Kfir de leche

Qu es?

Kfir, se cree que proviene de kief, voz turca que significa "agradable sensacin.

El kfir, bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una mezcla compleja de bacterias (que incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococ, y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de sta). Las cantidades pequeas de CO2, alcohol y compuestos aromticos, producidos por los cultivos, le dan su caracterstico sabor cido y gaseoso.

No definicin legal de Kfir, sin embargo Honer, (1993) leche fermentada, ligeramente alcoholizada, refrescante y espumante. Garrote (1997) leche fermentada, producida a travs de la accin de granos de kfir sobre leche de distintas especies animales.

Existen 3 tipos de kefir: kefir de agua, kefir de t o kombucha y kefir de leche

Antecedentes histricos

El origen del kfir, granos del Profeta Mahoma se sita en las montaas del Cucaso, consumido corrientemente por millones de aos.

Su historia se remonta a la antigedad, al "ayrag", bebida que preparaban los campesinos (osetes tribu pastores) de las montaas del Norte del Cucaso, dejando remansar la leche de sus animales en odres (cuero cabra contener lquidos). Desarrollo fermentacin se iba aadiendo leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo.

Se observ que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le aada leche, de dar una bebida similar (sino mejor), al ayrag original. Esta bebida fermentada se denomin Kfir.

Antecedentes histricos

En la sociedad: Osetes del Cucaso, elaboracin secreta, vivan hasta los 100 aos y frtiles hasta los 80. 1866. Investigador ruso consigui un poco levadura de kefir de los osetes realiz informe a Sociedad Mdica del Cucaso. 1867. Presentacin pblica del kefir. No suscito mucho inters. 1877. Amplios estudios sobre la composicin del kefir. Mdicos descubrieron propiedades curativas (estomacales, intestinales y respiratorias). 1881. Se cre Instituto del Kefir, + institutos en Rusia. De Rusia se extendi a Europa Central y Este. (Expectacin como la fiebre del oro). Sumas astronmicas por los ingredientes. 1930. Elaboracin kefir de modo industrial (riesgo de imitaciones), kefir pierde reputacin de elixir secreto que alargaba la vida.

Actualmente

Bebida muy popular en Rusia (aproximadamente unos 5 litros por habitante al ao ) y pases limtrofes, as como en Hungra y Polonia, los cuales reportaron en 1998 producciones de mas de 3 millones de litros al ao. Tal que as la antigua Unin Sovitica cuenta con el 70% del consumo mundial de esta leche fermentada.

Actualmente el kfir es bastante conocido en muchos pases como Suiza, Francia, Finlandia, Alemania, Grecia, Austria, Brasil, Espaa e Israel, y recientemente se ha hecho fcilmente disponible en los EE.UU. y Japn como una bebida tnica. En otros pases apenas esta siendo descubierto.

Caractersticas del Kfir

La materia prima utilizada es leche procedente de cabras, ovejas o vacas. Kfir debe ser viscoso, homogneo y tener una superficie brillante. El sabor debe ser fresco y cido, con un ligero sabor a levaduras. Se utiliza un cultivo especial, conocido como grano de kfir. Durante el proceso de fermentacin, las bacterias producen cido lctico, mientras que las levaduras producen alcohol y anhdro carbnico a partir de la lactosa. Debido al metabolismo de las levaduras tiene lugar una cierta descomposicin de las protenas, de donde el kefir toma su especial aroma a levadura. El kfir puede ser consumido en su forma natural, o puede ser utilizado para cocinar (en sopas, salsas, y tartas). Plazo de caducidad: 28 das aprox.

Composicin fsico-qumica del kfir.

