GIDA (2010) 35 (4): 289-296

Derleme / Review

PEYNRALTI SUYUNUN FONKSYONEL ZELLKLER VE PEYNRALTI SUYU KULLANILARAK RETLEN YEN NESL ST RNLER
Oktay Yerlikaya*, zer Knk, Necati Akbulut Ege niversitesi, Ziraat Fakltesi, St Teknolojisi Blm, zmir Geli tarihi / Received: 11.01.2010 Dzeltilerek geli tarihi / Received in revised form: 11.02.2010 Kabul tarihi /Accepted: 18.02.2010 zet Peyniralt suyu peynir retiminde elde edilen bir rndr. Peyniralt suyunun bileimi ve zellikleri, kullanlan stn kalitesi ve retilen peynirin eidine bal olmaktadr. Peyniralt suyu bazl iecekler doal tatl veya asit peyniralt suyundan, proteinlerinden arndrlm peyniralt suyundan, doal peyniralt suyu su ile seyreltilerek, peyniralt suyu tozu veya peyniralt suyu fermantasyonu yntemleriyle retilebilmektedir. Son yllarda, peyniralt suyunun probiyotik bakteriler ile fermentasyonu ile elde edilen rnlere zel bir ilgi domutur. Bu rnlerde en nemli basamak yksek besin deeri ve uygun duyusal zellikleri olan fonksiyonel iecein retimi iin uygun starter kltrn seilmesidir. Peyniralt suyu iecekleri ocuktan en yalsna kadar pek ok tketici iin uygundur. Bu iecekler yksek besin deeri ve tedavi edici zellikler gstermektedir. Bu derleme makalede, peyniralt suyunun fonksiyonel zellikleri ile peyniralt suyu kullanlarak retilen st ieceklerden bahsedilmitir Anahtar kelimeler: Stlk yan rnleri, peyniralt suyu, alkoll ve alkolsz iecekler, fonksiyonel katklar

FUNCTIONAL PROPERTIES OF WHEY AND NEW GENERATION DAIRY PRODUCTS MANUFACTURED WITH WHEY
Abstract Whey is a by-product of cheese-making. Composition and characteristics of whey depend on the type of the cheese and the quality of the milk used. Whey based drinks can be produced from native sweet or acid whey, deproteinised whey or native whey which is diluted with water, whey powder or by whey fermentation. In recent years, special attention is being paid to development of whey beverages production by whey fermentation with probiotic bacteria where the most important step is the selection of suitable starter culture in order to produce functional beverage with high nutrient value and acceptable sensory characteristics. Whey beverages are suitable for wide range of consumers - from children to the oldest ones. They have very high nutrient value and good therapeutic characteristics. In this review article, functional properties of whey and milk drinks produced using whey are discussed. Keywords: Dairy by products, whey, alcoholic and soft drinks, functional supplement

* Yazmalardan sorumlu yazar / Corresponding author - oktay.yerlikaya@ege.edu.tr & (+90) 232 388 0110 / 2725

(+90) 232 388 1864

289

O. Yerlikaya, . Knk, N. Akbulut

GR
St endstrisi, pazarda baar salam yeni, besinsel deeri ykseltilmi rnlerin sunulmasyla byk lde gelimitir. Bu yzden geleneksel st rnlerinin fonksiyonel zellikleri yannda daha salkl ve besinsel zellikleri arttrlm yeni nesil st rnlerinin gelitirilmesine uzun yllardr allmaktadr. Stn peynir mayas veya organik asitle phtlatrlmasndan ve peynirin esasn oluturan phtnn alnmasndan sonra, geri kalan yeilimsi sar renkteki ksm olarak adlandrlan peyniralt suyu, peynir retiminin bir yan rn olarak sklkla atk olarak atlsa veya hayvan yiyecei olarak kullanlsa da, peyniralt suyu bazl rnler phesiz bu yeni rn gamnn temelini oluturmaktadr (1, 2). Franszcada Lactoserum, ngilizcede Whey, Almancada Molke olarak adlandrlan peyniralt suyu, peyniralt suyu ieceklerinin yannda konsantre peyniralt suyu, peyniralt suyu tozu, laktozu azaltlm ve demineralize peyniralt suyu, peyniralt suyu konsantresi, peyniralt suyu protein izolat ve eitli saf proteinlerin retiminde kullanlmaktadr (1, 3). PEYNRALTI SUYU BLEM VE FONKSYONEL ZELLKLER Peyniralt suyu st proteinlerinin yaklak %20 sini ieren, peynir retimi srasnda oluan bir yan rndr. Kimyasal, fiziksel ve fonksiyonel zellikleri yksek proteinlerce zengin olan peyniralt suyu, yalnzca beslenme asndan deil aminoasitlerin denge kayna olmas ynnden de nem tamaktadr (4). Kazein koaglasyon tipine bal olarak, peyniralt suyu tatl veya eki olabilmektedir. Peyniralt suyunun zellikleri ve bileimi peynir retim teknolojisine ve peynir retiminde kullanlan stn kalitesine bal olmaktadr. Peyniralt suyunun ortalama bileimine gre yaklak olarak % 93 su iermektedir (2). izelge1de tatl ve eki peyniralt suyunun tipik bileimi verilmitir.
izelge1. Tatl ve eki peyniralt suyunun tipik bileimi (g/L) Bileen Toplam Kurumadde Laktoz Protein Kalsiyum Fosfat Laktat Klorr Tatl Peyniralt Suyu 63.0 70.0 46.0 52.0 6.0 10.0 0.4 0.6 1.0 3.0 2.0 1.1

