1

BEYAZ PEYN R YZEY NDE GEL EN MAYALARIN ZOLASYONU VE DENT F KASYONU MUSTAFA APAN YKSEK L SANS TEZ GIDA MHEND SL ANA B L MDALI

T.C. ONDOKUZ MAYIS N VERS TES FEN B L MLER ENST TS

BEYAZ PEYN R YZEY NDE GEL EN MAYALARIN ZOLASYONU VE DENT F KASYONU

MUSTAFA APAN

YKSEK L SANS TEZ GIDA MHEND SL ANA B L MDALI

DANIMAN YRD.DO.DR. MUSTAFA EVREN

SAMSUN OCAK 2007

T.C. ONDOKUZ MAYIS N VERS TES FEN B L MLER ENST TS

Bu alma jrimiz tarafndan 28 / 12 / 2006 tarihinde yaplan snav ile Gda Mhendislii Anabilim Dal nda YKSEK L SANS tezi olarak kabul edilmitir.

Bakan: Prof. Dr. A. Kadir HUR T

ye: Prof. Dr. brahim ZKO

ye: Yrd. Do. Dr. Mustafa EVREN (Danman)

ONAY: Yukardaki imzalarn ad geen retim yelerine ait olduunu onaylarm. / /

Prof. Dr. A. Nur ONAR FEN B L MLER ENST TS MDR

BEYAZ PEYN R YZEY NDE GEL EN MAYALARIN ZOLASYONU VE DENT F KASYONU

ZET

Bu almada beyaz peynir yzeyinde gelien ve peynirde potansiyel bozulma etmeni olan maya sularnn izole edilerek tanlarnn yaplmas amalanmtr. Bu amala, Samsun ilindeki farkl marketlerde sata sunulan farkl marka ve ambalajlardaki peynirlerden 28 adet, evlerden salanan 12 adet olmak zere toplam 40 adet beyaz peynir rnei alnd. Peynir rnekleri Glikoz Pepton Yeast Extract Broth besiyerine inokle edilerek zenginletirme ilemi yapldktan sonra petri kaplarna ekim yaplarak inkbasyona brakld. nkbasyon sonunda gelien kolonilerden rengi, ekli, bykl ve mikroskoptaki grnlerinin incelenmesi sonucunda 100 adet maya izole edildi. Bu izolatlara biyokimyasal ve morfolojik tan testleri uyguland ve bu testlerden elde edilen sonular Lodder (1970), KregerVan Rij (1987), Barnett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000) in tan anahtar kullanlarak mayalarn tanmlanmas yapld. Tanmlama testlerinin sonucunda, izole edilen sularn % 22 Candida spp., % 20 Pichia spp., % 16 Rhodotrula spp., % 14 Kluyveromyces spp., % 10 Cryptococcus spp., % 6 Metschnikowia spp., % 5 Debaryomyces spp., % 4 Yarrowia spp. % 3 Trichosporon spp. cinslerine ait trler olduu dnlmektedir. Bu sonular, Candida spp., Pichia spp., Rhodotrula spp., Kluyveromyces spp. ve Cryptococcus spp.cinslerinin beyaz peynir yzeyinden izole edilen dominant maya cinsleri olduunu gstermektedir. Anahtar kelimeler: maya, peynir, izolasyon, tanmlama. ve

ii

ISOLATION AND IDENTIFICATION OF YEASTS GROWN ON THE SURFACE OF THE WHITE CHEESE

ABSTRACT

In this study, it is aimed at isolation and identification of yeast strains grown on the white cheese surface and was an potential spoilage agent. For this purpose, total 40 pieces samples of white cheese were collected. 28 samples belonging to different marks and packages were provided from different markets and the other 12 samples were provided from homes in Samsun. Cheese samples were inoculated into petri plates for enrichment procedure and then were left for the incubation. Total 100 yeast strains were obtained in the result of the examination of color, shape, size and the microscopic appearances from growing colonies after incubation. Biochemical and morphologic identification tests were applied for these isolates and yeasts were identified according to these tests results by using Lodder (1970), KregerVan Rij (1987), Barnett ve et.al. (1990) and Kurtzman and Fell (2000) s identification key. At the results of identification test, yeast strains isolated are taught belonging to the following genus. 22 % of them was Candida spp., 20 % Pichia spp., 16 % Rhodotrula spp., 14 % Kluyveromyces spp., 10 % Cryptococcus spp., 6 % Metschnikowia spp., 5 % Debaryomyces spp., 4% Yarrowia spp. and 3 % Trichosporon spp.. These results showed that the genus of Candida spp., Pichia spp., Rhodotrula spp., Kluyveromyces spp. and Cryptococcus spp.are those dominant yeast genus isolated on the surface of the white cheese. Key words: yeast, cheese, isolation, identification.

iii

TEEKKR

Beyaz peynir yzeyinde gelien ve bozulmalara neden olan mayalarn izole edilerek tanlarnn yaplmas, beyaz peynirlerde hangi mayalarn bulak olduu ve bunlarn rnlerde neden olabilecei olumsuzluklara ilikin bilgilerin salanmas ile bunlar nleyici nlemlerin alnmas ynnden byk nem tamaktadr. Yksek lisans tez almas olarak bana bu konuyu veren, bilgi ve deneyimleriyle almam ynlendiren, almamn her aamasnda destek olan danmanm sayn hocam Yrd.Do.Dr. Mustafa EVREN e; Bana yksek lisans yapma frsat ve olana salayan, Meslek Yksek Okulumuz laboratuarlarnda almama imkan veren Terme Meslek Yksek Okulu Mdr sayn hocam Prof.Dr. nal ZEYBEKOLU na; Her konuda bana yardmc olan, tez almamla ilgili analizler iin laboratuarlardan yararlanmama izin veren Gda Mhendislii Blm Bakan sayn hocam Prof.Dr. A. Kadir HUR T e; Tezimin deerlendirilmesi aamasnda katk ve ynlendirmelerde bulunan sayn hocam Prof.Dr. brahim ZKO a; Yardm ve destekleri iin Terme Meslek Yksek Okulundaki alma arkadalarma, laboratuar almalarm srasnda analizlerde emei geen tm arkadalarma ve rencilerime, her koulda yanmda olan ve destek veren aileme itenlikte teekkrlerimi sunarm. Ayrca, projeye parasal destek salayarak projenin gerekletirilmesini olanakl klan OM Bilimsel Projeleri Destekleme Birimi ne teekkr ederim.

iv

NDEK LER Sayfa No: ZET... ABSTRACT. TEEKKR NDEK LER... ZELGELER L STES ... 1. G R ... 2. KAYNAK ARATIRMASI... 2.1. Peynirde Maya zolasyonu ve Tanmlamas 2.2. Mayalarn Farkl Ortamlardan zolasyonu ve Tanmlamas. 2.3. Peynirde Yaplan Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizler... 3. MATERYAL ve METOT.. 3.1. MATERYAL 3.2. METOT 3.2.1. Analiz ncesi Laboratuvarda Uygulanan lemler. 3.2.2. Morfolojik Tan Testleri 3.2.2.1. Askospor Oluumu.. 3.2.3. Biyokimyasal Tan Testleri. 3.2.3.1. Tuza Dayankllk Deneyi.... 3.2.3.2. re Hidrolizi. 3.2.3.3. % 50 Glikozda Gelime... i ii iii iv viii 1 8 8 12 17 27 27 27 27 29 29 29 29 29 30

3.2.3.4. % 1lik Asetik Asitte Gelime......... 3.2.3.5. Karbonhidrat Fermentasyonu 3.2.3.6.Antibiyotik Direnci... 3.2.3.7. Arbutinin Hzl Paralanmas... 3.2.3.8. Diazonyum Blue B (DBB) Analizi.. 3.2.3.9. Farkl Scaklklarda Gelime.. 3.2.3.10. Orta Derecede Ozmotik Basnta Gelime.. 3.2.4. Hcre Boyutunun llmesi 3.2.5. Tan Anahtarlar 4. ARATIRMA BULGULARI ve TARTIMA. 4.1. Candida spp.... 4.1.1. Candida spp. grup 1.. 4.1.2. Candida spp. grup 2...... 4.1.3. Candida spp. grup 3..... 4.2. Cryptococcus spp... 4.2.1. Cryptococcus spp. grup 1.. 4.2.1. Cryptococcus spp. grup 2.. 4.3. Debaryomyces spp...... 4.3.1 Debaryomyces spp. grup 1 4.4. Kluyveromyces spp..... 4.4.1. Kluyveromyces spp. grup 1..... 4.4.2. Kluyveromyces spp. grup 2.....

30 31 32 32 33 33 33 34 34 35 35 35 39 40 41 42 43 44 44 45 46 47

vi

4.5. Metschnikowia spp..... 4.5.1. . Metschnikowia spp. grup 1.... 4.6. Pichia spp................... 4.6.1. Pichia spp. grup 1... 4.7. Rhodotorula spp..... 4.7.1. Rhodotorula spp. grup 1...... 4.7.2. Rhodotorula spp. grup 2...... 4.8. Yarrowia spp.. 4.8.1. Yarrowia spp. grup 1...... 4.9. Trichosporon spp... 4.9.1. Trichosporon spp. grup 1...... 5. SONU ve NER LER. 6-KAYNAKLAR 7-KULLANILAN BES YERLER ve AYIRALAR. 7.1.Besiyerleri.. 7.1.1. Arbutin Agar. 7.1.2. Asetat agar 7.1.3. Antibiyotik Direncini Belirleme Ortam. 7.1.4. Diazonyum blue B (DBB) Test Ortam .. 7.1.5. Gorodkova Agar... 7.1.6. Glucose Peptone Yeast Extract Broth 7.1.7. %50 D-Glikoz eren Yeast Extract Agar Ortam.

48 48 49 50 50 51 52 53 53 54 55 56 59 66 66 66 66 66 67 67 68 68

vii

7.1.8. Karbonhidrat Fermentasyon Ortam. 7.1.9. Malt Yeast Glucose Pepton Agar(MYGPA)... 7.1.10. Malt Yeast Glucose Pepton Broth (MYGPB). 7.1.11. Malt Extract Agar (%5). 7.1.12. Patates Glikoz Agar (PDA) 7.1.13. Rapid Urea Broth... 7.1.14. %10 Sodyum Klorr Ve %5 Glikoz Bacto Yeast Nitrogen Base Ortam 7.1.15. Tuza Dayankllk Deneyi in Kullanlan Ortam.. 7.2. ndikatrler... 7.2.1. Malait Yeili 7.2.2. Bazal Pararosanilin (Basic Fuchsin)... ZGEM

68 69 69 70 70 70

71 71 71 71 72 73

viii

ZELGELER L STES Sayfa No: izelge 1.1. Peynirin Kimyasal Bileimine Gre Tipleri izelge 3.1. Analizde Kullanlan Besiyerleri ve ndikatrlerin simleri Kullanld Yerler.... izelge 4.1. Beyaz Peynirlerden zole Edilen Sularn Cins ve Trlere Gre Dalm izelge 4.2. Beyaz Peynirlerden zole Edilerek Tanmlanan Farkl Maya Trlerinin zellikleri 37 2 28 36

1. G R nsanlar gelimelerini ve yaamlarn srdrebilmek iin beslenmek zorundadr. Salkl gelime iin enerjiden vitaminlere ve iz elementlere kadar gereksinim duyulan tm besin elerinin yeterli dzeyde alnmas n kouldur. Bu nedenle tketilecek besin maddelerinin cins, miktar ve doal yapsnn bileiminin yan sra, ileme srasnda besin maddesinin urad mikrobiyolojik bulama sonucu oluan metabolitlerin de iyi bilinmesi zorunludur. St ve st rnleri zellikle yksek protein, vitamin (B2, B6, B12 ve A vitamini), mineral maddeler (yksek oranda kalsiyumun yannda, potasyum, fosfor, magnezyum, iyot ve inko) bakmndan olduka zengin gdalardr. Bu nedenle, insanlarn salkl beslenebilmesi iin tketilen besinler arasnda st ve st rnlerinin mutlaka yer almas gerekir. nsan beslenmesinde bu kadar nemli olmasna karn, st ok abuk bozulan bir gda maddesi olmas nedeniyle, stn raf mrn arttrmak iin eitli yntemler gelitirilmitir. Bu uygulamalardan birisi de abuk bozulan stn besin deeri yksek ve uzun sre bozulmadan saklanabilen bir gda rn olan peynirin yaplmasdr (Demirci, 1993; Tekinen, 2000). Peynir, i ve pastrize edilmi stlere peynir mayas veya organik zararsz bir asit eklenerek phtlatrlp, belli bir olgunlama sresi geirmesi sonunda elde edilen tad, kokusu ve kvam kendine zg bir st rndr (Keskin, 1982). Peynir yapmnda maya, organik asit, maya ile birlikte organik asit, organik asit ve stma gibi farkl yntemlerle stn phtlamas salanmaktadr. Hammadde olarak inek, koyun, kei, manda st ve bunlarn kombinasyonu olan stler kullanlmaktadr (Hurit, 1999). Dnyada ok fazla sayda peynir eidi bulunmaktadr. Stteki besin unsurlarnn nemli bir ksmn youn bir biimde iermesi, uzun dayanma sresine sahip olmas ve bunlara bal olarak st retiminin bol olduu mevsim ve yrelerde allagelen tekniklerle stn peynire ilenerek deerlendirilebilmesi, peynir eitlerinin fazla olmasnda nemli nedenlerdir. St rnleri ierisinde, lkemizde retilen toplam i stn yaklak % 20 si gibi nemli bir ksmn peynir almaktadr. retimde kullanlan stteki yan, znmeyen tuzlarn ve kolloidal maddelerin tmne yakn miktar peynirin bileimine geer; st serumundaki proteinler, znen tuzlar, vitaminler ve dier besin eleri de belirli oranda peynirin bileimine katlrlar. Ayrca

peynirlerin olgunlamas srasnda proteinlerin paralanmas nedeniyle, proteinlerin sindirilebilme oran artmakta ve dier gdalarn sindirilmesinde yardmc olmaktadr (Demirci, 1993). Peynir protein, kalsiyum, fosfor, riboflavin ve vitamin A ynnden olduka zengindir (Tekinen, 2000). Peynir yapsnda bulunan besin elerinin yan sra kolay sindirilebilme nedeniyle gnlk beslenmemizde nemli bir yere sahiptir. Trkiye de retimi ve tketimi en fazla olan peynir eidi beyaz peynirdir. lkemizdeki peynirler arasnda % 60 lk orana sahip olan beyaz peyniri, % 17 lik oranla kaar peyniri, % 12 lik oranla tulum ve Mihali peyniri ve % 11 lik oranla da dier peynir eitleri almaktadr. Bu retilen peynirin byk bir ksm mandralarda retilirken % 10 gibi bir miktar modern iletmelerde retilmektedir. Bu retilen peynirin tamamnn ayn yl tketildii varsaylrsa, kii bana peynir tketiminin yaklak olarak 5 kg/yl olduu sylenebilir; bu oran Yunanistan da 22 kg, Almanya da 17.5 kg, Hollanda da 15.2 kg ve spanya da 7 kg kadardr (Tekinen, 2000). Peynirler kimyasal bileimlerine, zelliklerine, nem ve kuru maddede ya oranna gre tekstrel bakmdan sert, yar sert ve yumuak olmak zere snflandrlr. Bu snflandrma rnn besleyici deeri hakknda da bir fikir verdiinden yaygn olarak kullanlmaktadr (izelge 1.1).

izelge 1.1. Peynirin Kimyasal Bileimine Gre Tipleri (Tekinen, 2000) Kuru maddede Peynir tipi ya (%) Nem (%) Yasz maddedeki nem (%) ok sert Sert Yar sert Yumuak > 60 45-60 30-44 <30 < 20 20-42 43-55 >55 <51 51-55 56-61 >61

Peynir yapmnda kullanlacak stn bakteriyolojik ynden iyi kalitede olmas gerekir. Aksi halde, i stteki mikroorganizmalarn bir ksm peynire geer ve aktivitelerine bal olarak eitli kusurlara neden olur. Peynir yapmnda kullanlacak stn, genel canl mikroorganizma saysnn 1x106 kob (Koloni Oluturan Birim) /ml

den fazla olmamas, koliform grubu, Clostridium ve mayalarn da mmkn olduunca az olmas istenir (Tekinen, 2000). Besin maddelerinde mikrobiyolojik bulamalar byk nem tamaktadr. Kayna, cinsi, bileimi ne olursa olsun tm besin maddeleri doal olarak mikroorganizmalarla bulaktr. Bu mikroorganizmalarn bazlar endstriyel olarak gdalarn retilmesinde rol oynarken, bazlarysa gdalarn kalitesinin dmesine ve insanlarn gda kaynakl zehirlenmesine neden olurlar (ahin ve Korukluolu, 2000). Besin deeri yksek olan peynirin insan salna uygun ve mikroorganizmalar tarafndan kalitelinin dmesine engel olmak iin, peynire ilenecek stn nceden pastrize edilmesi nerilmektedir. nk, i stn mayalanmas ve ilenmesiyle elde edilen teleme veya ham peynir, stteki mikroorganizmalarn byk bir blmn yapsnda barndrr. Bu da, ste bulamas olas patojen mikroorganizmalar nedeniyle tketici sal ynnden sakncalar yaratabilir (ahin ve ztrk, 1998). lkemizde, hala peynire ilenecek stn pastrizasyonuna gereken nemin verildii sylenemez. Ayrca peynir retiminde kullanlan katk maddeleri (tuz, maya) kullanlan su ve iletme ii alet-ekipmanlarn temizlii peynirin tad mikrobiyolojik yk zerinde etkilidir. Uygun evre koullar bulduklar takdirde, birok mikroorganizma peynirde de bozulma yapabilir. Bu mikroorganizmalar arasnda bakteriler, kfler ve mayalar nemli bir yer tutmaktadr. Trk Gda kodeksine gre peynirde izin verilen maya says 103 kob/g ve kf says 102kob/g dr (Anonymous, 2006). zellikle beyaz peynirlerde gelien mikroorganizmalar insan saln olumsuz ynde etkileyebilmekte, baz durumlarda salk asndan nemli bir sorun oluturmasa bile, peynirde grn ve yap gibi baz duyusal zellikleri bozduu iin tketici tarafndan kabul edilemez kusurlarn olumasna neden olabilmektedir. Bu kusurlar; lezzet ve tekstr kusurlar (gzeneklilik ve ikinlik), sert-kuru yap, yumuak yap, krntl yap, unumsu yap, ptrl yap, zayf kitle, grnm ve renk kusurlar eklinde sralamak mmkndr (nltrk ve Turanta, 2003). Peynirin kalitesi asndan uygulamada, hijyenik koullarn salanmas ve zellikle uygun starter ile inhibitr iermeyen stlerin kullanlmas byk nem tar. nk tketici sal iin potansiyel tehlike arz eden mikroorganizmalarn peynirde gelimeleri, ancak bu nlemlerin alnmas ile byk lde nlenebilmektedir (Tekinen, 2000).

Mikroorganizmalarn yukarda sralanan birtakm zararl etkileri olmasna karn, fermentasyon teknolojisinde (sirke, organik asit, etil alkol, enzim, protein, ya ve vitamin gibi maddelerin retiminde), et ve et rnlerinde (sucuk retiminde), st rnlerinde (yourt, peynir), unlu rnler teknolojisinde (ekmek, pasta) vb. gdalarn retiminde nemli rol oynamalar nedeniyle endstriyel gda retiminde vazgeilmez bir yerleri bulunmaktadr. Ancak, gdann doal florasnda bulunan ve dardan bulaan mikroorganizmalar, hatal retim, uygun olmayan koullarda depolama ve tama koullarnn yannda, tketicilerin bu rnleri tketim aamasna kadar geen srete yanl muhafaza etmelerinden dolay gdann bozulmasna neden olmaktadr. Bu bulamalar hammaddeden kaynaklanabilecei gibi yukarda belirtilen nedenlerle rnlere mikroorganizmalar bulaabilmekte ve uygun koullar bulduklarnda da geliebilmektedir. Mikroorganizmalarn bulamas sonucu oluan bozulmalar rnn eitli katmanlarnda grlmekle birlikte, ounlukla peynir yzeyinde grlmekte ve bozulmalarn byk ounluu yzeyde gereklemektedir. Peynirlerin retiminde ve olgunlatrlmasnda starter veya tat ve aroma gelitirici olarak kullanlan baz sular dndaki bir ok maya sular peynirin zelliklerini bozucu rol oynamaktadr. Mikroorganizmalar birok rn iin olumlu fonksiyonlara sahip olabilirken, dier birok rnde bozulma etkeni olabilirler. rnein, sirke retiminde kullanlan asetik asit bakterileri, arab sirkeletirerek bozucu zellik gsterirler. Hem faydal hem de zararl ynleri ile mayalar da nemli bir yer tutmaktadr. Mayalar uygun ortamlarda yalanc misel olutursalar da tek hcreli, byk (5-8m apnda), oval, uzun, eliptik veya yuvarlak hcre ekilleri ile ve blnme esnasnda tomurcuk oluturmalar nedeniyle bakteri ve kflerden ayrlrlar. Geni pH, eker ve alkol snrlar ierisinde geliebilirler. Krem renginden pembe krmzya kadar deien renkte pigmentler oluturabilirler (Ayhan, 2000). Mayalarn proteinazlar stlerdeki olumsuz etkilerinin yan sra olumlu etkileriyle de teknolojik adan nem tarlar. Mayalar, proteolitik aktiviteleri nedeniyle eitli gdalarn, zellikle peynirlerin olgunlatrlmasnda kullanlr. Mayalarn olgunlamasnn normal gemesini salayacak mikroorganizmalar iin yararl azotlu madde meydana getirirler. Bu sayede bakteriler hzl bir gelime olanana kavuurlar. Maya ve maya benzeri mikroorganizmalar st srlarndaki klinik mastisitlerle iliki

gstermektedir. nek klinik mastisitlerinden izole edilen maya izolatlarnn byk bir ksm Candida cinsi trlerine aittir (Yldrm, 1997). Mayalar gda sanayisinde, daha ok fermentasyon teknolojisinde insan beslenmesine uygun rn elde etmek amacyla kullanlrlar. Mayalar eitli morfolojik ve biyokimyasal zellikleriyle birbirlerinden ayrlrlar. Barnett ve ark. (1990), Deak ve Beuchat (1996), Kreger-van Rij (1987) e gre mayalarn snflandrlmas aada verilmitir.

