- AAbomasum: Sr midelerinin, bakteriyel fermantasyon iin kullanlan fermantatif maddeleri ieren birinci blm. e.a.

Rumen Absolt: Sade, saf, mutlak, kaytsz artsz. Gda sanayi analizlerinde kullanlan rnekler: Absolt alkol: mutlak alkol. Absolt arlk: mutlak tart, mutlak arlk, bir cismin vakumdaki arl. Absorpn: e ekme, iine emme. Kat veya sv halde bulunan bir cismin, gaz veya buhar iine almas, sourma, imtisas. Ac tad: Kinin ve dier baz alkoloitler ile kafein gibi deiik maddelerin, suda seyreltilmi zeltilerinin oluturduu tad veya bu tad veren saf veya kark maddelerin duyusal zellii. Aclk tayini: Bkz. Kreiss tayini.

Acma: Gda maddelerinde yalarn oksidasyonu sonucu meydna gelen olumsuz tad deiiklii. Acetobacter: Sirke yapmnda kullanlan, alkoli asetik asite okside eden bakteri. Achromobacter: Gram negatif/, ubuk eklinde, aerobik, katalaz test pozitif, oksidaz test negatif pigmentsiz bir bakteri grubu. Ada ay: Labiatae familyasna mensup, Salvia officinanis L. trne giren bitkilerin, ksa paralar halinde kesilmi ve tekniine uygun olarak kurutulmu sap ve yapraklar. Adsorpn: Yzey tabaka belirimi. Gda sanayinde adsorpn analizi, bir karmda, komponentlerin emilme zelliklerinden (kabiliyetlerinden) yararlanlarak yaplar ayrma ilemi olarak kullanlmaktadr. rnek: Kromotografik analiz, kapiller analiz. Aerob: remesi iin oksijene ihtiyac olan mikroorganizmalar. Bu grup mikroorganizmalar doal olarak oksijensiz, olan ortamlarda ve deiik uygulamalarla oluturulmu yapay oksijensiz ortamlard yaamlarn srdremezler.

Aeromonas: Gram negatif, ubuk eklinde, genellikle hareketli, katalaz test pozitif, oksidaz test pozitif, karbon. Hidratlar fakltatif olarak paralayan, gaz retebilen bakteri grubu. Aerosol krema: bileiminde eker, stabilize edici madde ve dier katk maddeleri bulunan, ya oran dk olan ve Gda sanayisinde kullanlan itici bir gaz ile tplere doldurulmu krema. Aerosol tereya: Gaz basnc altnda ambalajlanm ve daha akkan bir yap kazandrlm olan tereya. Aflatoksin: Bifuran halkas ve lakton balants tayan, organizmann esas fonksiyonlarn etkileyerek gelimeyi durduran, iddetli kanserojen etkiye sahip ve bata A.flavus, A.parasiticus v.d.leri olmak zere bir ok kf mantar tarafndan salglanan ve gdalarla beraber tketilmesi halinde iddetli toksik etkisi olan mikotoksin. Aar: Kzl su yosunlar, Gelidum cartilagineum Gaillan veya Gelidura corneumden isimli yosunlarn, slfrik asitli su ierisinde kaynatlp, daha sonra kurutularak elde edilen, bileiminde ok sayda deiik polisak-karit bulunan, hidrofilik, kolloidal (kuvvetli jle zellii), sar renkli, bakteriyolojik kltr vasatlarnn hazrlanmasnda kullanlan bir madde (Blood aar, nutrient aar v.b. gibi).

Aartc madde: Un v.b. gda maddelerine katlan, klor trnden olan ve rnn rengini amak amacyla kullanlan maddelere verilen genel ad. Aartc madde aranmas: Deney numunesi (un) ve iinde aartc madde olmayan ahit numuneden 20'er gram ayr ayr beherlere konur, zerine 100'er rai. petrol eter eklenir, 5 dakika alkalanr, beherlerin zerine saat cam kapatlr, 12 saat beklenir, 5 dakika tekrar alkalanr, kelti olumas beklenir, stte kalan ksm hzla szlr, ilk 10 ml. lik sznt tekrar szge kdndan geirilir. Her iki szntnn renk fark aartc maddenin varln gsterir. Aartc madde aranmas, petrol eterinden baka, gm nitratla da (ayr bir yntem) yaplabilir. Aar sucuu: Bakteriyolojik kontrollerin trne bal olarak, deiik besi yerlerinin kaynatlarak eritilmesinden sonra barsaklara doldurulup, yaklak 15 en. ara o ile iplere dizilerek, 15 dak. sre ile 121 C de sterilize edilen ve souduktan sonra dz yzeylerin bakteriyolojik kontrolnde kullanlan madde. e.a. Ten Cate yntemi. Agltinasyon: Mikrop kltrlerine, immun serum ilve edildikten sonra, deiik reaksiyonlar sonucu meydana gelen kmelenme olay.

Agltinasyon test: Agltininlerin, spesifik antijenlerle agltine olmas esasna dayanan tehis testi. Agltinin: Bakteriyolojik tehislerde, spesifik bakteriler veya hcrelerle (kan globlleri) agltinasyon reaksiyonu veren antikor tr. Chief agltinin: Bir hastala veya mikroorganizmaya kar baklk verilmi bir hayvann, kannda bulunan esas spesifik olan agltinin. Somatik agltinin: Salt bakteri bnyesi (somas) iin spesifik olan agltinin. Az st: Doumdan hemen sonra memelerden salglanan, sarmtrak renkli, yapkan, buruk tad olan, su, mineral madde, tuz, laktoz, kazein, ya damlacklar, polinkleer lkosit, kolostrum cisimcikleri v.b. maddeleri ieren, scakta phtlaan, prgatif etkisi olan ve doumdan sonraki drt gn sreyle salglanmas devam eden st. e.a. Kolostrum. Akide: ekerin ileri derecede piirilmesi ve daha sonra iine limon, fndk, susam v.b. gibi aroma maddeleri katlarak, tekniine uygun bir ekilde hazrlanarak elde edilen, renkli ve kokulu kk ekerler. Aktin: Kas proteinlerinden biri.

Alabalk ezmesi: Dumanlanm ve tuzlanm alabalk fletolarnn, yal veya ya katlmakszn, mevzuatta izin verilen katk maddeleriyle homojen bir ekilde kartrldktan sonra, tekniine uygun olarak ilenip, tuz miktar % 15'i gemeyecek ekilde hazrlanan rn. Albmin: Yumurta ak, lenf v.b. gibi hayvansal veya bitkisel sv ve dokularda bulunan, suda erime ve s ile phtlama zelliinde olan C720 H113 N218 S0248 forml ile gsterilen bir protein. rnek: Yumurta albmini (ovalbumin), st albumini (laktalbumin) v.b. Albminli st: Kazein miktarna yakn oranda albmin ieren st. rnek: nsan, at, kedi stleri.. Aldehid: CHO grubunu tayan organik bileimlerin, jenerik ad. rnek: Formaldehit, asetaldehit, benzaldehit. Alfa amilaz aktivitesi: Belli koullarda, bir litrelik hacimde asl zeltinin her birimi bana saniyede 1.024x10 birim limit dekstrin zeltisinin hidroliktik zmne neden olduunda kabul edilen birim deer. Buradaki limit dekstrin niastann beta amilaz ile tamamyla zlmesi sonucu ortaya kan rndr.

Alkali: Baz zelliinde olup, asitleri natrletirebilen maddelerin jenerik ad veya eitli maddelerin (sodyum bi karbonat gibi) suda seyreltilmi zeltilerinin azda oluturduu duygu. e.a. Kalevi. . Alkalilik tayini: Suda ve asitte znmeyen madde tayininde kalan numuneden 500 ml. alnr. 1000 ml. lik erlene konur, zerine metil oranj damlatlr. Renk yeniden griye dnnceye kadar ayarl hidroklorik asit zeltisi ile titre edilir. Alkalimetri: Ayarl asit solsyonlar yardm ile alkali solsyonlarnn derecesini saptamaya yarayan, gda maddelerinin kimyasal analizlerinde yararlanlan bir titrimetri yntemi. Alkil benzin slfonat tayini: me sularna karan deterjanlarn tesbiti iin bu deney yaplar. Alkil benzin slfonat ve alkil slfat ieren anyonik deterjanlarla metilen mavisi, mavi renkli bir tuz tekil eder. Bu tuz kloroformda znr. Meydana gelen rengin koyuluu konsantrasyonla orantldr.

Alkol: Yapsnda priraer alkol zelliinde, renksiz, uucu ve tutuabilir bir alkiloksit bulunan, C1I Cll OH formu3 2 l ile gsterilen damtlm bir sv. Gda sanayiinde geen alkoln kimyasal ad etil alkoldr. eitli tahl, meyve ve kklerdeki karbonhidratlarn fermantasyonu ile elde edilir. zgl arl 0.8'den az olup, yakldnda gram bana 7.1 kalori enerji verir, e.a. Etil alkol, etanol. Alkol tayini: Numunelerin, damtklarndaki alkol miktarnn llmesi ile yaplan tayin. Alkoll iecekler: ekerin maya fermantasyonu, aroma maddeleri v.b.nin katlmas ile tekniine uygun olarak hazrlanm, deiik oranlarda alkol ieren ieceklere verilen genel ad. Alkoloid: Nitrojen ieren organik maddelerin genel ad. Ambalaj: Gda maddelerini d etkenlerden koruyan, pazarlama esnasnda, zerindeki iaret ve etiketi ile rn tantan, ayrca datm ve depolama esnasnda tama kolayl salayan, kt, karton, plstik v.b. caddelerden yaplm d rt.

Ambalajlama: erme, koruma ve bilgi verme ilevlerini yerine getirmek amacyla gdalarn koruyucu malzeme ve ambalaj kaplar kullanarak deiik maddelerle (kt, plstik v.b.) sarlmalar ve/veya kaplara yerletirilmeleri ilemi. Amilaz: Niasta ve glikojeni maltoza eviren enzim. Amino asit: Karbon atomuna, bir hidrojen (11), bir amin grubu (N H ), bir karboksil grubu (C0011) ile alifatik bir 2 radikalin (R) balanmas sonucu meydana gelen protein yap ta. Ana kltr: Gda sanayisinde, saf kltrde yer alan bakterilere biyolojik g kazandrmak amacyla hazrlanan ve ilk alamada elde edilen kltr. Anaerob: Oksijensiz ortamda yaayan mikroorganizmalar. Bu grup mikroorganizmalar, oksijen bulunan ortamlarda yaamlarn srdremezler. Gda sanayii asndan konservelerde ve vakum altnda ambalajlanm gda maddelerinde bulunabilmeleri ve ayrca intoksikasyona neden olmalar asndan nemlidirler.

Anaerobiosis: Havasz.(anaerob) ortamda yaarllk. Anaerob mikroorganizmalarn, havasz, dier bir ifade ile oksijensiz ortamda yaama ekillerine verilen ad. Analiz: Bir maddenin veya bir bileimi oluturan maddelerin, deiik yntemlerle (fiziksel, kimyasal, mekanik v.b. gibi), gerekli ara-gere ve yardmc maddeler kullanarak yapsnda bulunan maddelerin bir veya birkann belirtimi, ayrlmas. Anvez: Temizlenip, ezilmi hamsinin kp eklindeki kaplara doldurulduktan sonra, zeri tuzla rtlen ve genellikle alt ay sre ile olgunlamaya braklan ve son rnde tuz oran % 20'yi gemeyen balk rn, e.a. Hamsi ezmesi. Ani dondurucu: Amonyak tayan borular, raf eklinde sralar oluturan ve -30 C 'ye kadar soutan, hava akm dondurucu tr. Gda sanayisinde ksa zamanda derin dondurma gerektiren gda maddelerine uygulanr. Anhidrid: Bir bileimden, su molekl karlmas ile veya bir cismin su kaybetmesi neticesinde geriye kalan, susuz ksm.

Antagonist: Birbirine kart etki yapan iki madde. Anti bakteriyel: Bakterilerin yaamasn durduran veya remesini nleyen kimyasal maddelerin genel ad. Antibiyotik: Canl organizmalardan elde edilen ve dier organizmalarn remesine engel olan madde. Tipik antibiyotik rnei olan penisilin, kften elde edilir ve dier birok bakterinin remesine engel olur. Antibiyotikler, gda sanayisinde genellikle koruyucu madde olarak kullanlmakta olup, kullanlma izinleri her lkede bir mevzuat erevesinde belirlenmitir. Antrakot: Bykba hayvanlarda, gs omurlar zerinde, boyuna doru uzanan kemiksiz et preparat. Araka: Kmzn damtlmasyla elde edilen ve % 8 orannda alkol ieren stl ve alkoll bir iecek. Arasa: Ksrak ve koyun st karmndan yaplan, alkoll ve stl bir iecek.

Araidonik asit: Hayvansal yalarda bulunan, 20 karbonlu ya asidi. Artma: Gda sanayisindeki atk sularn, szme, yzdrme ve kertme eklinde mekanik olarak, kertilemeyen partikllerin kimyasal olarak znen, paralanan maddelere ayrlmas ile, dezenfeksiyon maddeleri kullanlarak bakterilerin ldrlmesi eklindeki kimyasal ve biyolojik yntemlerle temizlenmesi ilemi. Gda iletmelerinde, iletmenin genel zellikleri, kullanlan su miktar, iletmenin alan v.b. hususlara bal olarak su artma tesisleri kurulmaktadr. Ar st: Be ile 15- gnlk ii arlarn mandibular ve hipofarengial bezlerinden salgladklar eker ve protein oran yksek bir sv. Ar st, genellikle bal, polen v.b. maddelerle kartrlarak tablet halinde, kapsller iinde veya ielerde piyasaya srlrler. Aroma: Gdalarn, tadlarnn duyusal muayeneleri esnasnda, genizde hissedilen duyusal zellik veya bu zelliin oluturduu belirti. Aromal yourt: Ste, gda mevzuatnda izin verilen meyve, eker v.b. gibi aroma maddelerinin, belirli oranda katlmasyla elde edilen yourt.

Arpa: Hordeum vulgare familyasndan olan, bileiminde % 9 protein, % 1.4 ya ve B1, B2 vitaminleri bulunan, gda defteri yksek, sert bir tahl. Artk: Gda sanayisinde, evreyi kirleterek, sal bozacak nitelikte, dar boalan ve darda kalan kat, sv, gaz, radyoaktif v.b. herhangi bir maddeye verilen genel ad. Aseptik ambalajlama: Steril bir gda maddesinin, steril ambalajlama materyali ile steril koullarda gerekletirilen ambalajlama ilemi. Asetaldehidaz: Asetin aldehidin, asetik aside oksitlenmesini hzlandran bir enzim. Asetaldehit: Gda sanayiinde, kimyasal analizlerde kullanlan, CH CHO forml ile gsterilen renksiz bir sv. 3 Asetat: Asetik asit tuzu. Asetik: Eki, asitli veya sirke ve sirke asidine ait

Asetik asit: Basit yapl, (CH COOH) forml ile gsterilen bir organik asit. Asetimetre: Herhangi bir svdaki, asetik aseti lme aleti. Asidite: Eksilik, asitlik miktar, asitlik derecesi, asillik gc. Asidofilus yourt: Streptecoccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ve L.acidophilus veya Str.thermophilus ve L.asidophilus'un maya olarak kullanlmas ile elde edilen yourt. Asit: Suda eridii zaman, hidrojen iyonlar husule getiren, bileimindeki hidrojenin yerine herhangi bir mineral alarak tuz meydana getirebilen ve turnusoln mavi rengini krmzya evirme zellii olan hidrojenli bileim. e.a. Hamz. Asit deeri: Ekuvalan-gram cinsinden ifade edilen asitlik derecesi, e.a. Asit says.

Asit-fast: Boyandklar zaman asit ve dier kimyasal etkenlerle kolayca deklorize olmayan, asite dayankl bakteri veya hcreler. Gda maddelerinin mikrobiyolojik analizlerinde, mikroorganizmalarn asit-fast zellii tanmda yardmc olan bir kriterdir. Asit fonksiyonu: Asidin bileiminde bulunan hidrojen iyonunun fonksiyonu. Asit grubu: Organik asitlerin tamamnda bulunan monovalan karboksil kk. Asit kab: Kuvvetli asitlerin tanmasnda kullanlan cam veya toprak kap, damacana. Gda sanayii iletmelerinde herhangi bir ama iin gereken kuvvetli asitlerin tanmasnda kullanlr. Asit kapasitesi: Bir baz moleklnn, sulu solsyon halinde verdii (OH) says. Asit says: Hayvansal veya bitkisel yalardaki serbest ya asitleri indeksi.

Asit kazeyini: Yasz stn pH'snn 4,6'ya kadar asitlendirilmesi ve kazeyininin phtlatrlmas ile elde edilip, sanayiide tutkal veya plstik malzemelerin yapmnda kullanlan madde. Asit peyniri: Stn kendiliinden oluan doal asitlii veya dardan katlan herhangi bir organik asit aracl ile phtlamas sonucunda elde edilen peynir. Asitlendirici: Gda maddelerinin kendi trlerine gre, asitliini ykselten maddelere verilen genel ad. Asitlendirilmis krema: Tereya yapmnda kullanlmak veya dorudan tketime sunulmak amacyla zel kltrlerle asitlii ykseltilmi, kendine zg aromas olan krema. Asitlendirilmi st: Laktik asit veya sitrik asit katlarak zel olarak hazrlanm st. Asitlik: St ve st rnlerinde titrasyon ile saptanan, titrasyonda yararlanlan alkalinin normalitesine gre deiik hacimlerde ifade edilen, N/4'lk alkalide Soxhelet-Henkel (S.H.), N/9'luk alkalide Dornic (D), N/10'lukta ise Thorne (T) birimleri ile llen asitlik derecesi. Gda maddesinin trne gre her birimde kullanlabilmektedir.

Askorbik asit: Taze turungillerde, baz sebzelerde (lahana, patates, v.b.), baz hayvansal rnlerde (karacier, bbrekst bezleri v.b.) bulunan, C, H 0, forml ile gsterilen, suda kolay (yaklak 30 g/100 mi orannda), alkolde az ve zor eriyen, eter ve kloroformda erimeyen, uygulamada ounlukla sodyum tuzu (C& H, 0& N ) ile bulunan, 190 C de paralanan, ' 220 C de belirsiz erime gsteren C vitamini.

Asorti: Sosis, salam, sucuk v.b. et rnlerinin ambalaj olarak kullanlan orijinal barsaklarn cins, tip, boy, ap, renk ve delik aplarna gre snflara ayrlmas ilemi. Bu ilem, genellikle kesimevleri bnyesinde bulunan, barsak ileme birimlerinde yaplr. Aure: Buday, pirin unu, nohut, zm, incir v.b. eni maddeleri, su ve ekerin aamal olarak piirilme ilemine tab tutularak hazrlanan, peltemsi kvamda bir tatl tr.

Atk: Gda sanayisinde, retimden tketime tm aamalarda, girdilerin ktya dnmesi srasnda ortaya kan veya atlan maddelerin tamam. Atklardan bazlar yeniden deerlendirilebilir, bazlar ise deerlendirilemezler. Av etleri: Etlerinden yararlanmak iin, karada ve suda avlanan hayvanlarn gvde halindeki veya paralanm etlerine verilen genel ad. A vitaminosis: Genellikle A vitamini iin kullanlan ve eitli hastalklara neden olan vitamin noksanl. Avokado: Tropikal lkelerinde yetien, yapsnda %5 karbonhidrat, %2 protein, %1727 orannda ya ve A, B1, B2, C Vitaminleri bulunan meyve. Ayiei ya: Helianthus annuus L. bitkisinin tohumlarndan elde edilen, serbest ya asitleri, oleik asit olarak en ok % 0,3, sabunlamayan maddesi en ok % 1,5 olan kendine zg renk, koku ve tattaki sv, rafine bir yemeklik ya. Ayran: Yourdun, homojen bir ekilde sulandrlmas ve tuz katlmasyla elde edilen iecek. Ayran, iine gda maddeleri mevzuatnda izin verilen maddeler de katlarak, ambalajl olarak piyasaya sunulur.

Azot: Atmosferde % 75 orannda bulunan azot gaz, nitrojen. Azotobakter: Azotobacteriaceae familyasndan olan ve atmosferik nitrojenleri kullanan bakteri grubu. Az yal krema: St ya miktar % 18 ile % 25 arasnda olan krema.

-BBabcock yntemi: st ve st rnlerinde, Babcock ynteminin zel iesi kullanlarak, numunenin santrifje edilip, sulandrldktan sonra tekrar santrifje edilerek, ienin boyun ksmndaki deerin okunmas ile yaplan ya miktar tayini. Bacillus: Gram pozitif, tipik ubuklar eklinde, hareketli (hareketsiz olanlarna da rastlanabilir), asit-fast olmayan, sya dayankl sporlar olan, katalaz test pozitif aerobik, karbonhidratlar genellikle paralayan (paralamayan tipleri de vardr), gda maddelerinde bulunan bakteri grubu. Baden ekeri: Kavrulmu i bademin, renkli veya sade eker zeltisi ve izin verilen katk maddelerinin kullanlmasyla, usulne uygun olarak hazrlanan ekerli rn. Ba doku: Bulunduu gvde blgesine gre, hcreden zengin, gevek veya ipliksel karekterde kas ve ya dokularnda deiik oranlarda bulunan, beslenme fizyolojisi asndan bir deer tamad gibi, et rnleri teknolojisinde kalite sorunu yaratan doku tr.

Ba doku tayini: Analizi yaplan et rnndeki proteinin, asit ile hidrolize edilmesi ve klorimetrik olarak saptanan hidroksipirolin miktarndan, ba dokunun tayini. Balayc madde: Gda mevzuatnda belirtilen zellik ve artlarda olmak zere sucuk, salam, sosis gibi et rnlerine dolgunluk, su tutucu ve hamuru balayc zellik veren doal veya yapay maddeler. Baharat: Deiik bitkilerin, yaprak, iek, tohum ve salglarndan (usarelerinden) elde edilen, ierdikleri eterik yalar ve alkoloidlerden dolay etkili olan ve gda maddelerine, aroma ve lezzet vermek amacyla, deiik oranlarda katlan maddelerin genel ad. Baklava: Yal hamur, yaprak eklinde aldktan sonra, iine fstk, ceviz, kaymak v.b. katk maddeleri ilve edilen, piirildikten sonra zerine urup dklen, Trklere zg bir tatl tr. Bakteri: Mikroskop ile grlebilen, 0,53 mikron apnda, gdalarn bozulmasna neden olabilen, toksin retenleri insan saln bozan tek hcreli canllar.

