INTEGRANTES - CRDENAS CANCHARI, John Joseph - MUNARRIZ LOPE, Demetrio - MALDONADO CONTRERAS, Juseff DOCENTE: Ing.

FORTUNATO LVAREZ AQUISE

AGUAYMANTO (Physalis peruviana) HISTORIA Su historia traspasa los perodos incsicos y pre-incsicos a lo largo de la Amrica del Sur. Se ha mantenido fuerte y sin aparentes cambios en la estructura germoplsmica. Sera el famoso cientfico sueco Carlos Linneo, quien viajaba por todo el mundo obsesionado en descubrir nuevas especies y bautizndolas con un nombre en latn, quien descubrira en 1,753 este fruto oriundo del Per. Y lo clasificara para la eternidad cientfica denominndolo Physalis Peruviana. Sin embargo, el lenguaje popular desde tiempos remotos la nombra de diferentes maneras. Entre las ms comunes se encuentran el aguaymanto, el tomatito silvestre, capul, uchuva, uvilla o cereza de los andes. Fue una de las pocas especies en cultivarse en los jardines reales de la ciudadela de Macchu Picchu. Siendo el Valle Sagrado de los Incas el lugar donde se inicia su produccin.

TAXONOMA El Physalis peruviana es una fruta pequea El fruto es una baya carnosa, jugosa, en forma de globo con un dimetro entre 1,25 - 2,5 cm y contiene numerosas semillas. A continuacin algunas caractersticas botnicas de la planta. Pertenece a las plantas fanergamas: Reyno : Plantae Divisin : Embriophyta Sub divisin : Angiospermas / Angiospermophyta Clase : Dycotyledoneae Sub clase : Methachlamydeae Orden : Tubiflorales Familia : Solanacea Gnero : Physalis Especie : peruviana Nombre cientfico : Physalis peruviana L. Nombre comn : Aguaymanto, tomatillo, uvilla, uchuva, capul, etc.
Es conocido en Amrica con muchos nombres (en diferentes idiomas y lugares) y ms an en otros territorios donde esta planta ha proliferado exitosamente: Quechua : Topotopo Aymara : Uchuba, cuchuva Espaol: Capul, guinda serrana, aguaymanto, tomatillo, uvilla (Per); capul o motojobobo embolsado (Bolivia); uchuva, uvilla, guchuba, (Colombia); cereza de judas, topo-topo (Venezuela); uvilla (Ecuador); cereza del Per (Mxico); otros, amor en bolsa, cuchuva, lengua de vaca, sacabuche, tomate silvestre, etc.

CARACTERSTICAS GENERALES DEL AGUAYMANTO Physalis peruviana Ciclo de Vida: 1 a 3 aos (en estado natural y con tecnologa bsica), ciclo comercial 17 a 19 meses desde la siembra. Tamao de la planta: 1.0 a 1.6 m (con tutores cerca de 2.5 m). Tipo de siembra: Esquejes, semilla (almcigo y variantes del almcigo tradicional, siembra directa). Cantidad de semilla: Variable 5 a 30 g/ha. Nmero de semillas por gramo: 1000 semillas en promedio. Perodo vegetativo: Aprox. 3 meses en almcigo, y de 4 a 6 meses en campo definitivo. Momento de la cosecha: Cuando los clices empiezan a secarse, y la fruta toma el color caracterstico del ecotipo o variedad (aproximadamente despus del 5to al 7mo mes en campo definitivo). Duracin de la cosecha:Ininterrumpido desde que empieza hasta 2 a 3 aos aproximadamente (en estado natural y con tecnologa bsica), en ciclo comercial tecnificado de 9 a 11 meses. Rendimiento: De 2.5 Kg por planta a ms de 13.5 Kg/planta. Conservacin: Varias semanas con capacho, 4 meses en fro. Utilizacin: Consumo fresco y procesados.

RAZ: El sistema radical consiste en una raz principal (raz axonomorfa), de la que salen races laterales y muchas fibrosas (La mayora de las races fibrosas se encuentran en unos 10 a 15 cm de profundidad), formando un conjunto que puede tener un radio hasta de 0.60 m. El sistema radical profundiza hasta unos 50 a 80 cm. Sin embargo, en el manejo del cultivo las labores de trasplante destruyen la raz principal y lo ms comn es que presente una masa irregular de races fibrosas. Es frecuente la formacin de races adventicias en los nudos inferiores de las ramas principales.