Bu bileenlerin konsantrasyonlar peyniralt suyunun tipine (eki veya tatl), st eidine (inek, koyun ya da kei), mevsime, hayvann beslenme tipine, laktasyon dnemine ve ileme kalitesine bal olmaktadr (5). Peyniralt suyunda bulunan peyniralt suyu proteinleri ve baz zelliklerini ksaca zetleyecek olursak; -Laktoglobulin (-Lg), peyniralt suyu proteinleri ierisinde en yksek orana (%58) sahip olan ve ilk kez 1934te aratrlan bir proteindir. zole edildiinde yuvarlak yapsna karn dk bir znrlk ve dk bir iyonik g gsteren -Lg A en yaygn olmak zere baz genetik varyanslar gstermektedir (6). -Lg yeni doanlarda pasif bakln tanmasnda ve meme bezinde fosfor metabolizmasnn dzenlenmesinde rol oynamaktadr (7). Bu proteinin aminoasit yapsnda sistein bulunduu iin kas geliiminin yannda, glutatyon (GSH) sentezi iin olduka nem tamaktadr. Bunun yannda ya asidi veya lipit balayc protein olarak da grev alabilmektedir (8,9). -Laktalbumin (La) , yasz stn proteinlerinin yaklak %2-5ini oluturmaktadr. Peyniralt suyu proteinleri ierisinde miktar olarak en fazla (%20) bulunan ikinci proteindir ve tamamen meme bezinde sentezlenmektedir. A, B ve C olmak zere 3 genetik varyans tanmlanan -La yeni doanlar iin nemli bir enerji kayna olan laktozun biyosentezi iin de bir ko-enzim olarak etki gstermektedir (10). Globl yaps 5.4-9.0 pH aralklarnda drt dislfr balar ile stabilizedir (11). nsan stndeki temel proteine yap ve kompozisyon asndan benzedii iin bebek mamalarnda saf -laktalbumin kullanlmaktadr (12). Bovine Serum Albumin (BSA) , meme hcresinde sentezlenememekte, ancak kan akndan ste gemektedir. BSA yksek seviyedeki yaps ve boyutu nedeniyle serbest ya asitlerini ve lipitleri balayabilmektedir (6). mmunoglobulinler (Ig), inek st peynirlerinin retimi sonucunda aa kan peyniralt sularnda ve kolostrumda bulunan st proteinlerinin en kk fraksiyonudur. ou zaman minr bileenler olarak adlandrlan pey-

