6.2.

Mineraller Giri Yer kabu u do as nda 90 e it kimyasal element bulunmakta ve bunlardan 25 tanesi ya am iin elzem olup canl hcrede yer almaktad r. G dalar da bu canl bitki ve hayvansal kaynaklardan retildi i iin do al olarak 25 elementin de besinlerde yer almas beklenir. G dalar n bile iminde yer alan mineraller byk ve karma k bir element grubunu kapsar. Bunlardan biro u insanlar iin gerekli iken baz lar da, zellikle eser elementler, fazla miktarlarda tketildiklerinde sa l a zararl d r. Mineral maddeler g dalar n besleyici de erlerini nemli lde art r rlar. Bu eler genellikle bulundu u kaynaklarda, metal tuzlar nda veya fosfoproteinler gibi organik bile iklerle birlikte ya da metal ieren enzimlerin bile iminde yer al rlar. Tketicilerin g da arac l ile sa lad temel elementler; potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum,

klor, kkrt ve fosfordur. Eser elementler demir, bak r, iyot, kobalt, flor ve inkodur. Beslenme de eri henz yeterince bilinmeyen elementler; alminyum, bor, krom, nikel ve kalayd r. Konumuz kapsam na al nmayan toksik elementler ise arsenik, kadmiyum, c va, kur un ve antimondur. G dalar n mineral ieri i d etmenlere ba l olarak de i ebilir. Bitkiler iin su ve topra n bile imi, hayvanlar iin de yine su ve yemin zelli i mineral madde profilini ve miktar n de i tirebilen en nemli faktrlerdir. izelge 6.7'de e itli minerallerin baz rnlerdeki miktar grlmektedir.

izelge 6.7. Baz g dalardaki mineraller (mg/100g)

G da Badem Kay s Muz Fasulye S r eti Tavuk eti Taze et Limon Patates Marul

Kl (g) 3 0.7 0.9 1.0 1.1 1.2 1.2 0.3 0.9 0.6

Ca 234 17 8 47 1.0 1.3 1.3 7 76 20

Mg 270 12 33 62 21 8 34 11

P 504 23 26 121 191 257 257 10 53 22

Fe 4.7 0.5 0.7 2.5 2.9 1.6 1.6 0.2 0.6 0.5

Na 4 1 1 78 78 1 3 9

K 733 281 533 421 381 381 141 407 175

6.2.1. Minerallerin kimyasal zellikleri Mineraller bulunduklar ortamlarda anyon ve katyon zelli i ta rlar. Bunlardan flor, iyot ve fosfat besin de eri ta yan anyonlar olarak belirlenmi tir. Flor g dalardan daha ok suyun bile iminde bulundu u iin biyolojik al m byk lde co rafik ko ullara ba l d r. yot (I-) , iyodin veya iyodat (IO4-) eklinde bulunur. Fosfat ise birok formda bulunabilir . Bunlar s ras yla Fosfat (PO4-3), hidrojen fosfat (HPO4-2), dihidrojen fosfat (H2PO4-) veya fosforik asit (H3PO4) dir. Bunlar n iyonla ma

sabitleri a a da gsterilmi tir; K1= 7.5x10-3 K2 = 6.2xl0-8 K3= 1.0x10-12 dir. yot ve iyodat, g dadaki di er inorganik anyonlara gre (fosfat, slfat, karbonat) ok yksek oksidasyon zelli i ta yan bir maddedir. Katyonlar, anyonlara gre daha karma k yap l maddelerdir. Baz metal iyonlar besleyici de erleri a s ndan byk nem ta rken, baz lar da toksik etkili ve kontaminasyon sonucu yap ya giren elementlerdir. Baz; metal iyonlar g dada yer alan di er elerle birle meleri lsnde besinsel de ere katk da bulunurlar. Bylesi yap lara ligand ad verilir. Bilindi i gibi metaller, kelat denilen kompleksleri olu turma zelli ine sahiptirler, byle yap larda iki veya daha fazla ba n metali liganda ba layarak zellikle g da endstrisinde nemli teknolojik avantajlar sa lanmaktad r. Uygulamada 4'l kelat halkalar daha ok bilindi i halde, 5'li veya 6'l halka yap s ndakiler ilerinde en stabil olanlar d r. Ligand relatif olarak yap n n temeli ise de temelde kelat her zaman daha stabildir. 6.2.2. Minerallerin znrl ve asit/baz kimyas Btn biyolojik sistemlerde yap da yer alan su, besin elerinin pek o unun vcutta dola mas n , yararlan m n ve metabolize olmas n sa lar. Bu nedenle minerallerinde reaktif olabilmeleri ve beklenen yarar sa layabilmesi byk lde znrl ne ba l d r. Mineralin g dada bulundu u formu daha ok o mineralin kimyasal zelli ine yani periyodik tablosundaki konumuna ba l d r (izelge 6.8). rne in IA ve VIIA kolonlar nda grlen ve g dalarda bulunan elementler genellikle serbest iyon eklinde (Na+, K+, Cl- ve F-) bulunurlar. Bu iyonlar yksek znrlk gsterirler ve ligantlara kar afiniteleri d ktr. G dalarda yer alan minerallerin byk bir blm kompleks, kelat veya oksijen ieren anyonlar eklindedir. Mineral komplekslerinin ve kelatlar n n znrl inorganik tuzlardan farkl d r. rne in demir klorr suda zndrlrse, demir k sa bir sre sonra demir hidroksit olarak ker. Di er taraftan sitratla birle en ferrik demir yksek znrlk gsterir. Yine kalsiyum, kalsiyum klorr tuzu halinde iken znr bir tuz, okzalat ile kelat olu turdu unda ise znmeyen kalsiyum okzalat formu olu turur. Mineral kimyas , asit/baz kimyas taban na oturtuldu unda daha kolay anla l r duruma gelir. Bilindi i gibi asitler ve bazlar g dalar n i levsel zelliklerini ve stabilitesini etkilerler. G dan n

pH's n d rmek ve ykseltmek gibi i levleri ile byk nem ta rlar. Bu konuyu daha iyi anlayabilmek iin asit ve bazlar n Bronsted teorisinin gzden geirilmesinde yarar grlmektedir. y y Bronsted asit, proton veren bir maddedir Bronsted baz, proton alan bir maddedir.

izelge 6.8. Periyodik tablo (glgelendirilmi elementler canl lar iin elzemdir)

I-A H Li Na K Rb Cs Fr

II-A III-B

IV-B

V-B VI-B VII-B

VIII

VIII

VIII

I-B

H-B III-A IV-A V-A VI-A VII-A

O He

BG Mg Ca Sr Ba Ra Sc Y Ln Ac Ti Zr Hf Th V Nb Ta Pa Cr Mo W U Mn Te Re Fe Ru Os Co Rh Ir Ni Pd Pt Cu Ag Al Zn Cd Hg

B Al Ga In Ti

C Si Ge Sn Pb

N P As Sb Bf

O Se Se Te Po

F Cl Br I At

Ne Ar Kr Xe Rn

Pek ok asit ve baz g dada do al olarak bulunur. Bunun yan s ra her ikisi de g da katk maddesi olarak veya retimde herhangi bir nedenle kullan labilirler. En yayg n kullan lanlar asetik, laktik ve sitrik asitlerdir, fosforik asit de g dalarda bulunan mineral asitlere gsterilebilecek en iyi rnektir. Bilindi i gibi fosforik asit g dalarda asitlendirici ve tat-koku ajan olarakta kullan l r (gazl ieceklerde). Fosforik asit tribazik bir asit olarak uygun protona sahiptir. H3PO4 H2PO4
-1

H2PO4-1 +H+ H2PO4 PO4-3

-2

pK1=2.12 pK2=7.1 pK3=12.4

+H

HPO4-2

+ H+

Di er mineral asitler HC1 ve H2SO4 olup, bunlar g dan n i lenmesi veya pi irilmesi s ras nda meydana gelebilmelerine ra men g dalara ilave edilmezler. rne in; g da endstrisinde yayg n biimde bir kabartma ajan olarak kullan lan sodyum alminyum slfat, sulu ortamda s t ld H2SO4 meydana gelmektedir. Na2SO4.Al2(SO4)3 + 6H2O Na2SO4 + 2Al(OH)3 + 3H2SO4 nda

Bu reaksiyonun ana basamaklar s ras yla;

A1(SO4)3

2Al3+ + 2SO4-2

Daha sonra alminyum iyonu su ile kompleks olu turarak alminyum hidrat n meydana gelmesini sa lar. Al3+ + 6H2O Al (H2O)63+

381

vitaminler ve mineraller Dzenli su molekllerinin Bronsted asitli i, metal iyonunun elektronu geri alma yeteneklerinin bir sonucu olarak artar. Al(H2 O)63+ + H2O Al(H2 O)5(OH)-2 + H3 O+

Asidin kuvveti metal iyonun elektro negativitesinin bir fonksiyonu olarak de i ir. Hidrate alimnyum iyonunun asit gc yakla k asetik asidinki kadard r. Al(H2O)63+ ve asetik asidin pKa de erleri s ras yla 5.0 ve 4.8'dir. 6.2.3. Minerallerin i levleri ve bulunduklar kaynaklar G dan n mineral madde ieri inde birok evresel faktr etkili olmaktad r. Topra n bile imi, co rafik blge, mevsimler, su kayna , gbre kullan m , zirai mcadelede kullan lan pestisitler, fungisitler di er tar msal ilalar ve g dan n yap s bu faktrlerden yaln zca birka d r. Ayr ca proses s ras nda kullan lmakta olan direkt ya da indirekt katk maddeleri de g dan n yap s na girerek bu ieri i etkilemektedirler. Mineraller; hayvansal ve bitkisel g dalarda bulunurlar. izelge 6.9'da st ve yumurta rnlerindeki baz mineral madde miktarlar grlmektedir. izelge 6.9, St ve yumurta rnlerinde minerallerin da l m (mg/100g) (Fennema, 1985)

