Home Ec

S. Widodo

PENERIMAAN MASYARAKAT TERHADAPAT CAKE DARI TEPUNG MANGGA Slamet Widodo Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: (a) proses pembuatan tepung dari mangga; (b) formula cake dengan penambahan tepung mangga; dan (c) mengetahui penerimaan panelis terhadap produk cake dari tepung mangga yang dihasilkan. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain post test only control disaign dan data dikumupulkan dengan teknik kuesioner terkait penerimaan masyarakat. Hasil penelitian yang diperoleh (a) proses pembuatan tepung mangga pemisahan daging buah mangga kueni dengan biji dan kulitnya, pencucian daging buah, pengirisan tipis, pengovenan, penggilingan, dan pengayakan.; (b) Formula cake dengan penambahan tepung mangga kueni telur gula pasir, mentega, maizena, TBM, vanili, baking powder, dengan perbandingan antara tepung terigu, tepung mangga kueni yaitu tanpa adanya tepung mangga atau 100% tepung terigu sebagai kontrol, tepung terigu 25% dengan tepung mangga 75%, tepung terigu 50% dengan tepung mangga 50%, tepung terigu 75% dengan tepung mangga 25%, dan tepung mangga 100%; dan (c) kategori penerimaan panelis sangat suka kecuali pada cake perbandingan tepung terigu dan tepung mangga kueni 50% dengan kategori suka nilai rata rata total tertinggi adalah sama antara cake tanpa tepung mangga control dengan cake dengan penambahan mangga kueni 100% sama yaitu 3,32 dengan kategori sangat suka. Key Words : Penerimaan Masyarakat, Tepung Mangga, Cake PENDAHULUAN Mangga (Mangifera Indica L.) merupakan tropis yang salah satu buah-buahan dihasilkan di Mangga juga me-rupakan salah satu jenis tanaman buah yang buahnya tidak tahan disimpan lama. Saat panen raya, tidak semua buah mangga habis terjual oleh konsumen sehingga menjadi rusak. Untuk mengatasi hal tersebut perlu adanya upaya pengolahan atau

banyak

Indonesia. Buah ini termasuk lima besar buah berpotensial di Indonesia. Produksi mangga mencapai 400.000 ton pertahun.

Penerimaan Masyarakat.

168

Home Ec

S. Widodo

diversifikasi produk yang meningkatkan pendapatan petani Hambali, E; dkk. (2004: 5). Pengolahan tepung mangga

Oleh karena itu penulis mencoba memanfaatkan menjadi buah yang mangga akan kueni dibuat

tepung

menjadi cake. Berdasarkan uraian latar

termasuk dalam proses pengeringan makanan yang bertujuan untuk

belakang, maka dirumuskan masalah sebagai berikut: 1) Bagaimanakah proses pembuatan tepung dari mangga; Bagaimanakah 2)

memperpanjang daya simpan mangga Hambali, Pengolahan E; dkk, tepung (2004: mangga 41-42). belum

formula cake dengan

dikenal dan belum dikembangkan di masyarakat kita. Untuk itu perlu adanya pengenalan atau pemahaman tentang pengolahan tepung mangga, apalagi tentang mangga kueni yang kurang disukai oleh masyarakat. Pengolahan tepung mangga kueni ini bertujuan untuk meningkatkan daya guna mangga dalam bentuk produk kering agar lebih tahan lama daya simpannya dan lebih banyak manfaatnya. Selain itu pembuatan

penambahan tepung mangga; dan 3) Bagaimanakah terhadap produk penerimaan cake dari panelis tepung

mangga yang dihasilkan. TINJAUAN PUSTAKA Mangga merupakan buah yang disukai hampir hampir segala bangsa, karena lezat. Mangga juga sudah tidak asing lagi bagi masyarakat kita. Mangga merupakan tanaman buah yang tergolong tanaman semusim (berumur pendek). Tanaman mangga tumbuh berupa pohon berbatang tegak, bercabang banyak, dan bertajuk rindang dan hijau sepanjang

tepung mangga kueni dapat dijadikan penunjang peng-gunaan tepung terigu yang umum digunakan masyarakat.