Bakterisit: Bakterileri ldren madelere verilen genel ad. Bakteriyel enzim: Bakteriler tarafndan salglanan ve bazlar gdalarla beraber tketildiinde mide-barsak bozukluklarna neden olan enzimlere verilen genel ad. Bakteriyofaj: Bakterilerden daha kk, bakteri filtrelerinden geebilen ve bakterilere saldran bir grup virs. Bakteriyoloji: Konusu bakteriler olan bilim dal. Bakteriyolojik kontrol: Gda maddelerinde bulunan zararl veya. zararsz bakterilerin gerek rnn hijyenik kalitesi asndan ve gerekse insan sal asndan, bakteriyoloji laboratuvarlarnda yaplan kontrol. Bakteriyolojik Saym: Herhangi bir gda maddesi numunesinden, agarl petri kutularna yaplan tek bir bakterinin veya bir bakteri grubunun meydana getirdii kolonilerin plak gzle grlenlerinin saym. Baktofgasyon: Stn, pastrizasyon scaklnda, yksek devirli santrifjden geirilerek mikroorganizmalardan belli oranda arndrlmas ilemi.

Bal: Arlar tarafndan, ieklerin nektarndan alnarak retilen, rengi ve kokusu alnd iee bal olarak farkllk gsteren, bileiminde % 18 orannda su, % 74 orannda eker (glukoz ve fruktoz) ve deiik oranlarda baz organik maddeler bulunan srlebilme kvamnda, ekerli bir yiyecek. Balk eti: Suda yaayan, solungala nefes alan, omurgal hayvanlarn protein asndan zengin eti. Balk ezmesi: Temizlenmi baln, fileto yaplp kyldktan sonra, suyunun azaltlmas, ezilmesi ve eni veren maddelerle kartrlarak ekil verilmesinden sonra hidrolize edilen ve en az % 70 orannda balketi ieren hazr gda. Balk filetosu: Baln omurgasna paralel olarak kesilmesi, yzge ve omurgasnn alnmas ile elde edilen derili veya deriiz balk eti paras. Balk keki: Taze ve tuzlanm baln, piirilmi patates, baharat, yumurta, tereya ile kartrlmasyla veya pimi baln deiik katk maddeleri ile kartrlp yumurtaya ve una batrlp kzgn yada kzartlmas ile elde edilen gda maddesi..

Balk kftesi: Halanm ve klklar ayrlm beyaz balk etinin st, balk suyu, un ve baharatla kartrldktan sonra, toprak haline getirilen taze veya donmu olarak sata sunulan gda maddesi. Balk stearini: Balk yalarndan ayrlan ve dk kaliteli sabun yapmnda kullanlan kat ksm. Balk sosisi: Kylm balk etinin ya, baharat ve bazen un kartrlarak barsaklara doldurulup piirilen veya ttslenerek elde edilen balk rn. Balk unu: Baln ve balk teknolojisi artklarnn, ksaca nsan gdas olarak tketilmeyen balklarn, hidrolize ve arnk edilip, kurutulup tlmesi ile elde edilen un. Hayvan yemine katlan balk ununun bileiminde bulunan ortalama protein miktar % 70'dir. Balk ya: Balktan, pres ve santrifj veya ekstraksiyon yntemi ile elde edilen ve deiik ekillerde tketime sunulan ya. Ball ar st: Ar stne % 80 orannda granl bal katlmas ile elde edilen homojen bir karm. Ball ar st. % 20 orannda ar st, 7, 80 orannda bal ierir.

Basn: Genel anlamda etki yaplan bir cisme, o cismin gsterdii kar kuvvet, tepki. Gda sanayii ile ilgili rnek: Svlarn donmas. Bir svnn donmas, o sv zerine etki eden basnca baldr. Gda sanayiinde kullanlan bir baka rnek ise, gda maddelerinin ambalajlanmasnda, zellikle tp ambalajnda rnn tpe doldurulmasnda kullanlan deiik iddetlerdeki mekanik basn. Belirteci! titrasyon yntemi ile asit tayin: Belirte olarak fenolftalein kullanlp, sodyum hidroksit zeltisi ile titre edilerek gda maddelerindeki asit miktarnn tayini. Belirti: Gdalarn duyusal muayenelerinde bir koku veya eninin ayrc ve tantc zellii.Gda sanayinde rnek: Eki yourt, baharatl sucuk v.b.leri. Benzoik asit: Benzenden elde edilen, sodyum ve potasyum tuzlarnn ad. Gda sanayiinde koruyucu madde olarak kullanlan karboksilik asit. Bergamut: Akdeniz sahillerinde yetien, reel ve marmelad yaplan, kabuundaki ya parfmeri sanayinde kullanlan bir portakal (Citrus bergaramia) tr.

Beslenme: Canllarn ihtiya duyduklar enerjiyi ve dokularnn yapmnda kullanacaklar kimyasal maddeleri salamak amacyla dardan baz maddeleri almalar, onlar fiziksel ve kimyasal ilemlerden geirerek zmlemeleri. Beslenme, gda maddelerinin dardan alnmas, emile-bilir hale getirilmesi, emilmesi, kullanlmas, fazlasnn depo edilmesi, depo edilemeyen miktarnn atlmas aamalarn ierir. Ayrca, beslenme, canllarn varlklarn srdrebilmek, faaliyetlerini en iyi ekilde yapabilmek, remek, bymek, st vermek gibi ilevlerini gerekletirebilmek iin gerekli besinlerin eitlerini, en uygun miktarlarn ve niteliklerini aratran bilim dalnn da addr. Besin eleri: Beslenme iin gerekli- olan ve gda maddeleri ile alnan, bileimleri canllarn hayatiyetleri iin gerekli maddeleri ieren protein, karbonhidrat, ya v.b.lerine verilen genel ad. Beyaz etler: Tavuk, hindi, kaz, rdek ve tavan trlerine giren deiik yalardaki kmes hayvanlarnn gvde halindeki veya paralanm etlerine verilen genel ad. Beyaz peynir: Salamurada olgunlatrlan, kuru madde de en ok X 10 orannda tuz, bileiminde en ok % 60 orannda rutubet ieren, kendine zg tad, koku ve lezzette, deiik sertlikte ve deiik ya oranlarndaki peynir.

Beyaz arap: Normal olgunluktaki taze Uzum ralar ile pembe veya renksiz taze siyah zm ralarnn fermantasyona tab tutulmas ile elde edilen arap. Biftek:Bykba hayvanlarda, vcudun yumuak blgelerinden karlm yalar temizlenmi ve dvlm et preparat Bira:Arpann fermantasyonu ile elde edilen, bileiminde Yaklak % 90 su, % 34 orannda alkol, % 0.4 orannda karbonik asit ve yaklak % 4 orannda mayalanmam z bulunan alkoll iecek. Birann bileiminde bulunan % 4 oranndaki mayalanmam ksmn bileiminde ise karbonhidratlar, azotlu maddeler, mineraller, vitaminler, boya maddeleri, tanen v.b. maddeler bulunmaktadr. Bira mayas: Fermantasyon halinde bulunan birann yzeyinde toplanan Saccharomyces mantar. Biskvi: Tahl unu veya unlar iine, kabarmay salayc maddeler, eker, tuz, ya ve mevzuatta izin verilen maddelerden bir veya birka katlarak su ile yorulup, tekniine uygun bir biimde ilenmi ekil verilmi ve piirilmi unlu mamul.

Bitkisel margarin: Yemeklik bitkisel sv yalarn, selektik olarak hidrojene edilmesi sonucu elde edilen ve ierisinde emlsiyon halinde su ve/veya fermente st bulunabilen yemeklik ya tr. Biyokimyasal oksijen: Atk sularn belli bir srede kulland oksijen miktarnn mg/litre cinsinden deeri. Biyolojik artma: Mekanik artmadan sonra, sularn geni alanlarda biriktirilerek temizlenmeye braklmas suretiyle gerekletirilen artma ilemi. Biyolojik deer: Bir gda maddesindeki protein miktarnn, beslenme deerine gre llmesi ve rakamlarla belirlenen deerler. Genelde gda maddelerinde 100 puan zerinden yaplan deerlendirmede yumurta 95, et 75, balk 75 puanldr. Biyotoksin: Canl dokudan karlan toksin. Biyoyourt: Lactobacillus bifidus ve L.acidophylus kltrleri ile elde edilip, iine meyve v.b. gibi aroma maddeleri de katlabilen yourt tr.

Blok balk filetosu: Genellikle kk balklarn, iki yanndan kesilerek, srt ksm birleik (ayrlmam) olarak iki para ekten oluan fileto. Bombaj: Konserve ieririnin i basnc nedeniyle konserve kutularnn kapaklarnda, bakteriyel, kimyasal ve fiziksel yollarla meydana gelen ime ve kabarmalar. Gda sanayisinin geni bir uygulama alan olan konservecilikte bombaj, gerek rnn kalitesini ortaya koymas ve gerekse tketici sal asndan nemli bir husustur. Genellikle kotu retim ve depolama koullardan, fiziksel ve mikrobiyolojik nedenlerle meydana gelen bombajda tketici sal asndan sakncal olara mikrobiyolojik bombajdr. Byle bir durum, rnde mikrobiyolojik remenin varlnn ve gaz olumasnn kant olup rnde toksinlerin bulunmas da muhtemeldir. Bonfile: Bykba hayvanlarda, karn iinde, bbrek yatanda, belin iki yannda uzanan Musculus iliopsoes, M.psoasminr ve M.guadratur Lumborumdan. Oluan, i yalar ile i organ balantlarndan arndrlm, gevrek, kemiksiz ev preparat. Borik asit: Gnmzde kullanlmayan, ancak 1925 ylnda nce gda sanayinde koruyucu madde olarak kullanlan bir asit.

Botulism: Clostridium botulinus tarafndan salglanan endotoksin ile meydana gelen gda zehirlenmesi. Boya: Gda maddelerinin retiminde, her lkenin kendi mevzuatnda izin verilen trleri ile yine izin verilen miktarda kullanlan, insan salna zarar vermeyen yapay veya doal renk verici maddelerin genel ad. Boya aranmas: Gda maddelerine, eitli amalarla ve izin verilen oranda katlan organik ve inorganik boyalarn niteleyici ve/veya kantitatif olarak aranmas. Boyun eti: Atlas-kafa ekleminden (Art.atlanta occipitalis), boyun omurlarnn (Vertebrae cervicales), srt omurlarna (Vertebrae thoracales) balant yerine kadar olan blmndeki kemikli et preparat. (kkba hayvanlarda bu ksm gerdan olarak isimlendirilir). Boza: Sulu dar hamurunun fermantasyonu ile yaplan, koyu kvaml (youn), buday renginde, kendine zg tatl lezzeti olan bir iecek. Bozulma: Gda maddelerinin gerek retim hatas ve gerekse depolama koullarnn uygun olmamas nedeniyle; fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik zelliklerinin tketime engel olacak ekilde deimesi. rnek: Bir gda maddesinin tketilemeyecek ekilde ekimesi, kokumas, kflenmesi, v.b.leri.

Brandy: arabn damtlmasyla elde edilen, % 80-94,5 orannda (yksek) alkoll veya % 50 orannda (dk) alkoll eitleri olan alkoll iecek. Bir tr meyve viskisi. Brix: ekerli konservelerin (reel, marmelt v.b. gibi), 100 gramnn iinde, 17.5 C 'de llen spesifik gra-vite. Bu deer, ilk defa 1843 ylnda Von Bolling tarafndan bulunmutur ve neticesi % eker miktar olarak ifade edilir. Broiler: 10-12 haftalk, ortalama arl 1 kg. (3 lb.) civarnda olan, dier bir ifade ile 70-76 gnlk, ortalama arl 650 g.-800 g. (2 veya 2,5 lb.) olan, yetitiricilik asndan verimli tavuk tipi. Broillerlerin derisi yumuak olup, krpe ve dzgn bir yapya sahip-' tirler. Gs kemii kkrda sertlememitir ve etleri gevrek olduu iin en ok tercih edilen zgaralk tavuk etidir. e.a. Izgaralk (tavuk eti). Buffer: Mikrobiyolojik analizlerde, ortamn pil'sini optimal limitler arasnda tutmak iin, mevcut hidrojen (H) ve hidroksil iyonlarnn (01!) serbest kalmasnn nne geen ve onlarla bileikler oluturan X--HP0, veya KH^PO.'n ayr ayr veya birlikte kullanld tampon sv.

Buday unu: Temizlenmi ve tavlanm budaylarn tlmesi le elde edilen, pastaclk, ekmek yapm v.b.de kullanlan toz halindeki rn. Buharlama: Kat bir gda maddesinin bileiminde bulunan svnn veya sv bir maddenin yksek s veya s deiiklii nedeniyle umas. Buharlama ss: Bir svy buhar haline dntrmek iin harcanmas gerekli olan s miktar. Buharla stma: Istmada kullanlan buhar kazannn iinde bulunan suyun alttan stlarak kaynamas sonucu, buharlama ss ile ykl buharla yaplan stma. Bulanklk: Genel zellikleri veya yapm teknolojileri gz rengi berrak halde bulunan, iinde gzle grlen herhangi bir partikl mevcut olmayan ieceklerin, depolama hatas veya retim esnasnda ve retimden sonra herhangi bir kontaminasyon neticesinde, berrakln yitirmesi. Bulanklk, ayrca gda maddelerinin deiik analizlerinde tehis kriteri olarak da kullanlmaktadr. rnek: UHT stlerin, dier sterlize stlerle kark olup olmad bulanklk testi ile tespit edilir. e.a. Turbidite.

Bulanklk testi: Serum proteinlerinin, denatrasyonu esasna dayal olarak UHT yntemiyle ilenmi stlerin, dier sterlize stlerden, kaynatlm stlerin i ve pastrize stlerden ayrt edilmesi iin uygulanan test. Test sonucunda tpte grlen bulanklk pozitif, berraklk ise negatif olarak deerlendirilir. e.a. Turbidite Leti. Bulgur: Sert budaylarn (triticum durum) temizlenip, halanp kurutulduktan soma, di kulp elenerek kepeklerinden ayrlmas ve krlmas ile elde edilen rn. But: Kala ekleminden (Art Coxae) art diz eklemine (Art.genus) kadar olan blgenin kemikli et preperat. Buruk: Baz gda maddelerinin, suda seyreltilmi zeltilerinin azda oluturduu karmak duygu veya bu duyguyu veren maddelerin duyusal zellii. Butirik asit: Tereyanda bulunan, CH-CH-CH.COOH forml ile gsterilen, keskin kokulu, ksa zincirli ya asiti (Butyric acid). Butirik asit indeksi: Bir gram st yanda bulunan tereya asidini, etkisizletirmek iin gerekli olan potasyum hidroksitin mg olarak miktar.

Brucella: Gram negatif, ubuk eklinde, hareketsiz, aerobik, katalaz test pozitif, oksidaz test negatif olan, hayvansal gdalarla zellikle st ile insana geen bir bakteri tr. Brucellosis: Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella ovis v.d.leri ile hayvansal gdalardan insanlara bulaan zoonoz hastalk. nsanlara bulamas halinde genellikle ocuk drmelere ve ksrla neden olur. Buy:Baklagiller familyasndan, Trigonella foenum-graecum Linnaeus trnden, uzun, yanlarndan eri bir yar bulunan, sardan ak kahverengine doru deien renklerde olabilen otun taneleri. Cda sanayisinde zellikle emen yapmnda kullanlr. Bykba hayvan: Sr, manda ve bu trlere ait gen dana ve malak, ergin dii, erkek ve kastre edilmi erkek hayvanlara verilen genel ad.

-CCamembert peyniri: inek stnden yaplan, olgunlamas iin yzeysel olarak Penicillium camemberti ve P.caseicolum kfleri ekilen, olgunlama sresi tamamlandktan sonra yumuak olarak tketilen peynir tr. Campylobacter: Gram negatif,, spiral eklinde, hareketli, kataloz ve oksidaz test pozitif, karbonhidratlar fermente etmeyen hayvansal gda maddeleri ile mide-barsak bozukluklarna neden olan bir mikroorganizma. Carrez durultmas: Ar stlerinin damtk suda zndrldkten sonra, potasyum ferrosiyanid ve inko slfat solsyonlar ile ileme tabi tutulup, filtre kadndan szlmesi suretiyle yaplan durultraa ilemi. Cehddar peyniri: Peynir yapmnda "cheddaring" olarak bilinen bir prosesle elde edilen peynir tr. Cheddaring ileminde, st nce 'phtlatrlmakta, daha sonra elde edilen teleme stlp oluk meydana getirecek ekilde kesilmekte, ayn zel kaplara alndktan sonra da esnek bir yap kazandrlmaktadr. Cin: Baz tahllarn fermantasyonundan sonra, damtlmasyla hazrlanan ve iine aroma verici maddeler katlan alkoll bir iecek. Cin yapmnda tahl ispirtolarna genellikle ard tohumu katlr.

Clostridia: Bacillaceae familyasndan, gram pozitif, ubuk eklinde, genellikle hareketli, sya dayankl, spor veren, anaerobik, karbonhidratlar fermantatif olarak paralayan ve gda zehirlenmelerine neden olan bakteri tr. Coliform bakteri: Aerobik laktozu fermente eden, en nemli tr Escherichia coli olan ve hijiyen indeksi mikroorganizmf. grubunu oluturan, herhangi bir gda maddesinde bulunmas halinde fekal kontaminasyon belirteci olan mikroorganizmalar. Corynebacterium: Gram pozitif, omak, eklinde, hareketsiz, spor vermeyen, katalaz test pozitif, aerobik, karbonhidratlar fermantatif olarak paralayan bakteri tr. Cottage peyniri: Ya alnm pastrize st veya sttozunda aktik asit starteri (rennetli veya rennetsiz) kullanlarak phtlatrlmak suretiyle hazrlanan ve olgunlamadan tketilen peynir.

-ay: Thea Sinensis'un yapraklarndan, kurutulmak suretiyle ilenen ve deiik piirme yntemleri uygulanarak hazrlanan bir iecek. ayda % 0.99 ile % 1.4 orannda kafein vardr. ekirdek kahve: Kltre alnm Putoria familyasndan kahve aac meyvelerinin, deiik yntemlerle kurutulmu tohumlar. emen: Buy otu (Trigonella foenum graecum) tohumlarnn ununa, krmz biber, sarmsak, tuz ve su katlarak elde edilen ve genellikle pastrma yapmnda kullanlan yumuak kvaml kaplama hamuru. erkez peyniri: Peynir yapm esnasndaki (suyu szlen) phtnn, belli bir fermantasyon noktasna ulamasndan sonra, 70 C deki suda halanp, yass bir ekil verilerek yaplan ve genellikle taze olarak tketilen yresel bir peynir, e.a. Abaza peyniri. eni: Duyusal muayenelerde, tatma esnasnda alglanan, dokunma, scaklk, ac ve hatta kasla ilgili etkenlerle etkilenebilen, tada ve kokuya ilikin duygularn karmak bileimi.

i st: Samdan sonra hibir ileme tabi tutulmam, kontrolleri yaplmam st. ikolata: eker, kakao, kakao ya, kesitin, st, aroma ve eni maddeleri katlarak hazrlanan ekerli bir yiyecek. ok yal krema: St ya oran X 40'n zerinde olan krema. kelek: Ayrann stlarak, ktrlen ksmnn szlmesi sonucu elde edilen st rn. re otu: Dn ieigiller (Ranunculaceae) familyasnn, Nigolla satva L. trne giren bitkilerin meyveleri (kapslleri) ierisinde oluan tohum. zlme: Hal deitirme. Buzun zlerek su haline gelmesi. zlmenin tersi donmadr. znme: Herhangi bir maddenin (znen) dier bir madde iinde (zen) homojen bir ekilde dalmas, erimesi. Tuzun su iinde iyonlamas znmedir. znmenin tersi ise kristallemedir.

z ya: kembenin yarsn, krkbayr ve bir ksm ince barsa saran zar torbasnn, yapraklar arasna yaylan ve bu zar torbalarndan eritilip szdrlarak elde edilen ya. znebilir kahve: Kahvenin kavrulup, tldkten sonra su ekstraksiyonu ile elde edilen ekstraktnn kurutulmu, suda znebilen toz ve granl hali.

-DDatm ambalaj: Gda maddelerinin birden fazla i ambalaj ve/veya d ambalajlanmasnda kullanlan, depolama, ykleme-boaltma, tama ilemlerini kolaylatran en dtaki ambalaj. Dalak: Koyunlarda gen, dier hayvanlarda uzun ve yass ekilde olan, kimyasal bileimi nedeniyle koyunlarnki insan gdas olarak tketilebilen i organ. Dalak muayenesi: El ile dokunularak, kesilerek, ayrca d bak ile renk ve byklnn kontrol, antrakt, tmr, ekinokok, tberkloz ve insan aftlm asndan et zehirlenmesi yapabilecek etkenlerin meydana getirdii deiikliklerin saptanmas amac ile veteriner hekim tarafndan yaplan muayene. Damgalama: Metal ambalajlar iinde bulunan gda maddelerinin iaretlenmesi iin, ambalajlama malzemesi zerine vurulan damga (Punching). Damtma: Bir svy nce buhar haline getirmek ve sonra soutarak yeniden sv haline getirerek temizleme, arndrma, e.a. Distile.

