Des Funcionales

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS
Introduccin Intr oduccin

Una propiedad funcional es toda propiedad no nutricional que influye en el comportamiento de algunos componentes de un alimento. Las propiedades funcionales se pueden clasificar en: Propiedades sensoriales. Propiedades fsicas. Propiedades reolgicas. Las propiedades funcionales tienen un papel decisivo en la preparacin, transformacin y almacenamiento de los alimentos.
Propiedades protenas I . Propiedades funcionales de protenas

1. Rol biolgico de las protenas .
Las protenas son molculas de gran tamao, complejidad y diversidad, y la fuente, a travs de la dieta, de los aminocidos esenciales y no esenciales necesarios para el crecimiento, sustento y bienestar del hombre. Estas macromolculas, que se caracterizan por contener nitrgeno, estn ntimamente relacionadas con distintos procesos asociados a la vida y, adems, en los mamferos, incluido el hombre, poseen funcin estructural, ya que es grande el contenido proteico de los msculos y rganos internos. Asimismo, la materia mineral de los huesos est combinada con el colgeno, y el contenido de protenas de la piel representa aproximadamente el 10 % de las protenas corporales. Algunas protenas tienen funcin biocatalizadora (enzimas y hormonas) de reacciones qumicas y procesos fundamentales, tales como crecimiento, digestin, metabolismo, excrecin, transformacin de la energa qumica en trabajo mecnico, etc. Las protenas plasmticas y la hemoglobina regulan la presin osmtica y el pH de algunos lquidos tisulares. Por ltimo, las protenas intervienen en los procesos inmunolgicos, ya que los anticuerpos, que en realidad son protenas plasmticas modificadas, representan una proteccin del organismo frente a determinados compuestos y microorganismos capaces de provocar enfermedades.
2. Fuentes de protenas
No existe ningn alimento que est constituido solo por protenas, es decir, que contenga 100 % de protena. Los alimentos que contienen los ms altos valores no contienen ms de un 45% y aun este valor resulta excepcionalmente elevado. Las mayores fuentes de protenas las constituyen, principalmente, los alimentos de origen animal, como carnes, pescados, productos lcteos y huevos, y de origen vegetal, como las legumbres y semillas.
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3. Tipos, estructura y nomenclatura

a. Aminocidos Los aminocidos son las unidades estructurales de las protenas. La estructura de los aminocidos es relativamente sencilla. Se caracterizan fundamentalmente por contener un grupo cido COOH (carboxlico) y otro bsico NH3(amino), ambos en posicin a. Por ello, la frmula general de los a-aminocidos es:
El tomo de carbono al que est fijado el grupo NH2 se conoce como carbono a. Excepto en el caso del aminocido glicina, tiene cuatro tomos o grupos de tomos diferentes fijados. Estas estructuras pueden existir en dos distribuciones espaciales diferentes que son imgenes especulares. En la naturaleza solo existe una de estas formas, la forma L. A pH neutro y en solucin acuosa, ambos grupos funcionales (amino y carboxlico) estn ionizados, ya que el grupo cido cede un protn quedando cargado negativamente, mientras que el grupo bsico capta un protn adquiriendo carga positiva. En consecuencia, la molcula posee caractersticas de dipolo o zwitterion. Esta caracterstica repercute en algunas de las propiedades, por ejemplo, que sean ms solubles en agua que en disolventes menos polares, en que la fusin o descomposicin de sus formas cristalinas se produzcan a temperaturas ms bien elevadas, entre otras.
forma zwitterin o ion dipolar
El grupo R, llamado cadena lateral, desempea un papel importante en relacin con las propiedades fisiolgicas y fisicoqumicas de los aminocidos y, por lo tanto, tambin de las protenas. Dado que los diferentes aminocidos difieren unos de otros por su cadena lateral, podemos clasificarlos segn el tipo de cadena lateral que posean en: - No polares. - Polares sin carga. - Con carga positiva. - Con carga negativa.
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Estructura de los L- aminocidos ms frecuentes (a pH 6-7)

Con grupos R polares sin carga Nombre Glicina H Serina HO CH2 Estructura +NH3 CH COO+NH3 CH +NH3 CH3 CH OH Cistena HS Cistina S CH2 CH2 +NH3 CH +NH3 CH +NH3 S Tirosina HO Asparagina CH2 CH COOCOOFenilalanina CH2 +NH3 CH2 NH2 O=C NH2 O=C CH2 CH2 CH2 CH COOTriptfano N +NH3 CH COOMetionina Glutamina +NH3 CH COOCH3 S CH2 CH2 +NH3 CH COOH +NH3 CH2 CH COOCOOIsoleucina CH3 H3 C CH3 CH2 CH +NH3 CH COO+NH3 CH COOCH COOLeucina COOCH3 CH3 CH +NH3 CH2 CH COOValina Nombre Alanina CH3 CH3 CH Con grupos R no polares ( o hidrofobos) Estructura +NH3 CH COO-
+NH3 CH COO-
Treonina
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Con grupos R cargados negativamente Nombre cido asprtico -OOC CH2 Estructura +NH3 CH COONombre Lisina
Con grupos R cargados positivamente Estructura +NH3 CH 2 +NH3 CNHCH 2 NH CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 +NH3 CH COO-
cido glutmico
+NH3 -OOC CH2 CH2 COO-
Arginina
+NH3 CH COO-
Histidina
+ HN N H CH2
+NH3 CH COO-
Iminocidos Prolina + N H2 Hidroxiprolina HO + N H2 COO-
COO-
b. Pptidos Cuando se combinan dos molculas de aminocidos, el grupo cido de una molcula reacciona con el grupo bsico de otra, formndose un enlace peptdico con eliminacin de agua. De esta manera se unen los aminocidos para constituir las protenas. Las sustancias de peso molecular relativamente pequeo se conocen como pptidos.
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c. Protenas Las protenas tienen gran variedad de funciones biolgicas. Sus estructuras presentan mayor complejidad en relacin con los pptidos, debido a que pueden estar formadas por centenares de aminocidos unidos entre s. Son las sustancias ms complejas conocidas por el hombre, lo que se ilustra comparando el peso molecular y frmula con otras sustancias. Si comparamos el peso molecular y frmula de un monosacrido simple como la glucosa con el de una protena como la lactoglobulina, tenemos que el primero tiene un peso molecular de 180 y una frmula de C6H12O 6, mientras que la lactoglobulina tiene un peso molecular de 42000 y una frmula aproximada de C1864H3012O576N468S21. Estructura primaria: Se entiende por estructura primaria a la secuencia lineal de aminocidos que forman la cadena polipeptdica. Esta estructura confiere a la protena muchas de sus propiedades fundamentales y la que determina en gran manera las estructuras secundaria y terciaria. Si la protena contiene elevada proporcin de aminocidos hidrfobos, es probable que la solubilidad de la misma en disolventes acuosos sea inferior a la de aquellas que contengan aminocidos con grupos hidrfilos. Estructura secundaria Es la disposicin espacial tridimensional del esqueleto de la cadena polipeptdica, sin incluir las cadenas laterales de los aminocidos. Por ejemplo, la a hlice de la lana, la configuracin o de hojas plegadas de la seda y la hlice del colgeno. En el caso de la disposicin a hlice, un paso de espiral contiene 3,6 restos de aminocidos y situados los grupos R hacia el exterior del eje longitudinal. Esta disposicin permite que se establezcan puentes de hidrgeno entre el tomo de nitrgeno de un enlace peptdico y el oxgeno del carbonilo de cuatro aminocidos, despus. Los puentes de hidrgeno tienen orientacin casi paralela al eje de la hlice y le confieren rigidez. Algunas protenas fibrosas poseen estructura secundaria con la configuracin de hoja plegada . En este caso, la estructura peptdica adquiere una disposicin en zigzag, con los grupos R de los aminocidos por encima y por debajo de la cadena peptdica. En este tipo de estructura se da la mxima posibilidad para el establecimiento de enlaces de hidrgeno entre cadenas vecinas y el conjunto muestra buena estabilidad.
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Estructura terciaria Corresponde a la disposicin tridimensional de la cadena polipetdica completa; se refiere a la ordenacin y disposicin de los distintos fragmentos del polipptido. Comporta un plegamiento de unidades regulares de la cadena peptdica, que origina zonas de la molcula que carecen de estructura secundaria, a hlice, y as, por ejemplo, algunas protenas contienen fragmentos con estructura a hlice y otros en que falta este tipo de estructura. En funcin de la secuencia de aminocidos, vara la longitud de los fragmentos de a hlice, lo cual genera la estructura terciaria caracterstica. Estos fragmentos replegados estn unidos mediante puentes de hidrgeno formados entre grupos R, enlaces salinos, interacciones hidrfobas y enlaces disulfuro covalentes (-S-S-). Los enlaces disulfuro son los que de manera ms enrgica mantienen la estructura terciaria de las protenas. Clasificacin de protenas: estructura terciaria La estructura terciaria de una protena es el modo en el cual se pliega la cadena polipetdica. La complejidad que presenta la estructura terciaria de las protenas hace que se distingan subestructuras dentro de sta. Las protenas de origen animal se clasifican de acuerdo con su forma molecular, ya sea como fibrosas o globulares. Las protenas vegetales de manera general se dividen en gluteninas o prolaminas. Las protenas fibrosas tienen la funcin principal de proporcionar soporte mecnico a las clulas y a los organismos. Las protenas fibrosas tienen misiones estructurales en los organismos y, por tanto, son muy abundantes y esenciales para el mismo. Sin embargo, la gran mayora de las funciones celulares las llevan a cabo protenas globulares. Las protenas fibrosas, son bastante insolubles y estn formadas por cadenas polipeptdicas individuales en zigzag que se mantienen unidas por medio de enlaces transversales para formar molculas alargadas o fibrosas. Entre las protenas fibrosas podemos encontrar el colgeno, presente en la piel, los tendones, huesos y dientes; la alfa-queratina, componente principal del pelo y las uas; la elastina, presente en tendones y arterias; y la miosina, en los msculos. Con respecto a las protenas globulares, son ms complejas que las fibrosas, debido a que sus cadenas polipeptdicas estn dobladas de diversas maneras para formar molculas con una forma irregular, pero voluminosa y compacta.
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La gran variedad de plegamientos diferentes que encontramos en las protenas globulares refleja la variedad de funciones que realizan estas protenas. No existe un patrn general para el plegado y, por lo tanto, es necesario determinar la naturaleza exacta del plegamiento para cada protena, llamada estructura terciaria. Ejemplos de este tipo de protena son las enzimas, las hormonas protenicas, albminas, globulinas (sangre), casena (leche), ovoalvmina (huevo). Las gluteninas se caracterizan por su insolubilidad en soluciones neutras y su solubilidad en cidos y lcalis. Ejemplo de ellas son la glutenina presente en el trigo y la hordenina en la cebada. Las prolaminas, por otra parte, son insolubles en agua pero solubles en alcohol. Ejemplo de prolaminas son la orizenina presente en el arroz, la gliadina presente en el trigo y la zaina en el maz.
Estructura cuaternaria Anteriormente, hemos comentado las estructuras relacionadas con una cadena polipeptdica. Cuando varias de estas cadenas (sub-unidades) se unen entre s para constituir la protena, se origina la llamada estructura cuaternaria. Los enlaces que mantienen esta estructura son del mismo tipo que los estudiados para el caso de la estructura terciaria, con la excepcin de los puentes disulfuro, que no intervienen en este caso.
d. Protenas conjugadas o heteroprotenas Son aquellas que se presentan combinadas con hidratos de carbono, lpidos, cidos nucleicos, iones metlicos o fosfato. Estos compuestos constituyen el denominado grupo prosttico. Aunque existen grandes diferencias entre las distintas protenas conjugadas, todas tienen una caracterstica comn; su estabilidad gracias al grupo prosttico.
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Glucoprotenas
Protenas conjugadas con un heterosacrido, el cual puede contener hexosamina, cualquier otra glucosamina, galactosamina junto con uno o varios monosacridos como galactosa, manosa, fucosa y cido silico. En las secreciones mucosas hay glucoprotenas; algunas protenas plasmticas tambin pertenecen a este grupo. Combinaciones naturales de protenas con lpidos, se encuentran en las clulas y suero sanguneo. Permiten transportar los lpidos por el torrente circulatorio, adems de ser componentes fundamentales de las membranas celulares. Se clasifican segn su densidad en: elevada, baja y muy baja densidad. Los lpidos unidos a la protena, corrientemente, son triglicridos, fosfolpidos, colesterol o derivados de colesterol. Complejos constituidos entre protenas y cidos nucleicos. Existen en virus y ribosomas. Protenas conjugadas con metales pesados. Por ejemplo, la hemoglobina y la mioglobina encargadas de transportar oxgeno. Los citocromos involucrados en el transporte de electrones. Protenas conjugadas con fosfatos inorgnicos. Las ms conocidas son la casena y la pepsina.
Lipoprotenas
Nucleoprotenas Metaloprotenas
Fosfoprotenas
4. Desnaturalizacin de protenas
La ms importante de las propiedades de las protenas es la desnaturalizacin. Por tal se entienden ciertos cambios experimentados por las propiedades funcionales y fisicoqumicas naturales de la protena. La desnaturalizacin puede definirse como una modificacin de la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria de la molcula proteica que no involucra rompimiento de enlaces covalentes. De hecho, se produce rotura de puentes de hidrgeno, interacciones hidrofbicas y enlaces salinos, todo lo cual hace que la molcula se despliegue. Estos cambios pueden reversibles o irreversibles, dependiendo del agente involucrado. Esta susceptibilidad ser variable para las diferentes protenas, dado que poseen diferentes estructuras y composicin de aminocidos. Por ello, mientras un determinado agente desnaturalizante afectar a la estructura terciaria de una protena, en otras alterar preferentemente la estructura secundaria. La desnaturalizacin puede ser provocada por numerosos factores que se dividen en factores fsicos y qumicos.
Factores fsicos Calentamiento Enfriamiento Tratamiento mecnico Presin hidrosttica Radiacin Factores qumicos cidos Bases Sales Metales Disolventes Orgnicos
- Agentes fsicos: La aplicacin de calor es el ms importante de los agentes fsicos. La velocidad de desnaturalizacin de una protena depende mucho de la temperatura. Mientras que para la mayora de las reacciones qumicas cada incremento de 10 C duplica la velocidad de reaccin, en la desnaturalizacin esta velocidad aumenta unas 600 veces para el mismo incremento. El contenido de agua es un factor que posee gran importancia, especialmente en el caso de productos desecados; algunas protenas son estables a temperaturas superiores a los 100 C si es muy bajo el contenido de humedad. La fuerza inica, el pH de la solucin y la naturaleza de los iones presentes son tambin factores capaces de modificar la susceptibilidad de la protena a la desnaturalizacin por calor. Las presiones elevadas de 100 kg/cm2 son capaces de producir desnaturalizacin de las protenas, debido a que se modifican las estructuras de las molculas y adquieren mayor densidad. Las radiaciones ultravioleta inactivan determinadas enzimas y disminuyen la solubilidad de algunas protenas. CAPTULO 3
- Agentes qumicos: El pH del medio tiene gran importancia en los fenmenos de desnaturalizacin de protenas. La mayora de las protenas son estables en un reducido intervalo de pH y valores del mismo. A medida que el pH se aleja de valor ptimo, aumentan las cargas en los grupos R y tambin las que ejercen repulsin entre diferentes zonas de la molcula. Esto comporta la modificacin de la estructura, aunque, si estos cambios no son excesivos, la protena puede adquirir de nuevo su configuracin normal cuando se reestablece el valor de pH ptimo. Altas concentraciones de solutos (6-8M) tales como urea o guanidina son capaces de ocasionar ruptura de puntes de hidrgeno y, en ltimo trmino, la desnaturalizacin de la protena. Los detergentes sintticos son los agentes ms enrgicos para causar la desnaturalizacin debido a su propiedad de neutralizar los grupos hidrfilos e hidrfobos, bloqueando as las fuerzas necesarias para mantener la estructura proteica. Los disolventes orgnicos, como acetona o alcohol, son capaces de conseguir la desnaturalizacin, aunque en este caso es posible disminuir los efectos trabajando a bajas temperaturas. Efectos de la desnaturalizacin: - Mayor sensibilidad del enlace peptdico a los fenmenos de hidrlisis provocados por enzimas propteolticas. - Cambios en la solubilidad por exposicin de las unidades peptdicas hidroflicas o hidrofbicas. - Prdida de la actividad enzimtica y biolgica. - Disminucin y prdida de la capacidad de cristalizacin. - Aumento de la viscosidad intrnseca. - Cambio en la capacidad de retencin de agua. - Mayor riesgo de ataque qumico por exposicin de otros enlaces peptdicos.
5. Propiedades funcionales de las protenas

