PROYECTO DE INVERSIN PARA LA CREACIN DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA Y PROCESADORA DE PRODUCTOS LCTEOS EN LA LOCALIDAD DE LOS HORCONES MUNICIPIO DE TEPALCATEPEC

MICHOACN. lvarez-Garca L., Cano-Brcenas M., Crdenas-Gutirrez J., Cruz-Rodrguez J M., GodnezGutirrez A.

INDICE

1. RESUMEN EJECUTIVO 2. OBJETIVOS Y METAS 2.1 Objetivo general 2.2 Objetivos particulares 2.3 Metas 2.4 Visin 2.5 Misin 2.6 Valores 3. ANLISIS Y DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL 3.1 Orografa 3.2 Hidrografa 3.4 Clima 3.5 Principales ecosistemas 3.6 Recursos naturales 3.7 Caractersticas y uso del suelo 3.8 Perfil Socio econmico

3.9 Infraestructura 3.9.1 Salud 3.9.2 Vivienda 3.10 Servicios pblicos 3.10.1 Medios de comunicacin 3.10.2 Vas de comunicacin 3.11 Principales localidades

3.12 Servicios pblicos

3.14 Actividad Econmica 3.15 Movimientos migratorios 3.16 Disponibilidad de agua 3.17 Diagnstico de la situacin actual .17 Anlisis de potencial productivo 3.18 Transformacin del producto 3.19 Anlisis FODA antes del proyecto.

3.20 Problemtica y alternativas de solucin 3.21 Previsin en ausencia del proyecto

4. ASPECTOS ORGANIZATIVOS 4.1 Antecedentes 4.2 Perfil requerido y capacidades de los directivos y operadores 4.3 Inventario de activos fijos (construcciones, terrenos agrcolas y ganaderos, semovientes y otros)

4.4 Descripcin de estrategias que se adoptarn para facilitar la integracin a la cadena productiva y comercial

5. ANLISIS DE MERCADO 5.1 El producto en el mercado 5.2 Productos principales y subproductos lcteos 5.3 Caractersticas de los productos lcteos 5.4 Composicin 5.5 Propiedades de la leche 5.6 Normas o requerimientos de calidad 5.7 Usos de los productos lactaos 5.8 Anlisis de la oferta y la demanda 5.8.1 Produccin de leche a nivel mundial 5.8.2 Produccin de leche en Mxico 5.8.3 Produccin de leche en Michoacn (distritos) 5.8.4 Produccin de leche en el municipio de Tepalcatepec, Michoacn. 5.8.5 Anlisis de mercado en Tepalcatepec (Oferta y Demanda)

6. INGENIERIA DEL PROYECTO 6.1 Localizacin y descripcin especfica del proyecto 6.2 Equipo y descripcin de los componentes de la pasteurizadora 6.2.1 Tina de recibo de leche y/o suero 6.2.2 Tanque de granja vertical (opcional) 6.2.3 Descremadora (elecrem) 6.2.4 Tanque de proceso y pasteurizacin lenta (vigusa)

6.2.4 Tina rectangular de doble fondo 6.2.5 Mesa de trabajo 6.2.6 Prensa tipo holands 6.2.7 Rastrillo 6.2.8 Juego de liras 6.2.9 Caldera automtica 6.2.10 Maquina fundidora para queso Oaxaca 6.2.11 Moldes para queso 6.2.12 Fregadero industrial dos senos 6.2.13 Cmara de conservacin y refrigeracin 6.3 Procesos y tecnologas a emplear 6.4 Procesos de produccin de los quesos 6.4.1 Elaboracin de yogurt batido cremoso 6.4.2 Queso ranchero 6.4 3 Queso tipo aejo 6.4.5 Queso panela 6.4.6 Requesn 6.5 Programa de ejecucin, administrativos, de capacitacin y asistencia tcnica 6.5.1 Diagrama del programa de ejecucin 6.6 Programa de formacin del personal 6.6.1 Sesiones tericas (4hrs) 6.6.2 Sesiones prcticas (4 hrs) 6.7 Control de procesos, eficiencia y prevencin de la contaminacin

6.8 Cumplimiento de Normas sanitarias y Ambientales

7. ANLISIS FINANCIERO

7.1 Determinacin de la inversin necesaria y cronograma de aplicaciones 7.2 Presupuesto de ingresos del negocio 7.3 Presupuesto de costos de produccin 7.4 Determinacin del capital de trabajo 7.5 Estado de resultados o de prdidas y ganancias 7.6 Punto de equilibrio ao 3 7.7 Flujos netos de efectivo y tasa de rentabilidad financiera

1. RESUMEN EJECUTIVO La Planta Pasteurizadora se localizara en la comunidad de Los Horcones, Municipio de Tepalcatepec, Michoacn; el cual se encuentra a una distancia de 15 km. de su cabecera municipal (Tepalcatepec). La produccin de productos lcteos en la planta pasteurizadora San Lorenzo, tendr lugar a la fabricacin de quesos (Ranchero, Oaxaca, Aejo, Panela); y como derivado de estos se obtendr suero, el cual se destinara a la produccin de requesn y su destilado ser ofrecido como subproducto para la alimentacin de los cerdos. Adems de quesos se pasteurizara leche, se producir crema y Yogurt. Para la fabricacin de los productos lcteos se contara con un personal capacitado en cada una de sus reas de produccin (recepcin, pasteurizacin, elaboracin de quesos, envasado y comercializacin). Diariamente se procesaran 1000 litros de leche, mismos que se obtendrn de la misma regin, de los cuales se elaboraran los productos lcteos ya mencionados anteriormente; el calendario de produccin ser de la siguiente manera: Lunes (Queso Oaxaca, Requesn y Crema), Martes (Queso Ranchero, Yogurt, Requesn y Crema), Mircoles (Queso panela, Requesn y crema), Jueves (Queso Aejo, Requesn y Crema), Viernes (Queso Ranchero, Requesn y Crema), Sbado (Queso Panela, Requesn y Crema). Para cumplir con la inversin de la planta y por tanto el procesamiento de estos productos, el seor Alejandro lvarez Garca, solicita el apoyo de $1, 022,861.00 pesos, al programa de Alianza para el Campo, para hacer la inversin total de $2, 820,072.00 pesos para la construccin total de la planta pausterizadora. La inversin consta de material, equipo, terreno y nave, materia prima, mano de obra y otros servicios tales como: energa (electricidad, agua) y otros insumos de produccin. La ganancia de la inversin Total de la planta, se ver reflejada a partir del 4 ao, teniendo una ganancia total del ao de $1, 070,458.86 pesos, lo cual representa el 24% de las utilidades totales este ingreso se obtiene tomando en cuenta la cantidad de produccin del mismo ao por el precio de los productos. Esta cantidad impulsa la puesta en marcha del proyecto, para el procesamiento de los productos con una mayor inocuidad, y de esta forma producir cantidad y calidad y obtener esta ganancia.

2. OBJETIVOS Y METAS

2.1 Objetivo general Establecer una planta pasteurizadora de leche y procesadora de productos lcteos en el municipio de Tepalcatepec, Michoacn.

a. Objetivos particulares Elaborar productos lcteos pasteurizados a travs de las instalaciones necesarias. Incrementar la diversidad de productos de la regin.

2.3 Metas Tener el propio hato lechero. Ampliar el mercado. Ser los primeros en el mercado. Tener una propia marca que nos diferencie de la competencia Generar empleos Producir 50% ms en 3 aos posteriores

2.4 Visin Somos una empresa responsable en la inocuidad de nuestros productos lcteos y considerados como la mejor opcin para los consumidores, por la excelencia en el servicio, el alto valor nutricional de nuestros productos en la regin.

2.5 Misin Somos una empresa comprometida en la elaboracin y comercializacin de productos lcteos elaborados con la ms alta tecnologa y la calidad en la regin y, de esta forma ofreciendo

productos que satisfacen los gustos y necesidades de los consumidores, logrando ser reconocidos entre las marcas mes reconocidas.

