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CULTIVO DE COGUMELOS (COMPOSTAGEM, CONDUO E AMBIENTE) Augusto Ferreira da Eira Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Cincias Agronmicas, Departamento

de Produo Vegetal, rea de Biotecnologia e Microbiologia Agrcola, Mdulo de Cogumelos, CP 237, CEP 18603-970, Botucatu, SP, Brasil. E-mail: augusto_eira@fca.unesp.br Introduo Os cogumelos comestveis, sempre apreciados por seu valor gastronmico, vm crescendo de importncia nos ltimos anos quanto possibilidade de reciclar economicamente certos resduos agrcolas e agro-industriais (CHANG & MILES, 1984). Considerando tambm o elevado contedo protico, seu cultivo tem sido apontado como uma alternativa para incrementar a oferta de protenas, para pases em desenvolvimento e com alto ndice de desnutrio (CHANG & HAYES, 1980; CHANG et al., 1992; WUEST et al., 1987). Alm desses aspectos, a importncia dos cogumelos tambm est ligada ao mercado em contnuo crescimento, aos avanos tecnolgicos para melhorar a qualidade, produtividade e custo de produo, ao ainda baixo consumo per capita mesmo nos pases mais desenvolvidos e, s ilimitadas opes de espcies que podem ser cultivadas. As propriedades medicinais ou nutricuticas de alguns cogumelos tambm vm incrementando o seu valor agregado e, sob o ponto de vista empresarial, considera-se que o cultivo de cogumelos exige tecnologia e, portanto, constitui-se em atividade diferenciada e seletiva do ponto de vista tcnico-econmico, pois, a diminuio dos custos de produo, pode representar um grande trunfo para o sucesso do empreendimento. O cultivo comercial de fungos comestveis no Brasil restringe-se ao Agaricus bisporus, ao shiitake (Lentinula edodes) e, raramente, ao Pleurotus spp. Tambm so raros os relatos de pesquisas brasileiras no assunto sendo que o Instituto de Botnica de So Paulo foi um dos pioneiros, tendo criado em 1985 um Centro de Pesquisa de Cogumelos Comestveis, em Mogi das Cruzes e, em 1986, foi criado um ncleo de ensino, pesquisa e extenso, na Faculdade de Cincias Agronmicas/UNESP, em Botucatu, denominado Mdulo de Cogumelos. Outros centros vm surgindo em vrias Universidades e Instituies de Pesquisa, tais como: UFRS, Porto Alegre, RS; UEL, Londrina, PR; UFLA Lavras, MG; UFSC, Florianpolis, SC; EMBRAPA de Curitiba, PR e CENARGEN, Braslia, DF; UFPE, Recife, PE; e vrios outros. Talvez pela falta de pesquisa, a produtividade brasileira de A. bisporus em Mogi das Cruzes, principal regio de cultivo do Estado de So Paulo e do Brasil, ainda seja da ordem de 5 a 7 kg de cogumelos frescos/100 kg de
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substrato mido (4 a 6 kg de cogumelos frescos/m2); na Europa, entretanto, a produtividade mdia do champignon de 30 kg/ 100 kg de substrato. Sistemas de cultivo A escolha da tecnologia de cultivo e o preparo do substrato de cultivo dependem da espcie de cogumelo que se pretende cultivar, da disponibilidade e custo de resduos agroindustriais e outros insumos e matrias primas e, de forma ainda mais bvia, do custo de produo e mercado. Basicamente, o cultivo de qualquer cogumelo pode ser realizado em condies naturais no asspticas ou sob condies axnicas isto , com substrato submetido esterilizao e com as tcnicas de cultivo asspticas at colonizao total do substrato pelo cogumelo. Sob condies naturais no asspticas, os cogumelos podem ser cultivados em quatro grupos de substratos: em hospedeiros vivos (micorrzicos, ecologicamente dependentes e aqueles que causam doenas em essncias florestais); substratos in natura com relao C/N maior que 100/1, tais como troncos de madeira sem qualquer preparao prvia (usados para o cultivo de shiitake, Pleurotus spp e fungos medicinais como o Ganoderma lucidum, Pycnoporus spp e outros); resduos agroindustriais com relao C/N entre 50 e 100/1, tais como palhas pr-tratadas por compostagem curta e pasteurizao severa (Pleurotus spp, Volvariela volvaceae e outros) ou apenas pasteurizao