G da Yumurta Yumurta ak Yumurta sar s St Ya s z st Cottage Peyniri

Ca 26 1 12 252 259 74

P 103 3 43 197 197 159

Mg 5.3 3.1 0.7 22 22 6

Na 79 56 3 120 134 444

K 54 43 15 348 408 89

Fe 1.1 0.3 0.36 0.07 0.07 <0.1

Cu 29 1.6 1.7 12 12 <20

Meyvelerde greceli olarak yksek miktarlarda bulunan organik asitler metallerle birle erek kelatlar olu tururlar. Bilindi i gibi vitamin B12, hemoglobin ve miyoglobin birer metal kelatlar d r. Metaller, fizyolojik ve biyokimsayal reaksiyonlarda nemli rol oynarlar. rne in; 2- fosforil - D gliserat n dehidrasyonu bylesi bir reaksiyondur. Mg+2 veya Mn+2 varl Fosfoenolprivat, fosfoenolprivatransforilaz, Mg+2 ve K+ varl zorundad r ve bu reaksiyonda Ca+2 ile inhibisyona u ramaktad r. Alkol fermantasyonunda olu an di er bir tepkime, fruktozun hekzokinaz zerinden u rad nda enolazlardan fosfoenolprivat n olu umu, alkol fermantasyonlar nda kar la lan dn ml bir reaksiyondur. nda privat olu turur. Bu reaksiyonda ADP, ATP'ye dn rken, kan Mg+2 enzimin aktive olmas iin ortamda bulunmak

reaksiyondur. Bu reaksiyonda, fruktoz, Mg+2 ve ATP varl fruktoz 6-P ve ADP olu maktad r.

nda hegzokinaz enzimi yard m yla,

Metallo proteinlerin bile iminde, eser elementler byk lde yer al rlar ve baz alanlarda kullan l rlar. rne in; askorbik asit oksidaz, aminolevlinik asit dehidraz,
+2,

triozinaz,

dopaminhidroksilaz gibi enzimler temel i levleri iin reaksiyon ortam nda Cu ye ihtiya duyarlar. Bunun yan s ra karboksipeptidaz A, inko ieren bir metalloproteindir. Terminal serbest karboksilaz grubuna kom u olan peptid ba n hidrolize eder. Ye il bitkilerde bulunan klorofil Mg+2 iyonu ieren metalloforforindir. 382

vitaminler ve mineraller Mineraller; anyonik, katyonik zelliklerine, ta d klar miktarlar na gre e itli s n flarda incelenebilirler. Katyonlar, anyonlara gre daha kompleks maddelerdir. Mg, Ca ve Ba bir grupta incelenebilir ve (+2) ykl de ere sahiptirler. Bu grupta yer alan halidler znr olmas na ra men hidroksitler, karbonatlar, fosfatlar, okzalatlar, fitatlar gibi di er tuzlar suda znmezler. Bakteriyel paralanmaya u rayan g dalarda magnezyum, NH4MgPO4.6H2O rne inde oldu u gibi yksek derecede znmez kompleks olu turabilir. Bunun yan s ra bak r ortamda +1 veya +2 ykl olarak bulunur, kompleks iyonlar olu turan halidler (Cl- grubunun tuzlar ) ve slfatlar znr olmalar na kar n karbonat ve fosfatlar k smen znmezlik gsterirler. Kalay ve kur un (+2 +4), c va (+1 ve +2), demir (+2 ve +3), krom (+3 ve +6) gibi metallerin baz lar amfoterik iyonlar olu tururken ortamda oksidasyon ve redksiyondan sorumlu ajan gibi de davranabilirler. Ayr ca mineraller insan vcudunun e itli blge ve dokular nda de i ik miktarlarda yer alarak temel i levlerini yerine getirirler. Ancak baz mineraller de g da arac l vcuda bula ya da evresel etmenlerle olarak al nmaktad r. Bunlar n da olas olumsuz etkileri gz ard edilmemelidir. elektron ykne, g dada bulunma

Mineral maddelerin vcuttaki i levleri ya direkt sisteme dahil olarak neden olduklar tepkimelerle ortaya konmakta ya da hormon ve enzimlerin yap s nda yer alarak endirekt etkileri grlmektedir. nsan vcudunun mineral kompozisyonu izelge 6.10'da grlmektedir. izelge 6.10. nsan vcudunun mineral ieri i (Belitz ve Grosch, 1987)

Element Kalsiyum Fosfor Potasyum Sodyum Klor Magnezyum

erik g/kg 10-20 6-12 2-2,5 1-1,5 1-1.2 0.4-0.5

Element Demir inko Bak r Manganez iyot Molibden

erik mg/kg 70-(00 20-30 1,5-2,5 0.15-0.3 0.1-0.2 0.1

6.2.4. G dalarda yer alan minerallerin biyoyararlan m ve etkileyen faktrler Bir elementin bir g da kayna nda veya diyetteki toplam miktar n belirlemek, besinsel de eri hakk nda s n rl bilgi edinmemizi sa lar. Elementin vcuttaki yararlan m n n bilinmesi bu nedenle ok daha nemlidir. Birok kimyasal, diyetetik, fizyolojik faktrler elementin vcuttaki yararlan m n etkiler. rne in demir ve demir tuzlar n n g da yoluyla yararlan m , absorbsiyon

s ras ndaki ko ullara ba l olarak de i ir. Minerallerin bioyararlan mlar n n saptanmas nda kullan lan metotlar; kimyasal denge al malar , in vitro testler, radyoaktif testler, hayvan denemeleri gibi yntemlerdir. Radyoizotopik yntemlerle yap lan al malarda, insanlardaki mineral yararlan m kesin ve hassas bir ekilde saptanabilmektedir. Bu amala biyosentetik olarak i aretlenmi g dalar rne in, Fe ieren ortamlarda bitkilere ya da kesim ncesi hayvanlara enjekte edilerek haz rlanmakta, daha sonrada test metali ieren rnekler sindirim sistemine al narak absorbsiyonu belirlenmektedir. Minerallerin biyoyararlan m birbirinden farkl gerekle ir. Bu etmenler a a da zetlenmi tir. etmenlerle farkl bireylerde de i ik biimde

383

vitaminler ve mineraller

G dan n kimyasal yap s Yksek znmezlik gsteren formlar ok zay f absorblan r, znr kelat formlar e er kelat yksek stabiliteye sahipse yine absorblanma d ktr. Hem demir, hem olmayan demire gre ok daha kolay ve fazla emilir.

G da ligantlar Metallerle znr kelat yapan ligantlar baz g dalardan metal absorbsiyonunu kolayla t r r ve art r r. rne in demir absorbsiyonunu art rmak iin baz g dalar n retimi s ras nda EDTA (Etilen diamin tetra asetik asit) kullan l r. Yksek molekl a rl na sahip ligantlar zay f sindirilme zelli i gsterdiklerinden absorbsiyonu da d rrler (baz besinsel lifler ve baz proteinler). Minerallerle znmeyen kelat olu turan ligantlar absorbsiyonun d mesine yol aarlar. rne in okzalatlar kalsiyum emilimini inhibe ederken; fitik asit demir, inko ve kalsiyum absorbsiyonunu azalt r.

G da bile enlerinin redoks aktivitesi Ortamdaki redksiyon ajanlar (askorbik asit) demirin emilimini zenginle tirirken, di er mineraller zerinde d k etki yarat rlar. Oksidanlar demir emilimini inhibe ederler. Mineral-mineral interaksiyonu Bir diyette yer alan yksek konsantrasyondaki mineral di er bir mineralin absorbsiyonunu inhibe eder (Kalsiyum; demir emilimini, demir; inko emilimini, kur un; demir emilimini engeller) Bireylerin fizyolojik durumu Vcuttaki minerallerin homeostatik ekilde ayarlanmas , absorbsiyonun yan s ra yetersizlikte zenginle tirerek, yeterli dzeylerde de absorbsiyonu biraz azaltarak yap labilir. Bu durum demir, kalsiyum ve inko ile ilgili vakalarda grlr. Malabsorbsiyonlu bireylerde mineral absorbsiyonu azal r. Demir ve kalsiyum absorbsiyonu akilorhidri (mide asidinin salg lanmas n n azalmas ) vakalar nda azal r. Ya (ya l l a do ru absorbsiyon dzeyi azalma e ilimi gsterir).

Bir mineralin "ya am iin gerekli" olmas n n anlam ; bireyin gnlk diyetinde yer almad ve uzun dnemde fizyolojik i levlerinde ve sa l Bu nedenle minerallerin olas etkileri seilmi beslenme programlar n n uyguland

nda k sa hayvan

na ynelik belirgin sorunlar n ortaya kmas d r.

denemelerinde izlenerek sonular o u zaman insanlara aktar lmaktad r. nsanlar iin temel olan minerallerin gnlk gereksinimi mineral trne gre de i mekle birlikte genelde birka g ile 1 g/gn aras nda de i mektedir. Belli periyodlar iinde gerekli miktar n vcuda aktar lamamas eksiklik i aretlerinin ortaya kmas na yol aar. Bunun aksine baz minerallerin nerilen dozlar n stnde al nmas toksisiteye yol aacakt r. Ancak bir ans eseri olarak o u mineraller iin gvenli ve yeterli al m dizini olduka geni tir. Bylece eksiklik ve toksisite greceli olarak nadiren grlr. Bu yeterli ve gvenli al mlar n dizininin geni olmas da mmkndr. Yksek canl lar n sahip oldu u hemeostatik mekanizma elzem nutrientlerin yksek ya da d k al nmas nda kompleks bir prosesle devreye girerek nutrientlerin emilim, at m, metabolizmas ve depolanmas n dengelemeye al r. Bu nedenle hemeostatik mekanizman n olmad ortamda yetersizli in ve toksisitenin engellenmesi iin al mlar n ok ciddi olarak kontrol edilmesi gerekir. 384

vitaminler ve mineraller Mineral maddelerin diyetle vcuda al nd ktan sonra u rad prosesler ve vcut iin kullan l r hale

