T.C.

MLL ETM BAKANLII

GIDA TEKNOLOJS KONSERVE ANALZLER 1

Ankara, 2010

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulalabilirler. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR ...................................................................................................................iii GR ....................................................................................................................................... 1 RENME FAALYET1 .................................................................................................... 3 1. KONSERVE ANALZLER................................................................................................ 3 1.1. Genel Bilgi .................................................................................................................... 3 1.1.1. Konservelemeye Uygun rnlerde Aranan zellikler.......................................... 3 1.1.2. Konservelemede rn Kalitesini Etkileyen Faktrler........................................... 5 1.2. Konservelerde Grlen Kalite Deiimleri ve nleme Yollar .................................... 5 1.2.1. Isl lem ncesi Grlen Deiimler ................................................................... 5 1.2.2. Isl lem Sonras ve Depolama Srasnda Grlen Deiimler............................. 6 1.2.3. Besin Deerinde Grlen Deiimler.................................................................... 6 1.2.4. Kapak Aldktan Sonra Grlen Deiimler........................................................ 7 1.3. Konservelerde Grlen Bozulmalar.............................................................................. 7 1.3.1. Mikrobiyal Bozulmalar.......................................................................................... 8 1.3.2. Kimyasal Bozulmalar ............................................................................................ 9 1.3.3. Fiziksel Bozulmalar ............................................................................................. 11 1.3.4. Kutu Dnda Pas Oluumu ve nlenmesi........................................................... 11 1.4. Konservelerde Bombaj................................................................................................ 12 1.4.1. Bombaj ekilleri .................................................................................................. 12 1.4.2. Bombaj Nedenleri................................................................................................ 12 1.5. Konserve Kutular ve Teneke Analizleri..................................................................... 13 1.5.1. Teneke ................................................................................................................. 13 1.5.2. Lakla Kaplanm Tenekeler................................................................................. 14 1.6. Teneke Levha Korozyon Testleri................................................................................ 16 1.6.1. Kalayl Teneke Levha Korozyon Kontrol Testleri .............................................. 16 1.6.2. Lakl Teneke Levha Korozyon Kontrol Testleri.................................................. 19 1.7. Konservelerde Kutu Kenet Analizleri......................................................................... 23 1.7.1. Kenet Kontrolleri ................................................................................................. 23 1.7.2. Kenet Kesitinin Alnmas ve Kavrama Oran ...................................................... 26 1.7.3. Kenet Hatalar...................................................................................................... 31 1.8. Kutu Hatalar............................................................................................................... 31 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 33 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 38 RENME FAALYET2 .................................................................................................. 40 2. KONSERVELERDE FZKSEL ANALZLER ................................................................ 40 2.1. Genel Bilgi .................................................................................................................. 40 2.2. Kutu Almadan nce Yaplan Kontroller ................................................................. 40 2.2.1. Etiket Kontrol .................................................................................................... 40 2.2.2. Konserve Kutusunun Genel Grn ................................................................ 41 2.2.3. Brt Arlk.......................................................................................................... 41 2.2.4. Vakum lm.................................................................................................... 41 2.3. Kutu Aldktan Sonra Yaplan Kontroller ................................................................. 43 2.3.1. Net Tepe Boluu Tayini..................................................................................... 43 2.3.2. Szme Arlk Tayini .......................................................................................... 45 2.3.3. Net Arlk........................................................................................................... 47 i

2.3.4. Doldurma Oran Tayini........................................................................................ 47 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 51 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 59 MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 61 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 66 KAYNAKA ......................................................................................................................... 68

ii

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI 541GI0159 Gda Teknolojisi Gda Kontrol/ Gda Laboratuvar Teknisyeni Konserve Analizleri 1 Gda Teknolojisi Gda Kontrol dalnda eitim ve renim gren renciler iin hazrlanm, konservelerde grlen kalite deiimleri, bozulmalar ve nleme yollar, konserve kutu teneke ve kenet analizleri, konservelerde uygulanan fiziksel analizler ile ilgili bilgi ve becerilerinin ilendii bir renme materyalidir. 40/32 Konserve kalite kontrol analizlerini yapmak Genel Ama Uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun olarak konserve kutu tenekesi analizlerini, kenet kontroln ve fiziksel analizleri yapabileceksiniz. MODLN AMACI Amalar 1. Konserve ambalaj analizlerini ve kenet kontroln yapabileceksiniz. 2. Konservelerde fiziksel analizleri yapabileceksiniz. Kimya laboratuvarnda; eitli konserveler ve konserve kutular, vakummetre, mikrometre, kumpas kl testere, kenet kesiti alma cihaz, kenet projektr, teneke makas, effaf milimetrik kt, 2,8 x 2,8 mm ve 11,2 x 11,2 mm delikli elekler, beyaz emaye tepsi, 5lik H2SO4, potasyum ferri siyanid, gliserin, jelatin, aseton, eter, deriik HCl, CuSO4, SbCl3, kloroform, % 35lik HCl, %12lik NH4OH, % 1lik sistein, anilin, % 5lik asetik asit, tartarik asit ve sitrik asit zeltileri, saf su, dier laboratuvar ara-gereleri Bu modl ierisinde her renme ve uygulama faaliyetinden sonra yaplan lme ve deerlendirmeler ile kendi kendinizi deerlendirebileceksiniz. Modl sonunda retmeniniz tarafndan yaplan yazl ve uygulamal lme aralar ile kazandnz bilgi ve beceriler deerlendirilecektir.

MODLN TANIMI

SRE N KOUL YETERLK

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

iii

iv

GR GR
Sevgili renci, Konserveler kullanm ve depolamalar kolay, uzun sre dayankl, bol eitli ilenmi gdalardr. Kaliteli bir konserve elde etmek iin ham madde, retimde kullanlan teneke kutular ve retim aamalarnda baz kontrollerin yaplmas gerekmektedir. Konserve retiminde yaplacak en kk ihmal ve dikkatsizlik konservelerde sl ilem ncesi, sl ilem sonras ve depolama srasnda olumsuz kalite deiimleri grlmesine, mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel bozulmalara neden olur Besleme deerini azaltr ve konserveler salk asndan tehlikeli hale gelirler. Konserve teknolojisinde ounlukla teneke kutular kullanlmaktadr. Lakl teneke korozyona kar dayankl olmal, konserve ierii kesinlikle kutu tenekesi ile etkileime girmemelidir. Lakl tenekenin korozyona dayankll baz test yntemleri ile belirlenebilir ve iletme retiminde konserve rne en uygun olan lakl tenekeden retilmi kutu eitleri kullanlr. Konserve fabrikalar kutu seimi srasnda kutunun ls, boyas, basks, kutuya konacak gdann zellikleri gibi noktalar gz nnde bulundurarak amaca en uygun hatasz, standart kutular alrlar. Konservelerde grlen bozulmalarn ounluu kutu kapama ileminin gereince yaplamamasndan ileri geldiinden kutu kapatmak konservecilikte en kritik ilemlerden biridir. Bu nedenle kenet analizleri yaplarak kutu kapatmann kontrol konserve fabrikalarnda kalite kontrol blmnn en nemli grevlerinden biridir. Kaliteli, salkl konserve retimi, tketicinin aldatlmasn nlemek iin retim, depolama ve pazarlama aamalarnda yaplmas zorunlu kenet kontrol ve fiziksel analizler gda kodeksi ve standartlarda belirtilmitir. Konserve Analizleri1 modl ile Trk Gda Kodeksine uygun olarak retim yerlerinden rnek alarak konserve kutularnda kenet kontrol ve teneke analizlerini yapabilecek, fiziksel analizleri uygulayabileceksiniz.

RENME FAALYET1 RENME FAALYET1

AMA
Bu faaliyet sonunda uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun olarak konserve kutu tenekesi analizlerini ve kutu kenet kontroln yapabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki konserve iletmelerine giderek ham maddeden son rne kadar nasl rnek aldklarn ve rneklere hangi analizleri uyguladklarn inceleyiniz. evrenizde mini bir anket dzenleyerek tketicilerin konserve satn alrken dikkat ettikleri noktalar ve nedenlerini aratrnz. TS 90 ve TSE-TS 1924 inceleyiniz. Aratrma ve incelemelerinizi rapor haline getirip, snfta arkadalarnzla tartnz.

1. KONSERVE ANALZLER
1.1. Genel Bilgi
Konserveleme, sl ilemlerle mikroorganizmalardan arndrlm rnn hermetik koullarda ve hermetik kaplarda saklanmas ilemidir. lenecek ham madde ayklama, paralama, ykama, temizleme, boylama, kabuk soyma ve ekirdek karma, halama, kaplara doldurma, egzost( hava karma), kapatma, sl ilem, soutma, depolama gibi deiik ilemlerden geirilerek hemen tketilebilecek ekilde hazrlanr.

1.1.1. Konservelemeye Uygun rnlerde Aranan zellikler

rn btn olarak veya paralara ayrldnda iyi bir ekil ve irilikte olmal. rnn rengi gsterili ve arpc olmal fakat konservede dolgu svsn boyamamal, sl ilemlerde renk bozulmalar olumamal. rnn tekstr sl ilemlere dayankl sert ve sk yapda olmal, sl ilem sonras dalmamal. rn polifenollerce zengin olmamal. Tat ve aroma yksek olmal ve sl ilemden sonra bile alglanmal, hoa gitmeyen koku oluturmamal. Ykama, kabuk soyma gibi konservelemeye n hazrlk aamalarnda fire oran dk olmal (rnein; meyvelerde kk ve az tohumlu olmak gibi). Hasat sonras koullara dayankl olmal. 3

Konservede bulanklk ve tortu oluturmamal (rnein; baklagillerde tohumlarn yarlmamas gibi). Yetitirilmesi kolay ve ucuz olmal. Mekanik hasada uygun, yksek verimli ve ucuz olmal.

Yukarda aranan zellikler nedeniyle konserveye uygun tr ve eitler saptanmtr. Kaliteli bir konserve elde etmek iin; Konservelenecek sebzeler krpe halde iken Meyveler ise tam olgunlap renk ve aromasnn gelitii fakat henz yumuamadklar aamada yani sofra olgunluunun hemen ncesi zamanda hasat edilmeli ve bir rnek olmaldrlar.

ekil 1. 1: Konservelerin snflandrlmas

1.1.2. Konservelemede rn Kalitesini Etkileyen Faktrler

Ham madde ile ilgili faktrler Ham maddenin bileimi ve pHs Enzimler Mikroorganizma yk Ortamla ile ilgili faktrler Scaklk Ik Nem O2 ve gazlar Metaller Katk maddeleri

1.2. Konservelerde Grlen Kalite Deiimleri ve nleme Yollar

1.2.1. Isl lem ncesi Grlen Deiimler
Renk: Kabuk soyma ve dilimlemeden hemen sonra hcrelerin paralanmas, hcre z suyundaki maddelerin O2 ile temas sonucu polifenol oksidaz enziminin etkisi ile renk kararmalar olur.

Renk kararmalarn nlemek iin Isl ilemle veya Kimyasal maddeler kullanarak polifenol oksidaz enzimi inaktive edilmelidir. Tekstr: Isl ilemler dokuyu yumuatr. Eer rnn dokusu sert deilse sl ilemlerle pektik maddeler paralanarak dalma noktasna gelir.

Yapsal bozulmalar nlemek iin Pektik enzimler inaktive edilmeli: Pektin esteraz enzimi dokuya sertlik veren pektik asidi, poligalaktronaz enzimi ise protopektini paralar. Pektin esteraz ve poligalaktronaz enzimleri iin optimum pH 3,5 ve zeri olduundan pektik enzimler; o pH drlerek, o Isl ilem (halama) yaplarak, o Sodyum alkil, aril slfonat gibi kimyasal maddeler kullanlarak pektik enzimler inaktive edilir ve rnn yaps korunur. Kalsiyum tuzlar kullanlmal: Meyve ve sebzelerde dokuya sertlik veren kalsiyum pektattr. o Kalsiyum hidroksit (Ca(OH)2), kalsiyum klorr (CaCl2), kalsiyum laktat gibi kalsiyum tuzlar ykama ve halama suyuna katlarak doku sertletirilir. Lezzet: Kabuk soyma, kesme, dilimleme ve ezme gibi ilemler srasnda uucu aromatik bileikler buharlaarak kaybolur. Meyve ve sebzelerin uzun sre su veya salamurada kalmas lezzeti veren organik asitler, eker, suda eriyen vitaminler ve mineral maddelerin de kaybna neden olur. Lezzeti korumak iin Scaklk drlmeli, ham madde soukta muhafaza edilmeli, rnn oksijenle temas nlenmelidir. 5

1.2.2. Isl lem Sonras ve Depolama Srasnda Grlen Deiimler

Renk: rn scak urup veya salamura ile temas edince suda eriyen pigmentlerin renk zellikleri deiir. Pigmentler snn etkisi ile paralanarak yeni renk oluumlar grlebilir. En az renk deiimi karotenoidlerde en fazla renk deiimi ise flavanoidlerde grlr. Konservelerde: Antosoyaninler kutudan dolgu svsna geen demir ve kalay iyonlar ile etkileerek mavi-mor renk, Antoksantinler oksijen ve kalay iyonlar ile etkileerek veya yksek s uygulanmas, sl ilem sonras ge soutma gibi nedenlerle pembe renk, Tanenler kutu tenekesindeki demirle reaksiyona girerek (demir tannat) esmer renk, Klorofiller yksek sl ilem ve dk pH sonucu Mg+2 iyonunun H+ iyonu ile yer deitirmesiyle (feofitin) kahverengi-sar renk olutururlar.

Konservelerde kaliteyi dren bu renk deiimlerini nlemek iin o Lakl teneke kutu kullanlmal, o Egzos ilemi iyi yaplmal, o Oksijenle temas nlenmeli, o Dk scaklkta depolama yaplmaldr. Tekstr: Isl ilemler hcre zarnn geirgenliini yok eder, hcre z suyu dar karak boluklar doldurur. Hcreler aras boluklarda bulunan gazlar pektik enzimleri paraladndan dokuyu yumuar. Eer rnn dokusu sert deilse sl ilemlerle pektik maddeler paralanarak dalma noktasna gelir.