severa, como no caso de cavacos de madeira obtidos pela triturao de galhos finos e/ou serragem fresca (shiitake, Auricularia sp e outros); e palhas e resduos agroindustriais com relao C/N entre 25 e 50/ 1, com prvia compostagem (Fase I), pasteurizao e condicionamento (Fase II), utilizados para o cultivo de Agaricus spp. (aps o condicionamento a relao C/N estreita-se para 16 a 17/1). Um outro padro de substrato enriquecido com relao C/N entre 15 e 25/ 1, pode ser utilizado no sistema de cultivo de cogumelos sob condies axnicas, tais como o shimeji (Pleurotus ostreatus), o shiitake (Lentinula edodes), a Flamulina velutipes, Pholiota nameko e vrios outros, incluindo quaisquer dos cogumelos normalmente cultivados sob condies naturais no asspticas. A principal razo da utilizao de substratos com estreita relao C/N no cultivo axnico para obter-se elevadas produtividades visando cobrir os custos dos processos de esterilizao e assepsia e, principalmente, para obter produes no tempo e quantidades requeridas pelo mercado consumidor, fato que s vezes no pode ser conseguido com o cultivo em condies naturais no asspticas, mormente quando se utiliza um baixo nvel tecnolgico de cultivo. Nesta reviso abordar-se- o preparo de substratos e o cultivo de cogumelos sob condies naturais no asspticas, com nfase para o cultivo de Agaricus. Neste particular, o cultivo dos cogumelos do gnero Agaricus envolve quatro etapas principais, alm de uma etapa de obteno de matrizes e sementes (inoculante ou spawn), que deve ser conduzida em paralelo e, geralmente, terceirizada por empresas e instituies de ensino e pesquisa (CHANG &
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MILES, 1984; CHANG & MILES, 1989; CHANG & QUIMIO, 1982; EIRA & MINHONI, 1997; FL E G et al., 1985): preparo do composto e compostagem (Fase I); pasteurizao e condicionamento do substrato (Fase II); inoculao do substrato e corrida do miclio (Fase III); aplicao da camada de cobertura, induo de primrdios e produo dos basidiocarpos (Fase IV). Preparo do composto e compostagem (Fase I) Os cogumelos do gnero Agaricus possuem enzimas hidrolticas da lignina (lacase), celulose e hemicelulose (GERRITS et al., 1988). Entretanto, deve-se fazer um parntese para esclarecer que os cogumelos nutrem-se, e muito bem, de acares, mas, sob condies naturais no asspticas, se tais compostos estiverem presentes, a microbiota mesoflica que prevalecer no sistema e no permitir a colonizao do substrato pelo cogumelo. Esta a razo pela qual, sob condies naturais, faz-se necessrio o pr-tratamento do substrato pela compostagem, pasteurizao e condicionamento do composto, para que se estabelea uma microbiota responsvel pela biostase favorvel ao cultivo de cada cogumelo. Na literatura encontram-se muitas frmulas de compostos os quais, de maneira geral, podem ser divididos em: compostos clssicos, utilizando esterco eqino, galinha e outros e, compostos sintticos, cujas fontes de nitrognio tm composio mais estvel, possibilitando maior repetibilidade entre os ciclos de produo. Os compostos clssicos so ainda muito utilizados pelo seu baixo custo e quando se emprega uma tecnologia de cultivo mais rstica. Desta forma, so praticamente ilimitadas as formulaes dos compostos e, a ttulo de exemplo, seguem alguns compostos sintticos propostos por GIBBONS et al. (1991):
Componentes Palha trigo Feno Sabugo milho Farinha soja Uria Farelo aveia Farelo milho Gesso Total C/N inicial C/N aps fase II C/N comp. exaurido Produtividade Padro Farelo de aveia %Total kg % Total 39,3 24,8 25,2 4,8 0,6 5,3 8.420 5.314 5.405 408 227 809 0 1.134 21.717 38,8 24,5 24,9 1,9 1,0 3,7 5,2 Farelo de milho kg % Total 8.420 5.314 5.405 408 227 0 788 1.134 21.696 38,8 24,5 24,9 1,9 1,0 3,6 5,2

kg

8.420 5.314 5.405 1.020 136 0 0 1.134 21.429

33,6 15,0 14,0 15,58 b*

33,0 15,5 15,8 16,82 ab

33,0 14,9 14,9 18,27 a

*mdias (kg cogumelo fresco /100 kg composto mido) seguidas de letras iguais no diferem entre si (Tukey, 5%). 73

