TUTORIAL INTRODUCTORIO AL BEERSMITH 2

Para ayudarme a crear mis recetas utilizo BeerSmith un software de simulacin y diseo de recetas de cerveza. Este software es muy til ya que es capaz de estimar y predecir los resultados de una receta basada en diversos parmetros. En definitiva una herramienta ideal para una visin general de la receta como el ndice de la amargura, el color, el alcohol, el volumen de agua a aadir, etc... El uso del software puede parecer confuso al principio, porque las posibilidades de ajuste son bastante grandes y muchos trminos son tcnicos. As que no dudes en ser curioso pero ten paciencia. Esta herramienta es para disear recetas, pero las recetas no se hacen solas, as que el resto depende de tu habilidad de cervecero. Vamos a ver cmo crear una receta de cerveza simple con BeerSmith. Este tutorial esta realizado con la versin 2 del software ,que est disponible por el momento slo en ingls. Conviene pues controlar un mnimo el vocabulario tcnico. Vamos a evocar las funcionalidades ms tiles del software y las que verdaderamente van a servirnos para poder crear una receta de cerveza, el resto de los mens y de las funcionalidades, cada uno las podr descubrir y utilizar a su antojo. Para los que poseen la versin 1 de BeerSmith, este tutorial puede adaptarse buscando un poco, porque ciertos mens y secciones son nuevos pero globalmente las funciones y la base son las mismas que en la versin 2. Requisito previo: instalacin del programa informtico y haber tenido una primera toma con el interfaz del programa. TUTORIAL: 1- Ajustes de las unidades. 2 - Creacin de un perfil de equipo. 3 - Creacin de un perfil de macerado. 4 - Creacin de una receta sencilla. 5- Creacin de una receta ms compleja. 6 - Para continuar.

1 - Ajuste de las unidades

Para empezar, vete al men "Options" ,a continuacin selecciona "Units" y haz clic en "Set to Metric Units" para tomar todos los valores en las unidades europeas. Para aquellos que estn familiarizados con las unidades imperiales dejar la configuracin por defecto y hacerlas conversiones por uno mismo. En el men Options se pueden configurar varias preferencias de las que no vamos a entrar en detalle en este tutorial.

2 - Crear un perfil de equipo

Lo bueno de este software es que se pueden crear todo tipo de cosas, incluyendo tu propio equipo. Para hacer esto vete al men "Profiles" y "Equipment". Una lista de perfiles predefinidos se te mostraran, pero vamos a crear uno nuevo haciendo clic en el icono "Add Equip". En este ejemplo tenemos una olla de acero inoxidable de 30 l para hacer el macerado (mash tun volume) y el hervido del mosto (boil) sobre encimera de gas o elctrica. Queremos hacer 20L de cerveza final (batch volume) y en la mayora de las recetas se hace un hervido en ebullicin de 80 minutos (boil time), la tasa de evaporacin es del orden de 10% por hora (evaporation rate) parmetro variable dependiendo del equipo de hervido (boil off), el software por lo tanto mide la cantidad que se debe de obtener antes del hervido (boil volume) , en nuestro caso 24L para obtener aproximadamente 20,8 L despus del hervido (post boil vol). Los futuros trasiegos de mosto todava harn que perdamos algo ms de cantidad.

As que aqu es realmente til rellenar los espacios marcados en la imagen con una flecha roja: "name": nombre. "mash tun volume ": volumen de olla de macerado, 30L en nuestro ejemplo. Marcar " calculate boil vol automatically ": Calcula automticamente el volumen para el hervido. " boil time ": tiempo de hervido, aproximadamente 80 minutos (depende del tiempo de infusin de lpulo). " boil off ": evaporacin (L) en nuestro caso son 2,4 l por hora. Marcar " use boil off as hourly rate ": utilizar el radio de evaporacin por hora. " batch volume ": volumen final de la cerveza, en nuestro caso 20 litros.

El resto de la configuracin es ms compleja y por lo tanto, no se detalla.

3 - Creacin de un perfil de macerado

Ahora debemos crear un perfil para el macerado. En el men "Profiles" ir a Mash. Vamos en este caso a definir un perfil de macerado por infusin simple y luego escalonada. Haga clic en el icono "Add Mash", introduce el nombre del perfil: Infusin simple, ajusta la temperatura de lavado (Sparge temperature) a 80 C, desactiva todas las casillas de Batch sparge Option, las otras celdas no son muy importantes, deja los valores predeterminados. A continuacin, haz clic en " Add mash step " se abrir una nueva ventana en la que debes rellenar los campos como la siguiente imagen:

Selecciona el modo infusin, escoge la temperatura de descanso (step temperature) a 68C o el valor que se prefiera, la duracin del descanso (step time), la duracin de subida de temperatura en el descanso (rise time) no es importante en este caso porque no hay descanso precedente. Definimos luego el ratio agua/grano (water/grain ratio) usando un valor corriente que se sita entre 2 y 3L de agua por kg de grano. Validar. Empezar de nuevo la operacin para inactivar las encimas (mash out).

