T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)

GIDA TEKNOLOJS

STENMEYEN KATKILARI SAPTAMA

ANKARA 2008

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulalabilirler. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.

NDEKLER NDEKLER
NDEKLER............................................................................................................................i AIKLAMALAR ......................................................................................................................ii GR .........................................................................................................................................1 RENME FAALYET1 ......................................................................................................3 1. STENMEYEN KATKILAR .................................................................................................3 1.1. Stte Hile Amal Kullanlan Katklar............................................................................ 4 1.2. nhibitr Aranmas .......................................................................................................... 5 1.2.1. lke ........................................................................................................................... 5 1.2.2.Kullanlan Ara, Gere ve Kimyasal Maddeler........................................................ 6 1.2.3.Deneyin Yapl .......................................................................................................6 1.3.Hidrojen Peroksit, Klorin ve Dier Okside Edici Maddelerin Aranmas ........................ 9 1.3.1. lke ......................................................................................................................... 10 UYGULAMA FAALYET ................................................................................................ 11 LME VE DEERLENDRME ...................................................................................... 14 RENME FAALYET-2 .....................................................................................................18 2. KARBONAT ARAMA........................................................................................................18 2.1. Ste Karbonat Katlma Nedeni ..................................................................................... 18 2.2. Karbonat Aranmas .......................................................................................................19 2.2.1. Deneyin Yapl ....................................................................................................19 UYGULAMA FAALYET ................................................................................................ 20 LME VE DEERLENDRME ...................................................................................... 23 RENME FAALYET-3 .....................................................................................................25 3. FORMALDEHT ARAMA .................................................................................................25 3.1. Ste Formaldehit Katlma Nedeni................................................................................. 25 3.2. Stte Formaldehit Aranmas ......................................................................................... 25 3.2.1. Kullanlan Ara ve Gereler .................................................................................. 25 3.2.2. Kullanlan Kimyasal Maddeler.............................................................................. 26 3.2.3. Deneyin Yapl ....................................................................................................26 UYGULAMA FAALYET ................................................................................................ 27 LME VE DEERLENDRME ...................................................................................... 31 MODL DEERLENDRME ................................................................................................ 33 CEVAP ANAHTARLARI .......................................................................................................35 KAYNAKA ........................................................................................................................... 36

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL / MESLEK MODLN ADI 541GI0077 Gda Teknolojisi Gda Kontrol / Gda Laboratuvar Teknisyeni stenmeyen KatkLar Saptama Bu modl, ste hile amal olarak katlan maddelerin gravimetrik ilem basamaklarn uygulayabilme, ste katlan inhibitr madde, H2O2 ve dier okside edici maddelerin, karbonat ve formaldehitin var-yok testlerini yapabilme ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandrld renme materyalidir. 40/32 Kimya Laboratuvarnda Analiz ncesi Hazrlklar, zelti Hazrlama 1 ve 2 ve Kimya Laboratuvarnda Analiz Sonras lemler modllerini baarm olmak n kouldur. stenmeyen katklarn varln saptamak Genel Ama Bu modl ile gerekli bilgileri alp, uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun olarak stte istenen hile analizlerini yapabileceksiniz. Amalar 1 nhibitr madde, hidrojen peroksit ve dier okside edici maddelerin tesbitini yapabileceksiniz. 2 Karbonat tesbiti yapabileceksiniz 3 Formaldehit tesbiti yapabileceksiniz. Gda kontrol ve analizleri laboratuvar, st numunesi, yourt, etv, hassas terazi, manyetik kartrc,bunzen beki, su banyosu numune kab, maa, beher veya erlen , cam baget, pipet, kska, balon joje, halka, piset, damlalk, kil gen veya tel kafes, ayak, spatl, HCl (deriik), Bromkresol yeili,%5lik KI, %2lik niasta zeltisi, %96lk etil alkol, %1lik Rosalik asit. Modln iinde yer alan her faaliyetten sonra, verilen lme aralar ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek kendi kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak yazl ve uygulamal lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

MODLN TANIMI

SRE N KOUL YETERLK

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

ii

GR GR
Sevgili renci Gnmzde hzla gelimekte olan sanayiye parelel olarak gda sektr de tketicinin istek ve ihtiyalarna cevap verebilmek iin geliime hzla ayak uydurmutur. Tketecei rnde dayankllk ve kalite zelliklerini arayan tketici, bunun beraberinde gelen eitli katk maddelerinin kullanmn benimsemi durumdadr. Gdalara eitli dzeyde katlmakta olan katk maddeleri artk olaan grlmekte, hangilerinin ne oranda katlrsa zararl olabilecei gnmz teknolojisinde artk bilinmekte ve katk maddeli gdalar gvenle tketilmektedir. Tketici haklarn ilgilendiren ve en ok tartlan konulardan biri her gn tkettiimiz hazr yiyecek rnlerinde bulunan katk maddeleridir. Hepimiz, her zaman, her yerde hazr gdalar tketiyoruz; hatta iinde yaadmz toplum artlar da bunu gerektirmektedir. Salkl beslenmeye ne kadar zen gstersek de bir kap meyveli yourt ya da kuru meyve yerken birtakm kimyasal maddeleri de beraberinde tketmekteyiz. Beslenmemizde nemli bir yer alan stn yapsnda ve niteliinde bir gda maddesi, henz doada sentezlenememitir. Dier btn gdalarda olduu gibi st ve st rnleri retiminin de eitli aamalarnda farkl zelliklerde katk maddeleri kullanlmaktadr. Gelimi lkelerle rekabet edebilmek ve kalitede istenen dzeye eriebilmek, retilen rnlerin ham maddeden balayarak tketiciye ulaana kadar kontrol ile mmkndr. Bu modlde ham maddeye (ste) katlan koruyucu maddelerin kontrolne ynelik analiz yntemleri zerinde durulmu olup gda katk maddelerini, ste katlan koruyucu amal katklar ve bazlarnn var-yok analizlerini renme ve uygulama imknn bulabileceksiniz. Modln sizlere gerekli bilgi ve beceriyi sunacan inanyor ve baarlar diliyoruz.

