ELABORACION DE PULPA DE MORA EDULCORADA $ Argothe Andrea, Benavides Luis, Castillo Catalina, Ceballos Jorge, Delgado William, Erazo

Carlos Fernandez Carlos, Sierra Jhon.

Universidad de Nario Ingeniera agroindustrial Tecnologa agroindustrial I Nario Colombia 2010

RESUMEN La pulpa se elabora a partir de 5 kg mora de castilla la cual se adquiri en la plaza de mercado el potrerillo. Se realizo la limpieza y desinfeccin de reas, materiales y equipos; y la materia prima. Se procedi a realizar una seleccin teniendo en cuenta fruta buena o daada. La fruta tenia 7Bx, con lo que se realizo la correccin a la formulacin realizada. La materia prima se escaldo a 121C durante 1.5 minutos. Despus se realizo el despulpado, con lo que se obtuvo 3 kg de pulpa. Como tratamiento trmico se calent a 60 C durante 5 minutos lo cual tambin ayudo para el desairado, tambin en este proceso se agrego el edulcorante endulmax en relacin 1:100 con respecto al azcar comercial, y el conservante acido benzoico en relacin 1:1000 con respecto al peso de la pulpa. Se enfri a 30C para realizar el empaque en bolsas plsticas de alta densidad. Y por ultimo se almaceno el producto ya terminado en refrigeracin a 4C para asi conservar la vida til. 1. INTRODUCCIN La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y adicionada de azcar. El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es ms blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificacin mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin de nctares ms rpida, ya que solo hay que mezclarla con agua. La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos sencillos donde las variables sern los grados Brix de la pulpa cruda y la proporcin de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la contendr. Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar esta mezcla bajo congelacin para cuando sea el momento, se mezclen con el agua. Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por el hecho de contener una cantidad de slidos solubles medianamente elevado. Se

necesitara que alcanzaran alrededor de los 68 Brix, que es la concentracin a la que con dificultad se desarrollan los microorganismos. Por esto las mermeladas deben poseer cerca de 68 Brix finales. Una alternativa de conservacin de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento trmico como la pasterizacin o la adicin de un conservante como sorbatos o benzoatos. Lo ms recomendable es lograr que durante la obtencin de la pulpa y la mezcla con el azcar, no se aumente la carga microbiana y una vez preparadas, someterlas mnimo a refrigeracin alrededor de 4 C. 2. METODOLOGA

2.2

Recepcin: Se utilizo un balde para recibir la materia prima proveniente de la plaza de mercado el potrerillo.

2.3

Pesaje: Se peso la materia prima en una balanza, para mantener un control sobre las entradas del material y los rendimientos de la produccin.

2.4

Seleccin: Sobre los mesones se separo las frutas buenas de las malas y se elimino el pednculo de la mora

2.5

Lavado y desinfeccin: Se lavo toda la fruta primero con abundante agua, para retirar todas las materias extraas, como ramas, tierra, hojas etc. Ya que el producto a obtenerse fue una mezcla de la pulpa, y como se realizo una previa seleccin, no se requiri ningn tipo especial de fruto. Se sumergir la fruta en la solucin clorada de 50 ppm durante 3 minutos y se procedi a lavar con abundante agua

2.6

Escaldado: se coloco la materia prima en las bandejas del escaldador, y estas se instalaron en la unidad de escaldado de la planta. Se inyecto vapor a 121C directamente durante 1,5 minutos. Con manguera se roci abundante para hacer el choque trmico.

2.7

2.1

Higiene de la planta y utensilios: antes de la realizacin de la prctica se realizo una desinfeccin de todas las reas y materiales que participaron en el procesamiento. Despulpadora, ollas, cucharas, cuchillos, mesones, bandejas. Se utilizo una solucin clorada 200ppm, aplicacin por 10min y enjuago con bastante agua para no dejar residuos de cloro.

Despulpado: La mora se deposito en la despulpadora, en una cantidad optima para le manejo de la maquina. El despulpado se realizo dos veces, Las semillas y cascara que salen del primer despulpado, se pasaran una segunda vez por el equipo, cuando el material estuvo muy seco, se uso una pequea cantidad de pulpa para facilitar el proceso.

2.8

Desairado: Para eliminar el aire incluido en la pulpa durante su procesamiento, para evitar su oxidacin y oscurecimiento. Se hizo por un calentamiento leve a 60C por 5 min, se

utilizo una olla que se expuso a la llama de una estufa.