Esta vez en modo " temperature " y aumentando el tiempo de subida de temperatura del orden de 5 min (a adaptar segn el equipo). Conservamos el mismo ratio y no aadimos agua. Validar.

Sobre la ventana del perfil de macerado (infusin simple) tenemos pues:

Empezamos de nuevo la operacin con un segundo perfil de macerado (infusin escalonada):

Sobre la ventana del perfil de macerado (infusin escalonada) tenemos pues:

Luego cada uno puede adaptar la duracin y los valores de los descansos segn sus preferencias. Ahora que ya tenemos los perfiles de equipo y de macerado, vamos a la receta!

4-Creacin de una receta sencilla infusin simple

Hacer clic en el icono "Add Recipe" comenzamos por aadir el nombre de la receta (name), el nombre del cervecero (brewer), el equipo (equipment): seleccionamos pues nuestra olla 30L, los campos de arriba a la derecha son rellenados automticamente con arreglo a los parmetros del equipo. Luego ms abajo en la seccin "style guide comparison" escogemos el estilo de cerveza que se ajuste lo mejor posible a lo que pretendemos, en nuestro caso vamos a realizar una cerveza estilo bire de garde. El hecho de definir un estilo permite tener indicadores que comparan nuestra receta con la del estilo escogido y visualizar as las desviaciones eventuales (color, amargura, densidad). Seleccionar luego abajo en "mash" el perfil infusin simple que tenemos creado anteriormente. Hacer clic en el icono "add grain" (aadir grano) arriba a la derecha (un iconito que parece una corona) luego seleccionar la malta "pilsner 2 row Bel (3,9 EBC) ", ajustar la cantidad (amount) a 5 kg y validar.

Luego hacer lo mismo con "Munich Malt" y poner 1 kg, validar. Debemos tener los 2 primeros ingredientes en el recuadro de los ingredientes, ahora hay que hacer doble click en la malta munich. Aqu es dnde se puede modificar la cantidad de granos y sobre todo el color (en EBC) del grano con el fin de que corresponda con los datos de la que realmente disponemos y que nos ofrece el suministrador. En nuestro caso la malta Munich tiene 15 EBC y no 17,5 como es definido en el perfil por defecto. Modificar el valor y registrar. La malta pilsner est bien a 3,9 as que no necesita modificacin.

La malta pilsner ser la base de la cerveza, la malta Munich aportara sabores suplementarios y sobre todo permitir obtener un color ligeramente dorado / mbar. En nuestro caso tenemos un color estimado de 11,5 EBC un resultado claro y dorado, Dentro de este estilo de cerveza el abanico de color va entre 11 y 37 EBC. Calculndonos la densidad estimada (original gravity) de 1066, el software nos estima pues una tasa de alcohol final de aproximadamente el 6,3 %. Esta tasa es variable con arreglo a la cantidad de materias primas y del tipo de levadura que usemos. Continuamos aadiendo los lpulos, hacer clic en el icono "Add Hop " (aadir lpulos). Seleccionamos el lpulo Northern Brewer y le modificamos los parmetros "amount" (cantidad) a 20g, boil (ebullicin) a 80 min y la tasa de cido alfa al 11 % (a adaptar con arreglo al valor real de vuestro lpulo) y validar.

Ahora como hicimos con la malta munich le damos doble clic al lupulo Northern Brewer y vamos a modificarle la forma del lpulo a "Leaf" (en flor) o pellets.

Efectuamos las mismas operaciones con un segundo lpulo, el Styrian Golding, echamos 20g de lpulo durante 10 minutos, su tasa de cido alfa es del 4 %. No olvidar especificar el tipo (flor o pellets) como anteriormente. Lo vamos a hervir poco tiempo para privilegiar aqu el lado aromtico del lpulo y difundir dbilmente su amargura (proporcional al tiempo de infusin). Poner algo similar a esto:

La amargura vara dependiendo del tipo de lpulo y de la duracin de la infusin, podemos ver el resultado en la ltima columna, en nuestro caso los 20g de lpulo Northern Brewer aportan 25,6 de IBUs mientras que el Styrian Golding solamente 3,2 IBUs pero es que en el segundo buscamos el lado aromtico. Es importante calibrar bien la lupulizacin para tener un resultado final preciso. Obtenemos pues una amargura (bitterness) estimada de 28,8 IBUs lo que es correcto para este estilo de cerveza (18-28 IBUs). ltima etapa, aadir la levadura. Presionar Add Yeast (aadir levadura) luego seleccionar 1 paquete de levadura seca (dry) Safale Fermentis S-04.

