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Control de Crecimiento Bacteriano.

Fundamentos del control de los microorganismosLos materiales alimenticios cuya composicin es utilizada por el hombre con fines nutritivos, es tambin utilizado para los mismos fines por los microorganismos. La intervencin microbiana sobre los diversos alimentos trae como consecuencia modificaciones en la calidad, que se conoce como deterioro, ocasionando prdidas econmicas muy importantes. La supervivencia y el crecimiento microbiano puede potenciar la presencia de algunos microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos, trayendo consigo enfermedades de origen alimentario, como son las infecciones y las intoxicaciones de origen microbiano. Estas circunstancias han conducido a desarrollar una serie de tecnologas que buscan prevenir los procesos de deterioro y la ocurrencia de las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos. La mayor parte de los procesos tecnolgicos utilizados en la industria alimentaria se basan en fundamentos fsicos, qumicos y biolgicos que permiten un control del crecimiento microbiano. El conocimiento de los reservorios naturales, de su sistema ecolgico y de las tcnicas que permitan su identificacin y cuantificacin son temas que complementan tales tecnologas y coadyuvan al mejor entendimiento de herramientas como la limpieza y desinfeccin en plantas industriales, la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de alimentos (BPM) y la implementacin del sistema HACCP. Las razones principales para controlar los microorganismos son: Prevenir la transmisin de la infeccin y la enfermedad Prevenir la contaminacin o la proliferacin de microorganismos perjudiciales. Prevenir el deterioro o destruccin de materiales por los microorganismos

Los microorganismos se eliminan, inhiben o matan por medio de: Agentes fsicos Procedimientos fsicos Agentes qumicos

Definicin de trminos (procedimientos fsicos y agentes qumicos): Esterilizacin: Es el proceso de destruir todas las formas de vida microbiana, es de forma completa y no de forma relativa. Desinfectante: Es un agente (por lo regular qumico), capaz de matar las formas en desarrollo, pero no las esporas, de microorganismos patgenos; se aplica a un ser inanimado Desinfeccin: Es la operacin de destruir agentes infecciosos. Antisptico: Toda sustancia que se opone a la sepsis o impide el desarrollo o accin de microorganismos. Aplicadas generalmente al cuerpo. Saneamiento: Consiste en reducir la poblacin microbiana a niveles no peligrosos por medio de un agente (generalmente qumico). La desinfeccin produce saneamiento pero no viceversa. Germicida (microbicida): Agente que mata las formas en desarrollo pero no forzosamente las esporas; se utilizan en todo tipo de aplicacin.

Bactericida: Agente que mata bacterias. De igual forma fungicida, virucida y esporicida, se refieren a agentes que matan hongos, virus y esporas. Bacteriostasis: Es la supresin (o eliminacin) del desarrollo de bacterias. Agentes microbianos: Son los que interfieren el crecimiento y actividad de los microorganismos. Se utilizan para el tratamiento de las infecciones.

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