You are on page 1of 6

UNIVERSITATEA BIOTERRA TUDOSE FLORENTINA CATALINA

MASTERAT MANAGEMENT PERFORMANT IN ALIMENTATIE PUBLICA, AGROTURISM SI PROTECTIA CONSUMATORULUI

DISCILINA AGENTI POLUANTI DIN ALIMENTE SI IMPACTUL LOR ASUPRA SANATATII CONSUMATORULUI

PROFESOR COORDONATOR:

CONF. UNIV. DR. NEGUT LUCIA

Poluarea in industria alimentara

Poluarea este fenomenul prin care aerul se incarca cu substante straine daunatoare vietii Acestea isi modifica compozitia sa naturala, atunci cand este patruns de elemente straine ce au efect daunator asupra plantelor si animalelor. Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene. Astfel microorganismele sunt cele care realizeaza amelioararea fertilitatii solului ca si in transformarea solului, ca si transformarea materialelor organice vegetale sau animale prin procese de putrefractie sau de fermentatie. Numeroasa specii de microorganisme sunt utilizate in diverse procese industriale ca cele de fabricare a vinului si a berii, a antibioticelor, a unor produse alimentare s.a. Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat. Pentru acest motiv, fenomenul alterarii alimentelor constitue principala cauza a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi insa contaminate si cu germeni patogeni si in aceasta situatie ele devin agentii transmitatori sau cauzator a unor boli. In functie de intenstatea actiunii, agenti fizico-chimici ( temperature, tensiune de oxgen, umiditate, presiune osmotica, concentratie de ioni de hidrogen (pH)etc.), pot avea asupra metabolismului bacteriei efecte favorabile sau daunatoare.In afara unor limite maxima si minima, intre care dezvoltarea este posibila, actiunea unui agent fizico-chimic este nociva. Intre aceste limite exista o zona optima in care efectele favorabile sunt maxime, asigurand dezvoltarea si viata normala a celulelor bacteriene. Actiunea nociva are ca rezultat oprirea dezvoltarii bacteriilor, care pot fi reversibila (inhibare) sau ireversibila (omorare), dupa cum componentele celulare indispensabile au suferit sau nu modificari incompatibile cu viata. In industria alimentara se utilizeaza, prin dirijare corespunzatoare, atat efectele favorabile cat si cele nocive ale agentiilor fizico-chimici, dupa cum microorganismele sunt folosite in scopul tehnologiei sau sunt daunatoare, ar dezvoltarea lor trebuie oprita. Sursele de contamnare a microorgansmelor de alterare si potogena a alimentelor: Alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prn recoltare, cat s cele care au fost supuse unui process de prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa contina un numar cat mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator. Materile prime alimentare, vegetale si animale, poseda din sursele naturale (plante, animale, ape uzate, sol, apa, aer) un grad initial de contaminare microbiana, care pana in momentul consumatorului, indifferent daca mai trece sau nu prin alte prelucrari, sufera diverse variatii de amplificare sau de micsorare, in functie de caracterul favorabil sau

