Genel Mikrobiyoloji

T.C.
M E M BAKANLII LL T
MEGEP
(MESLEK E T VE M RET S M STEM N N GLEND LMES R PROJES )
GIDA TEKNOLOJ S
GENEL M KROB YOLOJ
ANKARA, 2006
Milli E Bakanl itim taraf geli ndan tirilen modller; Talim ve Terbiye Kurulu Ba n 02.06.2006 tarih ve 269 say kanl n l Karar onaylanan, Mesleki ve Teknik E Okul ve Kurumlar ile itim nda kademeli olarak yayg tlan 42 alan ve 192 dala ait ereve nlar retim programlar amalanan mesleki yeterlikleri kazand nda rmaya ynelik geli tirilmi retim materyalleridir (Ders Notlarr). d Modller, bireylere mesleki yeterlik kazand rmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amac yla renme materyali olarak haz rlanm , denenmek ve geli tirilmek zere Mesleki ve Teknik E itim Okul ve Kurumlar uygulanmaya ba nda lanm r. t Modller teknolojik geli melere paralel olarak, amalanan yeterli i kazand rmak ko ile e ulu itim retim s nda geli ras tirilebilir ve yap lan de iklikler Bakanl ilgili birime bildirilir. i kta rgn ve yayg e n itim kurumlari , letmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ula labilirler. Bas modller, e lm itim kurumlar nda rencilere cretsiz olarak datr. l
NDEK LER
AIKLAMALAR ...................................................................................................................iii G .......................................................................................................................................1 R RENME FAAL YET 1 ...................................................................................................3 1. M KROB YOLOJ G YE R.............................................................................................. 3 1.1. Tan ...............................................................................................................3 lgili mlar 1.1.1. Mikroorganizma ....................................................................................................3 1.1.2. Mikrobiyoloji ve Bilim Dallar ..............................................................................3 1.2. MikroorganizmalarCanl n lardaki Yeri ve Genel zellikleri ......................................4 1.2.1. Mikroorganizmalar n S fland ........................................................................5 rma 1.3. Bakteriler.......................................................................................................................5 1.3.1. Hcre Yap .......................................................................................................5 lar 1.3.2. Bakterilerin Mikroskopta Grn lerine (Morfoloji) Gre Sflandlmalar n r ....8 1.3.3. Bakterilerin simlendirilmeleri ..............................................................................9 1.3.4. Bakterilerin Genel zellikleri................................................................................9 1.3.5. Bakterilerin Geli imine Etki Eden Faktrler ....................................................... 10 1.3.6. Bakterilerin o almalar .....................................................................................12 1.3.7. G Mikrobiyolojisinde nemli Bakteri Gruplar zellikleri....................... 14 da ve 1.3.8. Lam, Lamel, Mikroskop Kullan ve Bak ....................................................18 m m UYGULAMA FAAL YET .............................................................................................. 22 DE ERLEND RME LTLER .................................................................................. 23 LME VE DE ERLEND RME ....................................................................................24 RENME FAAL YET 2 ................................................................................................. 26 2. MAYALAR ........................................................................................................................ 26 2.1. Hcre Yap ............................................................................................................. 26 lar 2.2. MayalarMikroskoptaki Grn n lerine (morfolojilerine) Gre S flandlmalar n r . 27 2.3. Mayalarda simlendirme .............................................................................................28 2.4. MayalarGenel zellikleri........................................................................................ 28 n 2.5. MayalarGeli n imine Etki Eden Faktrler ................................................................. 28 2.6. Mayalarda o alma ....................................................................................................30 2.7. G Mikrobiyolojisinde nemli Maya Gruplar zellikleri................................. 31 da ve UYGULAMA FAAL YET .............................................................................................. 33 DE ERLEND RME LTLER .................................................................................. 34 LME VE DE ERLEND RME ....................................................................................35 RENME FAAL YET 3 ................................................................................................. 36 3. KFLER ............................................................................................................................ 36 3.1. Hcre Yap ............................................................................................................. 36 lar 3.2. Kflerin Mikroskopta Grn lerine ( Morfoloji ) Gre S flandlmalar n r ............37 3.3. Kflerin simlendirilmeleri .........................................................................................38 3.4. Kflerin Genel zellikleri .......................................................................................... 38 3.5. Kflerin Geli mesine Etki Eden Faktrler .................................................................. 39 3.6. Kflerde o alma....................................................................................................... 39 3.7. G Mikrobiyolojisinde nemli Kf Gruplar zellikleri....................................41 da ve UYGULAMA FAAL YET .............................................................................................. 44 DE ERLEND RME LTLER .................................................................................. 45 RENME FAAL YET 4 ................................................................................................. 47 -
4. GIDA VE M KROORGAN ZMALAR............................................................................. 47 4.1. G dalarda Mikrobiyal Aktivite....................................................................................47 4.2. G dalarda Mikrobiyal Geli meyi Etkileyen Faktrler................................................. 48 4.2.1. Faktrler .......................................................................................................... 48 4.2.2. DFaktrler ........................................................................................................51 4.3. G dalarda Mikrobiyolojik Bozulma ............................................................................54 4.4. Mikrobiyal Bula Kaynaklar ma ................................................................................. 55 4.4.1. nsan.....................................................................................................................55 4.4.2. Toprak.................................................................................................................. 56 4.4.3. Su ve Kanalizasyon.............................................................................................. 57 4.4.4. Hava .....................................................................................................................57 4.4.5. Hayvanlar............................................................................................................. 58 4.4.6. Bitkiler ................................................................................................................. 58 4.4.7. Katk Maddeleri................................................................................................... 59 4.4.8. Alet ve Ekipmanlar .............................................................................................. 59 4.5. Enfeksiyon Tipi G Zehirlenmeleri ......................................................................... 60 da 4.6. G Kaynakl da Bakteriyel ntoksikasyonlar ............................................................... 61 4.6.1. Staphylococcus gida zehirlenmesi ....................................................................... 61 4.6.2. Clostridium Botulinum G Zehirlenmesi .........................................................63 da 4.6.3. Clostridium Perfringens G Zehirlenmeleri .....................................................63 da 4.7. G Kaynakl da Kf ntoksikasyonlar .......................................................................... 65 4.8. HazBesiyeri ve zellikleri....................................................................................... 66 r 4.9. nkbatr ve nkbasyon.............................................................................................67 UYGULAMA FAAL YET .............................................................................................. 68 DE ERLEND RME LTLER .................................................................................. 69 LME VE DE ERLEND RME ....................................................................................70 MODL DE ERLEND RME .............................................................................................. 72 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 74 KAYNAKA .........................................................................................................................76
ii
AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KO UL YETERL K Mikroorganizmalar incelemek. Genel Ama Bu modl ile gerekli bilgileri al uygun ara gere ve p, ekipmanlar sa nda bilimsel yntemlere uygun olarak land mikroorganizmalar inceleyebileceksiniz. Amalar 1. Bakterileri inceleyebileceksiniz. 2. Mayalar inceleyebileceksiniz 3. Kfleri inceleyebileceksiniz 4. Mikrobiyal bula kaynaklar ma n inceleyebileceksiniz . S f, laboratuvar, i n letme, rencinin kendi kendine ve grupla al abilece ortamlar (ktphane, internet vb.) i rnek kaplar mikroskop, lam, lamel, baget, uygulama , materyali (k yma, st, toz maya, peynir rne su, ka i), t, kalem DVD, projeksiyon, tepegz, sf tahtas n Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar kendinizi de ile erlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandz bilgi, beceri ve tav n rlar lmek amac yla retmen taraf ndan haz rlanacak lme aralar de ile erlendirileceksiniz. 420CB0001 G Teknolojisi da Alan Ortak Genel Mikrobiyoloji Mikroorganizmalar e ve zellikleri hakk genel n it nda bilgilerin verildi i renme materyalidir. 40/32
MODLN AMACI
E M RET T M ORTAMLARI VE DONANIMLARI
LME VE DEERLEND RME
iii
iv
G R G R
Sevgili renci, Mikroorganizmalar gzle grlemedikleri iin varl klar laboratuvar ortamdnda g daya verdikleri fiziksel, kimyasal ve biyolojik bozulmalar ile insanlarda neden olduklar hastal klarla hissedilir. Mikroorganizmalar yine ayn sebeple halk o taraf n u ndan soyut bir kavram olarak alg r. Bununla birlikte bitki, hayvan ve insanlar ya lan n amlar ndirekt olarak etkiler. Teknolojik uygulamalarda mikroorganizmalar yararl zararl ve etkileriyle ele al r. n Yararl etkileri kullan larak e besinler haz r veya retilir. Zararletkilerinin de itli rlan bilincine var larak canl zerindeki olumsuz etkilerini en aza indirme abalarg lar da teknolojisinde al her insan bilmesi ve uygulamasgereken nemli bir konudur. an n G dalardaki zararl mikroorganizmalar insan san bozulmas zehirlenmelere, hatta ln na, baz durumlarda lmlere yol aman yan ciddi anlamda ekonomik kay n nda plara da yol aar. Bu kay bozulan g plar dalar sat n de erlerinin olmamasimha edilmesi , eklinde direkt olabildi gibi rahats i zlanan insanlar igc kay , hastane-bak masraflar n plar m eklinde indirekt tarzda da olabilir. Bu durum ise bizim gibi maddi birikimlerini son derece tasarruflu kullanmak zorunda olan bir lke iin son derece nemlidir. Bu modlde mikroorganizma kavram mikrobiyolojinin al alan klanm r. ve ma a t Bakteri, maya ve kflerin genel zellikleri, geli me artlarg , dalar zerindeki etkileri , mikroorganizmalar g n dalarda bula ma ekil ve yollarile olumsuz etkileri zerinde durulmu Uygulamalar ile de tur. renilen bilgiler peki tirilmeye allm r. t
RENME FAAL YET 1 RENME FAAL YET 1 AMA

Mikroorganizma kavram nve mikroorganizmalar canl alemindeki yerini n lar renecek ve mikroskop kullanarak mikroorganizmalar inceleyebileceksiniz. G teknolojisinde bakterilerin yararl zararl da ve etkilerini renerek g retiminde da gerekli tedbirleri alabileceksiniz.
ARA TIRMA
evrenizde bulunan g i da letmelerinin mikrobiyoloji laboratuvarlar na inceleme gezisi dzenleyerek veya okulunuzdaki laboratuvarda inceleme yaparak mevcut ara gereleri inceleyiniz ve laboratuarda al s nda ma ras dikkat edilecek hususlar tn arar z. G dalarda bakterilerin neden oldu bozulmalar u genel olarak ararz. tn Ararmalarz t n rapor haline getirerek sfta arkada n yorumlay z. n lar zla n
1. M KROB YOLOJ G YE R
1.1. Tan lgili mlar
1.1.1. Mikroorganizma Mikroskopla grlebilen basit ve tek hcreli canl denir. Bu terim ok kk lara canl anlam ndaki Yunanca szcklerden tretilmi tir. Mikroorganizma olarak isimlendirilen canl geli canl lar, mi lardan daha nce yeryzne yay lm larsa da ok kk olmalarnedeni ile bunlar do n rudan izlenip, incelenebilmeleri iin mikroskop ve mikroskoplama tekniklerinin geli mesini beklemek gerekmi tir. 1.1.2. Mikrobiyoloji ve Bilim Dallar Mikrobiyoloji bile bir szck olup, Yunanca mikro, biyo ve loji szcklerinin ik birle mesiyle olu tur. Bu szcklerden mikro gzle grlemeyecek kadar kk, biyo mu canlloji de bilim anlam gelir. Szlk anlamgzle grlmeyecek kadar kk canl , na , bilimi olmaktad r. Mikrobiyoloji do bilimler aras gen bir bilim dalolmas ra al nda na men, k sa zamanda her ynyle byk geli meler gstermi Bu h tir. zlgeli menin sonucu olarak gnmzde ok farkl ra u alanlar ynelik, farkl ve kapsamda mikrobiyoloji dallar na ad ortaya r. km t
Mikroorganizma grubu iinde yer alan ve farkl zelliklere sahip canl inceleyen, lar Bakteriyoloji, bakterilerin incelendi uzmanlalan i k , Mikoloji, maya ve kflerin birlikte incelendi uzmanlalan i k , Viroloji, virsleri inceleyen uzmanl alangibi al k alanlarortaya ma r. km t
Farkl uzmanlalanlar gre ise; k na T mikrobiyoloji: Mikroorganizmalar insanlarla ili bbi n kisi ve insanlara verdizararlar tr, i arar G mikrobiyolojisi: G retim teknolojisinde mikroorganizmalar zararl da da n etkilerini engellemek ve yararletkilerinden faydalanarak g retiminde da kullanmay amalar, Teknik ve endstriyel mikrobiyoloji: Mikroorganizmalar kullanarak de ik i besin maddelerinin retimi, retiminde kullan kltr yntemleri (peynir, lan yo mayasgibi) ve teknikleri, retimde yeni yntem ve tekniklerin urt geli tirilmesi, mikroorganizmalar zararl n etkilerinden korumada yararlan lacak uygulamalar, at n de klar erlendirilmesi, su ve atar i k tma lemlerini kapsar
1.2. Mikroorganizmalar Canl n lardaki Yeri ve Genel zellikleri