A formulao de composto para cultivo de cogumelos tem como primeira regra geral a escolha de materiais volumosos e fibrosos, base de palhas de capim ou outras plantas, geralmente muito ricos em carbono (C) e pobres em nitrognio (N) e fsforo (P). Uma segunda regra geral para cultivo do Agaricus que o composto dever ser previamente corrigido com materiais concentrados em nitrognio e fsforo, cuja composio dever ser determinada por anlises de amostras ou por consulta a valores relatados na literatura (EIRA & MINHONI, 1997), com a finalidade de atingir-se as relaes C:N:P:30:1:0,2. A ttulo de exemplo, considere-se os materiais na Tabela a seguir (disponveis numa propriedade), para formular um composto paraA. bisporus. Os clculos podem ser efetuados manualmente (por tentativa) ou com auxlio de uma planilha eletrnica (MS Excel)1, relacionada a um banco de dados com a composio de materiais concentrados e volumosos. O mtodo leva em considerao o tipo de composto ou relao C/N a atingir, a disponibilidade e preo de materiais e a quantidade final desejada, considerando as perdas de 35% em matria seca durante os processos de compostagem e condicionamento do composto.
Materiais concentrados e volumosos % Matria % Protena % Carbono % Fsforo % Nitrognio seca 6,6 8,8 46,1 42,8 70,9 31,8 0,18 0,28 0,66 1,06 1,41 7,38

Capim colonio 88,5 Quirela de milho 87,0 Farelo de soja 90,6 tratada (sem leo)

Assim, para cada tonelada de capim (componente volumoso), pode-se combinar materiais concentrados e insumos visando atingir a relao C/N requerida (aproximadamente 30/1), tal como a frmula especfica transcrita na Tabela a seguir:
Frmula do produtor Capim colonio Torta de soja (sem leo) Quirela de milho Sulfato de amnia Gesso Calcrio calctico gua qsp (quanto seja preciso) Composto inicial =
1

Matria mida (kg) 1.000 15,0 80 3,3 10 40 70% 1.148,3

Matria seca (kg) 885 13,5 72 3 9 36 1.018,5

C (kg) 378,8 6,4 34,6 419,8

N (kg) 9,31 1,476 0,96 0,693 12,44

C/N 40,6 4,3 50,0 33,7

Planilha de clculo desenvolvida no Mdulo de Cogumelos, FCA/UNESP, pelo Qumico Paulo Gustavo Celso (Doutorando em Biotecnologia, IQ/UNESP, Araraquara, SP e membro da equipe tcnica do Mdulo), 1999. 74

Alm desses nutrientes principais, os micronutrientes K, S, Ca e alguns elementos-trao como o Mg, Mn, Zn, Bo, Co, Mo, etc, j esto presentes nos prprios componentes do composto, em quantidades suficientes ao metabolismo global da microbiota envolvida na compostagem (Fases I e II) e na nutrio do cogumelo (STANIER et al., 1969). O gesso importante para a estrutura do composto e eliminao do excesso de gua e, o calcrio, para garantir um efeito tampo durante a fase de produo. Por outro lado, tecnologias de cultivo modernas vm utilizando a suplementao do composto com materiais orgnicos concentrados em nitrognio (VAN GRIENSVEN, 1988), como, por exemplo, o Champfood de uma companhia da Holanda2, proposto para suplementao de substratos com relao C/N mais larga (at 50/1). O produto adicionado aps a colonizao total do substrato pelo cogumelo (a FASE III, nesta tecnologia envolve a incubao em tneis ou colonizao em massa). O produto, base de farelo de soja, granulado e apresenta disponibilidade controlada, sendo incorporado base de 1 a 1,4 kg/m2 de cama de cultivo (densidade de substrato entre 85 e 95 kg de substrato mido/m2). Os resultados obtidos incrementaram a produtividade de A. bisporus (kg cogumelo fresco/m2), de acordo com a Tabela a seguir:
Dose do champfood (kg/m 2 ) 1,0 1,4 1,8 Mdias Adensamento do composto (kg/m 2 ) ]85 90 95 31,9 34,2 34,4 33,49c 33,7 35,0 36,1 34,95b 33,7 37,2 37,2 36,03a

Mdias 33,12b 35,47a 35,88a 34,82

* Mdias seguidas de letras iguais, no diferem estatisticamente (kg cogumelo fresco/m 2 de cultivo).