Isl ilem sonras yapsal bozulmalar nlemek iin rnn dokusu sert olmal, Isl ilem 120 C amamal, Isl ilem ncesi kalsiyum tuzlar ile doku sertletirilmeli, Depolama dk scaklkta yaplmaldr. Lezzet: Isl ilem srasnda uucu aromatik bileiklerin bir ksm paralanarak kaybolur veya metanol, etanol gibi hoa gitmeyen yeni uucu bileikler oluarak tepe boluunda toplanr. Isl ilem ayrca niasta ve jelatinin kvam verici etkisini de azaltr.

Lezzetin korunmasnda en etkili yol, dk scaklkta ileme ve depolamadr.

1.2.3. Besin Deerinde Grlen Deiimler

Proteinler, ksmen suda znen bileikler olduklarndan % 510 orannda dolgu svsna geerler. Yksek scaklkta ve sulu ortamda proteinler denatre olarak bozulur. Proteinlerin amino gruplarnn, ekerlerin hidroksil gruplaryla birlemesinden oluan Maillard reaksiyonlar enzimatik olmayan esmerlemelere neden olur. Dk asitli gdalarda bakteriler proteinleri peptit - amino asit - amit eklinde paralayarak besleme deerini azaltrlar. 6

Paralanma daha fazla olursa alkol, asit, H2S, CO2, NH3 oluabilir. Fakat sl ilem proteinlerin sindirimini kolaylatrr.

Karbohidratlar: Suda znen bileikler olduklarndan dolgu svsna geerler. Fakat meyve ve sebzeler karbohidrata fakir olduklarndan bu kayp konservenin besin deerini fazla etkilemez. ekerler mikroorganizma faaliyeti sonucu alkol, asit ve CO2ye paralanr. Oksijensiz ortamda ise karbohidratlar laktik asit ve H2ye paralanr. Yksek scaklkta uzun sre sl ilemde karbohidratlar karamelize olabilir. Yalar: Yaca zengin gdalarda lipaz enzimi; Yalar gliserol ve ya asitlerine paralayarak ekimeye neden olur. Oksidasyon sonucu yalarda aclama grlebilir. Yalarda istenmeyen bu deiiklikleri nlemek iin antioksidan kullanlmaldr. Mineral Maddeler: retim srasnda halama suyuna ve konservede de dolgu svsna geerek kaybolurlar. En fazla kayp potasyum, demir ve fosforda grlr. Vitaminler: Konserve ilemede vitaminlerde nemli deiimler olabilir. Kabuun soyulmas kabukta bulunan vitaminlerin kaybolmasna neden olur. Kesme, dilimleme ve ykama srasnda suda eriyen vitaminler kaybolur. Halama ve sl ilem vitamin kaybn arttrr. Konserve dolgu svs tketilirse vitamin kayb fazla deildir. En fazla kayp C vitamininde grlr ve sl ilem sonras da devam eder. C vitamini kaybnda enzimatik reaksiyonlar deil tepe boluundaki O2nin neden olduu oksidasyon reaksiyonlar etkilidir. Depo scakl, metaller vitamin kaybn arttrr.

1.2.4. Kapak Aldktan Sonra Grlen Deiimler

Konserve aldktan sonra taze gdalara gre daha hzl bozulur ve kalitesini kaybeder. Mikroorganizmalara direnemez, rnn rengi solar, kutu paslanr.

1.3. Konservelerde Grlen Bozulmalar

yi bir ekilde retilmi ve hermetik olarak kapatlm konservelerde bozulma grlmez. Konservelerde bozulma: leme srasnda yaplan hatalardan, leme sonrasnda veya depolama dneminde mikroorganizmalarn faaliyetlerinden, Kutu ierii ile kutu materyali arasndaki etkileimden kaynaklanabilir. 7

Bozulmu konservelerde Kutuda oluan gaz bombaj yapar, kutunun d grn bozulur. Kutudaki gda ezilmi, paralanm grnmdedir. Kprme ve ekime grlr. Renk deiimi zellikle esmerlemeler olur. Kt koku vardr. Tehlikeli toksinler oluur.

1.3.1. Mikrobiyal Bozulmalar

Isl ilemden nceki mikrobiyal bozulmalar: Konservelerde sl ilemden nce hastalkl, rk vb. ham maddenin ayklanmas, ykama, halama gibi ilemler rnn mikroorganizma ykn azaltr. Eer sl ilem gecikirse mikroorganizma says artar ve bozulma balar. Bozulma baladktan sonra sterilizasyon yapldnda bozulma durur. Fakat bozulma etmeni gaz oluturan bir mikroorganizma tr ise sterilizasyon srasnda tepe boluunda toplanan gaz bombaja ve patlamalara neden olur. Yetersiz sl ilem nedeniyle oluan mikrobiyal bozulmalar: Sterilizasyon yeterli ekilde yaplmamsa bozulma etmeni olan mikroorganizma trne ve zelliklerine gre farkl tipte mikrobiyal bozulmalar grlr. Dz Ekime: Sporlu, termofil Bacillus tr bakteriler gaz oluturmadan karbohidratlar laktik asit, formik asit vb. organik asitlere paralar, pH der, tat ekir. Daha ok bezelye, kuru fasulye, msr gibi pHs 5ten byk olan dk asitli gdalarn konservelerinde grlr. Bombaj olumadndan d grnten anlalmaz. TA (Termofil Anaerob) Bozulmas: Termofil, anaerob Clostridium tr bakteriler karbohidratlar paralayarak asitlerden baka H2 ve CO2 gaz olutururlar. Bu gazlar suda tamamen znmediinden konserve kutusunda bombaj oluur. pH= 4,65,0 olan orta asitli ve pH= 4,04,6 olan asitli gdalarda grlr. Slfit Bozulmas: Sporlu, termofil, aerob veya anaerob bakteriler kkrtl amino asitleri paralar (putrifikasyon) ve H2S oluturur. H2S suda zndnden kutuda bombaj grlmez. H2S ortamdaki demirle FeS oluturduundan bu konservelerde kt koku yannda renk kararmalar da grlr. Botulizm: Sporlu, mezofil, anaerob Clostridium botulinum bakterisi iyi sterilize edilmeyen orta asitli konservelerde ekzotoksin oluturarak zehirlenme ve lmlere neden olur. Mayalarn neden olduu bozulmalar: Mayalar genellikle meyve konserveleri, meyve sular, reeller, ekerli kondanse st gibi gdalarda fermantasyona neden olurlar. Fermantasyon sonucu CO2 olutuundan daima bombaj grlr. Kflerin neden olduu bozulmalar: Kfler aerob olduklarndan ancak iyi kapatlmam, yeterli sterilizasyon yaplmam ev konservelerinde grlr. Fakat askosporlar sya dayankl olan baz kfler meyve konservelerinde pektini fermente ederek dokuyu yumuatr, bombaj oluturur. 8

Sznt Nedeniyle Oluan Mikrobiyal Bozulmalar: Konservelerde sterilizasyon sonras hermetik olarak kapama ileminin hatal yaplmas ve kenetlerde bozulma sonucu havadan ve soutma suyundan mikroorganizma bulamas olur. Sebze konservelerinde koklarn ve sporsuz bakterilerin, meyve konservelerinde ise mayalarn bulunmas genellikle sznt belirtisidir.

Yetersiz sterilize edilmi konservelerin mikrobiyolojik analizinde yalnzca sya dayankl termofil mikroorganizmalar, sznt olan konservelerin mikrobiyolojik analizinde her tr mikroorganizma saptanr.

ekil 1. 2: Konservelerde mikrobiyal bozulma tipleri ve nedenleri

1.3.2. Kimyasal Bozulmalar

Konserve gdann yapsnda bulunan veya ileme srasnda ilave edilen baz kimyasal maddelerin zellikle organik asitlerin kutu tenekesiyle etkileiminden oluan bozulmalardr. zellikle uzun sre depolanm yksek asitli gda konservelerinde grlr. 9

Korozyon: Konservelerde gdann kutu tenekesindeki demir ve kalay ile etkileimi sonucu oluan elektrokimyasal bir olaydr. Korozyonun nedeni teneke kutunun asit zeltisine batrlm demir-kalay pili gibi almas sonucu anot grevi gren demirin anp delinmesidir. Oksalik asit, antosoyanin, yetersiz egzos, teneke eliindeki kkrt ve fosfor, SO2 ve NO3, iyi laklanmam tenekeler, kutu kapama ve kenetleme srasnda lakn atlamas korozyonu arttran faktrlerdir.

Korozyon Olumam

Yzey Korozyonu

Delinme Korozyonu

ekil 1. 3: Korozyon eitleri

Ar korozif gdalar; orta asitli ve asitli rnler, koyu renkli meyve ve turular, asitlendirilmi sebzeler (elma suyu, vine, kiraz, erik, ilek, turular). Orta korozif gdalar; hafif asitli meyveler (armut, kays, incir, eftali, greyfurt). Hafif korozif gdalar; dk asitli rnler (bezelye, taze fasulye, msr, et, balk). Korozif olmayan gdalar; dondurulmu, kurutulmu rnler, fndk, fstk. Konserve eiti Bezelye konservesi Erik konservesi Metal miktar Mg/ kg Demir (Fe) Kalay (Sn) Demir (Fe) Kalay (Sn) 10 Yl 0 15 0 18 0 1 17 19 16 26 2 21 19 32 27 5 105 88

Tablo 1. 1: Konservelerde depolama sresi ile kutuya geen metal miktar arasndaki iliki

Hidrojen bombaj: Korozyon sonucu oluan H2 gaz kutunun imesine ve bombaja neden olur. Bu tip bombajl konservelerde retim srecinde yaplan hatalar sonucu oluan bombajda olduu gibi kutu iinde canl hcre bulunmaz Kutu iinde metal renklenmesi: Kutuda siyah renkli SnS ve SnO, krmz renkli Sn2S3 lekelerinin olumasdr. zellikle proteince zengin, pHs 5in stnde olan olan gda konservelerinde grlr. SnS ve Sn2S3 kkrtl amino asitlerin paralanmasndan oluan H2Snin tenekedeki kalay ile birlemesi, SnO ise kalayn oksidasyonu sonucu meydana gelir. Bu lekelenme bir korozyon olay deildir ve grnn hoa gitmemesi dnda bir sakncas yoktur.

1.3.3. Fiziksel Bozulmalar

Ezilme, arpma gibi mekanik etkilerle konserve kutusunda deformasyonlar, ime veya gkler oluur. Cam hamuru homojen deilse ve iyi ilenmemise fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nedenlerle i basncn ykselmesi, arpma ve scaklk oku gibi etkenlerle cam kavanozlar fiziksel zarar grr, atlar, yarlr.

1.3.4. Kutu Dnda Pas Oluumu ve nlenmesi

retilmi konservelerin d yzeyinde zamanla grlen pas hem konservenin grnmn bozar hem de kutunun delinmesine neden olabilir. Kutu dnda pas oluumunu nlemek ve yavalatmak iin u noktalara dikkat edilmelidir. Sterilizasyon srasnda kazandaki hava-buhar karm yksek scakln etkisiyle paslanmaya neden olur. Sterilizasyonun balangcnda otoklav havas abuk boaltlarak sterilizasyon scaklna ksa srede eriilmelidir. Pasl kazanda sterilize edilen ve sterilizasyon sonras pasl kaplarda soutulan konservelerin paslanmas kolaylar. Sterilizasyon kazanndan kan konserveler gereinden fazla soutulduunda yzeyde younlaan su damlacklar uzun sre kurumad iin kutunun paslanmas kolaylar. Bu nedenle paslanmay nlemek iin sterilizasyon sonras konserveler 35 Cnin altndaki scaklk derecelerine kadar soutulmamaldr. Soutma 35 Cta braklrsa kutu yzeyindeki su damlacklar ksa srede buharlar ve paslanma nlenir. Sterilizasyonun srasnda suda znm haldeki oksijen scakln da etkisi ile kutular paslandrr. Sterilizasyonda kullanlacak suyun nceden kaynatlmas iindeki znm oksijeni uzaklatrr ve paslanmay engeller. Konserve retimi srasnda kullanlan suda bulunan Na2SO4, CaCl2, MgCl2, MgSO4, NaCl gibi maddeler de paslanmay hzlandrr. Bu nedenle konserve retiminde kullanlan su yumuak olmaldr. Marka vurucunun iyi ayarlanamamas, bo konserve kutularnn iyi ykanmamas, konservelerin nemli ortamda depolanmas, konserve karton kutularnn slanmas gibi etmenler de kutularn paslanmasn kolaylatrr.

11

1.4. Konservelerde Bombaj

Normal konservelerde kutu kapaklar vakum nedeniyle hafif ieri kk (konkav) olmaldr. Bombaj konservelerde eitli nedenlerle oluan gazn iteki vakumu yenmesi hatta yksek basn oluturmas sonucu iki taraf hafife konkav olan konserve kutusunun imesidir.

1.4.1. Bombaj ekilleri

Hafif bombaj: Genellikle arpmalar sonucunda meydana gelir ve bu tip konserve kutularnn kapana baslnca ikinlik ortadan kalkar. Yayl bombaj: Kutularnn kapana baslnca ikinlik ieri doru ker fakat arka kapak ayn oranda ier. Yumuak bombaj: Kutularnn kapana baslnca ikinlik ieri doru ker ve parmak ekilince kapak eski halini alamaz. Ancak dz zeminde sert bir ekilde vurulduunda kapak ierek eski haline dner. Sert bombaj: Bu tip konserve kutularnn her iki kapa da ikindir. Kapaklara parmakla baslnca ieri doru kmez. Konservelerde bu tip bombaj bozulmann son aamasdr. Daha sonra konserve kutusu patlar. Yalanc bombaj: Fiziksel nedenlerle oluan bombajdr. Fiziksel bombajn kenetleri bozarak szntya neden olmamak kouluyla hoa gitmeyen grnt dnda bir sakncas yoktur.

1.4.2. Bombaj Nedenleri

Mikrobiyolojik nedenler: Kutu iinde mikroorganizma aktivitesi sonucu oluan gazlar kutunun imesine neden olur. Kimyasal nedenler: Korozyon sonucu oluan H2 gaz neden olur. retim hatalaryla ilgili nedenler: retim srecinde yaplan hatalar sonucu oluan bombaj hemen sterilizasyon sonunda grlr. nkbasyon testi yapldnda bombaj ilerlemez ve sert bombaj olumaz. retim hatalar nedeniyle oluan bombajl konservelerde mikrobiyolojik analizde canl hcre bulunmaz. retim srasnda yaplan hatalarn balcalar: Konserve kutusunun ar doldurulmas nceden tam olarak slatlmayan kuru baklagillerin kutu iinde imesi Kapak tenekesinin ince olmas Kapamann hatal yaplmas Egzos ileminin yetersiz yaplmas Otoklavn yanl kullanlmas Gereinden fazla vakum olumas Depolama ve tamadaki fiziksel etkilerdir.