Las propiedades funcionales de las protenas son propiedades fisicoqumicas que les permiten contribuir a las caractersticas deseadas de un alimento. Son varias las propiedades funcionales que intervienen habitualmente en cada alimento. Por otra parte, las propiedades funcionales denotan las caractersticas que gobiernan el comportamiento de las protenas en los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento y preparacin, y su efecto en la calidad y aceptacin del alimento. Existen varias formas de clasificar las propiedades funcionales, una de las cuales veremos a continuacin. Las propiedades funcionales de las protenas alimenticias pueden clasificarse en tres grupos principales: - Propiedades de hidratacin (dependientes de las interacciones protena-agua), tales como absorcin y retencin de agua, suculencia, hinchado, adhesin, dispersabilidad, solubilidad y viscosidad (esta ltima se considera frecuentemente como una propiedad hidrodinmica). - Propiedades dependientes de las interacciones protena-protena, tales como gelificacin, precipitacin y formacin de otras estructuras diferentes (fibras y pastas proteicas). - Propiedades superficiales, como la tensin superficial de emulsificacin y caractersticas espumantes de las protenas. Estos grupos no son totalmente independientes, por ejemplo, la gelificacin no solamente implica las interacciones protena-protena, sino que tambin la protena-agua. Por otra parte, la viscosidad y solubilidad dependen, una y otra, de las interacciones protena-agua y protena-protena.
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Diversas aplicaciones de las propiedades funcionales en sistemas alimenticios se describen en la siguiente tabla:
Propiedad funcional Solubilidad.
Modo de accin Permite precipitacin de protenas para formar productos estructurados (a). Incrementa la solubilidad de protenas hidrolizadas para suplementar bebidas cidas (b). Enlaces de hidrgeno del agua a grupos polares de la protena para prevenir sinresis o prdida de agua La viscosidad de un sistema alimenticio puede incrementarse por la introduccin de protenas o un alimento que contengan protenas Formacin de una matriz reteniendo humedad, lpidos, polisacridos, otros ingredientes. til para enlazar partculas en formas estructuradas. Las protenas tienen un papel definido en determinar la fuerza de masa y otras estructuras, especialmente por grupos sufidrilos y disulfuros. Absorcin, retencin, liberacin. Formacin y estabilizacin de la emulsin. Enlazando grasa libre. Las protenas en solucin reducen la tensin superficial del agua y consecuentemente ayudan en la formacin de alimentos espumas. Forma una pelcula estable que atrapa gas.
Sistema alimenticio (a) Carnes, quesos, yogures. (b) Bebidas cidas.
Adsorcin de agua y retencin.
Carne, vienesas, pan, queques.
Viscosidad.
Sopas, salsas, porridge.
Gelificacin, formacin de nata, coagulacin.
Imitacin de carnes, queso, yogurt, cuajadas.
Cohesin-adhesin.
Carnes, vienesas, productos horneados, pastas, imitacin de carnes. Carne, productos de panadera.
Espesamiento, formacin de miga, elasticidad.
Fijacin de aromas. Emulsificacin. Adsorcin de grasa. Espumacin, aireacin.
Imitacin de carnes, productos horneados. Vienesas, sopas, panes. Carnes, vienesas, pasteles. Postres, queques, merengues.
a. Propiedades de hidratacin La conformacin de una protena en solucin depende, fundamentalmente, de sus interacciones con el agua. La mayor parte de los alimentos son sistemas slidos hidratados y el comportamiento fisicoqumico y reolgico, de las protenas y los otros constituyentes del alimento, est influenciado no solo por la presencia de agua sino que tambin por la actividad de agua. Se pueden distinguir seis clases (o estados) de agua ligada a las protenas; el agua presente en cada uno de esos estados, puede determinarse cuantitativamente por algn mtodo fsico especfico: 1. El agua de estructura (o de constitucin), ligada a la protena por enlaces hidrgeno, que contribuyen a estabilizar la estructura de la protena y no est disponible como disolvente o reactivo.
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2. El agua de la capa monomolecular; absorbida en sitios especficos de la protena (cadenas laterales polares ionizadas o no ionizadas) por intermedio de enlaces de hidrgeno o interacciones dipolo-dipolo. Representa de 40 a 90 mg/g de protena. Esta clase de agua forma una primera capa en torno a la protena. No est (o est poco) disponible como disolvente o reactivo. 3. El agua no congelable; sus fuertes interacciones con la protena impiden que cristalice durante el descenso de temperatura. El agua no congelable incluye al agua de estructura y a la de la capa monomolecular. Representa hasta 0.3-0.5 gramos por gramo de protena. Lo que corresponde aproximadamente a casi la totalidad del agua que puede absorber una protena en una atmsfera con humedad del 90%. La mayor parte de esta agua se encuentra bajo la forma de capas sucesivas en torno a la protena, unidas unas con otras por intermedio de enlaces de hidrgeno e interacciones dipolo-dipolo. Esta clase de agua est disponible como disolvente y reactivo. La cantidad de agua no congelable est relacionada directamente con el contenido de aminocidos de la cadena lateral polar. 4. El agua de hidratacin hidrfoba, no est muy bien definida, pero tambin contribuye a la conformacin de la protena. 5. El agua capilar o embebida est retenida fsicamente entre las molculas proteicas. Constituye la mayor parte del agua, incluso en los poros de los alimentos hmedos, ms o menos gelificados, como el queso o la carne. Representa hasta 10 gramos por gramo de protena. Esta clase de agua est disponible como disolvente y como reactivo. 6. El agua de hidratacin hidrodinmica, rodea las molculas proteicas en solucin y, durante los movimientos de difusin u otros, se desplaza con ellas. Se comporta como el agua libre. Las fronteras de estas diferentes categoras de agua no estn delimitadas de una manera muy precisa, ya que dependen en parte, de la naturaleza de la protena y del mtodo de medicin. Diversos factores ambientales influyen en las propiedades de hidratacin de las protenas, tales como la concentracin, pH, temperatura, tiempo, fuerza inica y presencia de otros constituyentes; los cuales afectan las fuerzas que intervienen entre las interacciones protena-protena, y protena-agua. La mayora de las propiedades funcionales vienen determinadas por el equilibrio entre estas fuerzas. La absorcin total del agua aumenta con la concentracin proteica. Las variaciones de pH al modificar la ionizacin y la carga neta de la molcula proteica, alteran las fuerzas atractivas y repulsivas entre protenas y la capacidad de estas ltimas para asociarse con el agua. En el punto isoelctrico las interacciones protena-protena son mximas y las protenas asociadas y replegadas sobre ellas mismas, manifiestan el mnimo de hidratacin e hinchamiento. Generalmente, la fijacin de agua disminuye cuando la temperatura se eleva, debido a la disminucin de enlaces de hidrgeno, ya que durante el calentamiento la protena sufre una desnaturalizacin y agregacin, puede reducirse la superficie de la protena y la disponibilidad de grupos polares para fijar agua. Sin embargo, al calentarse protenas muy compactas, como se produce una disociacin y desdoblamiento molecular, pueden llegar a la superficie enlaces peptdicos y de cadenas laterales polares, antes inactivos, que mejoran la fijacin de agua. Por otra parte, en las protenas que gelifican con calentamiento, si el gel se deshidrata, inmediatamente la protena manifestar una mejor capacidad de absorcin de agua, debido al aumento de las fuerzas capilares en la red proteica insoluble.
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La naturaleza y concentracin de iones tienen efectos significativos sobre la absorcin de agua, hinchazn y solubilidad de las protenas. En general, hay enlaces competitivos entre agua, sales y grupos laterales de aminocidos. A concentraciones salinas bajas (menor a 0.2 M), la hidratacin aumenta. A concentraciones salinas fuertes, predominan las interacciones agua-sal, en detrimento de las interacciones agua-protena, lo que puede originar una deshidratacin de las protenas. La absorcin y retencin de agua por los ingredientes proteicos, tienen un papel fundamental en la calidad de la textura de diversos alimentos, especialmente carnes trituradas y pastas de panadera. El embebecimiento del agua sin disolucin de la protena conduce a una hinchazn (expansin) y le confiere propiedades como consistencia, espesamiento, viscosidad y adherencia. b. Solubilidad La solubilidad de las protenas en el agua depende de varios parmetros. Termodinmicamente, la solubilizacin corresponde a una disociacin simultnea de las molculas del disolvente y de las molculas de protenas, previa a una dispersin de estas ltimas en el disolvente, con una superficie interfacial de mximo contacto entre la protena y el disolvente. Por tanto, para que una protena pueda solubilizarse ser necesario que reaccione, en todo lo posible, con el disolvente (enlaces hidrgeno, interacciones dipolo-dipolo e inicas). La solubilidad de una protena depende del balance hidrofilicidad/hidrofobicidad. Este fenmeno se ve afectado por la composicin de los aminocidos, es decir, de la naturaleza de los residuos y de las caractersticas superficiales de la protena. A menor cantidad de residuos hidrofbicos y a mayor cantidad de residuos cargados, mayor ser la solubilidad. La solubilidad respecto de factores ambientales, depende fundamentalmente del pH, fuerza inica, tipo de disolvente y temperatura: - pH: una protena, con valores de pH superiores o inferiores al punto isoelctrico, tiene carga positiva o negativa y las molculas de agua reaccionan con estas cargas contribuyendo as a su solubilizacin. Adems, las cadenas proteicas que llevan cargas elctricas del mismo signo, tienen tendencia a repelerse y, por lo tanto, a disociarse y desdoblarse. Si se representan, en funcin del pH, las variaciones de la solubilidad de una protena determinada, se obtiene corrientemente una curva en forma de V o U, en la que el mnimo corresponde al punto isoelctrico.
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Nitrgeno soluble
100 80 60 40 20 0
2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5
ph de extraccin Figura: Solubilidad del nitrgeno de la harina desgrasada de cacao en funcin del pH de extraccin.
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A valores de pH cercanos al PI, las molculas proteicas que manifiestan un mnimo de interacciones con el agua y sus cargas netas, son lo bastante dbiles para que puedan aproximarse las cadenas polipeptdicas. A veces, se forman agregados, lo que puede conducir a la precipitacin. La cantidad de precipitado aumenta cuando la densidad de los agregados difiere mucho de la del disolvente y el dimetro de los nuevos agregados es considerable. - Fuerza inica: los iones de las sales neutras, con molaridades entre 0,5-1M, pueden aumentar la solubilidad de las protenas (efecto de la sal o salting-in: salazn). Los iones reaccionan con las cargas de las protenas y rebajan la atraccin electrosttica entre las cargas opuestas de los grupos prximos. Por otro lado, la solvatacin debido a estos iones, permite aumentar la solvatacin de las protenas y, por lo tanto, su solubilidad. Si la concentracin de sales neutras es superior a 1M la solubilidad de las protenas decrece y puede conducir a una precipitacin. Este efecto de hinchazn (salting-out: desalado) resulta de la competencia entre la protena y los iones salinos por las molculas de agua necesarias para su solvatacin respectiva. Con una fuerte concentracin salina, no hay bastantes molculas de agua disponibles para la solvatacin de las protenas, por que la mayor parte del agua est fuertemente ligada a las sales. Bajo estas condiciones, las interacciones protena-protena son ms importantes que las interacciones protena-agua y esto puede conducir a una agregacin seguida de una precipitacin de las molculas proteicas. Efectos del pH y de la fuerza inica sobre la solubilidad del
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aislado de protena de soya

