UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINA VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

Facultatea de Management Agricol

Specializarea Inginerie i Management n Alimentaie Public i Agroturism

Mierea de albine.Procesarea mierii de albine

Disciplina: ALIMENTAIE PUBLIC

Studenta: ....................... an V, IMAPA

TIMIOARA 2007

Fi de semnalare

1. Petroman Ioan Alimentaie public, Editura Eurostampa, Timioara 2006 2. Cornelia Petroman - Managementul procesrii produselor agroalimentare, Editura Eurobit, Timioara 2003 3. Mic dicionar enciclopedic, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1978

Fi terminologic Mic Dicionar enciclopedic, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti, 1978

Procesare, proces de fabricaie = totalitatea proceselor folosite pentru transformarea materiilor prime i semifabricatelor n produse finite. (pag.778 ) Proces tehnologic = totalitatea operaiilor care comport prelucrri mecanice i chimice, tratamente termice, impregnri, montaje, etc. i prin care materiile prime, semifabricatele etc. sunt transformate n produse finite. (pag. 778) Miere ( lat. mel) = substan rezultat din nectarul floral, cules i prelucrat de albine. Este foarte bogat n zaharuri, vitamine i enzime. Are consisten semilichid , gust dulce i aroma specific florilor din care a fost cules nectarul. (pag. 607) Albin = ( lat. alvina) insect din familia apidelor, cu aparatul bucal adaptat pentru supt i lins, iar picioarele posterioare pentru strngerea polenului (apis mellifica); triete n familii (stupi), constituite dintr-o matc (femela), cteva sute de trntori (masculi) i mii de albine lucrtoare (femele sterile). Are importan economic pentru producerea de miere i de cear (faguri) i pentru polenizarea unor culturi. (pag. 22)

Fi adnotat

Mierea este un produs apicol pe care albinele melifere l produc din nectarul florilor pe care l culeg, prelucreaz i transform cu anumite substane specifice, depunndu-l n fagurii de stup. (*1) n funcie de materia prim culeas i prelucrat, mierea poate fi : nectar (flori) de man (provine din secreiile unor pduchi de plante esilide, afide ; aceasta are o culoare brun sau verzuie pn la o tent negricoas).(*2) n funcie de modul de tratare i comercializare, mierea se poate ntalni ca : miere centrifugat rezultat prin centrifugarea fagurilor descpcii fr puiet ; miere stoars sau presat obinut prin stoarcere liber ;(*3) Dup provenien, mierea de albine se clasific n urmtoarele sortimente : miere monoflor miere poliflor miere de man(*4) Particulariti fizice ale mierii : densitatea mierii indicele de refracie devierea luminii polarizante consistena mierii higroscopicitatea mierii Etapele procesrii mierii: extracia mierii condiionarea mierii ambalarea i pstrarea mierii de albine livrarea mierii alterarea mierii de albine Alte produse obinute de la albine: ceara propolisul veninul de albine lptiorul de matc polenul(*6)

*1,2,3,4 dup Petroman Ioan Alimentaie public Editura Eurostampa,Timioara 2006, pag.150-151 *5,6 - dup Cornelia Petroman - Managementul procesrii produselor agroalimentare, Editura Eurobit, Timioara 2003, pag. 517-524