nefavorabil pentru dezvoltarea si supravieturea microbiana a operatiilor, contactelor si manipularilor la care sunt supuse. Prin alimente se pot raspandi o serie de paraziti care pot fi de exemplu in carne ca: trichnella si cisticercii sau dibotriocephalul din carnea de peste si icre. Infectarea cu paraziti se poate produce si prin legume si fructe nespalate, manipulate de personae purtatoare de paraziti, sub diverse forme. Poluarea cu substante toxice. Sursele poluarii sunt multiple. Dintre aceastea cele mai raspandite sunt pesticidele, care pot ajunge in alimente fie direct prin poluarea unor alimente de origine vegetala, fie indirect prin produse rezultate de la animale care au consumat furaje contaminate. La acestea se mai adauga o sere de substante adjuvante foloste la prepararea conservarea sau stabilizarea produselor alimentare, care in cantitati peste limite admise sunt toxice. Alterarea alimentelor este un process fizico-chimic complex care modifica in special mirosul , gustul si aspectul. Cauza principala a alterarii o constituie nerespectarea conditiilor de igiena, incat in produse se dezvolta microorganisme-bacterii, mucegaiuri sau drojdii- care descompun produsele. Alerarea ea un character diferit dupa substanta proponderata din aliment. Poluarea agricola se realizeaza prin pesticide, ingrasaminte chimice si dejectii zootehnice . Pesticidele sunt folosite in scopul de a distruge activitatea insectelor daunatoare,a rozatoarelor, ciupercilor. Ele au adus servicii imense, distrugand insecte care transmit microbi sau care consumau pana la 50% din recolte . Cu toate acestea folosirea lor masiva a dus la otravirea unor ape. Unele din aceste substante se degradeaza lent, acumulandu-se in unele plante sau animale consumate de om. Apa fiind principalul vehicul al pesticidelor, ele distrug sau ameninta echilibrul biologic al unitatilor acvatice .Si unele ingrasaminte chimice pot fi daunatoare : de exemplu azotati in surplus se pot uni cu materiile organice in fermentatie dind azotati care distrug fauna acvatica. Unitatile din industria alimentara se vor amplasa de preferinta n zona rezervata dezvoltarii ramurilor economice prevazute in detaliile de sistematizare ale centralelor populate. Abatoarele consuma o medie zilnica de 500 l apa pentru fiecare animal sacrificat,care apoi e deversata poluata. In tarile dezvoltate, industria alimentara provoaca 20-25 % din intreaga poluare, iar industria chimica 30 % deversand cele mai diferite substante toxice, uneori producand poluari deosebit de grave,daca apele nu sunt epurate inainte de deversare Daca una dn unitati elimina nocivitati, se va rezerva o zona verde pentru reducerea sau anhilarea ariei de raspandire a nocivitatii. In ce priveste protectia unitatiilor de industrie alimentara impotriva poluarii produse de industrii care emana noxe este necesar sa se asigure o zona de protectie sanitara cu respectarea urmatoarelor distante minime: 1 000 m- fabrici de ciment, fabrici de ingrasaminte chimice, fabrici de sticla, fabrici de coloranti si detergenti, fabrici de protan (ecarisaj), rampe de gunoi neacoperite, statii de epurare a apelor de la fermele de porci; 500 m bazine deshise pentru fermentarea namolului;

300 m statii de epurarea apelor uzate orasenesti, paturi de secarea namolurilor, rampe de gunoi acoperite; 200 m statii de epurare a apelor uzate industriale, autobaza serviciilor de salubritate. Concentratiile maxime de substante poluante admisibile in zonele de industrie alimentara sunt stabilite prn acte normative, datele respective putandu-se obtine de la organele sanitare competente. Exista o poluare legalizata a alimentelor In ultima vreme, tot mai multe clinici si laboratoare de cercetare fundamentala din tarile civilizate comunica aproape zilnic pe internet efectele nefaste ale poluarii alimentare. Datoria medicilor este aceea de a explica oamenilor ca este mai bine sa consume o hrana naturala decat o hrana tratata chimic, cu E-uri. Cei care produc alimente cu E-uri (substante care se folosesc la prepararea produselor in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare) au un interes pur comercial. In ultimii ani, mai multe scoli de medicina si agentii de protectie a consumatorului au demonstrat ca E-urile sunt nocive, chiar cancerigene, cu toate ca sunt permise de lege. Cu alte cuvinte, exista o poluare legalizata a alimentelor. In istoria speciei umane, mecanismele fiziologice sunt antrenate sa recunoasca si sa metabolizeze tot ce este aliment natural. De aceea, impactul cu E-urile este enorm, pentru ca organismul uman nu le recunoaste ca hrana, nu le accepta si se revolta, in felul acesta aparand bolile. Autorii americani considera aspartamul una din cele mai periculoase substante de pe piata alimentara, notat cu E 951. Cu toate acestea, il gasim in foarte multe produse dulci: prajituri, guma de mestecat, napolitane, creme. Au fost raportate 90 de simptome ca urmare a folosirii acestei substante, printre care cefalee (durere de cap), spasme cerebrale, ingrasare, insomnie, tulburari de vedere, scaderea auzului, tulburari de memorie, oboseala, palpitatii. De asemenea, aspartamul are un rol in declansarea unor tumori cerebrale, a sclerozei multiple, epilepsiei, bolii Alzheimer, malformatiilor si a diabetului. Exista un principiu stravechi in medicina naturista care spune ca nimic nu este mai periculos decat a administra o substanta straina timp indelungat, in mod repetat. Metabolismul omului este facut, prin nastere, sa recunoasca, sa accepte si sa prelucreze un aliment natural. O substanta straina nu poate fi admistrata timp indelungat fara sa trezeasca anumite efecte secundare. Iata mai jos doar cateva dintre cele mai periculoase otravuri legalizate in tara noastra: E 555 (silicatul de aluminiu si potasiu) este folosit in sare, lapte praf si faina. Desi se cunoaste ca aluminiul este cauza unor probleme placentare in timpul sarcinii si ca este asociat cu boala Alzheimer, este permis in Romania.