Penerimaan Masyarakat.

169

Home Ec

S. Widodo

tahun.

Tinggi

pohon

dewasa

bisa

banyak yang berubah jadi gula. Selulosa dan pektin mangga memudahkan pembuangan kotoran. Proses pengolahan tepung merupakan metode peangawetan bahan pangan melalui proses pengeringan. Tujuan dari pengeringan tersebut agar bahan pangan dapat disimpan dalam waktu yang lama, salah satu hasil dari pengeringan adalah tepung. Tepung merupakan bubuk atau butiran-butiran yang sudah mengalami proses

mencapai 10-40 m. Umur pohon bisa mencapai 100 tahun lebih. Mangga terdiri atas tiga lapisan yaitu kulit, daging, dan biji. Masingmasing varietas mangga dapat dibedakan berdasarkan ukuran, warna daging, rasa, aroma, karakter, dan bentuk buah. Selain itu juga dibedakan berdasarkan sifat pohon, ukuran, dan bentuk daun.

Pracaya (2006). Merupakan salah satu tanaman yang banyak mengandung vitamin A dan C. Komposisi vitamin yang terkandung di dalam mangga. Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Gula tersebut memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Zat tepung mangga masak lebih sedikit dibandingkan mangga

pengeringan dan penggilingan. Tepung mangga dibuat dengan mengeringkan daging buah mangga yang telah diiris-iris tertentu dengan untuk teknik meng-

pengeringan

hilangkan kadar airnya. Mangga yang digunakan dalam proses pembuatan tepung mangga adalah mangga keweni. Setelah mangga berubah menjadi tepung, maka kegunaanya lebih banyak lagi. Kegunaan tepung mangga dapat

mentah, karena tepung yang ada telah

Penerimaan Masyarakat.

170

Home Ec

S. Widodo

menggantikan

tepung

terigu

yang

adalah tersedianya cake bergizi dan mudah pembuatannya. METODE PENELITIAN Penelitian metode ini menggunakan dengan dengan

semakin meningkat, misalnya tepung mangga dapat dapat digunakan dalam pembuatan cake, es krim, puding,

minuman segar dan sebagainya. TUJUAN DAN MANFAAT Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) proses pembuatan tepung dari mangga; 2) formula cake dengan penambahan tepung mangga; 3)

eksperimen

desain post test only control disaign. Desain ini dimaksudkan dinamika dan untuk variasi

mempelajari

variabel yang termuat dalam judul Penerimaan Masyarakat Terhadap Cake dari Tepung Mangga yang berkaitan dengan, formula yang paling disukai. Variabel penelitian adalah 1)

penerimaan panelis terhadap produk cake dari tepung mangga yang

dihasilkan. Penelitian ini akan diperoleh cake bergizi yang berasal dari tepung mangga kueni sebagai alternatif bahan baku tepung yang selama ini belum dikelola dengan baik, berkaitan dengan program pening-katan pendapatan masyarakat

Pembuatan tepung mangga; 2) Formula yang diterima. Pengukuran dilakukan pada semua yang termasuk didalam tujuan penelitian yang terdiri pembuatan tepung mangga, pembuatan formula cake dan formula cake yang disukai. Kriteria pengukuran disusun atau uji

dengan pembuatan tepung dan cake mangga dapat meningkatkan pendapatan masyarakat, selain itu berkaitan dengan program perbaikan gizi masyarakat

menurut skala uji hedonik

kesukaan dengan nilai mulai 1 (tidak suka) sampai 4 (sangat suka) dengan

Penerimaan Masyarakat.

