P. 1
Besin Kimyası Konusu ve Besin Elementleri

Besin Kimyası Konusu ve Besin Elementleri

|Views: 251|Likes:
Yayınlayan: Mehmet Altun

More info:

Published by: Mehmet Altun on Dec 08, 2011
Telif Hakkı:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/13/2014

pdf

text

original

23.10.

2011

Besin Kimyası Konusu ve Besin Elementleri
Besin kimyası, yiyecek ve içeceklerin nitel ve nicel bileşimlerinden, oluşum, üretim, hazırlanma, analiz ve saklanma yöntemlerinden, sindirim sırasındaki durum ve değişmelerinden, halkın sağlığını koruma bakımından zararlı ve katıştırma maddelerini meydana çıkarmaktan ve besin maddeleri alış verişini denetlemeden söz eden bir bilim dalıdır. Beslenme, sağlıklı y ş için vücudun enerji ve madde gereksinmesinin , ğ yaşam ç j g karşılanmasıdır. Bunun için vücuda alınan ham maddeye besin denir. Yaşamın sürdürülmesi için alınan besin vücut maddelerinin onarım ve yapılmasında, vücut enerji gereksinmesinin karşılanmasında ve vücut olaylarını yoluna koymakta kullanılır. Besin, besin elementlerini içerir. Vücut gereksinmeleri bu besin elementleriyle sağlanır.

Besin elementleri
Besin elementleri 6 gruba ayrılır: ◦ 1. Proteinler, ◦ 2. Yağlar, ◦ 3. Karbohidratlar, ◦ 4 Vitaminler 4. Vitaminler, ◦ 5. Anorganik tuzlar ve elementler, ◦ 6. Su Bunlardan ilk üçü makro besin elementleri, 4ve 5 ise mikro besin elementleridir.

Besin elementleri veya bileşenlerinden bazıları vücutta yapılabilirler, başkalarıyla değiştirilebilirler, yerlerine sakıncasız başkaları alınabilir. Vücutta hiç, ya da yeter miktar yapılamayan, başkalarıyla yeri değiştirilemeyen besin elementlerine temel, yaşam için gerekli veya eksojen besin elementleri denir. Bunlar kesinlikle dışarıdan besinlerle alınmalıdırlar. Bu grupta bazı yağ asidleri, bazı amino asidler, vitaminler, anorganik tuzlar ve iz elementler vardır. Besin elementlerinden vücuda enerji sağlayanlar makro besin elementleri, vücut maddesine dönüşenler proteinler, anorganik elementler, su ve vitaminlerdir. Su önemli bir besin elementi ve başlı basma bir besindir. Vücudumuzun üçte ikisini su oluşturduğu gibi, tüm yiyecek ve içeceklerin büyük bir bölümü de sudan ibarettir. Örneğin, süt ortalama % 87, ekmek, peynir % 40, et % 70 sudan oluşmuşlardır.

Yiyecek ve İçecekler
Yenilip içilenler besinler ve uyarıcı-keyif verici maddeler olarak iki gruba ayrılırlar. Uyarıcı veya keyif vericiler de ayrıca üç gruba ayrılırlar: 1. Baharat, 2. Alkaloidli keyif vericiler, 3. Alkollü keyif vericiler yf Besinler ve uyarıcı veya keyif verici maddeler arasındaki önemli ayrılık, birincisinde besin elementlerinden fazlasıyla, ikincisinde ise bu elementlerden ya hiç ya da öncekine göre az bulunmasıdır. Uyarıcı veya keyif verici maddelerden baharat daha çok hoş koku veya tadda madde içermelerinden, yemeklerimizin tadını güzelleştirmek için kullanılır. Baharatın, alkaloidli veya alkollü içkilerin sinir sistemi üzerinde kamçılayıcı etkileri vardır.

