FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA

LABORATORIO DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Técnico laboratorista: Qfb Rafael Zamora Vega

Alumnos:

Francisco Cortés Sánchez

Ana Luz Esquivel Madrigal

Angelica Fabiola Maldonado Medina

Maria de los Angeles Meza Alcaraz

Lizeth Solorio Huerta

Morelia mich., a 12 de noviembre del 2008

OBJETIVO:

Llevar a cabo la determinación de humedad en una muestra problema

mediante diversos métodos.

1
FUNDAMENTO:

La determinación de humedad puede ser el análisis más

importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo,
puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y
precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico
es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya
que el agua es un “llenador barato”, así:

• El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.
• La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y
ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales
preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
• Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de
humedad; jugos de frutas concentradas.
• El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de
identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para
harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las
carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua
añadida.
• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados
de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El

agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos
alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la

fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar
precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua

1
inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier
exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve
como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de
humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la
humedad relativa ambiental.

DIAGRAMA DE BLOQUES

MÉTODO 1

Pesar de 3-5grs de muestra

Colocar en una capsula (esta debe de estar a peso constante)

Calentar en la estufa a 105°C durante 4hrs

Transferir a desecador y atemperar

Pesar la capsula

Repetir el procedimiento hasta peso constante

MÉTODO 2

Pesar 10grs de muestra

Colocar en la balanza de Ohaus

Tarar y colocar la unidad calefactora sobre la muestra

Colocar la temperatura a 2 watts durante 5´

Leer cada minuto

Repetir procedimiento para 3 watts

OBSERVACIONES:

 El ambiente se encontraba muy húmedo por lo cual se cree que la

variación no es del todo correcta.

1
  Las cajas de petri de plástico no son adecuadas, ya que se pueden
llegar a derretir, en cambio se deben usar charolas de aluminio en la
balanza de O´HAUS.

 Es necesario que la muestra se encuentre bien triturada y homogénea.

RESULTADOS:

Muestra problema Froot loops

MÉTODO 1

Peso de la capsula: 57.1938

Peso de la muestra 5.0037

Peso de la muestra más la capsula 62.2035

1ra pesada: 62.0557

2da pesada:62.0640

Formula:

Cálculos:

Resultado: 2.74% de humedad en la muestra

MÉTODO 2

A una temperatura de 2 watts

Tiempo Perdida de humedad

1 minuto 0.5
2 minutos 0.8
3 minutos 1.0
4 minutos 1.5
5 minutos 2.0

1
 A una temperatura de 3 watts

Tiempo Perdida de humedad

1 minuto 0.8
2 minutos 1.2
3 minutos 1.8
4 minutos 2.2
5 minutos 2.8

CONCLUSIONES:

Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy
tardados aunque fácilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en
que nos encontremos

BIBILOGRAFIA:

docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/humedad%20y%20cenizas.DOC –