TALLO: El tallo del Physalis peruviana es herbceo, hueco quebradizo, cubierto de vellosidades color verde (de textura muy suave al tacto), posee en sus nudos varias yemas de donde nace una hoja, una yema vegetativa (rama) y una yema floral (flor), aunque tiende a lignificarse en las plantas viejas. En sus primeros estados de vida es monopdica (forma hasta 14 hojas) y luego se ramifica dicotmicamente (forma dos bifurcaciones consecutivas al final del tallo principal, en cada bifurcacin aparece una flor), luego el crecimiento es en forma consecutiva (formacin de nuevos nudos, donde existe una hoja, una flor y una yema vegetativa, donde nacer una nueva rama, en el que se repite el mismo patrn de crecimiento). Antes de completar su crecimiento, desarrollan las ramas laterales (la forma de crecimiento es muy similar al del tallo principal), que luego crecen ms que el tallo principal, agrandando lateralmente a la planta (este tipo de crecimiento ayuda en la proteccin del suelo, contra la erosin). En corte transversal aparece ms o menos circular, con pequeos ngulos o esquinas (el tallo principal es polidrico de 5 lados); en algunas ramas jvenes es triangular. La altura del tallo es variable, esto segn manejo que se le de a la planta.

HOJAS: La forma de las hojas del Physalis peruviana es muy variable; generalmente son enteras, simples predominando el tipo acorazonado y depende gran parte de las condiciones ambientales. La lmina est dividida en 2 a 12 pares de bordes dentados de diferente tamao. Con frecuencia entre 2 pares de bordes dentados grandes existen de 1 a 3 pares ms pequeos (en todos ellos los bordes son muy recortados). En las hojas, como en los tallos jvenes, hay abundante pubescencia. Las hojas del Physalis peruviana son suaves, aterciopeladas, carnosas y estn distribuidas en forma alterna desde la base del tallo hasta el pice (filotaxia 3/6, en un tallo de 5 lados; esto en el crecimiento monopodial del tallo principal). Las hojas despus de la maduracin del fruto se amarillean y caen.

INFLORESCENCIA: La inflorescencia en el Physalis peruviana es generalmente simple en la parte inferior de la planta (al final del crecimiento monopodial termina con una flor, lo mismo sucede con la base de la siguiente bifurcacin) y es ms continua al terminar la segunda bifurcacin de la manera siguiente: hojayema vegetativa-flor, hoja-yema vegetativa-flor de una manera casi indefinida. Las flores se abren sucesivamente (las flores son solitarias), de modo que en la misma inflorescencia puede ver tanto flores como frutos en diferentes etapas de desarrollo. La floracin ocurre a los 60 a 75 das de plantadas las plantas (das despus del trasplante) y la floracin es muy larga (florecen a lo largo de todo el ao en reas libres de heladas). Las flores tienen un pednculo corto y curvo hacia abajo, por lo que asumen una posicin pendiente. El pednculo presenta al centro un engrosamiento ligero que corresponde a la superficie de abscisin, pues es muy corriente en esta especie que un gran nmero de flores se caigan prematuramente, sobre todo cuando hay estrs hdrico o bajas temperaturas. La flor dura unos 3 das.

FRUTO: El fruto tiene la particularidad de estar casi completamente cubierto por el cliz, que crece conforme se desarrolla el primero; siendo el fruto mas pequeo que el cliz, existiendo un amplio espacio vaco entre ambos. El fruto es una baya de forma esfrica de 2 a 5 celdas es como un tomate en miniatura en su estructura interna. El color y aroma del fruto vara segn los ecotipos, encontrndose desde color verde limn hasta amarillo dorado, cuando estn maduros. La pulpa amarilla y jugosa, es muy agradable por su sabor azucarado, as como la materia mucilaginosa que rodea las semillas. El dimetro o calibre del fruto es bastante variable que va desde 1.25 a 2.30 cm, con un promedio de 1.80 cm. El peso del frutos vara grandemente de acuerdo a los ecotipos, desde 1.70 a 8.10 g (he incluso de 10 g), con un promedio de 5.30 g; Igual sucede con el nmero de frutos por planta, que va desde 70 a 1400 frutos, cuyo promedio puede ser de 300 frutos. Segn condiciones de crecimiento presentan un dimetro de 1.25 a 2.50 cm y pesan entre 4 y 10 g.