Do ok yayg olarak bulunan ve canl alemini olu ada n lar turan varl yap ve klar, lar di zellikleri dikkate al er narak gruplara ayr r. lm t Canl n tm byk grupta toplan lar r; Bitkiler Hayvanlar Protistalar (mikroorganizmalar)
Bilim adamlar mikroorganizmalar beslenme, hareket ve hcre yap n laryan nda, metabolik faaliyetlerindeki farklklar nedeniyle protista (Yunanca ilkel hayvan) alemi l olarak ayr sfland bir n rmay uygun bulmu r. lard Mikroorganizmalar protista aleminin yeleridir. Protistalar kendi aralar geli nda mi ve ilkel ekirdekli karyotlar ve prokaryotlar olarak ikiye ay r. rm lard Bu ayr mda hcre yap sesas al olup, geli nm miprotista olarak sflanan n mikroorganizmalar hcre yap larbak ndan hayvan ve bitkilere benzer; karyotik m canl r. Kf mantarlarmayalar bu mikroorganizmalara rnektir. Belirli bir ekirdek lard , zarile evrili, gerek bir ekirdek iermeyen mikroorganizmalar ise ilkel protistalar olu turur ve bunlar da prokaryotlar yani ilkel ekirdekliler olarak tan mlan Bakteriler bu r. gruba girer.
1.2.1. Mikroorganizmalar n S fland rma Mikroorganizmalar isimlendirilmelerinde Linnaeus taraf n ndan geli tirilen sistem kullanr. Bilim dili olarak Latince kullan r. Mikroorganizmalar ; alem, blm, s f, l lm t n tak familya, cins ve tr gibi s m, ralamayla sflandl n rr. S fland n rman temeli; n Alem: Birbiri ile ilgili blm grubunu gsterir. Blm: Birbiri ile ilgili s f grubunu gsterir. n S f: Birbiri ile ilgili tak grubunu gsterir (tes ile biter = Zygomycetes) . n m Tak Birbiri ile ilgili familya grubunu gsterir (ales ile biter = Eubacteriales) . m: Familya: Birbiri ile ilgili cins grubunu gsterir (aceae ile biter = Lactobacillaceae) . Cins: Birbiri ile ilgili tr grubunu gsterir. Tr: Tek bir canl gsterir. y Alt tr: varyetedir (var olarak yazr). l
1.3. Bakteriler
1.3.1. Hcre Yap lar Prokaryotik zellik gsteren bakteriler, do toprak, su, hava, bitki, hayvan gibi her ada yerde bulunabilmektedir. Bakterilerin byk o unlu tek hcrelidir. Besinsel gereksinimleri u evresel ko ullara h uyum yetene zl indedir. basittir ve
Bakterilerde hcre yap ie do hcre duvar stoplazma zarve sd tan ru , stoplazmadan olu ( ur ekil 1.1). Belirli bir zarla evrili gerek ekirdekleri yoktur. Stoplazman herhangi bir yerinde yo n unla ekirdek materyali bulunur. Bir bakteri m hcresinin %75-80i su, %15-30u kuru maddeden olu Kuru maddenin %50si protein, ur. %20si hcre duvar , %10u ya%10-20si RNA ve %3-4 DNAd , r.
1.1: Bakteri hcresi ekil
Bakteriyel ana yap kapsl, hcre duvarflagella ve pililer, stoplazma membran lar; , ve membran sistemleri, endospor, gaz vesiklleri, klorobium vesiklleri, karboksizomlar, depo besin maddeleri, ribozomlar ve bakteriyel kromozom olarak tan mlayabiliriz. Hcre duvarStoplazman etraf saran zayolan i kmlar organelleri : n n f s ve d etkilerden koruyan ince, yarkatve kuvvetli bir tabakad Hcrenin r. karakteristik eklinden sorumlu olan bu tabaka yar geirgen bir yap r. Bu dad yaportamdaki g maddelerinin hcre iine gemesinde metabolizma da at nda d at nda rol oynar. klar n ar lmas
Hcre duvar bakteriler iin zel nemi olan gram-boyamada etkilidir. Gram , boyamada kristal viyole ile boyanan ve mor renk grnen bakteriler gram pozitif, safraninle boyanan pembe renk veren bakteriler ise gram negatif olarak s flandl n rr. Bakterilerin gram boyama kar ndaki reaksiyonun nedeni hcre eperinin yap (murain s s a) ile ilgilidir. Stoplazma zarHcre duvar n hemen alt bulunan bu zar stoplazmay : n nda sarar ve korur. Hcre duvar gre daha incedir. Bu zar herhangi bir zarar na n grmesi bakterinin lmne yol aar.
Stoplazma: Fiziksel olarak berrak, hafif yap bir s d Fonksiyon kan vr. bak ndan hcrede meydana gelen kimyasal reaksiyonlar olu u, hcrenin m n tu yap maddelerini sentezlendiyerdir. i ekirdek: Bakteri hcresinin ekirde DNA (deoksiribonkleikasit) ve az i miktarda RNA (ribonkleikasit) dan ibarettir. Stoplazma iinde bunlar fazla n bulundu yerlere ekirdek blgesi ad u verilir. ekirdek zar ekirdekik ve bakterilerde bulunmaz. Kam (flegella): bakterilere zg ve hcrede hareketi sa layan bir yap r. d Flegella tek veya daha fazla say olabilir ( 1. 2.). da ekil
1. 2: Bakterilerde kam ekil yerle im ekilleri
Kapsl: Hcresel fonksiyonlar iin gerekli de ildir. Ancak bulundu u bakteride depo besin maddelerinin biriktirilmesi ve metabolik at n klar at nda rol oynar. Kapsl olu m turan bakterilerin g dada geli mesi sonucu yap k (rop) olu Ayr kapsl varlbakterilerin enfeksiyon kanl ur. ca etkinli artt ini rmaktad r.
Bazbakteriler hcre iinde, evre ko na olduka dayan ullar klspor meydana getirirler. Buna endospor denir ( 1.3.). Vejatatif hcre ya n ekil am devam ettirmek ve blnerek neslini srdrmek iin endospor olu turmaya ynelir. Bakteriler besin yetersizli i, e fiziksel ve kimyasal etmenler ve evre ko itli ullar ndaki olumsuzluklar kar nda spor s olu turur. Endospor olu umu bir o alma de ekli ildir, ancak neslin korunmas sa n lar. G dalarda Bacillus ve Clostridium cinsleri endospor olu turan nemli bakterileri cinsleridir.
1. 3 : Endospor olu ekil umu ve ekilleri
1.3.2. Bakterilerin Mikroskopta Grn lerine (Morfoloji) Gre S flandlmalar n r Mikroorganizmalar boyutlar n mikron ile ifade edilir. Bir mikron mmnin 1/1000ni ifade eder. Hcre ii organelleri ok daha kktr ve bunlar boyutlar n milimikron=m veya nanometre=nm ile belirlenir. Bu l birimi ise mikronun 1/1000dir. Bakteriler genellikle kresel veya uzun hcre eklinde gzlenir. Kresel ekilli hcreye sahip bakteriler genelde kok olarak isimlendirilir. Koklar hcre ap n 0.5 veya alt inerken, baz nda 1.2a kadar na lar kabilmektedir ( 1. 4). ekil Buna gre kok eklinde bir mikroorganizma hcresi bams olarak bulunuyorsa ve z mikroskopta tek bir daire eklinde grnyorsa monokok, iki iki bir arada bulunuyorsa er er diplokok, drt hcre bir arada ise tetrakok ad al n r. Ayr zincir ca eklinde, ikiden fazla hcre birbirine ba olarak dizilmi streptekok, l se kp veya balya eklinde boyutta dzgn paket eklinde hcre topluluklar turuyorsa olu sarsina, yine boyutlu, fakat zm salk meklinde hcre topluluklar mu bunlar da olu sa stafilakok olarak isimlendirilir ( 1. 4). ekil Bakterilerde uzun hcre ubuk olarak belirlenir. Bakteri cins ve trne ba ekli l olarak k uzun, ince ve kal omaklar sa, n eklinde farklklar gsterir. omak hcrelerinin l kal nl 0.4 -1.0 , boylar 1.5 5 aras de irse de, baz ise nda i trlerde 30 40 hatta 100 a kadar varan hcrelere de rastlanabilir ( 1. 4 ). ekil ubuklar bakteri cins ve trne gre dzgn, hafif k k, T , V, veya Y vr eklinde hatta mantar hifinde oldu gibi ipliksi grnmde olabilir. u ubuk eklinde bakterilerin boylar enlerine yak olan bakterilere kokobasil, ift n ubuktan olu ikili olu an umlara diplobasil, birbirine de ecek ekilde zincir olu turunlar da streptobasil olarak tan mlan ( 1.4) r. ekil
Spiral (sarmal) eklindeki bakterilerin virgl eklinde tek k ml vr olanlar vibriyo, na birden ok k mlolanlara spirillum, yumu bklebilenlere de spiroket adverilir vr ak ( 1.4). ekil Mikroorganizmalarda ubuk iin kullan tan daha azd ekli lan mlar r.
1. 4: Bakterilerin morfolojik grn ekil
1.3.3. Bakterilerin simlendirilmeleri Bakterilerin isimlendirilmesinde her organizma iki isimle tan mlan Cins ismi byk r. harfle yazr, tr ismi kk harfle yazr. rne Escherichia coli k larak da l l in. salt yaz labilir. rne E.coli. in 1.3.4. Bakterilerin Genel zellikleri Prokaryotik zellik gsteren tek protista grubunda ( monera) yer alan bakteriler, do su, hava, toprak, bitki, hayvan, insan vb. her yerde bulunabilmektedir. ada Bakteriler tek hcreli canl n byk k n tururlar. Genellikle ok h reme lar sm olu zl gsterirler. Besinsel gereksinimleri basittir. evresel etmenlere uyum yetenekleri yksektir. Tipik o alma ikiye blnme eklindedir. Bakteriler morfolojik (mikroskopta grn olarak kok, ubuk ve spiral ) eklinde grlr.
1.3.5. Bakterilerin Geli imine Etki Eden Faktrler Bir ortamda bakterilerin bulunmas veya faaliyet gstermesini evre ko ullar etkiler. Bakterilerin geli imine; hava (O 2), s k, ortam asitli (pH), nem ve ozmotik bas cakl n i n etki eder. Oksijen
Mikroorganizmalar o n almalariin en nemli gaz oksijendir. Oksijene olan ihtiyalar gre bakteriler drt grupta incelenir ( 1. 5). na ekil Aeroplar: Bu bakteriler o almalar iin oksijenli ortamda bulunmalar zorunludur. Anaerop: Bu bakteriler oksijenli ortamda o alamaz. Bunlara mutlak anaerop bakteriler de denir. Fakltatif anaerop: Oksijenli ve oksijensiz ortamda o alma ve metabolik etkilerini srdrme yetene indedir. Mikroaerofil: ok az miktardaki oksijen yo unlu unda reyen bakterilerdir.
Asetik asit bakterileri aeroplara, Clostridium cinsi trleri anaeroplara ve laktik sait bakterileri de fakltatif anaeroplara rnektir.
Aerop S k cakl
Anaerop
Fakltatif A. Mikroaerofil
1. 5. : Bakterilerin oksijene olan ihtiyalar ekil
Bakteriler s k isteklerine gre grupta toplan (Tablo 1. 1) cakl r. Psikrofil (so seven) bakteriler: reme laren d 0C, en uk s k uygun s k ise 15-20C aras cakl ndad ukta saklanan besinlerin r.So bozulmas nemli olan bakterilerdir. nda Mezofil (k seven) bakteriler: En d reme lar l k s 5-15C, en uygun s k ise 20-40C aras r. zellikle insan ve s kanl cakl ndad cak hayvanlarda hastalyapan bakteriler bu gruba dahildir. k
10
Termofil (s seven) bakteriler: En d reme lar cak k s 15-25C, en iyi faaliyet s klar45-55C aras olmakla birlikte 60-70C de cakl nda faaliyet gsterenler de bulunur. Konserve ve pastrize besinlerin bozulmas etkin rolleri vard nda r.
Asetik asit bakterilerinin tamam laktik asit bakterilerinin bir blm mezofil, ile laktik asit bakterilerinin di blm ise termofil bakterilere dahildir. er
Bakteriler Minimum Psikrofil Mezofilik Termofilik 0 C 5 15 C 15 25 C
S k ( C ) cakl Optimum 15 20 C 20 40 C 45 55 C
Tablo 1.1: S k gereksinimlerine gre mikroorganizmalar ve geli s klar cakl me cakl
pH ve asitlik
pH simgesi ortamasit veya baz durumunu belirler. n 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Asit zellik Ntr Baz zellik Bakteriler zellikle insan ve hayvanda hastal yapanlar, en ok pH= 6 - 8 aras k nda rer. Genel olarak pH= 4 - 9 srlar nda da iyi rer. n aras Asitli besinler : pH = 3.7 - 4.5 aras (domates ve meyveler) Orta asitli besinler : pH = 4.5 - 5.3 aras (etli sebzeler, makarna ve orbalar) D asitli besinler : pH = 5.3 7.0 aras spanak, bezelye, fasulye, st k ( ve su) Yksek asitli besinler: pH = 3.0 - 3.7 aras (limon, sirke, baz meyve sular u) , tur
Nem (Su)
Tm canl n ya lar amlar nsrdrebilmeleri iin su gereklidir. Hem hcreye besin maddesinin ta nmas hem de hcrede olu art maddelerin at nda suyun nemi nda an k lmas byktr. Ayr hcrelerin normal biim ve ca ekillerini korur.
11
Su, tm besinlerde de ik oranlarda bulunur. En yksek oranda taze sebze ve i meyvelerde % 75 - 95, stte % 85, taze yumurtada % 70 - 75, ette % 45 65 oran nda bulunur. Buna kar tah kuru baklagiller, kuru yemi llar, n lerde ise % 5 - 15 aras de ir. nda i Bakteriler o unlukla % 60 hatta % 90 su ieren ortamlarda rer. Su oran yksek, pHs uygun, besin gelerinden zengin olan et, st ve yumurtada ok h rer. zl Ozmatik bas n
Mikroorganizmalar geli n melerinde nemli evre ko ullar ndan biride mikroorganizman bulundu ortam ozmatik bas d Yani mikroorganizmalar n u n nc r. n geli i ortam tuz, ti n eker vb maddelerin konsantrasyonu geli iin byk nem ta me r. Halofilik ( tuz seven ) ve osmofilik ( seven ) bakterilerin ortamdaki yo eker unlu ba a l olarak geli meleri etkilenir. Bakterilerin bir o %10 elektrolit konsantrasyonuna dayanma yetene sahiptir. u ine Fakat geli faaliyet gsterebilmeleri iin en uygun ortam hcre ii ve d sda znm ip v iyon ve molekl konsantrasyonlar n ayn erde olmas r. E bu durum hcre d n de d er ssn lehine bozulacak olursa, hcre su kayb u ya tehlikeye girer . Buna vn na rar, am plazmoliz denir. Tersine hcre ii s vlehine ozmatik bas art oldu n unda, d ardan hcre iine a su giriolur ve ya tehlikeye girer. Buna da turgor denir. r i am 1.3.6. Bakterilerin o almalar Canl n soylar srdrmek amac kendilerine benzer yap zelliklerde yeni lar n yla ve canl olu lar turmalar reme veya o na alma denir. Bakteriler de di mikroorganizmalarda oldu gibi e ve e er u eyli eysiz o alabilen canl r. lard Bakterilerde reme mevcut bakteri saynkatlar sn ; 1- -23 -61 -8 -4 -2 eklinde olur. Bakteri cinsine gre her blnme aras ndaki sre 20 dakika olabilece gibi 24 saat veya daha uzun olabilir. i Bakterilerin o almalar dnem dnem incelenirse a grafik elde edilir ( adaki ekil. 1.7). Bakteriler o unlukla ikiye blnerek rer. nce bakteri hcresinin boyu uzar ve hcre zar ortadan ieri do daralarak iki e yar blnr. Blnen hcreler birbirinden ru it ya ayr larak iki yeni karakteri ortaya r ( 1.6.). Buna e kar ekil eysiz reme denir. ekli
1. 6.: E ekil eysiz o alma
12
E eyli reme eklinde ise ayntrden fakat farkl zellikteki bakterilerin bir sre birle meleri sonucu her ikisinin ortak zelliklerini ta yeni hcreler olu yan ur. Bakteri Say s
10
15
20
25
30
35
Sre
1. 7 : Bakterilerin o ekil alma grafi i
a-b =gizli dnem b-c =logaritmik o alma c-d =durma dnemi d-e =lm dnemi a-b = Gizli dnem ( uyum dnemi) : Bakteriler o alacaklar uygun ortama ekilirse, nce gizli bir dneme girerek bulunduklar ortama al maya alr. Yo metabolik aktivite sz konusudur. Bakterilerin geli un mesi iin n haz k rl dnemidir. b-c = Logaritmik dnem : Bu dnemde hcreler h blnme durumuna girer zl ve yksek say mikroorganizma meydana gelir. da c-d = Durma dnemi : Ortamdaki besin maddelerinin azalmas metabolik , art klar ve pH elveri hale gelmesi nedeniyle mikroorganizmalar n siz n remeleri yava lar.o almalar durma grlr. nda d-e = lm dnemi : Ortamda hem besin kalmamas hem de art maddelerin k zehirli etkisiyle bakteriler lr.
Dolayyla mikroorganizmalar o s n almalar besin gelerine olan ihtiyalar na ve evreyle ilgili etkenler etki eder.
13
1.3.7. G Mikrobiyolojisinde nemli Bakteri Gruplar zellikleri da ve 1.3.7.1. Besinleri Kullanma Durumuna Gre nemli Bakterilerin Gruplandlmas r Laktik asit reten bakteriler
En nemli grubu laktobacillus trleri olu turur. Bunlar ekerleri kullanarak laktik asit retir. Bunun yan yine nda ekerden az miktarlarda uucu maddelerden asetik asit ve karbondioksit, baz ise asetik asit, alkol, karbondioksit ve laktik asit retir.Bunlar mezofil lar bakterilerdir. BacalarStreptecoc, Leuconostoc, Pediococ, Lactobacillus cinsleridir. l ; Di asit reten bakteriler er
Asetobacter ve Asetomonas cinsleri etil alkol kullanarak asetik asit yapar. Clostridium cinsleri spor olu turur ve oksijensiz ortamda karbonhidratlardan btirik asit yaparlar. Lipolitik bakteriler
Ya n paralanmas lar nsa layan lipaz enzimini yapar. Bunlar; Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, Mikrococcus cinsleridir. Proteolitik bakteriler
Bunlar proteinaz denen proteinleri paralay enzimleri olu c turarak proteinli besinleri kullan ve onlar bozulmas neden olur. Baz asit de retir. Baz ise oksijensiz rlar n na lar lar ortamda yaln proteinleri paralayarak kt kokulu hidrojen slfit, amin, yaasitleri gibi zca kimyasal maddeler olu turur. Bacillus, Pseudomanas, Clostridium, Proteus cinsleri bu gruba girer. Sakkarolitik bakteriler
Bunlar disakkaritleri ve ni astayamilaz enzimi ile , ekerlere paralar. Clostridium ve Bacillus cinsleri bunlar aras ndad r. Pektinolitik bakteriler
Pektin bir karbonhidrat e ididir. Pektinaz enzimi Erwinia, Bacillus ve Clostridium cinsleri ile mayalar taraf ndan yapr. Pektini paralar ve sebze meyvelerin yumu l amas na neden olur. Termofilik bakteriler
En d 45C, en iyi 55 C ve stnde reyen bakterilerdir. Besinlerin bu k s derecesinde tutulmashalinde bozulmas neden olur. Bacillus cinsleri ve Clostridium na thermosaccharolyticum konserve besinleri, Lactobacillus thermophlus ise st bozar.
14
Sakrofilik bakteriler
Buzdolab s snda rerler. Bacalar Psdomonas, l ; Achromobacter, Flavobacteriumdur. Buzdolab ve serin yerde uzun sre bekleyen besinleri bozar. nda Halofilik bakteriler
Geli meleri iin bulunduklarortamda tuza ihtiya duyan bakterilerdir. Tuz gereksinimi % 2-30 aras de en bakteri trleri vard Bu bakteriler yksek tuz ieren nda i r. g dalarla salamura g dalarda nem ta Bacalar Sarsinia, Mikrococ, Psudomanas, r. l ; Acromabacterdir. Osmofilik bakteriler
Yksek eker yo unlu unda reyen bakterilerdir. Leuconostoc gibi orta eker yo unlu unda reyebilen bakteriler bu grupta yer al r. 1.3.7.2.Genel zelliklerine Gre Grupland rma Gram negatif, aerop ubuklar ve koklar Pseudomonas cinsi; baz trleri proteolitik ve lipolitik aktivite gsterir. Aerobik olmalar nedeniyle g dalar yzeyinde h geli n zla erek mukoz madde olu tururlar. Psikrofil, mezofil trleri vard zellikle so r. ukta saklanan et, tavuk eti, yumurta ve deniz rnlerinin bozulma etmenidir. Pseudomanas trleri toprak, su ve bitkilerde yayg olarak bulunur. n P.aureginosa gastoenterik hastal klara neden olabilir. Baz da maddeleri g zerinde ye ilimtrak, siyah, kahverengi pigment olu tururlar. Halococcus cinsi; H. morrhuae bu cinsin tek trdr. Turuncu ve k zpigment olu rm tururlar ve tuzlanm et, bal ve et rnlerinde k geli bozulmaya neden olur. erek Alcaligenes cinsi; Pigment olu turmaz. Toprak, su, toz, ist, kanatl etleri ve d da yayg olarak bulunur. Et, yumurta ve st gibi proteince k n zengin rnlerin bozulmas neden olur. na
Gram negatif, fakltatif anaerop ubuklar Escherichia cinsi: Mikroorganizma do olarak insanlar ve al n hayvanlar ba n rsak floras bulunur. Ancak ba nda rsak dnda da ya n am uzun sre devam ettirir. Bu nedenle toprakta ve suda yayg n olarak bulunur. Bu nedenle de g dalarda ve sularda E.coli bulunmas fekal (d ) bula n bir gstergesi olarak kullanr. k man l Salmonella cinsi: nsanlarda patojen etkilidir ve ldrc hastal klara neden olur. En nemlisi tifodur. Salmonella do olarak insan ve hayvan al ba nda ve kanalizasyon sular rsa nda bulunur. Hastal etmeni k endotoksin (i zehir) lerdir. Zehirlenme kontamine (bula olmuet, ma)
15
st, yumurta ve bal gibi hayvansal g k dalar olmak zere, bitkisel rnler ve su ile olur. Bu cinse ait hibir bakterinin g maddesi zerinde da bulunmas izin verilmez. En fazla sorun so tketilen yiyecekler, i na uk stten i lenen rnler ve kanatl etleri ile ya anmaktad r. Shigella cinsi: S cakkanl n barsak sisteminde ya lar ayan trleri ierir. Shigella kirli sularda bulunur. Kirli sularla veya insanlardan g da maddesine bula G dalarda bulunmas kesinlikle izin verilmez. r. na Enterobacter cinsi: Toprak, su, kanalizasyon sularbitkilerde ve insan , ba yayg olarak bulunur. Metabolizma rnleri kt koku ve nda rsa n salyams yap turur. olu Erwinia cinsi: Ba frktoz olmak zere baz ta karbonhidratlardan asit olu turma yetene indedir. Bitkisel rnlerde depolama s nda sulanma ras ve snmeye yol aar. Depolanan bitkisel rnlerde rme yapar. Proteus cinsi; toprak, su, bitki, rmorganik art klar, insan ve hayvan barsa bulunur. Et, yumurta, bal ve di g nda k er dalarda koku etkenidir. Protein kaynakl dalarda bozulma etmenidir. G ma g da kaynakl enfeksiyona neden olabilir.
Gram pozitif koklar Mikrococus cinsi: Trleri do olarak insan ve hayvan derisinde ve deri al salg nda, bunun dnda toprak, su, et ve st rnlerinde bulunur. lar Saprofit (rkl) olarak faaliyet gsterir. Patojen (hastal yapan) k etkileri yoktur. Besinlerden peynirlerin olgunlar na, pastrize tlmas stlerin bozulmas fermente et rnlerinde (sucuk) nitratnitrite na, indirger. Mikroorganizmalar baztrleri pembe ve k zpigment n rm olu turur. Staphylcoccus cinsi: Patojen trler ieren ve g rahats klar neden da zl na olan bu cinsin S.aureus, g teknolojisinde nemlidir. Staphylcoccus da cinsleri deride, s cakkanl canl n burun bo u ve salgnda bulunur. lar lu s Srlarda mastitise neden olur. Toksin s k uygulamalar cakl na dayan l gsterir. G klk dalarda en fazla st ve st rnlerinde ve deniz rnlerinde tehlikelidir. Streptecoccus cinsi: Genellikle insan ve hayvanlar iin patojendir. G da teknolojisinde yararl yn ile yo retiminde starter olarak kullan urt lan S.thermophilustur. Hafif proteolitik yetene nedeni ile hem peynirlerin i olgunla na hem de yo mas urtta L.bulgaricusun geli mesine yard mc olur. Lactococcus cinsi: St ve st rnlerinde bulunur, laktozu fermente eder, patojen de ildir, st k srede p lar St endstrisinde starter sa ht tr. olarak kullanr, peynirlerin olgunla nda rol oynar. l mas Enterococcus cinsi: Enterococcus grubu streptecoclar genelde insan ve hayvan barsaklar nda ya s dayan olmalar ile ar, cakla kl streptecoclardan ayrr. G l dalardan daha fazla st ve st rnlerinde grlr. Fekal bula n ay d man rac r. me sular fekal bula nda ma belirtecidir. Enterococlar rme etmeni olarak et rnleri, kanatl etleri,
16
sebze ve di g er dalar bozulma nedenidir. Fermente st rnlerinde n olgunla ynnden yararl ma mikroorganizmalard r. Leuconostoc cinsi: zellikle eker endstrisinde ve alkolsz me rubat retiminde istenmeyen mikroorganizmalard Leuconostoc trleri k r. smen de olsa tereya ve peynir retiminde asit ve aroma olu umu iin starter olarak kullanr. Bunun yan st ve st rnlerinde zararl l nda saprofit olarak bulunur.
Endospor olu turan, gram pozitif ubuklar ve koklar Bacillus cinsi: Psikrofil, mezofil ve termofil olan trler vard G r. dalar n pastrizasyonunda nemlidir. Aerob geli irler, ekerleri fermente ederler, gaz olu umu izlenmeden asit ortaya Do toprak ve bitkilerde kar. ada ok yayg r. Bacillus cinsi iinde yer alan trlerden pek az nd patojendir. B.cereus endotoksin (i zehir)ler ile g rahats klar da zl etmenidir. Taze sebze ve meyvelerde rme ve ek imeye, konserve veya haz g r dalarda ek ime ve koku maya neden olurlar. Bacillus cinsi bakteriler g da teknolojisinde yararl olarak da bilinir. Bu cinse ait baz trler amilaz ve proteaz retiminde kullanr. l Clostridium cinsi: G teknolojisinde en nemli bakteri trlerinden bir da blm bu cins iinde yer al Bunlardan C.botulinum, C.perfringens, en r. yayg grlenlerdir. C.botulinum endotoksin olu n turan tehlikeli insan patojenidir. Yetersiz l i uygulanmkonserve g s lem dalar en nemli n bozulma nedenidir ve bombaj olu turmak suretiyle kendini belli eder. C.perfringens toksin olu umunu g maddesi yerine ba da rsakta sa ve lar bu nedenle enterotoksindir.
Sporsuz, gram pozitif dzgn ubuklar Lactobacillus cinsi: Do ada en yayg bakterilerdendir. Bitkiler, n meyveler, insan ve hayvanlar az ve ba n rsaklar bulunur. Yo nda urt, peynir gibi st rnlerini, tur veya salamura meyve sebzelerin u haz rlanmas nda veya olgunla nda mas nemli rol oynar. Karbonhidratlar laktik aside fermente eder. Ancak birok bitkisel ve hayvansal rnlerde (ime st, meyve ve meyve sular haz , r yemekler,bira, arap vb) ek imeye neden olduklariin bozulma etmenidir. Lactobacillus cinsine ait trler geli s klarve me cakl metabolizma rnleri dikkate al narak kendi aralar alt cinslere ayrr. nda l Bunlar en nemlisi L.bulgaricus st ve yo n urtta bulunur. S.thermophilus ile birlikte yo retiminde starter alarak kullanr. urt l L.lactis st ve peynirlerde bulunur. St ek ve koagle eder. itir Listeria cinsi: Toprakda, bitkilerde, kanalizasyon sular nda, hayvan yemlerinde, gbrede ve ta c insan ve hayvanlarda bulunur. y
17
Sporsuz, gram pozitif dzgn olmayan ubuklar Corynebacterium cinsi: Patojen trleri ierir, toprak, su, hava, bitkilerde, insan ve hayvanlar ba n sistemlerinde ve deride bulunur. rsak Halk aras kupalaz nda olarak da bilinen difteri hastaln etmeni n C.diphtheriaed Bula r. mas genellikle g dalar ile olur.
1.3.8. Lam, Lamel, Mikroskop Kullan ve Bak m m
Mikroskop; mikroorganizmalar grlebilmeleri iin bytlmelerini ve grlebilir n hale getirilmelerini sa layan mikrobiyolojinin nemli arac r (Resim 1.1.). d Mikrobiyoloji laboratuvar nda genellikle ayd k nl alanl mikroskoplar kullan lmaktad r.Bunun dnda kullan mikroskoplar karanl alanl ultraviole, lan k , fluoresans, faz-kontrast, elektron mikroskoblarr. d Mikroskopta optik ve mekanik olmak zere iki km vard s r; Mekanik Km s Ana tp: Optik k ve ayd sma nlatma sistemine destek grevi grr. st tarafta 160-180 mm uzunlu unda optik kmlarta s ve baz yan mikroskoplarda ana tpn iinde ayarlanabilen ekme tp bulunmaktad r. Tabla: Ana tpn alt taraf zerine preparatkondu kmd nda, n u s r. K ska: Tabla zerinde lam sabitle tirmek iin kullanr. l Kol: Ana tple tabla kol yard ile birle Mikroskobun kaldlmas m ir. r veya ta nmas yard olur. na mc Ayak: Tablan alt taraf at nal n nda eklindeki ayak mikroskobun istenilen pozisyonda durmas sa Kol ve ayak e n lar. ilme yeri (eklem) ad verilen mekanizmayla ba d l r.
Tpn st k nda okler, alt ucunda objektiflerin vidaland sm revolver bulunur. Kolun her iki yan kaba ayar (makro), ince ayar (mikro) vidalar al nda yer r. Kaba ayar vidas objektif a yukar ile a ve hareket ettirerek obje yakla olarak k bulunur. ayar vidas grnt netle nce ile tirilir. Kondansr vidasKondansr a yukar : a ve hareket ettiren vidad r. H vida da denmektedir. zl
18
Resim 1.1: Mikroskop
Optik Km: Ayd s nlatma sistemi (ayna, diyafram, iris) ve kondansrden ibarettir. Ayna: I preparat zerine yans nlar tmaya yarar. Kondansr: Aynadan gelen nlar preparat zerinde toplayan mercekler sistemidir. Diyafram: Kondansrn alt k nda bulunur, objektife giren k sm diyaframla kontrol edilir. Objektif: Ayd nlanan cisimden gelen nlartpe geiren mercekler sistemidir. Mikroskopta bulunan objektifin bytme lleri farklr. d En k objektif zerinde 10x yazar ve en az bytme gzlenir. Di sa er objektifte 40x yazar en fazla bytr. En uzun objektifin zerinde ise 90x veya 100x yazar buna immersion objektifi denir. mmersiyon objektifindeki mercek ok kktr ki, yeteri kadar k mercekten ieri geemez. Bunu sa lamak zere klma indisi cam ile ayn r olan sedir (immersiyon) ya damlat larak kullan lmasgerekir. mmersiyon objektifi kullan zaman preparat zerine bir damla sedir ya laca damlatr ve objektif sedir ya batlarak inceleme yapr. l na r l Okler: Ana tpn st ucuna yerle tirilen mercekler sistemine okler denir. Mikroskopta her biri e (10x, 15x, 20x) bytme gcne sahip itli adet yedek okler bulunur.
Okler bytmesi 10x, objektifinki 100x, mikroskopta incelenen bir cisim 1000 defa bym olarak grlr.
19
Resim 1.1: Mikroskop
Optik Km s Ayna Diyafram Kondensr Objektif Okler
Mekanik Km s Ana tp Tabla K ska Kol oryo vidalar Revolver (dner tabla) Kaba ayar vidas ayar vidas nce Kondansr vidas
Ayd nlatma sistemi
Mikroskopta rnekler lam, lamel kullanarak incelenir. Lam kal 1mm, eni 25 mm ve boyu 75 mm kadar olan cam parasr. rnek nl d bunun zerine ince bir tabaka yapacak ekilde yayr. Mikroorganizmalar l mikroskopta inceleyebilmek amac kullanr. yla l Lamel ise 170 kal nda genellikle kare nl eklinde ince cam levhad Kareler r. 18x18, 24x24 mm ebad de ik llerde lameller vard Lam zerinde bulunan rne nda i r. in zerine arada hava kalmayacak ekilde yava kapatr. Mikroorganizmalar a l incelenmesi amac kullanr. yla l Mikroorganizmalar lam ve lamel arac n l ile mikroskopta incelenecek duruma getirilmesine preparat haz rlama denir. Bir damla rnek lam zerine konup, lamelle kapat larak preparat haz rlanabilecegibi, e boyama yntemleriyle de haz i itli rlanabilir. Mikroskopta preparat haz rlayarak incelenecek herhangi bir maddeye rnek denir.
20
Mikroskopun kullaniminda basamaklar izlenmelidir; u Do k veya elektrik al kullanarak, objektiften grnen alan n ayd nlanmas ayna, diyafram ve kondansr yard yla sa r. m lan Preparat haz r (bir damla rnek lam zerine konup, lamelle rlan kapat larak haz r ). rlan ncelenecek preparat, tablaya yerle tirilerek ma alarla s rr. k l t Mikroskopta incelemeye en kk bytmeli objektiften ba lamalr. d Byk ayar vidasile grnt bulunduktan sonra, byk bytmeli objektife geilir ve kk ayar vidas netlisa r. ile i lan mmersiyon objektifi kullanrken, preparat ile objektif aras sedir ya l na damlat larak cisme gelen n artmas lan sa r. mmersiyon ya n klmas r n sa layarak mikroskobik incelemeyi kolaylar tr. Mikrobiyolojik incelemelerde immersiyon objektifi daha ok kullanr. l Mikroskop, kullan bittikten sonra temizlenerek dolab konmal r. m na d Temizli tlbent veya temizlik kdile mercek kmlarsilinirek i s yapr. l Objektiflerde kuruyan immersiyon ya larksilol (bir alkol e ) ile idi lmtlbentle silinir. slat
21
UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