Eki Peyniralt Suyu 63.0 70.0 44.0 46.0 6.0 8.0 1.2 1.6 2.0 4.5 6.4 1.1

290

Peyniralt Suyunun Fonksiyonel... niralt suyu proteinlerinin bu grubu, bebekler iin pasif bakl salamakta iken yetikinlerde baklk sistemini glendirmektedir (13, 14). IgG1, IgG2, IgA ve IgM gibi eitleri bulunan immunoglobulinlerin konsantrasyonu normal ste nazaran kolostrumda daha yksektir (15). Proteoz-pepton fraksiyonlar, st proteinlerinin yaklak %3n ve peyniralt suyu proteinlerinin de yaklak %20sini olutururlar. Bunlar, dier peyniralt suyu proteinlerinin aksine sya son derece dayankldr (14). Laktoferrin, serum transferin, ovotransferin, melanotransferin ve karbonik anhidrazin inhibitr ile birlikte transferin protein ailesinin bir paras ve fonksiyonu kan serumunda demir tamak olan demir balayc olan bir glikoproteindir. Laktoferrin, insan, inek, kei, at, kpek ve baz kemirgenler gibi eitli memelilerin mukozal epitel hcrelerinde retilmektedir (16). Yaplan almalar laktoferrinin antimikrobiyel, antiviral ve antifungal etki gsterdiini belirtmektedir (15, 17). Laktoperoksidaz (LPO), stte salglanan bir oksidoredktazdr ve laktasyon dnemindeki meme bezinin ve yeni doanlarn gastrointestinal sisteminin patojen mikroorganizmalara kar korunmasn salamaktadr. LPOn bykba stnde bulunduu eitli almalar ile rapor edilmitir (18). Laktoz ise peyniralt suyu kuru maddesinin ana bileenidir (yaklak %70) ve ok nemli bir enerji kaynadr. Laktozun baz yararl etkileri sindirim sisteminde peristaltik aktivitelerin stimlasyonu, barsakta patojenlerin bymesini ve gelimesini engelleyerek hafif asit reaksiyonun kurulmas olarak sralanabilir. Ayrca, laktoz optimal magnezyum miktar temini, st ya ve dier besin maddelerinin insan organizmasnda sindiriminin gelitirilmesini salamaktadr ve di plaklarnn oluumuna da katlmamaktadr. Peyniralt suyuna sl ilem uygulanmas kesin laktoz miktarnn bifidobakterler iin byme tevik edici olan laktuloza dnmesine de neden olmaktadr (2). Stte bulunan suda znen vitaminler peyniralt suyuna da gemektedir. Miktarlar ok deiken olmakla beraber peyniralt suyunun peynir retiminden sonra depolama artlarna bal olmaktadr. Riboflavin, folik asit ve kobalamin nemli miktarlarda bulunur. Peyniralt suyunda peynir retimi sonras ounlukla peyniralt suyu proteinlerine bal durumdadr. Peyniralt suyunun stten daha yksek miktarda riboflavin ierebildii ilgin bir durumdur. nk, peynir retiminde kullanlan baz laktik asit bakterilerinin aktiviteleri nedeniyle riboflavin ieriinde art meydana gelebilmektedir. Olduka yksek riboflavin ieriinden dolay, peyniralt suyu karakteristik sar-yeil renge sahiptir. Peyniralt suyu kuru maddesinin mineral kompozisyonu da deikenlik (%7-12) gstermektedir ve miktarlar peynir retim teknolojisine bal olmaktadr. Peyniralt suyu stte bulunan hemen hemen tm znr tuzlar ve mikro elementleri ierebilmektedir, fakat peynir yapm aamalarnda tuzlar da eklenebildiinden deiikler olabilmektedir. Kalsiyum ve fosfatlar ksmen peynir iindeki kazeinde bal olarak kalmakta ve miktar asit peyniralt suyunda asit ortamda daha yksek znebilirlik gsterdii iin ok daha yksektir (2). PEYNRALTI SUYU PROTENLERNN NSAN SALII ZERNE ETKLER Peyniralt suyu proteinleri ve aminoasitlerin insan salna etkisini incelemeden nce aratrmaclar; fareler zerinde, aminoasit ve peyniralt suyu proteini kaynakl besin tketimine bal biyolojik ve fizyolojik deiimler, kas glikojen seviyesinin lm, performans deiimleri gibi denemeler yapmlar ve daha sonra gelien teknoloji yardmyla insanlarda eitli hastalklar zerine etkilerini tespit etmilerdir (19-21). Reaktif oksidatif trlerin oluumu, yaplan egzersizle ilgili olarak oksidatif metabolizmadaki balayc artn bir sonucudur ve performans zayflatabilir. Reaktif oksidatif trlerin depolanmas sonucu kasn iyilemesinde gecikme ve performansn azalmas gibi yaplan incelemelerde ortaya koyulmutur. Ayrca peyniralt suyundaki laktoferrin ve laktoferrisin antioksidan fonksiyon gsterir. Hcre ii ana antioksidanlardan olan glutatiyonun sentezindeki sisteince zengin proteinleri tevik ederek antioksidan kapasitesini arttrr. Glutatiyon, vcudun antioksidan ve baklk savunma sistemlerinin ana maddesidir. Sistein konsantrasyonun yksek olmasna bal olarak glutatiyon retimini arttran tek protein peyniralt suyu proteinidir. Bunun yannda, fonksiyonel nedeni net olarak ortaya koyulmasa da, peyniralt suyu takviyeleri tketen HIV hastalarnda plazma glutatiyon konsantrasyonu etkili bir ekilde artmaktadr (22-25). Gnmzde hipertansiyon, nemli lde lm riskli hastalklardan biri haline gelmitir. Hipertansiyon ilalar yan etkiler iermesi ve pahal olmas gibi olumsuz zellikleri bakmndan dikkat ekmektedir. Yaplan almalar fermente gdalarn, zellikle st rnlerinin kan basncn drd291

