Trabajo de O. T

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI
FACULTAD CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CARRERA INGENIERIA COMERCIAL
PROYECTO DE INVESTIGACION TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE ESTILO BUFFET EN LA CIUDAD DE MANTA. AUTORES: JIMENEZ TUBAY MARVIN SANTIAGO SUAREZ ZAMBRANO DARWIN BENITO
MANTA OCTUBRE DE 2011.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE ESTILO BUFFET EN LA CIUDAD DE MANTA.
INTRODUCCIN. Con este proyecto se pretende establecer un plan de negocios para la creacin de un restaurante estilo buffet, que permita el esparcimiento de las personas mediante un lugar donde adems de un gran diseo y decoracin, puedan disfrutar de un servicio de alta calidad. El objetivo inmediato es analizar los diferentes factores que rodean el entorno del negocio de los alimentos en nuestro pas mediante la investigacin del mismo. Un restaurante estilo buffet que logre reunir a las personas que les guste la buena comida, el buen servicio, un buen ambiente.
Esto se est transformando en una forma de competencia de pases productores de servicios, productos y atractivos tursticos, aparte de un llamado a los gobiernos para mejores y mayores recursos a su desarrollo y fundamentalmente a la capacitacin de los trabajadores al servicio del comercio. Otro factor determinante, si no es que el ms importante, es el hecho de que estamos en tiempos de modernidad y de avances tecnolgicos que hace poco no se contaban con ellos, esto proporciona ms facilidades al turista cuando se desplaza de su lugar de origen a cualquier parte del planeta.
Los Restaurantes desempean un papel especialmente importante en muchas comunidades. Adems de ofrecer un lugar para comer, estos establecimientos ofrecen una base importante para facilitar el intercambio de ideas y la oportunidad para construir un recurso social.
Por lo tanto se buscar introducir un restaurante estilo Buffet, la cual ingresara al mercado con una gran variedad de mens al gusto de cada persona
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1. PROBLEMA 1.1 TEMA DE INVESTIGACION.
Estudio de factibilidad para la creacin de un restaurant buffet en la ciudad de Manta.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La tendencia mundial hoy en da est enfocada hacia el cambio, la innovacin, los nuevos retos, es por esto que las personas cada da se vuelven ms crticas y ms exigentes a la hora de escoger un sitio donde pueda alimentarse a su gusto. Ya no solo buscan mejores precios sino un mayor valor agregado que les brinde ms beneficio y satisfaccin. Hoy en da ya no solo los hombres son quienes trabajan, tambin lo hacen las mujeres por lo cual no hay tiempo para preparar la comida y comer en casa, el tiempo por lo tanto se ha convertido en un factor importante y limitante.
Es as, como la gente diariamente se ve en la necesidad de salir a conseguir un lugar que les brinde la satisfaccin de una buena alimentacin a un precio que se acomode a las necesidades econmicas y alimenticias de cada persona ya que es una actividad que se realizar diariamente, en un ambiente propicio para pasar un buen rato durante su estada.
Si bien son muy importantes los espacios, la decoracin y el ambiente de un restaurante y, por su puesto la calidad de sus platos, un buen restaurante debe tener algo que lo distinga de los dems. Por esta razn Restaurant estilo Buffet Podemos describirlo como un "intermedio" entre la comida y el cctel. Es una comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien debe servirse.
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En los ltimos tres aos Manta ha tenido un gran despliegue turstico, recibiendo a centenares de visitantes nacionales y extranjeros que llegan a disfrutar del sol, mar y de los platos tpicos del lugar. Anualmente Manta, recibe a miles de turistas nacionales y extranjeros, principalmente con el arribo de los cruceros.
La ciudad de Manta en la actualidad cuenta con restaurantes de men limitado despreocupndose de ofrecer una variedad de beneficios a los clientes. La mejor comida tpica manabita, bsicamente la dieta de los hogares mantenses es del pescado, del arroz. Sin embargo los restaurantes ofrecen toda la variedad en la misma, desde un simple filete de lenguado, dorado o pargo, hasta el muy popular ceviche, todas las exquisiteces de los crustceos cocinados o a la parrilla; Cangrejo, Concha, Camarn, Langostino, Pulpo, Calamar, Una infinidad de gastronoma criolla. Son materias primas que pueden alcanzar niveles de excelencia para culinaria en manos de expertos cocineros locales. Manta cuenta con restaurantes de concina rpida, gourmet y temticos
Los restaurantes no cuentan con la posibilidad de seleccionar la mejor calidad en los alimentos y proporcionar a los consumidores una experiencia gastronmica inolvidable, esto es una de las ventajas que tiene los Restaurante estilo Buffet de escoger sus alimentos a su preferencia y en corto tiempo.
1.2.1 CONTEXTUALIZACION. 1.2.1.2 MACROCONTEXTO. A nivel mundial la gastronoma es extensa, por lo cual es necesario de conocer lo platos tpicos internacionales para dar un buen servicio a los turistas. La comida ms conocida a nivel mundial, sin ninguna duda es la italiana, le sigue la comida china y luego la mexicana. La falta de conocimiento de preparacin de men internacional basada en mariscos y comida tradicional limita a la industria alimenticia a probar la
diferente combinacin de las comidas nacionales como internacionales. 1.2.1.3 MESOCONTEXTO. El Ecuador no cuenta un modelo de restaurante que se preocupe por la variedad de un men beneficiando a la clientela al seleccionar y combinar sus alimentos de acord a sus gustos preferencias y necesidades. La falta de innovacin de los modelos de restaurantes se ha convertido en un servicio continuo en todo el pas, el cual no permite brindar prestaciones de servicio innovador y eficaz. 1.2.1.4 MICROCONTEXTO. Manta es la ciudad puerto internacional del ecuador, su dinamismo se expresa en la industria y el comercio por su alta produccin de atn, caf, tagua y cacao productos cotizado en el mercado mundial. El clima y los ambientes marinos hacen que su gastronoma se base en productos del mar.
En la cuidad contamos con un malecn escnico donde existen una variedad de restaurante que ofrecen un servicio continuo a la ciudadana y al turista. Por estn razn se analiza la creacin de un restaurante estilo buffet donde el cliente sea quien elija y combine su propio men de acuerdo a sus gustos y preferencias alimenticias preocupndonos de la ciudadana y del turista 1.2.2Anlisis Crtico. Para la creacin de un restaurante estilo buffet hay que realizar un estudio minucioso empezando por elegir una zona estratgica para su
funcionamiento ya que de esta manera podemos saber si de verdad en el lugar podemos cubrir una necesidad especifica. Debemos contar con personal capacitado y con experiencias para la preparacin de la comida para as poder ofrecer una variedad del men con calidad en su preparacin para dar un servicio ptimo a nuestros clientes, y crear un precio justo y equitativo tanto para el restaurante como para el cliente. Los socios del restaurante deben de contar con un capital que abarque y cubras todas las necesidades y expectativas de los dueos creando de esta manera un restaurante que satisfaga al cliente al 100%. Entrando a ser competencia a nivel local de los restaurantes de manta
mejorando calidad, precios, estada, atencin al cliente brindando nuestros servicios.
rbol del Problema.
1.2.3Prognosis. Si no se implementa el restaurante al estilo buffet en la ciudad de Manta, no habra una innovacin al modelo de restaurante que existe ya en la actualidad limitando a una clientela Nacional como Internacional en sus beneficios alimenticios. 1.2.4 Formulacin del Problema. Por qu Manta siendo un puerto pesquero no cuenta con un servicio de restaurante estilo buffet?
1.2.5 Interrogantes: Para la creacin del restaurante estilo buffet que se propone, se respondern las siguientes interrogantes: Hay aceptacin de este tipo de restaurante estilo Buffet en la ciudad de Manta? Con que instrumentos se podr trabajar para satisfacer las necesidades de los clientes? Con que sistema produccin se trabaja en un restaurante estilo buffet? Cun riesgoso es la Inversin que se propone realizar observado el espacio que ocupa la competencia? Ser rentable la ejecucin del proyecto de la creacin de un restaurante estilo buffet en la Ciudad De Manta? Se tornara cmodo el ambiente al momento requiera el auto servici? 1.2.6 Delimitacin. El presente proyecto de investigacin se realizar en la ciudad de Manta, para el estudio de la creacin del RESTAURANTE ESTILO BUFFET que beneficie a la ciudadana. Campo: Industrial / Turstico rea: Productividad Aspecto: comercial Tema: Estudio de factibilidad para la creacin de un restaurante de libre eleccin al estilo buffet en la ciudad de manta. de que el cliente
Delimitacin espacial: AL sector de Manta. Delimitacin temporal: El presente proyecto se pretende concluir en el lapso de un ao, a partir de iniciada la investigacin.