lem Basamaklar K rnealz. yma i n Oda s nda 24 saat bekletiniz. cakl K ymadaki renk, koku de imlerini i gzleyiniz. neriler Mikroorganizmalarla al z , tn Ki hijyene dikkat etmeyi, isel Atlye nl nz giymeyi, al ncesi ellerinizi y ma kamay , Eldiveninizi giymeyi , Gerekli ara gereci haz rlamay ,
Lam zerine bir damla su al z. n Bagetle rne kar r lamdaki suya i p t de diriniz zerini yava lamelle kapat z. a n Preparat mikroskop tablas na yerle tiriniz. nce 10x, sonra 40x objektifle grnt bulmaya aln z. Mikroskopta grd nz ekilleri defterinize iziniz. Bakterilerin morfolojik zelliklerini okuyarak izdi iniz ekilleri tan mlayz n
Bakterilerin genel zellikleri konusunu hat rlayn z. Bakterilerin geli mesine etki eden faktrleri hat rlayn z. Lameli kapat rken hava bo u lu kalmamas dikkat ediniz. na
22
DE ERLEND RME LTLER

De erlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Mikrobiyoloji laboratuvar al kurallar uygulad z m nda ma n n ? Ki hijyen kurallar uyguladz m isel n n ? Gerekli miktarda k rne uygun ortama ald z m yma ini n ? Oda s bekleterek k snda ymadaki de iklikleri gzlediniz mi ? i Basit preparat haz nm rladz ? Mikroskop ayarlar ve preparat incelemesini yapabildiniz mi ? n Mikroskopta grd nz ekillerden bakterileri tan mlayabildiniz mi ? Evet Hay r
DE ERLEND RME
Yap de lan erlendirme sonunda hay r eklindeki cevaplar zbir daha gzden n geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsan z renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarz nn tamam evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.
23
LME VE DE LME VE DE ERLEND ERLEND RME RME

A. OBJEKT TESTLER (LME SORULARI) F A oktan semeli sorular do seene i a daki n ru ini aretleyiniz. 1. ok kk canlteriminin kar a adakilerden hangisidir? l A) Mikron B) Mikroskop C) Mikroorganizma D) Bakteri Bilim adamlar mikroorganizmalar hangi zelliklerine gre s fland r? n rm lard A) Beslenme ekilleri B) Hcre yap lar C) Metabolik faaliyetler D) Hepsi Bakteri hcresinde bulunan kapsln fonksiyonu a adakilerden hangisidir? A) Hareket organ r. d B) Enfeksiyon etkinli artr. ini r C) Gram boyamada etkilidir. D) o almada etkilidir. Mikroskopta mikroorganizmalar incelenmesinde kullan ara a n lan a dakilerden hangisidir? A) Tabla B) Kaba ve ince ayar vidas C) K ska D) Lam-lamel Bakterileri morfolojik grn lerine gre s flandlmas a n r nda adakilerden hangisi do rudur? A) Kok B) omak C) Spiral D)Hepsi A a dakilerden hangisi do rudur? A) Bakterilerde o alma e ve e eyli eysiz o alma eklinde olur. B) E o eyli alma blnme ile gerekle ir. C) E eysiz o alma cinsel remedir. D) Bakterilerin o almas besin nda eleri ve evre etkileri nemli de ildir.
2.
3.
4.
5.
6.
24
7.
Bakterilerin geli imine etki eden faktr a a dakilerden hangisidir? 1. Hava 2. Nem 3. pH 4. Ozmotik bas 5. S k n cakl A) Yaln1 ve 2 z B. 2, 3 ve 4 C) 1, 2, 3 D)Hepsi
A cmlelerde verilen bilgiler do ise parantez iine (D), yanlise (Y) a daki ru yaz z. n ( ( ( ( ) 8. Mikrobiyoloji mikroorganizmalar inceleyen bilim dalr. d ) 9. Prokaryotlar ve karyotlar Protista aleminin yeleridir. ) 10. mmersiyon objektifinde grntleme iin sedir yakullanr. l ) 11. Mikroskopta preparat haz rlayarak incelenecek maddeye rnek denir.
DE ERLEND RME
Cevaplar cevap anahtarile kar tn ve do cevap say zbelirleyerek z rz la ru n kendinizi de erlendiriniz. renme faaliyeti 1i bitirmibulunmaktasz. Faaliyet sonundaki sorulara do n ru cevap verdiyseniz bir sonraki renme faaliyetine geiniz. Yanl cevaplar z varsa ilgili n faaliyeti tekrar ediniz.
25

G teknolojisinde mayalar yaral zaral da n ve etkilerini renerek g retiminde da gerekli tedbirleri alabileceksiniz.
ARA TIRMA
Grup al mas yaparak ekmek fn r veya st i letmesini ziyaret ediniz. Mayalaretkilerini arar z. n tn Mayalargeli ortam inceleyiniz. n me n Al tedbirleri ve uyar not ediniz. nan lar Rapor haz nve bilgilerinizi arkada n ile payla z. rlay z lar z n
2. MAYALAR
2.1. Hcre Yap lar
Maya hcresi karyotik mikroorganizmalardand Gerek bir ekirde sahiptir. r. e Maya hcresi d ie do hcre zarstoplazma zarstoplazma ve ekirdekten olu tan ru; , , an bir olu sahiptir ( 2.1.). uma ekil Hcre zarrenksiz, ince esnek bir yap sahiptir. Kimyasal olarak polisakkaritlerden , ya olu ve geirgen zelliktedir. ur Stoplazma zar , hcre duvar n hemen alt yer al Stoplazma zar katmandan n nda r. olu tur, iki protein tabakas mu aras fosfolipit tabakas al Bu yap nda yer r. seici geirgen zelliktedir. Stoplazma, dzenli dalm saydam ve su gibi mavimsi grnme sahiptir. , Stoplazma ieri inde mitokondri, ribozom, endoplazmik retikulum ve golgi cisimci i bulunur. ekirdek, kresel bir yapr. En belirgin grevi o d almaysa lamas r. ok d miktarda DNA (deoksiribonkleikasit) ve protein ierir. Mayalar hcre byklkleri, cins, tr, yave geli ortam gre farklklar n me na l gsterir. Bununla birlikte ortalama byklkleri 8 x 10dur.
26
2.1: Maya hcre yap ekil s 1. Hcre duvar2. Stoplazma zar3. Mitokondri, 4. Golgi cisimci 5. Ribozom, 6. Endoplazmik , , i, retikulum, 7. Glikojen, 8. Polimetafosfat, 9. ekirdek, 10. ekirdekik, 11.ekirdek zar12. Septum, , 13. Lipit taneci 14. PHP., 15. Vakuol ve 16. Tomurcuk yaras i,
2.2. Mayalar Mikroskoptaki Grn n lerine (morfolojilerine) Gre S flandlmalar n r

