ET TEKNOLOJS

En genel tanmyla ET, gda olarak tketilmeye uygun hayvansal dokular olarak tarif edilebilir. Bu dokular ierisinde en byk pay kas dokusu alrken, bunu sakatat dediimiz tketilebilir i organlar ve kelle- paa gibi dier tketilebilir organlar takip eder. Et, temel olarak kas dokudan(iskelet kas) meydana gelmekle birlikte yapsnda deiik oranda ba doku, epitel doku ve sinir doku da bulunmaktadr. Et ierisinde ayrca direkt olarak gda deeri tamayan adipz(ya), kemik ve kartilaj(kkrdak) doku da bulunmaktadr. Karkas randman, sr ve koyun canl arlnn %50-55i, en fazla ise %75i kadardr. Tavuklarda %62-65, Hindide ise , %68-75 civarndadr. Kas doku arl toplam karkas arlnn srda %49-68 , koyunda %46-65, kanatllarda %51-55 arasndadr 6 5 E 4 1 Y 2 P 7 N K D S 6 0 7 9 n . 1 r 2 4 3 e o u a l 4 6 e r 0 7 5 8 o . m y z n e b r 5 t 2 9 8 1 u a s j o g e ( n r t n a i g e h n ) r ( i o d k ( l J r g a M ) ( t a m d g ( d ) g e ) ( g )

Etin Beslenmedeki nemi

100 g Krmz et yaklak 16-21g arasnda protein ierir. Pimi ette ise protein miktar 28-36 g dr. Et proteinlerinin sindirilebilirlii yksektir. Proteinin % 98 isimlendirilebilir, fasulyede % 78, budayda ise bu deer % 86 dr. Et proteinleri esansiyel aminoasitleri ierir ve biyolojik deeri yksektir. Ette, en fazla bulunan AA glutamik asittir (%16.5) daha sonra arginin, alanin, aspartik asit yksek miktarda bulunur. Ette vcut tarafndan emilimi daha kolay ve yarayl olan hemdemir bulunmaktadr.nslin gibi pek ok enzimin yapsna giren inko ihtiyacmz etten karlayabiliriz. zellikle balk etleri fosfor ve -3 ya asitleri asndan nemli bir kaynaktrlar.Et B grubu vitaminlerden niacin, B6, B12, tiyamin aasndan zengindir. zellikle de sadece hayvansal dokularda sentezlenebilen B12 vitamini asndan nemli bir kaynaktr.Taurin, karnitin, karnosin, ubiquinon, glutation ve kreatin gibi baz endojen antioksidanlar ve biyoaktif maddeler bulunur.

Etin Bileimi Su: Dier tm gdalarda olduu gibi etin bileimini de byk oranda su oluturur. Kasn yapsna, yana, ve trne bal olarak etteki su miktar %7080 arasnda deimektedir. Kaslarda bulunan su yerleim olarak *myofibrillerde, *myofibrillerin arasnda, *hcre membranlarnda (sarkolema), *hcrelerin arasnda *kas demetlerinin arasnda bulunur. Hareket yetenei olarak Bal su Tutuklu su Serbest su formunda bulunur. Ete dnen kasn suyunun bir ksm dokudan uzaklarken byk bir ksm da et tarafndan yapda tutulmaktadr. Etin doal olarak sahip olduu suyu bnyesinde tutabilme yeteneine etin su tutma kapasitesi denir. Teknolojik ilemler srasnda ete dardan ilave edilen suyun yap tarafndan tutulabilmesi ise su balama kapasitesi olarak tanmlanmaktadr. Hem reticiler hem de tketiciler asndan etin su ierii nemlidir. reticiler suyu ekonomik nedenlerden tr etin bnyesinde tutmaya alrlar. Tketiciler iin de suyun dokudan uzaklamas etin eitli zelliklerinde olumsuzluklara neden olur. Ambalajlanm etlerde etten sznt eklinde uzaklaan su