O. Yerlikaya, . Knk, N. Akbulut n ortaya koymaktadr. Peyniralt suyu proteini kaynakl biyoaktif peptitler, anjiotensin dntrc enzimini (ACE) inhibe ederek hipertansiyona kar koruyucu etki gsterirler (26). Peyniralt suyu proteinleri, baz kanser trlerine kar da koruyucu etkiye sahiptir. Peyniralt suyu protein fraksiyonlar aktivite gstererek kolon kanserinin geliimi nlerler. Bu protein fraksiyonlarnn etkisi, standart tmr oluturan maddelerle beslenen farelerde tmr belirtisi gsteren ve kolonda yaylm olan kripta hcre saylarnn llmesiyle tespit edilmitir. Laktoferrin ve -laktoglobulin, kripta hcrelerinin azalmasna sebep olmaktadr (27). Ayrca peyniralt suyu proteinleri, nemli besleyici yararlar salayarak beyin tmr ve lenf kanseri riskini azaltc etki gstermektedir. Hayvanlarda yaplan almalarda, glutationun gen fonksiyonunu optimize ettii ve tmr oluumunu nleyerek kansere kar koruyucu etki gsterdii saptanmtr. Kemik geliimi ve korunmasn destekleyerek, laktoferrin ve laktoperoksidaz sayesinde osteoporoz oluumunu; kilo kontrolyle vcut yapsn koruyarak obezite oluumunu engellemektedir (23, 28). PEYNRALTI SUYUNDAN ELDE EDLEN RNLER Gnmzde ultrafiltrasyon, mikrofiltrasyon, ters osmoz, iyon deiimi gibi gelien teknolojiler sayesinde eitli peyniralt suyu rnleri elde edilmektedir. Peyniralt suyu protein konsantreleri, peyniralt suyu protein izolatlar, laktoz oran dk peyniralt suyu, demineralize peyniralt suyu ve hidrolize peyniralt suyu ticari olarak kullanlmaktadr. Tm bu peyniralt suyu rnlerinin ierdii protein, karbonhidrat, immunoglobulin, laktoz, mineral madde ve ya miktarlar farkllk gstermektedir (23). Peyniralt Suyu ecekleri Gda endstrisinde peyniralt suyu farkl yollarla deerlendirilmektedir. Fakat byk ounlukla peyniralt suyu tozu olarak kurutulmakta veya peyniralt suyu proteini konsantrelerinin retimi ve laktoz veya proteinlerin ayrlmas iin kullanlmaktadr. Peyniralt suyundan iecek retimi 1970li yllarda balamtr. En eski peyniralt suyu ieceklerinden bir tanesi svirede retilen Rivelladr. Gnmze kadar farkl doal tatl veya eki, proteinlerinden arndrlm, sulandrlm, fermente 292 edilmi ve kurutulmu peyniralt suyu iecekleri retimi geni lde gelimitir (2). Peyniralt suyu bazl iecekleri yaldan kk ocuklara kadar geni bir tketici grubunu hedeflemektedir. Sala yararl etkileri nedeniyle, tberkloz, cilt ve sindirim sistemi rahatszlklar gibi baz hastalklarn tedavisinde Antik Yunan andan beri kullanlmaktadr. 18. yzylda peyniralt suyu ile hastalklarn tedavisi iin uzmanlam enstitler kurulmu, peyniralt suyunun besinsel ve tedavi edici zellikleri zerine detayl almalar yaplmaya balanmtr. O dnemlerde svire, Almanya ve Avusturyada peynir krleri denilen terimler allagelmitir. Peyniralt suyu da diyare, safra hastalklar, cilt problemleri, riner blgedeki pullanmalar ve baz intoksikasyonlarn tedavileri iin baarl bir ekilde uygulanmaktadr. Bu ieceklerin yksek besinsel deerli yksek miktardaki proteinleri nedeniyle atletler iin ideal besin ve enerji kaynadr. Peyniralt suyu proteinleri isolsin, lsin ve valin gibi dallanm zincir yapdaki amino asitlerin zengin bir kaynadr. Bu aminoasitler dier esansiyel amino asitlere benzemezler, nk metabolize olurlar ve direkt olarak kas dokusunda ve egzersiz ve diren antrenmanlar sresince ilk kullanlan amino asitlerdir (2). Peyniralt suyu proteini fraksiyonlar demir balayc bir protein olan laktoferrini, peynir yapmnda rennet kullanm sonras meydana gelen glikomakropeptit (GMP)i, doal olarak serbest fenilalanin ve kalsiyum balayc bir protein olan -laktalbumini de kapsamaktadr. Bu yol, laktoferrinin varlndan dolay peyniralt suyu ieceklerinin fonksiyonel gda olarak istenilen gdalardan demir emiliminin gelitirilmesi ve/veya patojenleri tutarak intestinal duvarlara balanmadan kullanlabilmektedir. Bu iecekler kalsiyum emilimini de arttrd iin, zellikle osteoporozis rahatszl eken yal insanlarn beslenmesinde ok nemlidir (2). Alkolsz Peyniralt Suyu ecekleri Getiimiz son on ylda forml ve yntemleri gelitirilmi peyniralt suyu ieceklerinin retimi, meyve konsantresi ilaveli eitli meyve kuru madde miktarlar (%5-20) eitli patentlerle tescillenmitir. Bu ieceklerden, turungil aromal ve mango, muz veya papaya gibi dier tropikal meyve aromalar eklenmi iecekler en sklkta nerilmektedir. nk bu ieceklerin istenmeyen pimi st aromas ve taze peyniralt suyunun tuzlu-eki aromasnn maskelenmesi asndan ok etkili olduu is-