RENME FAALYET1 RENME FAALYET1

AMA
Uygun ortam salandnda gda katk maddeleri ve ste hile amal katlan katk maddeleri hakknda bilgi sahibi olacaksnz.

ARATIRMA
Gda katk maddesinin neden ve nerelerde kullanldn aratrnz. Gda katk maddelerinin kullanmn snrlayan, belirleyen ve denetleyen kurulular aratrnz. Ste hile amal katlan katklar neler olabilir aratrnz. Aratrma ve incelemelerinizi rapor haline getirerek bilgilerinizi snf arkadalarnzla paylanz.

1. STENMEYEN KATKILAR
Gda Katk Maddeleri
Tarihin eski zamanlarndan beri gda maddelerine insanlar tarafndan hile kartrlm ve bunun iinde toplumun yapsna ve zamana gre deiik hilelere bavurulmutur. nsanlarn doutan lme kadar kendi iradeleri dnda maruz kaldklar kimyasallar ierisinde gda katk maddeleri nemli bir yer tutmaktadr. Gda katk maddelerine izin verilmesinin tek hedefi, kullanmda insan salnn korunmasdr. Katk maddeleri eklenerek hazrlanan gdalar yz milyonlarca insann tkettii dnldnde, yaplan en ufak bir hatann bile salk zerinde yapt tahribat byk sorunlara yol aabilmektedir.. Bu nedenle gda katk maddelerinin kullanm izni uluslararas ve ulusal salk otoritelerinin son derece youn ve dikkatli incelemesi sonucunda verilmektedir. Gnmz bilim ve teknolojisinin verdii imknlar kullanlarak youn aratrmalar yaplmakta; gda katk maddelerinin kullanm, insan salnn korunmas ynnden sk denetim altnda tutulmaktadr. Gda sanayinde katklar, belirtilen amalar dorultusunda kullanlabildikleri gibi yasal olmayan uygulama ekillerde de kullanlmaktadr. rnein; Kt kalitede veya bozulmu gday maskeleme, Hatal rn elde etme tekniini gizleme, Gdalar hatal ileme, Taklit gda yapm ve tketiciyi aldatma, rnn besleyici deerini azaltma, stenen etkiyi oluturacak teknik miktardan fazla kullanma yasal olmayan uygulama biimleridir.

Gdalarmz ierisinde st, en abuk bozulan ve farkl bir rne ilenmeden uzun sre bekletilmeyen kymetli bir rndr. Bu zellii nedeniyle de istenmeyen katk maddelerinin en ok kullanld gda maddeleri arasnda yer almaktadr.

1.1. Stte Hile Amal Kullanlan Katklar

Doada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdii gelerin tmn amaca uygun biimde ieren ve her yataki insann beslenme kayna olarak kullanlabilecek tek gda sttr. St dier gdalar ierisinde stn klan zellikler; ierdii protein, ya, st ekeri , vitamin ve mineral maddelerden kaynaklanmaktadr. Stte kurumadde diye adlandrlan bu bileenlerin belirli miktar ve oranlar vardr. Bu oranlar yaplan hilelerle deimekte; stn ekonomik, fizyolojik ve beslenmeye ynelik zelliklerinde kayba yol amaktadr.

Resim 1.1: St

zellikle protein yapsnda paralanmalar, bozulmalar meydana gelmektedir. Protein yapsndaki bozulma ve paralanmalar stn eitli rnlere ilenmesine de engel olmaktadr. Besin ierii yksek gda maddesi ve ham madde olarak stn nemi, ona olan ihtiyac da artrmtr. Stn hayvandan kaliteli olarak elde edilmesinden ilenmesine, ilenmesinden tketilmesine kadar en iyi ekilde muhafaza edilmesi nemlidir. Kaliteli rn her zaman kaliteli ham maddeden retilir gerei, i st iinde geerlidir. Stn esas bileen maddelerinden olmamakla beraber, ste, modern tarmn getirisi olarak istenmeyen eitli maddelerin katlmas ve stn dayanmnn uzun sre artrlmaya allmas artk kalnlmaz bir hal almtr. Ticari ama kaygs gdlerek ste yaplan hileler ierisinde en yaygn olanlar; stn yann ekilmesi, su katlmas ve asitlik geliimini engellemek ya da gelien asitlii maskelemek amacyla ntrleyici maddeler katlmasdr. Stlere daha uzun sre dayanmalarn salamak amacyla koruyucu (prezervatif) maddelerin katlmas yasaklanmtr. Yine de kullanm olduka yaygn olan koruyucu maddelerin banda hidrojen peroksit, potasyum dikromat, formaldehit, sodyum karbonat, salisilik asit, borik asit gelmektedir. Trk Gda Kodeksi, Trk Standartlar Enstits gibi kurumlarca belirtilen analizler sayesinde bu tip hileler kolaylkla saptanmaktadr.
ekil.1: Stn proteininin yaps