Alem: Fungi Blm: Eumycota Alt Blm: Ascomycotina Snf: Hemiascomycetes Takm: Endomycetales Familya: Spermophthoraceae Cins: Holleya, Nematospora Familya: Saccharomycetaceae Alt Familya: Nadsonioideae Cins: Wicherhamia Alt Familya: Schizosaccharomycetoideae Cins: Hasegawaea,Schizosaccharomyces Alt Familya: Saccharomycetoideae Cins: Ambrosiozma, Arthoascus, Arxiozma, Botryoascus, Citeromyces, Clavispora, Cyniciomyces, Debaryomyces, Dekkera, Dipodascus, Endomyces, Endomycopsella, Galactomyces, Guilliermondella, Hansenula, Hormoascus, Hyphopichia, Issatchenkia, Kluyveromyces, Lodderomyces, Hanseniaspora, Nadsonia, Saccharomycodes,

Metschnikowia, Pachyticospora, Pichia, Saccharomyces, Saccharomycopsis, Schwanniomyces, Sporopachdermia, Strephanoascus, Torulaspora,

Wickerhamiella, Williopsis, Wingea, Yarrowia, Zygoascus, Zygosaccharomyces, Zygozyma Alt Familya: Lipomycetoideae Cins: Lipomyces, Waltomyces

Alt Blm: Basidomycotina Takm: Ustilaginales Familya: Filobasidiaceae Cins: Chionoshphaera, Flobasidiella, Filobasidium, Tremellales Familya: Teliospore-forming yeast Cins: Cytofilobasidium, Leucosporidium, Mrakia,

Rhodosporidium, Sporidiobolus Takm: Tremellales Familya: Tremellaceae Cins: Holtermannia, Tremella Familya: Unclassified Cins: Sterigmatosporidium Alt Blm: Deuteromycotina Snf: Blastomycetes Familya: Sporobolomycetaceae Cins: Bensingtonia, Bullera, Fibulobasidium, Sporobolomyces Familya: Cryptococcaceae Cins: Aciculoconidium, Candida, Cryptococcus, Eeneilla,

Fellomyces, Geotrichum, Kloeckera, Malassezia, Mastigomyces, Myxozyma, Oosporidium, Phaffa, Rhodotorula, Saitoella, Sarcinosporon, Trichosporon,

Schizoblastodporion, Trignopsis

Sterigmatomycessympodiomyces,

Her ne kadar mayalar gda retiminde bu kadar nemli olsalar da yukarda belirtildii gibi maya eitli nedenlerle gda maddelerinin, zellikle de beyaz peynirin bozulmasna neden olarak, eitli ekonomik kayplara yol aar ve insan saln tehdit edebilir. Peynirde genel ve laktik asit mikroorganizma saylarnn bilinmesinin pek az nemi vardr. Bu nedenle, peynirin mikrobiyolojik muayenesi daha ok halk sal iin tehlikeli ve rnde bozukluklara neden olan mikroorganizmalarn (rn, Staphylococcus, koliform grubu, maya ve kf mikroorganizmalar) saysn saptamak iin yaplr. Peynirde zellikle toksin oluturan Staphylococcus larn kontrol, halk salnn

gvence altna alnmas ynnden nemlidir. nk bu mikroorganizmalar baz yapm koullar altnda (rn., peynir yapmnda i st kullanm, zayf starter kullanm vb.) besin zehirlenmelerine neden olabilirler. Bu mikroorganizma saylar herhangi bir olgunlama sresinde peynirlerde 1x103 kob/g dan fazla olmalar durumunda, rnn besin zehirlenmesi ynnden pheli olarak deerlendirilmesi nerilmektedir

(Tekinen, 2000). Beyaz peynirin yzeyinde gelien mayalarn izolasyonu ve tanmlanmas amacyla yrtlen bu aratrma, beyaz peynirlerde gelien ve potansiyel bozulma etkeni olan maya sularnn izole edilip tanlarnn yaplmas, bu rnlerin retilmesinde ve depolanmasnda yaanlan sorunlarn iyiletirilmesi ve beyaz peynir eitlerinde yzeyde gelien sularnn belirlenmesi asndan olduka faydal olacaktr.

2. KAYNAK ARATIRMASI 2.1. Peynirde Maya zolasyonu ve Tanmlamas Fleet ve Mian (1987), Sydney kentinde sata sunulan eitli (pastrize st, krema, ya, dondurma, yourt ve peynirin) st ve st rnlerinin oluturduu toplam 161 rnek zerinde mayalarn tanmlanmas ve says zerinde inceleme yapmlardr. Aratrma sonucunda, en yksek maya saysnn yourta ve peynir rneklerinde 106-107 kob/g olarak saptamlardr. Peynirden izole edilen mayalar KregerVan Rij e gre tanmlayarak Candida famata, Kluyvermyces marxianus ve Candida diffluens trleri olduunu belirtmilerdir. Coppola ve ark. (1988), toplam 16 Mozeralla peynir alt suyunun mikroflorasnda Btrik ve Propionik asit bakterisi, Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Escherichia coli bakterilerinin yannda, Candida, Kluyveromyces, Debaryomyces ve Brettanomyces cins mayalarn da bulunduunu belirtmilerdir. Aratrclar sonu olarak proteolitik aktiviteye sahip sularn gelimesi, peynir retiminde kullanlan st tiplerine ve scakla bal olduunu belirtmilerdir. Valdes-stauber ve ark. (1997), Almanya da 6 sthaneden 21 sert peynirde mayalar ve baz bakterileri belirleme iin yaptklar almada nemli sayda Arthrobacter nicotianae, Brevibacterium linens, Corynebacterium ammoniagenes, C. variabilis ve Bhodococcus fascians tespit edildiini belirtmektedir. alma sonunda, rennet ve asit eklenmesiyle yaplan phtdan elde edilen peynirlerin maya yknn birbirinden farkl olduunun grld, sadece rennet eklenmesiyle yaplan phtdan elde edilen peynirlerinde Debaryomyces hansenii ve Galactomyces geotrichum trleri, sadece asit eklenmesiyle yaplan phtdan elde edilen peynirlerde ise Kluyveromyces marxianus ve Pichia membranaefaciens trleri bulunmutur. Candida valida ve Geotricum candidum ieren ticari maya kltrlerinin, rennet peynirlerinin olgunlama ileminde uygun olmayabileceini belirtilmilerdir. ahin ve ztrk (1998), 1996-1997 yllarnda Tekirda ve Bursa yrelerinden saladklar toplam 52 adet peynir rneinin maya floras ve kimyasal yapsn aratrmlardr. Bu rneklerden izole edilen 113 adet maya suunun tans iin morfolojik ve biyokimyasal izole testler uygulamlar, sularnn elde edilen bulgularn

deerlendirilmesinde

edilen

maya

Candida,

Debaryomyces,

Kluyveromyces, Pichia ve Trichosporon cinslerine ait olduklarn saptamlardr.

Ayrca, toplam asitlik ve tuz analizleri yaparak rneklerin asitliini % 0.35-% 1.60 arasnda; tuz miktarn ise % 2.8-% 6.2 arasnda saptamlar ve bu tuz deerlerinin maya geliimini engellemediini belirtmilerdir. Salamura beyaz peynirlerde mayalardan kaynaklanan mikrobiyolojik bozulmalar engellemek iin peynire ilenecek stn mutlaka pastrize edilmesi gerektii vurgulamlardr. Westall ve Filtenborg (1998) un farkl sthanede feta (yasz sert peynir) peynirindeki maya ieriini inceledikleri aratrmada rneklerin tamamna yaknnn hayli yksek sayda (104-106 kob/g) maya ierdiini belirtmilerdir. ncelenen 227 rnekten yalnzca sekizinde maya grlmedii, sthanelerden birisindeki baskn trn Torulaspora delbrueckii olduu ve bunun kutularda imeye neden olduu, ikinci sthanede Debaryomces hansenii, Candida sake ve Kluyveromyces marxianus ve nc sthanede ise Candida butyri ve Debaromyces hansenii in baskn olduu saptanmtr. Ayrca, retim alannda yksek oranda maya bulunmutur. almada, T.delbrueckii konsantrasyonu ile rneklerdeki ime arasnda ak bir iliki olduunun gzlendii; yksek oranlarda Geotrichum ve Trichosporon sp. varlnn zayf hijyen koullarnn bir sonucu olduu belirtilmektedir. Welthagen ve Viljoen (1999) tarafndan, Cheddar peynirinin yapm srasnda bulaabilen mayalarn kaynan ve bulaan maya trlerini belirlemeye ynelik olarak peynir fabrikasnda yrtlen aratrmada, peynirin retimi ve olgunlatrlmas srasnda toplam 77 maya tr tanmlanmtr. ncelenen tm peynir trlerinde saylan maya miktarnn 9x102 ile 1.4x107 kob/g arasnda deitii ve baskn trlerin Debaryomyces hansenii ve Cryptococcus albidus olduu saptanmtr. Bu iki trn kullanlan ekipmanlardan ve elden bulaabildii, retim hattnda ise Debaryomyces hasenii nin peynir alt suyunda, tuzlamadan nceki phtda ve peynir yzeyinde; Crptococcus albidus un peynir yzeyinde tespit edildii belirtilmektedir. Gadaga ve ark (2000), Zimbabwe de bulunan ev, kk iftlik ve st merkezlerinden 30 adet geleneksel fermente st rneklerini salayarak maya saymn ve tanmlamasn yapmlardr. Maya saysn 101-109 kob/g olarak saptand almada, maya izolatlarnn tanmlanmasnda API ID 32C maya tanmlama test kitini ve geleneksel identifikasyon metotlarn kullanmlardr. 30 rnekte toplam 20 farkl maya tr tanmlamlardr. Saccharomyces cerevisiae, Candida lusitaniae, C. colliculosa ve S. dairenensis in ortama hakim trler olduunu, Dekkera bruxillensis,

10

C. lipolytica ve C. tropicalis n tanmlama sklnn daha az olduunu belirtmektedirler. Yedi S. cerevisiae izolatn. DL-laktozu asimile edebildiini, C. kefyr izolatlarnn sular laktozu ve DL-laktozu asimile edebildii halde sitrat asimile edemedii belirtilmektedir. Corbo ve ark. (2001), peynir retiminde starter kltr seimi iin farkl hayvan orijinli stlerden ve tipik Apulia blgesinde retilen peynirinden izole edilen 105 maya suunun tanmlamasn yapmlardr. nek, koyun, kei ve mandadan salanan toplam 26 st rnei ve bir eit sert talyan peyniri olan Canestrato pugliese peynirinde 12 rnein analiz edildii almada, peynir retiminin balang aamalarnda peynirlerdeki mayalarn nemsiz olduu, fakat olgunlama srasnda mikroflorann nemli unsurlarndan biri olduunun gzlendii, st rnlerinden izole edilen 36 tr arasnda en sk rastlanlan mayalarn (% 15.24) Trichosporon cutaneum, (% 1.48) Candida catenulata, (% 8.57) Yarowia lipolytica, (% 4.76) C. zeylanoides ve (% 4.76) C. sake trleri olduu belirmilerdir. Cosentino ve ark. (2001) tarafndan, farkl eit Sardinian koyun peynirlerinin (32 adet pecorino, 32 adet caciotta, 40 adet feta, 56 adet ricotta) oluturduu toplam 160 adet rnekten izole edilen maya sularn Lodder (1970), Kreger-Van Rij (1984) ve Barnett ve ark. (1990)nn nerdii biyokimyasal testler dorultusunda, Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces lactis, K. marxianus, Dekkera anomala, Yarrowia lipolytica, Rhodotorula rubra, Candida catenulata, C. sake, Pichia fermentans ve P. membranaefaciens olarak tanmlamlardr. Aratrclar,

Debaryomyces hansenii ni baskn tr olarak saptamlar ve bu mikroorganizmann sert peynirlerde starter kltr olarak kullanlmasn umut vereci olacan belirtmilerdir. Petersen ve ark. (2002), Debaryomyces hansenii nin zel nemini vurgulayarak maya ve bakterileri birlikte ieren kompleks bir mikrofloradan oluan bir yzey tabakasna sahip olan Danbo tipi peynirde Debaryomyces hansenii sularn inceledikleri alma, Danimarka da bir mandradan pastrize st, salamura ve olgunlama srasnda peynir yzeyinden alnan rneklerde yaplmtr. Peynirin olgunlamasnn balang dneminde Trichosporon spp., Rhodotorula spp., ve Candida spp., gibi maya trleri dk miktarlarda bulunurken, balangtan itibaren tm olgunlama sresi boyunca baskn maya trnn D. hansenii olduu ve retim esnasnda bu suun evre koullarna dier sulardan daha iyi adapte olduu

11

belirtilmektedir. Ayrca, laktoz ile sularn byme yeteneklerinin deitii, olgunlatrmann ilk gnlerinde mayalarn baskn olmasna karn, olgunlatrmadan yaklak be gn sonra maya populasyonunun azald vurgulanmaktadr. Pereira-Dias ve ark. (2000), Portekiz de Evora blgesinde i stten imal edilen, yar sert koyun peynirinde maya florasn inceledikleri almada, ortalama maya saysnn 102-107 kob/g arasnda deitiini ve yksek rakamlarn 30 gnlk olgunlama sresinden sonra gzlendiini belirtmektedir. Bu almada, telemeden ve 60 gnlk olgunlama periyodu srasnda peynirlerden 344 maya suu izole edilerek, fizyolojik karakteristikleri test edilen 150 rnek API ID 32 C sistemiyle incelenmitir. En sk grlen trlerin Debaryomyces hansenii ve Candida intermedia olduu ve bu iki tr maya miktarnn telemede % 9 iken, olgunlam peynirde % 86 ya ykseldii belirtilmektedir. Aratrclar, API ID 32 C sistemiyle tanmlamann yorucu ve elde edilen sonularn pheli olduunu belirterek, tanmlama kalitesinin zayf olduu durumlarda ilave testlerin kullanlmasn nermektedirler. Savova ve Nikolova (2002) tarafndan Bulgaristan n farkl yrelerinde geleneksel sthane rnlerindeki mayalarn izolasyon ve snflandrlmasnn yapld almada, kei ve inek yourdu, kei ve inek peyniri, kelek (lor peyniri) ve tereyan dan izole edilen 12 maya eidi snflandrlmtr. zolasyon ileminde rutin mikrobiyolojik ilemler ve selektif besi ortam (% 4 dekstroz, % 1 pepton, % 2 agar) kullanlmtr. Sularn tanmlanmasnn Kurtzman ve Fell, Kreger van Rij ve Barnett ve ark. tarafndan aklanan ileme gre yapld aratrma sonucunda, inek yourdunda Kluyveromyces marxianus, kei yourdunda Trichonosporon beigelii, Deboryomyces hansenii var hansenii, Candida krusei marxianus var ve, K. marxianus var bulgaricus, C. rugosa; kelekte C. famata var famata ve Candida sphaerica; inek ve kei peynirlerinde Deboryomyces hansenii var. hansenii, K. lactis var lactis, C. famata var famata maya trlerinin tehis edildii belirtilmi. Peynir rneklerinde miktar olarak % 50 D. hansenii, % 40 K.lactis var lactis, % 7-8 C.famata ve % 2-3 C.sphaerica maya trlerinin tehis edildii belirtilmektedir. Viljoen ve ark. (2003) tarafndan bir eit yumuak peynir olan Camembert ve Kuzey Fransa da Brie blgesine has tuzlu ve yumuak bir peynir cinsi olan Brie peynirlerinde 56 gnlk olgunlama dneminde, ileme srasnda mevcut mayalar izlenmitir. Aratrma sonucunda, farkl mevsimlerde izole edilen maya trlerinin

12

nemli farkllk gsterdii, k mevsiminde daha fazla maya eidi belirlenmitir. K rneklerinden izole edilen 93 maya trnde, 10 farkl cins ve 20 farkl tr tehis edilmesine karlk; yaz rneklerinden izole edilen 76 trn de 6 farkl cins ve 7 farkl tr tehis edildii belirtilmektedir. Her iki peynir eidinden izole edilen mayalar arasnda en fazla Debaryomyces hansenii ve Yarrowia lipolytica trlerinin bulunduu ve peynirin son kalitesi zerine etkisi olan bu maya eitleri bakmndan yaz ve k rneklerinde nemli farklar grld ifade edilmektedir. Lore ve ark. (2005) tarafndan Kenya nn orta kesimindeki deve iftliklerinde geleneksel olarak deve stnden retimi yaplan 15 suusac peynirlerden oluan rneklerin mikrofloras incelenmitir. Bu almada, toplam yaayabilir

mikroorganizmalar, laktik asit bakterileri (LAB), mayalar, kfler ve koliform bakteriler saylmtr. Suusac peynir rneklerinden izole edilen 45 LAB izolat API 50 CHL tanmlama sistemiyle, 30 maya izolatda
6

20C

AUX

tanmlama

sistemiyle

tanmlanmtr. almada, LAB saym 6.3x10 kob/g bulunurken, maya ve kf oransal olarak daha dk (1.3x102 kob/g) olmutur. Rastlanlan koliform saysnn da dk (<1 kob/g) kald belirtilmektedir. LAB trleri Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salivarius, Lactococcus raffinolactic ve Leuconostoc mesenteroides var. mesenteroides olarak, izole edilen mayalar Candida krusei, Geotrichum penicillatum ve Rhodotorula mucilaginosa olarak tanmlanmtr. En sk izole edilen trler olarak % 24 L. mesenteroides var. mesenteroides, (% 20) C .krusei ve (% 16) L. plantarum olduu belirtilmektedir.

2.2. Mayalarn Farkl Ortamlardan zolasyonu ve Tanmlamas Machota ve ark. (1987), orta spanya da st kooperatiflerinden toplanan 103 i stn mikroflorasn incelemilerdir. Aratrclar, maya sularn Lodder (1970) a ve kfleri ise Von Arx a gre tanmlamlar ayrca deiik sezonlarda maya ve kf florasn incelemilerdir. Deak ve Beuchat (1988) tarafndan, taze tatl msrdan izole edilen 72 mayann tanmlanmasnda ticari tanmlama kitleri (API 20 C, API Yeast- dent ve API Zym), geleneksel fakat basitletirilmi tanmlama metoduyla karlatrlmtr. Basitletirilmi tanmlama metodunun yalnzca iki izolatn tanmlanmasnda hata verdii, tanmlanan 20 trn yalnzca 11 nin API 20 C profil indeksini kapsad belirtilmektedir. izolat

13

cins dzeyinde %100 dorulukla tanmlanmtr. Maya tanmlama kitinin olduka gvenilmez sonular verdii, yalnzca drt izolatn % 75-85 orannda uygun reaksiyon verdiinin grld ifade edilmektedir. Aratrclar sonu olarak, API 20 C kitinin, birka ilave test yaplarak, klinik olmayan mayalarn tanmlanmasnda

kullanlabileceini belirtmektedir. Jordano ve ark. (1991), spanya da retilmi 20 Bifidobacteria ieren ticari fermente edilmi st rnlerini kapsayan rneklerin florasn incelemiler ve rneklerin %30 da 102 kob/g veya daha yksek olduunu belirlemilerdir. Mayalarn tanmlanmasnda Lodder standart tanmlama anahtar ve API 20C AUX u kullanarak Torulopsis candida olarak saptamlardr. Haridy (1992), 1990 ve 1991 yllarnda Msr n Al-Minia ehrinden toplanan i st rneklerinden toplam 126 maya izolatn, Lodder ve Kreger Van Rij e gre Deboryomyces hansenii, Clavispora lusitaniae, Kluyveromyces marxianus,

Trichosporon beigelii ve Rhodotorula mucilaginosa olarak tanmlamtr. Aratrc, Trichosporon beigelii ve Rhodotorula mucilaginosa patojenik maya trleri yer aldndan, bunlarla alldnda dikkat edilmesi gerektiini belirmitir. Liu ve ark. (1996), Tayland n ehrinden Haipao ay rnekleri toplayarak onlarn mikrobiyel analizlerini yapmlardr. Mikrobiyel analizlerde YM agar ve MRS gibi selektif besiyeri kullanarak iki asetik asit bakteri tr ve maya tr izole edilmitir. Mayalar, geleneksel fenotipik zellikleriyle birletirilen maya tanmlama programna gre, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii ve

Brettanomyces bruxellensis olarak tanmlamlardr. Mayann gelime yapt sv besiyerinde, gliserol, asetik asit ve etanol ieren, yksek perfomansl sv kromotografi (HPLC) yoluyla analiz edilmitir. Yldrm (1997), eitli st iletmelerinden toplanan 90 adet i st rneinden izole edilen toplam 50 maya ve maya benzeri mikroorganizmann morfolojik grnmleri, biyokimyasal karakterleri, fermentasyon ve asimilasyon testlerine gre tanmlamasn yapmtr. ncelenen maya ve maya benzeri mikroorganizmalar arasnda en sk rastlanan trlerin Torulopsis (% 40) cinsine ait olduu, izole edilen dier cinslerin srasyla Trichosporon (% 20), Candida (% 16), Cryptococcus (% 14), Saccharomyces (% 4), Rhodotorula (% 4) ve Sporobolomyces (% 2) eklinde tespit edildii belirtilmektedir. Tanmlamas yaplan mayalarn proteinaz enzim aktivitelerinin

14

YCB-BSA (Yeast-Carbon Base-Bovine Serum Albumin) agar ve Skim milk agar besiyerinde deerlendirilmeleri sonucu, izolatlarn YCB-BSA agarda daha iyi proteinaz aktivitesi gsterdiinin saptand, en kuvvetli proteolitik aktiviteyi Saccharomyces cerevisiae trnn gsterdii belirtilmektedir. Espnel-Ingroff ve ark. (1998), yeni enzimatik RapID Yeast Plus sistemiyle maya izolatlarn tanmlama yetenei ile API 20C sistemiyle maya izolatlarnn tanmlama yetenei karlatrlmtr. almada, Blastoschizomyces capitatus, Candida spp., Cryptococcus spp., Geotrichum spp., Hanseniaspora spp., Hansenula anomala, Hansenula wingei, Rhodotorula spp., Saccharomyces cerevisiae,