gelmeleri a a da zetlenen basamaklar ierir; g dan n a zda i nenmesi s ras nda tkrkteki amilaz ni astalar n sindirimini ba lat r ve bu a amada minerallerde ok s n rl ve ok az de i iklikler olur. zleyen a amada g da yutulur ve mideye girer ve burada mide asidi nedeniyle ortam pH's 2.2 dolaylar ndad r. Midede mineraller olduka nemli de i ikliklere u rarlar. rne in pH'n n d mesi hidroliz ve proteinlerin denatrasyonu ile baz kompleks tuzlar n stabilitesinin de i mesine yol aar. Bu arada baz mineraller mide suyuna sal n r, kompleksler farkl ligantlarla de i ime u rar. Sindirimin daha sonraki a amas nda k smen sindirime u ram olan g da ince barsa n st k sm na bo al r, burada, pankreas salg s (sodyum bikarbonat ierir) ve enzimler ortam pH's n n ykselmesine yol aar, protein ve ni asta sindirimi devam eder. Bu arada lipaz trigliseritlerin sindirimini ba lat r. Sindirim devam etti i srece yeni ligantlar olu ur. Mevcut ligantlar metal iyonlar na affinitelerini geli tirecek ekilde de i ikli e u rar. Bylece e itli minerallerin ince barsa n lumeninde de i ikli e u rayarak ilerlemesi s ras nda znen veya znmeyen komplekslerle d k ve yksek molekll maddeler meydana gelir. nce barsak mukozas n n tyl yzeyi taraf ndan znen mineraller emilir ve mukoz hcrelerine oradan da paraseller do rultuda ta n r. Bireyin gsterdi i biyoyararl l k dzeyine ba l olarak da mineraller di er faktrlerin etkisiyle de emilirler. 6.2.4. Baz minerallerin temel zellikleri 6.2.4.1. Kalsiyum Yeti kin vcudunda yakla k %99'u iskelet sisteminde olmak zere 1200-1500 g. dolaylar nda kalsiyum bulunmaktad r. Geride kalan %1'lik vcut kalsiyumu ise ekstraselller s v lar, intraselller yap lar ve hcre membranlar nda yer al r. skelet d kalsiyum, sinir iletimi, kas kontraksiyonu, kan p ht la mas ve merabran geirgenli i gibi hayati fonksiyonlarda nemli grev almaktad r. Kandaki normal kalsiyum dzeyi 8.8-10.8 mg/dl dolay ndad r. Kan kalsiyum konsantrasyonu dar s n rlar iinde e itli hormonlar n (1-25 dihidroksikolekalsiferol, paratiroid hormon, kalsitonin, strojen, testesteron vb.) aktivitesi ile korunmaktad r. Kalsiyumun en nemli i levi kemik ve di lerin geli imini ve sa l n korumakt r. Kemiklerdeki kalsiyum tuzunun o u hidroksiapatit yap s nda ve fosfor ile birle mi formdad r. Kalsiyumun hidrolitik enzim aktivasyonunda kullan ld gibi ba lay c proteinlerle de ili kisi

vard r. Kalsiyum iyonlar , vcut sinyallerinin hcreye aktar lmas nda da grev al rlar. Bilindi i gibi iskelet kaslar n n kas lmas iin gerekli sinir uyar lar n n iletilmesinde belli oranda kalsiyuma gereksinim duyulur. Kalsiyum, sodyum, potasyum ve magnezyum iyonlar aras nda sa lanan denge

kalp kas n n dzenli kas lma ve dinlenmesini sa lar. Baz durumlarda kan kalsiyumunun d mesi kalp spazm na ve tetaniye ykselmesi kalp ve solunum yetmezli ine neden olabilmektedir. Hamilelik, laktasyon ve byme en fazla kalsiyum gereksinimi duyuldu u evrelerdir. Bu konuda yap lan baz ara t rmalarda, diyette bulunan laktozun kalsiyumun emilimini art rd bilgiler yer almaktad r. Ancak kalsiyum iin en iyi kaynaklar emilebilen kalsiyumu en ok ieren yiyeceklerdir ki bunlar st ve rnleridir. Bu gruptaki besinlerde kalsiyumun emilimi de kolayd r. Pekmez, susam, f nd k, f st k ve benzerleri, ye il yaprakl sebzeler, kuru baklagiller ve kurutulmu meyveler de kalsiyum a s ndan iyi kaynaklard r. Kalsiyum ieri i en d k kaynaklar ise tah llar, baz taze sebzeler, meyveler ve etlerdir. Kalsiyum g da endstrisinde baz teknolojik amalarla da kullan lmaktad r. rne in; konserve domates retiminde az miktarda kalsiyum tuzu ilave edilerek kalsiyumpektat olu turulur ve dokunun sertli i art r l r. Peynir endstrisinde peynir p ht s n n kalitesinin iyile tirilmesi iin CaCl2 tuzu kullan lmaktad r. 385 yolunda

vitaminler ve mineraller

Baz g dalar n ierdi i besin elerinin kalsiyumun biyoyararhl ma etkileri farkl d r. rne in; laktoz emilimini art r rken, besinsel lifler, fitik asit, okzalik ve ronik asitler bu etkiyi azaltmakta, ya , protein ve fosforun ise kalsiyum emilimi zerine etkisi bulunmamaktad r. Bunun nedeni, okzalat, fitat gibi anyonlar n kalsiyumla birle erek suda erimeyen tuzlan yapmalar d r. Ya malabsorbsiyonu oldu unda, kalsiyum ya asitleriyle beraber kerek barsak lmeninde znmeyen sabunlar olu turur. Yine emilme bozukluklar nda d k da ya la birlikte ok miktarda kalsiyum at l r. Diyette fazla miktarda protein, tuz ve kafein al nmas idrarla at lan kalsiyumu artt rmaktad r. Menapoz ve hareketsizlikte kemiklerden kalsiyum ekilirken, o unlukla diyetle al nan n biyoyararl da azalmaktad r.

Kalsiyum gereksinimi e itli faktrlere ba l olarak farkl l klar gsterir. rne in; 11-24 ya aras her iki cinsiyet iin gnde 1200 mg. kalsiyum al nmas nerilmektedir. Daha ileri ya gruplar iin verilen 800 mg/gn kalsiyum dzeyi halen geerlidir. E er diyette dzenli ekilde st ve rnleri tketiliyorsa bu miktardaki kalsiyum kolayca kar lanabilmektedir. Ayn ba l vcuttaki yetersizlikler ve belirtileri, D vitamini ile yak ndan ilgilidir. D vitamini yetersizli inde besinlerle al nan kalsiyumun ince barsaklardan emiliminde sorunlar ortaya kmaktad r; bebeklerde ve ocuklarda ra itizm, yeti kin kad nlarda osteomalasia ve ya l larda osteoporoz grlmektedir. Ancak kemiklerin ileri ya lardaki dayan kl l klar bir lde kemik gcnn zellikle kalsiyuma ynelik iyi geli imine ba l d r. Gnde 2500 mg'a kadar kalsiyum tketen yeti kinlerde hi bir yan etki gzlenmemi olmas na ra men, bunun stndeki yksek dozlar kab zl k ve riner ta olu um riskini artt rmaktad r. Ayr ca yksek kalsiyum al m demir, inko ve benzeri di er elzem minerallerin barsaktan emilimini azaltabilmektedir. 6.2.4.2. Fosfor ve fosfatlar nsan vcudunun ierdi i toplam fosfor miktar 700 g dolay ndad r. Gnlk gereksinim ise 0.8-1.2 g aras ndad r. Genellikle teknolojik a dan g dalardaki Ca/P oran 1 dolay nda olmal d r. Fosfor yiyeceklerde yayg n olarak bulunur. Genellikle, proteince zengin besinler fosfor a s ndan da zengindir. En iyi kaynaklar s ras yla; et, tavuk, bal k, yumurta, kuru baklagiller, sert kabuklu meyveler, ya l tohumlar, st ve rnleri ile tah llard r. Hayvansal yiyeceklerdeki fosforun biyoyararl l , bitkisel yiyeceklerdekinden daha fazlad r. Bu nedenle de et ve et rnlerindeki fosforun insanlarda emilimi daha iyidir (>70%). Fosfatlar g da sanayinde g da katk maddesi olarak asitlendirici, tampon, topakla may nleyici, kabart c , stabilizr, emulgatr, su ba lay c ve ekilde gebelik ve laktasyon dneminde gereksinim 1200 mg/gn dzeylerine kmaktad r. Bilindi i gibi kalsiyuma

oksidasyona kar koruyucu olarak kullan lan maddelerdir. Fosfor kemik minerallerinin nemli bir komponentidir. Kalsiyumdan sonra vcutta en ok bulunan mineral fosfordur. Kalsiyumla birlikte kemik ve di lerin yap maddesidir. Kemikte bir fosfora kar l k iki kalsiyum ktle oran nda bulunur. Fosfor ayr ca vcutta e itli kimyasal reaksiyonlarda nemli rol oynar. Yumu ak dokularda znebilir fosfat iyonu olarak bulunurken, ya , protein, karbohidrat ve nkleik asitte ester veya anhidrite ba l olarak, enzimlerde ise enzim aktivitelerinin dzenleyicisi olarak yer al r. nsanlardaki fosfor emilimi ince barsak boyunca gerekle ir. Normal diyetle al nan n yakla k %70'i emilirken, daha az al nd nda %90'i emilebilir.