Compuesto Valor de pH Materia grasa Protena Lactosa cido lctico cidos orgnicos Etanol CO2 Vitaminas Compuestos aromticos 4.0-4.5

Cantidad

Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua) 3.5g/ 100g 3-3.4 g / 100g 2 a 3.5 g / 100g 0.6 a 1 % Los principales cidos que contiene son el actico, frmico, succnico, caproco, caprlico, larico. 0.5 a 2 % 0.08-0.2 %p/p Tiamina, piridoxina, cido flico Acetaldehdo, diacetilo, acetona

Granos de Kfir Racimos de los microorganismos ligados por una matriz de polisacridos. Los granos incluyen sobre todo las bacterias del cido lctico y las levaduras, as como bacterias del cido actico y posiblemente otros microorganismos. Los granos se asemejan a floretes pequeos de la coliflor, y cada grano es 3 a 20 milmetros de dimetro. Su forma es irregular. Son insolubles en agua y en la mayora de los disolventes. Granos secos de kefir Los granos secos son masas duras pequeas, irregulares, del grosor medio de una avellana y de color amarillo o marrn. Los microorganismos estn en vida latente, y se encuentran slidamente protegidos por una funda de casena seca, pudiendo conservarse casi un ao. Cuando se remojan en leche los granos se hinchan y su color cambia a blanco.

Cultivo de kefir de una avellana

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Contraposicin yogur - kefir Yogur slido, kfir lquido. Cantidades pequeas de CO2, de alcohol, y de molculas aromticas son producto de la fermentacin dual de las bacterias y las levaduras en el kfir. Uso de granos de kfir o bien los cultivos madre, a partir de los granos, se aaden a la leche y provocan su fermentacin. Kfir, fermenta la leche mediante una reaccin lacto-alcohlica, mientras que la del yogur es slo lactica. La levadura activa y las bacterias del kfir proporcionan un valor ms nutritivo que el yogur. Ms fcil de digerir el kfir. El yogur presenta la casena cuajada, estando solubilizada en el kfir.

Microorganismos

BACTERIAS CIDO LCTICAS Grupo grande de bacterias con la caracterstica comn de producir cido lctico como el principal producto final del metabolismo a partir de lactosa; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Pueden ser: Homofermentativas: producen de un 70-90% de cido lctico. Por ejemplo: Lb. bulgaricus, St. thermophilus, Lb. acidophilus . Heterofermentativas: producen al menos un 50% de cido lctico ms otros compuestos tales como el cido actico, CO2 y etanol. Por ejemplo: Lb. casei, Bifidobacterias. Mesfilas: rango de temperatura de 25-30C. Por ejemplo: Lb. casei Termfilas: rango de 40-44C. Por ejemplo: Lb. delbrueckii sp bulgaricus, St. salivarius sp thermophilus. cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (se desestabilizan), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos, el acetaldehdo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada.
Lactobacillus

Principales grupos de bacterias lcticas presente en el kfir Gnero LACTOBACILOS Especies mas frecuentes Lb. brevis, Lb. kefir Caractersticas Heterofermentativos, predominantes en la leche fermentada. Predomina en los granos de kfir.

Lb. casei, Lb.paracasei sp. paracasei, Lb. plantarum, Lb.acidophilus, Lb.delbrueckii sp. bulgaricus, Lb. kefiranofaciens LACTOCOCOS Lc. lactis sp. lactis, Lc. lactis sp. lactis biovar diacetylactis, Lc. lactis sp. cremoris S. thermophilus Ln.mesenteroides sp. mesenteroides, Ln. mesenteroides sp. dextranicum, Ln mesenteroides sp. cremoris, Ln. Lactis Acetobacter aceti, Acetobacter rasaen.

Acidifica rpidamente durante las primeras horas de fermentacin. Raramente encontrado. Contribuye al sabor del kfir.

STREPTOCOCCOS LEUCONOSTOC

ACETOBACTER

Su rol principal es mantener en simbiosis la microflora de los granos del kfir. Incrementa la viscosidad del kfir.

