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EL CHOCOLATE

COMPOSICIN QUMICA DEL CACAO


ChOcO Ok. Ok.

El chocolate

Composicin qumica del Cacao

COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL CHOCOLATE


Cacao Azcar

DE ACUERDO AL TIPO Y CALIDAD TAMBIEN SE ADICIONA


Leche Vainilla Otros

componentes se adicionan para conferirle sabor y textura al producto


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Almendras

El chocolate

Composicin qumica del Cacao

El Cacao
Se obtiene del fruto de este rbol, Theobroma cacao L, Cuyas semillas contienen la materia prima fundamental del chocolate, el Cacao.

Teobroma Cacao L
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El chocolate

Composicin qumica del Cacao

Transformacin del Cacao


Los componentes qumicos del cacao, se modifican durante el proceso de maduracin, fermentacin y secado; apareciendo el color y sabor caracterstico del chocolate, que luego ser acentuado o modificado en el proceso de produccin de las distintas presentaciones que aparecen en el mercado.

El chocolate Cacao

Composicin qumica del

Composicin Qumica
del grano de cacao luego de su fermentacin y

secado

% Mximo del grano sin cscara

Agua Grasa (manteca de cacao,) Cenizas Nitrgeno total a Teobromin Cafena Almidn Fibra cruda

3.2 57 4.2 2.5 1.3 0.7 9 3.2


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El chocolate

Composicin qumica del Cacao

Composicin Qumica Del polvo de Cacao


% Humedad Mantequilla de cacao pH (suspensin al 10%) % Cenizas % Cenizas solubles en agua % Alcalinidad de cenizas en el cacao original, expresado como K2O % Fosfato (expresado como P2O5) % Cloro (expresado como NaCl) Cenizas insolubles en HCl 50% % Cscara (calculado a partir de granos sin cscara no alcalinizados) Nitrgeno total % Nitrgeno (corregido por alcaloides) % Nitrgeno corregido por alcaloides x 6.25 % Teobromina 3.0 11.0 5.7 5.5 2.2 0.8 1.9 0.04 0.08 1.4 4.3 3.4 21.2 2.8

El chocolate

Composicin qumica del Cacao

Composicin Qumica
De la Manteca de cacao
Glicridos
Trisaturados Triinsaturados (triolena) Di-insaturados Estearo-diolena Palmito-diolena Monoinsaturados Oleo-diestearina Oleo-palmitoestearina Oleo-dipalmitina 18 a 22 52 a 57 4a6
7

%
2.5 a 3.0 1.0

6 a 12 7a8

El chocolate

Composicin qumica del Cacao

COMPONENTES CON CARACTERATICAS ESPECIALES

Feniletilamina

El cacao contiene cantidades significativas de Feniletilamina, compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrs.

El chocolate

Composicin qumica del Cacao

COMPONENTES CON CARACTERATICAS ESPECIALES La presencia de alcaloides, como la Teobromina tambin es importante. Esta se caracteriza por ser un estimulante del sistema nervioso similar a la Cafena; con Cafena; la que posee una gran similitud en su estructura molecular.

Teobromina

Cafena
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El chocolate

Composicin qumica del Cacao

Bibliografa
Qumica Orgnica; Hart * Craine * Hart; novena edicina; McGRAWMcGRAW-HILL INTERAMERICANA DE MXICO, S.A.; ao 2000. http://www.botanicalhttp://www.botanical-online.com/cacao.html http://www.monografa.com/quimica/index.shtml http://www.enfemenino.com/mag/forma/d2944/c76143.html

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