2.6 Valores Honestidad Respeto Responsabilidad Lealtad

3. ANLISIS Y DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL El estado de Michoacn se encuentra localizado en el centro occidente del pas. Colinda con los estados de Colima y Jalisco al noroeste, al norte con Guanajuato y Quertaro, al este con Mxico, al sureste con el estado de Guerrero y al suroeste con el Ocano Pacfico. Oficialmente, Michoacn tiene una superficie de 59 864 km2, que equivale al 3.04% del total de la Repblica Mexicana. En el estado predominan los siguientes tipos de climas: tropical lluvioso, con lluvia predominante en verano, en el sur y suroeste, con excepcin de la depresin del Balsas y Tepalcatepec (a menos de 600 metros de latitud); seco estepario, en la depresin del Balsas y Tepalcatepec; templado con lluvias en verano, que comprende el norte de la entidad y reas ms altas de la Sierra Madre del Sur (con excepcin de las partes ms elevadas del Sistema Volcnico Transversal) y templado con lluvias todo el ao, en las reas ms elevadas del Sistema Volcnico Transversal. Del total de la superficie con que cuenta el estado, es decir 59864 kilmetros cuadrados, equivalentes a 5,986,400.00 ha, la superficie agrcola es de 1,068,814.00 ha (17.85%), las cuales se destinan a la produccin de granos bsicos maz y sorgo, oleaginosas, hortalizas y frutales; un rea forestal de aproximadamente 2,350,000.00ha (39.25% ), cuyo s principales productos son la

madera en rollo, la resina y sus derivados; una superficie para uso pecuario de aproximadamente de 2,428,000.00ha (40.56 % del total del estado) en donde se cra principalmente ganado bovino, porcino, avcola, ovicaprinos y caballar. El municipio de Tepalcatepec, tiene una extensin territorial de 786.25 kilmetros y representa el 1.33 % del estado.

3.1 Orografa Su relieve lo constituyen estribaciones de sistema volcnico transversal y la depresin del ro Tepalcatepec. Predominan las planicies como las lomas de la mayora de sus comunidades como los Horcones, Cansange, Loma blanca, Calvario, etc.

3.2 Hidrografa La constituyen el ro Tepalcatepec, arroyos y manantiales. 3.4 Clima Su clima es tropical y seco estepario con lluvias en verano, tiene una precipitacin pluvial anual de 745.2 milmetros y temperaturas que oscilan de 18 a 36 grados centgrados.

3.5 Principales ecosistemas En el municipio predominan los bosques: tropical caducifolio con parota, tepeguaje, ceiba, mango, zapote y curamo. Tropical espinoso con amole, cardones, teteches, viejito, huisache, calabazo. Su fauna la conforman el cacomixtle, zorrillo, ardilla, coyote, zorro, venado, armadillo, Aguila, gaviln, paloma, cerceta y chachalaca.

3.6 Recursos naturales La superficie forestal de maderables es ocupada por Curamo y Parota, en el caso de la no maderable, por arbustos.

3.7 Caractersticas y uso del suelo Los suelos del municipio datan de los perodos cenozoico, cuaternario y plioceno, corresponden principalmente a los del tipo pradera, castao y podzlico. Su uso es primordialmente forestal y en menor proporcin ganadera y agrcola.

3.8 Perfil Socio econmico Tepalcatepec no puede entenderse hoy en da sin la referencia al conjunto de rancheras y comunidades que se extienden sobre varios miles de hectreas y de las que la Cabecera forma parte inherente. Segn los datos del Conteo de poblacin y vivienda 2005 (INEGI), la poblacin total es de 22,152 habitantes. Cabe destacar que la principal actividad econmica en Tepalcatepec es la agricultura seguida de la ganadera.

3.9 Infraestructura

3.9.1 Salud Se tiene una Unidad de Medicina Familiar del IMSS, un Centro de Salud tipo B de las Secretara de Salud y un puesto perifrico del ISSSTE; SSA adems con sanatorios y clnicas particulares y el DIF.

3.9.2 Vivienda. En el municipio hay aproximadamente 7,204 viviendas, de las cuales el 72% son de material como tabique, block, viguera, piedra y cemento; el 25% son de adobe, y el restante 3% son de otros materiales.

3.10 Servicios pblicos

3.10.1 Medios de comunicacin Llega al municipio el peridico La Voz de Michoacn. Cuenta con la cobertura de canales de televisin nacional y estaciones de radio AM-FM.

3.10.2 Vas de comunicacin Al municipio lo comunican las carreteras pavimentadas con Morelia, Ptzcuaro, Uruapan, Apatzingn, Buenavista Tomatln, Tepalcatepec y el centro del Estado, con el municipio de Aguililla, y tiene comunicacin a sus localidades por caminos de terracera. Cuenta con servicio de telfono, seal de 4 canales de televisin de cobertura nacional y oficinas de correos.

3.11 Principales localidades Los Horcones: principales actividades econmicas son la agricultura seguida por la ganadera. Su distancia a la cabecera municipal es de 26 Kms. El Cansangue, Lomablanca y Bejuco: Sus principales actividades econmicas son la agricultura seguida por la ganadera. Su distancia a la cabecera municipal es de 22 Kms. Plaza Vieja y La Romera: Sus principales actividades econmicas son la agricultura seguida por la ganadera. Su distancia a la cabecera municipal es de 14 Kms. San Isidro: Sus principales actividades econmicas son la agricultura seguida por la ganadera. Su distancia a la cabecera municipal es de 10 Kms.

3.12 Servicios pblicos Este municipio cuenta a la fecha con eficientes servicios de luz elctrica, agua potable y drenaje, tanto en la Cabecera Municipal, como en las Jefaturas de Tenencia, en los ncleos mayores de poblacin y hasta en algunas rancheras y poblaciones menores. Algunas colonias perifricas y rancheras ven an menguados o carecen de estos servicios, por lo que tanto sus pobladores como las autoridades, luchan para llevar estos beneficios hasta el lugar ms apartado de este territorio. El municipio cuenta en su mayor parte con servicio telefnico, fax, servicios digitales y, conexin a Internet.

3.14 Actividad Econmica Tepalcatepec Cuenta con terrenos planos, tierras negras de gran calidad, regadas por abundante agua procedente de manantiales. Por lo cual Tepalcatepec se de dedica principalmente a la agricultura y Ganadera.

3.15 Movimientos migratorios Es importante sealar que el cabeza de familia trabajo en los Estados Unidos durante 5 aos para poder juntar un capital de trabajo y as dedicarse a la ganadera en su localidad de origen, algo al resto de las familias que tambin se dedican a la agricultura y a la ganadera. Los participantes en este proyecto productivo que dependen en 90% de los ingresos por la actividad pecuaria, principalmente la venta de leche y la venta de becerros, al igual que la mayora de las familias que se dedican a la agricultura y ganadera buscando como alternativa sembrar productos agrcolas que dejen forraje a la hora de la cosecha para la alimentacin del ganado con la finalidad de tener vacas lactando para la venta de leche con una produccin de 5 litros en promedio y un becerro por ao con un 70 % de fertilidad. La venta de leche se realiza a los boteros que la utilizan para la elaboracin de quesos y los cuales la pagan a precios muy bajos adems de que no manejan las normas zoosanitarias establecidas poniendo en riesgo la salud de los consumidores. Se requiere crear instalaciones que permitan hacer productos lcteos pasteurizados disminuyendo el riesgo de salud, ofreciendo diversidad de productos y motivando a los productores a tener un manejo ms eficiente de la materia prima mediante la compra de esta a precios ms justos. Por tal motivo se hace necesario solicitar el apoyo de los diferentes niveles de gobierno para la creacin de una planta pasteurizadora y procesadora de productos lcteos y as mismo consolidar y fortalecer la ganadera de la regin, disminuir los riesgos de salud, generar ms fuentes de empleos, ofrecer ms diversidad de productos y mejorar la economa en los productores y en especial de esta familia. Que ha trabajado en los ltimos aos en la tecnificacin de de su sistema de produccin con la finalidad adecuarse a los cambios a las nuevas tendencias productivas.

3.16 Disponibilidad de agua El rea donde se encuentra el terreno no presenta ningn problema de disponibilidad de agua durante el ao.

Sistema de produccin agrcola. El sistema de preparacin de los terrenos para la produccin agrcola es manual. Las labores culturales para los cultivos de Maz principalmente son: Limpia del terreno, y Cosecha manual. Y en cuanto al control de la maleza utilizan el qumico (tordol y Faena) en un 80% y manual (machete).