grnm Mikrobiyolojik risk

Piirmeyle kaybolan su bzlme gevreklik ve sululuk azalmas

Protein: Et %18-22 arasnda protein ierir. Proteinler kas ve ba dokunun yapsna girer. Et esansiyel amino asitler asndan nemli bir kaynaktr. Et proteinleri yksek kalitede olup yksek oranda sindirilebilir ve dokular tarafndan kolaylkla absorbe edilir dolaysyla biyolojik deerlilii olduka yksektir. Miyofibriller proteinler Myofibriller Prot. %9.5 Myosin 5.0 lk drt tanesi nemli Aktin 2.0 Tropomyosin 0.8 Troponin 0.8 M-protein 0.4 C-protein 0.2 -aktinin 0.2 B-aktinin 0.1 Sarkoplazmik prot %5.5(hcresel Proteinler) znr sarkoplazmik ve mitokondriyal enzimler Myoglobin %0.3 Hemoglobin %0.1 zellikle renk proteinleri nemli Sitokromlar ve Flavoproteinler% 0.1 Ba doku prot %3.3 Stroma Kollajen ve Retiklin 1.5 Elastin 0.1 Dier znmeyen proteinler 1.4 Lipitler Bileimdeki en fazla deiiklik lipidlerde(tr, cinsiyet, ya, teknolojik ilemler v.b.) gzlenir. Etin ya ierii %1-12 arasnda deiir. Ette eitli tipte lipidler bulunur.Bunlar ierisinde en nemli yeri trigliseridler tutar. Ayrca ette fosfolipidler ve zoosterollerde(kolesterol) bulunur. Ya, ete lezzet veren bileenleri yapsnda bulundurduu gibi tokluk hissi (~6 saat) vermesi asndan da nemlidir. Ya kaslar arasnda, kaslarn ierisinde(mozaik ya) ve derinin altnda (rt ya) eklinde bulunur.

Et yalarnn doymu ya asidi ierii doymam ya asitlerine oranla daha yksektir. Ette bulunan en nemli doymu ya asitleri palmitik ve stearik asittir. Doymam ya asitleri ierisinde en nemlisi tekli doymam bir ya asidi olan oleik asittir.Et oklu doymam ya asitlerince zengin deildir. Vitaminler ve mineraller Et B kompleks vitaminleri asndan da nemli bir kaynaktr. Ette bulunan vitaminlerin miktarlar, tr, ya, yallk derecesi, besi tipi ve etin karkas zerinden alnd blge baz faktrlere baldr. Tr farkll zellikle domuzlarda ok nemlidir. Domuz eti dier etlere oranla 5-10 kat daha fazla thiamin (B1) iermektedir . Et ayrca, niasin ve B6 vitamininin zengin kaynadr. Et tarafndan salanan niasinin yars triptofandan tretilir, niasinin bitki kaynakl glukoza bal olanla karlatrldnda daha kolay absobe olmasn salar. 100 g dana karacieri gnlk B6 vitamininin ihtiyacnn geri kalan etler ise te birini karlar.Ette ayrca riboflavin (B2) bulunur, zellikle domuz eti ve rnlerinde, 100 g karacier ve bbrek gnlk riboflavin ihtiyacnn fazlasn salar. Kanatl etleri yksek oranda riboflavin ve niasin iermektedir. Hayvansal gdalar B12 vitaminin tek gda kaynaklardr. Vejeteryen diyetle beslenenlerde nemli eksiklie yol aar. Karacier ve bbrek pantotenik asidin zenin kaynaklardr. Karacier, A vitamininin konsantre kaynadr Krmz et demir ve inkonun nemli kaynadr. 100 g et gnlk gereksinimin n karlar. Etteki demirin nemli ksm hem demirdir kolaylkla absorbe olur, et proteinleride demirin absorbsiyonunu kolaylatrr. Etten demir absorbsiyonu %15-25 arasndadr bu oran bitkilerde %1-7 arasndadr. Et ayn zamanda bitkilerdeki demirin emilimini kolaylatrr. Krmz et, kanatl eti ve su rnleri, inkonun en iyi kaynaklardr. inkonun biyoyararll hayvansal proteinlerle birlikte tketildiinde artmaktadr, bitkisel kaynaklarda bulunan fitat ve okzalat gibi inhibitrlerle tketildii zaman ise, azalmaktadr. Bu nedenle vejeteryen diyetlerde plazmada dk inko dzeyi ortaya kmaktadr. Karbonhidratlar: Et karbonhidratlar asndan olduka fakirdir ve oran %1in altnda kalmaktadr. Etteki en nemli karbonhidrat glikojen olup canl hayvanda enerji metabolizmasna dahil olur. Fazlas karacierde depo edilir. ETN SU TUTMA KAPASTESN BYOKMYASAL FAKTRLER ETKLEYEN FZKSEL VE

Net Yk Etkisi Kas ete dnrken aa kan laktik asit et pHsn drmektedir. pH 5.4e dtnde, proteinlerin net yk etkisi sfra der. Yani proteinler arasnda itme kuvveti oluturan negatif yklenme ortadan kalkar ve ykler eitlenir.