12

1.5. Konserve Kutular ve Teneke Analizleri

Konserve teknolojisinde en ok kullanlan paketleme malzemesi teneke kutulardr. Yapl ekillerine gre 2 eit teneke kutu vardr. ki kapak ve gvdeden oluan 3 paral kutular: Bu kutularn alt kapaklar kutu fabrikalarnda kapatlm olarak konserve iletmesine gelir. Kutu gvdesi lehimle kapatlmtr. st kapaklar dolumdan sonra konserve fabrikasnda kutu kapama makinalarnda kapatlr. Genellikle silindir eklindeki kutularda kullanlr. Tek kapak ve gvdeden oluan presleme veya svama kutular: Gvde tek para halindedir. Gvdede lehim yoktur. Genellikle kare, dikdrtgen veya oval kutularda kullanlr.

1.5.1. Teneke
Teneke % 0,01den daha az karbon ieren eliin merdaneler arasnda yasslatrlmas daha sonra yzeyin eitli yntemlerle kalay kaplanmas ile elde edilir. Tenekenin yapsnda ortalama %98 demir ve %2 kalay bulunur. Kalay eliin paslanmasn nler fakat arada kalan gzenekleri kapatmak iin kalayl teneke laklanr. Konserve endstrisinde hermetik kapatlan kutular ounlukla kalayl ve lakl tenekelerden retilir. Konserve kutular (0,230,28)+0,02 mm kalnlnda tenekelerden yaplmakta, kapak tenekesi gvdede kullanlan tenekeden 0,02 mm daha ince tutulmaktadr.

ekil 1. 6: Konserve kutusu yapmnda kullanlan kalayl tenekenin kesiti

13

Resim 1. 1: paral silindirik konserve kutusu

ekil 1. 4: ki paral svama konserve kutusu

ekil 1. 5: Konserve kutusu kapann ksmlar

Resim 1. 3: Svama dikdrtgen ton balk konserve kutusu Resim 1. 2: paral konserve kutusu Konserve retiminde kullanlan farkl teneke kutu tipleri ve ksmlar

1.5.2. Lakla Kaplanm Tenekeler

zellikle koyu renkli ve asidik gdalar kalayla etkileime girerek konservede renk kararmalarna, korozyona ve bozulmalara neden olduundan svama veya pskrtme yntemleriyle laklanrlar. 14

Laklar doal veya sentetik reine esasl organik kaplama maddeleridir. Lak hem tenekeyi korozyondan korur hem de gdaya metal bulamasn, gdann renk ve aromasnn bozulmasn engeller. Laklar kalayl teneke zerine 36 gr/m2 olacak ekilde uygulanrlar. Laklama yalnzca kalayl tenekelere deil alminyum ambalajlarda da kullanlr.

1.5.2.1. Gda Konserve Kutusu Yapmnda Kullanlan Balca Lak eitleri

Oleoresinli laklar: En fazla kullanlan lak eitidir. Doal reinelerle keten tohumu ya gibi abuk kuruyan yalardan oluur. Meyve, sebze ve balk konserveleri iin uygun laklardr. C-Enamel (C lak- kkrde dayankl lak): Yal yapay laklara % 15 orannda ZnO kartrlarak retilir. Isl ilemlere, kkrt ve protein reaksiyonlarna dayankldr. Protein oran yksek hayvansal gda konservelerinde kkrtl amino asitlerin paralanmasndan oluan hidrolen slfrn (H2S) demir ve kalay ile reaksiyona girerek siyah renkli bileiklerin olumasn nler.nk hidrojen slfr inko ile reaksiyona girerek beyaz renkli inko slfr (ZnS) oluur. Vinil laklar: Esnek ve iyi yapan laklardr. Vinil klorr ve vinil asetatlarn polimerizasyonu ile elde edilirler. Esnek olduklarndan svama kutu yapmnda kullanlr. zellikle birada bulanklk ve tat deiimlerini nler. Fenoll laklar: Fenol-formaldehit reaksiyonu sonucu oluurlar. Sert olduundan presleme kutu yapmnda kullanlmaz. Epoksi fenolik laklar: Esnek ve preslemeye dayankl laklardr. St ve yumurta rnleri konservelerinde, gazl ieceklerde kapaklarn laklanmasnda kullanlr. Kullanld gdalar Koyu renkli ilek kiraz gibi meyveler Msr, bezelye ve kkrt ieren gdalar Turungil sular, konsantreleri ve konserveleri Balklar Lak tipi Modifiye eponlar Eponlar ki katl laklar (altta oleoresinli stte vinil lak) ki katl laklar (altta oleoresinli veya polibtadien stte vinil lak) Kullanld gdalar Et ve eitli zel gdalar St ve st rnleri, yumurta Korozif meyve ve sebze trleri Bira ve gazl iecekler

Lak tipi Oleoresinli laklar C-Enamel Modifiye oleoresinli laklar Fenolik laklar

Tablo 1. 2: Farkl lak tipleri ve kullanld gdalar

15

1.6. Teneke Levha Korozyon Testleri

Teneke levhann korozyona kar dayanklln belirlemek iin yeterli bir test yntemi bulunmamaktadr. Bu amala tenekenin korozyon durumunu etkileyen baz zelliklerinden yararlanarak farkl testler uygulanmaktadr.

1.6.1. Kalayl Teneke Levha Korozyon Kontrol Testleri 1.6.1.1. Gzeneklilik Testi
Teneke levhann birim yzeyindeki gzenek says ile korozyona dayankllk arasnda ters orant vardr. Yani teneke levhann birim yzeyindeki gzenek says ne kadar fazla ise tenekenin korozyona dayankll o oranda az olur. lkesi Belli boyutlarda kesilmi teneke levha parasnn H2SO4 ve zel test zeltisinde tutulduktan sonra oluan lekelerin saylmasdr. Kullanlan ara-gereler Teneke makas, 4 x 6 cmlik (24 cm2) effaf milimetrik kt, maa, beher, pipet, su banyosu, cam baget, kronometre, terazi, spatl Kullanlan kimyasallar %5lik H2SO4, test zeltisi(2 gr potasyum ferri siyanid, 5 gr gliserin, 15 gr jelatin tartlp bir behere aktarlr. zerine 200 ml saf su eklenir. 90 Clik su banyosunda cam bagetle kartrlarak zndrlr. lem Basamaklar Forml verilen test zeltisi hazrlanr. Teneke levhadan 9 x 12 cm boyutunda para kesilir. Kesilen teneke paralar ykanp kurutulur. Bir behere % 5lik H2SO4 zeltisi konur. Kurutulmu teneke paralar % 5lik H2SO4 zeltisine atlp bir dakika tutulur. H2SO4 zeltisinden maa ile alnan teneke paralar tekrar ykanp kurutulur. Teneke paralar birbirine temas etmeyecek ekilde, dik olarak baka bir behere yerletirilip zerini tamamen rtecek ekilde test zeltisi eklenir. Teneke paralar test zeltisinde 6 saat braklr. Teneke paralar maa ile test zeltisinden alnp eme suyunda ykanr ve kurutulur. Sonu Kalay kaplamas olmayan yerlerde mavi lekeler olumaktadr. 9 x 12 cm boyutunda olan teneke levha 4 x 6 cmlik (24 cm2) effaf milimetrik kt ile drt blgeye ayrlarak her blgede bulunan leke(gzenek) saylr. Saylan gzeneklerin ortalamas alnr. 16

24 cm2 deki gzenek 13 mavi leke 412 mavi leke 12den fazla leke

Deerlendirme Normal Orta Fazla

Tablo 1. 3: Gzenek says deerlendirme tablosu

Not: Kalayl tenekelerde gzeneklilik testi: Temiz ve kuru teneke parasnn yzeyine fra ile test zeltisinin srlmesi veya Test zeltisi emdirilmi teneke ile ayn boyuttaki filtre kdnn teneke paras zerine yaptllmas ve 6 saat bekletilmesi eklinde de uygulanabilir.

1.6.1.2. Tenekenin ift Yzeyinde Kalay Kaplama Arlnn Tayini

Konserve kutusu yapmnda ift yzde 11,2 gr/ m2 kalay kaplanm olan teneke levhalar kullanlmaktadr. Teneke yzeyindeki kalay miktar ile korozyona dayankllk arasnda doru orant vardr. Yani teneke levhann yzeyinde bulunan kalay kaplama miktar arttka tenekenin korozyona dayankll da o oranda fazla olur. Kalay kaplama arlnn tayini kullanlan tenekenin amaca uygun olup olmadnn saptanmas ve iletmeye kabul amac ile yaplr. lkesi Belli boyutlarda kesilmi teneke levha parasnn kalayl ve kalaysz arlklar arasndaki farkn belirlenmesine dayanr. Teneke zerindeki kalay HCl ile zndrlr. Fakat HClnin tenekenin elik ksmn andrmasn engellemek iin koruyucu olarak SbCl3 (antimon klorr) katlr. Kullanlan ara-gereler Teneke makas, etv, maa, beher, pipet, su banyosu, cam baget, kronometre, terazi, spatl, pamuk, desikatr, ykama sngeri, sabun Kullanlan kimyasallar Aseton, eter, test zeltisi (bir behere 175 ml saf su konur zerine yava yava deriik HClden (younluu d= 1,19 gr/cm3 olan) 850 ml eklenir. Daha sonra HCl zeltisine 2025 gr SbCl3 katlp kartrlarak zndrlr. lem Basamaklar Forml verilen test zeltisi hazrlanr. Teneke levhadan belli boyutlarda para kesilir. Kesilen teneke paralar zerindeki ya kalntlar aseton veya etere batrlm pamukla silinerek temizlenir. Teneke paralar 100 Cta 30 dakika tutulur, kurutulur ve desikatre alnp 15 dakika sonra 1 mg duyarllktaki terazide tartlr.(T1) Temiz ve kuru teneke paralar bir behere konur, zerine tamamen rtecek ekilde test zeltisi eklenir. Teneke paralar etrafndan gaz k durana kadar cam bagetle kartrlr ve gaz k durduktan sonra 1 dakika beklenir. 17

Teneke paralar maa ile test zeltisinden alnp iinde saf su bulunan baka behere aktarlr. Yumuak bir snger ve sabunla temizlenip durulanr. Teneke paralar balangtaki gibi 100 Cta 30 dakika tutulur, kurutulur ve desikatre alnp 15 dakika sonra 1 mg duyarllktaki terazide tartlr.(T2)

Not: Kalay kaplama arl tayini daha ok iki taraf eit miktarda kalay kaplanm olan elektrolik tenekeler iin yaplmaktadr. Tenekenin yzeyileri farkl oranda kalay kapl ise yzeylerden biri nce lakla kaplandktan sonra dier yzeyde kalay kaplama tayini yaplr. Test zeltisi analizden bir hafta nce hazrlanmaldr. Test eltisi 10 teneke paras analizinden sonra deitirilmelidir. Sonu ve Hesaplama Kalay kaplama = (T1 T2 )_ 10000 = A gr/m2

A = Teneke parasnn tek yzey alan(cm2) T1 = Temiz ve kuru teneke parasnn arl (gr) T2 = Kalay giderilmi teneke parasnn arl (gr) Bu forml iki yzeydeki kalay kaplama miktardr. Tek yzeydeki kalay kaplama miktarn bulmak iin A olarak ift yzeyin alan alnmaldr. rnek: 4 x 4 cm ebatlarnda kesilmi bir teneke rnei 12,483 gr tartlm, kalay giderme ileminden sonra tartm 11,982 gr bulunmutur bu tenekede tek ve ft yzeydeki kalay miktarn bulunuz. A = 4 x4 = 16 cm2 T1 = 12,483 gr T2 = 11,872 gr ki yzeydeki kalay kaplama = (T1 T2 ) 10000_ = _(12,483 12, 457 ) 10000 A 16 Kalay kaplama = 0,026 10000 = _260_ = 16,25 gr/ m2

16

16

Tek yzeydeki kalay kaplama = (T1 T2 ) 10000_ = _(12,483 12, 457 ) 10000 = A =16 + 16 Kalay kaplama = 0,026 10000 = _260_ = 8,125 gr/ m2 32 32

18

Kalay Kaplama Minimum Kalay Kaplama gr/ m2 gr/ m2 ki Yzeyi Eit Kalay Kaplanm Tenekelerde E 2,8 / 2,8 5,6 4,9 E 5,6 / 5,6 11,2 10,5 E 8,4 / 8,4 16,8 15,7 E 11,2 / 11,2 22,4 20,2 Teneke tipi ki Yzeyi Farkl Kalay Kaplanm Tenekelerde D 8,4 / 2,8 8,42,8 7,852,25 D 11,2 / 2,8 11,22,8 10,102,25 D 11,2 / 5,6 11,25,6 10,104,75 D 15,1 / 5,6 15,15,6 15,404,75
Tablo 1. 4: Konserve kutu retiminde kullanlan teneke tipleri ve kalay kaplama miktarlar

1.6.2. Lakl Teneke Levha Korozyon Kontrol Testleri 1.6.2.1. Gzeneklilik Testi
Kalay zerine yaplan lak kaplamann dzgn olup olmadnn kontrol ve tenekenin korozyona dayanklln saptamak iin yaplan testtir. Lakl teneke levhann birim yzeyindeki gzenek says fazla ise lak dzgn kaplanmam demektir ve tenekenin korozyona dayankll da o oranda az olur. lkesi Belli boyutlarda kesilmi lakl teneke levha parasnn zel test zeltisinde tutulduktan sonra oluan lekelerin saylmasdr. Kullanlan ara-gereler Teneke makas, 4 x 6 cmlik (24 cm2) effaf milimetrik kt, maa, beher, pipet, su banyosu, cam baget, kronometre, terazi, spatl Kullanlan kimyasallar Test zeltisi(70 ml saf su zerine 10 ml % 35lik HCl yava yava eklenir ve kartrlarak zndrlr. Daha sonra HCl zeltisine 20 gr CuSO4 katlp zndrlr). lem Basamaklar Forml verilen test zeltisi hazrlanr. Teneke levhadan 9 x 12 cm boyutunda para kesilir. Bir behere test zeltisi konur. Teneke paralar baka bir beher dik olarak ve birbirine temas etmeyecek ekilde yerletirilir. zerine tamamen rtecek ekilde test zeltisi eklenir. Teneke paralar test zeltisinde 2 dakika braklr. Teneke paralar maa ile test zeltisinden alnp eme suyunda ykanr ve kurutulur. 19

Sonu Lak ve kalay kaplamas olmayan yerlerde siyah lekeler olumaktadr. 9 x 12 cm boyutunda olan teneke levha 4 x 6 cmlik (24 cm2) effaf milimetrik kt ile drt blgeye ayrlarak her blgede bulunan leke(gzenek) saylr. Saylan gzeneklerin ortalamas alnr. 24 cm2 deki gzenek 13 mavi leke 412 mavi leke 12den fazla leke Deerlendirme Normal Orta Fazla

% 35lik HCl

Resim 1. 4:Gzeneklilik testi iin test zeltisinin hazrlanmas

20

Not: Lakl tenekelerde gzeneklilik testi: Sterilizasyondan nce ve sonra uygulanmaldr. Hazrlanan test zeltisi birka ay dayankl kalabilmektedir.