Damga yntemi: Paslanmaz elikten yaplm, 12 cm byklnde ve orta ksmnda bir demir ubukla damga eklinde tutturulmu olan aletle yaplan bakteriyolojik kontrol. Bu alet sterilize edildikten sonra nce bakteriyolojik kontrol yaplacak olan numuneye dedirilir, sonra daha nce hazrlanm olan besi yerlerine bastrlr. Etvde bekletildikten sonra, remeler deerlendirilir. Damga yntemi genellikle aeroblar iin kullanlr. Dana eti: Bir yana kadar olan gen srlarn, tekniine uygun olarak, hijyenik koullarda kesilmesi ile elde edilen ve veteriner hekim muayenesinden sonra insan gdas olarak tketilen kas dokusu. Dana eti muayenesi: Kesimden sonra, dana etinde lenf yumrularnda, genel grn, renk ve dier zelliklerin, insan sal ve zoonoz asndan veteriner hekim tarafndan muayene edilmesi. Dayankl ayran: Ayrann 85 C ile 125 C. arasnda 4-10 saniye sreyle tutulmas suretiyle, tekniine uygun olarak ilenen dayanma sresi uzun olan st rn. Dayankl yourt: Szme, pastrize etme, piirme, kurutma v.b. yntemlerle elde edilen uzun sre saklanabilen yourt.

Dehidrasyon: Herhangi bir maddenin bileimindeki suyun, s veya herhangi bir katalizr ile alnmas, kurutulmas ilemi Dehidraz: Kimyasal bileiklerden su karan enzim. Dehidre: Bileimindeki suyun herhangi bir yntemle alnmas sonucu elde edilen susuz madde. Dehidrojenasyon: Bir madde veya ortamda oksijenin artmas, hidrojenin azalmas olay. Dier bir tanm elektronlarn kayb. e.a. Oksidasyon. Dekstroz: Dekstrozu laktik aside eviren enzim. Dekstroz: C,H.20,H20 forml ile gsterilen glkoz, glikoz. Deli bal: Arlarn, zehirli zsular olan bitkilere de konmalar neticesinde, bala bu zehirli salglarn bulamas ile meydana gelen ve insanlara zararl olan bal tr.

Demersal balk: Denizin dip ksmnda yaayan, genellikle beyaz etli, az yal olan balklara verilen genel ad Denatrasyon: Gda maddelerinin eitli nedenlerle meydana gelen grnm, yap, koku v.b. zelliklerini yitirme durumu. Proteinlerin peptid zincirlerinde bulunan hidrojen balarnn kopmas. Denitrifikasyon: Asitlerin toprakta srekli bulunan alkalilerle tuz yapmas. Nitrifikasyon olaynn tersi. Densite: Kesafet, younluk. Deodorasyon: Herhangi bir (kimyasal) madde ile istenmeyen kokular giderme ilemi. Gda sanayinde et iletmelerinde ve bu iletmelerin yan rnlerinin ilendii birimlerde deodorasyona ihtiya duyulmaktadr. Depolama: lenmi rnler ile gda sanayiinde kullanlan ham maddelerin, tketime sunulmadan veya ilenmeye tabi tutulmadan nce, doal yaplarn bozmayacak koullarda, tekniine uygun olarak saklanmas ilemi.

Deri: Canllarn vcudunu saran, ty ve klla kapl yumuak rt. Bykba ve kkba hayvanlarn deri, kesimevlerinin yan rn olarak ilenip, ticar deer kazandrlmaktadr. Deri et sanayisinin bir yan rndr. Deri muayenesi: Mezbaha yan rn olan ve ilendikten sonra kullanlan bykba ve kkba hayvan derileri, tketici sal asndan yara, apse, derinin i yzeyinde fazla kan olup olmadkna baklmak suretiyle yaplan muayene. Derinin kanl olmas, hayvann ldkten sonra kesildiinin kant olup, o hayvann etinin tketilmemesi gerekir. Deriik glikoz urubu: Glikoz urubunun, bir ksm suyu giderilerek elde edilen youn tipi. Dezenfeksiyon: Fiziksel ve/veya kimyasal yntemler ile temizleme, mikroorganizmalar yok etme ilemi. Gda iletmelerinde temizlikten sonra mutlaka dezenfeksiyon gereklidir. Dezenfektan; Dezenfeksiyon ileminde kullanlan kimyasal maddelere verilen genel ad. Gda sanayinde kullanlan dezenfektanlar, bileimlerine ve yzey etki aktivitelerine gre aktif klor bileikleri, klor paralayc ve fenol deri vatlar olarak gruplara ayrlrlar.

D ambalaj: Bir veya daha fazla i ambalajl gda maddesinin ambalajlanmasnda kullanlan ambalaj. Di-asetat (sodyum ve kalsiyum): Gda maddelerinde kf remesine kar kullanlan, CH3COONa.CH3-COOH |.H20 forml ile gsterilen kimyasal-madde, Dicrocoelium lanceatum: Karacier ve safra kanallarnda bulunan, 6-12 mm. uzunluunda, 1,5-2,5 mm. kalnlnda ve fazla bulunmas halinde cierin imha edilmesini gerektiren bir parazit. Dil peyniri: i st veya pastrize stlerin, tekniine uygun olarak ilenmesi ile elde edilen, uzun lifler halinde olan, su miktar % 45'i gemeyen, ya oran tam yal ve yal olanlarda % 20 ile % 35 arasnda deien peynir tr. Diyagnos: Genel anlam tehis etmek. Gda sanayinde hayvanlarda, zellikle insanlara bulaan hastalklarn tehisi ve bu hayvanlarn et ve stlerinin tketiminin yasaklanmas asndan nemlidir.

Diyet: Miktarlar ve isimleri bir liste halinde hazrlanm olan, gnlk tketilen yiyecek ve ieceklere verilen genel ad. Uzmanlar tarafndan dzenlenmi ve programlanm beslenme; Az miktarda ve kolay sindirilebilen gda maddelerinden oluan ve baz gda maddelerinin kstland beslenme program. e.a. Perhiz. Doal klf: Usulne gre hazrlanm, havada kurutulmu, et sanayinde kullanlmadan nce yumuatlm barsak. Klflar, genellikle sucuk, sosis ve salam yapmnda kullanlmaktadr. Doku: ekil ve grev bakmndan ilikisi olan hcrelerin, aralarnda balayc (yaptrc) madde de bulunmas ile oluan deiik kimyasal yapdaki kitle. Gda sanayii ile ilgili olan rnek: Kas doku. Doldurma makinesi: Et sanayinde, et hamurunu barsaklara dolduran haval, hidrolikli, vakumlu v.b. trleri olan paslanmaz elikten yaplm otomatik makinelere verilen genel ad. Dolgunluk: Salam, sucuk, sosis gibi et rnlerinin hamur ksmnn, klfn tam biimini alacak ve parmakla basldnda iz brakmayacak gerginlik ve dolumda olmas hali.

Dondurma: St, krema, iilebilir nitelikte su, yumurta sars, sakaroz, deiik lezzet ve aroma verici maddeler ve yasal olarak izin verilen katk maddelerinin katlmas ile elde edilen pastrize st rn. Gda maddelerinin uzun sre saklanabilmesi iin, trne ve zelliklerine bal olarak -40 ve daha dk C 'de muhafaza edilmesi ilemi. Dondurucu: Scakl hzla drp, gda maddelerindeki soukluun en ge ulat nokta ile depolama scakln eit klarak rn scakln sabit hale getiren dzeneklere verilen genel ad. Dondurulmu et: Soutulmu etlerin, uygun koullarda, (-30)C ile (-45)C arasnda dondurulduktan sonra (-25)C ile (-18)C arasnda saklanm hali. Doymam ya asiti: Karbon atomlar arasnda iftli balar bulunan ya asitleri. Doymu buhar: Sv zerinde bulunan ve bu svnn tekrar buharlamasna engel olan, soutkan svs ile yakndan ilikisi olan buhar.

Doymu ya asiti: Karbon atomlar arasnda sadece tekli balar bulunan ya asitleri. rnek; Asetik asit (sirke), Butirik asit (tereya) v.d.leri. D: Karkaslarda, gsn yukar: ve n ksmndaki kemikli et preparat. Dvme krema: Bileiminde sttozu, eker, stabilize edici madde bulunan % 33 ile % 35 oranlar arasnda ya ieren ye 2 C ile 4 C rplarak elde edilen krema. Dvme tereya: Taze tereyann, 20 C civarnda bir scaklkta, dvlmek suretiyle hacmi % 50'ye kadar artrlan st rn. Dumanlama: Is, rutubet ve duman miktar kontrol altnda tutularak etlerin dayanmasn ve daha lezzetli olmasn salamak amac ile deiik yntemlerle (souk, scak ve ok scak) uygulanan, deiik derecelerdeki s ilemi. Dumanlama arac: Sadece dumanlama veya dumanlama, piirme ve souk du ilemlerini bir arada gerekletirebilen ve genellikle et rnleri retiminde kullanlan ara.

Dz barsak: Srlarda, 40-60 cm uzunluu arasnda olan, ilenmesi g, ender olarak et rnleri retiminde kullanlan barsak, e.a. Dklk.

-EEchinococcus granulosus: nsana geebilen, 2,5-6 mm. uzunluunda bir parazit, e.a. Taenia echinococcus ve Echinococcus granulosus. Ekim: Alama. Gda sanayiinde, gda maddelerinin mikrobiyolojik analizlerinde, hazrlanan numuneler, besi yerlerine ekilir. Gerekli koullarda ve srede meydana gelen remeler, o gda maddesinin mikrobiyolojik kalitesi hakknda bilgi verir. Ekmek: Ekmeklik buday ununa, su, tuz, maya ve katk maddeleri katlarak hazrlanan ktlenin, yorulduktan sonra, tekniine uygun bir ekilde fermente edildikten sonra, piirilerek elde edilen gda maddesi. Ekmek sayas: Hamurun fermantasyonunda kullanlan, hakiki mayalar snfna (Sacchanomyces cerevisiae) dahil, yuvarlak veya yuvarlams ekilde, preslenmi veya kurutulmu tek hcreli canl. Eksotoksin: Bakteriler tarafndan salglanan, 60 C 'de bir saat iinde paralanan toksin. rnek: Botulism toksini, tetanos toksini v.b.leri.

Eksper: Gda sanayiinde, duyusal muayenelerde, gda maddeleri ile ilgili deneyimlerine dayanlarak tek bana veya bir panelde grev alarak gda maddesinin deerlendirilmesinde grevli, bu konuda eitilmi uzman. Ekstrakt: Hlasa, z. Eksi krema: Asitlii st asiti olarak % 0,225 ile % 0,670 arasnda olan krema. Eki tat: Asitli maddelerin suda seyreltilmi zeltilerinin, azda oluturduu esas tat veya bu tad veren saf veya kark maddelerin duyusal zellii. Elastin: Kimyasal etkilere ve sya kar dayankl olan, jelatine evrilmeyen kasta bulunan bir tr protein. Elek alt: Unun, elek analizinde gz akl belirlenmi olan naylon elein altna geen ksm. Elekanalizi: Gda maddeleri numunelerinde, mevcut iri paralar ile toz, boya ve kil gibi ince paralarn, kendi fiziksel ve kimyasal zelliklerine gre elekten geirilmesi.

Elek st: Unun, gz akl belirlenmi olan naylon elein stnde kalan ksm. Elma: Malus sylvestris trnden olan, % 84 su, % 0,3 protein, % 0,3 ya, % 9 eker, 49 kalori, 5 mg. kalsiyum, 0,3 mg. demir, 80 i.. A vitamini, % 0,7 malik asit, % 3 pektin ieren kendine zg koku ve tad olan meyve. Elma kurusu: Protein oran % 3,1, ya oran % 0,6'ya, kalorisi 280'e ve A vitamini 1 i..ye inmi olan, kurutulmu elma. Emilgatr: Gda maddelerine ilve edilerek, iki veya daha fazla birbirine karmayan fazlardan' oluan, dispessiyon meydana getiren ve bu durumun devaml kalmasn salayan maddeler. ok fazl sistemleri stabilize eden yzey aktif maddeler. Gda sanayinde kullanlan 1000 kadar emlgatr vardr. En ok kullanlanlar ise, fosfolipitler, lesitinler, yumurta sars, ya asitleri, v.b.dr dr. Gda sanayiinde kullanlan emlgatrlerin insan salna zarar vermemeleri arttr. Emmental peyniri: Ekstra veya birinci snf inek stnden yaplm, sert ve ince kabuklu, su miktar en fazla % 40, pH deeri en fazla 5, kuru maddede tuz miktar % 3 ile % 10 arasnda olabilen, kendine zg koku, tat ve aromadaki kat kvaml tekerlek eklinde peynir

Emelsiye edici madde: Emlsiyon hazrlanmasnda kullanlan ve birbiriyle karmayan iki svy kartrma zellii olan madde. rnek: Yumurta sars, aar v.b.leri. Emlsiyon: Birbiri ile karamayan iki svnn (su ve zeytinya gibi) herhangi bir emlsifiye edici madde yardmyla oluturulmu karm. Emlsiyon yapda et rnleri: Et proteinleri ile su ve yadan oluan emlsiyonun yapay veya doal dolgu klflarna doldurularak, ssal ilem uygulandktan sonra elde edilen et rnlerine verilen genel ad. rnek: Salam ve sosisler. Endopeptidas: Proteinlerin hidrolizinde rol oynayan ve protein moleklleri iindeki peptid balarn zen bir enzim. rnek: Pepsin, tripsin v.b.leri. Endotoksin: Gram negatif bakterilerin, dorudan eperleri ile ilgili olan ve ancak bakterilerin erimesi halinde evreye geen, sya dayankl, hcre iinde salglanan toksin. Endstriyel balk: Balk unu, balk ya, balk konservesi v.b. yaplmak zere yakalanan ve ilenen balklara verilen genel ad.

Enfeksiyon: Gda maddelerinde bulunan herhangi bir mikroorganizmann insanlara gemesi. Bula. Enfeksiyon insanlarda, etkenin vcuda girii ve daha sonra vcutta yerleme ve oalma dnemlerinden oluur. Gda maddelerinin neden olduu enfeksiyonlarda etkilerini zellikle mide-barsakta gsterirler. Eaterobacteriaceae: Gram negatif, omak eklinde, hareketli, aerobik, katalaz test pozitif, oksidaz test negatif, karbonhidratlar fermantatif olarak paralayan!grubu. Herhangi bir gda maddesinde bu gruptan bir mikroorganizmann izolasyonu, bu gda maddelerinin hijyenik koullarda retilmediinin veya depolanmadnn kantdr. Enterotoksin: Staphylococ'larda bulunan, tketilen gda maddelerinde bulunmas halinde, ishal ve kusmaya neden olan toksin. Enzim: Canl hcreler tarafndan sentezlenen, hcre iindeki biyokimyasal reaksiyonlar hzlandran, reaksiyona giren maddelerle geici kimyasal birlemeler yapan, organik ve katalitik kimyasal bileik. Enzia adaptif: zel substrat ile meydana gelen enzim.

Enzim glikolitik: ekeri oksitleyen enzim. Enzim otolltik: Otoliz yapan enzim. Erime: Herhangi bir kat maddenin, s deiiklii, kimyasal reaksiyon v.b. bir nedenle kat halden sv hale gemesi. Erime ss: Kat maddenin, 1 kg. inin scakln deitirmeksizin (ykseltmeden veya indirmeden) sv hale dntrlmesi iin gerekli s miktar. Bir cismin erime esnasnda sabit kalan scakl ise erime scakldr. Eritme peynir: Bir veya birka peynirin, dorudan eritilmesi veya sttozu, tereya, krema v.b. gibi st rnlerinin katlmasyla, tekniine uygun olarak, zel yntemler ve eritme tuzlar ile eritildikten sonra iine katk maddeleri de ilve edilerek yaplan peynir. Eritme tuzu: Eritme peynir yapmnda kullanlan mono, di ve poli fosforik asitlerin sodyum, sodyum-alminyum, potasyum ve kalsiyum tuzlar ile sitrik asit veya fosforik asit ile sodyum bikarbonat ve/veya kalsiyum karbonat.

Erosik asit: Bir adet ift ba olan, C-.H.-COOH forml ile gsterilen doymam ya asiti. Erke eti: iki yandan byk kastre edilmi, erkek keilerin eti. Escherichia Coli: Gram negatif, omak eklinde, hareketli, katalaz test pozitif, oksidaz test negatif fakltatif anaerob, karbonhidratlar fermentatif olarak paralayan gaz reten bakteri tr. Gda maddelerinde hijiyen indeksi mikroorganizmalar iindedir ve hibir gda maddesinde bulunmamas gerekir. Esensiyel amino asit: Vcut tarafndan sentezi yaplamayan ve mutlaka gdalarla (hayvansal gdalar) alnmas gereken ve toplam sekiz adet olan amino asit. Ester: Asitlerle, alkollerden kondanzasyon usul ile elde edilen kimyasal bileimlerin genel ad. rnek: Etil alkol. Esterleme: Bir asit ile bir alkoln reaksiyona girmesi sonucunda, ester meydana gelmesi.

Et: Gda sanayii ile ilgili mevzuata gre, insan gdas olacak nitelikte, usulne uygun olarak kesilmi, krmz ve beyaz etlerin ait olduu hayvana, etin alnd gvde blgesine ve hazrlanma tarzna gre isimlendirilmi kas dokularn genel ad. Et bileimi: Etin yapsnda bulunan protein, su, vitaminler, demir, fosfat ve dier esermaddelerin etin trlerine gre deiik miktarlarda olan bileimi. Et ekstrakt: Etin z. Deiik yntemlerle ve kurutularak, toz halinde hazrlanan et ekstrakt, mikrobiyolojik analizlerde, besi yerlerinin hazrlanmasnda kullanlr. Et kimyas: Etin bileiminde bulunan maddelerin kimyasal zellikleri, bileimleri ve besin deeri. Etin bileiminde bulunan maddeler kimyasal analizlerle tayin edilir. Bunlarn banda da protein, ya ve vitaminler gelmektedir. Et kombinas: Kasaplk hayvanlarn, modern teknolojiye uygun biimde kesimlerinin yapld, i organlarnn ve dier yan rnlerinin usulne gre temizlenip deerlendirildii, etlerin soutulup veya dondurulup muhafaza edildii, paraland, ilendii, paketlendii, salk kontrol, muayene hizmetleri ve retimi veteriner hekimlerce yaplan i yerleri.

Et muayenesi: Etlerin gz ile daha sonra kesitler yaplarak gerekirse mikroskop ve laboratuarda insan sal iin yaplan kontrol. Et suyu rnleri: Et suyuna, mutfak tuzu, hayvansal ve bitkisel yalar, aroma maddeleri katlarak elde edilen ve bileiminde en az 36 mg/1 toplam kreatinin bulunan rnlere verilen genel ad. Et suyu rnleri piyasaya tablet, macun, granl, toz ve konsantre eklinde sunulabilir. Et unu: Her trl kasaplk hayvanlarn kl, ty, deri, boynuz, trnak, kan, mide ve barsak ierii ile sakatad ayrldktan sonra, geriye kalan kemiksiz et ve dier yumuak dokularn imhalk ksmlarnn, hayvan yemi katk maddesi olarak kullanlmak zere kurutulup tlmesi, sterlize edilmesi ile elde edilen toz halindeki madde. Et-kemik unu: Karada yaayan, her trl lm veya kesilmi hayvanlarn tmyle veya 'baz ksmlar alndktan sonra belli usullerle piirilerek, prese edilmek suretiyle ya alndktan sonra, tlerek elde edilen un. Eterik ya: Birtakm bitkilerden elde edilen deiik, keskin kokulu ve uucu yalar. Gda sanayiinde kullanlan baharatlarda eterik yalar bulunur, e.a. Esans yalar.

Etilen: CH2CH2 forml ile gsterilen gaz. Etil alkol (ham): Bir retim ynteminin, ilk aamasnda elde edilmi, herhangi bir saflatrma ilemi uygulanmam, (C2-H5OH) forml ile gsterilen alkol. e.a. Ham ispirto. Etiketleme: Hazr gdalar, bileimleri, yapm tarihleri, son kullanma tarihi v.b. hususlarda tketiciyi aydnlatan, retici firmann adn tayarak, firmay tantc nitelii de olan ve d ambalaj zerine yaptrlm, baslm veya yazlm olan bilgilerle iaretleme ilemi. Etlerin damgalanmas: Et kombinalarnda kesilmi, insan gdas olarak tketilebilecek, arta tabi tketilebilecek veya imha edilecek etlerin veteriner hekim muayenesinden sonra mevzuatta belirtilen renkteki ve ekildeki damgalar ile damgalanmas.

-FFakltatif: htiyar, zorunlu olmayan. Genel olarak mikrobiyolojide ok kullanlan bir kelimedir. rnek olarak deiik koullarda yaayabilen mikroorganizmalar iin kullanlr. Fakltatif aerob gibi. F.A.O. : Birlemi Milletler bnyesinde kurulu olan gda-tarm tekilt. Fasciola Hepatica: Bykba hayvanlarn karacierinde bulunan ve byle cierlerin insan gdas olarak tketilmesine izin verilmeyen, yaprak eklinde 2-3 cm. byklnde bir parazit. Fehling testi: eker tayini iin uygulanan test. Bu test, bakr slfatl Fehling A solsyonu ile alkalin tartaratl Fehling B solsyonu kullanlarak yaplr. Fermantasyon: ekerin, maya ile karbondioksit ve alkol meydana getirerek paralanmas.Kf mantarlar, bakteriler, maya v.b. mikroorganizmalar veya bunlarn salgladklar enzimlerin, karbonhidratlara etkisiyle meydana gelen biyokimyasal deiiklik. Bu deiikliklerin ounda gaz k da grlr.

Fermante balk ezmesi: Tuzlanm balk etinin yumuatlarak ve tiazen dzeltilip ekil verildikten sonra fermente edilmesi ile elde edilen rn. Fermante balk sosu: Btn baln, kendi sindirim enzimleri ve tuzda bulunan baz mikroorganizmalarla fermante edilmesinden meydana gelen sv rn. Femante et rnleri: Kurutulmu veya yar kurutulmu, fermante edilmi, doal veya yapay klflara doldurulmu, kendilerine zg lezzet ve aromada olan et rnlerinin genel ad. Fermante krema: zel kltrlerle fermantasyona tabi tutulmu krema. Fermante sucuk: i materyalden hazrlanp, bir olgunlama sresi geirdikten sonra i olarak da yenebilen sucuk tr. Trkiyede genel olarak sucuk ad verilen et rn ile pastrma fermante sucuklara tipik bir rnektir, e.a. Havada kurutulmu sucuk. Feta peyniri: Ultrafiltrasyon yntemi ile yaplan ve salamurada olgunlatrlan peynir.