E 210 (acidul benzoic) se adauga la bauturi alcoolice, produse de brutarie, branzeturi, condimente, dulciuri, medicamente. Poate provoca crize de astm, in special la persoane dependente de medicatie, si poate reactiona, provocand hiperaciditate la copii. in urma testarii pe animale de laborator, a fost asociat cu cancerul. E 211 (benzoatul de sodiu) este folosit ca antiseptic, conservant alimentar si pentru a masca gustul unor alimente de calitate slaba bauturile racoritoare cu aroma de citrice contin o cantitate mare de benzoat de sodiu (pana la 25 mg/250 ml); se mai adauga in lapte si produse din carne, produse de brutarie si dulciuri, este de asemenea prezent in multe medicamente; se cunoaste ca provoaca urticarie si agraveaza astmul. Asociatia consumatorilor din Piata Comuna Europeana il considera cancerigen, insa este permis in Romania. E 250 (nitritul de sodiu) este utilizat in stabilizarea culorii rosietice a carnii conservate (fara nitrit, hot dogs si sunca ar arata gri-cenusiu) si da o aroma caracteristica. Adaugarea de nitriti in alimente poate duce la formarea de cantitati mici de substante cu potential cancerigen, in special in sunca. Companiile care proceseaza carnea adauga acum, pe langa nitrit, acid ascorbic sau izoascorbic pentru a impiedica formarea de nitrozamine. Industria carnii justifica utilizarea nitritilor pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltarii bacteriilor producatoare de toxina botulinica. E 132 (indigotina) este un colorant care se adauga in tablete si capsule, inghetata, dulciuri, produse de patiserie, biscuiti; poate provoaca greata, voma, hipertensiune arteriala, urticarie, probleme de respiratie si alte reactii alergice. Este permis in Romania. E 123 (anaranthul) este obtinut din planta cu acelasi nume; este folosit in amestecuri pentru prajituri, umpluturi cu aroma de fructe, cristale pentru jeleuri. Poate provoca astm, eczema si hiperaciditate; in teste de animale a provocat defecte neonatale si moarte foetala. E 122 (azorubina) este un colorant rosu, obtinut din gudron (un produs petrolier), care se adauga la dulciuri, martipan, cristale pentru jeleuri, peltea. Poate produce reactii adverse la persoanele astmatice si la cele alergice la aspirina. Este interzis in Japonia, Suedia, SUA, Austria si Norvegia. Este permis in Romania. E 155 (brun HT) este utilizat in ciocolata si prajituri. Poate produce reactii adverse la persoanele alergice la aspirina si la cele astmatice. Se cunoaste, de asemenea, ca poate produce sensibilitate dermica. Este interzis in Danemarca, Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suedia, Austria, SUA, Norvegia. Este permis in Romania. E 952 (ciclamat de sodiu) este un indulcitor artificial care poate produce migrene si alte reactii adverse; unele testari au aratat ca poate fi cancerigen; este interzis in SUA (din 1970) si Anglia din cauza potentialului cancerigen. Este permis in Romania.

E 312 (galat de dodecil) se foloseste pentru a preveni rancezirea alimentelor grase; poate provoca iritatie gastrica sau cutanata nu este permis in alimente pentru sugari si copii mici deoarece provoaca tulburari hematologice; este asociat, de asemenea, cu tulburari nervoase; se foloseste in uleiuri, margarina, untura, sosuri de plante. Este permis in Romania. E 420 (sorbitol si sirop sorbitol) este un indulcitor artificial si umectant care se obtine din glucoza sau prin sinteza chimica; se foloseste in dulciuri, fructe uscate, hrana saraca in calorii, siropuri farmaceutice si este printre primii sapte conservanti utilizati la produsele cosmetice; nu este permis in hrana pentru sugari si copii mici deoarece poate provoca tulburari gastrice. Este permis in Romania.

You might also like