1.6.2.2. Lak Kaplama Arlnn Tayini

Teneke yzeyindeki lak miktar ile korozyona dayankllk arasnda doru orant vardr. Yani teneke levhann yzeyi bulunan lak kaplama miktar arttka gzenek says azalr ve tenekenin korozyona dayankll da o oranda fazla olur. lkesi Belli boyutlarda kesilmi teneke levha parasnn lakl ve lak zndrldkten sonraki arlklar arasndaki farkn belirlenmesine dayanr. Kullanlan ara-gereler Teneke makas, etv, maa, beher, pipet, su banyosu, cam baget, terazi, spatl, pamuk, desikatr, eker ocak, bek Kullanlan kimyasallar Kloroform, test zeltisi (bir beherde 10 ml anilin ve %12lik NH4OH kartrlarak zndrlr. lem Basamaklar Forml verilen test zeltisi hazrlanr. Teneke levhadan belli boyutlarda para kesilir. Teneke paralar 100 Cta 30 dakika tutulur, kurutulur ve desikatre alnp 15 dakika sonra 1 mg duyarllktaki terazide tartlr.(T1) Bir behere test zeltisi konur ve eker ocakta bek zerinde kaynamaya yakn scakla kadar stlr. Teneke paralar scak test zeltisine daldrlp lakn znmesi salanr. Teneke paralar maa ile test zeltisinden alnp akan su altnda ykanr, silinir. Teneke paralar balangtaki gibi 100 Cta 30 dakika tutulur, kurutulur ve desikatre alnp 15 dakika sonra 1 mg duyarllktaki terazide tartlr.(T2)

Not: Bu test sentetik laklarn zndrlmesi iin yaplr. Doal laklar kloroforma daldrlarak zndrlr. Sonu ve Hesaplama Lak kaplama = (T1 T2 )_ 10000 = A A = Teneke parasnn alan(cm2) T1 = Lakl teneke parasnn arl (gr) T2 = Lak zndrlm teneke parasnn arl (gr) 21 gr/m2

1.6.2.3. Lak Yapma Testi

Lakn tenekede kalay zerine iyi yapp yapmadnn deerlendirilmesi amacyla uygulanr. Kullanlan ara-gereler Teneke makas, bak, yapkan bant lem basamaklar Teneke levhadan belli boyutlarda para kesilir. Bak ya da sivri ulu bir cisimle nce dikey sonra yatay hatlar izilerek teneke paras. 1 x 1 cm lik karelere blnr. Blnm teneke paras zerine yapkan bir bant skca yaptrlr. Bandn bir ucundan tutularak hzla yukar doru ekilir. (ekme ilemi geriye doru yaplmamaldr.) Sonu Lakn soyulma durumu incelenir. yi yapm bir lak ise hibir lak karecii kmamaldr.

1.6.2.4. Lakn Aside Dayankllk Testi

Lakl konserve kutusuna gdalarda bulunan organik asitlerden asetik asit, tartarik asit veya sitrik asitin % 5lik zeltisinden doldurulur. Kutu 120 Cde 6090 dakika sterilize edilir. Sterilizasyon sonunda kutudaki asit zeltisi boaltlarak lakn durumu incelenir. Renk deiimi, soyulma vb. olumsuzluklar gstermeyen lak aside dayankl bir laktr.

1.6.2.5. Lakn Kkrde Dayankllk Testi

Proteince zengin et, balk, fasulye gibi gdalar iin kullanlacak konserve kutu tenekesindeki lakn uygun olup olmadnn belirlenmesi iin uygulanan basit bir testtir. Lakl konserve kutusuna gdalarda bulunan kkrtl amino asitlerden sisteinin % 1lik zeltisinden doldurulur. Kutu 120 Cde 6090 dakika sterilize edilir. Sterilize edilmi kutu bir hafta bekletilir. Sre sonunda kutudaki sistein zeltisi boaltlarak lakn durumu incelenir. Renk deiimi olmayan lak kkrde dayankl bir laktr.

1.6.2.6. Lakn Tad Etkileme Testi

Lakl konserve kutusuna saf su veya maden suyu doldurulur. Kutu 120 Cta 6090 dakika sterilize edilir. Sterilize edilmi kutu 3740 Cta 23 hafta bekletilir. Sre sonunda kutuda koku deiimi olup olmad duyusal olarak incelenir. 22

1.7. Konservelerde Kutu Kenet Analizleri

Konservecilikte kutu kapatmak en kritik ilemlerden biridir. Konservelerde grlen bozulmalarn ounluu kutu kapama ileminin gereince yaplamamasndan ileri geldiinden kutu kapatmann kontrol konserve fabrikalarnda kalite kontrol blmnn en nemli grevlerindendir. Kutu kapama ileminin yeterlilii Basn testi veya Kenet kontrol ile saptanr. Basn Testi: Kapatlan kutu suya daldrlr ve 1,52,5 atmosfer basn uygulanr. Kutuda szdrma olup olmad kontrol edilir.

1.7.1. Kenet Kontrolleri

Kenet dtan gzle kontrol edilerek; Kenet ucu ile gvde arasnda aralk, Kenette sarkma veya knt, Kenetlerde atlama, kesik, Kenetlerde kayma, Gvde veya kenetin d yzeyinde kaznt izleri, Keskin, kesik, yalanc kenet olup olmad saptanr.

Kenette mikrometre veya kumpasla kenet kalnl, kenet ykseklii (derinlii) ve i derinlik llr. lme en az yerden yaplarak bu deerden maksimum ve minimum lm olan ikisi alnr. Asla kenet ortalamas bulunmaz.

ekil 1. 13: Kenet kontrollerinin yaplma aamalar

23

Konserve kutularndan belirli yerlerden alnan kenet kesitlerinde kenet eleri llerek formle gre kenet kavrama oran bulunur veya Kenet kesiti projektrde standart bir nomogram zerine yanstlarak dorudan % kavrama oran okunur.

Resim 1. 5: Kenet mikrometresi

ekil 1. 14: Kenet mikrometresi

ekil 1. 15: Kenet kalnlnn mikrometre ile llmesi

ekil 1. 16: Kenet yksekliinin mikrometre ile llmesi

Resim 1. 6: Kenet kalnlnn mikrometre ile llmesi ekil 1. 17: Kenet lm noktalar

ekil 1. 18: Kumpasla okunu: 3,8 Mm

ekil 1. 19: Mikrometre ile okunu: 0, 154 Mm

24

Resim 1. 8: Teneke kalnln lme cihaz Resim 1. 7: Kenet kesiti alma cihaz

Resim 1. 9: Kenet kalnl lme cihaz

Resim 1. 9: Kenet kalnlnn llmesi Resim 1. 10: Kenet kesiti alnm konserve kutusu

25

1.7.2. Kenet Kesitinin Alnmas ve Kavrama Oran

Kenette kavrama orannn hesaplanmas iin ncelikle kenetten belirli yerlerden zel bir ac veya kl testere ile kesit alnr. Kenet kesiti kutunun yalnzca bir yerinden deil kutunun ekline gre farkl yerlerinden alnmaldr(ekil 1.? ). Yuvarlak kutularda o Gvde kenet yerinin tam karsndan ve bunun 120 sa ve solundan olmak zere yerden veya o Biri gvde kenedi kvrmndan, tam karsndan ve 90lik alarla drt yerden kesit alnr. Kare veya dikdrtgen kutularda ise 12 yerden, Oval kutularda en az drt yerden, zel ekilli kutularda ise aada gsterildii gibi kenet kesiti alnr.

ekil 1. 20:Farkl ekildeki konserve kutularnda kenet kesiti alma noktalar

kinci olarak kenetin Kapak engeli Gvde engeli Kenet ykseklii(derinlii) Gvde tenekesinin kalnl Kapak tenekesinin kalnl mikrometre veya kumpasla llr. 26

ekil 1. 21: Kenet elemanlar

ekil 1. 22: derinlik

ekil 1. 23: Kenet kalnl

ekil 1. 24: Kapak engeli

: derinlik Kk: Kenet kalnl (Genilii) K: Kapak engeli G: Gvde engeli K:Kavrama Ky: Kenet ykseklii (derinlii) Gt: Gvde tenekesinin kalnl Kt: Kapak tenekesinin kalnl ekil 1. 25: llecek kenet elemanlar

27

ekil 1. 26: Gvde engeli

ekil 1. 27: Kenet ykseklii

ekil 1. 28: Kavrama

Kapak ve gvde engelleri; 1,852,29 mm arasndadr. Kenet ykseklii(derinlii); 3,03,3 mm arasnda olmaldr. Gvde tenekesinin kalnl ortalama 0,25 mmdir. Kapak tenekesinin kalnl gvde tenekesiyle ayn kalnlkta veya 0,02 mm daha incedir. Kenet kalnl 1,371,57 mm 1,391,75 mm 1,321,68 mm Kenet ykseklii 2,923,1 mm 2,69 mm 3,15 mm Teneke kalnl 0,271 mm 0,271 mm 0,257 mm

Yuvarlak kutu Oval kutu Keli kutu

Tablo 1.5: Farkl ekillerdeki konserve kutularnda kenet lleri

Kenet kavrama oran bulunur: Kenet kavrama oran, kenetteki gvde ve kapak engellerinin birbirini kavradklar fiili uzunluun teorik kavrama uzunluuna orandr. Kapatlan kutularda gvde engeli (G) ile kapak engeli (K)nin uzunluklar her iki kvrmn akt ksm olan kavrama (K) uzunluu ile doru orantldr. % Kavrama oran = G + K + 1,1 Kt Ky x 100 Ky (2,2 Kt + 1,1 Gt) Konserve kenetlerinde optimum kavrama oran % 50dir. Kullanabilir zellikte iyi kalite kenetlerin kenet kavrama oran % 4565 arasndadr. Kavrama oran % 45ten az veya % 75ten fazla olan kenetler kullanlmamaldr.

28

NOT: Konserve kutular iki aamada kapatlr. kinci kapatmann sonunda bile kenette aklklar olmamas imknszdr. Konservelerde kutu kapamada ama ikinci kapatmann sonunda oluabilecek aklklar en kk llere indirmektir. yi kapatlm bir kutuda 1 ve 2 nolu aklklarn olmamas gerekir. 3 ve 4 nolu aklklar ise birbirine eit ve teneke kalnlnda veya daha kk olmaldr. (0,23 0,25 mm kalnlnda)
ekil 1. 29: Kenette aklklar

ekil 1. 7: arpk, sarkm gvdeli kutu

ekil 1. 8: Kenetlerde knt olan kutu

ekil 1. 9: Sarkm kenetli kutu

ekil 1. 10: Kenetlerde sarkma olan kutu

ekil 1. 11: Keneti tam kutu

ekil 1. 12: Yalanc kenet olumu kutu

Nomogram Yntemi Kenet kavrama orann daha hzl olarak belirleyen yntemdir. Kenetten alnan ince bir kesit kenet projektrndeki zel yerine yerletirilir ve standart bir kenetle karlatrlarak bilgisayar ekrannda grntlenir, otomatik olarak kavrama oran belirlenir.

29

Resim1.11: Bilgisayar ekrannda kenet grnts

30

1.7.3. Kenet Hatalar

atlam kenet

Yalanc kenet

Yalanc kenet

Ksa gvde engeli

Uzun gvde engeli

Gvde kvrlmas

Yetersiz kavrama

Ar sklm kenet

Kesik kenet

Keskin kenet

Ksa kapak engeli

Uzun kapak engeli

ekil 1. 30: Hatal ve anormal kenetler

1.8. Kutu Hatalar

Konserve fabrikalar kutu seimi srasnda kutunun ls, boyas, basks, kutuya konacak gdann zellikleri gibi noktalar gz nnde bulundurularak amaca en uygun kutu alnr. 31

Lehim hatas: Lehim yeri tam temizlenmemi, kenet yerlerindeki fazla lehim silinmemi ve lehimin kenetler arasna tam girmedii kutular hatal kabul edilir. Lehimin az kullanlmas durumunda kenette delik yerler kalr. Fazla lehim kullanlmas durumunda ise taan lehim gdaya kararak ar metal zehirlenmelerine neden olabilir. Conta hatas: Kapak contas kapak zerinde dz olarak bulunmaldr. Conta zerinde enine izgiler, contann az veya fazla olmas kutunun kalitesini drr. Conta hatas olan konserveler sonradan hava alarak bozulabilir. Kapama hatas: Konserve iletmesine gelen kutularn alt kapa kutu fabrikasnda iyi kapatlm olmaldr. Alt kapak kapatldktan sonra basnl hava verilerek veya kenet kontrol ile kapamann tam yaplp yaplmad kontrol edilmelidir. Lekeli kutular: Kutu tenekesi zerinde ya, kir, pas lekeleri ve lehim paralar bulunmamaldr. Delik kutular: Kutu tenekesinde veya kapatma srasndaki kvrmlarda delik olmamal, basnl hava ile kontrol edilmelidir. Pasl kutular: Teneke levhalar kutu yaplmadan nce veya kutu yapldktan sonra depolandklar yerlerde paslanabilirler. Paslanan kutularn hem grnm bozulur hem de pasl kutu depolama srasnda delinebilir. Standart llere uymayan kutular: Bo kutular konserve fabrikasndaki makinalarn standartlarna tam olarak uymaldr. Aksi durumda kutu kapama salkl yaplamaz ve konserve bozulabilir. Kutu llerindeki standartlar kutunun ykseklik, genilik ve kapak llerine baklarak kontrol edilir. Ayrca kutu arl da gz nnde bulundurulur. nk ar kutular konservenin brt arln deitireceinden sakncaldr. Kutu no 1/1 1/2 1/2-Uzun 1/3 1/4 1/4 1/5 1/10 2/1 5/1 Hacim 850 cm 425 cm3 425 cm3 228 cm3 211 cm3 212 cm3 170 cm3 80 cm3 1700 cm3 4250 cm3
3

ap 99 mm 99 mm 73 mm 73 mm 66 mm 72 mm 52 mm 56 mm 99 mm 154 mm

Ykseklik 119 mm 63 mm 110 mm 63 mm 82 mm 60 mm 89 mm 39 mm 229 mm 242 mm

Tablo 1. 6: Standart konserve kutu boyutlar (TSE-TS 1924)