171

Home Ec

S. Widodo

mengacu pada persentase kesukaan dan total rata-rata nilai tertinggi yang

selama 2-3 jam pada suhu 50-60C hingga berubah warna sedikit kecoklatan dan benar-benar kering. Irisan mangga kering kemudian dihaluskan dengan penggilingan atau blender,

dilakukan pada panelis atau orang yang memberikan penilaian terhadap mutu cake, dari penilaian yang diberikan tersebut akan dianalisis. Alat ukur yang digunakan dalam penelitian ini adalah formulir score sheet mutu kesukaan cake yang disusun berdasarkan rupa, rasa, warna, tekstur dan bau dimana setiap item pernyataan dinilai dengan bobot penilaian dari 1 (tidak suka) sampai 4 (sangat suka). HASIL DAN PEMBAHASAn 1. Proses Pembuatan Tepung Mangga Mangga yang sudah dicuci bersih

selanjutnya dilakukan pengayakan atau penyaringan untuk diperoleh tepung mangga yang halus dan bersih, dan kegiatan terakhir dari pembuatan tepung adalah penimbangan dan pengemasan. Untuk memperoleh tepung mangga kue seberat 100 gram diperlukan daging buah mangga kueni sebesar 400,08 gram. Hal tersebut menunjukkan bahwa dalam pengeringan selama 2 sampai 3 jam tersebut mengalami penyusutan berat sebesar 34 gram atau rendemen

selanjutnya

diiris-iris

tipis

dengan yang diperoleh adalah 100/400,08 X 100% = 20,83%.

ketebalan 3 mm agar cepat mengering dan dilakukan penim-bangan untuk Tepung diperoleh berat daging buah mangga dihasilkan memiliki ciri warna kuning, basah atau yang belum dikeringkan, bau harum khas khas mangga kueni, rasa selanjutnya dilakukan pengeringan dengan cara di panggang dalam oven mangga kueni yang

Penerimaan Masyarakat.

172

Home Ec

S. Widodo

manis, tekstur halus rupa kering tidak menggumpal. 2. Formula Cake Penambahan Tepung Mangga Proses pembuatan cake standar

adalah rupanya berpori rapat dan tidak beremah, rasa manis legit, warna coklat agak tua, tekstur lembut dan baunya harum mangga kueni. Tipe cake 50% tepung mangga kueni dan 50% tepung

maupun eksperimen diawali dengan terigu adalah rupanya berpori rapat dan penyiapan dan penimbangan bahan, tidak beremah, rasa manis lebih legit, penyiapan alat. Penyiapan loyang teroles warna coklat tua, tekstur lembut dan margarin dan terigu, penyiapan oven baunya harum mangga kueni. Tipe cake dengan temperatur 180 C. penyiapan 75% tepung mangga kueni dan 25% adonan cake yang terdiri dari gula pasir, tepung terigu adalah rupanya berpori dan telur, TBM, baking powder, vanili, agak remah, rasa manis legit, warna meizena dan tepung eksperimen dan coklat tua, tekstur agak kasar dan baunya terakhir margarin cair. Tuang adonan harum mangga kueni. Tipe cake 100% cake pada loyang yang tersedia dan siap tepung mangga kueni adalah rupanya untuk dipanggang/ dioven selama 35 berpori besar dan sangat remah, rasa menit. manis legit, warna coklat tua (gelap), Cake yang dihasilkan tipe tekstur agak kasar dan baunya sangat standar/control rupanya berpori rapat harum mangga kueni. Untuk mengetahui dan tidak beremah, rasa manis, warna resep cake standar dan cake dengan coklat terang, tekstur lembut dan baunya tambahan tepung mangga dapat dilihat harum telur. Tipe cake 25% tepung pada tabel 1. mangga kueni dan 75% tepung terigu
o

Penerimaan Masyarakat.

173

Home Ec

S. Widodo

Tabel 1.

