Imgesel Yemekler2

Gazi niversitesi Trk Halkbilimi
Aratrma ve Uygulama Merkezi (THBMER)

./. .
,../ ../.
M.cal OUZ
Nuray AYKANAT
Ayenur KARAGZ
Gazi niversitesi THBMER Yayn
GAZ NVERSTES TRK HALKBLM
ARATIRMA VE UYGULAMA MERKEZ (THBMER) YAYINLARI: 9
Bu kitabn btn haklar Gazi niversitesi Trk Halkbilimi Aratrma ve
Uygulama Merkezine aittir. Kaynak gsterilerek alnt yaplabilir.
Ankara 2006
ISBN- 975-507-152-0
./. . ,../ ../.
NS Z
Kentler ve mgesel Yemekler 2 adl bu kitap 2005-2006 retim yln-
da Gazi niversitesi Fen Edebiyat Fakltesi Trk Dili ve Edebiyat Blm
nc snf rencilerinin Trk Halkbilimi dersi iin yrttkleri der-
leme almalarnda ortaya kan birinci kitabn devamdr. Bu almayla
Trk mutfak kltr iinde bir yerleim yerine bal olarak imgesellemi
olan yemeklerin okurla bulumasnn ikinci adm gerekletirilmi olmak-
tadr.
Birinci kitapta olduu gibi hazrladmz ve ynlendirdiimiz derleme
ilkelerine gre rencilerin Trkiyenin eitli yrelerinden kaynak kiilerle
yaptklar grmelerde derledikleri bilgiler, bu almada veri olarak kulla-
nlmtr.
Kentler ve mgesel Yemekler 2, 17 Ekim 2003 tarihinde UNESCO
tarafndan kabul edilen Somut Olmayan Kltrel Mirasn Korunmas
Szlemesinin somut olmayan kltrel miras tanmnn 4. maddesini olu-
turan Doa ve Evrenle lgili Bilgi ve Uygulamalar bal iinde tanm-
lanan rnlerden olumaktadr. Bu alma, anlan szleme hkmlerine
gre korunmas ve gelecek kuaklara aktarlmas gereken somut olmayan
kltrel miras envanterlerini oluturmaya yneliktir.
Kitapta yer alan imgesel yemekler, ana malzemelerine gre snflandrl-
m ve on bir blm halinde verilmitir. Et ve Balk Yemekleri blmn-
de hayvann etinin, Hayvansal rnlerle Yaplan Yemekler blmnde
canl hayvandan elde edilen rnlerin kullanld yemeklere yer verilmitir.
Bu tr blmlemenin dnda, dier bir blmleme biimi olarak Kebap-
lar, Kfteler, Ekmek ve Pideler, Brekler gibi yaygn adlandrmalar-
dan da yararlanlmtr.
. ./. . ,../ ../.
mgesel yemeklerin bazlar yurdun deiik blgelerinde ayr zellikler
gstermektedir. Bu yemeklerden bir ksm ayn ad tamakla birlikte, ba-
ka yrelerde farkl biimlerde karmza kmaktadr. Biz bu yemeklerin bir
yrede imgesellemi olup olmamasn dikkate aldk. Ayn yrede birden
ok derleyici tarafndan derlenen ayn yemeklerle ilgili bilgiler, tekrarlardan
kanmak amacyla birletirilmitir.
Bilimsel aratrma yrtenlerin yannda grsel ve belgesel almalar
yapmak isteyenlerin kaynaa ve kaynak kiiye kolayca ulamasn salamak
amacyla derleme ile ilgili derleyen, derleme yeri ve tarihi, derlemenin
yapld kaynak kiinin ad, soyad, meslei, doum yeri ve tarihi, kaynak
kiinin yemei kimden rendii gibi temel bilgilere her yemein ba ks-
mnda yer verilmitir.
Kentler ve mgesel Yemekler 2 baln tayan bu almada
Trkiyenin eitli blgelerinden derlenen yemeklerin bir yrenin halk ve
yneticileri tarafndan kltr varl olarak anlalmas, kltr turizmi iin
etkin bir ekilde kullanlmas durumu ve bu srelerin nasl oluup gelitii
konular irdelenmitir. Bununla birlikte, allan yemein merakllar tara-
fndan uygulanabilirlii zerinde de durulmutur. Ancak, imgesel yemek-
lerin ou kltr turizminin ve dolaysyla ekonominin bir paras haline
geldii iin, uygulama rnekleri misafirden ok mteriye ynelik olan-
lardan meydana geldii iin malzeme oranlar, toplu yemek yenilen mekan-
lara gre dzenlenmitir. Bu erevede ncelikli olarak yemein malzeme-
leri ve yapl zerinde durulmutur. Bunun yannda yemein oluumu,
yaylma alan, szl kltrdeki yeri gibi konularda da bilgi verilmitir. Bu
arada yemein kltrel boyutu zerinde durulmu kentleme sreciyle bir-
likte evlerde yaplan birok yemein toplu yemek yenilen ticari mekanlara
tand ve buralarda kltrel bir zenginlik olarak yaatlmaya devam ettii
gzlenmitir.
Bu kitap, ortak karar ve dncelerimizin Gazi niversitesi Trk Halk-
bilimi Yksek Lisans rencileri Nuray Aykanat ile Ayenur Karagz tarafn-
dan uygulanmasyla mmkn olmutur. Gzden kaan eksik ve yanlla-
rmz Gazi niversitesi Trk Halkbilimi Blm Aratrma Grevlisi Tuba
Saltk zkan tarafndan ikinci bir okumayla dzeltilmitir.
Trk kltrnn bu zenginliini srdren, gelitiren ve gelecek kuak-
lara aktaran halkmza, derleme ve yayna hazrlama almalarna katlan
rencilerime, projeye katk ve desteini esirgemeyen herkese, zellikle bu
tr almalarmz her bakmdan destekleyen Gazi niversitesine, Rektr
Prof. Dr. sayn Kadri Yaman ahsnda teekkr ederim.
M. cal OUZ
Gazi 2006
./. . ,../ ../. :
NDEKLER
ORBALAR
Herle orbas (Sivas) .......................................................................... 9
Kulakl orba (Antalya /Korkuteli) .................................................... 10
Madmak orbas (Sivas).................................................................... 11
Toga orbas (Osmaniye) ................................................................. 13
Toyga orbas (Amasya) .................................................................... 16
ET VE BALIK YEMEKLER
Bal Tava (Ankara/Bal) ..................................................................... 17
Cier Sarma (Edirne) .......................................................................... 18
Moraliya (Karadeniz Blgesi) ............................................................. 19
Oruk (Hatay) ...................................................................................... 20
Tirit (Kastamonu/ Tosya) ................................................................... 22
Tirit Yemei (Ankara/Elmada) ......................................................... 24
KURUBAKLAGL VE TAHIL YEMEKLER
Anal Kzl (anlurfa/Birecik)............................................................. 25
Dvme A (Hatay) ............................................................................. 27
Humus Yemei (Hatay) ...................................................................... 28
Humus (Mersin/Tarsus) ...................................................................... 29
Kedi Batmaz (Bolu/Mengen) .............................................................. 30
Yuvarlama (Gaziantep) ...................................................................... 31
- ./. . ,../ ../.
HAYVANSAL RNLERLE YAPILAN YEMEKLER
Hal (Sivas) ........................................................................................ 34
Kuymak (Trabzon) ............................................................................. 35
KEBAPLAR
Alinazik (Gaziantep) .......................................................................... 36
Bryan Kebab (Siirt) .......................................................................... 37
Frn Kebab (Konya) .......................................................................... 39
Kuyu Kebab (Yozgat) ......................................................................... 40
Tandr Kebab (Yozgat) ...................................................................... 42
Tokat Kebab (Tokat) ......................................................................... 43
ahit Kebab (Kapama) (Ankara/Aya) ............................................... 45
PLAVLAR
Acem Pilav (Kahramanmara) ........................................................... 47
Hamsili Pilav (Trabzon) ..................................................................... 48
Kapama(Ankara/ Gdl) .................................................................... 49
Mengen Pilav (Bolu/Mengen) ........................................................... 50
Perde Pilav (Siirt) ............................................................................... 51
Uru Kapamas (Ankara/ Beypazar) ................................................... 54
KFTELER
i Kfte (anlurfa)........................................................................... 55
Harput Kftesi (Elaz/Harput) .......................................................... 57
Islama Kfte (Adapazar) .................................................................... 58
Odun Kfte (Manisa /Salihli) ............................................................. 60
Pideli Kfte (Bursa) ............................................................................. 61
MANTILAR
Slk A( Burdur /Alasun) ............................................................... 62
DOLMALAR
Bakla Dolmas (Amasya) .................................................................... 63
Beypazar Dolmas (Ankara/Beypazar) .............................................. 64
./. . ,../ ../. .
kembe Dolmas (Nide) ................................................................... 65
Kaldrk Dolmas (Bolu/Mengen) ....................................................... 66
EKMEK VE PDELER
Afyon Ekmei (Afyon) ....................................................................... 67
Hahal Ekmek (Eskiehir) ................................................................ 68
BREKLER
Cantk (Ankara/Polatl) ...................................................................... 70
ibrek (Eskiehir) ........................................................................... 72
Gbete (Eskiehir) .............................................................................. 73
Hzr Kmbesi (Sivas) ......................................................................... 74
Siron (Gmhane) ............................................................................ 76
Yalama (Kayseri) ............................................................................... 77
TATLILAR
Hmerim (Ankara / Beypazar) ......................................................... 78
Kemal Paa Tatls (Bursa /Kemalpaa) ............................................... 79
Laz Brei (Rize/ Ardeen) ................................................................. 80
Safranl Lokum (Karabk /Safranbolu) .............................................. 81
llk Tatls (anlurfa) ....................................................................... 82
FOTORAFLAR ....................................................................................... 83
ZGEMLER ........................................................................................ 104
./. . ,../ ../.
HERLE ORBASI (SVAS)
Derleyen: Hatice IILDAK
Derleme Tarihi: 2005
Kaynak Kii: Gnel SARIER, 1943 Sivas doumlu, eitim grmemi, ifti
Malzemesi: Yarma, yeil mercimek, un, tereya.
Yapl: Yarma, orbann yaplaca gnden bir gece nce slatlr.
Islatlan yarma sabah iyice ykanr. Ocakta kaynamaya braklr. Ayr bir
tencerede mercimekler de piirilir. Un tereyanda kavrulur ve orbann
iine katlr, bylelikle orba katlar.
Un, tereya, yeil mercimek bir corafyada bir grup insann elinde
herle orbas olmutur. Bu insanlar yle ok benimsemilerdir ki bu
orbay herleciler denilmesi onlar iin bir vn kayna olmutur. D-
nlerde, enliklerde, trklerinde mutluluklarn dile getirmek iin hep
bir azdan herle herle herle diye barmay bir gelenek haline getir-
milerdir. Kimi ifay bile onda bulmaktadr. Hastalklarnda reetenin en
bandadr herle orbas.
Kentler ve mgesel Yemekler 2
orbalar
KULAKLI ORBA (ANTALYA/ KORKUTEL)
Derleyen: Nurgl GKMEN
Kaynak Kii: Melek ZTRK, 1952 Korkuteli doumlu, ilkokul mezunu
Malzemesi: Bir su barda nohut, alt su barda su, iki yz elli gram
kuba et, iki yemek ka margarin, tuz, karabiber. Terbiyesi iin: iki
adet yumurta, iki di sarmsak, iki yemek ka un, bir adet limon suyu,
iki yemek ka yourt. Hamuru iin: bir adet yumurta, iki su barda un,
bir ay barda su, tuz.
Yapl: Hamur malzemeleri kulak memesi kvamnda yorulur. Ya-
rm saat dinlendirildikten sonra eriteden biraz byk boyutta eritler ke-
silir ve bir tepsiye konularak nemi alnr.(F:1, 2) Geceden slatlan nohut
ile kuba et birlikte halanr. Yeterince pitikten sonra hamura tuz ve
karabiber eklenir. Dier tarafta un kavrulur. Sarmsakla birlikte bir kapta
yumurta, limon suyu, yourt rplr. Bu karm nohutlarn zerine yava
yava dklr ve iyice kartrlr. Servis yaplr. (F:3)
Kulakl orba Korkutelinde hemen hemen btn kylerde sklkla
yaplan bir orba trdr. Daha ok imece usulyle yaplan yemek, d-
nlerin olmazsa olmazdr. ehir dndan gelen misafirlere ikram olarak
sunulan bu orba, yre insann beenisini kazand kadar yabanclarn-
da ilgisini eken bir yemektir.
Yemek Korkutelinde dzenlenen birok festivalde yerli ve yabanc
turistin beenisine sunulmaktadr.
10 Kentler ve mgesel Yemekler 2
orbalar
MADIMAK ORBASI (SVAS)
Derleyen: Nuray TOPRAK
Derleme Tarihi : 2005
Kaynak Kii 1: Seher KILI, 1957 Sivas doumlu
Kaynak Kii 2: Filiz OPUR, 20 senedir Sivasta yayor.
Malzemesi: Bir kilo madmak, bir ay barda bulgur, iki kak sala,
bir adet kuru soan, iki kak ya, yeterince sucuk, tuz, karabiber.
Yapl: Madmak iyice ykanarak ince ince doranr. Tencereye
ya konulur ve sucukla birlikte eritilir. nce kylm soanlarla madmak
kavrulur. Bulgur, sala, tuz, karabiber katlarak kartrlr. zerini aana
kadar su ilave edilir ve piirilir.
Madmak bitkisi Sivas ve evresinde de yetimekte ve gemiten g-
nmze kadar yre halk tarafndan sklkla tketilmektedir. Madmak
yemeinin Sivas ve evresinde bu kadar yaygn ekilde tannmas ve yre
trk, iir, mani gibi szl formlarna konu olacak kadar nl olmas
madmak otunun ok sevilmesinden ileri gelmektedir.
Madmak otu, nisan balarndan mays sonlarna kadar doada ken-
diliinden yetien hem yaz aylarnda hem de kurutulmak suretiyle k
aylarnda tketilen bir bitkidir. Kk pembe iekleri amaya balaynca
artk madmak yenmez. Bitkinin znde organik asitler vardr. Ayrca kal-
siyum, demir gibi minareler bakmndan da zengindir.
Madmak bitkisi Sivas ve evresinde ok sevilmesi ve tketilmesi se-
bebiyle yre kltrnde olduka nemli bir yere sahiptir. Madmak bitki-
sini konu alan pek ok trk, iir, mani mevcuttur.
Madmak bitti mi
Yare haber gitti mi
Dediler ki evlenmi
Muradna yetti mi
Madmak yeter oldu
Yerlerde biter oldu
Ben yarimden ayrldm
lmden beter oldu
Kentler ve mgesel Yemekler 2 11
orbalar
Madman kurusu
Geti gzel srs
O srnn iinde
Yakt beni birisi
Madmaklar pastrmayla pierdi
Sulu kfte kaynadka ierdi
Ebem yiyemezdi gz derdi
Ona da bir eyler arard anam
Madmak bitkisinin tantld birok festival, yarma ve etkinlik var-
dr. rnein 2005 ylnda Sivasn Yldz beldesinde geleneksel Merder
Madmak Festivalinin ikincisi dzenlenmitir. Yerli ve yabanc turiste
tantlmas asndan olduka byk neme sahiptir. Ayrca Sivas Cum-
huriyet niversitesinde de geleneksel madmak yemei festivali dzen-
lenmitir. Bu yl ncs dzenlenen festivalde renciler tarafndan
madmak yemekleri yaplm ve en baarl olan yemek dl almtr.
orbalar
TOGA ORBASI (OSMANYE)
Derleyen: Pakize DRTKOL
Derleme Tarihi: 8 Ekim 2005
Kaynak Kii: Sema EREK, 1960 doumlu, evli, iki ocuk annesi
Malzemesi: Yourt, su, dvme, un, yumurta, mevsimine gre yeil-
lik.
Yapl: orba kllenmi bakr kazanlarda piirilir. ncelikle ka-
zann yarsna kadar su konulur. Dvme ve nohut ilave edilerek pimesi
beklenir. Dier taraftan yourt, un ve yumurtann beyaz rplr. Nohut
ve dvme pitikten sonra rplan karm bakr kazana eklenir. Pime-
si beklenir. orba kaynayncaya kadar kartrlmaldr. Pimesine yakn
mevsimlik yeillikler ilave edilir. Bir sre de bu ekilde kaynatldktan
sonra orba servise hazr hale gelir. (F: 4,5)
orba hem souk hem de scak olarak tketilmektedir. Togann
bir zellii de imirden ve ardtan zel olarak yaplm oma de-
nilen kaklarla iilmesidir. Orta Asyadan Anadoluya gelen bir yemek-
tir. Ayrca gnmzde pek ok Trk devletinde de yaplmaktadr. Toga,
Anadoluda ok sevilen bir yemek olduundan zellikle Anadoluda
pek ok merkezde geleneksel bir lezzet haline gelmitir.
Toga orbas, Trkistandan Anadoluya gelmi, Anadoluda da pek
ok yerde yre mutfann zel orbalarndan biri olmutur. Bu orba, baz
yrelerde isim deiikliine uramtr. orbann ana vatan olarak kabul
edilen zbekistanda toyga olarak telaffuz edilmektedir. Anadoluda da
olduka geni bir yaylm gstermi olan bu orbaya Osmaniye, Krklare-
li, Kayseri, skenderun yrelerinde toga denilirken; Amasya, Ankara,
Konya, Eskiehir, ebinkarahisar, Gerede, Merzifon, Zile, Afyon, orum
yrelerinde toyga denilmektedir.
orba Osmaniyede zel gnlerde mutlaka yaplmaktadr. Dn
ve cenazelerde mutlaka yemek verilen Osmaniyede yemein balangc
toga orbas ile yaplmaktadr. Hem ok kolay yaplabilen bir orba ol-
mas hem de halk tarafndan sevilerek iilmesi zel gnlerin vazgeilmezi
olmasn salamtr.
Daha ok evlerde misafirlere ikram edilir.
Ayrca dn, lm, doum gibi gei dnemlerinde severek yaplan
bir orbadr.
orbalar
Toga, halk arasnda o kadar kabul grm ve o kadar sevilmitir ki
halk deyilerinde, iirlerde anlr hale gelmitir. rnein; kk ocuklar
lzumsuz bir laf ettii zaman ocuu: Azn hi toga grmedi mi?diye
uyararak sustururlarm.