Fileto: Bykba hayvanlarda but ile belin arka ksmna doru uzanm olan blgeden, yalar, bezi x v.b. et dndaki ksmlar temizlenerek elde edilen, deerli bir et preparat. Fosfat: Fosforik asitin tuzu. Fosfataz testi: Stn pastrizasyonunun fosfat az enziminin varl veya yokluuna dayal olarak kontrol. Fruktoz: Alt karbonlu ve bileiminde bir keton grubu bulunan, baz meyvelerde serbest eker olarak bulunan eker, e.a. Meyve ekeri ve levloz.

-GGalakton arab: Sterlize stlerin 20 C ile 30 C'de, Bacterium peptofacicus ile 8 gn fermantasyona tabi tutulup, szldkten sonra tekrar sterlize edilen ve iine karbondioksit katlarak elde edilen rn. Galaktos: Peynirin olgunlamasna yardmc olan bir enzim. Galaktoz: St ekerinde bulunan, alt karbonlu ekere verilen isim. Galaktozimas: Niastay sulandran enzim. Gazoz: nsan salna zarar vermeyen, iilebilir nitelikteki suya mevzuatta izin verilen tatlandrc, asitlendirici tamponlayc, stabilize ve emlsfiye edici, renklendirici, oksitlenmeyi nleyici, aroma verici ve kimyasal koruyucu katklarla tekniine uygun olarak hazrlanan ve karbondioksitle yapay olarak gazlandrlan iecek. ekerli sularn, basn altnda karbondioksit gaz ile doyurulmasyla elde edilen gazl su. Gerber yntemi: Gerber btirometresinde, slfrik asit, saf amil alkol ve kimyasal maddeler kullanarak elde edilen deerin, Gerber iesinin skalasndan okunmak suretiyle yaplan stte ya miktar tayini yntemi.

Gevreklik: Gda maddelerinin yapsyla ilgili olarak, ineme esnasnda belirlenen kolay krlma zellii. Gda: Canllarn az yoluyla aldklar, hayatiyetlerini srdiimeleri, gelimeleri, oalmalar v.b. fizyolojik olaylar iin gerekli olan tm maddelerin genel ad. Gda zehirlenmesi: Gda maddelerinde mevcut, zararl bakteriler, zehirli kimyasal maddeler, ar metal iyonlar v.b. maddelerin insanlarda meydana getirdii hastalk hali. Gda zehirlenmeleri, kimyasal zehirlenmeler, zehirli bitki ve hayvan zehirlenmeleri, bakteri toksin zehirlenmeleri ve protozoo zehirlenmeleri olmak zere drt gruba ayrlr. Glucona-delta-lacton (Gdl): Yava bir ekilde serbest hale geen glukonik asit laktonu. Glukoz: Niastann hidrolizi ile meydana gelen, alt karbonlu bir eker, e.a. Dekstroz, zm ekeri, kan ekeri. Glukoz urubu: Niastadan elde edilen, kokusuz, tatl ve viskositesi yksek olan bir sv.

Ghee: inek, kei ve koyun stnden, kaynatlarak yaplan bir tr tereya. Gioddu: Kaynatlm ve soutulmu stn, Saccharomyces sardous ve Bacillus sardos ile 6-8 saat fermantasyona tabi tutulmasndan sonra elde edilen, st asiti ve alkol ieren bir rn. e.a. Cieddu. Glikojen: Hayvanlarn karacier ve kas dokularnda depolanan karbonhidrat. Kesimden sonra glikojen hzla glukoza dnr. x e.a. Hayvan niastas. Gliserid: Ya asiti bulunmayan gliserol esteri. Glten: Budayda bulunan protein. Buday unundaki glten miktar, ekmek yapmnda, ekmein pikinliine etki eden nemli bir faktrdr. Gram boyama: Mikroorganizmalarn tansnda yararlanlan bir boyama yntemi.

Gram negatif - gram pozitif: Danimarkal bilim adam Gram'n bulduu ve kendi adn verdii bakteri boyama yntemi ile boyanan ve boyanmayan bakterilere verilen genel isim. Gram boya mikroorganizmann iine girdii takdirde bunlara gram (+), aksi durumda ise gram (-) denir. Gravite: Younluk, kesafet. Gravyer peyniri: Birinci snf veya ekstra stlerden, tekniine uygun olarak ilenmi, kendine zg renk, koku ve tad olan, sert kabuklu, kat kvaml en ok bir santim apnda gzenekleri olan peynir tr. Gril: Etlerin, en az vitamin kayb ile en ksa zamanda piirilmesi iin yaplm zel dzenler. Gvde et: Kasaplk hayvanlarn tam, yarm veya eyrek para halindeki gvdesi.

-HHalofilik bakteri: Yksek oranda tuz ieren ortamda reyen ve gelien bakterilere verilen genel ad. Ham ar st: Ana ar gzlerine alama yapldktan sonra 36-48 saat iinde cam veya tahta kaklarla veya vakum pompalar ile toplanan, -5 C 'de 2-3 gn sre ile bozulmadan dayanabilen, ar st. Hardal: Hardal tohumlarnn, tlerek un (hardal unu) haline getirilmesinden sonra tuz, sirke, sv ya v.b. gibi katk maddelerinin, tekniine uygun bir ekilde kartrlmasyla elde edilen, sarnn deiik tonlarnda rengi ile kendine zg tad ve kvamda olan bir yemek eni maddesi. Hardal ya: Hardal tohumlarndan elde edilen ve yemek yapmnda kullanlan bir ya. Harma: Eki st, peynir suyu ve su karmndan elde edilen bir rn. Halanm sucuk: Et, ya, eitli baharat, nitrat, nitrit, askorbik asit, eker v.b. maddelerin kuterden geirilerek, ince bir hamur haline getirilmesi, barsaklara doldurulduktan sonra, scak dumanlama eklinde s muamelesine, ileri sertletikten sonra da halama eklinde bir s muamelesine tab tutulan ve bylece kesilebilme esneklii sabitletirilebilen sucuk. rnek: Sosis, salam, macar salam v.b.leri.

Hava kurusu: Btn barsaklarn, ounlukla da sr ince barsaklarnn hava ile iirildikten sonra rutubetsiz, havadar bir yerde kurutulmu ekli. Hava kesecii: Sucuk, salam, sosis gibi tam para et rnlerinin herhangi bir yerinden yaplan kesitte grlen, evresinin rengi deimemi yumuamam olan boluk. Havyar: Balk yumurtalarnn, balktan karlp souk suda ykandktan sonra ince tuz ile olgunlatrlm hali. Hayvan borsas: Kesim hayvanlarnn, kesimden nce pazarland ve iinde gerekli blmlerin bulunduu deiik ina ekilleri olan hayvan pazar.

Hayvan nakli: Kasaplk hayvanlarn, besiye alndklar yer ile kesimlerinin yaplaca mezbahalara ve dier yerlere zellikle fire oran ve et kalitesi hususlar gz nnde tutularak uygun koullarda tanmas ilemi. Hayvan varl: Bykba, kkba, kmes hayvanlar ile at, deve, eek, katr, domuz ve benzeri hayvanlarn toplam adedi. Hayvansal margarin: Hayvansal yalarn, selektik olarak hidrojene edilmesi sonucu elde edilen ve ierisinde emlsiyon halinde su ve/veya fermente st bulunabilen yemeklik ya. Hayvansal yemek yalar: Tereya, i ya, kuyruk ya v.b. gibi hayvansal rnlerden kendilerine uygun teknoloji .ile elde edilen yemeklik yalarn genel adi. Hazr kuru orba: Hububat ve unlar, niasta, bakliyat unlar ve paralanm veya toz haline getirilmi kuru sebzeler, yenilebilen mantarlar, yourt, kurutulmu st mamulleri hidrolize protein, maya ekstrakt, tuz, baharat ve bitkisel ya gibi maddelerden yaplan, zelliine gre deiik karmlarda olan, tketime hazr bir gda maddesi. Hegzamik asit: Deiik ticar adlarla piyasaya sunulan yapay tatlandrc.

Hellim peyniri: Tam yal koyun stnn, mayalandktan sonra, meydana gelen phtsnn kesilip, szlmesi ve paralanma s, her parann kaynayan peynir alt suyunda 40 il 80 dakika tutularak yumuatlmasndan sonra tel szge zerinde soutulan, tuzlanmay takiben, % 30'luk salamurada olgunlamaya braklarak elde edilen peynir. Helva: Un, irmik, ya, eker ile susam, fstk v.b. gibi eni ve aroma maddeleri katlarak hazrlanan bir tatl tr. Hermetik kap: Hava szdrmayan, hava geirmeyen ekilde kapatlm konserve kutular. Hidrasyon: Kimyasal ayrm olmadan bir maddenin su ile birlemesi olay. Hidrojen: Atom numaras 1 atom arl 1.0080 olan ve (H) sembol ile gsterilen kimyasal element. Hidrojenasyon: Doymam ya asitlerinin, nikel, kobalt v.b. gibi katalizrlerle birlikte, hidrojen atmosferi altnda doymu ya asitlerine dntrlmesi.

Hidrojenilas: E.Coli tarafndan yaplan ve formik asiti, karbondioksit ile hidrojene ayrtran bir enzim. Hidrojen per oksit: Gda sanayiinde st muhafazasnda kullanlan (ngiltere hari), C vitaminini paralayan, mikrop ldrc bir madde. Kullanma dozu genel olarak X 0.1 dir. Hidroliz: Bir bileimin, iki parasna suyun (OH) ksm ile (H) ksmnn eklenmesi. Asit ve alkali maddelerin hidrolizi esnasnda katalizre ihtiya vardr. rnek: Proteinlerin hidrolizi neticesinde amino asitlerin meydana gelmesi. Higroskopik: Su emmeye msait olan madde. Hijyen: nsan salnn korunmas ve gelitirilmesi, hayatn yksek, salkl dzeyde uzun sre devam iin salkla ilgili bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim kompleksi. Salam, salkl. Hindi eti: Meleagvis gallopayo trne giren, kesildikten sonra tyleri yolunan, tlenip, i organlar temizlenen, diz ekleminden itibaren ayaklar kesilmi, veteriner hekim kontrolnden gemi, insan gdas olarak tketilebilen, taze veya tekniine uygun koullarda dondurulmu, btn veya paralanm hindi gvdesi eti. Hindistan cevizi st: Kokonat meyvesinin ortasnda bulunan, % 3.9 ile % 5.5 orannda kat madde, % 1-3 orannda sukroz, % 1.73.4 orannda toplam eker ieren sv.

Hiperfiltrasyon: Yalnzca su molekllerinin geiini salayan filtrasyon ilemi. Histamin: Histidin isimli amino asitin paralanmas neticesinde ortaya kan madde. Homojenizasyon: Herhangi bir karmda, kat ve sv ksmlarn eit oranda dalm. Stte homojenlzasyon ise stteki ya taneciklerinin apn paralamak suretiyle yaplan kltme ilemi. Homojenizasyon basnc: Stn ya taneciklerini, istenilen kkle 2 kadar paralayabilme amacyla 150-350 kg/cm arasnda uygulanan basn. Homojenizatr: Yksek basn altnda ya tanecikleri ve dier parti-kllerin paralanmasn salayan, pistonlu, tek veya ift valfl ve benzeri sistemler.

Hmerim: St, tereya, msr unu, buday unu ve tuzun kartrlmas ile elde edilen bir hamurdan yaplan, tuzlu olarak veya bal, reel v.b. ile tatl olarak tketilen bir yiyecek maddesi. Huslanka: Yasz stlerin ekitilmesi ile elde edilen ve dayanma sresi iki yl civarnda olan bir st rn.

-IIhlamur: Tiliaceae familyasnn, Tilia cinsinin, T.Cordata Mili ve T.Platyphylos Scop. trlerine giren aalarnn iekleri, iek saplar ve iek yapraklarnn kurutulmas ile elde edilen ve kaynatlarak iilebilen kurutulmu bitki. International Unit: Vitaminler gibi doal maddelerin birbiri ile karlatrmal lmlerini arlk olarak veren uluslararas birim (i.u.). In: Bir kg. suyu 1 C stmak veya soutmak iin gerekli s miktar.

- ya:Kasaplk hayvanlarn mide, karacier ba ile karn boluundaki byk ve kk zar torbalarnn, zerinde zar yapraklar arasnda bulunan, zar torbalar ile balarndan eritilerek karlan, sonra soutulan ve et sanayisinde kullanlan ya. Kasaplk hayvanlarn baz et ksmlarnda bulunan ve et ile birlikte tketilmeyen yal dokular. ncik: n ve arka ayaklarn, diz ile bilek eklemi arasndaki ksmndan oluan kemikli et preparat. ndikatr:Asit veya alkali varln belirten kimyasal madde. nhibitr: Bir maddenin, bir enzimin veya herhangi bir cismin etkisini nleyen. Gda sanayiinde genellikle baz mikroorganizmalarn remelerini nleyici (inhibe edici) maddeler eklinde tanmlanr. invert eker: Sukrozun hidrolizi sonucunda meydana gelen glukoz ve frktoz karm.

rmik: Sert budayn (Triticum durum), iri taneler halinde tlerek kepek ve ince unundan ayrlm, insan gdas olarak besleyici deeri yksek olan rn. rmik alt: Makarnalk budayn, irmie ilenmesi sonrasnda ortaya kan sarmtrak, krem renkli un. yonizasyon: Baz maddelerin, bir sv iinde, pozitif ve negatif iyonlarna ayrmas. rnek: Tuzun Na iyonu (katyon) ile CI iyonuna (anyon) ayrmas. yot says: Tereyann, dier yalarla katkl olup olmadn saptamaya yardmc olan ve tereyalarnda doymam ya asitlerinin balad iyot miktar ilkesine dayanan bir deer.

-JJeltin: Kollagen ieren maddelerden, kaynatma yoluyla elde edilen, sindirilebilen saf protein. Jele balk: Para veya btn balklarn, pimi, kylm, kzartlm v.b. ekillerinin jelatin veya pektin ile kartrlp, kutulanm hali. Jele ikembe: kembenin temizlendikten sonra, tazyikli su, daha sonra % 1 sodal scak su ile ykanmasndan sonra, % 2 orannda tuz ieren suda piirilmesi ve kyma makinesinin kuba gzl aynasnda ekildikten sonra, sr veya koyun hava kurusu kr barsaklarna doldurulmas ile elde edilen hayvansal bir gda maddesi.

-KKabarckl arap: inde 1.5 atmosfere kadar, basn yapacak miktarda karbondioksit bulunduu iin kabarckl olan arap, e.a. ampanya Kabartlm tereya: Azot gaz vermek suretiyle hacmi % 25 ile % 50 orannda artrlm taze tereya. Kabartma tozu: Istld veya sulandrld zaman, bileiminde bulunan sodyum bikarbonattan, karbondioksit aa kan ve pastaclkta kullanlan, toz halindeki bir karm. e.a. Baking powder. Kabuklama: Sucuk, salam, sosis gibi et rnlerinin zerlerinde, dier ksmlara oranla daha sert ve deiik kalnlkta (yaklak 2 mm. kadar) oluan bir tabaka.
l

Kadayf (tel): Un, st ve su karmndan elde edilen hamurun srekli olarak bir kevgir ile kartrldktan sonra, zel frnlarda ince, uzun iplikler eklinde piirilmesi ile elde edilen hamur. Kadayf (ekmek): Kadayf hamurundan tek kiilik veya 5-6 kiilik byk paralar halinde hazrlanan yuvarlak, yass, n piirilmeye tab tutulmu, kzartlarak ve urup dklerek tketime sunulan tatl tr.

Kafein: Merkez sinir sistemini, izgili kas kalbini uyarda, tansiyon ykseltici, (C8N10N4D2) forml ile gsterilen beyaz, kokusuz, kahve ve ayda bulunan alkaloit. Kahve: Coffea arabica bitkisinin tanelerinin 234-248 C arasnda s ilemine tabi tutulduktan sonra ilenen, bileiminde X 8.5 orannda protein, % 10.1 orannda ya, % 50 karbonhidrat, % 1,3 orannda kafein bulunan ve deiik piirme usullerine gre hazrlanan bir iecek. Kakao: Theobroma cacao tanelerinin, kabaklar ayklanp, ileme tabi tutulduktan sonra toz haline getirilen, bileiminde % 54 orannda ya, % 11 orannda protein, % 9 orannda karbonhidrat ve % 2 orannda su bulunan ve gda sanayisinde kullanlan bir madde. Kalite: Bir maddenin, belirli bir ihtiyac karlamak zere yapsnda tad etmenlerin ve zelliklerin toplam. Bir maddenin, nispi mkemmeliyet derecesini belirleyen temel zellikler. Kalite kontrol: retici, pazarlamac ve tketiciyi ilgilendiren niteliklerin tespiti. Kaliteyi dzeltmek, srdrmek ve tketiciyi tatmin edecek en ekonomik retim dzeyini tesis etmek amacyla yaplan analizlerin tamam.

Kalori: 1 litre suyun scakln + 1 C 'ye ykseltmek iin gerekli olan s miktar. Kalorimetre: Harcanabilen enerjinin (oksijenin yanmas sonucunda), ortaya kan, serbest kalan ksmn len alet. Is miktarn lme aleti. e.a. Is ler. Kalorimetri: Is miktarnn dorudan lm. Kan unu: Hayvan kanlarnn, hayvan yemine katk maddesi olarak kullanlmak zere, kurutulup tldkten sonra sterilize edilmi unu. Kanape: Kk, ak sandvi, Kangal: Tek para barsaktan yaplan, birbirine bal, yaklak on paral sucuk, sosis v.b. et rn dizisi. Kann muayenesi: Kasaplk hayvanlarda, hasta olanlarla zorunlu olarak kesilenlerin kanlarnn phtlama durumu ile renk ve yabanc madde kontrol.

Kann phtlamas: Dolam sisteminden kan kanda, enzim atik olarak serumun ayrlmas olay. Kaprik asit: C7H15COOH forml ile gsterilen bir ya asiti. Karabiber: Piper nigrum L. trne giren bitkilerin, olgunlamadan toplanp kurutulan gri, kahve ve siyah renkli meyvelerinin tlerek un haline getirilmesi ile elde edilen bir baharat . . Karacier: Bileiminde % 30 orannda protein, % 16 orannda ya, % 4 orannda karbonhidrat bulunduran, zellikle A ve D vitamini asndan zengin, baz hayvanlarnki insan gdas olarak tketilen bir i organ. Karamel: ekerin, erime noktasna kadar stlarak, kahverengi bir grnm alncaya kadar piirilmesi ile elde edilen ve gda sanayinde katk olarak kullanlan bir madde. Karanfil: Caryophyllus aromaticus L. trne giren kltr bitkilerinin, havada kurutulmu, almam iek tomurcuklarnn tlmesi ile elde edilen bir baharat. Karbondioksit: Renksiz, hafif kokulu ve gda sanayinde kullanlan bir gaz.

Karbonhidrat: Karbon, hidrojen ve oksijenden meydana gelen, enerji salayan bir besin esi. Karbonhidratlar monosakkarit, disakkarit ve polisakkarit olmak zere gruba ayrlrlar. Karbonhidraz: Karbonhidratlar hidrolize eden enzim. Kark tarhana: Buday unu, krmas, irmik ve tuz, biber, domates gibi dier katk maddeleri ile hazrlanan tarhana tr. Kark yourt kltr: inde, fermantasyona etki etmeyen mikroorganizmalar da bulunduran ve genellikle bir gn nce yaplan yourttan ayrlan, halk arasnda yourt mayalamak zere kullanlan yourt. Kartrma makinesi: Et mamullerinin yapmnda kullanlan kuba ve kyma eklindeki eti, baharat ve dier katk maddeleri ile homojen bir ekilde kartran makine. Karides: Protein (% 22.3) asndan zengin, besin deeri yksek bir su rn.

Karkas: Kesilmi hayvann kan aktlp, yzldkten, deri, kuyruk ve btn i organlar (bbrek ve yalar hari), karldktan sonra geriye kalan kemik ve kas doku ksm. Karkas arl: Kesimden sonraki, ilk oniki saat ierisinde tartlan karkasn arl. Karma et-kemik unu: Et sanayii art yumuak dokulara belli oranda kemik katlarak elde edilen et-kemik unu. Karoten: Havu, domates, yumurta sars gibi maddelerde bulunan ve vcutta A vitaminine dnen sar renkte bir provitamin. Kasava: Tropikal lkelerde yetien, % 0.9 orannda protein, % 0.2 orannda ya, B vitamini, kalsiyum, demir v.b. iz elementleri ieren bir tahl. Kaar peyniri: nek ve/veya koyun ve kei stnden yaplan, su miktar arlka en ok % 40, tuz miktar kuru maddede % 37 arasnda olan, kendine zg koku, tad ve lezzetteki sert kabuklu peynir. Kakaval peyniri.: Kaar peyniri niteliinde, kabuklu ve sert tip bir peynir.

Katalaz testi: Nutrient broth'da retilen mikroorganizmann, % 3'lk hidrojen peroksitle lam zerinde muamele edilmesinde, 5 dakika iindeki gaz kabarcklarnn olumas veya olumamasna gre deerlendirme yaplan mikrobiyolojik tan testi. Katk maddeleri: Gda maddelerinin retiminde, mevzuata uygun olarak eitli amalarla (tad, koku, enzim atik, koruyucu v.b. gibi) kullanlan. ve mamul madde iinde tamamen paralanan doal ve yapay maddeler. Katkl elemek: Ekmein grnmn dzeltmek, dayankll ile besin deerini arttrmak, aroma ve eni vermek, bayatlamay geciktirmek veya kaliteyi ykseltmek amac ile deiik gda katk maddelerinin katlmas ile hazrlanan ekmek. Katksz ekmek: Una, sadece su, tuz ve maya katlmasyla hazrlanan ekmek. Kavurma: Salkl, ayn tr kasaplk byk ve kkba hayvan gvde etlerinin kemiksiz, kuba olarak dorandktan sonra, uygun kaplarda kavrularak piirilen, iine tuz ve kendi ya ilve edilen, zerleri et ktlesini kaplayacak ekilde 2 cm. kalnlnda ya tabakas ile rtlerek tenekelenmi veya klflara doldurularak ambalajlanm et rn.