1.3 Objetivos. 1.3.1 Objetivo General. Realizar un estudio de factibilidad para la creacin de un restaurante estilo buffet en la ciudad de Manta. 1.3.2 Objetivos Especficos. Determinar el mercado objetivo, y la mezcla de marketing. (Anlisis de las 4 Ps: Precio, Plaza, Producto, Promocin) Determinar que utensilios, electrodomsticos; son necesarios para la elaboracin de cada plato, calidad- costo cantidad requerida para la elaboracin de cada plato. Determinar el ciclo de produccin; as como cual ser el Recorrido de Planta. Desarrollar una estructura administrativa tal que responda a los requerimientos del negocio y a las exigencias del mercado, definiendo para ello sus polticas, objetivos estratgicos, su estructura, y responsabilidades individuales. (Organigrama) Establecer el tipo de sociedad y los procedimientos para la conformacin de la misma. Determinar la estrategia de financiacin para el montaje del restaurante y la estructura del mismo.
1.4 Justificacin. 1.4.1 INTERES POR INVESTIGAR En el momento de escoger el presente tema nuestra mayor preocupacin es elaborar un proyecto que brinde servicios tursticos de calidad en la ciudad de Manta; ya que actualmente los restaurantes, han demostrado poco inters y una falta de capacitacin en normas de higiene, gastronoma y atencin al cliente. 1.4.2 IMPORTANCIA TEORICA El plan para la creacin del restaurant estilo buffet en la ciudad de manta se hace necesario ya que no existen restaurantes que brinden un servici de un men variado a libre eleccin del consumidor. En los diferentes restaurantes que ofrecen un servici alimenticio se
observ un problema, relativo a la deficiente calidad del servici limitando al cliente a un men contino. En base a ello se realiz una investigacin en, donde se comprob de que la idea del restaurante buffet sera una buena opcin para la poblacin de manta y para el turista ya que permitira a ellos escoger su propio men al combinar ellos mismo su comida, y con ello contribuir a la demanda del turista y causar expectativa en quienes ya lo han visitado para un pronto retorno y por ende apoyar al progreso y desarrollo del sector.
1.4.3 IMPORTANCIA PRACTICA El proyecto a presentar es muy novedoso ya que en la ciudad de Manta no existe un restaurante estilo buffet con servicios agregados, los cuales permitirn cubrir las expectativas de los turistas nacionales y extranjeros, y as obtener grandiosos ingresos.
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Se dispensar calidad en servicios infraestructurales humanos, y culturales, lo que nos proporcionar la confianza total del cliente y su fidelidad para con nosotros.
El impacto en Manta ser de innovacin para la ciudadana, ya que los servicios agregados llamaran la atencin a las personas.
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2. MARCO TEORICO. 2.1 Antecedentes Investigativo. 2.1.1 Historia Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existan ya en el ao 1700 a. J.C. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor pblico en Egipto en el ao 512 a. J.C. que tenan un men limitado, solo servan un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. Los antiguos romanos salan mucho a comer fuera de sus casas; an hoy pueden encontrarse pruebas en Herculino, una ciudad de veraneo cerca de Npoles que durante el ao 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupcin del volcn Vesubio. En sus calles haba una gran cantidad de bares que servan pan, queso, vino, nueces, dtiles, higos y comidas calientes. La palabra restaurante se estableci en breve y los chef de ms reputacin que hasta entonces solo haban trabajado para familias privadas abrieron tambin sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeos empresarios: los restauradores. El restaurante que generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Gran parte de la buena cocina de ese pas se encontraba en los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los coches restaurante de lo ms elegante y caros, tanto para los pasajeros como para los ferrocarriles. Hoy en da estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prcticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por los restaurantes de comidas rpidas. Servir comidas al momento, en forma eficaz y bien caliente, no es nada nuevo.
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La Asociacin Nacional De Restaurantes afirma que en Estados Unidos el negocio de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. En este pas, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman ms de 8 millones. Las ventas se incrementaron ao tras ao. El negocio comercial de los restaurantes prospero despus de la segunda guerra mundial, ya que muchas personas con posibilidades econmicas adquirieron l hbito de comer fuera de sus casas. Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos hbitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo, la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa. El comer fuera est ntimamente ligado a la disponibilidad econmica y, por lo tanto, al incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. Las comidas y las bebidas consumidas fuera de casa representan aproximadamente un cinco por ciento de la renta disponible de los consumidores. A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. El servicio buffet es una de las modalidades que mas desarrollo ha tenido a lo largo de los ltimos aos en cuanto a diseo, estructura, disposicin, etc., dado por el continuo inters de mantener las expectativas de los clientes cubiertas e incluso deslumbrarlos al visitar el saln. Su auge se produce como oferta sustitutiva a la carta a partir de algunas ventajas marcadas entre
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las que puede mencionar, mayor fluidez y rapidez en el servicio, abundancia de la oferta, satisfaccin de los diferentes hbitos alimentarios y menor precio. Los hoteles con modalidad todo incluido son los que con mayor deseo se han empeado en esta tarea puesto que este tipo de servicio es caracterstico e indispensable para estas instalaciones. En el lenguaje culinario se entiende por buffet una mesa ms o menos grande sobre la cual se disponen diverso platos de forma sugerente. http://www.restaurant.org/reseach/pocket/index.htm. 2.1.2 Aspectos generales del Cantn Manta. Manta form parte como parroquia, del Corregimiento de Guayaquil, hasta fines del siglo XVIII y desde esa fecha hasta el 4 de Noviembre de 1922 a la jurisdiccin del cantn Montecristi, pero la idea de cantonizacin comenzaba ya a principios de siglo XX a latir en las mentes de la gente de nuestro puerto. El 18 de Julio de 1912 se form el primer comit Pro Cantonizacin de Manta, presidido por Don Ascario Paz Bonilla, considerado el precursor de las gestiones que dieron a Manta su autonoma cantonal. Diez aos ms tarde, el 8 de julio de 1922, se form el comit central pro cantonizacin de Manta, presidido por Pedro Elio Cevallos.
El 30 de agosto de ese mismo ao, el proyecto de cantonizacin fue presentado a la Cmara de Diputados por el Legislador Sergio Domingo Dueas quin lo impuls. El 29 de septiembre de 1922, el entonces presidente de la Repblica, Jos Luis Tamayo, firm y puso el ejectese al decreto nmero 602 del 30 de septiembre de 1922, que entr en vigencia el 4 de noviembre del mismo ao. El mismo 4 de Noviembre se oficializ la cantonizacin y se celebr una fiesta que es ahora tradicional en este hermoso puerto internacional.
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El
Congreso
de
la
Repblica
del
Ecuador,
Considerando:
Que es deber de los Poderes Pblicos propender al mejoramiento de los pueblos e impulsar su progreso.- Que la parroquia de Manta, del Cantn Montecristi, por su intensa vida comercial y cultural necesita ocupara un rol ms elevado, dentro de la divisin territorial de la Repblica. Manta limita, al norte, sur, al oeste con el ocano pacfico, al sur con el Cantn Montecristi, y al este los Cantones Montecristi y Jaramij, su ubicacin es estratgica para el ingreso de todo tipo de embarcaciones, ya que se encuentra en el centro del litoral ecuatoriano. El cantn Manta posee 306 kilmetros cuadrados. Aproximadamente 250.000 habitantes y su crecimiento acelerado le han permitido convertirse en un polo de desarrollo, industrial, comercial, y especialmente turstico, siendo las industrias pesquera y turstica las de mayor auge. En Manta el clima es tropical, clido, seco, fresco; el cambio climtico est supeditado a la presencia de la corriente fra de Humboldt y el fenmeno de El Nio. Tiene una temperatura promedio de 28 C, la que es variable tanto en el verano como en el invierno; en la poca de invierno sube ms de 30 C, mientras que en el verano en determinadas pocas provoca olas de fro donde la temperatura baja a 20 C y 22 C por las noches o madrugadas. Es de cinco metros sobre el nivel del mar, le dan preferencia para ser acogidas como prioridad vacacional.