ph 6.8 ph 4.7
Solubilidad (%)
40
20
ph 2.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Fuerza inica (M)
Kinsella J. E. et al., New Protein Foods. 1985 Fsicoqumica y Funcionamiento de las Protenas de Oleaginosas
- Tipo de disolventes: al adicionar algunos disolventes tales como el etanol o acetona a una solucin acuosa de protena, se disminuye la constante dielctrica del medio. De esta manera disminuyen las fuerzas electrostticas de repulsin que existen entre las molculas proteicas, lo que contribuye a su agregacin y precipitacin. Estos disolventes entran as en competencia con las molculas de agua y, por tanto, pueden reducir la solubilidad de las protenas. - Temperatura: en general, la solubilidad de las protenas aumenta cuando la temperatura se eleva de 0 a 40-50 C. Por encima de esta temperatura el movimiento de las molculas es suficiente para romper los enlaces implicados en la estabilizacin de la estructura secundaria y terciaria. Esta desnaturalizacin va seguida, frecuentemente, de una agregacin, y la solubilidad de la protena desnaturalizada es inferior a la de la protena natural. Sin embargo, la capacidad de fijar agua solo se ve ligeramente afectada; incluso a veces aumenta, principalmente por absorcin de agua por los capilares del cogulo o gel formado. - Enzimas: las proteasas actan hidrolizando protenas aumentando la solubilidad de estas a su pH isoelctrico.
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CAPTULO 3
Clasificacin de las protenas en funcin de su solubilidad Protena Albminas Ejemplos Seroalbminas, ovoalbminas, a lactoalbmina. B lactoglobulina. Condiciones Solubles en agua a pH 6,6.
Globulinas
Solubles en soluciones salinas diluidas a pH 7. Solubles en etanol al 70%. Solubles en cido (pH 2) y bases (pH 12).
Prolaminas Gluteninas
Zeina, gliadina. Glutenina del trigo.
En la prctica, la obtencin de datos sobre caractersticas de solubilidad son muy tiles para poder determinar las condiciones ptimas de extraccin y purificacin de las protenas. La solubilidad, bajo distintas condiciones, tambin da una buena indicacin de las aplicaciones potenciales de las protenas. Esto se debe a que el grado de insolubilidad es, probablemente, la medida ms prctica de la desnaturalizacin-agregacin proteica y porque las protenas que existen al comienzo en un estado desnaturalizado, parcialmente agregado, muestran frecuentemente una disminucin de capacidad de gelificacin, emulsin o formacin de espumas. La solubilidad tambin es una caracterstica importante a tener en cuenta con las protenas utilizadas en bebidas. Frecuentemente, la solubilidad proteica a pH neutro o isoelctrico es la primera propiedad funcional que se mide en cada etapa de preparacin o de transformacin de un ingrediente proteico. No es correcto afirmar que las protenas siempre deben tener una elevada solubilidad inicial para que las otras propiedades funcionales sean buenas. La absorcin de agua de un ingrediente proteico, puede algunas veces mejorarse con una desnaturalizacin e insolubilizacin previa. Asimismo, algunas veces se mantiene la aptitud a la gelificacin despus de la desnaturalizacin e insolubilizacin parcial. Toso esto de acuerdo con el hecho de que la formacin de emulsiones, espumas y geles, presupone diversos grados de desdoblamiento, agregacin e insolubilizacin de la protena. Por el contrario, si se quiere que las protenas del lactosuero y algunas otras funcionen bien en las emulsiones, espumas y geles, deben tener una solubilidad inicial bastante elevada. Asimismo, los caseinatos solubles tienen mejores propiedades espesantes y emulsificantes que la casena isoelctrica, que es menos soluble. Puede ser que la ventaja principal de la solubilidad inicial sea que permite una dispersin rpida y completa de las molculas o partculas proteicas. Esto conduce a un sistema coloidal finamente disperso, con una estructura macroscpica homognea y una textura suave. En fin, la solubilidad inicial facilita la difusin de la protena en las interfases aire/ agua y aceite/agua, mejorando as su actividad superficial. c. Viscosidad La viscosidad de un flujo refleja su resistencia al deslizamiento; viene expresada por el coeficiente de viscosidad () que es la relacin entre la fuerza de corte o cizalla (t) y la velocidad relativa de cizalla (y) (o velocidad de deslizamiento). Los fluidos newtonianos tienen un coeficiente de viscosidad constante independiente de la fuerza o de la velocidad de cizallamiento, pero las soluciones, dispersiones o suspensiones, emulsiones, pastas o geles de la mayora de las macromolculas hidroflicas, incluidas las protenas, no se comportan como fluidos newtonianos, porque su coeficiente de viscosidad decrece cuando la velocidad de deslizamiento aumenta. Este comportamiento se llama seudoplstico y los factores principales que influyen en este comportamiento son el dimetro de las molculas y el nmero de molculas dispersas.
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El dimetro de las molculas depende de: caractersticas intrnsecas (masa, tamao, volumen, estructura, cargas elctricas, facilidad de deformacin), interacciones protena-disolvente (que influyen en la hinchazn, solubilidad y esfera de hidratacin que rodea la molcula), interacciones protena-protena (que determinan el tamao de los agregados). La viscosidad aumenta exponencialmente en la mayora de los fluidos proteicos con la concentracin proteica a causa de las interacciones protena-protena. Cuando las interacciones protena-protena estn en nmero suficiente, como ocurre en las pastas o geles proteicos, se observa un comportamiento plstico viscoelstico y solo se produce el deslizamiento del fluido por encima de un umbral de fuerza de cizalla que presupone la ruptura de varias de estas interacciones. Las variaciones de pH, temperatura y fuerza inica, as como la adicin de iones de Ca++, agentes oxidantes o reactivos, presuponen la ruptura de enlaces de hidrgeno o disulfuro, pueden modificar profundamente la viscosidad de las soluciones o de las dispersiones proteicas. Estas modificaciones dependen del tipo de protena; sin embargo, en medio alcalino la viscosidad de la mayora de las protenas aumenta. La viscosidad y consistencia son propiedades funcionales importantes en los sistemas proteicos de los alimentos lquidos, tales como bebidas, salsas y cremas. Tambin tiene importancia prctica conocer las propiedades de deslizamiento de las dispersiones proteicas; para aprovechar mejor operaciones como mezcla, calentamiento, enfriamiento y secado. Las correlaciones entre viscosidad y solubilidad no son tan sencillas. Los polvos proteicos insolubles desnaturalizados por el calor no dan una viscosidad elevada cuando se introducen en un medio acuoso. Los polvos proteicos muy solubles dotados de una baja capacidad de absorcin de agua y de hinchamiento (protenas del lactosuero) tambin presentan una viscosidad baja a pH neutro o a pH isoelctrico. Los polvos proteicos solubles que manifiestan inicialmente una absorcin de agua elevada (caseinato de sodio, ciertas preparaciones de protenas de soya) tienen una viscosidad elevada. Por eso, en numerosas protenas, se observa una correlacin positiva entre la absorcin de agua y viscosidad. d. Gelificacin Es importante diferenciar la gelificacin de los otros fenmenos similares en los que el grado de dispersin de una solucin proteica tambin decrece: - Asociacin: estas reacciones tambin afectan a modificaciones que alcanzan el nivel de sub-unidades o de la molcula. - Agregacin y polimerizacin: implican la capacidad de formar complejos de gran tamao. - Precipitacin: incluye todas las reacciones de agregacin conducentes a una prdida total o parcial de solubilidad. - Floculacin: se refiere a reacciones de agregacin desordenada que se producen en ausencia de desnaturalizacin y que a menudo se originan a causa de la desaparicin de repulsiones electrostticas entre cadenas. - Coagulacin: se refiere a las reacciones de agregacin desordenada que se producen con desnaturalizacin y en las que predominan las reacciones de agregacin o las interacciones protena-protena. - Gelificacin: fenmeno en el cual las molculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada. La aptitud a la gelificacin es una propiedad funcional muy importante para muchas protenas. Tiene un papel fundamental en la preparacin de numerosos alimentos, entre los cuales hay diversos productos lcteos, la clara de huevo coagulada, los geles de gelatina, productos a base de carne o pescado triturado, geles proteicos de soya y pastas de panadera.
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La gelificacin proteica no solo se aplica para la formacin de geles slidos viscoelsticos, sino tambin para mejorar la absorcin de agua, el espesado, la unin de partculas o adhesin y para estabilizar emulsiones y espumas. En la mayor parte de los casos es indispensable un tratamiento trmico para conseguir la gelificacin. Puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces resulta aconsejable una acidificacin ligera. Asimismo, puede necesitarse la adicin de sales, en especial iones de calcio, lo que aumenta la velocidad de gelificacin y/o la firmeza del gel. No obstante, varias protenas pueden gelificarse sin calentamiento, con solo una hidrlisis enzimtica moderada, una simple adicin de iones calcio o una alcalinizacin seguida de un retorno a la neutralidad o al pH isoelctrico. Mientras, se pueden formar numerosos geles a partir de protenas en solucin (ovoalbmina y otras protenas en la clara de huevo, -lactoglobulina y otras protenas de lactosuero, miselas de casena, suero de albmina, protenas de soya), tambin se pueden formar geles de las dispersiones acuosas o salinas de las protenas insolubles o poco solubles, como el colgeno, protenas miofibrilares tales como actomiosina, concentrados proteicos de soya parcial o totalmente desnaturalizados, etc., por lo que la solubilidad proteica no siempre es indispensable para la gelificacin. Todava no se conocen en su totalidad el mecanismo y las interacciones relativas a la formacin de la red proteica tridimensional caracterstica de los geles. Sin embargo, prcticamente todos los estudios sealan la necesidad de una desnaturalizacin y desdoblamiento de la protena como pasos previos a la interaccin ordenada protena-protena y agregacin. La formacin de la red proteica se considera como resultado de un equilibrio entre las interacciones protena-protena, protena-disolvente (agua) y fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptdicas prximas. Las fuerzas atractivas, o a favor de la formacin de la red proteica, son las interacciones hidrfobas (que aumentan a temperaturas elevadas), electrostticas (tales como puentes de calcio), puentes de hidrgeno (aumentados por enfriamiento) y/o los puentes disulfuro. Su incidencia respectiva variar en funcin de la naturaleza de la protena, las condiciones del medio, y las diversas etapas del proceso. Las repulsiones electrostticas, sobretodo a pH alejado del punto isoelctrico, y las interacciones protena-agua tienden a mantener separadas las cadenas polipetdicas, es decir, son factores que estn en contra de la formacin del gel. Las atracciones proteicas intermoleculares se producen ms rpidamente con concentraciones proteicas elevadas, dada su mayor probabilidad de contactos intermoleculares. El establecimiento de uniones covalentes disulfuro conduce habitualmente a la formacin de geles trmicamente irreversibles, como ocurre con los geles de ovoalvmina y -lactoglobulina. Los geles de gelatina, que estn estabilizados fundamentalmente por puentes de hidrgeno, funden por calentamiento (alrededor de los 30 C) y el ciclo de gelificacin-fusin puede repetirse varias veces. Los geles de protena de soya tienen un comportamiento intermedio y su consistencia disminuye cuando la temperatura de calentamiento sobrepasa los 80 C. Existen protenas que pueden formar geles cuando se calientan juntas, lo que se denomina cogelificacin. Las protenas tambin pueden formar geles por interacciones con agentes polisacridos gelificantes, es el caso de la gelatina y los alginatos o pectinatos que producen geles de alto punto de fusin (80 C), y el caso de la casena k con el carragenato kappa, donde las miselas de casena pueden quedar incluidos en los geles de carragenato. Etapas de la gelificacin Las etapas de la gelificacin trmica son las siguientes: 1. Disociacin reversible de la estructura cuaternaria en sub-unidades o monmeros. 2. Desnaturalizacin irreversible de estructuras secundaria y terciaria. 3. Agregacin de protenas parcialmente desnaturalizadas.
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A medida que la etapa de agregacin es ms lenta con relacin a la desnaturalizacin, ms fcilmente podrn orientarse antes de la agregacin los polipptidos parcialmente desdoblados. Esto favorecer la formacin de un gel ordenado homogneo, de consistencia lisa, fuertemente expandido, muy elstico, transparente, estable frente a la sinresis y exudacin. Contrariamente, los geles formados por partculas proteicas, groseramante agregadas, son opacos, poco elsticos e inestables (sinresis y exudacin). El desdoblamiento de las molculas proteicas aumenta la exposicin de los grupos reactivos, en especial de los grupos hidrfobos de las protenas globulares. Las interacciones hidrfobas protena-protena, tambin resultan favorecidas y representan la causa principal de la posterior agregacin. Las interacciones hidrfobas tendrn tendencia a formar redes compactas. Las interacciones hidrfobas resultan favorecidas a temperaturas altas, mientras que la formacin de puentes de hidrgeno se favorece durante el enfriamiento. El calentamiento tambin favorece la formacin o el cambio de uniones disulfuro. La presencia de un gran nmero de grupos SH y S-S reforzar la red intermolecular y tendr tendencia a hacer el gel trmicamente irreversible. Las uniones calcio mejoran la firmeza y estabilidad de numerosos geles. La zona de pH en la cual se produce la gelificacin se ensancha con el aumento de la concentracin proteica; esto indica que los numerosos enlaces hidrfobos y disulfuro formados con fuerte concentracin proteica pueden compensar las fuerzas electrostticas de repulsin inducidas por la alta carga neta de la protena (a pH alejado del punto isoelctrico). En el punto isoelctrico, la ausencia de fuerzas repulsivas conduce a la formacin de geles menos expandidos, menos consistentes y menos hidratados. Propiedades gelificantes de algunas protenas alimentarias La gelificacin trmica de las protenas miofibrilares (actomiosina) de los msculos estriados de mamferos y pescados, contribuye a la textura de numerosos alimentos: acta de agente ligante en las carnes picadas, trituradas o reconstituidas por compresin; estabilizan la emulsin de las salchichas; dan consistencia homognea, lisa y elstica al kamaboko. En salchichas, un aislado proteico de soya puede contribuir favorablemente a la textura final dadas sus propiedades de absorcin y retencin de agua, as como a sus propiedades gelificantes. El caseinato de sodio que posee capacidad emulsionante y gelificante tambin favorece a la textura. El plasma sanguneo no aumenta la viscosidad de la carne de las salchichas, pero contribuye a la firmeza del gel. Las propiedades de coagulacin de las miselas de casena de la leche son aprovechadas para la preparacin de un gran nmero de cuajadas, quesos, y productos lcteos gelificados. Pocos sistemas son tan termoestables. Las protenas del lactosuero en aolucin a una concentracin superior al 5% tienen buenas propiedades gelificantesa temperaturas de 70-85C; los geles obtenidos son menos firmes y menos elsticos que los e ovoalbmina o e protenas de soya y son irreversibles. Las protenas de la clara de huevo son con frecuencia consideradas como el mejor agente ligante o gelificante. e. Texturizacin Las protenas constituyen la base de la estructura y de la textura de numerosos alimentos, tanto de los que provienen de tejidos vivientes (miofibrillas de carne y de pescado) como aquellos que son fabricados (masa, miga de pan, geles de soya y de gelatina, cuajada y queso, emulsiones crnicas de las salchichas, etc.). Existen procedimientos de texturizacin que, a partir de protenas solubles de los vegetales o de la leche, conducen a estructuras fibrosas o en forma de pelcula que poseen una textura masticable y una buena capacidad de retencin de agua, pudiendo conservar estas propiedades en el curso de tratamientos ulteriores de hidratacin y calentamiento. Estas protenas texturizadas son frecuentemente utilizadas para sustituir o diluir las carnes. Del mismo modo, se practican algunos procedimientos de texturizacin a fin de retexturizar o dar forma a las protenas animales tales como la carne de vacuno o de ave.
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A continuacin se presentan algunos de estos procedimientos de texturizacin: - Formacin de fibra: se refiere al hilado de las protenas vegetales, especialmente la soya, y de protenas de la leche. Presenta numerosas similitudes con el de las fibras textiles sintticas. Las fibras obtenidas se cortan, agrupan, prensan, etc., dando as productos anlogos al jamn, las carnes de aves o el msculo de pescado. Parece ser que la mayor parte de las protenas globulares (peso molecular mayor a 10.000) pueden hilarse en fibras, siempre que estn exentas de constituyentes no proteicos, es decir que sean concentrados proteicos. - Extrusin termoplstica: es una tcnica ampliamente utilizada para la texturizacin de protenas vegetales. Da como resultado grnulos y trozos secos, fibrosos y porosos que, despus de rehidratados, poseen una textura masticable. No es indispensable que el material bsico sea un aislado proteico, se pueden utilizar harinas o concentrados proteicos de soya conteniendo de 45 a 70% de protena, lo que tiene la ventaja de ser menos costoso. La adicin de pequeas cantidades de almidn o de amilosa mejora la textura final, mientras que una proporcin de lpidos superior al 5-10% es desfavorable. La adicin de cloruro de sodio o de calcio hasta un 3% reafirma la textura. El procedimiento de extrusin termoplstica consiste en someter la mezcla hidratada protena-polisacrido a una presin y temperatura elevada (150-200 C) por 20 a 150 segundos, con lo cual la mezcla pasa de un estado pulverulento a una consistencia de pasta viscosa. Despus sufre una extrusin rpida y vuelve a presin atmosfrica, lo que produce una evaporacin instantnea del agua interna con formacin de burbujas de vapor que se dilatan. Despus del enfriamiento y endurecimiento, la masa proteo-polisacardica posee una estructura seca, fuertemente expandida. Un producto de este tipo se utiliza en hamburguesas, albndigas de carne y ravioles, entre otros. Una buena texturizacin de este tipo se consigue con protenas de suficiente solubilidad inicial y con un peso molecular elevado que manifieste caractersticas reolgicas apropiadas durante el proceso. - Formacin de masa: es una propiedad nica de las protenas del gluten, que se debe al albumen de los granos de trigo (y en menor intensidad en los granos de centeno y cebada), es su aptitud para formar, despus de la mezcla y amasado en presencia de agua y a temperatura ambiente, una pasta fuertemente cohesiva y viscoelstica. Esto constituye la base de la transformacin de la harina de trigo en masa de panadera y de su posterior conversin en pan, por fermentacin y coccin. Adems de las protenas del gluten (gliadinas y gluteninas) la harina de trigo contiene granos de almidn, pentosanos, lpidos polares y no polares, as como protenas solubles que contribuyen todas juntas en la formacin de la red pastosa y/o a la textura final del pan. La composicin y el gran tamao molecular de las gliadinas y de las gluteninas explican en gran parte, el comportamiento del gluten. Debido a su bajo contenido en aminocidos ionizables, las protenas son poco solubles en agua. Por ser ricas en glutamina y en aminocidos hidroxilados, tienen tendencia a formar enlaces de hidrgeno. Esto tambin explica la capacidad de absorcin de agua, as como las propiedades de cohesin y adhesin del gluten. Estas ltimas tambin pueden proceder de la fuerte proporcin de aminocidos apolares y de las interacciones hidrofbicas resultantes y que contribuyen a la agregacin de protenas y a la fijacin de lpidos y glicolpidos. Finalmente, la presencia de numerosas uniones disulfuro hace que se formen asociaciones de alto peso molecular que puede motivar la formacin de fibrillas.
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Caractersticas del gluten
Cuando la harina hidratada se mezcla y amasa, las protenas del gluten se orientan, alinean y despliegan parcialmente. Esto aumenta las interacciones hidrofbicas y la formacin de nuevas uniones disulfuro. A medida que las partculas iniciales de gluten se transforman en membranas (o pelculas delgadas), se forma una red proteica tridimensional viscoelstica que engloba los granos de almidn y los otros constituyentes de la harina. La ruptura de las uniones disulfuro por agentes reductores como la cistena, destruye las estructuras que aseguran la cohesin del gluten hidratado y de la masa de pan mientras que la adicin de agentes oxidantes, tales como los bromatos, aumentan la dureza y elasticidad. Las harinas fuertes de algunas variedades de trigo necesitan largos perodos de amasado y dan masas muy cohesivas. Las harinas dbiles son menos eficaces y la red de gltenes se derrumba cuando la energa o la duracin del amasado sobrepasa cierto nivel, probablemente debido a la ruptura de uniones disulfuro (sobretodo en ausencia de aire). La fuerza de masa parece estar relacionada con un alto contenido de gluteninas de gran masa molecular. Las gluteninas son responsables de la elasticidad, cohesin y tolerancia de la masa al amasado, mientras que las gliadinas facilitan la fluidez, extensibilidad y expansin de la masa, contribuyendo as a aumentar el volumen del pan. La coccin no provoca una acusada desnaturalizacin en las protenas del gluten, lo que puede deberse a que las gliadinas y gluteninas ya estn parcialmente desdobladas. Las protenas del gluten juegan un papel importante para retener el agua durante la coccin, lo que da origen a una masa esponjosa (40-50% de agua). Las protenas solubles de trigo (albminas, globulinas) se desnaturalizan y se agregan durante la coccin y esta gelificacin parcial contribuye a formar la miga. Frecuentemente se aconseja aadir protenas externas a los productos de panadera para enriquecerlos, por ejemplo, en el aspecto nutritivo. Estas protenas externas no siempre son compatibles; las globulinas rebajan fuertemente la hinchazn y este efecto puede evitarse utilizando protenas de soya, de leche y lactosuero. La adicin de lpidos polares, tales como glicolpidos de harinas de trigo, permiten la incorporacin de protenas extraas o de harinas de otros cereales sin alterar la estructura del pan. Esto indica la importancia de los glicolpidos para formar enlaces hidrofbicos e hidrgeno en la red del gluten. As mismo, a causa de sus propiedades adhesivas, se utiliza el gluten como agente ligante en diversos productos crnicos.
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f. Fijacin de aromas Las protenas pueden utilizarse como buenos transportadores de aromas deseables. Por ejemplo, es interesante darle un cierto aroma de carne a las protenas vegetales texturizadas. Lo ideal sera que durante el almacenamiento y tratamientos se mantuviesen todos los componentes voltiles para que luego se liberasen rpidamente, de forma total y sin modificaciones, en la boca. El resolver los problemas que acabamos de esbozar solo podr conseguirse con nuevas investigaciones sobre los mecanismos que ligan estos compuestos voltiles a las protenas. La fijacin de un aroma puede implicar una adsorcin en la superficie del alimento o una penetracin por difusin al interior (absorcin). La adsorcin de superficie puede ser de dos tipos: adsorcin fsica reversible debida a las interacciones de Van der Waals y la adsorcin qumica irreversible por enlaces covalentes o electrostticos. La fijacin de un aroma por absorcin implica los mecanismos indicados anteriormente, as como las interacciones hidrofbicas y los puentes de hidrgeno. La fijacin de compuestos voltiles por las protenas solo es posible si hay lugares de fijacin disponibles, es decir, si los sitios no estn bloqueados por interacciones protena-protena o de otra naturaleza. Factores que influencian la fijacin Todo factor que modifique la conformacin proteica, influenciar la fijacin de los compuestos voltiles. El agua aumenta la fijacin de compuestos voltiles, pero casi no afecta a los compuestos apolares. En un ingrediente seco, la difusin de los compuestos voltiles resulta limitada, pero un ligero aumento de la actividad de agua aumenta la movilidad de los compuestos voltiles polares y mejora su capacidad para encontrar lugares de fijacin. Las protenas fijan ms compuestos a pH neutro o alcalino que a pH cido. Los reactivos que corrientemente tienden a disociar las protenas o reducir las uniones disulfuro, mejoran la fijacin de compuestos voltiles. Una protelisis fuerte disminuye la fijacin de aromas. Por el contrario, la desnaturalizacin proteica por calor, aumenta generalmente la fijacin de compuestos voltiles. La presencia de lpidos mejora la fijacin y retencin de diversos compuestos voltiles carbonilos, incluyendo aquellos que puedan resultar de la oxidacin de lpidos. Los procedimientos de deshidratacin, como la liofilizacin, liberan ms del 50 % de los aromas ligados inicialmente a una protena. g. Formacin de emulsiones Las emulsiones son dispersiones en dos lquidos no miscibles, de los cuales uno se encuentra bajo la forma de pequeas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase continua dispersante. La mayor parte de las emulsiones alimenticias son del tipo aceite agua (Ac/Ag) o bien agua en aceite (Ag/Ac). El trmino agua designa a un lquido polar que generalmente es una solucin acuosa, mientras que el trmino aceite indica un lquido hidrfobo (grasa fundida, aceite vegetal o animal, aceites esenciales). Muchas emulsiones alimenticias tambin contienen gotitas de gas y/o slidos dispersos. En la mayora de los casos el dimetro de las gotitas lquidas dispersas est comprendido entre 0,1 y 50 mm, con un grado variable de dispersin en torno del valor medio. La proporcin de volumen (o fraccin volumtrica) de la fase dispersa vara en un margen bastante amplio. Se debe destacar que las gotitas esfricas de tamao uniforme y en ntimo contacto van a dar una fraccin volumtrica de 0,74, mientras que una fraccin volumtrica mayor puede obtenerse con gotitas de tamao no uniforme y/o gotitas deformadas por compresin de unas con otras. La formacin de las gotitas emulsionadas va pareja con la creacin de una superficie interfacial importante entre las dos fases lquidas no miscibles. Esta superficie entre fases aumenta exponencialmente cuando el dimetro de las gotitas disminuye (para una misma masa de fase dispersa), y puede alcanzar 1m2/ml de emulsin.
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Teniendo en cuenta que todo lquido, considerado separadamente, tiende a reducir al mximo su superficie en contacto con el aire o con otro lquido no miscible, la creacin de una superficie interfacial importante exige un aporte de energa proporcional a la superficie y a la tensin entre fases (12-25 dinas/cm para la mayora de las interfases aceiteagua). Por lo general, para suministrar esta energa se utilizan mezcladoras rpidas, homogeneizadores, o sistemas de ultrasonido. Sin embargo, la emulsin resultante es inestable, a causa de tres fenmenos de desestabilizacin fundamentales: - La formacin de crema o sedimentacin de las gotitas, debidas a las fuerzas gravitacionales. Con las emulsiones de aceite/agua, de fracciones volumtricas elevadas, lo que se produce ms frecuentemente es el derrumbe de la fase continua entre las gotitas dispersas. - La floculacin de gotitas, provocada por la brusca supresin de cargas elctricas y, por tanto, las repulsiones electrostticas entre gotitas, debido a la modificacin del pH y/o la fuerza inica. Por ello, las gotitas se aglomeran de manera irregular, quedando separadas las unas de las otras por una delgada capa (laminilla) de fase continua. La floculacin aumenta el tamao aparente de las gotitas y, por lo tanto, la velocidad de formacin de crema. - La coalescencia o fusin de las gotitas entre s, fenmeno espontneo desde el punto de vista termodinmico, que presupone un aumento progresivo del tamao (y de la dispersin del tamao) de las gotitas y conduce finalmente a la separacin de las dos fases en dos capas separadas por una interfase plana y de superficie mnima. La sedimentacin, la floculacin, las colisiones debidas a diferentes movimientos de agitacin, agrupan las gotitas entre s y motivan a la coalescencia.
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Sin embargo, diversos fenmenos tienden a estabilizar las emulsiones: - Una dbil tensin superficial entre las dos fases (inferior a 5 dinas/cm debido a la naturaleza de esas fases y/o por aadir agentes tensoactivos). - La presencia de una capa interfacial resistente, constituida, por ejemplo por una pelcula de protenas adsorbidas, que se opone mecnicamente a la coalescencia de las gotitas. - La presencia de cargas electrostticas del mismo signo en la superficie de las gotitas dispersas, a causa de fenmenos de ionizacin o de adsorcin de iones. Las gotitas cargadas estn rodeadas de una doble capa difusa de contra-iones. Las gotitas entran en contacto y se interpenetran Esta repulsin electrosttica se opone a las fuerzas de atraccin de Van der Walls entre gotitas. - Un dimetro pequeo de las gotitas (y una distribucin uniforme de los dimetros), con el que se puede obtener con una agitacin intensa y una concentracin apropiada de un agente tensoactivo especfico; resulta as una formacin lenta de cremas o de sedimentacin. - Una fuerte viscosidad de la fase continua, que tambin origina una lenta formacin de cremas. - La estabilidad de una emulsin depende tambin del valor de la fraccin volumtrica. Esto debido a que la viscosidad global de la emulsin aumenta con el valor de la fraccin volumtrica. Para estabilizar las emulsiones pueden utilizarse diversos agentes emulsionantes: - Los electrolitos minerales que aportan cargas electrostticas a las gotitas dispersas. - Las molculas tensoactivas (o surfactantes), de estructura anfipolar, que se orientan de tal forma que colocan sus extremidades hidrfobas e hidrfilas a los dos lados de la interfase aceite/agua respectivamente. La acumulacin de estas molculas en la interfase disminuye considerablemente la tensin interfacial. Los surfactantes ionizados tambin pueden dar cargas electrostticas a las gotitas dispersas. - Las materias insolubles finamente divididas, mojadas por las dos fases, absorbidas en la interfase, que forman una barrera contra la coalescencia. - Las macromolculas disueltas en la fase continua, que tienen un papel estabilizante, ya sea porque aumentan su viscosidad de esta fase (polisacridos espesantes, llamados emulsionantes secundarios) o porque se absorben en la interfase (protenas). Emulsiones alimenticias Muchos productos alimenticios son emulsiones; leche, cremas, mantequilla, helados, queso fundido, mayonesas, relleno de salchichas, donde los constituyentes proteicos tienen un papel preponderante en la estabilizacin de estos sistemas coloidales. Las protenas se adsorben en la interfase entre las gotitas de aceite disperso y la fase acuosa continua y aportan propiedades fsicas y reolgicas (espesamiento, viscosidad, elasticidad-rigidez, que determinan la resistencia de las gotitas a la coalescencia. As mismo, segn el pH, se puede producir la ionizacin de las cadenas laterales de aminocidos y esto aporta fuerzas de repulsin electrosttica que favorecen la estabilidad de la emulsin. Generalmente las protenas son estabilizantes mediocres de las emulsiones agua/aceite. Esto se atribuye a la naturaleza fundamentalmente hidrfila de la mayora de las protenas, lo que hace que la mayor parte de una molcula proteica adsorbida se encuentra en la zona acuosa de la interfase. Los factores que influencian la emulsificacin son numerosos; temperatura. PH, exposicin al oxgeno, fuerza inica, presencia de azcares, presencia de surfactantes de baja masa molecular, concentracin de protena soluble, propiedades emulsionantes de la protena, tipo y diseo del equipo, intensidad del aporte energtico, velocidad de adicin de aceite y tipo de ste y volumen de la fase lipdica.
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Frecuentemente, existe una correlacin positiva entre la solubilidad de la protena y la capacidad emulsionante o estabilidad de la emulsin. Las protenas sin disolver contribuyen poco a la emulsificacin, probablemente a causa del hecho de que las protenas tienen que disolverse y emigrar a la interfase para que acten sus propiedades superficiales. Con respecto a la fuerza inica, en las emulsiones de carne utilizadas para salchichas (pH 4-8) la presencia de cloruro de sodio (0,5-1M) aumenta la capacidad emulsionante de las protenas, probablemente, ya que las protenas miofibrilares se solubilizan en presencia de sales (salting-in). El pH influye de varias maneras; a pH isoelctrico algunas protenas son poco solubles, por ende, se disminuye su aptitud para favorecer la formacin de emulsiones. Por otra parte, las protenas en este estado no pueden contribuir a la carga superficial de las gotitas de aceite (causa de la estabilizacin de la emulsin por sus repulsiones electrostticas). Adems, al punto isoelctrico o con ciertas fuerzas inicas, las protenas adoptan estructuras compactas, lo que puede impedir el desdoble y la adsorcin en la interfase. Un aumento de la temperatura reduce la viscosidad y rigidez de la pelcula proteica adsorbida en la interfase y, por lo tanto, disminuye la estabilidad de la emulsin. La gelificacin de una pelcula proteica interfacial, aumenta su viscosidad superficial y rigidez lo que estabiliza la emulsin. Con respecto a la concentracin proteica, puede ser necesaria una fuerte concentracin proteica inicial para la formacin de una pelcula que tenga el espesor y las propiedades reolgicas deseadas; en la prctica se utilizan concentraciones del 0,5 al 5%. Generalmente, la adicin de surfactantes de baja masa molecular no favorece la estabilidad de emulsiones estabilizadas por las protenas, porque esos surfactantes rebajan la firmeza de las partculas proteicas y disminuyen las fuerzas que mantienen las protenas en la interfase. La caracterstica ms importante responsable de las propiedades emulsionantes de una protena soluble es su actitud a difundirse hacia la interfase aceite/agua y adsorberse. Desde el momento en que una parte de la molcula entra en contacto con la interfase, los residuos de aminocidos no polares se orientan a la fase no acuosa, la energa libre del sistema desciende y la protena restante se adsorbe espontneamente. Durante la adsorcin, las protenas se despliegan completamente y si hay disponible una gran superficie se extienden en una capa monomolecular. Cuanto ms hidrfoba sea la protena, ms elevada ser la concentracin proteica en la interfase y menor la tensin interfacial y, por lo tanto, ms estable la emulsin. Las protenas globulares poseen una menor capacidad emulsionante. Si se despliegan por un tratamiento previo, sin prdida de solubilidad, pueden aumentar su capacidad emulsionante.
h. Formacin de espumas Las espumas o batidos alimenticios son dispersiones de gotas de gas en una fase continua lquida o semislida que contienen un surfactante soluble. Algunas espumas o batidos alimenticios son el merengue, los queques, los marshmallows, la crema batida, algunas pastas, los helados, souffl, la espuma de la cerveza y el pan. En muchos casos, el gas es el aire y la fase continua, una solucin o suspensin acuosa que contiene protenas. En las espumas y batidos hay una fase continua de capas lquidas delgadas llamadas laminillas, que separan las burbujas de aire. La interfase gas/lquido, puede alcanzar 1 m por ml de lquido. Se necesita energa mecnica para crear esta interfase. Para mantener la interfase contra la coalescencia de las burbujas de gas se necesita la presencia de agentes de superficie que rebajan la tensin de la interfase y forman una barrera protectora elstica entre las burbujas de gas atrapadas. Algunas protenas pueden formar una pelcula protectora que se adsorbe en la interfase gas/lquido. En este caso, la laminilla entre dos burbujas prximas est constituida por dos pelculas proteicas separadas por una delgada capa lquida. Las burbujas de gas de una espuma pueden variar mucho de tamao, dependiendo de la tensin superficial y viscosidad de la fase lquida, el aporte de energa, etc. Una distribucin uniforme de burbujas pequeas da, al alimento, suavidad y ligereza, as como un aumento de la dispersin y perceptibilidad de aromas.
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Frecuentemente las espumas son inestables, porque tienen una mayor superficie en la interfase. Existen tres mecanismos de desestabilizacin: - Drenado o prdida de lquido de la lmina lquida. Se reduce cuando la fase lquida es viscosa (lo que se puede conseguir agregando azcar) y tambin cuando es alta la viscosidad superficial de la pelcula de protenas adsorbidas. - Difusin del gas de las burbujas pequeas hacia las burbujas grandes, difusin que es posible por la disolucin de gas en la fase acuosa. - Rotura de la laminilla lquida que separa las burbujas de gas. Esta provoca un aumento del tamao de las burbujas por coalescencia y conduce a un derrumbe de la espuma. La rotura aumenta la salida de lquido desde la laminilla. Tambin surge la rotura cuando las dos pelculas proteicas absorbidas se aproximan la una a la otra. Los factores de estabilizacin de espumas ms importantes son una baja tensin superficial entre fases, una fuerte viscosidad de la fase lquida y pelculas de protenas absorbidas resistentes y elsticas. Aunque numerosos estudios sealan la importancia de una fuerte solubilidad de las protenas para que manifiesten una buena capacidad espumante y una buena estabilidad, se acepta que protenas insolubles (protenas miofibrilares, micelas y otras protenas en su punto isoelctrico) pueden tener un papel beneficioso en la estabilizacin de las espumas, aumentando, probablemente, la viscosidad superficial. Mientras el aumento no es muy elevado en el punto isoelctrico de la protena, la estabilidad de la espuma resulta, a veces, bastante buena. Sin embargo, algunas protenas, a valores extremos del pH, presentan un aumento de la estabilidad de la espuma, debido probablemente a un aumento de la viscosidad. Las sales tambin pueden influenciar en la solubilidad, viscosidad, desdoblamiento y agregacin de las protenas, por lo que pueden alterar las propiedades espumantes. A menudo el cloruro de sodio aumenta la prdida de lquidos y reduce la estabilidad de las espumas, debido probablemente a un descenso de la viscosidad de la solucin proteica. Los iones Ca+2 pueden mejorar la estabilidad al formar uniones entre los grupos carboxlicos de la protena. La sacarosa y otros azcares reducen la expansin de la espuma pero mejoran su estabilidad, porque aumentan la viscosidad global de las espumas. Las preparaciones proteicas tienen mejores propiedades espumantes no estando contaminadas por lpidos., ya que estos se colocan en la interfase aire/agua impidiendo una conformacin favorable de las pelculas proteicas adsorbidas. Una alta concentracin de protenas en la fase inicial (2-8%) favorece la estabilidad de la espuma. Adems conduce a burbujas ms pequeas y espumas ms firmes. Para obtener una buena espuma es necesario que la duracin e intensidad de la agitacin logre un desdoblamiento y absorcin adecuada de la protena. Una agitacin muy intensa puede disminuir el crecimiento y estabilidad de la espuma.
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Propiedades II. Propiedades funcionales de lpidos

