TCNICAS CULINARIAS CORTES Cortes de Papa Cabello o Hilo Son tiras de hasta 1 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo Son tiras de 2 mm de grosor

y hasta 4 cm de largo Son bastones de 2 mm de lado y hasta 4 cm de largo Igual al anterior pero en bastones de 4 cm de largo por 1,5 cm de espesor Bastones de hasta 6 mm de lado por 6 cm de largo Son bastones de 1 cm de lado por 6 cm de largo Son cubos de 1 cm de lado Son cubos de 2 cm de lado

Paille o Paja Allumette o Fosforo Mignonnette

Bastn clsico Pont-neuf Rissolee o Parmentier Maxime Cortes de Cebolla Ciselado

Corte en forma trasversal a la postura de la tabla. Tiene un espesor de 2 mm. Se utiliza para ensaladas o cocciones cortas o salteadas. Su corte es en forma perpendicular a la tabla de corte y de 2 mm de espesor aproximadamente. Se utiliza para cocciones prolongadas. Cubos de 2 mm de lado aprox. Mal llamado Brunoise de cebolla. Cortar finos aros, previo haber realizado un corte fino para hacer base para trabajar Son cebollas pequeas cortadas en cuatro.

Eminzado o Emanc o Pluma

Doble Ciselado o Brunoise Aros, ver o Espaola

Gajos

Cortes de Vegetales ms elementales

Juliana

Tiras de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo Se aplica a: Zanahoria, piel de Berenjena, piel de Zuquini, Morrn. Son cubos de 2 mm de lado Se aplica para rellenos y guarniciones. Zanahoria, Papa, etc. Son tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor por 4 cm de largo Son tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor por 2 cm de largo Son tiras o bastones de 2 cm de largo por 2mm de espesor. Son cubos de 4 mm de lado Sirven para rellenos o consoms o menestras. Son cortes irregulares de 1,5 a 2,5 cm de lado. Son cubos de 1 cm de lado Son cubos de 2 cm de lado Son cuadrados de 1 cm de lado por 1 mm de espesor Son esferas que se realizan con cuchara nro. 12. Son rodajas de 2 mm de espesor, lisos o acanalados. Se implementa con Zanahorias, Zuquini, Nabos, Pepinos. Se realizan en vegetales de hoja para no oxidarlas, mal llamada juliana de hoja por su forma de corte.

Brunoise

Jardinera (francesa)

Jardinera (general)

Florista Macedonia

Mirepoix Cubos Medianos Cubos Grandes Paisana Perlas Vichy

Chiffonade

Cortes de Tomate Concass francs Son tomates pelados sin semillas cortados en cubos de 1 cm de lado Son tomates pelados con semillas cortados en cubos de 1 cm de lado Son tomates con cascara y con semillas cortados en cubos de 1 cm de lado Corte de gajos sin corte fijo, sin semilla y a veces pelados en crudo.

Concass Italiano

Concass Espaol

Gajos

Cortes para Champignon Duxelle Se corta en Brunoise los championes, quitamos los cabos, para que no oscurezca la preparacin, se sudan en manteca y se agrega Echalottes en Brunoise, se condimenta con sal, pimienta blanca y al finalizar la coccin se le agrega perejil o ciboulette finamente Ciselado. Sin pie o cabitos se corta en cuartos Sin pie se corta en medio diagonalmente se gira y se corta nuevamente en diagonal Se corta con pie, se corta en laminas muy final.

En cuartos Escalopar

Laminado o Emince

LIMPIEZA DE CEBOLLA PARA BRUNOISE , BRUNOISETTE, PLUMA, JULIANA .

DOBLE CINCELADO PARA BRUNOISE BRUNOISE

BRUNOISETTE

PLUMA

JULIANA DE VERDURAS JULIANA

CORTE BASE DEL TOMATE

MITADES

CONCASSE

CHIPS

CHIFFONADE

BASTONES CLASICOS O JARDINERA

MACEDONIA O PARMENTIER

FONDOS Fondos : preparacin liquida concentrada y levemente perfumada que se obtiene de una coccin lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes . Elementos para la elaboracin de un fondo : Los huesos : son los encargados de proporcionar el sabor el caldo . el sabor se trasfiere al fondo atravs del proceso de expansin que se produce al incorporarse el agua. Mirepoix : es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. esta compuestos por dos partes de zanahoria y cebolla una de poro y media de apio. Bouquet garnie : es el conjunto de hiervas y/o especias que se aade a las cocciones para aromatizar un preparado ,estas compuesto por una hoja de laurel cinco gramos de pimienta negra una ramita de perejil y tomillo envueltas en una hoja de poro.cuando los ingredientes se envuelven en una gasa se llama (sachet aromtico ) Agua : al momento de utilizarla debe de estar fra a travs del calentamiento progresivo los ingredientes le trasfieren sabores y aromas. HUESO