Resep Cake Sttandar (0%) dan Eksperimen (25% tepung mangga 75% tepung terigu, 50% tepung mangga 50% tepung terigu, 75% tepung mangga 25% tepung terigu, 100% tepung mangga 0% tepung terigu) yang Diuji Coba di Laboratorium Tata Boga UNM Tahun 2008.
Berat 50% Tepung manggga 50% tepung Terigu 5 125 125 15 1 75 75

Bahan

Satuan

Standar 100% Tepung Terigu (0%) 5 125 125 15 1 150 0

Telur Gula pasir Mentega Maizena TBM Vanili Baking powder Tepung terigu

Butir Gram Gram Gram Sdt Sdt Sdt Gram

25% Tepung manggga 75 % tepung Terigu 5 125 125 15 1 112.5 37.5

75% Tepung manggga 25% tepung Terigu 5 125 125 15 1 37.5 112.5

100% Tepung manggga

5 125 125 15 1 0 150

Tepung mangga Gram

Sumber : Femina, 2008; Data Primer 2008 3. Penerimaan Panelis Terhadap Produk Cake dengan Penambahan Tepung Mangga Untuk menentukan cake yang paling diterima untuk berbagai menggunakan 100% tepung mangga kueni dan 100% tepung terigu sama menunjukkan nilai rata-rata yaitu 3,32. hal ini menunjukkan bahwa cake yang menggunakan tepung

formula dapat ditentukan dengan ratarata tertinggi dapat dilihat pata Tabel 2. Berdasarkan Tabel 2 terlihat bahwa Tabel 2. formula cake yang

mangga kueni sebagai substirusi sama diterimanya disubstitusi. dengan cake tanpa

Nilai Rata-rata Tiap Formula Cake Yang Diuji Coba di Laboratorium Tata Boga UNM Tahun 2008

Penerimaan Masyarakat.

174

Home Ec

S. Widodo

Formula 0% Tepung terigu dan 100% tepung mangga kueni 25% Tepung terigu dan 75% tepung mangga kueni 50% Tepung terigu dan 50% tepung mangga kueni 75% Tepung terigu dan 25% tepung mangga kueni 100% Tepung terigu dan 0% tepung mangga kueni

Nilai
166 162 147 164 166

N 50 50 50 50 50

Rata-rata
3.32 3.24 2.94 3.28 3.32

Kategori Sangat suka Sangat suka Suka Sangat suka Sangat suka

disebabkan pemotongan serat melalui penghancuran/ grindering. 4. Tepung Mangga Kueni Tepung mangga kueni yang dihasilkan berwarna coklat dan Warna beraroma harum. Perubahan warna Semakin tersebut terjadi karena pengaruh tepung mangga kueni yang diberikan karamelisasi pada gula yang semakin memperbesar pori-pori cake terkandung pada daging buah, dan yang dihasilkan dan cake menjadi bau harum yang ada pada tepung kurang menarik karena kelihatan mangga aromatik kueni mangga disebabkan kueni zat berlubang-lubang dan beremah. Hal yang tersebut disebabkan tepung mangga mengalami pemanasan sehingga lebih sangat harum. Tepung mangga kueni yang dibandingkan dengan tepung terigu. dihasilkan juga menghilangkan serat Sifat protein pada terigu adalah yang sebelumnya cukup tinggi pada memperkuat ikatan sehingga cake saat belum jadi tepung, hal tersebut tidak berpori dan beremah. sedikit memiliki protein tinggi substitusi 5. Formula Cake Penambahan Tepung Mangga

Penerimaan Masyarakat.

175

Home Ec

S. Widodo

Rasa Semakin tinggi substitusi

daging buah mangga kueni yang kuning. Tekstur Cake dengan substitusi tepung mangga kueni memberikan pengaruh pada tekstur yang kasar dan berbintilbintil. Hal tersebut disebab-kan

tepung mangga kueni yang diberikan semakin mempermanis rasa cake yang dihasilkan dan cake menjadi lebih legit. Hal tersebut disebabkan tepung mangga banyak mengandung gula dan jika dipangan/oven, maka gula yang ada dalam tepung terjadi karamelisasi dan cake mejadi manis dan legit. Warna Semakin tinggi substitusi

tepung mangga banyak mengandung serat dan jika dipangan/oven serat saling berikatan yang menyebabkan berbintil dan kasar. Bau Semakin tinggi substitusi

tepung mangga kueni yang diberikan semakin gelap cake yang dihasilkan dan menjadi jelek penamplan asumsi hangus,

tepung mangga kueni yang diberikan semakin harum cake yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan tepung

sehingga bahwa

meningkatkan cake tersebut

mangga banyak mengandung banyak zat aromatik sehingga menambah harum cake. 6. Penerimaan Cake Berdasarkan Formula Cake Dengan Penambahan Tepung Mangga Kueni

walaupun cake tersebut tidak hangus. Warna yang gelap karena gula pada tersebut terjadinya tepung

disebabkan karamelisasi

mangga kueni dan warna dasar dari

Penerimaan Masyarakat.