Boyama-bask hatas ve boya kokusu olan kutular: Konserve kutularnn renkleri, yazlar iyi bir bask olmaldr. Boyalar zerinde grnm bozacak leke, izik ve noktalar olmamaldr. Kutu boyas iyi yaplm olmaldr. Kaliteli olmayan boyalarla yaplm kutularda boya kokusu gday etkileyerek konserve kalitesini drr. Konserve aaca hatas olan kutular: Kapak zerinde iyi durmayan konserve aaca grnm bozar. Aacak kutuyu kolay aabilecek durumda olmaldr. 32

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Konserve bezelye kutusunda kenet kalnl ve kenet yksekliini lme ve kutu tenekesinde gzeneklilik ve lak kaplama arln tayin etme. lem Basamaklar Kutu kenet kalnln lnz. Analiz ncesi hazrlklar yapnz. Dikkatli ve titiz alnz. Kumpasn veya mikrometrenin vidasn gevetip kenet paneline yerletiriniz. Kumpas veya mikrometreyi kenetler arasnda sktrdktan sonra okuma yaparken kayma olmamas iin vidasn sklaynz. Kumpas veya mikrometrede okumay doru yapnz. lmeyi en az yerden yapnz. Kenet kalnl llrken asla kenet lmlerinin ortalamasn almaynz. Deerlendirmeyi maksimum ve minimum lmlerle yapnz. neriler

Kutu kenet yksekliini lnz.

Soukkanl ve sabrl olunuz. Dikkatli alnz. Kenet yksekliini kutu boaltldktan sonra da lebilirsiniz. Kenet kalnln lerken verilen nerileri kenet yksekliini lerken de uygulaynz.

33

 Teneke makas ile kutudan 9 x 12 cm Teneke makas ile tenekeyi boyutunda para kesiniz. keserken ok dikkatli olunuz. gvenliine dikkat ediniz. Detaylara zen gsteriniz

Behere teneke paralarn yerletirerek zerini tamamen rtecek ekilde test zeltisi ekleyiniz. Zaman iyi kullannz. Resim 1.4. Gzeneklilik testi iin test zeltisinin hazrlanmasn dikkatle izleyiniz. %5lik H2SO4, zeltisi hazrlarken ok dikkatli olunuz. Asidi daima su zerine ekleyiniz asla asit stne su eklemeyiniz.

Teneke paralar test zeltisinde 2 dakika Su banyosunu hazrlayp 90 Cye braknz. ayarlaynz. Test zeltisini cam bagetle kartrarak znmeyi hzlandrnz. Behere teneke paralarn birbirine temas etmeyecek ekilde ve dik olarak yerletiriniz.

34

 Teneke paralarn ykayp kurutunuz. Teneke paralarn zeltisinden alrken kullannz. test maa

Teneke paralarndaki lekeleri saynz, sonucu deerlendiriniz. effaf milimetrik kt ile teneke parasnn 24 cm2lik drt blgesinde lekeleri sayp ortalamasn almay unutmaynz.

Deney raporu yaznz.

Rapor hazrlamak ok nemlidir. retmeninizin verdii kriterlere uygun bir rapor hazrlaynz.

35

KONTROL LSTES
Be ton bal konserve kutusunu dtan kontrol edip kenet lmlerini ve kutu tenekesinde gzeneklilik testini yapnz, kutularn aside ve kkrde dayanklln, tad etkileyip etkilemediini saptaynz. Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz becerileri Evet ve Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. DEERLENDRME LTLER 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Bilgi sayfalarn dikkatlice altnz m? Laboratuvar kyafetlerinizi giydiniz mi? Laboratuvar aralarn kontrol edip, hazrladnz m? Konserve kutular standart llere uygunluunu kontrol ettiniz mi? Kutularda lehim, conta, aacak ve boya-bask hatas, leke ve pas olup olmadn kontrol ettiniz mi? Gvde veya kenetin d yzeyinde kaznt izleri olup olmadn kontrol ettiniz mi? Kutularda kenet ucu ile gvde arasnda aralk sarpma, knt olup olmadn kontrol ettiniz mi? Kenetlerde atlama, kesik, kayma olup olmadn kontrol ettiniz mi? Kumpasn vidasn gevetip kenet paneline yerletirdiniz mi? Kumpas kenet kalnl kadar sktrdnz m? Kumpasn vidasn sklatrp kenet kalnln okudunuz mu? Kumpasn vidasn gevetip kapak engeli kvrm ile kenet paneli arasna yerletirdiniz mi? Kumpas kenet ykseklii kadar sktrdnz m? Kumpasn vidasn sklatrp kenet yksekliini okudunuz mu? lmleri en az yerden yaptnz m? lm sonularnn standartlara uygun olup olmadn kontrol ettiniz mi? Forml verilen test zeltisini hazrladnz m? Bir konserve kutusundan 9 x 12 cm boyutunda para kestiniz mi? Bir behere teneke paralarn birbirine temas etmeyecek ekilde ve dik olarak yerletirdiniz mi? Behere teneke paralarnn zerine tamamen rtecek ekilde test zeltisi ekleyip 2 dakika beklettiniz mi? 36 Evet Hayr

21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.

Teneke paralarn test zeltisinden maa ile alp akan eme altnda ykadnz m? Ykadnz teneke paralarn kuruttunuz mu? effaf milimetrik ktta 4 x 6 cmlik kareler izdiniz mi? Milimetrik ktla teneke paralar zerine koydunuz mu? Teneke paralarnn ayr ayr drt blgesinde siyah lekeleri saydnz m? Saydnz siyah lekelerin ortalamasn aldnz m? Siyah lekelerin saysna gre ton bal konservesi kutu tenekesinin korozyona dayanklln deerlendirdiniz mi? Bir konseve kutusuna % 5lik sitrik asit zeltisi, ikinci konseve kutusuna % 1lik sistein zeltisi, nc konserve kutuna ise maden suyu doldurdunuz mu? Kutular 120 Cde 6090 dakika sterilize ettiniz mi? Sterilizasyon sonunda birinci konserve kutusundaki sitrik asit zeltisini boaltp kutuda renk deiimi, soyulma olup olmadn kontrol ettiniz mi? Sonuca gre lakn aside dayanklln deerlendirdiniz mi? Bir hafta beklettikten sonra ikinci konseve kutusundaki sistein zeltisini boaltp kutuda renk deiimi olup olmadn kontrol ettiniz mi? Sonuca gre lakn kkrde dayanklln deerlendirdiniz mi? Sterilize edilmi nc konseve kutusunu 3740 Cta 23 hafta beklettiniz mi? Kutuda maden suyu kokusundan farkl koku olup olmadn kontrol ettiniz mi? Deerlendirme ve analiz sonularnn raporunu yazdnz m? Analiz sonras ilemleri yaptnz m? Laboratuvarn son kontrollerini yaptnz m?

DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve Deerlendirme sorularna geiniz.

37

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. Konserve kutu yapmnda kullanlan teneke kalnl aadakilerden hangisinde doru verilmitir? A) 2,83,2 mm B) 0,020,04 mm C) 72- 60 mm D) 2,254,75 mm E) 0,230,28 mm

2.

farkl kalayl teneke rneinde yaplan gzenek testinde aadaki sonular alnmtr. 1. teneke rneinde 7 leke, 2. teneke rneinde 15 leke, 3. teneke rneinde 3 leke saylmtr. Buna gre konserve kutusu retiminde hangi tenekeler kullanlr? A) Yalnz 1 B)Yalnz 2 C) Yalnz 3 D)1 ve 2 E) 1 ve 3 3. Konserve kutusu iinde metal renklenmesi aadaki gdalardan hangiside daha fazla grlen bozulma tipidir? A) pHs ntr su oran fazla gdalarda B) pHs 5ten byk proteince zengin gdalarda C) pHs 5ten kk su oran fazla gdalarda D) pHs ntr yal gdalarda E) pHs 5ten byk karbohidrata zengin gdalarda Konservelerde aadaki besin elerinden hangisinde en fazla kayp oluur? A) A ve E vitamleri ve K, Ca, Na, Fe mineralleri B) B grubu vitaminleri ve Ca, Na mineralleri C) C vitamini ve K, P, Fe mineralleri D) Yada eriyen vitaminler ve Ca, Na, P mineralleri E) Suda eriyen vitaminler ve K, Fe mineralleri 5 x 5 cm ebatlarnda kesilmi bir teneke rnei 12,974 gr tartlm, kalay giderme ileminden sonra tartm 12,936 gr bulunmutur. Bu tenekede ift yzeydeki kalay miktar ne kadardr? A) 5,6 gr/ m2 B) 7,6 gr/ m2 C) 11,2gr/ m2 2 2 D) 15,2 gr/ m E) 38 gr/ m Konserve tenekelerinde lak kaplama arlnn tayini iin aadaki test zeltilerinden hangisi kullanlr? A) Anilin + NH4OH B) Saf su + H2SO4 C) Saf su + HCl + SbCl3 D) Potasyum ferrisiyanid + gliserin + jelatin + saf su E) Saf su + HCl + CuSO4 Aadakilerden hangisi fiziksel nedenlerle oluan bombajdr? A) Hidrojen bombaj B) Hafif bombaj C) Yalanc bombaj D) Sert bombaj E) Yayl bombaj Aadakilerden hangisi ton bal konserve kutular iin uygun lak eididir? A) Yal doal laklar B) Oleoresinli laklar C) Vinil laklar D) Fenoll laklar E) Epoksi fenolik laklar 38

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Konserve kutu yapmnda kullanlacak tenekelerde lak kaplama kalnl aadakilerden hangisinde doru verilmitir? A) 12 gr/ m2 B) 36 gr/ m2 C) 58gr/ m2 D) 710gr/ m2 E) 1015 gr/ m2 10. Konserve kenetlerindeki en ideal kavrama oran aadakilerden hangisidir? A) % 100 B) % 75 C) % 65 D) % 50 E) % 45 11. Aadakilerden hangisi konserve edilecek rnde aranan zelliklerden biri olamaz? A) rnn rengi sl ilem sonras bozulmamal. B) Sert, sk ve dayankl yapda olmal. C) rn polifenollerce zengin olmal. D) Konservede bulanklk oluturmamal. E) rilik ve ekil asndan bir rnek olmal. 12. Aadaki enzimlerden hangisi konserve edilecek rnde yumuamaya ve dokunun dalmasna neden olur? A) Peroksidaz B) Amilaz C) Polifenol oksidaz D) Lipaz E) Pektin esteraz 13. Aadakilerden hangisi konservelerde kimyasal korozyonu arttran etmenlerden biri deildir? A) Oksalik asit D) Teneke eliinin yapsndaki kkrt ve fosfor miktar B) Fazla vakum olumas E) Yetersiz egzos nedeniyle kutuda oksijen bulunmas C) Ortam ss 14. eklindeki kumpasta lm ka mmdir? A) 116,8 mm B) 12,3mm C) 130,2 mm D) 15,4 mm E) 11,10 mm 15. Meyve konservelerinde aadakilerden hangisinin bulunmas sznt nedeniyle bozulma olduunu gsterir? A) Kflerin bulunmas D) Mayalarn bulunmas B) Anaerob bakterilerin bulunmas E) Termofil aerob bakterilerin bulunmas C) Proteolitik bakterilerin bulunmas 16. Erik, eftali, bezelye konservelerinin koroziflik sralamas hangi seenekte doru verilmitir? A) Erik> eftali> bezelye D) Bezelye> erik >eftali B) Erik< eftali> bezelye E) eftali <bezelye> erik C) Erik = eftali< bezelye 17. Bir konserve kutusunda kenet kalnlnn mikrometre ile lm sonular; 1. lm 1,57 mm 2. lm 1,55 mm 3. lm 1,56 mm 4. lm 1,56 mm olarak bulunmutur. Bu konservede kutu kapama kontrol iin hangi kenet lmleri dikkate alnmaldr? A) Yalnz 1,55 mm B) Yalnz 1,56 mm C) Yalnz 1,57 mm D) 1,57 mm ve 1,55 mm E) 1,55 mm ve 1,56 mm DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz. 39

RENME FAALYET2 RENME FAALYET2

AMA
Bu faaliyet sonunda uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun olarak konservelerde fiziksel analizleri yapabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki konserve iletmelerine giderek konservelerde hangi fiziksel analizleri uyguladklarn inceleyiniz. Trk Gda Kodeksinin Konservelerle ilgili teblilerini inceleyiniz. Aratrma ve incelemelerinizi rapor haline getirip, snfta arkadalarnzla tartnz.

2. KONSERVELERDE FZKSEL ANALZLER

2.1. Genel Bilgi
Konserve fabrikalarnda retimin belli dilimlerinden her vardiyadan, her sterilizasyon kazanndan kan konservelerden rnek alnarak kontrol edilir. Yaplan kontroller belli formlara ilenir. Sonulara gre yaplm hatalar varsa nlem alnr. Bu raporlara kontrollerde; Kutu normu, etiketi ve kodu Brt arlk Vakum miktar Tepe boluu Kutunun genel grn Kutunun daras ve net arl Szme arl Doldurma oran ile ilgili bilgiler ilenir.

2.2. Kutu Almadan nce Yaplan Kontroller

2.2.1. Etiket Kontrol
Tm gda etiketlerinde olduu gibi konserve etiketlerinde de satld lkenin dilinde yazl olarak baz bilgilerin bulunmas zorunludur. Bu bilgiler; rnn ad indekiler Net arl (gr veya kg olarak) Szme arl (gr veya kg olarak) 40

rnn boy zellii(1 no= kk boy, 3 no= byk boy gibi) rn standardnn numaras ve iareti (TS 382 gibi) retici firmann ad, tescilli markas ve adresi retim tarihi(ay ve yl olarak) Firmann nerdii raf mr veya son tketim tarihi Parti numaras ve/veya seri numarasdr.