Hemen hemen tm yiyecekler fosfor ierdi i iin, bireylerde diyetsel fosfor yetersizli i genelde olu maz. Bu kural d nda kalanlar yaln zca srekli anne st ile beslenen kk prematre bebeklerdir. Ciddi fosfor eksikli i uzun sre antiasit olarak alminyum hidroksit alan hastalarda olu mu tur. Alminyum hidroksit fosforu ba layarak emilimini nlemektedir. kemik kayb yla sonulan r, halsizlik, 386 Fosfor eksikli i

vitaminler ve mineraller anoreksiya ve a r ile kendini belli eder. Fosfor yetersizli i, idrarla fosfor at m nda azalma ve idrardaki kalsiyum, magnezyum ve potasyum at m nda art ile kendini ortaya koyar. Fosfor al m n n fazlas yani, Ca/P oran n n 1/2'den az olmas n n, e itli trdeki hayvanlarda kan kalsiyum dzeyini azaltt gsterilmi tir. 6.2.4.3. Potasyum Bu elementin vcuttaki konsantrasyonu 2 g/kg'd r. Genellikle hcre iinde bulundu undan hcredeki osmotik bas nc dzenler. Normal bir diyetle al nan potasyum miktar 2-5.9 g/gn olup potasyumun minimum gereksinimi gnde 1.6-2.0 g de erleri aras nda de i mektedir. Vcut hcreleri iinde yer alan en nemli ve pozitif ykl iyondur. Potasyum s v ve elektrolit dengesini ve hcre btnl n korumada nemli rol oynar. Kalp vuru lar n n devam nda ok nemlidir; Oru tutma ya da a r diyare s ras nda ve kuva iorkorlu ocuklardaki ani lmlerin potasyum yoklu una ba l kalp zay fl ndan ileri geldi i d nlmektedir. Potasyum ayr ca sinir duyarl l ve kan bas nc n n kontrol iin gereklidir. Potasyum iyonlar ok e itli enzimler taraf ndan gereksinim duyulan bir mineraldir. Potasyum dengesi, aldosteron ba ml bir mekanizma taraf ndan dzenlenir. Plazma potasyum dzeyindeki bir art adrenal korteksi stimle eder ve aldosteron sentezi ve sal n m n sa lar. Potasyum diyare ile oldu u kadar kusma yolu ile de kaybedilebilir. Potasyum gereksinimi g da yolu ile kolayl kla kar lan r. Kahve, ay, ye il sebzeler, kuru baklagiller, f nd k, f st k gibi ya l tohumlar, meyve sular , etler ve trevleri potasyum a s ndan zengindir. Sebze ve meyveler de yksek dzeyde potasyum ierirler. Yetmezli i hipokalemi olarak adland r l r. Yetmezlik, uzun sren kusma, kronik diyare, a r laksatif kullanma, baz diretiklerin kullan m , baz bbrek hastal klar nda, diyabetik asidozda veya di er baz metabolik bozukluklarda ortaya kabilir. Potasyum yetmezli i semptomlar , i tah azl bulant , adale zay fl , zihin bulan kl , sinirsel gerginlik ve kalp at m dzensizlikleridir. , , kemik erimesi ve kayb ile sekonder hiperparatiroidizme neden oldu u

Potasyum yksekli i (hiperkalemi) ise doku harabiyeti rne in miyokart enfarkts ve bbrek yetmezli i gibi durumlarda ortaya kmaktad r. 6.2.4.4. Sodyum Hayvansal ve bitkisel kaynaklarda sodyum element olarak yer ald almamaktad r. Vcuttaki sodyum ieri i 1.4 g/kg dolay ndad r. gibi sodyum klorr eklinde de

bulunmaktad r. Kaynak sulan, yeterli miktarda sodyum ierdikleri halde o u kez klor yer

Ekstraselller yap n n byk bir k sm nda sodyum bulunur ve ekstraselller s v n n osmotik bas nc n sa lamada nemli bir edir. Ayr ca amilaz ve sukraz gibi baz enzimlerin aktivasyonunu etkiler. Sodyum absorbsiyonu ok h zl olup, vcuda al nd ktan sonra 3-6 dak aras nda emilim ba lar, saatin sonununda da tamamlan r. Vcudun normal ko ullardaki gnlk sodyum al m 1.76.9 g. aras nda de i ir. Sodyum, su ve asit-baz dengesini, osmotik bas nc , besin elerinin membrandan emilmesini dzenler. Glukoz, amino asitler ve e itli iyonlar n membranlardan gei i sodyum iyonlar n n transportunu gerektirebilir. Na-K metabolizmas ile en yak ndan ilgili olan enzim Na-K-ATPaz'd r (sodyum pompas ). Bu enzim membrana ba l bir proteindir. Na-K-ATPaz' sinir ve kas hcrelerinin fonksiyonu iin gereklidir. Sodyum iyonunun vcut s v lar ndaki yo unlu u bbrekler taraf ndan denetlenir. Normalde szlen sodyumun %99.5'i geri emilir. Adrenal korteksten salg lanan aldosteron hormonu bu denetimde grev yapar. 387

vitaminler ve mineraller

Vcuttaki fazla sodyum birikiminin demlere ve kan bas nc n n artmas na yol at Vcutta sodyum birikimi oldu u zaman diyetteki sodyumu azaltmak gerekir. Sodyum ve klorun temel kayna

san lmaktad r.

su ve su ieren her trl s v g dalard r. Bunun yan s ra her besin

belirli oranlarda sodyum iermektedir. Hayvansal kaynakl yiyeceklerde bitkisel yiyeceklere k yasla daha fazla sodyum bulunur. Genellikle tuz, kabartma tozu ve yemek sodas eklenmi yiyecekler sodyum a s ndan zengindir. Diyette eksikli i pek grlmez. nk sofra tuzundan (NaCl) ve birok besinden kolayl kla al nmaktad r. Minimum gereksinim yeti kin bireyler iin 500 mg'd r. Gnlk tuz tketimi 6 gram gememelidir. Vcutta sodyum eksikli i ancak fazla miktarda kusma, yan klar, diyare ve vcuttan su kayb ile ilgili di er bozukluklar ortaya kt nda grlr. Sodyum eksikli inde kusma, zihni bulan kl k, kas kramplar , zay fl k, az idrara kma, vaskler kollaps ve koma gibi sorunlar ortaya kar. Vcutta gere inden ok sodyum kayb a r terleme ve ishal durumlar nda grlr. Yap lan ok say daki deneysel al malar uzun sreli yksek sodyum al m ile hipertansiyon aras ndaki korelasyona dikkat ekmektedir. Vcutta fazla sodyum birikimi oldu u zaman diyetteki sodyumu azaltmak gerekmektedir. 6.2.4.5. Klor nsan vcudu dokular 1.1 g/kg vcut a rl d dzeyinde klorr iermektedir. Klor daha ok hcre s v larda genellikle

s v da bulunan sodyumun nemli bir ba l iyonudur. Bu nedenle hcre d

sodyuma ba l , hcre ii s v larda ise potasyuma ba l olarak bulunmaktad r. Klor sodyumla birlikte su dengesinin ve osmotik bas nc n sa lanmas nda etkindir. Asit baz dengesinin sa lanmas nda tampon grevi yapar ve midedeki normal asidite iin gereklidir. Bu nedenle klor iyonu, midenin gl asiditesini sa layan hidroklorik asidin paras olarak zel bir rol stlenir. K rm z kan hcrelerinde karbondioksit ta nmas nda zel bir grevi vard r. Birey o unlukla klor gereksinimini sofra tuzundan kar layabilmektedir. Sofra tuzu, etler, deniz rnleri, st ve yumurta klorca zengin kaynaklard r. Normal bir diyet gnlk ortalama 5-12 g. aras nda klor sa lar ve normal ko ullarda yetersizli i sz konusu de ildir. Klorrlerin vcut taraf ndan absorbsiyonu ok h zl oldu u gibi, idrar yolu ile vcuttan at m da o derecede h zl d r. Gnlk en d k gereksinme 750 mg dolay ndad r. A n terleme, kronik ishal ve kusma ile olu an a r kay plar zellikle klor yetersizli i yapabilir. Genellikle klor yetersizli inde i tah kayb , adale zay fl , halsizlik ve metabolik alkaloz gibi belirtiler ortaya kmaktad r.

6.2.4.6. Magnezyum Btn bitki ve hayvanlar aleminin gereksinim duydu u bir elementtir. Klorofil ieren bitkiler en fazla magnezyum varl gsteren kaynaklard r.

Magnezyum besin elerinin metabolize edildi i ve yeni rnlerin olu turuldu u pek ok enzimatik basamaklarda grev al r. Magnezyumun grev ald ya nemlileridir. Magnezyum kas ve sinir iletiminde de etkindir. Bu ynden kalsiyum ile magnezyum aras nda etkile im vard r. Kalsiyum kas n kontraksiyonunu uyar rken, magnezyum dinlenmesinde etkindir. Magnezyum kemik ve di lerin yap s nda kalsiyum ve fosforla birlikte bulunur. Vcut s v lar ndaki magnezyum, osmotik bas nc n ve asit-baz dengesinin sa lanmas nda yard mc d r. reaksiyonlar aras nda; glikolizis asitlerinin sentezi, amino asitlerin aktivasyonu ve protein sentezi gibi tepkimeler en

388

vitaminler ve mineraller

Magnezyum pek ok yiyecek ve iecekte bulunur. Magnezyum a s ndan zengin iecekler kahve, ay ve kakaodur. En ok magnezyum ieren g dalar ise badem, ceviz, f nd k, f st k gibi ya l tohumlar, kuru baklagiller, ye il yaprakl sebzeler ve i lenmemi tah llard r. Magnezyumun yiyeceklerden emilimi %20-70 aras nda de i ir. E er gnlk diyette d k miktarda magnezyum bulunuyorsa (50 mg), diyetteki magnezyumun emilimi yksek, yksek dzeyde yer al yorsa (1000 mg) emilim miktar d k olmaktad r. Magnezyum barsaktaki spesifik ta nma sistemleri arac l ile emilmektedir.

Magnezyum emilimi; vcudun magnezyum stats, al nan magnezyum miktar ve diyetin bir btn olarak kompozisyonu gibi pek ok faktre ba l olarak de i ir. Kad n ve erkek bireyler iin magnezyum gereksinimi gnde 4.5 mg/kg dolay ndad r. yiyeceklerle kolayca kar lanabilmektedir. Magnezyum yetersizli inde; laboratuvar hayvanlar nda yap lan ara t rma bulgular na gre, bymede gerileme, huzursuzluk, mental bozukluk, sinir ve kas al mas nda aksakl klar grlmektedir. nsanlarda magnezyum yetersizli ine pek az rastlan r. Magnezyum yetersizli i ayr ca fazla alkol al p yeteri kadar proteinli yiyecekler tketmeyen bireylerde de grlebilmektedir. Fazla alkol tketiminin idrarla magnezyum at m n artt rd bildirilmektedir. Akut bbrek bozukluklar nda kandaki magnezyum dzeyi artmaktad r. A n dozda verilen kalsiyum, magnezyum toksisitesini engelleyebilmektedir. 6.2.4.7. Demir Vcudun ierdi i demir miktar 4-5 g dolaylar ndad r. Bunun byk bir k sm hemoglobin ve miyoglobin pigmentlerinde bulunmaktad r. Gnlk diyette yer alan bu element pek ok enzimin yap s nda da yer almaktad r. Demirin vcut al mas ndaki ba l ca i levi, oksijen ta nmas ile ilgili olup, bu elementin hemoglobinin bile iminde yer almas ile akci erlerden hcrelere oksijen, hcrelerden akci erlere karbondioksidin ta nmas sa lanabilmektedir. Mikromineral demirin gereklili i enerji transformasyonu iin ve dolay s yla hayat n kendisi iin ok gerekli bir molekl olan "Hem" in iinde bulunmas nedeniyle ortaya kar. "Hem" moleklnn merkezindeki demir atomu oksijenin dokulara ta nmas n (hemoglobin); zellikle kardiak kasta (myoglobin) olmak zere dokularda oksijenin ara gei li depolanmas n ve solunum zincirinde elektronlar n ta nmas n sa lar. Demir ayr ca ba kl k sistemi ve bili sel performans iin de gereklidir. Bir bireyde bulunan total na de il, ayn zamanda ya , cinsiyet, gebelik ve byme gibi demir miktar sadece vcut a rl bu yzden yetersizli in ortaya kt Magnezyum gereksinmesi do al

e itli fizyolojik faktrlere ba l olarak de i mektedir.