Maya morfolojisi denince, hcre dgrn anla r. Mayalarda hcreler, kresel, leri l oval, eliptik, limon, silindirik ve ipliksi grnmdedir. Mayalarmorfolojik olarak birbirinden ay rmak o zaman olanaks r. Bununla u zd birlikte S.cerevisae tr iin kresel ve eliptik, S.elipsoideus eliptik ve S.pastorianus tr uzun salam eklindedir. S.cerevisae tr iinde, tomurcuklanma ile o almay takiben, ana, yavru ve torun hcreler birbirinden ayr lmadan kalmas dallanma olarak tan mlanan hcre topluluklar meydana gelir. ( 2. 2) ekil
2.2: ekil ekillerine gre baz mayalar ve mayalarda o alma
27
2.3. Mayalarda simlendirme

Mayalar isimlendirilmesinde her organizma iki isimle tan n mlan Cins ismi byk r. harfle yazr, tr ismi kk harfle yazr. rne Saccharomyces cerevisiae. l l in.
2.4. Mayalar Genel zellikleri n

Mayalar, tek hcreli, vejatatif o almas ntomurcuklanma veya blnme ile gerekle tiren karyotik mikroorganizmalard Dilimizdeki maya szc Farsa kkenli r. olup, k verici veya fermente edici anlam gelir. Avrupa dillerinde kar kaldc vam na l r, kabart, kprtc anlam gelmektedir. c na Do a ada ryay gsteren mayalar en yayg oldu kaynaklar toprak ve lma n n u meyvelerdir. Mayalara daha ok ieren ortamlarda, iek balzlerinde veya meyvelerin eker yzeyinde rastlan r. eker ieren maddelere di ko er ullar da uygunsa k srede etki sa ederek bile imlerinde nemli de ikliklere neden olur. i
2.5. Mayalar Geli n imine Etki Eden Faktrler

Bakteriler iin verilen geli ko me ullar mayalar iin de geerlidir. Bunlar su, hava (oksijen), pH, s k, besi yerinin ozmotik bas , k ve metabolizma rnlerinin etkisi cakl nc olarak incelenir. Su
Di tm ko er ullar uygun olsa bile mayalar normal o p, faaliyetlerini n al srdrebilmeleri iin ortamda yeterli suyun bulunmas gerekir. Mayalar geli n mesi iin % 35 40 oran su bulunan ortamlar yeterlidir. nda Hava veya oksijen
Mayalar hem hava varlnda, hem de havas ortamda faaliyetlerini srdrr. Hava z varlnda gerekli enerjilerini solunumla sa larken, havas ortamda fermantasyonla bunu z gerekle tirirler. Ortam hava miktar ayarlayarak bu mayalarsolunuma veya n n fermantasyona ynlendirmek mmkndr. Endstride maya elde edilmesi oksijenli ortamda sa rken, ve birackta alkol retimi oksijensiz ortamda sa r. lan arap l lan pH
Mayalar genelde zayasit ortamlarda en iyi geli ve faaliyet yetene sahiptir. f me ine De ik mayalaren iyi geli pHlar ag verilmi i n me a da tir.
28
Maya cinsi Bira mayas S.ellipsoideus S.cerevisiae Zygosaccharomyces sp. Candida stellata
pH 3.4-3.9 4.5 4.4-4.8 4.5 4.5
Maya cinsi Hansenula anomala Torula sp. Torulopsis utilis Candida lipolytica Trichosporon veronae
pH 4.6 5.0 6.0-7.0 6.9-8.0 2.9
Grld gibi pHetkisi maya cinsine ve trne gre de ebilmektedir. n i evre ko ullar mayalar geli pHlar etki eder. zellikle ortam bile ve da n me na imi bu arada ortam alkol miktar n mayan al n abilece pH de zerine belirleyici etki i eri yapmaktad r. eker miktar ndan ba e de mayan al ka, eker idi n aca pHda etkilidir. rne ekmek mayas in glikozlu ortamda 3-7 pH aras geli nda irken, maltozlu ortamda 3,5- 6 pH aras geli nda ir. S k cakl
Mayalar genel olarak 0-45Cler aras faaliyet gsteren mikroorganizmalardand nda r. rne in, arap ve ekmek mayas ayn trn (S. cerevisiae) temsilcileri oldu halde u arap mayas 22-27 Clerde, ekmek mayas 30-34 Clerde geli gsterir. (Tablo 2.1) me Mayalar iin ortam s retilmesi d cakl, nlen rnn e idine gre ayarlanarak en iyi ve h faaliyet s yerine, daha kaliteli rnn elde zl cakl edildi s kta al i cakl mas lan sa r. S k istekleri C cakl Optimum Maksimum 27-30 40 30-35 22 6-15 40 28-30 47
Maya cins ve tr S. cerevisiae S. cerevisiae var. Ellipsoidus Candida mycoderma Rhodotorula glutinis
Minimum 1-3 0.5 1-2 0
Tablo 2.1: Baz mayalare s k istekleri n itli cakl
Ozmotik bas n
Mayalar bir ortamda o n almas ve metabolik etkinliklerinde, ortamda znen nda madde konsantrasyonu nemli etki gsterir. Mayalar di mikroorganizmalara gre yksek er ve tuz konsantrasyonuna daha fazla uyum yetene sahiptir. eker ine Metabolik rnler
Maya denince nemli bir ba konu etil alkol fermantasyonudur. Alkoln mayalara ka hem o alma ynnden hem de fermantasyon ynnden etkileri vard Normal ko r. ullarda
29
% 18-20lerde alkol fermantasyonunu srdrebilen maya, 36 C da konsantrasyonunda fermantasyonu kesmek zorunda kal r.
% 5lik alkol
Di metabolizma rn de CO 2tir. Karbondioksit geli er meyi durdurucu etkiye sahiptir. Fermantasyonda CO2 bas artt fermantasyon gc de artar, bas en yksek nc ka n de ula ere yava nca lamaya ba ve zay fermantasyon devam eder. lar f I k
Do rudan gne maya geli imini engeller.Yap ararmalar, ultraviole kta lan t 10 saniye kalan mayalar ya nyitirdi gzlenmi I mayalar spor olu n am i tir. k, n umu zerine de etkilidir.
2.6. Mayalarda o alma

Mayalar hem e eyli, hem de e eysiz olarak iki ayr ekilde o alma yetene ine sahiptir. Mayalarda o alma E eyli Vejatatif Tomurcuklanma E o eyli alma Blnme E eysiz Sporla Kese ii Kese d
farklbireyi olu ki turan iki hcrenin birle erek ve e basamaklardan sonra itli mayoz blnme ile o almastamamlan Sporlar kapalbir kese iinde olduklariin r. endospor durumundadve askospor olarak isimlendirilir. Cinslere gre askospor say n r larn farkl olmas n yan spor n nda eklinde ve sporlanma srelerinde de farklar vard( 2. 2). r ekil E eysiz o alma Vejatatif o alma Tomurcuklanarak o alma: Mayalara zg bir o alma eklidir. Geli mibir maya hcresi ortam ko ullaruygunsa uzun eksen do rultusunda, hcre duvar larak bir kinlik meydana gelir. a i Kromozomlar iki e paraya blnr, her biri kendi ekirdek it zar nolu turur. Bylece iki ekirdek meydana gelir. Byyen tomurcuk kendi hcre duvar nin ederek kendi a eklini al r. Yavru hcre geli irken ana hcre ba bir noktadan ka tomurcuklanma olay ba r ( 2. 2). n lat ekil
30
Blnme: Blnerek o alma mayalar ok az blmnde n grlr. Hcre erginli ulanda hcrenin orta k ndan e t sm hcreyi ikiye blecek ekilde ara zarla blnr. ekirdek zar znr ve iki yeni ekirdek meydana gelir. Blnme tamamlandnda ana ve yavru hcre birbirinden ayr larak, normal hcre boyutuna gelince yeniden blnerek o almaya devam eder ( 2. 3.). ekil Sporla o alma: Bu o alma yaln yabani mayalarda ekli zca grlr. Klamidospor ve artrospor eklinde grlr. Klamidospor, rtl spor anlam gelir (kese ii) ve tomurcuklanarak o na alma s nda tomurcuklar kal bir zarla evrilir. Artrospor (kese d), ras n hif olu turma yabani mayalarda grlen bir o alma eklidir. Artrospor hiflerin paralanmas , yani blnme ile olur ( ekil.2. 2).
ekil. 2.3. Mayalarda blnme
2.7. G Mikrobiyolojisinde nemli Maya Gruplar zellikleri da ve

Mayalar o almalar da a nda kland gibi, e veya e eyli eysiz o alma durumlar na gre Ascomycetes ve Deuteromycetes sflar n iinde yer alan karyotik canl r. lard Ascomycetes (s f) Askospor olu n turan mayalar Protoascales (alt sf) n Endomycetales (tak m) Endomycetaceae (familya) Saccharomyces (cins) Zygosacchoromyces (cins) Debaromyces (cins) Debaromyces hansenii (tr) Deuteromycetes (s f) Askospor olu n turmayan mayalar Moniliales (tak m) Cryptococcaceae (familya) Brettanomyces (cins) Candida (cins) Rhodotorula (cins)
31
Saccharomyces: Askospor yapan bu mayalar oval, yuvarlak ve uzun hcreler olu turur. Bu cins endstride byk nem ta mayalariermektedir. yan Do ba zm olmak zere meyve ve sebzeler zerinde ok yayg r. ada ta nd ekerleri fermente ederek alkol ve CO2 olu turur. En nemli tr S.cerevisiaedir. Zygosacchoromyces: Osmofilik bir maya cinsidir. ekerleri kuvvetli fermente eder. Reel, marmelat, bal, melas ve urup gibi oran eker yksek g dalar n bozulmas neden olur. na Debaromyces: Askospor olu turan bu mayalar ok ynl tomurcuklanma ile o r. St ve st rnlerinde en yayg bulunan maya cinsidir. Salamura ve al n peynirlerin yzeyinde kolayca geli yo ir, urtta bozulmalara neden olur. Salamura edilmiveya tuzlanm et ve st rnlerinde, meyve suyu konsantrelerinde bozulma etkenidir. Brettanomyces: Tomurcuklanma ile o r, aerobik ko al ullarda glikozdan asetik asit olu turur. Tur ularda bozulmaya neden olur. Candida: Hcreleri pigment iermez ve isminin anlam parlayan beyazd Bu r. cinsin yeleri kefir, kakao, ve meyve sular n fermantasyonunda rol oynar. n Suni bal retiminde kullanr. Bu cinsin baz l yeleri taze k yma, kanatl etleri gibi rnlerde yaygolarak bulunur. n Rhodotorula: Spor olu turmaz. o almalar ynl tomurcuklanmayla olur. ok Do ada ok yayg olan bu mayalar hava ve toz ile bulaklariin n t laboratuvardaki en byk kontaminasyon kaynad Pembe, k zturuncu r. rm, pigment olu turur. Taze kanatletleri, bal karides ve sr k k, ymas nda bozulmalara neden olur. Tereyanyzeyinde geli n ir.
32

Basamaklar lem neriler Mikroorganizmalarla al z , tn Ki hijyene dikkat etmeyi, isel Atlye nl nz giymeyi, al ma ncesi ellerinizi y kamay , Eldiveninizi giymeyi , Gerekli ara gereci haz rlamay , Bir kaba maya al z. n Mayan bulundu kab ierisine n u n eker ve k suyu kar rarak ilave l t ediniz. Ilbir ortamda 10 dakika bekletiniz. k
Mayalar n geli me ko ullar n hat n rlay z. Mayalar genel zellikleri konusunu n okuyunuz
De imi gzleyiniz. i Mayan etkisiyle olu n an artna dikkat ediniz. hacim
Preparat haz n rlay z. Mikroskopta inceleyiniz. Mikroskopta grd nz defterinize iziniz.
ekilleri
Lam, lamel mikroskop kullan n m hat n rlay z. nce 10x, sonra 40x objektifle grnt bulmaya dikkat ediniz. Mayalar morfolojik zelliklerini n hat n rlay z.
33
DE ERLEND RME LTLER

De erlendirme ltleri Mikrobiyoloji laboratuvar al kurallar nda ma n uygulad m nz ? Ki hijyen kurallar uyguladz m isel n n ? Uygun kaba ll miktarda maya ald z m n ? Mayanzerine ve k suyu kar rarak ilave ettiniz n eker l t mi? Oda s bekleterek mayadaki de iklikleri gzlediniz snda i mi? Basit preparat haz nm rladz ? Mikroskop ayarlar ve preparat incelemesini n yapabildiniz mi? Mikroskopta grd nz ekillerden mayalar tan mlayabildiniz mi? Evet Hay r
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
DE ERLEND RME
34
LME VE DE ERLEND RME LME VE DE ERLEND RME

LME SORULARI
A cmlelerde verilen bilgiler do ise parantez iinde (D), yanlise (Y) a da ru yaz z. n ( ( ( ( ) 1. Maya hcresi prokaryotik mikroorganizmalardand r. ) 2. Prokaryotik ve karyotik hcreleri ay en belirgin zellik ekirdek yapd ran s r. ) 3. Mayalar morfolojik olarak kok, ubuk, spiral eklinde grlr. ) 4. Mayalar hem hava varl hem de havasortamda faaliyetlerini srdrr. nda z A oktan semeli sorular do seene i a daki n ru ini aretleyiniz. 5. Mayalaren iyi geli i s k aral a n ti cakl adakilerden hangisidir? A) 0-25C B) 0-45C C) 15-25C D) 45-70 C Yksek konsantrasyonunda geli maya a eker en adakilerden hangisidir? A) Candida B) Saccharomyces C) Zygosaccharomyces D) Hansenula Salamura g haz da rlamada nemli maya hangisidir? A) Debormyces B)Candida C) Saccharomyces D) Rhodotorula A cmlede bo rak yere do szc yaz z. a daki b lan ru n 8. 9. Mayalara zg reme ..o ekli almad r. Mayalaren yaygoldu kaynaklar .,dir. n n u
6.
7.
DE ERLEND RME
Cevaplar cevap anahtarile kar tn ve do cevap say zbelirleyerek z rz la ru n kendinizi de erlendiriniz. renme Faaliyeti 2yi bitirmi bulunmaktas z. Faaliyet sonundaki sorulara do n ru cevap verdiyseniz bir sonraki renme faaliyetine geiniz. Yanl cevaplar z varsa ilgili n faaliyeti tekrar ediniz.
35

G teknolojisinde kflerin yaralve zaraletkilerini da renerek g retiminde da gerekli tedbirleri alabileceksiniz.
ARA TIRMA
evrenizde bulunan kurutma fabrikas nziyaret ediniz. Kf geli mesini engellemek iin al tedbirleri arararak rapor haz n ve bilgilerinizi nan t rlay z arkada nile payla z. lar z n
3. KFLER
3.1. Hcre Yap lar
Kfler karyotik mikroorganizmalardand Hcre yap ie do hcre r. sd tan ru duvar , stoplazma zar , stoplazma ve ekirdekten olu ( 3. 1) ur. ekil
3. 1: Kf hcre yap ekil s 1. Hcre duvar2. Stoplazma zar3. Mitokondri, 4. Golgi cisimci 5. Ribozom, 6. Endoplazmik , , i, retikulum, 7. Glikojen, 8. Polimetafosfat, 9. ekirdek, 10. ekirdekik, 11.ekirdek zar12. Septum, , 13. Lipit taneci 14. PHP., 15. Vakuol ve 16. Tomurcuk yaras i,
Hcre blmleri ve yap mayalara benzese de kflerin hcre duvar s kitinsi yap gsterir. Hcreler ok ekirdeklidir. Di hcre ii organellerin yapsay grevleri er , ve mayalara benzer. Hcre duvar n iinde yar n geirgen stoplazma zarbunun iinde de ,
36
protoplazma bulunur. Protoplazmada etraf zarla evrili bir veya birka ekirdek, e itli granller, endoplazmik retikulum, mitokondri ve golgi cisimcikleri bulunur. Kfler do hava, toprak, su ve organik maddeler zerinde yayg olarak bulunur. ada n Kf hcreleri ard arda dizilerek hifleri, hifler ise e itli ekillerde dallanma yaparak hif toplulu olu unu turur. Bu hif toplulu miselyum denir. Hifler blmeli (septa) veya una blmesiz (septas olur ( 3. 2). Bunlar klorofil iermez, sporlar kesede veya a z) ekil kta olu A olu sporlara konidi, bunu ta ur. kta an hife de konidifor, spor kesesine yan sporangium ve spor keselerini ta hiflere de sporangifor denir ( 3. 2). yan ekil
Blmeli hif
Blmesiz hif
3. 2: Kf hif ekil ekilleri ve sporlar
Hif olarak isimlendirilen ipliksi yap olu daki umlar gzle de kolayca grlr. plak Kfler, miselyum olu turan ok hcreli funguslar olarak tan mlan r.
3.2. Kflerin Mikroskopta Grn lerine ( Morfoloji ) Gre S flandlmalar n r

Mikroskopta incelemede hifler, septal (blmeli) veya septas (blmesiz), dallanm z veya dallanmamolabilir. Bu durum cins, tr veya evre etkisi ile de im gsterir. Septal i olanlar Zygomycetes s fiinde Mucorales tak n myeleri kfler bu zelli sahiptir. e Septasolanlara rnek ise Ascomyceteslerden Aspergillus ve Penicillumdur. ( 3. 3) z ekil Hiflerin kal cins, tr ve evre ko na gre 1-10 aras de ir. nl ullar nda i
Monila
Mucor
Penicillium
37
Alternaria
Aspergillus
Botrytis
Fusarium
3. 3: Morfolojilerine gre baz ekil kfler
3.3. Kflerin simlendirilmeleri