Sporobolomyces salmonicolor, Trichosporon beigelii, ve Prototheca spp. temsil eden toplam 447 maya izolat deerlendirilmitir. Ayn zamanda RapID Yeast Plus System yoluyla reaktivitesi belgelenmi olan be kalite kontrol suu (Candida spp. ve Cryptococcus laurentii) kullanlmtr. Her izolat, Sabouraud dekstroz agarda 30C de 48 saatte gelien kltr yoluyla her iki metotla deerlendirilerek, karlatrlmada morfolojik testlerden de yaralanlmtr. RapID Yeast Plus System, enzimatik reaksiyonlar inkbasyonun drt saat sonrasnda okuduklar halde, API 20C karbonhidrat asimilasyon identifikasyon profilleri 72 saat inkbasyon sonunda elde etmilerdir. Cryptococcus neoformansl ve sekiz genel Candida spp. de iki metotla elde edilen tanmlamalar arasnda benzemenin iyi olduunu (% 95.7), gelien Candida spp. ve dier maya benzeri patojenlerin test edildii zaman benzemenin daha az olduunu saptamlardr. Bu sistemle, genel maya patojenlerinde olduu gibi, gelien ve baz yeni trlerin de hzl bir ekilde tanmlanacan belirterek klinik laboratuarlarnda kullanmn nermilerdir. Gdk (1999), 90 adet i st rneinden izole ettii toplam 48 adet maya ve maya benzeri mikroorganizmalar, 19 Torulopsis, 9 Trichosporon, 8 Candida, 7 Cryptococcus, 2 Saccharomyces, 2 Rhodotorula ve 1 Sporobolomyces olarak tanmlam ve bunlarn proteolitik ve lipolitik aktivitelerini incelemitir. Proteolitik aktivite zerine % 0.5, % 1, % 1.5, % 2, % 2.5 konsantrasyonlarnda glikoz ve NaCl nin etkileri YCB-BSA (Yeast-Carbon Base-Bovine Serum Albumin) agar ve Skim milk agar olmak zere iki besiyerinde denenmitir. YCB-BSA agarda, Skim milk agara oranla daha kuvvetli proteolitik aktivite gsterdiini, besiyerlerine ilave edilen glikozun proteolitik aktiviteyi artrdn, ancak NaCl nin azalttn tespit etmitir. Aratrc,

15

ayrca maya ve maya benzeri mikroorganizmalarn lipolitik aktivitesi zerine scakln etkisinin de incelendii almada, BSBA-BLR agar (Bacto Spirit Blue Agar-Bacto Liase Reapent) besiyerinde 37C inkbasyon scaklnda orta derecede lipolitik aktivite gsterirken, 21C scaklkta maksimum lipolitik aktivite gsterdiini belirtmektedir. i stlerde kontamine olarak bulunan maya ve maya benzeri mikroorganizmalarn byk ounluunun saprofit ve ayn zamanda patojen olduklarn belirten aratrc, bunlarn protein ve lipitleri hidrolize eden enzimleri salglayarak stn niteliini ve st rnlerini etkileyebileceini, bylece ekonomik kayplara neden olabileceini vurgulamaktadr. Wolter ve ark. (2000), Gney Afrika da en ok tketilen et ve et rnleri zerine PCA (Plate Count Agar), M17 agar, MRS agar, YGC agar (Yeast Glucose Chloramphenicol Agar), PDA (Potato Dextrose Agar), VRBA (Violet Red Bile Agar), BPA (Baird Parker Agar) ve YM (Yeast Extract Malt Extract Agar) selektif besiyerlerini kullanarak hakim olan mikrofloray inceledikleri almada,

mikroorganizma saylarnn rnek eidine gre deitiini tespit etmilerdir. Bu analizlerin yan sra rnekler zerinde hakim olan maya izolatlarn Kurtzman a gre geleneksel tanmlama metotlar yardmyla tanmlayarak, Debaryomyces hansenii, Cryptococcus Rhodotorula laurentii, Cryptococcus hungaricus, roseus, Torulaspora delbrueckii, vanriji,

mucilaginosa,

Sporobolomyces

Debaryomyces

Trichosporon beigelii, Yarrowia lipolytica, Saccharomyces cerevisiae ve Candida zeylanoides olarak belirlemilerdir. Aratrclar, mayalarn tanmlanmasnn yannda et rneklerinin kimyasal ve fiziksel zelliklerini de incelemilerdir. Moreira ve ark. (2001), Nisan, Mays ve Haziran aylarnda Brezilya da drt farkl sper marketten alnan 6 farkl marka sade ve meyveli yourttan 72 rnekte maya ve mantarlarn izolasyonu ve tanmlamasn yapmlardr. FDA kriterlerine gre hazrlanan rnein mikrofloras zerinde toplam mikroorganizma saysn 6 x 107 kob/g, toplam maya saysn 1-2.7x102 kob/g olarak belirlemilerdir. Saklama koullar uygunsuz hale geldiinde maya saysnn arttn ve ayrca genellikle, scakln yksek olduu aylarda kontaminasyonun daha yksek olduunu, ancak dier lkelerdekinden daha az olduunu rapor etmilerdir. Toplam 577 izolattan tanmlanan mayalarn, 10 tre ait olduu belirlenmitir. En ok rastlanlan mayalarn, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Mrakia frigida, Hansenula spp., Candida parapsilosis, Debaryomyces castellii ve Candida maltosa. Mrakia frigida olarak tespit edilmitir.

16

Ayn zamanda ok az rnekte dk dzeyde Monilia ve Penicillium kontamine olduunu belirlemilerdir. Gelime testlerinde sakkarozu fermente yetenei, 5C de gelime ve 300 g/g sorbat koruyucusunun kullanmn nermilerdir. Daha scak hava ve yetersiz buzdolab koullarnn, yksek kontaminasyonun mikrobiyel floradaki deiimin ve eitliliin artmasnn temel nedeni olduunu belirtilmektedir. nald ve Arkan (2001), tarafndan doal ortamlardan izole edilen eitli tip yabani maya sularnda termotoleransln incelendii almada, izole edilerek termotolerans davranna baklan 34 suun 6snda (%17) termotolerens davran bulunmutur. Aratrclar, termotoleransn bulunmasnn bu suun yksek scaklkta gerekletirilen fermentasyonda kullanlabileceini gsterdiinin ve termotolerans davrann yksek scaklklarda gerekletirilen fermentasyon almalar srasnda ortamn soutulmas iin harcanan yksek enerji kullanmn minimuma indirecei iin, iletmelere ekonomik olarak byk katk salayacak boyutta olduunu belirtmilerdir. Limtong ve ark. (2002) tarafndan, geleneksel fermente rnlerde fermentasyon starteri olarak kullanlan ve ince maya kalb olarak bilinen Loog-pang n maya eidine etkisi aratrlmtr. Tayland n eitli blgelerinden Loog-pang-kao-mag (tatlandrlm pirin ikisi starteri) dan 38 rnekten 43 maya izolat ve Loog-pang-lao (pirin arab starteri) dan toplanan 19 rnekten 49 maya izolat elde edilmi; bunlarn arasndan, loog-pang-kao-mag dan 31 izolat ve loog-pang-lao dan 20 izolat Saccharomycosis fibuligera olarak tanmlanmtr. Her iki Loog-pang tipinde tespit edilen dier maya trleri (8) Pichia anomala, (4) Candida rhagii, (3) C.glabrata biiminde sralandrlmtr. Loog-pang-kao-mag rneklerinin 23 nde (%60.53), Loog-pang-lao rneklerinin yedisinde (%36.84) S. fibuligera tek maya tr olarak belirlenmitir. afak ve ark (2003), Kamboya ayndan izole ettikleri 15 mayann tanmlamas sonucu bunlarn, Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera apicula ve Kluyveromyces africanus olduunu belirlemilerdir. Aratrma sonular, mayalarn Staphylococcus aureus zerinde deiik oranlarda etkilerinin olduunu, dier test bakterileri zerinde antimikrobiyel etkisinin olmadn gstermitir. Genel olarak sonular deerlendirildiinde, C.krusei nin dier maya trlerine gre daha yksek inhibisyon etkisi gsterdiini belirlemilerdir.

17

Benli ve akmak (2003), elmalarda hasat sonras hastalklara neden olan Penicillium expansum ve Botrytis cinerea ya kar etkili 13 maya izolatn tanmlam ve snflandrmlardr. Tanmlamada karbon kayna testleri ve morfolojik testler kullanmlar, maya izolatlarnn Candida sp., Rhodosporidium sp., Hansenula sp., Debaryomyces sp., Rodotorula sp., Torulaspora sp. ve Williopsis sp. cinslerine dahil olduunu belirlemilerdir.

2.3. Peynirde Yaplan Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizler Karaku ve Alperden (1992) tarafndan, ticari koullarda retilen peynirlerde olgunlatrma srecinde meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal deiimlerle duyusal niteliklerini inceledikleri iletmenin peynirlerinde toplam mikroorganizma ve laktik asit bakteri saylar olgunlamann balangcnda benzer dzeylerde belirlemilerdir. Olgunlatrma sresince elde edilen bulgularn deerlendirilmesi sonucunda, beyaz peynirlerde olgunlama srecinde hakim florann laktik asit bakterilerinden olutuu ve bunlar ierisinde laktobasil grubunun nemli bir yer tuttuu saptanm; dier mikroorganizma gruplarndan koliform bakterileri ile stafilokokmikrokok saylarnn olgunlama sresince azald, enterkoklarn dzeylerini koruduu, mayalarn ise rneklere bal olarak farkl deiim gsterdii belirtilmitir. ncelenen peynirlerin kimyasal zelliklerinden tuz ieriklerinin olgunlama sresince hafife artt, pH deerinin rneklere gre farkl oranda azald ve znr azot ieriklerinde yksek oranlarda artlar olduu gzlendii belirtilmektedir. Drak ve zelik (1996), Elaz kapal arda sata sunulan 17 adet Erzincan tulum (avak) ve 21 adet taze beyaz peynir olmak zere toplam 38 rnekten koliform gurubu bakterileri izole ederek tanmlamasn yaptklar aratrmada, Erzincan Tulum peynirinden 316 adet, taze beyaz peynirden 302 adet koliform bakterileri izole etmilerdir. Erzincan Tulum peyniri rneklerinden tans yaplan bakterilerden % 22.8 inin Escherichia coli tip I, % 10.1 inin E.coli tipII, % 24 nn Enterobacter aerogenes ve % 17.4 nn Enterobacter cloacae olduu; taze beyaz peynir rneklerinde % 28.5 inin Escherichia coli tip I, % 14 nn Escherichia coli tip II, % 30.1 inin Enterobacter aerogenes ve % 11.2 sinin Enterobacter cloacae olduunu tespit etmilerdir. Aratrma sonucunda, Elaz kapal arda sata sunulan Erzincan Tulum ve taze beyaz peynirlerin koliform grubu bakterilerle bulak olduu belirtilmitir. Aratrclar,

18

koliform grubu bakterilerin peynirlerde tad ve aromay deitiren, peynir yapsnn bozulmasna neden olan, baz trlerinin patojen etki gstermesi nedeniyle peynir teknolojisinde en zararl bakteri grubu olduunu belirmiler. Peynire ilenecek stn uygun koullarda pastrize edilmesi ve bu ilemden sonra her trl hijyenik artlarn yerine getirilerek bu bakterilerin tekrar ste bulamasnn nlenmesi konusunda peynir reticilerinin bilinlendirilmelerinin gerektiini vurgulamlardr. ahan ve ark. (1996) tarafndan, i stlerde koruyucu olarak kullanlan hidrojen peroksitin beyaz peynirin kimyasal niteliine etkisi inceleyerek, hibir ilem uygulanmam i st, sl ilem uygulanmam st, %0.05 hidrojen peroksit uygulanm st ve nce hidrojen peroksit ve sonra da sl ilem uygulanm stten retilen peynirler kimyasal bileimleri ynnden karlatrmlardr. Aratrma sonucunda, uygulanan farkl ilemlerden pH, titrasyon asitlii, protein, olgunluk dereceleri, tuz deerleri, ya, kurumadde ve laktoz deerlerinin etkilendii sonucuna varmlardr. zkalp ve Durak (1998), kfl peynirlerde kflendirme ileminin herhangi bir starter kltr kullanlmadan yapld gibi, bu ilemin ayrca sala elverili olmayan ortamlarda da gerekletirildiini ve yre halk arasnda, mavi ve yeil kflerin peynire ho koku ve gzel tat verdii ve sala yararl olduu inancnn yaygn olduunu belirtmektedir. Bu nedenlerle ok aranan bu peynir eidinin kf florasnn tespiti sonucu, kflenmeye neden olan kfler ve bunlarn mikotoksin retme yeteneine sahip olup olmadklarn belirlenmek amacyla, Konya'daki eitli mandra, market, semt pazarlar ve Konya Halk Sal laboratuarna gelen, kfl peynirlerden toplam 140 peynir rnei incelenmitir. Peynir rneklerinden izole edilen toplam 296 izolatn tanmland aratrma sonucunda, izolatlarn % 87.16' sn Penicillium, % 12.84' n ise Aspergillus trlerin tekil ettiini ve tm rneklerde P.roqueforti nin baskn tr olduunu belirleyip, tanmlanan bu trlerin B1, B2, G1, G2 ve Penisilik asit mikotoksinlerini meydana getirdiklerini belirten aratrclar, kfl peynir retiminde kullanlan trlerin mikotoksin retme yeteneklerinin belirlenmesi ve retim yerlerinin rasgele ve uygunsuz ortamlarda yaplmamas gerektiini vurgulamlardr. Kara ve ark. (1999), Erzurum piyasasndan Ocak 1995-Nisan 1996 tarihleri arasnda toplanan 34 beyaz peynir ve 16 civil peynir rneinde Listeria trlerini LSA besiyerinde Henrynin Modifiye Aydnlatma Teknii ile, Palcam Agar da ise plak

19

gzle incelemeler sonucunda izole edip, eitli biyokimyasal ve morfolojik testler uygulayarak tanmlamlardr. almada, toplanan beyaz peynir rneklerinden sadece bir rnekte (% 2.94) 3 farkl Listeria tr (2 L. monocytogenes, 1 L. innocua ), 16 civil peynir rneinden ise yine birisinde (% 6.25) tek bir Listeria tr izole etmilerdir. Aratrclar, peynirler zerinde yaplan daha nceki aratrma sonular ile karslatrldnda, bu oranlarn fazla yksek olmadn, hatta ou lkede belirlenen oranlardan daha dk olduunu ve sonular arasndaki en byk benzerliin de tr eidi olduunu, civil peynirinin lkemize has bir peynir tr olmas nedeniyle, elde edilen bulgular karlatracak bir aratrmann bulunmadn belirtmilerdir. lkemizdeki peynirlerde, zellikle de civil peynirinde, Listeria aranmas konusundaki almalarn artrlmasn nermilerdir. Arc ve ark (1999), inek ve koyun stlerinden yaplan beyaz peynirde imalat, olgunlama ve depolama aamalarnda Listeria monocytogenes in durumunu aratrmlardr. almada, pastrize inek ve koyun stleri yaklak 103 adet/ml L. monocytogenes ile inokle edilerek beyaz peynire ilenmi; starter kltr olarak %1 orannda yourt kltr kullanlmtr. Beyaz peynirlerin imalattan sonra ve olgunlatrma aamasnda su, ya, tuz ve su aktivitesi deeri ile stn peynire ilenmesi ve n olgunlama aamalarnda ve peynirlerin depolanmas sresince

L. monocytogenes in durumu ve pH deerleri ayr ayr belirlenmitir. Btn bu peynir rneklerinde L. monocytogenes says; oda scaklnda beinci gn sonunda 105 kob/g, souk hava deposunda muhafaza edilen peynirlerde sekizinci hafta sonunda >104 kob/g; 20. hafta sonunda inek peynirlerinde >100 kob/g olarak bulunmutur. Beinci gn sonunda 5.0 olarak bulunan pH deeri de 20. hafta sonunda, inek peynirinde 4.18, koyun peynirinde 3.95 olarak llmtr. Aratrclar, pastrizasyonun bazen L.monocytogenes i bertaraf etmek iin yeterli olmadn, bu nedenle peynir yapm srasnda hijyene azami dikkat edilmesinin, zellikle mikrobiyolojik olarak kaliteli su kullanlmas gerektiini belirtmilerdir. Derviolu (1999) tarafndan, aa ve plastik materyallerle ambalajlanarak ve farkl ortamlarda olgunlatrlan klek peynirlerinin kimyasal, biyokimyasal,

mikrobiyolojik ve duyusal zelliklerinde olgunlama sresince meydana gelen deiiklikleri incelemitir. almada, ya oran % 2.2 ye ayarlanan ve pastrize edilen stten kullanlm, retilen peynirler 2 farkl ambalaj malzemesinde, 2 farkl ortamda

20

olgunlamaya braklm ve meydana gelen deiiklikler balangtan itibaren her 30 gnde bir incelenmitir. Sonuta, aa ambalaj materyallerinin klek peynirinin duyusal zelliklerinin tamamn daha beenilir hale getirdii, maya ve kf saysnn 90. gn ayr tutulduunda olgunlama boyunca srekli art gsterdii, toplam bakteri, psikrofil ve proteolitik mikroorganizma saylarnn 30. ve 60. artt, 90. gnde azald belirtilmitir. Temiz (1999) tarafndan, hellim peyniri yapmnda soya stnn kullanmnn, peynirin kimyasal ve duyusal niteliklerine etkisi incelenmitir. Bu amala, % 85 inek st %15 soya st kullanlarak hazrlanan peynirler 1, 10 ve 20 gn depolandktan sonra kimyasal ve duyusal teste tabi tutulmutur. Aratrma sonucunda, en iyi hellim peynirinin pH s 6.0, % 0.04 CaCl2 ieren ve 2.5 ml maya ilave edilmi olan %85 inek st % 15 soya st karmndan elde edilebilecei belirtilmitir. Uraz ve Gencer (2000) beyaz peynirin tuz alm ve dier baz nitelikleri zerine kalp bykl ve salamura miktarnn etkisini belirlemek amacyla yrttkleri aratrma sonucunda; farkl kalp bykl ve salamura miktarnn peynirin tuz almn etkilediini, kalp bykl daha fazla olanlarn tuz almnn kk boyutta olanlara gre daha az olduunu ve peynirlerin tuz almnn olgunlama sresi boyunca art gsterdiini belirtmektedirler. Erdorul ve Drak (2001), tarafndan Kahramanmara ilinde sata sunulan pastrize stten yaplm beyaz peynirlerde Streptococcus faecalis varlnn belirlenmesi amacyla yaplan almada, 22 adet peynir rnei incelenmi ve aratrma sonucunda beyaz peynir rneklerinin tamamnda Streptococcus faecalis tespit edilmi; bu ynyle peynir rneklerinin hijyenik karakteristiklerinin iyi olmad

deerlendirilmesi yaplmtr. Demirel ve Karapnar (2002), zmir ili piyasasnda satlan baz peynirlerin TSE de verilen mikrobiyolojik ltlere uygunluunun kontrol amacyla pazardan alnan peynir rneklerinde Escherichia coli O:157 aratrmas yapmlardr. Bu amala, ticari firmalarn marketlerde satlan orijinal ambalajl tulum, kaar ve beyaz peynirlerden seilen toplam 75 peynir rnei incelenmitir. Sonu olarak zmir ilinde tketime sunulan, marketlerde veya pazarlarda ak olarak satlan peynirlerin yksek oranda koliform grubu bakteri, maya ve kf ierdii, baz peynirlerde Staphylococcus aureus, Salmonella ve E.coli O:157 gibi patojenlerin bulunduu saptanmtr. Orijinal ambalaj

21

iinde satlan peynir rneklerinin yalnz % 8.6 snn standarda uygun olduu, incelenen rneklerden hibirisinin TSE de istenilen mikrobiyolojik zellikleri tamad grlm; bu peynirlerin hijyenik kalitelerinin dk olduu ve halk sal asndan yeterli gvenceye sahip olmadklar belirtilmitir. engl ve akmak (2002), tulum peynirinin retimi ve datmnn en fazla yapld Bingl, Elaz, Erzincan, Erzurum ve Tunceli illeri piyasasnda sata sunulan 40 adet tulum peynir rneinden izole edilen 221 adet Lactobacillus suunu Mikrobiyel dentifikasyon Sistem (MIS) kullanarak tanmlamlardr. Mikrobiyel dentifikasyon Sistemine gre tanmlanan 221 Lactobacillus (Lb) suundan; 94 Lb.parabuchneri, 50 Lb.bifermentans, 14 Lb.buchneri, 14 Lb.paracasei, 12 Lb.fermentum, 8 Lb.suebicus, 6 Lb.casei, 5 Lb.melefermentans, 4 Lb.collinoides, 3 Lb.coryniformis, 2 Lb.confusus, 2 Lb.kefir, 2 Lb.vaccinostercus, 1 Lb.brevis ve 1 suu ise Lb.helveticus olarak tanmlamlardr. Aratrclar, tulum peynirinin tipik zelliklerini ve lezzetini koruyarak, standart kalitede rn retilebilmek iin, tulum peynirinin orjininde mevcut olan dier laktik asit bakterilerinin de tanmlanmas ve zelliklerinin tespiti sonucunda, bu peynir eidi iin starter kltr hazrlanma ve bylece standart kalitede rn retiminin mmkn olabileceini belirtmektedir. Aykut (2003), ya yerine geen baz maddelerin beyaz peynir retiminde kullanm olanaklarn belirlemek amacyla yapt almada; 3 farkl ya oranna sahip stlere drt fakl ya yerine geen madde katlarak retilen beyaz peynirlerin 30 gnlk olgunlama srecinde fiziksel, kimyasal ve duyusal zelliklerini incelemitir. Sonuta, peynir yapmn da ya yerine geen madde miktar arttka peynirlerde kurumadde, ya, protein ve kl orannda d grld; ayrca beyaz peynir retiminde % 1 den fazla oranda ya yerine geen madde kullanmnn peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal zelliklerini olumsuz ynde etkiledii belirtilmitir. Trkolu ve ark. (2003), anlurfa ilinde retilen ve Kasm-Aralk aylarnda sat yerlerinden sunulan 19 adet i inek st, 20 adet yourt ve 9 adet taze Urfa peyniri rneini belirlenen fiziksel ve kimyasal zellikler bakmndan incelemilerdir. Aratrclar, taze Urfa peynirlerinin % laktik asit deerleri, ya, kurumaddede ya, protein ve kl ieriklerinin srasyla pH 5.02-5.24, % 0.36-0.40 laktik asit, % 8.6-16.4, % 12.36-20.18, % 28.79-54.6, % 0.94-1.6 olduunu belirtmektedirler. Aratrclar, retimde st ve rnleri retim standardizasyonunun bulunmamas ve i stn