3.17 Diagnstico de la situacin actual El municipio de Tepalcatepec Michoacn, se caracteriza por la produccin agrcola, ganadera principalmente. La superficie dedicada a la ganadera es de 295, 801 hectreas, representando el 69% de su superficie territorial., de las cuales 2.62% son de pastos introducidos, por lo que la ganadera que se desarrolla en el municipio es de baja productividad debido a la estacionalidad del forraje, siendo esta en su mayora extensiva, adems de la siembra de maz, sorgo y sorgo forrajero que son utilizados en la poca de estiaje. La participacin ms importante de la Regin Tepalcatepec, durante el ao 2008, la realiz en el ganado bovino con 352, 595 cabezas, lo que representa el 18.7% de esta poblacin a nivel estatal. En el ao 2008 se produjeron en la Regin Tepalcatepec ms de 33 millones de litros de leche, participando con el 10.6% de la produccin estatal. El manejo zootcnico que recibe el ganado es el pastoreo en agostaderos en la poca de lluvias (Mayo a Septiembre), mientras que la poca de invierno y estiaje, pastorean en praderas y se les proporciona una suplementacion con productos comerciales, adems de utilizar los subproductos de la cosecha de maz, sorgo, as como los granos cosechados. En aspectos reproductivos como es una explotacin doble propsito se sirven las vacas cuando presentan calor por lo que los partos son durante todo el ao a travs de monta natural. Las vacas tienen una lactancia de 305 das con una produccin promedio de 5 litros y becerros de 220 kg de peso promedio al destete (7meses). En Tepalcatepec los sistemas de produccin, se distribuyen en un 70% que corresponde a doble propsito, el 20% a la produccin de carne y el 10% a la produccin de leche. El grupo ganadero solicitante cuenta con una produccin de 80 lts produccin de leche algo similar a la de la mayora de las ordeas de las familias. Esta actividad la realiza el grupo desde hace 25 aos, lo cual ha permitido al grupo adquirir suficiente experiencia lo cual ha permitido hacer una planeacin de los objetivos productivos, aunado a la incorporacin de uno de los hijos como profesionista (MVZ) y tcnico en la elaboracin de productos lcteos, el cual apuntalara con sus conocimientos la actividad de la familia y grupo.

Pertenecen a la comunidad de los Horcones donde se cuenta con 6 hectreas de praderas pertenecientes al ejido Tierras blancas, adems se cuenta con 20 hectreas de agostadero, adems se cuenta con convenio de utilizacin de 180 hectreas de agostadero. Para el transporte se cuenta con 2 camionetas y se cuenta con 1 tractores con implementos necesarios para sembrar, y un molino de martillo.

3.17 Anlisis de potencial productivo En la regin se produce gran cantidad de leche que se vende a los boteros, a precios bajos, que se dedican a elaborar quesos los cuales en su totalidad son enviados a lugares como Cotija, Uruapan, as como otros estados y a los Estados Unidos de Amrica.

Muchas familias suspenden la produccin de leche por el bajo costo en que es vendida y aseguran volver a producir si se les aumenta el precio. En la regin se demanda gran cantidad de diferentes productos lcteos que no se consiguen tan fcil debido a que no se conoce el proceso de elaboracin como es el caso de queso Oaxaca, queso panela, yogurt, lo que hace necesario la creacin de una planta procesadora y pasteurizadora de productos lcteos pasteurizados, para la reduccin del riesgo de salud y la motivacin de los productores mediante el pago un precio ms justo.

3.18 Transformacin del producto Una vez comprada la leche a los diferentes productores de la regin esta se va a pasteurizar, posteriormente se le aadir cloruro de calcio para compensar la perdida de este mediante la pasteurizacin, se obtendr queso Aejo, Ranchero, Oaxaca, Panela, Requesn, Yogurt y suero como subproducto el cual estar destinado para ofrecerlo en la alimentacin de cerdos y rumiantes.

3.19 Anlisis FODA antes del proyecto.

3.20 Problemtica y alternativas de solucin La elaboracin de productos lcteos no pasteurizados es un alto riesgo de salud pblica, ms sin embargo no deja de ser una actividad que genera fuentes de empleo, si bien esta no ha alcanzado los niveles de produccin es debido a la falta de capacitacin a los productores, la falta de tcnicos capacitados, de infraestructura que permita hacer est actividad ms productiva. La pasteurizacin de los productos lcteos hace posible disminuir los riesgos de salud pblica como la brcela, tuberculosis, Escherichia coli, entre otras. Para lo que se requiere contar con instalaciones que permitan hacer de una manera ms eficiente las actividades zoosanitarias necesarias, adems de producir una diversidad ms amplia de productos en la regin, generar fuentes de empleo y estimular a los productores mediante un pago ms justo al vender leche en condiciones necesarias para el consumo humano.

3.21 Previsin en ausencia del proyecto En ausencia de este proyecto la empresa est limitada para aprovechar el incremento en la demanda de los productos lcteos pasteurizados, no podr utilizar un manejo que garantice la salud del consumidor, pero seguramente el profesionista no tendr cabida mucho tiempo y tendr que emigrar para crear su propia fuente de empleo en otra regin del estado o del pas. Trayendo como consecuencia de la desintegracin familiar y la oportunidad de profesionalizar las unidad de produccin.

4. ASPECTOS ORGANIZATIVOS

4.1 Antecedentes La crisis que ha vivido el sector pecuario en los ltimos aos y que se ha agudizado con la apertura total del sector agropecuario del tratado de libre comercio con Norte Amrica. Existen sectores productivos como el de la leche y carne que no han logrado satisfacer la demanda regional y Estatal, debido a problemas de productividad que se vienen arrastrando. La falta de disponibilidad de recursos econmicos, la poca y mala infraestructura productiva, y la creciente demanda de productos lcteos, hace necesario al productor solicitar apoyos gubernamentales que le permitan responder de una manera pronta y eficaz a la demanda

creciente. Por lo que este grupo de productores presenta este proyecto con la finalidad de adquirir nueva infraestructura que le permita una mayor eficiencia productiva, aprovechamiento de los recursos naturales, humanos evitando con ello la migracin de las personas. Con el objetivo de incrementar la productividad y disminuir el desabasto de productos de origen animal como la leche y carne, por tal motivo los tres niveles de gobierno crearon el programa de apoyo activos productivos, en apoyo a los productores agropecuarios, compartiendo el inters de capitalizar el campo con mejor infraestructura productiva, que faciliten el trabajo, disminuyan costos de produccin e incrementen los rendimientos productivos del hato. Consecuencia de lo anterior una mejora en el nivel de vida de los productores y sus familias. Lo anterior a motivado a Alejandro Alvarez Garcia que ha trabajado en los ltimos aos junto con su familia para acumular recursos y en la bsqueda de fuentes de financiamiento, encontrando como la ms apropiada el financiamiento de apoyo a activos productivos para la Construccin de una planta pasteurizadora y procesadora de productos lcteos, que permita rebasar la problemtica actual.

4.2 Perfil requerido y capacidades de los directivos y operadores

No est definido el perfil de los directivos excepto que se requiere constancia, disciplina y trabajo. sta capacidad de los directivos y socios est demostrada desde el momento que adoleciendo de la infraestructura necesaria para la elaboracin de productos lcteos se han dedicado a la produccin de leche y becerros con niveles de produccin aceptable lo cual demuestra la capacidad para laborar en el rea de pasteurizacin y procesamiento de productos lcteos, adems existe un profesionista (MVZ) reintegrado dentro de la familia con los conocimientos en el quehacer lo cual permite tener una perspectiva optimista.

Trabajador 1 (Recepcionista). Encargado de recibir y negociar la leche, adems de entregar el producto ya procesado al chofer para su entrega y posterior venta, (Perfil mnimo secundaria). Trabajador 2 (Laboratorito). Encargado de verificar mediante pruebas rpidas o anlisis fisicoqumicas de la leche, (Perfil preparatoria o tcnico). Trabajador 3 (almacenista). Encargado de el almacn de produccin y llevar un control de los insumos para produccin, (Perfil mnimo secundaria). Trabajador 4 (chofer). Encargado de reparticin y venta de los productos lcteos, (Perfil preparatoria). Velador. Encargado de vigilar y cuidar la planta. (Edad entre 50 y 60 aos). Nota. Los 4 trabajadores sern los encargados de llevar a cabo cada uno de los procesos y adems desempearan una segunda tarea, la cual cada uno tiene asignada.

4.3 Inventario de activos fijos (construcciones, terrenos agrcolas y ganaderos, semovientes y otros) Se cuenta con el terreno de 1 hectrea donde se pretende instalar la planta pasteurizadora y procesadora de productos lcteos a dems de una camioneta para transporte, as como 5 hectreas de pradera, 10 de agostadero y 50 vientres. 4.3 Descripcin de estrategias que se adoptarn para facilitar la integracin a la cadena productiva y comercial La gestin de y aprobacin de este proyecto a travs del programa de adquisicin de activos productivos. Recibir y aprovechar el conocimiento adquirido por parte de uno de los integrantes del grupo, al terminar la carrea de Mdico Veterinario Zootecnista con conocimientos en la elaboracin y pasteurizacin de productos lcteos. Realizar una mayor diversidad de productos lcteos satisfaciendo parte de la demanda.