"Hem" demiri diyetteki toplam demirin %10-15'i olup, kas ve organ dokular ndaki miyoglobin ve hemoglobinin yap s nda yer al r. Emilim oran %20 dolay ndad r. Demir emilimi besindeki demirin miktar , diyetteki demirin kimyasal yap s , demir emilimini art ran veya azaltan di er diyetsel faktrler ve vcuttaki demir deposunun miktar na ba l d r. Demir emilimi tm ince barsakta gerekle mesine ra men zellikle duodenumda en etkili ekilde emilmektedir. Diyette birarada al nan askorbik asit, sitrik asit, laktik asit, et, bal k veya kmes hayvanlar "Hem" olmayan demir emilimini art r rken, ay ve kahvedeki tanenler, st proteinleri, fitatlar, kalsiyum fosfat tuzlan gibi diyetsel faktrler demirin biyoyararl l n d rr.

Bilindi i gibi anemi, k rm z kan hcrelerinin etkilendi i demir yetersizli inin en ciddi i aretidir. Vcutta yeteri kadar demir kalmad azalaca ndan kans zl k, ba zaman "demir yetersizli i anemisi" grlr. Bu tip anemide, , vcut ssnn kan hcrelerinin say s azal r, hemoglobin miktar d er. Bu durumda kan n oksijen ta ma yetene i dnmesi, halsizlik, i tahs zl k, nefes darl korunmas nda yetersizlik ve kavram bozukluklar grlr. 389

vitaminler ve mineraller Yeti kin bireylerin gnlk demir gereksinimleri vcuttan kaybolan demir kadard r. Gnlk demir gereksinimi yeti kin bir kad nda 15 mg, yeti kin erkekte ise 10 mg olarak bildirilmektedir. Et, yumurta, pekmez, ye il yaprakl sebzeler, kuru meyveler, kuru baklagiller, f nd k, f st k, susara gibi yiyecekler demirin iyi kaynaklar d r. Tah llardaki demirin emilim oran yukar da a klanan baz faktrlerden dolay d ktr. Etteki demirin emilmeye uygunlu u bitkisel yiyeceklerden ok daha yksektir. Fitik asit bitkisel yiyeceklerdeki demirin emilimini nleyen en etkin bir madde olarak tan mlanm t r. Fitat ayn zamanda kalsiyum ve inko iyonlar n: ba layarak emilmeye uygunlu u azalt r. nsanlarda demir emilimini artt ran genetik bir defekt olmad pankreas sorunlar , do um ncesi dln sa l ortaya kmas na neden olmaktad r. 6.2.4.8. Bak r Vcuttaki bak r miktar 100-150 mg dzeyindedir. Vcut iin bak r n nemi, kritik reaksiyonlardaki enzim aktivatr rol nedeniyledir. Bu grevini yapabilmesi iin elementin eser miktarlar yeterli olurken diyetsel gereksinimden fazla al nmas toksik olabilmektedir. Bak r n fizyolojik i levleri aras nda iskelet mineralizasyonu, ba doku sentezi, miyelin formasyonu, antioksidan koruma, kardiak i levinin korunmas , kolesterol metabolizmas fonksiyonu yer al r. Baz ve ba kl k hayvan denemelerinde bak r yetersizli inin anemiye yol at srece yiyeceklerden demir toksisitesi

rapor edilmemi tir. Vcudun e itli dokular nda ok miktarda demir birikmesi, karaci er sirozu, nda bozukluklar ve baz hormonal problemlerin

belirlenmi tir. Bu durum bak r n hemoglobin olu umunda da rol oldu unu gstermektedir. Bak r, merkezi sinir sisteminde birden fazla grev al r. Ayr ca deri, sa ve gzlerin pigmentasyonundaki rol nedeniyle de nem ta maktad r. Bak r n byk k sm ince barsaktan az bir k sm da mideden emilmektedir. Diyetteki bak r dzeyi d k oldu unda emilim aktif transport mekanizmas ile daha yksek dzeylerde al nd difzyon ile gerekle ir. Bak r iin insan gereksiniminin kantitatif de eri hakk nda belirsizlik oldu u iin bu eser element iin bir de er belirlenmemi tir. Ancak yeti kinler iin 1.5-3 mg/gn'lk bir oran n gvenli ve yeterli oldu u bildirilmektedir. Bak r yiyeceklerde yeteri kadar bulunur. Bak rdan zengin yiyecekler ba ta karaci er olmak zere organ etleri, deniz rnleri, susam, f st k ve benzeri, kuru baklagiller, etler, kakao, yumurta ve ye il sebzelerdir. Tah llar, di er sebzeler orta derecede kaynak say l r. Bir g dadaki bak r miktar , o rnn orjini, retildi i, i lem grd ve kullan ma haz r hale getirildi i ko ullar yans t r. nda ise pasif

nsanlarda bak r yetersizli i seyrek grlr. Hayvanlarda ise bak r yetersizli i kemik geli iminde anormalliklere, sinir sisteminin dejenerasyonuna, i tahs zl k ve ynlerinin renk ve yap s n n de i mesine yol aar. Fazla alman bak r vcut iin toksiktir ve vcuttaki baz enzimlerin al mas n engellemektedir. Bak r toksisitesi tm hayvan trlerinde ve insanlarda ortaya kabilir. Akut bak r zehirlenmesinin nedenleri aras nda ocuklar n kazayla a n tketmesi, intihar giri iminde birka gram dolay nda al nmas , bak r kaplarda saklanm asidik yiyecek veya ieceklerin tketilmesi yer almaktad r. A n bak r epigastrik a r , bulant , kusma ve diyare gibi belirtiler verir. 6.2.4.9. inko nsan vcudunda dokular n ierdi i inko miktar 2-4 g aras nda de i ir. Normal bir diyetle kar lanan gnlk gereksinim ise 6-22 mg d r. inko pek ok enzimin nemli bir paras d r. Dipeptidaz, alkalen 390

vitaminler ve mineraller fosfataz, lesilinaz ve enolaz gibi enzimler ite birlikte, divalent metal iyonlar n n baz lar inko taraf ndan aktive edilmektedir. Yksek inko al m insanlarda toksik etkiler yarat rken eksikli i hayvanlarda ciddi sorunlar n belirmesine yol aar. Toplu beslenme yerlerindeki asitli g dalar n inko kaplarda muhafaza edilmesi sonucu meydana gelen zehirlenmeler baz toplumlarda s k grlen olaylard r. Yiyeceklerin inko ierikleri ok farkl d r. inkonun en iyi kaynaklan; deniz rnleri (zellikle istiridye), karaci er, e itli etler, peynir, st, yumurta, ya l tohumlar ve kuru baklagillerdir. Tah llarda inko en yo un olarak tanenin embriyosunda bulunur. Tah llardaki inkonun %80'i tme i lemi s ras nda kayba u rar. Hayvansal kaynaklardaki inko emilimi bitkisel kaynaklardan daha yksektir. Tah llar n kepek k sm nda bulunan fitatlar, inkonun vcutta kullan m n engellenmektedir. Ekme in fermantasyonu fitik asit miktar n azaltarak inko emilimini artt rmaktad r. inko sa, cilt, t rnak, kemikler, karaci er, bbrek, kas, pankreas, dalak ve testiste bulunan esansiyel bir mineraldir. Toplara vcut inkosunun %90' iskelet kaslar ve kemiklerde bulunur. Kandaki inkonun %75'i kan hcrelerin dedir. inko birok enzimin al mas iin gereklidir. inko nkleik asit sentezinde, protein sindiriminde, protein sentezinde, karbonhidrat

metabolizmas nda, karanl a adaptasyonda, kemik metabolizmas nda, oksijen transportunda ve serbest radikal hasar na kar almaktad r. inko ince barsakta absorbe edilir. Baz al malar belirli iecek ve yiyecekler ile al nan inkonun emilim oran n n (%14-%41) ok de i ti ini gstermi tir. Emilimin dzenlenmesi, inko, bak r ve di er iyonlar ba layan enterositlerde bulunan bir protein olan metallotionin varl ile sa lanmaktad r. Ba l inko absorbe edilemez. inkonun nemli bir blm d k ile at l r, daha d k miktarlar ise idrar, ter, sa, pul pul dklen deri ve meni ile d ar at l r. Gnlk ortalama inko kayb n n 2.2-2.8 mg oldu u saptanm t r. inko gereksiniminin yeti kin bir kad n iin 12 mg/gn, erkek iin 15 mg/gn oldu u bildirilmektedir. inko yetersizli i; inkonun yetersiz al m , emilimin azalmas , kay plar n artmas ve artan inko gereksiniminden meydana gelebilir. inko yetersizli inin yara iyile mesini geciktirdi i, tat ve koku duyular n bozdu u ve immn sistemin fonksiyonlar n engelledi i bildirilmektedir. inko yetersizli inde ccelik, cinsiyet organlar n n geli ememesi, karaci er ve dalak bymesi, dermatitler, diyare ve nropsikiatrik bozukluklar grlmektedir. Gvenlik aral say labilir. geni olmas na ra men a r inko al m toksisiteye neden olur. Akut toksisite dnmesi ve me korunmada birok enzimin fonksiyonuna yard mc olarak grev