22

muhafazasnda eitli hilelere bavurulmas, pazarlama srasnda gerekli saklama koullarnn salanamamas nedeniyle incelenen st, yourt ve peynirlerin

bileimlerinin ok geni aralkta deitiini ve ilgili standartlara geni lde uymadn ortaya koyarak acilen bu peynirlerin retim metodunun standardize edilmesi gerektii nerisinde bulunmaktadr. Atasoy ve Akn (2004), anlurfa ilinde sata sunulan Urfa peynirlerinin baz kimyasal niteliklerini ve proteoliz dzeylerini belirlemek iin 44 adet peynir rneini IDF (International Dairy Fedaration)a gre analize hazrlayarak; ortamn titrasyon asitlii, pH, kurumadde, ya, kurumadde de ya, tuz, kurumadde de tuz, toplam azot, suda znen azot, olgunlama katsays, protein olmayan azot ve fosfotungustik asitte znen azot deerlerini srasyla % 0.69, % 5.31, % 50.09, % 23.16, % 46.50, % 7.81, % 16.21, % 2.662, % 0.254, % 9.55, % 0.135 ve % 0.081 olarak bulmulardr. Aratrmada, incelenen Urfa peynirlerinin, kurumadde ynnden % 95.45inin, titrasyon asitlii ynnden % 100nn, kurumaddede tuz asndan ise % 46.82inin Beyaz Peynir Standardna uygun olduu tespit edilmitir. Aratrma sonucunda, Urfa peynirlerinin kimyasal nitelik asndan farkllk gsterdii, proteoliz dzeyinin ise dk olduunu saptamlardr. Ayrca aratrclar, lkemizde retilen peynirlerin eitli pazarlarda aranan bir peynir olabilmesi iin, yresel peynirlerin zerinde yaplacak eitli aratrmalarla standart bir retim salanmas saptanmas gerektiini nerisinde bulunmaktadr. Starter kltr kullanmnn klek peynirinin baz zelliklerine etkisinin incelenmesi amacyla yaplan almada i st ve pastrize st ile starter kltr kullanlarak 3 eit peynir retilerek peynirin olgunlamas sresince her 30 gnde bir yaplan analizlerle peynirin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal

zelliklerindeki deimeler incelenmitir. Elde edilen bulgular sonucunda, sl ilem ve starter kltr ilavesinin peynirlerin beyaz rengine katkda bulunduu, tm peynir rneklerindeki proteolitik mikroorganizma saylarnn 30. gne kadar artt maya ve kf saylarnn srekli azald belirtilmitir (Aydemir, 2004) Grses ve ark. (2004), Atatrk niversitesi Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blm Pilot St Fabrikasndan salanan yal inek stn kullanp, tulum peyniri retmilerdir. Taze retilmi tulum peyniri iki eit paraya blnerek paralardan birisinin alanmasnda, TB TAK-MAM Gda Aratrma Blmnden temin edilen

23

ve aflatoksin rettii bilinen Aspergillus parasiticus NRRL 2999 suu kullanlm ve standart aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 Food and Drug Administration, Washington D.C., USA adresinden salanm kf suuyla 104 spor/g dzeyinde alanm, dier ksmn ise retiminde laktik starter olarak, Sacco-Lyoto-CMS-4.00 (Streptococcus lactis subsp. lactis / S. lactis subsp. cremoris (1/1)) aktif kltr alanm olan kontrol rnei; 10 1 ve 20 1 C scaklklarda; % 85 2 ve % 95 2 oransal nemde 90 gn sreyle olgunlatrlmtr. Peynir rneklerinde olgunlatrma sresince 1. gnden balamak zere 15., 30., 45., 60. ve 90. gnlerde ince tabaka kromatografisi ( TK) yntemi kullanlarak aflatoksin analizi yaplmtr. Olgunlatrma sresince 10 1 C de depolanan al ve kontrol grubu rneklerin hi birisinde tespit edilebilir seviyede aflatoksine rastlanmamtr. Kontrol grubu rneklerde 20 1 C de aflatoksine rastlanmazken, al rneklerde 15. gnden itibaren aflatoksin oluumu gzlenmi ve miktar zamanla azalmtr. Doksannc gn sonunda % 85 2 oransal nemde 0,98 g/kg aflatoksin B1, 47.90 g/kg G1 ve 4.20 g/kg G2; % 95 2 oransal nemde de 32.76 g/kg aflatoksin B1, 118.80 g/kg G1 ve 51.98 g/kg G2 belirlenmitir. Aflatoksin B2 ise en son 30. gnde % 85 2 oransal nemde 47.25 g/kg ve % 95 2 oransal nemde 60.50 g/kg seviyesinde belirlenmi ve daha sonraki gnlerde saptanamamtr. Aratrma sonunda, kf bulamas yannda, depolama scakl ve oransal nem deerlerindeki deimenin tulum peynirinde aflatoksin oluumunu nemli lde etkiledii belirlenmitir. Aratrclar, tulum peynirini 10 C ve altnda depolamann aflatoksin oluumu asndan risk oluturmadn belirtmilerdir. Saun ve ark. (2005), 90 gn sreyle salamurada olgunlatrlan otlu peynirlerde baz kimyasal zellikler ile mineral madde ieriindeki deiimlerini incelenmiler ve peynirlerde olgunlama sresince kurumadde miktarnda nemli bir deiiklik olmad (P>0.05), tuz ve kl miktarlarnda 15. gne kadar nemli bir art (P<0.05) ve pH deerlerinde nemli bir deiim olduunu (P<0.05) gzlenmitir. Olgunlama sresince peynirlerdeki Na miktarnn artt (P<0.05), Ca, Mg, Zn, Fe, Mn, Cr ve Ni miktarlarnn azald (P<0.05) ve P, Cu, Co ve Cd miktarlarnn ise nemli bir deiiklik gstermedii (P>0.05) belirlenmilerdir. Ayrca, otlu peynirin insanlarn mineral madde ihtiyacn karlamada nemli katk salayabilecei ve gnlk tketilen otlu peynir miktarnn Zn, Fe, Cu ve Cd ynnden bir toksikasyona sebep olmayaca kansna varmlardr.

24

elik ve ark. (2005), yaptklar almada, geleneksel taze rg peyniri laktik asit bakteri florasnn tanmlanmas amacyla Diyarbakr iline yakn Karacada yresindeki kk st iletmelerinden topladklar 13 adet peynir rneinde laktik asit bakteri florasn incelemilerdir. Laktik asit bakteri izolasyonu iin 3 farkl besiyeri (PCA, MRS ve M17 agar), tanmlama amacna ynelik ise 3 farkl API test kitleri (API 50CHL, API 20Strep ve API 50CHE) kullanmlardr. Peynir rneklerinden, gram pozitif ve katalaz negatif toplam 265 adet bakteri izolat tanmlayp, taze rg peynirinin baskn laktik asit bakteri florasnn Lactobacillus (Lb.) ve Enterococcus (E.) cinsi bakterilerden olutuunu tespit edip, bu iki bakteri cinsinin orann srasyla, %40 ve % 38.87 olarak hesaplamlardr. Bunlardan, Lb. cruvatus, Lb. parabuchneri, Lb. paracasei, Lb. plantarum, E. durans, E. faecalis, E. faecium ve E. hirae trlerini ve ayrca, Lactococcus lactis (% 9.81) ve Pediococcus acetilactici (% 3.40) sular da tespit edilmitir. Laktik asit bakteri izolatlarnn % 7.92si tanmlanamamtr. Aratrclar, rg peynir florasnda saptanan, termofilik karakterli ve homolaktik Lactobacillus cinsi bakterilerin pastrize stn kullanld peynir retiminde starter kltr olarak kullanlabileceini, ancak taze rg peyniri laktik asit bakteri florasnda yer alan bakterilerin starter kltr olarak peynir retiminde tek bana veya kombinasyonlar oluturularak kullanmn salamak amacyla, ncelikle florada yer alan bakterilerin st ortamnda gelime kinetikleri, laktik asit retim kapasiteleri ve patojen bakterilere kar antogonistik etkilerinin aratrlmas gerektiini belirtmilerdir. Gmsoy ve Gnlalan (2005), enterohemorajik Escherichia coli O157:H7 suunun varl, fekal orijinli E. coli ve koliform bakterilerinin bulunma skln incelemek amacyla Kayseri ili ky pazarlarndan (Bnyan garaj, Kyl garaj ve Sal pazar ile Develi, Bnyan ve Yahyal ilelerinden) toplam 100 adet peynir rneini incelemilerdir. Peynir rneklerinde ortalama olarak 2.2x101 kob/g koliform bakterisi ve ayrca, 58 adet peynir rneinde fekal orijinli E. coli saptanmtr. Aratrclar, elde ettikleri veriler dorultusunda, hijyen indikatr mikroorganizmalarla kontaminasyon dzeylerinin Trk Gda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliinde bildirilen dzeylerin zerinde olduunu ve tketici sal asndan risk oluturabileceini belirtmilerdir. Gven ve arkadalar (2006), starter kltr oran ile phtnn stlmasnn ve olgunlama sresinin yar sert kei peynirinin kimyasal, fiziksel ve duyusal zelliklerine

25

etkilerini incelemilerdir. alma sonucunda, phtya uygulanan sl ilemlerin peynirdeki suda znr azot, protein olmayan azotlu madde ve pepton-pepton azotu deerlerini nemli dzeyde etkiledii, phts stlmadan retilen peynirlerin olgunlama indekslerinin stlanlardan daha yksek olduu, olgunlama sresince peynirlerin kuru madde, tuz, ya, protein ve olgunlama indeksi arasnda bir fark bulunamad belirtilmitir. Yar sert kei peyniri retiminde en iyi sonucun, phts stlmayan ve % 1 orannda starter kltr eklenen peynirlerde grld vurgulanmtr. Kknder ve Tarak (2006), peynirlerin ya ierii azaltldnda ortaya kan ve istenmeyen baz duyusal, fiziksel ve fonksiyonel zellikleri gidermek amacyla starter kltr ve enzim kullanmnn etkili olduunu, bunun iin dk proteolitik ve yksek peptidolitik aktiviteye sahip starterlerin uygun olabileceini ve enzimlerin de peynirde tekstr gelitirdiini, ancak olgunlama srasnda acla da neden olabileceini belirtmilerdir. Demirel ve Karapnar (2006), gda zehirlenmeleri arasnda yer alan Staphylococcus zehirlenmesine neden olan S.aureus enterotoksinlerinin varln belirlemek amacyla yaptklar almada eitli firma ve mandralarn rettii beyaz peynir, kaar, tulum, rg ve Van otlu peynirlerinden oluan toplam 75 rnei incelemilerdir. Aratrma sonucunda, 27 rnekte Enterotoksin saptanm; Van otlu peynirlerinin bu bakmdan en riskli grubu oluturduu belirtilmitir. ncelenen 75 rnekten 27 sinde enterotoksin tespit edilmi olmasnn baz peynirlerin Trk Gda Kodeksine uymadn ve halk sal asndan potansiyel bir risk oluturduunu gsterdiini belirtmilerdir. Peynir retiminde kullanlacak stn mikrobiyolojik standartlara uygunluuna ve peynir iletmelerinde bulamalarn nlenmesi iin iyi retim tekniklerine ve dzenli temizlie nem verilmesi gerektii vurgulanmtr. Evrensel ve ark. (2006), Bursa da tketime sunulan beyaz peynir, kaar peyniri, tulum peyniri, mihali peyniri, eritme peyniri ve lor peynirinden oluan st ve rnleri ile kyma, kfte, sucuk ve sosisten oluan et rnlerinin her birinden 10 ar olmak zere toplam 100 rnekte Yersinia enterolitica nn varln aratrmlardr. alma sonunda, beyaz peynirlerden 2 rnekte, tulum peynirlerinden 1 rnekte, kyma rneklerinden ikisinde ve kfte rneklerinden birinde olmak zere toplam 6 rnekte Y. enterocolitica tespit edilmitir. Aratrclar, bu durumun retim srasnda hijyenik

26

koullara uyulmamas ve yeterli sl ilemin uygulanmamasnn bir gstergesi olduunu, iletmelerde uygun hammadde seimi, yeterli sl ilemlerin uygulanmas ve personel hijyeni konularnda HACCP sisteminin uygulanmas gerektiini belirtmilerdir. Ayar ve ark. (2006), beyaz, kaar, tulum gibi nemli tketim potansiyeli olan peynirlerle daha ok yresel olarak tketilen kfl, lor ve rg peynirleri arasndaki kimyasal farkllklar belirlemek amacyla her bir peynir rneinden 1 adet olmak zere toplam 42 adet rnein analizini yapmlardr. Peynir rneklerinde kurumadde, protein, ya, kl, pH ve asitlik deeri AOAC (Analitical Official Methods of Analysis) ya gre yapmlardr. Aratrma sonucunda; kurumadde miktarnn % 31.47-63.16; protein miktarnn % 13.11-34.40; ya miktarnn % 4.08 27.66; tuz miktarnn % 1.77 6.14; pH nn 4.305.98 arasnda deitiini belirlemilerdir. Mineral madde miktarndaysa; Ca 449-1172 mg/100g, Fe 0.11-0.90 mg/100g, Na 616-3318 mg/100g,

Cu 0-0.546 mg/100g, Mg ve P un peynirlerde bulunma orann Ca ile benzer eilim gsterdii ve bunun konu ile ilgili yaplan dier almalarla paralellik gsterdiini ve Ca ve Mg konsatrasyonunun dier minerallere gre mevsimlerden daha fazla etkilendiini belirlemilerdir. Peynirler arasndaki bu farkllklarnn kullanlan ste, katk maddesine, retim tekniklerine, depolamaya ve olgunlatrma koullarna bal olduuna dikkati ekmilerdir. Aratrclar, bulduklar sonular altnda kontroll retilen peynirlerin tketilmelerinin beslenmeye daha fazla yardmc olacan vurgulamlardr. Erceyes ve ark. (2006), Tokat piyasasnda sata sunulan 30 adet tulum peynirin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerini incelemiler. Aratrma sonucunda, titrasyon asitlii % 1.27, pH 4.80, kurumadde % 53.8, ya % 29.1, tuz % 3.15, toplam azot % 3.449, suda znen azot % 0.708 olgunlatrma indeksi % 20.5, toplam karbonil madde ierii 317.4 ppm, toplam bakteri 8.3x105 kob/g, koliform bakteri 2.1x103 kob/g ve maya-kf says 8.2x105 kob/g olarak belirlenmitir. ncelenen hibir rnekte Staphylococcus trne rastlanmam; koku, tat, renk ve yap puanlar ise be zerinden srasyla 3.9, 3.7, 3.9 ve 3.6 eklinde saptanmtr. Aratrclar, Tokat piyasasnda satlan tulum peynirlerinde koliform ve maya-kf miktarnn yksek sayda kmasnn bu peynirlerin dk kaliteli olduunun bir gstergesi olduunu belirtmilerdir.

27

3. MATERYAL ve METOT 3.1. MATERYAL Maya izolasyonu ve tanmlamas amac ile yaplan bu almada, Samsun ilinde eitli marketlerde sata sunulan farkl marka ve ambalajlardaki 28 adet, evlerden salanan 12 adet olmak zere toplam 40 adet beyaz peynir rnei materyal olarak kullanld. Alnan peynir rnekleri ambalajlaryla veya 500ml lik steril kavanozlara konularak laboratuvara getirildi. Getirilen bu rnekler analiz edilinceye kadar buzdolabnda +4C' de sakland ve en ksa srede analize alnd.

3.2. METOT

3.2.1. Analiz ncesi Laboratuvarda Uygulanan lemler Analiz amacyla getirilen peynir rneklerinden maya izolasyonunu salamak amacyla, Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Broth (YM broth) besiyerine inokle edilerek n zenginletirme ilemi yapld. Gelime gzlenen tpler seri dilisyona (10-6 ya kadar) tabi tutularak yksek dilsyonlarn (10-4-10-6 dilsyon) her birinden ierisinde, nceden 121 C de 15 dakika otoklavda sterilize edilmi, Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Agar (YM agar) besiyeri bulunan petri kaplarna 1 ml ekim yapldktan sonra 30C de 3 gn inkubasyona brakld. nkbasyon sonunda bir birinden uzak gelien kolonilerden; farkl renk, ekil, byklk ve farkl mikroskopik grnlerine sahip maya izolatlar yatk Patates Glikoz Agara (PDA) inokle edildi. Ekim yaplan tpler 28C de 5 gn inkbasyona brakldktan sonra tpler buzdolabna konularak biyokimyasal ve morfolojik tanmlama testleri yaplncaya kadar +4C de sakland. Bu tan testleri yaplana dek her iki ayda bir tekrar yatk PDA ya ekim yapld (Deak ve Beuchat, 1988; Welthagen ve Viljoen, 1999; ahin ve ztrk, 1998; Kurtzman ve Fell, 2000; Laubscher, ve ark., 2000; Moreira ve ark, 2001).

28

izelge 3.1. Analizde Kullanlan Besiyerleri ve ndikatrlerin simleri Kullanld Yerler

BES YER VE ND KATR ADI Arbutin Agar Asetat Agar Antibiyotik Direncini Belirleme Ortam Diazonyum Blue B (DBB) Test Ortam Gorodkowa Agar Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Broth % 50 D-Glikoz eren Yeaast Ekstrakt Agar Ortam Karbonhidrat Fermantasyon Ortam Malt Yeast Glikoz Pepton Agar (MYPGA) Malt Ekstrakt Agar (% 5) Malt Ekstrakt Broth Patates Glikoz Agar (PDA) Rapid Urea Broth % 10 Sodyum Klor ve % 5 Glikoz Bacto Yeast Nitrogen Base Ortam Tuza Dayankllk Deneyi in Kullanlan Ortam Malait Yeili Bazal Pararosanilin (Basic Fuchsin) KULLANILAN YER Arbutini kullanp kullanlamamasn belirlemek amacyla kullanlr Askospor oluumunu incelemek amacyla kullanlr. Mayalarn antibiyotik direncini lmek amacyla kullanlr. Eeysiz oalan mayalarn basidiomycetous ya da ascomycetous trlerine sahip olduunun belirlenmesinde kullanlr. Mayalarn askospor oluumunu incelemek amacyla kullanlr. n zenginletirme ve vejetatif hcre yaplarnn incelenmesinde kullanlr. Yksek osmotik basnlarna kar direnlerine belirlemek amacyla kullanlr Mayalarn karbonhidrat fermentmantasyon yeteneklerini belirlemek amacyla kullanlr. Mayalarn izolasyonu ve askospor oluturma yeteneklerinin aratrlmas amacyla kullanlr. Mayalarn askospor oluumunu incelemek amacyla kullanlr. Biyokimyasal ve morfolojik analizler iin ge kltr elde etmek amacyla kullanlr. Stok kltr saklanmas amacyla kullanlr. Mayalarn reaz aktivitesini belirlemek amacyla kullanlr. Orta dereceli osmotik basnlarna kar direnlerine belirlemek amacyla kullanlr.

Mayalarn %7.5, %10 ve %12.5 konsantrasyonlarnda geliip-gelimeme durumlarn incelemek amacyla kullanlr. Askospor besiyerlerinde gelien mayalar mikroskopta inceleme incelemek amacyla kullanlr. Askospor besiyerlerinde gelien mayalar mikroskopta incelemek amacyla kullanlr.

29

3.2.2. Morfolojik Tan Testleri

3.2.2.1. Askospor Oluumu Aktif gelien gen kltrler 25C de, askospor oluumu salayan besiyerleri zerine ekim yapld. nokle edilen tpler 25C de gn inkbasyona brakldktan sonra gelime grlen tpler mikroskobik olarak incelendi. Bu sularda askospor grlmediinde yaklak 20C de daha uzun inkbe edilerek alt haftaya kadar her hafta incelendi. Mayalarn askospor oluumunu ve kltrel zelliklerini gzlemek iin Gorodkowa Agar, Acetat Agar, Yeast Malt Glikoz Pepton Agar, Yeast Malt Glikoz Pepton Broth ve Malt Ekstrakt Agar besiyerleri kullanld. Yukarda belirtilen besiyerlerinde gelien kltrler daha sonra mikroskopta incelenmek zere lama alndktan sonra zerine % 0.5 Malait Yeili ve % 0.05 Bazal Pararosanilin (basic fuchsin) solsyonlar dkld ve 1 dakika buhardan geirilip su ile ykandktan sonra incelendi (Lodder, 1970; Kreger Van Rij, 1987; Barnett ve ark, 1990; ahin ve ztrk, 1998; Kurtzman ve Fell, 2000).

3.2.3. Biyokimyasal Tan Testleri

3.2.3.1. Tuza Dayankllk Deneyi % 7.5, % 10 ve % 12.5 tuz ieren Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Broth 10ar ml olarak tplere eklendi ve 121 C de 15 dakika otoklavda sterilize edildi. Gen kltrlerden birer damla inokle edilen tpler 28Cde inkbe edildi. ki haftaya kadar gelime olup olmad besiyeri bulankl durumu izlenerek belirlendi (Lodder, 1970; ahin ve ztrk, 1998).