5. ANLISIS DE MERCADO 5.1 El producto en el mercado La leche y sus derivados en forma procesada y pasteurizada: 1. Leche: Por definicin solo se puede denominar como la secrecin de la glndula mamaria de la vaca sin alteracin alguna. 2. Quesos: Son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la leche: la casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto-suero se separa de la cuajada. Leche pasteurizada: Esta es obtenida sin alteracin alguna para posteriormente pasteurizarla a 65 C por 30 minutos. Queso Cotija y queso aejo: Este se realiza de la leche obtenida sin alteracin alguna la cual se pasteuriza y se le adiciona calcio para la elaboracin del queso el cual se almacena en una sala que tiene la funcin de mantenerlo en condiciones higinicas para su venta, este queso es un queso de consistencia semidura entre un poco cido y medio salado. Queso Oaxaca: Se elabora a base de tres leches pasteurizadas, que son: leche acidificada, leche entera y leche descremada con adicionamiento de calcio para su formacin, este es un queso de consistencia elstica. Queso Panela: Es otro producto lcteo obtenido de leche pasteurizada y calcificada, este es de consistencia suave y no salado. Requesn: Este es un producto obtenido del suero de la leche, es totalmente blanco y en forma de partculas pequeas. Crema: Esta es obtenida de la grasa de la leche entera sin pasteurizar, posteriormente se pasteuriza, esta es de color blanco ha opacado y esto es dependiendo de la alimentacin de las vacas. Yogurt: Es un producto obtenido mediante leche entera pasteurizada y fermentada.

5.2 Productos principales y subproductos lcteos La comercializacin de los productos lcteos obtenidos, se comercializaran de la siguiente manera: Leche Pasteurizada: Su presentacin ser en bolsas de plstico y en envases de cartn con una capacidad en ambos de un litro.

El queso aejo, panela, adobera, ranchero y botanero se ofrecer al pblico en cantidades de un , , y un kilogramo cubierto con papel celofn. La crema y yogurt se vender al pblico en vasos que varan desde , , y un litro de producto. El requesn se ofrecer como subproducto lcteo en cantidades variadas que van a ir desde , hasta el kilogramo de peso en bolsas de plstico.

Al trmino del proceso de cada queso se obtendr el suero, mismo que es el principal subproducto, este se obtiene por la separacin de la cuajada de casena y materia grasa siendo un lquido concentrado en protenas, rico en sales minerales, aminocidos y vitaminas, se espera obtener aproximadamente el 75 % de suero de la leche que se procesara.

5.3 Caractersticas de los productos lcteos Los productos sern elaborados a base de leche 100% natural, inocuos, pasteurizados, de la ms alta calidad, y de confianza debido a su trazabilidad y con las caractersticas fsicas demandadas por el consumidor. La leche debe de ser de un color blanco, sabor caracterstico a leche, al igual que el olor. Como son el caso del queso aejo, que es de un color amarillo claro, sabor un poco acido pero no salado, en el caso del queso panela este debe de ser un queso fresco, sin olor fuerte, color muy claro blanco y de un sabor no tan acido ni salado, sino un poco desabrido. Queso Oaxaca, este es debe de ser de color amarillo claro, un olor un poco acido y un sabor entre salado y acido. La crema con una consistencia muy cremosa o espesa de sabor agradable, no acida, y un color amarillo blanquecino. El yogurt debe de ser de un sabor no acido, y muy natural de acuerdo al saborizante que se le agregue al igual que el color y el olor. El requesn debe ser un producto de un color blanco, sabor desabrido y fresco y, un olor agradable.

5.4 Composicin La leche es una mezcla tanto fsica como qumica, Cuadro 1. Es una mescla de sustancias definida, la lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albuminas y sales. La leche a determinada temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes: La crema: Capa de glbulos grasos reunidos por efecto de la gravedad. La cuajada: Casena coagulada como consecuencia de la accin microbiana. Suero: Contiene los productos solubles y esta se separa de la cuajada (esta ltima se retrae ms o menos rpidamente, segn la naturaleza de la microflora presente).

COMPOSICIN DE LA LECHE Materia grasa Lactosa Casena Alfa-Lactoalbmina + Beta-Lactoglobulina Albmina + globulina Acido Ctrico Cloruros Fosfatos (en P2 O5) Cuadro 1. Composicin de la leche de vaca, Charles, 98.

(GR/LTRO) 35 49 27 4 1.5 2 1.6 2.5

5.5 Propiedades de la leche La leche est compuesta principalmente de protenas, agua, lpidos, azucares, sustancias minerales y vitaminas como se describen a continuacin: Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Agua. Dispone un 88% de agua. Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos.

Los cidos grasos son saturados e insaturados: Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche. Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin. Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche.

5.6 Normas o requerimientos de calidad Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, frmula lctea y producto lcteo combinadoDenominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que los productos que se comercialicen en territorio nacional contengan los requisitos necesarios con el fin de garantizar los aspectos de informacin comercial para lograr una efectiva proteccin del consumidor. Norma oficial mexicana nom-035-ssa1-1993, bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias; Los quesos de suero son productos elaborados con suero resultante de la elaboracin de quesos, adicionado o no de otros ingredientes y aditivos alimentarios. Las especificaciones de identidad y sanitarias que se precisan en esta Norma slo podrn satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se fabriquen y comercialicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley General de Salud y dems ordenamientos. 5.7 Usos de los productos lactaos Los usos de los productos lcteos generados en esta empresa por su alto valor nutritivo son requeridos dentro de la alimentacin en diferentes formas:

La leche: producto que es consumido solo o combinado con otros alimentos de pendiendo de la cultura de las familiares, como ejemplo: en licuados o con cereales, as como en la elaboracin de una gran variedad de otros productos. Quesos: El queso Oaxaca muy utilizado en las preparacin de diferentes alimentos muy demandados como son la quesadillas, alambres, arracheras, enchiladas, etc.; el queso Cotija es utilizado en casi todos los platillos regionales como morisqueta, enchiladas, frijoles, etc.; queso fresco, al igual que el queso aejo es utilizado en gran variedad de platillos regionales; queso panela, utilizado como tipo botanero, en enchiladas, etc., requesn.; utilizado en gran variedad de platillos como las tpicas enchiladas rellenas de requesn, tacos, botana o platillo de entrada. Crema: Esta es utilizada para el acompaamiento de gran diversidad de alimentos como torundas, uchepos, tacos dorados, enchiladas, y en postres como fresas con crema, entre otros. Yogurt: Este es consumido como energtico, adems de ser parte integral de la dieta para todas las edades. Y puede ser combinado con frutas y cereales.

5.8 Anlisis de la oferta y la demanda 5.8.1 Produccin de leche a nivel mundial La produccin de leche a nivel mundial, est muy concentrada puesto que 8 pases aportan el 50% (USA, India, Rusia, Alemania, Francia, Brasil, China y Nueva Zelanda) sin embargo Estados Unidos sobresale con su produccin en un 15% del total mundial. Mxico ocupa la 15va posicin con el 1.9%, Grafica.

Grafica 1. Produccin porcentual de leche fluida a nivel mundial (FAO, 2004).

No obstante, el crecimiento de la produccin total de leche es muy lento (1.2%), debido a la influencia que ejercen pases como la Federacin de Rusia, Alemania y Francia con sus tasas negativas. Sin embargo, China muestra tasas muy positivas del orden del 14.4%. Grafica 2.

Grafica 2. Tasa de crecimiento de produccin de leche a nivel mundial por ao (FAO, 2004). La importacin de leche dentro del sector lcteo es de vital importancia, debido a que de ello depende la elaboracin de productos lcteos. Dentro delos pases de mayor importacin a nivel mundial Mxico ocupa el octavo lugar, importando el 1% de la produccin mundial, Grafica, 3.

Grafica 3. Importacin porcentual de leche fluida a nivel mundial (FAO, 2004). Dentro de los principales pases importadores de productos lcteos a nivel mundial, Mxico junto con la federacin rusa ocupan el segundo lugar con 11.5%, Grafica 4.

Grafica 4. Importacin porcentual de productos lcteos a nivel mundial en el ao (SAGARPA, 2004).