Esta es una levadura de alta fermentacin con gusto bastante neutro, rpida y tiene unas buenas calidades de floculacin.

En la seccin " Mash Details " tenemos informacin acerca de la maceracin y el lavado. La cantidad de agua se define en la lnea de la maceracin en nuestro caso llamada infusin simple.La cantidad de agua para el lavado del grano calculada se puede ver justo debajo de "Sparge/lauter", en nuestro ejemplo la cantidad es de unos 13,8 litros de agua caliente a 80 C. Por qu este valor? Tenemos 16,2 litros de agua de maceracin + 6 kg de grano, y necesitamos un volumen antes del hervido de 24L. Esto nos da (16,2 6 + 13,8 = 24L). Con un grado de alcohol estimado de 6,3% (Est ABV) ponemos fin a esta primera receta de demostracin en infusin simple.

Las pestaas " Recipe Design" y " Mash Details" deben ser similares a las siguientes imgenes:

5-Creacin de una receta ms compleja infusin escalonada

Nos vamos de nuevo pues a preparar una nueva receta para 20L haciendo clic en "Add Recipe". Seleccionamos de nuevo nuestro equipo " olla 30L " y seleccionamos luego abajo en " mash " el perfil infusin escalonada que tenemos creado anteriormente. Seleccionamos el estilo American amber ale. Para este segundo ejemplo vamos a realizar mi receta de ambaria roja. DI: 1062; 30 EBC, 35 IBUs; 6 % alc.vol Maltas 4kg de malta pilsner o pale 800g de malta cara red 40 EBC 400g de malta Munich 15 EBC 300g de malta mlanoidin 70 EBC 200g de malta special B 350 EBC Lpulos Northern Brewer o Magnun y Saaz Levadura S-04 En esta receta la lista de los ingredientes es un poco ms larga y tenemos complejidad a nivel de maltas con el fin de obtener un color rojo intenso, pero la manera de insertarlos en el programa es igual que para la receta anterior. Siempre tener cuidado con los valores en cido alfa de los lpulos y los colores de las maltas, siempre se modificara con arreglo a los valores de los ingredientes de los que se dispongan porque las desviaciones son importantes en caso de mala calibracin. Por otro lado si un ingrediente como por ejemplo uno de los lpulos no lo pudieras conseguir o lo deseas personalizar, siempre es posible reemplazarlo por otro. Preferentemente hay que escoger un lpulo con un perfil similar. Por ejemplo aqu podemos reemplazar el lpulo Magnun por Northern Brewer o un amrisant, habra que adaptar en todo caso la cantidad con arreglo a su amargor con el fin de tener un IBUs ms o menos igual a la receta base, excepto si tu instinto de creacin te empuja a innovar . Los indicadores de color (EBC), de densidad, de alcohol y de amargor se hacen prcticamente indispensables para conocer la receta y poder compararla con un estilo cuando el propsito sea acercarse a uno en concreto. En este ejemplo mi prioridad era obtener un color ladrillo ms bien rojo, era mi objetivo pues obtener una mezcla de maltas que me diera ese color, la eleccin de los lpulos y de la levadura es variable, siempre que se acerquen sus parmetros a la receta inicial que queremos conseguir. - Fermentacin primaria: desde algunos das a una semana, segn las caractersticas de la levadura. Temperatura variable segn la temporada intentando que este en un lugar lo ms calido posible. - Fermentacin secundaria: a temperatura de stano durante 2-3 semanas, hasta completar 1 mes. Temperatura variable segn la temporada. - Fermentacin en botella: agrego 6-7g / L de azcar para tenerlo 2 semanas al calor para carbonatar y luego para el stano. Temperatura variable segn la temporada. Para los curiosos o los puristas en la ficha de la receta que estis realizando existe una pestaa "fermentacin" para especificar todos estos parmetros Los detalles de la receta:

6-Para continuar
Modificar los perfiles de ingredientes. La lista de ingredientes por defecto es larga y ciertos valores de colores y de amargura no se corresponden siempre con los de los que disponemos (muchos valores de ingredientes en el programa estn basados en los estndares americanos). A la larga esto se vuelve un engorro, ya que hay que modificar en cada receta los valores de los ingredientes. Del mismo modo es posible crear / modificar / suprimir completamente un ingrediente si es necesario. Para una modificacin puntual de un ingrediente en una receta es mejor modificar las propiedades del ingrediente en la pestaa "design" de la receta yndonos donde estn los ingredientes a aadir, y seleccionando el que queramos: add hops " para aadir y modificar un lpulo, "add grain" para los granos y azucares, add misc" para los ingredientes diversos, add yeast " para las levaduras.