Besinlerin Kalori Değerleri Değ
Besinlerin enerji vermeleri, akciğerler aracılığı ile havadan alınıp kan hemoglobini ile dokulara taşman oksijen ile makro besin elementlerinin vücutta yakılmalarıyla gerçekleşir. Makro besin elementlerimizden yağ ve karbohidratlar yalnız karbon, oksijen ve hidrojenden oluşmuşlardır. Oksijen aracılığı ile hiç bir kalıntı bırakmadan H2O ve CO2 ye yakılırlar. Onun için bu maddeleri bir kalori belirleme bombasında yakmak suretiyle verdikleri ısıyı ölçerek vücuda verecekleri kaloriyi hesap edebiliriz. Karbohidrat ve yağların yanma ürünleri CO2 ve H2O organizmada ve kalorimetrede aynıdır, onun için meydana gelecek enerji kalorimetrede ve aynıdır organizmada ufak bir farkla aynı olur. Halbuki proteinler C, O ve H yanında azot da içerdiklerinden kalorimetrede CO2, H2O ve N2 ye veya azotun oksijenli ürünlerine yanarken, organizmada protein yakılması tam olmaz, protein azotu üre ve başka organik bileşikler durumunda idrar ve dışkı ile vücuttan atılır. Onun için protein yakılmasında vücut kalorimetredekinden daha az bir enerji kazanır. Proteinin vücuda vereceği ortalama enerjiyi bulmak için, dışkı ve idrarda bulunan azotlu maddelerin kalorimetrede ölçülen enerji değeri, proteinin kendisinin kalorimetrede ölçülen enerji değerinden çıkarılmalıdır.

Vücut enerji gereksinimini karşılamak için gerekenden az karbohidrat ve yağ alırsa, proteini vücut maddesi yapmak için değil, enerji vermesi için kullanır. Karbohidrat, yağ ve proteinlerin dışında diğer besin elementleri enerji vermezler. Yapılan pek çok deney sonucu, besin olarak alınan
◦ 1 g yağın vücuda 9 kcal (kilokalori), ◦ karbohidrat ve proteinlerin ise gram başına 4 kcal verdikleri bulunmuştur.

Bu yaklaşık 9, 4 ye 4 rakamları fizyolojik kalori değerleridir. Bir besin maddesinin vereceği kalori bakımından besin değerini hesaplamak için önce bu maddenin protein, yağ ve karbohidrat yüzdeleri analizle belirlenir. Bulunan yüzdeler her besin elementinin kendi fizyolojik kalori değeri ile çarpılır.

1

23.10.2011

Besin maddeleri Hayvansal protein kaynakları: Dana eti (yağsız) Sığır eti (orta yağlı) Domuz eti (orta yağlı) Kümes hayvanları Balık (bütün) Yumurta, (tane başına) Süt (100 mL) Peynir (tam yağlı)

Protein % 21,2 19,0 17,0 19,5 8,5 5,6 3,2 25,6 17,0 10,0 10,0 0,6 6,5 7,0 1.6 1,4 0,0 0,0 0,0 0,0

Yağ % 2,9 7,2 20,0 4,2 0,2 5,4 3,6 30,5 0,6 0,8 0,8 0,0 31,0 0,4 0,2 0,0 0,0 93,5 95,6 88,8

Karbohidrat % 0,5 0,4 0,4 0,5 0.0 0,3 4,8 2,4 44,0 67,0 74,6 14,0 52,0 50,0 20,0 5,0 98,0 0,0 0,0 0,0

kcal/100g 113 142 250 118 36 73 65 387 250 315 346 60 513 232 90 26 402 870 890 820

Bu şekilde bulunan rakamların toplamı söz konusu besin maddesinin 100 gramının vereceği kalori miktarını verir. Örneğin ◦ Yumurta içi ortalama % 12,8 protein, 11,8 yağ ve 1 karbohidrat 12 8 protein 11 8 içerir. ◦ Buna göre 100 g yumurta içi 4(12,8 + 1) +11,8 x 9 = 161,4 kcal verir. (161,4 kcal/100g = 1,614 kcal/g)

Bitkisel protein kaynakları: Kum baklagiller Ekmek Bulgur Meyve Kakao Karbohidrat kaynakları: Ekmek (% 90 verimli) Patates Sebze (ortalama) Şeker Yağlar: Domuz yağı Bitkisel yağlar Margarin

Günlük Kalori Gereksinimi
İnsanın enerji gereksinimi yaş, cinslik ve çalışmaya göre değişir. Tam olarak dinlenmede bulunan 70 kg lik bir e eğ erkeğin 24 saatte enerji gereksinimi 1680 kcal saatteki e e j ge e s 680 ca dir. Bu miktar hafif çalışmalarda 2400 kcal, orta derecede çalışmalarda 2800 kcal ve ağır çalışmalarda 3000-4500 kcal dir.