Kflerin isimlendirilmesinde her organizma iki isimle tan mlan Cins ismi byk r. harfle yazr, tr ismi kk harfle yazr. rne Aspergillus niger. l l in;
3.4. Kflerin Genel zellikleri

karyotik mikroorganizmalara dahil olan bu canl her yerde kolayca geli lar meleri ve s rastlanmalar kendilerini belli eder. Kfler flamentli (uzant), saprofit (rkl) ka yla l veya parazit olarak ya ayan ok hcreli organizmalard ok sratli yay gsterirler. 2-3 r. lma gnde 5-10 cm lik alan kaplayabilirler. Blmeli hif Hava hifi
Blmesiz hif
Miselyum
Vejatatif Hif
3. 4 Kf hcre isimlendirilmelesi ekil
Hifler geli me ekline gre ikiye ayrr: l G maddesi yzeyinde geli yay ve iine nfus ederek kflerin ortama da ip lan tutunmalar ve geli n meleri iin gerekli besin maddelerinin al nmas sa n layan hiflere vejatatif hif denir. Havaya do uzayan ve kflerin o ru almas sa n layan sporlar hiflere ta yan de hava hifi denir.
38
Hifler kat yzeylerde h yayr, s yzeylerde kolay paralanmayan zar rts zla l v meydana getirir.Kfler geli tikleri ortamda beyazdan siyaha kadar e renklerde grnr. itli Farkl renkler konidilerden kaynaklan Konidilerin durumuna gre gri, sarye mavi, r. , il, pembe, kahverengi ve siyah renklerde grlr. Renk olu umu tr ve besiyerinin bile imine gre de ir . i
3.5. Kflerin Geli mesine Etki Eden Faktrler

Bunlar nem, s k, pH, oksijen ve k olarak belirtilebilir. cakl Nem
Bakteriler ve mayalar kadar olmamakla beraber kflerin de geli ebilmeleri iin neme ihtiyac vard Nem orann % 10-13n alt d ortamlarda reyemez. r. n na t S k cakl Kflerin geli mesinde en nemli etkendir. En d geli s k me cakl 8 C olarak verilse de 0 C geli kfler zellikle buzdolab saklanan besinlere en nda zarar vermeleri mmkndr. En iyi geli meleri 20-30 C aras grlr. nda Bunun iin g dalar oda s nda saklanmamal r. cakl d pH
pH de erleri ok geni rne 1,3 9,6 pH lar aras faaliyet gsterebilir. tir. in, nda Optimum geli pHlar 6 olan hafif asitli ortamlarda daha iyi geli me 5ir. Oksijen
Kfler aerop mikroorganizmalard Bu nedenle daha ok yzeyde geli gsterir. r. me Kflenmeyi engelleyebilmek iin g maddelerinin hava ile temas etmeyecek da ekilde ambalajlanmas gerekir. I k
Kflerle yap al lan malarda, bazcinsler belirli dnemlerin dnda geli melerini karanl srdrr. kta
3.6. Kflerde o alma

Kfler de mayalarda oldu gibi e ve e u eyli eysiz olarak o alabilen cins ve trlere sahiptir. reme hcresi spordur. Kflerin tan mlanmas ayr nda genellikle e ve m eysiz sporlar ve bunlarla ilgili yap lardan yararlan lmaktad E sporlardan ise kflerin r. eyli sflandlmas yaralan n r nda lmaktad r.
39
E eysiz o alma: Kflerde, maya veya bakterilerde sz edilen tomurcuklanma ve blnme eklinde do rudan say art sa sal layan o almaya rastlanmaz. Ancak hifler bitki srgn gibi u kmdan uzayarak geli s mesini srdrr. Kflerde aso l alma sporla olan e ekli eysiz o almad Sporlar bir kese r. iinde (endospor) veya a (ekzospor) olu ve bu gre sporangiospor veya kta ur konidi ad al( n r ekil. 3. 5 ).
Sporangiumlar normal hiflerden daha kal hifler olu ve u k nda sporlanmay n ur sm gerekle tirir. Bu hiflere sporanyofor denir. Sporangiosporlar ucunda bir lik meydana n i gelir. Bu li spor kesesi denir. Sporangiosporlar olgunla kese patlar ve sporlar i e nca evreye yayr. l Ekzosporla sporlar olu urken di hiflerden daha kal koyu renkte ve geli er n, me dzlemine dik konidiforlar meydana gelir. Bazcins ve trlerde konidiforun u k sm kinle cins ve tre gre ve bykl de en olu i erek ekil i umlar (spor) meydana gelir. Bunlara konidi denir. Arka arkaya konidi zincirleri olu Olgunla konidiler tre zg ur. an renk, ve byklktedir. Bu zellikler trn tannda kullanr. Erginle konidiler d ekil, s l en etkiler ile da larak evreye bula r.
3. 5: Kflerde reme ekil Rhizopus trlerinin vejetatif yap (a) ve e reme (b) s eyli
E o eyli alma: Kf mantarlar e o nda eyli alma, mayalarda oldu gibi iki u farkl mantar hcresi zigospor ve askospor olmak zere iki ayr alma tipi o grlr. ( 3. 5) ekil
Zigosporla o alma en tipik ekilde Mucor cinsinde grlr. Zigosporlar ok ekirdekli, dyzeyleri przl ve koyu renklidir.
40
Askospor o alma Aspergillus cinsinde grlr. Askosporlar gamet ve hiflerin kayna malar meydana gelir. ile Mantarlarda zigospor ve askospor ve bykl de tre gre de ir ve kflerin ekil i tannda kullanr. s l
3.7. G Mikrobiyolojisinde nemli Kf Gruplar zellikleri da ve

Kfler farkl grnve zellikte, ok say cins ve tr ieren mikroorganizma da grubudur. Mycota (Fungi) blmnn sflar a n a gibidir. daki Zygomycetes (sf) n Mucorales ( tak m) Mucaraceae (familya) Mucor (cins) Rhizopus (cins) Ascomycetes Euascomycetidae Plectomycetes Eurotiaceae Penicillium Aspergillus Deuteromycetes Moniliales Moniliaceae Botrytis Geotricum Mucor: Blmesiz hiflidir. Sporlar sporangium keseleri iinde olu ( 3. ur ekil 3) . Evlerde a kalan g kta dalarda dahil, hemen her yerde kar t z m la mantarlard Bu mantarlar geli r. tikleri yerlerde saydam, gev gri veya sar ek, kahverengi abuk yay ve hava hifleri ile kendini belli eder. Baz dalar lan g n bozulmas (sebze- meyve ve fermente g na dalar) ve bazg dalar da n retilmesinde rne peynir teknolojisinde kullan renninnin teknik olarak in lan retilmesinde yararlanr. l Rhizopus: kresel ekilli sporangiuma sahiptir. nce beyaz sonra mavimsi siyah renktedir. Birok g n rmesine neden olan bu cins trleri hava dan kaynakl kontaminant(bula olarak da bilinir. Evlerde ekmek ve un gibi g ) da maddelerinde zarara yol aar. Meyve ve sebzelerle ekme kflenerek in bozulmas neden olur. na
41
Aspergillus: Blmeli hifli olup sporlar i renklerde (sarye turuncu de ik , il, ve siyah) grlebilir. Aspercillus cinsinin ok say tr bulunur. ok da ekirdekli hcrelere ve ok dallanmbir yap sahiptir ( 3. 3). Biraz nem ya ekil iermesi durumunda geli emeyece yzey yoktur. Organik maddeler zerinde i rne deri e in yalar, tekstil rnleri, kt gibi maddeler zerinde bile rahatl kla geli Nem oran ir. yksek blgelerde elbise dolaplar ayakkab nda, dolaplar nda rer ve kfms kokuya neden olur. Geli tikleri yerde gzle siyah olarak plak grlr.
Aspercilluslarda o alma asksporlarla olmaktad Bu cinsin baz r. trleri kanserojen zellikte aflotoksin retirlerken, baz endstride proteaz enzimi veya sitrik asit retiminde lar kullan lmaktad r. Birok Aspercillus tr rne A.nijer, A.flavus, A.fumigatus bitki, insan ve in hayvanlarda hastal etmenidir. Baz k trler g dalarda ok tehlikeli toksinlerin (mikotoksin) olu umunu gerekle tirilir. A.flavus aflotoksin denen bir zehir salg A.nijer sitrik asit lar. retiminde kullanr. Aspercilluslar baztrleri yksek l n eker yo unlu unda reyebilir. Kek, meyve, et, tahgibi kflenmi kf kokulu g l ve dalar yenmemesi gerekir. n Penicillium: Blmeleri hiflidir. Sporlar (konidi) yuvarlakt ve konidi rengi r o unlukla ye olmakla birlikte mavi-ye gri-ye turuncu-kahve, hatta sar il il, il, renklerde konidi olu turur. ok yayg ve s rastlanan mikroorganizmalard n k r. Morfolojik fark konidi ta c nda ve konidilerde ortaya Sporlar ra lar y kar. f veya sprge gibi grnr ( 3. 3). ekil
Penicillumlar, hemen her yerde bulunur ve kolayca reyip evreye yayr. P.italicum l meyvelerde kolay geli ve bozulmaya neden olur. P.expansum depolanm ir elmalarda rme etkenidir. Baz trler hayvanlarda ve insanlarda hastal etkeni olsa da Aspercilluslar kadar k tehlikeli de ildir. Silolar da byk zarara yol aar. G teknolojisinde as yararlar da l peynirlerin olgunlar nda ortaya tlmas kar. Penicillum trleri, rne P.notatum ve P.chrysogenum ok yayg kullan olan in n m antibiyotik (penisilin) retiminde kullanr. l G ve g ham maddelerinde yayg bula da da n maya ve mitotoksin olu umuna neden olan ok say tre sahiptir ve korkulan bozulma etkenlerindendir. da Botrytis: Dzensiz dallanmkonidiforlar ucunda zm salk grn n m nde konidisporlar bulunur. Bu ( 3. 3) cinsin yeleri gri renkten kahve rengine ekil ve siyaha yak kabar hif topluluklar ir. n, k geli
Botrytis cinsi mantarlar gri kf olarak da isimlendirilir. Askayna, man ku l l akta humusa zengin topraklard B.cinerca taze zm ba olmak zere taze meyvelerin r. ta depolanmas ve ta nda nmas bozulmaya neden olarak ekonomik zararlara neden olur. nda
42
Geotricum: Bu cinsin en nemli zelli miselyumun artrosporla blnmesidir. i Beyaz veya gri koloniler olu turur. Hava hifleri yzeye yapk keemsi bir grnm olu turur. Baz geotrum trleri insanlarda patojen etkilidir. En ok tan tr G.candidumdur. St kf olarak da bilinir. G endstrisinde, nan da g dalarla temas eden alet ekipman zerinde geli i iin makine kf de n ti denmektedir. zellikle domates i leyen i letmelerde grlr. G.candidum ekmek mayas bula na t ekmeklerde kf kokusuna neden olur. Et ve nda sebzelerde de yaygolarak bulunur n Fusarium: Pamuk grnmnde sarpembe, eflatun miseller olu , turur. Hifleri blmelidir. Birok sebze ve meyvelerin bozulmas neden olur. Baz na trleri hububat ve ekmekte olu turduklar toksinle g zehirlenmesine yol aar. da
43

Basamaklar lem

neriler
Mikroorganizmalarla al z , tn Ki hijyene dikkat etmeyi, isel Atlye nl nz giymeyi, al ncesi ellerinizi y ma kamay , Eldiveninizi giymeyi , Gerekli ara gereci haz rlamay ,
Peynir (ka rneal z. ar) i n 3-5 gn oda s bekletiniz. snda Kflenme ba nda renk, yap lad ve koku de imlerini gzleyiniz. i Preparat haz n rlay z.
Kflerin genel zellikleri konusunu hat n rlayz. Temiz lam zerine bir damla lugol veya lactophenol zeltisi damlatarak daha iyi bir grnt elde edebilirsiniz. Lameli kapat z ve hava kabarc n kalmamas dikkat ediniz. na nce 10x, sonra 40x objektifle grnt bulmaya dikkat ediniz. Kflerin zelliklerini hat rlayarak ve ekilleriyle kar t rarak izdi la iniz ekillerden kfleri tan mlayz. n
Mikroskopta inceleyiniz. Mikroskopta grd nz defterinize iziniz. ekilleri
44
DE ERLEND RME LTLER

De erlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Mikrobiyoloji laboratuvar al kurallar nda ma n uygulad m nz ? Ki hijyen kurallar uyguladz m isel n n ? Uygun kaba yeterli miktarda ka peyniri ald z m ar n ? Oda s bekleterek ka peynirindeki de iklikleri snda ar i gzlediniz mi ? Kf incelemek iin preparat haz nm rlad z ? Mikroskop ayarlar ve preparat incelemesini yapabildiniz n mi ? Mikroskopta grd nz ekilleri izdiniz mi? Mikroskopta grd nz ekillerden ka peynirinde ar geli kflerin en ekillerini izerek tan mlayabildiniz mi ? Evet Hay r
DE ERLEND RME
45
LME VE DE ERLEND RME

A. LME SORULARI
A oktan semeli sorular do seene i a daki n ru ini aretleyiniz. 1. A a dakilerden hangisi ok hcreli fungus olarak tan mlan r? A) Bakteri B) Maya C) Kf Kflerin isimlendirilmesinde a a dakilerden hangisi kullanr? l A) Koloni zellikleri B)Hiflerin ekli C) Koloni renkleri
D) Miselyum
2.
D)Hepsi
3.
Antibiyotik retiminde kullan kf cinsi a lan adakilerden hangisidir? A) Aspergillus B) Penicillium C) Mucor D) Rhizopus Makine kf de denilen kf a a dakilerden hangisidir? A) Geotricum B) Rhizopus C) Mucor
4.
D) Botrytis
A cmlelerde verilen bilgiler do ise (D), yanlise (Y) yaz z. a daki ru n ( ( ( ) 5. Kfler karyot organizmalard r. ) 6. Hifler gzle grlmez, mutlaka mikroskopla incelemek gerekir. plak ) 7. Kfler aerop geli tikleri iin yzeyde h yayr. zla l A cmlede bo rak yere do szc yaz z. a daki b lan ru n 8. 9. Kflerdeki farkl renkler .lerden kaynaklan r. Kfler %.............n alt su ieren ortamlarda geli nda emez.
DE ERLEND RME
Cevaplar cevap anahtarile kar tn ve do cevap say zbelirleyerek z rz la ru n kendinizi de erlendiriniz. renme faaliyeti-3 bitirmibulunmaktas z. Faaliyet sonundaki sorulara do n ru cevap verdiyseniz bir sonraki renme faaliyetine geiniz. Yanl cevaplar z varsa ilgili n faaliyeti tekrar ediniz.
46

G ve mikroorganizma ili da kisini kurabilecek, mikroorganizmalar g n dalara bula ma kaynaklar nve neden oldu hastal u klar renebilecek, g retiminde al da nabilecek tedbirleri renebileceksiniz.
ARA TIRMA
al gruplarolu ma turarak e g i itli da letmelerinde al hijyen ve nan sanitasyon tedbirlerini arar z ve rapor haz n tn rlay z. Mikrobiyal bula kaynaklar arararak rapor haz n ma n t rlay z. Haz nraporlar n arkada n ile payla z. rladz sfta lar z n
4. GIDA VE M KROORGAN ZMALAR

4.1. G dalarda Mikrobiyal Aktivite
Do mikroorganizmalar, bitki ve hayvanlar aras do ve srekli bir etkile ada nda al im vard Mikroorganizmalar insan g nolu r. das turan bitkisel ve hayvansal kaynaklg da maddelerini kullanarak varl n klar srdrr. G dalar ieri proteinler, ya karbonhidratlar,vitamin ve mineraller ve su gibi n ini lar, de ik besin olu i eleri turur. Bu besin nedeniyle g eleri dalaro mikrobiyal geli n u me iin mkemmel bir ortam olu turur. Mikroorganizmalar enzimatik faaliyetleri sonucu e besin maddelerinin y m n itli k ve yeni metabolitlerin retimi g dalarda arzu edilmeyen tat ve koku olu umuna neden olur. Mikroorganizmalar asi kendi nesillerini ve ya n l levi amlar devam ettirmektir. Bu n amac gerekle tirmek iin a temel reaksiyonu yrtrler. a daki Tm organik bile ikler Hcre yap + Enerji + lar norganik bile ikler G dalarda bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar ile insanlarda g da zehirlenmesi ve enfeksiyonlara neden olan patojen mikroorganizmalar dnda fermente n et, st, sebze-meyve rnleri ile bira, gibi alkoll ieceklerin retiminde rol oynayan arap yararlmikroorganizmalar da vard Herhangi bir g r. dada patojen mikroorganizma bulunmas halk sa andan risk olu l s turur.
47
nsan sa n korunmas andan patojen mikroorganizmalar g l n s n daya bula n ve geli mas n mesinin nlenmesi veya uygun g i da leme yntemiyle etkisiz hale getirilmeleri zorunludur. G dalarda bulunan mikroorganizmalar aktivitelerine gre; Bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar, G zehirlenmesi ve enfeksiyonlara neden olan patojen mikroorganizmalar, da Fermente g dalar retiminde rol oynayan mikroorganizmalar olarak n adlandl rr.
4.2. G dalarda Mikrobiyal Geli meyi Etkileyen Faktrler

