La vida de una vaca

Crónicas Planeta / Seix Barral

Juan Pablo Meneses

La vida de una vaca
Meneses, Juan Pablo
La vida de una vaca.- 1ª ed. – Buenos Aires : Planeta, 2008.
240 p. ; 23x15 cm.

ISBN 978-950-49-1845-5

1. Crónicas I. Título
CDD 070.4

A Carolina

Diseño de cubierta: Departamento de Arte de Editorial Planeta

Diseño de interiores: Orestes Pantelides

© 2008, Juan Pablo Meneses

c/o Guillermo Schavelzon & Asoc. Agencia Literaria
info@schavelzon.com

Derechos exclusivos de edición en castellano

reservados para Latinoamérica
©2008, Grupo Editorial Planeta SAIC
©2008, Emecé Editores S.A. / Seix Barral
Independencia 1668, C1100ABQ, Buenos Aires
www.editorialplaneta.com.ar

1ª edición: marzo de 2008

ISBN 978-950-49-1845-5

Impreso en Printing Books,

Mario Bravo 835, Avellaneda,
en el mes de febrero de 2008.

Hecho el depósito que prevé la ley 11.723

Impreso en la Argentina

Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede ser reproducida,
almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio, ya sea eléctrico, químico,
mecánico, óptico, de grabación o de fotocopia, sin permiso previo del editor.
«Los conejos, que en su vida habían visto una vaca,
las miraban con asombro».

ROBERTO BOLAÑO, El gaucho insufrible

 Abre paréntesis

En esta historia todos los nombres de personas son

reales. Los hechos también lo son, aunque a veces lo
En este instante millones de vacas pastan en el mundo entero, ban-
dejas con trozos de carne congelada van y vienen entre ciudades, paí-
parezcan menos.
ses y continentes; los números del consumo saltan y bailan y giran en-
tre cuentas bancarias conectadas entre sí; la producción no se detie-
ne ante nada, no importa la hora ni la época del año ni el lugar del
mundo. Hay vacas que están por parir, y terneros que están siendo
destetados o marcados o castrados o vendidos o inyectados. Por las
carreteras están transitando camiones cargando vacas, vaquillonas,
terneros, novillos y toros, con destino a mercados grandes y chicos,
donde saldrán a la venta en las próximas horas. Hay rematadores que
están comenzando a golpear el martillo y consignatarios que acaban
de adquirir una nueva partida de animales. En los frigoríficos y ma-
taderos los ganados entran vivos y mueren antes de ser colgados en
ganchos, donde irán perdiendo, lentamente y a cuchillo, las distintas
partes de su masa muscular. En algún lugar hay un niño que está co-
miendo el primer pedazo de carne de su vida, y en otro un viejo que
la mastica por última vez. En este instante hay restaurantes de carne
donde los clientes revisan la carta, antes de pedir un corte jugoso, a
punto o bien cocido. Y hay funcionarios públicos revisando las cifras
del mercado de la carne, y organizaciones de la salud donde se estu-
dian los efectos del consumo cárnico. Hay una madre que sale de ca-
sa, con dirección al supermercado, donde comprará los tres bifes pa-
ra la comida de esta noche. Los carniceros afilan cuchillos y en las
agrupaciones naturistas se analiza la próxima acción para promover
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una vida vegetariana. En este instante hay galpones con bovinos que
se alimentan en pequeños cubículos, por medio de tubos donde tran-
sitan los químicos que las harán engordar a buen ritmo, y también
hay estancias, tan amplias como miles de canchas de fútbol, donde el
ganado pasta libremente por días enteros. Hay moledoras que tritu-
ran cortes de carne que luego serán nuevas hamburguesas, para algu-
no de esos millones de locales de comida rápida donde en este mis-
mo instante hay una larga fila en espera de hacer, cada uno, su propio
pedido. Hay equipos de científicos analizando nuevas fórmulas para
generar vacunos genéticamente perfectos. Hay pequeños ganaderos a
punto de irse a la ruina, y grandes grupos económicos afilando los
dientes para tragarse una nueva víctima. Hay carnicerías con jugosas
ofertas, y hay un asador que prepara el fuego antes de lanzar los cor-
tes a la parrilla. Hay vacunos que están siendo peinados para salir a
competir en un concurso de belleza animal, y hay agricultores implo-
rando que llueva, porque la lluvia es parte fundamental del negocio
y de esta historia. En estos instantes hay lugares del mundo donde la
vaca es sagrada, y hay sitios donde el ganado y los bifes de carne ape-
nas se ven. Hay ciudades donde el kilo de lomo cuesta más caro que
un teléfono celular, y países donde la gente está dispuesta a matarse
por una pierna de ternera. Hay científicos calculando el impacto am-
biental de los gases que sueltan los vacunos, y expertos que aseguran
que por las vacas es que crece tanto el calentamiento global de la tie-
rra. Todo ocurre en este instante, tal como pasó ayer y sucederá ma-
ñana. Porque el consumo de carne es el más exitoso de los consumos:
no se detiene ante nada y crece junto al aumento de población mun-
dial. Esa misma población que alguna vez comía sólo verduras y que
con el tiempo, y por el desarrollo, se transformó en una especie abso-
lutamente carnívora.
Cuando me compré una vaca, una ternera recién nacida, intenté
abrir un paréntesis en aquella desenfrenada carrera por comer anima-
les. Una pequeña pausa que ha tenido lugar en la Argentina, uno de los
países con la carne más famosa del mundo y donde las vacas y el kilo
de asado son considerados parte de la soberanía nacional. Hace más de
tres años que me compré el animal, una ternera negra con pocas sema-
nas de vida. La idea, desde un comienzo, fue seguir su desarrollo desde
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que nace hasta que llega al plato. Y de paso tratar de entender un país
donde, más que en ningún otro, el consumo de carne representa algo
que se dice simple: una parte fundamental de la vida diaria.
En estos más de tres años vi nacer, enfermarse y morir diferentes
tipos de vacunos. Estuve en remates pequeños y en la más importan-
te subasta ganadera del país. Conocí empresarios agresivos que han
hecho fortunas entre frigoríficos y mataderos, y estuve en un canal de
televisión donde los bovinos tienen su propio noticiero. Conocí a pe-
queños y medianos productores, algunos arruinados de la noche a la
mañana y otros que se han salvado milagrosamente de la quiebra. Es-
tuve en lugares donde se hacen asados masivos, con grandes fogatas
callejeras en las que se van dorando los animales y el asado es para to-
dos. Leí en los principales diarios cientos de titulares de primera pá-
gina alarmados por el precio de la carne, y seguí la disputa eterna en-
tre el gobierno y los ganaderos por el futuro del animal más emble-
mático del país. Vi cómo el Ejercito argentino sacaba sus propias va-
cas a la calle, para detener la falta de carne, y seguí la extraña y ague-
rrida batalla por el derecho nacional a un kilo de asado barato. Co-
nocí gente que hace mucho dinero con las vacas, y estuve en ciudades
que fueron abandonadas por la industria ganadera y en cuyas calles
ahora apenas reinan perros y gatos. Publiqué en diferentes revistas y
diarios la historia de mi vaca argentina y recibí, desde el primer día,
cartas y mensajes de quienes apoyaban que la matara y quejas de quie-
nes exigían clemencia para el animal. Y durante estos más de tres años
no sabía si terminar comiéndome la vaca, vendiéndola o dejándola
pastar hasta el último de sus días.
Pero ya pasó mucho tiempo, y llegó el final.
Hace unos minutos acabo de confirmar por teléfono mi reserva
de dos noches en el Hotel del Sol, en La Plata. Cerca de ahí, en un
campo de Magdalena, ha crecido todo este tiempo mi vaca. El mismo
animal al que ahora, de una vez, comienzo a darle su final definitivo.
Como en toda historia real, las cosas cambiaron en el camino.
Compré una ternera para entender cómo un país logra obsesionarse
con la carne, y de alguna manera, terminé yo mismo viviendo con una
vaca en la cabeza. Me compré un animal para comerlo, y sin embar-
go muchas veces siento que él me está tragando entero.
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––¿Y cómo está tu vaca? ––fue lo primero que me preguntó, hace taxista-veterano mueve sus manos y sé que sigue hablando, sé que ha
unos días, un amigo que no me veía hace varios meses. vuelto a relatar escenas de la guerra sin importar si alguien lo escu-
Nos habíamos juntado en la cafetería que está en la esquina de su cha, a proyectar ese corto en pleno campo de batalla que de seguro no
trabajo: un periódico sin cafetería. Después de mucho tiempo sin ver- lo deja dormir, ni despertar, y que lo tiene manejando un Peugueot
nos, llegué a la cita a la hora acordada. En el camino me había dete- 504 todas las tardes y noches de posguerra hasta que, supongo, llega
nido apenas dos veces. Una de ellas, en la vidriera de una carnicería un momento en que el cansancio lo tumba tan fulminante como si le
donde se veían vacas muertas, colgando de ganchos y listas para salir metieran una bala grande por la nuca y así por fin se desploma sobre
a la venta. Cuando mi amigo apareció se veía feliz. El nuevo trabajo la cama deshecha de la que despierta al día siguiente sobresaltado, cre-
en el periódico lo tiene de buen ánimo, y en un momento hasta nos yendo otra vez que ha despertado en pleno frente de combate. Hasta
reímos de los camiones militares transportando ganado. Antes de que que comprende que ya pasó, que ya han pasado muchos años.
creciera mi vaca, él solía andar más abatido. Nos dimos un abrazo y Imagino que tener una guerra dentro de uno, con muertes y gri-
rápidamente pedimos un par de cafés. tos en la trinchera y torturas y disparos silbando cerca de la oreja, es
––¿Mi vaca? Ahí está, tranquila ––le respondí. más duro que llevar encerrada en la cabeza una simple y solitaria va-
––¿Todavía no la mataste? ca. Pero en ambos casos, estoy seguro, el tiempo corre sin que nos de-
––No, sigue creciendo. Crece y crece ––le respondí, igual que a to- mos cuenta: hasta que descubrimos que han pasado muchos años. En
dos. Desde que comencé a publicar la historia de mi vaca siempre me mi caso, más de tres años desde que me compré la ternera. Y llegó el
preguntan por ella. momento de terminar esto. Por eso es que ahora me voy a subir a un
Ahora suena el timbre. Es el taxi que me llevará a la parada de au- autobús rumbo al campo. Si todo sale bien, mañana mismo la histo-
tobuses para ir a Magdalena. Adentro me espera un flaco de barba se- ria de mi vaca habrá llegado a su fin. Y habré cerrado ese paréntesis
ca y un tatuaje sobre los nudillos de la mano derecha, que me dice que que se abrió el día que compré a La Negra.
combatió en Malvinas. No sé cómo llegó tan rápido a esa charla, pe-
ro a las pocas cuadras ya me va contando detalles de sus días de com-
bates contra los ingleses y de un amigo muerto en sus brazos y de la
poca ayuda del gobierno a los veteranos y de tantos ex combatientes
que se han suicidado y de lo mal que estuvo Chile en asistir a Gran
Bretaña durante el conflicto. Si bien trato de ocultar mi acento chile-
no, el taxista-veterano me lo descubre en seguida y acelera. Pasamos
rozando los vehículos vecinos, zigzaguendo entre autos que regresan
a casa después del día laboral, mientras me sigue contando detalles.
En un momento me dan ganas de preguntarle por el tema de la car-
ne durante la guerra, de los embarques de asado que se les enviaban
a los soldados pero que nunca llegaron a Malvinas porque otros se los
comían en el camino, o por las historias que se cuentan de comba-
tientes sumidos en una desesperada abstinencia que lograban calmar
matando vacas en la isla y asándolas con el resto del pelotón. Pero pre-
fiero dejar de escucharlo. Los autos pasan y pasan por la ventanilla. El
 Primer corte