Reat Grel, Osmaniyede toga orbasnn neminin Togal Dede
efsanesinden geldiini ifade ediyor. Togann nemini Togal Dede ef-
sanesinden yola karak u ekilde anlatr: Osmaniyenin Nur Dalarna
dayand yerde Karaay derler bir rmak vardr. K ve bahar aylarnda
srtna ilk defa vurulmu semeri atmaya alan yabani at gibi hrndr.
zerinde kprleri alr gtrr ukurovaya doru. te o ayn kyc-
nda Kabaktepe derler bir da vardr. Bu tepenin biraz ilerisinde belli
belirsiz bir mezar ve yan banda ii anak gibi oyuk kocaman bir ta
vardr. Osmaniyenin kuruluundan ok daha eski olan bu mezarda
Trkistandan gelmi bir dervi yatarm. Ak sakall, nur yzl bir ihtiyar-
m buralara geldiinde. O, byk tatan bir anakta yermi yemeini. En
okta togay severmi. Severmi ama bir omack bile imezmi. Hep
bakalar, misafirleri isin, olmazsa kurtlar, kular isin dermi. Yolcular
iermi, konu komu iermi. Hi eksik olmazm anakta toga. ildike
artar, eksilmezmi Onun anandaki toga, kaynayan bir pnar gibiy-
mi. Asl garip olan da ate yakmazm Togal Dede. Yakmazm ama k
gnleri yp iini stmak isteyenler buular stnde bulurlarm to-
gay. Ama yorgun argn dadan inen bir oduncu Togal Dedeye ulasam
da buz gibi bir toga isem diye geirse gnlnden, anaktaki togay
buz gibi bulurmu. Gel zaman git zaman, gn gelmi Togal Dede etraf
pssz brakarak lm. Arkasndan Kurtlar, kular bile alam. Mezarn
toga anann hemen yanbana kazmlar. Onun lmnden sonra
da ana bo kalm. Yamursuz, kurak gnlerde ocuklar toplanp:
omal Gelin
omal Gelin
Anbarndaki dvmenden
Hani Hakk Togal Dedenin.
Diyerek dme toplamaya balamlar. Dmeleri toplar, kocaman
yayklarda ayranlar yayar ve toga kaynatrdk biz de. Togal Dedenin
anana dkp kularla beraber ierdik. Herkes togann tadna baknca
yamur birden yaard.
Franszlar gelip evimizi yktnda etelerimize yemek yediremez ol-
duk. Anam, Hayriye Teyze ortal ekip evirirlerdi. Bakmlar ki yemek
orbalar
yapacak hibir ey yok. etelere yemek diye helkelerle gelmezler mi? Dede
Efendinin kars Hayriye Hanm, aresiz yola koyulmu. Arpa tanelerini
toplamlar. Bir tasta ayran bulmular. kisini birden kaynatmlar. To-
gal Dedenin ananda. Togal Dedenin ananda helkeler, anaklar
dolmu. eteler doymu, cephe gerisindeki halk doymu, kurtlar, kular
bile doymu eskisi gibi...
Alaattin zkalenin iirinde de hayat bulur orba:
Ceviz ii alvar b iirir
Anamz yarpuzlu toga piirir
rk meelerden toga piirir.
Abim, retmenim, bym benim.
orbalar
TOYGA ORBASI (AMASYA)
Derleyen: Merve KELLECOLU
Derleme Tarihi: 17.12.2005
Kaynak Kii 1: Hatice SESL, 28 yanda, Amasya doumlu, lise mezunu, ev
hanm
Kaynak Kii 2: Cengiz SOLUKOLU, 30yanda, Amasya doumlu, Meslek
Yksek Okul mezunu, a
Kaynak Kii 3: Aysel SAYGIN, 44 yanda, Amasya- Borabay Ky doumlu,
ilkokul mezunu, ev hanm
Malzemesi: Yarm kilo szme yourt, nohut, iki yemek ka un,
bir yemek ka sala, iki su barda yarma, tereya, yeterince tuz, bir
miktar nane.
Yapl: Bir tencereye tereya, un ve szme yourt konularak ksk
atete un kokusu gidinceye kadar kartrlr. Tuzunu ilave ettikten sonra
suyu ile birlikte halanm nohut ile yarma eklenerek kaynayana kadar
kartrlr. stee gre yada kzdrlm sala ve nane zerine dklr.
Scak olarak servise sunulur. (F:6, 7)
Amasyada, bata dnler olmak zere zel gn ve davetlerde, ha-
nmlarn kabul gnlerinde toyga orbas yaplmaktadr. Hazrlan kolay
olan bu orba, lezzeti ve bereketli oluu ile dnler gibi byk davet or-
tamlarnda yaplarak gelen konuklara ikram edilmektedir. indeki mal-
zemelerin kolay bulunmas, pahal olmamas ve yaplnn kolay olmas
gibi unsurlar yemein gemiten gnmze gelebilmesindeki nemli et-
kenlerdir.
Ayrca, bu yemein yerli ve yabanc turistlerin beenisine sunulduu
otantik grnml restoranlar da bulunmaktadr. (F:8) l kutlama komi-
tesince hazrlanan brorde de yer alan bu yemek, yrenin kltrel tan-
tmna katk salamaktadr.
orbalar
BAL TAVA (ANKARA/BAL)
Derleyen: Glen SELUK
Kaynak Kii 1: Hayati TAATAN, 1953 Bal doumlu, pide salonu sahibi
Kaynak Kii 2: Ali TAATAN, 1961 Bal doumlu, Bal Belediyesi yaz ileri
mdr
Kaynak Kii 3: Glsen YMAYA, 1956 Amasya doumlu, Tnaztepe lkre-
tim Okulu Mdr
Malzemesi: kilo kuzu pirzola, iki kilo domates, yz gram biber,
yz gram sarmsak, iki yz elli gram kuyruk ya, bir ba maydanoz.
Yapl: Domatesler halka halka dizilerek tepsinin tabanna ko-
nulur. Daha sonra sarmsak, biber, domates etlerin zeri kapatlncaya
kadar dizilir. zerine kuyruk ya ve maydanoz eklenerek frna verilir.
Evde yapld zaman zerine alminyum folyo kad kapatlabilir. Yak-
lak bir buuk saat orta scaklktaki frnda piirilir. Scak olarak servis
yaplr.(F:9)
Blgede hayvanclk nemli bir geim kaynadr. Hayvancln yre
halk iin nemli bir geim kayna olmas yemein oluumuyla da ya-
kndan ilgilidir. Bal Tavann ortaya kmasnda en nemli etkenlerden
biri de kasaplardr. Ball kasaplar et satlarn daha da artrmak ve ile-
ye gelen misafirlere farkl lezzet sunmak dncesiyle bu yemei ortaya
karmlardr. Zamanla yre insan tarafndan da sevilerek yenilen bir
yemek haline gelmitir.
Et ve Balk Yemekleri
CER SARMA (EDRNE)
Derleyen: Kymet DNER
Kaynak Kii: Ufuk GNDAY, niversite rencisi, 1985 doumlu
Malzemesi: Bir takm kuzu cieri, bir adet kuzu gmlei(i yal ks-
m) , bir su barda pirin, yeterince sv ya, bir adet yumurta sars, bir
adet maydanoz, iki orba ka nane, be adet taze soan, iki ay ka
tuz, bir ay ka karabiber, bir bardak su.
Yapl: Cierin tamam kk kk doranr. Taze soan ile bir-
likte kavrulur ve pirin ilave edilir. Kavrulmakta olan karmn iine
nane, tuz, karabiber ve bir miktar su ilave edilir. Ksk atete bir sre daha
piirilir. Dier tarafta kuzu cieri gmleinin lk suda almas salanr.
Alan gmlek kk paralara ayrlr. Her para dzgn sarlmas iin
kk bir kase iine yerletirilerek hazrlanan karmn iine konulur.
Tm paralar doldurulduktan sonra bir tepsi yalanr ve bunun iine yer-
letirilir. Yumurta rplarak bu paralarn zerine srlr. Bir bardak su
ilave edilip orta scaklktaki frnda bir sre piirilir. zeri kzardktan son-
ra frndan alnarak servis yaplr.(F:10)
Edirne cieri, peyniri, badem ezmesi, deva-i misk ve dier kendine
zg zellikleriyle kefedilmeyi bekleyen bir hazine gibi insanlar ze-
rine ekmektedir. Bunlar arasnda cierin ayr bir nemi vardr. Cier
Edirne ile adeta zdelemitir. Kuzu cierinden yaplan cier sarmas
ise eski zamanlardan beri dnlerde, bayramlarda, zel gnlerde yapla-
gelmektedir. Restoranlarda da yaplan cier sarmas kuzunun i yann
kullanlmas nedeniyle kuzu sarma olarak da bilinir.
Cier Sarma yemek iin Edirneye dier illerden, Yunanistan ve
Bulgaristandan da gelenler olmaktadr. Yemek bu yl dzenlenen Trak-
ya Ev Yemekleri Yarmasnda atm bir eit yemek iinde ayr ka-
tlmc cier sarma ile ilk sray paylamtr. Tekirdada dzenlenen
Altn Kak Yemek Yarmasnda ise kuzu cier ikinci olmutur.
Edirne mutfak kltrnn tantmnda Krkpnar n da olduka b-
yk nemi vardr. Krkpnar enlikleri geleneksel ata sporumuz yal g-
rei devam ettirmesi, dier yandan da insanlar arasnda kltrel ilikilerin
devamn salayan bir gelenektir.
MORALYA (KARADENZ BLGES)
Derleyen: nder NER
Kaynak Kii: Fadime SARAL, 1953, Of-Cumapazar doumlu, ev hanm.
Malzemesi: Yarm kilo hamsi, kara lahana, yeil soan, maydanoz,
bir ba kuru soan, bir adet patates, bir miktar pirin, bulgur, pul biber,
karabiber, tuz, limon.
Yapl: Kiremite kara lahanalar yerletirilip, zerine temizlenmi
hamsiler koyulur. (F:11) zerine yeil soan, maydanoz, bulgur ve pirin
ayr ayr eklenir. Patates ve kuru soan halka eklinde doranarak kiremi-
tin zerine yerletirilir. Ayn ilem iki kez daha tekrarlanarak iki, kat
olarak hazrlanan yemein zeri son olarak lahanalar ile kapatlr. (F:12)
zerine bolca limon sklarak frnda piirilir.
Karadenizde yemeklerde sklkla kullanlan hamsi, yrenin geim
kaynaklarndandr. Eskiden odun ateinde piirilen bu yemek teknoloji
ve ehirlemeden dolay evlerde frnlarda da yaplabilmektedir.
ORUK (HATAY )
Derleyen: Elif SELUK
Derleme Tarihi: 19. 12. 2005
Kaynak Kii: Hlya ERYETL ERKOL, 1966 Ankara doumlu, evli, memur
Malzemesi: Yasz ve sinirsiz et, kftelik bulgur, kuru soan, kim-
yon, biber salas, tuz, bir yumurta, iki yemek ka un, biraz karbonat.
am Oruu ve Sini Oruunun iinin yapmnda; kyma, zeytinya,
kuru soan, tuz, karabiber, pul biber, ceviz ve maydanoz kullanlr.
Tap Oruu veya Kuyruklu Oruun iinin yapmnda; kuyruk ya,
ceviz, kuru nane, pul biber, karabiber ve tuz kullanlr.
Yapl: Dnn hazrlanmas: Danann but ksmndan alnan ya-
sz ve sinirsiz et, kyma makinesinde macun haline gelinceye dek kylr
ve kenara alnr. Byke bir leenin iine i kftelik bulgur, ince kyl-
m kuru soan, kimyon, biber salas ve tuz eklenerek yorulur. Your-
ma ilemi srasnda su serpilerek hamurun kvamnn olumas salanr.
Oluan bulgurlu hamura macun haline gelen et katlr ve yorulur. Son
olarak yumurta, iki kak un ve bir miktar karbonat eklenerek yourma
ilemi tamamlanr.
am Oruu ve Sini Oruunun iinin hazrlanmas: Bir tavann iin-
de kyma, zeytinya ile kavrulurken ierisine ince kylm kuru soan,
tuz, kimyon, karabiber, pul biber eklenir. Daha sonra da ceviz ve kylm
maydanoz katlr.
Tap Oruk veya Kuyruklu Oruun iinin hazrlanmas: Kuyruk, ky-
ma makinesinde iyice ekilir, ierisine ceviz, kuru nane, pul biber, kara-
biber, tuz eklenerek kartrlr. am Oruu; elde, ular silindirik olarak
ekillendirilen hamura kymal har koyularak hazrlanr. Tapp Oruu
veya Kuyruk Oruu iin ise; cevizden byk bezeler alnarak iki adet k-
k daire hazrlanr ve arasna kuyrukla hazrlanan har koyularak st
ste kapatlr. Sini Oruu iin ise; zeytin ya ile yalanm sini ierisine
1/2 cm ile 1 cm kalnlk arasnda hazrlanan hamur yaylr. Arasna har
serilerek zeri bir kat daha hamur ile kaplanr. Son olarak da zeri zeytin
ya ile yalanarak stlm frnda piirilir. am Oruu ve Kuyruklu Oruk
da alt ve st zeytinya ile yalanarak stlm frnda piirilir. Scak
olarak servise sunulur. (F:13, 14, 15)
Antakya, kuruluundan gnmze kadar bir ok medeniyete ev sa-
hiplii yapm bir merkezdir. Bylece eitli kltrlerin etkisiyle zengin
bir mutfak kltrn gnmze miras olarak kalmtr.Hatay halknn
geleneksel yemei Oruk; daha ok dnlerde, kna gecelerinde ve bay-
ramlarda kadnlarn birlikte hazrlad bir yemektir.
Yrede bu yemek eitli restoranlarda da gelen ziyaretilerin beeni-
sine sunulmaktadr.
TRT (KASTAMONU/TOSYA)
Derleyen: Demet KUZEY
Kaynak Kii: kran TAYMAZ, 1957 Tosya- Kprba doumlu, ilkokul me-
zunu
Malzemesi: Yarm kilo et, yarm kilo yourt, iki adet kuru soan, bir
demet maydanoz, bir adet kurutulmu ekmek, iki orba ka tereya,
drt-be di sarmsak, tuz, karabiber, nane.
Yapl: Kuba iriliinde doranm etler bir tencerede suyunu e-
kinceye kadar piirilir. Etler suyunu ektiinde zerini iki parmak aacak
kadar scak su eklenir ve etler yumuayncaya kadar piirilir. Bayat ekmek
dilimlenerek kk kareler halinde doranr ve frnlanr. Servis tabana
alnr. Tereyanda tuz, nane ve karabiber kzdrlr. Halanan etler suyu
ile birlikte kzartlm ekmeklerin zerine alnr. Yemein zerine sarm-
sakl yourt dklr. Kuru soan ile maydanozlar da kylarak yemein
zerine eklenir ve servise sunulur.
Tirit, Osmanllardan gnmze gelen bir yemektir. Tiritin o dnem-
de varlna dair u olay anlatlr: IV. Murat zamannda Girit adasnn
alnmas iin yaplan seferlerin uzun srmesi padiah olduka huzursuz
eder ve sarayda Girit adn duymak istemediini, syleyenin kellesinin
vurulacan syler. Aradan yllar geer ve ada alnr. Ancak bunu pa-
diaha kimse syleyemez. Bir gn sarayda ziyafet verilir ve yemeklerin
arasnda Tirit de bulunmaktadr. Sadrazam ziyafetten kalktktan sonra
padiah IV Murada: Tirit yedik, Giriti aldk diyerek en nihayetinde
adann alndn syler. Topkap Saray arivinde 16.y.y.a ait olduu
tahmin edilen bir belgede mevsimlere gre verilen yemek listelerinde Ti-
rit de bulunmaktadr. Trklerin Anadoluya gelmeden nce de bu yeme-
i bildikleri; yal et suyuna ekmek ya da bulgur katarak tirit yaptklar
belirtilmektedir. Ayrca tirit sznn aslnn Arapa serid den geldii;
bu szn Arap ve Fars kltrnde deiikliklere urayarak Orta Asyaya
kadar yayld tahmin edilmektedir.
Tirit yalnzca Tosyada deil, Anadolunun birok yerinde de yaplan
bir yemektir. Szl kltrmzde de sklkla karlatmz bu yemein
ad Anadolunun pek ok yerinde farkl anlamlarda kullanlmaktadr.
rnein; Sivasta her eye burnunu sokan kimseye tirit, elde yoksul
kimseye tiritak, Kayseride pastrmaclkta kullanlan srn bel kemii
blmndeki ete tiritlik denilmektedir. Deyimlerde de; tirit gibi, ti-
ridi kmak ve sade suya tirit eklinde kullanmlarna rastlamaktayz.
Birok yrede etli yemeklerin suyuna tirit denilmektedir. Trklerimiz-
de de yerini alr:
Of ooooof
Manda yuva yapm st dalna Amman Amman
Yavrusunu sinek kapm grdn m amanini yandm
Tiridine tiridine tiridine bandm
Bedafa m sandn para vidim aldm
trksnde de bu anlamda kullanlmtr.
Akdeniz Blgesinde faslyeli, tahinli ekili, soanl, sarmsakl, et
sulu; Ege Blgesinde etli, kymal, kazl, hindili, tavuklu, tavan etli, no-
hutlu; Orta Anadolu Blgesinde patlcanl, sarmsakl, yourtlu, yumur-
tal vb. tiritler yaplmakta ve bayatlam ekmeklerle tketilmektedir.
Besin deeri asndan da stn zelliklere sahip olan tirit her mev-
simde her ky evinde yaplabilen bir yemektir.
TRT YEME (ANKARA/ELMADA)
Derleyen: Melek VARVAR
Kaynak Kii 1: Emine KOU, 56 yanda, ev hanm
Kaynak Kii 2: Mehmet KARACI, bfe iletiyor
Kaynak Kii 3: Adile EDZ, 74 yanda, ev hanm
Malzemesi: Yarm kilo kuba eklinde doranm et, iki adet
domates, bir kak margarin, biraz sv ya, iki adet yeil biber, bir kak
sala, tuz ve tandr ekmei.
Yapl: Etin kaburga taraf kuba eklinde doranp ykanr hala-
nr. Dier taraftan domatesler, yeil biberler ykanr ve doranr. Bir ten-
cereye bir kak margarin, biraz sv ya dklr. Biber ve domates katlp
biberler kzarana kadar kavrulur. zerine halanm et ilave edilerek ka-
rtrlr. Yemek iyice kavrulduktan sonra su eklenerek piirilir. Pien ye-
mek tabaklara ufak ufak doranm ekmeklerin zerine dklerek servis
yaplr.
Eskiden blnen ve kuruyan ekmekler ziyan olmasn diye byle bir
yemek yaplrm. Tiridin iine katlan ekmek sert tandr ekmeidir. Sert
ekmei yemek zor olduundan Elmada halk ekmein zerine etle hazr-
lanan karm dkerek bir yemek oluturmu ve bylelikle ekmekler de
ziyan olmamtr.
Yemek blgede o kadar ok sevilmitir ki gnden gne yaylmtr.