Mikroorganizmalar g dalarda olumlu veya olumsuz pek ok de ime neden olur. i Bitki ve hayvan dokular n do yap nda mikroorganizmalar geli n al lar n mesini engelleyecek koruma sistemleri vard Taze g r. dalarda bu koruma sistemlerinin etkileri baz g dalarda devam eder. G dalarda mikrobiyel geli meyi etkileyen faktrler i ve dfaktrler olmak zere iki grupta incelenir. 4.2.1. Faktrler pH
Mikroorganizmalar geli n imini ve aktivitesini belirleyen nemli faktrlerden biri pH d Mikroorganizmalar byk k r. n sm pH 6.6 -7.5 aras nda geli mektedir. Mikroorganizmalar minimumu ve maksimum pH de n erleri ile ilgili olarak belirtilen rakamlar tabloda verilmi Bakteriler pH bak ndan kf ve mayalara gre daha seicidir tir. m (Tablo 4. 1). Mikroorganizma Bakteri Kf Maya Minimum 4.5 1.5 - 3.5 1.5 - 3.5 Optimum 6.5 - 7.5 4.5 - 6.8 4.0 - 6.8 Maksimum 9.0 9.0 11.0 8.0 8.5
Tablo 4.1: Mikroorganizmalar geli n ebildikleri yakla pH de k erleri
Meyvelerde genel olarak mikrobiyal bozulmaya pH 3.5 alt geli nda meleri sonucunda maya ve kfler neden olur. Et ve deniz rnlerinin pH ve daha yksek oldu 5.6 undan bu g dalarda kf ve mayalar kadar bakteriler de bozulmaya neden olmaktad Sebzelerin de r. pHs meyvelerden daha yksektir bu nedenle sebzelerde bakteriyel bozulma sz konusudur (Tablo 4. 2).
48
rn Sebzeler Fasulye Patl can Mr (tatl s ) Domates Havu Ispanak Meyveler Elma ncir Muz Karpuz zm Yumurta Ak Sar
pH
rn Et ve Tavuk etleri
pH
4-6.5 4.5 7.3 4.2-4.3 4.9-6.0 5.5-6.0
S(k r yma) Dana Tavuk
5.1-6.2 6.0 6.2-6.4
Bal ve Deniz rnleri k Bal k Midye Ton bal St ve St rnleri 6.6-6.8 4.8-6.3 5.2-6.1
2.9-3.3 4.6 4.5 5.2-5.5 3.4-4.5
7.6-9.5 6.0-6.3
St Yo urt Peynir
Tablo 4. 2: Baz dalar pH de g n erleri
6.3-6.5 3.8-4.1 4.9-6.1
Su Aktivitesi
G dalardaki su, g n yapna ba dan s lolarak biyokimyasal ve mikrobiyolojik tepkimelerde rol almaktad G r. dalardaki suyun niteli belirlemede su aktivitesi nem ini ta maktad Su aktivitesi kavramg maddesinin su buhar ncn ayn cakl r. ; da bas n s ktaki saf suyun su buhar nc oran bas na olarak tarif edilir. Nem dengesinin 1/ 100 eklinde tan mlanm r. Bir g maddesi % 80 ba nemli atmosferde % 20 su ieri t da l inde dengede kal yorsa As=0.80 dir.Yani havan denge neminin 100e oranr. Su aktivitesi ve baz n d g dalarsu aktivite de n erleri (Tablo 4.3)te grld gibidir.
49
As da m l
G dalar
1.0 - 0.95.Pi irilmi sosisler, ekmek taze etler, taze sebze ve meyveler tavuk, bal peynirler k, 0.95 - 0.87Salam, olgun peynir, kekler 0.87 - 0.80Un, pirin, baklagil, ekerle koyular tlmrnler 0.80 0.75Reel ve marmelatlar, baz kurutulmu meyveler 0.75 0.65Hububat 0.65 0.60Kuru meyveler, ekerlemeler 0.50 0.40Makarna, baharatlar 0.40Yumurta tozu 0.30Biskvi, k zarmekmek
Tablo 4. 3: Baz dalar as de g n erleri
Su ieri kontrol ile g inin dalar korunmas eski yntemlerden birisidir. n en Oksidasyon-redksiyon potansiyeli
Mikroorganizmalar geli ortamlar n me ndaki oksidasyon- rediksiyon potansiyeline duyarl gsterdi bilinmektedir. Bir element veya bile elektron kaybetti k i ik inde substrat ykseltgenir (oksidasyon), elektron kazand ise indirgenir (redksiyon) . nda
Oksidasyon Cu Cu+ e Redksiyon Oksidasyon a gibi oksijen ilavesi ile de gerekle adaki ebilir. 2Cu+O2 2 CuO Ykseltgeyici (oksidant) ve indirgeyici (redktant) konsantrasyonlar it oldu e unda elektirik potansiyeli srd Bu sistemin O/ R potansiyeli, Eh sembol ile ifade edilir. f r.
50
Aerobik mikroorganizmalar geli mek iin pozitif Eh mikroorganizmalar ise negatif Eh de erlerine gereksinim duyar. Besin Maddeleri
de erlerine,
anaerobik
Mikroorganizmalar normal olarak geli ebilmek ve o alabilmek iin su, enerji kayna azot kayna, vitaminler ve minerallere gereksinim duyar. , Suyun aktivitesi daha nce anlat . Di drt kaynak ele al nda su istekleri lm t er nd en az olan kflerdir. S yla mayalar, gram (-) bakteriler ve gram (+) bakteriler izler. ras Mikroorganizmalar enerji kayna olarak ekerler, alkoller ve aminoasitlerden yararlan Do g r. al dalar o n unda bu maddeler mikroorganizmalar gereksinimini n kar layacak kadar bulunmaktad Mikroorganizmalar azot kayna r. olarak aminoasitleri kullan D miktarda olsa da B vitaminlerine gereksinim duyar. r. k Antimikrobik Bile ikler
G maddelerinde mikroorganizmalara kar diren, g da dada do olarak bulunan ve al antimikrobiyal aktivite gsteren baz ikler ile sa bile lanmaktad Bunlar aras sar r. nda msak ve so andaki allisin, tar ndaki sinnamik aldehit ve eugenol, karanfildeki eugenol, ada ay ndaki eugenol ve timol say labilir. Meyve, sebze, ay ve di bitkisel kaynaklarda er bulunan hidroksinnamik asit trevleri (p-cumaric, ferulic, klorojenik asitler) antimikrobiyal etki gsterir. Turungillerdeki uucu ya meyve kabu lar unda yer al Yumurtada bulunan r. lizozim konalbumin ile birlikte inhibitr grevi yapar. st, laktoferrin, laktoperoksidaz nek gibi antimikrobiyel madde iermektedir. Biyolojik yap lar
Baz g dalarda do olarak bulunan d kabuk bozulmaya neden olan al mikroorganizmalar g n daya ula nengeller. Bunlar sebze ve meyvelerdeki kabuk, mas yumurtan kabu hayvan postu gibi yap r. Kabuklarzarar grmmeyve ve n u, n lard sebzeler sa olanlara gre daha abuk bozulur. Yumurtan da kabu lam n unun kk veya r atlak olmas mikrobiyal kirlenmeyi h zlandr. r 4.2.2. DFaktrler Dfaktrleri, g dalar depoland veya sakland evrenin ko n ullar turur. Bu olu faktrler mikroorganizmalar yans g n do yapn korunmas s n ra dan al sn andan da nem ta Bu faktrler depolama s evrenin ba nemi, evrede bulunan gazlar ve r. cakl , l konsantrasyonlarr. d
51
Depolama S cakl
Mikroorganizmalar geli n ebildikleri s k derecelerinin bilinmesi g cakl dalar n depolanmas s nda seilecek depo s klar hakk ras cakl nda bilgi verir. Bir mikroorganizmangeli n ebildien d s k -34C, en yksek s k ise 100Cdir. i k cakl cakl G dalarda grlen psikrofil bakteri cinsleri aras nda, Pseudomanas, Alcaligenes, Lactobacillus, ve Micrococcus say labilir. Bu bakteriler buzdolab cakl geli bu s nda ir, s kta saklanan et, bal kanatl cakl k, etleri, yumurta, st ve st rnlerinin bozulmas na neden olur. G dalarda nemli termofilik bakterilerin o Bacillus ve Clostridium cinsleri iinde u yer al Birka cinsi termofilik olmakla beraber konserve sanayinde g teknik elemanlar r. da iin ok nemlidir. Kfler, bakterilerden daha genis k aral nda geli cakl klar ebilir. Aspercillus, Cladosporium gibi pek ok kf buzdolab cakl yumurta, et ve meyvelerin yzeyinde s nda geli ebilme yetene indedir. Mayalar ise psikrofil ve mezofilik s klarda geli cakl ebildikleri halde termofilik s klarda genellikle geli gsteremezler. cakl me Depolama s n seiminde g n kalitesi de gz nne al cakl n dan nmalr. Baz d g dalar (muz, patates, so sar an, msak) 10-15C derecede depolamalardurumunda kalitelerini daha uzun sre korur. Depolama s n ba sdepolaman yap cakln ar, n ld ortamba nemi ile CO 2 ve O2 gibi gazlarbulunup bulunmamas ba d n l n na lr. evrenin ba nemi l
G dalar depoland n evrenin bal nemi hem g n su aktivitesi hem de yzeyde dan mikroorganizma geli andan nemlidir. Herhangi bir g n As de imi s dan erini bilmek ve korumak, mikroorganizmalar geli n mesini engelleyecek ekilde depolanmalar sa n lamak andan nemlidir. Deponun ba nemi havaland sistemleriyle kontrol edilir. s l rma Bal nem ve s k aras cakl ndaki ili uygun depolama ortam n seiminde gz ki n nnde bulundurulmalr. Genelde, s k ne kadar yksekse ba nem azal veya d cakl l r s k azaldnda bal nem ykselir. cakl As de d olan g eri k dalar ( Tablo 4. 3e bakz!) ba nemi yksek bir evrede n l depoland takdirde g ile evre aras denge kurulana kadar g maddesi evreden da nda da nem al As de yksek olan g r. eri dalar da ba nemi d ortamda depolan su l k rsa kaybeder ve kurumaya ba lar. G maddelerinin ambalajlanarak depolanmas da hem g n hem de evrenin ba dan l nemini etkileyen nemli faktrdr. Ayr mikroorganizmalargeli ca n imini de etkiler.
52
G dalar depolanmalar n iin uygun ba nem seilirken hem mikroorganizmalar l n hem de g dalararzulanan kalitesinin korunmas n hedeflenmelidir. Bal nemin de tirilmesinin mmkn olmaddurumlarda g i dayevreleyen atmosferin gaz bile de tirilerek mikroorganizmalar yzeyde geli imi i n mesini engellemek mmkndr. evrede bulunan gazlar ve yo unlu u
G maddelerinin yakla olarak %10 oran CO2 ieren atmosferde depolama da k nda tekni kontroll atmosfer (K.A.) veya modifiye atmosfer (M.A.) depolamas verilir. ine ad Kontroll atmosfer bitkisel yap n muhafazas uzun y lar nda llardan beri kullan lmaktad r. zellikle elma ve armut depolamada kullan lmaktad Uygulamada ortamdaki CO2 r. konsantrasyonu %10u a ve gaz mekanik kaynaklardan sa r veya kat maz lan buz ( kat CO 2) olarak uygulan r. Karbondioksitin meyvelerde e funguslar (maya ve kfler) neden oldu fungal itli n u rmeyi geciktirdibilinmektedir. i Depolama ortam ozon ilavesinin g na dalarda koruyucu etki yaptbilinmektedir. Ozon gaz n birka ppm dzeyde kullan bozulma etmeni mikroorganizmalara karetkili n m oldu belirlenmi Ancak bu gaz kuvvetli oksidantt (ykseltgeyici) ve lipit ieren u tir. r g dalardepolanmas kullan n nda lmamal r. d Hem CO2 hem de ozon uzun sreli depolanan karkaslar yzeysel bozulmas n n geciktirir. Engel kavram engeller teknolojisi ve
G dalar korunmas i n ve lenmesinde ama g n tazeli korumak ve raf mrn dan ini uzatmakt G r. dalar bitki ve hayvan kkenli oldu iin bu dokularda geli u en mikroorganizmalar geli n mesine etki eden faktrleri bilmek gerekir.Bunlar daha ncede bahsedildi gibi i ve dfaktrlerdir. faktrler g n pH, Sa, O/R potansiyeli, g n i dan dan ierdi besin elementleri, do antimikrobiyol bile i al iklerdir. D faktrler ise sakland evre ko , depolama, i ullar leme yntemleri, s k, ba nem, gazlar ve cakl l konsantrasyonlar , koruyucu madde ilavesidir . Mikroorganizmalar geli n mesinin geciktirilmesinden sorumlu her faktr mikroorganizmalar iin engel olarak de erlendirilir. Engeller teknolojisi kavramile g dalarda dayan l yan duyusal, besleyici, toksikolojik kalite ve ekonomik zellikleri klk nda ile g n korunmas dan hedeflenmektedir. Sonu olarak, g dalar l k sa kl lmak, g kay n aza indirmek ve g n da plar en dan stabilitesini koruyabilmek amac gnmzde engeller teknolojisi ve HACCP (Kritik yla Kontrol Noktalar Tehlike Analizi)in g sanayinde uygulamalar nda da devam etmektedir.
53
Bu amala g retiminde gerekli nlemler al da narak sa kl gvenli rnlerin sunulmas l ve standartlara uygun retimin yap lmas hedeflenir.
4.3. G dalarda Mikrobiyolojik Bozulma

Bir g n bozulmas dan ham maddenin temini, ta nmasi , lenmesi ve depolanmas s nda mikroorganizmalar geli yksek say ula ras n erek lara abilecebir ortam olu unun i tu gstergesidir. E bu arada g er daya patojen bir mikroorganizma bula tehlikeli say m sa lara ula abilir. Bu da insanlarda e enfeksiyon hastal itli klara veya g intoksikasyonlar da na neden olabilir. G dalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar g dalar besin ve enerji kayna olarak kullan Mikroorganizmalar retti e hidrolitik ekzoenzimler besinin yapn r. n i itli s bozar. (Tablo 4. 4)
Enzim
Pektinaz Selloz Proteaz Amilaz Lipaz
Etki etti bile i ikler

Pektin (meyve ve sebzeler) Selloz (meyve ve sebzeler) Protein (et, balve di proteinli g k er dalar) Ni (ni asta astal dalar) g Ya (ya ve ya g lar l dalar)
Tablo 4. 4: Mikroorganizmalartaraf n ndan retilen e hidrolitik ekzoenzimler itli
G dalar yapnda ok e organik bile n s itli ikler bulunur. Bile ikler e itli mikroorganizmalar taraf ndan y ma u lmassonucu sayz rn olu G k rat s ur. dalar n yapnda bulunan proteinler, karbonhidratlar, organik asitler, ya ve pektin bile s lar ikleri gibi ana gruplar y ma u lmas n k rat sonucu aa baca rnler ve tipik bozulmalar kan l a gibidir. a daki G dalarda bulunan azotun byk blm proteinlerin yapnda yer al Protein s r. hidrolizi sonucu olu peptitler g an dada ac lezzet olu na neden olur. Birok g mas dada zellikle proteinlerin anaerobik y msonucu kt kokulu (hidrojen slfr, amonyak, k merkaptan, metil ve etil slfit vb) istenmeyen rnler olu ur. Aminoasitlerin mikroorganizmalar taraf ndan y ma u lmas k rat sonucu yaasitleri, NH3 , amin bile ikleri, primer alkoller ve CO2 aa kar. Mikroorganizmalar iin azot iermeyen en nemli besin kaynaklar karbonhidratlar, organik asitler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve ya r. Mikroorganizmalar lard karbonhidratlar enerji kayna olarak kullan Karbonhidratlar basit rlar. ekerlere hidroliz edildikten sonra karbon ve enerji kayna olarak kullanr. l G dalarda bulunan birok organik asit veya organik asit tuzlarbazaerobik mikroorganizmalar taraf y ma u larak karbondioksit ve suya oksitlenir. ndan k rat
54
G dalarda bulunan ya mikrobiyal lipaz enzimlerinin katalitik etkisiyle gliserol ve lar ya asitlerine paralan r.
4.4. Mikrobiyal Bula Kaynaklar ma