Kavurma eti: Olgunlatrlm, taze, soutulmu veya dondurulmu kasaplk byk ve kkba hayvan gvde etlerinin, etten ayrlabilen yalar, ten dolar, damar, sinir, kkrdak, kemik ve lenflerinden temizlenmi eklini". Kavurma kazan: Kavurma yapmnda kullanlan, ift cidarl, genellikle ftihar stmal, st ak paslanmaz elikten yaplm ve ya boaltma sistemi olan kazan. Kavurma ya: Ak veya kapal kazanlarda, kavurma ilemi tamamlandktan sonra, etlerin kazanlardan karlmasndan nce alnan ve sonradan etlerle birlikte kaplara konar ya. Kays: Prunus armeniaca trnden olan, % 0,6 protein, % 7 orannda karbonhidrat, 2500 i.. vitamin A ieren, kalorisi 28 olan meyve. Kaymak: i veya pastrize stlerin, stldktan sonra, santrifje edilmesi veya kendi haline braklmas ile elde edilen, iinde en az % 18 st ya bulunan, koyu kvaml st rn. Kaymak alt: Kaymak alndktan sonra arta kalan ve ya oran dk olan st.

Kaynama: Bulunduu yerde, scakl belli dereceye ulaan svnn, gaz haline gemesi. Kazein: St proteini. Kazeinli st: Albmin ve globlin miktar kazein miktarndan az olan stler. rnek: nek, koyun, kei, manda st. Kebap: Bir veya birka eit etin, deiik baharatlar kullanlarak, genelde kmr ateinde piirilen, dou lkelerine ait bir et yemei. Kei eti: Caprinae alt familyasnn, Capra cinsine giren olak ve erke dnda olan her yataki hayvan eti. Kefir: Saccharomyces kefir, Stres. lactis, Strep.cremoris ve Lactobacillus caucasicus ortak fermantasyonu ile elde edilen, bileiminde st asiti, etil alkol ve karbondioksit bulunan fermente bir st rn. Kelle peyniri: Kesit yzeyi bol gzenekli olup, tuz oran yksek salamurada, tahta flarda olgunlatrlm sert beyaz peynir.

Kemik:Canllarn, vcut iskeletini oluturan % 85 kalsiyum fosfat, % 10 kalsiyum karbonat ve % 1-5 orannda magnezyum fosfat bileimindeki sert doku. Kemik unu: Kasaplk hayvan kemiklerinin, kl, ty, deri, boynuz, trnak, kan ile midebarsak ieriklerinden temizlenerek hayvan yemine katk maddesi olarak kullanlmak amac ile tlm sterilize un. Kerevit: Astacidae familyasndan olan, silindirik yapl, sert ve kitinli kabukla kapl deiik renkteki tatl su rn. Kesim salonu: nsan gdas olarak tketilecek bykba, kkba ve kanatl hayvanlarn, hijyenik koullar altnda kesimlerinin yapld, otomatik kesim aletleri, su sistemi v.b. ara gere ieren salon. Ke: kelein, aroma verici bitkilerle kartrlp yorulmasndan sonra kurutularak elde edilen rn, Ketap: Domates presi, eker, sirke, tuz ve eitli baharat katlarak hazrlanm bir sos.

Kevgir: Gda sanayiinde, zellikle kavurma yapmnda, sv haline gelen yan szdrlmas iin,, ayrca kadayf yapmnda kullanlan, paslanmaz elikten yaplm delikli, krek eklindeki alet. Klf: Kasaplk hayvanlardan, usulne gre hazrlanm, sr kr barsa, sr kaln barsa, koyun ve kei ince barsa ile bykba kasaplk hayvanlarn fuskalar olup, et rnlerinin doldurulmasna ve biim almasna yarayan d kaplama ambalaj. Kmz : Ksrak stne, st asiti bakterileri ve maya ilvesi ile ilk defa Orta Asya Trkleri tarafndan yaplm fermante st rn. Krmz biber: Capsicum annuum L. trne giren kltr bitkilerinin, tam olgunlam ac meyvelerinin, iyice kurutulup, sapl veya sap alndktan sonra, ekirdekli veya ekirdeksiz, yar tlerek yaprak haline getirilmesi ve tavlanmas ile elde edilen bir baharat. Krmz etler: Sr, manda, koyun, kei trlerine giren deiik yalardaki byk veya kkba kasaplk hayvanlarn gvde halindeki veya paralanm etleri.

Krmz havyar: Alabalk yumurtalarndan elde edilen havyar. Krmz arap: Normal olgunluktaki taze krmz zmlerin, ezilmesiyle meydana gelen rann, fermantasyonu ile yaplan krmz renkli arap. Ksmi buharlama: Herhangi bir svnn kaynama noktasna ulamadan buhar haline gemesi. Kvam: Herhangi bir mamul gdann duyusal, fiziksel ve kimyasal zellikleri asndan sahip olmas gereken noktaya gelmesi veya gda maddelerinin, mekanik ve temas ile ilgili alclarn uyarlmalar sonucu oluan ve rnn yapsna gre deien duygularn tamam. Kyma: Yenebilen her trl etin, kyma makinelerinden geirilmesi ile hazrlanan ya oranna gre snflandrlan ve para et niteliini kaybetmi olan et preparat. Kyma makinesi: Kyma yapmnda kullanlan perakendeci (kasap) ve sanayii tipleri olarak iki ayr kapasitede, kyma iriliine gre (0), (1) ve (2) numaral aynalar olan makine.

Kzartmalk tavuk eti: Arl 1100 gram ile 1500 gram arasnda olan 3-5 aylk pililerin eti. Bunlarn gs kemii kkrda sertlemi olup, etleri gevrektir, e.a. Roster tavuk eti. Kzgn buhar: Bir kapta bulunan herhangi bir svnn, sadece soutma marinalarndaki kompresr tarafndan emilebilen, tmyle buharlaan ve kendi yasalar erevesinde asal gazlara yaklaan buhar. Kimyasal analiz: Gda maddelerinin bileiminde bulunan eler ile. kimyasal kontaminantlarn zel analizlerle tayin edilmesi. Kimyasal artma: Kirli sularn kimyasal yntemlerle temizlenmesi ilemi. Kimyon: Cuminum cyminum L. trne giren bitkilerin, olgunlatktan sonra toplanp kurutulan tohumlarndan, tlerek elde edilen toz halinde bir baharat. Kiraz: Prunus trnden, kalorisi 54 olan, bileiminde % 1 orannda protein, % 0.4 orannda ya, A vitamini ve baz mineral maddeler bulunan meyve.

Kirlilik derecesi: Yabanc kat maddelerin (kirin), 100 cm3 stte, kurutulmu haldeki arl. Kirlilik derecesi mg. olarak gsterilir. Kirschner says tayini: Su buhar ile uan ve suda eriyen ya asitlerinin bir ksm, zellikle tereya asidinin dier ya asitlerinden farkl olarak gm slfat ile reaksiyona girdiinde suda eriyebilen gm tuzlar meydana getirmesi ilkesine dayal olarak yaplan tayin. Kini: Umbelliferae familyasndan, Coriandrum Sativum L. trne giren bitkilerin, kre eklinde ve sarms yeilden ak kahverengine kadar deien renklerdeki kurutulmu meyveleri veya bu meyvelerin tlm hali. Kjejdahl yntemi: St ve rnlerinde bulunan azot miktarn, slfirik asitte yaklan numunenin, amonyak halindeki azotunun asitle tutulmas ve sonra da baz ile geri titre edilmesi ilkesine dayanarak saptayan yntem. Kjeldahl yntemi: Gda maddelerinde, protein miktar tayini yntemi. Klarifikasyon: Separtr eklinde alan, sv maddelerde szgete tutulmayan, kat ve kk apl baz paralarnn temizlenme ilemi.

Klorit: Mikrop krc ve renk ac zellii olan klor asiti tuzu. Klorofil: Bitkilerin yeil renkli ksmlarnda bulunan, klorofil alfa, klorofil beta, ksantofil ve karotentten oluan bir madde. Koagulas: Phtlatrma zellii olan, stte bulunan bir enzim. Koagulasyon: Proteinlerin s, kuvvetli asit, alkali ve dier kimyasal maddelerle kmesi, phtlamas. Ko: Sfat ana gelmi erkek koyunlara verilen ad. Koker karanfil: Karanfilin kt kurutulmas neticesinde fermantasyona uramasyla, soluk renkli ve beyazms bir grnm kazanm hali. Koku: Gda maddelerinin, duyusal muayeneleri esnasnda uucu unsurlarn koklanmas ile fark edilen zellik. Bu zellik gzel koku, kt koku v.b. gibi ifade edilir.

Kol: Krek kemii (Scapula) balangcndan, n bilek eklemine (Art.metacarpi phalangicus) kadar olan blmdeki kemikli et preparat. Koliform bakteriler: Barsak sisteminde bulunan ve laktozu ferraante eden bakteri grubu. Kollagen: Her moleklnde polipeptit zinciri bulunan, % 17.8 orannda azot ieren ba doku ana proteini. Kolloidal durum: En kk paralar (10 -7 ), (10 -9 ) byklnde olan, zeltide bulunan paralar yzebilen, gerek zelti niteliinde olmayan sulu protein zeltilerinin durumu. Komponent: Bir molekln bileiminde bulunan atom veya atom gruplar. Konsantre: Koyulatrlm. Gda sanayiinde, rnein stte eitli yntemlerle kuru madde miktarnn artrlmas olaydr. Ayrca, reel, marmelt v.b. meyveli rnlerde ise meyve miktarnn younluudur. Konserve: eitli gda maddelerinin, uzun sre muhafaza edilmeleri amacyla s ilemi uygulanarak ve mevzuata uygun katk maddeleri kullanlarak, cam, teneke ve benzeri kaplarda hava almayacak ekilde kapatlarak elde edilen hazr gda maddeleri.

Konsume: Et veya et ektraktndan hazrlanm orba. Kontaninasyon: lenmi veya ilem grmemi bir maddeye dardan kaynaklanan kimyasal, mikrobiyolojik ve dier zellikte herhangi bir maddenin bulamas. Kontrfile: Bykba hayvanlarda, belin st ksmnda (boydan boya) sacrum ortalarna kadar uzanan ve omurgalarda yapk olan, kaslardan oluan ve yalardan temizlenmi et preparat. Konyak: Bir tr zmden, damtma suretiyle elde edilen alkoll bir iecek. Kornfleks: Msrdan hazrlanan, bileiminde % 6.6 orannda protein % 0.8 orannda ya, % 88 orannda karbonhidrat, ayrca kalsiyum ve demir bulunan bir kahvaltlk (cornflakes). Koruyucu madde: Gda maddelerinin, zellikle dayanma srelerini uzatmak amacyla, mikrobiyal remeleri de nlemek iin kullanlan katk maddelerinin genel ad. Koyulatrma: Stn, s ileminden de yararlanlarak vakum altnda, kuru maddece zengin ve daha dayankl bir hale getirilmesi.

Koyulatrlm st: Suyu 1/3 il 1/2 orannda uurulmu st. Koyun eti: Ovinae alt familyasnn, Ovis trne giren ve kasapla ayrlan, hijiyenik koullarda kesilmi ve veteriner hekim kontrolnden gemi, 12 aylktan byk erkek ve dii koyunlarn eti. Kreiss tayini: Be mi. eritilmi ya zerine, 5 ol. deriik hidroklorik asit katlr, alkalanr, sonra 5 mi. florglusin eklenir, 10 dakika bekletildikten sonra meydana gelen krmz renk, aclamann olduunu gsterir. e.a. Aclk tayini. Krem peynir: Kuru maddesi en az % 65 orannda st ya ieren, rutubet oran % 45'i gemeyen, yumuak kvaml peynir tr. Krema ayrma: St, yourt, peynir ve benzeri gibi st rnlerinin, ya oranlarnn ayarlanmas veya tereya yaplmas iin hammadde hazrlanmas amacyla stn kremasnn ayrlmas ilemi. Krema ayma derecesi: Stn bileiminde bulunan yan, bir seperatr veya uygun bir makineden geirildikten sonra, kremada kalan ksmnn yzde olarak ifadesi.

Kremometre: Seperatrlerin st ksmnda bulunan, stn ya orann ayarlamaya ve ayrma seviyesini gstermeye yarayan alet. Kremann havalandrlmas: Kremaya sinmi, kt tad ve kokularn 75 C ile 90 C arasnda vakumda buharlatrlarak kremadan uzaklatrlmas ilemi. Kremann ntrletirilmesi: Asitlik derecesi yksek olan kremann, asitinin drlerek pastrizasyona elverili hale getirilmesi. Kremann olgunlatrlmas: Pastrizasyon ileminden sonra kremann 14 C ile 16 C arasnda, 12-15 saat srede laktik asit sular ile olgnlatrlmas Kromotografi: Bir maddenin bileiminde bulunan ksmlar, farkl emilme hz ve sabit fazlarla ayrma yntemi. Kuduz: Merkezi sinir sistemine yerleen 52-58 C 'de 30 dakika, 80 C'de 2 dakikada len, % 3'lk formelinde 10 dakika canl kalabilen, insana geen ve hastal da ayn ad alan virs.

Kurkumin: Zerdealn renk maddesini oluturan, C. 1! .0 forml ile gsterilen, portakal sars renginde, kristal grnmnde olan bir madde. Kurkumin gda sanayinde boya maddesi olarak kullanlmaktadr. Kurut: Yasz stten yaplm yourt veya ya alnm ayrann stlarak ekeli ilmesi, szlmesi ve topaklar halinde kurutulmas ile elde edilen ve su katlnca tekrar yourt haline dnebilen bir st rn. Kurutma: St veya baz sut rnlerinin, 130 C ile silindir zerinde, pskrtme yoluyla veya 4O C ile -72 C 'de dondurularak toz haline dntrlmesi ilemi. Kurutulmu ar st: Ar stnn liyof ilizatr aracl ile nem miktarnn en fazla % 5 olacak ekilde suyunun alnmas ile elde edilen kurutulmu ar st. Bu tr ar stnde protein miktar % 11 ile % 14.5 oranlar arasnda, eker miktar ise % 35 ile % 40 oran civarndadr. Kuru kaymak: Manda st dndaki stlerden elde edilen ve daha sonra kurutulan kaymak eidi. Kuru madde miktar: Gda maddelerinde, rutubetin dndaki dier besin maddelerinin yzde olarak ifadesi.

Kuru maya: Fermantasyon gc, 350 rai. C02 oluturacak' kapasitede olan, toz veya kk taneler halinde, kendine zg tat ve kokudaki maya tr. Kuba: Gvde etin, eitli yerlerinden alnan paralarnn 3-4 cm. boyutunda doranmasyla elde edilen kemiksiz et preparat. Kuter: Her tip sucuk retiminde kullanlan, paslanmaz elikten yaplm, 3 ile 9 adet arasnda ba olan, ayarlanabilen, deiik hzlarda alan otomatik dolup boala-bilen ve sucuk hamurunu homojen ekilde kartrabilen, s kontroll makine. Kuzu eti: Ovinae alt familyasnn, Ovis trne giren, bir aylktan 12 ayla kadar olan, kesimleri izine bal olup, hijiyenik koullarda kesilmi ve veteriner hekim kontrolnden gemi erkek ve dii kuzularn eti. Kkba hayvan: Koyun ve kei trlerine ait kuzu ve olak ile ergin dii ve erkek hayvanlara verilen genel ad. Kf: Et, st, peynir gibi proteinli gdalarda, meyvede, sebzede, karbon, hidrojen ve oksijen olan hertrl gda maddesinde, asit, alkali ve ntral ortamlarda, buzdolab ssnda, yksek sda (30 C -35 C ) nemli ve hareketsiz ortamlarda gelien canl. Genellikle gda maddelerinde grnm bozukluu meydana getirdikleri gibi, insan saln bozan, toksin salglayan trleri veya gdalara zel' eni verenleri de vardr (Penicillium Roaoforti gibi). Zehirlenmelerin, ilk defa 1960 ylnda, Aspergillus flavus mantar tarafndan oluturulan kflerdeki afla-toksin ile meydana geldii tespit edilmitir. Kimyasal yap olarak aflatoksinler fukokumarin trevidir.

Kf toksini: Kfler tarafndan retilen, insan ve hayvan saln bozan zehirli madde. Kflenme: Gda maddelerinde normal grnm ve tad bozukluu yapan, insan saln da olumsuz etkileyen, arzu edilmeyen kflerin remesi. Kl: Gda maddelerinde tm organik ksmlar yandktan sonra arda kalan kalnt. Kl miktar tayini: Gda maddelerinin, ortalama saat sre ile yksek sda yaklmas sonucu elde edilen mineral madde miktarnn tespiti.

Kltr: Bir besleyici ortamda retilmi olan mikroorganizmalarn tmne verilen isim. Gdalarn mikrobiyolojik analizlerinde ve gda sanayinde baz fermente rnlerin yapmnda kullanlr. Kltrl ayran: Stn mayalandktan sonra, 22 C0de inkbasyona braklmas ile elde edilen ve iinde ya tanecikleri bulunan st rn. e.ea. Kltrl ayran, eki ayran. Kp peyniri: Kplere doldurulup, belli bir sre serin bir yerde topraa gmlmek suretiyle olgunlatrlan yresel bir peynir tr. Krleme: Eti korumak ve daha lezzetli hale getirmek amac ile eitli tuzlar, eker ve katk maddeleri ile ileme tabi tutulmas.

-LLactobacillus: Gram pozitif, ubuk eklinde, hareketsiz, spor vermeyen, anaerob veya fakltatif aerob, katalaz test negatif olan mikroorganizma grubu. Lahana: Brassica oleracea capitata trnn yapraklar olup, bileiminde % 1.1 orannda protein, % 0.1 orannda ya, 35 mg. kalsiyum 0.3 mg. demir, 70 i.. A vitamini bulunan sebze. Lakerda: Baz byk balklarn uzun sre tuzlanp kurutulduktan sonra, rutubeti % 40'in altna drlmesi ile elde edilen rn. Laktad: Laktik asit tuzu. Laktalbumin: Is ile phtlaan ve bu ekilde peynir alt suyu peyniri yapmnda kullanlan bir st proteini. Laktasyon: Bir st hayvannn, doumdan sonra balayan ve stten kesildii ana kadar devam eden st verme dnemi.

Laktik asit: Laktozun fermantasyonu ile meydana gelen, CH,CHOHCOOH forml ile gsterilen st asiti. Laktodansiaetre: Stn zgl arln saptamaya yarayan zel aero metre. Laktoz: C12H22011H2O forml ile gsterilen st ekeri. Langemilch: Yksek asitli, % 30 ile % 0.5 arasnda alkol ile karbondioksit ieren, lifler halinde uzayan, peynirimsi bir kokusu olan dayankl bir st rn. Latent s: Bir maddenin iinde mevcut, ancak hibir l aleti ile llemeyen gizli s. Leben: Stn kendi halinde phtlatrlmasndan sonra, su katlmas ve st ya alnmasyla elde edilen sut rn. Lezzetsiz: Gda maddesinin herhangi bir enisi olmama zellii.

Likr: eitli meyvelerden, damtlm alkol ile yaplan, ekerli ve alkoll bir iecek. Alkol veya dier damtk ikilere eker, niasta urubu veya her ikisi ve aromatik madde katlarak elde edilen alkoll iecek. Limon: Citrus limonisin, kalori deeri 15 olan, 100 gramnda 31 mg. C vitamini bulunan meyvesi. Linolenik asit:C17H29COOH forml ile gsterilen ya asiti,/ Libas: Yalar, gliserol ve ya asitlerine hidroliz eden enzim. Lipit: Kat ve sv yalara verilen genel ad. Listeria: Gram pozitif, ubuk eklinde, hareketli, spor vermeyen katalaz test pozitif, aerobik mikroorganizma grubu. Lizin: Hcreleri eriten bir antikor (Lysin). Lizin: Esensi yal amino asitlerden biri (Lysine).

Lor: Peynir alt suyundan kalan serum proteinleri ve bir miktar kazeinin phtlatrlmas ve sonradan szlmesi ile elde edilen tuzlu, tuzsuz veya ekerli trleriyle taze olarak tketilen bir peynir tr. e.a. Peynir alt suyu peyniri.

-MMacar salam: Normal salam hamuruna, iri, kp eklinde doranm yalarn katlmasyla, ortalama 100 kg. hamuru 200250 m. sr kaln barsana doldurulan, 40 C de 30 dakika sreyle n kurutmaya tabi tutulan, daha sonra 10 ile 20 saat sreyle souk dumanlama uygulanan et rn. Macun: nek, koyun, kei veya manda stlerinden yaplan alkol ieren, kendine zg tatda, yourt kvam ve grnmnde bir st rn. e.a. Macun, Matzoon, Mazomi, Mazun. Macun: eker ve baharat katlarak, hamur kvamnda hazrlanan, kuvvetlendirici zel bir gda maddesi. Maden sodas: Mineral madde ve karbondioksit ieren hafif alkali, sindirimi kolaylatran bir iecek. Maden suyu: Gazsz, hafif mineralli, idrar skc zellii olan ime suyu. Mahlep: Prunus mahlep l.. trne giren aalarn, meyvelerinin sert ekirdei krlarak karlan, ak sardan koyu kahveye kadar rengi deien ve rutubet miktar % 20'yi gemeyen katk maddesi.

Makarna: Makarnalk sert buday (Triticum durura) irmiinden, tekniine uygun olarak su ile yorulan, kuru maddede protein miktar % 10.5 ile % 13.5 arasnda, kl miktar en ok % 0.8, kln hidroklorik asitte zlmeyen ksm en ok % 0,15 olan, rutubet miktar % 13' gemeyen, % 96'lk etil alkole geen asitlik miktar % 0,05'den ok olmayan, deiik biimlerde hazrlanm unlu bir gda maddesi. Makinal soutma: Gda maddelerinin muhafaza edildii odalarn, istenilen sya kadar bir seri kompresr, kondansatr, motor, buharlatrc ve ayar ventili ile oluan soutma ilemi. Malt: Arpa ve budaydan, niastann paralanmas ile elde edilen ve esas olarak maltozdan oluan bir karm. Maltas: Maltozu glikoza eviren enzim. Maltoz: ki mol glikozdan oluan, sukrozdan % 33 orannda daha tatl olan malt ekeri. Mantar: Agaricus campestris trnden olan, bileiminde % 1.8 orannda protein, A,B1,B2 ve C vitamini bulunan bitkisel bir (eni maddesi) gda.