3.2.3.2. re Hidrolizi rea Broth besiyeri hazrlandktan sonra 0.22m gzenek apl filtreyle sterilize edildi. n zenginletirme yaplan kltrlerden bir ze alnarak bu besiyerine inokle edildi ve 37C de 2 gn inkbasyona brakld. nkbasyon sonunda tplerdeki besiyerinin rengi portakal krmzsndan krmzya dnmesi incelendi (Deak ve Beuchat, 1988; Barnett ve ark., 1990; Deak ve Beuchat, 1996; Liu ve ark., 1996; Kurtzman ve Fell, 2000; Benli ve akmak, 2003).

30

3.2.3.3. % 50 Glikozda Gelime Mayalar genellikle yksek eker ve tuz ierikli substratlarn yksek osmotik basnlarna kar direnlidirler. Birok maya tr arlka % 40 lk (w/w) glikoz ieren ortamda iyi geliir, oysa ok az sayda tr % 50 ile % 70 (w/w) glikoz ieren ortamda geliir. Yksek eker konsantrasyonlarnda gelime yetenei genellikle % 50 ile % 60 (w/w) arasndaki glikoz ieren ortam da test edilmektedir. Yksek ekerli ortamda geliimin incelenmesi amacyla, yatk % 50 D-glikoz ieren Yeast Ekstrakt agar hazrland. zole edilen maya sularnn ekerin yksek konsantrasyonlarda gelime yetenekleri % 50 D-glikoz ieren Yeast Ekstrakt agar ortamn zerinde gelimesiyle test edildi. eker fazla stldnda belirgin bir kararma meydana gelir. nk eker karamelize olmaya balayp yaps bozulacandan kararma gsteren her ortam mutlaka ayrlmaldr. Bu nedenle ortam 110C de 10 dakikada sterilize edilerek petrilere datlr. Petrilere aktif gelien kltr mayalar aland ve 25C de 3-4 gn inkbasyona brakld (Lodder, 1970; KregerVan Rij, 1987; Barnett ve ark., 1990; ahin ve ztrk, 1998; Kurtzman ve Fell, 2000; Moeini ve ark., 2004).

3.2.3.4. % 1lik Asetik Asitte Gelime Mayalar benzoik ve asetik asite direnliklerine gre ayrt edilebilirler. % 1 asetik asit ieren besiyerinde gelime Zygosaccharomyces bailii ve Z.bisporus tan Z.rouxii ayrmak iin kullanlmaktadr (Kurtzman ve Fell, 2000). Bu testte, 0.22m gzenek apl filtreyle sterilize edilen, % 15lik asetik asit ieren, nceden 121 C de 15 dakika otoklavda sterilizasyon ilemi grm, Malt Ekstrakt Agar (MEA) kullanld. Hazrlanan bu besiyeri zerine 24 saatte gelimi gen kltrlerden 1-2 damla inokle edilip 28C de inkbasyona brakld. nkbasyonun nc ve altnc gnlerinde koloni gelimeleri incelendi (KregerVan Rij, 1987; ahin ve ztrk, 1998; Kurtzman ve Fell, 2000).

31

3.2.3.5. Karbonhidrat Fermentasyonu Mayalarn karbonhidrat fermente yetenekleri durham tplerinde biriken karbondioksit yoluyla llr. D-glikoz, D-galaktoz, sakaroz, maltoz, laktoz, rafinoz ve --trehalosenin fermentasyonu ounlukla genel tanmlamalar iin kullanlrken; bazen, inulin, niasta, melibiose, sellobiyoz ve D-ksiloz gibi dier bileikler de ilave tanmlamalar iin kullanlr (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Mayalarn fermentasyon yeteneklerinin belirlenmesinde Yeast Ekstrakt broth ierisine genellikle % 2 orannda karbon kayna katlmaldr. Bu oran rafinoz iin % 4 tr, nk baz maya sularn rafinoz moleklnde bulunan sakaroz ile galaktoz arasndaki 1-6 glikozit ban fermentasyonda kullanamaz (Anonymous, 2007a). Karbon kayna olarak D-glikoz, D-galaktoz, sakaroz, maltoz, laktoz, rafinoz , --trehalosenin, inulin, niasta, melibiose, sellobiyoz ve D-ksiloz kullanld. ine ters durham tp konulmu 150 x 12 mmlik deney tplerine yaklak 5-6 ml hazrlanan besiyeri dolduruldu. 121C de 15 dakika sre ile otoklavda sterilize edildi. Otoklavda sterilizasyondan sonra soutulduunda tplerin ierisi besiyeri ile dolu olabilir, nk tpler ierisindeki hava otoklavda sterilizasyon srasnda yer deitirir. inde bazal ortam ve ekerli besiyeri bulunan tplere, 24-48 saatlik kltrlerden inokle edilerek 25C de 28 gn inkbasyona brakld. Tpler kartrlarak ve sk sk gaz oluumu kontrol edilip, sonular, ierisindeki gazn zamana bal olarak depolanmas ve biriken miktara bal olarak deerlendirildi; + kuvvetli pozitif, ierdeki birikim 7 gnde oluuyorsa, l gecikmi pozitif, ierdeki birikim 7-14 gn arasnda oluuyorsa s yava pozitif, ierisindeki birikim 14-28 gn arasnda oluuyorsa z zayf pozitif, ierisindeki gaz durham tpnn 1/3 ve daha azn doldurur ise d deiken, tr ierisindeki baz sular pozitif dierleri negatif olarak

deerlendirildiinde kullanlmaktadr (Lodder, 1970; KregerVan Rij, 1987; Barnett ve ark, 1990; ahin ve ztrk, 1998; Kurtzman ve Fell, 2000; Moeini ve ark, 2004).

32

3.2.3.6. Antibiyotik Direnci Kurtzman ve Fell (2000) in bildirdiine gre, eitli mayalarn Cyloheximide antibiyotiine duyarlln ilk olarak Whiffen 1948 de rapor etmitir. Kurtzman ve Fell (2000), 22 tr temel alarak yapt almasnda mayalarn antibiyotie duyarllk bakmndan 3 kategoriye ayrlabileceini gsterdi: 1. nemli derecede duyarl, 1g/ml deerine duyarllk, rnein Saccharomyces cerevisiae nn inhibisyonu. 2. Orta derecede duyarl, 25g/ml deerine duyarllk, rnein

Schizosaccharomyces pombe nin inhibisyonu. 3. Yksek konsantrasyonlarda direnli, inhibe olmayan, 1000g/ml gibi, rnein Kluyveromyces lactis Bu test iin D-glikozlu Bacto Yeast Nitrogen Base besiyeri hazrlanp, 121 C de 15 dakika otoklavda sterilize edildikten sonra 10 ml lik tplere 4.5 ml konuldu. Daha sonra bu tplere 0.5 ml 0.22m gzenek apl filtre ile sterilize edilen Cycloheximide son konsantrasyon % 0.01 oluncaya kadar eklenip, bu ortam zerine bir damla rnek inokle edildi. Ekim yaplan tpler 25-28C de hafta inkbasyona braklarak bulanma olup olmad incelendi (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000).

3.2.3.7. Arbutinin Hzl Paralanmas Arbutin in hzl paralanmas testi, mayann arbutin kullanp kullanmadn anlamak iin yaplan gelime testine alternatif bir testtir. Beta glikozidaz aktivitesinin belirlenmesinde kullanlr. zlebilir demir tuzlaryla ortamdaki maya sular arbutin hidroliz ettiinde kahverengi bir renk verir. Bu analizde 121 C de 15 dakika otoklavda sterilizasyon ilemi grdkten sonra edirilerek yatk hale getirilen Arbutin Agar kullanld. Hazrlanan bu besiyerine gen aktif gelien kltrden bir damla inokle edildi. Ekim yaplan tpler 28C scaklkta inkbasyona brakld. Mayalarn arbutini kullanp-kullanmad inkbasyon sresinin ikinci ve yedinci gnlerinde besiyeri renginin koyu kahverengi olup-olmad kontrol edilerek deerlendirildi (Lodder, 1970; Kreger Van Rij, 1987; Kurtzman ve Fell, 2000).

33

3.2.3.8. Diazonyum blue B (DBB) Analizi Bu test genellikle eeysiz oalan mayalarn Basidiomycetous ya da Ascomycetous trlerine sahip olduunun belirlenmesinde kullanlr. E olanlarn ayrm, kimyasal terminolojideki ayralar ve ilgili bileikler Barnett et al. (1990) tarafndan belirlenmitir. Malt Yeast Glikoz Pepton (MYGP) agar zerine bir gnlk taze kltrden ekim yaplarak, 10 gn 28C de inkbe edildi. Olgunlaan kltre DBB solusyonu damlatlarak renk oluumuna gre deerlendirildi. Krmz renge dnen kltrler pozitif kabul edilirken renk dnm grlmeyen kltrler negatif kabul edildi (Lodder, 1970; Kreger Van Rij, 1987; Barnett ve ark. 1990; Yldrm, 1997; Kurtzman ve Fell, 2000).

3.2.3.9. Farkl Scaklklarda Gelime Maya olduu dnlen mikroorganizmalardan, tplere datldktan sonra 121 C de 15 dakika otoklavda sterilize edilen Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Broth besiyerne bir damla inokle edilip, 15C ve 40C scaklkta inkbasyona brakld. nkbasyonun birinci ve nc haftalarndan sonra besiyerlerinde gelime durumlar incelendi (Lodder, 1970; KregerVan Rij, 1987; Gadaga ve ark., 2000; Kurtzman, ve Fell, 2000; Moeini ve ark, 2004).

3.2.3.10. Orta Derecede Ozmotik Basnta Gelime Bu test iin % 5 ve % 10 glikoz ieren Yeast Nitrogen Base besiyeri hazrland, 5 ml tplere datld ve 121 C de 15 dakika otoklavda sterilize edildi. Daha sonra 24 saatlik gen kltrlerden birer damla inokle edilen tpler 28C de 2-3 hafta inkbasyona brakld. Sonular aadaki gibi deerlendirildi; gelime grlen kltrler pozitif gelime, 2. haftadan sonra veya zayf gelime gsteren kltrler zayf gelime ve gelime olmayan kltrler ise negatif gelime olarak belirtilmitir (Lodder, 1970; Deak ve Beuchat, 1996; Gadaga ve ark., 2000; Kurtzman ve Fell, 2000; Moreira ve ark., 2001).

34

3.2.4. Hcre Boyutunun llmesi Bu lm iin okler mikrometre kullanld. ncelikle objektif mikrometre kullanlarak okler mikrometrede iki birim arasnn gerek deeri m cinsinden belirlendi. Daha sonra Yeast Malt Pepton Broth besiyerinde gelitirilen 24 saatlik gen maya kltrnden basit preparat hazrland. Okler mikrometrenin gerek birim aralnn belirlendii objektifte mikroorganizma boyutlar lld. En az 20 farkl en ve boy veya ap lm yapldktan sonra ortalamalar alnd ve mikroorganizmalarn en-boy veya aplar belirlendi (Pamir, 1967).

3.2.5. Tan Anahtarlar Bu almada peynir yzeyinden izole edilen mayalarn test sonularnn deerlendirilmesinde Lodder (1970), KregerVan Rij (1987), Barnett ve ark (1990), Kurtzman ve Fell, (2000) tan anahtarlarndan yararlanld. Standart olarak Kurtzman ve Fell, (2000) baz alnd.

35

4. ARATIRMA BULGULARI ve TARTIMA Laboratuara getirilen peynir rneklerinden izole edilerek buzdolabnda, +4C de yatk Patates Glikoz Agar da depolanan maya izolatlar analize alnmadan nce tekrar Malt Extrakt Broth da zenginletirme yaplarak tanmlama testlerine tabi tutuldu. zole edilen sularn (izelge 4.1.) kat ve sv besiyerlerindeki kltrel ve mikroskobik zelliklerinin diazonium blue b, reaz aktivitesi incelenmesi sonucunda, teleomorphic ascomycetous Debaryomyces, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia ve Yarrowia; anamorphic ascomycetous Candida; anamorphic heterobasidiomycetous Cryptococcus, Rhodotrula ve Trichosporon cinleri olduklar tespit edilmitir.

4.1. Candida spp. Candida spp. Berkhout kat besiyerinde koloniler koyu krem rengi-sarmtrak renkte, solgun, dzgn, parlak veya kuru, buruuk, ptrl, mat doku da grlmektedir (Anonymous, 2007b). Sv besiyerinde zar yapabilir (Kurtzman ve Fell, 2000). Candida' lar kresele yakn, oval ve silindirik hcrelere sahip olan karyot mikroorganizmalardr. Bu maya hcreleri; bazen pseudo ve septal hif olutururlar ve multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gstermektedir ve seksel reme yapmamaktadr (Barnett ve ark., 1990; ahin, 1995; Ycel ve Kantarcolu, 1999; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayalarn diazonium blue b reaksiyonu ile re hidrolizi negatiftir. Karbonhidrat fermentasyonlar pozitif veya negatif olabilmektedir (Barnett ve ark., 1990). Beyaz peynirden izole edilen sularn % 22 si bu cinse aittir. Morfolojik ve biyokimyasal analiz sonularna gre Candida cinsi ierisinde 3 grup oluturulmutur. Oluturulan bu 3 grup ierisine giren maya izolatlarnn 2 tanesi evlerden temin edilen peynir rneklerinden izole edilirken, 20 tanesi de marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir. Candida trlerine ait zellikler izelge 4.2. de verilmitir.

4.1.1. Candida spp. grup 1 Malt ekstrakt ve asetat agarda gelime gzlenmemitir. Gorodkowa agarda gelien kltrler beyaz renkte, mat ve parlak dokuda grlmtr.

36

YM agarda (Glikoz-Yeast Ekstrakt- Malt Ekstrakt-Agar) kltrler beyaz renkte, mat ve parlak dokuda grlmtr. YM broth da (Glikoz-Yeast Ekstrakt- Malt Ekstrakt) bulanklk ve dibe kme saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin kre eklinde, 2.1-7.8 m boyutunda olduu ve multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii gzlenmi; askospor oluumu gzlenmemitir.

izelge 4.1. Beyaz Peynirlerden zole Edilen Sularn Cins ve Trlere Gre Dalm

TR SM

SU SAYISI

Bulunduu Oran

RNEK NO

Candida spp. Candida spp. grup 1 Candida spp. grup 2

22 3 16

22 3 16 3 10 3 7 5 5 14 12 2 6 6 20 5 15 37A, 39D, 39E 13A, 16A, 16B, 16C, 18A,19B, 20A, 27B, 30A, 30B, 33C, 34C, 37D, 41A, 41C, 43A 23C, 31C, 35E 12A, 24B, 24C 12B, 23A, 24A, 26C, 29C, 34A, 37B 13B, 17A, 39F, 43B, 43C 31B, 34G, 37C, 39B, 39G, 42A 14A, 16D, 16F, 22A, 23B, 27A, 32A, 32C, 33D, 35D, 35B, 42A, 26C, 35A 31B,34F, 37C, 39B, 39D, 42B, 26D, 38A, 38B, 39C, 42C, 17B, 20B, 26B, 27C, 28B, 28C, 31A, 32B, 34E, 36A, 40A, 40B, 41B, 44A, 44B 12C, 15A, 15B, 16E, 19A, 22B, 26A, 29A, 29B, 29D, 30D, 33A, 37B, 43D 28A, 35C 19C, 22C, 25A, 39A 30C, 33B, 17B

Candida spp. grup 3 Cryptococcus spp. Cryptococcus spp.grup 1 Cryptococcus spp.grup 2 Debaryomyce spp. Debaryomyce spp. grup 1 Kluyveromyces spp. Kluyveromyces spp .grup1 Kluyveromyces spp .grup2 Metschnkowa spp . Metschnkowa spp . grup 1 Pcha spp . Pcha spp . grup 1 Pcha spp . grup 2

3 10 3 7 5 5 14 12 2 6 6 20 5 15

Rhodotorula spp . Rhodotorula spp . grup 1 Rhodotorula spp . grup 2 Yarrowia spp . Yarrowia spp . grup 1 Trchosporon spp . Trchosporon spp . grup 1 Toplam

16 14 2 4 4 3 3 100

16 14 2 4 4 3 3 100

37 izelge 4.2. Beyaz Peynirlerden zole Edilerek Tanmlanan Farkl Maya Trlerinin zellikleri
FARKLI SICAKLIKTA GEL ME TEST TUZA DAYANIKLI LIK TEST

FERMANTASYON TEST

% 0.01 CYCLOHEX M DE + + Z Z Z + + + + +

TR SM

D AZON UM BLUE B

% 1 ASET K AS T

RE H DROL Z

% 50 GL KOZ

Candida spp. Candida spp. grup 1 Candida spp. grup 2 Candida spp. grup 3 Cryptococcus spp. Cryptococcus spp. grup 1 Cryptococcus spp. grup 2 Debaryomyce spp. Debaryomyce spp. grup 1 Kluyveromyces spp. Kluyveromyces spp. grup 1 Kluyveromyces spp. grup 2 Metschnkowa spp. Metschnkowa spp. grup 1 Pcha spp. Pcha spp. grup 1

22 3 16 3 10 3 7 5 5 14 12 2 6 6 5 5

+ + + -

+ + + -

+ Z Z -

+ + -

Z Z -

Z -

+ + -

+ -

+ -

+ -

Z -

D D D D D

+ + + + Z

Z + Z Z

+ + + +

+ + + +

Z + Z -

Z + +

+ D + + +

+ + Z + +

ARBUT N

+ + + +

+ +

+ +

+ +

+ -

Z -

+ Z

D D

+ +

Z +

+ +

+ +

+ -

Z -

+ +

Z -

+ +

Z: Zayf pozitif;

D:Deiken;

+: Pozitif;

-: Negatif

% 10NaCl/%5 GL KOZ

SELLOB YOZ

- TREHALOSE

MELLEB OZ

GALAKTOZ

SAKAROZ

RAF NOZ

MALTOZ

SU SAYISI

N ASTA

LAKTOZ

GL KOZ

KS LOZ

NUL N

% 12..5

% 7..5

% 10

15C

40C

38 izelge 4.2. (Devam)

FARKLI SICAKLIKTA GEL ME TEST TUZA DAYANIKLI LIK TEST

FERMANTASYON TEST

% 0.01 CYCLOHEX M DE Z +

TR SM

D AZON UM BLUE B

% 1 ASET K AS T

RE H DROL Z

% 50 GL KOZ

Rhodotorula spp. Rhodotorula spp. grup 1 Rhodotorula spp. grup 2 Yarrowia spp. Yarrowia spp. grup 1 Trchosporon spp. Trchosporon spp. grup 1

16 14 2 4 4 3 3 D D + + + + Z + Z + + + + + + Z + + + + Z + + + + -

Z: Zayf pozitif;

D:Deiken;

+: Pozitif;

-: Negatif

ARBUT N

% 10NaCl/%5 GL KOZ

SELLOB YOZ

- TREHALOSE

MELLEB OZ

GALAKTOZ

SAKAROZ

RAF NOZ

MALTOZ

SU SAYISI

N ASTA

LAKTOZ

GL KOZ

KS LOZ

NUL N

% 12..5

% 7..5

% 10

15C

40C

39

Bu grup ierisindeki sular reyi hidrolize etme yeteneinde deikenlik gsterirken, diazonium blue b reaksiyonu negatif olduu ve glikoz, galaktoz ve maltoz fermente etmesine ramen sakaroz, - trehalose, mellebioz, laktoz, sellobiyoz, rafinoz, inulin, inasta ve ksilozu fermente edemedikleri tespit edilmitir. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Candida cinsi mayalar olduu saptanmtr. Candida spp. Grup 1 deki sularn arbutin i paralad belirlenmitir. Bu suun % 1 lik asetik asite dayanksz olmalarna karn, % 0.01 cycloheximide ve % 12.5 tuz konsantrasyonuna dayankl olduu gzlenmitir. Bu su % 50 glikoz, % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda ve 15C scaklktaki bulunduu ortamda gelime gsterdii halde, 40C scaklktaki ortamda gelimedii grlmtr. Bu sonular dorultusunda bu grubun Candida catenulata Diddens & Lodder (1942) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr, toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 3 n, Candida cinsine dahil sularn ise % 13.16 sn tekil etmektedir. Bu trde tanmlanan izolatlarn 2 tanesi evlerden getirilen peynir rneklerinden, bir tanesi de marketten alnan peynirlerden izole edilmitir. Bu sonular Barnett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000) in sonularyla benzerlik gstermitir. Yalnzca her iki aratrmac, bu suun galaktoz ve maltoz fermente etme yeteneinin zayf olduunu belirlemitir.

4.1.2. Candida spp. grup 2 Asetat agarda gelime gzlenmemitir. Malt ekstrakt ve YM agarda gelien kltrler sarmtrak-beyaz renkte ve nemli dokuda grlmtr. Gorodkowa agarda gelien kltrler beyaz renkte, mat, parlak ve kuru dokuda grlmtr. YM broth da zar oluturmamakta, bulanklk, dipte tortu ve tp eperinde ince krlgan zar yapm olduu saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin oval ve kre eklinde, 3.1-3.1x6.8-9.3 m boyutunda olduu ve bipolar tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii gzlenmi, askospor oluumu gzlenmemitir. Bu grup ierisindeki sular re hidrolize etme yeteneinde deikenlik gsterirken, diazonium blue b reaksiyonu negatif olduu ve glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, rafinoz ve inulini fermente edebildikleri halde, maltoz, - trehalose, mellebioz ve ksilozu fermentasyonunda zayf gelime gsterdikleri,

40

inasta ve sellobiyozu fermente edemedikleri gzlenmitir; Barnett ve ark. (1990), ksiloz fermetasyonunu negatif gstermitir. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Candida cinsi mayalar olduu saptanmtr. Bu gruptaki suun arbutin i paralad, % 1 lik asetik asite dayanksz olduu, % 0.01 cycloheximide ve % 12.5 tuz konsantrasyonuna dayankl olduu gzlenmitir. Bu gruptaki suun % 50 glikoz, % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda ve 15C scaklktaki ortamda gelime gsterdii ve 40C scaklktaki ortamda ise zayf gelime gsterdii belirlenmitir. Kurtzman ve Fell (2000) tarafndan fermentasyon testinde glikoz, galaktoz, maltoz, laktoz, sakaroz, rafinoz ve - trehalose u karbon kayna olarak kullanm ve elde ettii sonular bu almada bulunan sonularla rtt saptanmtr. Ayrca, Kurtzman ve Fell (2000) 15C de gelime gsterdii halde 40C scaklkta gelimediini belirtirken, bu almada sadece 40C scaklkta zayf gelime grlmtr. Bu sonular dorultusunda bu grubun Candida membranaefaciens (Lodder & Kreger-van Rij) Wicherham & K.A. Burton (1954b) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr, toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 16 sn, Candida cinsine dahil sularn ise % 72.7 sini tekil etmektedir. Bu trde tanmlanan izolatlarn tamam marketten alnan peynirlerden izole edilmitir.