1. Lpidos .
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y, generalmente, tambin por oxgeno, pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems, pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas que solo tienen en comn estas dos caractersticas: son insolubles en agua y son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.
2. Clasificacin de los lpidos

La clasificacin de los lpidos permite distinguir varios grupos, de acuerdo con los siguientes apartados: a. Lpidos simples (o neutros): steres de cidos grasos con alcoholes: Grasas (acilglicridos): steres de cidos grasos con glicerol. Ceras: steres de cidos grasos con otros alcoholes. b. Lpidos compuestos: sustancias que, adems del grupo ster de la unin del cido graso y el alcohol, poseen otras funciones qumicas. Fosfolpidos (fosftidos): steres que contienen cidos grasos, cido fosfrico y otros grupos, generalmente nitrogenados. Cerebrsidos (glucolpidos): compuestos que contienen cidos grasos, nitrgeno y una parte formada por un hidrato de carbono, pero que carecen de cido fosfrico. Otros lpidos compuestos: esfingolpidos y sulfolpidos. c. Compuestos derivados de lpidos sencillos o compuestos, pero que, sin embargo, mantienen las propiedades generales del grupo. Terpenos. Esteroides. Prostaglandinas. En los alimentos se encuentran algunos o todos estos compuestos, pero suelen ser mayoritarios las grasas o glicridos y los fosftidos. Con el trmino grasa se designa a todos los triglicridos, sin tener en cuenta su punto de fusin, y se entiende por aceite (de soya, algodn, oliva, etc.) a las grasas lquidas que corrientemente son de origen vegetal. La manteca de cerdo y los sebos son ejemplos de grasas slidas de origen animal, aunque hay excepciones como la grasa de caballo, lquida a temperatura ambiente, que se considera como si fuera aceite. Dentro de los lpidos se distinguen los lpidos saponificables o formadores de jabn, si es que estn compuestos por cidos graso. Los lpidos saponificables comprenden a los lpidos simples y a los compuestos, y los no saponificables, que no forman jabn y que no poseen cidos grasos en su composicin, incluyen a los terpenos, esteroides y prostaglandinas.
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Ceras Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As, las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, estn cubiertos de una capa crea protectora. Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal. Lpidos complejos Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo, azufre o un glcido. Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin molculas anfipticas. Fosfolpidos Se caracterizan por presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica.
Esfingolpido
Algunos ejemplos de fosfolpidos:
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Glucolpidos Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares. Terpenos Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre las que se pueden citar: - Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina. - Vitaminas, como la vitamina A, vitamina E, vitamina K. - Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila. Esteroides Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias: - Esteroles como el colesterol y las vitaminas D. - Hormonas esteroideas como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales. Prostaglandinas Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituda por 20 tomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas. Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la produccin de sustancias que regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las heridas, la aparicin de la fiebre como defensa de las infecciones; la reduccin de la secrecin de jugos gstricos. Funcionan como hormonas locales.
3. Importancia biolgica de los lpidos

Los lpidos desempean diversas funciones: Funcin de reserva: son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos solo producen 4'1 kilocalora/gr. Funcin estructural: forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y les dan consistencia o protegen mecnicamente, como el tejido adiposo de pies y manos. Funcin biocatalizadora: en este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Funcin transportadora: el transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos. Vehculo de vitaminas liposolubles. Aporte cidos grasos esenciales: linoleico y linolnico.
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4. Rol de los lpidos en alimentos

Las grasas son una parte integral de casi todos los alimentos: Contribuyen con suavidad en la corteza de pastelera, en los pastelillos y en galletas. Aireando los batidos o las masas, ayudan a establecer la textura en los productos horneados. Las grasas contribuyen o modifican el sabor, color, aroma y textura de los alimentos e influyen en su sensacin bucal. Las grasas se utilizan como medio para la transferencia de calor al frer los alimentos. Gracias a su insolubilidad en agua, condicionan la existencia de numerosas emulsiones alimentarias: mayonesas, mantequilla, helados, etc. La plasticidad de muchos lpidos a temperatura ordinaria explica la mayora de las propiedades funcionales que pueden conferir a los alimentos.
5. cidos grasos
Los cidos grasos son aquellos cidos orgnicos que se encuentran en las grasas, qumicamente combinados con glicerol. Son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH), es por ello que se conocen como cidos carboxlicos. La longitud de la cadena vara y el nmero de tomos de carbono es un nmero entre 4 y 24. Los cidos grasos ms comunes contienen 16 o 18 carbonos Como parte de los triglicridos existen ms de 40 cidos grasos diferentes. Cabe aclarar que cuando se menciona que los cidos grasos forman parte de las grasas esto quiere decir que estn presentes combinados con el glicerol y no como cidos libres. Las grasas naturales nunca consisten en un solo triglicrido, sino que son mezclas de triglicridos.
Existen tres tipos de cidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, dependiendo de la existencia o no y de la cantidad de dobles enlaces entre los tomos de carbono. Los cidos grasos saturados solo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. La cadena de carbono consiste en agrupamientos CH2 repetidos: -CH2-CH2Los cidos grasos monoinsaturados tienen un doble enlace en su cadena de carbono. As la cadena contiene dos tomos insaturados de carbono, cada uno unido a un solo tomo de hidrgeno: -CH=CHLos cidos grasos poliinsaturados en los cuales hay dos o ms dobles enlaces en la cadena de carbono: -CH=CHCH2-CH=CH-. Mientras ms enlaces dobles posea una cadena de carbono e hidrgeno, mayor ser su grado de instauracin.
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cidos grasos que con ms frecuencia se encuentran formando parte de los triglicridos:
cidos saturados Butrico C4:0 mantequilla cidos monoinsaturados Palmitoleico C16:1 Oleico Ercico C18:1 aceite oliva C22:1 cidos poliinsaturados Linoleico Linolnico C18:2 aceite maravilla C18:3 aceite soya
Caproico C6:8 mantequilla Caprlico C8:0 aceite de coco Capricho C10:0 aceite de coco Lurico C12:0 aceite de coco
Araquidnico C20:4
Mirstico C14:0 mantequilla Palmtico C16:0 mantequilla Esterico C18:0 grasa de cerdo
Fuente de grasas saturadas y poliinsaturadas:

cidos saturados Grasas saturadas cidos monoinsaturados Productos lcteos Carne Otros cidos poliinsaturados Mantequilla, crema, leche, queso. Hgado, cordero, res, cerdo. Aceite de coco, de palma, margarina dura, manteca de cerdo. Aceite de maz, de soya, de girasol. La mayora de las nueces. Muchas variedades blandas en particular soya y girasol.
Grasas poliinsaturadas
Aceites vegetales Nueces Margarinas
El grado de instauracin de una grasa es importante para la determinacin de sus propiedades. Todas las grasas naturales contienen cidos grasos tanto saturados como insaturados (combinados con glicerol), pero entre mayor sea la proporcin de estos ltimos, ms baja ser la temperatura de fusin de la grasa. Las grasas que tienen un contenido elevado de cidos grasos insaturados, como el aceite de oliva y de maravilla, son por consiguiente lquidos a temperatura ambiente, mientras que aquellas ricas en cidos grasos saturados son slidos a temperatura ambiente, por ejemplo, la mantequilla. El grado de saturacin tambin influir en reactividad qumica. Los cidos grasos saturados son ms estables a la oxidacin que los cidos grasos insaturados. Los cidos grasos saturados presentes en alimentos son principalmente de cadena corta, por ejemplo, los cidos grasos de C4 a C10 son caractersticos de las grasas lcteas, dndole el aroma y sabor caracterstico a la leche. El punto de fusin de los cidos grasos saturados aumenta con el peso molecular, as, los cidos de C4 a C8 son lquidos a temperatura ambiente, mientras que los que contienen C10 o ms, son slidos. Los cidos saturados son ms estables a la oxidacin que los insaturados.
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Las molculas de los cidos grasos saturados tienen una forma lineal, mientras que los cidos grasos insaturados existen naturalmente en la forma cis, en cuyo caso, la linealidad de la molcula se rompe en el doble enlace, las dos partes de la cadena hidrocarbonada estn en el mismo lado del doble enlace. Otra forma posible es la trans, en donde las dos partes de la cadena hidrocarbonada estn en lados opuestos del doble enlace.
Considerando las grasas alimenticias en su totalidad, el cido graso saturado ms abundante es el palmtico, aunque las grasas de origen animal, a diferencia de los vegetales, tienen cantidades apreciables de cido esterico. El cido oleico es el cido graso insaturado mayormente presente. La mayora de las grasas de origen vegetal contienen cantidades apreciables de cido linoleico. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Es por esto, que las molculas de los cidos grasos de dice que son anfipticas, ya que por una parte, la cadena aliftica es apolar y, por tanto, soluble en disolventes orgnicos (lipfila), y por otra parte, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo). El carcter anfiptico es tanto mayor cuanto menor es la longitud de la cadena hidrocarbonada. La solubilidad en agua disminuye a medida que aumenta la longitud de la cadena. Los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los grupos alcohol de otras molculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un proceso llamado saponificacin. Esta reaccin se muestra ms adelante.
6. Acilglicridos
Son lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples.
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Segn el nmero de cidos grasos esterificados al glicerol, se distinguen tres tipos de estos lpidos: - Monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso. - Diglicridos, con dos molculas de cidos grasos. - Triglicridos, con tres molculas de cidos grasos. Todos los acilglicridos experimentan hidrlisis cuando hierven con cidos o con bases o tambin por la accin de lipasas. Liberan la glicerina y si se trata de lcalis o bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de jabn.
La parte no esterificada del glicerol retiene su carcter soluble en agua, mientras que el radical del cido graso confiere al monoglicrido la capacidad de unirse a la grasa. La polaridad es mayor en monoglicridos que en diglicridos y mayor en estos que en triglicridos debido a que quedan dos, un o ningn OH de glicerina libres. A mayor polaridad, se da mayor facilidad para formar micelas. Muchas molculas son posibles, pero las ms usuales son aquellas compuestas por dos cidos grasos iguales y uno diferente, es decir, triglicridos mixtos. Los triglicridos mixtos como palmitil diolena, oleil dipalmitina, dipalmitil estearina, son ms comunes.
7. Propiedades del estado slido