LEVADURAS
Abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. Hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Saccharomyces cerevisiae

Principales grupos de levaduras presente en el kfir. Gnero Especies mas frecuentes Saccharomyces cerevisiae Saccharomyce unisporus Candida kefir Kluyveromyces marxianus var. marxianus. Caractersticas Levaduras no fermentadoras de la lactosa, que producen alcohol y CO2 a partir de glucosa. Levaduras fermentadoras de la lactosa. Responsables de formacin de CO2 y contribuyendo al caracterstico sabor y aroma.

LEVADURAS

BENEFICIOS A LA SALUD Auxiliar en la digestin de la lactosa Resistencia a bacterias entrico patgenos

POSTULADO Hidroliza la lactosa Secrecin de un efecto inmune. Resistencia a la colonizacin. Alteracin de condiciones intestinales para hacerlas menos favorables para los patgenos (pH, cadenas cortas de cidos grasos). Alteracin de sitios vinculados a toxinas. Influencia en la poblacin de la flora intestinal. Adherencia a la mucosa intestinal, interfiriendo con la adherencia patgena. Regulacin de la produccin de la mucosa intestinal, interfiriendo con el ataque de patgenos a las clulas intestinales. Desactivacin carcinognica. Inhibicin de agentes cancerigenos por medio de enzimas producidas por colonias microbianas. Reaccin inmunolgica. Influencia secundaria en la concentracin de sales biliares. Influencia en la actividad de la flora protectora, disminuyendo el metabolismo de la produccin de toxinas. Reforzamiento de defensas contra infecciones y tumores. Colabora con la accin inmune de los antgenos especficos. Aumenta la secrecin de inmunoglobulina. Prevencin del antigeno responsable de trastornos en el torrente sanguneo. Asimilacin del colesterol por medio de clulas bacterianas. Incremento en la secrecin de sales biliares Efecto anti-oxidativo. Accin de la peptidasa en las protenas de la leche produciendo tripeptidos, los cuales inhiben la angiotensina por medio de una enzima. Acta sobre las paredes celulares como la angiotensina convirtindola en enzimas inhibidoras. Adhesin a el tracto urinal y vaginal. Resistencia a la colonizacin. Inhibidor de la produccin de H2 O2. Produccin de inhibidores de H. pylori (cido lctico y otros). Inhibicin de urea producida por la flora intestinal.

Efecto anti-cancerigeno del colon

Pequea proteccin bacterial en el intestino. Modulacin del sistema inmune

Alergia Grasas en la sangre, enfermedades del corazn

Efecto anti- hipertensivo

Infecciones urogenitales

Infecciones causadas por Helicobacter pylori Encefalopata Heptica

Beneficios del kefir

Dependiendo del tipo de leche de origen: La leche de oveja tiene un alto contenido en hierro, calcio, yodo y niacina. Leche de cabra es muy rica en vitamina D. Leche de vaca se caracteriza por su alto contenido en cido flico y cobaltina.

El kefir tiene un perfil bacteriano muy especial y sus hongos de levadura favorecen la salud: De manera indirecta. Aumenta el valor de la vitamina B de la leche, y ayuda al cuerpo a aprovechar los minerales y vitaminas que son importantes para la salud. De manera directa. Las bacterias y los hongos de levaduras actan como antibiticos favoreciendo la flora intestinal.

Cctel de vitaminas variado VITAMINA A NOS MANTIENE JVENES Y REFUERZA LA POTENCIA VISUAL
o o o o o

Favorece el llamado factor de crecimiento de la epidermis (regeneracin celular). Favorece el sistema inmunolgico en la lucha contra patgenos. Preventiva y teraputica en afecciones: gastritis, tos, conjuntivitis y faringitis. Participa en la produccin de rodopsina (colorante visual). Protege contra afecciones cancergenas.

Dosis diaria: 15 2 mg. o Kfir: 004 012 por cada 100 gr. adems 002 006 mg. carotinoide vit. A.
o

VITAMINAS GRUPO B LA COBALAMINA (B12) PROTEGE EL SISTEMA NERVIOSO Contribuye en la produccin de colina. o Favorece la transformacin de carotinoides en vitamina A. o Contribuye a la produccin de carotina (ayuda a prevenir obstrucciones vasculares/infartos de miocardio). o Protege las clulas nerviosas de sedimentaciones y daos.
o o o

Dosis diaria: 3 microgramos. Kefir: 05 microgramos por 100 gr.