4.1.3. Candida spp. grup 3 Asetat agarda gelime gzlenmemitir. Malt ekstrakt agarda gelien kltrler sarmtrak-beyaz renkte, ptrl ve yumuak dokuda grlmtr. Gorodkowa agarda gelien kltrler beyaz renkte ve kuru dokuda grlmtr. YM agarda sarmtrak, beyaz renkte, ptr ve yumuak doku grlmektedir. YM brothda zar oluturmamakta, bulank, dipte kaln tortu ve tp eperinde ince krlgan zar yapm olduu saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin oval ve kre eklinde,

1.6-1.6x3.1-12.4 m boyutunda olduu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii grlm; askospor oluumu gzlenmemitir. Bu grup ierisindeki sular re hidrolize etme yeteneinde deikenlik gsterirken, diazonium blue b reaksiyonu negatif olduu ve glikoz, galaktoz, sakaroz, maltoz, laktoz ve niastay

41

fermente yeteneklerinin olmasna karn, - trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente edemedikleri tespit edilmitir. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Candida cinsi mayalar olduu saptanmtr. Candida spp. grup 3 arbutin i paralamasnn ve % 0.01 cycloheximide direncinin zayf, % 1 lik asetik asite dayanksz ve % 12.5 tuz konsantrasyonuna dayankl olduu gzlenmitir. Bu gruba giren suun % 50 glikoz, % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda ve 15C ve 40C scaklktaki ortamlarda gelime gsterdii belirlenmitir. Barnett ve ark. (1990), Candida tropicalis in glikoz, galaktoz, maltoz, sakaroz, - trehalose ve niastay fermente etme yeteneini saptarken, yaplan bu almada - trehalose zayf fermente edebildii belirlenmitir. Lodder (1970), ahin ve ztrk (1998) ve Kurtzman ve Fell (2000) bu suun niastay fermente etme yeteneinden bahsetmemilerdir. Bu sonular dorultusunda bu grubun Candida tropicalis (Castellani) Berkhout (1923) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 3 n, Candida cinsine dahil sularn ise % 13.16 sn tekil etmektedir. Bu trde tanmlanan izolatlarn tamam marketten alnan peynirlerden izole edilmitir. ahin ve ztrk (1998), Candida tropicalis in laktik asiti ykabilme yeteneklerine sahip olduklarndan, peynir yzeyinin asitliini drerek bozulma yapan mikroorganizmalarn gelimelerine imkan saladklarn, proteolitik etkileri ve gaz oluturma yeteneklerinden dolay bozulmay arttrdn belirtmitir. Bu su genelde arkteri rnleri, sirke, su, meyve ve ekmek rnlerinde bulunmaktadr (Barnett ve ark., 1990).

4.2. Cryptococcus spp. Cryptococcus spp. Vuillemin kat besiyerinde koloniler beyaz veya krem, ve baz sular krmz, sar veya turuncu pigment oluturur. Sv besiyerinde genellikle zar oluturmaz (Kurtzman ve Fell, 2000). Cryptococcus' lar kresele yakn ve oval hcrelere sahip olan karyot mikroorganizmalardr. Bu maya hcreleri; bazen pseudo ve septal hif olutururlar ve multilateral veya polar tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii halde, seksel reme yapmamaktadr (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000).

42

Bu cins mayalarn diazonium blue b reaksiyonu ile re hidrolizi pozitiftir. Karbonhidrat fermentasyonlar negatiftir (Barnett ve ark., 1990). Beyaz peynirden izole edilen sularn %10 u bu cinse aittir. Morfolojik ve biyokimyasal analiz sonular dikkate alnarak Cryptococcus cinsi ierisinde 2 grup oluturulmutur. Oluturulan bu 2 grup iersine giren maya izolatlarnn tamam marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir. Cryptococcus spp. trlerine ait zellikler izelge 4.2. de verilmitir.

4.2.1. Cryptococcus grup 1 Asetat agarda gelime gzlenememitir. Malt ekstrakt agarda gelien kltrler sarmtrak-beyaz renkte, nemli ve ykselen yapda grlmektedir. YM ve Gorodkowa agarda sarmtrak-beyaz renkte, nemli ve ptr yapda grlmektedir. YM broth da zar oluturmamakta, bulanklk, tortu ve tp eperinde ince krlgan zar oluturduu saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin oval ve kre eklinde, 2.1-2.1x6.2-9.3 m boyutunda olduu ve multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii belirlenmitir. Bu suun re hidrolize etme yetenei deikenlik gsterirken, diazonium blue b reaksiyonu pozitif olduu ve glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, - trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme kabiliyetlerinin olmad belirlenmitir. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Cryptococcus cinsi mayalar olduu saptanmtr. Cryptococcus spp grup 1 gruba giren sularn arbutin i paralad ve % 0.01 cycloheximide zayf da olsa diren gstermedii, % 1 lik asetik asite ve hibir tuz konsantrasyonuna dayanksz olduu gzlenmitir. Bu gruptaki suun % 50 glikoz ortamnda gelitii, fakat % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda gelimedii grlmtr. Cryptococcus spp. grup 1 15C ve 40C scaklkta bulunduu ortamlarda gelime gsterdii belirlernmitir. Kurtzman ve Fell (2000), Cryptococcus amylolentus un 15C de gelime gsterdii halde 40C de gelimediini belirtirken, bu almada, analiz sonucunda sadece 40C de zayf gelime grlmtr. Barnett ve ark. (1990), ise 40C deki gelime olmadn belirtmitir.

43

Bu sonular dorultusunda bu grubun Cryptococcus amylolentus (van der Wall et al) Golubev (1981) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr toplam peynir rneklerinden alnan sularn% 3 n, Cryptococcus cinsine dahil sularn ise % 30 unu tekil etmektedir. Bu trde tanmlanan izolatlarn tamam marketten alnan peynirlerden izole edilmitir.

4.2.2. Cryptococcus spp grup 2 Asetat agarda gelime gzlenememitir. Malt ekstrakt agarda gelien kltrlerin sar-pembemsi renkte, ptrl ve nemli dokuda olduu grlmtr. YM ve Gorodkowa agarda turuncu-beyaz renkte, kuru-nemli ve ptr yapda olduu gzlenmitir. YM brothda zar oluturmad, bulanklk ve dipte kelme yapt saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin oval ve kre eklinde, 1.6x6.2 m boyutunda olduu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii ve pseudohif oluturduu belirlenmitir. Bu suun re hidrolize etme yetenei deikenlik gsterirken, diazonium blue b reaksiyonu pozitiftir ve glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, - trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme kabiliyetleri yoktur. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Cryptococcus cinsi mayalar olduu saptanmtr. Cryptococcus spp grup 2 nin arbutin i paralad, % 0.01 cycloheximide direncinde zayf gelime gsterdii, % 1 lik asetik asite ve % 12.5 tuz konsantrasyonuna dayanksz olduu gzlenmitir. Bu gruba giren suun % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda gelitii belirlenmitir. Cryptococcus spp grup 2 nin15C ve 40C scaklktaki ortamlarda zayf gelime gsterdii grlmtr. Yaplan almann biyokimyasal sonular Kurtzman ve Fell (2000) in bulgularyla uyumaktadr, ancak Kurtzman ve Fell (2000) bu suun morfolojisi hakknda bir bilgi vermemitir. Lodder (1970), Kreger-van Rij (1987) ve Barnett ve ark.(1990) bu sua yer vermemitir. Bu sonular dorultusunda bu grubun Cryptococcus glivescens

Chernov & Bab eva (1988) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 7 sini, Cryptococcus cinsine dahil sularn ise % 70

44

ini tekil etmektedir. Bu trde tanmlanan izolatlarn tamam marketten alnan peynirlerden izole edilmitir.

4.3. Debaryomyces spp.Lodder & Kriger-van Rij Nom. Cons. Sv besiyerinde bazen zar oluturur (Kurtzman ve Fell, 2000).Bu maya hcreleri; bazen pseudohif olutururlar, ancak septal hif oluturmazlar ve multilateral vejetatif oalma ekli gsterirler ve 1-4 askospor olutururlar (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayalarn diazonium blue b reaksiyonu ile re hidrolizi negatiftir. Karbonhidrat fermentasyonlar pozitif veya negatif olabilmektedir (Barnett ve ark., 1990). Beyaz peynirden izole edilen sularn % 10 si bu cinse aittir. Morfolojik ve biyokimyasal analiz sonular dikkate alnarak Debaryomyces cinsi ierisinde 1 grup oluturulmutur. Oluturulan bu grup iersine giren maya izolatlarnn tamam marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir. Beyaz peynirden izole edilen sularn % 10 u bu cinse aittir. Debaryomyces spp. trlerine ait zellikler izelge 4.2. de verilmitir.

4.3.1. Debaryomyces spp. grup 1 Asetat agarda gelime gzlenmemitir. Malt ekstrakt agarda gelien kltrler beyaz, nemli dokuda olduu belirlenmitir. YM ve Gorodkowa agarda beyaz renkte, kuru-nemli ve mat yapda olduu grlmektedir. YM broth da zar oluturduu, bulanklk, dipte kelme yapt ve tp eperinde zar oluturduu saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin oval ve kre eklinde, 1.1-1.1x6.2-7.8 m boyutunda olduu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii ve askospor oluturduu belirlenmitir. re hidrolize etme yetenei deikenlik gsterirken, diazonium blue b reaksiyonu negatiftir, glikoz, galaktoz, - trehalose ve sellobiyozu fermente ederken sakarozu fermantasyon yeteneinin zayf olduu ve laktoz, maltoz, mellebioz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme kabiliyetleri olmad saptanmtr. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Debaryomyces cinsi mayalar olduu saptanmtr.

45

Bu gruptaki suun arbutini paralamad ve % 1 lik asetik asit ieren ortamda gelime gsteremedii halde, % 0.01 cycloheximide ve % 12.5 tuz ieren ortamlarda gelime gzlenmitir. Bu gruptaki suun % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda gelitii bulunmutur. Debaryomyces spp. grup 1 15C scaklktaki ortamda gelitii halde 40C scaklktaki ortamlarda gelimelerinin zayf olduu belirlenmitir. Bu sonular Barnett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000) e gre incelenmi ve 40C scaklkta gelime hari sonular uyumlu bulunmutur. Kurtzman ve Fell (2000) Debaryomyces tamarii yi Candida zeylanoides ierisinde vermitir. Bu sonular dorultusunda bu grubun Debaryomyces tamarii Ohara ve Nonomura ex van der Walt & Johannsen (1975) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr, toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 10 u, Debaryomyces cinsine dahil sularn tamamn tekil etmektedir. Bu trde tanmlanan izolatlarn tamam marketten alnan peynirlerden izole edilmitir.

4.4. Kluyveromyces spp. Kluyveromyces spp. van der Walt emend. Vander Walt sv besiyerinde genellikle zar oluturmaz (Kurtzman ve Fell, 2000). Kluyveromyces' ler kresele yakn, elipsoidal ve oval hcrelere sahip olan karyot mikroorganizmalardr. Bu maya hcreleri; bazen pseudohif oluturabilirler ancak, gerek hif oluturmazlar, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gstermektedirler ve genellikle 1-60 ascospor olutururlar (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayalarn diazonium blue b reaksiyonu ile re hidrolizi negatiftir. Karbonhidrat fermentasyonlar pozitiftir (Barnett ve ark., 1990). Beyaz peynirden izole edilen sularn % 14 bu cinse aittir. Morfolojik ve biyokimyasal analiz sonular dikkate alnarak Kluyveromyces cinsi ierisinde 2 grup oluturulmutur. Oluturulan bu 2 grup iersine giren maya izolatlarnn tamam marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir. Kluyveromyces spp. trlerine ait zellikler izelge 4.2. de verilmitir.

46

4.4.1. Kluyveromyces spp. grup 1 Asetat agarda gelime gzlenmemitir. Malt ekstrakt agarda gelien kltrler beyaz renkte ve nemli dokuda olduu grlmektedir. YM agarda gelien kltrler pembemsi-beyaz renkte, kuru-nemli ve parlak yapda, Gorodkowa agarda gelien kltrler beyaz renkte ve kuru-nemli yapda grlmtr. YM brothda bulanklk, dipte kelme yapt ve tp eperinde zar oluturduu saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin oval ve kre eklinde, 1.1-1.1x6.2-9.3 m boyutunda olduu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii halde, askospor oluumu gzlenememitir. Bu da kullanlan besiyerinin farkl olmasndan ileri gelmektedir. Bu suun re hidrolize etme yetenei ve diazonium blue b reaksiyonun da zayf pozitif olarak bulunmutur. Glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz ve rafinozu fermente ederken sellobiyoz da fermente etme yeteneinin zayf olduu, sakaroz, maltoz, - trehalose, mellebioz, inulin ve ksilozu fermente etme kabiliyetlerinin olmadklar tespit edilmitir. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Kluyveromyces cinsi mayalar olduu saptanmtr. Bu gruptaki suun arbutin i paralama yeteneinin zayf olduu ve % 1 lik asetik asit ieren ortamda gelime gsteremedii halde, % 0.01 cycloheximide ve % 12.5 tuz ieren ortamlarda gelime gzlenmitir. Bu gruptaki suun % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda gelitii gzlenmitir. Kluyveromyces spp. grup 1 15C scaklktaki ortamda gelitii halde 40C scaklktaki ortamlarda gelimeleri zayf olduu grlmtr. Elde edilen bulgular, diazonium blue b dnda Kurtzman ve Fell (2000) ve Savova ve Nikolova (2002) de belirtilen tm bulgularla rtmektedir. Bu sonular dorultusunda bu grubun Kluyveromyces lactis (Dombrowski) van der Walt (1971) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 12 sini, Kluyveromyces cinsine dahil sularn ise % 86 sn tekil etmektedir. Bu trde tanmlanan izolatlarn tamam marketten alnan peynirlerden izole edilmitir. St ve rnleri zerine yaplan almalarda genelde Kluyveromyces lactis izole edilip tanmlanmtr. ahin ve ztrk (1998) Kluyveromyces lactis in laktoz da dahil olarak hemen hemen tm ekerleri fermente etmesi nedeniyle peynirde

47

gzenekli yap ve gaz keselerinin oluumu sonucu bozulmaya neden olacan belirtmilerdir.

4.4.2. Kluyveromyces spp grup 2 Asetat agar ve Malt ekstrakt agarda gelime gzlenmemitir. YM agarda gelien kltrler ak kahverengi-beyaz renkte, nemli ve yumuak yapda grlmektedir. Gorodkowa agarda gelien kltrler ak kahverengi-beyaz renkte, nemli ve yumuak yapda grlmektedir. YM brothda bulanklk, dipte kelme yapt ve tp eperinde zar oluturduu saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin oval ve kre eklinde, 2.1-2.1x6.2-9.3 m boyutunda olduu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii halde, askospor oluumu gzlenememitir. Bu da kullanlan besiyerinin farkl olmasndan ileri gelmektedir. Bu suun re hidrolize etme yetenei deikenlik gsterirken, diazonium blue b reaksiyonu negatiftir. Glikoz, galaktoz ve sakarozu fermente ederken ksiloz ve rafinozu da zayf fermentasyon, laktoz, rafinozu maltoz, - trehalose, mellebioz, sellobiyoz ve inulin fermente etme kabiliyetlerinin olmadklar tespit edilmitir. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Kluyveromyces cinsi mayalar olduu saptanmtr. Bu gruptaki suun arbutin i paralayamamakta ve % 1 lik asetik asit ieren ortamda gelime gsteremedii halde, % 0.01 cycloheximide ve en fazla % 10 konsantrasyonlarda tuz ieren ortamlarda gelime gzlenmitir. Bu gruptaki suun % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda gelitii grlmtr. Kluyveromyces spp. grup 2 15C ve 40C scaklktaki ortamda gelime gsterdikler belirlenmitir. Analiz sonular Barnett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000) e bulduu sonular la tutarllk gstermektedir. Bu sonular dorultusunda bu grubun Kluyveromyces marxianus (hansen) van der Walt (1971) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 2 sini, Kluyveromyces cinsine dahil sularn ise % 14 n tekil etmektedir. Bu trde tanmlanan izolatlarn tamam marketten alnan peynirlerden izole edilmitir.

48

4.5. Metschnikowia spp. Metschnikowia spp. Kamienski sv besiyerinde genellikle zar oluturmaz (Kurtzman ve Fell, 2000). Metschnikowia' lar elipsoidal, kresel, armut ve yarm ay eklinde hcrelere sahip olan karyot mikroorganizmalardr. Bu maya hcreleri; bazen pseudohif oluturabilirler ancak, gerek hif oluturmazlar ve multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gstermektedirler ve genellikle 1-2 ascospor olutururlar (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayalarn diazonium blue b reaksiyonu ile re hidrolizi negatiftir. Karbonhidrat fermentasyonlar pozitiftir (Barnett ve ark., 1990). Beyaz peynirden izole edilen sularn % 6 s bu cinse aittir. Morfolojik ve biyokimyasal analiz sonular dikkate alnarak Metschnikowia cinsi ierisinde 1 grup oluturulmutur. Oluturulan bu grup iersine giren maya izolatlarnn 2 tanesi evlerden, 4 tanesi ise marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir. Metschnikowia spp trlerine ait zellikler izelge 4.2. de verilmitir.

4.5.1. Metschnikowia spp. grup 1 Asetat agarda gelime gzlenememitir. Malt ekstrakt, YM ve Gorodkowa agarda gelien kltrler sarmtrak (turuncu)-koyu beyaz renkte, kuru-nemli yapda olduu belirlenmitir. YM brothda zar oluturmam, bulanklk, dipte kelme yapt ve tp eperinde zar oluturduu saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin elipsodial eklinde, 2.2-3.2x.9.3-9.3 m boyutunda olduu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii ve askospor oluturduu belirlenmitir. Bu suun re hidrolize etme yetenei deikenlik gsterirken, diazonium blue b reaksiyonu zayftr. Glikoz ve galaktozu fermente ederken, rafinoz, ksiloz, laktoz, rafinoz, sakaroz, maltoz, - trehalose, mellebioz, sellobiyoz ve inulin fermente etme kabiliyetlerinin olmadklar tespit edilmitir. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Metschnikowia cinsi mayalar olduu saptanmtr.

49

Bu gruptaki su arbutin i paralayamad ve % 1 lik asetik asit ieren ortamda gelime gsteremedii halde, % 0.01 cycloheximide ve en fazla % 10 konsantrasyonlarda tuz ieren ortamlarda gelime gzlenmitir. Bu gruptaki suun % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda gelitii bulunmutur. Metschnikowia spp. grup 1 15C scaklktaki bulunduu ortamda gelime gsterdikleri halde, 40C scaklktaki bulunduu ortamda gelime

gsteremedikler grlmtr. Elde edilen sonular, Barnett ve ark. (1990) Kurtzman ve Fell (2000) sonularyla rtmektedir. Bu sonular dorultusunda bu grubun Metschnikowia pulcherrima Pitt & M.W. Miller (1968) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr, toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 6 sn, Metschnikowia cinsine dahil sularn tamamn tekil etmektedir. Bu oluturulmu grup iersine giren maya izolatlarnn 2 tanesi evlerden, 4 tanesi ise marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir.

4.6. Pichia spp. Pichia spp. E.C. Hansen enmend. Kurtzman kat besiyerindeki koloniler koyu krem rengi-sarmtrak renkte, solgun, dzgn, parlak veya kuru, buruuk, ptrl, mat dokuda grlmektedir (Anonymous, 2007c). Sv besiyerinde genellikle zar oluturmaktadr (Kurtzman ve Fell, 2000). Pichia' lar elipsoidal ve kresel eklinde hcrelere sahip olan karyot

mikroorganizmalardr. Bu maya hcreleri; pseudo ve gerek hif oluturabilirler, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gstermektedirler ve genellikle 1-2 ascospor olutururlar (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayalarn diazonium blue b reaksiyonu ile re hidrolizi ve karbonhidrat fermentasyonlar negatiftir (Barnett ve ark., 1990). Beyaz peynirden izole edilen sularn % 5 i bu cinse aittir. Morfolojik ve biyokimyasal analiz sonular dikkate alnarak Pichia cinsi ierisinde 1 grup oluturulmutur. Oluturulan bu grup iersine giren maya izolatlarnn 2 tanesi evlerden, 3 tanesi ise marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir. Pichia spp trlerine ait zellikler izelge 4.2. de verilmitir.