Bugn Elmadada dnlerde, bayramlarda ya da ok zel misafirlerin
geldii zamanlarda yaplan bir yemektir. zellikle dn yemei olarak
bilinen tirit iin dnlerde dokuz on koyun kesilir. Dn gn drt
be kazan tirit yemei yaplr.
Yemek festivaller araclyla da yre dndan gelmi kiilere tantlr.
Bu tantm iini belediye stlenmitir. Her yl Elmada Tirit, Hmerim
ve El sanatlar ad altnda festivaller dzenlenir. Yaylalara klarak e-
lenceler yaplr. Gelen konuklara sunulan ve tantlan yresel yemek ise
tirittir.
nceden bayat ekmekler ziyan olmasn diye yaplan Tirit zamanla
yre ile zdelemi, yrenin gelimesine ve turist ekerek tannmasna
katkda bulunmutur.
ANALI KIZLI (ANLIURFA/ BRECK)
Derleyen: zlem BAYRAKTAR
Kaynak Kii 1: ahide ALTAY
Kaynak Kii 2: Sema TAI
Kaynak Kii 3: Gler HANIM
Kaynak Kii 4: h Numan KUZUDL, Bilecik Belediye Meclis yesi
Malzemesi: yz gram ekilmi siyah et, yarm kilo ince bulgur,
iki orta boy soan, yemek ka biber salas, domates salas, bir ye-
mek ka pul biber, tuz, karabiber, bir su barda halanm nohut, iki
yz gram halanm para et.Sosu iin; sumak, nar ekisi, tereya, nane.
Yapl: nceden slatlm nohut ile et piirilir. i kftelik et,
ince bulgur, ince kylm soan, biber salas, toz biber, tuz ve karabiber
eklenerek iyice yorulur. Bu kfteler fndk byklnde yuvarlanarak
kaynar suda halanr. Pien et nohutun iine eklenir. Yemein sosu iine
eklendikten sonra birka dakika kaynatlp sumak sosu da eklendikten
sonra servise hazr hale gelir.
Bu yemek Birecik ilesinde sadece burada oturanlar tarafndan bilin-
mekle kalmayp yemein nam komu illere de yaylmtr. Anlatlanla-
ra gre bu yemei ilk defa Birecikde yaayan Suzi ana adndaki bir kii
yapm ve yemee adn koymutur. Suzi anann tam sekiz tane olu
vardr. Kendisi bir kz ocuk zlemiyle yanp tutumaktadr. Suzi anann
Tanrya yakarlar bo kmamtr. Bir kz evlat sahibi olmutur. Suzi
ana kzna gz gibi bakp bytp evlenecek yaa getirmitir Nihaye-
tinde Suzi anann kzna grcler gelmektedir. Fakat Suzi ana hepsine
bir kulp bulup kzn bir trl vermemektedir. Kz bir gn bir genci sever
ve onunla kaar, biricik kznn yannda olmamasna dayanamayan Suzi
ana yataklara der. Bunu renen kz eini de ikna ederek anasnn elini
pmeye gider. Kznn zlemiyle yaayamayacan anlayan anne kzn
affeder. Krk gn krk gece ziyafet dzenler. Anal Kzl yemei bu muhte-
em dn esnasnda yaplan ok zel bir yemektir. Yapl emek isteyen
ve zor bir yemektir.
anlurfann Birecik ilesinde dn geleneklerine bal olarak ya-
plan yemek gen kzlarn g, kuvvet ve dayanklln lmek iin de
Kurubaklagil ve Tahl Yemekleri
yaplmaktadr. Bu yemein yaplnda kullanlan bulgurun yorularak
yumuatlmas esnasnda ok emek verilmesi gerekmektedir. Yemei ya-
pan gen kzn yemei yiyen grcler iin bu yemein tadna bakma ve
onaylama olay gz ard edilemeyecek kadar nemlidir.
Yrede yemekle ilgili deiik szler vardr. rnein; evlatlarn evlen-
direcek anne babalara hayrl olsun sz anlamnda sizin de anal kzl-
nz yiyecekmiiz sz kullanlr. Ya da evlenme ya genelde on be on
alt olan Birecik ilesinde bu ya gemi olan kzlara aka mahiyetinde;
sizin de anal kzlnz yiyemedik denilir.
DVME AI (HATAY)
Derleyen: Sabri GLMEZ
Kaynak Kii 1: Emine SAYIN, 65 yanda, Hatay doumlu
Kaynak Kii 2: Onur TATAR, 18 yanda, Hatay doumlu
Malzemesi: Et, buday, baharat, soan, biber, zeytinya, kimyon.
Yapl: Yemein eti halanr, et piirildikten sonra iine baharat,
soan, biberi katlr. Bu ekilde bekletilir. Suyunu ektikten sonra alr
tanesi ve tokmakla dvlr. Dvme ileminden sonra tabaklara konula-
rak servis edilir. (F:16)
Hatay yresine ait olan ve ismini yapl eklinden alan dvme a,
bu blgenin sevilen bir yemeidir. Dvme (bir buday cinsi) ve etin d-
vlmesiyle yaplan bu yemek yrede bir kutlama ve yas yemei olmutur.
Dnlerde, erkek tarafnn misafirler iin hazrlam olduu dvme a
konuklara sunulur.
Dvme a Fatih Karacann folklorik manzumesinde de u ekilde
vlmtr.
Dn yemeklerinin de tad bambaka
Dvme a, Ekili brei, Kurusu, Pirin pilav
Yaprak sarmas, Patlcan ve Kabak dolmas
Gzel yemyeil ehirdir Krkhan
HUMUS YEME (HATAY)
Derleyen: Pnar DAABAKAN
Kaynak Kii: Bestami YAVUZOLU
Malzemesi: Yarm kilo nohut, yarm su barda su, bir su barda ta-
hin, bir ba dvlm sarmsak, bir adet limon, bir orba ka kimyon,
yarm demet maydanoz, bir orba ka tereya, bir tatl ka krmz-
biber, bir tatl ka tuz.
Yapl: Nohut, akamdan iine bir tatl ka tuz dklm suda
bekletilir. Ddkl tencerede krk dakika kadar piirilir, suyu szlr.
Sonra yarm su barda su ilave edilerek kartrlr. Ayr bir kapta tahin,
dvlm sarmsak, limon suyu, kimyon ve bir tatl ka tuz kartr-
lr. Kartrlan nohutlarn zerine hazrlanan karm dklr. dakika
kartrlr. Servis tabana alnr. Tavada tereya eritilir ve krmzbiberi
de eklenir. Humusun zerinde gezdirilir. Kylm maydanozla sslenerek
servis yaplr.
Humusun nasl olutuu konusunda ok fazla bir bilgi olmasa da
en yaygn kan, humus yemeinin Suriyeden gelme bir yemek olduu-
dur. Suriyede bir yerleim yerinin ad olan Humus kltr alveriiyle
Trkiyeye gelmi, uzun yllardan beri yapldndan adeta bir Trk ye-
mei olmutur.
Yemek, Hatay dnda baka birok ilde de yaplmaktadr. Ancak
Hatayda yenilen Humus yemei ana yemek olarak dnlrken Urfa,
Tarsus gibi birok ilimizde yemek lokanta ve restoranlarda yerli ve yaban-
c turiste meze olarak sunulmaktadr
HUMUS (MERSN/TARSUS)
Derleyen: Ayegl IIK
Kaynak Kii 1: Berrin NCE
Kaynak Kii 2: Enbiya NCE
Malzemesi: Halanm nohut, maydanoz, sarmsak, limon, tere
ya, tahin, kimyon, karabiber, krmz biber, tuz.
Yapl: Halanm nohutlar sarmsak ile beraber mutfak robotun-
da iyice ekilir. Pre kvamna gelen karma tahin, limon suyu, karabi-
ber ile tuz eklenerek bir tam kaynatlr. Servis tabana alndktan sonra
zerine tere yanda yaklm krmz biber ile kimyondan hazrlanan sos
dklr. Son olarak maydanoz veya kylm marul ile sslenerek servise
sunulur. (F:17)
Bu yemek adna Tarsusta Hdrellez gnleri Humus yemek yarmalar
dzenlenmektedir. Evlerde yaplan bu yemei restoranlarda da kolaylkla
bulabilmekteyiz.
Humus; sofralarda yemek sinisinin ortasna byke bir tabakta ser-
vis edilmekte ve ar bir yemek olmas, yiyen kiilerin rahatsz olmamas
iin ayrca, tatl ka konulmaktadr.
Salk iin olduka faydal olan humus yemeinin ierdii protein
miktar et ile edeerdedir. Bunun iin de vejeteryanlarn zellikle tercih
ettii bir yemek eididir.
KED BATMAZ (BOLU/MENGEN)
Derleyen: Meryem ALIYAN
Derleme Tarihi: 19. 12. 2005
Kaynak Kii 1: Leyla AYDOAN, Mengen doumlu, Mengen Halk Eitim
Merkezi Mdr
Kaynak Kii 2: Hayriye ERDOAN, 1965 Mengen doumlu, ilkokul mezunu
Kaynak Kii 3: Yurdakul ERZ, Mengen Belediye Bakan
Malzemesi: ki su barda msr unu, bir miktar un, iki orba ka
tere ya, kaz cieri, bir miktar tuz.
Yapl: Bir tencereye iki su barda su, yeterince tuz koyulur. Kay-
nayan suya, msr unu ve un katlarak yava yava kartrlr ve hamur
haline getirilir. Yemein pitii, kan zor hareket etmesinden veya ze-
rine koyulan bir kz parasnn yapmamasndan anlalr. Pimi olan
hamur kak yardmyla, kak ekli verilerek tabaa alnr. zerine ke
ya da kaz cieri kzartlr ve son olarak kzgn tereya dklerek servis
yaplr. (F:18,19) Yemein sosu istee gre; tavuk cieri, i st, ceviz ve
pekmez ile de yaplmaktadr.
Kedi Batmaz bir anlatya gre u ekilde olumutur: Fakir bir aile-
nin ocuu olan Ali, Fatma adndaki kz sever ve onunla evlenir. Ancak
kaynvalide gelinini sevmez ve oluna ktlemek iin gelininin an
yakalamaya alr. Bir gn Fatma eine yemek yapmak ister fakat evde
un ve keten baka bir ey bulamaz. Fatma bu malzemelerle nasl yemek
yapacan bilemez; unu kaynayan suya koyar, hem kartrr hem alar.
Ancak ortaya grnm ho olan bir yemek kar. Yemei gren kayn-
valide, yemein grnmn bozmak iin evdeki kediyi alr ve kedinin
ayaklarn yemein zerine bastrmaya alr. Fakat kedi ayaklarn top-
lar yemee basmaz; yani yemee batmaz. O gnden sonra bu yemek
Kedi Batmaz adyla hikayesi ile birlikte halk arasnda yaylr.
Halk arasnda; gotarma, cotarma ve hotturma ad ile de bilinmekte-
dir. Kvam ok yumuak olan bu yemek inenmeden kolaylkla yutu-
labilmekte ve yutulma srasnda kan sesten dolay bu yemee gotarma,
cotarma ve hotturma adlar verilmektedir.
Bu yemek, hanmlarn gnlerinde ve be aylarnda misafirlere ikram
edilmektedir. Ayrca Mengen Alk ve Turizm Festivalinde ve festival
ierisinde dzenlenen Kadnlar Aras Yresel Yemek Yarmasnda ya-
plmakta ve tantlmaktadr.
YUVARLAMA (GAZANTEP)
Derleyen: Seda DOANTEKN
Kaynak Kii 1: Filiz HSKOLU, 38 yanda, yazar; yemek kltrleri ara-
trmacs
Kaynak Kii 2: Atken KYLOLU, 61 yanda, yazar
Kaynak Kii 3: Muharrem KAPLAN, 23 yanda, a
Kaynak Kii 4: brahim YILDIZ, 34 yanda, garson
Malzemesi: Pirin, yasz i kftelik et, kuru soan, kemikli ya da
para et, nohut, szme yourt, yumurta, yeteri kadar su, tereya, nane,
tuz, karabiber.
Yapl: Pirinler ykandktan sonra, kylm soan, et, tuz ve ka-
rabiber ile kartrlr. Et, yorulur ve zeri nemli bir bezle rtlerek din-
lendirilir. Hamurdan, ceviz byklnde paralar alnarak, on, on be
santimlik ubuklar oluturulur ve bunlar nohut veya nohuttan daha k-
k kfteler halinde yuvarlanr. (F:20) Ayr bir tencerede kaynatlan su-
yun zerine bir szge oturtularak hazrlanan kfteler halanr. Bu sre
ierisinde et ve nohut piirilerek yuvarlamalarn ierisine eklenir. Ayr
bir kapta yourt, un ve yumurta rplarak yemein zerine eklenir. Son
olarak, tereyanda yaklan nane ile sslenerek servise sunulur.
Yrede yuvalama olarak sylenen ve daha ok zel gnlerde mi-
safirlere ikram edilen bu yemek; yrede bayram sabah yenilmek zere
komu hanmlar tarafndan imece usul ile hazrlanmaktadr. Yuvarla-
mas byk sabr gerektiren bu yemek hazrlanrken aile, akraba, kom-
u hanmlar bir araya gelir kk kfteleri birlikte hazrlarlar; hanmlar
arasnda yuvarlama becerisi konusunda rekabet ortamlar oluur. Szl
gelenekte de bu yemek yerini bulur:
Kolay deil seni yapmak
Avu iinde yuvarlamak
Etini lezzetli piirip
Yourdunu iine katmak
Nohudun Glnardan gelmeli
Etin halii seilmeli
Herif yourdu bulmak iin
Kamber Aaya dil dkmeli
Pirin slanp dvlmeli,
Yourdun torbada szlmeli
Konu komu yuvarlayp
Kazana girmeli pimeli
Yakan kabna konursun,
Sofraya gelip oturursun
Gz krparsn yeil nanenle
Bayramn sultan olursun.
Bunun dnda Gaziantepli rakku bac olarak bilinen Seyfi
Yurtseverin de yuvarlama adna bir destan bulunmaktadr, aadaki
blmler bu destandan alnmtr:
Yuvalama bir sanat
Emei birka saat
Beceremez her avrat
etinsin yuvalama
Hadi kzm ya Hrmz
Nohudu slat, yourdu sz
Pirinci sula gndz
Yaplsn yuvalama
Usta eller yuvarlar
Yardmc da ararlar
Ara sra sularlar
Nemlensin yuvalama
Helva olur nohudum
Kaymam gibi yourdum
Ana sen mi yourdun?
Canmsn yuvalama
Yuvala ar ar
Mahlii emmunu ar
Tez gelsin ona bar
Kaynasn yuvalama
Et piti, nohut iti
Kfte, yourt kavutu
Nane yaa kavutu
Hazrsn yuvalama
Gaziantep Bykehir Belediyesi tarafndan, Gaziantep mutfana
sahip kmak, bu kltr yaatmak ve uluslar aras alanda tantmak iin
Gurme Festivali dzenlenmitir. Bu festivalin amac; Gaziantep mut-
fanda kebap, baklava dnda da ok gzel yemeklerin bulunduunu
gsterip, bu yemeklerin de tantmn salamaktr. Gaziantepte pek ok
lokantada dier birok yresel yemek yannda yuvarlama da sevenlere ve
konuklara sunulmaktadr. (F:21)
HAIL (SVAS)
Derleyen: Aye eyda HATPOLU
Kaynak Kii: Songl BAYAR, 1955, Sivas- arkla- Ortaky doumlu, evli,
ortaokul mezunu, ev hanm
Malzemesi: Un, tuz, tereya.
Yapl: Bir tencereye su konulur, kaynaynca zerine yava yava
ve kartrarak un ilave edilir. Piirirken zerine ara ara scak su damlat-
larak daha sonra oluabilecek hamur tadnn olmamas salanr. Yeterli
kvama geldiinde bir tepsiye kak ile ekillendirilerek alnr. zerine ya-
klm tereya dklerek scakken servise sunulur. (F:22)
Ar bir yemek olan hal, bu zelliinden dolay ayran ile servise
sunulmaktadr. Genellikle zel gnlerde, dn yemeklerinde, ekin bi-
ildikten sonra, asker uurlamada ve misafirlere yaplan yemekler arasn-
dadr.
Yrede bulunan kaplca, evre ile ve illerden gelen ziyaretiler ile
yaz aylarnda dolup taar. Dardan gelen bu misafirlere de Hal ikram
edilmekte ve bu ekilde tantm yaplmaktadr.
Hayvansal rnlerle Yaplan Yemekler
KUYMAK (TRABZON)
Derleyen: Funda KARABEYOLU
Kaynak Kii: Ayten UZUN, 1945 Trabzon doumlu, ilkokul mezunu
Malzemesi: Taze st kayma, drt kak tereya, gz karar su, tuz,
frnl msr unu, bir kase doranm imansz peyniri.
Yapl: Kuymak ve tereya tavada eritilir. Bir miktar su dklr.
Karm kaynadktan sonra iine tuz atlr. Msr unu tahta kakla kay-
nayan suya yava yava kartrlarak eklenir. Muhallebi kvamna gelene
kadar piirilir. Daha sonra Trabzona zg yal imansz peynir konularak
kartrlr. Malzemeler tamamen karnca zerine bir kak tereya ilave
edilerek servis edilir.
Karadeniz dendiinde akla ilk gelen yemeklerden biridir Kuymak.
inde kullanlan peynir Trabzonda retilen zel bir peynirdir. Ye-
mek, peynir yerine fasulye turusu konularakda yaplabilir. Kuymakn
Kafkasyada tatl olan da vardr.
Hayvansal rnlerle Yaplan Yemekler
ALNAZK (GAZANTEP)
Derleyen: Mehtap VOLU
Kaynak Kii: Aynur AKKAYA, 1965 Gaziantep doumlu, ev hanm
Malzemesi: Drt adet patlcan, iki yz elli gram kyma, bir kase yo-
urt, bir yemek ka sala, di sarmsak, yeteri kadar tuz.
Yapl: Ykanp kurulanm patlcanlar ban ucuyla delinerek
kmr ateinde, ocan zerinde veya frnda yumuayp kabuklar ya-
nncaya kadar piirilir. Kzlenen patlcanlarn kabuklar soyulur. Bakla
ince ince kylr ve servis tabana alnr. Bir tavada kymaya sala, tuz ve
ok az zeytinya ilave edilerek iyice kavrulur. Dier bir kapta szme yo-
urt ezilerek iine dvlm sarmsak ve tuz eklenir. En ste de kymal
sos ilave edilerek scak olarak servise sunulur. (F:23)
Alinazik farkl blgelerde farkl isimlerle de karmza kmaktadr.
rnein; Urfa yresinde; Srme, ukurova yresinde; baba ann
adyla yaplmaktadr.