MIREPOIX

AGUA BOUQUET GARNIE

FONDO TERMINADO

FONDOS FONDOS BASICOS Los fondos se obtienen al llevar a ebullicin productos como carnes, huesos y verduras, y como Concepto general se preparan 2 x 1, dos partes de lquido y una parte de materia prima. Para obtener un buen fondo, la coccin debe comenzar desde fro, porque el agua disuelve en Primer lugar una parte del osmazomo, luego la albmina que coagula antes de los 50C y forma la espuma que normalmente se retira, a continuacin el osmazomo con la parte extractiva, los jugos y la envoltura de las fibras se separan con la continua ebullicin. Es necesario que el agua se caliente progresivamente para que la albmina no coagule antes de ser extrada y la ebullicin tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que forman los aromas y sabores puedan disolverse sucesivamente y sin problema. Los fondos se reducen en promedio medio litro por hora en ebullicin constante y baja. Otro componente muy importante en la elaboracin de los fondos es el colgeno que imparte Rigidez y dureza a la carne. Para ablandarlo lo cocinamos durante largo tiempo en agua. En el transcurso de la coccin, el colgeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que se descompone parcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel, tendones) que est presente en las glasas y se utiliza para ligar salsa sin el uso de huevos, roux, pur de legumbres o sangre. OSMAZOMO Compuesto qumico (agua, lpidos, sales minerales, molculas de aroma) que est presente en la carne, tambin en el alcohol. Se forma de dos partes: 1. Una parte spida soluble en agua fra. 2. Una parte extractiva soluble solo en agua hirviendo. El osmazomo tiene el mrito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior junto con las Protenas en los asados. Se encuentra presente en animales adultos de carnes rojas y negras, no tiene mucha presencia en corderos, cerdos, pollos y pechugas de ave. Por esta razn la carne de las piernas de pollo es ms sabrosa que la carne de la pechuga.

USO GENERAL DE LOS FONDOS

DEFINICIONES Fondos Simples - Tambin llamados: Fondos de Primera Coccin. - Fondos Primarios. Fondos Dobles - Tambin llamados: Fondos de Segunda Coccin. - Fondos Secundarios. - Fondos Primarios reforzados con ms huesos. - Fondo en los cuales se reemplaza el agua por un fondo primario. Fondo Reducido o Reducciones - Se originan por la evaporacin de lquidos a baja temperatura, para concentrar sabores y aromas, perdiendo volumen. - Por lo general las reducciones se originan en proporciones de 1/3 2/3

Fondo Concentrado - Es un fondo doble reducido a la mitad. FUMET - Trmino utilizado para denominar a un con vino blanco. Ejemplo: - Fumet de pejerrey. FONDOS CLAROS Los fondos claros deben prepararse y tratarse cuidadosamente, para evitar que se enturbien durante su coccin y no pierdan su sabor. Los productos que se utilizan para la elaboracin de fondos claros normalmente se blanquean, se espuman y desgrasas. Los fondos claros de sabor fuerte y muy gustoso son la base para la preparacin de sopas y salsas claras. Las hierbas reunidas en un bouquet garni se agregan 15 o 20 minutos antes de finalizar la coccin y su funcin es la dar el carcter tpico a los fondos. Los fondos claros no deben cocinarse por tiempos muy prolongados, en vista que posteriormente se destinarn a fondos dobles o concentrados. Los fondos claros son considerados productos de partida, para la preparacin posterior de sopas, salsas, guisar verduras, mojar alguna preparacin, espesar, adelgazar sopas o salsas. Es buena sugerencia, en ocasiones, dorar ligeramente los huesos al horno (menos pescado), para obtener un mejor sabor y un color ms dorado. PROPORCION Y TIEMPO Agua 100% Huesos (materia prima) 50% Mirepoix. 10% Fondo claro 3-4 horas Fondo pescado 30-45 minutos Proporcin 2 x 1 Fondo rubio Determina materia prima (ternera), no determina color PROCEDIMIENTO DE ELABORACION - Desgrasar los huesos en agua fra para extraer el exceso de sangre, cambiar el agua si es necesario, filtrar. - Incorporar agua (2 litros por kilo de hueso) fondo de pescado