 Bu durumda proteinler birbirini ekerek aralarndaki boluklar daraltacaklar, boluklarda bulunan su da dokudan ayrlmak zorunda kalacaktr.

Divalent katyonlar(Sterik Etki) Kaslar lm sertliine girerken kas hcrelerinin ap klr, sarkomerlerin boyu ksalr ve sonuta suyun tutulduu boluklar daralarak su sznt eklinde etten uzaklar. Ayrca kaslmada grevli proteinlerin yapsnda bulunan Ca+2 ve Mg+2 gibi iki deerli katyonlar negatif ykl proteinlerin itme gcn zayflatarak etin su tutma kapasitesini (STK) azaltc etki gsterirler.Bu duruma sterik etki denmektedir lm Sonras Proteoliz pH dyle lizozomlarda bulunan kalpain ve katepsin gibi proteolitik enzimler serbest hale gelerek kas proteinlerini yapsal olarak paralamaya balar. Katepsinler myosin gibi myofibriler proteinleri paralayarak aktomyosin apraz balarnn almasna yardmc olmakta ve sonuta suyun tutulmas iin ekstra boluklar meydana getirmektedirler. Komu myofibriller birbirlerine ve sarkolemaya pek ok yapsal proteinden oluan bir hat ile baldrlar. Bu proteinlerden desmin, lm sonras dnemde myofibrilleri skca balayarak aralarnda suyun tutulduu boluklar daraltr ve suyu dar atar. Kalpainler de desmin proteinini paralayan en nemli enzimdir. zellikle lm sonras erken dnemde etkili olan bu enzimler dokuda daha ok suyun tutulmasn salamaktadrlar lm Sertlii ncesi Tuz lavesi lm sertlii ncesi %1.8 oranna kadar ilave edilen tuz etin su tutma kapasitesini geri dnmsz olarak arttrr. Tuzda bulunan Cl- anyonu negatif ykl proteinlerin itme kuvvetini daha da arttrarak suyun myofibriller arasnda tutulmasna yardmc olur. pH>IEN(izoelektrik nokta) tuz STK pH<IEN(izoelektrik nokta) tuz STK pH=IEN(izoelektrik nokta) tuz STK Teknolojik lemler

Karkastan sklen etlerde para boyu kldke etin su tutma kapasitesi azalr. Depolama scaklnn da 0oCden 4 oCye karlmas sznt kayplarn arttrmaktadr. Dondurulma hz yksek olan etlerde zndrme srasnda sznt kayplar daha az olacaktr. Isl ilem srasnda etin STKsi azalr. Katk Maddeleri lavesi Difosfat ve trifosfat ilavesi (~%0.5) pH ykseliine bal olarak aktomyosin kprsn krarak ve myofibriller aras boluu amakta ve etin STKsini arttrmaktadr. Anyon olarak sitrat ilavesi de Ca+2 ve Mg+2 gibi iki deerli katyonlar balamak suretiyle STKsini arttrmaktadr.

RENK PGMENTLER
Ette temel olarak protein karakterli iki adet renk pigmenti bulunur. Kana rengini veren hemoglobin, Kasa rengini veren myoglobin Hemoglobin Kas rengini %80-90 orannda myoglobin oluturmaktadr, kaslardaki hemoglobin dzeyi olduka dktr. Ayrca kasta katalaz ve sitokrom enzimleri gibi pigmentlerde bulunur. Ancak bunlarn renk zerine etkileri yok denecek kadar azdr. Hemoglobin ve myoglobin yapsal olarak birbirine ok benzer ancak myoglobin boyut olarak ancak hemoglobinin kadardr Myoglobinde bulunan demirin oksidasyon ve redksiyon yetenei vardr. Myoglobin pigmentindeki demir, indirgenmi formdayken(Fe+2) zellikle hava oksijeni ile kolaylkla reaksiyona girip oksijene olur ve oksimyoglobin ad verilen parlak krmz rengi oluturur. ETTE RENK DNMLER Bu renk oksijen varlnda stabildir. Burada demirin deerlii deimez (Fe+2), Sadece serbest balanma blgesine H2O yerine O2 balanr. ayet et hava ile temas etmezse bu durumda ise myoglobin okside olarak kahverengimsi metmyoglobine dnr. Burada demir ykseltgenerek deerlii 3e kar ve serbest balanma blgesine OH balanr. Bu renk pigmenti arzu edilmez ve atmosferik koullar oluunca renk tekrar oksimyoglobine dner. Et piirilince ise renk kahverengileir. Burada da metmyoglobin oluur. Ancak oluan renk globin denatrasyonu sonucu geri dnmszdr. Renk ve pH ilikisi Kesim sonras 7civarndaki kas pH deeri 24 saatin sonunda sonunda 5.5-5.7 seviyelerine gelir.ayet bu pH deerine 40-45 dakikalk srede ulalrsa PSE et oluur ki bu etin rengi soluktur.Yine pH normal srede dmeyen etlerde de (DFD) renk