Peyniralt Suyunun Fonksiyonel... patlanmtr. Bunun yannda, elma, armut, eftali, kays ve kiraz gibi meyvelerin konsantrelerinin eklenmesi de uygulanmtr. Demir ve antioksidanlarn iyi bir kayna olarak bilinen dutsu meyvelerin bu rnlere eklenmesi denemelerinden baarl sonular elde edilmitir. zellikle besinsel deeri arttrlm peyniralt suyu ieceklerinin retilmesinde nem tamaktadr. Bu tezi destekleyici en iyi rnek; bir grup Brezilyal bilim adam ilek konsantresi ile peyniralt suyu ieceini aromalandrm ve demir bisglisinat ile takviye edilmitir. Bu iecein uzun sreli tketimi ile ocuklarda ve ergenlerde anemi grlme orannda azalma meydana geldiini ispatlanmtr (2). Meyvelerden baka baz aratrclar ikolata, koka, vanilya, tahllar (ounlukla pirin, yulaf ve arpa), bal vb. gibi dier aroma ajanlarnn eklenmesini de uygulamlardr. Tahllarn zellikle de kepein eklenmesi, ok ilgin olarak grlmektedir. Diyet lif, esansiyel ya asitleri (yulafn eklenmesi) ile zenginletirilmi ieceklerin retimi de gerekletirilmitir. Hipoalerjenik proteinler olduklar iin bu iecekler alerjenik ocuklar ve insanlar tarafndan tketimi iin uygun klmaktadr. Hipoalerjik iecekleri hazrlamak iin, soya proteini veya patates izolatlar gibi dier bitkisel kaynaklarn eklenmesi kullanlabilmektedir. Bu adan, yulaf ezmesi eklenmesi tercih edilmektedir nk, yalnzca dk alerjen protein ieriinin arttrlmas deil, son rnn tadn da etkilemektedir. Stabilize pirin kepei znr ve znmez diyet lif dengesi uygun olduu iin en iyi seimlerden biri olarak gsterilmektedir. Pirin kepei ile zenginletirilmi ieceklerde, depolama sresince hemen hemen hibir kelti meydana gelmemektedir ve rn alerjen protein iermemektedir (2). Peyniralt suyunun eitli laktik asit bakterileri ile fermantasyonu ile elde edilen probiyotik peyniralt suyu iecekleri probiyotik sularn kandaki kolesterol seviyesini drc, laktoz metabolizmasn dzenleyici, kan basncn drc, antikanserojenik zellikleri ve immun sistem tevii gibi insan salna olumlu etkiler gsterdii uzun zamandr bilindiinden byk ilgi grmektedir (30). Burada en nemli faktrlerden bir tanesi son rnn yap ve aromasna yn vermesinden dolay probiyotik suun seimidir. Geen birka ylda probiyotik sularn fermantasyonu ile ilgili pek ok alma yaplmtr. Hernandez-Mendoza et al. (2007)e gre Lactobacillus reuteri ve Bifidobacterium bifidum kullanlarak pektinler ve eker ieren uygun probiyotik iecein retimi uygun olmaktadr (31). Drgali et al. (2005) Lactobacillus acidophilus La5, Bifidobacterium bifidum Bb-12 ve Lactobacillus casei Lc-1 gibi probiyotik sularn rekonstite peyniralt suyunda 28 gn soukta depolanmas sresince canllk ve gelimelerini almlardr. Tm sular fermente iecein depolanmas sresince iyi bir canllk gstermitir. Probiyotik Bb-12 suu ile retilen fermente iecek La-5 ve Lc-1 sularndan retilen dier iki iecee gre daha dk duyusal skor elde etmitir (32). Peyniralt suyu, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus rhamnosus ve Bifidobacterium animalis ssp. lactis gibi farkl sularla fermente edilmitir. Yaplan almalar sonucunda yourt kltr ve Streptococcus thermophilus Bifidobacterium animalis ssp. lactis gibi kombine kltrler ile fermantasyonlarn en iyi sonular verdii belirlenmitir (33). Pescuma et al. (2008) Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricusun kombine kltrlerini kullanarak, peyniralt suyu fermantasyonunun en uygun sonu verdiini belirlemitir (34). Diyetetik iecekler de, hidrolize laktozlu iecekler, iecekler, st ve toz iecekler gibi alkolsz peyniralt suyu iecekleri kategorisinde yer almaktadr. Bileimi ve bileimi ile ilikili zellikleri nedeniyle, peyniralt suyu baz tatlandrc madde (sklkla sakarin ve siklamat), elma veya baz tropik meyveli ve stabilize ajan eklenmi basit diyetetik ieceklerin retimi iin iyi bir hammaddedir. Bu iecekler ok dk enerji deerine (104-113 kJ/100mL) sahiptir ve bu zellii geni tketici grubu tarafndan tketilmesini uygun klmaktadr. Bununla beraber, tatlandrc ajanlarn uygulanmas baz toksisite belirtileri ile ilikili baz problemler meydana getirebilmektedir (2). Sv veya toz peyniralt suyunun yasz veya tam yal st, yaykalt, baz bitkisel yalar, hidrokolloid ve emlsifiyerler ile kartrlmasyla st benzeri iecekler de retilmektedir. St, iecein younluk ve stabilitesini gelitirmek amacyla eklenmektedir. Bu kategorideki en nl rnlerden bir tanesi olan Way-Mil, ste benzer grnmde, kendine zg tatta ve ikolata veya meyveler gibi ilaveleri ierebilmektedir. rn, yaklak % 2-4 st ya, %1-1.5 protein, % 4-5 laktoz, %0.7 mineral ve suda znen vitaminleri iermektedir. Bu rnler vitamin ve minerallerle de zenginletirilebilmektedir. Sv ieceklerle karlatrldnda, bu rnler daha kolay tanmakta ve depolanmakta, bu adan protein kaynaklarnn snrl olduu ve yaam artlarnn zor olduu durumlarda toplumun beslenmesinde 293