LOS CIDOS FLICOS (vit B9). LA ARMONA DEL ALMA Crecimiento y separacin de los glbulos rojos y blancos. o Formacin de anticuerpos. o Sintetizacin de las protenas e la alimentacin. o Produccin de hormonas que proporcionan felicidad.
o

Fermentos kefir aumentan la cantidad cidos flicos un 20 %.

LA NIACINA (B3) CALMA Y EQUILIBRA LA PIRIDOXINA FAVORECE LA FORMACIN DE PROTENAS Favorece el metabolismo de los aminocidos (desarrollo protenas). Es coenzimas de cerca de 200 enzimas (Funciones: trabajo del sistema nervioso, formacin de hormonas de los tejidos y de los glbulos rojos). Piridoxina Dosis: 2 mg. Kefir: 01 mg. por cada 100 gr.

LA RIBOFLAVINA (B2) REFUERZA LOS MSCULOS Y FAVORECE EL BUEN HUMOR

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Favorece la transformacin de las grasas e hidratos de carbono en energa durante el trabajo muscular. Dosis diaria: 15 mg. Kefir: 016 03 mg. por cada 100 gr.

LA TIAMINA (B1) ACTA COMO CALMANTE NATURAL

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Acta como calmante. Como abrelatas de la glucosa (carburante), enega suficiente a clulas nerviosas. Dosis: 14 mg/da. Kefir: 01 mg. por cada 100 gr.

VITAMINA D FRENA INFECCIONES

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La vitamina D acta como modulador de las infecciones. Favorece la produccin de clulas de defensa en la glndula timo. Favorece la transmisin de seales entre clulas, la concentracin y la facilidad para el aprendizaje. Bloquea la ingestin de plomo. Dosis: 5 microgramos. Kefir: 02 microgramos por cada 100 gramos.

Abundantes minerales y oligoelementos CALCIO PARA HUESOS Y DIENTES FUERTES

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El calcio participa en el crecimiento de los huesos y de los dientes. Adems, activa enzimas importantes. Dosis: 800 miligramos. El kefir permite una mejor absorcin de calcio 120 mg. por 100 gramos. La gran ventaja del kefir es que el organismo puede tansformar el calcio de manera ptima con ayuda de las bacterias del cido lctico.

HIERRO ALISA LA PIEL Y FAVORECE EL SUEO

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Un 50 % de la poblacin mundial tiene carencias de hierro, una carencia que provoca anemia en el 80 % de los casos. Dosis diaria: 05 1 mg. Kefir: 01 02 mg. por cada 100 gramos.

EL YODO MOVILIZA LAS HORMONAS

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La glndula tiroides realiza una tarea muy importante con la formacin de dos hormonas: la triyodotironina y la tetrayodotironina. Se necesita tomar una cantidad de yodo suficiente. En estados carenciales, la glndula tiroides aumenta de tamao. Dosis: 02 mg./da. Kefir: 0006 mg. por cada 100 gramos.

El kfir nos pone en forma EL CIDO CARBNICO FAVORECE LA DIGESTIN

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Durante la transformacin de la leche mediante los fermentos del kfir se aumenta de forma destacable la cantidad de cido carbnico. Este aumenta el apetito y la digestin de las protenas. Se encara de que el alcohol sea transmitido rpidamente a la sangre.

EL ALCOHOL EN DOSIS TERAPUTICAS El kfir de uso corriente no presenta ningn riesgo de embriaguez ni de adiccin. No produce ms de 003 004 % de alcohol.
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PROTENAS DE GRAN VALOR Kefir aporta 3,3 g - protenas por 100 gramos 1 g/kg POLISACRIDOS QUE PURIFICAN
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El kfir convierte en inofensivas las sustancias nocivas del organismo y disminuye el nivel de colesterol en la sangre.