El comienzo de la ganadería en Argentina no fue distinto al del res-

to de Latinoamérica y tiene su origen en 1493, en el segundo viaje de
Cristóbal Colón a América. Esa vez fue cuando llegaron los primeros
vacunos al continente. De alguna manera es en aquella travesía ––que
comenzó en el puerto de Cádiz y donde venía embarcada una parti-
da de vacas y toros seleccionados en Andalucía–– donde está el ori-
gen del ganado de toda América latina. El viaje fue largo y con menos
expectativas que el primero. Los días se hacían lentos mar adentro y
el olor a bosta y orina no abandonó el barco en todo el cruce del
Atlántico. Más que un viaje exploratorio, esta vez el motivo era insta-
lar bases en las nuevas tierras. Con pocas bajas en el cruce, la flota con
vacunos llegó a la isla bautizada como La Española, y que hoy com-
parten República Dominicana y Haití. Un arribo de ganado que hoy
puede considerarse una paradoja: esa isla hoy muestra los menores
índices de consumo de carne de todo el continente.
Pasaron más de sesenta años desde aquel segundo viaje para que
las vacas recién aparecieran en Sudamérica. Los primeros vacunos
llegan a Paraguay y lo hacen atravesando el sur de Brasil, con una
expedición comandada por los hermanos Goes en 1555, quienes
viajan acompañados de siete vacas y un toro. Quince años más tar-
de, Felipe de Cáceres lleva desde el Alto Perú 4.000 vacunos a Asun-
ción del Paraguay. Aunque en los siglos posteriores Argentina se
transformó en un exportador a nivel mundial de carne vacuna, las
primeras vacas que pastan en el país vienen de Perú, Chile y Para-
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guay, y lo hacen en pequeñas excursiones a cargo de funcionarios
de la Corona.
Años antes, en 1536, se había realizado la primera fundación de
Buenos Aires, cuando el español Pedro de Mendoza la bautiza con el
nombre de Puerto de Nuestra Señora Santa María del Buen Ayre. Pero
el plan fracasa rápido, y antes de que pasen cinco años la Corona ya ha
ordenado despoblar el lugar y mudar a sus habitantes a Asunción.
En 1580, Juan de Garay, al mando de una expedición procedente
de la misma Asunción del Paraguay, realizó la segunda y definitiva
fundación de Buenos Aires. Venía con 80 hombres y un diseño de ciu-
dad bajo el brazo, compuesto por 15 cuadras de ancho por 9 de fon-
do, con un total de 136 manzanas que bordeaban la actual Plaza de
Mayo. Sin embargo, aquella nueva travesía de fundación tenía un ele-
mento especial. Una característica extra, que terminaría siendo clave
para el futuro de la ciudad y del país: Juan de Garay arribó a la ciu-
dad con 500 vacunos. Aquel ganado, arreado a lo largo de varias se-
manas, trae por primera vez vacas a Buenos Aires. Y más que eso. Las
vacas terminan siendo determinantes en el éxito de la fundación de-
finitiva de la ciudad.
Quizás en esa historia estén algunas pistas de esta obsesión nacio-
nal por la carne. La propia Buenos Aires le debe, en buena medida,
parte de su existencia al ganado.
Aquellas primeras vacas arreadas desde Paraguay eran de raza an-
daluza o ibérica. Animales corpulentos, con piernas fuertes para cru-
zar largas extensiones de tierra, de cabezas grandes y cuernos desa-
rrollados. Un ganado cimarrón, salvaje. Muy diferente al aspecto de
Pampa, la primera vaca clonada de Latinoamérica, nacida en 2002 en
Argentina y criada entre algodones por los veterinarios del laborato-
rio Biosidus.
Son estos vacunos rústicos y toscos que llegan con Juan de Garay
los primeros animales en descubrir los beneficios de un territorio con
llanuras infinitas de buen pasto y aguadas naturales. Obligados a cru-
zar largas extensiones, se adaptan rápido a los diferentes climas del
país, dando origen al poco tiempo al ganado criollo, que más tarde
será conocido como raza argentina.
La geografía de la zona resulta excepcional para estas primeras va-
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cas. En poco tiempo y a la velocidad de un virus contagioso, el gana-
do de raza argentina se multiplica varias veces y por todos los rinco-
nes. Es tal la propagación bovina que en 1596 las autoridades de Asun-
ción, por entonces capital de la gobernación, declaran que todas las
vacas silvestres que pasten en los alrededores de Buenos Aires son pro-
piedad de los conquistadores. Por esos tiempos la abundancia de car-
ne es casi obscena, y algunos informes de la época hablan de plaga. Se
mataban vacas con el objeto de sacarles apenas un trozo de lomo o
para cortarles la lengua, muy diferente a lo que sucede hoy, donde se
comercializa prácticamente el ciento por ciento de cada animal.
Pero el virus de la multiplicación vacuna no se detenía. En 1609, el
Cabildo de Buenos Aires autorizó a que se sacrificaran grandes canti-
dades de bovinos cimarrones. Esa medida, vista desde la actualidad,
puede ser considerada como la primera intervención oficial en el tema
de la carne, y el inicio de aquella costumbre ancestral: en Argentina hay
carne para todos. En esos tiempos bastaba tener un cuchillo al cinto, y
el arrojo para degollar una vaca, y se podía sobrevivir sin problemas.
Los vacunos estaban al alcance de la mano, y en la mano de los gauchos
había un facón de hoja afilada con el que dar el primer corte.
Pasaron un par de siglos, con vacas libres y carne gratis, antes de
que comenzaran a existir las primeras estancias. Con ellas llegó la pro-
piedad privada de la tierra. Con la propiedad privada apareció la pro-
ducción ganadera. Con la producción ganadera se inició la industria.
Con la industria llegó el poder económico y la influencia política de
los ganaderos. La misma historia de siempre.
Delimitar los terrenos, en un país de llanuras infinitas, fue clave
a la hora de comenzar la producción privada. En un principio, para
separar los campos fueron empleados solamente los obstáculos na-
turales. Posteriormente, se utilizó la zanja, y a eso le siguieron los cer-
cos vivos que se levantaron a partir de árboles y arbustos. Pero los
elementos naturales no parecían suficientes para cortar el paso, y una
hilera de árboles terminaba dando un sentido amable más que re-
presor. Por lo tanto, no pasó mucho tiempo para que el paso de in-
trusos comenzara a cortarse con corrales de palo a pique y hierro. Sin
embargo, los propietarios sentían que hacía falta más. Lo hablaban
entre ellos. Faltaba algo que dejara claro que lo que estaba de ahí pa-
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ra dentro era de ellos, de nadie más. Hasta que apareció un método
que trajo resultados inmediatos, y que según los productores de car-
ne fue fundamental para el desarrollo de la ganadería y la agricultu-
ra: el alambrado.
El que se considera pionero del alambrado en la Argentina fue Ri-
chard Black Newton, un propietario de un campo en Chascomús que
evaluó en Inglaterra las virtudes y comodidades del alambrado. En
1844 embarcó desde Europa rollos y más rollos de alambre retorcido
que utilizó en su campo, alambrando todo el casco de la estancia. Los
postes eran de hierro y el alambre de un centímetro de grosor, apro-
ximadamente. Pero su plan no pasó de ser considerado una excentri-
cidad, y en un principio el cerco de alambre no se difundió con rapi-
dez en el país. Es Pedro Halbach, ganadero de Cañuelas, el primero en
subir la apuesta. Diez años más tarde alambra no sólo el casco sino
todos los límites de su campo. Los vecinos veían el cerramiento con
curiosidad, y sus amigos con orgullo y algo de envidia. Ya no podría
ingresar cualquiera.
En 1866 se funda en Buenos Aires la Sociedad Rural Argentina
(SRA), la misma Rural que en conflictos sucesivos ––y en toda esta
historia–– se mantiene enfrentada con el gobierno por el precio de la
carne. Nueve años más tarde se celebra la primera exposición rural
argentina, en un local de la manzana delimitada por las calles Flori-
da, Córdoba, Maipú y Paraguay, hoy convertida en pleno microcen-
tro y zona de locales comerciales y shoppings. Al año siguiente la feria
se traslada al barrio de Palermo, donde hasta hoy se realizan anual-
mente los certámenes ganaderos más importantes del país. Desde los
comienzos de la feria rural, la tradición es que los presidentes de la
República asistan a la inauguración. Aunque a veces, como en las úl-
timas ferias, el Presidente no llega por estar enfrentado con los pro-
ductores de carne.
Fue en la Exposición Rural de 1878, y frente a la mirada curiosa y
alegre de los principales productores ganaderos del país, que se pre-
senta por primera vez, en vivo y en directo, con toda la pompa y el
protocolo necesario, la nueva joya de los cercos: el alambre de púa.
Los dueños de los terrenos celebran la presentación con un aplauso
cerrado de varios minutos. A diferencia de los primeros alambrados,
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éste traía adheridos espinosos obstáculos. De esa manera, no sólo se
impedía el paso a extraños, sino que también se garantizaba que quie-
nes intentaran cruzar a las estancias quedaran enganchados en el cer-
co y, en algunos casos, terminaran con heridas cortantes en el inten-
to. Después de presentado en sociedad, con tan buen recibimiento,
todos los dueños querían cercar sus dominios con púas.
Fue Domingo Faustino Sarmiento, un prócer argentino, el que
impulsó nacionalmente el alambrado, solicitando al Congreso se die-
ran facilidades para que todos los campos pudieran cercarse. En me-
nos de tres décadas se importaron más de 1.000 millones de kilos de
alambre. El campo quedaba cercado.
Habían pasado muchos siglos desde aquellas primeras vacas es-
pañolas embarcadas hasta República Dominicana y Haití, o de aquel
ganado que permitió la fundación de Buenos Aires. Comenzaba el si-
glo XX con los campos argentinos casi completamente alambrados, y
la industria ganadera marchando como un negocio motor de la Ar-
gentina. Claro que más allá de los ganaderos, los cerramientos, la pro-
ducción a escala y los alambres de púa, para el ciudadano medio la
tradición ya estaba instaurada y se mantendría firme con el paso de
los tiempos y los diferentes gobiernos: comer carne era un derecho
tan natural como beber agua del río o tomar sol.
La otra historia de la carne, la personal, partió hace casi nueve
años. Era 1998, vivía en Chile, y formaba parte de los talleres litera-
rios José Donoso en la Biblioteca Nacional de Santiago. Casi por
azar, terminé publicando en una perdida antología de fin de taller
el cuento Carnicería Humana. Aquellos días, con Pinochet arresta-
do en una clínica de Londres y un acalorado debate nacional por el
futuro del país, los recuerdo con una escenografía de gris invierno
y un rebrote de aquella mitad de Chile que hasta hoy sigue defen-
diendo la dictadura militar. Por entonces, no tenía ni una minúscu-
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la sospecha de que ese cuento, de ficción, terminaría siendo el ini-
cio de esta historia real.
El argumento de Carnicería Humana era simple: un estudiante
que cursaba quinto año de la carrera de medicina abandona los estu-
dios por falta de dinero. Busca empleo desesperadamente, hasta que
termina aceptando la única oferta concreta: un trabajo de filetero en
una carnicería de barrio. Debido a su destreza con el bisturí, sus bue-
nos modales de estudiante, su delantal blanco con el nombre borda-
do en el bolsillo delantero y la exactitud en los cortes, al poco tiempo
se transforma en el mejor carnicero de todo el lugar. A partir de ahí,
y asociándose a la ambiciosa dueña de la carnicería, comienzan a pla-
nificar el que sería su gran proyecto: Carnicería Humana. Diseñan el
nuevo local de venta de carnes como una clínica privada, atendida
únicamente por estudiantes de medicina y enfermería, y donde par-
te importante del negocio es el servicio al cliente que busca una aten-
ción «más humana». Rápidamente, la venta de bifes envueltos en el
agresivo mercadeo médico se transforma en el éxito del vecindario.
Rápidamente abren una nueva sucursal de Humana, las carnicerías
clínicas. Y luego otra. Y otra. No pasa mucho tiempo cuando ya han
logrado formar un verdadero imperio a partir de las carnes y esa par-
ticular manera que encuentran para venderlas. El estudiante de me-
dicina y la dueña de la carnicería ahora son empresarios exitosos, que
compran enormes extensiones de tierra para generar su propia pro-
ducción de ganado. Son dueños del mercado de carne y están en la ci-
ma de un país, el Chile de 1998, donde ya está instaurada la idea de
que el éxito debe ser económico y los índices financieros son la me-
jor tabla de medida. Todo eso hasta que repentinamente, de un día
para otro y sin consultarlo con nadie, el estudiante de medicina deci-
de darle un inesperado final al negocio.
El cuento, que nació medio muerto y fue enterrado bajo tierra en
una antología, siempre se negó a descansar en paz. Antes de escribir-
lo, la carne nunca me había parecido un tema mayormente impor-
tante. Ni siquiera demostraba mucho interés cuando había que com-
prarla para hacer un asado. No sabía de cortes ni entendía el lengua-
je de los carniceros. Después de Carnicería Humana, casi inexplica-
blemente, la cosa cambió. Pasó a ser un argumento que me volvía ca-
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da vez que pasaba frente a una carnicería o iba a algún asado. Pero, lo
más extraño, también se aparecía cada vez que buscaba un tema del
cuál escribir. Ahí estaba, asomándose sin saber de dónde venía, como
el ánima de un muerto enterrado vivo.
Aprendí el nombre de los cortes vacunos, ejercité el filo del cuchi-
llo separando la grasa del músculo, hice mis primeros asados y supe
que hasta los peines muchas veces están hechos con huesos de vaca.
Sin sacudirme el tema de encima me mudé a Barcelona el año
2000. Antes de terminar viviendo en el Hotel Cisneros, en la zona de
El Ensanche, alquilé un cuarto en un luminoso departamento de El
Raval. Gracias a un anuncio pegado en la pared en un centro de ayu-
da a inmigrantes, terminé compartiendo gastos con una alemana mi-
litante vegetariana. Su dieta, cuando no estaba trabajando en la barra
de un cantina de moda en el barrio Gótico, estaba compuesta por po-
cas cosas: básicamente lechuga, tomate, zapallo y arroz. Una vez, en
plena calle, le gritó «asesinos» a una pareja de jubilados que mastica-
ban un bife en una mesita de Ramblas. Si veía un filete poco cocido,
era capaz de gritar «¡sangre! ¡sangre!», mientras apuntaba el jugo que
salía del corte. Recuerdo un mediodía, mientras Sandra asoleaba su
abdomen flaco y sus pechos pequeños sobre la terraza, que le dije que
no volviera a hacer uno de esos escándalos en la calle.
––Es un poco ridículo.
––¿Ridículo? ¿No sabes cuántos animales se matan diariamente?
¿No sabes que el hombre es el animal más carnívoro y más depreda-
dor de la tierra? ¡Sólo pensamos en carne! Eso sí que es ridículo ––di-
jo en español con acento alemán, y me pidió que le esparciera bron-
ceador por la espalda.
Todo ese desprecio a la carne, en el ambiente de mi nueva casa,
me vino bien. El cuarto que alquilaba daba de frente a la plaza Saint
Pau, y si bien el escenario de la calle no era el mejor (uno podía en-
tretenerse adivinando, asomado al balcón, cuál de los turistas que ca-
minaba por abajo sería el próximo al que asaltarían mis vecinos),
adentro del piso se vivía la paz de un mundo donde no importaba la
