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DEXTROSA
La glucosa es un monosacrido. Este azcar simple es derivable de la conversin de almidn, tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Los procesadores de azcar pueden hacer este tipo de azcar de una gran variedad de fuentes: maz, trigo, arroz, papa... en breve, cualquier cosa con un almidn barato podr ser utilizada en el proceso. La variacin "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA es un azcar simple natural que se encuentra en grandes cantidades en frutas, miel y varios alimentos ricos de hidratos de carbono. La frmula qumica de dextrosa es C6H12O6. Tambin se encuentra en el cuerpo humano, despus se desglosan los hidratos de carbono y es una de las principales fuentes de energa para el cuerpo y la funcin saludable del cerebro humano. Las fuentes principales de dextrosa incluyen alimentos tales como la miel, frutas como ciruelas, albaricoques y fechas, que consisten en el istopo dextrosa. Aparte de esto, otros alimentos dextrosa comprenden pasta, papas, trigo, almidn de maz, etc.. Estas son las principales fuentes de que dextrosa es extraer y procesar. Usos de dextrosa Dextrosa es utilizado en una variedad de alimentos para aumentar su vida til y en productos horneado para que ellos marrn fcilmente. Aunque menos ms dulce que el azcar, ayuda en muchas otras maneras de conservar ciertos alimentos. Tambin se utiliza en vinos, como se conoce a mejorar el proceso de fermentacin. La dulzura producida por dextrosa dura para un perodo ms corto en las papilas gustativas, razn por la cual no slo puede utilizarse en los productos alimenticios. Debe utilizarse junto con sacarosa para que los niveles de la dulzura de la comida son apropiados.

SORBITOL

Industrialmente el sorbitol, cuya frmula emprica es C6H14O6, se obtiene por reduccin del monosacrido ms comn, la glucosa. El sorbitol es un lquido con consistencia de jarabe, de aspecto lmpido, incoloro, viscoso, de pH neutro y libre de partculas en suspensin. Su sabor es dulce y refrescante. Es totalmente soluble en agua, glicerina y propilenglicol. Es un producto natural, que puede ser encontrado en varias frutas como cereza, pera y durazno. La extraccin de sorbitol a partir de estas fuentes naturales no es econmicamente factible, por lo que se lo produce industrialmente por hidrogenacin cataltica de glucosa. Confitera: gomas, jaleas, y espumas. Mejora la estabilidad y duracin, reduciendo el endurecimiento.

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SACAROSA
Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida, azcar, azcar de caa, azcar de remolacha. Composicin: Frmula: C12 H22 O11 (oxgeno 51.42%, carbono 42.10% e hidrgeno 6.48%). Peso molecular: 342.30 La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa (dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Al calentarla en un medio cido o por accin de la enzima invertasa, se descompone para formar (+)D-glucosa y ( )D-fructosa, mezcla que se llama azcar invertido , y al proceso, inversin o hidrlisis . Se obtiene a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Es estable al aire, pero en forma de polvo absorbe la humedad del aire (es decir, se torna higroscpica) hasta en 1%. Es fermentable, pero en altas concentraciones (~17%) resiste la descomposicin bacteriana. Se utiliza como endulzante, preservante, antioxidante, excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.

El azcar es en la actualidad un alimento habitual en la dieta de todos los pases; reivindicado por cientficos y expertos internacionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes energticos para el organismo. La hidrlisis de la sacarosa da origen a glucosa y fructosa. Esta mezcla recibe el nombre de azcar invertida . Tal nombre se debe a que, siendo la sacarosa dextrgira, la mezcla de glucosa y fructosa que resulta de la hidrlisis es levgira (los trminos dextrgiro y levgiro corresponden a un fenmeno llamado isomera ptica).

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La eleccin de un endulzante en productos alimenticios depende no slo de su dulzor y costo, sino de una combinacin de propiedades qumicas y fsicas que afectan la textura, color, contenido de humedad, forma de almacenaje y calidad del empaque. Propiedades fsicas de la sacarosa Propiedadescoligativas La disminucin del punto de congelamiento, la elevacin del punto de ebullicin y la osmoticidad son efectos relacionados con la concentracin de sacarosa en una solucin acutica, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados. La cada en la presin de vapor por la sacarosa en solucin eleva el punto de ebullicin en las bebidas y la temperatura de coccin, al tiempo que disminuye la formacin de cristales en el enfriamiento de los alimentos.

La alta presin osmtica de las soluciones de sacarosa en solucin es un importante factor para preservar los alimentos y la actividad microbiana. A una alta concentracin de azcares corresponde una disminucin de la actividad del agua y de la humedad relativa de equilibrio, lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades reolgicas (calor de los productos alimenticios slidos y lquidos) y la resistencia a los microorganismos en salsas, mermeladas y jaleas. Color La sacarosa, glucosa y fructosa son slidos blancos cristalinos y responsables del desarrollo del color amarillo-marrn en el procesamiento de los alimentos. Las reacciones son las siguientes: 1) Degradacin trmica del azcar, condensacin a pH bajo y formacin de caramelo; 2) Degradacin alcalina de la fructosa y condensacin, y 3) Oscurecimiento con aminas primarias y formacin de pigmentos. Solubilidad El alto grado de solubilidad es esencial en la preparacin de conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azcares proporcionan una alta concentracin de slidos disueltos. La naturaleza higroscpica de los azcares se correlaciona con su solubilidad; la fructosa cristalina se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de sta. Viscosidad Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta fructosa y los de glucosa (alto contenido de almidones no hidrolizados).

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Densidad La gran uniformidad en el tamao de la partcula de sacarosa la hace un vehculo ideal para los aditivos de los alimentos, como saborizante o diluyente, o bien como esponjante. Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la absorcin de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles, panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a resecarse, por lo que permanecen frescos ms tiempo. Esta propiedad de la sacarosa se explica por las siguientes causas: 1) El efecto de la sacarosa en la gelatinizacin de los almidones en la mezcla, lo que implica una alta temperatura, elevando as el tiempo de horneado; 2) El efecto de la sacarosa en la desnaturalizacin de las protenas por la relacin agua-azcares, y la capacidad del azcar para estabilizar protenas espumosas, como en los merengues, claras de huevo y panes libres de grasa, y 3) La habilidad de la sacarosa para dispersar partculas amorfas a travs de mezclas grasosas, como el chocolate, lo que mantiene el sabor, densidad y estabilidad a la humedad y a la actividad microbiana Constante dielctrica La constante dielctrica es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o prepararse mediante microondas. La constante dielctrica de la sacarosa y los monosacridos es mucho ms alta que la de los carbohidratos complejos, como la celulosa y el almidn, los lpidos, las protenas y otros aditivos.

Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se hace un enlace de hidrgeno al contacto con el agua, se convierte en un ingrediente indispensable en la formulacin de alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de calentamiento en la superficie del alimento y da consistencia crujiente o de caramelo. Propiedadesantioxidantes La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las galletas se arrancien. La sacarosa en solucin evita la formacin de xidos en hierro debido a su baja actividad

AZUCAR INVERTIDO
Cuando la sacarosa se hidroliza con : La enzima -D-Glucosidasa ( hidroliza los enlaces -D glucosdicos) La enzima invertasa (hidroliza los enlaces -D-fructosdicos) H3O+ Se produce la mezcla de -D-glucosa y -D-fructosa conocida como azcar invertido.

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