El sabor del fruto esta determinado por los azcares, cidos orgnicos y compuestos qumicos voltiles presentes: Cuando el fruto cambia de verde a maduro, el contenido de azcares se eleva y los cidos orgnicos disminuyen. La acidez se incrementa por corto tiempo y despus disminuye, y desciende tambin el contenido de almidn, mientras que los slidos solubles (principalmente azcares) aumentan. La fruta contiene muchas semillas. Cuando ha completado la madurez, el cliz y la fruta caen a la tierra juntas (por efecto de la gravedad). El fruto se desarrolla durante 60 a 80 das. En Colombia, hicieron un estudio que tuvo como objetivo determinar el punto de madurez fisiolgica, para lo cual realizaron pruebas de germinacin de semillas de frutos de diferentes estados de madurez, dando como resultado que frutos entre los 45 y los 50 das (1900 msnm, temperatura promedio de 18C, precipitacin promedio anual de 1500 mm), ya han llegado al punto de madurez fisiolgica.

SEMILLA Las semillas son muy pequeas (desprovistas de hilos placentarios), ovaladas-achatada, miden de 1.5 a 3.0 mm de largo, de ancho un promedio aproximado de 1.0 mm; siendo el nmero muy variable en cada fruto y entre ecotipos que va desde 150 a 320 semillas por fruto; la semilla es de color amarillo grisceo (o amarillo parduzco). En un gramo puede contener ms de 1000 semillas. Logran conservar su capacidad germinativa por varios aos (2 a 3 aos) cuando las condiciones de conservacin son favorables. En semillas frescas se obtiene un porcentaje mayor al 90 % de germinacin. La morfologa y caractersticas de la semilla (Figuras 1 y 2), son los siguientes: 1. Episperma. La Testa es dura o coricea, superficie con fisuras de forma redondeada; Tegmen, delgado. 2. Endospermo. Color blanco, posee fisuras redondeadas. 3. Embrin. Hipoctilo, a manera de hendidura en la base de los cotiledones; Plmula, dilatacin ovoidea por encima del hipoctilo; Radcula, dilatacin ovoidea por debajo del hipoctilo. Cotiledn, en nmero de 2 y forma ligeramente ovoidea.

Figura 1. Corte transversal de la semilla de Figura 2. Vista de frente de la semilla de Physalis peruviana. Physalis peruviana.

EXIGENCIAS EDAFOCLIMATICAS EXIGENCIAS DE SUELOS Los suelos ms recomendados para el cultivo del aguaymanto son los que poseen estructura granular y una textura areno-arcillosa, preferiblemente que contengan altos contenidos de materia orgnica y un pH entre 5,5 y 6,8. El aguaymanto registra buen comportamiento en las regiones que se ubican entre 1.800 y 2.800 msnm, con alta luminosidad, temperaturas promedio entre 13 y 18 grados centgrados, precipitacin anual de entre 1.000 y 2.000 mm y humedad relativa de 70 a 80 por ciento. La planta es muy susceptible a las temperaturas inferiores a los 10 grados centgrados, a la sequa y a los vientos fuertes; por lo que se recomienda que los terrenos donde se cultive este producto estn cercados con barreras rompe vientos.

EXIGENCIAS DE RIEGO (HUMEDAD EN EL SUELO) La exigencia en cuanto a la humedad del suelo es media y esta determinada por las caractersticas del sistema radical y de las hojas. Hay algunos periodos crticos de exigencia de humedad: Despus del trasplante :Poco consumo de agua. Floracin e inicio de fructificacin :Gran agua. demanda de

Maduracin del fruto : Poco consumo de agua.

ROL DE LOS NUTRIENTES La planta necesita de 17 elementos (incluido el Silicio), para nutrirse. Tres de ellos, carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) constituyen cerca del 95% de la planta y provienen del aire y del agua. Los dems, denominados nutrientes minerales, provienen del suelo o de los fertilizantes. Los elementos nutritivos de las plantas son necesarios en diferentes cantidades, desde millones de kilogramos en algunos casos, hasta muy pequeas cantidades de otros.

Elementos o Materiales Smbolo o Frmula Suministrados por el aire y el agua Hidrgeno (agua) H2O Oxgeno (aire) O2 Carbono (dixido de CO2 carbono)

Kg/ha 2 - 6 millones 5000 - 8000 15000 - 25000

Elementos primarios o mayores suministrados por el suelo y los fertilizantes Nitrgeno N 20 - 300 Fsforo P 20 - 100 Potasio K 20 - 400 Elementos secundarios suministrados por el suelo, fertilizantes o enmiendas Calcio Ca 20 - 40 Magnesio Mg 20 - 100 Azufre S 20 - 100 Micronutrientes, necesarios en cantidades muy pequeas Cloro Cl 5 - 20 Hierro Fe 1-5 Manganeso Mn 0.5 - 5 Boro B 0.2 - 2 Zinc Zn 0.3 - 3 Cobre Cu 0.2 - 2 Molibdeno Mo 0.01 - 0.1