O. Yerlikaya, . Knk, N. Akbulut ok nemlidir. Peyniralt suyu tozu ieceklerinin retimi peyniralt suyunun genellikle soya, meyve tozu, konsantre meyve suyu veya peyniralt suyu proteini konsantreleri ile kartrlmasn kapsamaktadr. Eer sv konsantre meyve suyu eklenecekse, peyniralt suyu tozu nceki su ile rekonstite edilmi olmaldr. Kristalize meyve suyu ve meyve bazl tozlar eklendiinde, peyniralt suyu bu ileme gerek kalmamaktadr. Avrupann en nl alkolsz peyniralt suyu ieceklerinden bazlar ve bileimleri izelge2de grlmektedir (2, 35,36).
izelge 2. Avrupa pazarnda yer alan baz peyniralt suyu iecekleri rn ismi Frusighurt Big M Mango Molke-Mix Siyah frenk zm veya % 25 orannda 10 meyvenin karm (portakal, ananas, kays, muz, egzotik meyveler, mango, erik ve turungil) eklenmi peyniralt suyu Frucht-Molke (Immensee) Elma veya portakal/maracuja ekstrakt eklenmi peyniralt suyu Peyniralt suyu + % 25 portakal/maracuja konsantresi Kur-Molke Peyniralt suyu + 10 meyve ekstrakt + 10 Vitamin Molken Frucht Nektar Multivitamin-Molke Rivella Sureli Fit Latella Morea Djoez Taksi Hedelmatarha Fanna-fitt Finlandiya Avusturya Fransa Norve svire Su, peyniralt suyu, karbon asidi, eker, doal aromalar, asitlendirici ajan (L-laktik asit)* % 35 temiz, deproteinize, karbonatl peyniralt suyu Rivella benzeri iecek, fakat karbonatl peyniralt suyuna %15 meyve pulpu veya mango ekstrakt ilave edilmitir. Peyniralt suyu + mango + marakuja ve meyve pulpu/turungil ekstrakt Peyniralt suyu konsantresi + %40 mango, kivi ve egzotik meyve ekstrakt %80 peyniralt suyu + %12.8 meyve konsantresi + aroma %85.3 peyniralt suyu + %6.3 meyve konsantresi + renklendirici ajan Laktozu hidrolize peyniralt suyu + meyveler (mango veya egzotik meyve karm) Orijin lke Karakteristikler / Bileim Almanya Meyve/turungil ilaveli peyniralt suyu Aromalandrlm ve E-vitaminince zenginletirilmi peyniralt suyu Mango ekstrakt ve bifidobakter eklenmi peyniralt suyu

Alkoll Peyniralt Suyu ecekleri Laktoz, peyniralt suyu kuru maddesinin ana bileeni (%70) olduu iin, peyniralt suyu alkoll ieceklerin retimi iin ok iyi bir materyaldir. Dk alkoll ( % 1.5) iecekler olarak adlandrlan alkoll peyniralt suyu iecekleri, laktozun direkt fermentasyonu (genellikle Kluyveromyces fragilis ve Saccharomyces lactis gibi maya trleri ile) veya istenen alkol seviyesine (%0.5-1.0) ulaana kadar sakaroz ilavesi, aromalandrma, tatlandrma ve ambalajlama aamalarndan olumaktadr. Byle-

Macaristan %80 ultrafiltre tatl peyniralt suyu fermente edilmekte ve meyve ekstraktlar (mango, ananas, ilek) 2. ultrafiltrasyondan sonra kartrlmaktadr. Slovenya Pastrize peyniralt suyuna % 3 meyve urubu, eker ve gerektiinde sitrik asit ilave edilmektedir. Uygun 8 farkl aroma (egzotik, kivi, kays, ananas, limon, portakal, mango) eklenmektedir.

Lambada **

* http://www.dooyoo.de/nichtalkoholische-getraenke/rivella-rot/1065545 ** Jarc et al., 1994