Los principales pases exportadores de productos lcteos a nivel mundial, son: Unin Europea, Nueva Zelanda, Australia y EUA, Grafica 5.

Grafica 5. Exportacin porcentual de productos lcteos a nivel mundial en el ao (SAGARPA, 2004).

5.8.2 Produccin de leche en Mxico El estudio del sistema lcteo mexicano es particularmente relevante para observar la problemtica en la produccin de alimentos, a la luz del agotamiento de un modelo de desarrollo caracterizado por una industrializacin por sustitucin de importaciones, la crisis econmica y el proyecto gubernamental de desarrollo de la economa mexicana, ligado estrechamente al proceso globalizador de la economa mundial. Este ltimo visto en la expresin de su dinmica regional en este caso, determinada por la cadena agroindustrial en que funciona. La actividad lechera en Mxico representa la segunda en importancia dentro del subsector ganadero, con 22.8%,del valor de la produccin y es una de las principales fuentes de suministro de protena animal dentro del pas, aunque el consumo aparente per-capita es de 324 ml., inferior a los 500 ml. recomendados por la OMS. Asimismo en torno a toda la cadena de lcteos se generan ms de 50,000,000 empleos. En cuanto al comportamiento de la produccin nacional de leche, tenemos que en el periodo de anlisis se obtuvo un promedio de 9.147 mil millones de litros de leche anual que significa un crecimiento en este sector de 2.8% en once aos. Este dinamismo en el sector lechero se inicia a partir del ao de 1996 y ha mantenido su crecimiento. Mismo que ha logrado su nivel mximo en 2006, alcanzando un volumen que sobrepas los 10 mil millones de litros, Grafica 6.

Grafica 6. Proyeccin en la produccin de leche en Mxico para el 2013, miles de toneladas (USDA, 2005).

El sistema lechero mexicano no es homogneo, es decir, las unidades productivas no son iguales en cuanto a tecnologa, nmero de vientres, tcnicas y procedimientos reproductivos utilizados, calidad de los forrajes y de la alimentacin para los animales; as como mecanismos de comercializacin y de aprovechamiento de los recursos disponibles. Si bien existen desde los ranchos ms grandes y modernos (La Laguna, y algunas granjas altamente tecnificadas en estados como Baja California, Quertaro e Hidalgo, algunos con ms de dos mil 500 vacas en produccin), encontramos tambin unidades productivas con un nivel de tecnificacin menor como las que se encuentran en el estado de Jalisco cuyas ganancias estn en funcin de la cantidad de animales y no en trminos de productividad. Existen tambin unidades explotadas de manera familiar, con menor o nulo desarrollo tecnolgico; un bajo nmero de vientres en explotacin, utilizando tecnologa y procedimientos productivos atrasados como la ordea manual y se basan en el uso de forrajes de menor calidad; con presencia de componentes tecnolgicos promovidos por instituciones gubernamentales, y sus instalaciones son rsticas. Los mecanismos de comercializacin se encuentran sujetos a empresas externas o locales dedicadas a la produccin de quesos en forma artesanal. En Mxico, el primer centro ganadero de importancia nace en Chihuahua y Sonora e inclusive, Durango. Paralelamente se desarrolla una ganadera intensiva en la comarca de La Laguna entre los estados de Coahuila y Durango y su apertura al mercado externo; los norteamericanos contribuyeron a orientarlo al mercado de exportacin. La segunda gran regin productora se sita en la costa del Golfo de Mxico, donde condiciones ms favorables permitieron una ganadera orientada, en parte, a la exportacin. Ms recientemente, nace el tercer gran centro productor en el centro del pas, Jalisco donde el crecimiento de las ciudades ha provocado el desarrollo de una ganadera ms intensiva. El mejoramiento del nivel de vida y la urbanizacin creciente ha favorecido una transformacin en los hbitos alimenticios, donde la leche y los derivados se consolidan como parte importante del modelo de consumo actual factores que ha favorecido el desarrollo de este estado como uno de los principales productores de leche en Mxico.

Adems, a su vez existen cuatro diferentes modalidades de produccin de leche de acuerdo con su nivel tecnolgico: especializado; semi-especializado, doble propsito y el familiar o de traspatio. Al primero corresponde 50.6% de la produccin total de leche, mientras que el estrato familiar representa 9.8% del total de la leche producida; por su parte el de doble propsito aporta el 18.3%; en tanto que el nivel semi-especializado slo produce 21.3%, Grafica 7.

Grafica 7. Sistema de produccin de leche en Mxico (SIAP, 2004). La dependencia del trabajo familiar es una caracterstica distintiva de los sistemas lecheros semiespecializados y familiares. La relacin entre la especializacin de las empresas lecheras mantiene una proporcin inversa del trabajo familiar contratado, mientras ms especializado y grande es el rancho lechero menos mano de obra utiliza y viceversa. Los establecimientos lecheros familiares no consideran a la produccin lctea como la principal fuente de ingresos, ms bien es un complemento a su actividad agrcola, mientras que los grandes establos dedican toda la tierra agrcola a producir forrajes. Es decir, el autoconsumo es uno de los objetivos importantes de la produccin en los establos pequeos, no as en los sistemas especializados. En los sistemas familiares las construcciones son extremadamente rudimentarias y el ganado, por lo general, est en el corral; la ordea es manual y las estrategias de alimentacin pueden variar an entre las comunidades de una misma regin, incluyendo el pastoreo de restos de cultivos y agostadero, utilizacin de sub-productos locales, compra de concentrados, pasturas y cultivos. Mientras, en el sistema lechero semi-especializado, los animales son confinados al menos una parte del ao, las construcciones pueden incluir corrales, establos, salas de ordea y depsitos, cosechadora de forraje, entre otros. En cuanto a los rendimientos obtenidos en la produccin de leche, estos son muy diversos, mientras que en un sistema tecnificado en el norte del pas los rendimientos se encuentran en alrededor de 25 y 30 litros por vaca por da y una ordena de aproximadamente de 270 das, lo que hacer una produccin anual de 7,290 litros. Esta produccin esta en funcin de varios factores principalmente al tipo de raza, al tipo de nutricin y al manejo del ganado.

Sin embargo, aunque las explotaciones de los sistemas tecnificados, son en nmero menor, el volumen de produccin es considerable, como ya se menciono aportan el 50.6% del volumen total de leche producido en el pas. Mientras que en los sistemas de traspatio y doble propsito la produccin en promedio es de 6 litros al da por vaca con un periodo de ordea de 210 das, lo que hace una produccin anual por vaca de 1,260 litros. Este rendimiento se debe a la naturaleza del doble propsito ya que cierta cantidad de leche no es ordeada debido a que se destina a la alimentacin del becerro. Esta situacin muestra la heterogeneidad en la produccin de leche en cuanto a los rendimientos, y que se ve reflejado a nivel nacional que alcanza alrededor de los 4.5 mil litros al ao. Dentro de los factores que determinan la produccin est la estacionalidad de la misma, en los sistemas de traspatio y de doble propsito, sta presenta un sobre produccin en los meses de lluvia debido a que esta favorece el de los pastos y praderas principal fuente de alimento en este sistemas, observndose una sobreoferta y por ende, la cada de los precios.

El fenmeno de la estacionalidad afecta principalmente a los sistemas familiares que carecen de infraestructura para el almacenamiento de la leche, misma que penaliza en los precios, los cuales durante los meses de mayor produccin son considerablemente bajos. Y en menor medida, en los sistemas de doble propsito. En explotaciones especializadas esta situacin no se presenta, puesto que la produccin permanece estable a lo largo del ao manteniendo un abasto constante en el mercado, situacin que es resultado del nivel tecnolgico alcanzado por estas grandes empresas que minimizan el riesgo que provocan, por ejemplo, los cambios climticos, a los que estn expuestos los otros sistemas de produccin, Grafica, 8.

Grafica 8. Estacionalidad nacional de produccin de leche miles de litros, (FAO, 2006). En cuanto al comportamiento de la produccin nacional de leche, tenemos que en el periodo de anlisis se obtuvo un promedio de 9.147 mil millones de litros de leche anual que significa un crecimiento en este sector de 2.8% en cinco aos. Este dinamismo en el sector lechero se inicia a partir del ao de 2003 y ha mantenido su crecimiento, Grafica 9.

Grafica 9. Produccin de leche de los 10 principales estados de la repblica, miles de litros (SEDRU, 2009). La produccin de leche en los diferentes estados de la repblica es muy heterogneo puesto que la variabilidad en la produccin de algunos estados es mas alta como lo son, Jalisco, Coahuila y Durango en comparacin con los estados de Hidalgo, Aguas Calientes y Michoacn cuya produccin es menor a los 2000 miles de litros por ao.