Alinazik, tad ve hafiflii ile ne km bir yemektir.18. yzylda
yazlm eitli yemek risalelerinde bu yemein ad yourtlu bazncan
olarak gemektedir. Rakku Bac isimli halk ozan Antep zerine yazd
bir destanda bu yemek iin; Alinazik bir mucize, yutmadan kendi kayar.
yerken damak mest olur, dil dudaklar yalar. diye sz etmektedir.
Gerek malzemenin azl, gerekse yaplndaki kolaylk evlerde de
kolaylkla hazrlanmasn salar. n, yrenin dna taan bu yemein
kltr turizmine katks da byktr.
Rakku Bacnn Antep zerine yazd destanda bu yemekle ilgili di-
zeler yledir:
Alinazik mucize yutmadan kendi kaynar
Yerken damak mestolur dil dudaklar yalar
Terbiyeli i kebap bu diyara mnhasr
inemeden yaylr di onu lokum sayar
Kebaplar
BRYAN KEBABI (SRT)
Derleyen: Olgun AKBABA
Kaynak Kii: Ayhan MERGEN, l Dernekler Mdr, Anadolu Ajans l Tem-
silcisi
Malzemesi ve yapl: Eni 80-100 cm derinlii 3 m olan kuyularda
piirilir. Bu kuyularn iine ate yaklr. Atein alevi getikten sonra iine
kazanlar sarktlr, engellere asl kemiklerinden syrlm etten oluan
iskelet aslr. (F:24) Alttaki atein etkisiyle etler pier. ki saatlik pime
sresinden sonra kuyudan karlr ve sata sunulur. (F:25)
Bryan kebab Siirt yresine ait ok eski yemeklerdendir. (F:26) Olak
etinden yaplan, olak bulunmad takdirde erkek koyun etinden yap-
lan bu yemein yapld en mehur aylar haziran, temmuz ve austos
aylardr. Bryan kebab tamamen doal bir ortamda piirildii iin servis
yaplncaya kadar tuz dahil hibir baharat konulmaz. Piirilen kuyular
zel olduundan evde yaplmas mmkn deildir.
Bryan kebab patentli bir yemektir. 2003 ylnda Trk Patent Ensti-
ts tarafndan yemek patentlenmitir.
Siirtte yemein oluumuyla ilgili bir rivayet yledir: Yzyllar nce
Siirtli bir oban varm. Bu oban ok varlkl bir adamn yannda al-
yormu. oban gnn birinde meraya km ve sonra acktn hisset-
mi. Bir kuzuyu kestii srada kardan obanlk yapt kuzularn sahi-
bi geliyor. Kuzuyu hemen yanndaki kuyuya atm. Daha sonra kuyuyu
yanan kller ile kapatm. Koyunlarn sahibi yanndan ayrlnca oban
kuzuyu karm. Pitiini ve ok lezzetli olduunu grnce yapln ar-
kadalarna anlatm. Yemek gnden gne yaylm ve mehurlam.
Bryan kebab dnlerde kadnlar arasnda atma eklinde syle-
nen manilerde de geer. Yine Bryan baz trklere de konu olmutur.
Urfadan gazel:
Nice bu hasret-i dildar ile giryan olaym
Yanaym ate-i akn ile Bryan olaym
Grmedim gl yzn ah-u figan etmedeyim
.
Kebaplar
Ak Nafihinin yazd halk iiri formunda yle yer alr.
Sofra geldi denildi yemekler
Krk bin sini kzarld brekler
Pilav iin hazrland krekler
Yz altm kuzu bryanmz var
Kebaplar
FIRIN KEBABI (KONYA)
Derleyen: Tlay KK
Kaynak Kii: kr ENGNL, 1951 Konya doumlu, lokantac
Kimden rendii: Babasndan
Malzemesi: Drt kilo koyun eti, su, tuz ve piirmek iin kullanlan
bakr leen
Yapl: Koyunun n kol ve kaburga ksmlar kullanlmaktadr. Ko-
yunun bu paralar bakr leene yerletirilir. Bir miktar su ve tuz eklene-
rek kendi yanda mee odunu ateinde piirilir. (F:27) Kuru soan, yayk
ayran ve acl ezme ile servise sunulur.
Frn Kebab, kkeni Seluklulara kadar uzanan bir yemektir. Seluklu
zamannda Konyann mahalle aralarnda kk frnlar bulunurmu. Bu
kk frnlarda bakr leenlerde et piirilirmi. artlarn deimesi ile bir-
likte yaplan byk frnlarda bu lezzet gelenei srdrlmektedir.
Yemek szl kltrde de hayat bulur.
Furun kebab ile bonfile bftek
Tavuk, hindi kaz doldurun tek tek
Pili olak, kuzu ayndr rdek
Bada krda evde evirmemiz gerek
Kebaplar
KUYU KEBABI (YOZGAT)
Derleyen: Sema KILIASLAN
Kaynak Kii 1: Muharrem YAYLA, 1972 Yozgat doumlu, ilkokul mezunu,
lokantada usta
Kaynak Kii 2: Kadir YAKIAKLAR, 1961 Yozgat doumlu, ilkokul mezunu,
lokanta
iletmecisi ve usta ba
Kaynak Kii 3: Melahat KAYGUSUZ, 1944 Yozgat doumlu, ilkokul mezu-
nu, ev hanm
Malzemesi: (ki porsiyon iin). Yarm kilo orta yal taze kuzu eti,
iki ba kuru soan, iki adet domates, iki adet sivri biber, iki adet pide ek-
mei, yeterince tuz ve karabiber.
Yapl: Kuzu etinin sinirleri alnarak tuzlanr ve bir gn dinlen-
dirilir. Daha sonra etler bir engele taklarak kuyuya indirilir ve yaklak
olarak bir, bir buuk saat, kebabna adn veren kuyuda piirilir. (F:27, 28,
29)
Kebaba adn veren kuyu, sca iyi muhafaza edebilen tula ve top-
rakla svanarak yaplmtr. Kuyunun iki kenarnda mee odunu yanar,
ortasnda ise etlerin asld demir bir ubuk vardr. ubuun altnda etin
yann ve suyunun birikmesi iin konulan oluk bulunur. Pien etlerin
konulmas iin iki tane de tava yer alr.
Kuyuyu hazrlamak ve iinde eti piirmek byk bir ustalk gerek-
tirmektedir. Trklerimizde geen kebab kz ldrr deyimi kebabn
piirilmesindeki ustala iaret eder. Trklere konu olan Kuyu Kebab,
Yozgatl Ak Velinin Yozgat ven dizelerinde yle yer almtr:

..
Havas var baka ele benzemez
Kuyusu var gelen yemeden gidemez
Bir yiyen bir daha vazgeemez
Bozok yaylasnn ah Yozgatm
Kebaplar
Ak Veliyim derdim hi bitmez
Yaban ellerde gnm gemez
Gnl ayr kalsa da midin kesmez
Bozok yaylasnn ah Yozgatm
Yozgatn btn lokantalarnda, le servisinde kebap bulmak mm-
kndr. Yerli ve yabanc turistlere ikram yaplan bu kebap yurt dna ve
zellikle de Almanyaya gnderilmektedir.
Kebaplar
TANDIR KEBABI (YOZGAT)
Derleyen: Azize YURDAKON
Kaynak Kii 1:Bozkurt TEVFK, Yozgat Belediye Bakan Yardmcs
Kaynak Kii 2: Burhanettin KAPISIZOLU, edebiyat- yazar
Kaynak Kii 3: Mehmet KEVEN, kebap ustas
Kaynak Kii 4: Blent EVK, kebap ustas
Kaynak Kii 5: Ozan DURSUN, kebap ustas
Kaynak Kii 6: Muharrem YILMAZ, kebap ustas
Malzemesi: Bir adet koyun eti, lava ekmei, domates, yeil biber,
soan, maydanoz, baharatlar.
Yapl: Tandr kebab kuzu etinin sinirlerinin karlp yalarndan
arndrlarak byk paralara blnmesiyle eklinde yaplr. Bol tuza bat-
rlan etler yirmi drt saat buzdolabnda bekletilir. Bu arada zel topraktan
yaplm tandrn iki kenar ksmna mee odunlar yerletirilerek yaklr.
Tandrdaki ate kz haline geldiinde bir gn nceden dinlenmeye bra-
klan etler demir ie batrlarak frna verilir. Etler yaklak bir saat iinde
tandrdan karlr. Bakla birka yerinden delinerek tekrar tandra veri-
lir. Yirmi be otuz dakika daha piirildikten sonra karlr, otuz dakika
daha bekletilir. Bundan sonra etler yaprak biiminde dilimlenip domates,
maydanoz, biber, soan ve lava ekmeiyle servis yaplr.
Tandr kebab Yozgata zg bir yemektir. Yozgatn dnda baka
hibir yerde bu yemek yaplmaz. Yaplsa bile ustas mutlaka Yozgattan
gider. Blgeyi ziyarete gelen turistler tarafndan ok beenilen bu yemek
sipari ile Trkiyenin eitli blgelerine paketlenip gnderilmektedir.
Blgenin kltrel deerlerinin tantld festival, enlik gibi zel
gnlerde de yemek kltrel bir eitlilik olarak yerli ve yabanc turiste
sunulur.
Kebaplar
TOKAT KEBABI ( TOKAT)
Derleyen: Yasemin AKTA
Kaynak Kii 1: Abdullah KILALI, 15 SENEDR Tokat Kebab yapyor, Kar-
deler Pide
ve Kebap Salonu sahibi
Kaynak Kii 2: Recep ORAKI, Kardeler Pide ve Kebap Salonu, kebap us-
tas
Malzemesi: Taze kuzu eti, kuyruk ya, patlcan, domates, yeil bi-
ber, patates, soan, sarmsak, zel piirilmi kebap pidesi.
Yapl: Kuzu etleri kk paralar halinde kesilir. Baharat, biber
ve soanla terbiye edilir. Doranan etler, bir et ve bir sebze olacak ekilde
ilere dizilir. Etin yal ksmlar patlcana demelidir. Patlcan ortadan
kesilir ve uzun ekilde doranr. Patlcann kabuu soyulmaz ve nceden
tuzlanmaldr. Bu dizilite aralara kuyruk ya ve sarmsak da taklmakta-
dr. Sebze ve etin dmemesi iin ilerin ucuna patlcann sap ksm tak-
lr. stenirse etler, patlcanlar ayr ayr ilere dizilebilir. Domatesler abuk
pitii iin ayr ie dizilir ve ocaa en son olarak verilir. iler kebap
ocann ortasndaki yatay demire aslr. (F:30, 31, 32) Frnn yannda
atein yanmas iin zel blmeler vardr. ilerdeki malzemeler pierken
damlayan yalar ocan altndaki sa tepsiye alnr. zel kebap pideleri
tepsiye yaylr, pien malzemeler bu pidelerin zerine yerletirilir. (F:33)
Son olarak da toplanan yalar zerinde gezdirilir ve servise hazr hale
gelir. (F:34, 35)
Tokat Kebabnn piirildii zel bir ocak bulunmaktadr. Her yerde
bulunmayan bu ocak; ilerin takld demir seviyesine kadar dikdrtgen
olarak belli genilikte kar. Bu ksmdan sonra dzgn bir yamuk olarak
baca seviyesine kadar ykseltilir ve baca k ile son bulur. Dikdrtgen
ksmda grgen odununun yanaca kntlar vardr. Ocak normuna uy-
gun yaplmaz ise Tokat Kebab yaplamamaktadr. ilerdeki sebzelerden
ve etlerden akan ya ve su, ocan altndaki blmede toplanr. Sonra bu
ya son aamaya gelen kebabn zerine dklr ve bu ekilde servise su-
nulur.
Bugn baz evlerde de kk Tokat Kebap ocaklar bulunmaktadr.
Elle yenilen bir kebaptr. zel kebap pidesi yemee batrlarak yenir. Bu
Kebaplar
kebap her eyi ile Tokatta yetitirilen rnlerden olumaktadr ve bu ne-
denle, Tokat Kebabnn sezonu vardr; kn sebze yetimedii iin yapl-
maz. Haziran ve Ekim Aylar arasndaki zaman dilimi, bu kebap iin en
uygun dnemdir.
Tokat Kebabnn Tokatn bir imgesi olarak sunulduu eitli halk i-
iri rnekleri dizeler vardr:
Sen bilmiyorsun
Tutup tutup uruyorsun
Sokaklarnla bana
Sokaklarnla bana
Dudaklarn akaklarma deiyor
ykleniyor gz kapaklarm
Tokat Kebab lezzetinde bir ak oluyor
Ellerim yaland zaman
M.Halil PAZARLI
TOKATIM
aire ilhamdr tal yollarn
Doyulmaz tadna Tokat Kebabn
Dostluun simgesi semal halayn
Gzeller ehrisin canm Tokatm
Davut TUNBLEK
Narince, zm, misket elmas
Kebab, cevizi, bat, sarmas
Takran, on beli burak tarlas
Oyunu, algs, teli Tokatn
Yusuf BALCI
Bir ok lokantada yaplan bu kebap ok az kii tarafndan bilinmek-
tedir. Tokat Kebab dier illere Tokatllar tarafndan tantlr. lkemizin
eitli illerinde gerekletirilen Tokat tantm programlarnda bu kebap
tantlmaya allmaktadr. eitli gazetelerde de bu kebabn tantm ya-
plmtr. (F:36, 37)
Kebaplar
AHT KEBABI (KAPAMA)(ANKARA/AYA)
Derleyen: Nuran KAN
Derleme Tarihi:2005
Kaynak Kii 1: Aye ETN, 1973 Aya doumlu
Kaynak Kii 2: Zehra BALEK, 85 yanda, Aya doumlu
Kaynak Kii 3: Selim SIR, Aya Belediyesi Basn ve Halkla likiler Mdr
Malzemesi: ki kilo kuzu eti, yarm kilo kuru soan, sarmsak, et
suyu, kimyon, tuz biber, domates, nohut ve pirin.
Yapl: Malzemeler nce gve kabna doldurulur. Daha Sonra g-
ve tepsiye ters evrilir ve tepsinin kenarna gvecin iindeki etlerden bir
iki para konulur. Kenarlar birazck yksek olan kapama tepsisinin ieri-
sine biraz et suyu ilave edilerek piirilmeye braklr. Gve piirildikten
sonra tepsiye dklr ve et suyu ile nohutlu pilav yaplarak birlikte servis
edilir.
ahit kebabnn oluumuyla ilgili eitli rivayetler vardr. Bu rivayet-
lerden en ok bilineni ise udur. Bundan seneler ncesinde yalnz yaa-
yan bir kar koca varm. Evin hanm yeni doum yaptndan birtakm
skntlar geirmekteymi. Buna ramen akam i dn eve ekmeiyle
gelecek olan kocasna scak bir yemek sunmak istediinden aceleyle eline
geen eti ve dier malzemeleri geliigzel bir ekilde testinin iine dol-
durur. Tesadf odur ki testisini tepsiye ters evirirken bir para et dar
der. Kuzinenin zerinde yemeini pimeye brakr ve dar den etin
pitiini grnce meraklanr, hemen tepsinin iindeki etlere bakar ki pi-
mi. Bu olaydan sonra kadn yemei ahit kebab olarak tantr gelen
misafirlerine.
Elden ele yaylan ahit kebab gnmzde Kapama adyla da anl-
maktadr. (F:38) Kapamann yapld testiler bundan yz, yz-elli yl n-
cesinde Ayan kendi toprandan yaplmaktayd. Ancak bu gnmzde
mmkn olamamaktadr. Bugn Ayaa zg olan yemein kab yani tes-
tisi Nevehirden getirilmektedir.
Ayan yresel kltrnde nemli bir yeri olan bu yemein testisinin
bugn Nevehirden getirilmesini bir eksiklik olarak gren Belediye Ba-
kan Ali Bakaraaa, Ayal genlerden bir grup oluturarak unutulmu
Kebaplar
olan testi yapcln renmeleri iin Nevehire gnderme projesini ge-
litirmitir.
Yemein yaylma alan ise olduka genitir. Yemek zel gnlerin
vazgeilmezlerindendir. 1993 ylnda kurulan Aya Vakf, ylda defa
gece dzenlemektedir. Bu gecelerden birisi de Kapama gecesidir. Ya-
plan festivaller ve kapama gecelerinde birlik ve beraberlik salanmas,
yardmlama, kltrel kalknma esas alnmakla birlikte yemek kltrel
zenginliklerden biri olarak yaatlmaktadr.
Kebaplar
ACEM PLAVI (KAHRAMANMARA)
Derleyen: Tuba BELEN
Kaynak Kii 1: Sevgi ELK, 1959 Mara doumlu, lise mezunu
Kaynak Kii 2: Rezzan KAMER, 1932 orum doumlu
Kaynak Kii 3: Hafize ZALPAT, 1948 Afganistan doumlu
Kaynak Kii 4: Filiz YILMAZOLU, 1954 Mara doumlu
Kaynak Kii 5: Nurhan STNDA, 1962 Mara doumlu
Malzemesi: Kuzu kuba et, tereya, kuru soan, havu, pirin ve
su.
Yapl: Kuba etler piirilir. Bir tencerede soan kavrulur ve tere-
ya eklenir. Kk kk doranm havular da eklenir ve kartrlr.
nceden temizlenmi ve ykanm pirinler ilave edilerek su katlr ve
piirilir. (F:39)
Kahramanmara geleneinde Acem pilav yeni evlenen iftin evle-
rine bereket getirmesi iin yaplr. Ayrca yemek damat evinin de zen-
ginliinin gstergesidir. Yre halk tarafndan zel gnlerde yaplan bir
yemektir.
Yemein gemii yllar ncesine dayanyor. air-i Azam Abdlhak Ha-
mit Tarhann Finten adl eserinin yaymlanmas vesilesi ile son halife
ehzade Abdlmecit Efendinin 10 Kasm 1916 tarihinde Balarbanda
verdii yemein mensnde Acem pilav da bulunuyor.
Yemek ounlukla anneden kz ocuuna aktarlarak srdrlyor.
Eskiler bu yemein tadnn tahta kaklarla veya yufkayla ayr tabaklara
alnmadan yenildiinde daha lezzetli olduunu syler.
Pilavlar
HAMSL PLAV (TRABZON)
Derleyen: Aye ANLI
Kaynak Kii 1: Sadiye BEKTA, 1958 Trabzon doumlu, ev hanm, evli, iki
ocuk annesi
Kaynak Kii 2: Mahmut BAHADIR, Trabzon Vakf Mdr
Malzemesi: Bir kilo kl karlm hamsi, iki su barda stlm
pirin, bir adet soan, ya, tuz, karabiber, yenibahar, kuru nane, ku z-
m, fstk, maydanoz.
Yapl: Kl karlm hamsiler tuzlanp bekletilir. Soan kavru-
lur zerine fstklar ve baharatlar eklenir. Demlendikten sonra hamsiler
srt taraf tepsiye gelecek ekilde dizilir. Sonra zerine hazrlanan pilav
konur. Balklar pilavn zerine doru bklr ve pilavn st iyice balk-
larla rtlerek frna verilir. Hamsiler pitiinde yemek hazr demektir.