olduka koyudur. Ayrca enzim aktivitesi de olduka yksektir ve mevcut oksijen enzimler tarafndan tketilerek arzu edilen oksimyoglobin rengi olumaz. Olgunlam etin pH deeri ne kadar yksek olursa enzim aktivitesi ve myoglobinin oksimyoglobine dnm hz o kadar zor olacaktr. DFD etin yzeyinin kuru olmas oksijenin etin i ksmna penatre olmasn engeller ve sonuta oksijenasyon zorlaacaktr. Kesim sonras etin depolama sresi stabilite zerinde etkilidir. Etin boyutu kltldke oksijen ile temas artmakta ve renk parlak ve krmz olmaktadr. Ancak yzey alan geniledike oksidasyon ve mikrobiyolojik risk nedeniyle stabilite olumsuz etkilenmektedir. Tekstr

Et neden gevrektir? Neden baz etler gevrek iken dierleri deildir? Butlardan elde edilen etler daha byk kas gruplarndan alnmtr, daha az ba doku ve kkrdak ierirler ve daha gevrektir. Mozaik ya dalm fazla olan etler d ksmnda ya ierenlere oranla daha gevrektir. Kesim ncesi stres ve etin olgunlamam olmas etin gevrekliinde mozaik ya dalmda dahil olmak zere dier faktrlerden daha etkilidir. Tr, protein alm, hayvann kesim ya, kesim ncesi ve kesim anndaki stres ve kesim sonras uygulanan ilemler arasnda karmak bir etkileim vardr. Etin tekstr zerine lm sertlii Su tutma kapasitesi Kas ii ya dalm Ba doku oran Kas paketlerinin bykl gibi faktrler etkilidir. Etin Soukta Saklanmas ve Dondurulmas Gdalarn donma derecelerinin zerindeki scaklk derecelerine (-2 ile +5oC) kadar soutulmas soutma ve bu scaklklarda muhafaza soukta muhafaza olarak tanmlanmaktadr. Gdalarn donma derecelerine veya donma derecelerinin altndaki scaklklara (genellikle -18oC) soutulmasna dondurma ve bu scaklklarda muhafazaya da dondurarak muhafaza denir. Et Teknolojisinde Dk Scaklk Uygulamasnn Amalar Mikrobiyal faaliyetin geciktirilmesi(soutma) veya tamamen durdurulmas(dondurma) Enzim aktivitesini limitleme Oksidasyon reaksiyonlarn limitleme Su kayb ile oluan fireyi limitleme Soutma sresince taze etlerin belirli lde olgunlamas iin gerekli sre ve ortam oluturmak Kesimden sonra karkas i scakl 30-39oC arasnda deiir. Karkasn sahip olduu bu scaklk zellikle mikrobiyolojik risk nedeniyle mmkn olan en ksa srede, karkasn en kaln blgesinde dahi mmkn olan en ksa srede 5oCnin altna drlmelidir.

1. 2. 3. 4. 5.