belirtileri aras nda metalik tat, bulant , kusma, abdominal kramplar, ba

6.2.4.10. Manganez Bitki ve hayvan hcrelerinde yayg n olarak bulunan nemli bir iz elementtir. nsan vcudu 10-40 mg aras nda manganez iermektedir. Gnlk diyette kar lanabilen gereksinim 2-48 mg/gn dzeyindedir. Manganez privat karboksilaz ve di er baz enzimler ile birlikte baz divalent metal iyonlar n n aktivasyonunu sa lar. Baz temel enzim tepkimelerinde magnezyum ile birlikte al r, rne in privat kinaz Mg+2 veya Mn+2'ye ba land ktan sonra substratla etkile ime girmektedir. nsanlarda mangan eksikli i genellikle grlmez. Manganez ieren superoksit dismutaz n hcreyi kimyasal ve radyasyonun olu turdu u karsinojenesizden korudu u d nlmektedir. Hcreler iinde manganez mitokondride bulundu undan, mitokondrice zengin olan karaci er, bbrek ve pankreas gibi organlar n manganez konsantrasyonlar yksektir. Diyetle al nan manganezin insanlarda emilimi azd r ve ortalama % 6 olmak zere, %1-16 aras nda de i ebilir. Tah llar, kuru baklagiller, ceviz, f nd k, f st k, ay, ye il yaprakl sebzeler manganez a s ndan zengindir. Manganezin en iyi kaynaklan tah llar n embriyolar d r. tme s ras nda tah l tanelerinin embriyosu 391

vitaminler ve mineraller

al nd

nda manganezde nemli kay plar olabilir. Manganezin gvenli ve yeterli gnlk al m n n

2,0-5,0 mg oldu u san lmaktad r. Eksikli i halinde zellikle laboratuvar hayvanlar nda byme gerili i, iskelet anormallikleri, reme bozuklu u, ataksi, glukoz intolerans , anormal lipid metabolizmas grlmektedir. Meslekleri nedeniyle yksek konsantrasyonda manganez tuzlar na veya duman na maruz kalan bireylerde manganez toksisitesi gzlenmi tir. Bu durumlarda en ok etkilenen organ n beyin oldu u bildirilmektedir. 6.2.4.11. Kobalt Elzem iz elementlerden biridir. Normal bir yeti kinin vcudunda toplam 1,1 mg kadar kobalt bulunur. Kobalt, B12 vitamininin yap ma girer. Vitamin B12 'nin %4' kobaltt r. nsanlar vitamin Bl2yi sentezleyemediklerinden d ar dan almak zorundad rlar. Kobalt n zellikle kkrtl amino asitlerin metabolizmas nda, demirin kullan lmas nda tiroid hormonlar n n sentezinde, hipertansiyonda etkisi oldu u ileri srlmektedir. Belli enzimlerin aktivatr olarak kobalta ba ml olduklar veya bu metalin di er metal iyon aktivatrlerinin yerine geebildi i bildirilmektedir. Kobalt koyun ve s r gibi hayvanlar n normal bymesi ve sa l kl olmalar iin gereklidir. Hayvan kobalt n o u idrarla dokular nda kobalamin olarak bulunur. Kobalt besinlerde miktarca ok az, ancak yayg n olarak bulunur. Vcuda serbest olarak B12 vitamini bile iminde al n r. nsan n ald at l r. Az bir k s mda d k yla, sa ve ter yoluyla da kayba u ramaktad r. Emilimi sindirim sisteminde gerekle ir. Vcuttan at lmas alman miktara gre de i mektedir. Di er mikro elementlerde oldu u gibi fazla alman kobalt zehirlenme yapar. Endstriyel kaynakl zehirlenmelerde srekli dialize girenlerde ve kobaltla kontamine olmu bira iilmesi durumunda lm riski yksek bir kardiyomiyopati olu turdu u gzlenmi tir. Kobalt n yksek dozlar nemli lde toksiktir. 6.2.4.12. Vanadyum nsan vcudundaki vanadyum ieri i 17-43 mg dolaylar ndad r. Deney hayvanlar nda yap lan al malar bu elementin byme etmeni oldu unu gstermektedir. Emilimi ve metabolizmas hakk nda yeterince bilgi bulunmamaktad r. Yiyeceklerdeki vanadyum ieri i ok azd r bu nedenle ortalama diyetsel al m da d ktr. En iyi kaynaklar tah l rnleri ve kuru baklagillerdir. Et, tavuk ve bal kta orta dzeyde bulunur. Yap lan hayvan denemelerine ili kin sonular %10-40 oranlar nda emildi ini ortaya koymu tur. Alman vanadyumun o u d k ile at l r ve bu miktar n o unu emilmemi vanadyum olu turur. Vanadyumun sodyum pompas aktivitesini

dzenleyici fonksiyonu oldu u tahmin edilmektedir. Vanadyum vcuttaki inslin aktivitesini taklit ederek glukoz metabolizmas n etkilemektedir. Vanadyumla vcut kolesterol ve kalp hastal klar aras ndaki ili ki tam olarak a kl a kavu mam 25 g/gn al m n yeterli olaca 6.2.4. 3. Krom Vcudun krom ieri i blgesel faktrlere ba l olarak 6-12 mg aras nda de i mektedir. Krom zellikle glikozun vcutta kullan m a s ndan nemli bir role sahiptir. Kanda ve birok dokuda ok d k miktarlarda bulunan bir elementtir. En ok karaci erde bulunmaktad r. Ya ilerledike vcuttaki miktar azalmaktad r. Krom di er metallerden (demir, inko, bak r, molibden), enzim sistemlerinde bir fonksiyonu olmad komplekslerinin bir paras olmad 392 iin ve metallo protein d nlmektedir. olmakla beraber vanadyum tuzlan hcre sterol miktar n azaltmaktad r. Vanadyum iin insanlar n gereksinimi belirlenmemi olmakla beraber 10-

vitaminler ve mineraller

farkl l k gstermektedir. En nemli i levi inslinin etkisini glendirmek ve bu sayede karbonhidrat ve lipid metabolizmas n etkilemektir. Bu mekanizma kesin olarak bilinmemektedir. Cr+6, Cr+3den daha kolay emilmektedir. norganik Cr+3'un hem insan hem hayvanlarda emilimi %0.5l gibi d k oranlardad r. Kromun emilim oran , al m artt ka d mektedir. Kromun biyolojik olarak aktif organik kompleksi hayvanlar taraf ndan daha byk oranda emilmekte (%10-25), ancak insanlarda ayn emilim etkinli ini gsterip gstermedi i de bilinmemektedir. Kromun barsaktan emilim mekanizmas henz kesin olarak tan mlanmam t r. Emilmi inorganik trivalent krom ba l ca bbrek yoluyla at l rken daha d k miktar da sa, ter ve safra yolu ile at l r. Kromun en iyi kayna karaci er ve di er organ etleri, rafine edilmemi tah llar, baharat, mantar, nda

kabuklu yemi ler, bira, arap ve ku konmazd r. tme ile tah llar n embriyosu kar ld g/gn'dr.

krom miktar azalmaktad r. Krom iin nerilen miktar yeti kinlerde ve adlesanlarda 50-200

Genellikle hava yolu ile endstriyel yoldan kroma maruz kalmak allerjik dermatit, deri lserleri ve bronkojenik karsinomaya neden olabilir. Krom gl duyarl l k yaratan bir ajan oldu u iin d temaslar sonucunda baz ki ilerde allerjik egzema olu turabilir. kalman n akci er kanseri olu umunda art lara yol at 6.2.4.14, Selenyum nsan vcudundaki selenyum miktar 10-15 mg dolay nda olup gnlk gereksinim 0.05-0.1 mg dzeylerindedir. Selenyum antioksidan etkiye sahip oldu undan tokoferol aktivitesini artt rmaktad r. Glutation peroksidaz enziminin yap s nda selenosistein olarak bulunur ve hcreleri oksidasyon stresinden korur. Bu ynden E vitamini ile yak n bir ili ki iinde grev yapar. Diyette yeterince E vitamininin bulundu u durumlarda selenyumunun bymeyi olumlu ynde etkiledi i ve iyot metabolizmas nda da grev ald bildirilmektedir. Tiroid hormonlar ndan T4'n daha etkin olan T3'e dn mesini sa layan deiodinaz enzimi selenyum gerektirmektedir. Selenyumun emilimi iin herhangi bir dzenleyici sistem belirtilmemi tir. Barsaklardan emilimi genelde yksektir. Vcuttan idrar yoluyla at l r. Selenyum eksikli i, selenyum ieri i d k topra bulunan alanlarda ya ayan bireylerde ortaya gere i Cr+6 ieren toza maruz bildirilmektedir.

kabilir. nsanlarda yetersizli i pek s k grlmemekle birlikte kuva iorkorda bir komplikasyon etmeni olarak rapor edilmektedir. Yetersizli i topra nda az selenyum bulunan in'deki bir blgenin sakinlerinde grlen bir yerel kardiyomiyapati olan Keshan hastal ile ilgilidir.