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El cantn Manta tiene cinco Parroquias Urbanas, dos rurales; y, pintorescos recintos. Los Recintos de Manta son los siguientes: San Juan, La Travesa de Jome; Los tres Pacoches de afuera, del centro y de arriba o de adentro; El Aromo; Ligique; Las Pias; Santa Rosa. 2.1.3 Atractivos tursticos de Manta Manta es tursticamente atrayente, por sus magnficas playas. Esto se ve reflejado en la dotacin de la industria turstica, que se presenta en nmero representativo, y prestan servicio de hotelera, bares y restaurantes. Se ubican en sectores cercanos a las playas el Murcilago y Tarqui. La playa el Murcilago, presenta un moderno malecn escnico con restaurantes que ofrecen todas las especialidades culinarias de la regin y bebidas tpicas. En los ltimos aos se ha convertido en uno de las paradas obligadas de los cruceros internacionales que recorren del Caribe al Pacfico que Amrica Latina. Sus aguas con Propicias para la prctica de deportes acuticos como el surf, tabla vela, snorkeling y pesca deportiva. En la playa de Tarqui se pude degustar los ms deliciosos platos tpicos de la ciudad de Manta. Aqu tambin se puede realizar diversos deportes como el futbol playero, voleibol, y otros deportes. La ciudad de Manta en los ltimos aos en una de las paradas obligadas de los cruceros internacionales y turista que quieren disfrutar de los atractivos de la provincia, debido a la comodidad que ofrece la infraestructura hotelera, as como tambin los restaurantes, bares, discotecas, preciosas playas y lugares de visita sorprendentes, que cautiva al mas exigente de los turistas.
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Manta tambin es conocida por su vida nocturna y se ha vuelto caracterstico el denominado Maleconazo que se lleva a cabo malecn Eloy Alfaro todos los das viernes, donde propios y extraos disfrutan de la msica, alegra, playas y otros atractivos hacen de una estada en la ciudad algo inolvidable. En Manta est el primer puerto turstico, martimo y pesquero de Ecuador. Est asentado en una esplendida baha, que le ha dado la caracterstica de puerto internacional en el Ocano Pacfico. La puerta del Pacfico La Ciudad alberga a muchos extranjeros, quienes fueron atrados por el potencial industrial que tiene Manta. http://www.manta360.com/
2.1.4 Gastronoma de la ciudad de Manta. La mejor comida tpica manabita, bsicamente la dieta de los hogares manteses es del pescado, del arroz. 2.1.5 Funcin y Organizacin del Restaurantes. La funcin bsica de todo restaurante es la de ofrecer servicios de alimentos y bebidas en horarios establecidos para desayunos, almuerzos y cenas, as como tambin bufetes y banquetes que contrate el establecimiento. 2.1.6 reas de un Restaurante Puerta Principal
Cerca de la entrada de deber colocar un mueble tipo aparador al que llamamos PODIUM donde permanece e libro de reservas y un telfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes.
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Es el rea donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) sta deber permanecer all durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y slo se desplazar para conducirlos hasta sus mesas. Bar y sal de espera
Los restaurantes de primera categora y de lujo disponer de un bar o una pequea sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cctel. En pases fros, los restaurantes disponen tambin en esta rea de un guardarropa, para guardarle a los clientes durante su estada en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del fro y la nieve. Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos segn el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes estn en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estn sentados.
Sala o Comedor
Area donde estn ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estacin (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendra un ayudante o segn lo disponga la administracin.
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Bar servicio
Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a stas, donde los huspedes y clientes que no estn hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un bar servicio que est ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del Room Service" (servicio de la habitacin).
Baos
Los servicios o aseos deben estar en un extremo del saln Lo ideal es que haya una puerta de acceso comn, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequea sala donde estn las dos puertas de los aseos.
Salones privados
Se puede destinar parte de saln para algn reservado independiente, modalidad que cada da se utiliza ms por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este saln est separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.
Area de fumadores y no fumadores
Ocasionalmente el saln se divide en dos reas para estos fines. Generalmente el rea de no fumadores es ms pequea y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicacin de los
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extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.
Office
La comunicacin entre la cocina y el saln de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cmara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas debern ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una direccin de entrada y otra de salida; sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario. NRA. 1995. Restaurant Industry Oerations Report 1995, National Restaurant Association, Exhibit, Pag. 2-11 2.1.7 Tipos de Restaurante:
Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
Restaurante de comida rpida. Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como
hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes ms conocidas son: McDonald's, Burger King, KFC, Pizza Hut.
Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de
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un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume.
Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros.
Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada.
Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc. Estos ltimos en segmentos de la industria alimentarias que ms ha crecido en los ltimos en segmentos de la industria. Restaurant Industry Operations Report. 1994. Washington, DC: National Restaurant and Deloitte & Touche. Pag. 26-29
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2.1.8 Tipos de Servicios Existen distintos tipos de servicios de mesa, segn la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos Servicio francs: se asocia generalmente a la gastronoma francesa, aunque hoy en da es poco empleado incluso en Francia, ms all de en restaurantes clsicos de alto nivel. La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspeccin. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el matre los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de manera que el matre prepara la racin delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y aun as requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del men y los mtodos de preparacin. El servicio francs es por todo ello muy caro y slo se emplea en los restaurantes de ms alto nivel.
Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vaco y toda la cubertera necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa, en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentacin de plato se pierde, y como el servicio es muy incmodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa slo es empleado en algunos banquetes.
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Servicio americano: as llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificacin del servicio a la rusa. La caracterstica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al mximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeteras, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes. 2.1.9 Servicio de alimentos v bebidas.
Higiene personal.
Esto es de mxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyera ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparacin o al servirlos. El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, segn sea el tipo de uniforme que se requiere, as como los delantales apropiados, siempre
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deben estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempear bien su trabajo. Conocimiento de los alimentos y las bebidas.
El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes conocimientos de los artculos que aparecen en el men y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cmo servir correctamente cada platillo que aparece en el men, cules son sus acompaamientos, los cubiertos correctos, la presentacin del platillo y su aderezo adecuado y tambin debe saber cmo servir los diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada. Puntualidad.
La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de inters en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a sus compaeros. Conocimiento local.
En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del rea en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de diversin que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de inters, etctera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al mximo por complacer a su cliente. Personalidad. Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carcter y de nimo bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonrer en el momento
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oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos atributos, ayudar a la administracin al convertirse en un buen vendedor. Actitud hacia los clientes.