comida y la carne daba arcadas. A las pocas semanas, en aquel nuevo
contexto, ya había dejado completamente la sal, llegué al extremo irre-
conocible de beber leche por las mañanas y hasta pensé en ser vege-
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tariano. Lo pensé seriamente por lo menos tres veces, pero la aventu-
ra no duró mucho tiempo.
A escondidas, comía la carne más barata: hamburguesas. En Es-
tados Unidos el 60% de la carne se muele y las hamburguer son un pi-
lar fundamental de la alimentación, pero en Barcelona eran distintas
las razones para ir diariamente por aquellos medallones de carne pi-
cada, cocida y luego apretada entre dos mitades de un pan. La esca-
sez de dinero que deja el periodismo free-lance, y la testarudez de no
trabajar en nada que no fuera periodismo, me hicieron pasar varios
meses comiendo casi exclusivamente whopper en Burger King. Siem-
pre recuerdo que una repentina promoción, de dos whopper por el
precio de uno, fue la oferta que me salvó medio invierno. Eso sí, co-
mía la carne fuera de casa.
Posiblemente fue aquella compleja realidad catalana, la de vivir
entre vegetarianos mientras en secreto me transformaba, lentamente
y sin pausa, en un cliente premium de hamburguesas gringas, la que
hizo que mi obsesión por el tema comenzara a decaer. Era el más tris-
te y barato final. La decadencia es el desenlace más común de cual-
quier obsesión, y aquello se me estaba cumpliendo al pie de la letra.
El escenario era negro y dramático: no estaba dejando el tema de la
carne, la carne me estaba dejando a mí.
Por primera vez pasaban semanas enteras sin siquiera recordar
Carnicería Humana. Cuando me mudé al hotel, no lo hice escapando
de los vegetarianos, sino buscando un espacio propio. La vida hote-
lera en Cataluña resultaba cómoda, nadie se quejaba si entraba con
bolsas de hamburguesas a la 503, y entre viaje y viaje me cuidaban las
maletas hasta el siguiente regreso. Fue en uno de esos viajes, recorrien-
do toda la zona de Extremadura con un grupo de periodistas invita-
dos a conocer esos lugares, que el rumbo comenzó a girar. Las pier-
nas de jamón colgaban de cada rincón de esa España vieja y salada
que se vive en lugares como Salamanca y Trujillo. La carne volvía a
pasear frente a mis narices en bandejas de plata repletas, que iban y
venían de esas mesas para agasajarnos. En aquel viaje conocí a una
periodista de Buenos Aires y a las pocas semanas aparecieron razo-
nes, que más tienen que ver con el corazón que con el asado, para que
en menos de tres meses dejara Barcelona y terminara viviendo en la
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Argentina. De casualidad, y sin darme cuenta, había decidido mudar-
me al país donde la carne es asunto de Estado, y una tira de asado for-
ma parte de la soberanía.
Aterricé en Buenos Aires en la mitad de 2002. La ciudad olía a
casi todo, menos a carne. Las noticias se dividían entre secuestros,
tiroteos, policías asaltantes y un país que se venía a pique sin freno
y que parecía llevarse a su paso todo lo que se cruzara en el camino:
vacas incluidas. Aparecí en la Argentina de Eduardo Duhalde. En un
país con un decreto para que todas las radios tocaran el himno na-
cional a la medianoche, y el recuerdo fresco de los muertos en Pla-
za de Mayo y el dinero atascado en los bancos y la huida en helicóp-
tero de De la Rúa y la seguidilla de cinco presidentes en una sema-
na. Llegué a una ciudad donde decían que era peligroso tomar taxi,
donde los maxikioscos estaba enrejados y en la que todos ––y más
que nunca–– hablaban de aquel país que fueron. Llegué en un avión
de Aerolíneas Argentinas, donde también venía una docena de mon-
jas españolas que tocaban la guitarra y entre canción y canción me
contaron que el motivo de su viaje era ser misioneras en esta Bue-
nos Aires prendida en llamas y consumida por la catástrofe. Estuve
con gente que decía haber perdido millonarios ahorros, y me sor-
prendió la cantidad de historias que me contaron y que tenían que
ver con cajeros automáticos. En la primera comida social a la que
fui invitado, llegó una pareja de novios que se habían conocido en
los cacerolazos y a las pocas semanas ya estaban viviendo juntos. Vi
oficinas bancarias, en el centro y en los barrios, tapadas con chapas
metálicas para frenar un posible ataque de furia. Escuchaba marti-
llazos de ahorristas cada vez que iba al microcentro, y rumores tru-
culentos sobre el accionar de la policía. Claro que nunca, ni en aque-
llos duros momentos de Argentina, vi la carne abandonada en las
góndolas de los supermercados ni las parrillas vacías. Se podía per-
der todo, menos el asado.
No lo digo yo. Durante la peor crisis económica de Argentina de
los últimos años, entre julio y diciembre de 2001, se registra el más
bajo nivel de exportaciones de carne de la última década y un aumen-
to del consumo interno.
Recién llegado a la Argentina me acostumbré rápido a que me hi-
26 | juan pablo meneses
cieran dos tipos de preguntas: 1) ¿Qué hacés viniéndote acá, si todos
nos queremos rajar?, 2) ¿Hay laburo en Barcelona?
Si bien por fuera me pasaba la película de un país en mitad de un
trance pesado, por dentro, casi podía sentir físicamente el regreso de
Carnicería Humana. Estaba en un país donde el 70% de sus habitan-
tes va, por lo menos una vez a la semana a la carnicería. Un lugar del
mundo en crisis que, tras el humo de los neumáticos quemados, tenía
humeando un asado a la parrilla. Una sociedad que, además de las tí-
picas clases sociales, también se dividía entre quienes piden la carne
con o sin hueso. Una ciudad, Buenos Aires, donde la vaca se veía en
publicidades callejeras, en programas de televisión, en chistes, en dra-
mas, en arengas políticas, en carnavales religiosos. Un sitio donde el
asado entre amigos es una pasión, un sentimiento, y donde el trabajo
de un millón de personas está detrás de cada bife de chorizo que llega
a tu plato. Bife argentino que, por cierto, en esos días costaba menos
de la mitad que aquellas whoopers que compraba en Barcelona.
Aunque en algún momento traté de frenar mi entusiasmo y mi-
rar hacia un costado, no pude esquivar el que creía mi destino. Ha-
bían pasado cuatro años desde la publicación de Carnicería Humana.
Cuatro años en que, con las mismas ganas, me sumergí y quise olvi-
dar el tema de la carne. Y en ese momento, después de la época negra
de las dos hamburguesas por el precio de una, sucedía lo inevitable:
era la hora de retomar. Estaba otra vez en el camino.
Quise diseñar un plan, organizar ideas y hacer un ordenado pro-
grama para escribir sobre la carne. Pero no resultaba. Quise improvi-
sar, dejar toda estructura de lado, y lanzarme libremente a escribir de
los bifes. Pero tampoco era el camino, porque algo faltaba. Y ese algo,
eso que no estaba, era un protagonista. Podía acumular cerros de in-
formación, leer libros de la noche a la mañana tratando de adentrar-
me en el tema, entrevistar a cada consumidor que pasara cerca mío y
salir a perseguir a los que estuvieran lejos, pero necesitaba la figura
que hiciera de eje de tanta información. Y no estaba. O eso creí du-
rante un buen tiempo.
Así pasó más de un año. Hasta que fueron las siete de una tarde
de abril de 2004. Estaba tomándome un café con un escritor argenti-
no en el barrio de Palermo. Y entonces sucedió. Manoseándose su bi-
la v ida de una vaca | 27
gote, él me contó de un artículo que había leído años antes en The
New York Times Magazine: La historia era la de un gringo que se com-
pró un novillo recién nacido para escribir sobre el fenómeno de las
vacas locas en Estados Unidos. Lo que él no sabía, y de lo que me en-
teraría más tarde, es que la idea tampoco era original de Michael Po-
llan, autor de The Steer’s Life. Pollan se había inspirado en el libro Por-
trait of a Burger as a Young Calf: The Story of One Man, Two Cows, and
the Feeding of a Nation, que Peter Lovenheim había publicado un año
atrás, y dónde contaba su historia criando vacas para hamburguesas.
Y el propio Lovenheim, por su parte, reconocería que para su experi-
mento se había basado en el libro Fast Food Nation: The Dark Side oh
the All-American Meal, de Eric Schlosser. Y todos ellos, más otros es-
critores estadounidenses del tema, ya habían despertado la curiosi-
dad de la crítica que los agrupó en un género, al que le inventó el
nombre de Popular Meat Writing.
Sin embargo aquella tarde de abril sólo me detuve en la historia
de Pollan, y dije: «¡Eso es! Tengo que comprarme una vaca». Y el res-
to de la conversación, en aquel café de las siete de la tarde, me quedé
pensando en que de verdad debía hacerlo. Parecía muy fácil. Debí dar-
me cuenta de que no lo sería.
Comer o no comer carne. Para muchos, el dilema se ha transfor-
mado en una grieta ancha y profunda que separa. Una división que
crece silenciosamente y que, en las últimas décadas con más fuerza,
despierta una creciente y apasionada discusión entre quienes defien-
den el consumo de carne a tenedor y cuchillo, y los que levantan la
bandera de los derechos animales a capa y sable. Por momentos, es-
tos dos bandos que parecían destinados a combatir en escenarios me-
nores, suben la apuesta y sus enfrentamientos generan más entusias-
mo que la batalla entre ricos y pobres. Se hace difícil encontrar seme-
janzas entre quienes se alimentan con carne de animal y quienes lo
28 | juan pablo meneses
hacen en base a verduras y cereales. Claro que, aunque muchos de
ellos no lo sepan, la mayor similitud entre carnívoros y vegetarianos
es una bastante obvia: los dos grupos tienen el mismo sistema diges-
tivo. Un sistema eminentemente herbívoro.
Desde los principios de la humanidad el hombre fue «vegetaria-
no». Incluso en muchos pasajes de la Biblia, donde una versión mo-
derna podría presentar a Eva comiendo una pata de pollo prohibida,
las personas aparecen alimentadas de frutos. Es más, el sistema diges-
tivo y el intestinal de los humanos no tienen ninguna similitud con
los sistemas de los animales carnívoros. Por el contrario, nuestros es-
tómagos se parecen más al de una vaca que pasta todos los días de su
vida, que al de un león, ese rey de la selva que descansa bajo un árbol
mientras sus mujeres se van de cacería para que esa noche pueda ce-
nar carne de impala.
Pero si bien partimos alimentándonos solamente con vegetales, a
medida que fue evolucionando la especie, el ser humano comenzó de
a poco a comer carne. Algunos estudios antropológicos han descu-
bierto que el hombre comenzó a domesticar animales 9.000 años an-
tes de Cristo, siendo los vacunos domesticados alrededor del año 6550
a. de C. De aquellos tímidos primeros ganados domésticos, toda una
humanidad para llegar a las contundentes cifras que actualmente
muestra la Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones
Unidas (FAO): hoy se estima una producción mundial de carne por
sobre los 260 millones de toneladas anuales.
Todavía se recuerda la fuerte baja del consumo en 1986, con la
aparición del fenómeno de las vacas locas, o encefalopatía espongi-
forme bovina, y a la posterior psicosis mundial por esta enfermedad
que podía ser trasmitida a los seres humanos por el consumo de ani-
males infectados. O la irrupción en 2003 de los primeros casos de
gripe aviar, y a la siguiente fiebre paranoica por el consumo de po-
llos con fuerte baja en el consumo de carne, especialmente de ave.
Sin embargo, un reciente informe de la FAO habla de un repunte y
un sostenido crecimiento en el consumo de carne y productos lác-
teos, proyectando que para el año 2050 podrían llegarse a las 465
millones de toneladas de producción mundial de carne. Todo un ré-
cord de consumo.
la v ida de una vaca | 29
Mientras aumenta la división entre quienes comemos carne y
quienes son vegetarianos, el mundo estira la curva de demanda de
carne hasta extremos nunca antes vistos. Es un hecho que el nego-
cio de la producción ganadera está haciendo andar todos sus moto-
res, y no sólo metafóricamente. Según la FAO, el ganado genera el
18% de las emisiones de gases contaminantes, o de efecto inverna-
dero. Parte del calentamiento global de la tierra, entonces, tiene que
ver con este aumento del consumo de carne. Crecen las economías,
entonces circula más dinero, entonces queremos más carne, enton-
ces necesitamos más vacas, y por eso la industria mundial de la ga-
nadería es el sector de más rápido crecimiento en los últimos años:
da empleo a 1.300 millones de personas y representa el 40% de la
producción agrícola mundial.
Esta historia, entonces, no sólo transcurre en el territorio de un
país obsesionado con la carne, sino en un mundo que vive tiempos
de un sobrecalentamiento de consumo de bifes como nunca antes.
Columnas y columnas de humo con olor a asado saliendo de todos
los rincones, a un ritmo de faena cuya velocidad hipnotiza. Camio-
nes de carga que van y vienen y ruedan sobre las carreteras noches en-
teras. Bandejas con trozos de vaca congelada que suben a los aviones
de carga, en aeropuertos con grados bajo cero y empleados lanzando
vapor por la boca, para aterrizar en países en verano, donde trabaja-
dores en pantalones cortos y sudor en la frente descargan las helade-
ras con carne adentro. Cerros y cerros de pequeñas bandejas con cor-
tes vacunos que acomodan para la venta los empleados de supermer-
cados, en cualquier lugar donde esté abierto uno. Presas moviéndose
de un sitio a otro, por todo el urbe, sin pausa, en este mismo momen-
to, carne, carne de aquí para allá, de allá para acá, en una factoría in-
terminable que parece funcionar con bastante lógica. En un mundo
abiertamente consumista, la mayor tentación es consumir carne.
30 | juan pablo meneses
El matambre: Es el primer corte que se extrae de la vaca. Cono-
cido en otros países como «malaya», es la capa de carne que va en-
tre el cuero y el costillar del animal. El matambre de ternera es ideal
para tirar a la parrilla. Es un corte tradición de argentina, que apa-
rece en los versos del Martín Fierro: «Andaremos de matreros, / si
es preciso pa salvar / nunca nos ha de faltar / ni un buen pingo pa
juir / ni un pajar ande dormir / ni un matambre que ensartar». No
sólo se cocina a la parrilla, sino también relleno en forma de arro-
llado, o al horno.
La paleta: Está en la parte delantera de la vaca, cerca del cogote.
Quitando los huesos queda un tejido algo fibroso, de características
secas, pero de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la
parrilla. De la parte central se pueden sacar estupendos bifecitos pa-
ra tirar a la plancha o al sartén. Las dos puntas sirven para carne mo-
lida de calidad. Corte económico.
Palomita de paleta: En España se lo conoce como «llana», y está
ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. No se po-
ne a la parrilla, sino que generalmente se hierve o se utiliza en guisos.
En general, en Argentina la carne no tiene mayor preparación que la
parrilla o la plancha, donde el toque de sabor es ponerle sal.
No fue fácil dar con la persona indicada. Alguien que me vendie-
ra una única vaca y me dejara criarla en su campo. El día 10 de bús-
queda, según consta en mi libreta de apuntes, pude conseguir los da-
tos del primer candidato que podría ayudarme: un médico.
Un traumatólogo que invertía en el campo lo que ganaba en su clí-
nica de accidentes laborales. Había partido con un pequeño predio que