MANEJO AGRONOMICO SISTEMAS DE SIEMBRA: La poca de siembra y plantacin es en todo el ao (siempre y cuando no le falte la humedad). DESINFECCIN DEL SUSTRATO: La desinfeccin del sustrato puede ser mediante la Solarizacin: (Proceso hidrotrmico que ocasiona a partir de la utilizacin de la energa solar, la muerte de organismos patgenos que pudieran contener los componentes del sustrato, hasta obtener una mezcla casi estril); la tcnica consiste en sellar hermticamente el sustrato hmedo, (largo, ancho y altura del almcigo), con polietileno transparente (calibre 6), para capturar la energa solar e incrementar la temperatura de los primeros centmetros del suelo; La duracin es de 30 a 40 das dependiendo de las condiciones climticas que se presentan (mayor radiacin solar menos tiempo de solarizacin). Tambin es posible hacer una desinfeccin del sustrato por va qumica y con agua hirviendo (esparciendo sobre la superficie del almcigo). La desinfeccin del sustrato slo tiene resultados positivos cuando el agua de riego a utilizar sea agua potable (agua tratada, sin cloro).

PROPAGACIN ASEXUAL (Estacas): Una ventaja de este tipo de propagacin consistira en la facilidad de la multiplicacin del Physalis peruviana. Para ello se utiliza estacas escogidas de las mejores plantas. Por lo general, stas tienen entre 20 y 30 cm de longitud; se sugiere practicar en el polo basal de las mismas un corte en cruz y eliminar 0.5 cm de corteza para estimular e inducir la formacin rpida de races. Con este mtodo de propagacin se acorta el perodo vegetativo (las plantas florecen antes), pero al parecer producen frutos ms pequeos que por propagacin sexual, se tendra que estudiar la edad del material vegetal a propagar (de preferencia que no sea de una planta vieja). Para este tipo de propagacin es necesario que el sustrato se desinfecte, ya sea con agua hirviendo, solarizacin o con agroqumicos. Medina (1985) encontr que el sustrato que ha dado mayor nmero de esquejes enraizados ha sido la arena con un 50% de enraizamiento y adems alcanz la mayor longitud de races sin la presencia de bioestimulantes.

PROPAGACIN SEXUAL (Va semillas): Para la propagacin sexual se utilizan semillas del ecotipo deseado provenientes de plantas sanas, vigorosas y en plena produccin (buena capacidad de produccin). Los frutos deben ser de buen tamao y completamente maduros (preferiblemente de los primeros frutos de la planta, que son los ms grandes y ms sanos), adems los frutos deben ser dulces, de buen aroma y que tengan un color amarillo dorado brillante.

LABORES CULTURALES DISTANCIAMIENTOS DE SIEMBRA La topografa del terreno es el que ms influye en la eleccin de las distancias de siembra (entre plantas y entre lneas). En terrenos con topografa que tienen demasiada pendiente, se recomienda que las distancias de siembra sean ms amplias, pues permiten mayor aireacin entre plantas y disminuye la posibilidad que la humedad del suelo se incremente demasiado previniendo as enfermedades radiculares, adems de facilitar las labores culturales (en terrenos planos se pueden disminuir la distancia entre plantas). As tambin, se debe tomar en cuenta la humedad relativa del ecosistema donde se realizar la plantacin, la fertilidad del suelo, dosis de fertilizacin y tipo de manejo, hbito de crecimiento de cada ecotipo, duracin de la plantacin (1, 2 3 aos). Algunos ejemplos de distanciamientos, que no necesariamente son una receta, pero pueden servir para tomar ciertas decisiones, segn las condiciones locales Zona de ladera: si el suelo no es muy frtil, los distanciamientos deben ser menores, 0.8 x 1.5 m; 1.5 x 1.5 m; 1.5 x 2.0 m. Zonas planas sin podas (en suelos ricos en nutrientes): 1.5 x 2.0 m; 2.0 x 2.0 m; 2.0 x 2.5 m. Zonas planas sin podas: 1.2 x 1.5 m; 1.5 x 1.5 m; 1.5 x 2.0 m. Zonas planas con podas: 0.8 x 2.0 m; 1.0 x 2.0 m. Con tutores en V: 2.0 x 2.5 m; 2.0 x 3.0 m; 2.5 x 2.8 m; 3.0 x 3.0 m.