Fi de sintez

1. Mierea de albine
Mierea este un produs apicol pe care albinele melifere l produc din nectarul florilor pe care l culeg, prelucreaz i transform cu anumite substane specifice, depunndu-l n fagurii de stup.Sub aspect alimentar, prin miere se nelege produsul natural extras din faguri cpcii pe cel puin din aria lor fr puiet, pstur sau albine moarte, fragmente de cear i alte impuriti. n funcie de materia prim culeas i prelucrat, mierea poate fi : nectar (flori) de man (provine din secreiile unor pduchi de plante esilide, afide ; aceasta are o culoare brun sau verzuie pn la o tent negricoas). Dup provenien, mierea de albine se clasific n urmtoarele sortimente : miere monoflor(de salcm, tei, floarea soarelui), obinut din nectarul unei singure specii de plante ; miere poliflor (amestec de nectar de la mai multe specii de plante) ; miere de man (obinut din secreiile unor pduchi de plante esilide, afide ) 1.1. Particulariti fizice ale mierii Densitatea mierii este determinat de coninutul n ap, astfel, pentru mierea ce conine 17 % ap, densitatea va fi de 1,437. Indicele de refracie arat c pe msur ce crete coninutul mierii n ap, acest indice se micoreaz, astfel c pentru mierea cu un coninut de 15 % ap acesta va fi de 1,500. Devierea luminii polarizante ofer date asupra raportului ce exist ntre glucoz i fructoz, precum i prezena zaharozei n miere. Prezena mare a glucozei fa de fructoz, ct i un coninut ridicat de zaharoz determin devierea luminii polarizante spre dreapta, aceast miere cristaliznd foarte repede. Consistena mierii (vscozitatea) reprezint rezistena la scurgere i se afl n strns legtur cu gradul de maturizare i cu densitatea mierii. Cu ct mierea conine mai mult ap, cu att este mai puin consistent. Temperatura are influen asupra vscozitii. Higroscopicitatea mierii reprezint capacitatea acesteia de a absorbi umiditatea din mediul exterior, astfel mierea care se depoziteaz n vase de lemn splate, dar fr s se usuce, absoarbe apa din doage, fapt ce determin apariia fenomenului de fermentare. 1.2. Compoziia chimic a mierii Mierea are n alctuirea sa n cea mai mare proporie glucide i ap, pe lng aceti constitueni mai gsindu-se n cantiti reduse i alte substane organice i sruri minerale. a) Apa. Se gsete n mod obinuit n miere n proporie de 17 18 %, coninutul fiind determinat de gradul de maturare a mierii, de sursa melifer, ct i de condiiile meteorologice. Mierea necpcit i care este insuficient prelucrat de ctre albine poate s conin pn la 25 % ap, lucru ce ngreuneaz pstrarea dup recoltare, mierea fiind supus procesului de fermentare. b) Substanele zaharoase sunt reprezentate de glucoz i fructoz, ele gsindu-se n proporie de 70 80 % n mierea de nectar i 60 70 % n cea de man, ele alctuind zahrul invertit. n miere se mai gsesc cantiti reduse de maltoz, trehaloz i unele

c) d)

e) f) g) h)

dextrine ce se crede c provin din cleiul mugurilor tineri. n mierea de man dextrinele pot ajunge pn la 5 % iar n cea de nectar foarte rar depesc 2 3 %. Substanele neazotoase sunt reprezentate de invertaz ce are rol enzimatic contribuind la scindarea zaharozei n glucoz i fructoz, amilaza, care contribuie la aprecierea naturaleii mierii, maltaza i trehalaza. Srurile minerale sunt reprezentate n procent de pn la 0,80 % n mierea de man sau 0,3% n cea de nectar, cele mai importante fiind reprezentate de sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, fosfor, sulf i clor. Se mai pot ntlni n mierea i microelementele ca galiu, beriliu, titan, nichel,cositor, astfel c mierea obinut din mai multe feluri de nectar numrul acestor elemente minerale poate s fie mai ridicat. Vitaminele din miere sunt reprezentate prin complexul B, alturi de care se ntlnesc n cantiti reduse vitamina E, A. Acizii organici sunt reprezentai prin acidul malic, citric, lactic i acetic i provenind din nectar, ei fiind ntlnii n general sub form de sruri. Srurile aromatice sunt reprezentate de alcooli alifatici, unele aldehide i cetone ce confer o arom specific mierii. Proteinele se gsesc n cantiti reduse n miere, n mierea de nectar fiind repartizate n proporie de 0,2 % (globulina i peptone) iar n cea de man pn la 0,5 %.

Procesarea mierii

Recoltarea fagurilor cu miere se face atunci cnd albinele au nceput s cpceasc partea superioar a ramelor, n acest stadiu se consider c mierea este matur coninutul ei n ap fiind de 18 20 %. Operaiunea const n ndeprtarea albinelor prin afumare, prin scuturare i mturare, urmat de ridicarea ramelor cu miere, sortarea acestora spre staiile de recoltare evitndu-se distrugerea sau murdrirea lor. Fagurii se transport n tvi pentru a se putea recupera mierea ce se scurge n timpul transportului.