heredó su mujer, y con el dinero de los accidentados lo fue llenando de
vacas. A los tres años compró 1.000 hectáreas en otra zona del país,
la v ida de una vaca | 31
y finalmente adquirió un terreno grande cerca de La Pampa. Descen-
diente de gallegos y catalanes que llegaron a la Argentina hace ochen-
ta años, el médico parecía un ejemplo de esa vieja Argentina que to-
dos recuerdan como la de «antes»: estudió de noche, trabajó en dife-
rentes actividades mientras estudiaba y con sus ahorros de médico se
instaló con un primer consultorio que ahora es una pequeña clínica
ubicada en el centro de Buenos Aires. Partió hace veinte años compran-
do 25 vacas y hoy, por la bendita reproducción ganadera, tiene cerca
de 1.500 cabezas. Pero el candidato tenía otra particularidad que lo ha-
cía interesante para el proyecto: estaba en el negocio de la medicina y
en el de la carne, igual que el protagonista de Carnicería Humana.
Invertir en vacas lo que ganaba en su clínica. Una regla de oro, que
había entendido el médico, y que ha terminado aplastando a los pe-
queños productores ganaderos de hoy en día: la manera más efectiva
para hacer crecer la hacienda en cualquier lugar de Latinoamérica es
inyectándole dinero de fuera de ella. El doctor aceitó los multiplica-
dores de sus campos con los billetes que recibía gracias a los obreros
que se caían mientras levantaban edificios y se rompían diez huesos,
o por los trabajadores de la costura que en un descuido se trituraban
los dedos con agujas a motor, o por los empleados de aserraderos que
en un mal cálculo de guillotina perdían media mano, o por los repar-
tidores de pizzas o empanadas que en una mala maniobra se les de-
sestabilizaba la moto y se hacían polvo sobre el cemento. Trabajado-
res que llegaban a su clínica amarrados a la camilla, después de atra-
vesar toda la ciudad arriba de ambulancias que se pasaban las luces
en rojo y aceleraban con las sirenas gritando al máximo para que se
les abriera el camino.
La oficina del primer candidato era grande. Su diploma de médi-
co de la Universidad de Buenos Aires, una foto con sus tres hijos, un
colgador donde estaba su abrigo, dos teléfonos sobre el escritorio con
cubierta de vidrio y un par de sillones de cuero. Ahí me contó, vesti-
do con delantal blanco y en un ambiente de total asepsia, que la vaca
siempre deja utilidades.
––Es un bien de capital. La gente compra vacas como otros invier-
ten en un departamento. La vaca es una de las formas más seguras de
invertir en la Argentina, pero claro, es de devolución lenta ––me de-
32 | juan pablo meneses
cía, y estaba en lo cierto. En promedio una vaca deja apenas una uti-
lidad del 5% anual.
Llegué a él siguiendo una larga cadena de contactos con conoci-
dos. En vivo, el médico ganadero era uno de esos tipos amables cuyo
tema preferido es hablar de dinero. De voz fuerte y pelo cano, en su
charla los cientos de miles de dólares volaban con más familiaridad
que las moscas. Durante la reunión, por los pasillos de su clínica pa-
saban los enfermos junto a familiares preocupados, mientras en la sa-
la de espera un par de recién accidentados esperaba turno para algu-
na cirugía menor. La clínica se parecía bastante a como habría sido el
diseño de las carnicerías Humana.
El doctor, un hombre de setenta años con buen estado físico y la
energía de un recién egresado, fue la primera opción para pedirle que
me vendiera una vaca. Pero una vez en la reunión, y antes de termi-
nar la charla, ya había desistido de proponerle el proyecto:
––Para los argentinos, la carne es nuestra industria más impor-
tante, y tenés que pensar que cada vaca es una chimenea de esta gran
fábrica ––me decía con entusiasmo, y en sus ojos casi se podían ver
reflejadas las 1.500 chimeneas que tiene humeando, día y noche, en
varias zonas del país.
Aunque podían ser ciertas sus palabras, me costaba imaginar ca-
da vaca como una chimenea que no para de funcionar. Pero, más im-
portante y, sobre todo lo anterior, sabía que a una persona como él no
le interesaría embarcarse en una aventura comercial tan frágil como
criar una sola vaca. Antes de siquiera plantearle la oferta, desistí de
hacerlo mi socio.
Los días siguieron pasando, sol y luna, calor y frío, lunes a domin-
go y otra vez lunes a domingo, y no lograba conseguir la persona in-
dicada. Eso, hasta esa tarde que estaba en una cafetería de Tacuarí y
Avenida de Mayo. Un televisor colgado en el techo transmitía en di-
recto, y para todo Argentina, como José Luis Rodríguez Zapatero ju-
raba su cargo como quinto presidente del gobierno español tras la
vuelta de la democracia. Cuando sonó mi teléfono, comenzó a aso-
marse la hebra que me llevaría a la vaca. La llamada era de Silvina He-
guy, una amiga que trabaja como periodista del diario Clarín. Días
antes, y personalmente, le había contado de mi plan. Silvina me lla-
la v ida de una vaca | 33
maba para decirme que le había preguntado a su padre, y que él creía
saber quién me podría ayudar.
Tres días más tarde, el 30 de abril de 2004, apareció en mi mail box
un correo remitido por Silvina. El nombre del asunto: Mu Mu. La pri-
mera frase del correo: ¿Cómo se va a llamar tu vaca? La segunda fra-
se: Bueno, tenemos a tu hombre. Casi al final del correo decía: Acá es-
tán los teléfonos. Antes que nada, se llama Juan Jorajuría. El teléfono de
la casa es…
Ésa fue la primera vez que supe de Juan Jorajuría.
Tuve el presentimiento de que esta vez podría estar frente a la per-
sona indicada, por lo que no me apresuré en llamar y fui postergan-
do el momento de llegar a tener mi propia vaca. Por un lado no que-
ría enfrentarme a un nuevo fracaso en la búsqueda, y por otro me fre-
naba la misma ansiedad de saber que una vez concretado el negocio
ya no habría vuelta atrás. Tardé tres días en hacer la llamada. Final-
mente, una noche me metí a la cabina 6 del locutorio telefónico de
Scalabrinni Ortiz casi Avenida Corrientes, y marqué el número que
me había enviado Silvina por mail.
––Hola
––Hola, con Juan Jorajuría por favor.
––Sí, con él. ¿Con quién hablo?
––Buenos noches, don Juan, usted no me conoce, me llamo Juan
Pablo Meneses y su teléfono me lo dio Silvina Heguy, la hija de Jorge
Heguy.
––Ah, claro, de Jorge. ¿Cómo le va?
––Bien, gracias, ¿y a usted?
––Aquí estamos, bien, muy bien, un poco cansado porque estuve
todo el día en el campo. Dígame, en qué lo puedo ayudar.
Estaba advertido de que Juancito, como era conocido en el am-
biente ganadero y de sus amigos de La Plata, era en extremo amable.
Sin embargo, en las primeras palabras sentí que más que amable era,
efectivamente, la persona que andaba buscando.
Sin pensarlo mucho, le dije de entrada algo que otra persona po-
dría haber tomado como una broma.
––Don Juan, no sé cuánto le dijeron, pero mejor se lo explico de
una vez. Soy un periodista de Chile, vivo acá en Buenos Aires y estoy
34 | juan pablo meneses
escribiendo sobre la carne. Quisiera hablar con usted, porque estoy
interesado en…
––¿En…?
––En comprarle una vaca.
––¿Una vaca? ––y rió.
––Sí, una vaca ––me entusiasmó su reacción––. Una vaca recién
nacida… pero creo que es mejor que lo hablemos en persona; díga-
me cuando lo puedo ir a visitar.
––Cuando usted quiera.
––Pasado mañana, a la hora que usted me diga.
––Mire, yo a las 9 ya tengo que estar en el campo, así que si está
aquí a las 8 de la mañana para mí será mejor.
––Perfecto, pasado mañana a las ocho. Ahí le cuento más detalles.
––En lo que pueda ayudar, feliz.
Me dio su dirección, cortamos, y celebré el fin de la llamada co-
mo si el trato ya estuviera hecho.
Pasó todo un lento día.
A las 5.30 de una mañana de mayo de 2004 sonó el despertador.
Media hora más tarde, la mañana seguía de noche y el frío de la calle
estaba a punto de congelar las orejas. Por la Avenida Corrientes co-
rrían taxistas del turno de trasnoche, en algunas esquinas se veía ba-
sura revuelta y los vendedores de diarios comenzaban a colgar los pri-
meros periódicos. En el primer subte de la mañana los pasajeros se
dividían entre los que volvían a casa tras haber trabajado toda la no-
che por poco sueldo y en un lugar incómodo para el cuerpo, y los que
deben madrugar cada día sin importar si es invierno o verano y así
llegar a la fábrica antes de que el reloj control marque las 7 AM.
Me bajé en la estación Carlos Pellegrini, justo abajo del Obelisco, y
salí a la superficie en una de las calles laterales de la Avenida 9 de Julio:
Cerrito. Esperé un par de minutos, junto a un grupo de personas que
se tapaba el frío con bufandas y que viajaban en la misma dirección,
hasta que se estacionó frente a nosotros uno de los omnibuses de la em-
presa Chevallier, que por un dólar te llevan de Buenos Aires a La Plata.
A la salida de la capital casi todos los pasajeros ya estaban dur-
miendo. Los estudiantes que iban a clases a la Universidad de La Pla-
ta, los funcionarios públicos que trabajan en la gobernación de Bue-
la v ida de una vaca | 35
nos Aires, y los empleados que sólo lograron conseguir trabajo fuera
de la gran urbe y que diariamente hacen el trayecto entre ambas ciu-
dades. La familiaridad del viaje diario los ayudaba a dormirse rápido.
No era mi caso.
A diferencia de todos los viajes que vinieron más tarde, en todo
ese primer traslado no dormí un segundo. Mientras el resto de los pa-
sajeros descansaba, relajados al saber de memoria cada movimiento
de su rutina de todos los días, mi ansiedad de no saber con qué me
enfrentaría me mantuvo con los ojos abiertos todo el tiempo. La gran
ciudad quedaba atrás y por la autopista nos adelantaban vehículos de
todos los tamaños. Ya había salido el sol, pero la temperatura seguía
baja y en el peaje los cajeros atendían con gorra y cara de sueño. La
ruta se hacía expedita y cuando al final de la ventanilla asomaron tí-
midamente las primeras luces de la ciudad de La Plata, en el paisaje
de un costado de la ruta se veían salpicadas algunas vacas, muchas de
ellas flacas y varias solas, pastando en los patios de algunas modestas
quintas. Más cerca de la ciudad, en las primeras llanuras verdes, sal-
taban a la vista pequeños puntos negros que parecían lejanas pulgas,
y que al acercarnos se iban transformando mágicamente en vacunos.
En la terminal de ómnibus paré un taxi, le di la dirección de la ca-
sa de Juan, y a los pocos minutos ya estábamos perdidos. En La Plata
las calles son con números, y están atravesadas por diagonales que tam-
bién son numeradas. El taxista me preguntó tres veces la dirección, y
sólo a la tercera, «recordó» el camino. En el primer viaje a La Plata el
taxi me costó tres veces más caro que en todos los viajes posteriores.
El frontis de la casa de Juan Jorajuría es un revestimiento de pe-
queñas piedras café claro, que cubren una sólida construcción de ce-
mento en cuyo centro hay una puerta blanca. Al lado está el timbre,
y tras esa primera puerta, viene otra, por la que apareció Jorajuría.
Juan era más alto de lo que imaginaba, y grande, aunque no gordo.
Traía colgada una sonrisa bonachona y la respiración forzada. Habla-
ba a volumen alto, lo que me llamó la atención porque todavía no sa-
bía que tenía algunos problemas para escuchar. Tenía la nariz grande,
traía pantalón de vestir y me dio la mano junto a una palmada en el
brazo. Entramos a su casa, más oscura que iluminada, y me invitó a
pasar a la oficina que tiene en el primer cuarto del pasillo. Jorajuría
36 | juan pablo meneses
hablaba agitado, y cuando no estaba hablando, se le escuchaba la res-
piración. Como si fuera un viejo y entrenado fumador, aunque Juan
llevaba casi veinte años sin fumar. Un día se aburrió del cigarrillo. Mi-
ró el atado que tenía a medio consumir y dijo que nunca más, «y ahí
tengo el paquete, aquí está, véalo».
Juan Jorajuría, como mucha gente de La Plata que trabaja en ga-
nadería, es hijo de vascos y nieto de vascos. Su mujer también es des-
cendiente de vascos por todas las ramas. Tuvieron tres hijos de san-
gre «completamente vasca», me aseguraba orgulloso. Me ofreció un
vaso de agua, me preguntó por el viaje y por cuánto tiempo llevo vi-
viendo en la Argentina, y luego, sin más esperas, sin rodeos, comen-
zamos a hablar de lo que nos tenía reunidos a los dos en su oficina.
Era la primera vez que nos veíamos, nadie sabía mucho del otro, no
teníamos nada en común y lo más seguro es que nunca en la vida hu-
biéramos tenido la oportunidad ni siquiera de cruzarnos en el mis-
mo colectivo. Pero sin embargo, estábamos sentados, uno frente al
otro, preparados para echar a andar esta historia:
––Mi plan es simple, don Juan. Quiero comprarle una vaca. La
idea es que sea una recién nacida, pero que siga criándose en su cam-
po hasta que esté grande, luego, cuando la matemos, usted me dice
cuáles fueron los gastos de alimentación y yo se los pago.
Se lo expliqué un par de veces. Pero más que repetir para que lo
entienda, se lo volví a decir para que lo crea. Y lo creyó. Y no sólo eso,
parecía entusiasmado. Se rió cuando lo volvió a repetir, esta vez él, y
después se lo comentó a Angélica, su mujer, que cada tanto volvía a
entrar o a salir de la oficina. Al rato, Juan estaba diciéndome que ya
sabía qué vaca venderme.
––Hay una recién nacida que tiene unas manchitas blancas en la
panza, así la reconocemos más fácil ––se sumaba al plan.
Más tarde hablamos de negocios.
––Una vaca recién nacida vale unos doscientos pesos, son poco
más de un peso por kilo ––me dijo Juan Jorajuría, en días que 200 pe-
sos significaban unos 70 dólares.
Hasta ese momento, más que una vaca había comprado 200 kilos
de animal, de los cuales 140 correspondían a carne. Algo insignifican-
te, si se compara con las 3.100 millones de toneladas de carne que se
la v ida de una vaca | 37
transan por año en un país como la Argentina. Pero ésta era distinto.
Esta vez sería mi carne, literalmente.
No hablamos mucho más y cerramos el acuerdo de palabra. El
apretón de manos parecía traerle recuerdos de mejores épocas.
––Antes todos los negocios en el campo se hacían de palabra, dan-
do la mano, pero eso cada vez pasa menos. Ya no se confía en el otro.
Después de todo lo que ha pasado… usted me entiende…
Y ahí mismo nos dimos un fuerte apretón de manos, que todavía
recuerdo.
Aunque el plan podía parecer simple, el negocio de la carne es más
complejo que comprarse una vaca, engordarla y venderla para que la
maten. «Existe toda una cadena en la industria cárnica», me dijo una
vez un empresario ganadero, y me quedó resonando la palabra cárni-
ca. En su Diccionario del argentino exquisito, Adolfo Bioy Casares, el
más hacendado de los escritores argentinos, define así cárnica: «De
carne. Adjetivos que suelen emplear personas que aspiran a ser con-
sideradas exquisitas».
A primera vista, la cadena de la carne parte con el dueño del ani-
mal, de ahí al consignatario, de ahí al matarife, de ahí al frigorífico, de
ahí a los centros de distribución, de ahí a los supermercados y carni-
cerías, y de ahí a los hogares, con casa propia o alquilada.
Sin embargo, la cadena de producción ganadera es mucho más
amplia y enmarañada, y comienza antes de que nazca una vaca y ter-
mina más allá del sacrificio del animal. En el último tiempo, y midien-
do únicamente la carne que viajó fuera de Argentina, dicha cadena
permitió exportar productos por más de 1.300 millones de dólares
anuales. Es decir, las vacas no sólo son el alimento emblema de Ar-
gentina, sino que también son claves para generar una de las princi-