2.9

Pesado: Se realizo un nuevo pesado para calcular los rendimientos del proceso y determinar costos hasta este punto.

capacidad edulcorante es que 1:100 en relacin a azcar comercial. Las cantidades se muestran en los balances.

2.11

2.10

Adicin de edulcorante: se edulcoro la pulpa con endulmax, que su 2.12 totalmente, con el fin de conservar la caractersticas de la pulpa.

Adicin de conservantes: Se utilizo acido benzoico a relacin de 1gr por 1kg de pulpa, el cual se agrego y mezclo hasta disolverlo

2.13 Empaque: Se empaco la pulpa

en bolsas plsticas de grosor de 1.5micras de espesor. Se utilizo la selladora con pedal, para realizar esta funcin.

5. Cantidad de conservante Se utiliza 1gr conservante por cada kilogramo de pulpa 1g ---------------------------- kg pulpa X -------------------------------3kg

2.14 Almacenamiento: se coloco a

refrigerar a 4 C , con el fin de evaluar el comportamiento de la pulpa en el tiempo. 3. RESULTADOS Y DISCUSIN El balance de materia se lo hace en base a la elaboracin de nctar de mora con 20% de pulpa y 12Bx finales. La mora tena 8Bx y se tiene 3kg de pulpa de mora 1. Cantidad de nctar 3kg /(0,20)= 15kg de nctar de mora 2. SST nctar 15kg (0,12)= 1,8kg SST nctar 3. SS pulpa 3kg (0,08)= 0,24kg SS pulpa 4. Cantidad de azcar 1.8kg-0,24kg= 1,56 comercial kg azcar 6. Cantidad de agua 15kg-3kg-0,0156kg=11,9844kg agua 7. Cuadro Ingredien te Pulpa Endulmax conserva nte Agua resumen Peso(k g) 3 0,015 6 0,003 11,98 44 15 % peso 20 0,10 0,02 79,9 100% Bx 8 10 0 10 0 gSS A 1,6 0,1 0 0.0 2 1,7 2

El nctar se lo endulzo con Endulmax el cual la relacin es 1:100 con respecto al azcar comercial, entonces: 1kg endulmax----------------100kg azcar comercial X ----------------- 1,56kg azcar comercial

8. Rendimiento de la pulpa R= 3kg/5,1kg=0,59 El rendimiento de la pulpa de mora fue del 59%, esto es a que la eficiencia de la despulpadora es baja, ya que con las semillas todava haba pulpa, y aunque este restante se filtro no se logro obtener el rendimiento adecuado que para el caso de la mora es de 65% 9. Numero de empaques 3kg/0,250kg= 12 empaques 4. COSTOS Y RENTABILIDAD Estufa P1H1

P2H2

Q 4.1 Costos energticos Balance de Masa P1 = P2 3Kg= 3Kg Balance de Energia P1H1 +Q = P2H2 P1 = P2 P ( H2-H1)=Q P*Cp*T= Q Q= 3 Kg*3,549 kj/KgoC *(60-20)oC

5. CONCLUSIN

6. REFERENCIAS GONZALES PARRA ROMAN. Estudio de factibilidad para el montaje de una empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de San Jos de Ccuta.
P. VITERI, F. CORNEJO. Estudio de Estabilidad de la Pulpa de Mora sometida a un proceso de Liofilizacin TCNICAS DE CONSERVACIN DE PULPAS En lnea: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agr onomia/2006228/teoria/obpulpfru/p8.htm HIDRATOS DE CARBONO En lnea: http://www.kelloggs.es/nutricion/abcnutric ion/pdf/capitulo7.pdf

Para saber la cantidad de gas utilizado en el desaireado de la pulpa, se divide la cantidad de calor utilizado entre un factor equivalente a 11830 kcal/Kg.

Se obtiene el valor gastado en pesos al hacer en esta operacin asi: 15 Kg GLP $27000 8,58*10-3 X

Despulpadora 2 Hp1,4914 Kw Como la despulpadora fue utilizada por un tiempo de 30 o media hora. Entonces: 1,4914Kw*0,5 H = 0,7457 Kw H gastados en la despulpadora 1KwH $419,18 0,7457 KwH X X= 0,7457 KwH*$ 419,18/1 KwH X= $ 312,58 Escaldador Debido a que el escaldador no se poda medir la presin, la temperatura inicial del flujo de vapor, no se puede calcular el balance de energa para este equipo. Pero si se puede calcular los costos por el alquiler del equipo que es de $18500 la hora, el tiempo utilizado fue de 2,5 min asi que el costo ser 18500$ 1 h X 0,042 H (2,5 min) X= 0,042 h *18500/1 h= $770,83