1.2. nhibitr Aranmas

Bulunduu ortamda mikroorganizma faaliyetini engelleyen maddelere inhibitr, yaptlar etkiye de inhibitr etki denir. nhibitr (engelleyici) madde ieren stlerde asitlii gelitirici bakteriler geliemez; ancak ac madde oluturan mikroorganizmalar etkinliklerini srdrr. Antibiyotikler, deterjan ve dezenfektan gibi dier inhibitr maddeler, stte mikroorganizmalarn gelimesini engeller ancak stn eitli rnlere ilenmesi srasnda (yourt, peynir gibi) sorunlar yaratr. Bata penisilin olmak zere eitli antibiyotikler, st hayvanlarnda grlen mastitis (meme iltihab) ve dier enfeksiyon hastalklarnn kontrol altnda tutulmas ya da tedavisi amacyla kullanlr ve hayvan vcudundan ste geer. Genel olarak antibiyotik tedavisi uygulanan bir hayvandan son uygulamay takiben 7296 saat iinde salan stler antibiyotik ierir. Bunlar gvenle kullanlamaz. Bu sadece teknolojik adan saknca yaratmakla kalmaz, tketildii takdirde insan saln bozabilir. Temizlik ve dezenfeksiyon srasnda etkili bir durulama yaplmazsa deterjan ve dezenfektan madde kalntlar ste bulaarak mikroorganizmalar zerinde inhibitr etki yapar. Antibiyotikli st tketen insanlarn hastalanmas pek grlmemitir. Ancak antibiyotik tedavisine kar hassasiyet gsteren ahslarda penisilinli st tketiminden sonra alerji durumu kabilmektedir. Laktik asit bakterilerinin faaliyeti durmusa (st yourt olmuyorsa, peynir iin mayalanan st phtlamyorsa) stte, Borik asit, boraks, benzoik asit, salisilik asit, salisilatlar, formalin, hidrojen peroksit gibi antiseptiklerin ya da Penisilin, auromisin vb. antibiyotiklerin mevcut olduu anlalr. Hangi madenini var olduu analizi yaplarak tespit edilir. Ste hile amal olarak katlan inhibitr maddelerin var-yok tayini yaplr.

1.2.1. lke
Numunenin (rnein) yourt kltr ile alanmas, indikatr eklenerek bekletilip renk deiimi ve phtlama durumunun gzlenmesidir.

1.2.2.Kullanlan Ara, Gere ve Kimyasal Maddeler

Kullanlan Ara-Gereler Hassas terazi Tartm kab Numune kab 100 mL lik beher Saf su Erlen Deney tp Balon joje Bunzen beki Pipet

Halka

Cam baget Huni Piset Kil gen veya tel kafes Bunzen beki Porselen kroze Kl frn Spatl Maa Puar

Kimyasal Maddeler Bromkresol yeili ndikatr zeltisi: 300 ml damtk su ierisinde 1 g bromkresol yeili zndrlr.zdrme magnetik kartrcda balon joje ierisine balk koyulmak suretiyle 30 dk boyunca kartrlarak yaplr. Yourt kltr: 1/1 orannda hazrlanan yourt kltr (50 mL yourt bir beher ierisinde 50 ml saf su ile seyreltilerek deney iin hazrlanr).

1.2.3.Deneyin Yapl
1. 50 mL sulandrlm yourt kltr, 50 ml bromkresol yeili indikatr zeltisi ile kartrlarak 100 ml kullanlmaya hazr kltr-indikatr zeltisi hazrlanr.

Resim 1.2. Tartm ilemi

Resim 1.3. Kartrma

Resim 1.4. Kltr-indikatr zeltisi

2. Her bir deney tp ierisine 10 ml st rnei konur ve 8090 oClik su banyosunda 5 dk tutulur.

Resim 1.5. St rnekleri

3. rnekler 45 oC soutulduktan sonra, zerlerine 1 ml kltr-indikatr zeltisi ilave edilir ve iyice kartrlr.

Resim 1.6. ndiktr ilavesi

4. Alanan rnekler 23 saat sreyle 45 oCta belirgin bir renk deiiklii meydana gelinceye kadar inkbe edilir.

Resim 1.7. Etvde bekletme

Sonucun Deerlendirilmesi rnein rengi sar-yeil ise ve rnek phtlam ise herhangi koruyucu bir madde olmad anlalr. rnein rengi mavi-gri ve rnek phtlamam ise herhangi bir antibiyotik ilave edildii sonucuna varlr.