Margarin: Aromatik maddelerin de katlmas ile hazrlanan ya ve su emlsiyonu. Margarin yapm esas olarak yada znen bileenleri ya ile suda znen bileimleri de ya alnm st ile kartrp, meydana gelen emlsiyonu soutuculardan geirerek billurlatrma, kaplama ve paketlemeden ibarettir. Marmelat: Meyvelerin saplar, yapraklar ve ekirdekleri temizlendikten sonra ykanp, salam ve taze meyvelerden elde edilen pulpun, tatlandrc bir karbonhidrat ve mevzuatta izin verilen koruyucu ve katk maddeleri de kullanarak, s ilemi uygulanm, srlme kvamndaki mamul hali. Maerasyon: Kesilmi kuru irden (sr midesi) paralarn, belirli oranda borik asit ve tuz bulunan bir zeltide, belli PH derecesinde tutarak, rennin enziminin aktif hale getirilip ortama geiini salama ilemi. Maya kuvveti: Belli miktar bir mayann, belli scaklkta ve srede phtlatrd madde miktar, e.a. Phtlatrma gc. Maya peyniri: Stn, peynir mayas olarak kullanlabilen proteolitik bir enzim ile phtlatrlmas suretiyle elde edilen peynir eidi.

Mayalama:Baz gda maddelerinin yapmnda gerekli olan kltr, enzim v.b. maddelerin retim esnasnda belli miktarda, belli formlde ve belli aamada kullanlmas ilemi. Maydonoz: Petroselinum Crispum bitkisinin yapraklar olan, C vitamini asndan zengin bir eni maddesi. Mayonez: Yumurta, tuz, zeytinya, limon, hardal ve eni maddeleri katlarak hazrlanan bir tr sos. Maye: Akkan younluu yksek olan sv. Mekanik artma: Kirli sularda bulunan, kebilen veya zlebilen yabanc maddelerin szme, yzdrme ye kertme ilemleriyle temizlenmesi. Mercimek unu: Mercimein tlmesiyle elde edilen ve rutubet miktar % 14', kuru maddede kl miktar % 3', kln % 10'luk hidroklorik asitte zlmeyen ksm % 20'yi gemeyen, protein miktar kuru maddede en az % 25 olan, serbest asitlii % 0.5'den fazla olmayan, kendine zg tad, koku ve lezzette, ilendii mercimein rengine gre yar sar veya krmz renkte olabilen bir mamul.

Merubat: eitli meyve sularndan, eker, karbondioksit v.b. maddeler katlarak tketime sunulan hazr, alkolsz ieceklerin genel ad. Metabolizma: Canl hcrelerde, yeni dokularn, eski dokulara dnmesi ve bu esnada enerji kmas ile meydana gelen kimyasal deiikliklerin tamam. Metil alkol: Toksik zellii yksek olan ve gda sanayinde kullanlmas yasak olan bir alkol. Metilamin: Bozulmu balk ve vibrio basili kltrlerinden karlan CH3,NIH2 forml ile gsterilen gazl ptomain. Metiyonin: Esensiyel amino asitlerden biri. Meyve oran: Reel ve marmelt gibi meyveli gda maddelerinde yapm esnasnda kullanlan meyve oran. Reellerde bu oran arlka veya taneli meyvelerin tane adedine gre, marmeltlarda ise marmeladn yapmnda kullanlan meyve pulpu ve dier katk maddeleri toplam iinden meyve pulpunun arlka yzdesi olarak hesaplanr. Mezbaha: Kesim hayvanlarnn, hijiyenik koullarda ve veteriner hekim kontrolnde kesimlerinin gerekletirildii kesim evi.

Mezbaha yan rnleri: Kesim ilemleri sonucunda ortaya kan ve ikinci bir ileme tabi tutularak kullanlan deri, kemik, kan, i organlar v.b. gibi maddeler. Mezofil mikroorganizmalar: Etin d grnn deitirmeyen, depolama esnasnda azalan, et ilemeye alndnda varlklarn srdren optimal remeleri 40 C 'de olan bir grup organizma. Msr z ya: Msr bitkisi tohumlarndan ayrlan embriyolardan elde edilen, rafine edilmi, /kendine zg tad, koku ve renkde olup oda scaklnda sv halde olan ya. Hicrococcus: Gram pozitif, mikroskobik bakda salkm eklinde grlen, hareketsiz, spor vermeyen, katalaz test pozitif olan, aerobik mikroorganizma grubu. Mikrogram: Miligramn binde biri (mikrogram) Mikron: Gda sanayiinde, bakterilerin byklnde kullanlan milimetrenin binde biri olan uzunluk birimi. Mikroorganizma: Bakteri, maya, kf ve mantarlar iin kullanlan genel ad.

Mikotoksin: Hakiki kf mantarlar tarafndan retilen, insanlarda akut ve kronik zehirlenmelere neden olan bileik, Mikotoksin yapabilen 250'den fazla kf mantar tespit edilmitir. Mikrobiyal aktivite:Bir mikroorganizmann etkinlii, gc. Mikrobiyal bulama: Gda maddelerinde, retim esnasnda zel olarak kullanlanlarn dnda, patojen veya saprotif herhangi bir mikroorganizmann rne bulamas. Mikrobiyal flora: rnde bulunan mikroorganizmalar. Mikroskobik saym: Gda maddelerinin, mikrobiyolojik analizlerinde, belli birimlerde mevcut olan mikroorganizma adedi. Milon: Peynir alt suyundan, fermantasyon yoluyla elde edilen bir iecek; Mineral madde: Hayvansal ve bitkisel dokularla arnan, insan vcudunun ortalama % 4 oranda bulunan, kemik, di v.b. sert dokularn esasn oluturan madenler.

Mutfak tereya: Asitlik derecesi, st cinsinden arlk olarak % 0.63' gemeyen eritilmemi tereya. Mutlak nem: Herhangi bir scaklktaki havann, bir metre kpnde bulunan su buhar miktar. Muz: Musa sapientum trnden olup, tropikal lkelerde yetien, bileiminde % 1.1 orannda protein, % 19.2 orannda karbonhidrat, 300 i.. A vitamini, 0.04 mg. B1 , 0.07 mg. B2 vitamini bulunan ve kalorisi 77 olan meyve.

-NNane: Gda sanayiinde aromatik madde olarak kullanlan ve bir ok tr olan bitki. Nektar: Bileiminde doal meyve suyu oran, meyvenin trne gre % 25 ile 50 arasnda deien, iine eker, su ve gerektiinde asit katlarak hazrlanan, berrak veya bulank olabilen meyve suyu tipi. Nescafe: Kahvenin sudaki ekstraktnn kurutulmu ekli. znebilir nitelikte ve yksek oranda potasyum (% 5.5) ieren kahve. Niasta: Msr, buday, pirin, patates, fasulye v.b. bitkilerde bulunan, et rnlerinde jele maddelerinin dar szmasn nleyen, stl gda maddelerinin yapmnda kullanlan, yksek kalorili bir polisakkarit. Niastalar hidroliz ile nce maltoza, sonra glikoza dnrler. Niasta tayini:Mamul gdalarda, yaplarnda bulunan niastann deiik yntemlerle arlk cinsinden saptanmas. Nitrat: Bir ok gda maddesinde doal olarak bulunan, et sanayinde katk maddesi olarak belirli oranda kullanlan katk maddesi.

Nitrat tayini: Et sanayinde izne tabi olarak kullanlan nitratn, son rnde bulunan miktarnn tespit edilmesi. Nitrifikasyon: Proteinlerin nce yap talar olan amino asitlere blnmeleri, sonra ykseltgenerek amonyak vermeleri, bu amonyaktan da topraktaki nitrozo ve nitrat bakterileri ile nitrat ve nitrat asitlerinin meydana gelmesi olay. R-CH-COOH+l/202R-CO-COOH+NH3 NH2 NH3+3/202 HNO2+H 2 O HN02+0 HN03 Nitrit: Et sanayiinde kullanlan nitratn etteki pigment, myoglobin v.b. ile oluturduu madde. Nitromyoglobin: Etin bileiminde bulunan pigment, myoglobin v.b. maddelerle oluan krmz renk. Ntr: Asit veya bazik nitelikte olmayan. Ntralize: Asit veya baz nitelii kaldrmak, ntr hale getirmek. Nuga: eker, niasta, jelatin ve yumurta albmininden oluan ve ekerleme sanayinde kullanlan bir madde.

-0Oksidasyon: Oksijenin artmas veya hidrojenin azalmas veya elektron kayb, e.a. Dehidrojenasyon. Oksidaz: Oksitlenmeyi katalize eden bir enzim. Bu enzim, baz maddelerde hidrojeni kaldrp, yerine oksijen ilve ederek su oluturur, Oksidaz testi: Mikroorganizmalarn tanmnda kullanlan, Oksidaz enzimi ile yaplan ve renk deiikliine gre pozitif veya negatif olarak deerlendirilen bir test. rnek: Pseudomonas aeuroginosa pozitif, E.Coli. negatif. Olgunlama: Gda maddelerinin belli srede, belli yardmc faktrlerle tketilebilirle noktasna gelmesi. Organoleptik: Tat ve kokunun teknik ad. e.a. Duyusal. Organoleptik muayene: Herhangi bir gda maddesinin, duyu organlar yardm ile fark edilebilen koku, tat v.b. zelliklerinin bu konuda eitim grm, deneyim sahibi kiiler tarafndan kontrol ve deerlendirilmesi. e.a. Duyusal muayene.

Orta yal krema: St ya miktar % 25 ile % 40 arasnda olan krema. Otlu peynir: Stn mayalanmas veya pht paralanmas aamalarnda iine kokulu bitkilerin katlmasyla enilendirilmi yresel bir peynir tr. Otoklav: Yksek s ve basn ile sterilizasyon ilemi gerekletirilen alet. Otoliz: Dokularn, kendi bnyelerinde doal olarak bulunan enzimlerle paralanmalar.

-lm sertlii: Tm kaslarn, kontraksiyonu sonucunda eklemlerin enzimatik deiimleri neticesinde sertlemesi ve bklmez bir hal almas, e.a. Rigor mortis zgl s: Bir maddenin s tutma kabiliyeti. Bir cismin 1 kg.nn scakln 1 C ykseltmek iin o cisme verilmesi gereken s miktar. Suyun zgl ss : 1 Pirincin zgl ss : 0.09 e.a. Isnma ss, spesifik s.

-pPaketleme: Gda maddelerinin, tanabilecek ekilde, kt, kutu, nylon v.b. madde ile otomatik makinelerde veya elle sarlmas. Paketleme makinesi: Gda maddelerinin paketlemesinde kullanlan vakumlu, vakumsuz, otomatik, yar otomatik, bantl, tartl v.b. zelliklerin tmn veya bir ksmn ieren paketleme makinalarna verilen genel isim. Palaz eti: Sekiz haftalktan, sekiz ay sonuna kadar olan ve en az 1.5 kg/karkas arlnda olan gen hindilerin eti. Palm ya: Margarin yapmnda kullanlan, Elaeis guineensis fndndan elde edilen, bileiminde karaten bulunan ya. Palmitik asit: Uzun zincirli, doymu ve CH3(CH2)14 COOH forml ile gsterilen ya asiti. Pamuk srtme yntemi: Gda maddelerinin bakteriyolojik muayenelerinde kullanlan ve bir yzeyde bulunan bakterilerin % 99.8ne kadar alabilen bir yntem.

Panel: Duyusal muayeneye katlmak zere grevlendirilmi elemanlardan oluan grup. Papain: Carica papayann suyundan elde edilen, proteolitik zellii olan ve et sanayinde kullanlan bir enzim. Parafin: Besleyici deeri olmayan, barsaktan deiiklie uramadan geen madeni bir ya. Parlatc madde: Badem ekeri, deiik pastalar v.b. gibi gda maddelerini parlatmak amac ile kullanlan sakz, jelatin, balmumu v.b. maddeler. Pastrma: Kasaplk bykba hayvan gvde etlerinden, usulne gre ayrlan paralarn teknolojik ilemlerden geirilerek kurutulmas ve emenlendikten sonra tekrar kurutulmas ile elde edilen kemiksiz et rn. Pastrizasyon: Gda maddelerinin, zellikle stn biyolojik zelliini deitirmeden, saprofit bakterilerin bir ksmn, patojen bakterilerin ise tamamn yok etmek amac ile uygulanan s ilemi. St iin 63 C 'de 30 dakika sre ile uygulanan dk scaklkta uzun srede pastrizasyon. 72 C 'de 15 saniyede uygulanan yksek scaklkta ksa srede pastrizasyon ve dierleri.

Pastrize balk: Taze balklarn yenen ksmlarnn usulne gre, kaplar ierisinde 100 C 'nin altnda yeterli sre stlarak, soukta muhafaza etmeksizin en az 6 ay sre ile dayankl hale getirilmi rn. Pastrize havyar: Tuzlanarak olgunlatrlm, taneleri belirgin olan ve tuz eriyii ile paketlenip pastrize edilmi olan havyar. Pastrize st: Ekstra veya birinci snf i stlerin, doal ve biyolojik zelliklerine zarar vermeden patojen mikroorganizmalarn tamamen, dierlerinin ise byk ounluunun yok edilmesini salayacak ekilde zel tesislerde ve zel sistemlerde stlp soutulmasyla elde edilen st. Patojen: Hastalk yapan bakterilere verilen genel ad. Gda zehirlenmelerini patojen mikroorganizmalar yapar. Pearsen karesi: Deiik nitelikteki rnlerin, standardizasyonunda yararlanlan ve kegenlerin kesitii noktadaki standart deere gre nispi deerleri veren hesaplama yntemi. Pekmez: Taze veya kuru zm rasnn, yardmc maddelere asitlii azaltlarak veya azaltlmakszn durulttuktan sonra, akta veya vakumda koyulatrlmas ile elde edilen koyu kvaml veya kat bir rn.

Pekmez topra: ray durultmak, szmeyi kolaylatrmak veya asitlii azaltmak iin kullanlan ve ana bileimi kalsiyum karbonat olan beyaz bir toprak. Pektas: Meyvelerde pektinin dimetilasyonunu katalize ederek pektik asit meydana getiren enzim. Pektin: Baz bitkisel dokularn, hcrelerinde bulunan kimyasal selloz (protopeptin) ieren ve gda sanayinde reel, marmelt v.b. maddelerin yapmnda kullanlan bir madde. Pektinaz: Pektini, bileenlerine, (poligalaktronik asit, metil ester v.d.) ayran enzim, e.a. Pektolaz. Pepsi-kola: eker, vanilya, kola ekstrakt, karamel v.b. maddeler katlarak hazrlanan, alkolsz, gazl ve pastrize bir iecek. Pepsin: Proteinleri paralayan, pH's 1.5-2.5 arasnda olan, mide tarafndan salglanan bir enzim. Peroksidas deneyi: Stn 80 C'nin zerinde stlp stlmadnn kontrol iin yaplan deney.

Peroksit deeri: Tereyalarnn Oksidasyon hakknda bilgi veren deer. Peynir: i veya pastrize edilmi stlerin, peynir mayas veya organik zararsz bir asit ile, phtlatrlp ilenmesi ve genellikle belli bir olgunlama sresi geirmesi sonucunda elde edilen, ya oranna gre snflandrlan, ok deiik trleri olan, deiik tat, koku ve kvamda olan st rnnn genel ad. Peynir alt suyu: Stn, laktik asit kltrleri fermantasyonu, phtlatrc bir enzim yardm ile veya bunlarn dnda herhangi bir yol ile peynire ilenmesi sonucunda elde edilen bir rn. Peynir alt suyu kremas: Peynir yapm esnasnda, peynir alt suyuna geen % 0.2 ile % 0.6 oranndaki st yann santrifj yardmyla yeniden alnmas sonucunda elde edilen krema. Peynir alt suyu puncu: Peynir alt suyuna eker katlmas ve fermente edilmesi ile elde edilen rn. Peynir mayas: St emerek beslenen, gevi getiren hayvanlarn midesinin abomasus (irden) ksmndan maserasyon yolu ile elde edilen ve iinde rennin enzimi bulunan sv, toz veya tablet halindeki maya.

Peynir olgunlamas: Bata maya ile elde edilen peynirler olmak zere, tm peynirler in kendine zg tad, koku ve aromay kazanmas, iin belli sure ve koullunla bekletilmesiyle, enzimatik olaylar sonucunda bileimlerinde yer alan karbonhidrat, ya ve proteinlerde meydana gelen paralanma. Peynir tuzlanmas: Peynir yapmnda olgunlama ve tadn kazanlmas iin, kalplar zerine kuru tuz serpilmesi, telemeye tuz katlmas, peynirin salamuraya konulmas veya peynire ilenilecek ste dorudan tuz katlmas suretiyle uygulanan tuzlama ilemi. PH: Gda maddelerinin, asitlik derecesini bildiren ve hidrojen potansiyelinin ksaltmas ile gsterilen deer. Pht: Peynir yapmnda, stn asit veya maya ile phtlatrlmas suretiyle elde edilen ve szlmemi bir yan rn. Phtlatrma: Asit veya enzim etkisiyle peynir veya kazein elde etmek zere st proteirtlerinin phtlatrlmas. Pigment: Bakterilerin kendi hcreleri iinde kalan veya bulunduklar ortama salgladklar renkli madde. Gda maddelerinin mikrobiyolojik analizlerinde nemli bir tan faktrdr.

Pili eti: 6 ile 20 hafta arasnda olup 800 g/karkas ile 1400 g/karkas arla kadar olan gen tavuklarn eti. Pirin unu: Pirincin ince bir ekilde tlmesi, kaba ksmlarn ayrlmas ile elde edilen, rutubet miktar % 14' gemeyen, kuru maddede protein miktar % 6'nn altnda olmayan, kuru maddede kl % 0.7'den, kln % 10'luk hidroklorik asitte zlmeyen ksm % 0.20'den fazla olmayan bir rn. Pirzola: Byk ve kkba hayvanlarn, srt omurlar (vertebra thoracales) blgesinden, dilimler halinde karlm kemikli et preparat. Bykba hayvanlarda kemiksiz olarak da hazrlanabilir. Piirme: i gda maddelerinin tketilebilmesi iin, deiik srelerde, s ilemine tabi tutulmas. Piirme esnasnda suda eriyen vitaminler ve mineral maddeler piirme suyuna geerler. Yine piirme esnasnda C vitamini azalr, B vitamini deiiklie urar. Piirme kazan: zellikle piirilmi sucuklar gibi et rnlerinin yapmnda kullanlan su, buhar, elektrik, gaz v.b. gibi maddelerle stlan ve ss kontrol altnda tutulabilen kazan.

Piirilmi sucuklar: Genel olarak pimi materyalden hazrlanan sucuk tr. D klf iine doldurulan ksm, piirme ilemine tabi tutulmu olan, hayvansal rnlere verilen genel ad. rnek: Trkiye'de piirilmi sucuk rnei jele ikembe, .dier lkelerde ise karacier ve kan sucuu. Plakal dondurucu: Soutucu dolat plakalar arasna, dondurulan rnn, plakalara temas ile ar.i dondurucudan 4 il 6 defa daha hzla dondurulmasn salayan dondurucu tr. Plastik krema: Ya oran % 80 civarnda olan santrifj uygulanarak hazrlanan ve daha ziyade krem peynir yapmnda kullanlan krema. Polanski says: Su buhar ile uan, ancak suda zlmeyen ya asitlerini 5 gram tereyanda ntralize etmek iin harcanan 0.1 N sodyum hidroksit miktarnn m cinsinden deeri. Normal artlar altnda katksz tere yalarda, Polensek ve Kirscher says arasndaki ba aadaki ekildedir. Polenske says = (Kirscher says-14)0.26. Genel olarak Polenske says bu delerden fazla ise numune yan koko veya benzeri yalarla katkl olduu tespit edilmi olur. Post mortem: Kasaplk hayvanlarn kesim sonras.

Pres maya: Fermantasyon gc en az 700 ml.C0 oluturacak kapasitede olan, rutubet miktar % 75'i gemeyen, mayadan baka (sala zararsz) mikroorganizma adedi bir 9 gramda 10 'u gemeyen, d ile kesit yzeyinde belirgin renk fark olmayan, kendine zg tat, koku ve renkte olan maya tr. Presipitan: Kimyasal veya mekanik yolla kelme meydana getiren madde. Presipitasyon: Kimyasal yolla, mikrobiyolojik salglarla v.b. etkenler neticesinde meydana gelen kelme olay. Prina: Zeytinin pres ve/veya ekstraksiyon yoluyla yann byk bir ksmnn alnmasndan sonra arta kalan kspesi. Prina ya: Prinadan ekstraksiyon yntemiyle karlan ya. Protamin: Genellikle, balk spermasnda bulunan, bazik zellikte, C16H32O2N9 forml ile gsterilen, bileiminde ok az sayda amino asit bulunan basit bir protein tr. Protein: Bileiminde karbon, hidrojen, oksijen, nitrojen, slfr ve bazen de fosfor bulunan, insan beslenmesinde en nemli yeri igal eden, hayvansal gdalardaki yaplar asndan daha nemli olan besin esi.