2.2.2. Konserve Kutusunun Genel Grn

Konservenin d grn incelenerek Ezilme (arpma vb nedeniyle) Kutu gvdesinde ieri gme (ar vakum veya ince kapak kullanlmas nedeniyle) Kapaklarda ime=bombaj(ok az vakum veya sterilizasyonda ar i basn olumas nedeniyle) Kapama ve kenet hatas Kutu dnda korozyon ve paslanma olup olmad kontrol edilir. Bu kusurlar; Kenetlerin zarar grmesine, Mikrobiyolojik bozulmalara, Vakum, tepe boluu ve doldurma orannn yanl saptanmasna neden olur.

2.2.3. Brt Arlk

Konserve kutusu iindeki gdann ve kutunun birlikte toplam arldr. Analizi yaplacak konserve kutusu almadan ierii ile birlikte tartlr. Sonu gram olarak belirtilir.

2.2.4. Vakum lm
Vakum hermetik olarak kapatlan konserve kaplarnda konserve kutusunun tepe boluundaki i basnc ile d atmosfer basnc arasndaki farktr ve mm/ Hg veya kg/ cm2 olarak ifade edilir. Vakum konserve kutusunda hava yani oksijen azl demektir. Vakumu konserve kutusunun i basncnn hava basncndan dkln oluturduundan, i basn ile d atmosfer basnc arasndaki fark bydke vakum deeri de artar. Vakumun biyolojik, kimyasal ve fiziksel etkileri vardr. Vakum; Kutu iinde aerobik mikroorganizmalarn gelimesini nler, ticari sterilitenin varln kantlar. Sterilizasyon srasnda kenetlerin ar i basn nedeniyle zorlanmasn nler. Gdadaki oksidatif bozulmalar ve aclamay engeller. Korozif gdalarda korozyon sonucu oluan H2 gaznn tepe boluunda toplanmas ve bombaj nler. Konservede renk bozulmalar ve vitamin kaybn azaltr. Kavanoz kapan sk tutar. Tepe boluuna buhar enjeksiyonu dndaki yntemlerle egzoz uygulanm konservelerde dolum scakl hakknda ipucu verir. 41

Konservelerde vakum miktar, rnn doldurma scaklna, rnn genleme zelliine, Tepe boluu miktarna, Egzoz scaklna ve koullarna, Isl ilem scaklna, Kutu boyutuna, Konservenin bulunduu yerin denizden yksekliine baldr. Egzoztan sonraki scaklk 80 C 80 C 80 C Sterilizasyon scakl 100 C 116 C 121 C Vakum miktar 390,5 mm Hg 349,2 mm Hg 331,7 mm Hg

Tablo 2. 1: Konservelerde Egzoztan sonraki scaklk, sterilizasyon scakl ve vakum miktar arasndaki iliki

2.2.4.1. Kullanlan Ara-Gereler

Vakum lmnde dk basn gsterecek ekilde retilmi bir manometre olan vakummetreler kullanlr. Vakummetrenin ucu kaak olmamas iin lastik conta ile yastklanmtr. Vakummetrenin ucu kapak tenekesini delerek tepe boluuna uzanr ve vakumu gsterir.

Resim 2. 1: Dijital vakummetre

Resim 2. 2: Vakummetre

2.2.4.2. lem Basamaklar

Konserve kutusu birka defa hafife yere vurularak kutudaki gdann oturmas salanr. Kutuda daha sonra mikrobiyolojik analiz uygulanacaksa vakum lm aseptik koullarda yaplmaldr. Vakummetrenin sivri ucu kapak kenarna yakn bir yerden kuvvetlice batrlr (vakummetre kapan tam ortasna batrlrsa harcanan g nedeniyle konserve kapa deforme olabilir ve vakum yanl llr). 42

Ykseklii az olan oval veya drt ke kutularda vakummetre kapak zerinden deil gvdenin tepe boluu ksmndan batrlr. Vakummetre gstergesinden okuma yaplr.

2.2.4.3. Sonu
Konserve kutu ekli Vakum miktar Dar ve yksek kutu 200 mm Hg Ykseklii az ve geni kutu 127 mm Hg Oval kutu 127 mm Hg Drt ke kutu 90 mm Hg ielenmi rnler 127254 mm Hg
Tablo 2. 2: Konservelerde kutu eitlerine gre standart vakum deerleri

2.2.4.4. Vakum lmnde Dikkat Edilecek Noktalar

Konserve kutusu oda scaklnda olmaldr. Eer konserve kutusu oda scaklndan daha souksa vakum olduundan yksek, aksine oda scaklndan daha scaksa vakum olduundan dk llr. Vakummetreye birka fiske vurularak srtnme nedeniyle eksik vakum lm engellenmelidir. Tepe boluu ok az braklm veya tamamen dolu konserve kutularnda vakummetrenin ucu rne ya da dolgu svsna girebileceinden vakumu okumak gleir. Bu sakncay nlemek iin vakummetre batrldktan sonra hafife ekilerek vakum okunur. Vakummetre ayarl olmaldr. Ar gm konserve kutularnda vakum miktar normal kutulardan daha dk llr. Kutu ykseklii ve tepe boluu miktar arttka vakum deeri de artar.

2.3. Kutu Aldktan Sonra Yaplan Kontroller

2.3.1. Net Tepe Boluu Tayini
Konserve kutusu rn ve dolgu svs ile tamamen doldurulursa sterilizasyon srasnda s etkisiyle hacim genilediinden kutu kenetleri zorlanr ve konserve kutusunda yeterli vakum olumaz. Bu nedenle konserve kutusunun st ksmnda boluk braklr. Bu bolua tepe boluu denir. Tepe boluu sl ilemlerde konserve kabndaki maddelerin genlemesini dengelemek iin braklr. Tepe boluu miktar; Gdann cinsine (Sterilizasyon srasnda su alarak ien ve hacmi artan gdalarda tepe boluu daha fazla braklr), Konserve kutusunun ap, byklne ve ekline gre deiir. (nce ve uzun kutularda kapak esneklii daha az olduu ve sterilizasyon srasnda oluan basn gvdeyi ve kenetleri zorladndan daha fazla tepe boluu braklr. Kutu hacmi arttka tepe boluu miktar da artar.) 43

Genel olarak kutu hacminin % 5-10u kadar tepe boluu braklr. Tepe boluu kutu hacminin en ok %10u kadar olabilir. 115121Cta sterilize edilecek cam kavanozlarda ise tepe boluu kapatlma scaklndaki kap hacminin % 6'sndan az olamaz. Tepe boluu gereinden az braklrsa: sterilizasyon srasnda konserve kabnda ar basn ve vakum nedeniyle patlamalar ve ekil bozukluklar oluur. Tepe boluu gereinden fazla braklrsa konserve kutusunda kalan hava nedeniyle oksidatif bozulmalar ve korozyon grlr. Kutu ieriinin st yzeyi ile kenet st yzeyi arasndaki bolua brt tepe boluu, Kutu ieriinin st yzeyi ile kenet alt yzeyi arasndaki bolua net tepe boluu denir.

2.3.1.1. lkesi
Konserve kutu ieriinin st seviyesi ile kenet alt yzeyi arasndaki boluun mm olarak llmesi ve kutu i yksekliine oranlanmasdr.

2.3.1.2. Kullanlan Ara-Gereler

Kumpas, yatay bir tahta veya plastik bir parann ortasnda yukar aa hareket edebilen srgl cetvel, konserve kutusu apnda delikli bir disk

2.3.1.3. lem Basamaklar

Konserve kutusu dz bir zemine konur ve birka defa hafife yere vurularak kutudaki gdann oturmas salanr. Dolgu svs kat ksmn zerini rtmse; Kumpas ya da cetvelle dolgu svs zerinden kenet st yzeyi arasndaki mesafe llr. Be ayr noktadan lm yaplr ve ortalamas alnr. lm noktalar; o Kutunun ortas ve o Birbirinden 90 farkl drt noktadr. Kat ksm dolgu svs zerinde ise; Konserve kutusu apnda delikli disk ile bastrlr ve dolgu svsnn kat ksmn stne kmas salanr. Yukardaki gibi dolgu svs zerinden lm yaplr. Kat ksm dolgu svs zerine kmyorsa; Bastrlmasna ramen dolgu svs kat ksmn stne kmyorsa delikli disk ile kat ksm dzlenir. Kat ksmn st seviyesi esas alnarak yukardaki gibi lm yaplr. Yaplan lmler not edilir. Szme arl lm iin kutu ierii boaltldktan sonra kutunun i ykseklii llr. 44

Not: Kutunun i ykseklii pratikte yaklak olarak d ykseklikten, alt ve st kenetlerin ykseklikleri toplam olan 910(~ 9,50) mm kartlmasyla, net tepe boluu ykseklii ise konserve st seviyesi ile kapak keneti arasndaki mesafeden kapak kenetinin ortalama ykseklii olan 45 (~ 4,75) mm kartlmasyla bulunabilir.)

2.3.1.4. Sonu ve Hesaplama

% Tepe boluu = _ a__ 100 h a = Net tepe boluu ykseklii (mm) h = Konserve kutusunun i ykseklii (mm) rnek: ykseklii 117,5 mm llm olan bir konserve kutusunda tepe boluu ykseklii 15,8 mm olarak llmtr. Bu konservede tepe boluunun standartlara uygun olup olmadn deerlendiriniz. a = 15,8 mm h = 117,5 mm % Tepe boluu = _ a__ 100 = _ 15,8 mm __ 100 = %13,4 h 117,5 mm % 10 oranndan daha fazla tepe boluu braklmtr ve standartlara uygun deildir. rnek: Bir konserve kutusunda; konserve st seviyesi ile kapak keneti arasndaki mesafe 20,9 mm olarak llmtr. Bu kutunun d ykseklii ise 242,2 mm bulunmusa bu konservede tepe boluunun standartlara uygun olup olmadn deerlendiriniz. a = 20,9 4,75 mm h = 242,2 9,5 mm % Tepe boluu = _ a__ 100 = _ 20,9 4,75__ 100 = _ 16,15__ 100 = %6,9 h 242,2 9,5 232,7 % 5 < 6,9 >10 orannda tepe boluu braklmtr ve standartlara uygundur.

2.3.2. Szme Arlk Tayini

Szme arl konserve kab ieriinin standart bir elek zerine boaltlp dolgu svs szldkten sonra elekte kalan konservenin kat ieriinin arldr. Baka bir deyile konserve ieriinin net arla orandr. Szme arl sala, pulp, reel gibi gda konservelerinde deil, kat parack ieren konservelerde geerli bir kavramdr. Szme arlk tayini ile konserve kutusuna doldurulan rn miktarnn standartlara uygun olup olmad saptanr. Standartlar konserve kutusuna konulan rnn net arlktaki % minimum orann belirtir.

45

% rn cinsi ilek Kays (yarm) Vine (ekirdeksiz) Vine (ekirdekli) eftali (yarm) Portakal (dilim) rn miktar 500600 gr 600620 gr 580620 gr 560600 gr 560600 gr 600620 gr

Szme arl
55 55 50 50 55 50

rn cinsi Bezelye Bamya Taze fasulye Enginar Ispanak Trl

rn miktar 550600 gr 400450 gr 550600 gr 600 gr 800850 gr 550600 gr

Szme arl
60 60 70 70

Tablo 2. 3:1/1lik konservelerde szme arl

2.3.2.1. Kullanlan Ara-Gereler

20 cm apnda 2,8 x 2,8 mm boyutunda delikli elek (ISO No:7 elek), 5 cm yksekliinde 25 cm apnda emaye beyaz tepsi, saat, terazi (domates konserveleri iin 11,2 x 11,2 mm delikli elek)

2.3.2.2. lem Basamaklar

20 cm apnda 2,8 x 2,8 mm boyutunda delikli elek tartlarak daras alnr (m1). Elek emaye beyaz tepsi zerine bir taraf 5 cm yksek olacak ekilde yerletirilir. Konserve ierii elek zerine yavaa dklr ve elekte eit ekilde yaydrlr. Yarm meyve ieren konservelerde ekirdek yuvalar aa gelecek ekilde evrilerek ekirdek evinde olan urubun akmas salanr. 5 dakika beklenir. Elek zerindeki rnle birlikte tartlr. Bo konserve kutusu tartlarak daras alnr(m4).

2.3.2.3. Sonu ve Hesaplama

% Szme arl = _ m2 m1__ 100 = __kat rn arl__ 100 M3 m4 net arlk m1 = Elek daras(gr) m2 = Elek ve zerindeki rnn arl(gr) m3 = Konservenin brt arl(gr) m4 = Bo konserve kutusunun arl=daras(gr) rnek: Daras 324 gr olan elek szme ilemi sonunda tartldnda 813 gr bulunmutur. Konservenin brt arl 912 gr, konserve kutusunun daras ise 108 grdr Bu konservede % szme arln bulup standartlara uygun olup olmadn deerlendiriniz. m1 = 325 gr 324 gr m2 = 783 gr 813 gr m3 = 912 gr m4 = 108 gr 46

% Szme arl = _ m2 m1__ 100 = __813 324__ 100 = _489_ 100 = % 60,8 m3 m4 912 108 804 Konservenin szme arl % 60 oranndan daha fazladr ve standartlara uygundur.

2.3.3. Net Arlk

Konserve kutusu iindeki rn ve dolgu svsnn birlikteki arldr. Konserve kutusu ykanp kurutulur ve tartlr. Brt arlktan kutu daras karlr. Konservede net arlk = Konservenin brt arl Kutu daras rnek: Bir konservenin brt arl 900 gr, konserve kutusunun daras ise 105 grdr. Bu konservede net arlk nedir? Net arlk = Brt arlk Kutu daras Net arlk = 900 105 = 795 gr

2.3.4. Doldurma Oran Tayini

Konserve kutusuna standartlara uygun oranda rn doldurulup doldurulmadn belirlemek iin yaplan testtir. Doldurma oran konserve kutusunun toplam hacminin % kann doldurulduunu gsteren deerdir. Standartlara gre doldurma oran kutu hacminin % 90ndan az olamaz. Doldurma oran saptanacak olan konserve kutusunda ezilme, gme gibi deformasyonlar olmamaldr. nk deformasyonlar kutu hacmini deitirdiinden doldurma oran gerek deerinden farkl bulunur.