Extracia mierii
Pentru extracia mierii trebuie ndeplinite 3 condiii principale care sunt: a) prenclzirea fagurilor cpcii se face n ncperi speciale ce asigur o temperatur de 35 0 C, o operaiune ce se face cu scopul reducerii cantitii de ap cu mierea ce nu a fost cpcit, evitnd n acest mod degradarea mierii prin fermentare b) descpcirea fagurilor se poate efectua manual, mecanizat sau automatizat cu ajutorul unor furculie de descpcit sau n linii tehnologice speciale cu flux continuu. c) Extracia mierii se poate executa: Manual cu ajutorul unor extractoare acionate prin roi sau alte angrenaje ce au capacitatea maxim de 16 rame de 435*300 mm. Mecanizat n camere speciale ce au rolul de a nclzi i matura mierea de faguri, extractorul putnd avea capacitatea de pn la 56 de rame. Automatizat, extracia mierii fcndu-se n camere termostat pentru prenclzirea fagurilor i maturarea mierii. Corpurile cu rame se aduc pe linii transportatoare la descpcitul automat de unde se trec n extractorul de corpuri care poate primi 40 de rame. Mierea este apoi separat de cpcele de cear n separator, de unde prin pompare se dirijeaz la maturat.

Condiionarea mierii
Mierea dup extracie se supune unei operaii de condiionare cu scopul de a stabiliza caracteristicile fizico-chimice i organoleptice ale acesteia.Operaiunile ce se execut n scopul condiionrii sunt: Prefiltrarea mierii se face n unitile mici cu ajutorul unor site strecurtor, cutnd s se rein resturile de cear sau fragmente de nimfe. Limpezirea mierii se face n vase de maturare confecionate din tabl de inox, procesul permind separarea impuritilor nereinute, la prefiltrare prin ridicarea la suprafa a impuritilor uoare sub forma unei spume. Limpezirea dureaz pn la 15 zile n funcie de temperatur, spuma ce se colecteaz de la suprafa pentru obinerea de oet de miere sau n alte scopuri.

Asamblarea i pstrarea mierii de albine

Mierea ce se obine se ambaleaz n bidoane cu capacitatea de pn la 50 kg, n butoaie cu capaciti de 50 300 kg sau n borcane. Pn la livrare se recomand ca mierea s fie pstrat n maturatoare la temperatura de 10 14 0C, temperaturi mai ridicate determin mbtrnirea mierii.

Livrarea mierii
Mierea se recepioneaz de la productori pe caliti n funcie de provenien, caracteristicile fizico chimice i organoleptice astfel: Dup provenian mierea poate fi: monoflor de salcm, tei, floarea soarelui, zmeur sau izm; poliflor din nectar recoltat de la flora existent putnd fi miere de fnee, de deal, es, balt sau poliflor de pomi, mierea de pdure se obine din recoltarea de ctre albine a unor sucuri de pe mugurii de conifere, sau secretate de unele insecte ce paraziteaz pe brad sau stejar. Condiiile de calitate a mierii sunt de ordin organoleptic i fizico-chimic i se refer la culoarea, aspect, consisten, miros sau gust, mierea putnd a fi de calitate superioar, de calitatea I sau a II-a (cea de salcm i de pdure), sau numai de calitatea I i a II-a pentru celelalte sortimente de miere ce au fost descrise. Din punct de vedere fizico-chimic mierea trebuie s se ncadreze n anumite norme n ceea ce privete coninutul n ap, glucide, sruri minerale, substane neazotoase, aromatizante pentru a se ncadra n standardul impus.

