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DAS E
RECEITAS
DE
DOCES
DESTE
Prefcio Cu na Boca
Quando as vozes dos alunos se afastam e a luz a nica que ocupa os espaos, percebemos melhor o esprito do lugar que foi recolhimento, contemplao e trabalho das freiras Clarissas do convento, agora Escola EB 2|3 de Santa Clara. Este trabalho da professora Pilar Silva revela aspectos e curiosidades dos doces conventuais e suas delicadas decoraes, realizados pelas freiras de Santa Clara. As claras dos ovos eram utilizadas na confeco das hstias e para a manuteno do aprumo do vesturio das religiosas. E o que fazer das gemas? A resposta estende-se por uma quantidade saborosa de receitas de doces que se mantm fiis simplicidade dos ingredientes. A sua decorao, atravs de papis recortados ou picotados, de uma delicadeza extrema e demorada. Aproxima os sentidos: a beleza do que se v iguala o sabor precioso na boca. Assim se lembra um pouco da histria concreta dos doces conventuais, sem esquecer o mistrio invisvel e nutritivo dos milagres. Por essas duas portas entreabertas se pode espreitar para o Convento de Santa Clara:
Um dia as irms s tinham meio po, pois a outra metade tinha sido mandada aos frades que estavam ali fora. Santa Clara mandou que uma irm cortasse o meio po em cinquenta fatias e as levasse para as irms. Embora no entendendo como poderia cortar cinquenta fatias do meio po, a irm obedeceu e conseguiu cortar cinquenta fatias boas e grandes.
O que certo que a doaria conventual constitui um dos mais ricos exemplos do patrimnio gastronmico e os papis recortados e picotados, um esquecido patrimnio decorativo de rara beleza. Aqui so apresentados. Apreciemos e aprendamos.
Cristina Tavares, Maio 2010
Barriguinhas de Freiras
450 g de acar em ponto de pasta 6 ovos 10 gemas 1 chvena de po ralado Misture e bata tudo muito bem. Leve ao lume e logo que comear a ferver vai-se untando o tacho em volta com manteiga, para no pegar. Deixe cozer em lume brando, at ganhar por baixo uma camada aloirada. Ponto de pasta: Leva-se o acar ao lume com um tero do peso de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quando a calda de acar comear a aderir escumadeira, formando levssima e transparente camada.
Queijinho do Cu
450 g de acar 24 gemas de ovo 125 g de amndoa O ponto alto. Junte a amndoa, depois aquea os ovos com um pouco de acar. A massa quer-se branda. Corte hstias redondas. Cada queijo leva duas. Molhe a hstia em gua, deite a massa e ponha a outra hstia. Depois de estar pronto, vai ao forno brando. Deixe arrefecer, passe por acar em ponto.
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Pastelinhos de Nata
750 ml de natas 15 gemas de ovo 375 g de acar fino Misture as natas, no batidas, com as gemas de ovo e o acar fino. Leve a mistura ao lume, at engrossar. Deixe arrefecer um pouco. Quando morno, deite nas formas com massa afolhada. Coza em forno bem quente. Cozidos e bem alourados servem-se quentes os pastis.
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Manjar Celeste
Convento de Santa Mnica, Especialidade dada por nossa irm sror Teresa de Santa Rita.
250 g. de requeijo 250 g. de acar 6 gemas Ponha o acar em ponto de fio, deite-lhe o requeijo ralado. Em fervendo, tire do lume e deite as 6 gemas. Torna a ir ao lume a ferver outra vez. Tira-se ento do lume e deita-se em tigelinhas de barro, pequenas. Deixa-se arrefecer e vai ao forno a alourar. Ponto de fio: Leva-se o acar ao lume com um tero do peso de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de fio (101 C). Ou seja, quando, ao pr uma gota de acar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formam tnues fiozinhos ao afastar os dedos.
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Bolo do Paraso
Especialidade do Convento de Nossa Senhora do Paraso
1350 g de acar em ponto de cabelo 450 g de amndoa ralada 15 gemas de ovo, sendo 5 com claras 125 g de po ralado canela Prepare o acar em ponto de cabelo, deixe arrefecer um pouco e adicione-lhe a amndoa ralada. Vai ao lume at espessar (fazer castelo pequeno). Depois de frio, junte as gemas. Bater tudo muito bem e vai novamente ao lume at engrossar e fazer castelo pequeno. Torne a retirar e misture o po ralado e a canela, envolve-se levemente as claras em castelo, sem bater, e coze-se em forno moderado em forma bem untada. Depois de frio, cobre-se com glac de acar ou empoa-se com icing sugar. Ponto de cabelo: Leva-se o acar ao lume com um tero do peso de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de cabelo (103 C). Isto , quando, ao pr uma gota de acar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um ou mais fiozinhos ao afastar os dedos. 21
ndice
Prefcio................................................................................................... 3 Receita de Broas de Milho de Santa Clara..................................................... 5 Receita de Barriguinhas de Freiras .............................................................. 7 Receita de Alfitetes de Santa Clara ............................................................. 9 Receita de Queijinho do Cu ................................................................... 11 Receita de Pastelinhos de Nata ................................................................ 13 Receita de Fatias de Santa Clara .............................................................. 15 Receita de Manjar Celeste ....................................................................... 17 Receita de Po de Rala com azeitonas ...................................................... 19 Receita de Bolo do Paraso ...................................................................... 21
Escola EB 2|3 de Santa Clara de vora Agrupamento n.3 de Escolas de vora Rua de Santa Clara n. 2 7000 vora
C
Ttulo Livro das Receitas de Doces e Cozinhados Vrios deste Convento de Santa Clara dvora, 1729 Autor Sror Maria Leocdia do Monte do Carmo, Abadessa Apresentao e notas Maria de Pilar Silva Prefcio Cristina Tavares Edio Setembro 2010 ISBN 978-989-96883-0-8 Depsito legal 316140/10 Impresso e Acabamento Grfica Eborense Capa reproduo de papel recortado, da obra Joo Rosa, Alentejo Janela do Passado (1940), com a seguinte legenda:
Belo exemplar dos papis picados que se trabalhavam em Santa Clara, de vora, executado por D.Anglica Serra, ex-educanda daquele Convento. Cf. Biblioteca Nacional de Lisboa, cdice 10763, Livro das Receitas de Doces e Cozinhados vrios dEste Convento de Santa Clara dvora, sror Maria Leocdia do Monte do Carmo, Abadessa. Santa Clara de vora 26 de outubro de 1729
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Apoios:
Terno
Este livro se no entregar a outrem que no seja pessoa desta Casa, nem por cedncia, nem por emprstimo por afectar os proveitos, da feitura de doces que nesta Casa so feitos. Santa Clara de vora 26 de Outubro de 1729 Inez Maria do Rosrio Escriv
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