pales proteínas de cualquier economía: las divisas.
El primer eslabón de la cadena de la carne son los productores del
38 | juan pablo meneses
conocimiento y tecnología ganadera. En el caso argentino podrían
nombrarse las universidades, los departamentos de investigación de
instituciones dependientes del Estado y el desarrollo de las empresas
privadas con mayor presupuesto.
En segundo lugar de la cadena, hay una amplia gama de empresas
que ofrecen insumos y servicios para la actividad ganadera, como se-
millas forrajeras, alambrados, tecnología para el procesamiento de fo-
rrajes, maquinaria e instalaciones para feedlots y productos veterina-
rios. Todos ellos, aunque no trabajan con vacas, también viven de ellas.
El transporte y la logística, significativos para toda industria, en
el caso de la ganadería suman importancia por estar presentes en va-
rias etapas de la cadena. Los camiones están al momento del traslado
de animales, en la cadena de frío con los camiones frigoríficos y en el
abastecimiento a los lugares de venta. La carne moviéndose de un la-
do a otro. Y en el caso específico argentino un eslabón importante de
la cadena si se tiene en cuenta que forma parte del sindicato más fuer-
te e influyente del país, el de los camioneros.
Los cabañeros, encargados de mejorar la calidad del animal, son
un grupo que cada vez gana más terreno en la cadena de valor de la
carne. Ellos ofrecen genética al mercado a través de reproductores, se-
men congelado y embriones implantados. Mientras en los seres hu-
manos todavía se debate la ética de la genética, en las vacas hace rato
que nadie discute la importancia de los laboratorios de genética ni los
beneficios económicos que ello trae.
Los productores ganaderos, que en la Argentina se estiman en
200.000 de diferentes tamaños y zonas, forman otra parte de la ca-
dena de la carne. A ellos se agregan unos 15.000 productores tam-
beros, encargados de la producción láctea. Principalmente leche,
manteca y queso.
También existen en la cadena los intermediarios comerciales de
diversa índole y que, por lo general, responden a diferentes presiones
políticas o sectoriales. Desde los consignatarios de ganado hasta los
matarifes. Estos últimos, que contratan el servicio de faena, son los
que intermedian con la comercialización de la media res a las carni-
cerías y supermercados. Un eslabón que gana dinero con la carne, sin
siquiera tocar una vaca.
la v ida de una vaca | 39
La industria frigorífica es otro elemento clave. Tanto, que ha sido
básica en la historia ganadera argentina. Los frigoríficos son los en-
cargados de abastecer el consumo interno y la exportación, y son fun-
damentales a la hora de determinar uno de los índices más importan-
tes del país: el precio final del kilo de carne.
Otro sector que se agrega a la cadena, que tiene que ver con la va-
ca pero no con la carne, son las curtiembres. Ellos procesan el cuero
de la vaca y lo comercializan a diferentes lugares del mundo sin im-
portar el valor del músculo.
En un país como Argentina, donde un alza en el precio del asado
determina el estado de ánimo de la nación, la presencia del Estado si-
gue siendo fundamental en la cadena. Por eso está presente en la acti-
vidad ganadera a través de autoridades municipalidades, provinciales
y nacionales, quienes habilitan y controlan los movimientos para ase-
gurar, y reasegurar, el buen abastecimiento de la carne a todo el país.
Al final de la cadena, el consumidor de la carne, que toma contac-
to con el producto a través de carnicerías, supermercados, hipermer-
cados, restaurantes, vendedores de sándwiches, parrillas y bodegones.
La idea original, al comprarme la vaca, era comercializarla por el ca-
nal que me diera un mejor precio. Y eso no siempre se consigue en
una carnicería.
A los pocos días volví a La Plata. La vaca que me había vendido
Juan Jorajuría se criaba en el campo Don Lorenzo, rumbo a Magda-
lena, una zona de tierras sin mucho prestigio. En este nuevo encuen-
tro, Juan me llevaría a conocer personalmente al animal. A mi vaca.
Juan me saludó afectuosamente. Me estaba esperando en la
puerta de su casa, con el motor encendido de su camioneta Peugueot
Roja del 97.
––Pensé que ya no venía. ––Me dijo, mientras se afirmaba sobre
la cabeza una boina vasca de color negro.
40 | juan pablo meneses
––Claro que iba a venir, pasa que en la ruta había unos piquetes.
––Me imagino, siempre pasan esas cosas. El otro día mi mujer fue
a Buenos Aires y tardó como cuatro horas.
Después de veinte minutos en la ruta que va de La Plata a Magda-
lena, llegamos a la casa de campo. Nos bajamos de la camioneta en-
tre perros que daban la bienvenida olfateando los zapatos y mordien-
do los cordones. Juan parecía rejuvenecer estando en el campo, y no
pasó mucho tiempo antes que mandara a ensillar un par de caballos.
Mientras el peón se afanaba en la tarea de apertrechar los animales,
Jorajuría se calzó unas botas largas, y mostraba buen humor cuando
salimos montando al trote hacia el rebaño de vacas.
––¡Esa negra de ahí es! ––me gritó, sacando una mano de la mon-
tura para apuntar hacia una ternera negra, con manchas blancas en
la panza, que no se despegaba de su madre y que con dificultades re-
cién aprendía a caminar.
Tratar de llegar a ella con los caballos fue una tarea difícil, en la
que Juan casi pierde su boina, aunque nunca la sonrisa. Respiraba agi-
tado, pero no por la faena, sino por sus problemas pulmonares. La ta-
rea resultaba dura y mi torpeza con el caballo estorbaba en la manio-
bra de acorralar a la ternera. Juan, a quien en sus sesenta años nunca
habían entrevistado, parecía saber la importancia mediática de hacer
unas buenas primeras fotos de la vaca. Por eso, gentilmente pero con
voz de mando, le pidió a Pedro Carlos Sesinte, el peón del campo, que
la metiera en el corral más pequeño. Sesinte tomó el desafío con el en-
tusiasmo de quien debe poner a prueba su sabiduría en público. Sin
ganas de quedar mal frente al forastero, tomó un palo largo y con des-
treza de laceador fue acorralando a la ternera junto a su madre. La ter-
nera parecía sucumbir a la maniobra cuando, de improviso, pegó un
salto y salió velozmente de cuadro. Se había librado del encierro gra-
cias a un brinco más típico de los gatos, en una agilidad que las vacas
van perdiendo rápidamente en beneficio de la holgazanería de alguien
cuyo trabajo es comer para engordar.
Creo que desde aquella vez que Jorajuría dijo «¡Esa negra de ahí
es!», comencé a llamar a mi vaca La Negra.
Fue complicado meter a la vaca madre y a la ternera a un corral.
Pero lo fue mucho más tratar de separarlas, para fotografiar sola-
la v ida de una vaca | 41
mente a la ternera. Entre choques de la madre contra los alambres y
mugidos de la hija y empujones y nuevas escapadas y las carreras de
Sesinte con el palo y los gritos de Jurajuría desde el caballo y los pe-
rros que ladraban y el resto del ganado que miraba desde el otro la-
do de la cerca y el olor a bosta que cubría todo y otra vez que la ma-
dre se juntaba con su cría a los empujones y otra vez que las trata-
ban de separar, hasta que Sesinte la pudo enlazar y, por fin, separar-
las. Era la primera vez que La Negra estaba sola. La primera vez que,
claramente, se diferenciaba del resto que miraba desde lejos. Desde
la seguridad de ese grupo donde ninguna es individual, sino partes
de un solo ganado.
Su madre mugía desde un rincón cuando entré al corral, tímida-
mente, asustado. Creo que casi nos desmayamos los dos de puro ner-
vio. Ella, por enfrentarse a un tipo que en lugar de cabeza tenía una
cámara de fotos. Por mi lado, por estar frente a la criatura que acaba-
ba de comprar y a la que debía procurarle comida y confort hasta su
muerte. Para los dos podía ser un buen negocio, pensaba. Jorajuría y
Sesinete, respirando agitados, guardaban respetuoso silencio. Las va-
cas iban dejando de mugir y los perros ya no ladraban. Por primera
vez estábamos frente a frente. Fue entonces cuando La Negra, tiritan-
do de miedo, se comenzó a mear. Un chorro largo y grueso por entre
sus piernas blandas de tan nuevas. Tal vez sospechaba que ver a un ser
humano de cerca podía significarle el mismo final que el de las miles
de millones de vacas que pastan día a día. Lo que aún no sabía era que
le esperaba un destino menos anónimo que al resto de los animales
de su especie. Aunque el mismo final, como a todos.
Fue quizás a partir de la foto número 10, o en la 12, que La Ne-
gra comenzó a quedarse quieta. Tranquila. No puedo hablar de ma-
gia, ni de comunicación, ni siquiera de fastidio, pero recuerdo co-
mo si sucediera ahora que a partir de la foto 15, cada vez que hacía
un nuevo click no se escuchaba nada más que el ruido de la cáma-
ra. Su madre, desde atrás del alambrado, estaba más tranquila. Jora-
juría y Sesinte, miraban todo casi sin respirar. Y La Negra, en el pe-
queño corral, dejaba que me le acercara casi hasta tocarla. Mis mo-
vimientos eran lentos. Muy lentos. Tenía la impresión de que cual-
quier giro brusco volvería a desatar la escena de unos minutos an-
42 | juan pablo meneses
tes, con la vaca madre chocando contra el alambrado, Sesinte agi-
tando el palo para tranquilizarla, La Negra tratando de dar otro sal-
to de gato para escaparse, Jorajuría moviéndose para detener una
posible huida. Todo sucediendo en mitad de un campo argentino,
cerca de Magdalena, un día de semana cualquiera a las 11 de la ma-
ñana, cuando el resto de los mortales está en su oficina y las ciuda-
des llegan a su punto más alto de producción. Por eso nadie se mo-
vía. Todos quietos y en silencio. Ni las vacas ni nosotros queríamos
volver al alboroto inicial.
––Listo, ya está ––dije en voz baja, alejándome de La Negra.
Y entonces Sesinte rápidamente fue a liberar a la ternera, su ma-
dre respiró aliviada, y las dos salieron disparadas hacia el resto de las
vacas que miraban curiosas toda la escena, muy ordenadas, en esa
compacta tropa a la que se sumó mi vaca para terminar desaparecien-
do en el anonimato del ganado.
––¿Le sirvió? ––me preguntó Jorajuría, atento a que mi trabajo sa-
liera bien.
––Sí, mucho ––le dije, y recién ahí sentí que tenía las manos hú-
medas. Y la garganta apretada. No lo pensé en ese momento, pero aca-
baba de inmortalizar a la protagonista de mi historia. A mi primera
vaca real después de tantos años de Carnicería Humana.
Juan era un tipo extremadamente amable. Además de mandar a
ensillar dos caballos, de encargarle a Sesinte limpiar el corral, también
se preocupaba de que las fotos me salieran bien. Por aquel entonces
todavía no me contaba parte de su vida, pero ya me había dicho que
desde que nació se crió junto a las vacas. Y me imagino que le causa-
ba simpatía vendérmela, y que quisiera contar la historia de ella.
Esa vez, antes de despedirnos, cuando habíamos apagado el mo-
tor de la camioneta y todavía no nos bajábamos, me preguntó tími-
damente:
––¿Y cómo nos ven a los argentinos en Chile?
Era la primera vez que hablábamos algo que no tuviera que ver
con vacas, carne, campos, ni con su trabajo o el mío. Sé que le daba
curiosidad que fuera de otro país.
––Bien, me parece que bien.
––No, no le creo. Pero sabe, eso es por los porteños. Usted se va
la v ida de una vaca | 43
a dar cuenta que acá, en las otras ciudades que no son Buenos Ai-
res, somos muy diferentes.
De regreso a la Capital me fui mirando las vacas a un costado de
la autopista, sabiendo que ahora yo también tenía una y que contaría
su vida. Cuando el ómnibus entraba a Buenos Aires y ya era de no-
che, seguí mirando a la vaca en el visor de mi cámara. Tenía una ter-
nera para engordarla, para venderla, y si tenía suerte, ganar dinero con
el experimento. Como todos los ganaderos.
Brazuelo: De aquí se saca el ossobuco. Es un corte ubicado en la
región braquial. Limita hacia atrás con la carnaza de Paleta, interna-
mente con el Pecho y hacia delante y arriba con el Cogote. También
se le llama Garrón delantero. Se le suele vender cortado transversal-
mente, en trozos que se venden como ossobuco. No va a la parrilla. Se
emplea en guisos y hervido en sopas, principalmente en invierno.
El azotillo: Cubre transversalmente la parte extrema cerca del co-
gote. Es un corte menor, sin nervios, que casi siempre sale duro si no
es de animal muy joven. Se le suele moler, para hacer hamburguesas.
O hervir, para dárselo al perro. Aunque si no queda más en la carni-
cería, igual entra en la parrilla.
La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar
de la vaca. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parri-
lla, aunque su empleo natural es el puchero. «El puchero es comida
para perros», me dijo un comensal de la parrilla Siga la Vaca.
44 | juan pablo meneses
La Negra, como la mayoría de los vacunos argentinos que viven
libremente en los campos alambrados, nació de forma natural. Su ges-
tación ocurrió tras el apareamiento de un toro y una vaca. En ese mo-
mento termina el celo de la vaca madre, y su vientre comienza a au-
mentar de tamaño a medida que el feto va creciendo. Mientras está
esperando su cría, la vaca se vuelve más tranquila y, a diferencia de los
seres humanos, su cantidad de leche va disminuyendo. La Negra fue
concebida sin inseminación artificial, y como en toda gestación na-
tural, fue imposible predecir la fecha exacta de su nacimiento. Una
mañana, Pedro Sesinte anotó que una nueva vaca había llegado al
campo Don Lorenzo, y eso fue todo.
Al igual que en los seres humanos, una vaca en gestación necesi-
ta más alimento del habitual y es por eso que al final de la preñez la
madre de La Negra recibió un refuerzo alimenticio de granos y cerea-
les. Las últimas semanas la vaca madre nunca estuvo encerrada en al-
gún pequeño corral. Si bien se la observaba más detenidamente, igual
que al resto de vacas preñadas, se la trató de mantener lo más libre
posible para cuando llegara el momento del parto. El tiempo de ges-
tación de una vaca es de 280 días, unas 40 semanas, 9 meses.
Como la vaca no informa sus síntomas, se reconoce que está a
punto de parir cuando el vientre ––especialmente el lado derecho––
ha aumentado considerablemente de tamaño. Además, la ubre está
llena y los pezones rígidos. La vulva está enrojecida e inflamada y se-
creta un líquido mucoso y sanguinolento. Pese a la tranquilidad de
todas las semanas de gestación, antes del parto la vaca se pone intran-
quila, mueve la cola y da señales de molestias abdominales.
Antes de parir a La Negra, su vaca madre se alejó del resto del ro-
deo, buscando un sitio tranquilo y apartado. Ahí comenzó a experi-
mentar las primeras contracciones musculares uterinas característi-
cas, cada vez con mayor intensidad.
Las vacas pueden parir de pie, aunque muchas de ellas se echan,
especialmente en los períodos finales. Las primeras contracciones le-
ves orientaron a La Negra y le ayudaron a adoptar la mejor posición
para facilitar el parto. Esas contracciones iniciales pudieron prolon-
garse de 30 minutos a dos días.
Primero apareció la bolsa de agua en la vulva. Entonces, la vaca
la v ida de una vaca | 45
madre hizo un nuevo esfuerzo, y apareció la cabeza de la nueva vaca
rompiendo la bolsa. Después aparecieron las dos patas anteriores de
La Negra, en una fase de parto que puede durar entre dos y cuatro ho-
ras. Tan pronto como el pecho de la ternera logró salir de la vagina,
comenzó a respirar.