Proteinas: Proteinleri paralayan enzim, e.a. Endopeptidaz. Protein tayini: Gda maddelerinin ierdii, azotlu maddelerin miktarnn yzde olarak tayini ilemi. Proteolis:Proteinlerin, sindirim esnasnda veya daha baka ekillerde, alkali, asit ve enzimlerle amino asitlere ayrlmas, dnmesi olay. Proteus: Gram negatif, ubuk eklinde, hareketli, katalaz tet pozitif, oksidaz test negatif, fakltatif anaerob, karbonhidratlar fermantatif olarak paralayan bir bakteri grubu. Provitamin: Vitamine dnebilen veya vitamin yerine geen maddelere verilen genel ad. rnek: Karoten, provitamin A'dr. Pseudomonas: Gram negatif, ubuk eklinde, hareketli, katalaz test pozitif, oksidaz test pozitif, aerobik, karbonhidratlar oksidasyonla paralayan, sar veya yeil pigment verebilen bakteri grubu. Psikoflzik: llebilen uyarclar ile bunlarn neden olduu tepkiler arasndaki ilikileri inceleyen bilim dal. Gda sanayii iin rnek: Duyusal muayeneler.

Psikrofil bakteri: Genellikle proteolitik ve lipolitik zellikte olup, 5 C ile 10 C gibi dk derecelerde gelien, souk muhafazadaki gda maddelerinde reyen bakteri grubu. Ptomain: Proteinlerin paralanmas neticesinde ortaya kan, bazlar gda zehirlenmelerine neden olan maddeler. rnek: Lisin'in paralanmas sonucu ortaya kan kadaverin. Puding: St, un, niasta, eker ve aromatik maddelerin bir arada kaynatlmasyla elde edilen tatl tr. Pulp: Meyvelerin paralanmasndan ve n stma ilemi uygulanmasndan sonra kabuk ve iri liflerin temizlenmesi amacyla palperden geirilerek elde edilen meyve ezmesi.

-RRadyasyon: Gda maddelerinin, ultraviolet ile bir nevi sterilizasyona tabi tutularak muhafazas. e.a. Souk sterilizasyon. Radyo pastrizasyon: Gda maddelerinin, radyasyon ile zellikle stenmeyen kokulardan arndrlmas. Raf mr: Gda maddelerinin tketime sunulmasndan Sonra, insan salsna zarar vermeyecek bir durumda tketime engel olmayacak zelliklerini koruyabildii ve yapmc firma tarafndan garanti edilen sre. Rak: Kuru ve ya zmlerin fermantasyonu ile meydana gelen alkoll mayenin damtlmas sonucu hacmin % 93-94 orannda alkol ieren sumann, anason tohumu ile ikinci kez damtlmasyla elde edilen, zararl maddelerinden arndrlm alkoll bir iecek. Randman: Souk karkas arlnn, kesimden hemen nceki canl arlna blnmesiyle elde edilen deer. Ransidite: Yalarn s, k, su gibi d faktrlerin, bakteri, mantar v.b. gibi canllarn etkisiyle tad ve kokusunun deierek, yenmeyecek bir hal almas.

Rapiska ya: Brassica Cemepestrius L. lirassica Napus L. ve Brassica Tourneforti Gouan bitki tohumlarndan elde edilen, kendine zg tat, koku ve lezzette, oda scaklnda sv olan rafine bir ya. e.a. Koza ya. Ravioli: Hamurdan yaplm, kare eklindeki zarflarn iine kyma koyarak piirilen bir yiyecek. Redktaz deneyi: i stteki bakteri miktar ile faaliyeti baknda bilgi veren, metilen mavisi renginin almas ilkesine dayanan yntem. Refraktometri indisi: Tereya ve sade yalara bitkisel ya katlp katlmadn saptamak amacyla tereyann, suya gre llen n krlma oran. Refraktometri says: Gstergesi st yana gre (0) -ile (100) arasnda derecelendirilmi refraktometrede, tereya ve sade yan verdii n krlma oran. Reichert-Meissl says: Tereyalarnn, yabanc yalarla kark olup olmadn anlamak iin, su buhar ile uan ve suda znmeyen ya asitlerini, 5 gram tereyanda t ntralize etmek iin harcanan 0.1 N sodyum hidroksit miktarnn mi. cinsinden deeri. Yalarda uucu ya asitlerinin lm.

Rekoftbine krem: Yasz sttozu, yayk alt tozu, gliserin monostearat karragenan sakz ve ekere % 20 ile % 40 orannda sut ya katlarak elde edilen Urun. Rekombine st: Yasz sttozu, su ve st yann kartrlmasyla elde edilen normal oranda ya ve kuru madde ieren st. Rekonstite st: Yeterli miktarda yal sttozu ve suyun kartrlmas ile elde edilen, normal oranda ya ve kuru madde ieren st. Rendering: Mezbaha artklarnda, ya dokusundaki yan eitli yntemlerle karlmas. Mezbaha artklar olan et, kemik, kan v.b. yenmeyen ksmlarn zel tesislerde ilenmesi olaynn genel ad. Rennet: Sr midesinden elde edilen ve rennin enzimi ieren peynir mayas. Rennin: Sr mide salgsnda bulunan ve fermente etme zellii olan enzim. Reoloji: Tereya, bal, ekmek hamuru v.b. gibi gda maddelerinin akma ve deformasyonunu inceleyen bilim dal.

Resid: Kalnt. Herhangi bir gda maddesinde saptanabilen ve llebilen biyolojik, kimyasal v.b. yabanc maddelerin kalntlar. Rezazrin deneyi: Rezazrin boyasnn, mordan beyaza, renginin almas esasna dayal olarak, ok ksa zamanda stteki bakteri miktar hakknda bilgi veren deney. Ribofilavin: Sar, billur toz halinde olup C17H20N4065 forml ile gsterilen B2 vitamini. Rigor raortis: Bkz. lm sertlii. Rokfor peyniri: Yapmnda koyun st kullanlan ve Penicillium roqueforti kf ile olgunlatrlm, yumuak bir peynir. Rom: eker kam zsuyu veya melasndan, mayalandktan sonra, distilasyon ile elde edilen 7080 derecelik bir iki. Rose-Gottlieb testi: Stteki ya ekstrakte ederek, gravimetrik yntemle tayini.

Rlatif nem: Havadaki nem miktar. Rlatif nem mutlak nemin 100 ile arplp azami neme blnmesi ile elde edilir. Mutlak nem: Bir metrekp havada bulunan su buhar miktar. Azami nem: Belirli bir scaklkta bir metrekp havann, su buhar ile doymu hale gelmesi iin ierebilecei en yksek nem miktar. Rumen: Bkz. abomasum.

-SSabit kpk: Sttozu ile Rekonstite edildikten sonra elde edilen rnn yzeyinde veya konulduu kabn kenarlarnda uzun sre kalan ve erimeyen kpk. Sabunlama says: Bir gram tereyann, sabunlamas iin gerekli olan potasyum hidroksit miktarnn mg. olarak ifadesi olup, tereyann baka yalarla kark olup olmadn ortaya koyan deer. Sade yourt: Sadece yourt bakterileri ile retilmi doal tat, koku ve lezzette olan, iinde herhangi bir aroma maddesi, meyve suyu v.b. katk maddeleri bulunmayan yourt. Saf kltr: Yalnz tek tr mikroorganizmadan oluan kltr. Saf yourt kltr: Yourt bakterilerine veya Lactobacillus acidophilus'u tek bana veya bir arada bulunduran kltr. Safran: Crocus sativus L. trne giren bitkilerin, ieklerinin kurutulmas ve tlmesiyle elde edilen bir baharat.

Sakarin: Ta kmr katranndan elde edilen C7H,0,N, forml ile gsterilen ekerden 550 defa daha tatl bir madde. Sakatat: Byk ve kkba hayvanlarn et dndaki cier, bbrek, dalak, beyin, kalp, dil v.b. gibi yenebilen organlara verilen genel ad. e.a. Organ etleri. Sakz: Sapodilla aacnn, elstiki salgs, eker ve aroma verici maddelerin katlmasyla hazrlanan, azdan inenen bir madde. Salam: Byk ve kkba kasaplk hayvan gvde etlerinin veya bunlarn karmlarnn (manda etleri dahil) kemik, ya sifak (facia), sinir, kkrdak ve tendolarndan (yeterlerinden) temizlenip kylmasndan sonra eitli katk maddelerinin katlmas ile elde edilen hamurun doal veya yapay klflara doldurulmas ve tiplerine gre, nce dumanlanp, sonra piirilmesiyle elde edilen et rn. Salamura: Gda maddelerinin tuz, sodyum nitrat, nitrit ve eker karm zeltiler iinde saklanarak, gerek tat deiiklii ve gerekse dayanma sresinin uzatlmas ilemi.

Salamura tane havyar: Paketlenmeden nce, youn tuz eriyiine batrlarak salamura edilmi havyar. Salmonella: Gram negatif, ubuk eklinde, hareketli, katalaz test pozitif, oksidaz test negatif, fakltatif anaerob, karbonhidratlar fermantatif olarak paralayan ve gaz yapan, gda zehirlenmelerine neden olan bir mikroorganizma grubu. Salyangoz eti: Karada (Helix pomatie v.b.) ve suda yaayan (Raphana thomaciana thomaciana) ve eitli bitkilerle beslenen, srnerek yryen, vcudunun tmn kabuunun iine alabilen, salg karan hayvanlarn etleridir. Salyangoz etleri genellikle dondurulmu konserve eklinde tketime sunulmaktadr. Dondurulmu salyangoz konservesi de genel olarak tuzlanm salyangozlarn 6 ile 9 dakika sre ile halamadan sonra, kabuklarndan karlp, smks maddesi ve i organlarndan arndrldktan sonra 30 ile 40 dakikalk bir ikinci halamaya tabi tutulup, vakumda ambalajlanp, -35 C 'de dondurularak elde edilir. Sanitasyon: Sala uygunluk, hijiyen kurallarna uygun, shhi. Santigrat: 760 mm. basn altnda ergimekte olan buz iindeki civa ykseklii 0 ve ayn basn altnda kaynamakta olan su buhar iindeki cva ykseklii de 100 saylmak zere ayrlan eit blmlerdeki s birimi.

Saprofit: Ayrlm organik maddeler zerinde gelien, patojen olmayan mikroorganizmalar iin kullanlan genel isim. Sardalya ezmesi: Tuzlanm sardalyalarn (% 20'den az tuzlu) sade veya sala, baharat, sv ya gibi maddelerle kartrlp, ezme haline getirilmesi ile elde edilen rn. Sature: Herhangi bir cisme, baka bir cismi, daha fazlasn alamayacak ekilde yedirmek', doldurmak, doyurmak. e.a. Doymu. Schmid - Bondzynsky Ratzlaff yntemi: Peynirlerdeki ya miktarn hidroklorik asit, eter, petrol eter ve etil eter kullanarak, santrifjden geirip, ekstraksiyon yoluyla saptama yntemi. Selloz: Bitkisel dokularn hcrelerinde bulunan polisakkarit. Sentetik yourt: Yourt kltr, sttozu, bitkisel ya ve nceden piirilmi suda zlebilir niastadan yaplan karma su ilvesiyle elde edilen rn. Serbest ya asitleri: Gliserol esteri ile- molekl ya asitinden oluan, ya asiti.

Serolojik muayene: Et rnlerinin yapmnda' kullanlan etin hangi hayvan trne ait olduunu tespit etmek amacyla, mikrobiyolojik muayenelerden de sonu alnmayan durumlarda aglutinan serumlarla yaplan muayenedir. Serolojik muayenede ktrme (presipitasyon) deneyi uygulanr. Sert: Gda maddelerinin ekil deiikliklerine veya krlmaya kar gsterdii nemli lde direnci ifade eden yapsal zellik. Sert fme balk: Balklarn, sertleinceye kadar, souk duman uygulanmas ile elde edilen rn. Sert peynir: Phts bask uygulanarak szlen, scak su ile piirilmi veya halanm, bileiminde yasz arla gre % 56 orannda rutubet bulunan peynir. Serum proteinleri azotu: Serum proteinlerinin denatrasyonu esasna dayanan ve pskrtme yntemi ile elde edilen, yasz sttozlarnn, ilenileri esnasnda 74 C 'nin zerinde bir n stmann uygulanmas hakknda bilgi veren bir deer. Shigella: Gram negatif, ubuk eklinde, katalaz test negatif, oksidaz test negatif, fakltatif anerop, karbonhidratlar gaz retmeden ferraantatif olarak paralayan bir mikroorganizma grubu.

Scak dumanlama: Genel olarak 65 C ile 120 C ' arasndaki duman ile uygulanan dumanlama ilemi. Scak et: Kesimden sonra (hayvandan hayvana deimekle beraber), ilk 4-6 saatlik srede yksek Adenosin trifosfat (ATP) ieren, pH'si 6.6 ile 6.8 arasnda - olan, belirgin renkli, yzey bakteri says genel olarak az olan et. Scak karkas arl: Bykba hayvanlarda, kesimden sonra 12 saat ierisinde, kkba hayvanlarda ise kesimden sonraki 3 saat iinde tartlan karkasn arl. Sr eti: Bovinae alt familyasnn Bostaurus trne giren, kasapla ayrlan, hijiyenik koullarda kesilmi ve veteriner hekim kontrolnden gemi her yataki srlarn eti. Snflandrma: Gda maddelerini belli kriterlere gre (kalite, ambalaj bykl v.b. gibi) gruplara ayrma. Svlama: Kat veya gaz halinden, st yz yatay bir dzlem olmak zere iinde bulunduu kabn eklini alma (sv haline gelme) durumu.

Sinerjizio: ki veya daha fazla uyarcnn bir arada alglanmas sonucu, her bir uyarcnn yaratt etkilerinin toplamndan daha iddetli bir ekilde duyulan bir etki. Sirke: Fazla ekerli bitkilerin zsularnn, Micoderma Acetilerle fermantasyonu esnasnda etil alkoln,asetik asite dnmesiyle elde edilen, kendine zg tad olan bir eni maddesi. Sitrik asit: Doal olarak turungillerin yapsnda bulunan, C,H0, forml ile gsterilen' ve merubat sanayiinde kullanlan bir asit. Sitrik asit siklusu: Karbonhidrat ve yalarn asetata (aktif asetat ile asetat koenzim) paralanmas, oksal asetat ve asetilden sitrat.n meydana gelmesi ile tamamlanan kimyasal olay. Bu esnada enerji aa kar, ayrca karbondioksit ve su meydana gelir, son rn ise oksal asetattr. Sodyum benzoat: Meyve sularnn dayanma sresini artrmak iin kullanlan katk maddesi. Souk depo: Gda maddelerinin, doal, zelliklerini bozmayacak,, tketime engel bir bozulmaya neden olmayacak koullarda depoland yerler. Souk depolarda gda maddelerine dardan herhangi bir koku veya tat sinmemeli, ayrca her gda maddesinin kendine zg zelliklerine uygun scaklk, rutubet oran v.b. koullar mevcut olmaldr.

Souk dumanlama: Genel olarak 30 C'yi gemeyen duman ile uygulanan dumanlama ilemi. Souk zincir: Gda -maddelerinin, retiminden tketimine kadar her aamada kendi zelliklerini koruyabilmesi.iin uygulanmas zorunlu olan souk muhafaza, souk tama ve benzeri ilemlerinin tamam. Soutma: Gda maddelerinde, zellikle et, st v.b. gibi hayvansal gdalarda, ileninceye kadar mikroorganizmalarn faaliyetlerini yavalatmak iin +5 C 'de, ksa srede gerekletirilen soutma. Soutma zeltisi: Kullanlabilir nitelikteki suya, yemek tuzu katlarak hazrlanm olan ve soutmada kullanlan deiik tuz zeltisi. Soutma sistemleri: Amonyak, freon v.b. gazlarn nce sktrlp, younlatrlmas ve sonradan da buharlatrlmas ile meydana gelen s kaybndan yararlanarak uygulanan eitli sistemlerin genel ad.

Soutulmu et: Kesimden sonra (0) C ile (+5)C arasnda en az 24 saat sre ile dinlendirilmi et. Somak: Anacardiaceae familyasnn, Rhus coriaria L.trne giren bitkilerin, meyvelerinin kurutulduktan sonra tlmesiyle elde edilen ve iine- belirli oranda tuz katlm olan baharat, Sorbikasit: Maya ve kfn remesine engel olan, CH-.CH:CH.CH:CH.C00H forml ile gsterilen koruyucu bir asit. Sos: Gda maddelerine tat ve aroma vermek amacyla, konservelerin yapm esnasnda, salata ve souk yiyeceklere tketim esnasnda katlan eni maddelerine verilen genel ad. Sosis: Kasaplk hayvan gvde etlerine, gerektiinde. manda eti de katlarak, eitli katk maddelerinin ilvesiyle elde edilen et hamurunun,doal klflara doldurularak deiik boylarda boumlanmas, kangal ekline sokulduktan sonra usulne gre ttslenmesi ve halanmasyla elde edilen et rn. Sosis hamuru: Etlerin kemik, ya, sfak (facia), sinir, kkrdak ve tendolarndan (yeterlerinden) temizlendikten sonra kylmas ve formlne gre, deien tr ve miktarna, kvam, lezzet veren maddelerin katlmasndan sonra homojen bir ekilde kartrlmasyla elde edilen et hamuru.

Soya: Glycine maxn bitkisinin, protein asndan zengin taneleri. Soya ya: Glycine maxa L. Merr tohumlarndan (soya fasulyesi taneleri) elde edilen, kendine zg renk, koku ve tatda olan, 40 C 'de herhangi bir tortu oluturmayan, uucu maddesi 105 C 'de en ok % 0.2 olan, oda scaklnda sv halde olan, rafine yemeklik bir ya Srhensen yntemi: Stteki protein miktarn, ksa zamanda, formol yardmyla saptayan yntem. Spagetti: nce ubuklar eklinde hazrlanm, deiik soslarla tketilen makarna. Spektrofotometre: Deiik dalga boylarndaki lebilen optik alet. Spor: Baz bakteriler tarafndan'oluturulan, kaln zarl sya dayankl uygun koullarda bakteri yapan hcre.

Stabilizan: Ya ve su emlsiyonlarn stabilize eden aar, yumurta albmini v.b. maddelere verilen genel ad. Stabilizatr: Gda sanayiinde, istenen viskoziteye veya uygulanan teknolojiye gre deiik oranlarda kullanlan, molekller iinde azot bulunmayan ve deniz bitkilerinden elde edilenler ile hayvansal rnlerden elde edilen ve iinde protein bulunan makromolekler madde. rnek: Gummi arabicum, tragant, aar, niasta, jelatin ve dierleri. Staphylococcus: Gram pozitif, ift veya salkm halinde grlen, hareketsiz, spor vermeyen, fakltatif anerop olan, katalaz test pozitif, karbonhidratlar fermantatif olarak paralayan mikroorganizma grubu. Starter: Gda sanayiinde kullanlan bakteri kltrleri. rnek: Peynir yapmnda, tere yaa aromas iin, fermantasyon iin v.d. Stearik asit: Hayvansal ve bitkisel yalarda bulunan, CH3(CH2)COOH forml ile gsterilen trigliserit. Steril: Btn mikroorganizmalardan arndrlm.

Sterilizasyon: Gda maddelerinin, 100 C zerindeki deiik scaklklarda ve scakla bal olarak deien srelerde tutulmasyla patojen olan veya olmayan tm mikroorganizmalar ve sporlardan arndrlmas ilemi. Otoklavda sterilizasyon: Kapal st ielerinin 20-60 dakika sre ile 105 C-115 C'de tutulmasyla yaplan sterilizasyon. Srekli sterilizasyon: Kapal st ielerinin zel tayclarla n stma, sterilizasyon ve soutmann yaplaca kulelerden geirilmesiyle yaplan sterilizasyon. Basnsz odalarda scak hava ile sterilizasyon: Artan ve eksilen scaklklara ayarlanabilen blmleri olan aletlerde yaplan sterilizasyon. Sterilizatr: Sterilizasyon ileminin gerekletirildii dzen. Sterilize krema: Taze kremann 12S C ile 150 C arasnda s lemine tabi tutulmasyla elde edilen krema. Strelize st: 100 C zerinde, dereceye bal olarak deiik srelerde s ilemi uygulanan btn mikroorganizmalarn ve sporlarnn yok edildii st. Sterilize tereya: 100 C zerinde s ilemine tabi tutulmu, tm mikroorganizmalarn ve sporlarn yok edildii, havasz veya inert bir gazla ambalajlanm, dayanma sresi uzun tereya.

Streptococcus: Gram pozitif, ift veya zincir halinde bulunan hareketsiz, spor vermeyen, fakltatif anaerop, katalaz test negatif, karbonhidratlar fermantatif olarak paralayan bakteri grubu. Streptokinas: Hemolitik streptekoklar tarafndan salglanan proteolitik enzim. Su:Canl organizma iin, oksijenden sonra en nemli eleman olup, iki hidrojen bir oksijenden meydana gelen ve insan vcudunun 2/3 arln tekil eden madde. Gda maddelerinden ette, su. bal su, iramobilize su ve serbest su olmak zere ekilde bulunur. Su aktivitesi: Gda maddelerinde toplam suyun fiziksel ve kimyasal olarak bal olmayan ksm. Ayn sdaki ortamda bulunan suyun buhar basncnn, doymu buhar basncna dnmesiyle elde edilen deer. Susalma: Mikrobiyolojik, .teknolojik ve benzeri nedenlerle yourtta pht suyunun,ayrlmas.,; Su sertlii: Suda znm olarak bulunan kalsiyum ve magnezyum tuzlar suyun sertliini meydana getirir. Hidrojen karbonat ve karbonattan ileri gelen sertlie, karbonat sertlii (KS), karbonat asiti sertlii veya geici sertlik denir. Kalsiyum ve magnezyumun teki tuzlarndan ileri gelen sertlie karbonat olmayan sertlik (KOS), mineral (anorganik) asit sertlii veya kalc sertlik denir. Genelde suyun toplam sertlii ise bu iki sertliin (KS+KOS) btndr.