294

Peyniralt Suyunun Fonksiyonel... ce, mevcut laktoz miktar laktik aside dnmekte, kalan fermentler alkole dnrken bu son rne serinletici eki tat, vermektedir. Peyniralt suyunun kefir kltryle fermente edilmesiyle elde edilen Milone ve Polonyada retilen ve Serwoit olarak bilinen peyniralt suyu kpkl arab bu kategoridedir (2). Peyniralt suyu biras malt ilaveli veya ilavesiz olarak retilebilmektedir; bu rn minerallerle zenginletirilebilmekte veya niasta hidrolizatlar ve vitaminler ierebilmektedir. St ya bulunduundan istenmeyen koku ve tat oluabilmekte, peyniralt suyu proteinlerinin dk znrl nedeniyle ve bira mayalarnn laktozu fermente etme yetenei bulunmadndan bira kpnn kaybna neden olabilmektedir. Peyniralt suyu arab, nispeten dk alkol miktarna (%10-11) sahiptir ve genellikle meyve aromalar ile aromalandrlmaktadr. Peyniralt suyu arab retimi temizleme, deproteinizasyon, -galaktosidaz ile laktoz hidrolizi, tortusundan arndrlarak aktarm ve soutma, mayalarn eklenmesi ve fermantasyon, aktarma, olgunlatrma, filtre etme ve ieleme aamalarn kapsamaktadr (2). Dier rnler Laktik asit retimi: Peyniralt suyu sl ilem uygulanarak istenmeyen mikroorganizmalardan arndrlr ve homofermentatif laktik asit bakterileri ile alanarak laktik asit elde edilmektedir. Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus bakterilerinin retimde kullanlmalar zerine pek ok alma yaplmtr (37). Peyniralt suyu tozu: Peyniralt suyunun kurutulmas ile elde edilir. Kurutma ilemi pskrtmeli kurutucuda gerekletirilmektedir. Elde edilen rnn nem miktar %12-15 arasnda deimektedir. Peyniralt suyu protein konsantrat: Peyniralt suyu konsantre edilerek abuk bozulma sorununun nne geilebilmektedir. Laktozun znrlnn dk olmas konsantrasyon dzeyini snrlamakta ve %30 kuru madde ieren konsantre peyniralt suyu elde edilmektedir. Laktalbumin: %85-90 civarnda protein ieren laktalbumin sl ilem ile denatre edilmi zel konsantre peyniralt suyu proteinidir. Peyniralt suyu protein izolat: Bu rn bileiminde %90dan fazla protein bulundurur, sadece %1 ya, %1 laktoz ve %3 mineral madde iermektedir (3, 38). Tm bunlarn yannda modifiye peyniralt suyu rnleri margarin yapmnda da kullanlabilmektedir. A.B.D.nde dier st protein konsantratlarnn yan sra, jel filtrasyon yntemiyle elde edilen ve laktozu ksmen uzaklatrlm peyniralt suyu tozu, margarinin tekstr ve su salma zelliklerini iyiletirmek amacyla %2-4 arasnda kullanlmaktadr (39).

SONU
Teknolojik gelimeler ve tketicilerin artan ilgisi ile birlikte atk rn olmaktan kan peyniralt suyunun, bileiminden kaynaklanan besleyici zelliklerinin yannda salk zerine olumlu etkileri bilimsel olarak ortaya konmaktadr. Peyniralt suyu proteinleri ve aminoasit takviyeleri gnmzde, medikal ilalarn insanlar zerinde oluturduu yan etkiler bakmndan stnlk kazanmaktadr. Bu nedenle, peyniralt suyu proteinleri ve peyniralt suyu biyoaktif bileenlerinin etkilerini ortaya koyularak daha fazla fizyolojik uygulama yaplmal ve sonular tanmlanmaldr.

KAYNAKLAR
1. ahan N, Konar A. 1995. Peynire ilenecek ste uygulanan farkl ilemlerin peyniralt suyu niteliine etkisi. GIDA, 20 (3): 143-147. 2. Jelii I, Boani R, Tratnik L. 2008. Whey-based beverages-a new generation of diary products. Mljekarstvo, 58 (3): 257-274. 3. Kl M, zen AE. 2006. Peyniralt suyu rnleri ve gdalarda fonksiyonel bileen olarak kullanmlar. Standard Y/45, N/557: 108-111. 4. McIntosh GH, Royle PJ, Le Leu RK, Regester GO, Johnson MA, Grinsted RL, Kenward RS, Smithers GW. 1998. Whey proteins as functional food ingredients? Int Dairy J, 8: 425-434. 5. Pintado ME, Macedo AC, Malcata FX. 2001. Review: Technology, chemistry and microbiology of whey cheese. Food Sci Tech Int, 7: 105-116. 6. de Wit JN. 1989. Functional properties of whey proteins. In: Developments of dairy chemistry, PF Fox (Ed.), Volume 4, Applied Science, London. 7. Farrell HM, Bede MJ, Enyeart JA. 1987. Binding of p-nitrophenyl phosphate and other aromatic compounds by b-Lg. J Dairy Sci, 70: 252-258. 8. Perez MD, Calvo M. 1995. Interaction of betalactoglobulin with retinol and fatty acids and its role as a possible biological function for this protein: a review, J Dairy Sci, 78: 978-988.