Resim 1.8. Renk deiimi

Resim 1.9. Renk ve kvam deiimi

nhibitr Madde + St + ndikatr Bakteri remez + pH dmez + Renk

deimez St + ndikatr Bakteri rer + pH der + Renk deiir

1.3.Hidrojen Peroksit, Klorin ve Dier Okside Edici Maddelerin Aranmas

Hidrojen peroksit oksitleyici, beyazlatc ve mikroorganizmalar zerine ldrc etki gsteren bir maddedir. Gda sanayinde; hayvan yemi, msr urubu, damtlm ikiler, kurutulmu yumurta, ya asit esterleri ieren emlsifiyerler, niasta, ay, arap zm sirkesi ve paketleme materyallerinde baar ile kullanlabilen hidrojen peroksitin st teknolojisinde; st, peynir suyu, krema, dondurma miksi ve salamura dezenfeksiyonunda kullanld eitli kaynaklarda belirtilmektedir. St endstrisinde kullanlan hidrojen peroksit konsantrasyonlar st bileenlerine ok az etki eder. Hidrojen peroksit dier st koruyucularna gre st bileenlerine en az etki eden bir maddedir. Dk konsantrasyonda hidrojen peroksit amino asit bileimine etkili deildir. Hidrojen peroksit konsantrasyonunun % 0.1in zerine kmas durumunda aminoasitlerin bazlarnda deiiklikler meydana gelir. zellikle metionin, tirozin ve triptofan hidrojen peroksitten etkilenerek oksidasyona urar ve proteinlerin biyolojik deerinin azalmas sz konusu olur.

Stn hidrojen peroksit ile ilenmesi st vitaminlerine ok az zarar verir. Ancak stn bileiminde bulunan askorbik asit (C vitamini) daha fazlaca etkilenir.

1.3.1. lke
Numunenin potasyum iyodat ve niasta zeltisi ile kartrlp zerine HCl koyarak dinlenmeye brakp oluan renk deiimini gzlenmesidir. Ste hile amal olarak katlan hidrojen peroksit, klorin ve dier okside edici maddelerin var-yok tayinleri yaplr. Kullanlan Ara-Gereler Hassas terazi Tartm kab Numune kab 100 mllik beher Saf su Erlen Kimyasal Maddeler Deney tp Balon joje Bunzen beki Halka 1. 2. Pipet Cam baget Huni Piset Kil gen veya tel kafes Bunzen beki Porselen kroze Kl frn Spatl Maa Puar

% 5lik Potasyum yodr(KI) zeltisi: 5 g potasyum iyodr tartlr, 100 ml balon joje ierisine konarak hacim izgisine kadar saf su eklenir. % 2lik Niasta zeltisi: 2 g niasta tartlr, 100 ml balon joje ierisine konarak hacim izgisine kadar saf su eklenir. Ksk atete berraklancaya kadar kaynatlr. Deriik HCl

Deney lem Basamaklar

10 ml st 50 mllik deney tpne konur. zerine 1 ml %5lik potasyum iyodr zeltisi ve 19 ml % 2lik niasta zeltisi ilaveedilir. 3. zetliler, tpn kenarndan szdrlarak ilave edilmeli ve ilave edildikten ters yz edilerek kartrlmaldr. 4. Kartrmadan sonra 10 ml saf HCl ilave edilir, tpn az kapatlr ve tp ters evirilir. Sonu HCl ilavesinden sonra 3 dk ierisinde rnein rengi mavimsi siyaha dnerse stte klorid var demektir.. Bu durumda HCl ilavesinden 1524 dk. sonra donuk leylak rengi grlecektir. Eer okside edici maddeler yoksa stte renk deiimi gzlenmez. Not: 50 mllik deney tpnz yoksa 100 ml lik erlen kullanabilirsiniz. Kontrol testinde kloridsiz st kullanlmaldr.

10

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Size verilen st rneine katlan hidrojen peroksit, klorin ve dier okside edici maddeyi bulma. lem Basamaklar 10 ml st bir erlen veya deney tpne koyunuz Erlen ierisine H2O2li st, II. Erlenin ierisinde H2O2siz st (pastrize st), III. Erlenin ierisine i st koyunuz. neriler lave edilecek kimyasal maddelerin miktar fazla olduu iin deney tp yerine 50100 ml lik erlen ya da beher kullanlmas daha uygun olacaktr.

Resim 1.9: St rnekleri

1 ml % 5lik potasyum iyodr zeltisi ve 19 mL % 2lik niasta zeltisi ilave ediniz.

Bu kimyasallar ilave edilirken miktarlara dikkat ediniz. Pipetle boaltrken flemeyiniz.

Resim 1.10: zelti ekleme

11

 10 ml saf HCl ilave ediniz..

HCl ilavesinin mutlaka eker ocak ierisinde ve puarla yaplmasna dikkat ediniz.

Resim 1.11: Asit ekleme

rnekleri iyice kartrnz. 3 dakika bekleyiniz. Bu bekleme sresi ierisinde ncelikle hafif sarlk grlr ardndan giderek koyulamann olduunu tespit ediniz. Defterinize oluan deiiklii not ediniz.

Resim 1.12: Bekleme

Mavimsi siyaha dnerse stte kloridin var olduunu, renk deiimi gzlenmezse okside edici katklarn katlmadn tepit ediniz.

Meydana gelen deiiklii defterinize not ediniz. Arkadalarnzla oluan deiiklikle ilgili olarak kyaslama yapnz.

Resim 1.13: Renk deiimi

12

 Deney raporu yaznz

Rapor yazarken deneyde kullanlan ara-gereleri, kimyasallar belirtip deneyin yapln tam olarak anlatnz. Sonu deerlendirmesini doru yapnz.

13

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz? 1 Aadakilerden hangisi gda katk maddelerinin yasal olmayan uygulama ekli deildir? A) B) C) D) 2 Kt kalitede veya bozulmu gday maskeleme rnn besleyici deerini azaltma stenilen etkiyi oluturacak teknik miktardan fazla kullanma Gdann dokusal zelliklerini gelitirme

nhibitr nedir? A) B) C) D) Gdaya katlan oksitleyici maddedir. nsan saln korumak amacyla gdalara katlan bir maddedir. Mikroorganizma faaliyetini engelleyen maddedir. Stn besin deerini artran bir maddedir.

Ste geebilecek veya bulaabilecek inhibitr maddeler nelerdir? A) B) C) D) Fosfataz Antibiyotik Mineral Antihistaminik

Aadakilerden hangisi inhibitr madde tayininde kullanlan indikatr maddedir? A) B) C) D) Bromkresol yeili ndigo mavisi Fenol ftalein Niasta zeltisi

nhibitr madde analizi sonunda gzlenmesi beklenen olay nedir? A) B) C) D) Gri-mavi renk deiimi Renksizlik Beyaz pht Yeil serum

14

Aadakilerden hangisi stte bulunan inhibitr maddelerin etki alanlarndan deildir? A) B) C) D) A Mikroorganizma geliimini engeller. Stn eitli rnlere ilenmesine engel olur. nsan salna zarar verir. Stn besleyici zelliini artrr.

Aadakilerden hangisi stte okside edici bileiklerin kullanm amac deildir? A) B) C) D) Stn mineral madde ieriini artrmak Stn sl ileme dayanklln artrmak Stn kesilmesini nlemek Mikroorganizmalar ldrmek

Aadaki boluklara tabloda verilen doru kelimeleri bulunuz. 8 H2O2, klorin ve dier okside edici maddelerin testinde kullanlan kimyasal maddeler dr. A) B) C) D) 9 HCl- Niasta z.- KI HCl- KI HCl- Niasta z.- H2SO4 KI- Niasta z.

H2O2, klorin ve dier okside edici maddelerin analizinde gzlenen sonu .. oluumudur. A) B) C) D) Krmz kelti Koyu mavi renk deiimi Sar kelti Adal yap

10

H2O2, klorin ve dier okside edici maddeler stn bileeni zerine etki eder. A) B) C) D) A.Ya Protein Mineral Karbonhidrat

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete dnerek tekrar inceleyiniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

15

UYGULAMALI TEST
Size verilen st numunesine inhibitr madde ve H2O2 katlp katlmadn tespit ediniz. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri
2 adet deney tpne 10ar ml st koydunuz mu? Deney tpnn birine antibiyotik kattnz m? Stleri 80-90 oC de 5 dksttnz m? Isttnz stleri 45 oCye souttunuz mu? Hazrladnz kltr-indikatr zeltisinden 1er ml ilave ettiniz mi? 45 oClik etvde 2-3 saat inkbasyona braktnz m? rnekleri iyice kartrdnz m? Bekleme sresini tamamladnz m? Stte inhibitor madde aranmasnda oluan renk deiimlerini gzlediniz mi? 2 adet deney tpne 10ar ml st bir deney tpne koydunuz mu? Deney tpnn birine H2O2 kattnz m? 1 mL % 5lik potasyum iyodr zeltisi ilave ettiniz mi? 19 mL % 2lik niasta zeltisi ilave ettiniz mi? 10 mL saf HCl ilave ettiniz mi? rnekleri iyice kartrdnz m? Stte hidrojen peroksit, klorin ve dier okside edici maddelerin aranmas ileminde oluan renk deiimlerini gzlediniz mi? Analizlerde gerekli olan ara-gereleri sorunsuzca kullanabildiniz mi? Rapor hazrlayp hazrladnz raporu snfta arkadalarnzla tarttnz m? i size verilen zamanda tamamladnz m? Beklenmeyen bir sonu aldysanz nerede hata yapm olabileceinize dikkat ederek analizi tekrar ettiniz mi? Kullandnz ara ve gereleri temizleyip kaldrdnz m? alma ortamnz temizlediniz mi? Laboratuvar son kontrollerinizi yaptnz m? Laboratuvar alma kurallarna uydunuz mu?

Evet

Hayir

16

DEERLENDRME
Yaptnz deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

17

RENME FAALYET2 RENME FAALYET-2

AMA
Bu renme faaliyeti sonunda uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun olarak ste hile amal olarak karbonat katlp katlmadnn tespitini yapabileceksiniz.

ARATIRMA
Ste hile amal hangi maddelerin katldn aratrnz Ste neden hile yapldn aratrnz Aratrma ve incelemelerinizi rapor haline getirerek bilgilerinizi snf arkadalarnzla paylanz.

2. KARBONAT ARAMA
2.1. Ste Karbonat Katlma Nedeni
Stte oluan st asitini (laktik asit) ntletiren maddelerin banda alkali karbonat ve bikarbonatlar gelmektedir. Bu maddelerin katld stlerde; Phtlama gecikir, Peynir retimi iin katlan starter kltrden beklenen asitlik dzeyi salanamaz,

Proteoliktik (proteini paralayan) bakteriler iin elverili bir ortam oluur.

Karbonatlar zellikle scak yaz aylarnda stlerin herhangi bir rne ilenmeden kesilmesini engellemek amacyla ste katlr. En ok kullanlan ekli sodyum bikarbonat (NaHCO3) olup kabartma tozu olarak bilinmektedir. Halk arasnda ste soda katmak olarak tanmlanr. Sodyum karbonatlar; Souk suda znd ve

Ucuz olduu iin yaygn olarak kullanlmaktadr.

Sodyum karbonat; Stte asitlii drmek ve nvert eker retiminde hidrolizi durdurmak amacyla kullanlmaktadr.

18

2.2. Karbonat Aranmas

Kullanlan Ara ve Gereler
Hassas terazi Tartm kab 100 mllik beher 2.2.2. Kimyasal Maddeler Saf su Etil Alkol - C2H5OH: % 96lk Erlen Deney tp Balon joje Manyetik kartrc Balk Pipet Cam baget Piset Spatl Puar Damlalk

Rosalik Asit - C19H14O3 (% 1lik ): 0.5 g rosalik asit tartlp 50 mL balon jojeye konur, saf suyla 50 mlye tamamlanr.

2.2.1. Deneyin Yapl

1) Bir deney tp ierisine 10 ml st konur. 2) 10 mL % 96lk etil alkol eklenir. 3) zerine % 1lik rosalik asit zeltisinden 23 damla damlatlr ve kartrlr. Sonucun Deerlendirilmesi: Karbonat (soda) katlmayan stlerde, hafif esmerimsi portakal rengi bir renk oluur. Gl pembesi bir rengin olumas, ste karbonat (soda) katldnn bir iareti olarak kabul edilir.

19

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Size verilen st rneine karbonat katlp katlmadn saptamak. lem Basamaklar neriler

ki adet deney tp ierisine 10ar ml st Renk deiimini tam olarak koyunuz. inceleyebilmek amacyla deney tp yerine beher glass tercih edilebilirsiniz.

Resim 2. 1: St rnekleri

Deney tplerinden birinin ierisine bir miktar Na2CO3 kartrnz. zerine 10 ml % 96lk etil alkol ilave ediniz. Etil alkol ilavesi beherin eperinden szdrlarak yapnz.

Resim 2. 2:Etil alkol ilavesi

20

 % 1lik rosalik asit zeltisinden 23 damla damlatnz.

Resim 2. 3:Rosalik asit ilavesi

Kartrnz.

Deiimi defterinize not ediniz.

Resim 2. 4:Kartrma

Renk deiimini gzleyiniz.

Gl pembesi bir rengin olumasn, ste karbonat (soda) katldnn bir iareti olarak kabul ediniz.

21

Resim 1.18: Renk deiimi

Deney raporu yaznz

Rapor yazarken deneyde kullanlan ara-gereleri, kimyasallar belirtip deneyin yapln tam olarak anlatnz. Sonu deerlendirmesini doru yapnz.

22

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz 1 Ste karbonat katlma nedeni ..dir. A. Stn asitliini artrmak B. Proteolitik bakterileri ldrmek C. Stn asitlik geliimini engellemek D. Phtlamay artrmak Analizde kullanlan kimyasallar..dir. A. Rosalik asit+Etil alkol B. Etil alkol + Fumarik asit C. Rosalik asit+ Etil alkol+ HCl D. HCl + Etil alkol Karbonat analizi sonucunda gzlenen deiim nedir? A. Esmerimsi portakal rengi B. Gri-mavi renk deiimi C. Gl pembesi renk deiimi D. Turuncu kelti Kullanlan rosalik asitin deriimi % ka olmaldr? A. % 1 B. % 3 C. % 5 D. % 0.1 Karbonatn katlaca st hangi durumda olmaldr? A. Pastrize B. i C. Peynire ilenmek zere D. Yourda ilenmek zere

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete dnerek tekrar inceleyiniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

23

UYGULAMALI TEST
Size verilen st numunesine karbonat katlp katlmadn belirleyiniz. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri
Analiz iin gerekli olan kimyasal zeltileri hazrlayabildiniz mi? Analiz iin gerekli olan ara-gereleri sorunsuzca kullanabildiniz mi? Stte karbonat aramas ilem aamalarn rendiniz mi? 2 adet deney tpne 10ar ml st koydunuz mu? Deney tpnn birine antibiyotik kattnz m? Stleri 80-90 oC de 5 dksttnz m? Isttnz stleri 45 oCye souttunuz mu? Hazrladnz kltr-indikatr zeltisinden 1er ml ilave ettiniz mi? 45 oClik etvde 2-3 saat inkbasyona braktnz m? rnekleri iyice kartrdnz m? Beklenmeyen bir sonu aldysanz nerede hata olabileceinize dikkat ederek analizi tekrar ettiniz mi? Kullandnz ara ve gereleri temizleyip kaldrdnz m? alma ortamnz temizlediniz mi? Laboratuvar son kontrollerinizi yaptnz m? Laboratuvar alma kurallarna uydunuz mu? yapm

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Yaptnz deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

24

RENME FAALYET-3 RENME FAALYET-3

AMA
Bu renme faaliyeti sonunda uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun olarak ste hile amal olarak formaldehit katlp katlmadnn tespitini yapabileceksiniz.

ARATIRMA
Formaldehit nedir? Gda sanayinde ne amala kullanlr? Aratrarak rapor hazrlaynz ve elde ettiiniz bilgileri snf arkadalarnzla paylanz.

3. FORMALDEHT ARAMA
3.1. Ste Formaldehit Katlma Nedeni
Formaldehit antiseptik zellii olan bir aldehittir. zellikle proteinli gdalarda kullanlr. Ste; Stn asitliini azaltmak, Proteinlerin paralanmasn engelleyerek phtlamasn nlemek amacyla katlr. Formaldehit; Stte keskin bir koku oluturur. Bu koku ile de tannabilir. Ya tayin edilirken stn btirometrede slfrik asit ile karmas sonucunda meneke renk meydana gelir. Bu ekilde de tannabilir.

3.2. Stte Formaldehit Aranmas

3.2.1. Kullanlan Ara ve Gereler
Hassas terazi Tartm kab 100 mllik beher Saf su Erlen Deney tp Balon joje Manyetik kartrc Balk Pipet Cam baget Piset Spatl Puar Bunzen beki Maa

25

3.2.2. Kullanlan Kimyasal Maddeler

Younluu, d=1.19 g/cm3 olan hidroklorik asit- (HCl)

3.2.3. Deneyin Yapl

1. 2. 3. 4. 5. Geni azl bir deney tpne 10 ml st konur. zerine 10 ml deriik HCl yavaca tpn kenarndan szdrlarak konur. Bunzen beki zerinde tahta maa ile tutulan deney tp 9091 oCde 5 dk stlr. Oluan pht alkalanarak stmaya devam edilir. Renk deiimi gzlenir.

Sonucun Deerlendirilmesi:

Sar renk meydana geliyorsa formaldehit katld, Meneke renk meydana geliyorsa formaldehit katlmad anlalr.

26

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Size verilen st rneine formaldehit katlp katlmadn saptamak. lem Basamaklar neriler

ki adet deney tpnn birine kontrol edilecek rneklerinizi birbiri ile numuneden dierine kesin olarak formalehit kartrmayacak ekilde katlmad bilinen stten 10ar ml koyunuz. ayrt edici bantlar kullannz. Beyaz iaretli olan deney tp ierisinde formaldehitli st, dierinde ise katksz st bulunacak ekilde dzenleyiniz

Resim 1.19: St rnekleri

10 mL deriik HCl yavaca tpn kenarndan szdrlarak ilave ediniz.

HCl asit ilavesi eker ocak ierisinde puarla yapmaya dikkat ediniz. Gzlemlerinizde dikkatli olunuz.

Resim 1.20: Asit ilavesi

27

Resim 1.20.1: Asit ilavesi

Resim.1.21: kelme

Bunzen beki zerinde maa ile tutularak stnz.

Deney tp ierisinde stma ileminin yaplmas zor olduundan erlen gibi boyunlu olan cam malzeme tercih edebilirsiniz.

Resim 1.22. Istma

28

Resim 1.22.1: Istma

Istma ilemine dier rnekle devam ediniz. Maay kontrolden karmaynz. Istma ilemi yaparken dikkatinizin dalmas durumunda tehlikeli sonular doabilir.

Resim 1.23.1: Renk deiimi

Resim 1.23.2: Renk deiimi

lem sonunda sar renk meydana geliyorsa formaldehit katld, meneke renk meydana geliyorsa formaldehit katlmadn gzleyiniz.

Renk deiimlerini not ediniz.

29

Resim 1.24: Renk deiimi

Deney raporu yaznz Rapor yazarken deneyde kullanlan ara-gereleri, kimyasallar belirtiniz. Deneyin yapln tam olarak anlatnz. Sonu deerlendirmesini doru yapnz.

30

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz 1 Ste formaldehit katlmasnn nedeni .dr. A. B. C. D. 2 A. B. C. D. 3 A. B. C. D. 4 Stn asitliini artrmak Ste ho bir koku vermek Stn asitlik geliimini ve proteinlerin paralanmasn engellemek Stn phtlamasn salayarak uygulanacak ilemi ksaltmak HCl H2SO4 Rosalik Asit Potasyum yodat Meneke-kahverengi Krmz renk deiimi Gl pembesi serum Sar renk deiimi

Stte formaldehit aranmas ileminde kullanlan kimyasal madde ..dr.

Formaldehit analizi sonucunda gzlenen deiim nedir?

Formaldehit analizi srasnda meydana gelen renk deiimini etkileyen faktrler nelerdir? A. B. C. D. Is Ik Asit Is-Asit

Ste formaldehit katlmad nasl anlalr? A. B. C. D. Meneke renk Mavi renk Renksiz pht Gri pht

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete dnerek tekrar inceleyiniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

31

UYGULAMALI TEST
Size verilen st numunesine formaldehit katlp katlp katlmadn belirleyiniz Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri
Analiz iin gerekli olan kimyasal zeltileri hazrlayabildiniz mi? Analiz iin gerekli olan ara-gereleri sorunsuzca kullanabildiniz mi? Stte formaldehit aramas ilem aamalarn rendiniz mi? ki adet deney tp aldnz m? Deney tpnn birine kontrol edilecek numuneden dierine kesin olarak formalehit katlmad bilinen stten 10ar mL koydunuz mu? 10 mL deriik HCl yavaca tpn kenarndan szdrlarak ilave ettiniz mi? Bunzen beki zerinde tahta maa ile tutularak sttnz m? Stte oluan renk deiimlerini gzlediniz mi? i size verilen zamanda tamamladnz m? Beklenmeyen bir sonu aldysanz nerede hata yapm olabileceinize dikkat ederek analizi tekrar ettiniz mi? Kullandnz ara ve gereleri temizleyip kaldrdnz m? alma ortamnz temizlediniz mi? Laboratuvar son kontrollerinizi yaptnz m? Laboratuvar alma kurallarna uydunuz mu?