Alterarea mierii de albine

Mierea de albine poate suferi procese alternative datorit fermentaiei, proces declanat de drojdii, la care se po asocia i unele bacterii dac sunt create condiiile necesare. ntruct temperatura obinuit de pstrare a mierii este de 15-20 0C constituie temperatura pentru dezvoltarea drojdiilor. Popescu N. i colab. 1995 conchide c factorul hotrtor al declanrii procesului fermentativ l constituie coninutul de ap, la care contribuie i nivelul de contaminare al mierii. Din aceast cauz se recomand ca extragerea mierii din faguri s nu se extrag nainte de cpcirea majoritii celulelor, deci nainte de maturare, deoarece aceasta are un procent de ap situat n jurul a 20%, deci va fi n pericol de fermentare.

2. Alte produse obinute de la albine

7

A. Ceara
Este un produs valoros relizat de albine prin secreia glandelor cerifere, n scopul constituirii fagurilor. Ceara de albine se folosete n proporie de 80% la construcia fagurilor artificiali destinai familiilor de albine. Proprietile organoleptice Culoarea cerii depinde n mare msur de speciile de la care albinele au recoltat mierea, ct i de cantitatea de propolis care s-a adugat la celulele fagurilor n decursul folosirii lor. Culoarea poate varia de la alb imaculat la fagurii proaspei, pn la brun la fagurii vechi. Gustul cerii este aproape insipid Mirosul cerii este plcut cu arom, la topire degaj fum, iar mirosul e plcut Consistena cerii la 20 0C devine lipicioas, prin frmntare este puin lipicioas, iar prin secionare cu un obiect metalic se lipete puin suprafaa acestuia. Proprietile fizico-chimice Greutatea specific variaz ntre 0,956 i 0,970 la temperatura de 15 0C, valorile ce se ncadreaz n afara acestor limite indic faptul c n cear s-au introdus diferii nlocuiori. Punctul de topire a cerii este cuprins ntre 63 72 0C Indicele de refracie a cerii variaz ntre 1,443 1,457 la temperatura de 20 0C Indicele de duritate a cerii este cuprins ntre 8 i 13 la temperatura de 10 0C, iar la 25 0C msurat cu penetrometrul acionat cu 100 gf. Trebuie s fie de 25-50 grade duritate. Compoziia chimic a cerii de albine Ceara de albine conine 72% esteri ai acizilor cerilici, principalii esteri fiind palmitatl de miricil, palmitatul de laceril, cerotatul de miricil i hidroxipalmitatul de ceril. Dintre acizii cerilici liberi se pot distinge: acidul cerotic, acidul melisic i acidul higogenic. Acizi grai i acizii cerilic se gsesc n proporie de pn la 14 % n cear. n cear se mai gsesc, n proporie de pn la 14% urme de polizaharide, impuriti minerale i chiar vitamine liposolubile. Recoltarea cerii de albine Cantitatea cea mai mare de cear rezult din reformarea fagurilor vechi, din descpcirea fagurilor n vederea extragerii mierii, din resturile de pe fundul stupului sau din depunerile de rame. Cantitatea de cear ce rezult din topirea a 100g faguri vechi este de 70g, la fagurii de calitatea I50-70g, calitatea II 40-60g, iar cei de calitatea III-a 55g. Ceara rezultat din descpcirea fagurilor se numete cear de stupin, iar rezidurile rezultate n urma topirii cerii indeferent de procedeul folosit (extracie cu cerificatorul, topire direct i presare), poart denumirea de botin. Extracia cerii de albine Operaiunea de extracie a cerii cuprinde mai multe faze tehnologice care vor fi descrise n continuare: a) sortarea fagurilor n funcie de calitate, innd seama de culoare: n categoria I sunt inclui fagurii de culoare alb, curai sau fr pete de mucegai, calitatea II include fagurii de culoare brun, calitatea III cuprinde fagurii vechi ce au n general culoare nchis. b) Extragerea propriu-zis a cerii cu cerificatorul pentru cei de calitate superioar, operaie ce se poate face i prin nclzirea cu ap fiart sau cu abur, extracia prin presare se face prin introducerea mase topite n prese, ce au o capacitate de 30-100 faguri pe or.

Extracia cu solveni se aplic mai ales pentru botin i n sistem industrial, unde aceasta se introduce n extractoare unde se amestec cu solventul i se introduce ntr-un amestector, apoi se trec n distilator pentru separare. Dup extracie blocurile de cear se pstreaz n camere aerisite, curate i fr mirosuri care se pot mprumuta de ctre cear.

B. Propolisul
Propolisul se afl n substan eleioas, sau rinoas de pe mugurii de plop, mesteacn, conifere, care este transportat de albine n stup i care se supune unei prelucrri specifice. Propolisul difer dup aspect deosebind propolis colectat n stup (bulgri) i cel depus, avnd culoarea brun-verzuie n funcie de provenien i vechime. Are mirosul de rin. Compoziia chimic a propolisului n compoziia chimic se ntlnesc rini, cear i unele substane flavoneide, dar i uleiuri volatile, enzime, sruri minerale, vitamine. Coninutul ridicat de acizi liberi ai rinii imprim propolisului o reacie pronunat acid. Coninutul n rini a propolisului este cuprins ntre 35-40% iar cel de cear nu trebuie sa fie mai mare de 30%, substanele flavonoide reprezentnd 15-20%.(Popescu N.,1995) Din datele publicate n literatura de specialitate se constat c uleiurile volatile sunt reprezentate n propolis n proporie de 8-10%, Popescu N i colab. 1995 constat valoarea acestora se situeaz ntre 0,1-0,5%, iar substanele minerale 0,5-1,0%. Substanele azotoase sunt cuprinse n propolis de 1-2% fiind identificate i unele zaharuri, fructoz, glucoz, vitamina A , E, B, PP i C, precum i unele enzime din grupa transhidrogenazelor. Recoltarea i conservarea propolisului Recoltarea propolisului se face prin rzuire de pe suprafaa interioar a pereilor stupului, de pe rame, podior, sau prin folosirea unor colectoare de propolis, ce se confecioneaz din material plastic i se introduc n stup fiind acoperite cu propolis de ctre albine. De la o familie de albine se poate obine pe an 100-300 grame, recoltarea putndu-se face pe toat perioada sezonului de recoltare n special primvara la revizia stupilor sau toamna n periada de pregtire pentru sezonul rece. Conservarea propolisului se face n vase de sticl ce se nchid ermetic, fiind ferit de aciunea duntorilor.

C. Veninul de albine
Se prezint ca un lichid limpede, incolor, putnd avea un gust amrui sau dulceag, fiind secretat de cele dou glande de venin i depozitat n vezica veninifer. Veninul de albine este un produs proteic (70-75% din substana uscat), cu masa molecular mic, cu solubilizarea uoar i complet n ap. Dintre fraciunile proteice ce au fost izolate din venin se pot aminti metilina i apanine. Veninul este bogat n aminoacizi n stare liber dar i n enzime. Veninul se prezint ca o pulbere fin, are o culoare alb fr aglomerri, fiind puternic iritant, fiind complet solubil n ap. Ca i proprieti fizico-chimice are pH-ul 4,5-5,5, apa reprezint maxim 7%, proteinele 66-75%, cenua 4,0%. Recoltarea i pstrarea veninului de albine Recoltarea veninului se face numai de la familiile de albine puternice care prin stimulii aplicai sunt capabili s produc o cantitate ridicat de acest produs. Recoltarea se face cu ajutorul unei aparaturi speciale ce trebuie s indeplineasc dou condiii: 9

S excite albinele pentru nepare i eliminare de venin S eviet ca dup nepare acul i anexele s se smulg de corpul albinei Aparatul de recoltat venin se monteaz n interiorul stupului sau la urdinis, iar momentul n care albinele vin n contact cu grila de excitare ce este pus sub tensiune, neap pelicula i depun veninul n spaiul dintre aceasta i placa de sticl. Dup saturarea plcii cu venin aceasta se pune ntr-un spaiu uscat i bine aerisit pn la deshidratarea veninului, apoi se rzuiete pe placa de sticl, urmnd a fi introdus n recipiente nchise ermetic i pstrat la ntuneric n spaii uscate. Veninul de albine se livreaz ca i produs uscat trebuind s corespund condiiile fizicochimice i organoleptice n special n ceea ce privete puritatea i principii activi ce i conine.

D. Lptiorul de matc
Lptiorul de matc are aspectul unei mase vscoase de culoare alb-glbuie, care lsat n contact direct cu aerul capt o culoare glbuie. Are miros caracteristic aromat, iar gustul este puin acid, compoziia sa chimic fiind influenat de perioada i modul de recoltare. Lptiorul de matc este produs de ctre glandele faringiene ale albinelor, fiind folosit n alimentaia larvelor, coninnd 66% ap, 34% substan uscatincluznd 12,34% proteine, 6,46 lipide, 12,4% zaharuri, 0,82% sruri minerale, 2,84% alte substane. Recoltarea i pstrarea Lptiorul prezent n botci se recolteaz dup scoaterea larvelor, folosind un cuit, spatul cu crlig, lopic de lemn, vas de sticl pentru colectarea produsului. Meninerea lptiorului la temperatura de recoltare nu trebuie s fie prea mare, fiind introdus n frigider. De la o familie se poate obine 50-60g. Pn la livrarea lptiorului de matc se pstreaz la rece n borcane nchise la culoare, pentru a se evita degradarea substanelor cu aciune biostimulatoare. Lptiorul de matc trebuie s aib urmtoarele nsuiri: ap 58-67%, proteine 13-18,5%, zahr invertit 7-12%, lipide 3-6%, cenu 0,8-1,5% i un pH de 3,5-4,5.

E. Polenul
Polenul este un produs natural recoltat de albine, din punct de vedere organoleptic prezentndu-se sub form de granule cu diametrul de 0,5-4 mm de culoare diferit n funcie de coninutul de ap, miros plcut, specific florilor din care provine, cu gust caracteristic. Polenul este singura surs de proteine pentru albine, dar i de vitamine, sruri minerale, enzime. Compoziia chimic a polenului Compoziia chimic a polenului imediat dup recoltare de ctre albine dup Popescu N.,1995 este urmtoarea: umiditate 15%, proteine 22%, zahr invertit 38%, substane extractive 3,4%, substane minerale, 2,5% celuloz, hemiceluloz, amidon 19%. Proteinele sunt reprezentate printr-un numr ridicat de aminoacizi valoroi ce-i imprim polenului o ridicat valoare biologic att pentru albine ct i pentru om. Substanele dulci coninute n polen sunt glucoza i fructoza urmate de zaharoza precum i alte polizaharide precum i cantiti apreciabile de amidon. Polenul este o surs important de lipide n special gliceride formate pe seama acizilor grai (oleic, palmitic, stearic). Vitaminele prezente n polen sunt cele din complexul B, provitamina A, dar i tocoferolii. Srurile minerale se afl n proporii diferite, cele mai importante fiind cele de fosfor, calciu, siliciu, cupru i fier. Enzimele din polen sunt

10

reprezentate de invertaz i amilaz, iar pigmenii inlturai ntlnii fac parte din grupa carotenoizilor i a xantofilei. Recoltarea, conservarea i pstrarea Polenul se recolteaz cu dispozitive speciale ce se instaleaz la urdini, produsul la recoltare avnd o umiditate ridicat va fi supus unor operaii de condiionare cum sunt: uscarea la temperaturi moderate ferit de lumina solar, gazarea cu bromur de metil pentru a distruge oule de parazii. Polenul condiionat se ambaleaz i se pstreaz n spaii uscate i bine aerisite, putnd fi consumat ca atare sau n combinaie cu miere de albine. De la un stup pe an se pot recolta 1-2 kg polen dar recolta zilnic n sezonul activ este de 50-200 g. Polenul n granule se ambaleaz n pungi de plastic sau cutii. Cel cu zahr se pstreaz ca i past o parte de polen la dou pri de zahr n borcane nchise ermetic, iar cel amestecat cu miere de albine n proporii egale se introduce n borcane ce vor fi bine nchise. Polenul se mai poate pstra i acoperit cu miere dup ce n prealabil polenul uscat a fost cernut i curat de impuriti se taseaz n borcane ce se umple trei sferturi, restul fiind completat cu miere de albin dup care recipienii se nchid ermetic.

11