2.3.4.1. Teneke Kutularda Doldurma Orannn Tayini

Bu tayinin ilkesi konserve kutusunda tepe boluu ve i ykseklik llerine gre standartlara uygun oranda rn dolum yaplp yaplmadn belirlemektir.

2.3.4.1.1. Kullanlan Ara-Gereler

Kumpas veya srgl cetvel

2.3.4.1.2. lem Basamaklar

Konserve kutusunda tepe boluu llr. (T) Konserve kutusunun i ykseklii llr.(K)

47

2.3.4.1.3. Sonu ve Hesaplama

% Doldurma oran = _ K - T__ 100 K T = Kutunun net tepe boluu (mm) K = Kutu i ykseklii (mm) rnek: ykseklii 219,7 mm llm 2/1lik konserve kutusunda tepe boluu ykseklii 16,2 mm olarak llmtr. Bu konservede doldurma orannn standartlara uygun olup olmadn deerlendiriniz. T = 16,2 mm K = 219,7 mm % Doldurma oran = _ K T__ 100 = _ 219,7 16,2__ 100 = __203,5_ 100 = % 92,6 K 219,7 219,7 Konservenin doldurma oran % 90 oranndan daha fazladr ve standartlara uygundur. rnek: D ykseklii ise 118,9 mm, brt tepe boluu 21,2 mm llm olan konserve kutusunda doldurma orannn standartlara uygun olup olmadn deerlendiriniz. % Doldurma oran = _ K T__ 100 = _ (118,9 9,5) (21,2 4,75)__ 100 K (118,9 9,5) % Doldurma oran = _109,4 _16,45_ 100 = _92,95_ 100 = % 84,9 109,4 109,4 Konservenin doldurma oran % 84,9<% 90 oranndan daha azdr ve standartlara uygun deildir.

2.3.4.2. Cam Kavanozlarda Doldurma Orannn Tayini

Cam kavanozlar tam silindirik yapda deildirler. Bu nedenle cam kavanoz konservelerde doldurma oran saptanrken farkl bir yol izlenir. Bu yntem cam kavanozda tepe boluuna kadar 20 Cta saf su ile dolu arlnn 20 Cta saf su ile tamamen dolu arlna % orannn bulunmas ilkesine dayanmaktadr.

2.3.4.2.1. Kullanlan Ara-Gereler

Kumpas, srgl cetvel, terazi, saf su, cama yazar kalem

2.3.4.2.2. lem Basamaklar

Kr ve imalat hatas olmayan cam kavanozda ieriin st seviyesi (tepe boluu) yazar kalemle iaretlenir. Kavanoz ykanp kurutulur ve tartlr (m). Cam kavanoz 20 Cta saf su ile tamamen doldurulur ve tartlr (M1). M1 m cam kavanozun silme su kapasitesidir. Cam kavanoza tepe boluuna kadar 20 Cta saf su doldurulup tartlr (M2) M2 m cam kavanozun tepe boluuna kadar kapasitesidir. 48

Resim 2. 3: Cam kavanozda doldurma oran bulunmas

49

2.3.4.2.3. Sonu ve Hesaplama

% Kavanozda = _ M2 m__ 100 = Tepe boluuna kadar kapasitesi 100 Doldurma Oran M1 m Silme su kapasitesi m = Bo cam kavanozun daras (gr) M1 = 20 Cta saf su ile tamamen dolu cam kavanozun arl (gr) M2 = Tepe boluuna kadar 20 Cta saf su ile dolu cam kavanozun arl (gr) rnek: Daras 338 gr tepe boluuna kadar 20 Cta saf su ile dolu iken 964 gr silme olarak 20 Cta saf su ile dolu iken 997 gr olarak tartlan cam kavanozun doldurma orannn standartlara uygun olup olmadn deerlendiriniz. % Doldurma oran = _ M2 m_ 100 = _964 338_ 100 = _626_ 100 = % 94,9 95 M1 m 997 338 659 Cam kavanozun doldurma oran % 95tir fakat tepe boluu % 6dan daha az orandadr.

50

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

1/1lik teneke kutu konservesinde vakum ve tepe boluunu lme, brt arlk, net arlk, % szme arl ve % doldurma orann bulma. lem Basamaklar Teraziyi altrnz neriler Analiz ncesi hazrlklar yapnz. Dikkatli ve titiz alnz. Teraziyi altrp kalibre ediniz.

Konserve kutusunun brt arln bulunuz.

Tartm bitince teraziyi kapatnz. Tartm miktarn kaydetmeyi unutmaynz.

Kumpasla konservenin d yksekliini Kumpasn vidasn gevetip alt ve st lnz. kenet panelleri arasna yerletiriniz. Kumpas kenetler arasnda sktrdktan sonra okuma yaparken kayma olmamas iin vidasn sklaynz. Kumpasta okumay doru yapnz.

51

 Kutu d yksekliinden alt ve st kenet yksekliini kartarak kutu i yksekliini bulunuz.

Kutu d yksekliinden 9,50 mm kartarak kutu i yksekliini bulabilirsiniz.

Vakummetreyi kapak kenarna yakn bir Vakummetreyi kullanmadan nce yere yerletiriniz. konserve kutusunu birka defa hafife yere vurarak kutudaki gdann oturmasn salaynz. Daha sonra mikrobiyolojik analiz uygulanacaksa vakum lmn alev ats altnda, aseptik koullarda yapnz. Vakummetrenin doru lm yaptndan ve ayarl olduundan emin olunuz. Konserve kutusu oda scaklnda olmaldr.

Vakummetreyi kuvvetlice bastrp Vakummetreyi kapan tam ortasna gstergesinden vakum miktarn okuyunuz. batrmaynz. Ykseklii az olan oval veya drt ke kutularda vakummetreyi kapak zerinden deil gvdenin tepe boluu ksmndan yandan batrnz. 52

 Vakummetreyi batrdktan sonra bir iki fiske vurunuz.

Kutu kapan aarak brt tepe boluunu Kutunun ortas ve birbirinden 90 lnz. farkl drt ayr nokta olmak zere be noktadan tepe boluu lp ortalamasn alnz. Konservede kat ksm dolgu svsnn zerinde ise delikli bir disk ile bastrp dolgu svsnn kat ksmn stne kmasn saladktan sonra tepe boluu lmlerini yapnz. Konservede kat ksm dolgu svs zerine kmyorsa veya sala gibi bir rnse disk ile kat ksmn zerini dzledikten sonra tepe boluu lmlerini yapnz. Konserve st seviyesi ile kapak keneti paneli arasndaki mesafeden 4,75 mm kartarak net tepe boluunu bulabilirsiniz Brt tepe boluundan st kenet yksekliini kartarak net tepe boluunu Dikkatli alnz! hesaplaynz. Kutu i ykseklii ve net tepe boluundan % doldurma oran formln formlle % doldurma orann bulunuz. eksiksiz yazp verilerinizi formule yerletiriniz. % Tepe boluu = _ a__ 100 Hesaplamay dikkatli ve doru h yapnz. Hesaplama hatasnn yanl sonu olduunu unutmaynz. Szgecin darasn alnz. Tartm yaparken dikkatli olunuz. Tartm sonucunuzu kaydetmeyi unutmaynz. 53

 Kutu ieriini szgece boaltp ierii yaydrnz. Dolgu svsnn tamamen szlmesi iin en az 5 dakika bekleyiniz. Alttaki tepsi zerinde toplanan dolgu svsn atmaynz. Daha sonra pH ve toplam asitlik, tuz tayini analizlerinde kullanacanz unutmaynz.

54

 Szgeci kutu ierii ile birlikte tartnz

Tartm yaparken dikkatli olunuz. Tartm sonucunuzu kaydetmeyi unutmaynz.

Formlden % szme arln bulunuz. % S A = _ m2 m1__ 100 m3 m4

% szme arl formln eksiksiz yazp verilerinizi formule yerletiriniz. Hesaplamay dikkatli ve doru yapnz. Hesaplama hatasnn yanl sonuca neden olduunu unutmaynz.

Kutuyu ykayp kurutunuz.

Temiz ve dzenli alnz!

Kutunun darasn alarak formlden net Formle yerletirdiiniz bilgilerin arl bulunuz. doruluunu kontrol edip hesaplamanz yapnz.

55

 Konservede fiziksel analizlerin raporunu Rapora yazdnz gerekli tm yaznz. bilgileri okunakl bir ekilde yazmaya zen gsteriniz. Analiz sonras ilemlerini yapnz.

56

KONTROL LSTES
1/1lik teneke kutudaki garnitr konservesinde fiziksel analizleri yapnz. Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz becerileri Evet ve Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. DEERLENDRME LTLER 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Bilgi sayfalarn dikkatlice altnz m? Laboratuvar kyafetlerinizi giydiniz mi? Laboratuvar aralarn kontrol edip, hazrladnz m? Konserve kutusunun etiketinde zorunlu bilgilerin yazl olup olmadn kontrol ettiniz mi? Konserve kutusunun genel grnnde ezilme, gme, bombaj, kapama ve kenet hatas, kutu dnda korozyon olup olmadn kontrol ettiniz mi? Terazide konservenin brt arln tarttnz m? Konserveyi birka defa hafife yere vurularak kutudaki gdann oturmasn saladnz m? Konserve kutusu oda scaklnda m? Vakummetrenin ayarl olduundan emin misiniz? Vakummetrenin sivri ucunu kapak kenarna yakn bir yerden kuvvetlice batrp birka fiske vurdunuz mu? Vakummetre gstergesindeki deeri okuyup kaydettiniz mi? Kumpasla konserve kutusunun d yksekliini ltnz m? Kutunun d yksekliinden 9,50 mm kararak i ykseklii hesapladnz ve kaydettiniz mi? Konserve kutusunun kapan atnz m? Dolgu svs kat paracklarn zerini rtm m? Kumpasn alt ucu dolgu svsna deecek ekilde kutunun ortasndan ve birbirinden 90 farkl drt noktadan kenet st yzeyi arasndaki mesafeyi ltnz m? lmlerin ortalamasn alarak brt tepe boluunu belirlediniz mi? Brt tepe boluundan 4,75 mm kartarak net tepe boluunu hesapladnz ve kaydettiniz mi? Bulduunuz deerleri formle yerletirerek % tepe boluunu hesapladnz ve kaydettiniz mi? 2,8 x 2,8 mm boyutunda delikli elei tartp darasn kaydettiniz mi? 57 Evet Hayr

21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

Elei emaye beyaz tepsi zerine bir taraf 5 cm yksek olacak ekilde yerletirdiniz mi? Elek zerine konserve ieriini yavaa dkp eit ekilde yaydrdnz m? 5 dakika sonra elei zerindeki rnle birlikte tartp kaydettiniz mi? Bulduunuz deerleri formle yerletirerek % szme arln hesapladnz ve kaydettiniz mi? Bo konserve kutusunu tartarak darasn kaydettiniz mi? Konservede net arl hesapladnz ve kaydettiniz mi? Bulduunuz deerleri formle yerletirerek % doldurma orann hesapladnz ve kaydettiniz mi? Kaydettiiniz ve hesapladnz deerleri doru olduunu kontrol ettiniz mi? Analizin sonucunun raporunu yazdnz m? Kullandnz aralar temizleyip yerine kaldrdnz m? Laboratuvarn son kontrollerini yaptnz m?

DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve Deerlendirme sorularna geiniz.

58

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. Konservelerde tepe bolu ne kadar olmaldr? A) Tepe boluu braklmamaldr. B) 2 cmyi gememelidir. C) En ok konserve hacminin % 10u olmaldr. D) Brt arln % 10u olmaldr. E) Doldurma orannn %5i olmaldr. Kavonozlarda doldurma oran nasl bulunur? A) Tepe boluuna kadar saf su ile doldurulup tartlr. B) Kutu ierii bir elee boaltlp 10 dakika szldkten sonra tartlr. C) Tepe boluuna kadar ve silme olarak kenetlere kadar ayr ayr saf su ile doldurulup tartlr ve iki arlk birbirine oranlanr. D) Szme arl bulunur, net arla oranlanr. E) Dolgu svsnn hacmi bulunur, konserve kutusunun hacmine oranlanr. eriinin arl 520 gr, net arl 830 gr olan bezelye konservesinde % szme arl ne kadardr? A) % 26 B) % 38 C) % 50 D) % 62 E) % 90 Daras 114,9 gr, brt arl 425 gr olan bir konservenin net arl ne kadardr? A) 310,1 gr B) 539,9 gr C) 425 gr D) 323,9 gr E) 279,9 gr Yuvarlak kutularda kenet kontrol iin kenet kesitleri hangi noktalardan alnr? A) En az 12 yerden D) Gvde kenetinden ve tam karsndan B) Gvde kenet yerinin iki yanndan E) Gvde kenetinin tam karsndan C) Gvde kenetinin tam karsndan ve bunun 120lik alarndan D ykseklii 109,9 mm llm olan konserve kutusunun i ykseklii aadakilerden hangisidir? A) 100,4 mm B) 105,15 mm C) 109,9 mm D) 119,4 mm E) 114,65 mm Bir konserve kutusunda dolgu svsnn st seviyesi ile kapak keneti arasndaki mesafe 21,2 mm olarak llmtr. Bu konservenin net tepe boluu aadakilerden hangisidir? A) 11,7 mm B) 16,45 mm C) 21,2mm D) 25,95 mm E) 30,7 mm

2.

3.

4. 5.

6.

7.

8.

1. Gvdenin kapaa yakn ksm 2. Kapak kenarna yakn bir nokta 3. Kapan tam ortas Oval ekilli ton bal konserve kutularnda vakum lm iin vakummetre hangi noktadan kutuya batrlmaldr? A) Yalnz 1 B)Yalnz 2 C) Yalnz 3 D) 1 ve 3 E) 2 ve 3 59

9.