a. Polimorfismo La mayora de las grasas son polimrficas, es decir, pueden existir en varias formas cristalinas. Cada forma cristalina tiene su propia temperatura de fusin y cuando se enfran los aceites es posible obtener diferentes mezclas de dichas formas cristalinas separadas y, por consiguiente, con diferentes temperaturas de fusin, lo que depende de cmo se ha llevado a cabo el enfriamiento. Por lo tanto, la manera como se enfra el aceite afecta la textura y la consistencia del producto formado, consideraciones importantes en la fabricacin comercial de grasas. La forma polimrfica particular en que existe una grasa, depende adems de las condiciones en las cuales se formaron los cristales, del tratamiento de la grasa despus de la cristalizacin y de la estructura del cido graso en las molculas.
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El enfriamiento rpido y la agitacin, que favorecen la formacin de pequeos cristales en los postres congelados y los dulces, favorece la formacin de pequeos cristales a en las grasas. Los cristales a rara vez perduran y en su lugar cambian rpidamente a la forma b prima, que corresponde a delicadas agujas de no ms de un micrn de largo. Las grasas cuyos cristales primos son estables, permanecen como granos finos; los cristales primos de otras grasas cambian a la forma intermedia y finalmente se transforman en cristales b gruesos. El enfriamiento lento de la grasa derretida favorece la generacin de formas cristalinas ms gruesas. Por ejemplo, la mantequilla, con cristales tan pequeos que uno puede no darse cuenta de que existen; cuando se derriten y se les permite enfriarse, forman cristales tan grandes que se observan a simple vista. La mantequilla no es solo ms gruesa, sino que parece oleosa, debido a que los pocos cristales grandes tienen rea superficial mucho menor a ser cubierta por la fase no solidificada. Esta misma mantequilla puede volver a ser un grano muy fino al fundirla, enfrindola rpidamente y agitndola a medida que se enfra. b. Solubilidad en agua Anteriormente, ya mencionamos el comportamiento anfiptico de los cidos grasos y la polaridad de los acilglicridos. El agua tiende a hidratar la porcin hidroflica del anffilo (molcula anfiptica), pero simultneamente tiende a excluir a la porcin hidrofbica. Por lo tanto, las molculas anfipticas tienden a formar agregados dispersos ordenados estructuralmente. Dentro de las estructuras que pueden formar los lpidos, se encuentran las monocapas, bicapas, liposomas y micelas. Adems de las membranas celulares. Los lpidos dependiendo del balance hidrfobo/hidrfilo pueden ser considerados como: insolubles, solubles y esponjados. Los insolubles son aquellos que contienen pocos grupos polares, por lo que no interaccionan con el grueso de la fase acuosa. No se suspenden ni se emulsionan con el agua. Se orientan en interfases aire-agua o aceite-agua y permanecen siempre separados de la fase acuos, formando monocapas con las cadenas hacia fuera de la disolucin. Ejemplos de lpidos insolubles son los di y triglicridos, alcoholes alifticos, esteroles, colesterol y cidos grasos totalmente protonados. Los lpidos solubles son aquellos que contienen grupos polares y tienen una solubilidad finita en agua. A bajas concentraciones forman disoluciones moleculares y, a concentraciones mayores a su solubilidad, se forman micelas. Ejemplos de lpidos solubles son los jabones, detergentes inicos y cidos fosfatdicos. En soluciones acuosas, las molculas anfipticas como los detergentes y los jabones, forman micelas, que son agregados globulares de miles de molculas de anffilos, cuyos grupos hidrocarbonados estn lejos del contacto con el agua y la parte polar en contacto directo con las molculas de agua a travs de puentes de hidrgeno. Este arreglo molecular elimina los contactos desfavorables entre el agua y las partes hidrofbicas de las molculas antipticas, permitiendo la solvatacin de los grupos polares. La formacin de micelas es un proceso cooperativo, pocas molculas de anffilo no pueden alejar sus colas hidrofbicas del agua, consecuentemente, soluciones diluidas de anffilos, no pueden formar micelas. Hasta que la concentracin de anffilo sobrepase la concentracin micelar crtica (cmc) sucede la formacin de micelas. El valor de la cmc depende del anffilo y de las condiciones de la solucin que lo contiene. Los lpidos de cadenas hidrocarbonadas sencillas tienden a formar micelas. Al aumentar la concentracin se forman agregaciones mayores a las micelas, fases lquido cristalinas laminares o lamelas (bicapa). Los gliceofosfolpidos y los esfingolpidos tienden a formar bicapas, propiedad que se debe a sus formas aproximadamente regulares. Mayores concentraciones de lamelas pueden originar estructuras bicapas vesiculares (liposomas) que son vesculas selladas, llenas de solvente que est rodeado por una sola bicapa.
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Proteoliposomas La barra corresponde a 100 nm
Las interacciones que estabilizan a las micelas o bicapas se conocen como fuerzas hidrofbicas o interacciones hidrofbicas, para indicar que resultan de la tendencia del agua a excluir a los grupos hidrofbicos. A diferencia de los puentes de hidrgeno, las interacciones hidrofbicas son relativamente dbiles y carecen de orientacin. De cualquier forma, las interacciones hidrofbicas son de suma importancia en los fenmenos biolgicos, pues son responsables de la integridad de las biomolculas, as como de los agregados supramoleculares como las membranas.
8. Reacciones y aplicaciones
a. Hidrogenacin Es un proceso ampliamente utilizado en la industria de margarinas, chocolate y grasas para cocinar, adems de aceites baratos como de soya, algodn y maz. La hidrogenacin consiste en fijar hidrgeno en los dobles enlaces de los cidos grasos no saturados en presencia de un catalizador que generalmente es Niquel. Existen dos tipos de hidrogenaciones cuyas aplicaciones son diferentes: la hidrogenacin selectiva y la hidrogenacin total o parcial. La hidrogenacin selectiva (sobre un cido graso en particular) de algunos aceites vegetales se utiliza para reducir el contenido en cido linolnico (3 dobles enlaces) y aumentar de esta manera su estabilidad ante la oxidacin; as, por ejemplo, en el aceite de soya se puede disminuir de un 9% a menos del 1%. La hidrogenacin total o parcial tiene por finalidad la obtencin de grasas slidas plsticas y manipulables, a partir de aceites que son lquidos a temperatura ambiente, base de la fabricacin de margarinas o grasas emulsionables o shortenings. Se busca aumentar el punto de fusin con el fin de obtener lpidos que tengan, a temperatura ambiente, la consistencia deseada, lo que se debe especialmente a la forma trans. Las grasas hidrogenadas mejoran tambin su color.
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Durante la hidrogenacin, una molcula de hidrgeno es absorbida por cada doble enlace:
Los dobles enlaces no slo disminuyen en nmero, sino que tambin migran durante la hidrogenacin. La temperatura, presin y el grado de agitacin durante la hidrogenacin influyen en cul cido graso insaturado y cules dobles enlaces de los cidos poliinsaturados se saturarn. Durante la hidrogenacin, no solo se convierten los cidos grasos insaturados en saturados, sino que tambin las formas cis de los cidos grasos insaturados de origen natural en sus formas trans. Dichas formas trans son tratadas por el cuerpo de la misma manera que los cidos grasos saturados. Los cidos grasos trans se encuentran en las mantecas vegetales y margarinas hidrogenadas. La grasa de la mantequilla puede contener ms del 10% de cidos insaturados trans, formados a partir de las formas cis de los cidos grasos del alimento de las vacas, por las bacterias del rumen del animal.
Por lo general, la hidrogenacin se realiza de manera discontinua, haciendo pasar el hidrgeno, en presencia de un catalizador, por el aceite que est a ms de 100C. Los parmetros que se manejan son temperatura (de 100 a 200C), presin (760 a 7600 torrs o mm de Hg), velocidad de inyeccin del hidrgeno, naturaleza y concentracin del catalizador. La reaccin es fuertemente exotrmica y necesita enfriarse. Por lo general, la hidrogenacin selectiva se realiza a temperatura elevada (195C), durante un tiempo corto (30 minutos) y a una presin elevada, a diferencia de la hidrogenacin parcial en donde se trabaja a una temperatura y presin inferiores, durante ms tiempo y con una concentracin de catalizador 10 veces mayor.
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Despus que el aceite se ha hidrogenado, pero cuando an permanece en su forma lquida, se carga con gas nitrgeno bajo presin. La grasa se enfra rpidamente a 18C en cuyo punto se agita durante algunos minutos para que se efecte la cristalizacin. Con la liberacin repentina de la presin, el gas se dispersa en toda la masa de la grasa plstica. Luego se templa, es decir, se calienta suficientemente de manera que los cristales formados, primero cambian a una forma cristalina ms estable, donde la consistencia de la grasa no cambia apreciablemente an cuando la temperatura flucta entre 4C y 32C. El mtodo alterno para producir una grasa plstica de un aceite vegetal es aadir grasa altamente hidrogenada al aceite. Las grasas as formadas se denominan mantecas compuestas, en contraste con las primeras conocidas como mantecas hidrogenadas completamente de origen vegetal. b. Transesterificacin La transesterificacin o interesterificacin, tambin denominada intercambio de ster, comporta cambio de posicin entre los cidos del glicrido, de tal manera, que para el caso del triglicrido existen numerosas posibilidades. Los cidos grasos pueden intercambiarse en el interior del mismo triglicrido (transesterificacin intramolecular) o entre triglicridos diferentes (transesterificacin intermolecular). En la prctica cuando se tratan aceites y grasas, que siempre estn compuestos por triglicridos diferentes, la transesterificacin es, a la vez, intermolecular e intramolecular.
esterificacin
Durante las reacciones de transesterificacin, bajo determinadas condiciones de equilibrio, la redistribucin de las cadenas de cidos grasos sobre las tres funciones hidroxilo de las molculas de glicerol se hace casi totalmente al azar. Sin embargo, esta transesterificacin puede tambin ser dirigida trabajando a una temperatura relativamente baja, provocando la cristalizacin de triglicridos de punto de fusin elevado. Esto posibilita que se aparten del conjunto y, si se desea, se pueden separar por filtracin; de esta forma, se desplaza el equilibrio y se obtiene una mezcla de triglicridos que presentan una zona de fusin a una temperatura ms baja con la consistencia deseada (por destilacin fraccionada tambin pueden obtenerse cidos puros, calentando destilan los ms voltiles). As, la transesterificacin dirigida permite obtener, a partir de manteca de cerdo, grasas emulsionables (shortenings), utilizadas en confitera, panadera, pastelera y para la preparacin de helados; bsicamente, lo que ocurre es la suspensin de grandes cristales glicridos, que dan partculas duras. Los shortenings preparados con manteca de cerdo no modificada tienen marcada tendencia a presentar aspecto granuloso, debido a la formacin de agregados cristalinos de oleopalmitoestearina en forma polimrfica con estructura de triple longitud de cadena y a cristales grandes de glicridos saturados. Se suprime o corrige este defecto por transesterificacin, reduciendo la cantidad e oleopalmitoestearina a los ndices de una distribucin al azar, con lo que se forma cierta cantidad de glicridos disaturados. Los cristales formados poseen inferior punto de fusin y una estructura muy adecuada para la preparacin de shortenings.
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CAPTULO 3
Cuando la transesterificacin no es dirigida, tiene dos finalidades principales: La modificacin del contenido en triglicridos slidos de algunas grasas y, por lo tanto, de su consistencia a distintas temperaturas. La siguiente figura muestra, para la mantequilla de cacao, la relacin entre contenido de slidos y temperatura de fusin antes y despus de la transesterificacin.
ndice de contenido en slidos
100
Antes de la transesterificacin
50
Despus de la transesterificacin
0 10 20 30 40 50 60 C
La preparacin de grasas slidas, ricas en cido linolnico, para la fabricacin de margarinas. Por ejemplo, se prepara una margarina sometiendo el aceite de palma, totalmente hidrogenado, a la tranesterificacin con aceite de girasol y con etilato de sodio como catalizador. Esta margarina tiene la ventaja de no tener cidos grasos trans.
La transesterificacin no modifica los cidos grasos. No obstante, el cambio de posicin de los cidos grasos sobre la glicerina, puede modificar la digestibilidad del triglicrido y, por consiguiente, la absorcin de cada uno de los cidos grasos. Los catalizadores ms frecuentemente utilizados para la transesterificacin son los alcoholatos alcalinos (etilato o metilato sdico) a una concentracin de 0,1 a 0,3 %. Se trabaja a una temperatura de 100C a 160C. c. Oxidacin de lpidos-rancidez Los aceites y las grasas son propensos a deteriorarse, lo que origina la produccin de olores y sabores desagradables; esta forma de deterioro es usual describirla empleando el trmino general de rancidez. Los diferentes tipos de aceites y grasas presentan grados variables de resistencia al deterioro; as, la mayora de los aceites vegetales se deterioran lentamente mientras que las grasas de origen animal se deterioran con mayor rapidez y los aceites de origen marino, los cuales contienen una proporcin relativamente alta de cidos grasos muy insaturados combinados, se deterioran con tal rapidez que carecen de utilidad para fines comestibles a menos que se refinen e hidrogenen. El deterioro ocurre de muchas maneras, pero se distinguen dos tipos importantes: rancidez hidroltica, tambin conocida como lipoltica (o liplisis), y rancidez oxidativa. Rancidez hidroltica La rancidez hidroltica tiene lugar como resultado de la hidrlisis del enlace ster de las molculas de triglicridos para formar glicerol y cidos grasos libres, y es causada por la presencia de humedad en los aceites. La proporcin de hidrlisis en presencia solo de agua es insignificante, pero se acelera en presencia de enzimas y microorganismos. Los aceites y las grasas que no han sido sometidos a un tratamiento trmico pueden contener lipasas que catalizan la hidrlisis, al igual que microorganismos.
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Este fenmeno se ha estudiado bien en grasas lcteas, debido al hecho de que ocurre fcilmente en este sustrato y tambin por la importancia que ello tiene en el gusto de distintos productos derivados de la leche. El cido butrico y, en general, el conjunto de cidos con longitud de cadena comprendida entre C4 y C12-14 son responsables del olor a rancio en este producto. Los aceites que contienen cidos grasos combinados con ms de 14 tomos de carbono no estn expuestos a la ranciedad hidroltica, ya que los cidos libres no tienen ni sabor ni olor. Rancidez oxidativa La ranciedad oxidativa (denominada tambien como autoxidacin, lipoxidacin o peroxidacin) es el tipo ms comn e importante de ranciedad y origina la produccin de los olores a rancio o a sebo. Este tipo es causado por la reaccin de aceites insaturados con el oxgeno y que ocurra no depende, por tanto, de la presencia de impurezas o de humedad en el aceite, por consiguiente afecta a aceites puros y refinados. El mecanismo real de la oxidacin es complejo y no est totalmente puesto en claro, pero se conocen sus principales caractersticas. La oxidacin de los aceites tiene lugar por medio de una reaccin en cadena que es un tipo de reaccin que se caracteriza por su extrema velocidad. Una reaccin en cadena tiene lugar en tres etapas conocidas como iniciacin, propagacin y terminacin. En la etapa de iniciacin, que ocurre con lentitud, se elimina un tomo de hidrgeno de una molcula de triglicrido insaturado con lo que se produce un radical libre R . Los radicales libres, que son grupos que contienen un electrn no apareado, son extremadamente inestables y reaccionan de inmediato con otra molcula para formar un producto ms estable. Esta etapa de iniciacin slo ocurre bajo la influencia de catalizadores en forma de cantidades infinitesimales de metales, particularmente cobre, y en presencia de luz y calor. La lenta etapa de iniciacin es seguida por una rpida etapa de propagacin, en la que los radicales libres de la etapa de iniciacin se combinan con el oxgeno atmosfrico para formar un radical peroxi libre e inestable que reacciona con las molculas de aceite insaturado para formar otro radical libre y un hidroperxido inestable. En la secuencia que se presenta ms adelante, se observa que por cada radical libre (R) utilizado, se genera otro con el resultado de que la reaccin es autogeneratriz. El sitio de la reaccin en el aceite insaturado es un grupo metileno (-CH2 -) adyacente a un doble enlace. Dichas molculas se representan por RH, donde H es el tomo de hidrgeno del grupo metileno adyacente a un doble enlace.
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L* = Radical Libre LOO*= Radical Peroxi libre ROOH = Hidroperxido Conforme avanza la reaccin se forma hidroperxido en forma continua y, al ser este inestable, se decompone para formar compuestos no radicales (terminacin), entre ellos cetonas y aldehdos, los cuales son la causa de los desagradables olores a grasas rancias. Algunos de estos compuestos proceden directamente de la descomposicin de perxidos. La reaccin contina ya sea hasta que se gaste todo el oxgeno (o el aceite) o hasta que se eliminen los radicales libres que son responsables del mantenimiento de la reaccin. Salvo al comienzo de la oxidacin, los tres grupos de reacciones se desarrollan simultneamente.
Descomposicin de perxidos
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Antioxidantes 9. Antio xidantes