Um aspecto importante que, com a suplementao de substratos mais pobres (relao C/N inicial de at 50/1), pode-se chegar produtividade de 34,82 kg de cogumelos frescos /m2 de cama de cultivo ou, em mdia, 38,7 kg de cogumelos frescos/100 kg de substrato mido (100% maior que os resultados relatados por GIBBONS et al., 1991). Segundo VAN GRIENSVEN (1988), o farelo de soja tratado com formaldedo a 2% um suplemento adequado a ser incorporado a compostos totalmente colonizados pelo cogumelo, razo de 1 kg/m2, obtendo-se produtividades de at 28 kg cogumelos frescos/m2 em relao s testemunhas (18 kg cogumelos frescos/m2). Outros suplementos orgnicos com elevados teores de N (50%) vm sendo testados e distribudos por firmas da Europa.
Material bibliogrfico enviado via Internet pela Champfood International, Holanda. Vulgewicht en bijvoeddosis: invloed op teeltverloop en opbrengst van champignons (Agaricus bisporus).
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Uma vez formulado o composto, monta-se a meda em camadas onde se distribui uniformemente os materiais da frmula, que so umedecidos para iniciar-se a compostagem. Existem basicamente duas condutas na compostagem, mas que dependem da composio do substrato e regime de revolvimentos da meda. Para substratos com relao C/N larga e/ou reviragens freqentes a Fase I de compostagem pode ser completada entre 7 e 14 dias, processo tambm chamado de short composting. Em contraposio, substratos com relao C/N estreita e reviragens menos freqentes podem levar at 30 dias na Fase I. Na meda de compostagem formada, desenvolvem-se atividades de comunidades microbianas, caracterizadas pela elevao de temperatura (60 a 80o C) e um desprendimento muito forte de amonaco, resultante dos processos de mineralizao do N orgnico (amonificao) que eleva o pH a ndices acima de 9. Assim, a superfcie da meda possui uma umidade baixa e condies mximas de aerobiose, ao passo que, na regio central, as condies so parcialmente anaerbias. Embora a maior parte do metabolismo na compostagem seja devido a fermentaes, as transformaes ideais ocorrem nas regies onde predominam condies aerbias que, impedem o estabelecimento de anaerbios estritos, razo pela qual o composto deve ser revolvido com freqncia, para que as condies sejam homogneas em todo o material, at o final do tratamento (EIRA & MINHONI, 1997). Ao final da Fase I deve-se obter as seguintes caractersticas no substrato: umidade em torno de 70%; pH entre 7,5 e 8; colorao da palha de amarela a marrom, com manchas brancas de actinomicetos e outros microrganismos termfilos e uma reduo no odor de amnia (STRAATSMA, 1994a e 1994b; STEINECK , 1987). A palha tambm deve perder a rigidez caracterstica e o teor de umidade, entre 65 e 70%, pode ser medido na prtica apertando-se uma poro do composto entre os dedos, sem escorrimento de gua, mas tornando a palma da mo umedecida (EIRA & MINHONI, 1997). Pasteurizao (Fase II) A pasteurizao para Agaricus spp nada mais que a elevao da temperatura do composto a aproximadamente 62 C e tem a finalidade de promover o saneamento do composto, eliminando alguns microrganismos prejudiciais ao desenvolvimento do cogumelo e, concomitantemente, finalizar o processo de compostagem (condicionamento qumico, fsico e biolgico). As caractersticas do tnel e do processo de pasteurizao encontram-se descritas em EIRA & MINHONI (1997). O pasteurizador deve possibilitar o controle da temperatura, atravs do sistema de ventilao, ajustando-se as propores de reciclagem do ar quente (150 a 200 m3/t. h) e o ar novo e filtrado (10 a 40 m3/t. h), para que a temperatura eleve-se entre 60 e 65o C durante 6 a 8h e, a seguir, tenda faixa entre 45 e 50o C, mantendo-se um regime de ventilao constante durante 5 a 7 dias (condicionamento), quando ento se promove o resfriamento rpido para, a 25o C, efetuar-se a inoculao.
