Oik 643

SEKZNC BE YILLIK KALKINMA PLANI
DPT: 2635 - K: 643
GIDA SANAY
ZEL HTSAS KOMSYONU RAPORU
ET VE ET RNLER SANAY ALT KOMSYON RAPORU
ANKARA 2001
Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan
Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu
ISBN 975 19 2888-5 (basl nsha)

Bu alma Devlet Planlama Tekilatnn grlerini yanstmaz. Sorumluluu yazarna aittir. Yayn ve referans olarak kullanlmas Devlet Planlama Tekilatnn iznini gerektirmez; nternet adresi belirtilerek yayn ve referans olarak kullanlabilir. Bu e-kitap, http://ekutup.dpt.gov.tr/ adresindedir. Bu yayn 400 adet baslmtr. Elektronik olarak, 1 adet pdf dosyas retilmitir.
http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik643.pdf
NSZ
Devlet Planlama Tekilatnn Kurulu ve Grevleri Hakknda 540 Sayl Kanun Hkmnde Kararname, ktisadi ve sosyal sektrlerde uzmanlk alanlar ile ilgili konularda bilgi toplamak, aratrma yapmak, tedbirler gelitirmek ve nerilerde bulunmak amacyla Devlet Planlama Tekilatna, Kalknma Plan almalarnda yardmc olmak, Plan hazrlklarna daha geni kesimlerin katksn salamak ve lkemizin btn imkan ve kaynaklarn deerlendirmek zere srekli ve geici zel htisas Komisyonlarnn kurulaca hkmn getirmektedir. Babakanln 14 Austos 1999 tarih ve 1999/7 sayl Genelgesi uyarnca kurulan zel htisas Komisyonlarnn hazrlad raporlar, 8. Be Yllk Kalknma Plan hazrlk almalarna k tutacak ve toplumun eitli kesimlerinin grlerini Plana yanstacaktr. zel htisas Komisyonlar almalarn, 1999/7 sayl Babakanlk Genelgesi, 29.9.1961 tarih ve 5/1722 sayl Bakanlar Kurulu Karar ile yrrle konulmu olan tzk ve Mstearlmzca belirlenen Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan zel htisas Komisyonu Raporu genel ereveleri dikkate alnarak tamamlamlardr. Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan ile istikrar iinde bymenin salanmas, sanayilemenin baarlmas, uluslararas ticaretteki paymzn ykseltilmesi, piyasa ekonomisinin gelitirilmesi, ekonomide toplam verimliliin arttrlmas, sanayi ve hizmetler arlkl bir istihdam yapsna ulalmas, isizliin azaltlmas, salk hizmetlerinde kalitenin ykseltilmesi, sosyal gvenliin yaygnlatrlmas, sonu olarak refah dzeyinin ykseltilmesi ve yaygnlatrlmas hedeflenmekte, lkemizin hedefleri ile uyumlu olarak yeni bin ylda Avrupa Topluluu ve dnya ile btnleme amalanmaktadr. 8. Be Yllk Kalknma Plan almalarna toplumun tm kesimlerinin katks, her sektrde toplam 98 zel htisas Komisyonu kurularak salanmaya allmtr. Planlarn demokratik katlmc niteliini glendiren zel htisas Komisyonlar almalarnn dnya ile btnleen bir Trkiye hedefini gerekletireceine olan inancmzla, konularnda lkemizin en yetikin kiileri olan Komisyon Bakan ve yelerine, almalara yaptklar katklar nedeniyle teekkr eder, Sekizinci Be Yllk Kalknma Plannn lkemize hayrl olmasn dilerim.
NDEKLER
Sayfa no. NDEKLER.i TABLOLARiii VIII. BE YILLIK KALKINMA PLANI KIRMIZI ET VE ET MAMULLER ZEL HTSAS KOMSYONU YELER..v YNETC ZET.vi 1.GR.................................................................................................................................... 1 1.1. SEKTRN TANIMI VE SINIRLANMASI............................................................... 4 2-MEVCUT DURUM VE SORUNLAR............................................................................... 4 2.1. MEVCUT DURUM ..................................................................................................... 4 2.1.1. Sektrdeki Kurulular ............................................................................................ 4 2.1.2. Mevcut Kapasite ve Kullanm ............................................................................. 21 2.1.3. retim ................................................................................................................... 22 2.1.4. D Ticaret Durumu ............................................................................................. 43 2.1.5. Fiyatlar ................................................................................................................. 51 2.1.6. stihdam ................................................................................................................ 52 2.1.7. Sektrn Rekabet Gc ....................................................................................... 53 2.1.8 Dier Sektrler ve Yan Sanayi le likiler........................................................... 55 2.1.9. Mevcut Durumun Deerlendirilmesi: ................................................................. 56 2.2. DNYADAK DURUM VE AB, DER NEML LKELER TBARYLE MUKAYESE ...................................................................................................................... 58 2.2.1. Uluslararas Fiyatlar ve Pazar Gelimeleri......................................................... 58 2.2.2. AB Sr Eti Piyasas ............................................................................................ 60 2.3. SEKTRN SORUNLARI ...................................................................................... 68 3. ULAILMAK STENEN AMALAR ........................................................................... 72 3.1. VIII. BE YILLIK KALKINMA PLANI DNEM (2001-2005)......................... 72 3.1.1. Talep - retim - thalat Projeksiyonlar.............................................................. 72 3.1.2. Teknolojide Muhtemel Gelimeler....................................................................... 75 3.1.3. Rekabet Gcnde Gelimeler............................................................................... 78 3.1.4. evreye Ynelik Politikalar ............................................................................... 79 3.1.5. Dier Sektrler ve Yan Sanayi le likilerde Muhtemel Gelimeler ................. 81 3.2. UZUN DNEMDE (2001-2023) TALEP, ARZ, DI TCARET, TEKNOLOJ VE REKABET GCNDE MUHTEMEL GELMELER............................................... 82 4. PLANLANAN YATIRIMLAR ....................................................................................... 84 4.1. TEVK BELGES ALMI YATIRIMLAR .......................................................... 84
5. NGRLEN AMALARA ULAILABLMES N YAPILMASI GEREKL YASAL VE KURUMSAL DZENLEMELER VE UYGULANACAK POLTKALAR........ 97 5.1. KISA DNEMDE YAPILMASI GEREKEN YASAL VE KURUMSAL DZENLEMELER .......................................................................................................... 97 5.2. UZUN DNEMDE YAPILMASI GEREKEN YASAL VE KURUMSAL DZENLEMELER ........................................................................................................ 102 5.3. KISA VE UZUN DNEMDE ZLENMES GEREKEN POLTKALAR ....... 104
ii
TABLOLAR
Sayfa no. Tablo 1. Krmz Et Ve Et rnleri Sanayii Kapsamnda Yer Alan rnlerin Gmrk Tarife statistik Pozisyon Numaralar 3 Tablo 2 . ller zerinden Belediye Mezbaha Ve Kombinalarnn Says, Kapasitesi (Ba/Gn) Ve Personel Saylar 6 Tablo 3. ller zerinden zel Sektre Ait Kombina Ve Mezbahalarn Says, Kapasiteleri (Ba/Gn)Ve Personel Saylar 9 Tablo 4. rnler zerinden yeri Saylar Ve Kapasiteleri 13 Tablo 5. 560 Sayl Kanun Hkmnde Kararname Kapsamnda alma zni Alan Krmz Et Ve Et Mamlleri retim Tesisleri 16 Tablo 6. Sucuk Birim retim Girdileri (100 Kg retim Iin) 34 Tablo 7. Sosis Birim retim Girdileri (100 Kg retim Iin) 34 Tablo 8. Salam Birim retim Girdileri (100 Kg retim Iin) 35 Tablo 9. retim Miktarlar (000 Ton) 38 Tablo 10. Dana Karkas Maliyetleri (Yan rnleri Dlm Fire Eklenerek Bulunan Karkas Hammadde Maliyetidir.) 39 Tablo 11. Sucuk retim Maliyetleri 40 Tablo 12. Sosis retim Maliyetleri 40 Tablo 13. Salam retim Maliyetleri 41 Tablo 14. Et rnleri retim Maliyeti Oranlar 41 Tablo 15. Et retimindeki Maliyet Oranlar 42 Tablo 16. Krmz Et Ve Sektr rn thalat ( Miktar :Ton ) 43 Tablo 17. Krmz Et Sektr rn Ithalat ( Deer : 000 $ ) 43 Tablo 18. AB, BDT Ve Dier nemli lkelerden Krmz Et Sektr rn thalat 44 Tablo 19. AB, BDT Ve Dier nemli lkelerden Krmz Et Sektr rn thalat 45 Tablo 20. Krmz Et Sektr rn hracat ( Miktar :Ton ) 46 Tablo 21. Krmz Et Sektr rn hracat ( Deer : 000 $ ) 47 Tablo 22. AB, BDT Ve Dier nemli Dier lkelere Olan Krmz Et Sektr rn hracatmz ( Miktar : Ton ) 48 Tablo 23. AB, BDT Ve Dier nemli Dier lkelerden Krmz Et Sektr rn hracatmz ( Deer : 000 $ ) 49 Tablo 24. Yllar tibariyle Ortalama Karkas Et Fiyatlar, (TL) 51 Tablo 25. Trkiye - ABD Sr Eti Toptan Ve Perakende Fiyat Karlatrmas ($ /Kg) 51 Tablo 26. Balca lkelerde Et Fiyatlar ($/Kg) 52 Tablo 27. Et Ve Balk rnleri A..nin Personel Durumu 53 Tablo 28. Krmz Et Sanayi in Hesaplanan Rekabet Gc Gstergeleri 54 Tablo 29. Balca retici lkelerin Et Fiyatlar 58 Tablo 30. AB Sr Eti Arz Dengesi 59 Tablo 31. 1996 Yl Itibaryle ABnin Dnya Et stihsali Ve Ticaretindeki Pay 59 Tablo 32. Dnyadaki Toplam retim Ve Balca retici/hracat lkelerin Sr Eti retim Miktarlar Ve Oranlar 60 Tablo 33. Sr Etinde Snr Korumas 61 Tablo 34. Topluluk Ortak Gmrk Tarifesi Oranlar 62 Tablo 35. Yllk Kota Miktarlar 62
iii
Sayfa no. Tablo 36. hracat Sbvansiyon Taahhtleri Tablo 37. Mdahale Fiyatlar Tablo 38. Yllar tibaryla Verilecek zel Besi Primi Tablo 39. Seilmi eitli llerde Et, Balk, Sakatat Ve Maml rnlerin Fiyat Ve Harcama Esneklikleri Tablo 40. Et rnlerinde Fiyat Ve Gelir Talep Esneklikleri Tablo 41. Et Ve Et Mamlleri Sanayinde Tahminler: 2000-2008 Tablo 42. Dnya Et retimi (1000 Ton) Tablo 43. AB lkelerinde Sr Eti Snflandrmas 63 65 66 73 73 74 78 79
iv
VIII. BE YILLIK KALKINMA PLANI KIRMIZI ET VE ET MAMULLER ZEL HTSAS KOMSYONU YELER
BAKAN
: Ali GLER
(SETBR)
KOORDNATRLER: Dilek LGRAY (DPT Gda Sekt. Uzm.) Taylan KIYMAZ (DPT Gda Sekt. Uzm.) Mehmet TARAKIOLU (DPT Gda Sekt. Uzm. Yrd.) RAPORTR : Dr. Semra GRBZ (T.K. B. Kor. ve Kont. Gn. Md.)
YELER: Kaya TOKMAKCIOLU Sadi ULUSOY Cneyt GLE Prof. Dr. Mkerrem KAYA Dr. Erdoan GNE Mehmet ATAKER Sevil BECAN Fethi SUGZ Muhammet KAYA Do. Dr. Ali KO Dr. Sabri KESKN Prof. Dr. Burhan DNER Dr.Glsen ALTAY
(VAN-ET A..) (D Ticaret Mst.) (PINAR-ET) (Atatrk ni.Z.F.Gda Mh.Bl.) (Ankara ni.Z.F.Tar.Eko.Bl.) (GEME) (REAL Hipermarket) (T.K.B. Kor. ve Kont. Gn. Md.) (EBA) (T.K.B. Tar.Eko. Arat. Ens.) (SETBR) (Krkkale niversitesi) (T.K.B. Kor. ve Kont. Gn. Md.)
YNETC ZET Nfusun hzl bir ekilde art gsterdii ve ekonomik kalknma abalarnn youn olarak srdrld lkemizde et ve et rnleri sanayii, yeterli ve dengeli beslenmenin salanabilmesi, istihdam salamas ve ekonomimiz asndan nem tamaktadr. Beden ve ruh salnn korunmas ve devam ettirilmesi iin tketilmesi zorunlu olan hayvansal gdalarn en nemli grubunu oluturan et ve et mamllerini tketmemizde istenilen faydann salanabilmesi bunlarn uygun koullarda retilip tketime sunulmas ile mmkn olabilmektedir. retim esnasnda teknik ve hijyenik koullarn yeterli olmamas, et muayenesinin yaplmamas, souk zincirin tam olarak kurulamamas durumunda bu gdalar, retim alanlar ve evresi tketici ve toplum sal iin son derece salksz hale gelebilmektedir. lkemiz et sanayiinde 1923-1952 yllar aras gn ar kesim, sat ve stoksuz taze et dzeni ierisinde gemi, modern anlamdaki ilk sanayii faaliyetleri ise 1952 ylnda Et ve Balk Kurumunun kuruluu ile balamtr. Daha sonra 1982 ylnda zel sektre kombina kurma yetkisi verilmesi ile hayvancla dayal sanayii Cumhuriyet dneminden bugne kadar nemli mesafeler kaydetmitir. Ancak, btn bu gelimelere ramen lkemizde et ve et rnleri sanayii hammadde temininden nihai tketime kadar zm bekleyen pek ok soruna sahiptir. lkemizde et ve et rnleri retiminin byk bir ksmnn hala insan salna uygun artlarda retildiini sylemek mmkn olmamaktadr. Bugne kadar eitli mevzuatn karmak bir ekilde ksmen uyguland bir ortamda krmz et sanayii salkl bir yapya kavuamamtr. Tesbit edilebilen kurulu kapasitelere bakldnda lkemiz ihtiyacna yetebilecek bir sanayinin olduu grlmekle beraber bunlarn nitelik bakmndan hi de yeterli olmad gzlenmektedir. Avrupa Birliine girme abalarmzn olduu bu gnlerde ve CODEX ALIMANTARIUS standartlarna uygun nitelikte retim yapmaya gerek halkmzn sal gerekse rekabet edebilirlik asndan mecbur olduumuzun bilinci iinde yeni mevzuat dzenlemeleri yaplmaktadr. Bu mevzuatn gerekten yrrle girebilmesi, haksz rekabetin ve kayt d retimin durdurulabilmesi, tketici ve sanayinin bilgilendirilmesi ve bilinlendirilmesi ile balayan bir sre iinde bata devlet olmak zere sanayinin ve tketicinin denetime aktif bir ekilde katlmasyla mmkn olabilecektir. Dier taraftan sanayinin ana sorunlarndan biri de lkemizde istikrarl ve verimli hammadde retiminin olmaydr. Genel tarm politikalar iinde ne yazk ki hayvanclk geri plana itilmi zaman zaman geici tedbirlerle korunmaya allm ve zaman zaman da ithalat yoluyla haksz rekabete uramtr. Bitkisel retim destekleme almlarnn yem bitkileri retimine yapt olumsuz etki de dikkate alndnda lkemizde besicilik neredeyse yok olur duruma gelmitir. Konu, bir baka komisyonun grev alanna girmekle beraber
vi
hayvanclmzn istikrarsz ve verimsiz retiminin, bir taraftan sanayinin gelimesini nlerken dier taraftan yetersiz ve dengesiz beslenen gen nfusu olan halkmz asndan da hakszlk olduunu vurgulamakta yarar grlmektedir. retici, sanayici ve tketici geninde taraflarn hi birisinin yllardr memnun olmad bir ortamda, taraflarn dolaysyla lkenin toplam menfaati asndan sorunlar ortak bir platformda tartacak ve zm yollar nerebilecek bir Ulusal Et Konseyinin vakit geirilmeden kurulmasnda sektr ve lkenin gelecei iin byk fayda grlmektedir.
vii
1.GR Nfusun hzl bir ekilde art gsterdii ve ekonomik kalknma abalarnn youn olarak srdrld lkemizde et ve et rnleri sanayii, yeterli ve dengeli beslenmenin salanabilmesi, istihdam salamas ve ekonomimiz asndan nem tamaktadr. Beden ve ruh salnn korunmas ve devam ettirilmesi iin tketilmesi zorunlu olan hayvansal gdalarn en nemli grubunu oluturan et ve et mamllerini tketmemizde istenilen faydann salanabilmesi bunlarn uygun koullarda retilip tketime sunulmas ile mmkn olabilmektedir. retim esnasnda teknik ve hijyenik koullarn yeterli olmamas, et muayenesinin yaplmamas, souk zincirin tam olarak kurulamamas durumunda bu gdalar, retim alanlar ve evresi, tketici ve toplum sal iin son derece salksz hale gelebilmektedir. Bugne kadar yaplan aratrmalardan elde edilen sonulara gre bakteriyel, viral, paraziter ve mikotik karekterde saylar yz bulan hastaln hayvanlardan insanlara getii saptanmtr. Zoonozlar olarak bilinen bu hastalklarn kontrolnde ve nlenmesinde mezbaha ve kombinalarn artlar ile kasaplk hayvanlar ve et muayenesinin nemi byktr. Et muayenesinin tarihi ok eski alara kadar uzanr. Etin baz hallerde insanlara zararl olabileceinin, ok eski zamanlarda da bilinmekte olduu, gnmze kadar kalabilen baz kabartma resimlerden anlalmaktadr. Eski medeniyetlerde et tketimi genellikle insanlarn dini inanlarna, alkanlklarna ve kltrlerine bal olarak baz kurallar ve snrlamalara balanmtr. Eski Roma mparatorluunda 338 ylndan itibaren salk kontrol polisleri tarafndan hayvan pazarlar kontrol altnda tutulmaktayd. Msrda tanrlara kurban edilen hayvanlarn din grevlileri tarafndan muayene edilme zorunluluu olduu ve bu hayvanlarn etlerinin muayeneden sonra insan gdas olarak tketildii bilinmektedir. Kurban edilecek hayvanlarn boynuzlarna bir kat band sarlr ve topraktan yaplan mhrle mhrlenerek kesime sevk edilirdi. Tevratta , srail oullarna deve, tavan, domuz, da faresi eti yasak edilmiti. slam dininde; Kuranda Maide suresinde bir ayette unlar size haram klnmtr; kesilmeyerek ldrlm bir hayvann eti, tanrdan bakasnn adna kesilen hayvan, kan, domuz eti, boulmu, dvlm ve yksekten dm, boynuzla vurulmu ve yrtc hayvanlar tarafndan yenmi hayvanlar, ancak tezkiye ettikleriniz mstesnadr. buyruu vardr. Besinlerimizin soukta muhafaza edilmesi de eski tarihlere dayanmaktadr. nceleri soukta muhafaza iin kar kullanlrd. Yksek dalardan getirilen kar, ukurlara gmlerek saklanr ve erime noktasn drmek iin kullanlmadan nce tuzla kartrlrd. 1800 yllarnda souk hava reten makinalarn yaplmas ve 1875 ylnda da Carl Von Linde tarafndan ilk defa uygulamada kullanlmasyla, besinlerin saklanmasnda yeni bir r almtr. Etlerin muhafazas iin, ilk souk depo 1878 ylnda Chicagoda kurulmu ve uzak lkelerden et tama ilemine 1880 yllarnda balanmtr. Daha sonralar, etlerin soukta konserve edilmeleri souk hava reten makinalarn gelimesine paralel olarak deiiklikler gstermi ve bugnk halini almtr.
Avrupada ilk alan mezbaha Fransada I. Napolyon zamannda (1807) Pariste kurulmutur. 1810 tarihinde karlan bir yasa ile de mezbahalarn tm ehirlerde kurulmas salanmtr. Almanyada sk sk grlen triin salgnlar sonucunda 1868 tarihinde mezbahalarn kuruluu iin kanun karlmtr. lkemizde ilk mezbaha Fatih Sultan Mehmetin Istanbulu almasndan sonra almtr. O zamana kadar Istanbulda sokaklarda yaplan kesim bir ferman ile yasaklanm ve kasaplk hayvanlarn etlerinin bir yerden baka yere tanmas ve datlmas bir dzene sokulmutur. Bu ferman zerine surlar dnda Yedikulede 33 adet kesim salonu yaplmtr. Bu ferman bizde mezbahalarn kuruluunun balangc olarak kabul edilir. Cumhuriyet dneminde ise; 1923-1952 devresi gn ar kesim sat ve stoksuz taze et dzeni iinde gemitir. ehirlerde zaman zaman et sknts olmutur. Hayvanclk sektrnn sanayii ynyle ele alnmas ilk kez 1936 ylnda dzenlenen Sanayii Kongresinde karara balanm; et sanayini kurmak gayesi ile 1949da Amerikal uzmanlar arlm ve raporlar hazrlanmtr. Modern anlamda ilk et sanayii faaliyetleri 1952 ylnda K/871 sayl Kararname ile Ticaret Bakanlna bal bir ktisadi Devlet Teekkl olarak faaliyete geen Et ve Balk Kurumu ile balamtr. Daha sonra 1982 ylnda karlan 2678 sayl Kanun ile zel sektre kombina kurma yetkisi verilmitir. Hayvancla dayal sanayii Cumhuriyet dneminden gnmze kadar geen srede nemli mesafeler katetmitir. 1.1. SEKTRN TANIMI VE SINIRLANMASI Sektrn Tanm: ISIC Uluslararas Standart Endstriyel Snflandrma- International Standard Industrial Classificationun 3.Deiikliinin 1511 kod nolu snflandrmasna gre; et ve et rnlerinin muhafazas, ilenmesi ve retimi; sr, domuz, koyun, kei, at, kanatl, tavan, av hayvanlar ile karada veya bu i iin yaplm gemilerde ilenen balinalar ile dier hayvanlarn mezbahadaki kesim ve takip eden ilemleri ile paketlenmesini kapsamaktadr. Taze soutulmu ve dondurulmu et ve kanatl eti retimi, Et ve et rnlerinin kurutma, dumanlama, tuzlama, tuzlu suda veya konserve olarak hazrlanmas ve muhafaza edilmesi, Sosis retimi, Domuz ya ve yenilebilir dier hayvansal yalarn rendering ve rafinasyonu, Et ve sakatatn yem ve un olarak retimi, Kesim; ham post ve deri, yapa, ty, diler ve kemik gibi yan rnlerin retiminide ierir. Krmz et ve et rnleri dndaki konular bu alma kapsamna alnmamtr.
Krmz et ve et rnleri sanayii zel htisas Komisyonu Raporunun kapsamnda yer alan rnler Gmrk Tarife statistik Pozisyonu (GTP) numaralar ile birlikte aada verilmektedir. Tablo 1. Krmz Et Ve Et rnleri Sanayii Kapsamnda Yer Alan rnlerin Gmrk Tarife statistik Pozisyon Numaralar GTP NO: 02.01 02.02 02.03 02.04 0204.50 0205.00 02.06 RN ADI Sr eti (taze veya soutulmu) Sr eti (dondurulmu) Domuz eti (taze,soutulmu veya dondurulmu) Koyun ve kei etleri (taze, soutulmu veya dondurulmu) Kei eti At, eek, katr veya bardo etleri (taze soutulmu veya dondurulmu) Sr, domuz, koyun, kei, at, eek, katr veya bardolarn yenilen sakatat (taze, soutulmu veya dondurulmu) 0209.00 Domuz ya (etli ksmlar ierenler hari) ve kmes hayvanlarnn yalar (eritilmemi veya baka suretle karlmam) (taze, soutulmu, dondurulmu, tuzlanm, salamura edilmi, kurutulmu veya ttslenmi) 02.10 Et ve yenilen sakatat (tuzlanm, Salamura edilmi, kurutulmu veya ttslenmi); et veya sakatatn yenilen un ve ezmeleri 0210.11 Domuz etleri But, kol ve bunlarn paralar (kemikli) 0210.12 Karn ve karn paralar 0210.19 Dierleri 0210.20 Sr etleri 0210.90 Dierleri (et ve sakatatn yenilen un ve ezmeleri dahil) 05.02 Evcil domuz veya yaban domuzu kllar; porsuk kllar veya fra imali iin dier kllar; bu kllarn dkntleri 0503.00 At kl ve at kl dkntleri (baka maddelerin yardmyla veya mstakilen tabakalar halinde olsun olmasn) 0504.00 Tam veya para halinde hayvan barsaklar, mesaneleri ve mideleri (balklara ait olanlar hari) (taze, soutulmu, dondurulmu, tuzlanm, kurutulmu veya ttslenmi) 05.06 Kemikler ve boynuz ii kemikleri (ilenmemi, ya alnm, basit bir ekilde hazrlanm fakat ekil verilerek kesilmemi, asitle ilem grm veya jelatini alnm); bunlarn toz ve dkntleri 05.11.99.80.90.11 Hayvan kan sv veya kurutulmu 1501.00 Kat domuz ya (eritilmi domuz ya lard dahil) ve kmes hayvanlarnn kat yalar (02.09 ve 15.03 pozisyonundakiler hari) 1502.00 Sr, koyun ve kei yalar (15.03 pozisyonundakiler hari)
GTP NO: 1503.00
RN ADI Domuz ya stearini (lard stearini), sv domuz ya, oleostearin, oleoya ve sv don ya (emlsiyon haline getirilmemi, kartrlmam veya baka ekilde hazrlanmam) 1506.00 Dier hayvansal kat ve sv yalar ve bunlarn fraksiyonlar (rafine edilmi olsun olmasn, fakat kimyasal olarak deitirilmemi) 1516.10 Hayvansal kat ve sv yalar ve bunlarn fraksiyonlar 1601.00 Etten, sakatattan veya kandan yaplm sosisler ve benzeri rnler; esas bu rnler olan gda mstahzarlar 16.02 Hazrlanm veya konserve edilmi et, sakatat veya kan 1602.41 Domuzdan olanlar: But ve but paralar 1602.42 Kol ve kol paralar 1602.50 Srdan olanlar 1602.90 Dierleri (hayvanlarn kan mstahzarlar dahil) 21.04 orbalar, et sular ve mstahzarlar; karm halindeki homojenize gda mstahzarlar 3503.00 Jelatn (diktdrtgen (kare dahil) eklinde yapraklar halindeki jelatin dahil, yzeyi ilenmi veya boyanm olsun olmasn) ve jelatin trevleri; kat ihtiyokol; hayvansal meneli dier tutkallar (35.01 pozisyonundaki kazein tutkallar hari) Kaynak:Babakanlk Gmrk Mstearl, Gmrk Genel Teblii, 1999
2-MEVCUT DURUM VE SORUNLAR 2.1. MEVCUT DURUM Trkiyede et ve et mamlleri sanayii, 1998 yl itibariyle 637.343 milyar TL. olan gda sanayii retim deerinin % 7,82ni, 86.828 milyar TL. olan gda ihracat deerinin % 3,39unu, 40.195 milyar TL olan gda ithalat deerinin % 31,19unu ve 570.125 milyar TL. olan gda i talebinin % 10,03n oluturmutur. Sektrde; retim ve talepte bykba hayvan eti, ihracatta kkba ham deri, ithalatta ise hayvansal kat ve sv yalar ve kkba ham deri miktar olarak n sralarda yer almaktadr. 2.1.1. Sektrdeki Kurulular lkemizdeki krmz et sanayii ierisinde ok sayda kurulu bulunmaktadr. Bunlar aada verilen balklar halinde incelenecektir.
Trkiyede Krmz et sanayii ierisinde yer alan kurulular 1-Belediye mezbaha ve kombinalar 2-zel Sektre ait mezbaha ve kombinalar 3-Et ve Balk rnleri A.ne ait kombinalar 4-Et mamlleri reten zel sektr tesisleri 2.1.1.1.Belediye Mezbaha ve Kombinalar Krmz et sanayii ierisindeki kurulular arasnda belediye mezbaha ve kombinalar saysal olarak 803 adet iletme ile ilk srada yer almaktadr. lkemizdeki et sanayiinin gemii 1950li yllara kadar belediye mezbahalar retimine dayanmaktadr. Belediye mezbahalar 1930 ylnda yaymlanan 1580 sayl Belediye Kanunun 15. Maddesinin 40. bendinde yer alan Kanuna tevfikan fenni ve shhi mezbaha ve teferruatndan madut olan barsakhane ve saire yapmak ve iletmek hkm kapsamnda belediyelerce kurulmaktadr. Bu kapsamda kurulan mezbahalarn byk bir ksm olduka dk kesim kapasitesine sahip sadece bulunduu ilenin et imkann salamak zere kurulmutur. Buralarda haftann birka gn kesim yaplr ve ounluu gerekli teknik imkanlardan yoksundur. Bu mezbahalarn bir ksmnda halen kesim yerde yaplmakta daha sonra kesilmi gvde kancalara aslarak yzme ve i organ karma gibi ilemlerin tm bir noktada yaplmaktadr. pheli karkaslarn bekletilmesi, imha edilmesi gerekenlerin imhas ve arta tabi etlere uygulanacak ilemler iin gerekli yer ve dzenekler bulunmamaktadr. Bu mezbahalar genellikle bir kesim salonu ve souk depodan olumakta bir ksmnda ise souk depo bulunmamaktadr. Yine hayvan bekletme padoklar, sakatat odas ve bunun gibi blmler, atksu artma tesisleri (atk sular evreye veya derelere verilmektedir) gerekli alet ekipman ve hijyenik bir alma ortam bulunmamaktadr. Belediye mezbahalar ierisinde artlar iyi olarak deerlendirilebilecek olanlarn says olduka azdr. Ancak belediyeler tarafndan says az olmakla birlikte kesim kapasitesi yksek, teknik ve hijyenik artlar iyi olan mezbaha ve kombinalar da stanbul, Antalya, zmir, Adana, Giresun, Balkesir gibi illerde kurulmutur. Yine belediye mezbahalarnn nemli bir ksmnda ekonomik imkanszlklar ve kadro gereke gsterilerek Veteriner Hekim istihdam yaplmamakta, kesilen hayvanlar ve bunlardan elde edilen rnler, kontrol yaplmadan tketime sunulmakta ve buralarda konu ile ilgili hemen hi eitim almam ve yetersiz sayda personel grev yapmaktadr.
Tablo 2 . ller zerinden Belediye Mezbaha Ve Kombinalarnn Says, Kapasitesi (Ba/Gn) Ve Personel Saylar Mezbaha Says 12 8 2 6 7 20 21 9 30 28 7 4 4 17 7 12 14 7 10 Kapasitesi BB KB 212 4395 310 220 1050 276 46 395 1020 355 995 471 4157 90 135 180 322 410 4565 160 440 240 12 150 153 221 29 81 185 500 251 742 80 395 312 998 Personel Says 102 37 83 129 12 92 195 9 24 11 69 59 14 70 Mezbaha Says 8 18 10 16 14 16 6 13 4 8 5 22 7 11 23 1 8 13 10 Kapasitesi BB KB 845 2960 129 318 129 652 112 520 251 1385 223 1305 158 780 180 305 25 145 180 350 98 350 460 0 130 0 210 320 280 0 20 100 133 564 285 705 560 0 Personel Says 78 31 25 110 66 30 41 19 11 15 81 40 28 115 0 46 69 88
li Adana Adyaman Afyon Ar Amasya Ankara Antalya Artvin Aydn Balkesir Bilecik Bingl Bitlis Bolu Burdur Bursa anakkale ankr orum
li Kocaeli Konya Ktahya Malatya Manisa K. Mara Mardin Mula Mu Nevehir Nide Ordu Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Tekirda
Kapasitesi Mezbaha Personel li Says Says BB KB Denizli 29 291 695 59 Diyarbakr 5 22 142 22 Edirne 10 106 246 36 Elaz 8 30 660 11 Erzincan 4 85 295 31 Erzurum 12 24 48 Ekiehir 13 196 373 82 Gaziantep 9 207 3560 116 Giresun 14 510 2125 0 Gmhane 5 95 225 29 Hakkari 3 170 350 Hatay 16 150 500 48 Isparta 15 156 220 el 15 272 1385 83 Istanbul 10 107 272 25 zmir 42 627 1616 140 Kars 8 104 340 19 Kastamonu 19 303 636 9 Kayseri 12 87 170 31 Krklareli 16 302 945 32 Krehir 3 90 450 22 TOPLAM 493 9105 34635 1701 Kaynak: Tarm ve Kyileri Bakanl kaytlar, 1999
li Tokat Trabzon Tunceli anlurfa Uak Van Yozgat Zonguldak Aksaray Bayburt Karaman Krkkale Batman rnak Bartn Ardahan Idr Yalova Karabk Kilis Osmaniye
Mezbaha Says 11 13 8 9 6 3 12 11 1 1 3 1 5 2 3 3 1 4 310
Kapasitesi BB KB 342 1093 189 0 236 0 103 960 40 155 210 920 20 100 185 295 20 100 14 60 95 50 75 250 300 90 6787 100 300 28 0 60 120 370 570 2000 705 18535
Personel Says 65 29 19 31 42 15 35 11 11 39 6 16 5 11 11 14 46 1299
2.1.1.2. zel Sektre Ait Mezbaha Ve Kombinalar zel sektre ait kombinalarn bir ksm 1950li yllardan itibaren faaliyette olmasna ramen zel sektre kombina kurma yetkisi 1982 ylnda 1580 sayl Kanuna ek olarak karlan 2678 sayl Kanun ile verilmi ve kombinalarn kurulu ve ileyi artlar ise bu kanun erevesinde karlan zel ve Resmi Kombinalarn Kurulu ve leyiini Gsterir Ynetmelik kapsamnda belirlenmitir. 28 Haziran 1995 gn ve 22327 sayl Resmi Gazetede yaymlanan 560 sayl Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hkmnde Kararname ile 2678 sayl kanun yrrlkten kaldrlm bu tr kurululara alma izni verme ve denetim yetkisi Tarm ve Kyileri Bakanlna verilmitir. lkemizde zel sektre ait 96 adet kombina ve mezbaha bulunmaktadr. Bu kurulular arasnda gnn hemen tm teknolojik imkanlarna sahip, hijyenik artlara uygun, yetimi personel ile retim yapan kurulular bulunduu gibi uzun yllardr faaliyet gsteren teknolojisi artlarn gerisinde kalm, mevcut alet, ekipman ve binas ypranm kurulu saysda azmsanmayacak ldedir. Bu tr iletmelerde mevzuata uymak iin eitli tadilatlar yaplmakta ancak tam bir dzelme salanmas binalarn ve teknik aksamn yaps nedeniyle mmkn olamamaktadr. Yine bu iletmelerin bir ksmnda atksu artma tesisi bulunmamakta veya maliyeti fazla olduu iin altrlmamakta, kat atklarn deerlendirilmesi veya bertaraf buna uygun tesis veya sistemlerin olmay nedeniyle tam olarak yaplamamaktadr.
Tablo 3. ller zerinden zel Sektre Ait Kombina Ve Mezbahalarn Says, Kapasiteleri (Ba/Gn) Ve Personel Saylar KAPASTES KB BB 20 2500 200 30 60 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 200 200 300 50 60 50 50 5 15 100 60 75 400 40 300 1800 200 200 PERSONEL SAYISI 22 15 21 18 20 11 8 26 25 20 41 32 32 9 8 24 96 10 40 20 25
L Adana Afyon Afyon Afyon Afyon Afyon Afyon Afyon Afyon Afyon Afyon Afyon Afyon Afyon Afyon Ar Aksaray Amasya Ankara Ankara Ankara Ankara Ankara Ankara Ardahan Aydn Balkesir Balkesir Bayburt Bursa Bursa Bursa
ADI smet Turam Et ve Deri Kombinas zerler Et Portakaloullar (pek) Et kbal Et Vahdet Et Topuolu Et Mhsrler Et Afyon Et ve Et Mamlleri Alptrk Et timat Et Kule Kardeler Et Batuhan Et Efendiolu Et Gbekli Kardeler Mhsrolu Et A Et A.. Baak Et Pan Et A.. Akbulut Entegre Et San. Msrdal Entegre Et San. Sultan Gda Harmanc Et ve Gda Maddeleri Gazi Akn Mezbahas mer Hasanolu Ardahan Et A.. Ee Et Drt Mevsim Yeniky Mezbahas Nurtat Kololu Et Sa Et Entegre Et Ba A.. z Yavuzlar
200 200 200 2000 1000 2000 150 500 150 150 15 45 400 3000 2000 100 2000 4500
30 35 32 4 20 10 10
L ankr orum Elaz Elaz Erzincan Erzincan Erzurum Erzurum Erzurum Erzurum el stanbul stanbul stanbul stanbul stanbul stanbul stanbul stanbul stanbul stanbul zmir zmir zmir Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kayseri Kayseri Kayseri Kayseri Kayseri Kayseri Kayseri Kayseri Kayseri
ADI AYTA Tarm Et Gn Et El Et Einliolu Et Kombinas Ersan Gda Gez Et zbeyli zetsan S.M.S. Mersin Et Bogazii Et ve Gda Cokun Et ekmece Et Dnya Gda Sanayi Elif Et ve Mamlleri Ender Entegre Etsan Gda San. Maret Marmara Besicilik zlem Et ve Et Mamlleri Seven Et ve Gda oban Et Pnar Et Tansa Klas Entegre Et ve Gda San. elikler Turizm ve Gda San. Keta zdanac Kelleciolu Kombinas Bayazcolu A.. Tam Et ahin Sucuklar nl Et Kombinas Merve Et Kombinas Sekin Et Kombinas Mslmolu Sucuklar Nuret Sucuklar
KAPASTES KB BB 750 2500 50 150 250 1500 50 250 100 200 60 200 1000 750 1700 175 1550 80 200 200 150 210 1800 500 2500 50 50 400 100 50 75 400 700 60 250 300 40 50 50 50 50 50 50 50 50 50 200 1800 300 200 1575 7000 53 1200 2000
PERSONEL SAYISI 188 16 10 43 14 38 40 25 33 30 42 140 27 140 30 89 259 67 29 16 515 374 17 68 44 10 110 70 70 24 11 25 14
10
ADI Yorulmazlar Et ve Et Mam. Develi Mezbahas zba Et Kombinas stanbul Et Kombinas S.S. Doanbey Besler Koop. Ma. Tar. San. Tic. A.. Karapnar Et ve Et Mamlleri Sey Et Konya Et ve Et rnleri A.. Mustafa Er Mezbahas Mal Et 400 Trkmen A.. 40 Arabolu Et 20 lerolu Et Kombinas 90 Demirciolu A.. 150 Kasaplar Temin Tevzi Koop. 200 orolu A.. 40 Gler Pastrma Sucuk letmesi 4 Doan Pastrma Sucuk 4 letmesi Sivas zsefa Pastrma Sucuk 4 letmesi Sivas Tan Et 10 Sivas Day Et ve Et Mamlleri 10 anlurfa Dem Et 80 Tokat Hacbey Et ve Gda San. ti. 50 Uak Yayla Akar Et Kombinas 50 Van Van Et Entegre Et Sanayi 480 Yozgat Yimpa A.. 5 TOPLAM 96 Adet 11562 Kaynak: Tarm ve Kyileri Bakanl Kaytlar, 1999 2.1.1.3. Et ve Balk rnleri A.. (EBA)
L Kayseri Kayseri Krehir Krehir Konya Konya Konya Konya Konya Ktahya Malatya Nevehir Nevehir Osmaniye Sakarya Sakarya Sakarya Sivas Sivas
KAPASTES KB BB 50 20 50 50 200 50 200 30 50 400 50 300 60 60 200 2000 3000 100 500 1000 1000
PERSONEL SAYISI 10 5 8 26 9 24 25 13 88 3 65 6 22 10 3 3 3 7 5 37 12 18 160 5 3859
800 200 2200 15 62863
lkemiz et sanayinin gelimesinde nemli bir grev stlenmi olan Et ve Balk Kurumu (EBK) 1952 ylnda K/871 sayl Kararname ile Ticaret Bakanlna bal bir ktisadi Devlet Teekkl olarak kurulmutur. EBKnn kurulu amacnda, yurdumuzda kasaplk hayvan slah, kasaplk hayvancla yn verilmesi, hayvan ve et rnleri i ve d ticaretine nderlik etmesi, kasaplk hayvan retimi, hayvanclk kredileri, et teknolojisinin gelitirilip
11
ynlendirilmesi ve teviki gibi konular bulunmaktadr. lk et kombinas 1953 ylnda Erzurumda hizmete alm, bunu 1955 ylnda Ankara, 1956 ylnda Konya ve Zeytinburnu Et Kombinalar takip etmitir. Mteakip yllarda alan 29 et kombinas, 2 Tavuk kombinas, 2 Et leme nitesi, 1 Balk Mamlleri Fabrikas ve 1 Souk Hava Deposu ile retim ve muhafazaya ynelik iyeri says 35e ulamtr. Et ve Balk Kurumu tarafndan kurulmu kombinalarn tamam geni bir alan zerine kurulmu, hayvan bekletme padoklar, kk ve bykba hayvanlar iin havada kesim imkanlarna sahip geni kesim salonlar, yksek kapasiteli ve ok sayda souk muhafaza odalar, sakatat, deri vb. odalar ile alan personel iin ok iyi koullarda sosyal tesislere sahiptirler. Kombinalarn bir ksmnda yan rnlerin deerlendirilmesine ynelik rendering tesisleri bulunurken, byk bir ounluunda atk su artma tesisi bulunmamaktadr. Kurum 20.5.1992 tarih ve 92/3088 sayl Bakanlar Kurulu Karar ile zelletirilmesine karar verilen kurulular arasna dahil edilmitir. Bu kapsamda, Afyon, Ar, Amasya, Bayburt, Bursa, Erzincan, Kars, Kastamonu, Malatya, anlurfa ve Tatvan Kombinalar 1995te, Ankara Kombinas 1996da, Sivas, Burdur, Ekiehir ve Gaziantep Kombinalar ise 2000 ylnda zelletirilmitir. Kzltepe et kombinas Milli Savunma Bakanlna, Yksekova et kombinas ise Jandarma Genel Komutanlna devredilmitir. 2.1.1.4.-Et Mamlleri reten zel Sektr Tesisleri Bunlar sucuk, sosis, pastrma, fme dil vb. maml maddeleri reten tesislerdir. Bu kapsamda faaliyet gsteren modern tesisler bulunmakla birlikte, bunlarn ounluu geleneksel aile iletmesi eklinde alan retim kapasiteleri ve pazar genilii kk iletmelerdir. 2.1.1.5. Et ve Et rnleri retim Tesisleri le lgili Mevzuat Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine Dair 560 sayl Kanun Hkmnde Kararnamenin yaymlanmasndan nce zel ve Resmi Kombinalarn alma izinleri 2678 sayl Kanun kapsamnda karlan zel ve Resmi Kombinalarn Kurulu ve leyiini Gsterir Ynetmelik kapsamnda Sanayi ve Ticaret Bakanlnn koordinatrlnde ileri, Salk ve Tarm ve Kyileri Bakanl ile Devlet Planlama Tekilat temsilcilerinden oluan bir komisyon tarafndan verilmekte ve ruhsatlandrmay takiben Salk Bakanl ve Tarm ve Kyileri Bakanlnn denetim yetkisi bulunmaktayd.
12
Tablo 4. rnler zerinden yeri Saylar Ve Kapasiteleri Maml Maddenin Ad 1994 yeri Says Kurulu Kapasitesi (Ton/Yl) 49668 5809 8875 5289 2114 80 3000 1996 yeri Says Kurulu Kapasitesi (Ton/yl) 66560 6635 12296 10076 2918 567 3830 250 320 103452
Sucuk 407 391 Pastrma 72 79 Salam 30 36 Sosis 26 31 Kavurma 12 15 Jambon 2 8 Hazr 3 5 rnler Fme Dil 3 30 3 Jle 3 150 2 kembe Toplam 556 75015 570 Kaynak: Tarm ve Kyileri Bakanl Kaytlar, 1996
Belediye mezbahalar 1947 ylnda yaymlanan Mezbaha Yap Tz ve Gayri Shhi Messeseler Ynetmelii, maml madde retim tesisleri ise; 1983 ylnda yaymlanan Gayri Shhi Messeseler Ynetmelii kapsamnda Salk Bakanlnca ruhsatlandrlmaktayd. Mezbahalarn salk ve hijyenik denetimleri 3285 sayl Hayvan Sal ve Zabtas Kanununa gre Tarm ve Kyileri Bakanlnca yaplmaktayd. Bu tesislerde Salk Bakanlnn Umumi Hfzshha Kanunundan, Belediyelerin ise 1580 sayl Kanundan kaynaklanan denetim yetkisi bulunmaktayd. Bu ekilde, bir ksm gnn gerisinde kalm mevzuat erevesinde eitli kurumlar tarafndan yrtlmeye allan ruhsatlandrma ve denetim hizmetleri sektrde istenilen ilerlemeyi salayamam aksine byk bir ylgnlk oluturmutur. Bu problemin sadece et sektr deil gda ile ilgili hizmetlerin genelinde yaanmas nedeniyle 1995 ylnda gda hizmetleri konusunda kapsaml bir yeniden yaplanmaya gidilmitir. Bu kapsamda; gda maddelerinin teknik ve hijyenik ekilde retimi, ilemesi, muhafazas, depolanmas, pazarlanmas ve halkn gerei gibi beslenmesini salamak retici ve tketici menfaatleriyle, halk saln korumak zere, gda maddelerinin retiminde kullanlan her trl ham ve yardmc maddeler, maml ve yar maml maddeleri ile yan rnlerinin zelliklerinin tesbit edilmesi, gda maddeleri reten iyerlerinin asgari teknik ve hijyenik artlarnn belirlenmesi, denetiminin yaplmas ve gda maddeleri ile ilgili hizmetlere dair esas ve usullerin belirlenmesi amacyla Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine
13
Dair 560 sayl Kanun Hkmnde Kararname hazrlanm ve 23 Haziran 1995 gn ve 22327 sayl Resmi Gazetede yaymlanmtr. 560 sayl Kanun Hkmnde Kararnamenin 18. Maddesinde yer alan Tm et kesim yerleri (kanatl dahil) mezbahalar ve entegre et tesislerinin kurulu ve alma izni Salk Bakanlndan uygun gr alnarak, Tarm ve Kyileri Bakanlnca verilir. hkm kapsamnda et ve et rnleri retim tesislerine tesis kurma ve alma izni verme ve denetim yetkisi Tarm ve Kyileri Bakanlna verilmitir. Et ve et rnleri ile ilgili olarak 560 sayl Kanun Hkmnde Kararnameye bal olarak karlanlar ile dier ilgili mevzuat aada verilmektedir. 4128 sayl Kanun; mevcut mevzuata uygun davranmayan kombina ve tesislere uygulanacak cezai ilemlere ait hkmler bulunmaktadr (7 Kasm 1995 tarih 22456 sayl Resmi Gazete), Krmz Et ve Et rnleri retim Tesislerinin Kurulu, Al, alma ve Denetleme Usl ve Esaslarna Dair Ynetmelik (19 Austos 1996 tarih ve 22732 sayl Resmi Gazete), Krmz Et ve Et rnleri retim Tesislerinin Kurulu, Al, alma ve Denetleme Usl ve Esaslarna Dair Ynetmelikte Deiiklik Yaplmasna Dair Ynetmelik (27 Kasm 1999 tarih ve 23889 sayl Resmi Gazete), Trk Gda Kodeks Ynetmelii (19 Kasm 1997 tarih ve 23172 sayl Mkerrer Resmi Gazete), Gdalarn retimi Tketimi ve Denetlenmesine Dair Ynetmelik (9 Haziran 1998 tarih ve 23367 sayl Resmi Gazete), Gdalarn retimi Tketimi ve Denetlenmesine Dair Ynetmelikte Deiiklik Yaplmasna Dair Ynetmelik (9 Haziran 1999 tarih ve 23720 sayl Resmi Gazete), Trk Gda Kodeksi Et rnleri Teblii (10 ubat 2000 tarih ve 23960 sayl Resmi Gazete), Trk Gda Kodeksi Taze Et, Hazrlanm Et ve Hazrlanm Et Karmlar Teblii (10 ubat 2000 tarih ve 23960 sayl Resmi Gazete), 3285 sayl Hayvan Salk Zabtas Kanunu ve Ynetmelii, Krmz Et ve Et rnleri retim Tesislerinin Kurulu, Al, alma ve Denetleme Usul ve Esaslarna Dair Ynetmelik hkmleri kapsamnda alma zni verilen kombina, mezbaha ve tesislerin listesi Tablo 5de verilmitir.
14
Ynetmelie gre belediye mezbahalar dk ve yksek kapasiteli olarak 2 gruba ayrlmtr. Yksek kapasiteli belediye mezbahalarndan zel sektr mezbahalarndan istenilen tm artlar istenmekte iken, ulam gl nedeniyle faaliyette bulunmasna ihtiya duyulan dk kapasite ile alan belediye mezbahalarnda baz artlar istenmemekte ancak bu mezbahalarda elde edilen etlerin ile dna karlmas engellenmektedir. Yine bu ynetmelik ile Belediye ve EBA iletmelerinde kurum veteriner hekimleri, bunlarn dndaki mezbaha ve kombinalarda kesim ncesi ve sonras muayeneleri yapmak zere resmi veteriner hekimlerin buralarda grevlendirilmesi hkm getirilmitir. Bu uygulamadan kesim ncesi ve sonras muayenelerin tam olarak yaplmas, muayene sonucuna gre arta tabi olarak deerlendirilmesi veya imha edilmesi gereken ksmlarla ilgili doru ilemlerin yaplmas ve kayt ve istatistiklerin doru bir ekilde tutulmas amalanmtr. Ancak bu tam anlamyla uygulamaya geirilememitir.
15
Tablo 5. 560 Sayl Kanun Hkmnde Kararname Kapsamnda alma zni Alan Krmz Et Ve Et Mamlleri retim Tesisleri
Kombina/Tesis Ad uhut Belediyesi Et Kombinas EBK Manisa Et Kom. Hacbey Et ve Gda San. zerler Holding elikler Gda ve Turizm San. Tic. Ltd. ti. Kastamonu Et Gda Turizm A. . Karapnar Et ve Et Mam. Tic. San. A. . Vahdet Hayvanclk Et- Ba Ortak Giriim Mezitli Belediyesi Mezbahas Van Et Entegre A. . Sampi Hadi DOAN Et Kombinas Sultan Et ve Gda retim Paz. Tic. Ltd. ti. Pnar Et ve Yem San. A. Oret
Adresi Hacmusa Mah. uhut/ AFYON Organize Sanayi Blgesi/ MANSA Turhal TOKAT Ordu Bul. No: 7 AFYON Karacaren Mah. KARS nn Mah. KASTAMONU peki Mah. Karapnar/ KONYA uhut AFYON Ankara Asfalt BURSA Mezitli EL Geva Yolu Grpnar / VAN Ahlatlbel Mevkii ANKARA Kazanl Kasabas/ EL Hasanolan ANKARA Ankara Asfalt Kemalpaa/ ZMR Yalba Mevkii No:154 Torbal/ ZMR
alma zni alma zni No Tarihi 149 1996 150 133 136 143 151 152 153 154 155 72 PM- 1 90 156 157 PM- 2 1996 1997 1997 1997 1997 1997 1997 1997 1997 1997 1997 1997 1998 1998 1998
16
Kombina/Tesis Ad Al-Et Gbekli Kardeler Et ve Et Mam. San. Tarm Et Gda San. A. . ET SAN Apikolu KBAL Turhal Belediye Mezbahas Migros Trk T.A.. Akbulut Et Kom. Entegre Et ve Mam. Paz. Tic. Ltd. ti. Bolu Belediyesi Mezbahas Msrdal Et Entegre San. Tic. Ltd. ti. Endi Tketim Mallar San. Tic.A.. Metro Gros Market Bakrky Al Hiz. Tic. Ltd. ti. Ankara Magazas Devrakani Belediye Mezbahas ztekin Et Mamlleri Kars Et
Adresi Cikcilli Ky Alanya/ANTALYA Organize Sanayi Blgesi AFYON skilip Yolu 5. Km. ORUM Tuzla/ ISTANBUL Organize San. Bl./AFYON Borsa Mah. Turhal/TOKAT Doanlar Mah. Selek Sok.No:3 Bornova/ZMR Yavuz Cad. No:33 Hasanoglan/ANK. Akta Mah. Aknc Sok. No:109 BOLU Sincan Sanayi Sitesi 3. Cad. No: 109 Sincan /ANKARA Zbeyde Hanm Mah. Etlik Cad. 43/A Etlik/ANKARA Halil Sezai Erkut Cad. No:30 Etlik /ANKARA Koru ayr Mevkii Devrakani/ KASTAMONU Yeni Sanayi 5002 sok. ANTALYA Halil Efendi Mah.Krpnar Mevkii ARDAHAN
alma zni No 158 159 160 161 162 163 PM-3 164 165 166 PC-1 PC-2 168 PM-4 169
alma zni Tarihi 1998 1998 1998 1998 1998 1998 1998 1998 1998 1998 1998 1998 1998 1998 1998
17
Kombina/Tesis Ad Nur Tat Kule Kardeler Et ve Et rnleri zgl Madencilik Alptrk Gaye Da. Paz. Ltd. ti. oban Et Entere Et Tav Direki Gda A.. Yeni Bakent Salam Sosis Beendik Magaza l. Tic. A.. nal Sucuklar Drt Mevsim Et Mamlleri E.B..A.. Et letmesi Mdrl Kar Et Entegre Et Tesisi Zile Belediye Mezbahas Real Hipermarket Zinciri A.. Yaln Et
Adresi il il MevkiiBAYBURT uhut-AFYON MERSN Emirda Asfalt 3 Km. AFYON Azak Yeni San. Sitesi Alanya/ANTALYA Aydn Asfalt, mersinli kahve mevki ZMR Gimat 17. Blok No: 494 ANKARA Badat Cad. No: 386 Ostim ANKARA 11. Sokak No: 60 Ostim ANKARA A.O.. Zirai Donatm Depolar ANKARA Hisarard Mah. Simav-KTAHYA Balkldere Ky SusurlukBALIKESR Aya Cad. No: 48 Sincan-ANKARA Konya Yolu zeri 7. Km. KARAMAN Maden Cad. Akbaba Yolu Zile- TOKAT Bilkent Center No: 1 Bilkent-ANKARA z Ankara Gda Toptanclar Sitesi 2.Blok No:64 Macunky-ANKARA Kemerburgaz Cad. No: 160 KathaneISTANBUL
alma zni No 170 185 171 172 PM-5 173 PC-3 PC-4 PM-6 PC-5 PM-7 174 PM-8 175 176 PM-9 SD-1
alma zni Tarihi 1998 1998 1998 1998 1998 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999
Cokun Et
177
1999
18
Kombina/Tesis Ad Maret Krolu ParalamaMaml Madde Harmanc Yayla Akar Et Kombinas Azizolu Et Entere Ltd. ti. Bakent Salamclk Endi Tketim Mallar San. Tic. A.. Besin Dnyas (Paralama Souk Depo) Tana Abant Entegre Gda San. Ltd. ti. Artan Ticaret Turizm ve Sanayi Anonim irketi Hr ET SMS (Gncolu) zbeyli Et Gda San. Ve Tic. A..
Adresi Teperen Ky, Glbayr Mevki Pendik-STANBUL Tesviyeciler Cad. No: 66 B.sanayiANKARA Elmada lesi, Yenikent No: 80 Hasanolan/ANK. 31 Austos Mah. Halyaz Mevki Banaz-UAK irinevler Mah. Atilla Cad. No:13 BURDUR Ar Sanayi Sitesi 1. Etap 585. Sok. No: 78 Ostim ANKARA lker Mah. 1. Cad. No: 3 Dikmen-ANK. Gimat 9. Blok No: 234 Macunky-ANK. Kaynaklar Ky, Olduruk Mevki BucaZMR Doanc Ky, Akkaya Mevki 10. Km. BOLU Gl Sanayi Sitesi, H. Ada, 3. Blok No:4 ISPARTA anakkale Yolu zeri 1. Km. HavsaEDRNE Kombina Cad. No: 61 ERZURUM stasyon Mah. EBK yan ERZURUM
alma zni No 178 PM-10 179 180 PM-11 PM-12 PC-6 PC-7 181 PM-13 PM-19 PM-14 167 182
alma zni Tarihi 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999
19
Kombina/Tesis Ad Arifolu Sucuklar Trkmen Tarm Hayvan Gda San. Tic. A.. Anksan Besicilik Gda Tar. rn. n. Tur. San. Tic. Ltd. ti. Ar Et Entere Tes. Tic. San. A.. Afyon Et ve Et Mamlleri San. Ve Tic. Ltd. ti. Aran Sucuklar MBT Turizm Paz. San. Tic. A.. Batuhan Nakliyat ve Tketim Mad. San. Tic. Ltd. ti. Kardeler Et Pazar Ahmet Mhsrler Et Kombinas Blent Orcan-Doa Et olakolu Gda San. San. Ltd. ti. Balkesir Belediye Mezbahas Migros T.A..-Et Tav. Byk Selluka Et ve Et rnleri Doan Sucuk
Adresi Sazldere Mevkii E-5 Karayolu Adal Tes. EDRNE at Yolu 5. Km. at- NEVEHR Gersan Sanayi Sitesi 658. Sok. No: 2 Ergazi-ANKARA Mehmet Akif Ersoy Mah. Doubeyazt Yolu zeri ARI zmir stasyonu civar No: 38 AFYON Pazar Mah. Kanrc sok. No: 7 BURDUR Organize Sanayi Blgesi Akdeniz Bulvar ANTALYA Organize Sanayi Blgesi 106. Sokak AFYON Gazi Caddesi No: 82 Uzunkpr-EDRNE Dolapn Mevkii Afyon 108. sok. No: 1 Bornova/ZMR 7190 sok. No: 1 Doanay/ZMR Ar Sanayi Blgesi Kepsut Cad. Oulbey Ky Serpmeleri No:43 Glba/ANKARA Emiralem Kasabas Menemen ZMR Konak Mah. Gndodu Cad. No: 1 Bucak/BURDUR
alma zni No PM-15 184 PC-8 186 187 PM-16 PM-17 188 PM-18 189 PM-20 PM-22 190 PM-23 PM-24 PC-9
alma zni Tarihi 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 2000 2000 2000 2000 2000 2000 .2000 2000
20
Kombina/Tesis Ad . Hakk Gldiken (Aile Kasab)
Adresi
Atatrk Mah. 19 Mays Semti Selcuk Belediye Dkkanlar 5,6,7,8 Selcuk /ZMR Ege Sucuklar Cumhuriyet Mah. Bekleme Mevkii Tire/ ZMR Burak Besicilik Oto Sanayi Sitesi Girii, Yeilcam yeri Sitesi E Blok No: 107-147 Etimesgut/ANKARA Kahyaolu Sucuklar Ulukr Ky Gnen/BALIKESR Tan-Et ve St Mam. th. Erzincan Karayolu 8. hr. Tic. San. Ltd. ti. Km. SVAS Kaynak: Tarm ve Kyileri Bakanl kaytlar, 2000 PM: Maml madde retim tesisi PC: Paralama tesisi SD: Souk Depo tesisi 2.1.2. Mevcut Kapasite ve Kullanm
alma zni No PM-25
alma zni Tarihi 2000
PM-26 PM-27
2000 2000
PM-28 191
2000 2000
lkemizde mevcut 803 adet belediyeye, 96 adet zel sektre ait kombina ve mezbaha ile Et ve Balk rnleri A..ye ait 9 adet kombinada kesim kapasitesi srasyla 15.892, 11.562, 3.000 olmak zere toplam 30.454 bykba/gn, 53.170, 62.863, 22.000 olmak zere toplam 138.233 kkba/gn dr. Mezbaha ve kombinalarn ylda 250 gn alt, bykba kesimlerde ortalama 180 kg, kkbalarda 20 kg karkas ortalamas kabul edildiinde belediye, zel sektr ve EBAlerde srasyla 715.140, 520.290, 135.000 ton/yl olmak zere toplam 1.370.430 ton/yl bykba retimi; 265.850, 314.315 ve 110.000 ton/yl yl olmak zere toplam 690.165 ton/yl kkba eti retimi kapasitesi bulunmaktadr. 1998 yl bykba krmz et retimimiz 298.000 ton, kkba retimimiz ise 110.000 ton olarak gereklemi olup, belirtilen yl itibaryle kapasite kullanm (EBAnin 1998 yl kapasitesi alnmtr.) bykbata % 20.8, kkbata ise % 15dir. 1998 ylndaki et retimimizin % 60 Belediye mezbaha ve kombinalarnda, % 32si zel sektr mezbaha ve kombinalarnda % 8 ise EBAye ait kombinalarda yaplmtr.
21
2.1.3. retim A- retim Yntemi-Teknoloji lkemizde kasaplk hayvan kesimlerinin byk bir ksm halen kk ve iptidai mezbahalarda gerekletirilmekte, et ve et rnleri ounlukla hijyenik ve teknolojik adan uygun olmayan artlarda retilmeye allmaktadr. Dier taraftan kasaplk hayvanlarn nakil artlar arzu edilen dzeyde deildir. Kesim ncesi kt muameleler nedeniyle hayvanlar strese girmekte ve sonuta et kalitesi olumsuz ynde etkilenmektedir. Kesimden nce yaplan canl hayvan muayenesi ve kesimden sonra yaplan et muayenesi asndan da nemli problemler sz konusudur. Kk iletmelerde soutma niteleri bulunmadndan karkaslar olgunlatrlamamakta i organlarn muhafazas problem olmakta, yan rnler deerlendirilmemekte yine karkaslar, deri, ve i organlar uygun olmayan aralarla nakledilmektedir. Karkas, kalite derecelendirilmesi ynnden hi bir deerlendirmeye tabi tutulmamaktadr. letmelerde yeterli eitime sahip eleman says olduka azdr. Deneyimli elemanlar genellikle byk ve modern iletmelerde almaktadrlar. Btn bu nedenlerden dolay lkemizdeki kasaplk hayvanlarn byk ve modern iletmelerde kesilerek her trl rnn etkin bir ekilde deerlendirilmesini salayacak dzenlemelere gidilmesi gerekmektedir. Hayvanlar bu amaca uygun aralarla nakledilmeli, kesim ncesi muayenelerinin yaplmasn takiben hayvanlar dinlendirildikten sonra hayvann strese girmesini engelleyecek tedbirler alnp askda kesimi yaplmaldr. Hayvanlarn strese girmesini engellemek iin lkemizde kullanlmamakla birlikte ok sayda lkede kesimden nce sersemletme yntemleri uygulanmaktadr. Deri yzmnde ispire ve kesiklerin en az dzeye indirilmesi iin deri makinas ile yzme geilmesi ve deriden bulamalar nlemek iin deriyi yukardan aaya doru alan makinalarn kullanlmas, kesimlerin, hijyenik ve teknolojik kurallara uygun olarak dizayn edilmi ve yeterli ekipman olan modern iletmelerde yaplmas beyaz ve krmz sakatatn ayr ayr yerlere alnmas ve gerekli ilemlere tabi tutulmas, et muayenesinin yaplmas gerekmektedir. Muayene sonucunda insan tketimine uygun bulunmayan veya arta tabi olarak deerlendirilebilecek etlere uygulanacak ilemler iin uygun dzenekler bulunmaldr. Bu durum tketici sal ve hastalklarn yaylmamas asndan nem tamaktadr. Karkaslar kesimden sonra soutma nitelerine alnmal, soutma ilemi souk sertlemesine neden olmayacak ekilde uygulanmaldr. Mezbahalarda otomasyona yer verilmeli, karkasn kontaminasyonunu minimum dzeyde tutacak tedbirler alnmaldr. lkemizdeki mezbahalarn, canl hayvan ve et nakil aralarnn temizlik ve dezenfeksiyonu yeterince yaplmamaktadr. Bunlarn uygun materyalle ve dzenli olarak temizlenmesi ve tama ilemine standardizasyon ve tescil getirilmesi gerekmektedir. zellikle kk iletmelerde kan, deri ve dier yan rnlerin buralara yakn merkezlerde ileme tesislerinin olmamas nedeniyle deerlendirilememesi, hem evre
22
asndan hemde ekonomik adan kayba neden olmaktadr. Bu rnlerin toplanp rendering nitesine ve ileme merkezlerine sevk edilmesi gerekmektedir. A.1. Et A. 1.1. Taze Et lkemizde bonfile, biftek, pirzola, para et, kuba ve kyma gibi taze et rnleri retiminde standart bir yntem uygulanmamakta bunlar gelii gzel elde edilip pazara sunulmaktadr. Bu rnler, soutulmu ve kalite snf belirlenmi karkaslardan standart paralama sonucu retilmelidir. Paralama sonucu elde edilen rnler uygun ekilde ambalajlanp etiketlenmeli ve souk zincir ierisinde tanmal ve pazarlanmaldr. Etiket zerinde muhafaza scakl ve sresi mutlaka belirtilmelidir. Ekonomik nedenlerden dolay karkaslarn tamamen olgunlamas salanamadndan byk para etler vakum uygulanarak ambalajlandktan sonra soukta muhafazada olgunlatrlmaldr. Ancak yksek pH deerine sahip etler raf mrlerinin ksa olmas sebebiyle bu tr uygulamaya tabi tutulmamaldr. A.1.2. Dondurulmu Et Gnmzde etlerin bir ksm dondurularak muhafaza edilmektedir. Etin dondurulmasnda, donma hznn yksek tutulmas, dondurulmu rnn kalitesinin korunmas veya oluan deiikliklerin minimum seviyede tutulmas asndan olduka nemlidir. Karkas veya para etler nce scakl -25 C ile -45 C arasnda deien yatay ve dikey hareketli hava sirklasyonunun saland tnellerde dondurulmal ve sonra da - 18 C ile -30 C'de muhafazaya alnmaldr. Ayn depo koullarnda, farkl tr etlerin donmu muhafaza sreleri birbirlerinden nemli lde farkldr. Burada karkasn genel konformasyonu, kabuk ya kalnl ve oran, karkasn tm ya oran, yalarn doymamlk ls, karkasn fizyolojik ya nemli lde etkilidir. n soutma sresi, ambalajlama ekli ve et paralarnn bykl gibi faktrler de muhafaza sresi zerinde etkilidir. Et endstrisinde paralanm para etlerin ve zellikle kemiksiz etlerin dondurulmas ve donmu muhafazas gn getike nem kazanmaktadr. Bylece, kemikler iin ilave bir soutma yaplmadndan enerji tasarrufu da salanmakta ve donmu muhafazada daha az yere ihtiya duyulmaktadr. Ayrca, kemiksiz etlerde daha kolay ve etkin bir ambalajlama yaplabilmekte, rnn zndrlmesi daha kolay olmakta veya baz rnlere ilenmesinde direkt yani zndrlmeden kullanlabilmektedir. Porsiyonlara ayrlm para etlerin ve et rnlerinin dondurulmasnda baaryla kullanlan kriyojenik dondurma yntemi lkemizde de yaygnlatrlmaldr. Ayrca kemiksiz para etlerin ve kylm etlerin dondurulmasnda plakal dondurucularn kullanm da tevik edilmelidir. Bu yntemde, hava akmnda dondurma yntemine gre donma hz daha yksektir.
23
A.2. lenmi Et rnleri A.2.1. Para Halinde lenmi Et rnleri Pastrma ve Fme Etler Pastrma lkemizde para halinde ilenen en nemli et rndr. lkemize has bir rn olan pastrmann retiminde halen nemli bir teknolojik gelime salanamamtr. retim genellikle kk iletmelerde, ustalarn becerisine bal olarak ve usta insiyatifinde doal koullarda gerekletirilmektedir. Bu nedenle de retim mevsimlik olmakta, baz firma ve kiilerin tekeli altnda kalmakta, standart ve kaliteli maml elde edilememekte, yan rnler deerlendirilememektedir. Pastrma, retim teknolojisi en zor olan et rnlerindendir. Bu nedenle modern iletmelerde dahi sklkla baz kusurlar ortaya kmakta ve kalite istenen dzeyde tutulamamaktadr. Hammadde seimi dahil retimin tm aamalarnda hijyenik ve teknolojik kurallara dikkat edilmelidir. Pastrma retiminde temel olarak kuru krleme yntemi uygulanmaktadr. Ancak kullanlan tuz ve nitrit ve/veya nitrat miktar iletmeler arasnda nemli lde farkllk gstermektedir. Nitrat ve nitrit salk asndan riskli maddeler olduundan kullanm miktarlar yasal olarak snrlandrlmtr. Dnyada pek ok lkede nitrit tuz ile birlikte kartrlarak hazr preparat halinde piyasaya sunulmakta ve bu ekilde et rnleri retiminde kullanlmaktadr. Bylelikle fazla nitrit katlma tehlikesi nlenebilmektedir. lkemizde de byle bir uygulamaya gidilmeli ve bunun iin gerekli deiiklikler yaplmaldr. Pastrma retimi standardize edilmeli, klimal tesislere geilmeli, krleme yntemleri (kuru ve/veya ya krleme) ve katk maddeleri, kurutma ve presleme artlar, ambalajlama, rn eidi ve kalitesi konularnda almalar yaplp pratie aktarlmaldr. Starter ve koruyucu kltrlerle ilgili aratrmalar desteklenmeli, pastrma retimine uygun kltrler belirlenmelidir. zellikle nitratn kullanld retimlerde nitrat nitrite dntren mikroorganizmalar mutlaka kullanlmaldr. Pastrma retiminde kullanlacak etlere uygulanacak tumbling-massaging gibi ilem teknolojileri pratie aktarlmaldr. Kr edilmi piirilmi et rnleri retimi ise lkemizde henz tam anlamyla yerlememitir. Baz iletmelerde kr edilmi etler piirilip ttslendikten sonra "fme et" ad altnda piyasaya sunulmaktadr. lkemizde bu tip rnlerin retimine ynelik almalar yaplmal, halkmzn damak zevkine uygun rnler retilmelidir. Krleme ilemi genellikle enjeksiyon ve daldrma yntemleri uygulanarak gerekletirilmektedir. Krleme ilemini mteakip scak ttsleme ilemi yaplmakta veya direkt sl ilem uygulamasna geilmektedir. Hzl retim yntemlerinde tumbling ve massaging ilemlerinden de yararlanlmaktadr. Hammadde olarak retimde kk para etler de kullanlabilmekte ve retilen mamller "formed et rnleri" olarak adlandrlmaktadr. Bu tip rnlerin retiminde modern iletmelerde hammadde olarak scak et kullanm imkanlar da aratrlmal ve bunun
24
iin scak paralama prosesi uygulamada kullanlmaldr. retimden sonra rnler hijyenik koullarda dilimlenmi veya btn olarak ambalajlanarak souk zincirde pazarlanmaldr. Konserve ve Hazr Yemek rnleri Temel konserve retim teknolojisi uygulanarak retilen et rnleridir. Konserve retim teknolojisi, uygun nitelikteki hammaddenin, baz n ilemlerden sonra, eitli byklk ve ekillerdeki deiik amaca ynelik, teneke kutular, alminyum kaplar, cam kavanozlar gibi kaplar veya zel poetlere doldurulmas, hermetik olarak kapatlmas, sl ileme tabi tutulmas gibi balca temel ilemleri kapsamaktadr. Et konserveleri retimi modern teknoloji uygulanarak gerekletirilmeli, tam ve tropikal konserveler retilerek ihracat imkanlar aratrlmaldr. lkemizde etli hazr yemek konservesi retimi de beklenen dzeyde deildir. Ancak retimin toplumdaki gerek sosyal ve gerekse ekonomik deiimlere bal olarak artaca dnlmektedir. Bu tip rnlerin hazrlanmasnda da yeni teknolojik metotlarn kullanlmas hem retimin daha hzl olmasna hem de daha stn kalitede, gvenilir rnlerin elde edilmesine imkan salamaktadr. Trk mutfann zengin olduu gznne alndnda, lkemizde de eitli hazr yemek konserveleri retilebilir ve tketime sunulabilir. Nitekim lkemizde son yllarda etli hazr yemekler retilip tketiciye sunulmaya balamtr. A.2.2. Kuba ve Kyma Halinde lenen Et rnleri Sucuk Sucuk Trklere zg fermente bir rndr. Sucuk lkemizde en yaygn olarak retilen et rn olmasna ramen halen standart retim teknii olmayan bir rn durumundadr. letmelerde bilimsel anlamda kalite kontrol yaplmadndan pek ok problemle karlalmaktadr. Hammadde seimi ve ileme aamalarnda yaplacak kontrollerin hem tketici ve hem de retici asndan ok yararl olaca dikkate alnmamaktadr. Baz durumlarda teknolojik imknlardan yararlanlarak tketiciyi aldatma yoluna dahi bavurulmaktadr. Yeteri derece kurutulmam, nem oran ok yksek sucuklarn vakum uygulanarak ambalajlanp piyasaya arz edilmesi bu duruma rnek olarak verilebilir. Halbuki ok iyi kurutulmu sucuklar vakum uygulanarak ambalajlanmaldr. Nem oran yksek rnleri fermente et rn ad altnda piyasaya srmek olduka hatal bir uygulamadr. Bir ok lkede, dier et rnleri retiminde olduu gibi, fermente et rnleri teknolojisinde de nemli teknolojik ilerlemeler kaydedilmitir. Hammadde seiminden itibaren tm retim basamaklarnda dikkat edilmesi gereken teknolojik ve hijyenik kurallar detaylca incelenmi ve retim yntemleri standardize edilmitir. Buna karn lkemizde sucuklarn halen nemli bir ksm deiik ve ounlukla uygun olmayan reetelerle ok dk kaliteli etlerden kk iletmelerde iptidai koullarda retilmektedir. Teknolojik yetersizlik,
25
sucuun olgunlamasn olumsuz ynde etkileyerek ekonomik adan sorun dourduu gibi olgunlama srasnda ou zaman rnde istenilen yap ve grn elde edilememekte, arzu edilen renk, tat ve aroma olumamakta, rn pazara arz edilemeyecek duruma gelmekte veya bu haliyle sunulmaktadr. Hammadde seiminde nemli olan kriterlere pek nem verilmemesi ve uygulanan reeteye gre olgunlama artlarnn seilmemesi kusurlarn meydana gelmesinde en nemli faktrleri oluturmaktadr. Sucuk retiminde starter kltr kullanm da halen arzu edilen dzeyde deildir. Starter kltr kullanan iletmelerde ise baar tam anlamyla salanamamtr. Sucuk retimine uygun olmayan starter kltrler kullanlmakta veya starter kltrlerin faaliyetlerini srdrmeleri iin gerekli artlar salanamamaktadr. Baz iletmeler sucuk retimine uygun olmayan katk maddelerini de sucuk hamuruna katmaktadrlar ki bunlar ou kez faydadan ziyade hatal sonular dourmaktadr. Bu nedenle lkemizde bugne kadar sucuk zerinde yrtlen aratrmalar dikkate alnarak klima odalarnda kontroll artlarda retim yaplmaldr. Burada zellikle nitrat ve nitrit kullanm byk nem arz etmektedir. Olgunlatrma (fermentasyon/kurutma) artlar dikkate alnarak nitrit ve/veya nitrat kullanlmaldr. Bu nedenle hzl olgunlatrlan sucuklarda nitrit (NaNO2) yava olgunlatrlan sucuklarda nitrat (KNO3) kullanlmaldr. Nitritin tuzla birlikte yani nitritli krleme tuzu (% 99,5 NaCl + % 0.5 NaNO2) halinde katlmas zorunlu hale getirilmelidir. Sucuk hamurlarnn doldurulmasnda titizlikle hazrlanm hava kurusu sr ince barsaklar veya kollagenden yaplm suni barsaklar kullanlmaldr. Sucuklarn vakum uygulanarak ambalajlanmasnda kullanlacak materyallerin oksijen geirgenlii muhafaza sresi asndan byk nem arz etmektedir. Bu nedenle ambalajlamada hedeflenen raf mrne uygun oksijen geirgenlik seviyesine sahip materyaller kullanlmaldr. Son yllarda sucuk retiminde sl ilem uygulamalar yaygnlamaktadr. Bu ekildeki retim olduka yksek miktarlara ulamtr. Fermente Trk sucuunun retim oran dmektedir. lkemize zg olan fermente Trk sucuunun korunmasna ynelik almalarn yaplmas gerekmektedir. Kavurma Kavurma retimi ve tketimi ile lkemize zg bir rndr. Kavurma retiminde yerlemi belirgin bir teknoloji bulunmamaktadr. Halbuki kavurma son derece zen ve titizlikle hazrlanmas gereken bir et rndr. Kavurma retiminin tm aamalar dikkatli bir ekilde aratrlmal ve pratie aktarlmaldr. Ambalajlama hususunda nemli problemlerle karlalmaktadr. Modern iletmelerde gnmzde kavurmalar daha ziyade porsiyonlar halinde vakum ambalajlanarak piyasaya sunulmaktadr. Buna karn kk iletmelerde retim hijyenik olmayan artlarda gerekletirilmekte, elde edilen kavurmalar uygun olmayan ambalajlarda sunulmakta ve ounlukla akta satlmaktadr.
26
Hamburger Kftesi, Hazr Kfteler Hamburger kftesi retimi dnyada gda sanayii iinde ok nemli bir paya sahiptir. Son yllarda lkemizde insanlarn hzl yemek tketim alkanlklarnn artmas nedeniyle fast food tarz yerlerin tercih etmesi dnyann sayl fast food firmalarnn Trkiye pazarna girmesine sebep olmu bu durum hamburger kftesi retiminde hzl bir art beraberinde getirmitir. Bu durumda zellikle entegre et firmalar gerek kapasite gerek teknoloji olarak byk yatrmlara girmiler retimlerinde belirli bir standart ve kaliteyi yakalayarak sektre byk katk salamlardr. A.2.3. Emlsiyon Tipi Et rnleri (Sosis-Salam) Sosis ve salamlar temelde emlsiyon teknolojisi uygulanarak retilen et rnleri olmalarna ramen ekil, byklk ve ileme teknolojisi asndan iki ayr snf oluturmaktadr. Sosis ve salam teknolojisi olduka spesifik bir teknolojidir ve yetimi eleman gerektirir. lkemizde bu rnlerin formulasyonu ve retimi asndan iletmeler arasnda nemli farkllklar szkonusudur. Dier et rnlerinde olduu gibi bu tip et rnlerinde de hammadde seimi nemli bir aamadr. Hammadde olarak scak et kullanma imkanlar aratrlmal ve uygulanmaldr. Scak et ile iyi bir emlsiyon oluumu salanmakla birlikte bu tr et kullanm henz lkemizde yerlememitir. Scak paralama (hot deboning) ve scak ileme (hot processing) et endstrisinde byk bir nem kazanmtr. Scak et kullanm emlsiyon tipi et rnlerinde nemli avantajlar salamaktadr. lkemizde de bu tr uygulamaya gidilmelidir. Bu tr uygulama emlsiyon stabilitesi, emlsiyon kapasitesi, piirme kayb, su tutma kapasitesi, ya balama gibi zelliklerde nemli iyilemeler salamaktadr. Scak paralama ile salanan dier bir fayda soutma firesinin nlenmesidir. Scak paralama ve scak ileme teknikleri kullanlarak iilik, tama, ve enerji tasarruflar da salanabilmektedir. Bu nedenle modern teknolojinin uyguland tesislerde bu tr uygulamalara da mutlaka yer verilmelidir. Scak etler ok hzl bir ekilde dondurulmal ve donmu muhafazada saklanmaldr. Bu ekilde muhafaza edilen etler retimden nce donmu et paralaycsndan geirilir ve kutere konur. Bu etlerden emlsiyon oluumunda baz katk maddelerine de gerek kalmamaktadr. Emlsiyon hazrlamada yasz, yal ve total emlsiyon oluturma teknii olmak zere farkl yntemden yararlanlabilir. Bunun dnda vakum altnda veya azot ortamnda da emlsiyon hazrlanabilir. lkemizde son yllarda byk ve modern iletmelerde bu tip rnlerin retiminde nemli gelimeler kaydedilmi, gereksiz katk maddelerinin kullanmndan vazgeilmitir. Ancak rnlerin baz tekstrel zellikleri hala dzeltilememitir. retim yntemi, dolum, ambalajlama ve muhafaza konularnda aratrmagelitirme almalar yaplarak pratie aktarlmaldr. Ayrca Shelf-Stable-Products olarak
27
adlandrlan soutma balanlmaldr.
olmakszn
depolanabilen
rnlerle
ilgili
aratrmalara
da
A.3. Yenilebilir Organlar, Ba ve Ayaklar (Sakatat) Hayvan kesimi sonucu elde edilen, insan tarafndan tketilebilen; ba etleri, beyin ve dil dahil olmak zere ba, ayaklar, yrek, karacier, bbrekler, dalak, ikembe ve barsak gibi i organlara sakatat ad verilmektedir. Sakatat bugn yurdumuzda gereken ekilde toplanp deerlendirilerek pazarlanmamaktadr. Sakatat ok temiz bir ekilde ve usulne uygun olarak i, yar veya tam ilenmi rnlere evrilip ambalajlanarak ekici bir grnm altnda pazarlanmaldr. eitli sakatatlarn taze tketimleri yannda, hangi rnlere ilenebilecekleri ve alternatif tketimleri dnyadaki gelimelerde dikkate alnarak aada belirtilmektedir. A.3.1. Karacier Karacier taze olarak ambalajlanp piyasaya sunulabilir ayrca konserve teknolojisi uygulanarak ilenip eitli baharatlar katlarak muhtelif zellikte karacier ezmeleri retiminde kullanlabilir. Dnyada karacierin etkin deerlendirildii dier bir rn ise karacier salamdr. Ayrca karacier salam konserve teknolojisi uygulanarak da piyasaya verilebilir. A.3.2. Ba Ba, kasaplk hayvanlarn mezbaha veya kombinada kesiminden sonra karkasdan ayrlmas suretiyle elde edilen, derisi yzlm veya yzlmemi, beyinli veya beyinsiz, dilli veya dilsiz olarak piyasaya arz edilen sakatat grubu bir rndr. Koyun ve kei balar frnlanarak veya halanarak, sr balar da halanarak tketilmektedir. Ayrca ba etleri konserve tipi veya sandvilik para fme et tipi rnler retiminde de kullanlabilir. A.3.3. Beyin Beyin halanp, taze olarak tketilmektedir. zellikle deiik baharatl ve katkl ezme konserveleri retimine gidilmeli ve bu tip rnler gelitirilmeye allmaldr. A.3.4. Dil Fme dil retim teknolojisini gelitirerek eitli tat ve aromada fme dil retimi yaplmaldr. Daldrma ve/veya enjeksiyon krleme yntemleri ile piirme ve ttsleme
28
koullar aratrmalar yaplarak standardize edilmelidir. Dil, dilli salam retiminde de kullanlmaktadr. A.3.5. Yrek Sert yaps nedeniyle kk paralara ayrlarak fme et retiminde kullanlabilir. A.3.6. Bbrek Dalak Testisler Taze zgaralk olarak zellikle tabakl ambalajda tketimi yaygnlatrlmaldr. Baz salamlarn retiminde de kullanlabilir. A.3.7. kembe kembe eitli ekillerde ilenen ve lkemizde sevilerek tketilen bir rndr. kembe; jle ikembeye ilenip, piyasaya sunularak tketim yerlerinde ve evlerde ikembe orbas gibi rnlerin hazr maddesini oluturmaktadr. Jle ikembenin retimi ve ambalajlanmas arzu edilen lde deildir. En iyi deerlendirme yntemi eitli orbalar retilmesidir. A.3.8. Ayaklar Temizlenmi ayaklar, ba dokusu yani kollagen proteinince zengin olduklar iin, halanarak paa diye adlandrlan yemee ilenip tketilmektedir. Ayaklar, lkemizde paa retiminde kullanld gibi, baz yrelerde hayvan balar ile beraberce ilenip kelle paa tabir edilen rnlere de ilenmektedir. Ayaklarn eitli rnlere ilenmesinde maalesef teknolojik bir gelime salanamam, yeni ve tipik rnler retimine gidilememitir. Mezbahalarda elde edilen ayaklarn byk bir ksm, dank kesimlerde elde edilen ayaklarn ise tmne yakn deerlendirilmemekte, evreye atlmakta ve eitli evre problemine neden olunmaktadr. Bu konu ile ilgili olarak aratrma gelitirme almalarna vakit geirilmeden balanlmaldr. A.4. Yalar Sr ve koyun karkaslarndan elde edilen yalarn bir ksm sucuk, sosis, salam, ve kavurma retiminde kullanld gibi, eritme ya olarak da deerlendirilmektedir. Hayvan kesimi srasnda ikembe ve barsak etrafndan syrlarak alnan z yalar dk kaliteli yalardr. Bu yalar kavurma retiminde kullanlabilir veya her hayvan tr iin ayr ayr olmak zere eritme i ya olarak deerlendirilir. Eritme ya retiminde kullanlacak yal hammaddelerin temiz ve taze olmasna zen gsterilmeli, muhafaza esnasnda oksidasyonu nleyici tedbirler alnmaldr. Eritme ilemi
29
vakum altnda gerekletirilmeli, elde edilen rne oksidasyona kar koruyucu olarak antioksidanlar ilave edilmeli ve rnn hava ile temas mmkn olduu kadar engellenmelidir. A.5. MDM Yenilebilir rnlere ilenen kemikler baz teknolojik ilemlere tabi tutularak yeni rnler elde edilmektedir. Paralama sonucu elde edilen kemikler, zel separatrlerden geirilerek kemikler zerinde kalan etler mekanik olarak ayrlmakta ve elde edilen et mekanik olarak kemikten ayrlm et (mechanically deboned meat = MDM) olarak adlandrlmaktadr. Elde edilen separat sosis-salam gibi rnlere belirli oranlarda katlabilmektedir. MDM teknolojisi zerinde yurdumuzda son yllarda byk iletmeler dzeyinde gelimeler salanmakla birlikte bu gelimeler yetersiz dzeydedir. A.6. Hayvan Yemi Olarak lenen Kesimhane Yan rnleri A.6.1. Kan Kasaplk hayvann canl arlnn yaklak 1/13 kandr. Taze sr kan; % 80.5 su, % 17.8 protein, % 0.1 karbonhidrat, % 0.1 ya ve % 0.9 mineral madde iermesi nedeniyle kuru madde oran yksek kaliteli bir rndr. Ancak yksek su aktivitesi ve yksek pH deeri nedeniyle ksa srede bozulmaktadr. Bundan dolay hijyenik kurallara uygun olarak toplanmal, ilenmeli ve muhafaza edilmelidir. Yurdumuzda kesilen hayvanlarn kannn % 90dan fazlas zayi olmakta ve % 10u ise ou kez uygun olmayan teknolojiler ile hayvan yem maddesi olarak kan ununa ilenmektedir. Kan dnyada, hayvan yem maddesi olarak ilenmesi yannda kan rnleri olarak ilenerek gdalara katlmakta veya baz ok kymetli biyokimyasal ve tbbi preparatlarn (eritrosit, albumin, globin gibi) elde edilmesinde kullanlmaktadr. Gda sanayiinde zellikle kan plazmas byk bir neme sahiptir. Taze kan plazmas % 7.5 protein ierirken, kurutulmu kan plazmasnda % 72 orannda protein bulunmaktadr. Kan serumundaki protein oran ise % 7.1dir. Kan plazmas dondurularak veya kurutularak dayanakl hale getirilmektedir. Kandan elde edilen rnler, yksek besin deerleri yannda doal bir tada sahip olmalar, iyi emlsiyon oluturmalar, jellemeleri, su tutma zellikleri nedeniyle sosis, salam, jambon gibi et rnleri formlasyonunda zellikle Avrupa lkelerinde kullanlmaktadr. lkemizde ise, kann bir ksm hayvansal yem retiminde kullanlmak zere kan ununa ilenmektedir. Kann elde edilmesi, muhafazas, piirme artlar, ambalajlamas ve tanmas aamalarnda byk iletmeler de dahil nemli gelimeler salanamamtr. Defibrine kan, kan serumu, stabilize kan, gda amal kan unu, kan plazmas, tekstre kan proteini retimi konularnda almalar yaplarak besin deeri yksek bu rnden mmkn olduu kadar istifade edilmelidir.
30
A.6.2. Et Kemik Unu Et kemik unu mezbahalarda; imha edilen karkaslar, yenmeyen etli, yal ve ba ve destek dokulu ksmlar, yenmeyen eitli i organ paralarndan rendering nitelerinde elde edilir. Et kemik unu retiminde de hammaddenin temiz toplanmasna dikkat edilmelidir. Piirme, presleme, krma, tme ve ambalajlama aamalarnda teknolojik kurallar uygulanmaldr. rne girecek et kemik oran iyi ayarlanmaldr. Et kemik unu retiminde farkl kalitede (1.2.3. kalitede) rendering yalar da elde edilir. A.6.3.Kemik Unu Karkasta kemik oran, karkasn konformasyonuna ve hayvann randmanna gre % 16-22 arasnda deimektedir. Buna ba ve ayak kemikleri de dahil edilir ise kasaplk bir srdan % 20-26 arasnda kemik elde edilmektedir. Bu rnlerin gereken ekilde deerlendirilmemesi et sanayii ve lke ekonomisi iin byk bir kayptr. Etsiz sr kemii ortalama % 36 su, % 29 protein ve % 13 mineral madde iermektedir. Kemik unu retiminde kemiklerin nce krlmas ve sonra piirilmesi gereklidir. Kemik unu veya et kemik unu retiminde kuru veya slak rendering metodu olmak zere iki temel yntem kullanlmaktadr. Her iki yntemde de rn nce stlmakta, sonra su muhteviyat % 8-10a kadar buharlatrlmakta, sonra da ya szdrlarak ve preslenerek alnmaktadr. Her iki sistemde de suyun buharlatrlmas iin ok fazla enerjiye ihtiya olmaktadr. Bu nedenle bugn dnyada Likit Yem Sistemleri bir alternatif olarak gelimektedir. Modern iletmelerde kemikler; elde edildii artlara ve mikrobiyolojik durumuna gre yenebilir rnlere ilenen kemik ve kemik ununa ilenen kemik olarak ikiye ayrlmaktadr. Yenebilir rnlere ilenen kemikler kemik unu veya et-kemik unu retiminde kullanlmamaktadr. Kemikten Lensfield Metodu kullanlarak yemeklik kalitede kemik ya, znebilir kemik proteini (SBP), LP-proteini ve farmokolojik kalitede eitli mineral tuzlar elde edilmektedir. znebilir kemik proteini orbalarda, et sularnda, konservelerde, LP proteini ise hamburger gibi kylm etten hazrlanan et rnlerinde ve sosis-salam gibi emlsiyon tipi rnlerde kullanlmaktadr. Ayrca kemik ilemede Centriflex Yntemi kullanlarak da gda ve yem sanayiinde kullanlabilecek zelliklerde deiik rnler elde edilmektedir. Bu yntem ile kemiklerden yemeklik kalitede ya, jelatinli et aromal ilem svs, kemik proteini, farmakolojik kalitede mineral unu gibi eitli rnler elde edilmektedir. lkemizde bu tr almalara balanlmaldr. Yenilmeyecek kalitede olan kemikler kemik ununun yannda zamk hammaddesi olarakta ilenebilmektedir.
31
A.6.4. Trnak Boynuz Unu Trnak boynuz unu, trnak ve boynuzlarn rendering tesislerinde piirme, kurutma ve tme ilemlerinden geirilmesi ile elde edilen rndr. Trnak ve boynuzlar sanayide eitli tutkal ve zamk retiminde hammadde olarak kullanlr. Son yllarda baz lkelerde yangn sndrc retiminde de kullanlmaktadr. lkemizde de bu ynde almalar yaplmal, sanayiciye gerekli teknolojik bilgi verilmelidir. A.6.5. Barsak Yurdumuzda iptidai ve dank kesimlerin fazlal nedeniyle barsaklarda ok fazla kayp olmaktadr. Bu tip kesimlerin bir ksmnda yalnz ince barsaklar alnmakta ve ileri boaltlarak satlmaktadr. Bu barsaklar da ileme yerlerine ulancaya kadar nemli kalite kayplar olmaktadr. Modern mezbahalarda elde edilen barsaklar, ince barsak, krbarsak, kalnbarsak ve dz barsak olmak zere ayr ayr ve modern usullere gre makinalar ile temizlenmekte ve ilenmektedir. zellikle sr ince barsaklar hava kurusu olarak ilenmektedir. nce barsaklar sucuk, dierleri ise eitli salamlarda klf olarak kullanlmaktadr. Yurdumuzda kkba hayvan barsaklarndan yalnz ince barsak ilenmekte dier barsak ksmlar ilenmemekte, renderinge verilmektedir. nce barsak eski klasik yntemlerle yar halde ilenmektedir. Bu tip ileme barsaklarn kalitesini bozmakta, kalifiye iilik ve zaman gerektirmektedir. Yar ilenen barsaklar yurtdna gnderilmekte ve ameliyat iplii retiminde kullanlmaktadr. Barsaklarn ilenmesi srasnda elastikiyetlerinin bozulmamasna dikkat edilmeli, temiz ve kaliteli barsak elde etmek iin gerekli bilgiler sanayicilere verilmeli ve makinal ilemeye geilmelidir. A.7. Ham Deri ve Post Deri mezbahalarda kasaplk olarak kesilen kkba ve bykba hayvanlardan elde edilen nemli bir kesimhane yan rndr. Mezbahalarda elde edilen derinin iyi muhafaza edilip deri ileme fabrikalarna gnderilmesi nemli bir konudur. Derinin ilenmesine kadar geen sre ierisinde baz hatalardan dolay kalite dmekte, hatta baz durumlarda deri ilenemez duruma gelebilmektedir. Burada, kesim ncesi durumdan kaynaklanan hatalar yannda kesimde ve muhafazadaki hatalar da nemli rol oynamaktadr. Kesim srasnda derinin zedelenmemesi iin; kesim tam askda dikkatli yaplmal, deri yzm makinada otomatik yaplmal, deride bak kesikleri olmamal, ya ve et paralar deriden tamamen syrlmal, derinin kan ve pisliklerle bulamas nlenmelidir. Deri kalitesinin korumasnda muhafaza nemli yer tutmaktadr. Muhafaza, bilimsel ve teknolojik kararlara riayet edilerek yaplmaldr. Deriye bulaan mikroorganizmalar uygun ortam bulduklarnda hzl bir ekilde faaliyet gsterek deride bozulmaya neden olmaktadrlar. Bozulma sonucu deriler kalitelerini nemli lde kaybederek fabrikalarda ilenemez duruma
32
gelirler veya dk kaliteli rn elde edilmesine neden olurlar. lkemizde son yllarda byk iletmelerde deri yzm ve muhafazasna ynelik nemli gelimeler kaydedilmitir. Buna karn kk iletmelerde ve belediye mezbahalarnda deriler kesim srasnda nemli lde zedelenmekte, bak darbeleri ile delinmekte, yrtlmakta ve uygun olmayan koullarda muhafaza edilmeye allmaktadr. Bu hata ve eksikliklerin giderilmesine ynelik tedbirler alnmal ve deri muhafazasna gereken nem verilmelidir. lkemizde deriler genellikle kuru tuzlama yntemi uygulanarak muhafaza edilmektedir. Bu yntemde deri yzldkten sonra temizlenir ve tuzlama ilemine geilir. Bu metodun uygulanmasnda dikkat edilecek en nemli hususlar, derinin mmkn olduu kadar temiz olmas, muhafaza scaklnn dk olmas ve istif yksekliinin fazla olmamasdr. Bu hususlarda sanayicilere gerekli teknik bilgi aktarlmal ve muhafazann son rn kalitesine etkisi detayl bir ekilde anlatlmaldr. Ayrca derilerin piklaj metodu ile muhafazasna ynelik almalar yaplmal ve bu yntem yaygnlatrlmaldr. A.8. eitli Tbbi ve Biyoteknolojik Preparatlar Gelimi teknolojiye sahip iletmelerde, kesimden hemen sonra biyolojik maddelerin bir ksm alnarak, eitli preparatlar elde edilmektedir. Bu preparatlarn balcalar, eitli kaynaklardan elde edilen enzim ve hormonlar, karacierden elde edilen eitli enzim ve metabolitler, safra kesesi salglar ve kandan elde edilen eitli protein ve metabolitlerdir. Bunlarn bir ksm ila sanayiinde, bir ksm biyokimya ve biyoteknoloji laboratuvarlarnda, bir ksm da eitli sanayi dallarnda kullanlmaktadr. Dnyadaki bu gelimelere karn lkemizde hayvanlarn bu yan rnlerinden safra hari yararlanlmamaktadr. Bu tr preparatlarn elde edilmesi iin lkemizde de aratrma ve gelitirme almalar tevik edilmeli ve desteklenmelidir.
33
BRM RETM GRDLER Tablo 6. Sucuk Birim retim Girdileri (100 Kg retim in) Girdiler (Mal Baznda) Et Kuyruk Ya Tuz Soyulmu Di Sarmsak Krmz Biber Toz Karabiber Kimyon Toz eker Yenibahar Sodyum Nitrat (NaNO3) Sodyum Nitrit (NaNO2) Miktar ( Kg ) 105,0 11,0 2,6 1,3 1,0 0,75 1,35 0,85 0,37 0,049 0,0075 Birim Fiyat ( TL / Kg ) 1.750.000 490.000 40.000 860.000 475.000 1.850.000 450.000 227.500 1.250.000 675.000 837.500
Tablo 7. Sosis Birim retim Girdileri (100 Kg retim in) Girdiler (Mal Baznda) Et Kuyruk Ya Tuz Niasta Krmz Biber Toz Karabiber Kini Toz eker Sodyum Nitrit (NaNO2) Askorbik asit Hindistan Cevizi Potasyum Fosfat (K2HPO4) Su veya buz Miktar ( Kg ) 68,5 12,5 1,8 0,350 0,070 0,140 0,070 0,140 0,014 0,030 0,028 0,035 23,0 Birim Fiyat ( TL / Kg ) 1.750.000 490.000 40.000 400.000 475.000 1.850.000 600.000 225.000 837.500 2.300.000 1.900.000 2.100.000
34
Tablo 8. Salam Birim retim Girdileri (100 Kg retim in) Miktar Birim Fiyat Girdiler (Mal Baznda) ( Kg ) ( Tl / Kg ) Et 74,0 1.750.000 Kuyruk ya 11,0 490.000 Tuz 1,8 40.000 Toz Karabiber 0,182 1.850.000 Zencefil 0,182 1.300.000 Toz eker 0,182 225.000 Niasta 0,455 400.000 Kini 0,182 600.000 Krmz biber 0,055 475.000 Sodyum Nitrit (NaNO2) 0,018 837.500 Potasyum Fosfat (K2HPO4) 0,455 2.100.000 Askorbik asit 0,036 2.300.000 Buz veya su 19,5 * Birim retim girdi fiyatlar 1998 Aralk ay cari fiyatlardr. B- rn Standartlar Sektrde retilen nemli rnler iin uygulanmakta olan TSE standartlar listesi aada verilmektedir. Dier lkelerin standartlar incelendiinde tek tek rn baznda standartlara rastlanamamtr. rnein DIN, ANSI, AFNOR, BSI, NEN gibi standartlarn metod ve analiz standartlar incelendiinde bunlarn kalite ynetimi ve kalite gvencesi standartlarn ierdii grlmtr. Dnya Saglk Tekilat (WHO) ile Gda ve Tarm rgt (FAO)nun mterek hazrladklar CODEX ALIMANTARIUS komisyonunun standartlar ve hijyenik kodlar incelendiinde, standart olarak saylar 6, hijyenik kod olarak 4 adet gibi belli bal konular kapsamaktadr. Dnya artk kalite ve hijyenik kriterlere nem veren standartlara ynelmektedir. rnek verilecek olursa, lkemizde 6-7 adet karkas standard mevcuttur (dana, sr, koyun, kuzu, klkei, klkei ola, manda gibi) bu standartlar kkba ve bykba karkas standard olarak ayrlp daha ok kalite ve hijyen kritrerine nem verilmesi gerekmektedir. Ayrca bu standartlarn uygulanabilir nitelikte olmas mecburi uygulamaya konulmas asndan nem tamaktadr. Dnya lkelerinde de lkemizdeki Standartlar Enstits gibi kurulular bulunmaktadr. Ancak gda standartlarn oluturma sorumluluu bu kurululara ait deildir. lkemizde ilgili bakanlklar bnyesinde gda standart birimleri oluturulmas durumunda standartlarn hazrlanmasna hz verilecek, mecburi uygulanabilirlii kolaylatrlacak ve gerekten ihtiya duyulan standartlarn oluturulmas salanabilecektir.
35
Trk Standartlar-Et Ve Et rnleri Standartlar TS 208 Barsaklar TS 666 Kasaplk Koyun-Gvde Etleri (Karkas) TS 667 Kasaplk Kuzu-Gvde Etleri(Karkas) TS 668 Kasaplk Sr-Gvde Etleri (Karkas) TS 669 Kasaplk Dana-Gvde Etleri(Karkas) TS 670 Kasaplk Klkei-Gvde Etleri(Karkas) TS 978 Kasaplk Klkei-Ola-Gvde Etleri(Karkas) TS 6163 Kasaplk Manda-Gvde Etleri TS 8551 Kasaplk Koyun Gvde Etleri-Paralama Kurallar TS 8552 Kasaplk Kuzu Gvde Etleri-Paralama Kurallar TS 8553 Kasaplk Sgr gvde etleri- Paralama Kurallar TS 8554 Kasaplk Dana gvde etleri-Paralama Kurallar TS 8555 Kasaplk Klkei Ola Gvde Etleri-Paralama Kurallar TS 8556 Kasaplk Klkei Gvde Etleri-Paralama Kurallar TS 5273 Kasaplk Hayvanlar-Kesim ve Karkas Hazrlama Kurallar TS 10345 Jle kembe Yapm Kurallar TS 10346 Jle kembe TS 5628 Mezbaha rnleri-Terim ve Tarifler TS 8834 Sakatat Hazrlama Kurallar-Yenilebilir Sakatat TS 9267 Sakatat-Yenilebilir-Soutma, Dondurma Muhafaza,Tama Kurallar TS 10803 Sakatat-Beyin TS 10804 Sakatat-Ba TS 10805 Sakatat-Paa TS 10806 Sakatat-Yrek TS 10807 Sakatat-Bbrek TS 10808 Sakatat-Karacier TS 10809 Sakatat-kembe TS 4079 Etler-Terimler, Tanmlar TS 978 Kavurma TS 979 Salam TS 980 Sosis TS 1070 Trk Sucuu TS 1071 Pastrma TS 743 Et ve Et Mamulleri Rutubet Miktar Tayini TS 1744 Et ve Et Mamulleri Toplam Ya Miktar Tayini TS 1745 Et ve Et Mamulleri Serbest Ya Miktar Tayini TS 1746 Et ve Et Mamulleri-Kl Tayini TS 1747 Et ve Et Mamulleri-Klorr Miktarnn Tayini TS 1748 Et ve Et Mamulleri-Azot Miktarnn Tayini TS 3135 Et ve Et Mamulleri-Numune Alma Blm-1 TS 3136 Et ve Et Mamulleri pH Tayini(Referans Metot)
36
TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS TS
3137 3138 3446 3834 4663 4752 1069 6236 6810 6811 6812 7726 8125 6160 7359 7440 8126 8637 8638 8962 9268 9269 9298 10580 10581 10836
Et ve Et Mamullerinde Nitrit Miktar Tayini (Referans Metod) Et ve Et Mamullerinde Nitrat Miktar Tayini(Referans Metod) Et ve Et Mamullerinde Salmonella Aranmas(Referans Metod) Et ve Et Mamullerinde 30 derecede aerobik Saym (Referans Metod) Et ve Et Mamullerinde Polifosfatlarn Tesbiti Et ve Et Mamulleri-Toplam Fosfor Tayini (Referans Metod) Et Mamulleri Laboratuvar Muayene Metodlar Et ve Et Mamulleri-L-(-) Hidroksiprolin Tayini(Referans Metod) Et ve Et Mamulleri-Glukono Delta Lakton Tayini (Referans Metod) Et ve Et Mamulleri-L (-) Glutamik asit Tayini(Referans Metod) Et Mamulleri-Niasta Tayini (Referans Metod) Et ve Et Mamulleri-Enterobakterilerin Aranmas ve Saym Et ve Et Mamulleri-Escheria Coli Saym Metodu-Membran Krmz Etler-Soutma,Dondurma,Muhafaza Tama zdrme Kurallar Et Konservesi (Kutulanm) Et Suyu rnleri (Tablot,Macun,Granl,Toz ve Konserve eklinde) Et ve Et Mamulleri- Mikrobiyolojik Analizler iin deney numunelerinin Hazrlanmas Fme Dil Yapm Kurallar Sosis Yapm Kurallar Kavurma Yapm Kurallar Pastrma Yapm Kurallar Salam Yapm Kurallar Trk Sucuu Yapm Kurallar Kfte-Hamburger-Kfte-Pimemi Kfte-negl-Kfte-Pimemi Et rnleri mal Yerleri-Genel Kurallar
37
C. retim Miktar ve Deeri Tablo 9. retim Miktarlar (1000 Ton) YILLAR Sra No Ana Mallar 1995 1996 1997 1998 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 1 Krmz et BB 287 260 324 298 2 Krmz et KB 103 85 97 110 (Krmz et 3 toplam) 390 345 421 408 4 Sakatat 62 55 67 65 5 Et mamulleri 50 46 50 52 6 Barsak (orj.) 2 2 3 3 7 Donya 16 15 16 18 8 Ham deri BB 26 23 32 27 9 Ham deri KB 13 11 12 14 Kaynak: DPT Yllk Programlar ve Planlar YILLIK ARTILAR (%) 1996 (7) -9,4 -17,5 -11,5 -11,3 -8,0 0,0 -6,3 -11,5 -15,4 1997 (8) 24,6 14,1 22,0 21,8 8,7 50 6,7 39,1 9,0 1998 (9) -8,0 13,4 -3,1 -2,9 4 0 12,5 -15,6 16,7
Et ve et mamlleri sanayinde krmz et retiminin byk bir blmn bykba hayvanlardan elde edilen etler oluturmaktadr. Bykba krmz et retimi 1996 ylnda 1995 ylna oranla % 9,4 orannda bir d gsterirken, 1997 ylnda 1996 ylna oranla % 24.6 orannda artm, 1998 ylnda ise 1997 ylna oranla % 8,0 orannda azalmtr. Kkba krmz et retimi ise, 1996 ylnda 1995 ylna oranla % 17,5 orannda dm, 1997 ylnda 1996 ylna gre % 14.1, 1998 ylnda ise 1997 ylna gre % 13.4 orannda art gstermitir. Toplam krmz et retimi ise, 1996 ylnda % 11,5 orannda derken, 1997 ylnda retim 1996 ylna gre % 22 orannda artm, 1998 ylnda ise 1997 ylna gre % 3.1 orannda dmtr. 1996 ylnda krmz et retim miktarndaki azalma, baz Avrupa lkelerinde yeni BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) vakalarnn ortaya kmas ve bu durumun kamuoyuna geni lde yansmas sonucunda dnya genelinde olduu gibi lkemizde de krmz ete olan talebin bu dnem itibariyle ani d gstermesinden kaynaklanmtr. Daha sonraki yllarda art olmakla birlikte retimimiz istenilen seviyede deildir. lkemizde bilhassa hayvanclk ve buna bal olarak kaytd alm satmn yaygn olduu et ve et rnleri pazarlarndan ve kurban kesimleriyle pazara intikal etmeden dorudan tketim nedenleriyle gerek retim rakamlarna ulamak mmkn olamamaktadr. Yaplan varsaymlar resmi rakamlarn iki kat kadar bir retimin olduu yolundadr.
38
D. Maliyetler Karkas ve et mamulleri (Dana Karkas ,Sucuk,Salam,Sosis) ana mal gruplar itibariyle 1995-1998 snai ve ticari maliyetler kompozisyonu cari fiyatlarla aada gsterilmitir. Hesaplamalarda baz alnan cari fiyatlar her yln Aralk ay rakamlardr.
Tablo 10. Dana Karkas Maliyetleri (Yan rnleri Dlm Fire Eklenerek Bulunan Karkas Hammadde Maliyetidir.) DANA 1995 KARKAS % TL/KG Sabit ve Deiken Giderler Et Grubu Yardmc Malzeme Ambalaj Deiken malat Gideri Deiken Gider Toplam Sabit Giderler Snai Maliyet Sevkiyat-SatG.dare Gideri Ticari Maliyet 93 0 0 0 93 2 95 5 100 235.800 0 0 800 236.600 5.100 241.700 13.100 1996 % TL/KG 92 0 0 0 93 2 95 5 335.200 0 0 1.300 336.500 7.800 344.300 18.600 1997 % TL/KG 93 0 0 0 93 2 95 5 770.800 0 0 2.500 773.300 15.600 788.900 42.600 1998 % TL/KG 94 0 0 0 94 2 96 4 1.627.000 0 0 4.200 1.631.200 27.100 1.658.300 73.500 1.731.800
254.800 100
362.900 100
831.500 100
39
Tablo 11. Sucuk retim Maliyetleri 1995 % TL/KG Sabit ve Deiken Giderler Et Grubu Yardmc Malzeme Ambalaj Deiken malat Gideri Deiken Gider Toplam Sabit Giderler Snai Maliyet Sevkiyat-SatG.dare Gideri Ticari Maliyet 78 3 5 1 87 8 95 5 100 309.300 11.600 19.600 5.200 345.700 30.500 376.200 21.400 SUCUK 1996 % TL/KG 76 3 5 1 87 8 95 5 448.100 19.700 31.300 8.700 507.800 47.800 555.600 31.200 1997 % TL/KG 77 3 5 1 973.600 39.800 64.600 18.900 1998 % TL/KG 79 1.935.270 3 4 1 67.200 107.600 31.300
87 1.096.900 8 6 96.000 73.200
88 2.141.370 7 5 168.500 126.800
94 1.192.900
95 2.309.870
397.600 100
586.800 100 1.266.100 100 2.436.670
Tablo 12. Sosis retim Maliyetleri SOSS 1995 % TL/KG Sabit ve Deiken Giderler Et Grubu Yardmc Malzeme Ambalaj Deiken malat Gideri Deiken Gider Toplam Sabit Giderler Snai Maliyet Sevkiyat-SatG.dare Gideri Ticari Maliyet 73 3 6 2 83 10 93 7 100 221.100 8.900 17.400 5.200 252.600 30.500 283.100 20.800 % 72 3 5 2 82 11 93 7 1996 TL/KG 318.400 14.300 21.400 8.400 362.500 47.800 410.300 29.800 % 73 3 4 2 83 10 93 7 1997 TL/KG 684.700 28.700 41.200 17.700 772.300 96.000 868.300 63.900 % 1998 TL/KG
75 1.268.090 3 4 2 46.600 68.600 27.800
83 1.411.090 10 7 168.500 116.500
93 1.579.590
303.900 100
440.100 100
932.200 100 1.696.090
40
Tablo 13. Salam retim Maliyetleri SALAM 1995 % TL/KG Sabit ve Deiken Giderler Et Grubu Yardmc Malzeme Ambalaj Deiken malat Gideri Deiken Gider Toplam Sabit Giderler Snai Maliyet Sevkiyat-SatG.dare Gideri Ticari Maliyet 74 3 6 2 84 10 93 7 100 231.600 8.600 17.500 5.200 262.900 30.500 293.400 20.600 1996 TL/KG 342.600 15.700 20.100 8.300 386.700 47.800 434.500 28.800 1997 TL/KG 735.200 31.300 43.400 16.600 826.500 96.000 922.500 62.600 1998 TL/KG
% 74 3 4 2 83 10 94 6
% 75 3 4 2 84 10 94 6
76 1.369.770 3 4 2 47.800 72.100 27.800
84 1.517.470 9 7 168.500 118.700
93 1.685.970
314.000 100
463.300 100
985.100 100 1.804.670
Tablo 14. Et rnleri retim Maliyeti Oranlar Balca rnler Et-Ya Tuz-Baharat-Katk Maddeleri ilik Enerji-Yakt-Su Genel malat Giderleri letme Giderleri Sat-Pazarlama Giderleri Finansman-dari Giderler Amortismanlar Toplam Maliyet Salam 65,4 9,0 7,4 4,1 1,3 3,1 3,7 2,3 3,7 100 Sucuk 70,1 5,9 6,5 4,1 0,9 3,1 3,7 2,1 3,6 100 Sosis 67,4 7,1 8,1 4,1 0,8 3,0 3,8 2,3 3,2 100 Hamburger Kftesi 69,3 4,9 8,9 4,5 1,3 2,5 3,4 2,2 3,0 100
41
Canl hayvandan balayarak et ve et rnleri imal eden iletmeler genel olarak katma deeri dier sanayi dallarna gre dk olan nitelerdir. Et ve et rnlerinde ana girdi karkastr ve maliyette en byk pay alr. Trkiyede eitli et ve et rnleri reten firmalarda sosis, salam, sucuk ve hamburger retim maliyetleri arasnda farkllklar olumakta olup bu durum oransal olarak tablo 14de verilmitir. Sanayide kemikli et retiminde maliyetlerin oransal dalm aada (Tablo 15de) belirtilmitir. Tablo 15. Et retimindeki Maliyet Oranlar Canl Hayvan ilik Enerji-Yakt-Su Genel malat Giderleri Sat-Pazarlama Giderleri Finansman-dari Giderler Amortismanlar Toplam Maliyet 89,1 2,4 2,3 1,1 0,5 1,2 3,4 100,0
Sanayide retim maliyeti ierisinde ilk sray et veya canl hayvan almakta, bunu yardmc ve katk maddeleri izlemektedir.
42
2.1.4. D Ticaret Durumu 2.1.4.1. thalat Tablo 16. Krmz Et ve Sektr rn thalat ( Miktar :Ton )
Sra No. 0201 0202 0204 1601 Ana Mallar Sr etleri
(Taze/Soutulmu)
Yllar 1995 7.818 37.284 177 26 1996 1.525 16.989 89 64 1997 943 547 21 1998 13
Yllk Artlar (% ) 1996 -80,5 -54,4 -49,7 146,2 1997 -38,2 -96,8 -67,2 1998 -38,1
1602
Sr Etleri (Dondurulmu) Koyun, Kei Eti (Taze,Soutulmu Dondurulmu) Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb. ile Mstahzarlar Et, Sakatat veya Kandan Mstahzarlar, Konserveler
18
45
19
10
150,0
-57,8
-47,4
Tablo 17. Krmz Et Sektr rn thalat ( Deer : 000 $ )

Sra No. 0201 0202 0204 1601 Ana Mallar Sr etleri (Taze / Soutulmu) Sr Etleri (Dondurulmu) Koyun, Kei Eti (Taze,Soutulmu Dondurulmu) Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb.le Mstahzarlar Et, Sakatat veya Kandan Mstahzarlar, Konserveler 1995 14.430 61.828 276 164 Yllar 1996 2.863 21.802 106 226 1997 10 385 82 1998 13 Yllk Artlar (% ) 1996 -80,2 -64,7 -61,6 37,8 1997 -99,7 -98,2 -63,7 1998 -84,1
1602
185
188
112
71
1,6
-40,4
-36,6
Kaynak : DTM, EBM Kaytlar
43
Tablo 18. AB, BDT ve Dier nemli lkelerden Krmz Et Sektr rn thalat ( Miktar : Ton ) Sra No Yllar lkeler Yllk Artlar (% ) 1997 -99,3 -96,7 -68,8 0,0 1998 -80,0 -30,8 1995 1996 1997 1998 1996 0201 Sr etleri (Taze / Soutulmu) AB lkeleri 6.619 1.496 11 - -77,4 BDT lkeleri 264 0202 Sr Etleri (Dondurulmu) AB lkeleri 32.842 16.692 546 - -49,2 BDT lkeleri 4.169 297 - -92,9 0204 Koyun, Kei Eti ( Taze, Soutulmu, Dondurulmu) AB lkeleri BDT lkeleri 177 89 - -49,7 1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb.le Mstahzarlar AB lkeleri 24 64 20 4 166,7 BDT lkeleri 1602 Et, Sakatat veya Kandan Mstahzarlar, Konserveler AB lkeleri 14 13 13 9 -7,1 BDT lkeleri Kaynak : DTM, EBM Kaytlar
44
Tablo 19. AB, BDT ve Dier nemli lkelerden Krmz Et Sektr rn thalat ( Deer : 000 $ ) Yllar Yllk Artlar (% ) Sra lkeler No 1995 1996 1997 1998 1996 1997 1998 0201 Sr etleri (Taze / Soutulmu) 12.432 2.789 149 - -77,6 -94,7 BDT lkeleri 390 0202 Sr Etleri (Dondurulmu) AB lkeleri 54.910 16.692 546 - -69,6 -96,7 BDT lkeleri 6.440 310 - -95,2 0204 Koyun, Kei Eti ( Taze, Soutulmu, Dondurulmu) AB lkeleri BDT lkeleri 276 106 - -61,6 1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb. ile Mstahzarlar AB lkeleri 150 225 70 18 50,0 -68,9 -74,3 BDT lkeleri 1602 Et, Sakatat veya Kandan Mstahzarlar, Konserveler AB lkeleri 158 93 83 68 -41,1 -10,8 -18,1 BDT lkeleri Kaynak : DTM, EBM Kaytlar Sektrn ithalatnda mevzuat ynnden herhangi bir yasaklama yoktur. 2 Yar rn thalat : Sektrde karkas ve para et ithalat 1996 yl Haziran ay ortalarna kadar yaplmakta iken bu tarihte ngiltere ve baz Avrupa lkelerinde etkisini gsteren BSE hastal vakalar sebebi ile krmz ete ve zellikle ithal ete olan talepte dnem itibariyle ani bir d meydana gelmitir. BSE hastal sebebiyle dondurulmu karkas ve para etin riskli lkelerden ithalatna kstlama getirilmi, krmz ete ve zellikle ithal krmz ete olan talepteki ani d nedeniyle dier lkelerden olan ithalatta durma noktasna gelmitir. 3 Hammadde thalat : Sektrde hammadde ithalatnn temelini canl hayvan oluturmaktadr. 1996 yl ortalarnda ngiltere ve dier baz Avrupa lkelerinde grlen BSE hastal vakalar nedeniyle krmz et ve zellikle ithal ete talebin azalmas ve riskli lkelerden ithalata kstlama getirilmesi nedeniyle ithalat yaplmamaktadr. Yine lkemizde grlen ap hastal nedeniyle ithal hayvanlarn gelecekleri lkelerde ap hastal olmamas ve lkemizdeki hastalktan kolayca etkilenebilecekleri bunun da ekonomik kayplara neden
45
olabilecei gerekesiyle kasaplk ve besilik hayvan (sr, koyun, kei) ithalatna 1999 yl Austos ayna kadar kstlama getirilmitir. nmzdeki yllarda az da olsa yerli rklarn slah iin kullanlmak zere lke ve blgesel artlara uygun nitelikli damzlk hayvan ithalat yaplmas ihtimali mevcuttur. Ayrca sektrde hayvan salnda kullanlan alar ve yem hammaddesi ithalat yaplmaktadr. 2.1.4.2. hracat Tablo 20. Krmz Et Sektr rn hracat ( Miktar :Ton ) Sra No. Yllar Ana Mallar 1995 24 11 2.673 1996 35 79 1.246 1997 33 1 1.902 1998 9 3 1.806 Yllk Artlar (% ) 1996 45,8 618,2 -53,4 1997 -5,7 -98,7 52,6 1998 -72,7 200,0 -5,0
0201 Sr etleri (Taze / Soutulmu) 0202 Sr Etleri (Dondurulmu) 0204 Koyun, Kei Eti ( Taze, Soutulmu, Dondurulmu) 1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb.le Mstahzarlar 1602 Et, Sakatat veya Kandan Mstahzarlar, Konserveler
212
752
207
272
254,7
-72,5
31,4
110
578
505
110
425,5
-12,6
-78,2
46
Tablo 21. Krmz Et Sektr rn hracat ( Deer : 000 $ ) Sra No Ana Mallar 0201 Sr etleri (Taze / Soutulmu) 0202 Sr Etleri (Dondurulmu) 0204 Koyun, Kei Eti ( Taze, Soutulmu, Dondurulmu) 1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb.le Mstahzarlar 1602 Et, Sakatat veya Kandan Mstahzarlar, Konserveler Yllar 1996 1997 116 82 265 5.721 11 7.509 Yllk Artlar (% ) 1996 1997 1998 81,3 -29,3 -74,4 150,0 -42,7 -95,8 31,3 27,3 7,7
1995 64 106 9.976
1998 21 14 8.085
759
2.114
1.019
1.313
178,5
-51,8
28,9
315
3.133
3.029
495
894,6
-3,3
-83,7
47
Tablo 22. AB, BDT ve Dier nemli Dier lkelere Olan Krmz Et Sektr rn hracatmz ( Miktar : Ton ) Sra No Yllar lkeler 1995 1996 1997 1998 Yllk Artlar (% ) 1996 1997 1998 100,0 25,0 -0,4 -68,4 -
0201 Sr etleri (Taze/Soutulmu) AB lkeleri 24 8 - -66,7 BDT lkeleri 18 2 - -88,9 ABD 8 0202 Sr Etleri (Dondurulmu) AB lkeleri BDT lkeleri 3 65 1 2 2066,7 -98,5 0204 Koyun, Kei Eti ( Taze, Soutulmu, Dondurulmu) AB lkeleri 21 8 10 - -61,9 BDT lkeleri 1 S. Arabistan 2.605 1.216 1.855 1.848 -53,3 52,5 Kuveyt 68 8 38 12 -88,2 375,0 1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb.le Mstahzarlar AB lkeleri 63 BDT lkeleri 20 405 - 1925,0 1602 Et, Sakatat veya Kandan Mstahzarlar, Konserveler AB lkeleri 5 BDT lkeleri 97 Kaynak : DTM, EBM Kaytlar
48
Tablo 23. AB, BDT ve Dier nemli Dier lkelerden Krmz Et Sektr rn hracatmz ( Deer : 000 $ ) Sra No Yllar lkeler 1995 1996 1997 1998 Yllk Artlar (% ) 1996 1997 -83,3 -81,6 -95,9 -60,6 -57,1 30,9 264,6 1998 37,5 24,3 -33,3 9,4 -66,3 -
0201 Sr etleri (Taze/Soutulmu) AB lkeleri 56 18 3 -67,9 BDT lkeleri 87 16 ABD 18 0202 Sr Etleri (Dondurulmu) AB lkeleri BDT lkeleri 21 197 8 11 838,1 0204 Koyun, Kei Eti ( Taze, Soutulmu, Dondurulmu) AB lkeleri 94 37 46 BDT lkeleri 2 7 3 2 250,0 S. Arabistan 9.744 5.570 7.293 7.978 -42,8 Kuveyt. 229 48 175 59 -79,0 1601 Et,Sakatat veya Kandan Mamul Sosisler vb.le Mstahzarlar AB lkeleri 325 BDT lkeleri 54 767 - 1320,4 1602 Et, Sakatat veya Kandan Mstahzarlar, Konserveler AB lkeleri 10 BDT lkeleri 243 Kaynak : DTM, EBM Kaytlar
Krmz et ve et rnleri sanayiindeki ihra rnlerimizin byk bir ksmn Koyun, Kei Eti (Taze, Soutulmu, Dondurulmu) oluturmakta ve ihracat daha ok Ortadou lkelerinden Suudi Arabistan, Kuveyt ve Katar gibi lkelere krmz et rnleri ihracat ise, daha ok Trk Cumhuriyetlerine ve Dou Avrupa lkelerine ynelik olarak gereklemektedir. Mevcut krmz et ve et rnleri ihracat yllar iinde byk bir dalgalanma gstermekle birlikte genel olarak 10 milyon dolar civarnda seyretmektedir. hracat hayvan salnda halen mevcut baz hastalklar, gda kontrol konusundaki eksiklikler, mezbahalarn durumu ve fiyatlarn kkba ihracatnda sz sahibi olan Avusturalya, Yeni Zelanda gibi lkelerin fiyatlarndan yksek olmas ve talebe uygun retim
49
yaplmamas nedeniyle istenilen seviyelerde gerekleememekte ve pazar paymz azalmaktadr. Trkiyenin Orta Douda nemli bir retici lke olarak corafi konumundan faydalanp ihra pazarlarn geniletmesi gerekmektedir. Geirdii krizin etkilerinden kurtulmaya alan Rusya ve dnya ekonomisine entegre olmaya alan lkeler ile krmz et ve et rnleri ithalat yksek olan ve lkemize zg rnlerin de tannd lkelere ynelik olarak gerekletirilen kstl miktardaki ihracatmzn artrlmas ve yeni pazarlar bulunmas iin yukarda belirtilen problemlere zm bulunarak uluslararas pazarda tantmmzn daha iyi yaplmas gerekmektedir. Sektrdeki byk retici firmalarn ihracat politikalarn belirlemeleri, dnya fiyatlarnda d pazarlara girmeye allmalar ve hedeflenen pazarlarda etkin tantm ile ihtisas fuarlarna katlmlar faydal olacaktr. Krmz et ve et rnleri alannda ihracat yapan firmalarmzn i ve d mevzuat deiikliklerini yakndan takip etmeleri gerekmektedir. Bu nedenle ticaret mavirliklerimizin veya e deer grevde bulunan kurumlarn daha etkin bir ekilde almalar gereklilik arz etmektedir. Aratrma ve Gelitirme faaliyetleri Trkiye krmz et ve et rnleri sektr iin olduka yeni bir konudur. Son zamanlarda Trk firmalar da bu konuya eilmitir. Gerek yurt iinde gerekse yurt dndaki tketiciye ynelik rn gelitirme faaliyetlerinin gelitirilmesi, uluslararas rekabet gcmzn artmasna neden olacaktr. Yeni pazarlara ynelme konusunda devlet yardmlarndan ve GEME tarafndan uygulanan hracatta Pazar Aratrmas Desteinden (PAD) faydalanlabilir. Sektr ile ilgili olarak devletin kalc ve uzun vadeli tutarl bir politika izlemesi, lkemize kaak canl hayvan, kemiksiz et ve karkas et girilerinin nlenmesi, verimi yksek rklarn, yem ve a retiminin zendirilmesi rekabet edilebilirlik ynnde olumlu sonular verecektir.
50
2.1.5. Fiyatlar Tablo 24. Yllar tibariyle Ortalama Karkas Et Fiyatlar (TL) 1994 Koyun Kl Keisi Tiftik Keisi Sr 140392 125349 128798 148528 1995 294244 271491 274837 297809 280878 1996 375385 354834 349676 373052 340529 1997 640575 595494 605480 659363 736984 1998 1345837 1274185 1305988 1482432 1414140
Manda 136006 Kaynak: DE,1999
Tablo 25. Trkiye - ABD Sr Eti Toptan ve Perakende (Aralk Ay) Fiyat Karlatrmas ($ /Kg) 1995 1996 1997 1998 ABD Trkiye ABD Trkiye ABD Trkiye ABD Trkiye Toptan Karkas Alm 3,51 4,08 3,44 3,13 3,51 3,99 3,26 5,50 Fiyat Toptan Karkas Sat 3,61 4,34 3,48 3,33 3,48 4,12 3,39 5,71 Fiyat Perakende Kemiksiz Et 5,71 6,50 5,56 4,85 5,56 6,28 5,58 8,88 Sat Fiyat Kaynak: Tarmsal Ekonomik Aratrmalar Enstits, Et ve Mamulleri Durum Tahmin: 1999
51
Tablo 26. Balca lkelerde Et Fiyatlar ($/kg) 1996 Sr Eti Avusturalya Sr Eti (c.i.f) AB (Mdahale Fiyat) Japonya St Sr Eti (Toptan) Koyun/Kuzu Eti Avustralya Koyunu AB Koyunu Kaynak: Tarmsal Ekonomik Aratrmalar Tahmin: 1999 2.53 4.33 7.79 1997 1.88 4.18 7.90 1998 1.72 3.85 6.48
6.63 7.04 6.50 5.04 5.04 5.11 Enstits, Et ve Mamulleri Durum
1990-1994 yllar arasnda yllk olarak 150-170 bin bykba kasaplk hayvan ve 1030 bin ton sr eti ithalat yaplm ancak yurtii et fiyatlarnda nemli bir deiim izlenmemitir. 1995 de ithalat fon ve vergilerinin drlmesi, teknik engellerin asgari dzeye indirilmesi ve kemiksiz et ithalatnn serbest braklmas nedeniyle canl hayvan ve et ithalat nceki yllara gre nemli bir art gstermi 1995 ylnda 353.059 ba canl bykba hayvan, 45.102 ton sr eti, 177 ton koyun eti ithal edilmi ve ithalat 1996 ylnn ilk yarsna kadar bu ekilde devam etmitir. Avrupa Birlii lkeleri, Ukrayna, Moldova, Macaristan, Kazakistan gibi lkelerden fazla miktarda ucuz ve kalitesiz etin girmesi ve 1996 ylnn ortalarnda krmz ete olan talebin ani d gstermesi ile fiyatlar bir yl ierisinde aniden % 23 azalarak 4.08 $/kgdan 3.13 $/kg a inmitir. Bu rakam ABDdeki 3.44 $/kg fiyatnn altndadr. 1996 ylnn ortalarnda ithalatn kstlanmas etkisini 1997 ve 1998 yllarnda gstermi; arzn azalmas ile bu yllarda fiyatlar srasyla 3.99 $/kg ve 5.50 $/kga kmtr. 2.1.6. stihdam Sektrdeki 803 belediye mezbahasnda toplam 3.000 personel grev yapmaktadr. zel sektre ait 86 kombina ve mezbahada ise toplam 3.859 personel almaktadr. Personelin yksek, orta, ii olarak deerlendirmesi iletmelerden yeterli bilgi toplanamamas nedeniyle tam olarak yaplamam olmakla birlikte alnan bilgilerin incelenmesi neticesinde dz ii saysnda azalma, kalifiye ii saysnda ise art olduu grlmektedir. Yine 560 sayl Kanun Hkmnde Kararname ile istenilen artlara uygun olarak kaliteli ve gvenli retimi salamak iin iletmelerin teknik ve yetimi personel istihdamna ynelecekleri buna bal olarakta teknik ve yetimi personel istihdamnn giderek artaca dnlmektedir.
52
Tablo 27. Et Ve Balk rnleri A..nin Personel Durumu 1995 YKSEK Teknik dari Toplam ORTA Teknik Memur Toplam Dz Kalifiye Toplam GENEL TOPLAM Kaynak: EBA, 1999 139 130 269 125 391 516 2.084 1.289 3.373 4.158 1996 110 211 321 110 238 348 1.995 1.081 3.036 3.709 1997 129 250 379 100 210 310 1.558 1.258 2.816 3.505 1998 137 229 366 95 181 276 1.220 1.098 2.318 2.960
Sektrde faaliyet gsteren Et ve Balk rnleri A.deki istihdam durumu Tablo 27de verilmitir. Buna gre, zelletirme uygulamalarna paralel olarak alan personel saysnda yllar itibariyle bir d gzlenmektedir. alan toplam personel says 1998 ylnda 1995 ylna gre hemen hemen yar yarya azalmtr. 2.1.7. Sektrn Rekabet Gc lkemizde krmz et ve et rnleri sanayinde faaliyet gsteren iletmelerin byk bir ksm dk kapasitelidir. Kasaplk hayvanlarn nemli bir ksm iptidai artlara sahip mezbahalarda kesilmekte yine kaak kesimlerin de nemli boyutta gerekletii tahmin edilmektedir. letmelerin byk bir ksmnda teknik ve hijyenik koullara uygun retim yaplmamas, souk zincire riayet edilmemesi, yan rnlerin deerlendirilmemesi sonucunda sektrde nemli kayplar olumaktadr. Sanayide retim maliyetlerinin azalmas, kaliteli srekli ve ucuz hammadde teminine, teknik ve hijyenik koullarda retim yaplmasna, kapasite kullanm orannn artmasna, yan rnlerin deerlendirilmesi gibi faktrlere baldr. Ancak lkemizde uzmanlam hayvanclk iletmelerinin azl, hayvan salk durumumuzun istenilen seviyeye bir trl gelememesi, ucuz, devaml ve kaliteli hammadde temininde yaanlan glkler, sektrde iptidai koullardaki iletmelerin varln srdrmesi, yem fiyatlarnn ykseklii vb. nedenler sanayinin rekabet gcn yok etmektedir.
53
Et ve et mamulleri sanayiinin rekabet gcnn llmesinde kabul edilen eitli bilimsel kriterler lt olarak ele alnmaktadr. Bu ksmda sanayinin aklanm greceli stnlkleri, ithalat szma oran, uzmanlama katsays, d rekabete akl, ihracat piyasas iindeki pay ve ihracat/ithalat oran incelenecektir (Tablo 28). Tablo 28. Krmz Et Sanayi in Hesaplanan Rekabet Gc Gstergeleri Aklanm Greceli stnlk 43,65 21,59 29,43 25,43 24,87 8,90 5,42 6,20 6,04 thalat D hracat Szma Uzmanlama Rekabete Piyasa Pay hracat/thalat Oran Katsays Aklk (%) Oran 1.901 0,95 -273,1 0,0000024 0,76 5.325 1,03 -383,3 0,0000010 0,14 6.636 0,97 -722,9 0,0000015 0,18 7.011 0,96 -604,1 0,0000012 0,13 2.164 1,00 -385,8 0,0000022 0,92 10.481 0,90 -616,3 0,0000007 0,06 5.139 0,95 -147,2 0,0000004 0,07 134 0,98 -0,3 0,0000005 3,54 0 1,00 3,9 0,0000004 0,00
Yllar 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Rekabet gc gstergeleri iinde yer alan Aklanm Greceli stnlk, sanayide 50nin altndadr. Genel olarak bu deerin 100den byk olmas, ilgili retim kolunun baarsn gstermesi bakmndan nem tamaktadr. Bu deer, dnya krmz et retim ve d ticaretinde Trkiyenin durumunu ortaya koymaktadr. thalat szma oran sanayiinin da aldn gsteren bir kriterdir. Bu orann bykl, ilgili sanayi rnne olan i talebin ithalatla salandn gstermektedir. Sanayide bu oran zellikle son yllarda ithalatn olmamas nedeniyle azalm, hatta sfra inmitir. Et ve et mamulleri sanayi, d rekabete aklk ynnden avantajl bir durumda deildir ve incelenen dnemde (-) bir deer almaktadr. lkemizde et ve mamulleri sanayi rnlerinin dnya piyasalarndaki pay olduka nemsiz bir dzeydedir. Sanayide ihracat dzeyi de dktr ve bu nedenle de ihracat/ithalat oran genel olarak 1in altndadr.
54
2.1.8 Dier Sektrler ve Yan Sanayi le likiler Krmz Et sektrnde en nemli girdiyi salayan hayvanclk sektr 1980li yllardan itibaren uygulanan yanl politikalar yznden ihmal edilmi, yapsal ve ekonomik dzenlemeler yaplmadndan ABnin yksek sbvansiyonlu hayvancl ile rekabet edemeyerek gerilemitir. Sektrde canl hayvan arznn yetersiz, hayvanclk iletmelerinin dank ve kk olmas, blgelere gre satn alma ekilleri ve kesim standartlarnn farkllk gstermesi, kaak kesimler ve kayt d ekonominin dourduu haksz rekabet sektre srekli girdi temininde nemli sorunlar oluturmaktadr. Hayvancla verilen devlet tevii ve kredilerin yetersiz olmas, et iletmelerinin girdi teminine ynelik szlemeli yetitiricilik modellerini uygulamalarna imkan vermemektedir. Taze kemikli ve kemiksiz et rnlerinde hammaddenin tamamna yakn ksm canl hayvan iken, ilenmi et rnlerinde maliyetin yaklak %10 oranndaki ksm dier girdilerden olumaktadr. lenmi et rnlerinde hammadde dndaki en nemli girdiler; ambalaj ve paketleme malzemeleri ile yardmc malzemeler ve katk maddeleridir. Sektrde paketleme ve ambalaj malzemelerinden koli, kartonet dndaki dier malzemelerin tamamna yakn ithal edilmektedir. Son yllarda hipermarketlerin perakende pazar paynn artmas, tketicilerin hazr, ambalajl rnlere olan talebinin artmas sektrde ambalajn nemini artrmtr. Bu nedenle de ambalaj sektr srekli kendini yenileme ve gelien teknolojik yatrmlara ihtiya hisseder duruma gelmitir. Yardmc malzemeler grubunda zellikle baharatlarda standartlarn olmamas, ciddi firma saysnn azl nedeniyle kalite konusunda sk sk problemler yaanmaktadr. Krmz et ve et rnleri sanayii ayrca deri sanayii ve mezbaha yan rnlerinin deerlendirildii rendering rnleri ile yem sanayii iin nemli hammadde kaynan oluturmaktadr.
55
2.1.9. Mevcut Durumun Deerlendirilmesi: Yedinci Plan dneminde; lkemizde krmz et sanayii ierisinde retimi yaplan rnlerin miktar ve kalitesi asndan acil zm bekleyen problemlerin giderilmesine ynelik bir takm almalar yaplm olmakla birlikte, sorunlar devam etmektedir. zellikle 1995-1996 yl ilk yarsna kadar yaplan canl hayvan ve et ithalat ve 1996 yl ortalarnda baz Avrupa lkelerinde yeni BSE vakalarnn ortaya kmas ve bunun sonucunda krmz ete olan talebin azalmas besi hayvanclmz bu dnemler itibariyle olumsuz ynde etkilemitir. 1996 yl yarsnda ithalata kstlama getirilmesi ise besi hayvanclmz bir miktar rahatlatmtr. Sektrde retici, pazar ve fiyat garantisi altnda faaliyet srdremediinden hammadde ihtiyac dzenli bir ekilde karlanamamakta, mevcut kurulu kapasite imkanlarnn ok az bir ksmndan yararlanlmaktadr. 560 sayl Kanun Hkmnde Kararname kapsamnda krmz et ve et mamlleri reten iletmelerin ruhsatlandrma ve denetimlerinde yeni bir yaplanmaya gidilmi ve grevler Tarm ve Kyileri Bakanlna verilmitir. Bu bakanlk tarafndan Avrupa Birlii mevzuat temel alnarak karlan ynetmelikle iletmelerin teknik ve hijyenik artlarnn ykseltilmesi ve etkin bir kontrol sisteminin kurulmas, kayt ve istatistiklerin doru ve dzenli tutulmas amalanm, ancak sektrde yer alan zellikle kk kapasiteli belediye mezbahalar ve bir ksm zel sektr kurulularnn ekonomik imkanszlklar gereke gsterek artlarn dzeltmemeleri, yeterli sayda veteriner hekim istihdamnn salanamamas nedenleriyle istenilen hedeflere ulalamamtr. Ruhsatlandrlan iletme says son derece azdr. Sektrde mevcut kapasitenin kullanmnda ve yeni kapasiteler eklenmesi konusunda ok nemli bir gelime olmamtr. Dnem itibaryle kapasite kullanm son derece azdr. ptidai artlardaki iletmelerin sektrde varlnn devam etmesi haksz rekabete neden olmakta ve iyi durumdaki iletmelerin kapasite kullanm oranlarn drmektedir. Kaak kesimlerin nlenmesi konusunda nemli bir ilerleme kaydedilmemitir. Yasalarn yeterli uygulanmamas sanayinin geliimini olumsuz ynde etkilemektedir. Bykba kasaplk hayvanlardan elde edilen birim bana verimde 1990-1996 yllar arasnda yaklak % 23lk bir art olmu sr karkas ortalamas 150 kilogramdan 185 kilograma kmtr. Bu arta ramen karkas ortalamas halen gelimi lkelerin karkas ortalamasnn olduka altndadr. Ambalaj malzemesi ve katk maddelerinin nemli bir miktar ithal edilmektedir. Sz konusu malzemelerin kalite yetersizlii, sektrdeki irketlerin iletme sermayesi yetersizlii, kredi faizlerinin ykseklii ve daha birok faktr maliyetin ykselmesine neden olmaktadr.
56
Bu dnem de EBA 20.5.1992 tarih ve 92/3088 sayl Bakanlar Kurulu Karar ile zelletirilmesine karar verilen kurulular arasna dahil edilmitir. Bu kapsamda, Afyon, Ar, Amasya, Bayburt, Bursa, Erzincan Kars, Kastamonu, Malatya, anlurfa ve Tatvan kombinalar 1995 te Ankara Kombinas 1996 da, Sivas, Burdur, Ekiehir ve Gaziantep Kombinalar ise 2000 ylnda zelletirilmitir. zelletirme daresi Bakanlnca sat szlemesine retimin ve istihdamn devamn gvence altna almak iin; iletmelerin mevcut faaliyetlerinin en az 3 yl sre ile devam ettirilecei, bu sre iinde iletmenin nc ahlara satlp kiralanamayaca ve bu ykmllklere uymayan alclarn her yl iin toplam sat bedelinin % 10u orannda para cazas deyecei koullar konulmutur. Satlan 10 kombinann zelletirme ncesi 1994 yl sonu itibariyle yaklak 14 bin ton olan toplam et retimi zelletirilmeleri sonrasnda 1996 yl sonu itibaryle 3 bin ton civarna dmtr. retimdeki de bal olarak istihdamda da azalma olmutur. Besi hayvan reticileri iin belli bir pazar garantisi tekil eden bu kurulularn tamamen piyasadan ekilmeleri sonucunda piyasada fiyat istikrarszl ve retimde dalgalanmalar oluaca dnlmektedir. lkemizdeki besiciler organize birlikler oluturamamlardr. EBA dnda kuraklk, felaket, arz fazlal gibi durumlarda mdahale alm yapacak kurulu bulunmamaktadr. Gmrk Birliinin ve yaanan kresel krizin sektr zerinde nemli bir etkisi olmamtr.
57
2.2. Dnyadaki Durum ve AB, Dier nemli lkeler tibariyle Mukayese 2.2.1. Uluslararas Fiyatlar ve Pazar Gelimeleri Pazar geleneksel olarak ap hastalndan ari (free from FMD= foot and mouth disease) olan ve olmayan olmak zere iki temel segmente ayrlmtr. Pasifik pazar atlantik pazarna oranla daha yksek fiyatl olup yalnzca ap hastalndan ari lkelere aktr. zellikle Avrupadaki ve Gney Amerikadaki baarl eradikasyon programlarna bal olarak aralarndaki fiyat farknn zamanla azalaca ve genel fiyat dzeyinin artaca dnlmektedir. Tablo 29. Balca retici lkelerin Et Fiyatlar ECU/T 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 2000(t) 2005(t) R3 (Boa& 3.140 2.851 3.226 3.208 3.145 2.944 2.679 kastre) ABD Kastre 2.194 2.098 2.032 2.290 2.031 1.775 1.779 AVUST. Oxen 1.282 1.302 1.129 1.359 1.590 1.329 1.238 nek&kastre 1.323 1.320 1.114 1.171 1.370 1.145 1.067 ARJAN. Kastre 814 1.071 1.261 1.196 1.165 1.100 1.202 Kaynak: EU Meat Outlook Group, US USDA (baseline 97), Avustralia, OECD (Outlook 97-2001), Argentina GIRA. AB 2.780 2.115 1.738 1.498 2.780 2.300 -
AB sr eti fiyatlar ile dier nemli ihracat lke fiyatlar arasndaki farklar zamanla azalma trendinde olmasna karn halen ihracat sbvansiyonu olmakszn rekabet edebilmekten uzak durumdadr. Mdahale fiyatnn %80i ne tekabl eden destek dzeyi ile (2.780 ECU/T) AB fiyat ABDnin 2000 sonras tahmini fiyatndan %20-25 dzeyinde dier nemli ihracatlara gre %30 daha yksek kalmaktadr. Ancak AB fiyatlarnn emniyet eiinin yani mdahale fiyatnn %60 dzeyine inmesi halinde (2.085 ECU/T) ABD fiyatlar ile arasndaki fark kapanr iken dier ihracatlar ile devam edecektir. 1995-96daki rekor retim dzeyi ile bask altnda kalan ABD fiyatlar 2000-2005 yllar arasnda zellikle Asya kaynakl ithalat talebi ile tekrar artacaktr. Krmz et Gney Kore ve Japonyada zaman iinde arz azalmakta olan deniz rnlerinin tercih edilen ikame rndr. Ayrca, bu lkelerde krmz et retiminin hzla artan tketimi yeterli lde karlayamayaca dnlmektedir.
58
Tablo 30. AB Sr Eti Arz Dengesi Yllar 1995 8.115 7.964 -145 377 1.006 2.007 7.480 20,1 108,4 (000 T [3]) Deiim (%) 1997/1996 -2,3 -0,8 -52,8 7,7 0,6 31,0 2,6 2,2 -4,8
Gayri Safi Yurtii retim Safi retim Stok Deiimi thalat (2) hracat (1) Topluluk ii Ticaret Kullanm (toplam) Gayri Safi Tketim (kg/kii/yl) Kendine Yeterlik (%) 101,7 (1) Canl hayvan ticareti hari (2) Canl hayvan dahil ithalat verileri (3) Karkas arlk (canl arlk * 0.50)
1994 (4) 7.445 7.371 -556 456 1.073 1.810 7.310 20,9
1996 8.120 7.950 415 364 965 1.654 6.934 18,6 117,1
1997 7.934 7.888 196 392 971 2.166 7.113 19,0 111,5
Tablo 31. 1996 Yl tibaryle ABnin Dnya Et stihsali ve Ticaretindeki Pay

Toplam retim (000 Ton) 215.169 56.760 85.761 58.122 Toplam Ticaret Ticaretin (ihracat) retimdeki (000 Ton) Pay 11.076 5,1 3.520 6,2 1.608 1,9 5.000 8,6 thalattaki Pay (%) 7,0 5,1 2,3 3,8 Avrupa Birlii'nin Dnya Ticaretindeki hracattaki Net Pay Pay (%) (hracat thalat) 18,2 11,2 20,5 15,4 27,3 25 16,4 12,6
Toplam Et - Sr Eti - Domuz Eti - Kanatl eti
Dnya genel krmz et tketiminin gelir art ile paralel olarak tedricen artaca ngrlmektedir. Gelimi lkelerdeki et tketiminin durgunlaaca veya decei tahmin edilmektedir. Zira szkonusu lke tketicileri domuz ve kanatl etini halen sr etine tercih etmektedirler. Bu gelimenin 1997de 43 kg olan kii bana tketimin 2005 ylnda 40 kga decei tahmin edilen ABDde daha belirgin gzlenmesi beklenmektedir. OECD tahminlerine gre, gelimi bat lkelerinin aksine Japonya ve Dier Asya lkelerinin toplam et ithalatnn 1996-2000 yllar arasnda %30 dzeyinde artaca, NAFTA (ABD, Kanada ve Meksika)nn hacmini geecei ve bylece dnyann en byk et ithal eden blgesi olaca tahmin edilmektedir. (Sadece Japonyann ithalatnn 1 milyon tondan 1,2 milyon tona ykselmesi beklenmektedir.)
59
ABDnin kendisinden baka nemli arz kaynaklar Avustralya, Yeni Zelanda, ve ap hastalndan ari durumda olan Uruguay ve Arjantin gibi baz Latin Amerika lkeleridir. Daha az dinamik bir gelime ise, ABnin geleneksel pazarlar konumunda olan Kuzey Afrika, Orta Dou ve eski Sovyetler Birlii lkeleri ile birlikte Merkezi ve Dou Avrupa lkelerinde (MDA) beklenmektedir. Tablo 32. Dnyadaki Toplam retim ve Balca retici/hracat lkelerin Sr Eti retim Miktarlar ve Oranlar lkeler 000 ton
1994 52.250 7.832 11.164 5.725 3.240 2.495 1.809 1995 52.938 7.964 11.555 6.077 2.733 2.419 1.710 1996 53.422 7.950 11.726 6.372 2.543 2.371 1.729
Pay (%)
1997 1994 1995 1996 1997 53.834 100,0 100,0 100,0 100,0 7.888 15,0 15,0 14,9 14,7 11.693 21,4 21,8 21,9 21,7 6.054 11,0 11,5 11,9 11,2 2.390 6,2 5,2 4,8 4,4 2.390 4,8 4,6 4,4 4,4 1.874 3,5 3,2 3,2 3,5 5.400 1.800 2.542 42.031 6,3 3,5 4,8 76,3 7,8 3,5 4,7 77,4 9,3 3,4 4,7 78,6 10,0 3,3 4,7 78,1
Dnya AB-15'ler ABD Brezilya Rusya Fed. Arjantin Avustralya in Halk 3.300 4.154 4.946 Cumh. 1.810 1.850 1.800 Meksika 2.496 2.508 2.528 Hindistan 39.871 40.970 41.965 Toplam (1)safi retim Kaynak: FAO ve GATT verileri 2.2.2. AB Sr Eti Piyasas
1997/1996 % Deiimi -0,8 -0,3 -5,0 -6,0 0,8 8,4 9,2 0,0 0,6 0,2
Dnya sr poplasyonun yaklak %6s AB yesi lkelerde bulunmaktadr. ABde toplam gda harcamalarnn %10u ete ynelik olup toplam et harcamalarnn %25i ise sr etine yneliktir. Dolaysyla et sadece AB snrlar iinde dahi nemli bir metadr. AB dndaki dier baz lkeler de AB pazarna et arz etmektedir. rnein Gney Afrika, Avustralya MDAler gelimekte olan Afrika lkeleri ile birlikte ABne nemli oranda et arz etmektedirler.
60
2.2.2.1. AB Ortak Piyasa Dzeni Toplulukta et ortak piyasa dzeni oluturulmasna ilikin almalar ilk olarak 1964 ylnda balatlm nihayet topluluu kuran ilk altl kurucu ye lkede 29 Haziran 1968de Sr ve Dana Eti Ortak Piyasa Dzeni yrrle girmitir. Bu dzenin oluturulmas ile ilgili temel ynetmelik topluluk pazar fiyatlarn kararlatrlan ortak bir pazar fiyatna mmkn olduunca yakn tutmaya alan bir fiyat mekanizmas tesis etmekdir. Balca fiyat destek mekanizmalar destekleme almlar, depolama yardmlar, prim demelerinden oluurken d ticaretteki dzenlemeler, ithalat nlemleri ve sbvansiyonlarndan olumaktadr. a. Pazar Destei Snr Rejimi: Gmrk Korumalar a) ad-valorem vergi (%), b) spesifik vergi (ECU/100kg)den olumaktadr. GATT Uruguay Round taahhtlerinin uygulanmaya balamas ile deiken nitelikli ithalat vergileri et iin ad-valorem ve spesifik vergilerin bir kombinasyonu olmak zere 6 uygulama yl iinde %36 orannda indirilecek olan tarife edeerlerine dntrlmtr.
Tablo 33. Sr etinde snr korumas Baz oran Canl hayvanlar Ad valorem %16 Spesifik (ECU/T) 1454 Sr eti Ad valorem %20 Spesifik (ECU/T) 2763 Kaynak: AB DT cetveli 1995 %15 1367 %18.5 2597 2000 %10.25 931 %12.8 1768 ndirim %36 %36 %36 %36
thalatn ok byk miktarda artmas ya da ithalat fiyatnn belli bir eiin (trigger) altna dmesi halinde zel Korunma nlemleri (Special Safeguard Mechanism) devreye girmektedir. Avrupa Anlamalar erevesinde zellikle MDA lkelerine et ve canl hayvanda tarife kotalar erevesinde taviz tannmtr. Bu lkelere kota kapsamnda advalorem ve spesifik vergilerden % 80 orannda indirim yaplmaktadr. svire rnleri sfr gmrkle girerken LOME konvansiyonu erevesinde ACP lkelerine % 92 orannda spesifik vergi
61
indirimi bulunmaktadr. lkemiz kaynakl ithalatta ise 1/80 sayl Ortaklk Konseyi Karar uyarnca ad-valorem vergiler kaldrlmtr. Ancak lkemizdeki mevcut hayvan hastalklar nedeniyle ABne et ithalatna izin verilecek lkeler listesinde Trkiye yer almamaktadr.
Tablo 34. Topluluk Ortak Gmrk Tarifesi Oranlar Sra no. rn Ad AB VERGS % + ECU/T 3.LKELER TRKYE Topluluk Ortak Gmrk Tarifesi Hadleri 0201 Sr eti (taze veya soutulmu) 020110 Karkas ve yarm karkas 14 + 193,4 193,4 020120 Dier kemikli paralar 02012020 eyrek karkas (eit olarak blnm) 14 + 193,4 193,4 02012030 Karkasn n eyrekleri 14 + 154,7 154,7 02012050 Karkasn arka eyrekleri 14 + 232,1 232,1 02012090 Dierleri 14 + 290,1 290,1 020130 Kemiksiz. 14 + 331,8 331,8 0202 Sr eti (dondurulmu) 02021000 karkas ve yarm karkas 14 + 193,4 193,4 020220 Dier kemikli paralar 02022010 14 + 193,4 193,4 02022030 Karkasn n eyrekleri 14 + 154,7 154,7 02022050 Karkasn arka eyrekleri 14 + 241,2 241,2 02022090 Dierleri 14 + 290,2 290,2 02023010 Kemiksiz.n ceyrek paralar 14 + 241,8 241,8 02023050 n eyreklerin d ve kaburga etleri 14 + 241,8 241,8 02023090 Dierleri 14 + 332,6 332,6 Dier taraftan pazar giri kolayl taahhtleri ile uyumlu olmak zere, aada verilen yllk kota miktar uygulama dnemi boyunca geerli olacaktr. Tablo 35. Yllk Kota Miktarlar Kota (000 ba ya da 000 T) Mevcut giri kotas Canl hayvan (yetikin) Canl hayvan (yavru) Et Et Asgari giri kotalar Sr eti 10 169 144 144 20 Kotal vergi 4-6% 16%+582 ECU/T 20% 20% 20%
62
Taze veya dondurulmu sr eti ile canl hayvanlarda ABnin korunma dzeyi %36lk indirimden sonra dahi, sadece tercihli ithalata izin verecek ekilde tesis edilmitir. Tablo 36. hracat Sbvansiyon Taahhtleri
Baz oran
Bte Hacim Mio ECU (000t) 1959 1040
1995
Bte Hacim Mio ECU (000t) ECU/t 1923 1137 1691
2000
Bte Hacim Mio ECU (000t) ECU/t 1254 822 1526
ndirim
Bte Hacim Mio ECU (000t) 36% 21%
Sr eti
Mdahale 1987den itibaren mdahale fiyatlar karkas arlk zerinden belirlenmektedir. Temmuz-Haziran dnemi iin 12 aylk olarak belirlenir. 1992 reformlarndan sonra mdahele fiyatlar kademede %15 indirilmitir. 1998/99 pazarlama yl R31 snflandrmasndaki boalar iin 347.5/ 100 kg karkas arlk olarak belirlenmitir. Boalar iin tespit edilen bu mdahele fiyatna katsaylar uygulamak suretiyle dier kategori etler iin destekleme fiyatlarna ulalmaktadr. Referans fiyat AB pazar kesime hazr sr eti fiyatdr. Temsili pazar ve kesimhanelerde kaydedilen sr fiyatlarnn arlkl ortalamasdr. Fiyatlar ulusal bazda tm kategoriler iin toplanmakta ve toplam et retimine greli katks ile orantl olmak zere her bir lkenin referans fiyatnn tespiti iin arlklandrlmaktadr. Sonra ulusal fiyatlar bir araya getirilerek her bir lkenin toplam AB et retimine greli katks ile balantl olarak Genel AB
1
Karkas Kategorileri (Konsey ynetmelii 1208/81)

UYGUNLUK Karkas profillerinin zellikle srt arka ve omuz blmlerinin gelimesi UYGUNLUK TANIMI KATEGORLER E-Mkemmel Btn profiller ok iyi d bukey, istisnai kas geliimi U- ok iyi Profiller genelinde d bukey, ok iyi kas geliimi R- yi Profiller genelinde dz; iyi kas geliimi O- Orta Profiller dzden ibkeye, ortalama kas geliimi P-Zayf Btn profiller belirgin i bukey; zayf kas geliimi YA KATMANININ DERECES Karkasn d evresindeki ve gs boluundaki ya miktar UYGUNLUK TANIMI KATEGORLER 1-Dk Hiten- dk ya tabakasna kadar 2-nce nce bir ya tabakas, etli ksm hemen her yerde grlebilmektedir. 3-Orta Etli ksm, round ve omuzlar dnda hemen her yerde yala kapldr, gs boluunda hafif bir ya birikmesi vardr. 4-Yksek Etli ksm ya ile kapldr, ancak round ve omuzlarda ksmen grlebilmektedir, ggs boluunda farkedilir bir ya birikimi vardr 5-ok yksek Btn karkas ya ile kapldr; gs boluunda ya bulunmaktadr
63
referans fiyatn tespit etmek zere arlkl ortalamalar alnmaktadr. AB referans fiyat haftalk olarak belirlenmekte ve pazarn deerlendirilmesinde kullanlmaktadr. Destekleme almlar kapsamnda mdahale kurulular, belirlenmi kategorilerdeki etleri, belli koullar altnda, ilan edilen fiyat dzeyinden satn almaya mecburdurlar. Eski mdahale sisteminde dve, besilik boa etlerinin belirli kategorileri satn alnabilirken yeni sisteme gre sadece erkek sr etleri mdahale almna tabidir. 1 Eyll 1993 tarihinden itibaren mdahale almlar iin yeni detayl kurallar tm AB yesi lkelerde geerli olacak ekilde belirlenmi olup bu kurallar 2456/93 sayl komisyon ynetmeliinde belirtilmitir. Alm Sistemi Mdalehele almlar iin ayda iki kez alm ihalesi (Aralk aynda 1 kez) almaktadr. hale kapan her ayn ikinci ve drdnc sal gnleri Brksel saati ile len 12.00dr. hale bildirimi ABRGde (Avrupa Birlii Resmi Gazetesinde) ihale kapan tarihinden 4 gn nce yaymlanmaktadr. Minimum ihale edilecek miktar yarm ve eyrek karkas formunda 10 tondur. hale fiyat ECU/100kg olarak R3 grubu kastre sr (cinsel erginlikten nce genellikle besi amal ksrlatrlm erkek sr=steer) kastre ve gen boa baznda teklif edilmektedir. Teklifler szkonusu kategori iin belirlenen ulusal R3 edeeri zerinde belirlenen marj2 eiini gemiyor olmas halinde deerlendirilmekte ve sonulandrlmaktadr. Teklif sunulurken 36 ECUluk bir teminat yatrlmaktadr. demeler 120-140 gn ierisinde yaplmaktadr. Emniyet almlar3 sistemi getirilmitir. Temmuz 1993ten itibaren maksimum karkas arl kriteri yrrlktedir. Temmuz 1994ten itibaren, 1996da ba gsteren BSE krizi ile kimi sapmalar yaanmsa da 340 kg olarak belirlenmitir. 1993 OTP reformu ile yllk maksimum alm miktar belirlenmitir. Limit 1998 ve sonraki yllar iin 350.000 tondur. Emniyet almlar erevesindeki almlar bu miktara dahil edilmemektedir.
leyi ye lkeler AB Komisyonuna izleme amal olarak karkas arlk fiyatlarn sunarlar ve alm AB ortalamas ile ye lke ortalamalar arasnda ilikiye bal olarak iki ekilde gerekleir.
-Normal Prosedr altnda teklifler szkonusu ye lkenin ortalama pazar fiyatnn R3 edeerinin altnda olmak zere ve fiyata 14 ECU ilave edilerek verilmektedir. kinci aamada AB tekliflerin, zerine klmas halinde reddedilecei bir baraj fiyatna hkmedebilmektedir. 3 - Emniyet almlar (safety net) sisteminde szkonusu ye lkenin ortalama pazar fiyatnn R3 edeerinin altnda sunulan fiyat +7 ECUlk tekliflerin tamam otomatik olarak kabul edilmektedir.
64
1) Normal mdahale: Normal prosedr olarak adlandrlan sistem altnda mdahale teklifleri iki ayr koulun gereklemesi halinde davet edilmektedir; a) Belli bir kategori iin AB pazar fiyatlar (kastre ve gen boalar iin) mdahale fiyatlarnn % 84nn altnda olmas, b) Ayn zamanda, tek bir ye lke iinde ayn kategori rn fiyatlar mdahale fiyatnn % 80nin altnda olmas gerekmektedir. Mdahalenin balatlabilmesi iin belirtilen koullarn takibeden iki hafta boyunca devam etmesi gerekmektedir. 2) Emniyet Mdahalesi: Emniyet mdahalesinin gndeme gelmesi iin; a) Belli bir kategori iin AB pazar fiyatlarnn (kastre ve gen boalar iin) mdahale fiyatlarnn %78inin altnda olmas b) Ayn zamanda, tek bir ye lke iinde ayn kategori rn fiyatlar mdahale fiyatnn %60nn altnda olmas gerekmektedir BSE krizinin ba gstermesi ile 150-200 kg arasndaki karkaslarn kabul edildii Dk-Arlk Mdahalesi uygulanmsa da benzer bir problem yaanmamas halinde bu sisteme tekrar bavurulmas dnlmemektedir. zel Depolama Yardm (989/68, 3445/90): Kendi imkanlar ile belli bir sre ve belli miktarda eti saklamak isteyen Topluluk tccarlarna verilmektedir. Period genelde 5-6 aydr. Emzikli-nek Primi (suckler cow premium)(3886/92): lk kez 1980 ylnda et reticilerinin (st inekilii hari) genel gelir dzeyini ykseltmek zere bir ara olarak balatlm ve OTP reformunu takiben 1993ten itibaren yl iin kullanlmtr. 1996dan sonraki dnemler iin inek bana 144.9 ECU olarak tespit edilmi olup ayrca ye lkelerin ulusal fonlarndan prime ek olarak 30.2 ECU deme yapabilme serbestisi bulunmaktadr. Mdahale almlar 350.000 tonla snrl tutulmakta olup R3 kategorisi iin yllar itibari ile mdahale fiyatlar aada verilmektedir.
Tablo 37. Mdahale Fiyatlar Dnem 1.1.2000 -- 30.6.2000 1.7.2000 -- 30.6.2001 1.7.2001 -- 30.6.2002 (Euro / Ton) 3475 3242 3013
65
zel Besi Primi (3886/92): Sadece eril hayvan etlerine denmektedir. Prim yal (kastre) boalara yaamlar srecince iki kezden fazla denmemektedir. Hayvanlar 10 ayln zerinde sisteme kabul edilirler. kinci deme de 22 ayla yetien hayvanlara yaplr. Prime hak kazanmak iin bavuru yaplan hayvann iki ay sre ile besiye (fattening) tabi tutulmas gerekmektedir. Sre prim bavurusunun yapld gn balamaktadr. Hayvan ya besi dnemi sonunda ulaaca ya olarak belirleneceinden bavuru en az 8 aylk ve en fazla 20 aylk hayvanlar iin kabul edilmektedir. Gen boalara yaamlarnn 10 ve 21 aylk dnemleri arasnda 1 kez denir, bavurular en erken 8 aylkken kabul edilir. Temel prim: Gen boalar: 135 ECU Yal Boalar ( ankastre boa) : 108.7 ECU Yllar itibariyla verilecek zel besi primi aada gsterilmitir.
Tablo 38. Yllar tibaryla Verilecek zel Besi Primi Yllar 2000 2001 2002 Dana (Euro/Sr) 160 185 210 Kastre Sr (Euro/Sr) 122 136 120
Sr Bykl (ba limiti) Kriteri: reticinin prim edinme hakk bireysel tavan limitleri ile snrlandrlmtr. Tavan limitleri iin referans yllardan olan 1990, 1991, 1992 yllarndan biri seilerek bu yl iinde prim denen hayvan says ile ilikilendirilmektedir. Prim talepleri her iletmede bir ya grubu iin 90 bala snrlandrlmaktadr. Dahas, prim harcamalarn kontrol altnda tutmak iin ye lkelerden prim talepleri belirlenirken ya blgesel tavan limitleri belirlemeleri yada tek retici baznda kotalar tespit etmeleri istenmektedir. Sezon D Primi: Bir ye lkede 1 Eyll ile 30 Kasm arasnda kesilen bykba hayvan says yllk ortalama kesim saysnn %35ini aarsa ek bir prim verilmektedir. 72,25 ECU/batan balamak zere azalan biimde ve halen zel et priminden yararlanm olan ve 1 Ocak ile 30 Nisan arasnda kesilen hayvanlar iin denir. Stok Younluu Pirimi: Gerek emzikli inek ve gerekse zel et primi talepleri hektar bana azami iki canl hayvan nitesi (LU-Livestock Unit) limitine tabiidir.
66
Canl Hayvan niteleri dnm aadaki ekildedir. 2 ya zerindeki sr 6 ay ile 2 ya Koyun = 1 LU = 0,6 LU = 0,15 LU
Kesim Primi: reticilere kesilen srlar iin ba zerinden kesim primi verilmektedir. Prim kapsamna ihracat amacyla kesilen srlarda dahil edilmektedir. Prim miktarlar:8 ay st dana, kastre sr , inek ve dvelere 2000 yl iin 27 Euro, 2001 iin 53 Euro, 2002 ve takip eden yllar iin 80 Euro. Primlerin denmesi: dari kontrolleri takiben ye lkeler emzikli-inek ve zel et primleri iin 1 Kasmdan nce olmamak zere n deme yapmaya yetkilendirilirler. Ancak demeye uygun bulunan hayvan says toplam prime tabi hayvan saysnn %60n geemez. Mahsubu takip eden ylda yaplr. Mdahele Etlerinin Sat: En yaygn formu iki aamal sattr. dari komite sata konu etin hangi amal kullanlacan (i tketim, ihracat, ileme gibi) tespit eder. ki aamal satn birinci safhas sat ilanndan nce komisyonun asgari sat taban fiyat belirlemek iin teklif arsnda bulunmasdr. Teklifler normal ihale sistemine gre deerlendirilir. Kalan et asgari teklif fiyatna edeer sabit bir fiyattan satlr. Otlak Primi: Srekli otlatmaya msait her hektar (ha) arazi iin verilmektedir. Otlak primi 2000 yl iin 210 euro/ha, 2001 yl iin 280 euro/ha ve takip eden yllar iin 350 euro/ha olarak belirlenmitir. b. Rekabet Trkiyede mevcut ve yaygn ap hastal nedeniyle sr eti dsatm imkanlar ok kstlanmtr. AB lkelerine anlan sorun nedeniyle uzunca bir sredir ihracat yaplamamaktadr. ABne ihracat sadece ap hastaln eradikasyonuna deil ancak et ve et rnleri ileyen tesislerin ABnin belirledii salk ve hijyen koullarna uygun olarak iletilmesi kouluna balanmtr. Bu koullar salayan iletmelere Tarm ve Kyileri Bakanlnca yaplan denetim ve kontroller neticesinde kontrol numaras verilmesi ve hazrlanan listenin resmi garanti eliinde Toplulua iletilmesi gerekmektedir. Trkiye henz ABne Sr eti ithalatna izin verilebilecek lkeler listesinde yer almamaktadr. Ksa bir sre Trakya Blgesinin ap hastalnda ari olduu tespit edildiinden ihracat imkan domu ise de takip eden dnemde bu blgede de hastalk tespit edildiinden ABne ihracat imkan tmden ortadan kalkm bulunmaktadr. Yeni gelien pazarlar olarak dnlen MDAler eski BDT lkeleri de ithalat asndan AB normlarn uygulama eiliminde olduundan ap hastal iin ciddi mcadele
67
programlarnn uygulanmas ve ABnin iletmeler asndan belirledii salk hijyen standartlarn uygulanmas gerekmektedir. Hastaln mevcudiyetini srdryor olmas gerek AB ile yrtlen taviz grmelerinde gerekse STA akdedilen lkelerle yaplmakta olan mzakerelerde lkemiz lehine tercihli pazara giri salanmas imkann ortadan kaldrmaktadr. Ayrca, lkemizde gerek retim gerekse pazarlama aamasnda parasal desteklerin yetersizlii retim maliyetinin ve dolaysyla sat fiyatlarnn yksek dzeyde olumasna yol amaktadr. Halen lkemizin DT nezdinde bal tarife oranlarnn en yksek hadleri ile korunmakta olan sr eti sektrnde, zaman iinde indirim taahhtlerimiz gznne alndnda nmzdeki yllarda gmrk korumalarnn yetersiz kalabilecei dnlmektedir. DTye balanan ihracat taahhtleri itibariyle, baz dnemde uygulanmakta olan ihracat sbvansiyonlarnn ok kstl olmas nedeniyle Trkiyenin bu sektrde ihracat sbvansiyonlarn etkin bir ekilde devreye sokma imkan da daralm bulunmaktadr. Trkiyenin ABne yelik perspektifi ierisinde gerek pazar organizasyonu gerekse d ticaret dzenlemeleri asndan ABnin mevzuat ve uygulamalarna uyum almalarnn hzlandrlmas gerekmektedir. 2.3. SEKTRN SORUNLARI 2.3.1- Sektr ile ilgili olarak devletin uzun yllardr gerek hayvanclk gerekse sanayi alannda tm kesimlerin mutabakat ile oluturulmu kalc ve uzun vadeli tutarl bir politikasnn olmamas sorunlarn zme ulatrlamamasnn en nemli nedenidir. 2.3.2- Sektrn en nemli sorunlarndan biri sanayiye yeterli ve dzenli hammadde aknn olmamasdr. lkemizdeki iletmeler, sosyal, ekonomik ve yapsal nedenlerden dolay karma retim yapmaktadrlar. Besicilik bu karma retimde bir alt dal tekil etmekte olup sadece besicilikle urap, bu konuda uzmanlaan iletme says ok azdr ve sektrdeki pazar ve fiyatlardaki istikrarszlk nedeniyle besicilik tek bana iftiler tarafndan tercih edilmemektedir. 2.3.3- Sanayide kapasite kullanm son derece dktr. Kurulu kapasitenin tam olarak kullanlamamasndaki temel etkenlerden birisi hammadde ihtiyacnn dzenli bir ekilde karlanamamasdr. Pazar durumuna bal olarak fiyatlarda oluan dalgalanmalar ve yl iinde dnemlere bal hammadde arzndaki deiiklikler kapasite kullanmn etkilemektedir. Dier taraftan sektrde bulunan ok sayda ve yetersiz koullara sahip iletmenin mevcudiyetinin devam etmesi iyi durumdaki iletmelerin kapasite kullanmlarn azaltmakta bu durum retimin kalite ve gvenirliini azaltmakta, fiyat istikrarn bozmakta ve sektre yaplacak yeni ve modern yatrmlar engellemektedir.
68
2.3.4- lkemizde reticilerin byk bir blm birlik veya kooperatif ats altnda rgtlenmemitir ve ayrca sanayici ile balantlar olduka zayftr. Bu durum, girdilerin ucuz temini, retim planlamas, pazarlama konularnda olumsuz etkiler yaratmaktadr. 2.3.5- Besi hayvancl ve et retimi konusunda lkemizin en nemli blgelerinden olan Dou ve Gneydou Anadolu Blgesinde; meralarn kullanlamamas, blgeden oluan g, komu lkelere bu blgeden yaplan ihracatn fiyat, politik vb. nedenlerden dolay durmas sebebiyle retim ve sanayi faaliyetleri olumsuz ynde etkilenmitir. 2.3.6- Besiciliin ve sektrn Trkiyenin tm blgelerinde ayn artlar erevesinde kredilendirilmesi Dou ve Gneydou Blgesindeki besici ve sanayicilerin bat blgesine g etmesine neden olmakta bu durumda bu blgelerde retim ve sanayi faaliyetlerini azaltmaktadr. 2.3.7- letme ve yatrm kredilerinin zamannda ve ihtiya miktarnda verilmemesi nedeniyle sanayide istenilen sonular elde edilememektedir. 2.3.8- Hammadde aknn dzenli temininde nemli bir unsur olan szlemeli besicilik modellerinin yeterli lde uygulanmamas yl iindeki hammadde temininde dzensizliklere neden olmaktadr. 2.3.9- Yem fiyatlarnn yksek olmas kasaplk hayvan fiyatlarna yansmakta, yine iletme kredilerindeki faiz oranlarnn yksek olmas nedeniyle maliyetler artmaktadr. 2.3.10- Sektrdeki iletmelerin ruhsatlandrma ve denetim hizmetleri istenilen boyutta yaplamamaktadr. Ruhsatlandrlan iletme says son derece azdr. ptidai artlarda retim yapan iletmeler rettikleri rnler ile tketici saln tehdit ettikleri gibi atk ve artklar ile hastalklarn yaylmas ve evre asndan problem olumasna neden olmaktadrlar. Buralarda rn kontrol, haere ve kemirgen mcadelesi yeterince yaplamamakta, hastalkl organ ve paralarn imhas ve arta tabi etlere uygulanacak ilemlere dair dzenekler bulunmamakta atk sular evreye ve derelere verilmektedir. Bu iletmeler haksz rekabete neden olmaktadrlar. Yine ruhsatlandrma sonras denetim hizmetleri olduka yetersizdir. 2.3.11- Kasaplk hayvanlar mezbahaya uygun olmayan aralarla tanmaktadr. Bu ekildeki tanma neticesinde hayvanlarda yaralanma ve verim kayplar olumaktadr. Yine hayvanlar genellikle bekletilmeden kesilmekte kesim ncesi ve sonras muayeneler mezbahalarn byk bir ksmnda veteriner hekim istihdam salanmam olmas nedeniyle yaplmamaktadr. 2.3.12- Mezbaha yan rnleri sektrde faaliyet gsteren byk iletmeler dnda deerlendirilmemekte bu durum ekonomik kayplara ve evre kirliliine neden olmaktadr.
69
2.3.13- Sanayide karkas derecelendirilmesi yaplmamakta ve bu konuda lkemizde uygulanabilir bir standart bulunmamaktadr. Karkas derecelendirmesinin yaplmas retici, sanayici ve tketiciyi dorudan ilgilendirmektedir. Derecelendirme, retim kalitesi ve randmann artrlmasnn tevik edilmesi ve tketicinin verdii parann karn almas asndan nemlidir. 2.3.14- Kasaplk hayvanlardan birim bana elde edilen verim dktr. Bykba karkas ortalamamz son yllarda % 20 nin zerinde bir art gstermekle birlikte karkas ortalamamz halen hayvancl iyi durumda olan lkelerin ortalamasnn olduka altnda bulunmaktadr. Karkas ortalamamz son yllarda 180 kilograma kmakla birlikte hayvancl iyi durumda olan lkelerde ise bu rakam 250 kg civarndadr. 2.3.15- lkemizdeki kii bana krmz et tketimi olduka dktr. Tketici eilimleri kanatl etine doru ynelmektedir. Bunun balca sebebi krmz etin fiyatnn beyaz ete gre yksek olmas ve tketicinin alm gcnn olduka dk olmasdr. 2.3.16- Et ve Balk rnleri A..ye ait kombinalarnn zelletirme kapsamnda satlanlarn tamamna yaknnda retim durma noktasna gelmi sadece Kars Et Kombinasnn retiminde artma olmutur. retimdeki de bal olarak istihdam da dmtr. Bu kurumun Pazar pay giderek klmektedir. 1996 ylnda % 11 olan toplam retimdeki pay 1998 ylnda % 8e gerilemitir. Besi hayvan reticileri iin belli bir pazar garantisi tekil eden bu kombinalarn tamamen piyasadan ekilmeleri sonucunda piyasada fiyat istikrarszl ve retimde dalgalanmalar olacaktr. Yine satlan kombinalarn 3 yl iin retime devam etmeleri art bulunmakta olup, bu sre sonunda iletmelerin sektrden ekilmeleri ihtimali de olduka yksek grnmektedir. 2.3.17- Et ve Balk rnleri A..nin son durumu da dikkate alndnda lkemizde hayvancla yn verecek ve fiyat istikrarn salayacak ayrca haksz rekabetin nlenmesine ynelik tedbirler nerecek bir organizasyon bulunmamaktadr. 2.3.18- Temel gda maddeleri iin uygulanan % 1lik KDV oran et ve et rnleri iinde uygulanmaldr. Ette % 8, et rnlerinde ise %17 olarak uygulanan KDV oran, yeterli ve dengeli beslenmek iin balca temel gda maddesi olan et ve et rnlerinin fiyatn artrmakta ve bu rnlerin tketimini azaltmaktadr. u anda uygulanmakta olan Katma Deer Vergisi toptan satlar iin % 1, perakende satlar iin % 8dir. Toptan ve perakende satlar arasndaki bu % 7lik farktan dolay kaytd ilem yapan firmalarn says artmakta ve kanun d alan bu tr iletmeler bu sayede haksz kazan elde etmekte ve nemli boyutta haksz rekabet oluturmaktadr. 2.3.19- zellikle kk iletmelerde yeter sayda teknik personel ve yetimi kalifiye eleman istihdam salanamamakta ve personel eitimine gereken nem verilmemektedir. Mezbahalarda veteriner hekim istihdam edilmemesi sonucunda kasaplk hayvan ve etlerin muayenesi yaplamamakta ve hastalkl ksmlar iin gerekli ilemler yanl veya eksik
70
uygulanmaktadr. Kayt ve istatistiki veriler salkl alnamamaktadr. Et mamlleri retim tesisleri genellikle geleneksel aile iletmeleri eklinde olup buralarda teknik personel istihdam son derece az olmakta ve retim usta rak ilikisi ierisinde gereklemektedir. Bu sektre zellikle ara dzeyde eleman yetitiren yeterli sayda okul bulunmamaktadr. 2.3.20- Sektr ile ilgili kayt ve istatistikler son derece yetersizdir. Mevcut olanlar ise durumu tam olarak yanstmamaktadr. retim, hastalk ve imha gibi durumlar ilgili yeterli ve salkl bilgi alnamamakta bu durum gelecee ynelik yaplacak almalar olumsuz ynde etkilemektedir. 2.3.21- Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine Dair Ynetmelik hkmlerine gre et rnleri ileyen iletmeler en ge 2-4 yl ierisinde retim koullarn HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point-Kritik Kontrol Noktalarnn Tehlike Analizi)nin esas ve usullerine uydurmak zorundadr. Bu konudaki almalar yetersiz seviyededir. 2.3.22- Gda kontrol konusunda sektrn ok byk bir ksmnda oto kontrol sistemi kurulmad gibi devlet laboratuvarlar alet ekipman, personel ve metot birlii konusunda yeterli dzeyde deildir. 2.3.23- Et nakliyesine uygun aralarn says son derece yetersizdir. Byk firmalara ait aralar dnda etler bu amaca ynelik yaplmam aralarla son derece salksz koullarda tanmaktadr. 2.3.24. Souk zincirin nakliye, ara depolama ve sat noktalarnda krlmas rnlerin tketiciye gvenli bir ekilde ulamasnda sorun yaratmaktadr.
71
3. ULAILMAK STENEN AMALAR 3.1. VIII. BE YILLIK KALKINMA PLANI DNEM (2001-2005) 3.1.1. Talep - retim - thalat Projeksiyonlar Gelecee ynelik talep tahminlerinde, herhangi bir rnn tketimindeki byme hz hesaplanrken, nfus art, reel gelir ve reel fiyatlardaki % deime ve sosyo-demografik deikenlerdeki % deimeye bal olarak aadaki eitlik dikkate alnmaktadr. n [1] C i = N + i Y + ii Pi + ij P j + UR i =1 Eitlikte; Ci i. rnn tketimindeki % deimeyi, N % olarak nfusun art, i. rnn gelir esnekliini, Y kii bana reel gelirdeki % deimeyi, ii i. rnn kendi fiyat-talep esnekliini, Pi i. rnn reel fiyatndaki % deimeyi, ij i. rnn j. ikame veya rakip rnle olan apraz fiyat-talep esnekliini, Pj j. rnn (rnein sr etine rakip olan tavuk eti) reel fiyatndaki % deimeyi, ehirlemenin tketim zerine etkisi,3 UR ehirleme oranndaki % deimeyi gsterir4. Eitlik 1 keli parantez iindeki ksm kii bana tketimdeki byme orann verir. Eitlik 1de (C) veya tketimdeki % deime bir yln tketiminden bir nceki yln tketiminin karlmas ve elde edilen deerin bir nceki yln tketimine blnmesiyle elde edilir. Dier deikenlerdeki % deime de benzer ekilde hesaplanr. Bu ifadeler matematiksel olarak Eitlik 2deki gibi yazlabilir. [2] C
i
i ,t
C
i ,t 1
i ,t 1
Tketimdeki % deime hesaplandktan sonra, aadaki forml yardmyla hesaplanr. [3] C i , t + 1 = C i , t .[ + C i ] 1
deikenin bir sonraki yl deeri
Parametre, ehirleme orannn da aklayc deiken olarak kullanld talep almalarndan tahmin edilebilir veya hanehalk tketim verilerinden hareketle belirlenebilir. 4 Dier sosyo-demografik deikenlerin (rnein eitim, nfusun ya dalm vb.) tketim zerine etkisi de Eitlik 1e ilave edilebilir.
72
Tablo 39. Seilmi eitli illerde Et, Balk, Sakatat ve Maml rnlerin Fiyat ve Harcama Esneklikleri Sr -0.64 -0.20 0.59 -0.89 0.54 0.53 Koyun -0.21 -0.70 0.28 1.23 -0.43 0.09 Tavuk Balk 0.18 -0.16 0.15 0.30 -1.23 0.03 -0.47 -0.53 0.01 -1.52 0.64 0.18 Maml 0.07 -0.06 -0.18 0.49 -0.98 -0.24 Sakatat 0.03 0.00 -0.12 0.07 -0.14 -0.42 Harcama 1.00 0.69 0.88 0.84 1.18 0.55
Sr KoyunKei Tavuk Balk Maml Sakatat
Tablo 40. Et rnlerinde fiyat ve gelir talep esneklikleri Sr Sr Koyun Tavuk Gelir -1.18 0.10 -0.06 1.14 Koyun 0.21 -1.50 0.24 1.05 Tavuk -0.27 0.47 -1.45 1.18
Kaynak: KO, A. 1999, Meat and Fish Demand in Turkey. Et ve et mamulleri sanayiinde sr eti, koyun eti ve et rnlerine ilikin retim, talep, d ticaret (ihracat-ithalat) projeksiyonlar Tablo 41de verilmitir. 1990 ylndan balayan veri setini kullanmak suretiyle 1999-2005 yllar iin tahminler yaplmtr. Buna gre sr etinde retim miktarnn 1999-2005 yllar arasnda 1,3 ve talep miktarnn 1,5 kat artaca ngrlmektedir. Bu arada, tercihli anlamalar erevesinde ABden ve lkemizin serbest ticaret anlamas imzalam bulunduu lkelerden gerekletirilebilecek et ithalat dikkate alndnda, hesaplamalarda her yl 20.000 tonluk et ithalat olaca varsaylmtr. Trkiye'de dnya standartlarnda retimde bulunan firmalarn saysndaki artlar dikkate alndnda, nmzdeki dnemlerde ihracatn artabilecei dnlebilir. Et ve et mamulleri sanayiinde yer alan koyun eti retiminin incelenen dnemde yzde 27, talebinin ise yzde 17 azalaca tahmin edilmitir. Balca et mamullerinden olan sucuk, sosis, pastrma ve salam gibi rnlerin retim ve talep miktarnda art grlecei tahmin edilmektedir.
73
Tablo 41. Et ve Et Mamlleri Sanayinde Tahminler: 2000-2005 (000 ton)

Sr Eti Yllar 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Talep 274 316 332 350 369 388 409 retim 290 349 358 367 381 378 374 thalat 0 20 20 20 20 20 20 Koyun Eti hracat Talep 0 146 0 98 0 103 0 108 0 114 0 119 0 125 retim 132 103 100 99 97 97 96 thalat 0 0 0 0 0 0 0 Et Mamlleri hracat Talep retim 0 54 46 0 58 58 0 61 61 0 64 64 0 68 68 0 71 71 0 75 75 thalat 0 0 0 0 0 0 0 hracat 0 0 0 0 0 0 0
Not: 1990-1999 yllarna ait veriler DPT'ye aittir. (Sr eti ithalat verileri hari) (Talep ve retim rakamlar sanayi retim talebine, ithalat ve stoklar ise lke toplamna aittir.) Kaynak: TEAE
74
3.1.2. Teknolojide Muhtemel Gelimeler Gelimi lkelerde et sanayinde yeni teknolojiler hzl bir ekilde uygulamaya geirilmekte ve yaygnlatrlmaktadr. Kasaplk hayvanlarn mezbahalara nakli, kesim teknolojisi, soutma, dondurma, sl ilem, ambalajlama ve yeni rnler teknolojisi gibi konularda aratrma-gelitirme almalar yaplmaktadr. Kasaplk hayvanlarn mezbahalara naklinde kullanlan aralara zel donanmlar eklenerek hayvanlarn strese sokulmadan nakli salanmaktadr. Stres faktrlerine maruz kalm hayvanlarda nemli kayplar olduu gibi bu hayvanlardan elde edilen etlerin kaliteleri de dk olmaktadr. Ayrca bu hayvanlarn enfeksiyonlara yakalanma riskleri de fazladr. lkemizde kasaplk hayvanlarn uygun olmayan aralarla tanmas ve padoklarn mevcut durumu et kalitesini olumsuz ynde etkilemektedir. Modern teknoloji uygulayan iletmelerde dahi kesim ncesi tama ve bekletme artlarndan kaynaklanan olumsuzluklarla sklkla karlatrlmaktadr. Bundan dolay kasaplk hayvanlarn nakil vastalarnda ve padoklarda gerekli iyiletirmelere vakit geirilmeden balanlmaldr. Dnyada pek ok lkede kesim teknolojisinde nemli gelimeler kaydedilmitir. Kesim ve yzm ilemlerinde otomasyona arlk verilmekte, kesim ve yzmde karkasn kontaminasyonu minimum seviyede tutulmaya allmaktadr. Son yllarda yaplan almalar robot kullanmna ynelik olup nemli gelimeler kaydedilmitir. Ayn ekilde paralama ve kyma ilemlerinde de otomasyona gidilmekte, rnlerin raf mrn artrc uygulamalara yer verilmektedir. Kesimden sonra karkasn mmkn olduu kadar hzl soutulmas gerek mikrobiyolojik ve gerekse souk depo kapasitesinin efektif kullanm asndan olduka nemlidir. Ayrca hzl soutma sonucu arlk kayplar da azalmaktadr. Ancak hzl soutma srasnda souk sertlemesi problemi ortaya kmaktadr. Souun etkisiyle oluan sertlik etin depolanmas srasnda deimez, et sert kalr. Ayrca scak paralanmaya tabi tutulmu et paralarnn hzl olarak soutulmasnda da byk lde souk sertlemesi tehlikesi vardr. Souk sertlemesini nlemek iin pratik olarak en etkili uygulama karkaslarn elektriksel stimlasyona tabii tutulmasdr. Elektriksel stimlasyon gnmzde pekok lkede uygulanmaktadr. ok hzl soutma yntemlerinin kullanlmasnda dahi, elektriksel stimlasyon uygulamas souk etkisiyle sertlemeyi nleyebilmektedir. Son yllarda baz lkelerde sr karkaslarn soutulmasnda yeni bir yntem uygulamaya geirilmitir. Bu yntemde ok hzl soutma yaplmadan arlk kayplar minimum dzeyde tutulabilmektedir. Karkaslar konvensiyonel soutma ilemine tabi tutulmakta ancak soutmann birinci aamasnda karkaslara belirli aralklarla su pskrtlmektedir. Bu uygulama ile 24 saatlik bir soutma periyodunda arlk kayb % 1,5den % 0,3e kadar drlebilmektedir. Yntem ekonomik adan nemli avantajlar salamaktadr.
75
Et sanayiinde dondurma ve dondurarak muhafaza yntemlerinde de nemli ilerlemeler sz konusudur. Kriyojenik dondurma ve plakal dondurma yntemleri gn getike yaygnlamaktadr. Kriyojenik dondurma zellikle porsiyonlara ayrlm para etlerin ve et rnlerinin dondurulmasnda baaryla kullanlmaktadr. Kriyojenik dondurmada iletme masraflar olduka yksektir. Ancak yntem fleksibl ve etkili bir alma ekli salayabilmektedir. Plakal dondurucularda da donma hz yksektir. Plakal dondurucular gerek ambalajl ve gerekse ambalajsz kemiksiz para etlerin dondurulmasnda kullanlmaktadr. Etin veya etin bulunduu ambalajn plakalara tam olarak temas yntemin baars asndan ok nemlidir. Bu nedenle dondurulacak etlerin belli, dzgn bir ekil ve formda olmas zorunludur. Et sanayiinde sakatatlardan, zellikle karacier bata olmak zere, bbrek, dalak ve dierleri kesimden hemen sonra ounlukla plakal dondurucular kullanlarak dondurulmaktadr. Et sanayiinde nemli dier bir uygulama scak paralamadr. Karkaslar kesimden ok ksa bir sre sonra paralamaya tabi tutulmakta ve bu ilem scak paralama olarak adlandrlmaktadr. Scak et emlsiyon teknolojisi uygulanarak retilen sosis ve salam gibi et rnlerinde hammadde olarak kullanldnda nemli avantajlar salamaktadr. Bu tr uygulama lkemizde byk iletmelerde kolaylkla uygulanabilir. Bugn dnyada eitli gdalarn ve et ve et rnlerinin ambalajlanmasnda nemli gelimeler olmaktadr. Gnmzn en nemli gda ambalajlama yntemlerden biri modifiye atmosfer ambalajlamadr. Bu ambalajlamada kullanlacak gaz karmnn doru olarak seimi nemli bir faktrdr. Taze etlerin raf mrn uygun bir gaz karm ile artrmak mmkndr. Gaz ambalajlamada; genel olarak azot, karbondioksit ve oksijen kullanlmaktadr. Gaz ambalajlamada et ve rnlerinde mikroorganizmalarn inhibisyonu iin ortamda en az %20 CO2 bulunmas gerekir. Taze etlerin parlak kiraz krmzs renginin korunmas asndan ise ortamda %70 orannda oksijen bulunmas gerekir. Gaz ambalajlama ile vakum ambalajlamann dezavantajlar giderilir. Kr edilmi et rnlerinde ise CO2/N2 karmlarndan yararlanlr. lkemizde vakum ambalajlama tekniinde nemli ilerleme sz konusudur. Buna karn gaz ambalajlama son yllarda kullanlmaya balanmtr. Ambalajlama konusundaki bilgi noksanl nedeniyle lkemizde bazen yanl uygulamalara da rastlanmaktadr. Yntemin seiminde rnn cinsi ve raf mr esas alnmaldr. Et rnlerinde oksijenin olumsuz etkilerine kar retim proseslerinde vakumlu sistemler kullanlmaktadr. Emlsiyon tipi rnlerde vakum artlarnda emlsiyon oluturma teknii renk oluumunu ve stabilitesini olumlu ynde etkilemektedir. Azot veya karbondioksit atmosferinde de emlsiyon oluturulmaktadr. Azot veya karbondioksit gaz normal emlsifikasyon yntemi ile kombine edilebildii gibi, vakum artlarnda emlsifikasyon yntemi ile de kombine edilebilmektedir. Et sanayiinde hurdle teknolojisi kullanlarak gelitirilen rn eidi gn getike artmaktadr. Bu uygulamada mikrobiyolojik stabilite, deiik faktrlerin (sl ilem, koruyucu madde, su aktivitesi, pH, oksidasyon-redksiyon potansiyeli) kombine etkileri ile
76
salanmaktadr. lkemizde de bu yntem uygulanarak deiik rnler retilebilir. Souk zincirin tam anlamyla uygulanamad lkemizde soutmaya ihtiya gstermeyen emlsiyon tipi rnler bu teknoloji kullanlarak retilebilir. Bu teknoloji zellikle Avrupa lkelerinde kullanlmaktadr. Gda maddelerinin mikrobiyolojik gvenilirliini artrmak amacyla zellikle son yllarda koruyucu kltr olarak adlandrlan bakterilerden de yararlanlmaktadr. Koruyucu kltrler rettikleri antimikrobiyal maddeler (bakteriosin veya bakteriosin benzeri metabolitler) ile patojen bakterilerin gelimesini engellemektedir. Taze etlerin bu kltrlerle muamelesi sonucunda rnde arzu edilmeyen deiiklikler geciktirilmekte, raf mr artmaktadr. Koruyucu kltrlerin sucuk, pastrma gibi et rnlerinde kullanmna ynelik almalar yaplarak pratie aktarlmaldr. Fermente et rnlerinde sklkla karlalan kuru kenar oluumu ve nemlenme durumunu nlemek iin yeni teknikler gelitirilmeye allmaktadr. Bu amala bilgisayarlarla kontrol edilebilen klima sistemleri gelitirilmitir. Bu tr klima odalar sadece vantilatr ve stcya ihtiya gstermektedir. rnler bu odalarda olgunlatrlr ve kurutulur. Dnyada pek ok lkede tketime hazr et rnlerinde de nemli gelimeler kaydedilmitir. Tm ilemler otomatik olarak makinalarla gerekletirilmekte, piirme ileminden sonra rnler spiral donduruculara aktarlmaktadr. Spiral dondurucular Individual Quick Frozen (IQF) prensibine gre almaktadr. Bu sistemde donma sresi ksa, arlk kayb minimum dzeydedir. lkemizde de tketime hazr et rnleri retiminde son yllarda belirgin bir ilerleme kaydedilmitir. Son teknolojik gelimelere gre mevcut sistemlerin daha pratik hale getirilmesi mmkndr. Srekli sistemlerin kullanm hem iilik masraflarn azaltmakta ve hem de rnn mikrobiyolojik kalitesini olumlu ynde etkilemektedir. Yksek scaklk uygulamas, gdalardaki mikroorganizmalarn inaktivasyonu asndan en etkili muhafaza yntemidir. Yksek scaklk uygulamalar kullanlan scaklk derecesine gre pastrizasyon ve sterilizasyon olmak zere ikiye ayrlmaktadr. Et ve etli konservelerin retiminde ticari sterilizasyon uygulanmakta ve sterilizasyon sresi F-deeri (referans scaklk 121.1 C) esasna gre belirlenmektedir. Sosis ve salam gibi pastrize et rnlerinde de sl ilemin F-deeri (referans scaklk 70 C) uygulamasna gre yaplmas gerekmektedir. Bu tip rnlerde sl ilem, genellikle 70 85 C frn scaklnda, rnn souk noktasndaki scaklk 65 75 C olacak ekilde uygulanmaktadr. Isl ilem uygulanarak dayankl hale getirilen et rnleri retiminde yalnzca i scakln, yani souk nokta scaklnn llmesi sl ilemin etkinliini tam olarak gsterememektedir. Farkl kalibrasyona sahip rnlerin ayn i scakla kadar sl ileme tabii tutulmas halinde, byk kalibrasyonlu, yani byk cesametli rnlerde souk noktadaki scaklk ykselmesi daha ge olduundan, bu rnlerde s ile muamele sresi uzamakta, snn etkisi daha fazla olmaktadr. Bylece farkl zelliklerde rnler elde edilmektedir. Bu nedenle 100 Cnin altndaki scaklklarda sl ileme tabii tutulan et rnleri (sosis, salam, kr edilmi, piirilmi para et rnleri) iin de F-deeri uygulamasna gidilmektedir.
77
Gnmzde modern teknolojiyi uygulayan iletmelerde retimin tm aamalar titizlikle kontrol edilmekte ve tespit edilen kritik kontrol noktalarnda eitli analizler uygulanmaktadr. Teknolojik gelimelere paralel olarak yeni ve hzl analiz teknikleri gelitirilmekte ve kontroller ksa srede tamamlanmaktadr. lkemizde de hammadde, retim ve son rn aamalarnda hzl ve kolay uygulanabilir testlerle gerekli kontroller yaplmaldr. 3.1.3. Rekabet Gcnde Gelimeler Trkiye et ve et rnleri sanayiinde, hayvanclk sektrnn de gerilemesi ile rekabette nemli gerilemeler yaamaktadr. Dnya Et tketiminin % 31,7lik payn alan sr eti, son yllarda beyaz et lehine azalmasna karn halen en byk paya sahiptir (Tablo 42). Avrupada bu oran Rusya dahil edilmediinde %28 iken, Rusyada %45 tir. Tablo 42. Dnya Et retimi (1000 Ton) 1969-1971 Miktar % 104.178 100,0 39.947 38,3 38.688 37,1 7.172 6,9 15.335 14,7 3.036 2,9 1980-1986 Miktar % 140.076 100,0 46.639 33,3 55.275 39,5 7.702 5,5 26.978 19,3 3.482 2,5 1986-1995 Miktar % 153.366 100,0 48.552 31,7 59.899 39,1 8.313 5,4 32.828 21,4 3.774 2,5
Et Cinsi Toplam malat Sr Eti Domuz Eti Kuzu ve Kei Eti Kanatl Eti Dierleri
1970 ylndan bugne kadar AB lkelerindeki krmz et retim art hayvan populasyon artnn yannda, kesilen hayvanlarn kesim arlnn art ile salanmtr. rnein; dana etinin miktar artnn %72si saysal arta, %28i ise kesim arlna bal olarak gelimitir. ABde arz ve talep deiiklikleri, rekabet koullar ve bu koullara bal maliyet drc almalar, ancak karlan yasalar ve bununla oluan karlatrlabilme olana sayesinde salkl ve effaf bir zemine oturtulabilmitir. Tablo 43de ABde sr etinde snflandrma sistemi verilmitir. Bu snflar birbirlerine eletirilebilmekte olup lkeler fiyat oluumunda snflandrma unsurunu dier unsurlarla birlikte gz nne almaktadrlar.
78
Tablo 43. AB lkelerinde Sr Eti Snflandrmas AB Referans Snf lkeleri U2,3 R2,3,4 Belika 25,1 29,2 Almanya 19,9 52,0 Danimarka 2,1 29,2 Fransa 31,6 42,2 talya 25,3 39,8 spanya 28,0 45,0 ngiltere 8,5 35,3 Kaynak: EUROSTAT Ya Snf U-O2 45,0 229, 60,2 18,4 64,7 30,2 12,7
O2,3,4 31,8 20,4 62,4 13,4 28,1 17,2 45,2
U-O3 35,1 67,4 34,0 60,6 23,8 59,3 48,5
Trkiyede ise almlarn arlkl bir ksm pein olarak yaplmakta olup, fiyatlar arztalep dengesine gre belirlenmektedir. Oluan fiyatlarn hibir ekilde ekonomik veriler ile balants yoktur. Gerek kesim artlarnda gerekse rn kalitesindeki farkllklar tketicinin rn standartlar konusunda bilinlenmemesi ile birlikte son derece salksz bir yap oluturmaktadr. Bu durum rekabet gcnde gerilemelere yol amaktadr. Bat lkelerinde grdmz snflandrma, fiyatkalite konusundaki dengeyi ve fiyat kontrollerini mmkn klmaktadr. Yine hayvann menei ve retildii iftlie kadar giden takip edilebilirlii et sektrnn markalama konusundaki admlarn glendirmekte olup nihai tketicinin bilinlenmesini beraberinde getirmektedir. Sanayide fiyat meydana getiren maliyetler ierisinde et veya canl hayvan masraflarnn toplam maliyet ierisindeki pay yksektir. Salam, sucuk, sosis gibi et rnlerinde hammaddeden sonra tuz, baharat, katk maddeleri, yardmc maddeler, ambalaj gibi masraflar gelmektedir. Sanayide, dk maliyet ve dk fiyatl rnleri elde etmenin yolu ncelikle ucuz hammaddeden gemektedir. Bu bakmdan hayvanclk sektrnde hayvancn en nemli masraf olan yem maliyetinin drlmesi gerekmektedir. Sanayiinin rekabeti ve bu gcn artrlmas, hayvancln gelitirilmesi ile dorudan ilgilidir. 3.1.4. evreye Ynelik Politikalar lkemizde zellikle son yllarda hz kazanan sanayileme faaliyetleri sanayii tesislerinin saysn da gn getike artrmaktadr. evre kirlilii, endstriyel retimin hem miktar hem de retim mallar asndan artmasna paralel olarak oalm ve eitlilik kazanmtr. 23 Haziran 1997 tarihli Resmi Gazetede yaynlanarak yrrle giren evresel Etki Deerlendirmesi Ynetmelii ile dier faaliyet dallarnda olduu gibi canl hayvanlarn kesiminin yapld, elde edilen etin ilenerek et ve et rnlerine dntrld mezbahalar, kombinalar ve entegre et tesisleri faaliyetlerinin evre zerine yapaca olumsuz etkilerin
79
tamamen ortadan kaldrlmas veya bunlarn en aza indirilerek evreye zararsz hale getirilmesi amalanmtr. Bu ynetmelikteki en nemli madde evresel Etki Deerlendirmesi (ED) Raporudur. Sz konusu rapor, gerek ve tzel kiilerin gerekletirmeyi planladklar yatrmlarnn, faaliyete gemesinden sonra evreye kar yapaca etkilerinin belirlenmesi ve bu olumsuz etkileri ortadan kaldrmak iin yaplmas gereken almalar ve alnmas gereken nlemlerin yatrm balamadan nce planlanmas ve yatrma ancak olumlu ED Raporu alndktan sonra izin verilmesi artn getirmektedir. Bu ynetmelikte ED Raporu hazrlanarak evre Bakanlndan olumlu gr alnmadan, veya daha kk iletmeler iin mahalli evre Kurulundan faaliyet iin evresel Etkileri nemsizdir karar alnmadka, bu faaliyetler iin hibir tevik, onay, izin ve ruhsat verilemez ifadesi yer almaktadr. Ancak, Hazine Mstearl Tevik ve Uygulama Genel Mdrlnce verilen Yatrm Tevik Belgelerinde bu ynetmeliin gz ard edildii ve yatrm yapacak olan firmalardan ED Raporu alm olma zorunluluu aranmad ifade edilmektedir. Dier sektrlerde olduu gibi et ve et rnleri sanayiinde de Yatrm Tevik Belgesi ok nemli ve yaptrm olan bir belgedir, onun iin bu belge verilmeden nce yatrm yapacak olan firmalara ED Raporu alm olma zorunluluu getirilmeli ve firmalarn taahhtlerini gerekletirip gerekletirmedii kontrol edilmeli ve faaliyetleri denetlenmelidir. Krmz et ve et rnleri sektrnn neden olduu evre sorunlar bata atk sular olmak zere kat ve gaz atklardan kaynaklanmaktadr. Atk Sular: Sektrn neden olduu en nemli evre kirlilii atk sulardr. Mezbahalardan kaynaklanan atk sular genellikle yksek KO (Kimyasal Oksijen stei), BO (Biyokimyasal Oksijen stei), TAM mg/I (Toplam Askdaki Kat Madde) ya, gres ve yzer madde iermektedir. Endstriyel evre kirliliinin nlenmesinde Zararl madde at ynnden fakir teknolojileri kullanmak gerekmektedir. Bu ekilde planlanan teknolojilerde enerji tasarrufu, zararl atklarn oluumunun nlenmesi, atk enerjiyi en aza indirme ve geriye dn (Recycling) hedeflenmektedir. Bu amaca ulamak iin; iletmenin yer seiminin doru yaplmas, uygun teknoloji seimi, iletmenin faaliyetinden kaynaklanan kirletici oluumunu en az dzeyde tutacak ekilde ayarlanmas, eski tesislerde verim arttrc ve kirlenmeyi minimize edici dzenlemelerin yaplmas evreye zararl hammaddelerin yerine daha az zararl veya zararsz olanlarn tercih edilmesi, atk sulardaki maddelerin geri kazanlarak deerlendirilmesi daima artma tercihinden nce gelmelidir. evre kirlenmesinin kontrolnde kirlenmeyi nleyici bu teknolojilerin kullanm son yllarda yaygnlamaktadr. Bu yeni anlaya gre, artma teknolojileri tm bu yaplanlara ramen ortaya kabilecek kirlenmenin giderilmesi amacyla kullanlmaldr.
80
Yeni endstriyel kirlenme kontrol yaklam, kirlenmeyi retim prosesi knda nlemek yerine, hammaddeden ambalajlanmaya kadar olan btn ilemleri dzenli ve kontroll yaparak atk oluumunu en dk dzeye indirmeyi hedeflemektedir. Hammaddenin depolanmas, kullanma hazrlanmas, retim prosesinde kullanlmas, rne dnemeyen kalntlar, enerji kaaklar, rnlerin piyasaya srlmesinden arta kalan kalntlar, bunlarn yeniden kullanlp kullanlmayaca gibi hususlar kapsayan sre kirlenmeyi azaltma teknolojileri kapsamna girmektedir. Ayn sreci enerji akm iin de izleyerek iletmede tketilen enerjinin en verimli ekilde harcanmas salanmaldr. Endstri iin gerekli suyun salanmasndaki zorluklar ve su maliyetinin ykseklii, ok sayda iletmeyi atk sularn en st dzeyde artlmas ve tekrar kullanlmasna yneltmektedir. 1988 ylnda yaymlanan Su Kirlilii Kontrol Ynetmeliinde atk sularn alc ortama verilebilmeleri iin gerekli parametreler verilmitir. Ancak mezbahalarmzn byk bir ksmnda atk su artma tesisi bulunmamakta bulunan baz iletmelerde ise maliyeti arttrd gerekesiyle altrlmamaktadr. Kat Atklar: Sektrn kat atklar insan tketimine uygun olmayan paralar, kemik, mide barsak ierii gibi ksmlardan oluur. nsan tketimine uygun olmayan ksmlardan renderingde deerlendirilebileceklerin buralarda deerlendirilmesi, imhas gerekenlerin yakma frnlarnda imhas mide barsak ierii ve gbrenin dzenli aralklarla uzaklatrlmas gerekmektedir. Ancak ne yazk ki kk iletmelerde tketime uygun olmayan ksmlar evreye atlmakta, gbreler dzenli uzaklatrlmamaktadr. Gaz Atklar: Sektrn yaratt hava kirlilii s retiminde kullanlan yaktlarn oluturduu baca gazlarndan kaynaklanmaktadr. Baca gaz artma sistemleri ekonomik olmadndan sektrde benimsenmesi olduka zordur. Doal gaz ve LPG gibi gazlarn kullanlmas tevik edilmelidir. 3.1.5. Dier Sektrler ve Yan Sanayi le likilerde Muhtemel Gelimeler Krmz et ve et rnleri sanayii et ve et rnleri dnda dier sektrler ile de yakndan ilikilidir. zellikle hayvanclk sektr ile nemli organik bir ba bulunmaktadr. Hammaddenin yetersiz olmas, hayvanclk iletmelerinin istenilen dzeyde olmamas, yan rnlerin yeterince deerlendirilememesi, haksz rekabet ve kayt d ekonomi sanayinin gelimesini olumsuz ynde etkilemektedir. Bu sorunlarn giderilmesine ynelik tedbirler sanayinin geliimini etkileyecek en nemli unsurdur. Hayvan kesimleri ve etin ilenmesinin modern iletmelerde yaplmas deri, barsak, kan, kemik gibi ksmlarn uygun ekilde deerlendirilmesine yol aarak bunlar ileyen deri ve yem sanayii gibi sektrlerin de gelimesine nemli katkda bulunacaktr.
81
lenmi et rnlerinde hammadde dndaki en nemli girdiler; ambalaj (koli,folyo,klf v.b) ve yardmc malzemeler (baharatlar,lezzet vericiler,aroma artrclar,v.b) dir. Gnmzde ambalaj malzemelerinden koli,kartonet yerli imalat olup dier malzemelerin tamamna yakn ithal edilmektedir. Son yllarda hipermarketlerin perakende pazar paynn artmas, tketicilerin hazr, pratik, hijyenik rnlere (tabakl, vakum ambalajl) ynelmesi sektrde ambalajn nemini ortaya karmtr. Bu sebeple yerli ambalaj sektr rekabet dzeyini artrmak iin; srekli kendini yeniler, gelien teknolojik yatrmlar takip eder ve uygular hale gelmitir. Yerli ambalaj sektrnde kaliteli retimin hzl bir ekilde artmas, sektrn ksa vadede tamamen yerli malzeme kullanmna geeceinin ve ithal malzeme ile rekabet edebileceinin en belirgin gstergesidir. Yardmc malzemeler grubunda zellikle baharatlarda standartlarn olumamas ve kaliteli retim yapan firmalarn azl nedeniyle kalite konusunda sk sk problemler olumaktadr.Bu olumsuzluklara ramen zellikle baharat ve lezzet vericiler grubunda orta vadede ithal malzeme yerine yerli retimin ikamesi mmkn gzkmektedir. Gda sektrnde son yllarda ISO 9001-9002 Kalite sistemi belgeli firma says hzla artmaktadr. Bu sistem standart gerei yaplan tedariki deerlendirmesi ve dzeltici faaliyetler kapsamnda firmalar , kendilerine girdi temin eden satclarn performansn artrmaya ynelik birtakm iyiletirici ve tevik edici uygulamalar yrtmektedirler. Bu uygulamalar ile firma satn ald malzemenin kalitesini kontrol edebilmekte, tedarikide kendini iyiletirme ve yenileme abas iine girmektedir.Bu gelimeler krmz et sanayiinin alt sektrlerinin glenmesi ve yaplanmas bakmndan byk nem tamaktadr. 3.2. UZUN DNEMDE (2001-2023) TALEP, ARZ, DI TCARET, TEKNOLOJ VE REKABET GCNDE MUHTEMEL GELMELER Kantitatif almalardan elde edilen projeksiyon sonularna gre; nmzdeki yllarda krmz et ve rnleri retim ve talep miktarnn artmas beklenilmektedir. Bu artta, hayvan sal konusunda elde edilecek olumlu gelimelerin ve birim hayvan bana elde edilecek verim miktarndaki artlarn, retimin teknik ve hijyenik koullar uygun yerlerde yaplmas ve kaak kesimlerin nlenmesine ynelik olarak yaplan yasal dzenlemelerin Trkiyenin Avrupa Birliine yelik konusunda kaydettii gelimeler neticesinde daha etkin uygulanmas neticesinde hayvanclmzda oluacak gelimelerin Avrupa Birliinden lkemize yaplacak ithalatn ve alnacak ekonomik istikrar tedbirlerinin etkisinin olaca dnlmektedir. Hayvanclmz ve et sanayii konusunda uygulanacak doru politikalarla 2023l yllarda retim asndan kendimize yeterli bir lke haline gelerek tketim asndan da daha bilinli ve salkl tketim alkanl olan bir topluma sahip olunabilir. Uygulanacak doru ve etkin politikalar ve 2004 ylnda Avrupa Birliine tam ye olunmas halinde kaak kesimlerin tamamen kontrol altna alnabilecei, retimin teknik ve hijyenik koullar uygun
82
iletmelerde gerekleecei, retimde kalitenin artmas ve hastalklarla mcadelede de istenilen baarnn salanmas halinde d ticarette kaybedilen pazarlarn yeniden kazanlarak zellikle kkba hayvan eti ihracatnda kaybedilen pazarlarda tekrar sz sahibi olunabilecei dnlmektedir.
83
4. PLANLANAN YATIRIMLAR 4.1. TEVK BELGES ALMI YATIRIMLAR

BELGE TARH FRMA ADI TOPLAM STHDAM YATIRIM MKTAR (K) (MilyonTL) (t / kg / m, vs) YATIRIMIN YER
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN CNS
1995
AFYON ET VE ET MAMULLER SAN.VE TC.LTD.T. ETTAT GNCOLU ET RN.SAN.VE TC.A. EKMECE ET VE ET RNLER TC.VE SAN.A.
62.530
1995 1995
20 94
22.127 219.278
1995
YOZGAT BELEDYES ENTEGRE ET VE ST TESSLER
250 1,822,592
432 TON/YIL TON/YIL TON/YIL 2160 TON/YIL 403200 ADET/YIL 45000 ADET/YIL 597 TON/YIL 1158 TON/YIL 11 TON/YIL 20 TON/YIL 132 TON/YIL 140 TON/YIL 202 TON/YIL 100 B.BA/GN 300 K.BA/GN 6250 TON/YIL
Et Salam Sosis Sucuk (Mevcut)Koyun (Mevcut)Sr (Mevcut)Sucuk Karkas et Kavurma Pastrma Salam Sosis Sucuk Kesim Kesim arkteri rnleri
AFYON AFYON AFYON AFYON ERZURUM ERZURUM ERZURUM STANBUL STANBUL STANBUL STANBUL STANBUL STANBUL YOZGAT YOZGAT YOZGAT
TEVS TEVS TEVS TEVS YENLEME YENLEME YENLEME TEVS TEVS TEVS TEVS TEVS TEVS KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM
84
BELGE TARH FRMA ADI
TOPLAM STHDAM YATIRIM MKTAR (MilyonTL) (t / kg / m, vs) (K)
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1995 1995
TAMET ET VE ET MAMULLER GIDA SAN.VE TC.A. ANADOLU ET VE ST RNLER SAN.VE TC.A.
42 125
239.933 461.096
12600 TON/YIL 1500 TON/YIL 350 ADET/GN 24000 TON/YIL
Et leme Et Deerlend. Kesimhane Yem retimi (Mevcut)Et Mamulleri retimi Bykba Kesim Kkba Kesim Para Et Renderin Soguk Hava Deposu arkteri
KAYSER YOZGAT YOZGAT YOZGAT STANBUL ANKARA ANKARA ANKARA ANKARA ANKARA ANKARA
KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM MODERNZASYON TEVS TEVS TEVS TEVS TEVS TEVS
1995
BELER ET GIDA SAN.VE TC.A.
185 119
65 355.067
6236 TON/YIL 1200 ADET/YIL 2400 ADET/YIL 2500 TON/YIL 262 TON/YIL 600 M3 2400 TON/YIL
1995 MISIRDALI ET ENTEGRE SAN.VE TC.LTD.T.
85
BELGE TARH FRMA ADI
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1995 PINAR ENTEGRE ET VE YEM SAN.A. 1995 DEMRCOLU GIDA VE ET SAN.A. 1996 VAN ET ENTEGRE ET SAN.VE TC.A.
73.432
1080 TON/YIL 3771 TON/YIL
65
320.105
300 ADET/GN 14830 TON/YIL
22
80.879
1250 TON/YIL 1250 TON/YIL 1000 TON/YIL 1000 TON/YIL 1500 TON/YIL
(Mevcut)Dond. Et Mamulleri (Mevcut)Sucuk retimi Bykba Hayvan Kesimi Muhtelif Et ve Et rnleri Jambon Pastrma Salam Sosis Sucuk Bykba Kesim Et leme Kkba Kesim
ZMR ZMR SAKARYA SAKARYA VAN VAN VAN VAN VAN KTAHYA KTAHYA KTAHYA
MODERNZASYON MODERNZASYON TEVS TEVS KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM
1996 KETSAN KTAHYA ET SAN.PAZ.A.
32
212.962
7800 ADET/YIL 2153000 KG/YIL 31200 ADET/YIL
86
BELGE TARH FRMA ADI
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1996 BEKKA ENTEGRE ET TESSLER TC.VE SAN.LTD.T. 1996 KOMBASSAN KONYA MATBAA BASIM AMBALAJ MALAT SAN.VE TC.A.
59
44.646
950 TON/YIL 15000 B.BA/GN
Et Mamlleri retimi Kesimhane Et Mamlleri
ZMR ZMR KONYA
KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM TEVS
100
533.816
2,500 TON/YIL
75 B.BA/GN 300 K.BA/GN 3,600,000 PL/YIL 2,000 TON/YIL 1996 TANSA ZMR BYKEHR BELEDYES VE DI TC.A. 340 281.272 150 TON/YIL
Kesimhane Kesimhane Kesimhane Rendering rnleri Jambon
KONYA KONYA KONYA KONYA ZMR
1,050 TON/YIL 126 TON/YIL 50 TON/YIL
Mevcut'a Ek; Mevcut'a Ek; Pastrma
ZMR ZMR ZMR
TEVS TEVS TEVS
87
BELGE TARH FRMA ADI
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1996 YAYLA AKAR ET GIDA SAN.VE TC.LTD.T.
32
180.984
2153 TON/YIL 7800 B.BA/YIL 31200 K.BA/YIL
Et ve et mamlleri Kesimhane Kesimhane Et Mamulleri Karkas Et Besi Koyunu Besi Sr Dana Eti Koyun Eti Pastrize St Salam
UAK UAK UAK KAYSER KAYSER EDRNE EDRNE EDRNE EDRNE EDRNE EDRNE
KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM
1996 SAFET ET VE ET MAMLLER GIDA SAN.TC.A. 1996 AKSA GIDA SAN.VE TC.A.
40
226.8
750 TON/YIL 1500 TON/YIL
132
2,184,850
3,000 BA/DNEM 1,500 BA/DNEM 2,480 TON/YIL 1,148 TON/YIL 4,095 TON/YIL 332 TON/YIL
88
BELGE TARH FRMA ADI
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1996 KASTAMONU ET GIDA VE TURZM SAN.VE TC.A.
20
50.55
48000 TON/YIL 48000 TON/YIL 72000 TON/YIL 312000 TON/YIL 4,170 ADET/DNEM 50 B.BA/GN 200 TON/YIL 300 TON/YIL
Pastrma Salam Sosis Sucuk Besi Srcl (Bykba) Et Kesim, Deerlendirme Souk Hava Deposu arkteri rnleri (Muhtelif) Muhtelif Et ve Et rnleri
KASTAMONU MODERNZASYON KASTAMONU KASTAMONU KASTAMONU ZMR ZMR ZMR ZMR SAKARYA MODERNZASYON MODERNZASYON MODERNZASYON KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM
1996 PEHLVANOLU GIDA PAZARLAMA SAN.VE TC.A.
100
456
1996 KAYAROLU ET VE ET MAMULLER TC.LTD.T.
42
344.794
2907 TON/YIL
89
BELGE TARH FRMA ADI
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1996 PINAR ENTEGRE ET VE YEM SAN.A.
343.08
42738 TON/YIL 1080 TON/YIL 7344 TON/YIL 4224 TON/YIL
1996
SMER STANBUL MEZBAHA VE RENDERNG TES.A.
250
206.406
3771 TON/YIL 105,000 ADET/YIL 1,850 TON/YIL 1,683,000 ADET/YIL
1997
Z ETSAN N. NAK. 25 VE ET SAN.LTD.T.
67.25
450
TON/YIL 480 TON/YIL 900 TON/YIL
(Mevcut)Byk ba Sr Eti (Mevcut)Dond. Et Mamulleri (Mevcut)Kk ba Koyun Eti (Mevcut)Sosis, Salam (Mevcut)Sucuk (Mevcut)Byk ba Hayvan Kesimi (Mevcut)Et ve Et Mamll retimi (Mevcut)Kk ba Hayvan Kesimi Ambalajl. Et Kavurma Pastrma
ZMR ZMR ZMR ZMR ZMR STANBUL STANBUL STANBUL ERZURUM ERZURUM ERZURUM
YENLEME YENLEME YENLEME YENLEME YENLEME KALTE DZELTME KALTE DZELTME KALTE DZELTME KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM
90
BELGE TARH FRMA ADI
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1997 BAYAZICIOLU ET VE GIDA SAN.TC.A.
45
2,626,540
5950 TON/YIL 1050 M3
1997 BAAK GIDA MAD.TC.VE SAN.LTD.T.
40
139.5
240 TON/YIL 120 TON/YIL 360 TON/YIL
Et ve Et Mamlleri retimi Souk Hava Deposu Salam Sosis Sucuk Janbon Jle,kembe, Kavurma Pastrma Salam Sosis Sucuk
KAYSER KAYSER KAYSER KAYSER KAYSER AFYON AFYON AFYON AFYON AFYON
KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM
1997 BESNAL GIDA HAYV.SAN.VE TC.A.
60
529.759
360,000 KG/YIL 180,000 KG/YIL 900,000 KG/YIL 900,000 KG/YIL 1,800,000 KG/YIL
91
BELGE TARH FRMA ADI
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1998 SMS ET VE TARIM RN.SAN.VE TC.LTD.T.
10
326
2500 TON/YIL 250 TON/YIL 700 TON/YIL 5000 M3 1400 TON/YIL
Kavurma Pastrma Salam Soukhava Deposu Sucuk Et Mamlleri retimi
YALOVA YALOVA YALOVA YALOVA YALOVA BURDUR
KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KALTE DZELTME KOMPLE YEN YATIRIM TEVS TEVS TEVS
1998 AZZOLU ET ENTEGRE GIDA SAN.VE TC.LTD.T. 1998 MARET MARMARA BESCLK VE ET SAN.VE TC.A. 1998 BEENDK MAAZA LETMELER TC.VE SAN.A. 1998 EGE ET MAM.YEM VE YA SAN.TC.A.
25 0 49 14
400 290 772.246 210
325 TON/YIL 15000 TON/YIL 20 TON/GN 400 TON/YIL 500 K.BA/GN 700 TON/YIL
(Mevcut)Sosis, STANBUL Salam retimi Sucuk,Salam, Sosis ve Janbon retimi (Ek)Kan ve Kemik Unu (Ek)Kesimhane Et Mamlleri KAYSER AYDIN AYDIN AYDIN
92
BELGE TARH FRMA ADI
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1998
EKER A GIDA BESCLK TEMEL HTYA MAD.PAZ.SAN.VE TC.LTD.T.
45
56
135 TON/YIL
Et Mamlleri malat
KARABK
KOMPLE YEN YATIRIM
25 B.BA/GN 1998 MALET MALATYA ET VE ET RN.SAN.TC.A. 25 388.749 250 TON/YIL 600 TON/YIL 2250 TON/YIL 48000 ADET/YIL 540000 ADET/YIL 22620 TON/YIL
Kesimhane
KARABK
(Ek)Pastrma ve MALATYA Jambon retimi (Ek)Sosis ve Salam retimi (Ek)Sucuk retimi (Mevcut)Byk ba Hayvan Kesimi (Mevcut)Kk ba Hayvan Kesimi (Mevcut) Paralanm Et MALATYA MALATYA MALATYA MALATYA MALATYA
KOMPLE YEN YATIRIM TAMAMLAMA TAMAMLAMA TAMAMLAMA TAMAMLAMA TAMAMLAMA TAMAMLAMA
93
BELGE TARH FRMA ADI
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1999
KARS ET HAYVANSAL RNLER SAN.VE TC.A.
383.604
3000 B.BA/YIL 9000 TON/YIL 1026 TON/YIL 1650 TON/YIL 5,052 TON/YIL 3600 TON/YIL 6000 TON/YIL 2100 TON/YIL 3000 TON/YIL
1999 AKKOYUN GIDA SAN.VE TC.LTD.T. 1999 ZDE BEREKET ET GIDA SANAY LTD.T. 1999 BONFLET ET TAAH. VE TC. LTD.T.
25 56 20
400 106.5 578
(Ek)Hayvan Besicilii (Ek)Yem Et Mamlleri Mevcut'a Ek; Et ve Et Mamlleri retimi Muhtelif Et Mamlleri
ARDAHAN ARDAHAN ARDAHAN ARDAHAN ESKEHR STANBUL
TEVS TEVS TEVS TEVS KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM
Kemikli Taze Et STANBUL Muhtelif Et STANBUL rnleri Porsiyonlanm STANBUL Kfte Ve Hamburger Eti
94
BELGE TARH FRMA ADI
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1999 ERAN ET VE ET RNLER SAN. VE TC. A..
50 1,578,987
500 ADET/GN 34 TON/GN 150 ADET/GN 3000 M3
Bykba Kesimhane Et ve Et Mamlleri retimi Kkba Kesimhane Souk Hava Deposu (Ek)Et Mamlleri retimi
BLECK BLECK BLECK BLECK AFYON
KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM ENTEGRASYON
1999 VAHDET HPERMARKETLK SARRAFYE OTOMOTV HAYVANCILIK ET VE ET RNLER THALAT HRACAT SANAY TCARET LMTED RKET
10
340.242
12,000 TON/YIL
9,600 ADET/YIL
(Mevcut)Kesim AFYON hane (BB)
ENTEGRASYON
95
BELGE TARH FRMA ADI
BRM
MALIN ADI
YATIRIMIN YER
YATIRIMIN CNS
1999 YILDIRIM ET ENTEGRE GIDA SAN. VE TC. LTD. T.
150
945.855
120 TON/YIL 60 ADET/GN 500 TON/YIL 1500 B.BA/DNEM 600 TON/YIL 800 TON/YIL
Kavurma Kesimhane (Bykba) Salam Sr Besicilii Sosis Sucuk Et leme
ADIYAMAN ADIYAMAN ADIYAMAN ADIYAMAN ADIYAMAN ADIYAMAN HAKKAR
KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM KOMPLE YEN YATIRIM TEVS
1999 PEPE NAAT TURZM VE ET ENTEGRE TESSLER SAN.VE TC. LTD. T. 1999 BOAZ ET VE GIDA SAN.VE TC.A..
30
217
3000 TON/YIL
58
526.026
1840 TON/YIL
Et ve Et Mamlleri
STANBUL
96
5. NGRLEN AMALARA ULAILABLMES N YAPILMASI GEREKL YASAL VE KURUMSAL DZENLEMELER VE UYGULANACAK POLTKALAR 5.1. KISA DNEMDE YAPILMASI GEREKEN YASAL VE KURUMSAL DZENLEMELER 5.1.1 Ulusal Et Konseyi kurulmaldr.
Sektrn sorunlarn yakndan takip edebilecek, bunlara ksa srede zmler bulabilecek ve sektre yn verecek bir Et Konseyi en ksa srede kurulmaldr. Bu konsey, et sanayinin fiilen iinde bulunan kiiler, reticiler ve devleti temsil edecek olan brokratlardan olumaldr. Ayrca bu konsey KHK hazrlayarak hkmete sunabilme yetkisine de sahip olmaldr. Sektrn en byk problemi olan hammadde sknts ve fiyatlandrmadaki istikrarszlk bu konseyin almalar ile asgari dzeye indirilebilecektir. Ayrca konseyin maddi gc de ciddi boyutlara ulatrlmal ve oluturulacak fon konseyin hedefleri erevesinde konsey ynetimi tarafndan kullandrlmaldr. Sz konusu fon, hammadde iin zaman zaman mdahaleli alm sistemi iin kullanlmal, haksz rekabeti nlemek asndan da gda kontrol hizmetlerine bu fondan pay ayrlmaldr. 5.1.2 Sektrde istikrar gerekmektedir. ortam salayacak politikalarn oluturulmas
Tm kesimlerin, retici, sanayici ve devlet temsilcilerinin mutabakat ile olumu lkemizde uygulanabilir, ksa ve uzun vadeyi kapsayan, gereki ve hayvancln sorunlarna zm getirebilecek politikalar oluturulmal ve uygulamaya konulmaldr. Bylece hayvanclk sektrnde faaliyet gsteren firma ve kurululara gelecee ynelik planlar yapma olana salanmaldr. 5.1.3 Sektrde zelletirme almalarnn yeniden deerlendirilmesi gerekmektedir. Sektrde oluan fiyatlarn ve talebin belirlenmesinde ok nemli bir yere sahip olan EBAye ait kombina ve tesislerinin zelletirmesinin Ulusal Et Konseyi kuruluncaya kadar durdurulmas sektrdeki istikrar iin ok nemli olacaktr. EBAye ait mevcut kombina ve tesisler, lke genelinde mevcut kombinalarn oundan teknoloji, kapasite, temizlik ve salk asndan daha iyi durumdadr. Bu iletmelerin zelletirilmesi sonrasnda, sektr dnda baka amalar iin kullanlmas nlenmelidir. 5.1.4 Belediyelere ait mezbaha ve kombinalarn alma koullar yeniden deerlendirilmelidir. lkemizde u anda faaliyetlerini srdren ve byk bir blm, salksz ve ilkel artlarda alan 803 adet belediyelere ait mezbaha ve kombina bulunmaktadr. Bu
97
tesislerden dzelebilecek olanlarn artlarnn dzeltilerek sektre kazandrlmas, salksz ve iptidai artlarda alan ve dzeltilemeyecek kadar kt durumda olanlarn da tketici ve toplum salnn korunmas asndan kapatlmas gerekmektedir. 5.1.5 Et ve et rnleri ile canl hayvan tama sistemlerine bir standart getirilmelidir. Kasaplk hayvanlar ile et ve et rnlerinin naklinde kullanlan aralara belli bir standart getirilmeli ve bu aralar Tarm ve Kyileri Bakanl tarafndan dzenli olarak denetlenmelidir. 5.1.6 Et ve et rnleri retimi artrlmaldr. Hayvan varlmz giderek azalmaktadr. Gerekli nlemler alnmazsa gelecek yllarda bu durum tehlikeli boyutlara ulaabilecektir. Bunun iin optimal byklkteki besi iftliklerinin saysnn artrlmas ve bu tr iletmelerin tevik edilmesi gerekmektedir. Ayrca yurt dndan yksek verimli rklarn damzlk olarak ithalatna izin verilmelidir. lkemizde u anda yetersiz olan ve maliyetlerde nemli bir yer tutan yemin daha uygun artlarda besiciye salanmas iin gerekli almalarn yaplmas ve mera kanunundaki fona ayrlan parann kurulacak olan Ulusal Et Konseyine aktarlmas ynnde gerekli deiiklik yaplmaldr. 5.1.7 Et ve et rnleri tketimi artrlmaldr. Temel bir gda maddesi olan ve yksek oranda protein ieren et ve et rnlerinin tketimi istenilen seviyelere ulamamtr. Et ve et rnlerinin daha fazla tketilmesi iin gazete, radyo ve TVler aracl ile yaynlar yaplarak, etin yeterli ve dengeli beslenme asndan tad nem anlatlmal ve halkn bilinlendirilmesi salanmaldr. 5.1.8 Sektrdeki kaytd faaliyetleri nleyecek tedbirler alnmaldr.
Sektrde yaplan kaytd faaliyetler sektr olumsuz ynde etkilemekte ve ciddi bir haksz rekabet ortam yaratmaktadr. Bu tr kaak kesimler hem ekonomik adan kayba neden olmakta hem de yaplan denetimsiz kesimler sonucunda elde edilen etler toplum sal iin bir tehlike oluturmaktadr. Ruhsatlandrma almalarnn en ksa srede tamamlanmas (mezbahalardaki derecelendirmenin teknik ve hijyenik zellikleri ve kapasitelerine gre yeniden yaplarak, dk kapasiteli belediye mezbahalarnn atk sular iin lke artlarna uygun bir sistemin oluturulmas) gerekmektedir. Kombina d kesimlerin 560 sayl KHK kapsamndaki artlara uygun alan iletmelere ynlendirilmesi iin yasal dzenlemelerin yaplmas, bu amala iletmelerin kapasite artrm ve ABne uyum iin yapaca modernizasyon yatrmlarnn tevik edilmesi ve desteklenmesi gerekmektedir.
98
5.1.9 Ette KDV % 8den % 1e indirilmelidir. Temel gda maddeleri iin uygulanan % 1lik KDV oran et ve et rnleri iinde uygulanmaldr. Ette % 8, et rnlerinde ise %17 olarak uygulanan KDV oran, balca temel gda maddesi olan ve yeterli ve dengeli beslenmek iin gerekli olan et ve et rnlerinin fiyatn artrmakta ve bu rnlerin tketimini azaltmaktadr. u anda uygulanmakta olan Katma Deer Vergisi toptan satlar iin % 1, perakende satlar iin % 8dir. Ancak bu kaytd ekonomiyi artrmakta ve dolaysyla sektrde dzenli olarak alan firmalar aleyhine haksz rekabet oluturmaktadr. Toptan ve parekende satlar arasndaki bu % 7lik farktan dolay kaytd ilem yapan firmalarn says artmakta ve kanun d alan bu tr iletmeler bu sayede haksz kazan elde etmektedirler. Haksz rekabetin nlenmesi ve kaytd kesimlerin nne geilmesi asndan Katma Deer Vergisinin hem toptan satlarda hem de parekende satlarda % 1 olarak deitirilerek uygulanmas zorunludur. KDVdeki bu indirim bir vergi kayb gibi gzkmekte ise de; sz konusu %7lik farktan dolay byk kazanlar salayan kesim de kayt iine alnacandan, sonuta ciddi boyutlarda vergi gelirleri elde edilecektir. lk etapta bu sektre, sektrde oluan fiyatlara ve alma sistemine nemli yn veren Milli Savunma Bakanl ve Jandarma Genel Komutanlnn ciddi boyutlardaki et almlarndaki KDVnin % 8den % 1e ekilmesi, zaten toptan yaplan bu almlardaki yanl uygulamay ortadan kaldracak ve bu sektrdeki haksz rekabetin boyutlarn belirli bir seviyeye indirecektir. 5.1.10 Et tevik primi yeniden dzenlenmeli ve dzenli olarak denmelidir. Et tevik primi uygulamasnn yeniden balatlmas bu primin yalnzca erkek hayvanlar iin verilmesi hayvancln ve et sektrnn gelimesinde ksa vadede ok yararl olacak bir dzenlemedir. Bu primin teknik ve hijyenik artlarda alan ve alma ruhsat alm olan mezbaha ve kombinalarda yaplan kesimlere uygulanmas kesimlerin artlar uygun mezbahalara ynlendirilmesini salayarak kaytd ve salksz ortamlarda yaplan kesimlerin engellenmesini salayacaktr. 5.1.11 Dzenli hammadde temini iin besicilere yeterli kredi salanmaldr. Sektrn en nemli sorunu olan kaliteli ve srekli hammaddenin teminine ynelik olarak optimal byklkte ihtisaslam hayvanclk iletmelerinin kurulmas tevik edilmeli ve bu tr iletmelere kurulu aamasnda uzun vadeli ve uygun faizli krediler salanmaldr. 5.1.12 Etin retim maliyeti drlmelidir. Etin retim maliyetinin drlmesi iin gerekli dzenlemelerden en nemlisi yem maliyetlerinin drlmesidir. lkemizde sknts ekilen hayvan yemi miktarnn yeterli
99
seviyeye getirilmesi iin almalar yaplmal ve yem bitkileri retimi tevik edilmelidir. Trkiyedeki hayvan rknn slah ve iyiletirilmesi iin yksek verimli kltr rk sr talebinin karlanmasna ynelik et rk zel damzlk iletmelerinin kurulmas tevik edilmeli ve desteklenmelidir. 5.1.13 Modern iletmeler desteklenmelidir. lkemizde et ve et rnleri sanayiinde faaliyet gsteren kurulularn byk bir ounluu kk ve iptidai usullerle alan iletmelerdir ve sektrde nemli miktarda kaak kesimler yaplmaktadr. Halk saln dorudan ilgilendiren bu sektrde salk artlarna uygun retim yapan iletmeler uzun vadeli ve uygun faizli kredilerle desteklenmelidir. leri teknolojileri kullanacak iletmeler kurmak isteyen yatrmclara kolaylklar salanmal, yatrmclar yatrm indirimleri ile tevik edilmelidir. Salksz kesim ve retim yapan iletmelerin ise yeniden yaplandrlmas salanmal, dzelemeyecek durumda bulunan mezbaha ve kombinalar kapatlmaldr. 5.1.14 Mevzuat gelitirilmeli ve uygulanmaldr. Mevcut mevzuatn uyumlu olmayan ksmlar AB mevzuat ile uyumlu hale getirilerek gelimeler takip edilip dzenlemeler ksa srede yaplmal ve sektr bilgilendirilmelidir. Mevzuatn pratik uygulanabilir hale getirilmesi, yetkinin uygun ekilde datlmas ve denetim sklnn artrlmas salanmaldr. Bunun iin de Kamuda yeterli say ve nitelikte personelin istihdam edilmesi ve istihdam edilen personelinde konu ile ilgili bilgi seviyesinin srekli yenilenmesi ve gnelletirilmesi gerekmektedir. retici ve tketicinin haklarnn korunmas ve haksz rekabetin nlenmesi iin mevzuatn etkin bir ekilde uygulanmas salanmaldr. 5.1.15 Denetim salanmaldr. Mezbahalarda kesilen hayvanlarn ve elde edilen etlerin muayenesinin veteriner hekim tarafndan tam olarak yaplmasnn salanmas ve damgasz et tketiminin nne geilmesi gerekmektedir. Sektr kendi oto kontrol sistemini kurmal, toplum sal ve tketicinin korunmasna ynelik yasal ve kurumsal dzenlemelerin uygulanmasnda zel sektr ve sektr ile ilgili bakanlklarn koordinasyonu salanmaldr. Tketici saln tehdit edebilecek konularla ilgili gerekli kontroller lke genelini kapsayacak bir program yaplarak en ksa srede uygulamaya konulmaldr. Bu konu ile ilgili olarak enstit ve laboratuvarlardaki eksiklikler giderilmeli, uluslararas kabul gren metodlar uygulamaya yerletirilmeli ve bu konuda alacak elemanlarn eitimi salanmaldr.
100
Mevzuatn yeterince uygulanabilmesi iin kamuda gda kontrolnde alan yeterli say ve nitelikte personelin temini ve yapt iin zelliine gre dzenli eitimlerinin salanmas, ayrca personel dalmnn blgedeki gda iletmelerinin younluu dikkate alnarak yaplmas gerekmektedir. Gda kontrolnde alan personelin, konusundaki yeterlilik seviyesinin sertifikalandrlmaldr. Bunun iinde devlette istihdam edilen ve kontrolleri yapacak olan personelin hizmet ii eitimlerine arlk verilmelidir. Gda kontrolnde alan personelin maalarnn ve zlk haklarnn artrlarak, bu hizmetin daha etkin bir ekilde yaplmasnn tevik edilmesi uygun olacaktr. 5.1.16 Tm almalar tek bir birimde toplanmaldr. Gda maddeleri retimi yapan kurulularn ruhsatlandrlmas, retim izni verilmesi ve denetlenmesinin daha etkin ve abuk yaplabilmesi iin, Bakanlklarda konu ile ilgili hizmetlerin ayn birimde toplanmas, hizmette btnlnn ve etkinliin salanmas asndan arttr. Bunun iin Tarm ve Kyileri Bakanl bnyesinde konu ile ilgili tm hizmetlerin bir birimde toplanmas, hem brokratik ilemlerin en aza indirilmesini salayacak hem de niversiteler ve sivil toplum rgtleri ile daha abuk ve kolay iletiim ve ibirlii salanmasna katk salayacaktr. 5.1.17 rgtlenme salanmaldr. Et sanayinin en byk sorunu olan hammadde probleminin zm asndan hayvanclk sektrnn rgtlenmesi tevik edilmelidir. Ayrca et sanayiinde faaliyet gsteren tm firmalar bir birlik ats altnda toplanmaldr. Yaplacak bu rgtlenmenin hukuki, mali ve idari yaps iin gerekli dzenlemeler yaplmaldr. Birlie bal olan sanayicilerin belirli kurallar erevesinde almalar salanabilecek, bylelikle sektr kendi iinde de bir denetleme mekanizmas kurmu olacaktr. Sanayicilerin bu birlie girmelerini tevik etmek asndan birliin bir yaptrm gcnn olmas gerekmektedir. Bu nedenle birlik mutlak suretle kurulacak et konseyinde aktif rol almaldr. 5.1.18 Ulusal Et Konseyi iin kaynak oluturulmaldr. Bu kaynak, sektrdeki sanayicilerin yaptklar ithalatlardan alnacak pay, yine sektrdeki sanayicilerin mera fonuna dedikleri paradan alnacak belli oranda bir pay ile et priminin denebilecei ruhsatl kesimhanelerden kesim bana alnacak bir paydan temin edilebilir. Kaynan kullanm yetkisi tamamen Et Konseyinde olmaldr.
101
5.2. UZUN DNEMDE YAPILMASI GEREKEN YASAL VE KURUMSAL DZENLEMELER 5.2.1 Hammadde kalitesi ve miktar artrlmaldr Sektrn en nemli sorunu olan kaliteli ve srekli hammaddenin teminine ynelik olarak optimal byklkte ihtisaslam hayvanclk iletmelerinin kurulmas tevik edilerek AB ile yapsal farkllklar azaltlmaldr. Yksek verimli kltr rk sr talebinin karlanmasna ynelik et rk zel damzlk iletmelerinin kurulmas tevik edilmeli ve desteklenmelidir. Hayvancn dier bir sorunu olan yem yetersizliine de zm bulunmaldr. Bunun iin yeni mera alanlar ayrlmal, fi, yonca vb. yem olarak tketilen rnlerin ekimi desteklenmelidir. retimin en youn olduu Dou ve Gneydou Anadolu Blgesi iin zel projeler gelitirilerek en ksa srede yrrle konulmaldr. 5.2.2 Sanayide karkas derecelendirmesi yaplmaldr. Sanayide karkas derecelendirilmesinin yaplmas; retici ve tketiciyi ekonomik olarak direk ilgilendiren bir konudur. Tarm ve Kyileri Bakanl ile zel sektr temsilcileri birlikte, uygulanabilir bir dereceleme sistemi oluturmal ve pratikte uygulamasn salamaldrlar. Bu uygulamann baarl olabilmesi iin ncelikle mezbaha artlarnn iyiletirilmesi, ilkel ve dzelemeyecek durumda olan mezbahalarn kapatlmas, eitilmi ara personel yetitirilmesi ve bu dzeyde elemanlar istihdam etme zorunluluu getirilmesi gerekmektedir. 5.2.3 Szlemeli besicilik zendirilmelidir.
Szlemeli besiciliin alt yaps oluturulmaldr. Bu yntem dzenli canl hayvan retimini salayabilecek unsurlardan nemli bir tanesidir. zellikle Dou ve Gneydou Anadolu Blgesinde olumlu sonular getirebilecek bir uygulama olacaktr. Modelin cazip hale getirilebilmesi asndan yeterli miktarda kredilendirilmesi gerekmektedir. Szkonusu kredilendirmedeki en nemli unsur kredi faizlerinin ve dier finansal enstrumanlarn blge farkllklar dikkate alnarak belirlenmesidir. 5.2.4 Pazarlama ve finans imkanlar gelitirilmelidir.
Kar marjnn dk olmasndan dolay et ve et rnlerine yaplan yatrmlarn geri dnnn uzun vadede salanabilmesi nedeniyle bu sektr iin verilecek krediler uzun
102
vadeli ve sektre uygun faiz oranlarnda olmaldr. Sektrdeki yatrmlarn geri dnnn uzun vadeli olmas, beraberinde finansman zorluu ve nakit skntsn getirmektedir. Et ve et rnlerinin pazarlanmas aamasnda salkl ve hijyenik bir datm yaplabilmesi asndan gerekletirilmesi gereken yatrm nemli miktarda bir maliyet gerektirmektedir. Souk hava depolar kurulmas, frigofirik aralarn satn alnmas tevik edilmeli bu giriimler, uygun faizli ve uzun vadeli krediler ile desteklenmelidir. 5.2.5 thalatta korumac anlay srdrlmelidir.
Son yldr uygulanan et ve et rnleri ithalatna getirilen kstlama lkemizde hayvancln gelimesini olumlu ynde etkileyen bir karardr. lkemizdeki et fiyatlarnn komumuz olan lkeler ve hayvanclkta iyi durumda olan lkelerdeki et fiyatlarndan yksek olmas nedeniyle hayvanclmzn gelimesi iin ithalatn kstlanmas ve yurt iindeki reticilerin koruma altna alnmas gerekmektedir. Yurt iindeki yksek verimli damzlk rklarn kalitesi ve miktar yetersiz olduundan, damzlk hayvan ithalatnn belli llerde serbest braklmas zorunluluu ortaya kmaktadr. thalattaki koruyucu tedbirlerin kaakl cezbedici boyutlara ulamamas iin hayvancl gelitirici tedbirlerin de ezamanl olarak uygulamaya konulmas gerekmektedir. 5.2.6 Eitim yaygnlatrlmaldr.
Et ve et mamlleri retim tesislerinde her dzeyde alan personelin dzenli olarak eitimden geirilmesi, ara eleman yetitirilmesine ynelik programlar uygulanmas ve et bilimi ve teknolojisi konusunda eitim alm eleman istihdamnn artrlmas gerekmektedir. Et Sanayiinde, sektr ve gda teknolojilerini bilen eleman says ok az olduundan ciddi anlamda ara eleman eksikliinin sknts ekilmektedir. Bilinli retimin yerlemesi asndan gda ve hayvanclk konularn kapsayacak iki ayr program halinde; sektre ara eleman yetitirecek Meslek Yksek Okullarnn almas gerekmektedir. Bunun iin devletin grevli birimleri, Milli Eitim Bakanl, niversiteler, Tarm ve Kyileri Bakanlnn koordinasyonu iinde almaldrlar. Bu almalara ncelikle hayvancln, yre halk ve ekonomisi iin ok byk nem tad Dou ve Gneydou Anadolu Blgelerindeki niversiteler araclyla balanlmas, hem sektrn ara eleman skntsna zm getirecek hem de yrenin ana problemi olan eitim dzeyinin ykseltilmesi ve istihdamn artrlmas konusundaki problemlerin zmne katk salayacaktr. 5.2.7 Uzun vadeli politikalar belirlenmelidir.
Sektrn problemlerini zmek, gelecee ynelik salkl plan ve programlar oluturabilmek iin sektrn tm temsilcilerinin; retici, sanayici ve ilgili Bakanlklarn da grleri alnarak programlar hazrlanmal ve bu programlarn uygulanabilmesi iin gerekli altyap oluturulmaldr.
103
5.2.8 evre korunmaldr. Et sanayiinde modern entegre tesis saysnn ok az olmas ve bu sektrdeki retimin byk blmnn genellikle eski teknoloji ve imkanlarla alan mezbaha ve kombinalarda gerekletiriliyor olmas, bu sektrden kaynaklanan ciddi bir evre sorununu da beraberinde getirmektedir. lkemizde mezbaha ve kombinalarn ok byk bir blmnde sv atklarn bertaraf edilmesi ve evreye zararsz hale getirilmesi iin yeterli sistem bulunmamakta bulunanlarn bir ksmnda ise maliyeti artrd gerekcesiyle altrlmamaktadr. Yine iletmelerin byk bir ksmnda kat atklarn deerlendirilmesi yaplmamaktadr. Bu atklarn deerlendirilerek maliyeti drc bir deer yaratlmas hem ekonomik hem de hijyenik adan nemlidir. 5.3. KISA VE UZUN DNEMDE ZLENMES GEREKEN POLTKALAR 5.3.1 stikrar salanmaldr.
Sektrn en nemli sorunu olan dzenli ve yeterli hammadde aknn salanmas bir an nce zme kavuturulmaldr. Kasaplk hayvan arznn dnemler itibariyle artp azalmas sektrde ciddi problemlere neden olmaktadr. Arzdaki art ve azalmalar et fiyatlarn olumsuz ynde etkilemekte, fiyatlardaki istikrarszlk hem retici hem sanayici hem de tketici iin sorunlar yaratmaktadr. Kurulmas sektrn geliimi asndan byk nem tayan Ulusal Et Konseyinin bu dnemlerde mdahaleli almlar ile piyasay dengelemesi istikrar asndan byk nem arzetmektedir. 5.3.2 AB Ortak Tarm Politikasna uyum salanmaldr.
ABne aday lke konumundaki lkemizde, et ve et rnleri ile ilgili ynetmelik ve standartlar yeniden incelenerek AB deki yapsal yasal dzenlemeler ile uyumlu hale getirilmelidir. Bu ynetmelik ve standartlara uygunluun ciddi biimde denetlenmesi ve pratikte uygulanmasnn salanmas ileride kabilecek problemlerin zmne ynelik nemli bir ilerleme salayacaktr. 5.3.3 Sektrel hedefler belirlenmelidir. Sektr ile ilgili istatistiki bilgiler ve kaytlar yeterli ve gvenilir deildir. Sektrdeki mevcut durumun tespiti, retimin, talebin ve kapasitenin belirlenmesi, sektrde gelecek iin yaplacak plan ve projelere k tutacaktr. Elimizdeki veriler lsnde gelecee ynelik yapacamz planlar ve ngrlerin gereki olabilmesi asndan, ksa bir sre ierisinde sektr ile ilgili verilerin topland bir veri bankasnn kurulmas gereklilii ortaya kmaktadr.
104
5.3.4
hracat gelitirilmelidir.
hracat et sektrnn ve hayvancln gelimesi asndan son derece nemli bir faktrdr. hracatn tevik edilmesi ve d pazarda rekabet edebilecek seviyeye getirilmesi iin gerekli nlemler alnmaldr. Sucuk, pastrma gibi lkemize zg rnlerin ihra edilerek yurtdnda da bir damak tad oluturulmasna ynelik almalar desteklenmelidir . 5.3.5 Ar-Ge faaliyetleri artrlmaldr. Et ve et mamlleri sanayiinin henz tam anlamyla yksek teknoloji kullanmayan bir sektr olmas sebebiyle Ar-Ge almalar desteklenmeli ve artrlmaldr. Bylelikle retimde ileri teknolojiler kullanlarak maliyetler drlebilecek ve et tketimi artrlabilecektir. leri teknolojiler kullanlarak maliyetlerin drlmesi neticesinde dier rakip ihracat lkelere kar rekabet edebilecek konuma gelinmesi de mmkn olabilecektir. 5.3.6 Blgesel politikalar belirlenmelidir.
Trkiyedeki et ihtiyacnn byk bir blmnn karland Dou ve Gney Dou Anadolu Blgesi iin bu blge art ve imkanlarna uygun politikalar belirlenmesi gerekmektedir. Hayvanclk bu blgelerdeki en byk geim kaynadr. Yine bu blgelerdeki isizliin azaltlmas ve istihdamn artrlmas iin ksa vadede hayvanclk tek aredir. Bunun iin hayvanclk projelerinde blgeye ayr bir nem verilmeli bu blgedeki yatrmlar desteklenmeli ve tevik edilmelidir. Blgelerin corafi yaps, bitki rts, pazara uzakl gibi farkllklar gz nne alnarak blgelere uygun, uygulanabilir politikalar belirlenmelidir. 5.3.7 Denetim stratejileri gelitirilmelidir. Beslenmemizde nemli bir yeri olan hayvansal proteinlerin byk bir blm et ve et rnleri tketilerek salanmaktadr. Bu nedenle rnlerin kaliteli ve gvenli bir ekilde tketiciye ulamas iin gerekli dzenlemeler yaplmaldr. Kesim yapan mezbaha ve kombinalar, retim yapan tesisler dzenli olarak denetlenmelidir. Bu denetlemelerde grev yapacak personele hizmetii eitim verilmesi ve analizlerin yaplaca laboratuvar ve enstitlerin alet ekipman eksikliinin giderilmesi gerekmektedir. En ksa srede referans laboratuvarlarn oluturulmas ve veteriner ila kalntlarnn kontrolne ynelik programn lke apnda uygulamaya konulmas gerekmektedir.
105

Oik 643

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Oik 643

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SEKZNC BE YILLIK KALKINMA PLANI

DPT: 2635 - K: 643

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

ISBN 975 19 2888-5 (basl nsha)

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

GTP NO: 1503.00

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Mezbaha Says 11 13 8 9 6 3 12 11 1 1 3 1 5 2 3 3 1 4 310

Personel Says 65 29 19 31 42 15 35 11 11 39 6 16 5 11 11 14 46 1299

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

PERSONEL SAYISI 188 16 10 43 14 38 40 25 33 30 42 140 27 140 30 89 259 67 29 16 515 374 17 68 44 10 110 70 70 24 11 25 14

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

PERSONEL SAYISI 10 5 8 26 9 24 25 13 88 3 65 6 22 10 3 3 3 7 5 37 12 18 160 5 3859

800 200 2200 15 62863

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu

Sekizinci Be Yllk Kalknma Plan

Gda Sanayii K Raporu Et ve Et rnleri Sanayii Alt Komisyon Raporu