Se suele recomendar que la vaca para sola y de forma natural. Sin
embargo, a veces se las ayuda en el parto tirando suavemente de las
extremidades del ternero. O, si el cordón umbilical sigue unido a la
vaca después del parto, cortándolo con un cuchillo limpio o con unas
tijeras, poniendo alcohol en el extremo del cordón cortado.
Completamente expulsada del cuerpo de su madre, y con el cor-
dón umbilical cortado, había nacido una nueva vaca argentina. Y aun-
que podía ser una más dentro de los 4 millones de terneros que na-
cen anualmente en el país, y uno más de las 200 millones de vacas que
pueblan el mundo, ésta era una vaca diferente. Y la esperaba un des-
tino fuera de lo común.
Recuerdo que llevaba pocas semanas viviendo en Buenos Aires, y
ya comía carne varias veces a la semana. Un fin de semana, con un pe-
queño grupo de personas fuimos a comer carne a una parrilla junto
al Museo De la Cárcova, al lado del río, en la Costanera. Había sol, y
las mesas estaban en el jardín. Un pelado de uñas largas cantaba tan-
gos con guitarra, y en muchas de las mesas había turistas. En el resto
de mi mesa todos eran argentinos. Recién nos habían traído varias ti-
ras de asado, dos ensaladas, unas papas fritas y vino. En esto estába-
mos, empezando a comer, cuando una porteña mayor de sesenta años
y conocedora de medio planeta, me preguntó:
––¿Y en Chile se come carne?
Le respondía con una sonrisa. La pregunta, por decir lo menos,
era curiosa. Al principio pensé que se trataba de una muy ingenua dis-
criminación. O quizás yo estaba muy flaco. O quizá mostraba dema-
46 | juan pablo meneses
siada ansiedad a la hora de cortar mi pedazo de carne. Sólo con el
tiempo, tras escuchar muchas preguntas parecidas e insólitas, de di-
ferentes personas y en distintas situaciones, logré entender que el
asunto se trataba de algo bastante más simple: los argentinos suelen
saber muy poco de Chile.
Aunque los dos países comparten la segunda frontera más gran-
de del mundo, y la cantidad de negocios crece entre ambos países, en
el inconsciente local los puntos cardinales del país son Pinochet,
Allende, el desarrollo económico y un fuerte conservadurismo cató-
lico. Pocos saben que, en términos geográficos, los puntos cardinales
están marcados por el Norte, donde hay un desierto grande y seco y
amarillo llamado Atacama; el Sur, con una inmensidad de islas, islo-
tes, archipiélagos y hielos y fiordos y zonas de lluvias eternas; el Oes-
te, con el océano Pacífico; y el Este, con la cadena de montañas de Los
Andes. Se sabe que hay mariscos y pescados, pero lo que no se sabe es
que están muy lejos de ser parte de la dieta diaria de los chilenos: es
más, a mucha gente no le gustan para nada y nunca han sido parte de
una causa nacional.
A la inversa es distinto. En Chile las noticias argentinas suelen lle-
gar fácil a las primeras planas. El rock y el fútbol argentino forman
parte de la cultura chilena, y en los colegios son obligados Cortázar y
Borges. Los periodistas siguen creyendo que el gran periodismo en
español se hace aquí, y la fuerte incursión de empresarios chilenos en
territorio argentino se mira como un asunto de orgullo nacional. A
los argentinos se los detesta y se los admira con el mismo ímpetu y a
veces, muchas veces, es una misma persona la que profesa abierta-
mente ambos sentimientos.
Claro que como suele ocurrir en estos casos, los chilenos que
aman y odian a la Argentina, lo hacen pensando en una Argentina que
no existe en la realidad. Una que está armada como rompecabezas,
con extracto de cosas sueltas que no logran formar un todo. Eso se
nota, claramente, en el asunto de la carne.
La imagen exterior del argentino poco tiene que ver con un país
que, hasta hoy, uno de cada tres de sus habitantes vive directamente
de la vaca. Un país ganadero por todos sus costados, donde el verda-
dero pánico nacional lo provoca una posible falta de carne. Por eso se
la v ida de una vaca | 47
habla tanto de ella, todo el tiempo, sin darse cuenta. Y por eso se sue-
le preguntar, cuando alguien llega de otro sitio, cuánta carne se come
en nuestras ciudades. Después, escribiendo este libro, entenderán que
aquello que los argentinos llaman «comer carne» es algo que prácti-
camente no existe en ningún otro país. Una encuesta del Instituto de
Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y la Cosultora Ga-
llup, dice que el 100% de los consultados comió carne vacuna alguna
vez, y que el 70% lo hace por lo menos cuatro veces por semana.
Parte de la fama internacional de la carne argentina es su alto es-
tándar de calidad. Mientras en otros países crece y se multiplican los
laboratorios con vacas alimentadas artificialmente, engordadas en gal-
pones sin sol hasta que el animal ya no se puede mantener en pie por
causa de su propio peso, por lo general en la Argentina las vacas pas-
tan al aire libre. Sueltas a su propia suerte, pero más por una falta de
recursos que por una medida humanitaria. Sin embargo, se suele de-
cir que esas condiciones hacen que el promedio de calidad sea alto.
Aunque no todo es por el azar.
Son muchas las variables que inciden en la calidad de la carne. En-
tre los factores biológicos están el sexo, la raza y la edad del animal.
Cuanto más viejo el vacuno, su carne será más dura. O lo que es lo
mismo, menos tierna. La terneza de la carne se encuentra claramen-
te relacionada al tiempo de vida del animal. Sin embargo, muchos
concuerdan en que las diferencias en la terneza se producen entre los
18 y los 42 meses de edad. A partir de entonces, prácticamente ya no
hay diferencias. La Negra todavía tiene menos de 42 meses, así que si-
gue teniendo buena carne.
Con el paso del tiempo, la carne se pone menos roja y disminuye
su jugosidad. Por lo tanto, un bife de calidad nunca debe ser pálido ni
seco. Tampoco «abombado», como quedan algunos bifes cuando se
corta la cadena de frío.
48 | juan pablo meneses
La conformación de la res también está influida por la edad, ya
que en los primeros meses de vida el animal no tiene ni el desarrollo
muscular deseado, ni la cantidad de grasa de cobertura e intramus-
cular óptima. La Negra debería llegar a la faena antes de que por su
edad haya adquirido demasiada profundidad de tórax, ya que genera
una res con elevada proporción de cortes menos valiosos como son
los del cuarto delantero.
En relación al sexo, se sabe que después de muertos, la caída del
pH dentro de los músculos es mucho más lenta en machos enteros
que en hembras. La carne de toro es generalmente más dura que la de
novillo, y la del novillo es más dura que la de las hembras.
El sexo también tiene influencia sobre el color de la carne. La can-
tidad de pigmentos es mayor en las hembras que en los machos, no
existiendo diferencias entre estos últimos y los novillos (toros castra-
dos). Sin embargo a la misma edad la carne de toro es más oscura,
siendo esto atribuido al pH más elevado de su carne.
Otra serie de factores en la calidad de la carne tiene que ver con
los componentes que están fuera del animal. Variará si la vaca cre-
ció a campo abierto, como la mayoría de los vacunos argentinos, o
en invernaderos, como ocurre cada vez más en el resto del mundo,
con corrales donde las vacas apenas se mueven y reciben alimenta-
ción química por cañerías. También variará según las condiciones
ambientales del lugar de producción, condiciones y tipo de merca-
do a abastecer, infraestructura con la que se cuenta o disponibilidad
de reproductores.
Una ternera como La Negra tiene de rendimiento un 58% de car-
ne y un 25% de grasa. Por eso es importante su alimentación, pues a
mayor nivel de alimentación mayor ganancia de peso. Y entre más pe-
so y mejor alimentada, más terneza. Negocio redondo.
Por eso es tan determinante el tipo de alimento (grano, silo, pas-
tura) sobre la calidad de carne, y por eso las charlas con Juan Joraju-
ría en épocas de falta de lluvia y pocas pasturas. Al incrementar el ni-
vel energético de la dieta con grano, se obtiene una mayor ganancia
de peso, más estado de engrasamiento y menor edad a la faena, y eso
significa un animal más caro para vender y con carne más tierna. Pe-
ro también más caro de producir.
la v ida de una vaca | 49
Para mejorar la calidad de la carne, se pueden usar otros elemen-
tos, como el uso de los antiparasitarios internos y externos. Las prác-
ticas de castración, descorne y marcación son importantes para la ca-
lidad, al igual que todas aquellas que tiendan a reducir al mínimo el
estrés de la vaca. Cuanto menos estrés tenga La Negra, que se le pue-
de provocar por tener muchos perros cerca, gritos, encierros frecuen-
tes y prolongados, mala accesibilidad al agua, más perjudicada y ex-
puesta estará su carne. También influyen en su estrés varios elemen-
tos previos a la faena, como el trato durante el transporte al matade-
ro y el viaje en el camión-jaula. Puertas a medio abrir, latigazos, gol-
pes eléctricos, picanas, exceso de animales cargados en el camión,
mezcla de animales de diferente tamaño y sexo, son elementos que en
mayor o menor medida predisponen a golpes que producen hemato-
mas, que terminan repercutiendo en una pérdida de calidad del bife.
Todo el proceso puede estar bien supervisado, pero si el chofer que
traslada a La Negra al matadero es malo, choca, o se despista, bajará
la calidad de sus presas. Para una buena calidad la vaca no sólo debe
nacer y crecer tranquila, sino que también debe estar relajada en el
momento de su sacrificio. Eso permitirá un mejor sabor cuando nos
llegue el trozo de bife al plato.
La falda sin hueso: También se la conoce como pechito deshuesa-
do. Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte
más delgada, se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parri-
lla o asada al horno. Se recomienda mucha sal.
Entraña: Es la parte del diafragma de la vaca que va pegado a las
costillas. Es una tira de carne envuelta por una gruesa membrana bor-
deada por grasa. Ideal para hacerla a la parrilla, bien jugosa. Sería un
crimen que se seque.
50 | juan pablo meneses
El costillar: Las costillas de la vaca son la estrella del asado argen-
tino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del
matambre que lo cubre en parte. Ideal para el asado a la parrilla, aun-
que en otros lugares se use para sopas y guisos. «Para comerlo hay que
hacerlo con la mano, y chupar los huesos hasta dejarlos limpios», re-
comienda el parrillero de Antigua Querencia, en calle Yatay.
Si bien insistían en que me había comprado una vaca, técnica-
mente, me lo explicaron rápidoe, con La Negra no me había compra-
do una vaca. Según el rigor del lenguaje ganadero, las vacas recién na-
cidas no son vacas sino que hasta los diez meses se las llama terneras.
Luego son vaquillonas hasta aproximadamente los diecisiete meses y,
una vez que nacen sus primeras crías, recién entonces pasan a llamar-
se formalmente vacas. Un ciclo de vida equivalente al de niña-seño-
rita-señora. La que me había comprado era, entonces, una niña. Cla-
ro que a diferencia de esas niñas de verdad, que por 5.000 dólares se
les venden a matrimonios europeos que llegan de compras a Latinoa-
mérica, La Negra era una niña-vaca que seguiría creciendo junto a su
madre-vaca. Pastando junto a ella en el campo Don Lorenzo, un te-
rreno de unas 400 hectáreas donde se desarrollaría junto a toros, va-
cas, vaquillonas y terneras.
En dos horas de ómnibus, desde Buenos Aires, llegaba al campo.
Apenas dos horas bastaban para que las luces y las avenidas conges-
tionadas y los grandes edificios y las alarmas gritando y los subterrá-
neos en hora pico y los taxistas lamentándose y las casas de cambio y
los cajeros automáticos y las marchas contra el hambre y el hambre y
las bandejas de comida rápida y las escaleras automáticas y los shop-
pings y las tarjetas de crédito y los locutorios de Internet quedaran
atrás, bien atrás, muy atrás frente a la tranquilidad con que las vacas
hacen su propio trabajo de oficinistas: Alimentarse y alimentarse, con
la idea de crecer y engordar. Día a día, en la misma rutina de miles de
la v ida de una vaca | 51
millones de vacunos del mundo entero. Animales que se pasan la vi-
da pastando en espera de un único y repetido final. Un ganado anó-
nimo que nunca se da por perdido.
Por eso mismo es que, desde que compré la vaca, comencé a pen-
sar en su muerte. O, más bien, me compré una vaca para matarla: un
plan simple. Y ésa ha sido la rutina que ha seguido La Negra en todo
este tiempo: dejarla comer con la idea final de llevarla al matadero pa-
ra recogerla en bifes que me harán recuperar el dinero invertido. No
es un plan original. En este mismo instante 50 millones de vacunos,
repartidos por todo el país, pastan tardes enteras en espera del mis-
mo desenlace. Pero ésta era mi vaca. Y era mi plan.
Una de las primeras cosas que uno aprende en el mundo de la car-
ne es que, al igual que en cualquier industria de hoy, los dueños y do-
minadores del mercado son los que acumulan y acumulan y acumu-
lan hasta tener la mayor cantidad. Y por lógica de matemáticas bási-
cas, la mayor cantidad la tienen pocos. El 78% de los productores de
aquí tiene menos de 250 vacas, el 17% tiene entre 250 y 1.000 cabe-
zas, y apenas un 5% supera los 1.000 animales. La frase «cuanto más
tienes más ganas» parece haberse pensado a partir del negocio de los
animales.
De todas maneras, por insignificante que parezca, no es fácil com-
prarse una sola vaca. En el mundo de los seres humanos hace mucho
que la soltería dejó de ser un problema y, por el contrario, ha pasado
a ser un gran negocio: la persona sola dispone de más dinero para
consumir y en todas las grandes ciudades se levantan torres y más to-
rres, día y noche, con departamentos donde vivirá una sola vida. En
el mundo de las vacas, en cambio, todavía uno equivale a nada. Si se
entiende que el pilar del negocio es la reproducción, con un solo ani-
mal casi no hay negocio posible. A no ser que la vendas a tiempo. Y a
tiempo, quiere decir que el mercado esté de tu parte. Claro que en to-
do este tiempo el mercado nunca estuvo de mi parte.
Si bien todo fue pensado como un negocio, durante el cual cono-
cería una industria emblema y parte de la historia de un país, creo re-
cordar perfectamente la noche que entendí lo que significaba comer-
se a una vaca. Hasta entonces, como todos, no asociaba directamen-
te la vaca al bife. Nunca, con el bife sobre el plato o la tira de asado so-
52 | juan pablo meneses
bre la parrilla, se me ocurría pensar que eso venía de un animal que
pastaba en el campo. Lo sabía, claro, pero no lo relacionaba directa-
mente. Hasta esa noche.
Había sido una semana de lluvias torrenciales de julio, y decidí ce-
rrar los días de aguacero con un bife de chorizo jugoso en la antigua
parrilla Rancho Mayo, en Avenida de Mayo.
Ya sabía, porque se aprende rápido cuando se viene de otro país,
que en Buenos Aires es difícil que no te toque un buen bife: aunque
sea en una parrilla pequeña en las afueras de la ciudad, o en una piz-
zería donde también venden carne, o hasta en la cafetería de la esqui-
na de tu hotel. Pero entonces seguía creyendo que para comer un buen
corte de carne, carne-carne, lo mejor era ir a un lugar donde la expe-
riencia depredadora de meterle cuchillo a un tejido muscular de va-
cuno se viviera al máximo. Por decirlo de algún modo que complaz-
ca a los vegetarianos, ir a comer a un sitio donde asumes tu delito de-