176

Home Ec

S. Widodo

Penerimaan

masyarakat terpenamKueni

a. Proses

pembuatan

tepung

hadap Cake berdasarkan bahan Tepung Mangga

mangga pemisahan daging buah mangga kueni dengan biji dan kulitnya, pencucian daging buah, pengirisan tipis, pengovenan,

berdasarkan total rata-rata sangat disukai bahkan cake dengan substitusi tepung mangga kueni 100% memiliki nilai yang sama dibandingkan dengan cake standar yang menggunakan

penggilingan, dan pengayakan. b. Formula cake dengan penambahan tepung mangga kueni telur gula pasir, mentega, maizena, TBM, vanili, baking powder,

tepung terigu 100% yang dijadikan kontrol kualitas. Masyarakat subsitutisi tepung menerima mangga cake kueni

dengan

perbandingan

antara

tepung terigu, tepung mangga kueni yaitu tanpa adanya tepung mangga atau 100% tepung terigu sebagai kontrol, tepung terigu 25% dengan tepung mangga 75%, tepung terigu 50% dengan tepung mangga 50%, tepung terigu 75% dengan tepung mangga 25%, dan tepung mangga 100%, c. Berdasarkan uji organoleptik cake yang dihasilkan pada panelis diterima dengan kategori sangat

karena memiliki kelebihan terjadi perubahan rupa, warna yang lebih menarik tanpa bahan pewarna buatan, rasa lebih legit, dan beraroma harum sedangkan berbintil. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Sesuai dengan tujuan penelitian dari hasil pembahasan penelitian dapat disimpulkan sebagai berikuti: teksturnya kasar dan

Penerimaan Masyarakat.

177

Home Ec

S. Widodo

suka

kecuali

pada

cake

dan

rupa

yang

dihasilkan

perbandingan tepung terigu dan tepung mangga kueni 50%

sehingga produk yang dihasilkan lebih cantik. c. penelitian Perlunya lanjutan tentang

dengan kategori suka nilai rata rata total tertinggi adalah sama antara cake tanpa tepung mangga control dengan cake dengan

kandungan gizi dan manfaatnya bagi kesehatan masyarakat

penambahan mangga kueni 100% sama yaitu 3,32 dengan kategori sangat suka. Saran Berdasarkan hasil penelitian disarankan: a. penelitian tepung lebih Perlunya lanjut kueni untuk untuk

sehingga dapat bermanfaat bagi masyarakat kelainan kurang peningkatan yang kesehatan gizi, gula mengalami misalnya penurunan darah bagi

penderita diabetes melitus, serta pengaruh anak usia kecerdasan sekolah. terhadap Perlunya

mangga

inovasi produk lain. d. penelitian Perlu terkait dengan

pembuatan aneka pangan yang dapat menggantikan pewarna

buatan, gula dan tepung terigu. b. penelitian lebih Perlunya lanjut untuk

komersialisasi tepung mangga.

menurunkan atau

meng-urangi

remahan dan kasar pada tekstur

Penerimaan Masyarakat.

178

Home Ec

S. Widodo

Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarata: Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Femina. 2008. Resep Cake. Jakarta. DAFTAR PUSTAKA BPOM. 2003. Analisis Mutu. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Hambali, Suryani, Widianingsih. 2004. Aneka Olahan Mangga. Jakarta: Penebar Swadaya.

Pracaya. 2006. Bertanam Mangga. Jakarta: Penebar Swadaya

Penerimaan Masyarakat.

179