La forma correcta de abordar al cliente es de mxima importancia. El mesero no debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difcil. No debe discutir jams con el cliente, pues eso slo agravara la situacin, sino que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el rea de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitn. Memoria.
Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle til en varias formas en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dnde prefieren sentarse en el rea del comedor, cules son sus bebidas favoritas, etctera. Honestidad. Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la administracin. Si hay confianza y respeto en el tringulo de la relacin personal de meseros / clientes / administracin, entonces habr un ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.
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Obligaciones hacia la Administracin.
Las obligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el establecimiento en el cual est empleado y hacia su administracin. Debe considerar los siguientes puntos: Conducta.
Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente. Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los miembros ms antiguos del personal. Puntualidad. Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra inters hay entusiasmo en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el servicio, a fin de que pueda verificar su seccin y debe tener un conocimiento completo del men. Habilidad para vender.
Como ya se ha mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa: En el rea de servicio de alimentos, que podra llamarse el escaparate del establecimiento y refleja, en gran parte, la imagen de dicho establecimiento. Por consiguiente, como vendedor, debe poseer un conocimiento muy completo de todas las formas de alimentos y bebidas y de su servicio correcto. La presentacin de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la labor de un chef competente no debe quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo contrario muy pronto habra una prdida de clientes y de buena voluntad.
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Sentido de Urgencia.
Para que el establecimiento tenga la mxima cantidad de negocios durante el periodo de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mesero debe desarrollar un sentido de urgencia.
Obligaciones hacia el Cliente.
Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deber tener los siguientes puntos: Satisfaccin del cliente. El mesero debe cerciorarse de que los clientes tengan todo lo que requiere y estn totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente. Si l o ella se sienten cmodos el ambiente que los rodea, ello se debe a que dicho ambiente es clido y amistoso en el rea de servicio de alimentos y tambin al espritu de equipo entre el personal de meseros. Conocimiento del Men. El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del men la composicin de los diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los acompaamientos y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en sus elecciones. Quejas.
El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesa y tacto, tener buen carcter y sentido del humor y jams disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas puedan ser difciles.
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Nunca debe discutir con el cliente y si no puede enfrentarse personalmente a la situacin debe referir de inmediato el problema a uno de los miembros del equipo que tenga ms antigedad, quien, debido a su mayor experiencia podr calmar al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la prdida de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la situacin. 2.2 FUNDAMENTACIN FILOSFICA. Para promulgar y entender los principios filosficos del sistema cooperativo, no necesariamente se trata de saber filosofa, sino ms bien de filosofar o saber interrogarse en este mundo cambiante. 2.2.1 Los Restaurantes. Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos hbitos y que favorecen al desarrollo del negocio de los restaurantes, por ejemplo, la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de la casa. El comer fuera est ntimamente ligado a la disponibilidad econmica y por lo tanto el incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. El restaurante es un establecimiento pblico donde se sirven comidas y bebidas mediante precios. Existen distintas categoras, donde la humilde casa de comidas que suministra un men fijo a precios muy mdicos hasta los lujosos restaurantes de forma internacional. Estudio financiero: Proyecta la inversin total, punto de equilibrio, ganancias esperadas, as como el tiempo de recuperacin para seleccionar las fuentes de financiamiento.
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Para saber cunto dinero necesita para abrir un restaurante depende de su tipo, la instalacin, cunto equipo necesita, si compra nuevo o usado, su inventario, sus costos de mercadotecnia y la cantidad de efectivo que necesita tener a la mano hasta que la empresa empieza a generarlo. Fuentes de financiamiento: - Por medio de sus propios recursos: Vlgase de sus ahorros y si es necesario venda aquellas cosas que le son menos tiles o selas como garanta para obtener un prstamo. -Recurra a amigos y Familiares: Acrquese a amigos y parientes que crean en usted, quieran y puedan ayudarlo; y recuerde hacer todo por escrito, pero tambin asegrese de que quienes le presten pueden permitirse el riesgo de invertir en su empresa. *Consiga socios: Busque quien tenga recursos financieros y quiera trabajar con usted en la empresa, o a quien desee invertir pero que no tiene inters en hacer el trabajo. As tambin en este caso, es recomendable hacerlo todo a travs de un contrato en donde claramente se defina sus respectivas responsabilidades y obligaciones. 2.2.2 Estructura para la creacin del restaurante estilo buffet. La estructura del Restaurante buffet, est formado por lneas verticales y se caracteriza por la autoridad, divisin del trabajo y delegacin de autoridades, conservndose la especializacin de cada actividad en una funcin. Dicha estructura est fundamentada por: Las relaciones entre el superior y el subordinado
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Una autoridad compleja
Las ventajas que permite son: Descubrir errores de una manera ms sencilla Imponer disciplina en todas las reas con mayor facilidad Favorece el control y de accin rpida Toma de decisiones sin dificultad y con fluidez Capacitacin constante.
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2.2.3 Requisitos para brindar un buen servicio de restaurante. Ofrecer una gastronoma adecuada a sus clientes Tener unos precios adecuados a la variedad ofrecida Atender a las solicitudes especiales y puntuales de los clientes Dar un trato personalizado Tener una instalacin adecuada Tener horarios amplios adecuados a los hbitos de los clientes Comunicarse con los clientes en su idioma Ofrecer distraccin a los clientes en sus esperas Estar situado en una zona cmoda (acceso fcil) Tener empleados de exquisita amabilidad El Personal de Servicio. Debe ser bien capacitado para garantizar un PROTOCOLO y un Servicio de calidad, su presentacin debe ser impecable, debe ser honrado y mostrar sobriedad en su actitud. El xito de una fiesta depende mucho de una Brigada, tanto en la Cocina y el servicio del Comedor, que ofrezcan un Servicio Superior. Un solo miembro de la Brigada puede echar a perder la "Fiesta". Diseo del buffet. Pueden existir varias alternativas antes de comenzar a disear un buffet, ya que puede comenzarse desde cero o puede solamente querer hacerse algunos cambios en el ya existente. Tomando este punto de vista habr mayor libertad para definir cules seran los mejores estilos y posiciones para cada uno de los elementos dentro del saln en el primer caso, mientras que
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en el segundo deber ceirse a lo que ya est construido y los cambios suelen ser limitados.
Inicialmente debe estar bien definido el tipo de buffet que se desea, con que finalidad y para que eventos del da ser utilizado, ya que un buffet como desayunador no tendr las mismas caractersticas y condiciones que aquel que se utilice adems para almuerzos y cenas. Dado que las tareas bsicas de todo buffet es la exposicin de alimentos de diversos gneros antes, durante y despus del servicio y facilitar la distribucin de los mismos, la mejor disposicin de cada uno de los muebles en el saln suele ser una tarea ardua ya que esto depende de varios elementos a tener en consideracin tales como:
Estndar u oferta de productos segn la categora u oferta men definida por el lugar se tendrn toda una serie de productos que se agruparan segn su gnero, temperatura, etc. para definir cuantos muebles se necesitan y con qu caractersticas, ya que los productos calientes y fros deben tener garanta en cuanto al mantenimiento de la temperatura para evitar el deterioro y el desarrollo de
microorganismos que pongan en peligro la salud de los clientes. Por lo general las agrupaciones siguen un orden lgico y suelen disponerse de la siguiente manera:

Panes y galletas. Frutas. Preparaciones fras (ensaladas compuestas, vegetales frescos, encurtidos, escabeches, quesos).
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Miscelneas calientes y guarniciones. Platos principales (por lo general se disponen tres crnicos diferentes, en porciones equivalentes a 1/3 de la racin normal de un restaurante a la carta).
Postres y helados. Mermeladas, miel, confituras y jaleas. Mantequilla. Leche (fra y caliente). Yogurt. Jugos y bebidas refrescantes. Agua caliente, caf e infusiones.
Esto puede variar en dependencia de las caractersticas de cada lugar, aunque los productos que deben mantenerse a temperaturas por encima de 600C (productos calientes) y por debajo de 40C (alimentos fros) deben mantenerse agrupados siempre de la misma forma dada las especificaciones del mueble. Debe tenerse en cuenta para estas islas tambin la iluminacin, la proteccin, la funcionalidad y la esttica para la conformacin de las diferentes zonas en el saln. Algunas consideraciones adicionales en cuanto a la disposicin de los alimentos en las mesas del buffet se tocan a continuacin:
Los panes ameritan ser dispuestos en un espacio o "isla" diferenciada, incluyendo decoraciones confeccionadas artsticamente con la propia masa de harina. Las tostadoras de pan y las paneras se ubican lo ms cerca posible de los panes.
Los jugos de frutas y bebidas refrescantes se podrn presentar en dispensadores o jarras, segn se disponga de unos u otros medios,
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pero siempre a temperaturas fras y sin aadirles hielo. La leche fra y el yogurt suelen presentarse en jarras sobre algn dispositivo que los mantenga bien fros. . La mantequilla, los quesos y las mermeladas se presentan en recipientes apropiados, tambin a temperaturas fras;
preferiblemente, cerca
o a continuacin de los panes.
Los caldos, sopas, cremas y potajes suelen presentarse en ollas, marmitas o peroles con dispositivos acoplados que permitan mantener caliente su contenido, al principio de la lnea de servicio, despus de los panes. O tambin en recipientes a Bao de Mara, junto con las guarniciones y platos principales. Junto a estos alimentos, deben ofertarse rodajas de limn y dados de pan tostado.
Pueden situarse juntos las frutas, postres y helados, siempre a temperaturas fras y bien delimitadas entre s. En el caso de los helados, se sita al lado de stos, los recipientes (copas, canoas) apropiados para su servicio, as como siropes, grajeas o granillos, de modo que los propios comensales puedan aadirles dichos
complementos, al gusto.
Las salsas, alios, aderezos y otros complementos, al igual que las mini dosis se sitan aledaos y lo ms prximo posible a los alimentos que correspondan.
Disponibilidad de equipamiento e insumos el equipamiento segn se mencion anteriormente est muy relacionado a la oferta por lo que en dependencia de lo que se desee hacer, estar el equipamiento para cada funcionalidad. En la mayora de los casos se est obligado a tener bases expositoras con sistemas de refrigeracin y
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calentamiento, adems de las campanas y protectores. En el caso de alimentos calientes se buscan las mejores opciones, dado que se puede seleccionar una mesa con sistema de calentamiento integrado o simplemente usar alguno de los equipamientos estndar sobre una neutra sin mayor funcionalidad. Algunos equipos como el bao de Mara, soperas, termos, etc. pueden ser de utilidad y otros como los dispensadores y soportes con luces infrarrojas pudieran ser valorados en cada caso. En la actualidad existen muchas variantes y tipos de muebles para la exposicin de alimentos, tales como los buffet modulares mviles y de quinta generacin, tambin se ha desarrollado la construccin de los muebles con concreto montando las placas de refrigeracin o conveccin, sin embargo este tipo de mueble no permite un cambio posterior en la posicin del mismo, por lo que debe estudiarse muy bien su posicin y con el paso del tiempo puede llegar a acumular suciedad en las partes inferiores debido a una insuficiente limpieza dado el temor a las conexiones elctricas, entre otros inconvenientes. En cuanto a los insumos, se hace imprescindible ya una vez definido qu productos se ofertaran y cmo se va a colocar, entonces buscar la posicin de los insumos segn la oferta, vasos, platos para comida y postre, cubiertos, tazas para caf, t, sopas, etc. ya que estos deben ubicarse lo ms cerca posible de los productos para evitar mayores desplazamientos de los clientes o que los mismos se sientan desorientados al buscar cada uno de estos insumos. Algunas consideraciones adicionales en cuanto a la disposicin de los insumos en el buffet se tocan a continuacin:
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Los platos hondos y tazones as como las cucharas soperas y para consom se situarn cerca a los caldos, sopas, cremas y potajes.
Los platos llanos grandes (para asados), se mantendrn calientes mediante equipos apropiados, cerca y antes de los platos principales.
Los platos llanos medianos, para ensaladas y postres, se mantendrn fros, prximos a las preparaciones fras, ensaladas frescas, postres y frutas.
Las tazas para caf, caf con leche y t, con sus correspondientes platillos base, as como bolsitas con t, rodajas de limn y mini dosis de azcar y cremas, junto a los termos con leche, caf y agua caliente.
Asimismo, resulta conveniente la doble monta en plaza (dos tenedores y dos cuchillos de asado, a la izquierda y la derecha del puesto del comensal, respectivamente, tanto para desayuno como para almuerzo y cena), lo que agiliza el trabajo del personal de saln.
Las cucharitas para postre preferentemente deben colocarse paralelas el puesto del comensal, con el cabo hacia la derecha, sobre todo para el servicio de desayuno; en tanto que para almuerzo y cena pueden disponerse en la propia lnea de servicio, agrupadas cerca de los postres.
Las copas para agua se destinarn solamente para la monta de los servicios de almuerzo y cena, a la derecha del puesto del comensal y perpendiculares a la punta del cuchillo para asado, seguidas en posicin inclinada de una copa para vino.
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Es recomendable en la monta del servicio de desayuno situar las tazas para caf con leche sobre platillo base, a la derecha del puesto del comensal, en lugar de las copas para agua, que se destinarn para los servicios de almuerzo y cena. Dimensiones y disposicin del saln es importante conocer la disposicin de espacio para el desarrollo de cualquier proyecto, ya que la mejor disposicin de las mesas expositoras, su secuencia, sus dimensiones, las necesidades de instalaciones de electricidad, agua y gas pueden ocupar una gran parte del mismo. Si a esto le sumamos la cantidad de plazas que tenemos o deseamos, el espacio para facilitar el servicio gastronmico, el movimiento de los clientes segn la disposicin de las islas o zonas y el margen que necesitamos para que el lugar sea espacioso y agradable, se puede comentar que es casi imposible elaborar un proyecto ambicioso sino se cuenta con el espacio suficiente para ello, de lo contrario se debe trabajar en funcin del espacio limitando las posibilidades de la empresa. Recorrido de los clientes tomando en consideracin la entrada y la salida de los clientes en el lugar, se podra tener una ligera nocin de sus posibles recorridos, lo que permitir la ubicacin de cada uno de los productos en un orden o secuencia lgico en el que suelen ser consumidos, esto est muy estrechamente relacionado con la ubicacin inicial que se le dar a cada una de las mesa, islas o zonas dentro del buffet, as se facilitar el servicio y el cliente no tendr desplazamientos innecesarios y se sentir ms a gusto. Facilidad para llevar a cabo el servicio gastronmico el servicio gastronmico en un servicio buffet es menor que otras variantes, pero incluso en el mismo buffet este puede ser mayor o menor en