Su tutma: Et rnlerinin kalitesini etkilemeyen, buna karlk ekonomik adan nemi olan, myozin, aktin, kollagen ve elstin gibi yap proteinleri tarafndan % 97 orannda gerekletirilen ve ette scak et, pH's deitirilmi et ve olgunlam et aamalarnda deiiklik gsteren su miktar. Sucuk: Kasaplk hayvan gvde etlerinin, manda eti ile de kartrlarak deiik oranda eni maddelerinin katlmasyla homojen bir hamur haline getirilmi karmn doal veya yapay klflara doldurularak, zel odalarda kurutulmas ve olgunlatrlmasyla elde edilen et rn. Sucuk hamuru: Etlerin kemik, ya, sifak (facia), kkrdak ve benzeri ksmlar ayklandktan sonra, eitli irilikte doranp iine deiik miktarlarda aroma, kvam ve lezzet verici maddelerin katlmasyla elde edilen ve gerektiinde iine gvde ve kuyruk ya katlarak makineden geirilen, homojen bir karm. Suma: Fermantasyona uram, zm ve incir mayei ile arap veya arap retim artnn, srekli olarak damtlmas sonucu elde edilen, hacmen % 92-94 oranndaki alkol. Suntadan, zellikle rak yapmnn belli bir aamasnda yararlanlmaktadr.

Suni krema: eitli yalara kvam arttrmak iin gliserin monostearat katlmasyla elde edilen krema benzeri yapay bir rn. Susam: Sesamum indicum ve sesamum orientale'nin gda sanayiinde kullanlan bir senelik tohumlar. Susam tohumlarndaki ya miktar % 50-60 oran arasndadr. Susam ya: Susamdan presle elde edilen, % 14 orannda doymu asitleri olan ve gda sanayiinde kullanlan ya. Su: Herhangi bir ortamdan soyutlanarak elde edilen ve btn zellikleri belirlenmi olan saf kltr. e.a. Kken. St: Dii memeli hayvanlarn doumdan sonra, yavrularn besleyebilmek iin hayvan trlerine gre farkl srelerde salgladklar ve iinde yavrunun beslenmesi iin gerekli besin eleri bulunan, beyaz renkli, kendine zg tat ve kokuda olan bir sv. Stn bileimindeki maddelerin oranlar hayvan trlerine gre deiiklik gsterir.

St asiti: St ekerinin, baz bakterilerin etkisiyle paralanmasndan meydana gelen asit. St aslti bakterileri: St ekerini fermente ederek yksek oranda st asiti oluturan bakteriler. St gazlar: Stte znm olarak bulunan oksijen, azot ve karbondioksit gibi gazlara verilen genel isim. St kuru maddesi: Stn bileiminde bulunan suyun, uygun yntemlerle uurulmasndan sonra arda kalan maddelerin toplam. St kl: Stn kurutulmasndan ve organik maddelerin tekniine uygun bir yntemle yaklmasndan sonra arda kalan ksm. St proteini: Stn bileiminde yer alan kazein, serum proteinleri, proteaz, pepton ve protein tabiatndaki tm azotlu maddelerin genel ad. St serumu: Stn, peynir mayas veya asitle phtlatrlmas sonucunda ayrlan sv ksm. St suyu: Stn, bileiminde bulunan st kuru maddelerinin dnda kalan ve kuru madde tayini esnasnda uurulan ksm.

St szgeci: Stteki iri cisimlerin szlmesi amacyla kullanlan tel, bez, pamuklu v.b. szgeler ile stteki ince tabakalarn, epitel hcreleri dahil, ayrlabilmesi iin kullanlan santrifj szgelerinin tamamna verilen genel ad. St arab: Kmza karbondioksit katlarak elde edilen iecek. St ekeri: Sadece stn bileiminde bulunan karbonhidrat (Bkz. Laktoz). St ta: Stn, 60 C nin zerinde stlmas esnasnda ken, kalsiyum ve magnezyum fosfatlarla proteinler ve dier bileenlerin meydana getirdii birikintiler. St toplama merkezi: Stlerin topland, soutulduu ve ileme tesislerine gnderilmek zere tanklara yklendii merkez; St tozu: Ekstra veya birinci snf stlerin, suyunun uurulmamsyla elde edilen asitlik derecesi, laktik asit cinsinden en ok % 0.17, rutubet miktar en ok % 5 olan Ve ya miktar trne gre % 1.5 ile % 26"arasnda deien toz halindeki st mamul.

St tuzlar: Stn bileiminde bulunan kalsiyum, sodyum, potasyum, demir, magnezyum v.b. gibi mineral maddelerin klor, slfat, fosfat, sitrat v.b. iyonlar ile meydana getirdii tuzlar. St ya: Stn bileiminde bulunan, ounlukla Trigiliseritlerden oluan, kloroform, benzen, eter v.b. maddelerde eriyen ya.

-arap: Sadece taze zm veya rann fermantasyonu le elde edilen alkoll iki. eker: eker pancar veya eker kamndan elde edilen tatl madde. ekerli vanilin: Vanilinin pudra haline getirilmi, glikoz veya sakaroz ile belli oranlarda kartrlmasyla elde edilen, beyaz renkli bir aroma maddesi. ekerli vanilya: erisinde en az % 10 orannda vanilin bulunan eker vanilin karm. erbet: Meyve suyu ile ekerli suyun kartrlmas ile yaplan tatl bir iecek. erbet dondurmas: eker, meyve suyu, har maddesi ve az miktarda da stn karm ile hazrlanan dondurma. ra: zmn suyu karlmak suretiyle hazrlanan, kendine zg renk, tat ve kokudaki iecek.

i kebap: Kuzu etinin, kemiksiz olarak kp eklinde kesilmesinden sonra soan, sarmsak ve arap iinde bir sre bekle-turnesiyle ve domates, mantar v.b. maddelerle atete piirilerek hazrlanm yemek. ilik: Gvdenin yumuak etlerinden, kubana oranla biraz daha iri paralar halinde hazrlanm damar, facia v.b.rinden temizlenmi para et prepat. urup: ekerin, suya katlmas ile elde edilen, genel olarak eker-su oran % 20 olan sv. e.a. erbet saturasyonu.

-TTarama: Sazan ve dier tatl su balklar yumurtalarnn mayonez, tuz ve dier eni maddeleriyle kartrlmasyla elde edilen rn. Tarhana: Buday unu, buday krmas, irmik veya bunlarn karm ile yourt, biber, tuz, soan, domates ve bu katk maddelerinin katlmas, yorulmas, fermente edilmesi, kurutulmas, tlmesi ve elenmesi ile elde edilen besin maddesi. Tama firesi: Kasaplk hayvanlarn tama balangc ile tandktan sonraki arlklar arasndaki fark. Tat: Gdalarn, duyusal muayeneleri esnasnda tat alma organnn belli zcler tarafndan uyarlmas sonucu, fark edilen zellik veya bu zellie ait duygu. Kimi cisimlerin tadm rgeni zerine yapt izlenim Aclk, tatllk, ekilik v.b. niteliklerin genel ad. Tatl: eker tadnda olan. Tatl krema: Asitlli, st asiti cinsinden % 0.225'den az olan krema. Tavlama: Buday kepeini ayrabilmek iin, temiz budaya su katlp, belirli sre dinlendirmek suretiyle, budayn fiziksel zelliklerini tmeye en elverili duruma getirme ilemi.

Tavuk eti: Gallus alt familyasnn, Gallus omesticus L. trne giren, usulne gre kesildikten sonra tyleri yolunmu, tlenmi, ba, ayaklar,kursak, solunum borusu, barsaklar, bbrek, dlerme organlar ve akcieri karlm, veteriner hekim muayenesinden geirilmi, insan gdas olarak tketilebilen tavuk, horoz, pili gvde etine verilen genel ad. Tavuk eti tanmna, zgaralk ve kzartmaln .dndaki, 10 aylktan byk, gs kemii ucu esnek olmayan, etleri kzartmalk pililerinkinden daha az gevrek olan ve arlklar 1500 gramdan fazla olan tavuk eti trleri dahildir. Taze et: Karkas halinde veya paralanm kemiksiz hale getirilmi, dayanma sresini artrmak amac ile soutma dnda herhangi bir ilem grmemi ve etin kas ksmnn merkezindeki scaklk en fazla +7 C olacak ekilde soutulmu etlerin genel ad. Tekstr: Gda maddelerinin, azda hissedilen, fiziksel kalite zellii. Tel peyniri: Ya alnm stten ilenen ve kadayf eklinde tel tel olan yresel bir peynir tr. e..a. Civil peynir. Teleme: Phtnn szlmesi ileminden sonra, olgunlatrlmadan ve tuzlamadan tketime verilen peynir, e.a. Taze peynir, ham peynir.

Tereya: Krema, kaymak, st ve yourdun tekniine uygun olarak (starter laktik asit bakterileri kullanlarak) ilenmesi sonucunda elde edilen, st ya oran %84, asitlik derecesi en ok % 0,18 ve A vitamini asndan zengin olan, kendine zg tad, koku ve lezzette bir st rn. Tereya tozu: Sakaroz, emlsfiye edici maddeler veya sitratlar katlarak, pskrtme yolu ile suyu uurulmu ve %80 le %82 arasnda st ya ieren st rn. Teraizasyon: Peynir yapmnda kullanlacak stte, baz mikroorganizmalar (zellikle koliform) ortadan kaldrmak ve albminlerin bir ksmn denatre ederek, randman artn salamak iin bir ka saniye sre ile uygulanan 65 C civarndaki s ilemi. Teraofil bakteri: En yksek oalma hzn SS C civarnda gsteren bakteri gurubu. Terooaetre: Scakl len alet. Termosterillzasyon: Et, balk, st ve rnlerine uygulanan, 1-2 saat sreli ve 120 C deki sterilizasyon lemi. Teraotrokar: Gvde etlerin scakln, len termometre. Teyin: ayda bulunan ve kafein niteliindeki madde.

Trnak-boynuz unu: Trnak ve boynuzlarn, nce 100 C de 15 dakika sreyle stlmas, sonra kurutulmas ve daha sonra ikinci piirme ilemine tabi tutularak piirme aamalarnn tamamlanmas ve tlmesi ile elde edilen et sanayii yan rn. Toklu:Erkek veya dii koyunlarn 1-2 ya arasnda olanlarna verilen ad. Toksin:Mikroorganizmalar tarafndan salglanan ve deiik organlarda etkisini gsteren zehire verilen genel ad. Toksisite: Zehirlilik oran. Tokaoplazmoz: Etgeni Toksoplazma goudii olan, hayvanlardan insanlara eitli yollardan bulaan, ve zellikle ocuklarda lmle neticelenen hastalk. Toned st: Ya oran yk;sek (manda, koyun st) stlerle, yasz sttozu ve sudan hazrlanan normal ya ve kuru maddeleri olan st. Topalt firesi: Scak karkas arl zerinden satn alman srlarda dlen fire miktar. Bu miktar gen sr'da 2 Kg, yallarda ise 4Kg.dr. Toz krema: Kalsiyum karbonat, sodyum sitrat, koyulatrlm st, kazein v.b.maddelerin, homojen bir ekilde kaktrlmasndan sonra pskrtme yntemi ile kurutulmu krema.

Toz st rnleri: Sut, yayk alt, peynir suyu v.b. st mamullerinin, pskrtme, instant ve silindir yntemlerinden biri ile sularnn uzaklatrlmas ile elde edilen toz halindeki rn. Trigge yntemi: Ayn byklkteki yzeyden ve hep ayn basn altnda numune olarak yaplan bakteriyolojik kontrol. Yntem Trigger aleti denilen zel bir aletle yaplr. Trimetilamin: Balklarda re gibi dar atlan suda zlen, keskin kokulu ve balklarda bozulma kriteri olarak tayin edilen madde. Tulum peyniri: lam peynirin ufalanp, tuzlandktan sonra tulumlara baslmas ve belli bir sre olgunlamas sonucu elde edilen peynir. Tulum yourdu: Yourdun tuzlanarak ve bir tulumda biriktirilerek suyu szlm ekli. Tuz: Kimyasal bileimi sodyum klorr olan ve gda sanayiinde eni maddesi olarak kullanlan mineral. Tuzlanm balk: Taze balklarn, tekniine uygun olarak temizlenip, mutfak tuzu ile olgunlatrldktan sonra ambalajlanan ve koruma amacyla konan tuz miktar, arlka %30'u gemeyen balk konservesi. Tuzsuz peynir: Yapm esnasnda veya sonra, hi tuz katlmam ve genellikle taze olarak tketilen peynir.

Ttsleme:

Et ve rnlerini, korumak, rengini ve tadn gelitirmek, antimikrobiyel ve antioksidan etki salamak ve yeni bir rn elde etmek amacyla uygulanan dumanlama ilemi.

-UUHT st: zel sistemlerde, 135 C ile 150 C'de, 2 ile 6 saniye arasnda ste buhar veya buhar zerine st pskrtlmek suretiyle dorudan, ya da borulu sistemlerde dolayl olarak s ilemine tabi tutulmu, hibir patojen mikroorganizma iermeyen, oda ssnda bozulmayan, uzun mrl st. Ultrafiltrasyon: Diyaliz prensibine dayanan ve stte sspansiyon halinde bulunan denatre olmam makro molekl bileimleri ayrma ilemi. Un tarhanas: Buday unu, yourt, biber, tuz, soan, domates ile tat ve koku veren maddelerin kartrlp, yorulup fermante edildikten sonra kurutulmas, tlmesi ve elenmesi ile elde edilen gda maddesi. Uperizasyon: Ste, dorudan buhar pskrtmek suretiyle yaplan sterilizasyon ilemi. Bu sistemde 80 C 'ye kadar stlan stn iine, 150 C "ya kadar stlm, su buhar verilmekte ve 2.4 saniye sonra basn kaldrlarak ilve edilen suyun buharlamas salanmaktadr. Stn scakl daha sonra 80 C 'ye indirilip, homojen bir ekilde kartrlr. Uperize st: Upeizasyon yntemi ile sterilize edilmi st.

Urda: Lor ve peynir alt suyundan elde edilen, kefire benzeyen, keskin tat ve kokuda bir rn. Ureaz: reyi, amonyak ve karbondioksite ayrtran enzim.

-VVakum: Havasz boluk. Vakumlu ambalaj: Herhangi bir gda maddesinin, havas alnarak ve iine hava girmeyecek ekilde zel makinelerde ambalajlanmas ilemi. Vanilin: Vanilya ekstraktnda, doal olarak bulunan veya yapay olarak imal edilen, kimyasal yaps C, L (CHO) (OCH,) (OH) 1,3,4 olan fenol aldehit. Vanilya: Orchideceae familyasna mensup vanilya baklalarnn kurutulmas ile elde edilen ve bata vanilin olmak zere s baz aldehitler, esterler, alkoller ve tenolik asitlerden oluan aromatik maddeleri ieren, ine eklindeki kristaller halinde beyaz yada krem renkteki ekstrak. Virs: En kk enfeksiyon birimi. Biyolojik olarak en basit yap, kimyasal olarak en komplike molekl. Viski: Arpa maltndan elde edilen, alkol derecesi 50 dolaynda olan bir tr arpa raks. Viskosite: Yapkanlk, koyuluk, akclk kvamnda hissedilen younluk.

Vitamin: Dier besin elerinin yannda, insan beslenmesinde nemli rol olan, ok kk miktarlarda etkilerini gsteren, organizma tarafndan senteze edilemeyen, vcut olaylarnn sevk ve idaresi ve normal gelimesi iin gerekli, eksiklikleri eitli hastalklara (skorbt, raitizm, pellegra, v.b. gibi), neden olan, amin olduklar kabul edilen organik maddeler. , Vitaminler yada znenler (A,D,E,K) ve suda znenler (B vitaminleri) olmak zere iki gruba ayrlrlar. Vitaminler kimyasal veya fizikokimyasal, biyolojik ve mikrobiyolojik analizleri yaplarak deerlendirilir. Vitaminlerin saflk dereceleri ve etki glerinin llmesi nemlidir.

-Y-

Votka: Genellikle patatesten damtk .alkolden yaplan, alkol oran yk sek fermente bir iki. Votkann bileiminde ok az asit vardr, ester yoktur. Volatil: Uucu. Gdalarn bozulmalarnn tehisinde ve dier kimyasal zelliklerinin analizinde uucu ya asitlerinin tayini nemlidir.

Ya: Suda erimeyen, kloroform, benzen v.b. gibi maddelerde eriyen, ya asitleri esterlerinin karmndan oluan madde. e.a. Lipit. Ya asitleri: Karbon zincirleri ile bunlarn sonunda karboksil grubundan oluan organik asitlerin genel ad. rnek:,Asetik asit, propiyonik asit v.b.leri. Ya miktar tayini: Gda maddelerindeki ya miktarlarnn, zel analizlerle ktlece tayini. Yal hamur: Unun iine, belli miktarlarda yumurta sars, tuz, limon suyu, rafine ya, eker, su ve margarin katlarak homojen bir ekilde kartrlan ve belirli aralklarla dinlendirildikten sonra, genellikle tabaka (yaprak) eklinde alan ve tatlclkta kullanlan hamur tr. Yapay klf: Mevzuatta kullanlmasna izin verilen plastik, dokuma maddeleri ve organik kkenli elyaftan yaplan, sucuk, salam ve sosis gibi gda maddelerinin retiminde kullanlan d sarg. Yapay tatlandrclar: Tatl gda maddelerinin, yapmnda veya deiik nedenlerle gnlk diyetlerde kullanlan, ve doal olmayan tat verici maddeler.

Yap:Bir gda maddesinin, mekanik olarak veya dokunma gerektiinde ise grme ve iitme organlar ile alglanan zellikleri. Yapkanlama: Sucuk, salam, sosis gibi et rnlerinde klf zerinde kalm hafif veya i ksma yaylarak pelteletirme oluturmu yapkan ve kaygan lekeler. Yaprak ama: Kaar peyniri yapmnda, szlm ve kesilmi phtnn, halamaya elverili yapy kazanp, kazanmadn kontrol etmek amacyla alnan bir parasnn, scak su iinde yorulmas sonucunda yaprak biiminde almas ilemi. Yar sert peynir: Phts, bask uygulayarak szlen ve bileiminde yasz arla gre %54 ila %63 oranlar arasnda rutubet ieren peynir. Yavan: Gda maddesinin dk dzeyde lezzete sahip olma zellii. Yavan St: Kremann ayrlmasyla, ya oran %0.03 ile %0.04'e kadar drlm st. Yayk: St, yourt ve kremadan tereya elde etmek zere, yan ayrlmas iin kullanlan alet. Yayklama sresi: Kremann ya oran, scakl ve asitlii ile yayn doldurulma miktar ve dnme hzna bal olarak, ortalama 40 ile 45 dakika arasnda olan sre.

Yayk alt kremas: Yayk altnda %0.2 ile %0.5 arasnda arta kalan kremann, sah'turfj ile tekrar alnan ksm. Yeni bahar: Pimento officinalis Berg. trne giren bitkilerin olgunlamam, dolgun, zms meyvelerinin kurutularak tlmesi ile elde edilen baharat. Yenge: Bileiminde %19 orannda, protein,%5 orannda ya ile B1 ve B2 vitamini bulunan kalori deeri 127 olan,s. ve kayalk denizlerde bulunan ortalama 4 Kg. arlnda insan gdas olarak tketilen bir su rn. Ymer: Yasz ste maya katlarak elde edilen bir eit yourt. Younluk:. St ve dier sv gdalarn bir cm3 .nn 20 C deki ktlesi. Yourt: Yourt mayas ve laktik asit fermantasyonu ile stten elde edilen st rn. Yourt mayas: Ayn miktarda, Lactobacillus bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin bulunduu kltr. Yourtta Su Salma: Yapm esnasndaki baz hatalar nedeniyle yourdun bileiminde bulunan suyun yourttan ayrlmas.

Yufka: Mayasz hamurun bir mm. kalnlnda yaprak halinde alp piirilmesi ile elde edilen rn. Yumurta: Beyaz ksm %87.8 orannda su, %l0.8 orannda protein, sar ksm %11 orannda protein, %31 orannda ya ve %49 orannda su ieren, tavuklarnki, insan gdas olarak tketilen,reme sisteminin bir paras. Bykba hayvanlarda, but ksmnda diz ekleminin i ksmndan kala eklemine doru uzanan (Musculus biseps femoris) yumurta eklindeki kemiksiz et prepat. Yumuak: Gda maddelerinin, ekil deiikliklerine kar gsterdii ok hafif direnci ifade eden yapsal zellik. Yumuak dondurma: Sertletirme ilemine uratlmadan,tketime sunulan ya oran dk ve hacm art zayf olan dondurma eidi. Yumuak peynir: Herhangi bir bask uygulanmadan, phts szlen ve bileiminde yasz arla gre %67 den fazla rutubet bulunan peynir.

-ZZencefil: Zingiber officinale Roseoe trne giren bitkilerin, 20 mm.den daha uzun, ekilsiz paralar halinde bulunan, kabuu soyulmu veya soyulmam, ykanp gnete kurutulmu rizomlarnn tlm hali. Zenginletirilmi yourt: Mineral madde, orotik asit, protein, vitamin, eker, ya v.b. gibi maddeler katlarak besin deeri ykseltilmi yourt. Zerdeal: Zingiberaceae familyasna mensup, Curcuma longa L. trne giren, ok yllk bitkilerin kuru ve temiz rizomlarnn tlerek un haline getirilmi ekli. Zeytin: Bilinen en eski aa olan Olea europea'nn, %0.9 orannda protein, %11 orannda ya ayrca kalsiyum, demir v.b. maddeleri ieren baz ilemlere tabi tutulduktan sonra yenen meyveleri. Zeytin ezmesi: Zeytinin, ekirdekleri alndktan sonra deiik katk maddeleri kullanlarak hamur haline getirilip pastrize edildikten sonra tp, kavanoz v.b. ambalajlarda tketime sunulan hazr gda. Zeytinya (natrel): Zeytinlere, fiziksel ilem uygulanarak elde edilen, hibir kimyasal ilem grmemi, berrak, yeilden sarya deiebilen renkte, kendine zg tat ve kokuda yemeklik ya. Zeytinya (rafine): Serbest ya asitleri miktar veya duyusal zellikleri nedeni ile doal halinde gda olarak tketilemeyen, natrel zeytin yalarnn, doal trigiriserit yapsnda deiiklie yol amayan yntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen, berrak, tortusuz, sar renkte, kendisine zg tad ve kokuda rafinasyon art madde iermeyen ve gda olarak tketilebilen ya. Zeytinya (yemeklik): Naturel ve rafine zeytinyalarnn karm olan ve zellikleri bu iki ya arasnda deien sv ya. Zoonoz: Hayvanlardan nsanlara geen hastalklarn genel ad.