(F: 40)
Hamsi denilince akla Trabzon, Trabzon denilince de akla hamsi gelir.
Derler ya hamsinin krk eit yemei yaplr Trabzonda diye, dorudur.
Kn sofalarn ba tac olan hamsi, yazn da souk sularn banda tuzla-
masyla aranan bir yemektir. Yapl ise yllar ncesine dayanr. Trabzon-
lu airlerinden Hafz Zht Efendi hamsiden yaplan yemekler iin bir
destan yazmtr.
Pirinle yaplr ili tavas
Baharla zmle kar safas
Buna hi sz olmaz canlar gdas
te budur her bir zaman mubarek
izmecizade Hoca Hsn Efendi;
Kim kalpta hamsiden tab etse ho bir pilav
Sofrasnda gayri bir heaf ve ayran istemez
Pilavlar
KAPAMA (ANKARA/GDL)
Derleyen: Ali Sercan KKL
Kaynak Kii 1: Havva BALCI
Kaynak Kii 2: Mustafa KOER, Gdl Halk Eitim Merkezi Mdr
Malzemesi: Bir kilo kuzu budu, yarm kilo nohut, yarm kilo pirin,
tuz, karabiber, bir kilo arpack soan.
Yapl: Et, soan, karabiber ve tuzla iyice harmanlanarak kapama
testisine doldurulur. Derin bir kabn ierisine testi ters evrilir. Nohut
etrafna yaylr. Testinin iindeki etin pitiini anlamak iin nohutla bir-
likte birka para kemikli et atlr. Daha sonra su katlr. Et piene kadar
karm piirilir. Pilav tenceresine testi ters evrilip alnr. Nohutla beraber
pirin, kaynayan suya katlr. Pilav piince kapatlr. zerine karabiber
serpilir ve scak servis yaplr. (F:41)
Kapama yaplan testi bilinen su testisi dnda, az geni, altnda ters
evrilince ste gelecek ekilde buhar kmasn salayan kk bir delik
bulunan bir testidir. (F:42) Kapama, adn testinin ters evrilerek tence-
reye kapatlmasndan almtr. Yrede tarm ve hayvancln nemli bir
geim kayna olmas yemek kltrn etkilemitir. zellikle yrede no-
hut yetitirilmesi leblebicilikle birlikte kapamann da bir anlamda mimar
olmutur.
Yrede, kapama yapm ok eskilere dayanmaktadr. Yapm ise zel
gn ve davetlerle snrl kalmamakla birlikte en ok bu gnlerde yapl-
maktadr. Gdlde kiraz ve zmn bol miktarda yetimesi nedeniyle
haziran ve eyll aylarnda Yeilz beldesinde yer alan ve piknikiler iin
mesire yeri olan Sorgun gleti kysnda kiraz festivali, Karacaren kyn-
de de zm enlikleri yaplmaktadr. Gerek bu enliklerde gerekse bay-
ramlar ve zel gnlerde ve ilkbaharn geliinde kapama piirilmektedir.
Bu lezzeti festival ve enliklere gelen byk ounluu yerli olan turistler
de tatma imkan bulmaktadr.
Kapamann evlerde piirilen bazlama ve zm hoaf ile yenilmesi ve
ardndan da yine bu yrenin tatls olan hmerim ile yemein tamam-
lanmas nerilmektedir. Kapama 2002 ylnda Ankarada yresel yemek-
lerin tantlmas amacyla yaplan bir yarmada etli yemekler kategori-
sinde birincilik dl almtr.
Pilavlar
MENGEN PLAVI (BOLU/MENGEN)
Derleyen: Azegl AVCI
Kaynak Kii: Yurdakul ERZ, Mengen Belediye Bakan
Malzemesi: Yarm kilo pirin, iki yz elli gram kuba kuzu eti, yz
elli gram tereya, yz elli gram mantar, adet soan, adet domates,
alt bardak et suyu, bir tatl ka toz eker, bir tatl ka kekik, bir demet
dereotu, bir su barda ceviz ii, tuz, karabiber.
Yapl: Mantarlar ince ince kylr. ki adet soan kp eklinde so-
yularak doranr. yemek ka tereyanda kavrulur. Et eklenir ve su-
yunu salp tekrar ekene kadar piirilir. Kekik ile tatlandrlr. Mantarlar
eklenir. Domatesler karma ilave edilir. Et suyu da katlarak otuz daki-
ka piirilir. Pirin, tuz, eker, karabiber katlr. On be dakika ksk atete
piirilir. zerine eritilen ya gezdirilerek ince kylm dereotuyla servis
yaplr. (F:43)
1981 ylndan beri Mengende Mengen Alar Festivali kutlan-
maktadr. (F:44) Festivalin amac yreyi tantmak, alk sanatnn ne-
mini belirtmek ve Trk mutfann dnya mutfaklar arasndaki yerini
almasn salaya almaktr. Ayrca yeni yetien neslin bu meslee ilgili
olmasn salamak, alk sanatnn bilimsel ve sanatsal ynn ortaya
karmaktr.
Mengen pilav Bolunun tm restoran menlerinde bulunmaktadr.
Boluda Mengen yresel yemekler gecesi dzenlenmektedir. Dzenlenen
bu gecede ana yemekler mens ierisinde ilk sray Mengen pilav al-
mtr. Yemek yre apnda yaplan birok yemek yarmasnda birincilik
kazanmtr.
Pilavlar
PERDE PLAVI (SRT)
Derleyen : Gamze AYDINER
Derleme Tarihi: 26 Kasm 2005
Kaynak Kii: Songl NAL, 1965 Batman doumlu, ev hanm, ortaokul
mezunu
Malzemesi: Bir adet tavuk, bir ay barda yourt, bir ay barda
sv ya, bir ay barda tavuk suyu, drt yumurta, birer avu ku zm,
dolmalk fstk ve badem ii, bir ay ka kri, drt su barda un.
Yapl: Tavuk ve pilav piirilir. Soyulmu badem ve fstklar yada
kavrulur. Soumu pilava badem, fstk, zm, baharat ve didilmi tavuk
eti konularak kartrlr. Un, yourt, yumurta ve tavuk suyu yorularak
hamur haline getirilir. Pilav tenceresinin iine tereya srlerek alan
hamur denir. Daha sonra hazrlanan pilav tencerenin iine dklr.
(F:45) Pilavn az hamurla kapatlarak frna verilir.
Perde Pilav Siirt yresine ait ok eski Trk yemeklerindendir. Asl
vatan Orta Asyadr. Orta Asya Trklerinin dn geceleri iin hazrla-
dklar geleneksel dn yemeidir. Bugn Perde pilav yre halk kadn-
lar tarafndan ok zel gnlerde misafirlere sunulur. zellikle de ehir
dndan gelen konuklara bir bakma da yresel deerlerini tantmak ve
sevdirmek iin yaplr ve ikram edilir.
Perde pilav Siirtte dn pilav olarak da bilinir. nk yrede ya-
plan dnlerde bu pilav mesajlar ieren geleneksel ve temsili bir ye-
mek olarak geline sunulur. Yemei oluturan her malzeme ayr bir mesaj
ve anlam ierir. Kayn valide evine yeni gelen geline el yapm yufka ile
kaplanm pilav verirken kzm bu ev artk seninde evin; bu evin srla-
rn, sorunlarn kendi srrn, kendi sorununmu gibi saklamal ve kendi
annen baban dahi olsa belli etmemelisin demek istemektedir. Bylelik-
le valide pilavn yufkasn gelinin manevi ball ve korunmuluuyla
badatrr. Tpk gelinin yeni eve girerken eve, evlilie bereket getirmesi
iin bandan aa pirin taneleri dklmesi gibi pilavda kullanlan pi-
rin taneleri de bolluk ve bereketin simgesidir. Pilavn i malzemesinde
kullanlan bademler erkek torun, dolmalk fstklar ise kz torun hasre-
tini, ku zmleri sal, ac ve tatl baharatlar ise hayatn ac ve tatl
gnlerini temsil etmektedir. Siirtli gelinlere karabiberin neyi temsil ettii
Pilavlar
sorulduunda cevap mizahidir; kaynana. Daha nceleri tavuk eti yerine
horoz eti veya keklik eti kullanlrm. Horoz eti evin evin reisi olan erkei
karlarm. Ancak zamanla evin reisi konusu tartlr olunca perde pila-
vnda horoz eti yerine tavuk eti de kullanlr olmu.
Siirtte yaplan dnlerde geleneksel olarak kayn valide geline Per-
de Pilavn ikram ederken maniler ve trkler de sylermi. Bu maniler-
den birka:
Pilavn gohusu gelir
Maninin argas gelir
Gelinimi yollayn
Gzmn uykusu gelir
Pilav piirdim yavan
stne gydm suvan
Yatana uzanm
Uyan gelinim uyan
Muhallebi hoa taam
Afiyetler olsun abam
Yal pirin pilav ile
Eki aa olmaz kelam
Garma fener geldi
Ahlma neler geldi
Pilavsz galdk ama
Sulu bi ayran geldi
Perde pilav fes eklinde zel bir pilav tenceresinde piirilir. (F:46)
Bu tencere mutlaka bakr olmaldr. Siirt geleneklerinde tencerenin ii-
ne denen yufkann zerine bademlerle kalp, ok veya ku gibi motifler
de yaplr. Bu motiflerden kalp ak ve mutluluu, ok, bar ve kardelii,
kular ise zgrlk ve drstl simgelemektedir. Perde pilav blgede
Bryan yemei ile beraber yenilir. Yannda iecek olarak ise daha ok ra
tercih edilir.
Yemein hreti sadece Siirtle snrl kalmamtr. Yemek, ehrin
komular olan Bitlis, Batman, Mardin, Diyarbakr, anlurfa ehirlerinde
de yaygn olarak bilinmekte ve yaplmaktadr. stanbulun Fatih semtin-
Pilavlar
de kk Siirt olarak bilinen Kadnlar Pazar blgesinde yresel Siirt ye-
mekleri yapan birok lokanta ve restoranlarda da merakllarna bu yresel
yemek sunulmaktadr.
Siirt ve evre illerde yaplan yresel yemek yarmalarnda Perde Pila-
vyla katlan birka yarmac mutlaka olur. rnein anlurfada yaplan
Yresel Gney Dou Anadolu Yemekleri Yarmasnda pilav dalnda Per-
de pilav birinci olmutur.
Pilavlar
URU KAPAMASI (ANKARA/BEYPAZARI)
Derleyen: Fulya ZTRK
Kaynak Kii 1: Fatma AKDOAN, 77 yanda, Beypazar doumlu
Kaynak Kii 2: Kemal Arif AKDOAN, 47 yanda, emekli retmen
Malzemesi: Pirin, kuzu eti, ya, tuz, karabiber.
Yapl: Yemei yaparken nce etler yada kavrulur. Daha sonra
kavrulan etler kpe konulur. Byk tavalara yerletirilir. Yeteri kadar suy-
la kaynamaya braklr. Et kpe konulurken tavada bir iki tane et braklr.
Bundaki ama etin piip pimediini anlamaktr. Su kaynadktan sonra
pirin, tuz ilave edilir. Piirilmeye braklr. Kpten buhar ktnda da
kpn delii hamur ile kapatlr ki et suyuyla pirin birbirine karsn.
(F:47)
Uru kynn eltik tarlalaryla dolu olmas ve arazisinin verimli ol-
mas bu yemein ortaya kmasnda nemli bir etki salamtr. Yemek
genellikle hayr yemei olarak bilinmektedir. Cuma namaz sonras hayr
sahibi tarafndan kyllere duyurularak ikram edilirdi. Yemek, daha ok
snneti olan, olu askere giden ya da askerden gelenlere, nian olanlar
tarafndan verilirdi. Yemein ikram kadar sunumu da nemlidir. Kyde
ilk zamanlar yemek yenilecei zaman herkesin ka yannda olurdu. Ka-
n getirmeyenler ise sadece pilava bakmakla yetinirdi.
Yemek kpn iinde pimektedir. Kpn iindeki etlerin etrafa da-
lmamasna, pilavn ortasnda kalmasna dikkat edilir. kram edilirken
ise orba ve pilavla birlikte kompostolarn da verilmesi nemlidir. Yemek
szl kltrde de hayat bulmutur.
Kapama a msn?
Manici ba msn?
Sana bir mani gndersem
A yerken okur musun
Kapama pitii yerde
Piip yendii yerde
Gzel irkin aranmaz
Gnl dt yerde
Pilavlar
KFTE (ANLIURFA)
Derleyen: brahim KARAKU
Kaynak Kii: Abdulbaki BADILLI, 1964 Urfa doumlu, a
Malzemesi: Yedi yz gram et, bir kilo bulgur, on di sarmsak, yz
gram soan, yz gram kuru isot, yz gram pul biber, elli gram biber sala-
s, elli gram domates salas, ay ka nane, iki ay ka karabiber,
iki ay ka kimyon, iki ay ka yenibahar, bir adet maydanoz.
Yapl: i kftelik bulgur zel olarak yaptrlm kfte leeninde
Tm malzemelerle birlikte yava yava bastrarak bulgur yumuayncaya
kadar yorulur. i kftenin kvamn bulduu iki ekilde anlalr. Bi-
rincisi sarmsak alnp tavana atlr yapp kalrsa kvamn bulmutur.
kincisi ise i kfte kaba yapp kab kaldryorsa kvamn bulmu veya
pimi demektir. Kk skmlar haline getirilerek marul, salatalk, nane,
semizotu ve turpla servis yaplr. (F:48)
i kftenin uzun zamandan beri bilinen yks ise yledir: Hz.
brahim dneminde yaayan Urfal bir avc avlad ceylan eve getirerek
hanmndan yemek yapmasn ister. Hanm evde odun bulunmadn
syler. evrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamtr. Zira Nemrut,
Hz. brahimi atee atmak iin ne varsa toplatmtr. Avc, hanmndan
bir zm retmesini ister. Bunun zerine kadn, ceylann budundan bir
miktar yasz et kararak bir ta zerinde baka bir tala eti ezmeye ba-
lar. Sonra ezilmi eti bulgur, biber, tuzla kartrarak yourur. Yeil soan
ve maydanoz ekler.
kici rivayet ise yledir: Zamannda hkm sren ve gaddarlyla
tannan kat kurall hkmdar Nemrut, bir gn lkedeki hibir bacadan
duman kmamas iin bir emir verir. Bunun zerine yre halk yiyecek-
lerini piiremez, aresiz kalrlar. Zorda kalan halk elindeki eti taa srterek
ve iine bulgur, biber, tuz kartrarak srtnme gcyle eti piirirler.
Hemen hemen her n yemei misafirsiz geirmeyen Urfallar ko-
nuklarn arlamaktan ve onlara eitli yemekler ikram etmekten hola-
nrlar. Yaptklar her trl toplanty i kfte bata olmak zere yemek
eitleriyle sslerler.
eitli yalarda ve mesleklerdeki arkada gruplar sonbahar ve k ay-
Kfteler
larnda haftada bir olmak zere toplanrlar. Bu sra ile yaptklar toplan-
tlara anlurfada sra gecesi, sra gezme denir. Sra kendisine gelen
kii gecenin btn masraflarn karlayarak misafirlerini en iyi ekilde
arlamaya alr. Mzik ya da sohbetle geen bu toplantlarn ba yeme-
i i kftedir. Urfa mutfanda i kfte bakededir. Bu tr gecelerde
i kftesiz bir toplant dnlemez.
Urfann imgesi i kfte szl kltrn halk iiri formunda da yer
alr.
i kfte simit ister et ister yumruk ister
Nazldr hem gelmez daima buyruk ister
Skm skm yemeli tok karna dokuz topak
Ayran yoksa yannda domates koruk ister
Kfteler
HARPUT KFTES (ELAZI/HARPUT)
Derleyen: Duygu KREMT
Kaynak Kii 1: Ahu BLDREN, retmen
Kaynak Kii 2: Asl KREMT, retmen
Kaynak Kii 3: Gelser Hanm, 1952 Elaz doumlu, ev hanm
Malzemesi: Bir paket kftelik bulgur, yarm kilo yasz kyma, bir
adet soan, maydanoz, sala, tuz, pul biber, karabiber, tereya.
Yapl: Soan kuba doranp reyhan, pul biber, karabiber ve tuz
ile yorulur. Cevizden kk paralar koparlarak yuvarlak toplar yaplr
ve parmak yardmyla ortas ukurlatrlr. Bir tencerede tereya ve biraz
sala ile birlikte bir sre piirilir. ine bir kase su ilave edilir. Su kayna-
dnda kfteler alnr yirmi dakika kadar daha piirilir. Servis yaplaca
zaman bu sudan kftelerin zerine biraz dklr. (F:49)
Harput yresine has bu kfte yrede bayram, dn, enlik festival
gibi birok nemli gnde yaplmaktadr. lenin adn tayan bu yemek
ehir dndan ve lke dndan gelen birok turiste blgeyi tantrken ilk
tattrdklar lezzetlerdendir. Blgede yer alan, yresel yemekleri menle-
rinde bulunduran lokanta ve restoranlarn konuklarna sunduu nemli
yemeklerdendir.
Kfteler
ISLAMA KFTE (ADAPAZARI)
Derleyen 1: Gurbet ALTUN
Derleyen 2: Abdullah AHN
Kaynak Kii 1: Yusuf Trkolu, Kfteci
Kaynak Kii 2: Nuran CAN, 1954 Alaca doumlu, ev hanm
Malzemesi: Soan, ufalanm ekmek ii, tuz, kemik suyu, krmz
biber, svya.
Yapl: nce ince kylm soan ve ufalanm ekmek ii baharat
ve tuzla birlikte kyma ilave edilerek yorulur. Yorulan hartan kfteler
yaplarak servis tabana dizilir. Dier taraftan kemik suyuna krmzbiber
ve svya eklenerek yaplan slama suyu derince bir kaba alnr. Kfteleri
kmrl zgarada piirirken yanlarna da slama suyuna batrlm ekmek
dilimleri dizilir. Alt ve st piirilir. Kzarm ekmekler servis tabana
yerletirilip zerine kfteler konulur. Ve kzlenmi biber, domates ile s-
cak servis yaplr. (F:50)
Adapazar denildiinde akla ilk gelen ey slama kftedir. Izgarada
piirilen kftelerin yannda en az kfteler kadar lezzetli olup tek bana
bile yenebilecek ekmekler sunulur. zel olarak hazrlanm soslu kemik
suyuna banp, stlarak hazrlanan bu ekmek dilimleri ile kftenin tadna
doyum olmaz.
lk slama kfteci burada 1912 ylnda almtr. Bu dkkan ald
yldan beri babadan oula aktarlarak kftecilik devam ettirilmektedir.