Selenyum iin en iyi kaynaklar, deniz rnleri ve et rnleridir. Tohumlardaki miktar topra n

selenyum ieri ine gre de i iklik gsterir. Yiyecekler pi irilirken selenyumun bir k sm buharla arak kaybolmaktad r. Selenyum toksisitesi bulant , kusma, sa dklmesi, t rnaklarda de i iklik, cilt lezyonlar , yorgunluk ve nrolojik rahats zl klar dahil, e itli kk belirtilerle ortaya kabilir. Hangi dzeyde selenyum tketiminin zehirlenme yapt 6.2.4.15. Molibden nsan vcudundaki molibden miktar 8-10 mg aras nda de i ir. Gnlk tketilen g dalarla alman miktar ortalama 0.3 mg dzeyindedir. Esansiyel bir iz element olan molibden zellikle karaci er, pankreas, bbrek ve kemiklerde bulunur. Molibden, ksantin oksidaz, slfit oksidaz, aldehit oksidaz enzimlerinin kofaktr olarak metionin ve sistein 393 kesin olarak bilinmemektedir.

vitaminler ve mineraller metabolizmas nda, prin ve primidin sentezinde, prinin, rik aside y k m nda, toksik elerin etkisizle tirilmesinde grev al r. Molibden ile bak r ve slfr aras ndaki etkile im ok de i iktir. rne in molibdenin bak r metabolizmas n bozdu u, slfrn de molibdenin emiliminde etkili oldu u bildirilmektedir. zellikle gevi getiren hayvanlarda yksek slfat veya molibden al m n n bak r n dokular saptanm t r. taraf ndan tutulmas n geriletti i, slfat ve bak r n da molibden tutulumunu azaltt

Molibdenin en zengin kaynaklan st ve st rnleri, kuru baklagiller, organ etleri (karaci er ve bbrek) tah llar ve mayad r. Yiyeceklerdeki molibden yo unlu u blgenin zelli ine gre de i mektedir. Yiyeceklerde yer alan molibden (MoS2 hari) ile znebilir kompleks formundaki molibden kolayca emilir. Emilim oran %25-80 dolaylar ndad r. Emilimden sonra molibdenin o u h zl olarak vcudun kullan m na girer, bbrekler yolu ile molibdat formunda vcuttan at l r. Molibden yetersizli ine fazla rastlan lmam aktad r. Yetersizli ine slfat, bak r veya tungstat gibi antagonistik maddelerce zengin diyetler tketen ki iler d nda pek rastlan lmaz. Molibden yetersizli inde, sinir sisteminde bozukluklar, bbreklerde ksantin ta lar ve di lerde rme grlr. Akut molibden zehirlenmesinin biyokimyasal olu uma diyetteki bak r eksikli i ile seruloplazmin ve sitokrom oksidaz gibi bak r enzimi erindeki azalma durumlar nda ortaya kar. A r al m nda kanda rik asit konsantrasyonunda ve gut insidans nda art , sindirim sisteminde ve kemikte bozukluklar grlr. 6.2.4.16. Nikel Pek ok say da enzimin aktivatr konumunda olan nikel, baz divalent metal iyonlar taraf ndan aktive edilir. Bu element vcuttaki inslin aktivitesini artt rmaktad r. Nikel insan dokular nda yayg n olarak bulunmakla beraber vcuttaki konsantrasyonu ng/g dzeylerinde oldu u bildirilmektedir. Nikelin en yksek konsantrasyonlar na, sa, kemik, yumu ak dokular, kalp, bbrek ve karaci erde rastlan r. Bitkisel yiyeceklerin nikel ieri i hayvansal yiyeceklerden ok daha fazlad r. En iyi kaynaklar , sert kabuklu meyveler, tah llar ve kuru baklagillerdir. Ayr ca ikolata, f nd k, kuru fasulye ve tah llar nikel bak m ndan zengindir. nsanlar n nikele ihtiya duydu u gere i hayvan denemelerine ili kin verilerden elde edilmi tir. nsanlar iin nerilen konsantrasyon henz belirlenmemekle birlikte gvenli ve yeterli nikel al m n n 100-300 g/gn oldu u d nlmektedir. Nikel kanda ba l ca serum albumine ba l olarak ta n r. nsan ve hayvan beslenmesinde nikelin belirgin bir rol oldu u belirlenememi tir. Alman nikelin barsak mukozas nda ta nmas n n pasif difzyondan daha ok enerji gerektiren bir mekanizma ile olu tu u d nlmektedir. nsanlarda

eksikli inin yol at 6.2.4.17. Kalay

bir tablo tan mlanm de ildir.

nsan vcudunda her organda rastlanabilecek bir elementtir. Kalay n g dalardaki dzeyi ok d ktr. Ancak kalay kapl teneke kutuda retilen konserve ve benzeri yiyecekleri yo un tketen bireylerde miktar ykselebilmektedir. Konserve kutudan g daya geen kalay miktar rnn pH'si ile yak ndan ilgilidir. Ancak kalay kaplaman n yzeyinde yer alan lak tabakas kalay n g daya gei ini engelleyen nemli bir faktrdr. Hatal laklamalarda ananas ve greypfrut gibi meyve sular nda 2g/L dzeyinde kalay saptanabilmektedir. Konserve g dalardaki kalay ieri i hi bir zaman 250 mg/kg stnde olmamal d r. Kalay n emilimi ok d k oldu u iin toksisite etkisi de buna paralel olarak olduka d ktr. 394

vitaminler ve mineraller

6.2.4.18. Silikon Vcudun silikon ieri i 1 g dolay ndad r. Bymedeki etkinli i nedeniyle nemli bir biyolojik i leve sahiptir. Toksisitesi ancak 100 mg/kg konsantrasyonlar nda grlmektedir. Yap lan hayvan denemelerinde genel byme ve vcut sa l iin silikonun gerekli oldu u

saptanm t r. nsanlar, bu elemente olan gereksinimlerini normai diyetle kar layabilmekledirler. Metabolizmas hakk nda ok az bilgi bulunmaktad r. Aort, trakea, tendon, kemik ve deri ba ta olmak zere ba dokular ve uzant lar , vcutla bulunan silikonun nemli bir blmn ta maktad rlar. Silikon, kalsiyum, magnezyum ve fluorid ile birlikte kemik kalsifikasyonunda etkin bir role sahiptir. Mukopolisakkarit bulunan btn dokularda silikonun rol oldu u san lmaktad r. Silikonun atherosklerotik damar hastal klar nda etkili olmas onun insanlar iin elzem olabilece ini d ndrmektedir. Ayr ca silikonun osteoartrit, hipertansiyon ve ya lanma srecinde rol oldu u bildirilmektedir. Silikonun emilim mekanizmas henz tam olarak anla lmam t r. Silikonun en zengin kaynaklan, i lenmemi tah llar ve rnleri ile kk bitkileridir. Silisik asit olarak silikon, doku s v lar nda serbest olarak dola r ve idrarla at l r. Gnlk gereksinim tam bilinmemekle beraber 5-20 mg olabilece i d nlmektedir. Silikon oral yoldan al nd 6.2.4.19.F Onsan vcudunda yakla k 2.6 g dolaylar nda flor bulunur. Laboratuar hayvanlar nda yap lan besleme denemelerinde flor eksikli inin deneklerde byme gerili ine ve remede sorunlar yaratt ynelik veriler elde edilmi tir. Florrlerin di sa l na n n korunmas ndaki etkileri ok nemlidir. nda toksik de ildir.

me sular na 0.5-1.5 ppm florr eklenmesi di rmelerini nlemektedir. Florr grubu bile iklerin toksik etkileri ancak 2 ppm deri imlerde grlmektedir. Florid bile iklerinin al m na ocukluk dneminde zellikle 16 ya ndan nce ba land nda btn

ya am boyunca di leri rmekten korudu u belirlenmi tir. Bu mineralin di i rmeye kar koruyucu etkisi ocukluk a nda daha fazlad r ve etkisi yeti kin dnemde de devam etmektedir. Florid bile ikleri ayn zamanda ya l ki ilerin kemik kristallerini osteoporozdaki mineral kayb na kar daha direnli hale getirir. Ancak bireyde osteoporoz olu mu ise flor verilmesi hastal n tedavisinde yararl olmamaktad r. Flor emiliminin pasif difzyonla gerekle ti i bildirilmektedir. Flor kan ak m nda iyonik olmayan organik formda veya iyonik formda ta n r. Emilmi flor, kan ak m n ok abuk terk eder ve ba ta apatit ile birle ti i kemik ve di gibi sert dokular olmak zere tm vcuda h zla yay l r. Mineralize dokular ba ta kemik sistemi olmak zere total vcut florrlerinin %99'unu ierirler. Florrlerin byk bir blm h zl bir ekilde idrar ile vcuttan d ar at l rken geri kalan miktar n bir k sm

d k yoluyla bir k sm da ter yoluyla at lmaktad r. Fluoridm en nemli kayna sudur. Su d nda fluorid ay ve deniz rnleri ba ta olmak zere, tm

yiyecek ve ieceklerde az miktarda bulunur. Su ve besinlerdeki fluorid miktar , yresel de i iklik gsterir. Normal bir diyet bireye gnde ortalama 0.25-0.35 mg. fluorid sa lar. Gnlk gereksinim yeti kinler iin 1.5-4.0 mg. civar ndad r. Bu dzeyde florid al m di ve kemik sa l olmad n n korunmas iin gereklidir. Baz ara t rmac lar gnde 5 mg'a kadar olan al mlar n zararl n belirtmi lerdir.

Vcuda ok miktarda fluorid al nmas toksik etki gsterir. rne in 20 mg/gn zerinde tketim zehir etkisi yaratmaktad r.

395

vitaminler ve mineraller

6.2.4.20. yot Vcudun yot ieri i 10 mg dzeyinde olup bunun byk bir k sm (%70-80) tiroid bezinde kovalent ba yap s nda yer al r. G dalar n ierdi i iyot, gnlk diyetle h zl bir biimde emilir. yodun beslenmedeki etkinli i tiroid hormonlar n n byme ve geli mede ta d klar nemi nedeni ile ortaya kar. Gnlk tiroid bezinin al mas vcuda iyot sa lanmas na ba l d r. Tiroid hormonlar ndan "triiyodotironin" (T3) ve "tiroksin" (T4)in bir paras olan iyot, insanlar dahil olmak zere tm hayvan trleri iin elzem olan bir mikroelementtir. Bu hormonlar tiroid bezinde depolanan iyodla amino asitlerden tirozinin birle mesi ile olu makta, az miktarda da kana gemektedir. Tiroid hormonlar n n metabolizma zerindeki etkileri ok e itlidir. Bazal metabolizma oran n , oksijen tketimini, s olu umunu stimle ettikleri gibi normal sinir sistemi geli imi ve dzenli byme iin gereklidirler. Kan dola m ile hcrelere ta man hormon bazal metabolizma h z n n denetiminde grev al r. Tiroid hormonlar dzeyindeki bir art metabolizma h z nda (BMR) bir art a neden olur. Yiyecek ve ieceklerle vcuda al nan iyot ince barsaklardan emilir ve kana aktar l r. yot tiroid bezinin ierisinde inorganik iyot olarak bulunur. Kana emilen iyodun ortalama %30'u tiroid bezi taraf ndan al narak "tiroglobulin" olarak depolan r, kalan idrarla, ok az miktar da d k ile at l r. Yeti kin bir birey iin nerilen ortalama gnlk iyot al m dzeyi kg basma 2 j g dolaylar ndad r. Adlesan, gebelik, emziklilik, menapoz gibi dnemlerde vcudun iyot gereksiniminin artt bildirilmektedir. yot vcuda su ve besinlerle al nd ndan bu kaynaklardaki iyot miktar blgesel farkl l klar bazal