50

4.6.1. Pichia spp. grup 1 Asetat agarda gelime gzlenmemitir. Malt ekstrakt, YM ve Gorodkowa agarda gelien kltrlerin sarmtrak-koyu beyaz renkte, dalgal przsz yapda olduu belirlenmitir. YM brothda zar oluturmam, bulanklk ve dipte kelme yapt saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin kre eklinde, 2.1x9.3 m boyutunda olduu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii ve 1-4 askospor oluturduu belirlenmitir. Bu suun re hidrolize etme yetenei deikenlik gsterirken, diazonium blue b reaksiyonu negatiftir, glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, - trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme kabiliyetlerinin olmad gzlenmitir. Bu sonular

dorultusunda bu gruba giren mayalarn Pichia cinsi mayalar olduu saptanmtr. Bu gruptaki su arbutin i paralamad ve % 1 lik asetik asit ieren ortamda gelime gsteremedii halde, % 0.01 cycloheximide ve % 12.5 konsantrasyonlarda tuz ieren ortamlarda gelime gzlenmitir. Bu gruptaki suun % 50 glikoz ieren ortamda gelimedii halde, % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda gelitii belirlenmitir. Pichia spp. grup 1 15C scaklktaki bulunduu ortamda gelime gsterdikleri halde, 40C scaklktaki bulunduu ortamda zayf gelime gsterdikleri grlmtr. Bu sonular Lodder(1970), ahin ve ztrk (1998) ve Kurtzman ve Fell (2000) in bulduu sonularla rtmektedir. Bu sonular dorultusunda bu grubun Pichia amethionia Starmer, Phaff, Miranda & M.W.Miller var. amethionia (1978) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr, toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 5 ini, Pichia cinsine dahil sularn tamamn tekil etmektedir. Bu trde tanmlanan maya izolatlarnn 2 tanesi evlerden, 3 tanesi ise marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir. ahin ve ztrk (1998) bu suun peynir zerinde kaliteyi drc etkisi olduunu belirtmilerdir.

4.7. Rhodotorula spp. Rhodotorula spp. F.C. Harrison kat besiyerindeki koloniler kremden pembe, mercan krmzs, turuncu veya sar renkte, przl-przsz, parlak veya mat, yumuak

51

ve smks yapda grlmektedir (ahin, 1995; Anonymous, 2007d). Sv besiyerinde zar oluturmaktadr (Kurtzman ve Fell, 2000). Rhodotorula' lar kresel veya oval eklinde hcrelere sahip olan karyot mikroorganizmalardr. Bu maya hcreleri; pseudo ve gerek hif oluturabilirler, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gstermektedirler ve ascospor oluturmamaktadr (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayalarn diazonium blue b reaksiyonu ile re hidrolizi pozitiftir. Karbonhidrat fermentasyonlar negatiftir (Barnett ve ark., 1990). Beyaz peynirden izole edilen sularn % 16 s bu cinse aittir. Morfolojik ve biyokimyasal analiz sonular dikkate alnarak Rhodotorula cinsi ierisinde 2 grup oluturulmutur. Oluturulan bu grup iersine giren maya izolatlarnn tamam marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir. Rhodotorula spp trlerine ait zellikler izelge 4.2. de verilmitir.

4.7.1. Rhodotorula spp. grup 1 Asetat agarda gelime gzlenememitir. Malt ekstrakt, YM ve Gorodkowa agarda gelien kltrler ak pembemsi beyaz turuncu renkte, nemli-kuru-ptrl yapda olduu belirlenmitir. YM brothda bulank, dipte kelme yapt, az ksmnda ve tp eperinde zar oluturduu saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin oval ve kre eklinde, 2.1-2.1x4.7-10.4 m boyutunda olduu, polar ve multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gstermekte olduu tespit edilmitir. Ascospor gzlenmemitir. re hidrolize etme yetenei deikenlik gsterirken, diazonium blue b reaksiyonu pozitiftir ve glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, - trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme kabiliyetlerinin olmad gzlenmitir. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Rhodotorula cinsi mayalar olduu saptanmtr. Bu su arbutin i paralamamakta ve % 1 lik asetik asit ve % 0.01 cycloheximide ieren ortamda gelime gsteremedii halde, % 12.5

konsantrasyonlarda tuz ieren ortamlarda gelime gzlenmitir.

52

Rhodotorula spp. grup 1 in % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda gelitii belirlenmitir. Bu gruptaki su 15C ve 40C scaklklardaki ortamlarda gelime gstermilerdir. Elde edilen sonular, Barnett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000) tarafndan belirtilen hcre boyutlar hari dier tm sonularla rtmektedir. Kurtzman ve Fell (2000) i hcre boyutunu malt ekstrakt brothda 2.7-5x3-8 m olarak belirtmitir. Hcre boyutlar bakmndan olan farkllk besiyerinin farkl olmasndan kaynaklanm olabilir. Bu sonular dorultusunda bu grubun Rhodotorula acuta (Goto) Rodrigues de Miranda & Weijman (Weijman et al.1988) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr, toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 14 , Rhodotorula cinsine dahil sularn ise % 87.5 ini tekil etmektedir. Bu trde tanmlanan izolatlarn tamam marketten alnan peynirlerden izole edilmitir. Bu oluturulmu grup iersine giren maya izolatlarnn tamam marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir.

4.7.2. Rhodotorula spp. grup 2 Asetat agarda gelime gzlenememitir. Malt ekstrakt agarda gelien kltrlerin sarmtrak-beyaz renkte olduu; YM agarda gelien kltrlerin sarmtrak-beyaz renkte, przl-nemli yapda grlmektedir. Gorodkowa agarda gelien kltrlerin ise, pembemsi-beyaz renkte, nemli yapda olduu gzlenmitir. YM brothda bulanklk, dipte kelme yapt ve tp eperinde zar oluturduu saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin oval ve kre eklinde, 2.1x4.2 m boyutunda olduu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii gzlenmitir. Ascospor

gzlenmemitir. Bu suun re hidrolize etme yetenei deikenlik gsterirken, diazonium blue b reaksiyonu pozitiftir ve glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, - trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme

kabiliyetlerinin olmad belirlenmitir. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Rhodotorula cinsi mayalar olduu saptanmtr. Bu gruptaki su arbutin i paralamad, % 1 lik asetik asit ve % 0.01 cycloheximide ieren ortamda gelime gsteremedii halde, sadece % 7.5 konsantrasyonlarda tuz ieren ortamlarda gelime gstermitir.

53

Rhodotorula spp. grp 2 % 50 glikoz ieren besiyerinde zayf ve % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamlarda gelimei grlmtr. Bu su 15C ve 40C scaklklardaki ortamlarda gelime gstermilerdir. Bu sonular Lodder (1970), KregerVan Rij (1987), Baranett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000) e uyum gstermektedir. Bu sonular dorultusunda bu grubun Rhodotorula araucariae Grinbergs ve Yarrow (1970) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr, toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 14 , Rhodotorula cinsine dahil sularn ise % 12.5 ini tekil etmektedir. Bu trde tanmlanan izolatlarn tamam marketten alnan peynirlerden izole edilmitir.

4.8. Yarrowia spp. van der Walt & von Arx Sv besiyerinde zar oluturmaktadr (Kurtzman ve Fell, 2000). Rhodotorula' lar kresel veya elipsoidal eklinde hcrelere sahip olan karyot mikroorganizmalardr. Bu maya hcreleri; pseudo ve gerek hif oluturabilirler, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gstermektedirler ve 1-4 ascospor oluturmaktadr (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayalarn diazonium blue b reaksiyonu negatif olmasna ramen re hidrolizi pozitiftir. Karbonhidrat fermentasyonlar negatiftir (Barnett ve ark., 1990). Beyaz peynirden izole edilen sularn % 4 bu cinse aittir. Morfolojik ve biyokimyasal sonular dikkate alnarak Yarrowia cinsi ierisinde 1 grup

oluturulmutur. Oluturulan bu grup iersine giren maya izolatlarnn 1 tanesi evden temin edilen rnekten, 3 tanesi de marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir. Yarrowia spp trlerine ait zellikler izelge 4.2. de verilmitir.

4.8.1. Yarrowia spp. grup 1 Asetat agar, Malt ekstrakt, YM ve Gorodkowa agarda gelime gzlenmemitir. YM brothda zar oluturmu, bulank ve dipte kelme yapt saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin oval ve kre eklinde, 1.1-1.1x6.2-12.4 m boyutunda olduu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii ve 1 tane askospor oluturduu belirlenmitir. Bu su reyi hidrolize etme yeteneine sahiptir, diazonium blue b

54

reaksiyonu negatiftir ve glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, - trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme yeteneklerinin olmadklar belirlenmitir. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Yarrowia cinsi mayalar olduu saptanmtr. Bu su arbutin i paralamad, % 1 lik asetik asit ieren ortamda gelime gsteremedii halde, % 0.01 cycloheximide ortamda zayf gelime gsterdii, % 12.5 konsantrasyonlarda tuz ieren ortamlarda gelime gsterdii gzlenmitir. Yarrowia spp. grup 1 % 50 glikoz ortamnda gelime gzlenememitir ve % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamda gelitii; 15C ve 40C scaklklardaki ortamda gelime gstermedikleri grlmtr. Elde edilen sonular Baranett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000) e uyum gstermektedir. Bu sonular dorultusunda bu grubun Yarrowia lipolytica Yarrowia van der Walt ve von Arx tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr, toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 4 n Yarrowia cinsine dahil sularn ise tamamn tekil etmektedir. Bu grup iersine giren maya izolatlarnn 1 tanesi evden temin edilen rnekten, 3 tanesi de marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir.

4.9. Trichosporon spp. Trichosporon spp. Behrend kat besiyerindeki koloniler beyaz (beyazdan koyu krem renge) veya sarmtrak, dzgn, przsz, buruuk, kabark, kvrk, tyszden kadifeye, mat, krlgan, cilal yapda grlmektedir (Anonymous, 2007e). Sv besiyerinde zar oluturmaktadr (KregerVan Rij, 1987). Trichosporon' lar kresel veya oval eklinde hcrelere sahip olan karyot mikroorganizmalardr. Bu maya hcreleri; pseudo ve gerek hif oluturur, multilateral tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gstermektedirler ve ascospor

oluturmamaktadr (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayalarn diazonium blue b reaksiyonu ile re hidrolizi pozitiftir. Karbonhidrat fermentasyonlar negatiftir (KregerVan Rij, 1987; Barnett ve ark., 1990). Beyaz peynirden izole edilen sularn% 3 bu cinse aittir. Morfolojik ve biyokimyasal sonular dikkate dikkate alnarak Trichosporon cinsi ierisinde 1 grup oluturulmutur. Oluturulan bu grup iersine giren maya izolatlarnn tamam

55

marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir. Trichosporon trlerine ait zellikler izelge 4.2. de verilmektedir.

4.9.1. Trichosporon spp. grup 1 Asetat agar, Malt ekstrakt, YM ve Gorodkowa da gelime gzlenmemitir. YM brothda zar oluturmu, bulank ve dipte kelme yapt saptanmtr. Sv besiyerinden alnan rneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hcrelerin oval ve kre eklinde, 1.1-1.1x6.2-12.4 m boyutunda olduu, bipolar tomurcuklanarak vejetatif oalma ekli gsterdii ve askospor oluturmad belirlenmitir. Bu suun re hidrolize etme yetenei deiken, diazonium blue b reaksiyonu pozitif olduu, glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, - trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme yeteneklerinin olmadklar belirlenmitir. Bu sonular dorultusunda bu gruba giren mayalarn Trichosporon cinsi mayalar olduu saptanmtr. Trichosporon spp. grup 1 in arbutin i paralamad ve % 1 lik asetik asit ieren ortamda gelime gstermedii, % 0.01 cycloheximide direnli olduu; % 7.5 tuz konsantrasyonuna dayankl olduu belirlenmitir. Bu gruptaki suun % 50 glikoz ortamnda gelime gzlenmitir ve % 10 NaCl/% 5 glikoz ieren ortamda gelimedii grlmtr. Trichosporon spp. grup 1 15C ve 40C scaklklardaki ortamda gelime gstermitir. KregerVan Rij (1987)ve ahin ve ztrk (1998) bu sonulara benzer sonular bulmutur. Lodder (1970), Barnet ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000) snflamalarnda Trichosporon eriense ye yer vermemitir. Trichosporon cinsine snflanan sutan tamamnn biyokimyasal, morfolojik ve mikroskobik incelemeler sonucunda, trne ait olabilecei sonucuna varlmtr. Bu sonular dorultusunda bu grubun Trichosporon eriense HEDRICK ET DUPONT (1968) tr olabilecei dnlmektedir. Bu tr, toplam peynir rneklerinden alnan sularn % 3 Trichosporon cinsine dahil sularn ise tamamn tekil etmektedir. Bu grup iersine giren maya izolatlarnn tamam marketlerden temin edilen rneklerden izole edilmitir.

56

5. SONU ve NER LER Beyaz peynir yzeyinde gelien ve peynirde potansiyel bozulma etmeni olan maya sularnn izolasyonu ve tanmlanmas amacyla yrtlen bu almada, 40 adet peynir rneinde uygulanan n ilemlerden sonra izole edilen 100 maya suu, biyokimyasal ve morfolojik tan testlerinin sonularna gre snflandrlmtr. Aratrmada elde edilen bulgulardan beyaz peynirlerin maya asndan byk lde bulak olduu sonucuna varlmtr. Yaplan tan testlerinin sonularna gre, izole edilen maya sularndan tanmlanabilenleri % 22 Candida spp., % 20 Pichia spp ., % 16 Rhodotrula spp., % 14 Kluyveromyces spp., % 10 Cryptococcus spp., % 6 Metschnikowia spp., % 5 Debaryomyces spp., % 4 Yarrowia spp. ve % 3 Trichosporon spp. cinslerine ait trler olduu dnlmektedir. ncelenen beyaz peynirlerde en fazla Candida cinsi mayalara rastlanmtr. Candida cinsine giren trlerin belirlendii izolatlardan ikisi evlerden gelen peynir rneklerinden, 22 izolat ise marketlerden gelen peynir rneklerinden temin edilmitir. Bu cins ierisine dahil olan sularn hepsinin fermentasyon yeteneine sahip olduklar saptanm, zellikle laktozu fermente etme yetenei olan ve % 10, % 12.5 tuz konsantrasyonlarnda gelime gsteren trlerin saptanmas, bu tre giren mayalarn peynirde hoa gitmeyen koku ve zar olumasyla nedeniyle peynir kalitesinin dmesine neden olaca sylenebilir. Yaplan almada ikinci sklkta rastlanan maya cinsi olarak Pichia belirlenmitir. Bu maya cinsine giren trlerin belirlendii izolatlardan bei evlerden gelen peynir rneklerinden, 15 izolat ise marketlerden gelen peynir rneklerinden temin edilmitir. Pichia cinsi maya trlerinin fermentasyon yetenekleri olmamasna karn zellikle % 10 konsantarsyonda tuz ieren peynir salamurasnda zar oluturarak peynirin kalitesini drebilir. Bu almada, nc sklkta grlen Cryptococcus cinsine giren trlerin tamam marketlerden gelen peynir rneklerinden izole edilmitir. Bu cinse giren mayalar fermentasyon yetenei gstermemi, ancak % 12.5 tuzda bile gelime gstermitir. Bu zellikleri nedeniyle gaz oluumundan kaynaklanan bozulmalara neden olmayaca sylenebilir. Ancak, yksek konsantrasyondaki tuz ortamnda gelimeleri nedeniyle peynirde yumuama, hoa gitmeyen koku gelimesi gibi bozulmalara neden olabilecektir.

57

Bu almada, drdnc sklkla grlen Kluyveromyces cinsi mayalar olarak saptanmtr. Bu cinsi giren trlerin tamam marketlerden gelen peynir rneklerinden izole edilmitir. Kluyveromyces cinsi mayalar karbon kaynaklarnn byk ounluunu etkin bir biimde fermente etme yeteneine sahiptir. Bu nedenle peynirlerde gaz oluumundan kaynaklanan gzenekli yap ve gaz keselerinin oluumu bozulmalara neden olabilecektir. Bu maya trnn antibiyotie kar direnli olduunun belirlenmesi de, baklnn gl olduunu gstermektedir. Daha az sklkta rastlanlan Yarrowia cinsi maya ierisinde dnlen Y. Lipolytica adndan da anlalaca gibi peynir de bulunan yalar paralayarak oksidasyon sonunda aclamaya ve kt kokuya neden olabilir. Bu cins ierisine giren tr % 12.5 tuz konsantrasyonlarnda gelime gstermi olmas nedeniyle peynirde birtakm yap bozukluklarna neden olabilecektir. Beyaz peynirden izole edilerek tanmlanan maya trlerinin % 71.4 % 50 glikoz ortamnda gelime gsterdii, % 57.1 i % 0.01 konsantrasyonda cycloheximide dayankl olduu, % 62.3 arbutini paralad, %21.4 nn laktozu, 7.1 inin inulin ve niastay fermente edebildii, % 28.6 s tuz konsantrasyonu % 12.5 olan ortam da gelitii ve izole edilen sularn % 10 evlerden gelen peynir rneklerinden temin edildii belirlenmitir. Belirtilen sonular dikkate alndnda, beyaz peynirlerde mayalardan

kaynaklanan mikrobiyolojik bozulmalar nleyebilmenin n koulu, peynire ilenecek olan stn pastrize edilmesidir. Aksi halde, i stteki mikroorganizmalarn bir ksm peynire geerek, aktivitelerine bal olarak peynirde eitli kusurlara neden olarak tketilemez duruma gelmelerine ve hatta bazen salk ynnden bir takm sorunlara neden olabilecekleri unutulmamaldr. retilen peynirlerin kalitesi bakmndan, peynir retiminde kullanlan katk maddeleri, kullanlan su ve iletme ii alet-ekipmanlarda da hijyenik koullarn salanmas, byk nem tamaktadr. Yukarda sralanan nlemler alnarak mikroorganizmalarn bulamas sonucu peynirin eitli katmanlarnda ve zellikle yzeyinde grlen bozulmalar, bylece beyaz peynirdeki bozulmalar nedeniyle oluacak ekonomik kayplar da nlenebilir. Eldeki imkanlarla yaplan analizler sonucunda tanmlanan cinslerin doruluunu kantlamak, grup baznda verilen sularn tr olarak tanmlamasn yapmak ve genetik

58

yaplarnn da tespiti amacyla bu almada yaplm olan analizlere ek olarak yeni analizlerin yaplmas planlanmaktadr.

59

6. KAYNAKLAR Anonymous, 2006. Trk Gda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Teblii

(No:2001/19) Anonymous, 2007a. Carbohydrates-Chemical Structure. 28, 01, 2007. http://www. Scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates1.html Anonymous, 2007b. Candida spp. 28, 01, 2007. http://www.doctorfungus.com/the fungi/Candida_spp.htm Anonymous, 2007c. Pichia spp. 28, 01, 2007. http://www.doctorfungus.com /thefungi/Pichia.htm Anonymous, 2007d. Rhodotorula spp. 28, 01, 2007. http://www.doctorfungus.com/ thefungi/Rhodotorula.htm Anonymous, 2007e. Trichosporon spp. 28, 01, 2007. http://www.doctorfungus.com/the fungi/Trichosporon.htm Arc, M., Demirci, M. ve Gndz, H. H., 1999. Listeria monocytogenes in inek ve koyun stnden yaplan beyaz peynirlerin imalat, olgunlama ve depolama aamalarndaki durumu. Tr.J. of Agriculture and Forestry, 23, Ek say. 5, 11331137 Atasoy. A. F. ve Akn. M. S., 2004. anlurfa ilinde sata sunulan Urfa peynirlerinin baz kimyasal zellikleri ve proteoliz dzeylerinin belirlenmesi zerine bir aratrma. Hr..Z.F.Dergisi, 8, (3/4), 9-15 Ayar, A., Akn, N. ve Sert, D., 2006. Baz Peynir eitlerinin Mineral Kompozisyonu ve Beslenme ynnden nemi, Trkiye 9. Gda Kongresi, Bolu, Tebliler Kitab, 319-322 Ayhan, K., 2000. Gdalarda Bulunan Mikroorganizmalar, Gda Mikrobiyolojisi ve Uygulamalar. Ankara, 55-56 Aydemir, O., 2004. Starter Kltr Kullanmnn Klek Peynirinin Baz zellikleri zerine Etkisi. Yksek Lisans Tezi, Ondokuz Mays niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Samsun, 108s. Aykut, U., 2003. Baz Ya Yerine Geen Maddelerin Beyaz Peynir retiminde Kullanm. Yksek Lisans Tezi, Ondokuz Mays niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Samsun, 57s.