Mustafa Ustann dileri olmayan mterilerini dikkate alarak gelitirdii
slama kfte zamanla Adapazar iin bir sembol haline gelmitir. Kk
byk neredeyse tm lokantalarn mnsnde bayemek olarak yer al-
maktadr. Adapazarna ilk gelenlere bu tat hemen sunulur. Evlerde pek
yaplmasa da hemen hemen tm lokantalarda bulunur. Bu ynyle de
blge halk asndan gelir kayna durumundadr. (F:51)
Islama kfte ile ilgili kk bir hikaye de anlatlmaktadr. zmite
bal Uzuntarla beldesindeki Drtyol Kynde oynanan zeka oyunu:
Bu kyde yz krk senedir sren geleneksel bir oyun varm. Baz ky-
ller hayalet klna girerek btn klarn sndrld ky dola-
Kfteler
yor, halk korkutuyormu. on hayalet, bir saldrgan ay, bir deve ve iki
kei kydeki toplam otuz haneyi tek tek gezerek ieridekileri korkutur.
Eskiden kyn yoksullarna yardm amal bir buday toplama kanad
varm bu iin. Buday sonradan paraya brakm yerini. Artk neyse ki
kyde yardma muhta kimse kalmam. Peki bu durumda hayaletler ne
yapm? Adapazarndaki bir lokantada kendilerine slama kfte ziyafeti
ekmiler.
Kfteler
ODUN KFTE (MANSA/SALHL)
Derleyen: Gkhan AMCI
Kaynak Kii: Kenan SARIOLUK, kfteci
Malzemesi: ri kylm kilo kadar koyun kymas, bir su barda
un, yeterince tuz.
Yapl: Malzemeler yaklak on dakika kvama gelinceye kadar
yorulur ve ilere taklr. (F:52) nceden hazrlanan mee dal odunlar
ocakta yaklr. Kfteler odunun kznde piirilir. (F:53) Kftenin yannda
istee gre kzlenmi domates, biber ve baharat ile servis yaplr. (F:54)
Kkleri eskiye dayanan bu yemek, zamann mesire yerlerinde ailecek
yaplrm. Gnmzde yemek, lokantalara tanm durumdadr. Ancak
hl birok ky evinde yapmna devam edildii bilinmektedir.
Odun kftesi, turistlerce farkl bir lezzet olarak deerlendirildii iin
kltrmz tantma adna nemli bir yemektir. Bu yemek; ehirler aras
yolculuk yapanlar, ehirdeki renciler, tarihi mekanlar ziyarete gelen
turistler ve nller tarafndan tercih edilmektedir. Bu yemei yapan bir-
ok lokanta bulunmaktadr. (F:55)
Kfteler
PDEL KFE (BURSA)
Derleyen: Furkan GEZER
Kaynak Kii: Mehmet Kandemir, 44 yanda, lokanta sahibi
Malzemesi: Tereya, pide, kfte, yourt, domates ve biber. En
nemli maddesi tereyadr. Manda tereya ve kei tereya birlikte kul-
lanlr. Kftesi dana kaburga ve kuzu dten yaplr.
Pideli kftenin ortaya k Kayhan arsnda olmutur. Kayhan ar-
s Yldrm Beyazt zamannda kurulmutur. Eski ad Kayhandr. Bu
ardaki dkkanlarn bir ou Pideli kfte salonlardr. Bunun dnda ise
Kayhan arsnda pideli kfte salonlarna pide reten iki frn vardr. Bu-
radaki ustalarn sylediklerine gre yemein yz yllk bir gemii var.
(F:56) Burada uzun yllardan beri srdrlebilmesinin nedeni ise bir mes-
lek olarak grlmesi ve babadan oula aktarlarak yaatlmasdr. (F:57)
Pideli kfte yemei blgeye gelen turistlerin beenisine sunulur.
Bursaya zg tatlar tanmak isteyen bir turiste ilk nerilen yemek pideli
kftedir. (F:58)
Kfte douda yaplan kebaplardan ayrlr. nk yemein baharat
yok denecek kadar azdr. Yemein yannda iecek olarak ra tercih edilir.
Hatta ra ve pideli kfte birbirinden ayrlmaz bir ikilidir burada.
Kfteler
SLK AI (BURDUR/ALASUN)
Derleyen: Sleyman YCE
Kaynak Kii 1: mmhan ZCAN, 35 YAINDA, Burdur- Alasun doumlu,
a
Kaynak Kii 2: Sevgi AKBLBL, 28 yanda, a
Malzemesi: Ev yapm un, su, tuz, tulum peyniri, ceviz, kaymak
veya salal sos.
Yapl: Un su ile yorulur. Elde edilen hamurlar nce cevizden
kk yuvarlaklar halinde elde ekil verilir. Daha sonra, yuvarlak hale
getirilen hamurlar, tek tek parmak boyunda uzatlr. Bu ilemden sonra
kaynayan tuzlu suyun iine salnr. (F:59) Hamurun pierken dibe bat-
mamas gerekir. Daha sonra szge yardmyla servis tabaklarna alnr.
zerine rendelenmi tulum peyniri ve ceviz serpilir. zerine de kaymak
veya salal sos dklerek servise sunulur.
Yemein yapm ok eskilere dayanmaktadr. Bu yemek evlerde ya-
plabildii gibi lokantalarda da yaplmaktadr. Yaz k yaplan bu yemek
daha ok aile iinde, akraba ziyaretlerinde yaplr. Slk An genellikle
kadnlar yapmaktadrlar.
Akrabalar arsnda yapldnda; yemek servise sunulduu srada ieri-
sine bir yzk konulmakta ve kimin tabanda karsa bir sonraki yemek
o kiinin evinde yenilmektedir.
Bu yemek, ileye gelen turistler ve renciler tarafndan beenilmek-
te ve birok lokantada zellikle onlarn beenisine sunulmaktadr.
Mantlar
BAKLA DOLMASI (AMASYA)
Derleyen: Gizem KASAPOLU
Kaynak Kii 1: Nafiye KIRAN
Kaynak Kii 2: Cengiz SOLUKOLU, 30 yanda, A
Kaynak Kii 3: Fadime YETER
Malzemesi: Yarm kilo yarma, yarm kilo bakla, iki yz elli gram ky-
ma, iki adet soan, yeteri kadar dere otu ve maydanoz, bir yemek ka
sala, bir ay barda sv ya, yeteri kadar tuz, bir yemek ka emen,
bir kilo asma yapra, bir kilo kuzu ya da tavuk eti .
Yapl: Bakla akamdan slatlr. Yarma, bakla, kyma, soan, de-
reotu, sala, ya, tuz ve emen har olarak hazrlanr. Tencere ierisine
kemikli et dizilir. Hazrlanan i belli miktarda alnarak tuzu alnm yap-
rak ierisine boha eklinde sarlp tencere ierisine dizilir. Sarma ilemi
bittikten sonra iki bardak su ilave edilerek tencerenin kapa kapatlr.
Ksk atete bir saat kadar piirilmeye braklr. Orta Boy iki adet kuru so-
an yada kavrulur, sala ve tekrar bir bardak su ilave edilerek be dakika
kaynatlr. Hazrlanan sos pien yemein zerine dklr, tencere ateten
alnarak dinlenmeye braklr. Servis yaplr.
Bakla dolmasnn yapmnn ve kullanmnn ok eskilere dayand
bilinmektedir. Yemein en nemli malzemelerinden olan asma yapra-
nn Amasya yresinde hemen hemen her evin bahesinde bulunmas
ve yapmnn kolay olmas bakla dolamsnn yrede hzla yaylmasn ve
sevilmesini salamtr.
Yemek, yre halk tarafndan bayramlarda, dnlerde, kabul gn-
lerinde vs. yaplmaktadr. Yemek zellikle dnlerde mutlaka yaplr.
(indeki bakliyatn bereket sembol olmas ve yeni evli iftin evine bere-
ket getirecei inanc nemli bir etkendir.)
Yl iinde yzlerce turistin ziyaret ettii Amasyada ok sayda yresel
yemek sunan lokanta bulunmaktadr. Bu lokantalardan biri olan Amasya
Mutfa, mnsnn ilk srasnda bakla dolmasna yer vermitir. Byle-
likle dolmann yaylma alan da genilemi blgenin yerlileri tarafndan
ok sevilen yemek turistlere de tantlm ve onlarn da beenisine sunul-
mutur.
Dolmalar
BEYPAZARI DOLMASI (ANKARA/BEYPAZARI)
Derleyen: Hatice GKALP
Kaynak Kii: Neriman GNDOAN, 1956 Beypazar doumlu
Malzemesi: Kyma, soan, kuyruk ya, maydanoz, dereotu, pirin,
limon ve arzuya gre katlan baharatlar.
Yapl: Yukarda sralanan malzemelerle dolmann ii hazrlanr.
Yapraa sarlr. Beypazar dolmas yaplrken dikkat edilmesi gereken hu-
suslar ise; ince ve gevek sarlmas veya zerine pierken de sv ya d-
klmesidir.Beypazar yemeklerinin orta direi olan Beypazar dolmasnn
lezzetinin srr parmak kalnlnda, damarsz ve ince kara zm yaprak-
laryla sarlan zel dolma iinde gizlidir. (F:60)
Mustafa Cankara yazd halk iirinde Beypazar dolmasn verek
onun Beypazar iin imgeselliini vurgular:
Bir ilingir sofrasnda
di acl mumbar yannda
Bir sahanda incecik dolmalar
Ayatan bi daha geri dnmeyeyim gali diye
Dolmann suyunu da bana diktin mi?
Misafirperverlii, yresel konuma zellikleri, evleri, sokaklar, yre-
sel yemekleri ile Beypazar dardan gelen herkesin dikkatini ekmekte-
dir. Yresel yemek yapan tm restoran ve lokantalarnda Beypazar dol-
masna rastlamak mmkndr. Ayrca yrede gerekletirilen festivaller-
le, yarmalarla da yerli ve yabanc turiste tantlmakta bylece yaylma
alan her geen yl genilemektedir.
Dolmalar
KEMBE DOLMASI (NDE)
Derleyen: Fadime COKUN
Kaynak Kii: Emine DANIMAN, 1963 Nide doumlu, evli, iki ocuk an-
nesi
Malzemesi: ki tane kuzu ikembesi, bir kilo kuba et, iki bardak
pirin, yarm demet maydanoz, iki ba soan, tuz, baharat.
Yapl: kembeler iyice ykanp temizlenir. Onar santim olarak
eit paralara ayrlr. Byk bir kasenin iine ufak paralar halinde do-
ranm kuba etler atlr. Ayn kaseye ykanm, ayklanm pirin, do-
ranm maydanoz ve soan, biraz sv ya ile tuz ve baharat da atlarak
kartrlr. Hazrlanan bu har onar santim byklnde kare halinde
kesilmi ikembelerin iine konulur. Boha ekline getirilerek kenarlar
dikilir. Doldurulan ikembeler ddkl tencereye dizilir ve zerine su ek-
lenir. Krk be dakika kadar piirilir. (F:63)
Bu ekilde hazrlanan ikembe dolmas Sryani kltrnden bizle-
re aktarlm bir yemektir. Yemek neredeyse tm evlerde yaplmaktadr.
Yemek bugne kadar Nidede anneden kzna kalm bir miras olarak
varln korumutur.
Yemek, zellikle kurban bayramnda yaplmaktadr. Ayrca zel gn-
lerde, zel misafirlere ve gurbetten memleketlerine gelmi Nidelilere ya-
plmaktadr. kembe dolmas Nidede kolaylkla bulunabilen bir yemek-
tir. Yemek derlemenin yapld Bor ilesinde birok kk lokantada,
otelde yaplmaktadr.
Yemein en nemli zellii kuzu etinden yaplyor olmasdr. Yemek
kuzu etinden yapldndan daha ok koyunlarn kuzulama zaman olan
nisan, mays aylarnda yaplr. Yre halk evine gelen zel misafirlere n-
celikle bu lezzetli yemei sunar.
Blgenin kltrel zenginliklerinin tantld festivallerde yerli ve ya-
banc turiste bu yemek sunulur.
Dolmalar
KALDIRIK DOLMASI (BOLU-MENGEN)
Derleyen: Gler Kmr
Kaynak Kii: Mualla NAL, 1965 Mengen doumlu, ortaokul mezunu
Malzemesi: Yarm kilo kaldrk, yarm kilo un, bir ba kuru soan,
st, sala, biraz karbonat, biraz tuz, iki adet yumurta, yarm su barda
sv ya, drt- be di sarmsak, bir kase yourt.
Yapl: Byke bir tencerede su kaynatlr ve kaynayan bu suda
kaldrklar hafife halandktan sonra, souk suya braklr. Hafife suyu
szlp bir kabn ierisine alnr. Ayr bir yerde, un, st, yumurta bir mik-
tar su ile kartrlarak dolma ii hazrlanr. Bu karm gayet yumuak
olmaldr. Hazrlanan i asma yapra gibi sarlr. Tavada ya ve soan
hafif pembeletirilip salas konulduktan sonra biraz da su ilave edilerek
sarlan dolmann zerine konulup piirilir. (F:61) Pitikten sonra dolma-
nn zerine bolca sarmsakl yourt dklerek servise sunulur. (F:62)
Kaldrk yapra; ormanlardan toplanp kurutulmak suretiyle elde edil-
mekte veya bu yapran fidesi ormandan alnarak bahelerde de yetitiri-
lebilmektedir. Bu yapran topland ekim-kasm aylarnda Mengen paza-
rnda tazesi satlmakta, k iin ise kurutularak muhafaza edilmektedir.
Yrede dzenlenen eitli yresel yemek yarmalar ve festivaller-
de bu yemek de yerini almaktadr. Kaynak kii olarak belirtilen Mualla
naln da bu yemek yarmalarnda birincilii vardr. Mengende misa-
firlere ikram edilen bu dolma, yresel yemeklerin yapld restoranlarda;
turist olarak gelen yerli ve yabanc misafirlerin beenisine sunulmakta-
dr.
Dolmalar
AFYON EKME (AFYON)
Derleyen: Merih Melis ZSOYSOP
Kaynak Kii: Neriman ERKASAP, 1956 Afyon doumlu, ortaokul mezunu,
ev hanm, evli.
Malzemesi: Yarm uval un, on kilo patates, yarm kilo ac maya, iki
avu tuz, ald kadar lk su.
Yapl: Patatesler halanr, soyulur ve ezilir. zeri rtlerek bir
kenarda bekletilir. Kk bir kabn iine ac maya koyulur. zerine un
ve lk su dklerek maya yorulur. zeri rtlr ve mayalanmas iin
sabaha kadar bekletilir. Ekmei frna atmadan iki saat nce hamur yo-
rulmaya balanr. Tekneye un elenir. Un teknenin bir tarafnda bekletilir.
Patates scak suyla nce kartrlr, bylelikle patates snm olur. Maya
patatesin zerine dklr, kartrlr. Karlan bu hamurla teknenin di-
er tarafndaki un yava yava yorularak birletirilir. Su dkerek suyunu
alncaya kadar yaklak bir saat yorulur. Hamur kvama gelince tekne-
den alnr. Ersiyanla teknenin kenarlar temizlenir. Hamurun zerine un
serpilir. Mendille zeri rtlr. Yazn teknenin st ince, kn ise kaln
battaniyelerle kapatlr. Bir saat kadar hamurun kabarmas beklenir. Ha-
murun kabardn anlamak iin hamurun zerine bastrlr. Elle yaplan
ukur tekrar doluyorsa hamur kabarm demektir. Bu arada ekmekler f-
rnda pieceinden frn odun ateiyle yaklr. Hamurlara ekmek ekli ve-
rildikten sonra odun ateiyle yaklan, stlan ve kzlerinden temizlenen
frna zeri unlanm krek yardmyla ekmekler atlr.
Afyonda ekmekler mahalle frnlarnda yaplmaktadr. (F:64) Mahalle
frnlarnda ekmek yapmak iin ise sra alnr. Afyonda bu ileme n-
bet alma denir. Ekmekler pitiinde frncya bir ekmek paras tutarnda
hak paras verilir. Gnmzde bu tutar iki milyondur.
Ekmek ve Pideler
HAHALI EKMEK(ESKEHR)
Derleyen: Hatice YILDIZ
Kaynak Kii 1:Arife AKTEPE, 1963 doumlu, ev hanm
Kaynak Kii 2: Sadk ETN, 1961 Eskiehir doumlu, Frn ustas
Malzemesi: Hamuru iin bir adet ya maya, iki adet yumurta, bir
su barda sv ya, bir su barda yourt, ald kadar un. malzemeleri
iin; orba ka haha ezmesi, bir buuk paket margarin.
Yapl: Malzemeler bir kaba konularak yorulur. Haha ayr bir
tabakta margarin ile inceltilir. Yorulan hamurdan bir para alnr. Dz
bir zemin zerine ok az ya damlatlr ve hamur zerine konup yava ya-
va elle yarm santim kalnlnda dikdrtgen eklinde inceltilir. zerine
hahal karmdan bir miktar srlr. Dier hamur paralar iin de ayn
ilem tekrarlanr. Btn hamurlar tepsiye dizildikten sonra kalan hahal
karm hamurun zerine srlr ya da istee bal olarak hamurun zeri-
ne hahal karm srmek yerine yumurta sars da srlebilir. nceden
stlan frnda on- on be dakika kadar bekletilir. Bylece hamur maya-
lanm ve kabarm olur. Daha sonra frnn ayar yz seksen dereceye
getirilerek hamurlarn zeri kzarncaya kadar piirilir.
Eskiehirin yresel tatlarndan biridir hahal ekmek. ehir halk ge-
nellikle sabah kahvaltlarnda ayn yannda simit ya da hahal ekmek
olmadan gne balamaz. ehir merkezinde ve ehir merkezini gezerken
her ke banda bir unlu maml yapan frna rastlamak mmkndr.
(F:65) Bu frnlarda sabah erken vakitlerde hamur yourmakla balayan
mesai ;simit, Hahal Ekmek ve eitli hamur ilerini hazrlayp halkn
hizmetine sunmakla devam eder. (F:66) Eskiehir mutfa edebiyata ve
Trk folkloruna da yansmtr.
Eskiehir dedikleri
Hahatr yedikleri
Pek houma gidiyo
Hadi g dedikleri
Ekmek ve Pideler
Hahal ekmein malzemelerinden olan haha daha ok krsal ke-
simlerde kullanlr. Zaman ierisinde herkesin ska kulland bir mal-
zeme olmutur. Haha kullanlarak yaplan yemekler genellikle ehir
yemekleri olmamakla birlikte krsal blgelerde yaplmakta ve konuklara
sunulmaktadr. Krsaldan kent ortamna tanan bu yemek, gnmzde
hemen hemen her frnda bulunur. Hahal Ekmek yerli ve yabanc tu-
riste ikram edilen yemekler arasndadr.