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dependencia de los intereses de la empresa, ya que este bsicamente est dado por el montaje de las mesas, la retirada del servicio de las mismas, servicio de agua u algn otro lquido, la reposicin de insumos y la asistencia en el saln. De hecho la cantidad de personal involucrado es tambin menor que en un restaurante especializado, dado que se da servicio a un mayor nmero de clientes y con mayor rapidez. No obstante se debe tener en cuenta la movilidad del personal de gastronoma y su rea de trabajo para definir las estaciones y su mejor desempeo.
2.3 CATEGORAS FUNDAMENTALES 2.3.1 Variable Independiente Proyecto de estudio de factibilidad de creacin de un Restaurante estilo buffet en la Ciudad de Manta est formado por los siguientes temas que a continuacin se detallan: 1. Proceso de un Proyecto 2. Estudio de mercado 3. Proceso de planeacin de un restaurante. 4. Estudio tcnico Proceso de un provecto.
A partir de esto se distinguen dos grandes etapas en el proceso de un proyecto: la de preparacin y la de evaluacin. La etapa de preparacin tiene
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por objeto definir todas las caractersticas que tengan algn grado de efecto en el flujo de ingresos y egresos monetarios del proyecto. Por otro lado en la presentacin del proyecto se reconocen dos sub tapas: una que se caracteriza por recopilar informacin a travs d estudios especficos, de mercadeo, de ingeniera, de organizacin y financiera, y otra que se encarga de sistematizar, en trminos monetarios, la informacin proporcionada por estos tres estudios, mediante el estudio financiero. Este ltimo proporciona informacin sobre aspectos no incluidos en los otros, como los relativos a financiamiento e impuestos entre otros. Estudio de mercado.
Con el estudio de mercado pueden lograrse mltiples de objetivos y que pueden aplicarse a cuatro campos definidos, de los cuales mencionaremos algunos de los aspectos ms importantes a analizar, como son: El consumidor. Sus movimientos de consumo Sus hbitos de compra. Sus opiniones sobre nuestro producto y los de la competencia. Su aceptacin de precio, preferencias, etc. El producto. Estudios sobre los usos del producto. Test sobre su aceptacin. Test comparativos con los de la competencia.
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Estudios sobre sus formas, tamaos y envase.
El mercado. Estudios sobre la distribucin Estudios sobre cobertura de producto en tiendas Aceptacin y opinin sobre producto en los canales de distribucin Estudios sobre puntos de ventas, etc. La publicidad Pres-test de anuncio y campaas Estudios a priori y a posteriori de la realizacin de una campaa, sobre actitudes del consumo hacia una marca. Estudios sobre eficacia publicitaria, etc. Proceso de planeacin de un restaurante.
La planeacin de un establecimiento de servicio de alimentos, es un proceso continuo, que puede ser simple si se trata de una reubicacin del mobiliario o un cambio de equipo en reas de produccin. En otros casos puede ser un proceso complejo, si se quiere desarrollar un nuevo establecimiento, puesto que se necesitar considerar aspectos como localizacin, diseo de construccin, financiamiento, polticas administrativas y procedimientos de operacin. Independientemente de la complejidad del proyecto, para obtener "resultados satisfactorios, la planeacin debe estar guiada por los conceptos bsicos y objetivos del diseo.
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Los trminos de diseos, muchas veces son mal interpretados, ya que diseo se refiere al completo desarrollo de establecimiento de alimentos, incluyendo los conceptos de operacin., la seleccin del lugar, el desarrollo del men, los requerimientos del equipo, y todos los dems elementos de planeacin, que son necesarios para desarrollar el concepto en una realidad estructural y operacional. El diseo completo de un restaurante incluye diferentes funciones que tiene relacin con el diseo. Algunas de estas son: 1. Conceptualizacin del proyecto propuesto. 2. Estudio de mercado en un rea en particular. 3. Plan financiero. 4. Consideraciones de localizacin y lugar. 5. Determinar el tamao del establecimiento. 6. Estudio de factibilidad. 7. Desarrollo del men 8. Comercializacin. 9. Consideraciones del servicio 10. Desarrollo de la atmsfera del comedor. Estudio tcnico. Este trabajo nos permite identificar los factores de influencia en el comportamiento del consumidor como resolucin de problemas, para la
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satisfaccin de necesidades. Proporciona adems, el conocimiento del proceso de resolucin de problemas, las influencias que determinan dichos de comportamiento y niveles de respuestas existente segn el grado de participacin en la compra. Tambin permite adquirir herramientas para la clasificacin y misin de los distintos niveles de respuesta de consumo. Subcultura de los jvenes. El mercado de adolecente no solo gasta mucho dinero propio, sino que hace gastar a sus familiares tambin. Los nios influyen mucho en las decisiones de consumo familiares. Las corporaciones aprovechan la tendencia persistente de los nios en la bsqueda de un nuevo producto. Cuando se disean mensajes para el mercado de jvenes se debe tener en cuenta las siguientes pautas: 1. Nunca menospreciar a los jvenes. 2. Ser Taltal, absolutamente e incondicionalmente sincero. 3. Reconocer a los jvenes el mrito de estar motivados x valores racionales. 4. Ser lo ms personal posible. Cultura de las persona de edad avanzada, es necesario reconocer ciertas caractersticas desfavorables: 1. Son conservados 2. Poseen menos de la mitad del ingreso de toda la poblacin
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3. Sus facultades mentales pueden estar alteradas 4. Tienen mala salud 5. Suelen aislarse de la gente Los longevos realizan compra cerca de su casa y muestran atencin hacia las sugerencias del producto y marca que indica el vendedor. Una estrategia de promocin que dan buenos resultados es la denominada "transgeneracin" en la que adultos, nios y ancianos aparecen todos juntos. Adems deben preocuparse en el mensaje: 1. Que sea sencillo. 2. Que tenga elementos familiares. 3. Paso por paso. 4. Dar preferencia a los medios impresos. 5. Aprovechar el contexto apelando a la evocacin. 2.3.2. Variable dependiente. Desarrollo econmico y salud para la ciudadana, tema que se detallar a continuacin: Nutricin y salud. La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutricin tambin es el estudio de