5.8.3 Produccin de leche en Michoacn (distritos) La produccin de leche en Michoacn para su anlisis productivo se dividi distritos (13), mismos que se componen por los 113 municipios que conforman el estado, Grafica 10 y Cuadro 1.

Cuadro 1. Produccin de leche por distrito, miles de litros (SEDAGRO, 2009). En principal distrito que destaca en la produccin de leche en el estado de Michoacn es Zahuayo con el 23% mientras que los distritos que menos producen son los de Aguililla, Coahuyana y Huetamo con el 1%, Grafica 10.

Grafica 10. Produccin de leche (miles de toneladas) por distrito 2002 2008, (SEDAGRO, 2009).La produccin de leche en el distrito XIII (Lzaro Crdenas) ocupa el sptimo lugar a nivel estatal con el 6% de la produccin total, Grafica 10.

5.8.4 Produccin de leche en el municipio de Tepalcatepec, Michoacn. La superficie de la Regin Tepalcatepec (distrito XIII), dedicada a la ganadera es de 295, 801 hectreas, representando el 69% de su superficie territorial. La participacin ms importante de la Regin Tepalcatepec, durante el ao 2008, la realiz en el ganado bovino con 352, 595 cabezas, lo que representa el 18.7% de esta poblacin a nivel estatal. A su vez particip con el 18% de la poblacin de ganado equino a nivel estatal, con ms de 16 mil cabezas; y con el 10.7% de la poblacin de ganado ovino a nivel estatal, con casi 31 mil cabezas. En el ao 2008 se produjeron en la Regin Tepalcatepec ms de 33 millones de litros de leche, participando con el 10.6% de la produccin estatal (Grafica, 11).

Grafica 11. Produccin de leche (miles de litros) en el distrito XIII del estado de Michoacn 2007 2009 (SAGARPA, 2009).

5.8.5 Anlisis de mercado en Tepalcatepec (Oferta y Demanda) Se realizo un estudio de mercado en el municipio de Tepalcatepec a los productores de leche (oferta), vendedores de productos lcteos y consumidores (demanda), en la que se les hizo una serie de preguntas, sobre cual eran las principales caractersticas en la compra, venta y consumo de productos lcteos. En la grafica 12 se puede observar la distribucin de los sistemas de produccin, en el cual, el 70% corresponde a doble propsito, el 20% a la produccin de carne y el 10% a la produccin de leche.

Grafica 12. Distribucin de los diferentes Sistemas de Produccin en Tepalcatepec, Mich.

La produccin de leche en Tepalcatepec depende en gran medida de cruzas de de diferentes razas (Ceb-Suizo Americano) ocupando este un 78% de la poblacin total bovina en dicha regin, el 18% lo ocupan los bovinos criollos y el 4 % razas como la Suizo Americano y la Jersey, (Grafica 13).

Grafica 13. Distribucin de las diferentes razas en Tepalcatepec, Mich. El destino de la produccin de leche es destinada en un mayor porcentaje a los productores de queso, mientras que el segundo lugar lo ocupan los vendedores ambulantes de leche y en tercer lugar la produccin es destinada para el autoconsumo, (Grafica, 14).

Grafica 14. Destino de la produccin lctea. La mayora de la leche tiene procedencia en un 80% en Tepalcatepec y sus rancheras, mientras que el 20 % de la leche procede del municipio de Buena Vista Tomatlan, (Grafica, 15 ).

Grafica 15. Procedencia de la leche. Los diferentes productos que se ofertan en los establecimientos de venta de productos lcteos, son el queso Cotija, queso, requesn y panela, (Grafica, 16).

Grafica 16. Principales productos lcteos que se ofertan en la regin de Tepalcatepec.

Segn el estudio de mercado, el producto lcteo ms demandado es el queso ranchero y crema, con una frecuencia de 3 veces por semana. La leche de marca ms consumida es Lala con un 21%, mientras que la Alpura y Gota Blanca con el 16% y 7% respectivamente.

Grafica 17. Marca ms preferida por los consumidores. La produccin de leche a nivel nacional, estatal y municipal sigue siendo un reto para los productores, puesto que la gran demanda de productos lcteos que la sociedad requiere de deben de ser de excelente calidad.

6. INGENIERIA DEL PROYECTO 6.1 Localizacin y descripcin especfica del proyecto La planta pasteurizadora se localizara en la comunidad de Los Horcones, Municipio de Tepalcatepec, Michoacn, Mxico, el cual se sita en los lmites del estado y colinda con el estado de Jalisco. El municipio de Tepalcatepec, tiene una extensin territorial de 786.25 kilmetros y representa el 1.33 % del estado, est ubicado en las coordenadas 19.11 de latitud norte y 102.51 de longitud oeste, a una altura de 370 metros sobre el nivel del mar, limita al norte y oeste con el estado de Jalisco, al este con el municipio de Buena Vista y Aguililla, al sur con Coalcomn, su cabecera municipal se llama del mismo nombre, Fig. 1.

Fig. 1. Localizacin del municipio de Tepalcatepec

Tepalcatepec no puede entenderse hoy en da sin la referencia al conjunto de rancheras y comunidades que se extienden sobre varios miles de hectreas y de las que la Cabecera forma parte inherente. Segn los datos del Conteo de poblacin y vivienda 2005 (INEGI), la poblacin total es de 22,152 habitantes.

Cabe destacar que la principal actividad econmica en Tepalcatepec es la agricultura seguida de la ganadera.

6.2 Equipo y descripcin de los componentes de la pasteurizadora En este apartado se describe la pasteurizadora, su utilidad y que otras maquinas que componen el ciclo completo para la produccin de los productos lcteos, adems de una breve descripcin de estas.

6.2.1 Tina de recibo de leche y/o suero Esta tiene una Capacidad: 200 litros nos ayudara a tener un contenedor para poder tener la leche, antes de su procesamiento, esta tina nos ayudara a tener en las mejores condiciones la leche antes de su procesamiento, ya que cuenta con un colador desmontable y adems es de fcil transporte.

6.2.2 Tanque de granja vertical (opcional) Tiene una capacidad para 100 l., hecho de acero inoxidable y recubierto por una capa de poliuretano para aislamiento efectivo y no permitir la entrada de bacterias ni ningn material de otro tipo, cuenta con un agitador para homogeneizar todo el producto, cuenta con unidades frigorficas refrigerantes para mantener en perfectas condiciones el producto, adems cuenta con un termostato para mantener la leche a temperatura ambiente del animal para que tenga las mejores condiciones y no se vaya a ver afectado algn proceso, cuenta con un termmetro para tener vigilada la temperatura de la leche, cuenta con un filtro corto para que la leche que entra pase por un filtrado para su mejor calidad.

6.2.3 Descremadora (elecrem) Capacidad para descremar 315 litros de leche a temperatura ambiente por hora. Fabricada en aleacin especial de aluminio y plstico sanitario. Es una mquina de armado y desarmado manual, para su mejor funcionamiento y limpieza de esta. El mecanismo de separacin de la descremadora ejerce fuerza centrfuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el lquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe la crema.

6.2.4 Tanque de proceso y pasteurizacin lenta (vigusa) Fabricacin de tipo cilndrico vertical, con capacidad para 1000 litros de leche, construida en acero inoxidable, tiene un sistema de agitacin mediante hlices para homogeneizar la leche, tiene un censor de temperatura e indicador digital de temperatura para facilitar el manejo, fcil desarmado para inspeccin y mantenimiento. Una vez pasteurizada la leche, va a pasar a travs de las tuberas a la tuba quesera o tina quesera para que se lleve a cabo el proceso para cada tipo de queso.

6.2.4 Tina rectangular de doble fondo Capacidad para trabajar hasta 1000 litros de leche a nivel del piso, fabricada en acero inoxidable, adems tiene una vlvula para salida del producto, de forma rectangular, camisa de agua (doble fondo), para calentamiento de la leche, tiene vlvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba o tina y tambin cuenta con una vlvula para el control de la temperatura.

6.2.5 Mesa de trabajo Construida en acero inoxidable con doble bandeja y orificios para el desuerado, con una ligera inclinacin para facilitar el desuerado, cuenta con ruedas para su fcil traslado y mayor manejo para cada uno de los procesos lcteos.

