CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA) Jimnez Madero N., Gastelum Lagarda P., Rivera Rivera P.A.

Departamento de Ciencias Qumico Biolgicas. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, Mxico Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor. 1. Introduccin La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor 1.2 Objetivo Determinar la capacidad de retencin de agua en un producto crnico.

2. Materiales y Mtodos Materiales. Cuchillo Tabla para picar Balanza Tubos de centrifuga de 50 ml Centrifuga Algodn Papel Procedimiento. Pesar 5 gramos de muestra previamente troceada (salchichas) Colocar en tubos de centrifuga de 50 mL Centrifugar durante 30 min a 800 g Una vez transcurrido el tiempo de centrifugado, drenar el agua liberada. Registrar el peso de la muestra despus de centrifugar 3. Resultados y Discusin Como se puede observar en los resultados obtenidos el porcentaje de capacidad de retencin de agua es muy alta, lo que indica que el animal no fue estresado o tubo poco estrs, la preparacin del producto fue muy buena y su conservacin tambin. Y de acuerdo a la bibliografa consultada la CRA debe tener ms del 70% en msculos post-rigor Determinar la CRA por diferencia de peso y expresar como porcentaje de retencin de agua: %CRA=100-[(Pi-Pf/Pi) x 100] Peso Salchicha inicio 5.2372 5.1124 Peso salchicha final 4.8120 4.7012

%CRA = 100 (5.2372 4.8120 x 100) = 5.2372 91.88 % %CRA = 100 (5.1124 4.7012 x 100) = 5.1124 91.95 % 4. Conclusiones Se logro cumplir satisfactoriamente con el objetivo de la prctica, se determino la capacidad de retencin de agua de las salchichas que se hicieron unos das antes en el CIAD, y se logro ver que despus de la centrifugacin estas pierden peso. 5. Bibliografa http://ingenieriaalimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicospractica-02.html http://www.uco.es/organiza/departamentos /prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_ 40_3_REVCRA.pdf