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Ao final dos processos de pasteurizao e condicionamento, reduz-se a quantidade de carboidratos prontamente degradveis, formando-se um complexo mais estvel, lignina-humus; a quantidade de amnia torna-se menor que 10 ppm (mg/L); a relao C/N cai para 16; o pH altera-se para 7,5 e a umidade estabiliza-se em torno de 60 a 65% (VEDDER, 1979 e 1996). CELSO (1999), apresentou uma extensa reviso sobre a seletividade do composto. Num substrato seletivo o miclio do Agaricus crescer de forma excludente em relao aos microrganismos competidores devido, provavelmente, ausncia de nutrientes facilmente assimilveis como acares simples e aminocidos (EDDY & JACOBS, 1976, citados por ROSS & HARRIS, 1983a; STRAATSMA et al., 1989; GERRITS, 1988; STLZER & GRABBLE, 1991). Quando o manejo de compostagem no transcorre corretamente, costumam aparecer, no perodo de colonizao do Agaricus, fungos contaminantes (weed molds), tambm chamados competidores, que se nutrem do composto, elevam a temperatura (o Agaricus inibido a partir de 28 C) ou produzem metablitos txicos e, em conseqncia, reduzem o rendimento (VIJAY & GUPTA, 1994). Tradicionalmente, os cultivadores associam um composto de qualidade presena de actinomicetos, visveis no composto na forma de miclio branco, referido como fire fang. VIJAY & G UPTA (1994), em trabalho de reviso sobre a microbiota do composto, citam que os actinomicetos Streptomyces e Micromonospora tm influncia favorvel no crescimento do Agaricus (o miclio cresce melhor e livre de contaminantes) alm de estimul-lo, pois produzem biotina, tiamina e vitaminas. A associao entre o Agaricus e alguns fungos termfilos que se desenvolvem no final do condicionamento do composto est sendo estudada, inclusive no Brasil, com a finalidade de inoculao desses microrganismos no incio da Fase II, como um trunfo na obteno de compostos de boa qualidade (CELSO, 1999). ROSS & HARRIS (1983a, 1983b) argumentam que alguns fungos termfilos dominam o final do processo levando ao desaparecimento da amnia, que muito txica ao Agaricus, e ao declnio da termognese. No resfriamento a 25 C para a inoculao do Agaricus, ficariam numa condio inativa ou esttica, numa temperatura prxima ou abaixo da mnima de crescimento; a estrutura celular desta biomassa permaneceria intacta e seu contedo no assimilvel, exceto para microrganismos como o Agaricus, com sistemas enzimticos aptos oxidao deste material. ROSS & HARRIS (1983a) relataram que o fungo termfilo Torula thermophila Cooney & Emerson (sinonmia de Scytalidium thermophilum2) estimulou o crescimento do Agaricus e suprimiu competidores, alm de acelerar o desaparecimento da amnia. Outros microrganismos termfilos, citados por STRAATSMA et al. (1994a) como sendo estimuladores do miclio de Agaricus em composto esterilizado, so os seguintes: Chaetomium thermophilum, Chaetomium sp., Malbranchea sulfurea, Myriococcum thermophilum, Stilbella thermophila, Thielavia terrestris e dois basidiomicetos no identificados. Uma outra tecnologia que visa abreviar e reduzir as perdas durante a compostagem, o mtodo Indoor que alia as vantagens acima citadas e vem
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sendo testado com sucesso, normalmente com ndices de 100% de eficincia biolgica, desde meados da dcada de 80 em pases europeus e na Austrlia (H OUDEAU et al., 1991; LABORDE et al., 1987; LABORDE et al., 1993; SUMMERFIELD, 1996). A tecnologia emergente e renem as Fases I e II convencionais num nico sistema de 6-7 dias, num mesmo tnel. Entre as fases do processo, introduzido um ativador biolgico apropriado, que influencia diretamente a Fase II e, consequentemente, o rendimento. Inoculao e incubao (Fase III) Dependendo do nvel tecnolgico, a inoculao pode ser feita manualmente em sacos de polietileno perfurados (furos de distanciados 20 cm) ou em caixas de cultivo ou ainda em camas dispostas em prateleiras. A semente utilizada razo de 1 a 2% da massa de composto em base mida. O desenvolvimento do miclio ocorre dentro de um prazo varivel, de acordo com o tipo de