- Llevar a ebullicin suave y retirar las impurezas espumando - Agregar Mirepoix - Agregar vinos si corresponde (100 cc. Por litro). - Bouquet Garni (apio, perejil, tomillo, laurel). - Pimienta Negra en granos (5 unidades por litro). - Cocinar muy suave segn tiempos de coccin. CLASIFICACIN DE LOS FONDOS CLAROS FONDO CLARO DE RES
COMPOSICION Huesos con carne de res Mirepoix Cebollas Tostadas Condimentos Agua

FONDO CLARO DE CORDERO

COMPOSICION Huesos con carne de Cordero Mirepoix Cebollas Tostadas Condimentos Agua UTILIZACIN Mojar preparaciones Consomm Doble Sopas Claras

FONDO CLARO DE CAZA

COMPOSICION Huesos de carne de Caza Mirepoix Cebollas Tostadas Condimentos Agua

FONDO CLARO DE AVE

COMPOSICION Huesos de Ave parte Blanca Mirepoix Cebollas Tostadas Condimentos Agua

UTILIZACION Caldo doble Consomm Doble Sopas Claras Salsas Claras

UTILIZACION Mojar preparaciones Consomm Doble Sopas Claras

UTILIZACION Consomm doble Sopas Claras Salsas Claras

Salsas Claras Salsas Claras

FONDO DE PESCADO FUMET

COMPOSICION Espinas y recortes de pescado Mirepoix blanca Vino blanco 100 cc. x litro Condimentos Agua UTILIZACION Consomm doble Sopas Claras Salsa Claras Caldo de pescado

FONDO DE VERDURA MAGRO

COMPOSICION Recortes de verduras crudas o blanqueadas en materia grasa Condimentos Agua

FONDO COMUN

FONDO CLARO DOBLE

COMPOSICION Obtenido de la coccin de los vegetales durante su blanqueo

COMPOSICION Materia prima principal Mirepoix Cebollas tostadas Condimentos Fondo anterior

UTILIZACIN fondo de Verdura Sopas pur Sopas de verdura

UTILIZACION Fondo de verdura Sopas pur Sopas de verdura

UTILIZACION Concentraciones Salsas claras Reducciones Una vez filtrado comenzar una nueva coccin

GELATINA SIN SABOR Fondo claro de ave concentrado y reducido a la mitad, luego clarificado simple. Se utilizaba como abrillantador de alimentos, para dar firmeza a preparaciones fras y sin clarificacin fue la base de los caldos claros deshidratados actuales. FONDOS OSCUROS Los fondos oscuros se preparan dorando los huesos y las carnes suavemente en el horno. Las hortalizas se saltean con el agregado de vinos y pur de tomate. Todo el procedimiento del fondo oscuro va en direccin a intensificar el color oscuro (marrn). Los fondos oscuros de sabor profundo son la base de las salsas y las sopas oscuras.

Su preparacin y coccin prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporacin muy rpida que no permita que los aromas y sabores se concentren. Algunos fondos oscuros se destinarn para concentraciones. Adems los fondos oscuros son considerados productos de partida para la posterior elaboracin de salsas, sopas, mojar algunas preparaciones oscuras y espesar o adelgazar una salsa o sopa. Los fondos oscuros no se preparan con huesos de carne blanca, por ejemplo pollo, cerdo, pavo, pescados. PROPORCION Y TIEMPO Agua 100% Huesos (materia prima) 50% Mirepoix 10% Fondo oscuro 5-6 horas Proporcin 2 x 1 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Calentar Aceite 30 cc por litro Ajos machacados con piel, dejar dorado (optativo) 2 Unid. Por litro Mirepoix por dureza, dejar dorado (sin cebolla) 100 gr. por litro Cebolla con piel en rodajas de 2 cm, doradas en la plancha por ambos lados, lubricadas con aceite Tomates naturales cortados en cubos 1 unid. por litro Concentrado de tomates, dejar dorado 30 gr. por litro Desglasar con Cognac 30 cc por litro Desglasar con Oporto 30 cc por litro Aromatizas con vino tinto 50 cc por litro Huesos de ternera cortados de 5 cm, lubricados con aceite y dorados al horno 500 gr por litro Agua fra 1 litro Pimienta Negra entera 5 unid. por litro Bouquet Garni (apio, perejil, tomillo, laurel) Cocinar 5 a 6 horas a fuego suave y sin tapa