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la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta. Protenas: Las protenas son molculas grandes constituidas a partir de unidades ms pequeas llamadas aminocidos. Hay veinte aminocidos que se encuentran comnmente tanto en las protenas de origen animal como en las de origen vegetal. En general se considera que hay ocho aminocidos que el cuerpo no puede producir por s mismo y que han de ser obtenidos a travs de los alimentos que ingerimos. Las protenas son necesarias para el crecimiento y para el mantenimiento de los tejidos. Tambin son empleadas por el cuerpo para la formacin de hormonas y otras sustancias fisiolgicamente activas. La alimentacin basada en comidas rpidas, incluidas bsicamente las hamburguesas son ricas en grasas, azcares (gaseosas acompaantes) con alta densidad energtica, y escasos nutrientes y fibras. Como vimos en otros artculos previos la alimentacin moderna ha llevado a un aumento significativo de los casos de obesidad y dislipemias as como de diabetes tipo 2 e hipertensin. Estos elementos constituyen el Sndrome metablico. 2.4 FUNDAMENTARON LEGAL 2.4.1 ASPECTOS LEGALES Para el buen funcionamiento del restaurante. Es necesario cumplir con los requisitos legales que la ley impone. Se deben desarrollar los respectivos controles de calidad para as prestar el mejor servicio y brindar los mejores productos. Es necesario tener claro qu tipo de sociedad se va formar, si es una en la que solo existe un inversionista, responsable ser unipersonal, de lo contrario pueden tener mnimo dos personas y un mximo de veinticinco siendo una sociedad limitada.
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2.4.2 Pasos para la Constitucin legal de la Empresa. Las diferentes leyes y normas ecuatorianas establecen una serie de pasos necesarios para la creacin y constitucin legal de una empresa, estos dependern de la estructura legal de la compaa. Requisitos para iniciar la compaa Minuta de escritura pblica. Depsito del aporte en numerario. Otorgamiento de Escritura Pblica de Constitucin. Aprobacin por parte de la Superintendencia de Compaas. Inscripcin en el Registro Mercantil. Designacin de Administradores. Afiliacin a la Cmara de Comercio. Servicios de Rentas Internas Obtener el nmero de RUC, previo la presentacin de la cdula de ciudadana y un recibo de agua o luz del local en que funciona el negocio. Aplicar la facturacin adecuada por la compra de insumos o servicios gravadas con tarifa 12% o tarifa 0%. Realizar las respectivas declaraciones tanto mensuales del IVA, como semestrales del Impuesto a la Renta.
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Municipalidades Obtener la patente, previa la presentacin del RUC, cdula de ciudadana, papeleta de votacin, pago del impuesto predial y el formulario del patente. Acatar las ordenanzas para la ubicacin de la publicidad.
Direccin Provincial de Salud Obtener el permiso de funcionamiento. Tomar en cuenta las ordenanzas del control sanitario. Mantener dentro de los parmetros ptimos de sanidad. Adecuar las instalaciones para brindar seguridad a los clientes.
Intendencia General de la Polica Obtener el permiso de funcionamiento, previo la presentacin de la cdula de ciudadana, el RUC y el pago monetario Ministerio de trabajo Tomar en cuenta las leyes que protegen al trabajador.
Establecer las remuneraciones de acuerdo a lo estipulado. Corporacin ecuatoriana de turismo. (CETUR) Copia certificada de la escritura de constitucin, aumento de capital o reforma de estatutos si los hubiere. Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina de Registro mercantil, tratndose de persona jurdica
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Copia del RUC Fotocopia de la cdula de identidad, segn sea la persona natural, ecuatoriana o extranjera.
Lista de precios, firmada por el interesado. Fotocopia del contrato de Compra-Venta del negocio Fotocopia del ttulo de Propiedad o contrato de arrendamiento (registrado).
2.5 HIPTESIS LA CREACIN DE UN RESTAURANTE ESTILO BUFFET PERMITIR EL DESARROLLO ECONMICO DE LA CIUDAD DE MANTA Y DE GRAN BENEFICIO PARA LA CIUDADANA. 2.6 SEALAMIENTO DE VARIABLES 2.6.1 VARIABLE DEPENDIENTE Desarrollo econmico y salud para la ciudadana. 2.6.2 VARIABLE INDEPENDIENTE Creacin de un restaurante estilo buffet.
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CAPITULO III 3. METODOLOGA 3.1. MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN 3.1.1. INVESTIGACIN DE CAMPO Se utilizara un diseo de campo, porque se trabajara en el lugar de los hechos, donde se piensa recopilar la informacin necesaria que nos servir de base para el estudio de factibilidad de este proyecto. 3.1.2 INVESTIGACIN DOCUMENTAL Para la recoleccin de datos se har un anlisis en la biblioteca de la ULEAM y la utilizacin de los servicios de internet, donde se visit varias pginas con informacin acerca de nuestro tema a investigar. UTILIZACIN DE MTODOS MTODO ANALITICO SINTETICO Mediante el mtodo analticosinttico se proceder al anlisis de concepto y criterios para luego sintetizarlo de acuerdo a la conveniencia, utilidad e importancia para la investigacin. METODO INDUCTIVODEDUCTIVO Con el mtodo inductivodeductivo se proceder a investigar partiendo de trminos particulares hasta llegar a conclusiones generales
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3.2 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN Los niveles y tipos de investigacin realizados para este proyecto son los siguientes: Exploratoria: Este proyecto es explorativo porque su metodologa es flexible, da mayor amplitud al estudio de la problemtica y nos obliga a involucrarnos en el tema para resolver las variables y dar soluciones. Descriptiva: Porque aborda el nivel de profundidad del problema de dimensin precisa, requiere de conocimientos suficientes porque detalla y puntualiza las caractersticas principales del problema; que permite obtener nuevos datos y elementos que puedan conducir al formular en mayor precisin las preguntas de la investigacin. Correlacional (Asociacin de Variables): Porque busca establecer la relacin entre las dos variables: Estudio de la produccin pesquera y Mejoras de la produccin, mantenimiento y calidad del servicio; es decir comprobar la hiptesis de que a travs de un estudio administrativo que proponga el establecimiento de un Restaurante estilo Buffet Explicativa: Porque el estudio explicativo va ms all de la descripcin de conceptos o del establecimiento de relaciones entre conceptos; este nos puede ayudar a explicar por medio de las
variables si podemos o no realizar una empresa dedicada a la refrigeracin de productos del mar y poder as encontrar la solucin de la problemtica estudiada.
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3.3. POBLACIN Y MUESTRA 3.3.1 POBLACIN. Segn el ltimo censo de poblacin del 2010 Manta tiene 220.000 habitantes con una tasa de crecimiento anual de 3.4%, segn lo demuestra la informacin que proporciona el instituto de estadsticas y censo (INEC). El crecimiento poblacional demanda de ms servicios que el Municipio y otras instituciones deben cubrir, pero hay factores que considerar, como la falta de recursos, de gestin y de colaboracin ciudadana para avanzar en el plan propuesto. Estar determinada por los elementos que se desean investigar, cuya poblacin es 50,000 familias de la Ciudad de Manta. 3.3.2 TAMAO DE LA MUESTRA. Para el desarrollo de nuestro estudio de mercado se tomara una muestra de los sectores media alta de la ciudad de Manta.
MUESTRA Formula: Z2pqN