liberadamente. Uno de esos lugares era Rancho Mayo, entre la Aveni-
da 9 de Julio y el Congreso, donde ya desde la vidriera podías ver cuer-
pos de animales que se asan a las brasas.
El lugar era grande, con medio centenar de mesas con mantel y
surtidas con cuchillos de cacha de madera y dientes afilados, ideales
para la faena. El sitio, además, tenía el honor de haber ganado tres pre-
mios internacionales como el mejor sitio de carnes de la Argentina,
cuyos galardones aparecían debidamente fotografiados en la carta del
menú. En el restaurante todo olía a carne quemada mientras los mo-
zos, vestidos de gauchos, iban y venían de la cocina a las diferentes
mesas. Detrás del mesón se alcanzaba a ver un alto de carne cruda es-
perando su turno en la banca, antes de salir a pelearle al fuego. Si bien
estaba prohibido fumar adentro, el olor a carne se te pegaba en la ro-
pa con más ganas que la humareda de un habano. Casi quince minu-
tos tardaron en traerme el jugoso bife que soltaba sangre cada vez que
le enterraba el tenedor. Estaba masticando el tercer pedazo cuando,
de pronto, sentí que unos ojos me clavaban la vista. Muy fijo. Dema-
siado fijo, la verdad. Terminé de saborear aquel trozo y giré la cabeza.
La escena resultó conmovedora. Nunca lo había visto de esa manera.
Lo que me miraba era una vaca, una vaca de verdad y en persona. Una
vaca de tamaño real, con piel natural y piernas firmes. Una vaca a po-
la v ida de una vaca | 53
cos metros, que con su mueca fija parecía pedirme explicaciones. Una
vaca embalsamada que estaba en la puerta del restaurante. Jamás me
había percatado del pésimo gusto que puede llegar a tener para algu-
nos esa legendaria tradición argentina de tener vacas disecadas en los
restaurantes de carnes. La vaca de Rancho Mayo me miraba fijo y, de
alguna manera, llegué a pensar que con desprecio.
––No se preocupe, esos ojos son de plástico. Todas estas vacas tie-
nen ojos de plástico. Las hace un artesano del sur ––me dijo el mozo.
Ése fue el primer cambio. A partir de La Negra, cada vez que co-
mía un bife pensaba en las vacas. Y en ellas vivas.
Lo extraño es que cuando comemos carne nunca pensamos, por
ejemplo, en el pasto. Y eso que uno de los reyes de esta historia es el
pasto. En la ganadería argentina el pasto sigue valiendo oro. Es sobre
el verde que el ganado pasa días y días desperdigado sobre la llanura,
rumiando libremente y sin parar, todo el tiempo, toda su vida.
Siempre recuerdo ese viaje por La Pampa, cuando ya tenía la va-
ca en mi cabeza, arriba de la Toyota Hi-Lux de una linda ingeniera
agrónoma: una flaca de chaqueta North Face naranja, GPS 2004, ce-
lular hiperliviano y zapatillas brillantes con olor a bosta. Ella vive del
campo y en el campo, y aunque nació y se crió en la gran ciudad, di-
ce que ya no deja el barro y la hacienda por el cemento y los semáfo-
ros: un camino inverso de los miles de trabajadores agrícolas que si-
guen dejando el trabajo en la tierra para probar suerte en la Capital.
En eso estábamos, hablando con la ingeniera de la relación del
campo y de la ciudad, de cómo en Latinoamérica la gente cada vez es-
capa más temprano del campo, y de cómo en este país eminentemen-
te agrícola las personas del campo siguen emigrando a los centros ur-
banos, cuando pasamos frente a hectáreas y hectáreas de tiernos pra-
dos. Un campo plano y verde como una mesa de billar. Un horizon-
te recto al final del firmamento, que para alguien de un país con tan-
tos cerros como es Chile nunca deja de llamar la atención. Fue frente
a esa inmensidad verdosa, llamativa, que ella dijo:
––Ufff, con todo ese pasto yo podría sacar toneladas de buenísi-
ma carne.
Ahí entendí, escuchando a esta ganadera hi-tech, que el negocio
vacuno podía ser más simple que todo lo que nos han querido hacer
54 | juan pablo meneses
creer. Su lógica se reduce en una frase: transformar el pasto en bifes
para supermercado. ¿Y cómo se transforma? Bueno, con las vacas. Co-
mo La Negra, por ejemplo, que la última vez que la vi estaba rozagan-
te de salud y empachada con un pasto seco que le vino de maravillas
para enfrentar la falta de lluvias.
En ese entonces me costaba pensar que mi vaca era una simple
maquinita que transformaba el pasto en bife. Pero ahí estaban, millo-
nes y millones de maquinitas repartidas en el mundo entero, traba-
jando doble turno como complejos robots dedicados a mutar lo ve-
getal en carnívoro. Si esa máquina se pudiera construir, se elimina-
rían gran parte de las disputas y rivalidades y enfrentamientos que li-
deran los vegetarianos. Pero esa máquina ––que podría comprarse ba-
rata y en cualquier tienda agrícola y con repuestos al alcance de la ma-
no y con talleres mecánicos para sus desperfectos y obreros mal pa-
gos poniendo y sacándoles tornillos y toneladas de dinero en publi-
cidad y un par de nuevos millonarios gracias al invento–– no existe.
Las vacas no son máquinas. Pero si uno quiere hacer dinero con ellas,
está obligado a verlas como eso.
Algo viene pasando en el país con la carne más famosa del mun-
do. En los años 70 aquí había 60 millones de vacas y 30 millones de
habitantes, lo que daba la increíble suma de dos vacunos por cabeza
humana. Hoy, se quejan los productores locales, «apenas hay una va-
ca por argentino». Y aunque la cifra sigue siendo alta, en el país de los
bifes muchos analizan esas estadísticas con preocupación.
Con el comienzo de la producción ganadera local, a fines del si-
glo XIX, la Argentina puso gran parte de su energía en desarrollar el
negocio de la exportación de carne de alta calidad. Como conse-
cuencia no buscada, y gracias a las catástrofes que ocurrían en bue-
na parte del resto del mundo, el país rápidamente se convirtió en lo
que acá siguen recordando como «el granero del mundo». Si bien
la v ida de una vaca | 55
Dios no era argentino, acá insistían en esa frase como una senten-
cia de orgullo nacional.
Aquellos primeros años de despegue ganadero se recuerdan con
enormes extensiones de tierra sembradas, primero con maíz, luego
con trigo y finalmente con lino y alfalfa. De esa manera, al levantar el
lino quedaba una extraordinaria pradera para consumo del ganado.
Las vacas con buena y abundante comida que ellas mismas, y seguro
sin darse cuenta, iban transformando en carne.
En pocas décadas se llegó a tener la mayor cantidad de vacas por
habitante a nivel mundial. En los años 30 ya había dos vacas per cá-
pita, e incluso un poco más, lo que se prolongó hasta los 70. Pero des-
de entonces, y por eso la preocupación, los argentinos empezaron a
comerse sin freno su propio stock. Como no se pudo ––o no se supo,
o no se quiso–– aplicar medidas para aumentar la producción vacu-
na, la solución al desfalco de carne propia se buscó en otra área. Así
nace el conflicto entre consumo interno y exportación de carne, eje
central de la guerra de la carne y la lucha de los precios que se man-
tiene de hace décadas y que sigue tan vigente hasta el día de hoy.
Una vez más, el mediano y largo plazo asomaron como lujos
propios de los países desarrollados. Y aunque costara comprender-
lo, la Argentina no estaba dentro de aquellas naciones. Las políticas
agrarias comenzaron a tomarse según necesidades coyunturales, de-
pendiendo de lo que pasara en el día a día. A veces convenía fomen-
tar las exportaciones y en otras, muchas, privilegiar el consumo lo-
cal. En 1952, por ejemplo, Juan Domingo Perón se inclinó por la ex-
portación de carne porque necesitaba divisas frescas. Fue el propio
Perón el que implementó la primera veda al consumo de carnes, una
idea que más tarde se aplicaría en los años 60 y en los años 70. Hu-
bo otros períodos con precios máximos, como durante el gobierno
de Héctor Cámpora. Y ha habido varias suspensiones a las exporta-
ciones de carne, como en el gobierno de Isabel Perón y, más tarde,
en el de Néstor Kirchner.
Esta falta de estabilidad en las políticas agrarias y la poca perspec-
tiva de la industria, fueron llevando lentamente a un desinterés inter-
nacional y a la descapitalización del famoso ganado argentino. De ser
líderes mundiales indiscutidos en cantidad y calidad, las últimas ci-
56 | juan pablo meneses
fras muestran a la Argentina en un octavo puesto, con pocas perspec-
tivas de subir de escalafón. Con Brasil escapado por mucha distancia
y Uruguay, un país varias veces más chico, pisando los talones.
Sin embargo, poco importan los ránkings mundiales cuando se
gobierna una economía en que la inflación suele tumbar gobiernos y
alentar estallidos sociales. Quienes miden los efectos económicos ya
han calculado que el índice de inflación sube un 0,45% cuando la car-
ne aumenta un 10%. Cuando esto sucede, un mes que se esperaba un
0,7% puede llegar a más del 1% de inflación.
Congelar bruscamente las exportaciones, en un producto como
la carne que funciona con cadenas de frío, obliga a los productores a
tener que vender la carne dentro del país. Ante el repentino crecimien-
to en la oferta de bifes y lomos en el mercado interno, el precio por el
kilo de carne baja o, en el peor de los casos, se mantiene. Y así se man-
tienen a raya los índices de inflación.
Por cierto, fuera de las fronteras la carne sigue navegando por la
pista tradicional de la oferta y la demanda, y el proteccionismo lo-
cal hace que la Argentina viva en una suerte de limbo cárnico donde
los precios de un kilo de bife poco tengan que ver con la realidad de
otros países.
Héctor Ordóñez, profesor de la UBA, hizo el cálculo. En los su-
permercados alemanes un kilo de lomo argentino cuesta 30 euros. Lo
mismo que cuesta un kilo de Audi, el auto alemán de alto lujo que pe-
sa una tonelada y vale 30.000 euros.
Hoy en Buenos Aires el kilo de lomo cuesta 6 dólares. El kilo de
carne para hacer milanesas o bifecitos cuesta 3 dólares, 2 dólares más
barato que hace diez años.
La historia de La Negra, convertida en una vaca mediática, comen-
zó un domingo. La presenté oficialmente en mi columna de viajes de
la Revista del Domingo, del diario chileno El Mercurio. El 30 de ma-
la v ida de una vaca | 57
yo de 2004 La Negra aparecía en todo Chile, un país donde el consu-
mo de carne animal representa un 5% del gasto total de las personas,
y donde en promedio cada chileno consume al año 26 kilos de carne
vacuna. Un país que hasta 2000 casi no exportaba carne, y que cinco
años más tarde llegaba a su propio récord vendiendo al exterior más
de 80 millones de dólares en carne vacuna chilena.
El texto se llamó «El viaje de una vaca» y fue acompañado de la
primera foto de la vaca, la de aquella mañana en que La Negra se meó.
Esa publicación no sólo terminaría siendo la primera de una se-
rie de apariciones en diferentes países. Era, a la vez, el comienzo de la
independencia de mi vaca. Entonces no sabía qué vendría en el futu-
ro, sólo quería contar que me había comprado a La Negra. Y que me
la iba a comer.
El viaje de una vaca
Ésta es una columna de viajes especial. No porque ahora reniegue de
los días itinerantes, ni le haya perdido el gusto al periodismo portátil ni
a los aviones, hoteles, jet lags, estaciones de trenes, terminales de ómni-
bus, salas de embarque, equipajes de mano, despedidas y llegadas. Sim-
plemente es diferente porque desde hace unos días, y eso es lo que vengo
a compartir, me he embarcado en un viaje diferente. Me he subido a esa
impagable travesía que consiste en velar por una vida que nace, que ve-
ré crecer, que le procuraré comida y, también, deberé preparar para di-
ficultades y hasta para su propia muerte. Sí, es lo que ustedes ya imagi-
nan: me compré una vaca.
Sin ser exagerados puedo decir que desde hace unas semanas, desde
que me compré esta vaca recién nacida ––una ternera, para ser exactos
en el lenguaje ganadero–– me siento participando de un singular y, en
cierta forma, exótico viaje. De uno de los más inciertos, tal vez. Com-
parto con ustedes la foto de la criatura, de La Negra, luciendo asustada
sus dos meses de existencia. Fue tomada en el campo Don Lorenzo, don-
de se cría: un predio de 400 hectáreas que está camino a Magdalena, a
unos 40 kilómetros al sur de La Plata, manejado por Juan Jorajuría, un
buen hombre de campo con más de sesenta años entre ganado.
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¿Para qué querés una vaca recién nacida?, me preguntó hace unos rado. A veces pienso en lo triste que será ir a dejarla al Mercado de Li-
días un amigo argentino que vive en Barcelona. Le dije que haría lo de niers, donde se transan hasta 60.000 animales a la semana. Otras, creo
todo ganadero: engordarla mucho, mandarla al matadero cuando fue- que no seré capaz de mandarla a matar, aunque sea a un degolladero
ra grande y, con la ganancia de la venta, comer más y mejor carne. «¡Ésa moderno. Hasta he llegado a imaginarme, si me encariño con ella (lo
es la historia de la Argentina!», casi gritó, sorprendido. Y tenía razón. peor que le puede suceder a un productor de carnes), llevándola de via-
La idea original con la compra de esta única ternera era simple: si- je como hacían los argentinos millonarios de principios del siglo XX. La
guiendo la vida de La Negra podría contar la increíble, desopilante y has- verdad es que no sé qué le depara el destino y, seguramente, estoy vivien-
ta truculenta historia de la más famosa carne del mundo. Al poco tiem- do la misma incertidumbre por el futuro de todo quien tiene a su cargo
po, desde que tengo mi propia vaca (desde que soy ganadero, digámoslo una vida. Veremos en qué termina este viaje. Prometo contarlo.
como es) me he dado cuenta de que al contar el mundo de la carne en
Argentina, uno está contando una historia mayor. De entrada puede ver-
se extravagante lo de tener una vaca en Argentina (sólo comparable a
tener un canguro en Australia o un león en Kenia), pero más que una
mascota aquí la vaca es ––y sobre todo fue–– parte fundamental del mo-
tor económico del país. Es decir, desarrollar una ternera en este país emi-
nentemente ganadero equivale a tener una pequeña veta de cobre en
Chile, un árbol de plátanos en Ecuador o una tienda de municiones en
Estados Unidos. «La carne es nuestra industria más importante, y debes
pensarlo como que cada vaca es una chimenea de esta fábrica», me dijo
hace poco un tipo con 1.500 vacunos.
Si bien La Negra me servirá para la investigación, debo aclarar que
desde el punto de vista comercial ––destino final de cualquier vaca––, te-
ner una sola ternera puede ser una catástrofe financiera. No puedo cru-
zarla y entonces no ganaré mucho. Mantenerla me saldrá caro, por un
asunto de costos a escala. Es más, según mis cálculos, al tener una sola,
mi participación de mercado es apenas del 0,000002% del mercado cár-
nico local, que cuenta con 50 millones de animales. Aunque de todos mo-
dos, espero hacer valer mi voz cuando me entreviste durante este viaje,
que recién comienza, con aquellos grandes estancieros, productores gigan-
tes de bifes y agresivos operadores que se me irán cruzando en el camino.
Viendo la foto se nota que la vaca no es un animal doméstico. Se
arranca cuando uno la quiere acariciar. Jamás viene cuando la llamas y
es absolutamente incapaz de hacer alguna gracia. Nunca sonríe y, lo que
es peor, siempre parece triste. Es un animal curioso pero desconfiado. Co-
mo si supiera que su único fin es nuestro plato.
Como en todo viaje, estoy seguro de que éste tendrá un final inespe-
 Segundo corte