4 g - carbohidratos - 55% vct

LAS BACTERIAS DEL CIDO LCTICO Y LOS HONGOS DE LEVADURA

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Estos microorganismos son muy beneficiosos para la salud. Ayudan a personas con intolerancia a la lactosa.

Adems, las bacterias del cido lctico producen una serie de sustancias antibiticas.

EL KEFIR ES BENEFICIOSO PARA LOS INTESTINOS

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La salmonella tyfirium responsable infecciones intestinales y los tipos de escherichia coli, diarrea viajes. Las bacterias del cido lctico dificultan que los microorganismos nocivos se extiendan en sus proximidades, ya que producen cidos orgnicos que retardan el crecimiento de numerosos parsitos. Del mismo modo actan de antibitico en el hongo de la levadura del kefir llamado candida kefir. El lactobacillus acidophilus, que el kefir contiene en abundancia, neutraliz en un experimento las enzimas fecales, causantes de los plipos cancergenos en la zona intestinal. Algunos mdico afirman que el consumo de 500 gramos de kefir diario es efectivo en la profilaxis del cncer.

Produccin del cultivo iniciador

El cultivo para kefir se produce normalmente a partir de leche con distintos contenidos grasos. La leche como sustrato debe ser adecuadamente tratada trmicamente para inactivar los bacterifagos. La produccin se realiza en dos etapas (granos de kefir son voluminosos y engorrosos de manejar) . En la primera etapa, el sustrato (la leche) pretratado se inocula con granos de kefir activos. La incubacin 23 C y la proporcin de granos utilizada es de aproximadamente un 5 % (una parte de granos por cada 20 partes de sustrato) o 35 % (una parte de granos por cada 30 partes de leche). Tiempo de incubacin 20 horas, agitacin intermitente durante 10 15 minutos cada 2 5 horas (no sedimenten granos). Valor de pH deseado (45), se agita el cultivo antes de separar los granos de cultivo madre a travs de un tamiz. El tamiz tiene unas aberturas de paso de un dimetro de 3 4 m. Se procede a lavar los granos en el tamiz con agua hervida enfriada (a veces leche desnatada), antes de ser nuevamente utilizados en la incubacin de otro cultivo madre. La poblacin microbiana crece alrededor de un 10 % por semana (eliminar exceso de peso).

En la segunda etapa, el filtrado se puede enfriar hasta unos 10 C si tiene que almacenarse unas pocas horas antes de ser utilizado. Producir grandes cantidades de kefir, el filtrado puede ser inmediatamente inoculado en la leche pretratada que va a ser utilizada como sustrato del cultivo industrial. La dosis es el 3 5 % del volumen del sustrato. Tras la incubacin a 23 C durante unas 20 horas, el cultivo industrial est listo para su incubacin en la leche de kefir.

Sistemas de produccin de kefir

Proceso tradicional o artesanal de la elaboracin de kfir

Fabricacin del kfir industrial utilizando cultivos liofilizados.

Proceso tradicional o artesanal de la elaboracin de kfir

Normalizacin de la grasa (no siempre practicada). Homogeneizacin. Pasteurizacin y enfriamiento hasta la temperatura de incubacin. Inoculacin en dos etapas (esto, junto con el cultivo especfico, es caracterstico del kefir). Enfriamiento. Envasado.

Normalizacin de la grasa El contenido de grasa del kefir vara entre 05 % y 6 %. La leche cruda se utiliza a menudo con su contenido inicial de grasa. Sin embargo, frecuentemente se establecen unos contenidos de grasa de 25 a 35 %. Homogeneizacin Despus de la normalizacin de graso, en su caso, la leche se homogeneiza a unos 65 70 C y 175 20 MPa (175 200 bar). Tratamiento trmico El programa de tratamiento trmico es el mismo que para yogur y la mayora de los productos lcteos acidificados: 90 95 C durante 5 minutos. Inoculacin Despus del tratamiento trmico, la leche se enfra hasta la temperatura de inoculacin, normalmente alrededor de 23 C, tras lo cual se aade un 2 3 % de cultivo iniciador.