Karkastan sklen etler yaklak 3oC ve altndaki scaklklarda 3 gn kadar perakende sat iin uygundur. Satn alnan etler ise nceki depolama koullar idealse 4 gn kadar buzdolabnda muhafaza edilebilir. Ancak daha uzun saklanacaksa mutlaka dondurulmaldr. Domuz, tavuk ve balk etleri dier kasaplk hayvanlara oranla daha fazla doymam ya asidi ierdiinden oksidasyona duyarldr. Bu tr etlerin daha ksa srede tketilmesi gerekmektedir. lenmi et rnleri (sosis, salam, sucuk, pastrma v.b.) kullanlan katk maddeleri nedeniyle daha uzun sre muhafaza edilebilirler. Son olarak kaliteyi uzun sre muhafaza edebilmek iin soukta depolanan tm etlerde retimden tketime kadar souk zincirin korunmasna dikkat edilmelidir. Soukta Muhafazann Renk zerine Etkisi Etin scakl dtke arzu edilen parlak renk (oksimyoglobin) daha iyi korunur.nk dk scaklklarda oksijenin znrl artarak etteki oksijen konsantrasyonu ykselir dolaysyla metmyoglobine dnm oran azalr. Ayrca oksijen ihtiyac gerektiren dier kimyasal reaksiyonlar da dk scaklklarda yavalar ve oksijenin ou oksimyoglobin oluumu iin kullanlr. Soukta Muhafazann Tekstr zerine Etkisi Soutma hz, sresi ve scakl tekstr zerinde en nemli 3 faktrdr. Kk ve iri csseli karkaslarda tam bir gevreklik iin soukta farkl olgunlatrma srelerine ihtiya vardr.(Bykba iin 2.5 gn; kkba iin 1.5 gn). Ayn hayvanda farkl kas blgeleri iin farkl olgunlatrma sresine ihtiya duyulur. 040C aralnda her 10 Clik scaklk artnda olgunlama iin 2.5 kat daha fazla sre gereklidir. Souk ksalmas(pH 6.2nin altna dmeden scakln10Cnin altna dmesi) problemi bulunan etlerde ortaya kan sertlik soukta depolamann devamnda geri dnme uramaz yani iyileme gstermez. Bu problemin olumamas iin karkaslar kademeli olarak soutulmaldr.

Dondurma Etin kalitatif ve organoleptik(renk, lezzet, koku ve sululuk) zelliklerinin en st dzeyde korunabilmesi iin en iyi muhafaza yntemi dondurmadr. Ayrca dondurma srasnda ve donmu depolamada etin besleyici deeri en st seviyede korunmaktadr.

Dondurulmu bir et veya et rn eer dondurulma ncesi koullar uygunsa uzun sre depolanabilir.Depolama sresi etin donma ncesi bekleme koullaryla yakndan ilikilidir. Hijyenik ve uygun olmayan artlar altnda soutulmayan bir rn bu koullar altnda dondurulursa sre ksalacaktr. Donmu depolama srasnda mikrobiyal deiim sz konusu olmasa da kimyasal(renk deiimi, oksidasyon) deiim az da olsa devam etmektedir. Ayrca donma hz (yava ve hzl), donmu muhafaza ortam(scaklk, rutubet, ambalaj durumu) sre zerinde direkt etkilidir. Yava dondurma ile saf buz kristalleri olumakta ve donmayan ksmda zelti konsantrasyonu artmaktadr. Konsantrasyon artna bal olarak hcre ii svnn donma noktas giderek dmektedir. Bu olaya tektik oluum ad verilmektedir. Buna ilaveten hcre iinde kk buz kristali oluumu iin yeterli yeterli ekirdeklenme blgesi kalmamaktadr. Bu durumda su kas lifinden darya doru g ederek hcre d byk buz kristalleri oluturmaktadr. Oluan byk buz kristalleri amorf ekilleri nedeniyle de hcreler zerinde byk bir basnca neden olarak btnln bozulmasna ve donma zarar ad verilen mekaniksel probleme neden olmaktadr. Kimyasal zarar olarak da protein znrl azalmakta ve znm etin elastisitesinde azalma meydana gelmektedir.Bu yntemle dondurulmu etlerde znme srasnda sznt suyu kayb da fazla olmaktadr. Dondurulmu Et ve rnlerinin Depolanmas

