ELABORACIN DE NCTAR DE AGUAJE (Mauritia flexuosa L.

I. Descripcin Es una especie nativa amaznica con alta concentracin en la Amazona Peruana. La pulpa del aguaje, es el alimento ms nutritivo de los frutos del trpico, presenta elevados tenores de pro vitamina A, 5000 UI/g de aceite y cidos oleicos que son muy importantes en la alimentacin humana, el dulce preparado del mesocarpo del aguaje contiene 1116 ug/100g de vitamina A, como retinol, suficientes para eliminar la hipovitaminosis A que afecta a los nios desnutridos. Posee betacaroteno que es uno de los mejores anticancergenos que existen. Tambin funciona como un excelente protector de la piel contra los rayos ultravioleta, y ayuda al mantenimiento del cutis, previniendo su resecamiento y envejecimiento prematuro. Adems previene la arteriosclerosis. (Garca 2000) II. Procesos para la elaboracin de nctar de aguaje

a) Cosecha Se trepa el aguajal mediante un arns y con un machete se corta las ramas que contiene los aguajes, estos deben tener la cascarilla color marrn oscuro. Se extrae los frutos de las ramas y se los recolecta en sacos de yute. b) Transporte Se transporta los sacos de aguaje hacia la planta procesadora. c) Recepcin Se pesa la fruta a ser procesada, as mismo se revisa el buen estado de los lotes, que el producto se encuentre en buen estado, libre de hongos y magulladuras. Se recepcion 676.13 g de aguaje. d) Seleccin Se selecciona las frutas con mayor estado de maduracin, sin defectos, ni hongos. Se obtuvo cero merma por la alta calidad del fruto. e) Lavado Se le hace un lavado con agua, para retirar la tierra e impurezas de la cascarilla del aguaje. f) Escaldado Se hizo en una olla a 80C durante dos minutos. A gran escala este proceso podra ser un cuello de botella ya que la cantidad de pulpa a escaldar est limitada por la capacidad de la marmita g) Pulpeado Se realiz a mano, primero quitando la cascarilla y luego extrayendo la pulpa que result. Este proceso a gran escala se podra realizar con una maquina pulpeadora disminuyendo as el tiempo del pulpeado. Del pulpeado se obtuvo 154.19 g de pulpa.

h) Refinado Se realiz mediante un tamiz, el refinado tiene la finalidad de reducir el tamao de las partculas otorgndole una apariencia ms homognea. A gran escala las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. Despus de refinarla se obtuvo 153.82 g de pulpa. i) Estandarizado En este proceso la pulpa fue diluida en la proporcin 1:5 usando 769.1 mL de agua siendo el pH de la dilucin 4.15; por lo que se requiri disminuir el pH con 2.37 g de cido, consiguiendo disminuirlo hasta 3.5. Adems la solucin presentaba 2 Brix por lo que se agrego sacarosa (azcar 74.45g) hasta llegar a 15Brix, paso seguido se agreg Cmc (0.39g) y sorbato de potasio (0.39g). j) Tratamiento trmico Tiene la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Se llev el nctar a 80 C durante 13.2 minutos. k) Envasado y Sellado El envasado se realiza mientras el nctar an sigue caliente, se le coloca la tapa metlica y se sella la tapa. l) Enfriado Se realiza inmediatamente luego del envasado para asegurar que se forme el vacio dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. m) Rotulado Se coloca las etiquetas en la botella con sus respectivas especificaciones, incluyendo toda la informacin acerca del producto. n) Almacenamiento El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

III.

Diagrama de flujo de operaciones de la elaboracin de nctar de aguaje

Cuadro 1: Proceso Envasado Variables Cuello de botella Cantidad de Velocidad 50 Mquina En caso de llenado 500 botellas por Llenadora de grandes mL, 1L, 2L, minuto lquidos cantidades para etc. Presin de aire automtica laminar debe 0.5-0.7 MPa comprarse ms Potencia 500 equipos Watts dependiendo de la cantidad de produccin Parmetros Equipos

IV.

Bibliografa Coronado, M e Hilario, R. 2001. Elaboracin de nctar En: Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Lima, Per. Spigno, E. 2007. Estudio para determinar el valor agregado de los productos no tradicionales de la amazonia peruana. El caso de frutales amaznicos. UNALM. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Gestin Empresarial. Lima Per.