Maquinarias y Equipos

Universidad del Bio – Bío.

Escuela de Nutrición y Dietética.
Administración de Servicios de Alimentación 2006.
Docente: Pamela Chavarría Sepúlveda
Maquinarias y Equipos
La tecnología actualmente ha invadido todos los
campos de acción del H, permitiendo aumentar la
eficiencia, al reducir el tiempo los espacios, además de
simplificar y permitir optimizar las tareas actividades y
procesos.
En general todos los equipos y maquinarias modernas
tienden a disminuir el tiempo de operación.
Los S de A, al igual que las E de este rubro requieren
equipamiento gastronómico, cada vez de mayor
precisión y rendimiento, que afortunadamente ofrece el
mercado de proveedores.

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Maquinarias y Equipos
Condiciones reglamentarias
Todo equipo y utensilio en contacto con los
alimentos debe ser:
 De material inoxidable, no contaminante,
inabsorbente, resistente a la corrosión y en buen
estado de mantención.
 Que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni
sabores.
 De diseño y superficies lisas.
 Seguros de operar.
 De capacidad suficiente para la producción
higiénica del alimento.

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La ubicación de cada una de ellas deberá seguir
la línea racional de producción, asegurando el
flujograma de acuerdo al área de trabajo.
Considerando el costo de inversión que significa
cada maquinaria o equipo en un Servicio, no es
fácil su adquisición o renovación, encontrando
Servicios con una dotación insuficiente u
obsoleta. También ocurre que hay Servicios que
tienen equipos subutilizados, ocupando
espacios y entorpeciendo el flujo.

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Aspectos Administrativos
Que son de responsabilidad del profesional a cargo del
Servicio:
Dotación:
 Que es la determinación de la cantidad y tipo
maquinarias requeridas, de acuerdo al volumen de
trabajo y estructura o complejidad del Servicio
alimentario a ofrecer.
Especificación:
 Que es la descripción de los detalles y
características técnicas que aseguran la calidad de
la actividad u operación Información que se obtiene
a través de los catálogos entregados por las
empresas proveedoras.
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Operación:
Que es el manejo de la maquinaria que asegure el
correcto funcionamiento, a través de 2 medios:
1. El Instructivo de Manejo
2. Instructivo de Mantenimiento,
Instructivo de Manejo: que da las indicaciones
precisas para la operación correcta de cada
maquinaria.
Instructivo de Mantenimiento: señala las actividades
de mantenimiento y su frecuencia
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Estandarización:
Es la uniformidad de los equipos en relación a la
marca o fábrica que ofrece la ventaja de:
 Dar mayor seguridad al nivel operativo
 Facilita el manejo u operación
 Facilita el mantenimiento
 Favorece la estética.

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Depreciación:
Es la pérdida de valor de la maquinaria por uso del
producto (también por el desuso)
Entrega antecedentes sobre:
 La vida útil de la maquinaria.
 Grado de funcionamiento y ayuda a programar la
adquisición de equipos.
Mayor depreciación = mayor gasto en mantención y reparación
Amortización:
Estudio de recompensa o beneficio o recuperación de
los fondos invertidos en la adquisición de un bien. Exige
un estudio de Costo-Beneficio
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Programa de Dotación
Variables a considerar:
 Volumen de trabajo
 Complejidad del trabajo
 Capacidad de la planta física
 Número de personal
 Disponibilidad de mercado
 Presupuesto asignado
 Proyectos de expansión.

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El Nutricionista requiere además determinar la
ubicación, y los aspectos de las instalaciones, según el
espacio y el flujograma
Ejemplo:
Proponer en la programación de maquinaria y equipos
la compra de una lavadora de vajilla en un servicio, los
fundamentos serían:
 Disminución de la mano de obra
 Ahorro de tiempo
 Se optimiza la actividad en relación a la calidad del lavado
 Asegura la higiene
 Ahorro de espacio
 Evita pérdidas por quebraduras
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