n= ----------------
Ne2+Z2pq
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CALCULO DEL TAMAO DE MUESTRA Datos:
a = 0.05 Nivel de significacin.

Z = 1.96 Percentil de la distribucin normal. P = 0.5
Q = 0.5 1-P N= Tamao de la poblacin. e = 0.05 Error de Muestreo n =?
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TABLA: Distribucin del muestreo por sectores SECTORES BARRIO UMIA MANTA BEACH URBANIZACIN MANTA 2000 LA AURORA TOTAL MUESTRA 78 80 68 100 65 381
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3.4 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES: 3.4.1 VARIABLE INDEPENDIENTE: Creacin de un restaurante estilo buffet
CONCEPTUALIZACIO N
CATEGORIA S
INDICADORE S
ITENS BASICOS
TECNICASINSTRUMEN TO
UN RESTAURANTE, Es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. Gastronoma Alimentacin
Se lograr Gastronoma Analisis mercado Clientes Competencias la
Cuestionario o test encuesta entrevista
satisfacci n de los
clientes, con la
creacin de un nuevo
modelo de restaurante estilo buffet?
UN BUFFET, tipo de servicio de restauracin presentacin que presentan los alimentos en bandeja y cesta sobre varios tableros, dispuestos en gradas, con elementos decorativos
Autoservicio
Tiempo atencin Costos
de
Bases datos
de
COMERCIALIZACION Crear o disponer las condiciones adecuadas para el restaurante
Bases datos Ventas Cant. Clientes
de
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3.4.2
VARIABLE
DEPENDIENTE:
Desarrollo econmico y salud para la
ciudadana.
CONCEPTUALIZACION CATEGORIAS INDICADORES ITENS BASICOS TECNICAS MTODOS Y
DESARROLLO Acrecentar incremento progresar econmicamente a dar algo, Calidad Maximizacin de Servicios a bajos Costos Innovacin cambio
Se lograr incrementar el desarrollo socio econmico de con Manta la
Cuestionario Test Encuesta Entrevista
creacin de un Restaurante estilo Buffet?
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3.5 RECOLECCIN DE INFORMACIN 3.5.1 Tcnicas a. b. La tcnica bibliogrfica. Encuestas
3.5.2 Plan para la recoleccin de informacin. La informacin antes demostrada la obtuvimos de la investigacin a travs del uso del internet en pginas actualizadas con informacin sobre restaurantes. 3.6 PROCESAMIENTO Y ANLISIS 3.6.1 Plan para el procesamiento de la informacin. Tabulacin de la informacin Interpretacin de la informacin obtenida. Depuracin de la informacin con la finalidad de corregir falencias. Anlisis de la demanda. Revisin exhaustiva de la informacin obtenida.
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CAPITULO IV 4. MARCO ADMINISTRATIVO 4.1 RECURSOS 4.1.1 Recursos Humanos. INVESTIGADORES Jimnez Tubay Marvin Santiago Suarez Zambrano Darwin Benito Recursos Materiales. LISTA DE MATERIALES Servicio de internet Llamadas de celular Impresiones Computarizada Anillados Copias Papel A4 Tinta Lpiz Plumas Cuadernos Carpetas Cmara fotogrfica
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4.1.3 Recursos Tecnolgicos. Computador Internet Impresora Flash Memory
Recursos Econmicos. Para elaborar este proyecto de investigacin tuvimos que realizar una inversin de $ 119.00 lo cual se encuentra detallado en el siguiente cuadro:
PRESUPUESTO
CANTIDAD 2 REMAS 12 HORAS 1 CARTUCHO DESCRIPCIN Papel A4 Digitalizacin Servicio de internet Tinta Transporte Materiales Varios TOTAL PRECIO UNITARIO $3.50 40.00 1.00 15.00 10.00 25.00 $7.00 40.00 12.00 15.00 20.00 25.00 $119.00 PRECIO TOTAL
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BIBLIOGRAFA 1. Enciclopedia Microsoft Encarta 2003 1993-2002MicrosoftCorporacin, Reservados todos los derechos. 2. GITMAN, Lawrence. El mundo de los negocios, Halla. Impresa en Mxico 1995 Mxico D.F. 3. LIBRO Investigacin Cientfica y Diseo de Tesis Autor: Rody Cedeo Loor. 4. BAZURTO, Francisco Manual de Manejo del pescado antes de la Industrializacin, Pg. 2-5. 5. Elaboracin de Tesis y Actividades Acadmica Autor: Abraham Gutirrez M. 6. JAMMES, Stonner, Recursos de la Administracin, Pg. 34-36. 7. Naciones de Metodologa de Investigacin Cientfica Autor: Franco Leiva Zea. 8. NRA. 1998. 1998 Restaurant Industry Pocket Fact book. Washington, DC: Nacional Restaurant, Pag125-163. 9. NRA. 1995. Restaurant Industry Operations Report 1995, National Restaurant Association, Exhibit, Pag. 22-111. 10. A-13 Full Service Restaurants (Average Check Per Person Under $10) a. Statement of Income and, Pag 53-59. 11. Expenses-Ratio of Total Sales, Income Before Taxes. Washington, DC: National Restaurant, Pag 35-40. 12. Restaurant Industry Operations Report. 1994. Washington, DC: National Restaurant Association and Deloitte &Touche LLP. Pag. 2629. 13. Introduccin al turismo-Manuel Gurria Di- Bella. 14. Manual de anteproyectos Restaurante Self- Ruby Reyes 15. Manab por Cantones- El Diario. II Edicin 1999
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16.Identidad de Manab 17.Jacinto Kon Loor Editorial CORDES (Corporacin de estudios para el Desarrollo) y la ULEAM-1992. 18.Manual para la presentacin de anteproyectos e informes de investigacin -Corina Schmelkes 19.Ministerio de Gastronoma Turismo, Captulo IV. 20.ENCICLOPEDIA Interactiva Siglo XXI. Ecologa y Medio Ambiente Pg. 193-edicion 2002.
CONSULTAS INTERNET 1. http://www.restaurant.org/reseach/pocket/index.htm. 2. http://www.buenastareas.com/ensayos/Creacion-De-Un-Restauran... 3. http://www.Google.com, 4. http://wwwAltavista.com 5. http://wwwMonografias.com 6. http://www.dlh,lahora.com.es 7. http://www.eldiaro.com.es 8. http: //www.manta.com.
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MODELO DE LA ENCUESTA.
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS DOCUMENTO DE ENCUESTA APLICADO A UNA MUESTRA DE LA POBLACIN EN LA CIUDAD DE MANTA. Objetivo: Crear y planificar la gestin empresarial de un restaurante "ESTILO BUFFET", en fin de brindar una alimentacin de calidad y un nuevo servicio competitivo. INSTRUCCIN.- Quedaremos muy reconocido por la atencin y colaboracin al contestar la presente encuesta con mucho objetividad y ms que todo con sinceridad, ya que de su contestacin depende que se mejore la calidad de vida de la comunidad.
PREGUNTAS Srvase responder el siguiente formulario, el mismo que nos ayudara a determinar nuestra veracidad de la investigacin planteada. Su respuesta ser de absoluta reserva.
1. Cree usted necesaria I implementacin de un local de comida con servicio buffet en nuestra ciudad? S No No se
2. Est de acuerdo con la ubicacin de este local en el centro de Manta? S No 3. Ha visitado usted un restaurante con estas caractersticas? Siempre A veces Nunca
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4. Le gustara probar comida de otros pases? S No
5. Qu condiciones busca cuando se trata de elegir un restaurante? Ambiente Ubicacin Estructura Comodidad Precios Otros.
6. Seale la caracterstica que le gustara restaurante? Buena atencin Protocolo Amabilidad Cortesa Buen servicio Otros.
tener cuando visite un
7. Cree usted que el personal que atienda este restaurante debe ser: Nacionales Extranjeros
8. Qu nivel de capacitacin deben de tener los empleados en relaciones humanas y pblicas? Alto Bajo Normal
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MATERIALES DE COCINA
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ESTRUCTURA EXTERNA DE INVESTIGACIN CAPITULO I El Problema CAPITULO II Marco Terico CAPITULO III Metodologa CAPITULO IV Recoleccin de la Informacin CAPITULO V Procesamiento y Anlisis CAPITULO VI Propuesta ESTUDIO DE MERCADO. Mercado Demandante. Mercado ofertante. Determinacin de los precios de los productos. Promocin y comercializacin del producto. Anlisis de redes de distribucin
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ESTUDIO TCNICO Tecnologa. Proceso. Procedimientos del servicio. Almacenamiento. Sistema de Gestin Infraestructura Bsica. Costo de Inversin. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Constitucin de la Empresa Constitucin Legal. Organigrama Funcional. Organigrama Estructural.
ESTUDIO FINANCIERO Inversin y Financiamiento. Capital de trabajo. Activo Intangible.
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS
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TIEMPO
ACTIVIDAD
Seleccin de Tema Presentacin del Tema Recoleccin de la Informacin Planteamiento del problema Justificacin Objetivos Marco Terico Hiptesis Variables Metodologa Recursos Cronograma Bibliografa Anexos
Julio 2011
Julio 2011
Agosto 2011
AGOSTO 2011
SEMANA Primera
SEMANA
SEMANA
SEMANA
68
70
71

Trabajo de O. T

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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

FACULTAD CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CARRERA INGENIERIA COMERCIAL

MANTA OCTUBRE DE 2011.

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE ESTILO BUFFET EN LA CIUDAD DE MANTA.

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1. PROBLEMA 1.1 TEMA DE INVESTIGACION.

Estudio de factibilidad para la creacin de un restaurant buffet en la ciudad de Manta.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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mejorando calidad, precios, estada, atencin al cliente brindando nuestros servicios.

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rbol del Problema.

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Area de fumadores y no fumadores

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extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.

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Obligaciones hacia la Administracin.

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Obligaciones hacia el Cliente.

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Una autoridad compleja

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o a continuacin de los panes.

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Estudios sobre sus formas, tamaos y envase.

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