Para un cierto nmero de alimentos, especialmente los alimentos deshidratados y de contenido medio de agua, se necesita recurrir a sustancias que permitan retardar la oxidacin de los lpidos. Estas sustancias se conocen como antioxidantes y funcionan reemplazando un cido graso insaturado, como la fuente del hidrgeno lbil, para unirse a un radical libre o a un perxido, es decir, ceden un radical hidrgeno a un radical lipdico. La molcula del antioxidante se oxida en lugar del cido graso. En el proceso, el antioxidante extrae la energa que de otra forma estara disponible para la formacin de un nuevo radical libre de cido graso y lo que perpetuara la reaccin en cadena que se presenta en la autooxidacin de las grasas. El radical antioxidante que se forma es relativamente estable y no reacciona con los lpidos. Entre los antioxidantes se pueden mencionar: el galato de propilo, el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). El galato de propilo tiene la ventaja de ser relativamente poco soluble en agua, pero el inconveniente de ser poco soluble en lpidos, poco resistente al calor y dar con el hierro sales de color oscuro. El butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT) son solubles en los lpidos, resisten bien el calor y tienen una accin sinrgica, pero presentan el inconveniente de tener un olor desagradable y evaporarse rpidamente. Esto ltimo hace difcil su empleo en alimentos deshidratados. El humo de madera, empleado en el ahumado de ciertos productos, aporta compuestos fenlicos dotados de accin antioxidante. Los alimentos tambin contienen antioxidantes naturales, los tocoferoles a (vitamina E) y d. Este ltimo es el ms eficaz, es resistente al calor y su accin antioxidante depende de la concentracin y de la temperatura, hasta un cierto nivel. Un aspecto importante de la utilizacin de antioxidantes es su grado de toxicidad. Para cierto nmero de alimentos, la reglamentacin fija las dosis mximas permitidas con relacin al contenido de lpidos. Otro tipo de antioxidantes son los llamados sinergistas: ciertos cidos orgnicos (di o tricarboxlicos) actan como tales. Son compuestos que aumentan la efectividad del antioxidante primario, actan impidiendo o disminuyendo la formacin de radicales libres; los ms utilizados son los agentes que complejan o secuestran metales. Su accin depende del pH y de la temperatura, porque la estabilidad de los complejos formados est en relacin con estos parmetros. El etilendiaminotetraacetato (EDTA) es un agente complejante muy eficaz utilizado en algunos alimentos. El cido ctrico se emplea frecuentemente y en especial para complejar las trazas de hierro presentes en aceites vegetales. Tambin se utilizan otras sustancias para complejar las trazas metales, tales como cambiadores de iones, aminocidos y fosfatos. Algunos ejemplos son: cido ctrico, cido fosfrico, cido ascrbico y polifosfatos. La efectividad de un antioxidante se puede aumentar utilizndolo con otro. Una combinacin de hidroxiniasol butilado y pripil galato es ms efectiva que la suma de la efectividad de ambos utilizados por separado. El uso de antioxidantes y sinergistas en alimentos que contienen grasas son responsables de mejorar la calidad de conservacin de muchos alimentos.
Sustancias secuestrantes sinergistas antioxidantes Acido ctrico y sales de calcio, sodio y potasio Acido ortofosfrico y sales de calcio, sodio y potasio Citrato de monoisopropilo Cloruro estaoso EDTA sal disdica clcica
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10. Emulsionantes
En el captulo de propiedades funcionales de las protenas se trat en profundidad el fenmeno de emulsificacin. Muchas sustancias presentan cierta actividad como agentes emulsionantes y, entre las de origen natural, resultan importantes los fosfolpidos, las protenas y los carbohidratos. Las emulsiones de los alimentos naturales son frecuentemente estabilizados por protenas.
Ejemplo Leche, crema Mantequilla Mayonesa, crema para ensalada Margarina Helado Tipo Aceite/agua Agua/aceite Aceite/agua Principales emulsionantes presentes o aadidos Protenas (casena) Protenas (casena) Yema de huevo (lecitina), MEG
Agua/aceite Aceite/agua
Protenas (casena), lecitina, MEG Protenas (casena), MEG, ms estabilizadores (gelatina, gomas, alginatos)
En la preparacin de muchas emulsiones, se aaden emulsionantes artificiales, aunque solo pueden utilizarse los que se encuentran permitidos. De estos, el monoestereato de glicerilo (MEG) es el ms importante. El MEG es un monoglicrido que se forma cuando un grupo hidroxilo de glicerol se esterifica con cido esterico. El MEG comercial no es una sola sustancia, adems del monoestereato de glicerilo contiene algunos di y triglicridos. Por otra parte, se utiliza mucho en la elaboracin de alimentos y se aade, por ejemplo, a la margarina, la mayonesa, los aderezos para ensalada y helados. El fosfolpido lecitina es un importante emulsificador natural que favorece a las emulsiones de aceite en agua y que est presente en la yema del huevo y en muchos aceites crudos, particularmente en los aceites vegetales. La lecitina se extrae de los aceites vegetales, en particular del de soya y se aade a algunos productos elaborados. Adems de emulsificadores, en ocasiones, se aaden estabilizadores, cuya funcin es mantener la emulsin una vez que se ha formado. Dichas sustancias mejoran la estabilidad de las emulsiones, principalmente aumentando la viscosidad. Conforme aumenta la viscosidad, se reduce la libertad de movimiento de las gotitas dispersas de la emulsin y esto disminuye la posibilidad de que se pongan en contacto y se unan. Los estabilizadores son compuestos de elevado peso molecular, generalmente protenas, como la gelatina, o carbohidratos complejos como pectinas, almidones, alginatos y gomas.
11. Fritura .
La fritura es el procedimiento ms rpido para la preparacin de alimentos, mediante el cual se consigue una excelente transferencia de calor, una coccin en menos tiempo y, adems, palatabilidad. La fritura puede realizarse en forma continua o discontinua. De la ltima manera, se necesita una gran cantidad de aceite y este es usado muchas veces sin reposicin.
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Los agentes de alteracin son el oxgeno del aire (alteracin oxidativa), la alta temperatura (alteracin trmica) y el agua del alimento (alteracin hidroltica). Los productos de alteracin son compuestos voltiles, que afectan las propiedades organolpticas del alimento y los compuestos no voltiles, que afectan las propiedades nutricionales de l. Los cambios fsicos y qumicos producidos mediante el procedimiento de fritura son un aumento de: - acidez, - color, - ndice de perxidos; - viscosidad, - color, - constante dielctrica, - densidad, - formacin de espuma, - compuestos voltiles. a. Modificaciones trmicas Las molculas de grasa o aceite calentado, especialmente ms arriba de 200C, se pueden unir para formar largas cadenas o polmeros (reestructuracin intramolecular). Si son insaturadas, las molculas pueden formar compuestos cclicos txicos. Por otra parte, tambin pueden producirse reacciones termolticas o de ruptura de triglicridos. Cuando una grasa o aceite se sobrecalienta, el glicerol que se acumula debido a la hidrlisis se descompone y la grasa o aceite suelta un gas azul que irrita las membranas mucosas. El glicerol se deshidrata y se obtiene un aldehdo insaturado llamado acrolena. Una caracterstica deseada en los aceites y grasas para frer es un alto punto de humo, que es la temperatura a la que pueden calentarse antes de la aparicin de la acrolena. Las grasas que han sido previamente utilizadas, hacen humo a temperaturas inferiores debido a la hidrlisis de algunas molculas grasas que ya ha ocurrido. Las grasas no deben calentarse mucho ni ms tiempo que el necesario, para minimizar la hidrlisis. Otros productos de la reaccin termoltica son las olefinas, los cidos y las cetonas, los cuales afectan los atributos sensoriales, produciendo olor picante y provocando irritacin respiratoria. b. Modificaciones hidrolticas La alteracin hidroltica se refiere a la hidrlisis de triglicridos en cidos grasos, diglicridos y monoglicridos. Esta reaccin produce alteracin del metabolismo de la vitamina B1, disminucin del crecimiento, hepatomegalia, mortalidad perinatal y paso a lecha materna, entre otras. Las medidas de control para evitar las reacciones de la alteracin mencionada anteriormente son: Utilizar aceites de buena calidad y estabilidad. Contar con un diseo de equipo adecuado. Seleccionar la temperatura ms baja de acuerdo con el alimento. Realizar una filtracin frecuente de aceite. Realizar una limpieza profunda de los equipos. Reponer el aceite permanentemente. Analizar frecuentemente el aceite en proceso.
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12. Propiedades funcionales de algunos cuerpos grasos 2.

Algunos cuerpos grasos se modifican o preparan con el fin de conseguir propiedades especiales. As, los aceites de fritura que se preparan para poder trabajar hasta 200C, deben resistir la oxidacin y polimerizacin; para esto deben ser pobres en cido linolnico. Generalmente los aceites de fritura industrial son aceites hidrogenados. Adems se necesita que no contengan cidos grasos libres ni mono o diglicridos, sustancias que se descomponen cercano a los 200C. Para las margarinas, la principal propiedad funcional buscada es una consistencia apropiada, que vare en funcin de la temperatura entre lmites bastante exactos. La consistencia, o comportamiento reolgico, de los cuerpos grasos puede valorarse de diversas maneras. Uno de los mtodos consiste en efectuar medidas con ayuda de instrumentos especiales ideados para este fin: penetrmetros, extrudadores (miden la presin de extrusin a travs de un orificio), etc. Estas medidas, realizadas a temperaturas diferentes, orientan sobre la resistencia a la masticacin, aptitud en el untado, etc. Otro grupo de mtodos se funda en la relacin existente entre la consistencia y la proporcin de triglicridos que se encuentran al estado slido (cristales) y estado lquido. Se define as el ndice de dureza que corresponde al porcentaje de slidos dividido por el porcentaje de lquidos. La relacin slidos/lquidos puede calcularse con gran precisin si se conoce exactamente la composicin de triglicridos y el punto de fusin de cada uno de ellos, sin embargo, lo frecuente es determinar experimentalmente esta relacin a travs de tcnicas como dilatometra, anlisis trmico diferencial y resonancia magntica nuclear. Existen numerosos tipos de margarinas. Las margarinas de uso domstico deben poseer las siguientes propiedades funcionales: ser suficientemente compactas a 20 C, dejarse extender fcilmente sobre el pan, aun de 5 a 10 C; fundir rpidamente en la boca, tener un aroma y un color que recuerde a la mantequilla. Estas margarinas, relativamente blandas y fciles de extender incluso a la salida del refrigerador, se preparan a partir de triglicridos ricos en cidos grasos no saturados (aceites modificados). Por ltimo, existen varios tipos de margarinas dietticas: - Margarinas llamadas de bajas caloras, son emulsiones que contienen 50% de agua, con aire; su preparacin presupone emplear agentes emulsificantes y gelificantes para darles consistencia. Tambin existen, - Margarinas con cidos grasos de cadena media (C8-C14) para personas cuya absorcin intestinal es deficiente. - Margarinas conteniendo un 50% de cido linolnico, para las personas que sufren hipocolesterolemia e hiperlipoproteinemia, de tipo II. En relacin a las margarinas para la industria alimentaria, las principales propiedades funcionales que se buscan son, en el caso de los aceites de fritura, la ausencia de cidos grasos libres y estabilidad a altas temperaturas; para los productos destinados a pastelera interesa una plasticidad apropiada. Por lo general las grasas emulsionables (o shortenings) tienen la siguiente composicin: Triglicidos lquidos 80 - 100% Triglicridos slidos Monoglicridos Otros agentes emulsionantes Antioxidantes 0 - 12% 0 - 5% 0 - 5% trazas CAPTULO 3
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Como no contienen agua, no son, por lo tanto, emulsiones agua/grasa. Antes, los triglicridos slidos eran manteca de cerdo, hoy en da se utilizan aceites parcialmente hidrogenados. La relacin slidos/lquidos condiciona la consistencia, as como la capacidad de retencin de aire durante el batido; la proporcin de triglicridos slidos se aumenta hasta el 30% para las pastas destinadas a hojaldres, que deben resistir el trabajo de rodillos. Los agentes emulsionantes favorecen la retencin de aire y la formacin de emulsiones grasa/agua, durante la preparacin de la pastas de pastelera. Las grasas emulsionables, destinadas a aplicaciones domsticas, deben ser plsticas, en un gran margen de temperatura; esto tiene menos importancia para las que se utilizan en la industria alimentaria, ya que las temperaturas de fabricacin se regulan con mayor precisin. Todas las grasas emulsionables deben ser resistentes a la oxidacin y por consiguiente pobres en cido linolnico; esto es importante para galletas, pues, por lo general, se someten a almacenamientos prolongados. La retencin de agua tiene una importancia fundamental en los pasteles de pastas inflados, en los cuales la dilatacin del aire y sobretodo del vapor de agua condicionan su volumen final. Es la retencin de aire y agua lo que permite obtener estas texturas ligeras, suaves y cremosas, que caracterizan ciertos pasteles y bizcochos. Las grasas emulsionables se deben entremezclar bien con la pasta y extenderse en delgada capa lipdica en torno a las partculas de harina, pues de este modo impiden la formacin de una estructura continua rgida. Hay grasas emulsionables, llamadas super glicerinadas (high ratio), ricas en agentes emulsionantes que permiten preparar pastas infladas ricas en agua y, por lo tanto, si se desea, tambin en azcar.
Propiedades III. Propiedades funcionales de carbohidratos

1. Carbohidratos .
Los carbohidratos son polihidroxi aldehidos o cetonas o compuestos que conducen a ellos por hidrlisis y sus derivados. Se denominan Hidratos de Carbono por responder, muchos de ellos, a la frmula emprica (CH2O)n. Se producen en la fotosntesis. Las plantas verdes contienen clorofila que capta de la luz solar la energa necesaria para realizar el proceso:
Estn presentes fundamentalmente en los vegetales (frutas y hortalizas). En este grupo de alimentos, los carbohidratos son el grupo mayoritario despus del agua. Pueden suponer entre un 2-20% de la composicin total de los vegetales.
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Muchos de los carbohidratos conocidos, en particular, los ms sencillos, no se presentan en la naturaleza pero se han obtenido por sntesis en el laboratorio. Solo los carbohidratos naturales son los que revisten inters desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos, y aquellos que contienen 6 tomos de carbono, o mltiplos de 6, resultan particularmente importantes. Constituyen ejemplos familiares: glucosa C6 H12 O6, la sacarosa C12H22O11 y almidn, cuyas molculas extremadamente grandes estn representadas por la frmula (C6H10O5)n. Los carbohidratos pueden ser diferentes en cuanto a su peso molecular, los hay simples y complejos. Los carbohidratos ms simples, llamados azcares, son slidos cristalinos cuya importancia radica en el sabor dulce que confieren a los alimentos lo que los hace mucho ms atractivos. Los ms simples de ellos son la glucosa y la fructosa, se denominan monosacridos y tienen una gran importancia porque son las unidades que forman los carbohidratos ms complejos. Los disacridos, por ejemplo: sacarosa, maltosa y lactosa, contienen dos unidades de monosacridos enlazadas que pueden ser iguales o diferentes. Dentro de los carbohidratos complejos (polisacridos) se encuentra el almidn y la celulosa. El almidn es la forma en la que el tejido vegetal reserva energa. El ser humano lo digiere y a veces lo almacena para energa. La celulosa funciona como soporte estructural de la planta. La mayor parte de los carbohidratos que se obtienen en nuestra dieta provienen de los aadidos a los productos elaborados (que tienen ms que los naturales). La sacarosa que se obtienen de la caa de azcar o de la remolacha es la que ms se utiliza. La lactosa es el ms importante de origen animal. No se acostumbra a tener en cuenta los hidratos de carbono de la fibra de la dieta humana (celulosa, hemicelulosas, pentosanos y sustancias pcticas), que no son demasiado aprovechables. Las enzimas digestivas no los hidrolizan de manera notoria, sin embargo, son relativamente importantes para la salud. En las siguientes tablas se muestran los hidratos de carbono usuales (tipos, composicin y fuentes) y la utilizacin de los hidratos de carbono de la dieta en el metabolismo humano.
Hidratos de carbono alimenticios usuales Tipo Monosacridos que entran en su composicin D-glucosa D-glucosa D-glucosa L-arabinosa, D-xilosa, L- ramnosa, D-galactosa, D- manosa, Dglucosa, cidos D-glucosnico y Dgalacturnico L-arabinosa, D-xilosa Acido galacturnico, L-arabinosa, Dgalactosa, L-ramnosa, L-fucosa Alimentos que son sus fuentes ms corrientes Cereales, races, tubrculos, legumbres. Paredes de las clulas vegetales y fibras. Hgado, tejido animal, maz dulce. Paredes de las clulas vegetales y fibra; cereales, legumbres y nueces; harina, salvado.
Polisacridos Almidn, dextrinas Celulosa Glucgeno Hemicelulosas
Pentosanas Sustancias Pcticas Oligosacridos Rafinosa, estequiosa Fructosilsucrosa Maltoologosacridos Disacridos Sacarosa Maltosa, isomaltosa Lactosa
Con hemicelulosas y sustancias pcticas. Frutas, cidras, manzanas, azcar de remolacha, verduras.
D-galactosa, D-glucosa, D-fructosa D-fructosa, D-glucosa D-glucosa
Legumbres, cereales, tubrculos. Cereales, cebollas, puerros. Jarabes de almidn, malta, amilodextrinas
D-glucosa, D-fructosa D-glucosa D-galactosa, D-glucosa
Caa de azcar, azcar de remolacha, fritas y verduras; alimentos dulces Jarabes de almidn, malta, miel. Leche, quesos, productos lcteos.
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Utilizacin de los hidratos de carbono de la dieta en el metabolismo humano Tipo Aprovechable (digerido y absorbido) Almidones gelatinizados Amilosa Amilopectina Amilodextrinas Glucgeno Sacarosa Maltosa Isomaltosa Lactosa D-glucosa D-fructosa D-galactosa D-ribosa Glicerol D-glucitol (sorbitol) Xilitol No aprovechable (no digerido o poco absorbido) Celulosa Hemicelulosa Sustancias pcticas Pentosanos Quitina Melobiosa Rafinosa Estaquiosa Lactulosa D-manosa L-sorbosa
Polisacridos
Oligosacridos
Monosacridos Hexosas
Pentosas Aldotioles
L-arabinosa D-xilosa D-manitol Galactitol (dulcitol) L-arabinitol
2. Clasificacin de carbohidratos
Cmo ya se mencion anteriormente, los carbohidratos se clasifican en: monosacridos, oligosacridos (2-20 monosacridos unidos) y polisacridos (ms de 20 monosacridos unidos). a. Monosacridos Los azcares sencillos (monosacridos) son fundamentalmente aldehdos y cetonas alifticas polihidroxilados, llamados aldosas y cetosas. La estructura contiene pues, varios grupos hidroxilos y un grupo carbonilo. El sufijo osa se aade a los prefijos que denotan el nmero de tomos de carbono del monosacrido: Triosas (3 carbonos), tetrosas (4 carbonos), pentosas (5 carbonos), hexosas (6 carbonos). Si el grupo carbonilo es un aldehdo ser una aldohexosa y si se presenta como una cetona, diremos que es una cetohexosa. Para distinguir las aldosas de las cetosas, estas ltimas de designan como ulosas; as, la cetosa ms corriente, la D-fructosa (levulosa), es una hexulosa. La mayora de los monosacridos naturales son pentosas o hexosas. Considerando los monosacridos glucosa y fructosa, si en el Carbono 5 el grupo hidroxilo se encontrara a la izquierda hablaramos de las formas L-fructosa y L-glucosa. Los denominamos ismeros. Hablamos de epmeros cuando dos molculas solo difieren en un centro quiral. La galactosa y la manosa son epmeros de la glucosa.
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Los monosacridos tales como los hidroxialdehidos e hidroxicetonas de cadena abierta son muy reactivos. En medio alcalino se enolizan rpidamente para reducir iones tales como el Cu +2 y el Fe (CN)-5. Por esta razn, se llaman azcares reductores. Los azcares reductores son los que van a participar en las reacciones de pardeamiento (reacciones de Maillard). Las aldosas o cetosas, de cuatro a seis tomos de carbono pueden formar estructuras cclicas hemiacetlicas. Esto debido al ataque nucleoflico de los electrones del oxgeno hidroxlico sobre el carbono carbohlico. Estas formas son ms estables en solucin acuosa el equilibrio.
Aldotetrosa forma hemiacetlica
Al formarse la estructura cclica se forma una nueva isomera (diasteroismeros). Al constituirse los anillos hemiacetlicos, el nuevo grupo hidroxilo en C1, llamado grupo hidroxilo anomrico puede estar proyectado a uno u otro lado del anillo; cuando el grupo hidroxilo ha surgido al mismo lado del anillo, como el grupo hidroxilo de referencia, a la forma cclica piranosa y furanosa* se les llama arbitrariamente a. Cuando se origina al lado opuesto del anillo, respecto al grupo hidroxilo de referencia, la forma cclica anomrica se denomina . El grupo hidroxilo de referencia es el del tomo de carbono asimtrico con el nmero de orden ms alto. Este tomo es generalmente el C5 en hexosas, C4 en pentosas y C3 en tetrosas. (*)Un monosacrido formando anillos de cinco miembros, se dice que es una furanosa, si es de seis miembros se dice que es una piranosa. Las denominaciones provienen de los heterociclos furano y pirano.
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Otra propiedad de los carbohidratos es la mutarrotacin. Viene definida por la rotacin especfica. La a-D-glucosa tiene una rotacin especfica de 112 mientras que su anmero tiene una rotacin de 19. Cuando la a-glucosa se disuelve, comienza inmediatamente a producirse el paso a la forma , hasta que se alcanza en equilibrio. En este proceso se observa la llamada "mutarrotacin", que es el cambio del valor del desvo del plano de giro de la luz polarizada, desde el correspondiente a la a-glucosa hasta el correspondiente al equilibrio. El establecimiento del equilibrio depende de la temperatura, y a temperaturas bajas puede lleva muchos minutos. Formacin de glucsidos o glicsidos Son productos de condensacin de azcares reductores con productos que no son azcares (aglicones). A menudo se habla de los sabores, por lo general, fuertemente amargos de los glucsidos que existen de manera natural. Se producen por: - Reaccin entre un monosacrido y un grupo hidroxilo de otro compuesto aglicona. Es el caso de la amigdalina presente en las almendras amargas. - Reaccin de un monosacrido y un grupo tiol (SH-R). Por ejemplo, la mostaza. - Reaccin de monosacridos con un grupo amino (NH2). Se denominan aminoglicsidos que son buenos potenciadores del sabor. b. Oligosacridos Son polmeros hidrosolubles de unos pocos monosacridos unidos mediante enlaces glicosdicos (C-O-C). Su grado de polimerizacin va de 2 a aproximadamente 10. Los que se encuentran con mayor frecuencia en los alimentos suelen ser homopolmeros de la D-glucosa (maltosa, maltooligosacridos) o heteropolmeros de la D-glucosa condensada con la D-fructosa o con la D-galactosa (sacarosa, lactosa, rafinosa, estequiosa). Algunos pueden estar presentes en semillas y tubrculos. Los disacridos mantendrn sus propiedades reductoras siempre y cuando quede algn grupo hemiacetlico libre. La trealosa, por tanto, pierde su poder reductor al igual que ocurre con la sacarosa. Los trisacridos y tetrasacridos ms importantes son la rafinosa formada por galactosa, fructosa y glucosa. Y la estequiosa, formada por galactosa, galactosa, fructosa y glucosa. c. Polisacridos Los polisacridos son cadenas largas de unidades de azcar, sintetizadas por enzimas a partir de solo unos pocos tipos de hexosas, hexosas modificadas y pentosas. Los polisacridos cumplen tres misiones en los vegetales y los animales, y, por ello, se dividen en estructurales y nutritivos: proporcionan materias estructurales (celulosa, hemicelulosas y sustancias pcticas en los vegetales; quitina y mucopolisacridos en los animales), facilitan reservas alimenticias (almidn, dextrinas y fructanas en los vegetales; glucgeno en animales) y, quizs menos conocido, es el hecho de que atraen y retienen agua, de manera que, en condiciones de deshidratacin, no se interrumpan los procesos enzimticos de la vida. Copiando la naturaleza, el fabricante de alimentos se aprovecha de los polisacridos como material estructural y como agente hidrfilo y eso le permite controlar la forma, consistencia y conservacin de los alimentos manufacturados.
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3. Reacciones qumicas
A continuacin se har un breve recordatorio de algunas reacciones qumicas que suelen ocurrir en carbohidratos: a. Oxidacin Se refiere a la oxidacin de un grupo aldehdo para formar un grupo carboxlico (COOH) o cido. Los cidos producidos se utilizan como acidificantes, espesantes y estabilizantes.
Ejemplos: D-glucosa D- manosa D- arabinosa cido D-glucnico cido D-mannico cido D-arabnico
Cuando la oxidacin se produce en el carbono 1, se obtienen los cidos aldnicos, si esta tiene lugar en el carbono 6, se obtienen los cidos urnicos y si la oxidacin es producida en ambos carbono, 1 y 6, los cidos formados se denominan cidos aldricos. Por ejemplo, la oxidacin de la lactosa puede realizarse con CuOH, I2, Pt, Pd, con lo cual se obtiene cido lactobinico, utilizado como aditivo acidificante. b. Reduccin Si se reduce el grupo aldehdo a hidroxilo, se forman los azcares-alcohol o polioles. Los polioles son utilizados como humectantes, espesantes, edulcorantes. El organismo no los absorbe. A modo de ejemplo, la lactosa, qumicamente se reduce con Ni y se forma lactitol, alcohol similar al sorbitol. Estos alcoholes, se utilizan como edulcorantes no nutritivos, son ms dulces, anticariognicos y no producen reacciones de Maillard. Se utilizan generalmente en productos dietticos.
Ejemplos: D-glucosa D- manosa D- ribosa D-Xilosa Lactosa Sorbitol Manitol Ribitol Xilitol Lactitol
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c. Deshidratacin Cuando se calientan lo suficiente los azcares, como productos slidos, jarabes o incluso en soluciones cidas diluidas, se elimina agua por reacciones de deshidratacin Los azcares se convierten en productos insaturados y altamente reactivos. Debido a una serie de deshidrataciones, las pentosas y hexosas pierden tres molculas de agua y originan 2-furaldehdo y 5- (hidroximetil)-2-furaldehdo (HMF). d. Hidrlisis Esta puede producirse qumica o enzimticamente. Por ejemplo, en le caso de la lactosa, la hidrlisis qumica se produce con HCl 1,5M a 90Co HC0, 1 M a 150C, con lo cual a lactosa es hidrolizada en glucosa ms galactosa. La hidrlisis enzimtica se produce a travs de enzimas. En el caso de la lactosa se utiliza la galactosidasa, la cual es muy especfica y sin lmites de uso. Los jarabes de galactosa ms glucosa poseen 3 veces ms poder edulcorante que la lactosa y pueden ser utilizados en la fabricacin de yogurt, helados y otros productos lcteos endulzados, disminuyendo el contenido calrico. e. Reacciones de pardeamiento Las reacciones de pardeamiento son parte de los procesos naturales de descomposicin. Cuando las sustancias vivas se ven privadas de la proteccin del agua, se oxidan o deshidratan qumicamente en productos intermedios reactivos. Estos se polimerizan en sustancias humnicas, muy oscuras, altamente desordenadas. El pardeamiento consiste en una serie de reacciones qumicas, secuenciales exotrmicas, que suceden espontneamente despus de la activacin de molculas de alta energa. Las reacciones de pardeamiento se clasifican segn sus reacciones que ocurren en sus fases iniciales. Las reacciones iniciales pueden ser oxidativas o enzimticas. Las reacciones de pardeamiento son las siguientes: - Pardeamiento oxidatvo. - Pardeamiento no oxidativo. - Reacciones de caramelizacin. - Reacciones azcar- amonaco. - Reacciones azcar- amina (Maillard).
4. Propiedades funcionales de los azcares