CLASIFICACION DE LOS FONDOS OSCUROS FONDO OSCURO DE RES

COMPOSICION Huesos con carne de res tostados Mirepoix tostada Pur de tomates Licores y vino tinto Condimentos Agua UTILIZACION Fondo de res Salsa espaola Sopas especiales Mojar preparaciones oscuras

FONDO OSCURO DE CORDERO

COMPOSICION Huesos con carne de cordero tostados Mirepoix tostada Pur de tomates Licores y vino tinto Condimentos Agua UTILIZACION Fondo de cordero Salsas oscuras de cordero Mojar preparaciones de cordero

FONDO OSCURO DE CAZA

COMPOSICION Huesos con carne de caza tostados Mirepoix tostada Pur de tomates Licores y vino tinto Condimentos Agua UTILIZACION Salsas oscuras de caza Fondos de caza Mojar preparaciones de caza

FONDO OSCURO DOBLE

COMPOSICION Materia prima principal tostada Mirepoix tostada Pur de tomates Licores y vino tinto Condimentos Fondo anterior UTILIZACION Demi Glace Concentraciones Salsas oscuras Una vez filtrado comenzar una nueva Coccin.

FONDO OSCURO INGREDIENTES HUESOS AGUA VINO TINTO ZANAHORIA TOMATE CEBOLLA AJOS PORO APIO BOUQUET GARNIE Preparacin: 1.-corte los huesos y colquelos en una fuente para ,hornear a fuego medio moviendo de vez en cuando para evitar que se queme y amargue el fondo . 2.- cuando los huesos tomen un color marrn aadir la zanahoria cebolla y el tomate y dejar que suden asta tomar un color marrn , luego trasladar todo a una olla con agua fra y con el vino desglasar la fuente y verter ese liquido obtenido tanbien a la olla . 3.- agregar los dems ingredientes mantener a temperatura ebullicin por 3 a 4 horas ir espumando . 4.- una ves terminado colar y dejar enfriar mantener en el fro a 3 c y se pueden conservar en congelacin (-13c) hasta seis meses. CANTIDAD 1 KILO 2 LITROS TAZA 100 GRAMOS 50 GRANOS 100 GRAMOS 2 DIENTES 100 GRAMOS 50 GRAMOS C.S

Tips :no es recomendable usar huesos que contengan medula para evitar que enturbien la preparacin. De este fondo salen dos salsas madres la espaola y la demiglace.

SALSA ESPAOLA Ingredientes Fondo oscuro Mantequilla Harina Tocino picado Cebolla (brunoise) Zanahoria rodajas Cscara de naranja Apio (brunoise) Sal y pimienta Preparacin : 1.- preparar un Roux oscuro con una cucharada de mantequilla y el fondo tapar uy cocer a fuego lento mover constante mente por unos minutos . 2.- derretir la dems mantequilla ,y dorar el tocino , luego los vegetales , agregar a la preparacin cascarita de naranja y cocer a fuego lento hasta concentrar. 3.- colar . Tips : a partir de esta salsa se obtienen derivadas como : chasseur , portuguesa , bordalesa, Madeira etc. Cantidad 2 taza 2 cucharadas 2 cucharadas 1 cucharada unidad 1 unidad C.S tallo C.S

SALSA DEMIGLACE Ingredientes Fondo oscuro Mantequilla Harina Vino tinto Pasta de tomate Preparacin : 1.- Preparar un Roux oscuro 2.- aadir fondo oscuro , vino y pasta de tomate y dejar cocina por un par de minutos Cantidad 1 taza 1 cucharada 1 cucharada 1/4 taza 1cucharada

Tips : si la salsa se va usar como base para otra salsa se omite el Roux.

FONDO CLARO Ingredientes HUESOS DE POLLO AGUA ZANAHORIA CEBOLLA PORO APIO BOUQUET GARNIE Preparacin : 1.- Blanquear los hueso para quitarle las impurezas . 2.- Poner en una olla los huesos con agua y los vegetales y el bouquet garnie. 3.- Cuando empiece a hervir espumar y retirar las impurezas . por 1 a 2 horas 4.- Colar y reservar en 30c puede conservarse congelado a -10c hasta cuatro meses. Cantidad 1 KILO 1 LITRO 100 GRAMOS 100 GRAMOS 200 GRAMOS 50 GRAMOS C.S

Tips: de este fondo se obtiene la salsa madre Suprema .