Incubacin El perodo de incubacin normalmente se divide en dos etapas, acidificacin y maduracin. Etapa de acidificacin Se prolonga hasta pH de 45, o en acidez85 100 Th (35 40 CH). Este proceso dura unas 12 horas. El cogulo se agita a continuacin y se preenfra mientras permanece en el tanque. El enfriamiento y la agitacin se detienen a una temperatura de 14 16 C. Etapa de maduracin El sabor tpico ligeramente a levaduras comienza a desarrollarse durante las siguientes 12 14 horas. El enfriamiento final comienza cuando la acidez ha alcanzado 110 120 Th (pH de 44). Enfriamiento El producto se enfra rpidamente hasta 5 8 C en un intercambiado de calor. Esto detiene cualquier reduccin posterior de pH. Producto se trate cuidadosamente cuando se enfra y durante el posterior envasado. Es por ello necesario minimizar la agitacin mecnica que se produce en bombas, tuberas y mquinas llenadoras. Se debe tambin evitar la incorporacin de aire, ya que ste aumenta el riesgo de sinresis en el producto.

A nivel casero

Fabricacin del kfir industrial utilizando cultivos liofilizados. Fabricaci k

Un segundo mtodo, conocido como el " mtodo ruso ", permite la produccin del kfir en una escala ms grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones. Primer mtodo preparar los cultivos incubando la leche con los granos (2-3%). Los granos entonces son quitados por filtracin y los cultivos madre que resulta se agrega a la leche (13%) que se fermenta por 12 a 18 horas. Este mtodo tradicional produce solamente volmenes pequeos de kfir, y requiere varios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminacin. La presin que ejerce el contenido del gas (CO2), puede conducir a la explosin del recipiente a menos que se utilicen los envases apropiados (57). Vida del kfir tradicional es muy corto, menos de tres das. Los productores en Europa Oriental han comenzado a usar cultivos liofilizados con el fin de evitar las dificultades antes mencionadas. Estos cultivos se utilizan como arrancadores a granel para la inoculacin directa de la leche. La investigacin ahora pretende producir cultivos puros una facilidad en la produccin, y una calidad ms constante. El producto tambin tendr una vida ms larga de 10 a 15 das a 4C. Tambin permitir que las modificaciones del producto alcancen cierta salud o ventajas alimenticias.

M.G.= Materia grasa D = Grados dornic S.N.G.= slidos no grasos

Productos
Kefir ecolxico de la cooperativa Santa Maria de Loureiro

Lcteos Yaranza Len

Kfir Vaca 200 grs. Kfir Cabra 500 grs.

NATURSOY Barcelona
NATURSOY BIO KEFIR SUAVE TARRINA 250 G 145

EL CANTERO DE LETUR Albacete

EL CANTERO DE LETUR KEFIR LECHE VACA ECOLOGICO TARRO 700 G EL CANTERO DE LETUR KEFIR CABRA ECOLOGICO TARRO 420 G

3,55 / 591 PTA (5,07 / Kilo) 2,48 / 413 PTA (5,90 / Kilo)

GRANJA NOE Murcia

GRANJA NOE KEFIR CABRA BOTELLA 1 L 4,44 / 739 PTA

GRANJA NOE KEFIR CABRA TARRO 250 ML 1,37 / 228 PTA (5,48 / Litro)

Kefir de cabra artesanal

Ibiza

Central Lechera Asturiana Kefir azucarado

Resto pases
U.K
Kefir Starter by Body Ecology, 6 packets $24.95

Comida arbica Kefir cheese

Rusia Bryanskij gormolzavod, OAO

U.S.A.

$4.10

U.S.A

Samuel Gonzlez Brantuas Samuel.gonzalez1@rai.usc.es

Gracias