Estas propiedades hacen referencia al comportamiento de estos compuestos en el alimento. Afectan a las caractersticas sensoriales de estos. Adems de su valor nutritivo, los azcares aportan propiedades humectantes, plastificantes, adems son agentes de consistencia, fijadores de aroma, productores de aroma (va reacciones de pardeamiento) y edulcorantes de los alimentos. La propiedad ms importante de las molculas de hidratos de carbono es su capacidad de formar enlaces de hidrgeno con el agua, con otras molculas polares y entre ellas mismas. Incluso el poder dulce de los azcares parece depender de esta propiedad. a. Higroscopicidad Los hidratos de carbono son hidrfilos en diferente grado, segn sus estructuras. La adicin de agua en la superficie de los cristales ocasiona la disolucin, produce el equilibrio entre las formas anomricas y acclicas, y causa la inversin (hidrlisis) de la sacarosa, que se promueve por accin de cidos dbiles o por enzimas (invertasa) a bajas temperaturas.
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La hidrlisis de la sacarosa libera azcares reductores reactivos, los cuales inducen las reacciones de pardeamiento no enzimtico. El azcar invertido es ms dulce y aumenta su solubilidad. Las soluciones desecadas de mezclas anomricas, o de dos o ms azcares diferentes (por ejemplo, azcar invertido) suelen absorber agua a velocidad superior a la de un solo azcar, probablemente debido a que hay menos puentes de hidrgeno intermoleculares entre azcares diferentes. La capacidad de captar agua del ambiente (higroscopicidad) depende de varios factores, entre ellos la humedad relativa del ambiente, la temperatura y la presencia de oligosacridos. Estos ltimos aumentan considerablemente la higroscopicidad. La higroscopicidad de los azcares, dextrinas y sus mezclas, es un factor importante que afecta a la aceptacin de los productos de confitera, pastelera, extractos de caf y polvos instantneos o grnulos que no se han de apelmazar con la humedad. La maltosa y la lactosa, con su limitada absorcin de humedad, son muy tiles, particularmente en dichos productos. Por el contrario, los azcares lquidos ms higroscpicos (azcares invertidos y jarabes de glucosa) ayudan a mantener la humedad en productos horneados, caramelos plsticos y rellenos, sin los cuales se desmenuzan fcilmente. Adems brindan aspecto brillante a la mermelada o aspecto hmedo a los bizcochos. Si el azcar cristaliza, se pierde agua y desaparece el efecto plastificante, es decir, afecta directamente a la textura del producto. Por ejemplo, la lactosa cuando cristaliza en helados y leches condensadas da un efecto negativo. Los hidrolizados de almidn que contienen maltooligosacridos que no cristalizan y dextrinas, o sorbitol, son tiles para mantener la plasticidad e inhibir la cristalizacin. b. Propiedades de fijacin de soluto Los grupos hidroxilo de los azcares en soluciones acuosas estn rodeados por molculas de agua, fijadas por enlaces puentes de hidrgeno. Cuando se elimina el agua, los hidroxilos de los azcares forman puentes de hidrgeno intermoleculares, que normalmente conducen a cristalizacin en ausencia de un soluto polar. Sin embargo, las molculas polares tales como alcoholes, esteres y cetonas (compuestos aromticos) quedan retenidas en la matriz amorfa seca e inhiben la cristalizacin. La maltosa, sacarosa y lactosa retienen ms molculas polares que los monosacridos. c. Aromas derivados de las reacciones de pardeamiento Los aromas procedentes de las reacciones de pardeamiento no enzimtico son esenciales para la aceptacin y reconocimiento de muchos productos manufacturados. Por ejemplo, los granos de caf y los manes, solo desarrollan sus aromas propios despus de tostados. Los aromas de tostacin provienen de mezclas de muchos productos voltiles de las reacciones de Maillard, algunos de los cuales duplican los de las grasas y protenas tostadas en ausencia de azcares. Las descomposiciones trmicas de los azcares producen muchas sustancias de diferentes grupos: furanos, furanonas, pironas, lactonas, aldehidos, cetonas, cidos, steres y piracinas, pirroles y piridinas, cuando intervienen aminocidos. Dos de los tipos ms predominantes en las reacciones de pardeamiento son los compuestos del aroma a caramelo y los compuestos de aroma a nueces y a pan. d. Poder edulcorante El poder edulcorante lo tienen los azcares de bajo peso molecular. Es el valor equivalente entre la sacarosa que es el azcar de referencia y el resto de los azcares. Estos valores pueden variar, ya que se realizan a travs de catadores. Adems el sabor dulce depende de la concentracin, pero no es proporcional a la concentracin. Cuanto ms concentrado sea, no necesariamente debe ser ms dulce. Para igualar el sabor dulce de 1 g de lactosa, se necesita 0,25 g de sacarosa. Los principales edulcorantes con valor nutritivo que se aaden a los alimentos son la sacarosa, los jarabes de glucosa y la glucosa (D-glucosa cristalina, monohidrato o anhidra). Adems, la D-fructosa y la maltosa son componentes muy importantes de los edulcorantes comerciales.
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5. Propiedades funcionales de los polisacridos