Konserve kutusunun toplam hacminin % kann doldurulduunu gsteren deer aadakilerden hangisidir? A) Brt arlk B) Net Tepe Boluu C) Szme arl D) Net arlk E) Doldurma oran D ykseklii ise 243,1 mm, brt tepe boluu 25,8 mm llm olan konserve kutusunda doldurma oran aadakilerden hangisidir? A) % 55 B) % 60 C) % 85 D) % 91 E) % 98 Aada verilen konservelerde vakum miktarna etki eden faktrlerle ilgili bilgi cmlelerinden hangisi doru deildir? A) Kutu boyutu bydke vakum miktar artar. B) Sterilizasyon scakl ykseldike vakum da artar. C) Tepe boluunun az olmas vakum deerini drr. D) rnn doldurma scakl yksek olursa vakum da ykselir. E) Oda scaklndan daha souk olan konservelerde vakum olduundan dk llr. Konservelerde tepe boluu hangi noktalardan llmelidir? A) 120lik alarla farkl noktadan B) Kutunun orta ksmnda farkl noktadan C) Kenara yakn be farkl noktadan D) Kutunun ortasndan ve 90lik alarla drt noktadan E) Biri gvde keneti yaknndan olmak zere 90lik alarla drt noktadan

10.

11.

12.

ykseklii 115,7 mm olan 1/1lik konserve kutusunda net tepe boluu ykseklii 12,2 mm olarak llmtr. Bu konservede doldurma oran aadakilerden hangisidir? A) % 98 B) % 95 C) % 89 D) % 62 E) % 55 14. 1. Saat 2. Terazi 3. Kumpas 4. Elek Konservede szme arl tayini yaplrken yukardaki aralardan hangisine gerek yoktur? A) Yalnz 1 B)Yalnz 3 C)1 ve 3 D) 1, 2 ve 4 E) 2, 3 ve 4 13. 15. Aadakilerden hangisi konservelerde vakumun fonksiyonlarndan biri deildir? A) Korozif gdalarda bombaj nlemek B) Dolum orannn standartlara uygun olmasn salamak C) Konservede renk bozulmalar ve vitamin kaybn azaltmak. D) Sterilizasyon srasnda kenetlerin zorlanmasn nlemek. E) Kavanoz kapann sk tutulmasn salamak.

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirmeye geiniz. 60

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz. 1. 2. Konservelerde tepe boluu ne kadar olmaldr? A) % 1 B) % 5 C) % 30 D) % 50 E) Tepe boluu braklmaz. Konservenin iyi sterilize edilip edilmedii ve depolanabilirlii aadaki testlerden hangisi ile saptanr? A) Peroksidaz testi B)Tuz Tayini C) nkbasyon testi D) Kkrt dioksit tayini E) Toplam Asitlik ve pH Tayini Domates konserveleri ka Cta inkbasyona braklr? A) 25 Cta B) 37 Cta C) 55 Cta D) 85 Cta E) 105 Cta

3. 4.

Keli ve oval kutularda kenet kontrol iin kenet kesitleri hangi noktalardan alnr? A) En az 12 yerden D) Gvde kenetinden ve tam karsndan B) Gvde kenet yerinin iki yanndan E) Gvde kenetinin tam karsndan C) Gvde keneti zerinden ve bunun 90lik alarndan Sebze konservelerinde aadakilerden hangisinin bulunmas sznt nedeniyle bozulma olduunu gsterir? A) Sporlu bakterilerin bulunmas D) Mayalarn bulunmas B) Sporsuz bakterilerin bulunmas E) Termofil aerob bakterilerin bulunmas C) Proteolitik bakterilerin bulunmas Taze fasulye, elma, kays konservelerinin koroziflik sralamas hangi seenekte doru verilmitir? A) Taze fasulye > elma> kays D) Taze fasulye < elma >kays B) Elma> kays> Taze fasulye E) Taze fasulye> kays>elma C) Taze fasulye< elma = kays 7. eklindeki kumpasta lm ka mmdir? A) 3,8 mm B) 110,6 mm C) 13,2 mm D) 2,8 mm E) 11,10 mm

5.

6.

8.

Aadakilerden hangisi konservelerde kullanlabilir, iyi kalite kenet kavrama oran kabul edilir? A) % 90100 B) % 7580 C) % 6575 D) % 4565 E) % 2040 Konservelerde aadaki besin elerinden hangisinde en fazla kayp oluur? A) A vitamini B) B vitamini C) C vitamini D) D vitamini E) E vitamini Bezelye konservesi 37 Cta ka gn inkbasyona braklmaldr? A) Bir hafta B) 710 gn C) ki hafta D) 3540 gn E) kidrt hafta Aadakilerden hangisi yal gdalarn konserve kutular iin uygun lak eididir? A) Yal doal laklar B) Oleoresinli laklar C) Vinil laklar D) Fenoll laklar E) Epoksi Fenolik laklar 61

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Bir konservenin brt arl 900 gr, konserve kutusunun daras ise 105 gr ise konservenin net arl ne kadardr? A)1005 gr B) 715,5 gr C) 477 gr D) 810 gr E) 795 gr Aadakilerden hangisi kimyasal nedenlerle oluan bombajdr? A) Hidrojen bombaj B) Hafif bombaj C) Yalanc bombaj D) Sert bombaj E) Yayl bombaj Aadaki enzimlerden hangisi konserve edilecek rnde renk kararmalarna neden olur? A) Peroksidaz B) Amilaz C) Polifenol oksidaz D) Lipaz E) Pektin esteraz Konserve kutu yapmnda kullanlacak tenekelerde lak kaplama kalnl aadakilerden hangisinde doru verilmitir? A) 1315 gr/ m2 B) 1012gr/ m2 C) 710gr/ m2 2 2 D) 36 gr/ m E) 12 gr/ m Konservelerde tepe boluu hangi noktalardan llmelidir? A) Biri gvde keneti yaknndan olmak zere be noktadan B) Kutunun orta ksmnda farkl noktadan C) Kutunun ortasndan ve 90lik alarla kenara yakn noktadan D) Kenara yakn bir noktadan E) 120lik alarla farkl noktadan Yalnzca konserve kutusunda doldurulan rn miktarn gsteren deer aada kilerden hangisidir? A) Brt arlk B) Net Tepe Boluu C) Szme arl D) Net arlk E) Doldurma oran Aadakilerden hangisi konservelerde vakumun fonksiyonlarndan biri deildir? A) Konservede renk bozulmalar ve vitamin kaybn azaltmak. B) Kavanoz kapann sk tutulmasn salamak. C) Sterilizasyon srasnda kenetlerin zorlanmasn nlemek. D) Dolum orannn standartlara uygun olmasn salamak. E) Korozif gdalarda bombaj nlemek. Aadakilerden hangisi konserve edilecek rnde aranan zelliklerden biri olamaz? A) rn sl ilem sonras dalmamal. D) Dolgu svsn boyamamal. B) rn polifenollerce zengin olmal. E) Konserve kutusu ile etkileime girmemeli. C)Sterilizasyon sonunda tat ve kokusu alglanmal. Konservede yeterli halama yaplp yaplmad aadaki testlerden hangisi ile saptanr? A) Peroksidaz testi B)Tuz Tayini C) nkbasyon testi D) Kkrt dioksit tayini E) Toplam asitlik ve pH tayini

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise Uygulamal Teste geiniz. 62

UYGULAMALI TEST
Teneke kutuda retilmi 1/1lik trl konservesinde kutu almadan nce yaplan d kontrolleri, fiziksel analizleri yapnz, daha sonra kenet lmlerini ve kutu tenekesinde gzeneklilik testini yapnz, kutularn aside ve kkrde dayanklln, tad etkileyip etkilemediini saptaynz. Bu modl kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz becerileri Evet ve Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. DEERLENDRME LTLER A. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. B. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Evet Hayr

Kutu Almadan nce Yaplan Kontroller le lgili Yeterlilikler Bilgi sayfalarn dikkatlice altnz m? Analiz ncesi hazrlklar yaptnz m? Konserve kavanozunun etiketinde zorunlu bilgilerin yazl olup olmadn kontrol ettiniz mi? Konservelerin d grnlerini, sznt olan bombajl, hatal kutu olup olmadn kontrol ettiniz mi? Konserve kutular standart llere uygunluunu kontrol ettiniz mi? Kutularda lehim, conta, aacak ve boya-bask hatas, leke ve pas olup olmadn kontrol ettiniz mi? Gvde veya kenetin d yzeyinde kaznt izleri olup olmadn kontrol ettiniz mi? Kutularda kenet ucu ile gvde arasnda aralk sarpma, knt olup olmadn kontrol ettiniz mi? Kenetlerde atlama, kesik, kayma olup olmadn kontrol ettiniz mi? Konservelerde Fiziksel Analizlerle le lgili Yeterlilikler Konservenin brt arln terazide tarttnz m? Konserve kutusunu birka defa hafife yere vurarak gdann oturmasn saladnz m? Konservenin oda scaklnda olup olmadn kontrol ettiniz mi? Vakummetrenin sivri ucunu kapak kenarna yakn bir yerden kuvvetlice batrp birka fiske vurdunuz mu? Vakummetre gstergesindeki deeri okuyup kaydettiniz mi? Konserve kutusunun kapan atnz m? Dolgu svs izgisini iaretlediniz mi? Dolgu svsnn kat paracklarn zerini rtp rtmediini kontrol ettiniz mi? 63

18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. C. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42.

2,8 x 2,8 mm boyutunda delikli elei tartp darasn kaydettiniz mi? Elei emaye beyaz tepsi zerine bir taraf 5 cm yksek olacak ekilde yerletirdiniz mi? Elek zerine mantarlar yavaa dkp eit ekilde yaydrdnz m? 5 dakika sonra elei zerindeki kutu ierii birlikte tartp kaydettiniz mi? Kutu ierii ve salamuray ayr ayr tabaklara aldnz m? Bo teneke kutuyu tartarak darasn kaydettiniz mi? Konservede net arl hesapladnz ve kaydettiniz mi? Bulduunuz deerleri formle yerletirerek % szme arln hesapladnz ve kaydettiniz mi? Teneke kutuyu daha nce iaretlediiniz dolgu svs izgisine kadar 20 C saf su ile doldurup tartmn aldnz m? Teneke kutuyu kenetlere kadar 20 C saf su ile doldurup tartmn aldnz m? Bulduunuz deerleri formle yerletirerek % doldurma orann hesapladnz ve kaydettiniz mi? Kaydettiiniz ve hesapladnz deerleri doru olduunu kontrol ettiniz mi? Fiziksel analizlerin sonucunun raporunu yazdnz m? Analiz sonras ilemleri yaptnz m? Kenet lmleri le lgili Yeterlilikler Kumpasn vidasn gevetip kenet paneline yerletirdiniz mi? Kumpas kenet kalnl kadar sktrdnz m? Kumpasn vidasn sklatrp kenet kalnln okudunuz mu? Kumpasn vidasn gevetip kapak engeli kvrm ile kenet paneli arasna yerletirdiniz mi? Kumpas kenet ykseklii kadar sktrdnz m? Kumpasn vidasn sklatrp kenet yksekliini okudunuz mu? lmleri en az yerden yaptnz m? lm sonular standartlara uygun olup olmadn kontrol ettiniz mi? Forml verilen test zeltisini hazrladnz m? Bir konserve kutusundan 9 x 12 cm boyutunda para kestiniz mi? Bir behere teneke paralarn birbirine temas etmeyecek ekilde ve dik olarak yerletirdiniz mi? 64

43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61.

Behere teneke paralarnn zerine tamamen rtecek ekilde test zeltisi ekleyip 2 dakika beklettiniz mi? Teneke paralarn test zeltisinden maa ile alp akan eme altnda ykadnz m? Ykadnz teneke paralarn kuruttunuz mu? effaf milimetrik ktta 4 x 6 cmlik kareler izdiniz mi? Milimetrik ktla teneke paralar zerine koydunuz mu? Teneke paralarnn ayr ayr drt blgesinde siyah lekeleri saydnz m? Saydnz siyah lekelerin ortalamasn aldnz m? Siyah lekelerin saysna gre ton bal konservesi kutu tenekesinin korozyona dayanklln deerlendirdiniz mi? Bir konserve kutusuna % 5lik sitrik asit zeltisi, ikinci konserve kutusuna % 1lik sistein zeltisi, nc konserve kutuna ise saf su doldurdunuz mu? Kutular 120 Cde 6090 dakika sterilize ettiniz mi? Sterilizasyon sonunda birinci konserve kutusundaki sitrik asit zeltisini boaltp kutuda renk deiimi, soyulma olup olmadn kontrol ettiniz mi? Sonuca gre lakn aside dayanklln deerlendirdiniz mi? Bir hafta beklettikten sonra ikinci konserve kutusundaki sistein zeltisini boaltp kutuda renk deiimi olup olmadn kontrol ettiniz mi? Sonuca gre lakn kkrde dayanklln deerlendirdiniz mi? Sterilize edilmi nc konserve kutusunu 3740 Cta 23 hafta beklettiniz mi? Kutuda saf su kokusundan farkl koku olup olmadn kontrol ettiniz mi? Deerlendirme ve analiz sonularnn raporunu yazdnz m? Analiz sonras ilemleri yaptnz m? Laboratuvarn son kontrollerini yaptnz m?

DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz modl tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise dier modle gemek iin retmeninize bavurunuz.

65

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. E E B C D A C D B D C E B A D A D

RENME FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. C C D A C A B A E D E D C B B

66

MODL DEERLENDRMENN CEVAP ANAHTARI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. B C A A B B D D C E D E A C A C C D B A

67

KAYNAKA KAYNAKA
CEMEROLU Bekir, Meyve ve Sebze leme Endstrisinde Temel Analiz Metotlar, Biltav Yaynlar, Ankara, 1992. DOKUZLU Canan, Gda Analizleri, Marmara Kitabevi, Bursa, 2004. GNL Meral, Tomris ALTU, Dilek BOYACIOLU, lker NOKA, Gda Analizleri, Ege niversitesi Mhendislik Fakltesi, Gda Mhendislii Blm oaltma Yaynlar Nu:84, Bornava, 1996. KILI Ouz, .Utku OPUR, ekre GRTAY, Meyve ve Sebze leme Teknolojisi Uygulama Klavuzu, Uluda niversitesi Ziraat Fakltesi Ders Notlar nu:7, Bursa, 1991. ZKAYA Hazm, Gda Ambalajlama ve Depolama, Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi Yaynlar, Nu: 1338, Ankara, 1995. UYLAER Vildan, Fikri BAOLU, Gda Analizleri I-II Uygulama Klavuzu, Uluda niversitesi Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blm Uygulama Klavuzu Nu: 9, Bursa, 2000. YCEL Ahmet, Mehmet ETEL, Gda Maddelerinin Ambalajlanmas, Uluda niversitesi Ziraat Fakltesi Gda Bilimi ve Teknolojisi Blm Ders Notlar: 45, Bursa, 2000.

68