6.2.6 Prensa tipo holands Capacidad: 200 kilos de queso. Con dos secciones de prensado Equipada con huesillo, Tuerca, volante, fabricados en hierro fundido. Solo se utilizara en algunos procesos como en el caso de

queso aejo, que una etapa del proceso es de molido del queso y con las 2 secciones de prensado agiliza este proceso.

6.2.7 Rastrillo Para agitar la leche o cuajada dentro de la tina de elaboracin. Construido totalmente en acero inoxidable.

6.2.8 Juego de liras Horizontal y vertical. Medidas: 21 x 71 cm. Para cortar la cuajada en las tinas de elaboracin de quesos. Con marco que les da firmeza y soporte, los alambres cortadores son de acero inoxidable, estos solo se utilizan en algunos procesos como en el caso del queso aejo y el queso Oaxaca.

6.2.9 Caldera automtica Optimo aprovechamiento de combustible debido a su sistema de tubos de agua verticales, enfriado por agua, armada y probada en fbrica en lo que se refiere a resistencia mecnica y a rendimiento de operacin.

6.2.10 Maquina fundidora para queso Oaxaca

Modelo para colocarse sobre mesa, Construida en acero inoxidable. Tapa de acrlico transparente.

Dimensiones de la mquina: 525 x 600 x 400 mm Dimensiones de la cmara: 450 x 450 x 170 mm Barra de sellado (1): 425 mm (17 pulgadas)

6.2.11 Moldes para quesos Solo utilizados para algunos tipos de queso como: queso aejo, queso ranchero y queso panela, todos con orificios para el desuerado con distintos tamaos para la presentacin de quesos:

Moldes queso fresco 250 g Moldes queso fresco 500 g Moldes queso fresco 1000 g Moldes queso fresco 1500 g

6.2.12 Fregadero industrial dos senos Totalmente hecho de acero inoxidable, regulable de altura, Medidas: 1.400 x 600 x 850 mm; utilizado para el aseo de recipientes utilizados en los procesos.

6.2.13 Cmara de conservacin y refrigeracin Dimensiones: 2.600 x 2.390 x 2.300 (Largo x ancho x alto) Capacidad: 11 m3 Producto: Leche pasteurizada, Yogurt, Queso fresco, Quesos de pastas prensadas y crema.

Planta pasteurizadora

6.3 Procesos y tecnologas a emplear

Flujograma de actividades a realizar dentro de la planta pasteurizadora

La recepcin de leche en la planta pasteurizadora proveniente de los hatos productores, se realizara por la maana de 7:30am a 9:00am, al recibir la leche de cada hato se le aplicar una prueba del alcohol, para identificar la presencia de mastitis. Esto para identificar el estado sanitario y calidad en que se encuentra la leche, para evitar posibles repercusiones que puede tener en la salud de los consumidores, rendimientos y fabricacin de los productos lcteos. Al termino de cada prueba se llevar a cavo el registr de los resultado en una bitcora para sus posibles efectos. Posteriormente la leche ser depositada en un tanque de enfriamiento, donde se almacenar hasta que se distribuya para sus diferentes procesos. Fuera del tanque de enfriamiento se realiza el anlisis fisicoqumico; que consiste en identificar la acidez (pH) y la densidad de la leche y el anlisis organolptico; que consiste en observar caractersticas macroscpicas de la leche como son: color, olor, sabor. Posteriormente se estandarizar la leche de acuerdo a sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y contenido graso; para as poder distribuir la leche a la elaboracin de cada producto para obtener la mayor produccin posible. El 30% de 100% de la leche disponible a procesar, ser destinada a descremar, de esta se obtendr leche descremada no pasteurizada y crema no pasteurizada. Al trmino de este proceso ambos productos sern pasteurizados. La pasteurizacin de la crema ser de forma lenta en una marmita (tina) a bao mara y enseguida ser llevada a la cmara de refrigeracin, mientras que la leche descremada ser llevada a la mquina pasteurizadora. Al trmino de la pasteurizacin de esta leche el 15%, ser llevada a la cmara de refrigeracin a una temperatura de 4 c, el otro 85% ser mezclada con el 95% de leche pasteurizada entera y ambas sern adicionadas con 20g cloruro de calcio por cada 100 Lt de leche pasteurizada. El otro 5% de leche pasteurizada entera ser almacenada.

El 100% de la leche pasteurizada adicionada con cloruro de calcio, ser dividida para cada proceso segn sea la cantidad de producto que se requiera, que en este caso sern quesos: Oaxaca, panela, ranchero, aejo y yogurt. Al trmino de la elaboracin de los quesos se obtendr el suero, el cual se someter a una temperatura de 85 C en una tina para de este obtener el requesn y por ltimo se obtendr el subproducto de la elaboracin del requesn que ser el suero restante. Todos los productos obtenidos sern empaquetados y se almacenaran en la cmara de refrigeracin, para de aqu ser sacados directamente a su venta.

6.4 Procesos de produccin de los quesos

6.4.1 Elaboracin de yogurt batido cremoso Pera realizar la elaboracin del yogurt cremoso batido se utiliza leche entera pasteurizada, esta leche ser sometida nuevamente a una temperatura de 90 C, al llegar a esta temperatura se le agregar azcar a una cantidad de 20g / Lt de leche. Posteriormente se dejar reposar la leche por 15 minutos hasta que disminuya a una temperatura de 45C, esta temperatura es la ideal para agregarle los cultivos lcteos () y se deja reposar en una recipiente completamente tapado por 6 horas a temperatura ambiente. Despus de este tiempo se abre el recipiente y se mezcla con un batidor perfectamente para desintegrar la cuajada y los grupos que se han formado hasta obtener un yogurt completamente lizo. Posteriormente se adiciona el sabor deseado y se agita con el

batidor nuevamente hasta obtener una mezcla homognea, para finalmente envasarse y almacenarse en la cara de refrigeracin y comercializarse.

6.4.2 Queso ranchero El proceso de elaboracin de queso ranchero es muy similar al del queso aejo, la diferencia radica en que el queso ranchero se consume al poco tiempo de su elaboracin, no teniendo este un sabor tan cido como en el caso del queso aejo que obtiene dicha acides con el tiempo de

almacenamiento. El primer paso es tener la leche ya pasteurizada y calcificada (20 gramos por cada 100 litros) a una temperatura de 37 38 C, adicionar el cuajo (cuajomex 20 ml por cada 100 litros); esperar a que haga accin el cuajo, proceso que dura 30 a 45 minutos, posteriormente realizar el cortado con liras, batir durante 10 minutos y dejar reposar 5 minutos, posteriormente desuerar y exprimir en mantas, pasar al molino y salar, el salado se realiza de acuerdo al gusto de la regin donde se va a consumir, moldear y depositar en charolas planas para su venta al pblico en su previo empaque.

6.4 3 Queso tipo aejo Para realizar la elaboracin del queso tipo aejo se utiliza leche pasteurizada a la cual se le adiciona cloruro de calcio (20 gramos por cada 100 litros). Esta leche debe de estar a una temperatura de 37C para adicionarle el cuajo CUAJAMEX 2ml/10Lts de leche, para posteriormente realizar el batido en la tina con el agitador, se dejara reposar durante 30 a 40 minutos. Posteriormente se realiza el corte horizontal y vertical de la cuajada con el cortador de ligas y se deja reposar durante 15 minutos. Enseguida se realiza el batido lento durante 10 minutos en la tina con el agitador y se deja reposar la pasta 15 minutos, posteriormente se realiza el batido rpido durante 10 minutos y se deja reposar la pasta durante 15 minutos. Pasados este tiempo se realiza el desuerado en porciones pequeas de la pasta en manta para ser llevada al molino y ah mismo salarse y molerse dos veces, para obtener una pasta ms fina y moldeable, al ser colocada la pasta en las mantas dentro de los moldes, estos nos llevados a las prensas donde sern presionados los quesos para obtener una deshidratacin mas rpida. Posteriormente el queso junto con los molde se voltearan en la misma prensa de 1 a 7 horas y se mantendrn a temperatura ambiente. El retiro del queso del molde ser a las 24 horas posteriores. Para continuar con su empaquetamiento y refrigeracin a 10C y finalmente ser comercializado.