a. Interacciones polisacridos-agua Conocer las interacciones entre el agua y los polisacridos es muy importante para entender las funciones de los hidratos de carbono en los alimentos. El agua establece puentes de hidrgeno con los grupos hidroxilo de los polisacridos de la misma manera que lo hace con los grupos hidroxilo de otras molculas. En consecuencia, hay capas de molculas de agua adyacente a los grupos hidroxilo de los polisacridos parcialmente ordenadas e inmovilizadas. A veces, hay que recurrir a lcalis muy fuertes para destruir los enlaces de hidrgeno intermoleculares entre las molculas de polisacridos, de manera de dispersarlas. Rota la asociacin intermolecular, las capas de agua, parcialmente inmovilizadas, tienden a mantener separadas las molculas de polisacridos en solucin. Las macromolculas hidratadas giran, por lo que los agregados de agua se deslizan y con ello se reorganizan o desplazan. Al plegarse y adquirir forma helicoidal, la molcula de polisacrido se asocia con ella misma para componer rizoa, hlices y dobles hlices con otras molculas para plasmar regiones cristaloides llamadas micelas. Si un suficiente nmero de molculas de polisacridos estn unidas juntas en puntos separados, surge un retculo tridimensional que retiene agua en cantidad importante. De esta manera nace un gel a partir del estado sol. Cuando se forman los geles, los enlaces de hidrgeno paulatinamente abundan ms, con lo que aumentan las regiones micelares. El crecimiento de las micelas es causa de que el gel se haga ms firme y, con el tiempo, origina una regresin soltando agua retenida (sinresis). Este proceso en los geles de almidn y dispersiones se llama retrogradacin. Ms adelante se profundizar este tema. b. Viscosidad Las molculas hidratadas y abiertas de los polisacridos ocupan, aproximadamente, espacios esfricos cuando giran en solucin. A menudo, estas esferas mviles establecen contactos con ellas y dan, incluso en soluciones muy diluidas, una viscosidad considerablemente superior a la del agua pura. Al aumentar la concentracin de los polisacridos se obtiene un rpido incremento de la viscosidad. Los polisacridos muy ramificados presentan menores viscosidades que los lineales del mismo peso molecular, lo que se relaciona con que el volumen efectivo ocupado por el polisacrido lineal es mayor. La ramificacin, las cadenas laterales (sustituciones sobre grupos hidroxilo) o cargas negativas, distribuidas a lo largo de las molculas de polisacridos lineales, inhiben las asociaciones intermoleculares. c. Polisacridos de carcter cido La presencia de grupos cidos en un polisacrido ocasiona la aparicin de diferentes propiedades de solubilidad, que dependen de la acidez del grupo. Si los grupos son carboxlicos dbilmente cidos, el pH afecta mucho a la viscosidad, ms que los grupos cidos fuertes. Los polisacridos que contienen grupos carboxilo forman geles a bajos valores de pH, porque los grupos estn muy poco ionizados. Las soluciones de polisacridos con grupos dbiles o fuertemente cidos constituyen geles por la adicin de cationes polivalentes que originan puentes salinos intermoleculares y quelatos.
6. Almidn
Se encuentra en semillas, races, tubrculos donde la planta almacena energa. El maz y las papas tienen 15% de almidn, los cereales puede llegar a tener el 70%, la castaa tiene un 30%. El almidn se encuentra formando granos esfricos que pueden verse al microscopio y se pueden diferenciar por su apariencia.
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El almidn est compuesto por dos tipos de molculas de polisacrido, una lineal (amilosa) y otra ramificada (amilopectina). Ambas son homoglicanos de D-glucosa. En el almidn natural, estas molculas estn ntimamente asociadas en grnulos estructurados, microscpicos. Los grnulos suelen contener ambos tipos de almidn, con amilosa en un 15-30% del total. Algunos cereales (maz, sorgo y arroz) tienen variedades crneas, que slo tienen amilopectina. Se han desarrollado otras variedades en que la amilosa supone un 85% del contenido total de almidn. Amilosa: las unidades de D-glucosa condensadas se presentan como anillos de piranosa unidos por enlaces a (1-4); as, la unidad de disacrido que se repite es la maltosa. Amilopectina: la mayora de los enlaces entre las unidades de D-glucosa son del tipo a (1-4), pero adems un 4-5% de las unidades de glucosa estn unidas por enlaces a (1-6) y dan una estructura ramificada creciente. La isomaltosa es el disacrido que contiene el enlace de ramificacin. La amilopectina presenta un peso molecular ms alto que la amilosa. El almidn se presenta en los tejidos vegetales en forma de grnulos. Dentro de los grnulos se dispone, radialmente en capas concntricas, una mezcla de molculas lineales y ramificadas.
El almidn presenta en su conjunto una estructura cristalina. De esta regin cristalina o micelar es responsable la amilopectina, debido a que en ella se forman puentes de hidrgeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Esto causa que bajo luz polarizada el grnulo presente el esquema tpico de "Cruz de Malta" (birrefringencia). Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble.
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a. Formacin de geles de almidn Gelatinizacin Los grupos hidrfilos de la molcula del almidn son los responsables de que este absorba agua proporcionalmente a la humedad relativa de la atmsfera. Cuando los grnulos de almidn no cocidos ni daados se colocan en agua fra, absorben agua y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida e hinchamiento son limitadas (mximo 30%). El aumento de volumen en el agua a temperatura ambiente es reversible. La cristalinidad y la birrefringencia no cambian. Cuando se aplica calor, se logran romper algunos puentes de hidrgeno y los grnulos, por absorcin de agua, comienzan a hincharse. Este hinchamiento causa la prdida de la orientacin radial de las micelas y de la birrefringencia (gelatinizacin). La temperatura a la que el grano de almidn comienza a hincharse rpidamente y a perder birrefringencia se denomina temperatura de gelificacin. Durante la gelatinizacin, algunas de las molculas ms pequeas de amilosa (que es soluble) pasan al agua circundante. Los grnulos muy hinchados, con la consistencia de partculas de engrudo, dan lugar a la formacin de una pasta de almidn de elevada viscosidad. La gelatinizacin es completa, en la mayora de los almidones, a una temperatura no mayor a los 95 C. Si se sigue calentando o agitando la mezcla los grnulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad de manera drstica. Finalmente tiene lugar la formacin del gel o gelificacin, lo que se tratar a continuacin.
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Formacin del gel Cuando se agita, mientras se enfra una mezcla espesa de almidn, suele aumentar su viscosidad. Si se deja reposar, sin agitarla antes o despus de enfriarla, existe la tendencia a que se establezcan enlaces intermoleculares, con la consecuente formacin de un gel. Cuando solo hay molculas de amilopectina, las ramificaciones evitan el grado de asociacin preciso para formar el gel, excepto cuando haya concentraciones muy altas de almidn (30%). Las regiones de los enlaces intermoleculares en los geles crecen durante el perodo de reposo. La red se vuelve ms firme y ms compacta, en diferente grado segn el nmero de regiones micelares, su tamao y distribucin. Retrogradacin Proceso que ocurre cuando las molculas de almidn gelatinizado comienzan a reasociarse en una estructura ordenada. Cabe considerar a la retrogradacin como una progresin normal hacia la solidificacin de un gel de almidn. La temperatura, tamao, grosor y concentracin de las molculas del almidn y la presencia de otros componentes influyen en la velocidad y grado de la retrogradacin.Cuando las molculas de almidn gelatinizado (principalmente, las molculas de amilosa) se enfran rpidamente y se dejan en reposo, las molculas se vuelven a fijar a las dems. As se unen los grnulos de almidn hinchado en una red. La recristalizacin por agregacin de las molculas expulsa el agua absorbida por esas molculas. Este efecto se puede ver en las cremas de pastelera, salsas o purs. La retrogradacin de la amilopectina se invierte por calentamiento (pan duro que se calienta), lo que no sucede con la amilosa retrogradada. Mediante la adicin de grasas, como en el pan de molde, se plastifican los grnulos de almidn minimizando as la retrogradacin. Para solucionar este problema de estabilidad que confiere la retrogradacin se puede: Utilizar variedades creas (no contienen amilosa) como el maz. Adicionar cidos grasos o monoglicridos, que forman complejos ms o menos solubles con la amilosa. Utilizar almidones modificados qumicamente para conseguir geles con mayor estabilidad. Este punto se ver ms adelante. Factores que influyen en la formacin de geles - Origen de almidn: hay distintos tipos de granos. Cuanto ms larga sean las zonas de unin de los puentes de hidrgeno, el gel ser ms fuerte, ms resistente. Adems los almidones de alto contenido de amilosa, permiten obtener geles ms firmes y de un modo ms rpido. - Concentracin de la disolucin de almidn de partida. Cuanto mayor es la concentracin de almidn, mayor es la viscosidad que se consigue. - Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto plastificante, disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua, ya que tiene afinidad por esta y la absorbe. La estructura del almidn queda ms integra al no interaccionar con el agua, por lo que deberemos aplicar ms temperatura para producir la rotura de la pasta de almidn. - Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin plastificante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unin que quedan son ms pequeas y esto hace que reduzcan la fuerza del gel.
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b. Almidones modificados El creciente conocimiento que se tiene de la estructura granular de los diferentes almidones y su relacin con las propiedades fsicas, ha permitido a los qumicos modificar los almidones naturales para satisfacer necesidades especiales de los alimentos y otras industrias. Los cambios de las propiedades del almidn por modificacin qumica son las siguientes: - Mejoramiento de la solubilidad. - Modificacin de viscosidad. - Modificacin propiedad de gelatinizacin. - Modificacin propiedad de gelificacin. - Reduccin de sinresis. - Mejoramiento de la estabilidad al pH, temperatura, agitacin. - Control de la retrogradacin. - Estabilidad a la congelacin/descongelacin. Almidn pre-gelatinizado: es el almidn modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que solo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco. Es decir, este almidn ha sido gelatinizado pero no gelificado. Se utilizan en salchichas y alimentos infantiles deshidratados. Almidn oxidado: se obtiene mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales, lo que impide la formacin de grandes zonas de unin, impidiendo as la retrogradacin del almidn. Sin embargo, el gel resultante no es de gran firmeza. Almidn entrecruzado o reticulado: se obtiene introduciendo pequeas y variables cantidades de agentes productores de enlaces covalentes entre las molculas de almidn modificando levemente su estructura, ya que se forman estos enlaces cada varios restos de azcar. Generalmente se utilizan epiclorhidrina, oxicloruro de fsforo, acrolena, trimetafosfato de sodio, entre otros. El resultado es un gel ms estable a la temperatura y al medio cido, pero tiene algunos inconvenientes, como su alto costo debido a los reactivos y su escasa resistencia como para ser estables durante la congelacin o en almacenamientos muy prolongados. Almidn sustituido: se forman esteres en su estructura, al reaccionar con determinados compuestos. Si reacciona con anhdrido actico se formar acetato de almidn. Estos almidones son resistentes a medios cidos. Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidn, consiguindose as un almidn ms resistente y con caractersticas apropiadas. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que estn admitidos, ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las modificaciones no se metabolizan sino que se eliminan. Se utilizan como aditivos y no est limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos. Productos de la hidrlisis del almidn El almidn gelatinizado puede hidrolizarse tratndolo con cidos o utilizando enzimas hidrolticas. Mediante esta hidrlisis pueden obtenerse una serie de productos que comnmente son utilizados en la industria alimentaria como ingredientes de los alimentos.
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- Glucosa pura cristalizada: es obtenida mediante la mxima hidrlisis posible del almidn hasta que la glucosa cristaliza. La glucosa cristalizada es de elevada solubilidad, razn por la cual este producto es til en alimentos que necesiten ser solubilizados rpidamente. - Jarabes de glucosa: son almidones hidrolizados, pero se diferencian de la glucosa pura cristalizada en que esta no cristaliza. Segn las condiciones de hidrlisis, se obtienen distintos productos en funcin de la proporcin en glucosa, lo que se denomina equivalentes de dextrosa (ED). Cuanto ms hidrolizado est el almidn, ms proporcin de dextrosa se obtiene. - Otros productos de la hidrlisis del almidn menos utilizados son las ciclodextrinas. Se obtienen luego de hidrolizar el almidn y tratarlo enzimticamente. Se forman ciclos de seis o siete restos de glucosa. Existen adems los jarabes ricos en fructosa o jarabes isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la glucosa a fructosa. Los productos de la hidrlisis de la almidn poseen la ventaja de que pueden obtenerse sabores dulces de manera menos costosa que a partir de la sacarosa.
ALMIDONES MODIFICADOS 1. HIDRLISIS Reduccin de la viscosidad. Hidratacin a menor temperatura. Formacin o no de geles. Ejemplo: productos horneados, snack, saborizantes, confites. 2. OXIDACIN Menor viscosidad. Hidratacin a menor temperatura. Ejemplo: industria farmacutica, gomas de mascar, salad dresing, productos lcteos, marshmallows. 3. ENTRECRUZAMIENTO Menor viscosidad. Mayor temperatura de hidratacin. Mayor estabilidad a pH cido. Mayor resistencia a la agitacin mecnica. Mayor tolerancia trmica. Ejemplo: alimentos cidos (salsas para pizzas, para pie de frutas, alimentos infantiles, conservas). 4. SUSTITUCIN Mayor viscosidad. Hidratacin a menor temperatura. Menor sinresis. Estabilidad a la congelacin. Ejemplo: alimentos refrigerados y congelados. 5. PRE-GELATINIZACIN Solubilidad en agua fra. Espesante. Ejemplo: alimentos infantiles, helados, cremas, alimentos instantneos, sopas, budines.
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7. Polisacridos estructurales
a. Pectinas Son polisacridos de alto peso molecular y se encuentran en los tejidos vegetales, sobre todo en los tejidos blandos como en las frutas. En las frutas, tienen un importante papel en la textura por lo que son muy importantes en la elaboracin de jugos. Hay que destacar tambin sus propiedades gelificantes. Estructura Las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido galacturnico, unidas por enlaces a (1-4), que tienen una parte ms o menos amplia de grupos carboxlicos esterificados por radicales metilo (parcialmente metilado). En determinados puntos de la estructura de las pectinas, existe otro azcar que es la ramnosa. La ramnosa provoca la formacin de codos pcticos, doblando el polmero de cido galacturnico. Las zonas lisas correspondern a las cadenas lineales de cido galacturnico que, cada ciertos restos, se doblan en el codo pctico por la presencia de la ramnosa. Adems hay azcares neutros que forman cadenas pequeas, que dan lugar a la formacin de lo que se denominan cadenas rugosas. Estos azcares neutros son, por ejemplo, la arabinosa y la manosa. Grados de esterificacin (GE) El grado de esterificacin de las pectinas se calcula segn la proporcin de grupos carboxilos metilado (steres metlicos), entre los carboxilos totales de las molculas de cido galacturnico. En funcin del grado de esterificacin, existen distintos tipos de pectinas: pectinas de alto metoxilo, donde GE es mayor al 50%, y pectinas de bajo metoxilo, donde GE es menor al 50%. Otras sustancias pcticas Aparte de las pectinas existen otras sustancias pcticas como las protopectinas, que son un material insoluble que se encuentra unido a otros componentes de la pared celular de los tejidos vegetales como la celulosa o la hemicelulosa. Estn presentes en la fruta no madura y, a medida que esta madura, la protopectina se va solubilizando y se transforma en pectina. Si ocurre una sobremaduracin, las pectinas son degradadas por determinadas enzimas y forman el cido pctico, que se produce cuando no hay metilacin en los grupos carboxilos del cido galacturnico. Si contina degradndose, dar lugar a la formacin de monmeros de cido galacturnico. Todas estas sustancias confieren distintas textura a la fruta. Fuentes de obtencin de las pectinas en la industria:
% peso seco Piel de limn Piel de naranja Infrutescencia de girasol Remolacha azucarera Residuos de manzana Zanahoria Tomate Patata Uva 35 25 25 20 15 10 3 2.5 0.6
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Propiedades de las pectinas - Solubilidad: las pectinas son solubles en disoluciones acuosas lo que es favorable para elaborar geles y sustancias viscosas. La solubilidad vara en funcin de las condiciones, los enlaces metlicos provocan una separacin entre las cadenas de polipptidos lo que las hace ms solubles. Cuanto mayor sea el grado de esterificacin, mayor ser la solubilidad. Pueden ser insolubles en presencia de calcio o de otros cationes bivalentes por la formacin de pectatos clcicos que van a precipitar. Tambin son insolubles en alcohol. - Viscosidad: da lugar a soluciones viscosas. - Gelificacin: desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria, la propiedad ms importante de las pectinas es su aptitud para formar geles. Los caracteres del gel dependen esencialmente de dos factores: la longitud de la molcula pctica y su grado de metilacin. Para un mismo contenido de pectina del gel final, la longitud de la molcula condiciona su rigidez o firmeza. Por debajo de una cierta longitud molecular, una pectina no da geles, cualquiera sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio. En cuanto al grado de metilacin, contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificacin, pero, debido fundamentalmente a la influencia de los enlaces entre molculas pcticas, tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles pectina-azcar-cido que forman las pectinas de alto contenido de metoxilo. Las pectinas son hidrocoloides, fuertemente hidratados, que se encuentran en solucin; las molculas de agua estn unidas por puentes de hidrgeno a los grupos hidroxilo de la cadena polimetilgalacturnica. Las molculas pcticas llevan cargas elctricas (negativas), lo que las conduce, primero, a estirarse y as aumentar la viscosidad de la solucin, y, luego, a rechazarse una a otra. Estos factores concurren para mantener la molcula en estado disperso. Cuando se reducen las cargas e hidratacin, los filamentos de pectina tienden a precipitar; se aproximan los unos a los otros y se enlazan entre s, formando una red tridimensional amorfa slida que retiene entre sus mallas la fase lquida. Cuando la pectina tiene una proporcin elevada de metoxilo, como en el caso de jaleas y mermeladas de frutas tradicionales, el grado de hidratacin se reduce mediante la adicin de azcar y la disminucin de carga elctrica se consigue por aportes de iones H+ , o cido (suministrado generalmente por la propia fruta). El enlace entre molculas pcticas queda establecido en este caso, bsicamente, por puentes de hidrgeno entre grupos hidroxilo; estos son enlaces dbiles y los geles pcticos de este tipo se caracterizan por una gran plasticidad, debido a la movilidad de las molculas. Esta particularidad hace que la degustacin de este tipo de gel se diferencie de aquellos que es preciso masticar (agar-agar) o, incluso, de los geles que se licuan en la boca (gelatina). Cuando la proporcin de metoxilo es baja y, por lo tanto, la de los grupos carboxilos disponibles elevada, los enlaces que se establecen entre molculas pcticas son enlaces inicos, asegurados por iones bivalentes, especialmente el Ca+2, siempre que la longitud de la molcula sea suficiente puede obtenerse gelificacin con cantidades de calcio inferiores al 0,1%, aun en ausencia de azcar y cido. Las pectinas de bajo contenido de metoxilo permiten gelificar la leche, preparar jaleas de fruta sin aadir azcar o jaleas a base de carne, que mantienen su consistencia frente a moderada temperatura. Los geles obtenidos son elsticos (como los de agar-agar). Aplicaciones en la industria alimentaria Se utilizan en productos como mermeladas, confituras, jalea, rellenos de frutas en productos horneados (la pectina de alto metxilo impide que la fruta se desmenuce con la temperatura), dulces y golosinas, bebidas refrescantes, productos lcteos y reemplazante de grasas (al dar una textura similar como en los pats). Para elaborar mermelada baja en caloras se utilizan pectinas de bajo metoxilo a las que se aaden sales clcicas.
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b. Polisacridos provenientes de las algas Alginatos Los alginatos provienen de algas marrones (feofceas). Su estructura corresponde a cadenas formadas por cido manurnico y cido glucurnico. Estos dos cidos forman bloques distintos, bloques de cido glucurnico, o bloques de cido manurnico o bien bloques alternantes de los dos cidos. Los bloques de cido glucurnico son los que generan zonas de unin para formar geles. Tambin generan una estructura en forma de cartn de huevos. En funcin de las algas tendremos distintas proporciones manurnico/glucurnico, por lo que se dar lugar a geles de mayor o menor fuerza. Los alginatos con mayor proporcin en cido glucurnico son los de mayor fuerza. Estos geles se forman en fro, al aadirle el catin calcio al alginato. Adems son resistentes a la temperatura por los que se les puede someter a calentamiento. Agar y carragenanos Provienen de algas rojas (rodofceas). Ambos polisacridos estn compuestos por galactosa. Los carragenanos son polisacridos sulfatados, ya que contienen en su estructura aniones sulfatos (HSO3-). Los dos forman geles. Las zonas de unin son por dobles hlices a partir de cadenas enrolladas. Aparte de esto, se forman unas estructuras denominadas superuniones, que son las uniones de las dobles hlices que dan lugar a las zonas de unin. El agar es el gelificante universal utilizado en microbiologa para medios de cultivo. Se utiliza en la industria alimentaria por varias caractersticas. Es muy resistente al calor, es soluble en agua caliente y gelifica al enfriar. Es una mezcla de tres tipos de polisacridos: agarosa (principal componente, agaropectina y una galactana sulfatada. Los carragenanos se utilizan ms en los alimentos, fundamentalmente, por su capacidad de estabilizar protenas lcteas. Las cargas negativas del sulfato reaccionan con las positivas de la casena de la leche. Se utilizan por lo tanto para dar consistencia a los productos lcteos. Se utilizan como espesantes, dispersantes y emulgentes.
Carragenanos
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c. Celulosa La celulosa es el principal polisacrido estructural de los vegetales; est presente en forma de fibras, en los tallos y hojas y en las paredes de todas las clulas, asociada a hemicelulosas y pectinas. Al igual que la amilosa, es un polmero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces (1-4), que son muy resistentes y que la hidrlisis cida rompe con dificultad. Las cadenas de celulosa pueden contener hasta 10.000 residuos de glucosa. La regularidad de disposicin de los grupos hidroxilo hace que las cadenas vecinas se entrelacen, creando un edificio de alta proporcin de cristalinidad. La ceculosa es hidrfila, pero insoluble en agua. Es posible modificar qumicamente la celulosa sustituyendo, en cierta proporcin, los 3 grupos hidroxilo que estn dispuestos en cada residuo de glucosa. Efecto de la metilacin sobre la solubilidad de la celulosa:
Grado de sustitucin (0 a 3) 0 a 0,1 0,4 a 0,6 1,3 a 2 2a3
Solubilidad del polmero. Insoluble. Soluble en NaOH 8 % P/V. Soluble en agua fra. Poco soluble en agua; soluble en disolventes orgnicos.
La desaparicin de algunos grupos hidroxilo permite la destruccin parcial de la estructura cristalina y entonces los grupos hidroxilo pueden fijar agua. Una metilacin intensa suprime estas interacciones con el agua. Pueden sintetizarse diversas celulosas sustituidas, especialmente, la carboximetilcelulosa.
Metil celulosa
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Algunas de estas celulosas poseen propiedades hidrocoloidales, tiles para la estabilizacin de diversos alimentos, en particular geles o emulsiones. La carboximetilcelulosa (CMC) es un buen agente de retencin de agua, incluso durante tratamientos trmicos. Tambin se utiliza para impedir la cristalizacin de azcares en confitera, para la estabilizacin de cremas heladas, como agente ligante y para la retencin de agua en dulcera, y para facilitar la rehidratacin de jugos de frutas en polvo. Las celulosas tambin se utilizan como crioprotectoras, ya que se emplean en productos que van a ser congelados para proteger su estructura. Tambin reemplazan grasas. La celulosa no es digerible por el hombre, pero participa en la formacin del contenido intestinal hidratado que facilita la evacuacin de otras materias no digeribles. d. Gomas Provienen de secreciones de rboles (masas vtreas de color mbar).No tienen capacidad para formar geles. Forman soluciones acuosas de gran poder adhesivo. Se utilizan para elaborar disoluciones viscosas. En general, se utilizan como pegamentos o estabilizantes de emulsiones. Pueden obtenerse de distintas fuentes, como por ejemplo, de las bacterias, de exudados de plantas diferentes de cereales o se semillas. Gomas xantana: proviene de Xanthomona campestris que segrega la sustancia para adherirse a los rboles. Da lugar a soluciones viscosas, que tienen propiedades tixotrpicas, es decir, que cuando estn en reposo tienen una viscosidad elevada, pero al agitarse la viscosidad disminuye mucho.
Goma Xantana
CAPTULO 3
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Goma de gelano: proviene de pseudomonas. Goma arbiga: se obtiene de las acacias. Hoy, de todos los hidrocolides vegetales, es el ms utilizado. Es muy til para mantener compuestos en suspensin. Mientras otras gomas tienden a hincharse en agua, la goma arbiga es casi completamente soluble en dos veces su peso de agua. Es insoluble en alcohol. Goma de tragacanto que se obtiene de Astragalus. Gomas guar: obtenida de semillas de leguminosas. Goma de garrofin: es soluble en agua caliente y proviene de la semilla algarroba.
Goma garrofn
e. Muclagos Presentes en semillas de linos, mostaza y algarroba. Son polisacridos que absorben agua en gran cantidad, y se hinchan dando soluciones muy viscosas sin llegar a disolverse. Tienen aplicacin como estabilizantes de suspensiones y emulsiones, y agente viscosante.
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CAPTULO 3

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MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

Introduccin Intr oduccin

Propiedades protenas I . Propiedades funcionales de protenas

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

3. Tipos, estructura y nomenclatura

forma zwitterin o ion dipolar

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

Estructura de los L- aminocidos ms frecuentes (a pH 6-7)

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

+NH3 -OOC CH2 CH2 COO-

Iminocidos Prolina + N H2 Hidroxiprolina HO + N H2 COO-

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

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5. Propiedades funcionales de las protenas

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

Propiedad funcional Solubilidad.

Sistema alimenticio (a) Carnes, quesos, yogures. (b) Bebidas cidas.

Adsorcin de agua y retencin.

Carne, vienesas, pan, queques.

Sopas, salsas, porridge.

Gelificacin, formacin de nata, coagulacin.

Imitacin de carnes, queso, yogurt, cuajadas.

Espesamiento, formacin de miga, elasticidad.

Fijacin de aromas. Emulsificacin. Adsorcin de grasa. Espumacin, aireacin.

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

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MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

aislado de protena de soya

Fuerza inica (M)

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

Zeina, gliadina. Glutenina del trigo.

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

Caractersticas del gluten

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

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MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

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MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

Propiedades II. Propiedades funcionales de lpidos

2. Clasificacin de los lpidos

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

Algunos ejemplos de fosfolpidos:

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

3. Importancia biolgica de los lpidos

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

4. Rol de los lpidos en alimentos

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

Fuente de grasas saturadas y poliinsaturadas:

Aceites vegetales Nueces Margarinas

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

7. Propiedades del estado slido

MDULO I: CIENCIA DE LOS MATERIALES BIOLGICOS

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Proteoliposomas La barra corresponde a 100 nm