Contenido de de la parte comestible Fuente: (Instituto Fuente: (Fruti Colombiano Gardener, de Bienestar Componentes California Rare Fruti Familiar ICBF Unid. Growers, INC; 1989; mencionado mencionado por (2) 2002) por Collazos (2000) Humedad 78.9 85.9 % Carbohidrato 16 11 g s Ceniza 1.01 0.7 g Fibra 4.9 0.4 g Grasa total 0.16 0.5 g Protena 0.05 1.5 g cido Ascrbico Calcio Caroteno Vitamina A Fsforo Hierro Niacina Riboflavina Tiamina Diamina Caloras Materia seca 43 8 1.61 55.3 1.23 1.73 0.03 20 9 1730 21 0.17 0.8 17 0.18 0.01 54 mg mg mg IU mg mg mg mg mg mg

Fuente: Laboratorio de del Inca INIA, Valores diarios .Baos 2003; recomendados (basado En Cajamarca mencionado por Velsquez & una dieta de 2000 Cal.) Mestanza (2003)

300 25 66 60 162 5000 125 18 20 1.7 g g g

78.9

1 4.9 0.2 1.4 (cruda)

% % % g

mg mg IU mg mg mg mg 90 mg

21.1

COMPOSICION Y CONTENIDO NUTRICIONAL

CONTENIDO DE VALORES DIARIOS DE AGUAYMANTO RECOMENDADOS (BASADO EN DIETA DE 2000 CALORIAS) HUMEDAD 78.90 % 300g CARBOHIDRATOS 16 g CENIZA 1.01g 25g FIBRA 4.90 g 66g GRASA TOTAL 0.16g PROTEINA 0.05g 60Mg. ACIDO ASCORBICO 43Mg. 162Mg. CALCIO 8Mg. 5000IU CAROTENO 1.61Mg. 125Mg. FOSFORO 55.30Mg. 18Mg. HIERRO 1.23Mg. 20Mg. NIACINA 1.73Mg. 1.7Mg. RIBOFLAVINA 0.03Mg. COMPONENTES

USOS National Research Council (1989) menciona que los frutos del Physalis peruviana llevan ya prestigio en algunos mercados internacionales. El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva, como nctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente gastronoma Novoandina. Para muestra un botn:

Alpaca en salsa de aguaymanto

PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
El aguaymanto es un recurso de gran potencial para la agroindustria con fines de exportacin. Ya que los frutos del Physalis peruviana posee caractersticas tanto fisicoqumicas como organolpticas que permiten obtener diversos productos transformados con elevados rendimientos.; el contenido en pulpa (70%), en slidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y especial color, aroma y sabor son parmetros que sin duda favorecen el aprovechamiento agroindustrial. Generando una alternativa de ingreso econmico a las familias peruanas. En el estudio de esta fruta se ha observado que puede ser sometida a procesos convencionales de conservacin. El fruto de Physalis peruviana no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o fro; se puede deshidratar, sea por concentracin o por aumento de sus slidos solubles a fin de reducir su actividad de agua. El fruto del aguaymanto puede ser aprovechado agroindustrialmente con el desarrollo de productos orgnicos que comprenden nuevas lneas de mermeladas, conservas, compotas, jaleas, almbar, jugos, nctares, licor (vino), vinagre, colados, batidos, yogurt, natillos, bocaditos (aguaymanto ms azcar), confites de aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almbar y fruta seca (pasas), adems de la utilizacin teraputica de las hojas, flores y frutos en el tratamiento de afecciones bronquiales, artritis y asma entre otras. Un uso que no ha sido o al menos no se ha difundido es el helado de aguaymanto (ya que el fruto congela bien).

MERMELADA DE AGUAYMANTO Segn el National Research Council (1989) menciona que el jugo del Physalis peruviana maduro tiene altos contenidos de pectinaza, lo que disminuye los costos en la elaboracin de mermeladas y otros preparados similares. La pectina obtenida a partir de los frutos del Physalis peruviana presenta las siguientes caractersticas: es de bajo metoxilo, posee un nmero grande de grupos esterificados, son de asentamiento rpido y pueden utilizarse en la elaboracin de jaleas con bajo contenido de azcar, pues gelifican con 35 % de slidos solubles.

Materia prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Equipos y materiales Equipos Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractmetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termmetro Materiales Ollas. Tinas de plstico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Espumadera. Paletas. Mesa de trabajo. Frascos de vidrio o plstico.

Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Azcar El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.

Proceso de elaboracin Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente

Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de

Precoccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar.

Coccin La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.

Adicin del azcar y cido ctrico Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente.

Punto de gelificacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del refractmetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

Refractmetro

Adicin del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

Trasvase Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

Flujo de procesamiento

Calidad de la mermelada La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. - pH: 3.25 3.75. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05 - No debe contener antispticos. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. Defectos en la elaboracin de Mermeladas Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas.