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ndice
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Objetivos Histria Matria Prima Etapas da Fabricao de Vinho Composio do Vinho Principais Tipos de Vinho Vinhos Concluso Referncias
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Objetivos
Este trabalho possui como objetivo uma apresentao detalhada do processo de fabricao de vinho, expondo o fluxo do processo e detalhar suas etapas.
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Histria
O momento e a localidade em que o homem bebeu o primeiro copo de vinho continuam uma incerteza. A origem da viticultura deu-se nas plancies da Sumria e nas margens do Nilo. Os primeiros pases na Amrica a receber sementes de uvas foram: Estados Unidos, Argentina, Chile e Brasil. Quem trouxe as uvas para as Amricas foi Cristvo Colombo na sua segunda viagem s Antilhas em 1493.
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Introduo
O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas, ss e maduras por intermdio de microrganismos chamados leveduras, estes microrganismos transformam o acar do suco da uva em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de outros elementos secundrios em varias quantidades.
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Matria Prima
Uvas Comuns Tintas
Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Caractersticas de Fox. Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta intensidade de cor e aroma neutro. Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e aroma e sabor neutros. Brancas Seyve Willard: Hbrida apropriada para vinhos neutros
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Matria Prima
Uvas Comuns
3/28/12 Figura 1: Uva Nigara Rosada Figura 2: Uva Seibel 77
Matria Prima
Uvas Vinferas Tintas
Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay. Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat. Brancas Nobres: Chardonnay, Riesling Itlico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot Blanc. Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia.
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Matria Prima
Uvas Vinferas
3/28/12 Figura 3: Uva Cabernet Sauvignon Figura 4: Uva Chardonnay 99
Inibir crescimento de bactria e leveduras indesejveis Antioxidante protege o mosto do ar Efeito seletivo da flora microbiana. Facilita a dissoluo das matrias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos; Ativao da reao de transformao do acar em lcool e dixido de carbono; utilizado o anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre
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A escolha da bactria adequada para o tipo da uva fundamental. A mais comum aSaccharomyces cerevisiae, mas outras espcies deste mesmo gnero tambm tem sido vastamente utilizadas. O controle da temperatura durante a fermentao necessrio para facilitar o crescimento das bactrias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, e prevenir o extermnio das bactrias.
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A densidade deve diminuir ao longo do processo pelo desdobramento dos acares , fator importante na vinificao em tintos. O contato com o ar deve ser evitado, do contrrio ocorreria a oxidao do vinho. E aps a fermentao, adiciona-se pequenas quantidades de SO2ou cido ascrbico, os quais agem como antioxidantes.
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C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2+ calorias CH3COCOOH CH3CHO + CO2 2CH3CHO + H2O CH3COOH + CH3CH2OH
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Engace
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Fluxogra U mavas
Composio do Vinho
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gua: o componente que esta em maior quantidade no vinho lcool: representa um volume de 5,5 a 17%, composto quase totalmente por lcool etlico. cidos graxos :A maior parte formada durante a fermentao alcolica. Estes compostos ocorrem, no vinho, de duas formas:
Livres Ligados
Composio do Vinho
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Glicerina:Transmite ao vinho sensao de doce e maciez. Acar:Composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos, que o possuem em quantidades infinitesimais. Aldedos e steres:Os aldedos so formados pela oxidao dos lcoois, e os steres resultam da combinao de cidos e lcoois.
Vinhos
Chteau Lafite 1787, Thomas Jefferson Desde 1985 a garrafa mais cara do mundo: o Chteau Lafite safra 1787, da coleo do ex-Presidente Norte Americano Thomas Jefferson, foi arrecadada em um leilo da Christie's por 156.450 US$. A garrafa tem a inicial Th. J. gravada.
Figura 8: Vinho Chteau Lafite 3/28/12 30 30
Vinhos
Chteau MoutonRothschild 1945 Segundo lugar: O segundo vinho mais caro a garrafa Jeroboam (3 litros) do Chteau MoutonRothschild de 1945, produzido no final da Segunda Guerra Mundial. A etiqueta, concebida por um artista a pedido do Baron de Rothschild, contm a frase anne de la
3/28/12 Figura 9: Vinho Chteau Mounton31 31
Vinhos
Vinho Doce Uma garrafa de rara de vinho doce da safra de 1811 custa R$ 125.000,00. O mesmo vinho da safra de 2005 custa apenas R$ 1.500,00.
3/28/12 Figura 10: Vinho doce 32 32
Concluso
Conclui-se que a fabricao de vinho um processo simples, mas que exige cuidados a serem tomados desde a colheita das uvas, devendo ser ss e sadias, porque influenciam diretamente no sabor e qualidade do vinho, outra etapa importante a fermentao que envolve a parte bioqumica do processo, que implica na escolha da bactria adequada, num controle de temperatura para no matar as bactrias, o contato com o ar deve ser evitado para que no ocorra oxidao do vinho, outro fator muito importante o tempo de envelhecimento em garrafa, que afeta o preo da garrafa.
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Referncias
http://menuexperimental.blogspot.com/2010/07/pri ncipais-variedades-de-uvas-viniferas.html - acesso em 13/03/2012 http://www.laifi.com/laifi.php? id_laifi=1394&idC=26234# - acesso em 13/03/2012 http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Pro cessamento_Industrial_Vinho_Tinto_PGA_07_08.pdf - acesso em 20/03/2012 http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAXsEAE/pro ducao-vinho - acesso em 20/03/2011
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