Atencin, toda modificacin sobre un ingrediente en este men modifica su antiguo perfil! Ejemplo: esta temporada compr lupulo Saaz en flor (leaf) y tiene un 3 % de cido alfa. Voy pues a editar el perfil de Saaz para introducir estos parmetros:

Ejemplo: tengo malta Munich con 15 EBC, selecciono pues Munich Malt en grano y modifico su color a 15 EBC:

Ejemplo: compr una malta "caf" 500 EBC que proviene de la maltera Fuelle en Francia, pero este ingrediente no esta en la lista, basta aadir una malta similar como por ejemplo una black patent malt o un carafa y modificar luego el nombre, procedencia y sobre todo el color de la malta, otros parmetros son un poco ms delicados a la hora de modificarlos y no los vamos a tocar. En principio tenemos pues un nuevo ingrediente que corresponde al perfil tcnico de nuestra malta y podemos utilizarlo en nuestras recetas. Si por el contrario lo que queremos es directamente aadir a la lista de ingredientes que nos proporciona el programa uno nuevo (ya sea grano, lupulo, levaduras,etc..) basta con ir a Insert en el menu principal del programa (file, edit, view, insert, profiles, etc..), elegir el tipo de ingrediente, rellenar la ficha y ya tendremos luego en el desplegable dicho ingrediente. Por ejemplo, para la cerveza de Navidad que yo fabrico utilizo un cctel de especias, voy entonces al men "Insert"

luego " add miscellanous " y luego edito la ficha con mis valores como la cantidad, la duracin en el hervido, etc...

Un ejemplo ms: veo que la densidad final de la cerveza es mucho menor de lo anunciado, tengo varias recetas elaboradas con la misma levadura, y cada vez me voy dando cuenta de las desviaciones (para la levadura seca US-05 particularmente). La atenuacin de la levadura (su capacidad para fermentar) est ciertamente subestimada, es posible aumentar ligeramente el porcentaje de atenuacin "Max atenuacin" en el perfil de la levadura. Podemos verificar el resultado de la modificacin en la receta, la densidad final estimada debe haber bajado ligeramente.

La modificacin de los perfiles en los ingredientes hace que consigamos recetas ms efectivas y mejorar as las mismas. El botn "select fields permite administrar los campos que se visualizaran abajo. As podemos aadir campos como el volumen en el fermentador mesured batch size, la densidad inicial (mesured OG) y la densidad final (mesured FG). Con estos campos obtendremos la estimacin de la tasa de alcohol real de nuestra cerveza (mesured ABV) y podemos as compararlo con los valores estimados de densidad inicial (est orignal gravity), final (est final gravity), y la estimacin de la tasa de alcohol por volumen (ABV).

En la parte izquierda podemos escoger perfiles de carbonatacin (azucar de caa, extracto de malta mosto, miel..etc.) No desarrollaremos este perfil en este tutorial, ya que no son complicados y se pueden dejar de lado a la hora de desarrollar una receta con este software. Queda pues la carbonatacin a merced del cervecero Nuestra receta es para 20L, pero quieres hacer un volumen ms pequeo o ms grande, habre la receta y dale en la interfaz principal (home) a Scale recipe, luego en batch size pon los litros que desees. El software ajustara automticamente todos los datos. Un pequeo defecto a pesar de todo, es que los valores calculados no siempre se ajustan y redondean, por lo que no vaciles en modificarlos manualmente para hacerlos ms coherentes. Deseas modificar la amargura, la densidad o el color de la receta? Las funciones "Adj Gravity (ajuste de la densidad), Adj Bitterness y Adj Color disponibles en lo alto de la interfaz (home) sirven para esto y van a adaptar las cantidades de ingredientes con arreglo a tus deseos. Quieres exportar o imprimir una receta? Varios formatos son posibles: -- Fichero .bsmx para poder darle la receta a alguien o salvaguardarlo: en la lista de las recetas hacer un clic derecho sobre la receta deseada luego " Export selected " y seleccionar el formato deseado de salida. -- Para un archivo de texto, excel, etc...: bajo la lista de las recetas a la derecha seleccionar "Report" luego el formato "classic recipe para la hoja clsica, brewsheet para la hoja de clculo o Plain text para el texto clsico. -- Fichero html: hacer clic abajo a la derecha en el icono " Save Report" (alado de Report, print, preview) para exportarlo en html . Tienes una receta todo grano y deseas convertirla a extracto de malta? La funcin de conversin "Convert" en la interfaz principal (home) permite convertir automticamente una receta todo grano a una extracto de malta conservando las mismas especificaciones que la receta original. Para ciertas maltas especiales no hay equivalente en extracto, por lo que buscaremos un equivalente y lo modificaremos o crearemos un extracto de grano especial. Es preferible corregir el resultado obtenido con valores coherentes si se da el caso.