Besin Elementleri Gereksinimi
Gelişmiş bir kişinin günlük yemeğinde yaklaşık 45-50 değişik element ve bileşik bulunmalıdır. Bunlar en az 60 g yağ, 65 g protein, 14 g anorganik elementler, 3 g vitamin ve 450 g karbohidrattır Alınan protein bileşiminde veya ayrı olarak alınan amino asidlerin en az 13 gramı temel amino asidler olmalı, alınan yağlarda bulunan temel yağ asidlerinin miktarı da en az 3 g olmalıdır. Et, süt, peynir, ceviz, fındık, fıstık ve diğerleri zaten bir miktar yağ verdiklerinden, tereyağı, margarin, zeytinyağı gibi “görünen” yağlara gereksinim gerçekte yukarıda söylenenlerin üçte biri veya yarısı kadardır. Buna göre bir insanın günlük kuru madde gereksinimi toplam 592 g olur. Bundan başka 2,5 litre suya gereksinmemiz vardır. Fakat bunun çoğu hazırlanan yemeklerde esasen bulunur. Onun için insanın sürekli olarak bir hap veya kapsülle yaşayabileceği düşünülemez.

Günlük yiyecek gereksinimi
Yağda Çözünen Vitaminler
Ağırlık Boy Yaș/yıl kg Bebek 0-1/6 1/6-1/2 ½Çocuk 1— 2 2-r-3 3—4 4— 6 6— 8 8-10 Erkek 10-12 12-14 14-18 18-22 22-35 35-55 55-75 + Kadın 10-12 12-14 14-16 16-18 18-22 22-35 35-55 55-75 + Hamile Süt veren 4 7 9 12 14 16 19 23 28 35 43 59 67 70 70 70 35 44 52 54 58 58 58 58 cm 55 63 72 81 91 100 110 121 131 140 151 170 175 175 173 171 142 154 157 160 163 .163 160 157 kg x 120 kg x 110 kg x 100 1100 1250 1400 1600 2000 2200 2500 2700 3000 2800 2800 2600 2400 2250 2300 2400 2300 2000 2000 1850 1700 + 200 + 1000 kcal Protein g kgx 2,2 kg x 2,0 kg x 1,8 25 25 30 30 35 40 45 50 60 60 65 65 65 50 50 55 55 55 55 55 55 65 15 A Vitamin UB 1500 1500 1500 2000 2000 2500 2500 3500 3500 4500 5000 5000 5000 5000 5000 5000 4500 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 6000 8000 UB 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 — — — 400 400 400 400 400 — — — 400 400 D Vitamini UB 35 5 5 5 10 10 10 10 15 15 20 20 25 30 30 30 30 25 20 25 25 25 25 25 25 30 30 35 35 40 40 40 40 40 40 40 45 55 60 60 60 60 40 45 50 55 55 55 55 55 60 60 E Vitamini Askorbik asid mg

Suda Çözünen Vitaminler

Anorganik Elementler B6 B12 mg µg 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,8 0,8 0,9 1,0 1,2 1,4 14 1,4 0,8 0,8 0,8 0,8 1,2 1,3 1,3 1,3 0,8 0,8 0,8 0,8 +0,4 +0,5 0,2 0,4 0,5 0,7 0,8 0,8 0,8 0,9 1,0 1,2 1,4 14 1,4 0,8 0,8 0,8 0,8 1,2 1,3 1,3 1,3 0,8 0,8 0,8 0,8 +0,4 +0,5 Kalsiyum Fosfor İyod Demir Magnezyum g 25 40 45 55 60 70 80 100 110 125 135 150 140 140 125 110 110 115 120 115 100 100 90 80 125 150 6 10 15 15 15 10 10 10 10 10 18 18 10 10 10 10 18 18 18 18 18 18 18 10 18 18 g µg mg 40 60 70 100 150 200 200 250 250 300 350 400 400 350 350 35 300 350 350 350 350 300 300 300 450 450 mg

Folik asid mg 0.05 0,05 o,ı 0,05 0,05 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 02 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,8 0,5

Niasin mg 3 4 5 15 6 7 8 9 10 13 15 18 19 19 17 14 12 13 12 12 12 12 12 12 14 14

Riboflavin mg 0,4 0,5 0,6 0,6 0,7 0,8 0,9 14 1,2 1,3 1,4 14 1,5 1,6 1,7 1,7 1,7 1.3 1,4 1,4 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,8 2,0

Tiamin mg 0,2 0,4 0,5 0,6 0,6 0,7 0,8 1,0 U 1,5 1,4 14 1,5 1,4 1.4 1,3 1,2 1,1 1,2 1,2 1,2 1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 0,5 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,9 1,0 1,2 1,4 1,6 16 1,8 2,0 2,0 2,0 2,0 1.4 1,6 1,8 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2.5 2,5

1,0 1,5 2,0 2,0 2,5 3 4 4 5 5 5 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 6 8 6

2

You're Reading a Free Preview

İndirme
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->