G dalar mikrobiyal floras , g n n dalarda do olarak bulunan mikroorganizmalar al (do flora) ile depolama, ta ve i al ma leme gibi faaliyetler s nda devrelerden bula ras an mikroorganizmalar olu turur. G kaynakl da hastal n nlenebilmesi ve g klar dalar depo mrlerinin uzat n lmas andan bula kaynaklarn bilinmesi nemlidir. Bu bilgiler do s ma n rultusunda gerekli nlemlerin al nabilir. Mikroorganizmalarbula kaynaklar n ma ; 4.4.1. nsan G i da letmelerinde en nemli bula kaynaklar ma ndand G retiminde al r. da an ki ilerin periyodik olarak sak kontrollerinden geirilmesi gerekir. l G i da letmelerinde aktif enfeksiyonel bir hastal olan veya ta c olan ki y ilerin al r lmamas gerekir. Baz insanlar hastal belirtisi gstermeden patojen t k mikroorganizmay ta yabilirler. Bunlara portr veya ta c denir. y Ta c grupta incelenir; lar y Nekahat devresinde ta ck: l nsan enfeksiyon hastal y geirdikten sonra hastal etmeni mikroorganizmay k genellikle 10 hafta kadar ta maya devam eder. Kronik ta ck: Hastal etmeni mikroorganizmaybelirti gstermeden l y k sresiz olarak ta r. Temas nedeniyle ta ck: patojen mikroorganizmayenfekte kiile l nsan y , i yak temas sonucu al ve kendisi hastal belirtisi gstermeden n r k mikroorganizmay ta r. nsan, Toprak, Su ve kanalizasyon, Hava, Hayvanlar, Bitkiler, Katk maddeleri, Alet ve ekipmanlar olarak s ralanabilir.
55
Resim 4. 1: nsan faktr
G sanitasyonunda personel hijyeni nemli yer tutar (Resim 4. 1). Personel hijyenin da en nemli noktas tuvalet al d nk birok patojen evreye direk veya indirek kanlr. olarak d bula k mas yoluyla yayr. l Yap ararmalar g i lan t da letmesinde al anlar % 60n ellerini do n n ru ekilde y kamad g arac ile meydana gelen hastal n %25 -40 n g i ve da l klar n da leme veya g servisinde al ki da an ilerden bula sonucunda ortaya n ma kt gstermi tir. 4.4.2. Toprak Toprak birok mikroorganizman do ortamr. Mikroorganizma say n al d stoprak yzeyinde daha yksektir, derinlere indike azal Gbreli topraklardaki mikroorganizma r. say daha yksektir. s Toprak, sporlu bakterilerin en nemli kayna r. 1g toprakta binlerce maya hcresi ve d ok yksek say kf sporu bulunabilir. Toprakta Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, da Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomanas cinslerine ait bakteriler ve kfler ve birok maya bulunur. Di nemli bakteri trleri ise Enterobacter ve Citrobacter trleridir. er
Resim 4.2: Arazi, toprak, do a
Topran do floras Clostridium botulinumun A ve B tipleri bulunur. al nda
56
Topraktaki mikroorganizmalar rnlere kk veya yumrularile bula abilir ayr ca rzgar ve ya arac ile de bula gerekle Konserve g mur l ma ir. dalarda bozulmaya neden olan bakterilerin kayna da toprakt Hububat rnlerinde en ok bula hasat s nda r. ma ras gerekle ir. 4.4.3. Su ve Kanalizasyon Su, g dalar retimi, hasadveya i n lenmesi s nda kullanr. Hangi amala ras l kullanrsa kullan n (ime, temizlik) suda patojen mikroorganizmalar bulunmamal r. l ls d Sularda Pseudomanas, Micrococcus, Bacillus, Proteus, Chromobacterium, Clostridium, fekal Streptecoccus, Enterobacter, Escherichia cinslerine ait bakteriler bulunabilir.
Resim 4. 3: Kanalizasyon
Kirli sulama suyu kullan ldsrece, g zincirinde enfeksiyon dngsnn da klamayacaa r (Resim 4.3). r kt Sularda fekal kontaminasyon indikatr olarak koliform grubu bakteriler aran Suda r. koliform bakteri bulunmas genel bir bula oldu gsterir. ma unu 4.4.4. Hava Havada bulunan mikroorganizmalar genellikle toz, toprak ve bitki orijinlidir. Toprak ve bitkilerde bulunan mikroorganizmalar rzgarlarla havaya karr. Mikroorganizmalar havada o almaz, canlklar l nbir sre korur. Havan fungal floras genellikle kf n nda sporlar hakimdir. G fabrikalar da ndaki havan mikroflorashava zel bir i grmedi srece n , lem i fabrikalar sanitasyon ko n n ullar yansr. Havadaki mikrobiyal yk kontrol etmek iin t temiz alanlara giren hava bakteriyolojik filtrelerden geirilerek mikroorganizmalardan ar r d Bunun dnda i ndlmal r. letme ierisindeki hava hareketi temiz alanlardan kirli alanlara do olmalr. ru d
57
nsanlar, konu aks ve ksrme s nda mikroorganizmalar ma, rma ras etrafa saar. Solunum yolu enfeksiyonlar neden olan mikroorganizmalar hava ile yayr. Kapal na l bir alandaki havan mikrobiyal yk insan say, aktiviteleri ve havan sirklasyon h ile n s n z ilgilidir. 4.4.5. Hayvanlar Hayvanlar derilerinde, solunum ve sindirin sistemlerinde bu ortamlara zg do n al mikroflora bulunur. Et, kesimden itibaren zellikle toz, toprak ve d orjinli k mikroorganizmalarla bula maya ba Brucella, Tuberculosis, Listeria, Salmonella, E.Coli lar. hayvansal g dalar ile insanlara geen patojen mikroorganizmalard r. iftlik hayvanlar (Resim 4. 4) bula yemlerle beslenerek veya di hayvan ve m er ku n d lar temas ederek enfekte olur. Hayvanlar Salmonellan baca kayna lar k ile n l olarak gsterilir. Enfekte olmukarkas etler i leme, ta ve sat amlar di ma a nda er sakl l etlerin de kirlenmesine sebep olur. Sakl hayvandan salan ste; sa esnas ellerden, hayvan memesinden l bir m nda n ve sa kaplar m ndan, mikrobiyal bula malar olur. ist floras yayg olarak nda n Staphylococcus, Micrococcus ve Corynebacterium trleri bulunur. Hastal klhayvanlar n stlerinde ise Salmonella, Brucella ve Listeria gibi patojen bakterilere rastlan r. Kanatl larda yumurtan kabuk yzeyi yumurtlama s nda ve hemen sonras n ras nda d ve toprak orjinli mikroorganizmalarla enfekte olur. k Bcekler, sinekler, ku lar, ha ve kemiriciler mikroorganizmalar g ere n dalara bula nda nemli rol oynar. Bcek ve ku meyve ve sebzeleri mekanik olarak zarara mas lar u r, mikroorganizmalar i kmlara bula ve bozulmaya yol aar. rat s r
Resim 4. 4: Bykbakba , hayvan
4.4.6. Bitkiler Bitkiler toprak, su, hava, gbre ve hayvan gibi de ik kaynaklardan gelen i mikroorganizmalarla bula De ik bitkilerin (Resim 4. 5) do floras r. i al farkl r. Meyve d ve ieklerin do floras Saccharomyces, Hansenula, Candida, gibi mayalar bulunur. al nda Bitkilerin floras nda Pseudomanas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter ve
58
Micrococcus cinslerine ait bakterilerle fekal streptecoclar, koliform ve laktik asit bakterilerine s kla rastlan kl r.
Resim 4. 5: Sebze, meyve
Kanalizasyon kar sularla sulanan sebzelerde Salmonella cinsi bakteriler ile m Vibrio cinsi bakteriler bulunabilir. tlm day, mr rnleri ve pirinte B.cereus ve bu s Cl. perfringens gibi sporlu bakteriler bulunur. 4.4.7. Katk Maddeleri lem grmg dalar mikrobiyolojik kalitesi katkmaddelerinin mikrobiyolojik n kalitesine bad Baharatlar bitkisel kaynakl l r. olmalarnedeniyle toprak, su, gbre ve hayvan kaynaklok say mikroorganizma ierebilir. Bazg da dalara ilave edilen un, ni asta, jelatin ve gibi maddelerde de yksek say mikroorganizma bulunur. Yine eker da gne kurutulmutuzlar, tuzlanarak saklanan bal n bozulmas neden olur. Kakt te klar na maddeleri, mikrobiyal ykleri nedeniyle, g dalarda muhafaza amac kullan klar yla ld zaman bile g dalarbozulmas neden olabilirler. n na lave edildikleri g dalarda bozulmalara ve mikrobiyal kontaminasyona neden olabilecek Kakt maddeleri iin kullan klar da veya g n i ld g dan leme yntemine ba l olarak standartlar belirlenmi tir. 4.4.8. Alet ve Ekipmanlar G i da letmelerinde temizli kolay yap in labilmesi iin ekipman yerle iminde ekipmanlar, duvar ve taban aras yeterli bo bulunmal r (Resim 4. 6). Alet ve nda luk d ekipmanlar al gn sonunda veya vardiya aralar i ma nda letmenin temizleme program na uygun temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Ekipmanlar do ru ekilde kontaminasyon kayna olu n turur. temizlenip, dezenfekte edilmediklerinde nemli
Genellikle retim hatt ndaki rnn bula mas byk lde ekipmanlar yzeyinden n ve al i ilerin ellerindeki mikrobiyal ykten kaynaklan an r.
59
Resim 4. 6: retim hatlar
4.5. Enfeksiyon Tipi G Zehirlenmeleri da

Besinlerin ta baz d patojen mikroorganizmalar besinlerle vcuda girmesi ve n orada o alarak vcuda zarar vermesi halinde ortaya hastal kan klara enfeksiyon tipi g da zehirlenmeleri denir. Salmonella g enfeksiyonu: Salmonella cinsi bakterilerin birincil ya yeri da am insan , ku lar, memeliler, srngenler ve bcekler gibi hayvanlar n ba rsaklar r. D ile barsaktan d atr ve buradan geni yay d k ar l bir lma olana bulur. Salmonella ieren g veya yemlerle yeniden insan ve da hayvanlara bula Bylece ve dng tamamlan Bu dngy r. r. ematik olarak grmek mmkndr. Salmonella bula nda do dng mas al
Hastal yay n lmas g maddelerinin nemi: Salmonella cinsi bakterilerin nda da g maddeleri ile bula nda ilk s hayvansal rnler al rne taze et kesim da mas ray r. in, s nda, kesimden sonraki i ras lemler veya ta s nda bula Et zerinde kolayca ma ras r. geli ve zellikle k ir ymada a geli ile insanlarda hastal r me klara yol aar.
60
Yumurtalar klmas ras zellikle yumurta akn kirli kabuk zerinden temas n r s nda, n ederek aklmas t , bunlarla haz rlanan g dalarbula derecesini artr. n ma r Bula malara yol aan hayvansal g dalar aras sucuk ve benzeri et rnleri, bal ve nda k bal rnleri, st ve st rnleri, bu arada stle haz k rlanan tatl dondurma, lar, kaymak,krema, tereya ve peynir Salmonellalar geli olana bulduklar dalar olarak n me g belirtilebilir. zellikle itketilen meyve ve sebzelerle yayg bir bula olabilmektedir. Meyve n ma ve sebzelerin tar nyap alanlar insan fekal art ve lam sular sulanmveya m n ld klar ile kirlenmi tehlike gerekten byktr. se Streptecoc g enfeksiyonu: Bu mikroorganizmalar insan ve hayvanlar da n ba rsaklar bulunur. Et ve tavuk kesim s nda d kaynakl nda ras k streptecocla kirlenir. D kaynakl k streptecoclar tuz oran yksek besinlerde de o alabilir. Etler, tavuk, kremalpastalar en iyi kaynaklarr. Bu besinlerin oda d s bekletilmesi hastala neden olabilir. caklnda
Bu tr enfeksiyonlara meydan vermemek iin g ile u an ki temizlik da ra iler kurallar uymal g na , dalar haz n rlanmasve saklanmas zaman s k ilkesine nda cakl uyulmalbesinler h so , zla utulmalr. d Hastal n belirtileri mide bulant, kusma, kara s ishal s n r ve eklinde grlr.
4.6. G Kaynakl da Bakteriyel ntoksikasyonlar

Bakteriyel besin zehirlenmesi, besinlere bula baz m bakteriler taraf ndan retilen toksik maddenin sindirim sistemine girmesi ile olur. Bunun sonucunda ki sindirim ve ide sinir sistemi hastal klargrlr. Bu hastal klar geici oldu halde bazen lmle u sonulanabilir. Bakterilerin salg klar lad toksinlerin yol at besin zehirlenmeleri iki gruba ayrr. l Bunlardan biri Staphylococcus aureus bakterisinin salg enteretoksinin neden oldu lad u Staphylococcus besin zehirlenmesi, di eri ise Clostridium trlerinin salg lad ekzotoksinlerden (d zehir) meydana gelen zehirlenmelerdir. Bakteri toksini besin iinde salg ve bu besinin al lar nmas vcutta zehirlenme olur. yla 4.6.1. Staphylococcus gida zehirlenmesi Staphylococcus cinsi bakterilerle bula kayna , g ma n dalar haz n rlanmasve i lenmesinde al ki olu an iler turur. Bula temasla gerekle Enterotoksikoz en fazla ma ir. st ve st rnlerinde ortaya kar. Patojen etkili S.aureus en fazla st, st rnlerinde, dondurma, et ve sucuklarda, bal rnlerinde, patates salatas kremal k nda, rnlerde ve baz sebze rnerinde yayg r. i nd stn, hatta mastitisli hayvanlardan al i nan stn hijyenik ko ullarda i lenmesi durumunda tehlikeli bir bula kaynaolu ma turmad anla r. t lm
61
Hasta nsan Burun, bo ve az az ( hap ve ksrme ) rma Burun, bo ve az az ( Yaralar, kulaklar, sivilce, banlar )
Besinlerin uzun sre oda s nda saklanmas cakl Toksin Zehirlenme

ema 4. 1: Stafilacoc besin zehirlenmesi kaynave yollar
G dalar bula n mas rudan veya dolayl do yollardan insanlardan olmaktad Sa kl r. l ki de bu bakterileri az, burun ve bo iler azlar ta Buna gre gerekli hijyenik nda r. nlemleri almak gereklidir. G haz da rlama i u an ki iyle ra ilerin dikkatsizli sonucu i bula Besinlerin zerine hap r. urmak, az, burun kar rmak, mendil kulland t ktan, para, kaptokma elledikten ve tuvalet ihtiyacsonrasellerin gerekti gibi y i kanmamas sonucunda bakteriyel bulaolu ur. Besinlerde zaral bakterileri remesini etkileyen di faktr de besinlerin haz er rland ve depoland ortam sr. Stafilakok bakterileri 5 45 C dereceleri aras o r. sd nda al Besinler hemen servis edilecekse s ortamda ( 63 C ) bekletmek, so besinleri ise cak uk so ortamda ( 4 C alt ) depolamak uygundur. Pi uk nda mibesinler oda s nda cakl bekletilmemeli h so zla utularak so utucuya kaldlmal r. r d Stafilakok besin zehirlenmesine neden olan bakteriler proteinden zengin besinlerde daha kolay rer. Etler ve et rnleri, tavuk, bal st, yumurta, k k, ymal yemekler, et suyu ile haz rlanm orbalar, soslar, ekerli ve stl karmlar riskli g dalard (Resim 4. 7). Bu r besinler asit iermedi inden bakteriler kolay ekilde rer.
Resim 4. 7: Riskli g dalar
62
Besin haz rlama s nda ok ellenen besinler risk alt r. Bunun iin hijyen ras ndad kurallar uygun allmal r. na d 4.6.2. Clostridium Botulinum G Zehirlenmesi da Botulizmde rol oynayan toksin botulin olarak tan mlan Botulin toksini konserve r. edilmig dalarda olu (Resim 4. 8). G maddesi 80 Cde 10 dakika t ur da slmas veya birka dakikal kaynatma ile inaktifle Bu nedenle botulizm zehirlenmesi pi k ir. irilmeden yenen konserve g dalarda rastlanan bir olayd En fazla konserve sebzeler (fasulye, r. ku konmaz, domates ve spanak ), ttslenmiveya tuzlanm ve bal rnleri ile et k konserve etlerde ortaya Bu nedenle zellikle evlerde 100Cnin alt haz kar. nda rlanan konservelerde dikkatli olmak gerekir.
Resim 4. 8: Trl konservesi
Hastal n ilk belirtileri yorgunluk, ba r, mide bulant ve kusmad ift grme, a s s r. gz bebe inde hareketsizlik ve salya art da belirtiler aras ndad Ategrlmez ve r. solunumun durmas 3-6 gnde lm meydana gelir. Rahats k, bula g n yla zl dan k tketiminden 12-36 saat veya en erken 4 saat, en ge 4 gn sonra belirtileri ile ortaya kar. Kapaklar i ( bombaj ), paslzedelenmisnt kin , , z yapan ve a ldnda kpkl grnm olan, rengi ve kokusu bozuk konserveler tketilmemelidir. 4.6.3. Clostridium Perfringens G Zehirlenmeleri da Ad ndan da anla laca gibi bu g rahats klar etken mikroorganizma C. da zl nda Perfringenstir. G dalara do rudan temas yoluyla toprak, toz, su ve fekal at klardan bula r. C. Perfringens Trke kar ile barsak zehiri anlam gelen enterotoksin l na olu turur. Hastalanmaya neden olan g dalarba et, et rnleri ve kanatl n nda etleri gelir. Bula g tketiminden 6 - 22 saat sonra kar kramplar, sulu ishal, mide bulant ve da k nda s bazen kusmalar grlr. ok az da olsa ate titreme ve baa lar da rastlanabilir. , r na Genellikle bu belirtiler k srede kaybolur ve hasta en ge 1-2 gn iinde yeniden sa sa lna kavu ur.
63
Rahats k daha ok, fazla miktarlarda haz zl rlanan ve so utulmas ras kurallara s nda uygun so utulmayan yiyeceklerden kaynaklan Besin haz r. rlama ortam n, kullan aran lan gerecin ve al personelin hijyen kurallar uymamalar an na mikroorganizmalar remesini n kolaylar tr. Hastal etkeni k ve hastal ad k En s rastlanan k g da maddesi 4,5 pH zerinde konserve, anaerob ko ullarda bulunan et ve sucuklar, bal k ve balrnleri k St ve rnleri, dondurma, kremal pastalar, et ve sucuk, balve salata k Kuluka sresi Belirtiler Etkin zehir ve zellikleri
C. botulinum
12-16 saat
Ba dnmesi, konu ve ma grmede bozukluk, solunum felci ile lm Mide bulant, s kusma ve kar n a s r, ishal
Ekzotoksin s kla cakl etkisizle ir
Staphylococcus aureus
Ekzotoksin
3-6 saat
Salmonella enteritidis
Taze et, k yma, kanatl yumurta, eti, fekal bula m g dalar, i st rnleri Et, kanatl st, eti, peynir, kremal pasta
kara s Ekzotoksin shal, n r, halsizlik,ate 6-8 saat
Streptecocus faecalis
4-12 saat
Mide bulant, s kusma,ishal
Enteretoksin
C.perfringens
n pi yap irme lm ve iyi so utulmam 10-12 g dalar, sucuk, et ve saat kanatl eti
Kara s n r, kusma, mide bulant s
Enteretoksin
Tablo.4. 5 nemli ve tehlikeli bakteriyolojik g rahats klar da zl
64
4.7. G Kaynakl da Kf ntoksikasyonlar

Kf intoksikasyonlar denince kf olarak tan mlanan ve hif veya misel olu umuyla geli geli ip, meleri plak gzle de izlenebilen mikroorganizmalar neden oldu n u zehirlenmeler akla gelir. Bu canl n olu lar turdu toksik etkili maddeler mikotoksin olarak u tan mlan r. Mikotoksinler yap sbak ndan endo- ve ekzotoksinler olarak iki ayr m ekilde bulunur. Endotoksin metabolik etkinli gsteren mantar hif iinde depolan ve hcre i r dna sal nmaz. Ekzotoksin kolayca g maddesine salr. Do olarak bu durumda da n al endotoksin rahats klarn olmas g zl n iin dayla birlikte kf hif ve hcrelerinin de al nmas gerekirken, ekzotoksin g maddesinde bulunan hifler uzaklar bile rahats k ortaya da tlsa zl kar. Mikotoksin olu turucu mikroorganizmalardan en nemlileri Aspergillus, Penicillium ve Fusarium trleridir. Mikotoksinler hayvansal g dalarla da bula makla birlikte, en riskli g dalar aras nda bitkisel rnler ve bunlar iinde tahve tahrnleri, ya tohumlar, erezler ve baharatlar l l l ilk s almaktad(Resim 4. 9). Hayvansal rnlere daha ok bitkisel rnler ve yemden ray r bula r.
Resim. 4.9 Kurutulmu rnler
Mikotoksinler iinde insan sa l ynnden en tehlikelisi ve zerinde durulan aflatoksindir. Aflatoksin olu umunda nemli etkenler g daya bula olan mantar trdr. m kinci s g maddesinin bile yer al rada da imi rken, nem, oksijen miktarve s k gibi evre cakl ko ullar izler. onu Canl do koruma sistemlerine sahiptirler Taze meyve ve sebzelerden baz lar al lar zellikle dal iken bu tr koruma sistemlerine sahiptir. Bunlarda toksin olu nda umu izlenmez. Meyve ve sebze gibi g dalar sahip olduklar n kabuk tabakas mantar geli da imini ve toksin olu umunu engeller. Ancak kabuk zarar grrse mantaretkinli ba n i lar.
65
G maddesinin tr ve durumu yan bile de kf geli da nda, imi imini, dolayyla s aflatoksin olu umunu etkiler. Aflatoksin riskli g dalar; yer f di f klar ve bunlardan retilen rnlerle st, er st badem, badem ezmesi, pul biber ve pirin gelir. Bunlardan ba un, irmik, ekmek, ka Hindistan cevizi pullar yumurtalehriyeler de aflatoksin ieren g ve dalardand r. Aflotoksin zehir etkisine sahiptir. Akut rahats klar yan kanser olu zl nda, turucu etkisi vard Toksin uzun sre al rsa tehlike belirir. En duyarlorgan karaci r. n erdir. Karaci erde tahribat yapar. G dalarda fazla aflotoksin bulunan blgelerde yap lan ararmalar siroz ve karaci kanserinin artt t er ngstermi Bunun dnda mide tir. kanserine neden olur.
4.8. HazBesiyeri ve zellikleri r