SALSA SUPREMA Ingredientes Fondo claro Mantequilla Harina Jugo de limn Vino blanco Crema de leche Hiervas finas Sal y pimienta Preparacin : 1.- preparar un Roux claro y agregar el fondo moviendo para evitar la formacin de grumos , agregar la crema y el vino dejar cocinar un par de minutos , luego agregar las finas hiervas y sazonar al gusto Tips : a partir de esta salsa se obtienen derivadas como : championes, tomillo etc. Cantidad 2 taza 2 cucharadas 2 cucharadas cucharada 3 cucharadas taza C.S C.S

FUMET Y FONDO DE PESACADO Ingredientes HUESOS DE PESCADO AGUA VINO BLANCO CEBOLLA ZANAHORIA PORO MANTEQUILLA BOUQUET GARNIE Preparacin : 1.-Desangrar los huesos en una salmuera agua + sal por un par de minutos. 2.- Sudar el mirepoix con la mantequilla a fuego bajo incorporar el vino blanco asta evaporar . 3.- Agregar los huesos , el bouquet garnie las verduras y agua cocinar fuego lento de 30 a 40 minutos espumar constantemente. 4.- reservar a 30 c puede conservarse a -10c por 45 dias. Tips : a partir de esta salsa madre : Ou Vin Blanc Cantidad 600 GRAMOS 101/2 LITRO 3 cucharadas 50 GRAMOS 50 GRAMOS 100 GRAMOS 40 GRANOS C.S

SALSA OU VIN BLANC Ingredientes Fumet Mantequilla Harina Crema de leche Vino blanco Sal y pimienta Preparacin : 1.- Preparar un Roux blanco 2.- Aadir el fondo mover y cocer por un minuto, agregar la crema de leche y el vino y cocer por un minuto mas. Cantidad 1 taza 1 cucharadas 1 cucharadas taza 1/3 taza C.S

Tips : a partir de esta salsa se obtienen derivadas como :vernic , etc.

Cortes basicos I INGREDIENTES: Papa Camote Cebolla Zanahoria Tomate Apio Poro Nabo Ajo Kion Perejil Culantro Yuca Lechuga

PAX: 6 CANTIDAD 2k 1k 2k 1k 1k 1k 1k 1k 1u 1u 100 gr 100 gr 1k 2u

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Cortes basicos 2 INGREDIENTES: Pollo Pescado Mariscos Res (bola de lomo)

PAX: 6 CANTIDAD 1 2 1 1 unidad k k k

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Fondos INGREDIENTES: Carcasa Pescado Carcasa de pollo Carcasa de res Apio Poro Nabo Cebolla Tomate Vino blanco Vino tinto Zanahoria Ajo Culantro Perejil Laurel PREPARACIN:

PAX: 6 CANTIDAD 1k 1k 1k 5 uni 5 uni 5 uni 5 uni 5 uni 5 uni 5 uni 5 uni 1 cabeza 1 atado 1 atado 50 gr

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

PRESENTACIN:

Roux y salsas madres

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Harina Mantequilla Leche Carcasas de pollo Carcasas de pescado Carcasas de res Apio Poro Cebolla Zanahoria Tomate Ajo, kion Perejil, culantro Vino blanco Vino tinto Pasta de tomate PREPARACIN:

CANTIDAD 1 2 1 1 1 1 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 k k lt. k k k uni uni uni uni uni cabeza atado tz tz sachette

EQUIPO NECESARIO

PRESENTACIN:

Lomo de res en salsa espaola

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES:
Lomo de res

CANTIDAD 1k 1k 5 uni 1 uni 3 uni 1k c/n c/n 1 taza 2 uni 2 uni 2 uni 1 uni 200 gr 1 taza 1 uni

EQUIPO NECESARIO

Yuca Rocoto, aj limo Ajo Pimiento Carcasa de res Sal Pimienta Aceite Cebolla Zanahoria Tomate Kion ajo Mantequilla Aceite de oliva Nuez moscada PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Enrollado De Pollo En Salsa Suprema

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Pollo Carcasa de pollo Harina Mantequilla Apio Poro Nabo Cebolla Tomate Jamon Queso Pimiento

CANTIDAD 1k 1k 300 500 2u 2u 2u 2u 2u 100 100 1u

EQUIPO NECESARIO

gr gr

gr gr

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Brocetas Ou Vinc Blanc

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Pescado Carcasas de pescado Harina Mantequilla Apio Poro Nabo Cebolla Tomate Aceite de oliva Queso Pimiento Leche Vino blanco

CANTIDAD 1k 1k 300 gr 500 gr 2u 2u 2u 2u 2u 1 taza 100 gr 1u 1 lata 1 taza

EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Tonkatsu Con Ensalada Alemana