gsterir. Topra nda ve suyunda yeterli iyot bulunmayan blgelerde yeti en g da hammaddeleri yeterli iyot iermez. yot yetersizli i olan blgelerde yeti tirilen bitkilerin iyot ieri i 10 g/kg olup, iyot bak m ndan yeterli olan blge bitkilerinde ise bu de er 1 mg/kg dolaylar ndad r. En iyi iyot kayna olan yiyecekler st, yumurta ve her trl deniz rnleridir. Bal klar n yenebilen 100 g'l k g civar nda iyot bulunmaktad r. Genelde iyot yetersizli i olan porsiyonlar nda ortalama 30

blgelerde ime suyundaki iyot dzeyi 2 g/L'den daha azd r. G da yolu ile yeterli olmayan iyot al mlar nda, potasyum iyodr KI yiyeceklere ek olarak ilave edilmektedir. Bu haz rlanan preparatlar 100 g KI/1-10 g NaCl kar m eklinde rne ilave edilmektedir. Yeti kinlerde iyot yetersizli inin genel sonucu guatr olu ur. yot yetersizli i gnlk 50 alt ndad rlar. Gnde 10 g' n alt ndaki al mlarda ise hemen her zaman guatr olu ur. yot yetersizli inin yol at bir ba ka ciddi sorun mental reterdasyon ve grnt bozuklu u g' n

alt ndaki al mlarda ortaya kar. Bu miktarda iyot tketen ki iler genellikle guatra yakalanma riski

belirtilerinin grld kretenizmdir. A r iyot tketimi zehirlenme etkisi yarat r. Genel olarak gnde 2 mg' a kadar iyot al m nda herhangi bir zehirlenme belirtisi grlmemi tir. 6.2.5. Elzem olmayan eser elementler Bu grupta yer alan elementlerden en nemlisi boron ve alminyumdur. 6.2.5.1. Boron Bitkiler iin nemli bir element olan boron birok g dada yer almaktad r. Ayr ca insan ve hayvan vcudunda da bulunmaktad r. Ya a rl k zerinden meyvelerde 5-30 ppm, sebzelerde 0.5-2 ppm, tah llarda 0.5-3 ppm, yumurtada 0,1 ppm ve stte ise 0.1-0.2 ppm dzeylerinde bulunmaktad r. Gnlk diyette bulunabilen boron miktar 4-41 mg aras nda de i mektedir. Gnlk al nan miktar arap tketimi ile artabilir, nk araptaki boron ieri i ortalama 10 mg/L dzeyindedir. Borik asit yksek konsantrasyonda yaln zca adipoz dokularda ve merkezi sinir sisteminde toplanabilir. Bu elementin vcutta depolanmas ile ilgili bir bilgi yoktur. Bu nedenle borik asidin g dalarda koruyucu olarak kullan lmas serbesttir. 396

vitaminler ve mineraller

6.2.5.2. Alminyum nsan vcudu 50-150 mg dolaylar nda alminyum ierir. Daha yksek miktarlar ya l l kta grlebilir. Alminyumun gnlk diyetle al m 5-35 mg aras ndad r. Alminyumun ok az bir k sm gastrointestinal sistem taraf ndan absorbe edilir. Byk blm ise d k ile vcuttan at lmaktad r. Alminyumun idrarla at m 0.1 mg/gn dzeyindedir. Stn do al ieri inde bulunmayan alminyum, bula hayvanlar nedeniyle bazan bile imde yer alabilir. Laboratuvar n denemeleri diyetle alman alminyumun e itli jenerasyonda toksik olmad

gstermi tir. Bunun insanlar iin de byle oldu u d nlmektedir. Ancak son y llarda bula yolu ile vcuda yogan olarak alman alminyumun, beyin hcrelerinde birikerek, merkezi sinir sisteminde harabiyete yol at bildirilmektedir.

6.2.6. G da retimi ve mineraller G dalarda yer alan minerallerin beslenmedeki yeri, fizyolojik de erleri ve g dalarda bulundu u konumu retim s ras nda zerinde nemle durulmas gereken konulard r. Bilindi i gibi g dan n mineral ieri i o g dan n yap ld hammaddeden kaynaklan r. Bunun d nda g dan n retildi i aletekipman ve kaplardan ta man metaller de rnn toplam mineral ieri inde yer al r. Ayr ca depolama s ras nda ambalajdan ta nanlar da yine genel ierikte yer almaktad r. G dan n do al olarak yap s nda yer alan ve ta man minerallerin, g dan n kalitesiyle yak ndan ili kisi bulunmaktad r. rne in; baz metaller i lenmi meyve ve sebzelerde renk de i ikliklerine neden olabilirler. Pek ok metalin g dada katalize etti i reaksiyonlar bulunmakta ve bunlar baz elzem besin elerinin kayb na yol amaktad rlar. rne in askorbik asit oksidasyonunda oldu u gibi. Baz metaller ise g dada retim ve depolama s ras nda meydana gelen, tat-koku de i ikliklerinden sorumludurlar. Bu nedenlerle retimde benzeri tepkimelere giren metal iyonlar n n kelatla t r larak ortamdan uzakla t r lmalar gerekir. Btn g dalarda proses s ras nda belirli derecede vitamin ve mineral kayb oldu u bilinmektedir. Hatta bu kay plarda kimi zaman biyoyararlan m artmakta bazen de antinutrisyonel faktrler inaktive olabilmektedir. Mineral maddelerin kayb temel olarak suda znen maddelerin ekstraksiyonu ve g dadan istenilmeyen blmlerin kar lmas s ras nda olu ur. Bu kay plarla ilgili baz veriler izelge 6.11 'da grlmektedir. izelge 6.11. i ve pi mi fasulyenin mineral ieri i (mg/100g) (Fennema , 1985)

Mineral Kalsiyum Bak r Demir Magnezyum Mangan Fosfor Potasyum inko

i 135 0.80 5.3 163 1.0 453 821 2.2

Pi mi 69 0.33 2.6 57 0.4 156 298 1.1

Kay p % 49 59 51 65 60 65 64 50

En byk mineral kayb tah llar n tlmesi s ras nda gerekle ir. Bu nedenle diyette yksek rafine g dalar n artmas mineral eksikliklerine yol amaktad r. Bu tr al kanl klar n artmas nedeniyle yak m bir gelecekte eser minerallerle g dan n zenginle tirilmesi zorunlu hak gelecektir. Ancak bu uygulamalar baz durumlarda g dan n toksik nitelik kazanmas na da yol aabilir. Is l i lem d ndaki birim i lemlerin pek o unun g dalarda vitamin ve mineral kayb na yol amad bilinmektedir. Bu prosesler; kar t rma, temizleme, ay klama, dondurarak kurutma ve hatta pastrizasyondur. Buna kar l k g dada yer alan baz 397

vitaminler ve mineraller eleri ay rmaya ynelik i lemlerde de hammaddeye k yasla nemli baz kay plar olmaktad r. Bunlar s ras yla mineraller, suda znen vitaminler ve ekerlerdir. Bunun yan s ra baz proseslerde de istem d kay plar olmaktad r. Bu konuda a artma, dondurma ve derin k zartma verilebilecek en uygun rneklerdir.

Kaynaklar 1. Anonymous, 1989. Recoramended Dietary Ailowances. National Academy Press, Washington DC. 284 p. 2. Aurand, W.L., Woods, E.A., 1973. Food Chemistry, Second Edition, The AVI Publishing Comp. Inc. Westport, Connecticut, 363 p. 3. Baysal, A-, 1996. Beslenme. Hatibo lu Bas m ve Yaym Ltd. ti., 494 s. 4. Belitz, D.H., Grosch, W., 1987. Food Chemistry. Translation irom the second German Edition by D. Hadziyev. Springer Verlag Berlin Heidelberg New York, 774 p. 5. Brody, T., 1994. Nutritional biochemistry. Academic Press lnc. New York, London, 609 p. 6. Bussy, K.R., Lazar, T., Dirienzi, D., 1994. Modern nutrition in health and disease. Lea & Febiger, A Waverly Comp. London, Baltimore. Tokyo, 485 p. 7. Ceanong, F.W., 1995. T bbi fizyoloji. eviri Editr Do an, A., Gne Kitabevi Ltd. ti., Ankara, zmir, 910 s. 8. Deman, M.J., 1980. Principles of Food Chemistry. Third Edition, The AVI Publishing Comp. Inc. Westport, Connecticut., 426 p. 9. Egemen, A., 1986. Vitaminlerin Sa l m zdaki nemi. Sempozyum Kitab . Roche Mstahzarlar S.A. . Levent, stanbul, 123 s. 10. Fellows, P., 1990. Food Processing Technology. Principles and Practise. Ellis Hor Wood Limited, West Sussex PO: 19 1EB, England, 505 p. 11. Fennema, O.R., 1985. Food Chemistry. Warcel Dekker Inc., New York, 991 p. 12. Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Warcel Dekker Inc., New York, 1067 p. 13. Hamilton, N.M.E., Whitney, N.E., Siezer, S.F., 1991. Nutrition consepts and controversies. West Publishing Comp., New York, Los Angeles, 549 p. 14. Heimann, W., 1980. Fundamentals of Food Chemistry. AV] Publishing Comp., 344 p. 15. Herting, D. C, Drury, EJ.E. 1969. Alpha-tocopherol content of cereal grains and processed cereals. J. Agriculturai Food Chemistry. 17: 785 - 790.

16. Holick, M. F., MackLaughlin, J.A., Doppeit, S. H. 1981. Science 211: 590 - 593. 17. Hunt, M.S., Groff, L.J., 1990. Advanced nutrition and human metabolism. West Publishing Comp., New York, 359 p. 18. Lee, F.A., 1983. Basic Food Chemistry. AVI Publishing Comp., Connecticut, 261 p. 19. Linoler, C.M., 1991. Nutritional Biochemistry and Metabolism. Elsevier New York, London, 276 p. 20. Mc Cormick, B.D. 1994. Modern Nutrition in health and disease. Vol 1, Chapter 21

398