Besiyerleri, ortamlard r. iinde mikroorganizma geli mesine elveri ko li ullar sa layan
Kullan lamac gre genel ve zel olarak iki gruba ayrr. Genel besiyerleri e na l itli mikroorganizmalar remesine izin veren besiyerleridir. zel besiyerleri ise sadece bir n grup veya bir cins mikroorganizmalarremesine izin veren besiyerleridir. n Besiyerleri e ticari firmalar taraf itli ndan haz p piyasaya sunulmaktad(Resim rlan r 4. 9.). Bu tip besiyerlerinin ambalaj zerinde naskullan lr. l laca yazd
Resim : 4. 9 Hazbesiyeri r
Baz besiyerleri ise tablet halinde pazarlanmaktad Bu tabletlerden her biri belirli bir r. hacim distile su iinde eritildi besiyeri haz inde rlanmolur. Mikrobiyoloji laboratuvarlar distile su kullan d Musluk suyu kimyasal nda lmalr. bile bak ndan stabil olmad im m gibi lkemizde sular yksek dzeyde klorlanmas n da
66
musluk suyu kullan n m engellemektedir. Distile su zel dzeneklerde damlmsuyu ifade t eder.
4.9. nkbatr ve nkbasyon

Mikrobiyoloji laboratuvar inkbatrler prensip olarak mikroorganizma geli nda tirme ortam olarak kullan lmaktad(Resim 4. 10). r Kullan amac gre farkl cakl m na s klarda al ( 20-28C, 37C, 55C vb. ), farkl an byklklerde ve e zelliklerde inkbatrler laboratuvarda nemli aralar ba itli n nda gelir. nkbatrde s k de imi +/-1C olmal r. cakl i d nkbatrn s k de imi s s cakl i k k minumum / maksimum termometre ile kontrol edilmelidir. nkbatrn kullan nda dikkat edilmesi gereken hususlar; m nkbatre direk gne gelmesi engellenmelidir. A rdolumdan ka nmalr. Yerle d tirmede hava sirklasyonu sa layacak ekilde bo luklar b lmalr. rak d nkbatr kapa ssa k k lmamalr. d Dzenli olarak temizlik ve dezenfeksiyonu yap d lmal r.
Resim 13: nkbatr
nkbasyon; ekim yap lmbesiyerinin inkbatrde belli s k derecesinde ve belli cakl sre tutulmas lemidir. Aranacak / say i lacak mikroorganizmaya gre inkbasyonda s k cakl ve atmosfer ko ullar lanmalr. sa d Genel olarak psikrofil bakteriler 7Cda, mezofil aerob bakteriler, mayalar ve kfler 28 - 30Cda, enterobacterler, clostridium, staphylococcus gibi bakteriler 35-37Cde, termofil bakteriler 45 Cde, zel al malar iin 4 - 44.5 - 55 - 60C gibi inkbasyon s klar kullanr. cakl da l nkbasyon atmosferi olarak aeroblar ve fakltatif anaeroblar iin normal atmosfer ko ullar , anaeroblar iin inkbasyon ortam oksijen uzaklar d ndan tlmal r.
67

lem Basamaklar neriler
3 adet hazbesiyerini al z. r n 1.besiyerine elle basarak hemen kapat z. zerine elden ekim n yaz z. n 2.besiyerini ortamda a za olarak k 30 dakika bekletiniz ve kapat z n zerine havadan ekim yaz z. n 3.besiyerine pipet ile 0.5 ml su rne i al z ve kapatz. zerine sudan n n ekim yaz z. n
Mikroorganizmalarla al z , tn Ki hijyene dikkat etmeyi, isel Atlye nl nz giymeyi, al ncesi ellerinizi y ma kamay , Eldiveninizi giymeyi , Gerekli ara gereci haz rlamay ,
Tm besiyerlerini inkbatrde 37 Cda 48 saat tutunuz.
Tm i lemleri seri ve dikkatli bir ekilde yap z. n Besiyerlerini inkbatre ters yerle tiriniz. nkbatrde sre ve zaman ayarlamas dikkat ediniz. na Mikroorganizmalar incelerken besiyerlerinin kapal olmas dikkat na ediniz.
nkbasyon sonunda besiyerlerinde reme olup olmad inceleyiniz . n Mikroorganizmalarbula n c kaynaklar hat n rlayarak yapt z n uygulamayla ba lant kurunuz.
68
DE ERLEND RME LTLER

De erlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Mikrobiyoloji laboratuvar al kurallar uygulad nda ma n nz m ? Ki hijyen kurallar uyguladz m isel n n ? Uygun kaba ll miktarda maya ald z m n ? Mayanzerine ve k suyu kar rarak ilave ettiniz n eker l t mi? Oda s bekleterek mayadaki de iklikleri gzlediniz mi snda i ? Basit preparat haz nm rladz ? Mikroskop ayarlar ve preparat incelemesini yapabildiniz n mi ? Mikroskopta grd nz ekillerden mayalar tan mlayabildiniz mi ? Evet Hay r
DE ERLEND RME
69
LME VE DE ERLEND RME LME VE DE ERLEND RME

A. LME SORULARI
A oktan semeli sorular do seene i a daki n ru ini aretleyiniz 1. Mikrobiyal aktivite ile ilgili a a dakilerden hangisi do rudur? A) Mikroorganizmalar besin maddelerini kullanarak varl n klar srdrr. B) Mikroorganizmalar besin maddelerinde tat ve koku bozukluklar neden olur. na C) Depolama ko ullar mikrobiyal geli meyi etkiler D) Hepsi A ifadelerden hangisi yanl r? a daki t A) Saprofit mikroorganizmalar insanlarda g zehirlenmesine neden olur. da B) Yararl mikroorganizmalar fermente yiyecek retiminde kullanr. l C) evresel etmenler mikroorganizmalargeli n mesini etkiler. D) Patojen mikroorganizmalar g enfeksiyonlar neden olur. da na Mikroorganizmalaren iyi geli pH aral a n me a dakilerden hangisidir? A) 1.5 - 3.5 B) 4.5 5.5 C) 6.5 7.5 D) 7.5 9.5 Mikroorganizmalar enerji kaynaolarak a adakilerden hangisini kullan r? A) Aminoasitler B) Vitaminler C) Mineraller D) Su Mikroorganizmalargeli n mesini etkileyen i faktr a adakilerden hangisidir? A) Biyolojik yap lar B) Depolama s cakl C) Bal nem D) evrede bulunan gazlar
2.
3.
4.
5.
A cmlelerde verilen bilgiler do ise parantez iine ( D ), yanlise ( Y ) adaki ru yaz z. n ( ( ( ( ) 6. Kabuklar zarar grm meyve ve sebzeler sa olanlara gre daha abuk lam bozulur. ) 7. Mayalar psikrofil ve mezofil ortamlarda geli gsterir. me ) 8.Toprak mikroorganizmalardo ortamr. n al d ) 9.Sularda fekal kontaminasyon indikatr olarak koliform grubu bakteriler aran r.
70
A cmlelerde bo rak yere do szc yaz z. a daki b lan ru n 10. Besinlerde bulunan patojen mikroorganizmalarbesinlerle vcuda girerek vcuda n zarar vermesi halinde grlr. Kflerin neden oldu toksik maddeler . olarak tan u mlan r.
11.
DE ERLEND RME
Cevaplar z n cevap anahtar kar tn ve do cevap sayz ile rz la ru n belirleyerek kendinizi de erlendiriniz. renme faaliyeti-4 bitirmibulunmaktas z. Faaliyet sonundaki sorulara do n ru cevap verdiyseniz bir sonraki renme faaliyetine geiniz. Yanl cevaplar z varsa ilgili n faaliyeti tekrar ediniz.
71
MODL DE ERLEND RME MODL DE ERLEND RME

KONU: Yo mayalamada mikroorganizmalar olumlu etkilerini ve uygun urt n olmayan ortamda saklama ile olumsuz etkilerini yorumlama. LEM basamaklar : 1. Pastrize st satal z. n n 2. Uygun kaba al z. n 3. 40-45Ca kadar t z. sn 4. Yeterli miktarda yo mayas urt kullanarak st mayalayz. n 5. Mayalanma ortam uygun na ekilde b n rak z. 6. 2-3 saat sonra kontrol ediniz. 7. Mayalanan yo urdu oda s 3 gn bekletiniz. snda 8. De iklikleri gzleyiniz. i 9. Mikroskopta kf incelemesi yapabilmek iin preparat haz n rlayz. 10. Mikroskopta bakteri incelemesi yapabilmek iin preparat haz n rlayz. De erlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Laboratuvarda al ncesi haz klar ma rl yaptz m n ? Atlye nl nz giydiniz mi? Ellerinizi y nm kadz ? al yzeylerini temizlediniz mi? ma Kullanacaara gereleri haz nm rlad z ? Kullanacanaralar z hijyen kurallar uygun temizlediniz mi? na Amaca uygun yo mayalama kab setiniz mi? urt n St yo mayalayaca z dereceye getirdiniz mi? urt n Proptermometreyi amaca uygun kulland z m n ? Miktara uygun yo mayas ste ilave ettiniz mi? urt n St uygun ortam ve srede beklettiniz mi? Yo urtta mayalanma gerekle mi? ti Yo urdun mayalanmas etkili bakterileri syleyebildiniz mi? nda Evet Hay r
72
14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.
Mayalanan yo urdu oda s 3 gn beklettiniz mi? caklnda Yo urtta meydana gelen de ikliklerin takibini yaptz m i n ? basamaklar ve de iklikleri defterinize not ettiniz mi? lem n i Kf incelemek amac uygun preparat haz nm yla rlad z ? Mikroskopta inceleme yapabildiniz mi? Bakteri incelemek amac preparat haz n m yla rlad z ? Mikroskopta inceleme yapabildiniz mi? Mikroorganizmalaryararlar yorumlayabildiniz mi? n n Yo urdu oda s nda bekletme ile meydana gelen cakl de ikliklerde mikroorganizmalar etkilerini yorumlayabildiniz i n mi? Yo urdun bozulmas engellemek iin hangi ortamda muhafaza n edilmesi gerekti belirlediniz mi? ini Analiz sonras kulland z ara gereci temizlediniz mi? n Sanitasyon ve hijyen kurallar uygun davrand z m na n ? Kullandz ara gereci yerine kald nm n rd z ? Planl nm al z ? t Zaman z kullandz m n iyi n ? Deneyi ba sona organize edebildiniz mi? tan Deneyi amac uygun gerekle na tirebildiniz mi?
23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.
DE ERLEND RME
73
CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAAL YET CEVAP ANAHTARI -1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 C D B D D A D D D D D
RENME FAAL YET CEVAP ANAHTARI -2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Y D Y D B C A tomurcuklanma toprak ve meyveler
RENME FAAL YET CEVAP ANAHTARI -3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 C D B A D Y D konidilerden %10-13
74
RENME FAAL YET CEVAP ANAHTARI -4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 D A C A A D D D D enfeksiyon tipi besin zehirlenmeleri mitotoksin
75
KAYNAKA KAYNAKA
AHSEN mmhan, Metge Mikrobiyolojiye GiriAnkara 2000. , AKEL Mustafa, Kamuran AYHAN, K brahim AKIR, Hilal B. DO AN, Veliddin GRGN, A.Kadir HALKMAN, De KALEL Hakan er , KULEA AN, D.Fgen ZKAYA, Nezihe TUNA a TKEL, G L, la da Mikrobiyolojisi ve Uygulamalar , Ankara 2000. BA LU Fikri, Mihriban KORUKLUO O LU, Uygulama K lavuzu, Bursa 1989. G da Mikrobiyoloji
BORCAKLI Mehlika, G Sanayinde Mikrobiyolojik Kalite Kontrol da E itim Program , Gebze 1990. DEN ZEL, Turgut, mer K KER, G Mikrobiyolojisi ve Hijyeni, Ankara da 1980. GNDO DU, Hamiye Fikret, Metge Pratik Mikrobiyoloji, Ankara 1997. GRGN Veliddin, A. Kadir Hakman, Mikrobiyolojide Say Yntemleri, m Ankara 1988. PAM Hilmi, Fermantasyon Mikrobiyolojisi Uygulama K R lavuzu, Ankara 1984. PICHHARDT Klaus, (eviri) SEK Y N lmaz, Nural KARAGZL, G da Mikrobiyolojisi, Manisa 2004. N AH smet, Genel Mikrobiyoloji, Bursa 1999. N AH smet, Endstriyel Mikrobiyoloji, Bursa 2003. N AH smet, Fikri Ba lu, G Mikrobiyolojisi, Bursa 2002. o da NLTRK Adnan, Fulya TURANTA (editr) , Gnnur TUNCEL (Mikrobiyal Bula Kaynaklar , Ayhan TEM (G ma ) Z dalarda Mikrobital Geli meyi Etkileyen Faktrler), G Mikrobiyolojisi, 1998. da zmir NVER Bahtiyar, Suna BAYKAN, F.Handan SACIR, Kadir ZCAN, Besin Mikrobiyolojisi, stanbul 1982. Y T Aycan, Yasemin AHAN, Ararma Grevlisi, Uludaniversitesi t Ziraat Fakltesi G Mhendisli Blm da i
76

Genel Mikrobiyoloji

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Genel Mikrobiyoloji

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

GENEL M KROB YOLOJ

E M RET T M ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLEND RME

RENME FAAL YET 1 RENME FAAL YET 1 AMA

1.2. Mikroorganizmalar Canl n lardaki Yeri ve Genel zellikleri

1.1: Bakteri hcresi ekil

1. 2: Bakterilerde kam ekil yerle im ekilleri

1. 3 : Endospor olu ekil umu ve ekilleri

1. 4: Bakterilerin morfolojik grn ekil

1. 5. : Bakterilerin oksijene olan ihtiyalar ekil

Bakteriler Minimum Psikrofil Mezofilik Termofilik 0 C 5 15 C 15 25 C

Tablo 1.1: S k gereksinimlerine gre mikroorganizmalar ve geli s klar cakl me cakl

1. 6.: E ekil eysiz o alma

1. 7 : Bakterilerin o ekil alma grafi i

1.3.8. Lam, Lamel, Mikroskop Kullan ve Bak m m

Resim 1.1: Mikroskop

Resim 1.1: Mikroskop

Optik Km s Ayna Diyafram Kondensr Objektif Okler

Ayd nlatma sistemi

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

DE ERLEND RME LTLER

LME VE DE LME VE DE ERLEND ERLEND RME RME

RENME FAAL YET 2 RENME FAAL YET 2 AMA

2.2. Mayalar Mikroskoptaki Grn n lerine (morfolojilerine) Gre S flandlmalar n r

2.2: ekil ekillerine gre baz mayalar ve mayalarda o alma

2.3. Mayalarda simlendirme

2.4. Mayalar Genel zellikleri n

2.5. Mayalar Geli n imine Etki Eden Faktrler

pH 3.4-3.9 4.5 4.4-4.8 4.5 4.5

pH 4.6 5.0 6.0-7.0 6.9-8.0 2.9

Minimum 1-3 0.5 1-2 0

Tablo 2.1: Baz mayalare s k istekleri n itli cakl

2.6. Mayalarda o alma

ekil. 2.3. Mayalarda blnme

2.7. G Mikrobiyolojisinde nemli Maya Gruplar zellikleri da ve

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

De imi gzleyiniz. i Mayan etkisiyle olu n an artna dikkat ediniz. hacim

Preparat haz n rlay z. Mikroskopta inceleyiniz. Mikroskopta grd nz defterinize iziniz.

DE ERLEND RME LTLER

LME VE DE ERLEND RME LME VE DE ERLEND RME

RENME FAAL YET 3 RENME FAAL YET 3 AMA

3.2. Kflerin Mikroskopta Grn lerine ( Morfoloji ) Gre S flandlmalar n r

3. 3: Morfolojilerine gre baz ekil kfler

3.3. Kflerin simlendirilmeleri

3.4. Kflerin Genel zellikleri

3. 4 Kf hcre isimlendirilmelesi ekil

3.5. Kflerin Geli mesine Etki Eden Faktrler

3.6. Kflerde o alma

3.7. G Mikrobiyolojisinde nemli Kf Gruplar zellikleri da ve

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Mikroskopta inceleyiniz. Mikroskopta grd nz defterinize iziniz. ekilleri

DE ERLEND RME LTLER

LME VE DE ERLEND RME

RENME FAAL YET 4 RENME FAAL YET 4 AMA

4. GIDA VE M KROORGAN ZMALAR

4.2. G dalarda Mikrobiyal Geli meyi Etkileyen Faktrler

Tablo 4.1: Mikroorganizmalar geli n ebildikleri yakla pH de k erleri

4-6.5 4.5 7.3 4.2-4.3 4.9-6.0 5.5-6.0

S(k r yma) Dana Tavuk

5.1-6.2 6.0 6.2-6.4

2.9-3.3 4.6 4.5 5.2-5.5 3.4-4.5

6.3-6.5 3.8-4.1 4.9-6.1