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Yaptnz deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise modl deerlendirmeye geebilirsiniz.

32

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Size verilen st rneklerinde antibiyotik, okside edici madde, karbonat ve formaldehit olup olmadn bulunuz. Modl ile kazandnz yeterlii aadaki ltrlere gre lnz.

Deerlendirme ltleri
Laboratuvar nlnz giydiniz mi? alma ortamnz hazrladnz m? Kullanacanz ara ve gereleri temizlediniz mi? 4 adet deney tpn tple yerletirdiniz mi? Size verilen st rneinden 10ar ml alarak deney tplerine koydunuz mu? Antibiyotik aranmas testinde gerekli kltr-indikatr zeltisi hazrladnz m? 1. tpteki st 8090 oC de 5 dk sttnz m? Isttnz st 45 oCye souttunuz mu? Hazrladnz kltr-indikatr zeltisinden 1er ml ilave ettiniz mi? Stte antibiyotik aranmasnda oluan renk deiimlerini gzlediniz mi? H2O2 ve dier okside edici madde testinde gerekli zeltileri hazrladnz m? 2. tpe 1 mL % 5lik potasyum iyodr zeltisi ve 19 ml % 2lik niasta zeltisi ilave ettiniz mi? 10 mL saf HCl ilave ettiniz mi? Tp iyice kartrdnz m? 3 dakika bekledikten sonra oluan renk deiimini gzlediniz mi? Karbonat aranmas testinde gerekli zeltileri hazrladnz m? 3. tpe 10 ml % 96lk etil alkol eklediniz mi? zerine % 1lik rosalik asit zeltisinden 23 damla damlatp kartrdnz m? Stte karbonat aranmasnda oluan renk deiimlerini gzlediniz mi? Formaldehit testinde gerekli zeltileri hazrladnz m? 4. Tpe 10 ml deriik HCl yavaca tpn kenarndan szdrarak koydunuz mu? Tahta maa ile tuttuunuz deney tpn bunzen beki zerinde 90 91 oCde 5 dk sttnz m? Oluan phty alkalayarak stmaya devam ettiniz mi? Stte formaldehit aranmasnda oluan renk deiimlerini gzlediniz mi? Oluan / olumayan deiiklikleri nedenleri ile aklayabildiniz mi? Size verilen sreyi etkin olarak kullanabildiniz mi?

Evet

Hayr

33

Kullandnz ara ve gereleri temizleyip kaldrdnz m? alma ortamnz temizlediniz mi? Laboratuvarn son kontrollerini yaptnz m? nlnz karp astnz m? Laboratuvar alma kurallarna uydunuz mu?

DEERLENDRME
Yaptnz deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa tereddtlerinizle ilgili blmleri bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise modl tamamladnz, tebrik ederiz.

34

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET1 CEVAP ANAHTARI Sorular Cevaplar 1 2 3 4 5 D C B A A Sorular 6 7 8 9 10 Cevaplar D A A B B

RENME FAALYET2 CEVAP ANAHTARI Sorular 1 2 3 4 5 Cevaplar C A C A B

RENME FAALYET3 CEVAP ANAHTARI

SORULAR CEVAPLAR

1 2 3 4 5

C A D D A

35

KAYNAKA KAYNAKA
NAL, Turan, St ve St rnleri Hijyen ve Teknolojisi, Final Ofset, stanbul, 1990. AHAN, Nuray, Atilla KONAR, , Hidrojen Peroksit ve Peynir Teknolojisinde Kullanm, Gda Teknolojisi Dernei Yayn Organ,95/2,Ankara,1995. KONAR, Atilla, Gda Kimyas Ders Notlar, Adana, 1991. SALDAMLI, lbilge, Gda Kimyas, Hacettepe niversitesi Yaynlar, Ankara, 1998. EVLYA, Blend, Gda Katk Maddeleri Ders Notlar, Adana,1991. TSE, i St Standart(1018). CAC, Report Of The Twenty-Ninth Session of Thecodex Committee On Food Additives and Contaminants.97/12A. FAO/WHO. Roma.1997. DEMR, Mustafa, DEMRC, ahinde, USANMAZ, Ali., Analitik ve Snai Kimya Laboratuar., Milli Eitim Basmevi,1984. KESKN, Halit., Gda Kimyas, irketi Mrettibiye Basmevi. stanbul,1975. OYSUN, Glderen, St rnlerinde Analiz Yntemleri, E.. Ziraat Fakltesi Ofset Basmevi, Bornova,1991. METN, Mustafa, St ve Mamlleri Analiz Yntemleri, E.. Mhendislik Fakltesi, Bornova,2002. DEMRC, Mehmet, GNDZ, Hsn, St Teknolounun El Kitab, Hasad Yaynclk, stanbul. 2004. DEMRC, Mehmet, YKSEL, Nedim, SOYSAL, hsan, Memeden Maml Maddeye St, Hasad Yaynclk, stanbul,1991. ALTU, Tomris, Gda Katk Maddeleri, E.. Mhendislik Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Meta Basm, zmir, 2001. YCECAN,Sevin, BAYKAN, Suna,Besin Kimyas Besin Kontrol Analizleri,Emel Matbaaclk Sanayi,Ankara,1988.

36