6.4.4 Queso Oaxaca En la elaboracin de este queso se utilizan tres tipos de leche que son: leche acida pasteurizada, leche pasteurizada del da y leche descremada pasteurizada. Al mezclar esta leche se debe de tener una acidez de 32D y se debe fijar a una temperatura de 36C para realizar la adicin del cuajo CUAJAMEX 1ml/10Lts de leche. La floculacin se debe de llevar a cavo en 15 minutos. Posteriormente el corte de la cuajada se realiza con un cortador de ligas de forma horizontal y vertical y se deja reposar la pasta por 15 minutos. Posteriormente se realiza el trabajo de grano. Despus de esto se realiza la prueba de elasticidad o prueba de acidez, despus de esta prueba se realiza el desuerado de la cuaja. El suero que se obtiene es llevado otra tina para elaborar el requesn. Enseguida se realiza el amasado de la pasta y se funde en la fundidora y ah mismo se sala. Posteriormente el queso es llevado a las mesas de trabajo para formar tiras y dejarse orear y enfriar durante 15minutos. Posteriormente se forman las bolas de queso, estas son embolsadas y pesadas, para posteriormente pasarse a refrigeracin a 8C y comercializarse.

6.4.5 Queso panela Para la elaboracin de queso panela se necesita adicionar calcio a la leche pasteurizada, debido a que la leche pierde calcio con el proceso de pasteurizacin, la cantidad de calcio a administrar es de 20 gramos por cada 100 litros de leche. Una vez administrado el calcio la leche tiene que mantenerse a una temperatura de 37C 38C para la administracin del cuajo, el cual es de una medida de 20 ml por cada 100 litros. El tiempo de espera para que haga efecto el calcio es de 30 a 45 minutos aproximadamente, cuando el cuajo hace efecto se puede apreciar una capa solida, despus de que termino el proceso de cuajado se corta este con unas liras para dar una agitada y reposar hasta obtener una pasta excelente para moldear. Una vez que se obtiene la pasta deseable se retira una porcin de suero de aproximadamente el 85 % y realizar el salado en tina a una cantidad de 70 gramos de sal por cada 100 litros de leche procesada y finalmente moldear y dejar escurrir para su venta posterior.

6.4.6 Requesn El requesn es un producto elaborado a base de suero, que es el subproducto o sobrante de la elaboracin de los quesos. Una vez que se madura la pasta de cualquier queso, se retira el suero de la tina en botes, se checa la acidez, la cual debe de estar de 19 a 24C, pero no debe de pasar de 30C, posteriormente se deposita en otra tina para someterlo a un proceso de calentamiento de hasta 95C, una vez elevado a esta temperatura se retira el vapor hasta que baje a 85C, posteriormente se vuelve a abrir el vapor para que nuevamente se eleve la temperatura hasta 95C, y se apaga, despus se deja reposar de 5 a 10 minutos en la tina, posterior a esto se comienza a retirar el requesn de la tina con una coladera, para depositarlo en una bandeja

metlica cubierta por una manta, una vez colocado todo el requesn en la bandeja se cubre con una manta, para dejarlo escurrir durante 12hrs, una vez escurrido el requesn se envasa en recipientes con capacidad de a 1kg para llevarlo a la cmara de refrigeracin para su venta.

6.5 Programa de ejecucin, administrativos, de capacitacin y asistencia tcnica En el presente diagrama se explica en forma resumida la forma en que se va a realizar el trabajo y en que horarios. 6.5.1 Diagrama del programa de ejecucin

En todos los procesos se llevar una capacitacin al personal de una semana sobre las tcnicas a emplear por parte de un MVZ con conocimientos en los procesos y se llevar un registro de todo el material utilizado ya que el dueo va a ser trabajador y encargado de la administracin.

6.6 Programa de formacin del personal La capacitacin al personal se llevara a cabo en las instalaciones de la planta, por medio de asesores con experiencia en la fabricacin de productos lcteos y tecnologa de los alimentos, y como se menciono anteriormente tambin se contara con la presencia del propietario de la planta. Se contara con una parte terica y otra prctica para que los procesos queden ms claros. Para la formacin completa de todos los procesos se requerir de por lo menos una semana, es decir por lo menos un da para cada producto. Cada jornada ser de por lo menos 8 horas diarias, las cuales implican 4 hrs tericas y 4hrs prcticas, con un receso intermedio de 30 minutos.

6.6.1 Sesiones tericas (4hrs) En esta sesin se trataran algunos de los aspectos ms importantes como son los siguientes:

Caractersticas y parmetros de calidad de la materia prima para la elaboracin del producto lcteo. Operaciones preliminares para la elaboracin del producto. Etapas del proceso de elaboracin.

Caractersticas y parmetros de calidad del producto lcteo una vez elaborado y principales defectos de fabricacin.

6.6.2 Sesiones prcticas (4 hrs) Se tomaran en cuenta los siguientes aspectos: Anlisis fsico-qumico de la materia prima Elaboracin del producto lcteo Control de los principales parmetros del proceso. Anlisis fsico-qumicos del producto lcteo una vez elaborados.

6.7 Control de procesos, eficiencia y prevencin de la contaminacin En toda planta de productos lcteos, se sugieren las siguientes medidas, asociadas a mejoras en las operaciones y prcticas de gestin. La definicin, por parte de la gerencia, de una poltica de compromiso para todo el personal que labora en la planta. La adopcin de un programa contino de prevencin y de capacitacin, para concientizar a todo el personal de la planta con respecto a los alcances, tcnicas y consecuencias de tal programa. La creacin de medidas de Prevencin, con suficientes atribuciones para proponer y efectuar

cambios. Mejoramiento continuo de los equipos, mtodos de trabajo y sistemas de monitoreo y control de los procesos productivos. Instrucciones a los operadores de planta, acerca del correcto manejo de los equipos. Mantenimiento de las tinas, estanques y tuberas en buenas condiciones para eliminar o minimizar filtraciones o goteos a travs de los empalmes, empaquetaduras, sellos, etc. Reparar o reemplazar todos los equipos y partes desgastadas u obsoletas en un determinado tiempo. Asegurarse que los estanques de los camiones sean vaciados completamente antes de desconectar las mangueras, como parte de la higiene. Evitar la permanencia de los camiones por ms de una hora, si es posible, para evitar la formacin de crema que termina adherindose a las paredes del camin. Poner especial nfasis en el manejo y traslado de todos los productos y contenedores, entre otras.

6.8 Cumplimiento de Normas sanitarias y Ambientales

1. Normas Sanitarias de la Leche en Mxico 2. Normas oficiales Mexicanas aplicables a la leche y sus derivados. 3. NOMS Sanitarias. 035, 086, 091, 093, 120, 121, 127, 130. 4. NOMS Informacin Comercial. 002, 008, 030, 051. 5. NOMS Zoosanitarias. 012, 019, 035, 041, 121, 130. 6. Norma mexicana de la Leche. NMX-F 026. 7. NOM-001 Edificios y Locales. 8. NOM-087 Equipos de proteccin personal, salud y manejo; edificios y locales. 9. NOM-091-SSA1. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

10. NOM-20-SSA-1-1994. Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Bienes y servicios. Leche para el consumo humano. Especificaciones sanitarias. 11. PROY-NOM-184-SSA 1-2000.

7. ANLISIS FINANCIERO

7.1 Determinacin de la inversin necesaria y cronograma de aplicaciones

7.2 Presupuesto de ingresos del negocio

7.3 Presupuesto de costos de produccin

7.4 Determinacin del capital de trabajo

El Capital de Trabajo= 81,302 Esta cantidad es la requerida para poner en marcha las actividades de la empresa, es decir va a cubrir los gastos de la produccin del primer mes, ya que los meses posteriores (212), la misma produccin cubrir los gastos requeridos para las actividades. 7.5 Estado de resultados o de prdidas y ganancias

La utilidad neta nos indica las ganancias que se obtuvieron al evaluar la produccin de cada ao as como los gastos de operacin de los mismos. La utilidad neta del primer ao fue de $299,681 que dividida en 12 meses nos da un total de ganancia de $24,973.4 mensual, en los aos posteriores (2-5), la produccin aumento en un 25% cada ao as como los gastos de operacin, es por ello que la utilidad neta de estos aos tambin se ve reflejada en este cuadro.

7.6 Punto de equilibrio ao 3

La cantidad necesaria de venta que se debe de tener para que no haya perdidas es de $486,469 de acuerdo al cuadro de punto de equilibrio, el cual evala los primeros tres aos de operacin.

7.7 Flujos netos de efectivo y tasa de rentabilidad financiera

TASA DE RENTABILIDAD FINANCIERA (T.I.R.) = El T.I.R. indica que de cada peso que ingrese a la empresa, se obtendrn como ganancia $39 centavos VALOR ACTUAL NETO (VAN) = La tasa de descuento requerida para calcular el Valor Actual Neto = 22%