Depolama srasnda uygulanan scaklk derecesine bal olarak biyokimyasal reaksiyonlar durmakta veya yavalamaktadr. -18OC ve altndaki scaklk derecelerinde mikrobiyal faaliyet tamamen durmaktadr. Enzimatik deiimler dondurulmu etlerde tamamen durmasa da byk lde limitlenmektedir. Tamamen durdurmak iin -80OClik scaklk gereklidir. Ancak bu da ekonomik deildir. Ticari dondurucularda -18OC depolama scakl kullanlmaktadr Dondurulmu etlerin muhafaza sresini etkileyen en nemli faktr depolanan etin ya ierii olup zellikle doymam ya asidi ierii yksek etlerde oksidasyon riski de olduka yksektir.Kanatl etleri bu adan riskli gruba girer. Yallk asndan karkasn genel konformasyonu, kabuk ya kalnl ve oran, karkasn tm ya oran, yalarn doymamlk ls, karkasn fizyolojik ya nemli derecede etkilidir. Etlerin muhafaza sresini etkileyen dier nemli faktrler ise karkasn n soutma sresi, ambalajlama ekli ve et paralarnn bykldr. Etin dondurulmas kadar tketime sunulaca an zndrlmesi de o kadar nemlidir. zndrme srasnda mmkn olduunca hzl yntemler tercih edilmeli, rekristalizasyon ve mikrobiyal geliimden mmkn olduunca uzak durabilmek iin kritik scaklklar hzla geilmelidir.

zdrme

Kontrolsz artlarda zndrme halinde kalite nemli derecede dmekte ve arlk kayb artmaktadr. zndrme srasnda arlk kayb ve mikrobiyal ykteki art zerinde durulan iki nemli kriterlerdir. zndrme srasnda oluan sznt suyu miktar dondurma ve zndrme hzna bal olarak deimektedir. Hzl dondurma ve yava zndrme kombinasyonlarnda oluan sznt suyu kayb minimum olmaktadr.zndrmede sl ve elektromagnetik sistemler kullanlmaktadr. ISISAL LEM Ayrca taze etlerden eitli et rnleri oluturulurken de sl ilem uygulanmaktadr.

Konserve et rnleri retiminde(pastrizasyon, sterilizasyon) Emlsiye et rnleri retiminde (stabilizasyon) Jambon retiminde(pastrizasyon, Stabilizasyon) Hazr yemek retiminde(lezzet oluumu, ksmi pastrizasyon) Ttsleme(ksmi pastrizasyon, tts penatrasyon etkinlii arttrma) Kavurma(pastrizasyon) Jle ikembe v.s. Isl lemin Renk zerine Etkisi Piirme srasnda scakln artmas ile birlikte myoglobindeki globin proteini denatre olmaktadr. Ayrca hem halkasndaki demirin deerlii +2den +3e kar ve serbest balanma blgesine OH grubu balanarak geri dnmsz denatre metmyoglobin oluur. Bu renk kahverengimsidir. Myoglobin 40-50oCde denatre olmaya balar. Piirmenin tam olarak gerekleebilmesi iin toplam myoglobinin %60nn metmyoglobine dnmesi gerekir. Isl ilem sonucu meydana gelen dier bir renk deiimi ise Maillard Reaksiyonlar sonucu gerekleen kahverengilemedir. Isl lemin STK zerine Etkisi Piirme srasnda denatre olan proteinler yaplarndaki suyu artk tutamayacak duruma gelirler. Denatrasyonu takiben et liflerinde bzme ve sklama meydana gelerek etten su kayb artmaktadr. Piirme srasnda etin i scakl ne kadar fazla ykselirse daha az sulu ve piirme kayb daha yksek etler elde edilir. Sonu olarak piirme su tutma kapasitesini azaltc ynde etki yapar. A Band I bandna gre scakla daha dayankl olduu iin I bandnn STKindeki kayp daha fazla olacaktr. Isl lemin Proteinler zerine Etkisi

Scakla maruz kalan proteinlerin peptid zincirleri alr. Alan zincirler birbirlerini ekerek st ste ylr ve kmelemeye balar. Bu kmeleme belli bir bykle ulanca artk zelti iinde kalamazlar ve kerler. Bylece koaglasyon gereklemi olur. Proteinlerin koaglasyon scakl 57-75oC arasnda gerekleir. Myosin 53oC civarnda denatre olur ve deriye benzer bir jel oluturur. 70-80oCnin zerinde zerinde ise herhangi bir deiiklie uramaz. Aktin 80oC civarnda koagle olmaya balar ve myosin ile birlikte jelatinizasyona urayarak gevreklik zerine olumlu etki yaparlar. Aktomyosin apraz kprlerinin alm 70oCnin zerinde gerekleir. zellikle yksek scaklklar aktomyosin peptid zincirleri arasnda S-S balarnn oluumuna neden olarak sertlii arttrrlar.