CENTRO DE CINCIAS RURAIS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS TECNOLOGIA DAS BEBIDAS ALCOLICAS

RELATRIO DE ATIVIDADES: 1 semestre de 2010.

DETERMINAO DE ACARES REDUTORES TOTAIS - ART

INTRODUO Os monossacardios (acares) podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves, tais como os ons frrico (Fe3+) ou cprico (Cu2+). O carbono do grupo carbonila oxidado a carboxila. A glicose e outros acares capazes de reduzir os ons frrico ou cprico so chamados de acares redutores. Aucares redutores apresentam extremidade da cadeia carbnica com carbonos no impedidos para reagirem, conhecidos como carbonos anomricos, isto , carbonos que no esto envolvidos em ligaes glicosdicas, como por exemplo a maltose e a galactose. A sacarose um aucar no redutor, mas a glicose e a frutose, produtos da degradao da sacarose, so redutores. O fundamento do mtodo de anlise de aucares redutores da tcnica realizada em aula est na reao de oxidao-reduo do acar com o on cprico. A sacarose um dissacardeo composto pelos monossacardeos da glicose e da frutose. Os acares redutores possuem grupos aldedos e cetonas livres na cadeia e so chamados redutores por atuarem como agentes redutores, isto , que sofrem oxidao. A sacarose pode sofrer hidrlise cida e ser convertida em frutose e glicose, esta mistura de monossacardeos provenientes do dissacardeo pode ser chamada de acar invertido. Como pode ser visualizado na reao a seguir: C12H22O11 (sacarose) + H2O (gua) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose). O termo invertido decorre de uma caracterstica fsica da sacarose, que se altera durante o processo de hidrlise: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose desviado para a direita, ou seja, a sacarose uma molcula dextrgira (D, +). Aps o processamento de inverso, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes tm a propriedade conjunta de desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o acar invertido levgiro. Na decomposio da sacarose, a frutose (pentose) e glicose (hexose) so formadas, e essas oses em meio alcalino e sob aquecimento tornam-se fortemente redutoras.

PREPARO DE REAGENTES Soluo de Fehling: uma soluo preparada pela mistura de duas outras solues em partes iguais. Deve ser preparada no momento da anlise para que no ocorram perdas nas concentraes das substncias presentes devido a precipitao, oxidao e reduo. Alm disso o complexo formado pelos reagentes no estvel e deve-se usar a soluo em no mximo um dia. Soluo A: o elemento oxidante. preparada com a pesagem de 34,639g de sulfato de cobre penta hidratado, dissolvendo-se e completando-se o volume em um balo de 500mL com gua destilada. Soluo B: a soluo que deixar o meio reacional com pH elevado, alcalino. Prepara-se com 173g de tartarato duplo de potssio e sdio, dissolvendo-se esta quantia em uma soluo preparada com 50 g de NaOH em 200mL, finalmente completando-se o volume do balo em 500mL com gua destilada, deixando em repouso por 20 horas no mnimo.

Fig. 1: Tartarato de sdio e potssio

Fig. 2: CuSO4.5H2O

Soluo de Glicose: a soluo usada para determinao do ttulo da soluo. Pesa-se 0,5g de acar, dissolve-se e completa-se o volume a 100mL com gua destilada. Soluo de Azul de Metileno: o indicador da titulao. Pesa-se 1g e dissolve-se em gua destilada em um balo para 100mL.

PARTE EXPERIMENTAL O mtodo usado neste experimento conhecido como Mtodo de Lane Eynon. um mtodo volumtrico usado na determinao de acares redutores em meio alcalino e na presena do on oxidante Cu2+. Este mtodo fundamentado na capacidade de alguns acares de se reduzirem em presena do on Cobre II at Cobre I. Cu 2+ Cu+ + eO aquecimento das oses, em meio alcalino, determina a sua decomposio parcial em um nmero elevado de derivados fortemente redutores, conhecida como reao de Brown. Dessa maneira, a capacidade redutora da ose aumentada. 1 etapa: encontrar a quantidade de aucares redutores necessria para reduzir um dado volume da soluo de Fehling. 2 etapa: anlise da amostra. Usou-se 25mL da amostra de caldo de cana que foram adicionados em um balo volumtrico de 100mL, juntamente com 5mL de uma soluo de creme de alumina. este meio adicionou-se gua destilada at completar o volume do balo. Em seguida, filtrou-se esta a soluo do caldo de cana e alumina. Do filtrado, pipetou-se 20 mL que foram colocados em outro balo volumtrico de 100mL, onde adicionou-se 3 gotas de HCl concentrado, em capela. Ao misturar os componentes da mistura do balo observou-se a formao de uma nvoa branca no interior do balo. Levou-se o balo banho-Maria durante 15 minutos, enquanto o restante da tcnica era agilizado. Aps a retirada deste material do banho-Maria, procedeu-se a neutralizao do contedo do balo com soluo de NaOH 10N, aps o seu resfriamento, e ento completou-se o volume do balo com gua destilada. 3 etapa: preparao da soluo de Fehling. Misturou-se as duas solues, soluo A e soluo B, em um erlenmeyer e ento adicionou-se prolas de vidro que durante a ebulio servem como agitadores da soluo que est sendo titulada. Logo em seguida adicionou-se 40mL de gua e ento levou-se o erlem para chapa de aquecimento, onde deve ser mantido por toda a titulao. Mantendo-se o erlem com a soluo de Fehling sob ebulio, retira-se todo o oxignio que interferente na reao, deixando os ons Cu reagirem na soluo e no com o oxignio do ar. 4 etapa: titulao. Titulou-se a soluo por duas vezes. Em uma bureta de 50mL adicionamos a soluo de glicose que foi previamente preparada e levada a banho-Maria e ento preparou-se o resto do material para a anlise volumtrica. Sob chapa de aquecimento adicionou-se gota a gota a soluo dos aucares sobre a soluo de Fehling, que possua colorao azul. A colorao passou de azul para marrom devido a precipitao de xido cuproso, de cor avermelhada. No momento em que a colorao azul desapareceu completamente da soluo adicionou-se mais uma gota de indicador azul de metileno, prosseguindo a reao at novamente a colorao azul desaparecer. Os volumes obtidos nas titulaes foram de a) 4,5mL e b) 4,4 mL, obtendo-se uma mdia de 4,45mL gastos na anlise.

RESULTADOS E DISCUSSO Clculo do ttulo da soluo de Glicose:

Clculos da anlise para achar a quantidade de aucares redutores totais na amostra:

REAES ENVOLVIDAS
a)

Reao de isomerizao: reao que ocorre quando aucares redutores como a glicose e a frutose esto em presena de soluo alcalina. A formao do enodiol devida a presena do lcali, sendo estes altamente reativos e facilmente oxidveis.

b) Clivagem: quebra da ligao dupla do enodiol liberando eltrons e

formando uma mistura complexa de produtos.

c) Oxidao-reduo: reduo do cobre pela ao do acar redutor e conseqente oxidao do acar. As cores das solues e precipitados so representadas pelas cores das hachuras sobre a representao da frmula molecular destes. O desaparecimento da cor da soluo (Azul) se deve ao fato de os ons cobre que estavam presentes terem sido consumidos e portanto no se mantm a cor azul do azul de metileno.