Ekmek ve Pideler
CANTIK (ANKARA/POLATLI)
Derleyen: Seda ATAGN
Kaynak Kii 1: Nrsel URAL, 1958 Ankara- Polatl- Toydemir Ky doumlu,
annesi ve babas Krm gmeni, ortaokul mezunu, evli, ocuk annesi,
ev hanm.
Kaynak Kii 2: Perihan ATAGN, 51 yanda, iki ocuk annesi, ev hanm
Malzemesi: Hamuru iin: Bir kak yourt, bir kak ya, ya maya,
tuz ve yeterince eker. i iin: Yarm kilo kyma, bir adet kuru soan, bir
adet patates, biraz sv ya, karabiber, pul biber, tuz.
Yapl: Un derin bir kabn iine konur, ortas alarak, alan ksma
ya, yourt, maya ve tuz eklenerek kekten biraz daha sert kvama gelin-
ceye kadar lk su ilave edilir. Daha sonra el ile yorularak hamur haline
getirilir. Hamurun mayalanmas iin, iinde hamur bulunan kap bir beze
sarlarak 1,5- 2 saat bekletilir.
in hazrlanmas iin verilen tm malzemeler kartrlr. Daha sonra
mayalanan hamurdan avu iini kaplayacak kadar hamur alnr, el ile
bastrlarak alr. Alan hamurun iine bir miktar hazrlanan har ko-
yulur. Poaa eklinde kapatlr. (F:67) Yalanan tepsiye dizilir ve frnda
piirilir. (F:68) Hamurun ierisine koyulan har da i olduu iin pier-
ken suyunu hamura da salar ve bylece pien cantklar daha lezzetli olur.
Tatarlar buna Krm Trkesi ile sorpal sorpal cantk pek gzel bolur
derler.
Cantk kelimesi Krm Trkesindeki cantaymak sznden gel-
mitir. Trkiye Trkesinde cantaymak yan yatmak anlamn karla-
maktadr. Bu yemek adn tepsiye yan yan diziliinden almaktadr.
Manisa, Eskiehir, Tekirda (Saray) ve Polatlda cantk ad ile bu ye-
mek yaplmaktadr. Tatarlarn, kimi annesinden kimi ninesinden rene-
rek yaptklar bu yemei szl gelenek yoluyla srdrmlerdir. Tepre
adl iirde de cantk yemeinden sz edilmektedir:
yle vakti bold endi
Alay kalk aka beslendi
Safra bezleri cayla,
Tabak, fincan sayla,
Brekler
alar oyndan bkmaylar,
Sofraya e akmayalar
Onalarn takikeneler
Ketip, akrp keleler
Kn-evvelden azirlengen
pman tol zembtlerden
pman tol zambitllerden
garalar apakaylar,
Mayl mayl kalakaylar!
Cantk,kirde, sarburmalar,
Kzargan tavuklarbol-bol
Eskiden kylerde, pe ad verilen kerpi, tula ve kiremit parala-
rndan yaplan ve soba yerine de kullanlabilen frnlarda piirilmekteydi.
Ancak gelien ve yaygnlaan teknoloji sayesinde gnmz elektrikli f-
rnlarnda piirilmektedir.
Cantk, Krm mutfann nemli sembollerinden birisidir. Tepre
ad verilen ve Tatarlarn senede bir defa Haziran aynda yapm olduklar
enliklerde, Hdrellez enliklerinde, dier nemli gnlerde, ehir ii veya
ehir dndan gelen misafirlere ikram edilmek zere yaplmaktadr.
stanbulda Krm Trkleri Kltr ve Dayanma Dernei iindeki ko-
nakbak adl ikram salonunda verilen davetlerde, toplantlarda, i yemek-
lerinde vb. organizasyonlarda mn Krm yemeklerinden olumaktadr.
Bunlar arasnda cantk da yerini almaktadr.
Brekler
BREK (ESKEHR)
Derleyen: Ferhat ZPAY
Kaynak Kii: Mahmut ERM
Malzemesi: Un, su, tuz, kyma, soan, karabiber.
Yapl: Un, su, tuz ile hamur yorulur. Hamur bir sre dinlendiril-
dikten sonra koparlan kk paralar oklavayla kahve fincannn taba
boyunda ince ince alr. Kyma, soan ve karabiber kartrlp yoru-
larak i hazrlanr. Hazrlanan i, hamurun yarsna konulur. Ve yarm
ay eklinde katlanr. Kenarlar fazla hamur kmamasna zen gstererek
ibrek bayla kesilir. Kazanda kzartlr.
ibrek, Orta Asyadan gelen bir gelenektir. Halen Orta Asyada ya-
ayan Trk topluluklarnda da bilinmekte ve severek tketilmektedir. Ye-
mek gnmzde elik ve alminyum kazanlarda yaplyor fakat gemite
yin kazan ad verilen olduka derin kazanlarda yaplyordu.
ibrek, gemite dn ve dier trenlerde misafirlere sunulan zel
bir yemek olarak itibar grmekteydi. Ancak gnmzde bu geleneksel yi-
yecek dnya mutfa ve fast food kltr karsnda nemini korumak,
yaylma alann geniletmek iin kullanm alann geniletmitir. ib-
rek bir Tatar yemei olmakla beraber senelerdir Eskiehirde yaplmakta-
dr. ehir merkezinde birok lokantada yerli ve yabanc turistin beenisi-
ne sunulmaktadr. (F:69) Bugn, ibrek dnlerde, cenazelerde, zel
gnlerde konuklara sunulan yresel tatlardandr. (F:70)
Gnmzde ibrek olarak bilinen bu yemek nceleri rbrek ola-
rak bilinirdi. Bunun nedeni ise kzartmak iin yaa atldnda brein
kard r sesidir.
ibrein Kuzey Trklerince bilinen bir de gzel iiri vardr:
Ataydan kalgan, alar, etli, mayl kamura,
Kbetemen, katlama, laka, cantk, tatara,
Tabakbrek, rmk, ya da mingen ibrek,
brekmen kimse sse hastalk neken bilmez.
Byk bir doktur aytgan tansiyonlu bir karga:
Babay, baka are yok, ibrek gerek saga!
Ban avursa, ya da kelse avur bir sanc,
Dakikasnda keser, ibrektir ilac.
Brekler
GBETE BRE (ESKEHR)
Derleyen: eyma MERGEN
Kaynak Kii: Hanm ZEL, 1943 Eskiehir doumlu, ilkokul mezunu, ev ha-
nm
Malzemesi: Be su barada un, yirmi gram tuz, yemek ka
kuru maya, bir tatl ka eker, iki yz elli gram lk su, iki kk boy do-
mates, orta boy yeil biber, bir byk boy kuru soan, di sarmsak,
iki yz gram kyma, bir tatl ka kara biber, yz otuz gam margarin, bir
adet yumurta.
Yapl: Un, geni bir kaba elenir, bunun 1/3 su barda ayrlr. Ka-
lan una tuz eklenerek ortas alr. Maya ve eker suda ezilerek unun or-
tasna eklenir. zerine biraz un serperek lk ortamda maya kabarncaya
kadar beklenir. Daha sonra malzemelere su eklenerek yumuak kvamda
bir hamur hazrlanr. Iss korunacak ekilde mayalanmaya braklr. Ha-
mur mayalanncaya kadar da; domates ve yeil biberler kylr, soanlar
doranr ve sarmsaklar ezilir. Kyma, karabiber ve tuz doranm sebze-
lerle kartrlr. Ya eritilerek yar donmu kvama gelinceye kadar bek-
letilir. 30 cm. apnda bir tepsi yalanr. Hamuru, eli unlayarak biri biraz
byk iki paraya ayrlr ve bezeler hazrlanr. Her beze unlanarak iki mi-
lim kalnlnda alr, tekrar yalanarak boha eklinde katlanp ikinci
kez dinlendirilir. Byk para tepsinin apndan daha byk olarak alr
ve tepsiye yaylr, kymal i yufkann zerine serilir. (F:71) Kk par-
a tepsi byklnde alr ve tepsiye dzgn bir ekilde yerletirilir.
Tepsiden sarkan kenarlar kapatlr, ortasna 2 cm. apnda delik alarak,
zeri kapal olarak on be dakika kadar mayalanmaya braklr. rplm
yumurtalar brein zerine srlerek orta sdaki frnda yaklak otuz
dakika kadar piirilir. Dilimlenerek servise sunulur.
Gbete brei soan, kyma, patates malzemelerinin kavrularak i
olarak kullanlmas eklinde de tketilmektedir.
Baz kaynaklarda Kopete, Kobete veya Kbete olarak da geen bu
brek Tatarlarn zel gnlerinde eksik etmedii bir yemektir. Kadnlarn
lohusa dnemlerindeki ziyaretlerde, sz ve nian merasimlerinde misafir-
lere sunulmaktadr. Ayrca Tatarlarn baharn geliini kutladklar Tepre
Bayramlarnda da geleneksel olarak yaplmaktadr.
Brekler
HIZIR KMBES (SVAS)
Derleyen: Sevgi BOZOLAN
Kaynak Kii 1: Glser ZELK, 1951 Sivas doumlu, ifti.
Kimden rendii: Kaynpederinden, bir cem evi dedesi
Kaynak Kii 2: Kbra ZELK, 1951 Sivas doumlu, ifti
Kimden rendii: Glser ZELKin kaynpederinden
Malzemesi: Un, su, tuz, yumurta, tereya, st, yourt.
Yapl: Malzemeler kartrlarak elde edilen hamur yaklak on on
bir bezeye blnr. Bu bezeler yalanarak tet ad verilen sac zerinde pi-
irilerek bir tepsiye yerletirilir. Daha sonra tepsi tamamlandnda km-
benin zerine yumurta srlerek zeri kzarncaya kadar piirilir ve scak
olarak dilimler halinde servise sunulur. (F:72)
Halk inannda nemli bir yeri olan Hzr; doaya can veren, hastala-
ra ifa datan, darda kalanlarn yardmna koan ulu bir ermi olarak kl-
trmzde yerini almtr. Bu inantan hareketle Anadolu insan, onu
anmak iin zel gnler dzenlemilerdir. Sivasta Hdrellezde, veya
yedi gn sreyle tutulan Hzr Orucunun ardndan lokma datlmakta-
dr. Bu gnde datlan lokmaya Hzr kmbesi ad verilmektedir.
Hzr Orucunun tutulduu sre ierisinde birok halk inan da dik-
kat ekmektedir. rnein; Hzr orucunu bekarlarn tutmas halinde, oru
sresi boyunca sulu iecekler iilmez, tuzlu ve kuru yiyecekler yenilir.
Orucun son gnnn akamnda, ryasnda kendisine su veren kii ile
evleneceine inanlr. te bu Hzr haftasnda evlerde Hzr Gavutu
ad verilen yiyecekler hazrlanp yenildii gibi Hzr Kmbesi denilen
kmbe de yaplarak yedi komuya datlr veya cem evlerinde gelen mi-
safirlere ikram edilir. Bunun iin, nce kyn ileri gelenleri toplanrlar.
Hzr haftasnda baz kylerde, evin un uvalnn zerine bir para
kmbe konur. Eer Hzr urarsa kmbeyi alr ve elini una basar. Byle
olduu takdirde eve bereket geleceine inanlr. Bu inan kylere gre
deiir. Baz kylerde ise un uvalnn iindeki una el bastrlr. Eer Hzr
gelirse unun zerindeki el izini siler. Bu durumda da eve bereket gelecei-
ne inanlr. Dier bir inanta da Hzr Kmbesi yapld srada kmbenin
Brekler
bir dilimine mavi boncuk veya kmr paras konur. O dilim kime tesa-
df ederse o yl ansl olacana inanlr.
Aleviler iin kutsal saylan bu gnlerde yaplan Hzr kmbesi, yal-
nzca halk arasnda yaygnlk kazanmtr. Cem evlerinde Hzr Kmbesi
datlrken cem evi dedesi tarafndan ncelikle aadaki dua okunur,
sonra kmbe yenir:
Allah, Allah! Lokmalarnz makbul olsun, ibadetleriniz kabil olsun.
Yiyene helal, yedirene delil olsun. Yeri g yaratan Allah, emeklerinizi
boa vermesin. Bir lokmanz bir kazaya, bir belaya kar gelsin. Hayr hiz-
metiniz makam Bakide kabul olsun.Sofranz, Kamberin sofras olsun.
Yardmcnz Hak Muhammed Ali olsun.Geree h, mmine Ya Ali!
Yre halknn Hzra olan sevgisinin somut bir gstergesi olan Hzr
Orucu ve Hzr anmak iin yaplan Hzr Kmbesi Sivas mutfak kltr-
nn vazgeilmez bir unsurudur.
Brekler
SRON (GMHANE/KELKT)
Derleyen: Aye TADEMR
Kaynak Kii : Derya Alkan, 1979 Gmhane, evli, bir ocuk annesi
Malzemesi: Un, tuz, tereya, krmz biber.
Yapl: Verilen malzemelerle hamur yorulur. Kulak memesi yu-
muaklna getirilir. Sonra hamur yufka byklnde alr ve piiri-
lir. Hamur rulo eklinde katlanr ve parmak inceliinde dilimlenir. Daha
sonra kurutulan yufka sahana dizilir. Yemein sosu iin sarmsakl yourt
hazrlanr ve zerine tereya kzdrlarak dklr. stee gre zerine kr-
mzbiber veya ceviz konur.
Yemek blgede ekmek olarak tketilen yufkann yapm srasnda
retilmitir. Blgede genellikle yazn ok sk yaplp kurutularak k boyu
tketilir. Yufkalarn yapm srasnda retilen Siron, yufkay rulo ekline
getirdikten sonra kesilip kurutulmasyla hazrlanr.
Siron, Kelkitte yaplan Kuburnu-Pestil Kltr ve Turizm Festivali,
Alacapazar Yayla enlii gibi zel gnlerde yaplarak tketilir. Doum yeri
Kelkittir. Ancak gnmzde sadece Kelkitte deil tm Gmhanede
yaplmakta hatta evre il ve ilelerde de yapm yaygnlamaktadr. Ya-
ylma alannn genilemesinde ise yaplan enlik ve festivallerin etkisi
byktr.
Brekler
YALAMA (KAYSER)
Derleyen: Deniz STNDA
Kaynak Kii: Solmaz SARIAM, 1941 Kayseri doumlu, okuma-yazma bil-
miyor
Malzemesi: Sosu iin: yz gram kyma, drt be kak zeytinya,
be adet sivri biber, adet orta boy soan, iki bardak rendelenmi do-
mates, iki bardak scak su, tuz, karabiber, krmzbiber, pul biber. Hamuru
iin: drt su barda un, on gram ya maya, bir buuk bardak su.
Yapl: Soanlar ince bir ekilde doranr ya ve biberle birlikte
tencerede kavrulur. Tencerenin iine kyma eklenir ve birka kez evrilir.
ine rendelenmi domatesler, scak su katlarak yarm saat kaynatlr. Tuz,
karabiber, pul biber eklendikten sonra sos hazr hale gelir. Hamurun ya-
pl: bardak un hamur kabna eklenir, unun ortas alarak iine ya
maya koyulur. Suyun bir ksm mayann zerine dklr ve unla kapatlr.
Un kabarp yer yer atladktan sonra beyaz un elenir, ald kadar lk su
eklenir. Ele yapmayan bir hamur elde edilir. Mayalanmas iin zeri r-
tlerek lk bir yerde bekletilir. Hamur kabardktan sonra bir yumurtadan
biraz byk yirmi bezeye ayrlr. Her bir beze yirmi santim apnda alr.
Alan bezeler sac zerinde piirilir. Tm yufkalar piirme ilemi bittikten
sonra geni bir tabaa konulur. zerine de sos, sonra yufka ve tekrar sos
olacak ekilde yalama hazrlanr. Sonra drt paraya blerek sarmsakl
yourtla ikram edilir. (F:73)
Kayseride mevcut bir ba kltr vardr. Kayseride havann gzel
olduu gnlerde baa gidilir. Yalama yemei ba kltryle zdelemi
yresel bir yemektir. Bada sac zerinde piirilen yalama kentleme sre-
ciyle birlikte mutfakta, sac yerine ocak ve tavada piirilmeye balamtr.
Yalama, ad itibariyle de yal, sarmsakl, yourtlu sunulan scak bir
yemek olmasndan dolay kz isteme, sz, nian, dn, doum gibi zel
gnlerde tercih edilen bir yemek deildir. Yalamann yeri daha ok mi-
safir sofralar, gnlk sofralardr. Yapmnda kullanlan malzemeler her
mevsim bulunabildiinden mevsimlik bir yemek deildir.
Kayseride bu yemein yapln bilmeyen kadn says ok azdr. Ye-
mein yaylnda ise yine kadnn rol olduka byktr. Yemein yap-
m anneden kza geerek devam etmitir.
Brekler
HMERM (ANKARA/BEYPAZARI)
Derleyen: Esra Metin
Kaynak Kii: Mustafa SARA, 1980Ankara- Beypazar doumlu, niversite
mezunu.
Malzemesi: Yarm kilo un, bir miktar st, bir kilo kaymak, bir mik-
tar tuz, tereya, toz eker veya bal.
Yapl: Kaymak bir tabak ierisinde ezilir, zerine bir miktar tuz
eklenir, un ile iyice kartrlr. Bu hamur tavada kzdrdmz tereyann
zerine dklerek hamur suyunu ekinceye kadar piirilir. Tava hafife
sallanr. Bu ilem yaplrken hamur da sallanrsa pimi demektir. Daha
sonra hamur az kapal olarak baka bir sahanda hafif atee konulur.
Bir sre sonra soumaya braklr. zerine bolca eker veya bal dklerek
servise sunulur.
Hmerim ad yle bir hikyeye balanr: Bir kadnn kocas as-
kerden izine gelir, kars ona tatl yapmak ister ancak yokluk zamandr
ve evde un, eker ve yadan baka malzeme bulunmamaktadr. Kadn
bunlarla eine tatly bu malzemeleri kullanarak hazrlar. Yemekten sonra
eine hazrlad tatly ikram eden kadn, ei tatly yedii srada srarla;
ho mu erim, ho mu erim? diye sorar. Daha sonra bu tatlnn ad H-
merim olarak geer. Dier bir rivayete gre ise; bir kadn kocas ile kavga
eder, ancak bu duruma zlen kadn kocasnn gnln almak iin ona
elindeki malzemeleri kullanarak bu tatly hazrlar. Beraber yerken koca-
sna ho mu erim? diye sorar ve tatlnn ad da bylece oluur.
Beypazarnda rahatlkla bulabileceimiz bu tatl evlerde zel gn-
lerde ve yrede yaplan eitli festivallerde gelen misafirlerin beenisine
sunulmaktadr. Ayrca belediyeler ve turizm dernekleri yresel yemekleri
yapan iletmecileri destekleyerek, dier yresel rnlerin yannda, H-
merim tatlsnn da imgesel olarak yrenin zgn yemekleri arasnda ye-
rini almas salanmaktadr.