295

O. Yerlikaya, . Knk, N. Akbulut

9. de Wit JN. 1998. Nutritional and functional characteristics of whey proteins in food products. J Dairy Sci, 81: 597602. 10. Fox PF. 1989. The milk protein system. In Developments in Dairy Chemistry. In P.F. Fox (Ed.). Functional Milk Proteins, Volume 4, London: Applied Science. 11. Evans EW. 1982. Uses of milk proteins in formulated foods. In B.J.F. Hudson (Ed.), Developments in Food Proteins. London: Applied Science. 12. Tawa NE, Jr. and Goldberg, AL. 1992. Suppression of muscle protein turnover and amino acid degradation by dietary protein deficiency. Am J Physiol, 263 (2 Pt. 1): 317-325. 13. Karagzl C, Bayarer M. 2004. Peyniralt suyu proteinlerinin fonksiyonel zellikleri ve salk zerine etkileri. Ege niv Ziraat Fak Derg, 41(2): 197-207. 14. Metin M. 2005. St Teknolojisi - Stn Bileimi ve lenmesi. E.. Mhendislik Fakltesi Yaynlar No: 33, E.. Basmevi, Bornova, zmir, 802s. 15. Walzem RL, Dillard J, German JB. 2002. Whey componenets: Millennia of evoluation create functionalities for mammalian nutrition: what we know and what we may be overlooking. Crit Rev Food Sci Nutr, 42 (4): 353375. 16. Gonzlez-Chvez SA, Arvalo-Gallegos S, RascnCruz Q. 2009. Lactoferrin: structure, function and applications. Int J Antimicrob Agents, 33: 301.e1-301.e8. 17. Jenssen H, Hancock REW. 2009. Antimicrobial properties of lactoferrin. Biochimie, 91: 19-29. 18. ankaya M, ieciolu, M, Yrk , zdemir H. 2006. In vitro effects of some antibiotic drugs on bovine lactoperoxidase enzyme. Turk J Med Sci, 36 (5): 301-306. 19. Boza JJ, Moennoz D, Vuchoud J, Jarret AR, Gaudard de Wett D, Ballevre O. 2000. Protein hydrolysate vs free amino asid-based diets on the nutritional recovery of the starved rat. Eur J Nutr, 39: 237-243. 20. Badger TM, Ronis MJ, Hakkak R. 2001. Development effects and health aspects of soy protein isolate, casein, and whey in male and female rats, Int J Toxicol, 20: 165174. 21. Morifuji M, Sakai K, Sanbongi C, Sugiura K. 2005. Dietary whey protein increases liver ans skeletal muscle glycogen levels in exercise-trained rats, Br J Nutr, 93: 439-445. 22. Ha E, Zemel MB. 2003. Functional properties of whey, whey components and essential amino asids: mechanisms underlying health benefits for active people. J Nutr Biochem, 14: 251-258. 23. Marshall K. 2004. Therapeutic applications of whey protein. Altern Med Rev, 9(2): 136-156. 24. Sukkar SG, Bounous G. 2004. The role of whey protein in ontioxidant defense. Rivista Italiana di Nutrizione Parenterale ed Enterale, 22 (4): 193-200. 25. Cribb PJ. 2005. U.S. whey proteins in sports nutrition. US Dairy Export Council 3 (4): 1-12. 26. Rehberger B. 2006. Latest research on the health and nutritional benefits of whey protein. Eur Dairy Magazine, 6: 16-18. 27. Smithers GW, Mcintosh GH, Regester GO, Johnson MA, Royle PJ, Leu RK, Jelen P. 1998. Anti-cancer effects of dietary whey proteins, In: Proceedings of the Second International Whey Conference, International Dairy Federation Publication S.I. 9804, pp.309. Brussels, Belgium: IDF Publications. 28. Lucas DO. 1999. Breakthrough technology produces concentrated whey protein with bioactive immunoglobulins. Clinical Nutrition Insight, 6 (21): 1-4. 29. Reek Jambrak A, Mason TJ, Lelas V, Herceg Z, Ljubi-Herceg I. 2008. Effect of ultrasound on solubility and foaming properties of whey protein suspensions. J Food Eng, 86: 281-287. 30. Shah, N. 2007. Functional cultures and health benefits. Int Dairy J, 17: 1262-1277. 31. Hernan-Mendoza A, Robles VJ, Angulo, JO, De La Cruz J, Garcia HS. 2007. Preparation of a whey-based probiotic product with Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium bifidum. Food Technol Biotechnol, 45 (1): 2731. 32. Drgali I, Tratnik Lj, Boani R. 2005. Growth and survival of probiotic bacteria in reconstituted whey. Lait, 85: 171-179. 33. Almeida KE, Tamime AY, Oliveira MN. 2008. Acidification rates of probiotic bacteria in Minas frescal cheese whey. LWT, 41: 311-316. 34. Pescuma M, Hebert EM, Mozzi F, Font De Valdez G. 2008. Whey fermentation by thermophilic acid bacteria: Evolution of carbohydrates and protein content. Food Microbiol, 25: 442-451. 35. Anon 2008. www.dooyoo.de/nichtalkoholischegetraenke/rivella-rot/1065545 (Accessed 28.05.2008). 36. Jarc S, Pfeifer K, Hadiosmanovi M. 1994. Chemical, bacteriogical and sensory quality indicesof wheyfruit drinks, Mljekarstvo, 44: 27-31. 37. Demirci M, imek O. 1997. St leme Teknolojisi. Hasad Yaynclk Ltd ti (Ed) stanbul, Trkiye. 38. Tarak Z, Kkner E. 2003. Peyniralt suyu proteinleri, fonksiyonel zellikleri ve gdalarda kullanm. St Endstrisinde Yeni Eilimler Sempozyumu, 22-23 Mays, zmir, Trkiye, 329-334. 39. Bakrc , Kavaz A. 2006. Peyniralt suyunun deerlendirilme olanaklar. Trkiye 9. Gda Kongresi, 24-26 Mays, Bolu, Trkiye, 77-80. 40. Pernell CW, Foegeding EA, Luck PJ, Davis JP. 2002. Properties of whey and egg white protein foams. Colloids and Surfaces A: Physicocehemical and Engineering Aspects, 204, (1-3): 9-21.

296