60

Barnett, J. A., Payne, R. W. ve Yarrow, D., 1990. Yeasts: Characteristics and Identification. Cambridge University Press, Cambridge, 1002s. Benli, M. ve akmak, L., 2003. Elmalarda hasat sonras hastalklarn kontrolnde kullanlan mayalarn tanmlanmas ve snflandrlmas. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 1, (1), 30-37. Coppola, S., Parente, E., Dumontet, S. ve La Peccerella, A., 1988. The microflora of natural whey cultures utilized as starters in the manufacture of Mozzarella cheese from water-buffalo milk, Le Lat, 68, (3), 295-310 Corbo, M. R., Lanciotti , R., Albenzio, M. ve Sinigaglia, M., 2001. Occurrence and charaterization of yeasts solated from milk and dairy products of apulia region. International Journal of Food Microbiology 69, (1-2), 147-152 Cosentino, S., Fadda, M. E., Deplano, M., Mulargia, A. F. ve Palmas, F., 2001. Yeasts associated with Sardinian ewe's dairy products, International Journal of Food Microbiology, 69, 5358 elik, ., Erdoan, A. ve Grses, M. 2005. Geleneksel taze rg peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanmlanmas. GAP IV. Tarm Kongresi., anlurfa, 634-637 Deak, T. ve Beuchat, L.R., 1988. Evaluation of simplified and commercial systems for identification of foodborne yeasts. International Journal of Food Microbiology 7, 135-145 Deak, T. ve Beuchat, L. R., 1996. Handbook of Spoilage Yeasts, CRC Press, Boca Raton, New York. 210s Demirci, M., 1993. Beslenme lkeleri. Trakya niversitesi Ziraat Fakltesi Yayn No: 94, Tekirda, 108s Demirel, N. N. ve Karapnar, M. 2006. zmir ilinde satlan baz beyaz peynirlerde S.aureus enterotoksinlerinin EL SA yntemi ile belirlenmesi. Gda, 31(1), 37-41. Derviolu, M. 1999. Klek Peynirinde Olgunlama Sresince Meydana Gelen Deimeler. Doktora Tezi, Trakya niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Edirne, 108s. Dgrak, K. ve zelik, S., 1996. Elaz da sata sunulan peynirlerden izole edilen Koliform grubu bakterilerin tanmlanmas, Gda, 21(1), 3-7

61

Erceyes, ., Tokatl, M., Bayram, M., Erin, H., Yldrm, Z. ve Yldrm, M., 2006. Tokat Piyasasnda Sata Sunulan Tulum Peynirlerin Baz Niteliklerinin ncelenmesi, Trkiye 9. Gda Kongresi, Bolu, Tebliler Kitab, 779 Erdorul, . T. ve Drak, 2001, Kahramanmara ta sata sunulan beyaz peynirlerde Streptcoccus faecals varl zerine aratrmalar, 26 (3), 167-169 Espnel-Ingroff, A., Stockman, L., Roberts, G., Pncus, D., Pollack, J. ve Marler, J., 1998. Comparison of rapd yeast plus system with API 20C system for dentification of common. New, and Emerging Yeast Pathogens. Journal of Clncal Mcrobology, 36 (4), 883-886 Evrensel, S. S., Yksek, N. ve Temelli, S., 2006. Bursa da tketime sunulan baz gdalarda Yersinia enterocolitica nn varlnn aratrlmas. Gda, 31 (1), 59-63. Fleet, G. H. ve Mian, M. A., 1987. The occurence and growth of yeasts in dairy products, International Journal of Food Microbiology, 4, 145-155 Gadaga, T. H., Mutukumira, A. N. ve Narvhus, J. A., 2000. Enumeration and identification of yeasts isolated from Zimbabwean traditional fermented milk, International Dairy Journal, 10, 459-466 Gdk, S., 1999. Maya ve Maya Benzeri Mikroorganizmalarn Proteolitik Aktiviteleri zerine Glukoz ve Sodyum Kloridin, Lipolitik Aktiviteleri zerine Scakln Etkisinin Aratrlmas, Yksek Lisans Tezi, Gazi niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Ankara, 120s. Gmsoy, G.F. ve Gnlalan, Z., 2005. Kayseri ilinde ky pazarlarnda satlan taze peynirlerde Enterohemorajik Eschercha Col O157:H7 suunun aratrlmas. Salk Bilimleri Dergisi, 14(1), 13-19 Grses, M., Erdoan, A. ve Sert, S., 2004. Farkl depolama artlarnn Aspergillus Parasiticus NRRL 2999 kf suu ile alanan tulum peynirinde aatoksin oluumu zerine etkisi. Trk J. Vet. Anim. Sci. 28, 233-238 Gven, M., Karaca, O.B., Saydam, B. ve Cadun, C., 2006. The effects of starter culture level and warming of curd on the properties of semi-hard goat cheese. Gda. 31(2), 93-99 Hardy, M. S. A., 1992. Yeast flora of raw milk in El-Mna city, Egypt, Cryptogamie, Mycol. 13, (4), 321-326

62

Hurit, A., 1999. St Bilimi ve Teknolojisi, OM Ziraat Fakltesi Ders Kitab No: 3, Samsun, 159s Jordano, R., Medina, L. M. ve Salmeron, J., 1991. Contaminating mycoflora in fermented milk, Journal of Food Protection, Vol: 54, No: 2, 131-132 Kara, A. A., Algur, .F., ve Kaya, M., 1999. Erzurum piyasasndan temin edilen beyaz ve Civil peynirlerden Listeria trlerinin izolasyon ve identifikasyonu. Tr.J. of Biology, 23, 331-337 Karaku, M., ve Alperden, ., 1992. Beyaz peynirin olgunlama srecinde

mikrobiyolojik ve kimyasal zelliklerindeki deimeler. Gda Sanayii, 6 (2), 34-47 Keskin, H., 1982. Besin Kimyas, 4. Bask, Fatih Yaynevi, stanbul, 558s Konar, A., ve ahan, N., 1995. Hidrojen peroksit ve peynir teknolojisinde kullanlmas. Gda, 20 (2),107-111. KregerVan Rij N. J. W., 1987. The Yests, A Taxonomic Study, Elsevier Science Publishers B.U., Amsterdam, 1082s. Kurtzman, C.P. ve Fell, J.W., 2000. The Yeast, A Taxonometric Study.Third impression, Elsevier Science B.V.The Nederlands., 1055s. Kknder, E. ve Tarak,Z., 2006. Ya ierii azaltlm peynirlerde starter kltr ve enzim kullanm, Gda, 31(2), 117-121 Laubscher, W. D. F, Viljoen, B. C. ve Albertyn, J., 2000. The yeast flora occuring in the trachea of broiler chicken. Food Technol. Biotechnol. 38 (1) 7780 Limtong, S., Sintara, S., Suwanarit, P. ve Lotong, N., 2002. Yeast diversity in thai traditional fermentation starter (Loog-pang). Kasetsart J. (Nat. Sci.). 36 (2), 149-159 Liu C.-H., Hsu W.-H., Lee F.-L. ve Liao C.-C, 1996. The isolation and identification of microbes from a fermented tea Beverage, Haipao, and their interactions during Haipao. FermentationFood Microbiology. 13, 407415 Lodder J., 1970. The Yeasts. North Holland Publishing Company, Amsderdam, London, 1385s. Lore, T. A., Mbugua, S. K. ve Wangoh, J., 2005. Enumeration and identification of microflora in suusac,a Kenyan traditional fermented camel milk product.

Lebensm,-Wiss.U-Tecnol. 38,125-130

63

Machota, S. V., Vicens, J. M. P., De Simon M.T. C. ve Frenandez, G. S., 1987. Raw milk mycoflora, Milchwissenschaft, 41 (1), 20-22 Moeini, H., Nahvi, I. ve Tavassoli, M. 2004. Improvement of SCP production and BOD removal of whey with mixed yeast culture. Electronic Journal of Biotechnology Vol.7 No.3 Moreira, S. R., Schwan1, R. F., de Carvalho, E. P. ve Wheals, A. E. 2001. Isolaton and dentfcaton of yeasts and flamentous fung from yoghurts in Brazl. Brazilian Journal of Microbiology 32, 117-122 zkalp, B., ve Durak, Y., 1998. Konya ve civar kfl peynirlerinde kf florasnn aratrlmas. Tr. J. of Biology, 22, 341-346 Pamir H., 1967. Fermentasyon Teknolojisinde Mikrobiyolojik Metodlar. Ankara

niversitesi Ziraat Fakltesi Yaynlar: 283. Yardmc Ders Kitab: 99, 169s Pereira-Dias, S., Potes, M. E., Marinho. A., Malfeito-Ferreira. M. ve Loureiro, V. 2000.Characterisation of yeast flora solated from an artisanal Portuguese Ewes cheese. International Journal of Food Microbiology, 60, 5563 Petersen, K. M., Westall, S. ve Jespersen, L. 2002. microbial succession of Debaryomyces hansenii strains during the production of Danish rurfacedripened cheeses. American Dairy Science Association, J. Dairy Sci. 85, 478486 Sagun, E., Tarak, Z., Sancak, H. ve Durmaz, H., 2005. Salamura otlu peynirde olgunlama sresince mineral madde deiimi. YY. Vet. Fak. Dergisi, 16(1), 21-25 Savova, I. ve Nikolova, M., 2002. Isolation and taxonomy study of yeast strains form Bulgaria dairy products. Journal of Culture Collections, 3, 59-65 afak, S., Yksenda, Z. N., Aslm, B. ve Beyatl, Y., 2003. Kamboya ayndan izole edilen mayalarn antimikrobyal aktivitelerinin incelenmesi. Gda, 28(1), 105-108 ahan, N., Konar, A. ve Kleeberger, A., 1996. Hidrojen peroksit sl ilem uygulamalar ve olgunlama sresinin beyaz peynirin kimyasal niteliine etkisi. Gda, 21(2), 109-117 ahin. ., 1995. Endstriyel Mikrobiyoloji, Uluda niversitesi Ziraat Fakltesi Ders Notlar No: 64, Bursa. 151s ahin, . ve ztrk, N., 1998. Salamura Beyaz Peynirlerde Bozulmaya Neden Olan Mayalarn Tanmlanmas, Tubitak Proje no: TOKTAG-1582, 47s

64

ahin, . ve Korukluolu, M., 2000. Kf Gda nsan, Vipa A. . Bursa, 122s engl, M. ve akmak, S., 2002. Erzincan (avak) Tulum Peynirlerinden zole Edilen Lactobacillus Larn Mikrobiyel dentifikasyon Sistem (MIS)

Kullanlarak Tanmlanmas, Gda Teknolojisi Dernei Trkiye 7. Kongre, 407-414 Tekinen, O. C., 2000. St rnleri Teknolojisi, Seluk niversitesi Basmevi, Konya, 329s. Temiz, H., 1999. Hellim Peyniri Yapmnda Soya St Kullanm. Doktora Tezi, Ondokuz Mays niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Samsun, 103s. Trkolu, H., Atasoy, F. ve zer., 2003. anlurfa ilinde retilen ve sata sunulan st yourt ve Urfa peynirlerinin baz kimyasal zelikleri, HR. .Z.F.Dergisi, 7 (3-4), 69-76 Uraz, T. ve Gencer, N., 2000. Beyaz peynirlerde kalp bykl ve salamura

miktarnn tuz alm zerine etkisi. Turk. J. Agric. For., 24, 621-628 nald, M.N., ve Arkan, B., 2001. Yaban Tip Maya Sularnda Termotoleransln Aratrlmas ve Heat-Shock Proteinlerinin zolasyonu. Doktora Tezi, .. Fen Bilimleri Enstits, Adana, 150s. nltrk, A. ve Turanta, F., 2003. Gda Mikrobiyolojisi, 3. Bask, Ege niversitesi Ege Meslek Yksekokulu Gda Teknolojisi Program 35100 Bornova/ zmir, 294-295 Valdes-Stauber, N., Scherer, S. ve Seiler, H., 1997. Identification of yeasts and Coryneform Bacteria from the surface microflora of Brick cheeses. International Journal of Food Microbiology, 34, 115-129 Viljoen, B. C., Khoury, A. R. ve Hatting, A., 2003. Seasonal diversity of yeasts associated with white-surfase mould-ripened cheeses. Food Research

International,36(3), 275-283 Yldrm, ., 1997. i Stlerden zole edilen Maya ve Maya Benzeri

Mikroorganizmalarn Dalmlar ve Bu Mikroorganizmalarn Proteinaz Enzim Aktiviteleri, Yksek Lisans Tezi, Gazi niversitesi Fen Bilimleri Enstits, Ankara, 160s. Ycel, A., ve Kantarcolu, A.S., 1999. Candida albicans n taksonomisindeki baz deiiklikler. Cerrahpaa J. Med., 30(3), 236-246

65

Welthagen, J. J. ve Viljoen, B. C. 1999. The solation and identification of yeasts obtained during the manufacture and ripening of Cheddar cheese. Food Microbiology, 16, 63-73 Westall, S. ve Filtenborg, O., 1998. Yeast Occurrence in Daish Feta Chees. Food Microbiology, 15, 215-222 Wojtatowicz, M., Chrzanowska, J., Juszczyk,P., Skiba, A. ve Gdula, A. 2001. Identification and biochemical characteristics of yeast microflora of Rokpol cheese. International Journal of Food Microbiology, 69, 135140 Wolter, H., Laing, E. ve Viljoen, B.C., 2000. Isolation and dentification of yeasts associated with ntermediate moisture meats. Food technol. Biotechnol.38(1), 69-75

66

7. KULLANILAN BES YERLER ve ND KATRLER

7.1. Besiyerleri

7.1.1. Arbutin Agar Mayalarn arbutini kullanp kullanmamasn belirlemek amacyla kullanlmaktadr. Besiyeri hazrlanp, otoklavda 121C de 15 dakika sterilize edildikten sonra zerine filtreyle steril edilmi 2.0 ml %1 lik steril Demirli Amonyum Sitrat (Merck) zeltisi eklenir ve tplere datlarak yatk hale getirilir (Lodder, 1970; Kreger van Rij, 1987; Kurtzman ve Fell, 2000). Arbutin (Fluka) Yeast Ekstrakt (Criterion) Agar (Acumedia) Damtk Su 0.5 g 1.0 g 2.0 g 100 ml

7.1.2. Asetat Agar Bazal ortam hazrlanp 121C de 15 dakika otoklavda steril edildikten sonra ortama 10 ml asetik asit (Merck) eklenerek hazrlanr (Deak ve Beuchat, 1996). Bazal ortam Glikoz (Carlo Erba) Tryptone (Oxoid) Yeast Ekstrakt (Criterion) Agar (Acumedia) Damtk Su 5.0 g 5.0 g 5.0 g 20.0 g 1.0 litre

7.1.3. Antibiyotik Direncini Belirleme Ortam Mayalarn antibiyotik direnici lmek iin kullanlan ortamdr. Bazal ortam Glikoz (Carlo Erba) Tryptone (Oxoid) Yeast Ekstrakt (Criterion) Damtk Su 10.0 g 5.0 g 5.0 g 1.0 litre

67

Hazrlanan bazal ortam otoklavda 121C de 15 dakika sterilize edilir ve 5.0 ml tplere datldktan sonra, son konsantrasyon % 0,01 oluncaya kadar 0.22 m gzenek apl filtre ile sterilize edilen Cycloheximide (AppliChem) eklenir.

7.1.4. Diazonyum blue B (DBB) Test Ortam Bu test genellikle eeysiz oalan mayalarn basidiomycetous ya da ascomycetous trlerine sahip olduunun belirlenmesinde kullanlr. Malt Yeast Glikoz Pepton Agar besiyerine hazrlandktan sonra otoklavda 121C de 15 dakika sterilize edilir ve 0.22 m gzenek apl filtreyle steril edilmi DBB solsyonu eklenerek bu ortam hazrlanr. Malt Yeast Glikoz Pepton Agar (MYGP) Malt Ekstrakt (Acumedia) Yeast Ekstrakt (Criterion) Pepton (Acumedia) Glikoz (Carlo Erba) Agar (Acumedia) Damtk su 3.0 g 3.0 g 5.0 g 10.0 g 20.0 g 1.0 litre

DBB Solusyonu DBB tuzu (Fast Blue B Salt) (Fulka), souk 0,1 M-tris-HCl (Fluka) (pH 7,0) tamponun her ml sinde 1.0 g zndrlmesi yoluyla hazrlanr.

7.1.5. Gorodkowa Agar Mayalarn askospor oluumunu incelemek amacyla kullanlmaktadr. Besiyeri hazrlandktan sonra tplere 5.0 ml aktarlr ve 121 oC de 15 dakika otoklavda sterilize edildikten sonra yatk hale getirilir (Barnett ark., 1990). D- Glikoz (Carlo Erba) Pepton (Acumedia) NaCl(Carlo Erba) Agar (Acumedia) Damtk su 1.0 g 10.0 g 5.0 g 20.0 g 1.0 litre

68

7.1.6. Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Broth Bu besiyeri izole edilen mayalarn 15 C ve 40 C scaklkta gelime durumlar incelemek amacyla kullanlmaktadr. Yeast Ekstrakt (Criterion) Bacto Pepton (Acumedia) Glikoz (Carlo Erba) Damtk su Otoklavda 121 Cde 15 dakika sterilizasyon ilemi yaplr. 5.0 g 10.0 g 20.0 g 1.0 litre

7.1.7. %50 D-Glikoz eren Yeast Ekstrakt Agar Ortam Bu ortam, genellikle mayalarn yksek eker ve tuz ierikli substratlarn yksek osmotik basnlarna kar direnlerini belirlemek amacyla kullanr. Glikoz (Carlo Erba) Yeast Ekstrakt (Criterion) Agar (Acumedia) Damtk su Otoklavda 110 Cde 20 dakika sterilizasyon ilemi yaplr. 500.0 g 10.0 g 13.0 g 1.0 litre

7.1.8. Karbonhidrat Fermentasyon Ortam Mayalarn karbonhidrat fermente yetenekleri durham tplerinde biriken karbondioksit yoluyla llr. D-Glikoz (Carlo Erba), D-galaktoz, sakaroz

(Carlo Erba), maltoz (Merck), laktoz (Merck), rafinoz (Acros Organic) ve --trehalosenin (Fluka) fermentasyonu ounlukla genel tanmlamalar iin

kullanlrken; bazen, inulin (Fluka), niasta (Carlo Erba), melibiose (Acros Organic), sellobiyoz (Acros Organic) ve D-ksiloz (Merck) gibi dier bileikler de ilave tanmlamalar iin kullanlr. Ortam hazrlandktan sonra otoklavda 121 Cde 15 dakika (Maltoz ve D-ksiloz 110 Cde 10 dakika) sterilize edilir.

69

Karbon kaynaklar: D - Glikoz, D - Galaktoz, Sakkaroz, Maltoz, Laktoz, Melibiose, Sellobiyoz ve D - Ksiloz ve Trehalosenin Niasta nulin Rafinoz Yeast Ekstrakt (Criterion) Pepton (Acumedia) Damtk su

20.0 g

20.0g 20.0g 40.0 g 4.5 g 7.5 g 1.0 litre

7.1.9. Malt Yeast Glikoz Pepton Agar (MYGPA) Mayalarn izolasyonu ve askospor oluturma yeteneklerinin aratrlmas amacyla kullanlr. Bu besiyeri otoklavda 121C de 15 dakika sterilize edilir. Yeast Ekstrakt (Criterion) Malt Ekstrakt (Acumedia) Bacto Pepton (Acumedia) Glikoz (Carlo Erba) Agar (Acumedia) Damtk su 3.0 g 3.0 g 5.0 g 10.0 g 20.0 g 1.0 litre

7.1.10. Malt Yeast Glikoz Pepton Broth (MYGPB) Peynir ortamndaki mayalarn n zenginletirilmesinde ve askospor incelemesi iin kullanlmaktadr. Bu besiyeri hazrlandktan sonra tplere 10.0 ml konur ve otoklavda 121 Cde 15 dakika sterilize edilir. Yeast Ekstrakt (Criterion) Malt Ekstrakt (Acumedia) Bacto Pepton (Acumedia) Glikoz (Carlo Erba) Damtk su 3.0 g 3.0 g 5.0 g 10.0 g 1.0 litre

70

7.1.11. Malt Ekstrakt Agar (%5) Mayalarn askospor oluumunu incelemek amacyla ilk olarak Wickerham tarafndan 1951 ylnda kullanlmtr. Besiyeri hazrlandktan sonra tplere 5.0 ml aktarlr ve 115C de 15 dakika otoklavda sterilize edildikten sonra yatk haline getirilir (Kurtzman ve Fell, 2000). Malt Ekstrakt (Acumedia) Agar (Acumedia) Damtk su 50.0 g 20.0 g 1.0 litre

7.1.12. Patates Glikoz Agar (PDA) (Acumedia) zole edilen maya kltrlerini +4C de depolamak amacyla bu besiyeri kullanld. Otoklavda 121 C de 15 dakika sterilize edildikten sonra asitlendirme gerekiyorsa nceden 0.22 m gzenek apl filtreyle sterilize edildi, % 10 tartarik veya laktik asitle besiyerine eklenerek ortamn pH s 3.5 e ayarlanr.

Patates Ekstrak Glikoz Agar Destile su

4.0 g 20.0 g 15.0 g 1.0 litre

7.1.13. Rapid Urea Broth Mayalarn reaz aktivitesini belirlemek amacyla kullanlmaktadr. Ticari olarak satlan toz Urea Broth besiyeri (Merck) damtk suda zlp, tplere 5.0 ml konduktan sonra otoklavda 121C de 15 dakika sterilize edilir. Ticari Urea Broth kullanlmaz ise besiyeri bileimi aadaki ekildedir: Yeast Ekstrakt KH2PO4 NaHPO4 re %1Fenol Krmzs Damtk su 0.1 g 0.091 g 0.95 g 20.0 g 1.0 ml 1.0 litre

71

Besiyeri hazrlandktan sonra pH 6,9 a ayarlanr ve otoklavda 121C de 15 dakika sterilize edilir.

7.1.14. %10 Sodyum Klorr ve %5 Glikoz Bacto Yeast Nitrogen Base Ortam NaCl (Carlo Erba) Glikoz (Carlo Erba) Tryptone (Oxoid) Yeast Ekstrakt (Criterion) Agar (Acumedia) Damtk su 100.0 g 50.0 g 5.0 g 5.0 g 20.0 g 1.0 litre

Besiyeri hazrlandktan sonra tplere 5.0 ml konur ve otoklavda 110C de 20 dakika sterilize edilir.

7.1.15. Tuza Dayankllk Deneyi in Kullanlan Ortam Mayalarn %7.5, % 10 ve % 12.5 konsantrasyonlarnda geliip-gelimeme durumlarn incelemek amacyla hazrlanp, tplere 5.0 ml konduktan sonra otoklavda 121C de 15 dakika sterilize edilir. Yeast Ekstrakt (Criterion) Bacto Pepton (Acumedia) Glikoz (Carlo Erba) NaCl (Carlo Erba) Damtk su 5.0 g 10.0 g 20.0 g %7.5, %10 ve %12.5 1.0 litre

7.2. ndikatrler

7.2.1. Malait Yeili Askospor besiyerlerinde gelien mayalar mikroskopta incelemeden nce lam zerine malait yeili (Carlo Erba) damlatlr. Stok solsyona % 0.5 konsantrasyon elde edilinceye kadar damtk su konur.

72

7.2.2. Bazal Pararosanilin (Basic Fuchsin) Askospor besiyerlerinde gelien mayalar mikroskopta incelemeden nce lam zerine bazal pararosanilin (basic fuchsin) (Merck) damlatlr. Stok solsyona % 0.05 konsantrasyon elde edilinceye kadar damtk su konur.

73

ZGEM Nisan 1979 da Erzurum da dodum. lk, orta ve lise renimimi Samsun da tamamladm. 1998 tarihinde OM Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blmn kazandm. Ertesi yl yatay gei yaptm Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blmnden Haziran 2002 de mezun oldum. Ayn yl Ankara niversitesi Fen Bilimleri Enstits Gda Mhendislii Anabilim Daln da Yksek Lisans eitimine baladm. 2003 tarihinde OM Terme MYO Gda Programna retim grevlisi olarak atandm; ve OM Fen Bilimleri Enstits Gda Mhendislii Anabilim Dalnda Yksek Lisans eitimine baladm. Halen Terme MYO ndaki grevime devam etmekteyim.