Tatllar
KEMAL PAA TATLISI ( BURSA/KEMALPAA)
Derleyen: Yelda AKPINAR
Kaynak Kii 1: Seluk YILDIZ, 27 yanda, Trakya niversitesi, Elektrik Bl-
m mezunu Ngs tesis sorumlusu ve sat eleman.
Kaynak kii 2: Hasan YILMAZOLU, 57 yanda, Ylmazolu Sthanesinin
sahibi
Kaynak Kii 3: lk TABAK
Kaynak Kii 4: Hseyin BLBEY, 55 yanda, Bilbeyler ifa Tatlcs sahibi
Malzemesi: Peynir, irmik, un, yumurta, kabartma tozu, eker
Yapl: Szlen ve kylan peynir, dier malzemeler ile kartrlr
ve hamur haline getirilir. Hamur kesilerek tepsilerde frna verilir. Pien
tatllar erbet ile tatllandrlarak kaymak veya dondurma ile servise su-
nulur.
Tatlnn ilk nasl olutuuna ilikin eitli rivayetler vardr, bunlar;
gmenler tarafndan ileye getirilmi olduu ve makineler olmad iin
elle ve az sayda retilen bu tatlnn sadece ilede yapld eklindedir
ve tatl 1970lerden sonra Bursa ve evresinde yaygnlamtr. Bir baka
rivayette; Yeniceli denilen lokantas ile mehur olan birinin hmerim
tatlsndan dntrd rivayetine dayanmaktadr. Bir baka rivayette;
Kurtulu Savandan nceki yllarda Rumlar ilede tatllar yapmaktay-
m, bu tatllardan birini Dondurmac Ahmet adl bir Trk ustann ren-
mesiyle tatl ilede yaplmaya balanm ve ilk yapann da bu kii olduu
sylenegelmitir.
1976 ylna kadar zmir-stanbul yolu ileden gemekteydi ve burada
mola veren aralar bu tatllardan alarak gittikleri yerlere gtrmekteydi-
ler. Tatlnn ad peynir tatls olarak anlrken daha sonralar yrenin ad
ile anlmaya balamtr. lk defa Hseyin Ylmazolunun balatt tatl
enlikleri ile adn duyurmay baaran Mustafa Kemal Paallar fuar al
ile organizasyonlarn bytmektedirler.
Tatllar
LAZ BRE (RZE/ARDEEN)
Derleyen: Bedisa DUMAN
Kaynak Kii 1: Zeliha ALIN
Kaynak Kii 2: smail SARI
Malzemesi: Be yumurta, yedi su barda st, bir ay barda kadar
pirin unu ve niastas, bir buuk su barda eker, alabildii kadar bu-
day unu, tuz, yufkann aralarna srmek iin tereya.
Yapl: Brein malzemeleri kartrlarak bir hamur elde edilir.
Hamur yirmi paraya ayrlr. Yirmi tane yufka alr. Yufkalar on-on ek-
linde ikiye ayrlr. Brein kalbi olan muhallebisi, yufkalarn aralarna
konulacaktr. Muhallebi ise yle hazrlanr: st ve eker bir kapta kayna-
tlr. ine az tuz konulur. Baka bir kapta bir bardak souk st iine drt
yumurta sars ve buday unu katlarak iyice rplr. Pitikten sonra iine
biraz karabiber serpilir. On hamur aldktan sonra aralarna bol bol te-
reya srlr. st ste konulur ve zerine soumu muhallebi dklr.
Sonra on hamur daha alr, aralarna tekrar tereya srlerek muhalle-
binin zerine dizilir. Arzu edilen ekilde kesilerek tereya srlr zerine
ve frna verilir. (F:74)
Brein tatl olmasn salayan en nemli nedeni erbetidir. erbet
ise u ekilde yaplr: Bir buuk bardak eker, bir bardak su ile hazrlanan
erbet, tepsi scak olunca erbet lk olmak artyla brein zerine dk-
lr. Fndk veya cevizle sslendikten sonra lk olarak servis yaplr.
Laz breinin nereden geldii ve yaplnn nasl olduu konusunda
rivayetler vardr. Bazlar Ruslarn bu brei Paristen alp Kafkasyaya gtr-
dklerini, Trklerin de laz brei ad altnda milliletirdiklerini sylyor.
Birok Karadenizliye gre ise Laz brei yle olumutur: Brek yrede ilk
kez Karadenizli bir kaynana tarafndan yaplmtr. Gelin kaynanasna ok
kzgndr ve erbet kaynatp kaynanasnn stne dkmek istemektedir.
Ancak kaynam erbeti kaynanasna dkmeye kyamaz ve erbeti kayna-
nasnn yapt brein zerine dker. Bylece brek tatl haline gelir.
Tatl zellikle Karadenizliler tarafndan ok sevilir. zel gnlerde
festivallerde vs. sevilerek yaplan, tketilen yerli ve yabanc turistlerin
beenisine sunulan bu tatlnn gn getike de yaylma alan genilemek-
tedir.
Tatllar
SAFRANLI LOKUM (KARABK/SAFRANBOLU)
Derleyen: Reyhan YILMAZ
Kaynak Kii 1: Recep ZCAN, 21 yanda, Safranbolu doumlu, ii
Kaynak Kii 2: Muharrem SEZER, 40 yanda, Safranbolu doumlu, lokum
imalats
Kaynak Kii 3: Fikriye BARDE, 74 yanda, Safranbolu doumlu, ev hanm.
Malzemesi: Toz eker, niasta, su, safran, sitrik asit, su, fndk, Hin-
distan cevizi, Antep fst, ceviz veya eitli aromalar.
Yapl: Lokumun ana maddeleri olan eker, niasta, sitrik asit ve
su yaklak bir buuk iki saat sre ile kaynatlr. Elde edilen bu karma
fndk, safran, Hindistan cevizi, Antep fst, badem, ceviz veya eitli
aromalar ilave edildiinde istenilen lokum tr elde edilmi olur. Bu aa-
maya gelen lokumlar tekniine gre makinelerde kesilerek ambalajlanr.
(F:75,76,77)
Zahmetli bir ekilde yaplan safranl lokumu dier lokumlardan ay-
ran zellii; elastiki bir yapya sahip olmas, parlak grnmesi ve azda
i niasta tad brakmamasdr. Yrede retilen lokum stoklanmamakta
ve sat miktar kadar retimi yaplmaktadr.
Safranl lokum; 1920li yllarn banda Rum ustalardan renilmi-
tir. 1939da Karabk Demir-elik Fabrikalarnn kurulu sreciyle bir-
likte artan nfus ticareti canlandrm ve ekercilik gelime dnemine
girmitir.1940l yllarda iyice gelien ekercilik Safranbolunun nemli
bir geim kayna haline gelmitir.
Safranboluda her yl dzenlenmekte olan Geleneksel Altn Safran
Film Festivalinin ikinci gnnde lokum yarmalar dzenlenmekte ve
gelen konuklara ikram edilmektedir. Yreye turist olarak gelen konuklar
dnlerinde yanlarna an olarak, maket bir Safranbolu evi ile bir paket
Safranl Lokumu almay ihmal etmez.
Tatllar
ILLIK TATLISI (ANLIURFA)
Derleyen: Yaprak Pelin YILMAZOLU
Kaynak Kii 1: Mehmet ADSIZ
Kaynak Kii 2: Mnir GEML, 46 yanda, retmen
Kaynak Kii 3: Feriha AKPINAR, Yardmc Doent, 52 yanda
Kaynak Kii 4: Naciye GEN, Ev hanm, 48 yanda
Malzemesi: ki su barda un, bir su barda su, bir yumurta, bir kase
ceviz ii, tereya. erbeti iin: su barda eker, su barda su, bir
yemek ka tereya.
Yapl: Un ve su akc hamur kvamna gelinceye kadar elle r-
plr. stee gre bu hamura yumurta da ilave edilir. Sacn veya ocan
alt alr. Hamurun yapmamas iin tavann zeri yalanr. Hazrlanan
hamurdan bir kepe alnarak saca veya tavaya dklr. Oklava yardmy-
la tavaya incecik yaylr. Piince dier taraf evrilir. Btn hamura ayn
ilem uygulanarak llk ekmekleri hazrlanr. Pimi olan ekmekler ikiye
blnr. llk tepsisine birinci ksm st ste serilir. Ve zerine ceviz ii
serpilir. kinci ksm da tek tek st ste serilir. Bu arada urubu hazrlanr.
Bir kak tereya tencerede eritilir. su barda eker ve su barda
su zerine ilave edilerek urup kvamna gelinceye kadar kaynatldktan
sonra ateten alnr. Hazrlanan urup scak olarak st ste serilmi llk
yufkalarnn zerine dklr ve be ila on dakika bekletilip servis yaplr.
(F:78)
anlurfada sahaniye, sra gecesi, esvap yemei, spha yemei, taziye
yemei, hac yemei gibi nemli gn ve gecelerde llk tatls konuklara
ikram edilir. llk tatls sahaniyelerin tatl yeme blmnde verilir. Ad
ilgin olan bu hafif ama yaplmas maharet isteyen Urfa tatls sahaniye
sofralarnn olmazsa olmazdr. Ayrca llk tatls sra gecelerinde i kf-
teden sonra yenilen bir tatldr.
Tatllar
FOTORAFLAR
Fotoraf 1: Kulakl orba (Antal-
ya) Yemein yapl.
Fotoraf 2: Kulakl orba (Antalya)
Alan hamurlara kulak ekli verile-
rek hamur kapatlr.
Fotoraf 3: Kulakl orba (Antal-
ya) Yemein servis edilii.
Fotoraf 4: Toga orbas
(Osmaniye)
Fotoraf 5: Toga orbas
(Osmaniye)
Fotoraf 6: Toyga orbas
Fotoraf 7: Toyga orbasnn baz restoranlarda
bulunduu gsteren bir belge
Fotoraf 8: Toyga
orbasnn servisi
Fotoraf 9: Bla Tava
(Ankara-Bal) "Bl
Tava"nn servise sunumu
Fotoraf 10: Cier Sarma (Edirne)
Lokantalarda yaplan cier sarma
Fotoraf 13: Oruun eitli ekilleri (Kuyruklu
Oruk/Tapp oruk, Sini Oruu, am Oruu)
Fotoraf 11: Karadeniz
Blgesinde yaplan
Moraliya
Fotoraf 12: Moraliya
pimeye hazr.
Fotoraf 14: Oruun ikramnda ayran vazgeil-
mez bir iecektir.
Fotoraf 19: Kedi Batmaz
Fotoraf 15: Oruk'un servise sunumu.
Fotoraf 16: Dvme A'nn sofra-
ya sunuluu.
Fotoraf 17: Humus'un servise sunumu
Fotoraf 18: Bolu-Mengen'e
ait olan Kedi Batmaz'n servi-
se sunumu
Fotoraf 20: Yuvarlamann
hazrlan
Fotoraf 21: Gaziantep'te pek
ok lokantada dier yresel
yemek yannda yuvarlama da
gelen konuklarn beenisine
sunulmaktadr.
Fotoraf 22: Hal'n servise sunumu
Fotoraf 23: Gaziantep yresine ait olan Alinazik'in
servise sunumu
Fotoraf 24: Bryan
Kebab (Siirt) Bryan
Kebabnn kuyuda pii-
rilii
Fotoraf 25: Bryan
Kebab (Siirt) Piirilen
olak etleri bu ekilde
sata sunulmaktadr.
Fotoraf 26: Bryan
Kebab (Siirt) Yemein
servise sunuluu
Fotoraf 27: Kuyu keba-
bna adn veren kuyuda
piirilii
Fotoraf 28: Kuyu keba-
bnda etler bir engele
taklarak piirilmektedir.
Fotoraf 29: Kuyu kebab-
nn servise sunumu
Fotoraf 30: Tokat
kebab, bu ilere tak-
larak piirilmektedir.
Fotoraf 31: Tokat
kebab, kendine has
kebap ocanda, iki
ate arasnda piiril-
mektedir.
Fotoraf 32: Tokat
kebab pierken
Fotoraf 33: zel kebap
pideleri bir tepsiye yaylr
ve zerine pien sebze ve
etler yerletirilir.
Fotoraf 34: Tokat kebabnn servise
sunumu
Fotoraf 35: Tokat kebabnn servise
sunumu
Fotoraf 36: Tokat kebab ile ilgili
gazete haberi
Fotoraf 37: Tokat kebabnn tantmna
ynelik reklam rnei
Fotoraf 38: ahit Kebab (Ankara/Aya) Me-
hur Aya kapamas
Fotoraf 39: Acem Pilav (Kahramanmara)
Acem pilavnn servise sunumu
Fotoraf 40: Hamsili Pilav (Trabzon) Hamsili
pilav zerine limon dilimleri konularak piirilir.
Fotoraf 41: Kapama (Ankara/Gdl)
Testi iinde piirilen kapama tepsiye
dklerek yenilir.
Fotoraf 42: Kapama (Ankara/Gdl)
Kapama odun ateinde ve testi iinde
piirilir.
Fotoraf 43: Mengen Pilav (Bolu/Mengen)
Mengen pilavnn servis edilii
Fotoraf 44: Mengen Pilav (Bolu/Men-
gen) Yemekleriyle mehur bir ile Mengen
Fotoraf 45: Perde Pilav (Siirt)
Fotoraf 46: Perde Pilav (Siirt) Pilav, ii ala-
rak yenilmektedir.
Fotoraf 48: i Kfte (anl Urfa) i kfte-
nin servis edilii
Fotoraf 47: Uru kapamas (Ankara/Beypaza-
r) Uru Kapamas yemeinin piirilii
Fotoraf 49: Harput Kftesi (Elaz/Harput)
Yemein servis edilii
Fotoraf 50: Islama Kfte (Adapazar) Kfte-
nin hazr hali
Fotoraf 51: Islama Kfte (Adapazar)
Adapazar'nda hemen hemen her adm banda
rastlanan slama kfte dkkanlarndan biri
Fotoraf 52: Odun Kfte ilere taklarak
piirilmektedir.
Fotoraf 53: Odun Kftesi adn ald odun kznde
piirilmektedir.
Fotoraf 54 Odun kf-
tenin servise sunumu
Fotoraf 55: Odun kfte
bir ok restoranda gelen
konuklarn beenisine
sunulmaktadr.
Fotoraf 56: Pideli
Kfte (Bursa) Bursa'da
mehur olan "Pideli
Kfte" birok lokanta-
da mterisiyle bulu-
maktadr.
Fotoraf 57: Pideli
Kfte (Bursa) Nesilden
nesile aktarlan bir
gelenek
Fotoraf 58: Pideli
Kfte (Bursa) Yeme-
in servisi sunuluu
Fotoraf 59: Burdur Ala-
sun yresine ait olan Slk
A, tuzlu suda halanarak
piirilmektedir.
Fotoraf 60: Beypazar Dolmas
(Ankara/Beypazar) Beypazar
dolmas ve mehur suyu servise
sunulurken
Fotoraf 61: kembe
dolmas (Nide)
Fotoraf 62: Kaldrk dolmas
pierken
Fotoraf 63: Kaldrk dolmas
servise hazr.
Fotoraf 64: Afyon Ekmei
(Afyon) Afyon ekmei bir-
ok frncda sata sunul-
maktadr.
Fotoraf 65: Hahal Ekmek (Eski-
ehir) Yrede hahal ekmek satan
dkkanlarn says olduka fazladr.
Fotoraf 66: Hahal Ekmek
(Eskiehir) Sata sunulan ha-
hal ekmekler
Fotoraf 67: Cantk, hamurun ara-
sna i koyulduktan sonra, kapat-
larak yalanm tepside piirilir.
Fotoraf 69: i Brek (Eski-
ehir) i brein sac zerin-
de piirilii
Fotoraf 68: Cantk adl
yemein, frndan ktktan
sonraki grnm
Fotoraf 70: i Brek (Eskie-
hir) Sadece i brek yiyebilece-
iniz lokantalardan bir tanesi
Fotoraf 71: Bir Krm yemei olan gbe-
tenin hazrlanndan bir grnm
Fotoraf 72: Hzr kmbesi (Sivas) Hzr
Kmbesinin servise sunuluu.
Fotoraf 73: Yalama (Kayseri)
Kayseri'nin yresel yemei yalama
Fotoraf 74: Laz Brei (Rize/
Ardeen) zeri kzaran laz
breklerinin frndan karl
Fotoraf 75: Safranl Lokumun makinalarda
kesimi
Fotoraf 78: llk Tatls (an-
lurfa) llk tatlsnn erbeti-
nin iyice yedirilip beklemeye
braklmas
Fotoraf 77: Safranl lokum,
makinalarda kesildikten sonra
ambalajlanarak sata sunul-
maktadr.
Fotoraf 76: Safranl lokumun makinalarda
kesilmi hali
ZGEMLER
M. cal OUZ
Gazi niversitesi Fen Edebiyat Fakltesi retim yesi. Lisansn,
1984 ylnda KT Fatih Eitim Fakltesi Trk Dili ve Edebiyat Bl-
mnde tamamlad. Yksek lisans (1987) ve doktorasn (1991) Gazi
niversitesi Sosyal Bilimler Enstitsnde yapt. 1992 ylnda Hacette-
pe niversitesi Edebiyat Fakltesi Trk Halkbilimi Ana Bilim Dalna
yardmc doent olarak atand. 1995 ylnda doent oldu. 2002 yln-
da profesr olarak Gazi niversitesine geti. Halen Trk Halkbilimi
Aratrma ve Uygulama Merkezi mdrln ve Trk Halkbilimi
Blm bakanln srdren Ouz, Milli Folklor dergisinin 1989 yln-
dan bu yana editrdr. UNESCO Trkiye Milli Komisyonu Ynetim
Kurulu ve UNESCO Somut Olmayan Kltrel Mirasn Korunmas Sz-
lemesi Hkmetler Aras Komitesi yesidir.
Nuray AYKANAT
Ankara niversitesi Dil ve Tarih-Corafya Fakltesi Halkbilimi
Blm mezunudur. 2005 ylnda Gazi niversitesi Sosyal Bilimler
Enstits Trk Halkbilimi Blmnde yksek lisans renimine bala-
mtr. Halen bu programda renimine devam etmektedir.
Ayenur KARAGZ
Ankara niversitesi Dil ve Tarih-Corafya Fakltesi Halkbilimi
Blm mezunudur. 2005 ylnda Gazi niversitesi Sosyal Bilimler
Enstits Trk Halkbilimi Blmnde yksek lisans renimine bala-
mtr. Halen bu programda renimine devam etmektedir.

Imgesel Yemekler2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Imgesel Yemekler2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Gazi niversitesi Trk Halkbilimi

Aratrma ve Uygulama Merkezi (THBMER)

You might also like