Comenzando el siglo XX, la industria ganadera argentina ya es un

sólido motor, con millones de vacas de fuerza empujando el desarro-
llo de la Nación. Son las primeras décadas de 1900 con Argentina con-
vertida en un imán para inmigrantes europeos que comenzaban a
cambiarle la cara, literalmente. Gracias a las vacas, Argentina se había
transformado en una suerte de isla entre el resto de América latina,
con comunicación y soporte y subordinación directa a Londres. En
esos años comienzan a instalarse frigoríficos en todo el país, primero
con tímidos capitales argentinos, más tarde con la fuerte presencia de
capitales británicos, y seguidos por una fuerte arremetida de capita-
les estadounidenses. Argentina como atracción de capitales extranje-
ros y con Buenos Aires convertida en aquella ciudad del primer mun-
do que se recuerda hasta hoy y cuyo despegue tenía patas de ganado.
Mientras en la capital se levantan lujosos y pretenciosos palacios,
adornados con estatuas traídas de Europa y cuadros que han sido en-
cargados a grandes pinceles del primer mundo, y se construyen mo-
dernos trenes subterráneos como en las grandes urbes y se levantaron
teatros y se importan óperas y se recibe con honores a los escritores y
poetas, en el interior del país el alambrado de los campos no se detie-
ne y corre veloz. Cada día aparecen nuevos cercos y tranqueras, y la
inyección de capitales extranjeros viene junto a las primeras inyeccio-
nes al ganado para mejorar la producción. Los salarios en el campo se
mantienen bajos, por momentos bajísimos, y en muchas haciendas los
empleados tienen, casi oficialmente, el rango de esclavos.