inculo, qualidade do composto e condies da cmara de cultivo, mas, de modo geral, oscila entre 14 e 21 dias, quando fica ntida a ocorrncia de uma teia branca, lembrando um emaranhado de fios de seda sobre a superfcie do composto, momento em que se procede cobertura do substrato colonizado com solo ou outros materiais (casing). Modernamente, a Fase III ou corrida do miclio, tambm efetuada em massa sob condies de temperatura e aerao controladas em tneis de cultivo (VAN GRIENSVEN, 1988), similares aos tneis de pasteurizao, com reciclagem, resfriamento (temperatura controlada entre 24 e 25 C) e renovao do ar (cerca de 2 a 3 vezes o seu volume por dia, uma vez que nesta fase os teores de CO2 permanecem muito elevados). Camada de cobertura, induo e frutificao (Fase IV) A camada de cobertura um dos principais fatores para incrementar a produtividade, qualidade e uniformidade na colheita do champignon (AMSING & GERRITS, 1991). A funo da cobertura com solo ou, preferencialmente com turfa, ainda no se encontra perfeitamente esclarecida, mas so apontadas as seguintes finalidades (FERMOR, 1993): prevenir a secagem excessiva do composto; oferecer um sustentculo para a formao dos basidiocarpos; permitir a irrigao da cama, sem que o composto seja umedecido em excesso; fornecer alguns nutrientes ao cogumelo, como por exemplo, elementos-trao; induzir o miclio fngico a frutificar por uma ao de resfriamento, devido evaporao de gua na superfcie. Modernamente, utiliza-se uma mistura de turfa negra ou black peat e turfa fibrosa marrom ou brown peat, neutralizada com carbonato de clcio ou calcrio calctico. A camada de cobertura dever ser submetida a processos de pasteurizao ou desinfeco com vapor ou formol para evitar nematides e outros problemas da fungicultura.
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A presena de bactrias na camada de cobertura essencial para a induo da frutificao do cogumelo (RAINEY , 1990). Dentre essas bactrias, a Pseudomonas putida parece promover a remoo de compostos auto-inibitrios produzidos pelo cogumelo, facilitando a frutificao. Existem vrias tcnicas utilizadas para o aumento da produtividade que se relacionam ao manejo da camada de cobertura. Uma tcnica usada na Europa, com significativo aumento e uniformidade de produo, consiste na inoculao da cobertura com composto colonizado com a mesma semente que inoculou o substrato de produo, processo este conhecido como spawned casing (GUPTA et al., 1989; GUPTA et al., 1993; MACCANNA, 1983). Outra tcnica o ruffling, que consiste na mistura da camada de cobertura j parcialmente colonizada com um pouco do composto colonizado imediatamente abaixo com o auxlio de escarificador (MACCANNA, 1983). H ainda o ranking que consiste em remexer a cobertura j colonizada para que esta se fracione em torres (BONONI et al., 1995). Aps utilizar estas tcnicas preciso esperar mais alguns dias para que o miclio se recomponha e, ento, deve-se aumentar a ventilao e reduzir a temperatura para a induo dos primrdios. No Brasil, a expanso do cultivo do champignon no foi acompanhada pelo desenvolvimento tecnolgico e, consequentemente, continua-se com baixa produtividade. As principais razes so a m qualidade do composto, da camada de cobertura (geralmente solo) e a rusticidade das instalaes de cultivo que agravam a incidncia de pragas e doenas, pois as cmaras de cultivo no so climatizadas (FIGUEIREDO & MUCCI, 1985; FLETCHER, 1986). As mais modernas instalaes possuem cmaras totalmente climatizadas (controle independente da temperatura, UR, teor de CO2 e de O2, nvel de aerao e reciclagem do ar), controladas por softwares e hardwares que comandam as unidades de manejo do ar, em cada Fase de cultivo. Algumas fazendas de cogumelos na Holanda possuem colheita mecnica, fato que exige o mais elevado ndice de tecnologia em todas as demais fases do cultivo que precedem a colheita (VEDDER, 1979 e1996; VAN GRIENSVEN, 1988).
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