PRCTICA DE VEGETALES ELABORACIN DE BOCADILLOS

ALUMNAS: INS ARDILA LIZARAZO ELSA PATRICIA ROJAS YENSY DAZ

TUTOR: MELZAR SANTAMARA MICROBILOGO Y QUMICO

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER INSTITUTO DE PROYECCIN REGIONAL Y EDUCACIN A DISTANCIA-IPRED PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL BUCARAMANGA 2011

Elaboracin de bocadillo de Tomate de rbol

BOCADILLO

Produccin Agroindustrial - 2011

Elaboracin de bocadillo de Tomate de rbol

INTRODUCCIN

El bocadillo es una pasta slida obtenida por la coccin y concentracin de pulpa de fruta sana adecuadamente preparada mezclada con azcar. Debe tener sabor, aroma y color caracterstico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y la textura La caracterstica ms sobresaliente del bocadillo es su color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe parecer rgido de manera que pueda ser cortado sin perder su forma. El bocadillo, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 75% de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.

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ELABORACION DE BOCADILLO La estabilidad del bocadillo se debe, al proceso y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin. Durante el proceso de concentracin se calienta temperaturas superiores de 90C durante un tiempo de 15 o ms minutos y se alcanza un contenido de slidos solubles totales alrededor de 75 Brix que lo convierte en un producto estable y que puede consideranse como un alimento de humedad intermedia. El bocadillo se mantien estable por ms de un ao, si se almacea en condiciones higienicas y en un ambiente fro de baja humedad. Los ingredientes bsicos del bocadillo son: pulpa de fruta y azucares. Eventualmente se pueden agregar acidulantes para ajustar el ph necesario para la gelificacin. MATERIAS PRIMAS Frutas: Tomate de rbol ( Cyphomandra betacea)

Nombre Popular: Tomate de rbol, Tamarillo, tomate de agua, tomare cimarrn, tomate de monte, tomate de castilla, tomate de palo, tomate de la paz, tomate chimango, tree tomate
Descripcin botnica: Es originario de Sudamrica y se cultiva principalmente en zonas clidas como Colombia, Brasil o Sudfrica.

Es un rbol pequeo de 2 a 3 m de alto, tallo nico, monopodial ramificado a la altura de 1 a 1.5 m en dos o tres ramas en la rama se repite el mismo modelo de ramificacin.
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Su fruta es una baya ovoide de 4 a 8 cm. x 3 a 5 cm., con un largo pednculo en el que persiste el cliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo o anaranjado en la madurez, con estras de color ms claro. La pulpa es jugosa, algo cida, de color naranja, a roja, con numerosas semillas. Los frutos son comestibles, pudiendo comerse crudos directamente o en ensaladas o preferiblemente se cocinan para preparar jugos, dulces y postres. Proporcionan hierro, potasio, magnesio, fsforo. Existen tres distintos subtipos debido a su color; naranja, rojo y amarillo, esto cambiar tambin sus gustos volvindolos en algunos casos ms dulces y tiernos (naranja y rojo) o ms duros y cidos (amarillo). Disponible en todo el ao por su facilidad de cultivo el tomate de rbol es una fruta muy fresca que aportar al organismo una elevada cantidad de fibras mejorando todo lo relacionado con el trnsito intestinal o la regulacin del mismo.
ESPECIFICACIONES FSICO QUMICAS (medida a 20C) Porcentaje total de slidos (Brix) Acidez % (cido ctrico) pH Relacin Brix / acidez CARACTERISTICAS Pulpa 11,0 12,0 1,7 2,0 3,5 3,8 5,5 7,0

Composicin qumica del tomate de rbol (Contenido en 100gr de pulpa)

COMPOSICIN Agua Protenas Grasa Carbohidratos Fibra cido ascrbico Fsforo Calcio Niacina Hierro Tiamina Riboflavina Vitamina A CONTENIDO 89.7 gr 1.4 gr 0.1 gr 7.0 gr 1.1 gr 25 mg 22 mg 6 mg 1.1 mg 0.4 mg 0.05 mg 0.03 mg 1.700 U. I Produccin Agroindustrial - 2011

Fuente: Instituto Nacional de Nutricin

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Azcares

El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la azcar impide la fermentacin del bocadillo. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin del producto.

Pectina:
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Pectina:

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas y bocadillos. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel, cuando el bocadillo es fabricado, por lo que una cierta cantidad de pectina se aade para mejorar la calidad del mismo, brindndole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endurecer durante el enfriado. El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja. EQUIPOS Y MATERIALES Estufa Gramera Refractmetro Olla Tinas de plstico Licuadora Colador Cuchara Mesa de trabajo molde metlico hipoclorito de sodio toallas de papel paletas de madera cuchillos
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FLUJO DE PROCESAMIENTO

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FORMULACION

MATERIALES
fruta pulpa fruta g

BALANCE DE MATERIALES
azcar g cido ctrico ml pectina g hipoclorito Na ml celofn g

TOTAL
MATERIA g

Producto
Bocadillo g

OPERACIONES
1 Recepcin 2 Seleccin-clasificacin 3 Lavado-desinfeccin 4 Tratamiento trmico 5 Despulpado 6 Formulacin-coccin 7 Moldeado 8 Enfriado 9 Corte 10 Empaque

18.100 14,24 17.760 14.000 8.400 1 224

x 14.000 8.400 1 224 14 0 22.639

13.680 13.680 60,43

TOTAL (gramos) RENDIMIENTO (%)

TIEMPO COCCIN min. pH Brix

10 3,74 48

20 3,77 50

40 3,90 53

60 3,50 55

80 3,40 59

100 3,78 61

110 3,63 65

120 69

130 3,65 72

BIBLIOGRAFA

http://www.nutricion.pro/09-04-2008/alimentos/tamarillo-o-tomate-de-arbol-la-frutasensible-rica-en-fibras http://www.fruitconcentrates.net/frutas_tropicales_tomate_de_arbol_pulpas_concentrados. htm