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Chuleta de cerdo Papa Salchichas frankfurt Pepinillos Tomates Cebolla Aceitunas Mayonesa Mostaza Sal Pimienta Pan rallado

CANTIDAD 1k 1k 4 uni 4 uni 2 uni 2 uni 8 uni 1 taza 1 sachet c/n c/n 200 gr

EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Piernitas De Pollo En Salsa Tartara

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Piernitas de pollo Mayonesa Aceituna Cebolla Huevo Anchoas

CANTIDAD k 1 taza 6 uni 2 uni 5 uni 2 uni

EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Huevo A La Rusa

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Huevo Papa Betarraga Lechuga Arvejas Zanahorias Cebolla Mayonesa Perejil Tomate

CANTIDAD 5 uni 1k 1k 1 uni k 3 uni 1 uni 1 taza 1 atado 3 uni

EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Caesar De Pollo

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES:
Pechuga

CANTIDAD 1k 1 uni 100 gr 200 gr 1 taza 2 cdas 2 cdas 1 diente 2 uni c/n c/n c/n

EQUIPO NECESARIO

Lechuga Queso parmesano Pan molde Aceite de oliva Mayonesa Mostaza Ajo Anchoas Salsa inglesa Sal Pimienta

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Ensalada Capresse

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES:
Tomates grandes

CANTIDAD 1k kilo 1 taza 300 gr c/n c/n c/n

EQUIPO NECESARIO

Albahaca grande Aceite de oliva Queso mozzarella Organo Pimienta Sal

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Sarza Criolla

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Cebolla Aj verde Perejil Culantro Sal Pimienta

CANTIDAD 3 uni 2 uni 1 atado 1 atado c/n c/n

EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Crema De Apio Y Poro

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Apio Poro Bechamel Pan de molde

CANTIDAD 2 uni 2 uni 1 taza 200 gr

EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Crema De Habas

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Habas Bechamel Pan de molde

CANTIDAD k 1 taza 200 gr

EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Crema de Zapallo

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Zapallo Bechamel Pan de molde

CANTIDAD 200 gr 1 taza 200 gr

EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Spaguetis a la Bolognesa

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Salsa de tomate Cebolla Carne molida Hojas de laurel Tomate Hongos Zanahoria Spaguetis

CANTIDAD 100 gr 2 uni 500 gr c/n 3 uni c/n 3 uni 500 gr

EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Thimpo

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Cordero Papa Chuno Tunta Cebolla Tomate Sal Pimienta Charqui

CANTIDAD 1k k k k k k c/n c/n k

EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Asado de Res Hervido

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES:
Asado de tira, pecho o asado ruso Choclo

CANTIDAD 1k 3 uni 1k 1k 3u poro 1 uni 1uni 1 uni k 1 lt

EQUIPO NECESARIO

Papas Yuca Zanahorias Poro Nabo Apio Col Arroz Fondo de res

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Pochado De Huevo Y Pescado

PAX: 6

RECETA N 001-CN

INGREDIENTES: Pescado Huevo Arroz Papa Lechuga Zanahorias Brcoli

CANTIDAD 2k 10 u k 1k 1 uni 3 uni 1 uni

EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Pescado y vegetales a vapor INGREDIENTES:

PAX: 6 CANTIDAD

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

Pescado Apio Poro Nabo Papa Arroz Yuca Cebolla Tomate Zanahoria Col Brcoli Coliflor

1k 2 uni 2 uni 2 uni 1k k 1k 2 uni 2 uni 3 uni 1 uni 1 uni 1 uni

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Alpaca Enrollada INGREDIENTES: Lomo de alpaca

PAX: 6 CANTIDAD 1k

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

Jamn Queso Edam Huevo Quinua Queso fresco Sal Pimienta Leche Espinaca Aj panca Cebolla

200 gr 200 gr 3 uni 300 gr k c/n c/n 1 lata k k 3 uni

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Pollo con pimientos INGREDIENTES: Pechuga de pollo Pimientos

PAX: 6 CANTIDAD 1k

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

Rojo Verde Amarillo Cebolla Ajo Vino blanco Sal Pimienta

2 uni 2 uni 2 uni 3 uni 3 dientes 1 taza c/n c/n

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Escabeche de pollo INGREDIENTES: Pechuga pollo Coliflor Vainita

PAX: 6 CANTIDAD 1k 1 uni k

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

Arvejas Zanahorias Ajo Vinagre Aceite Cebolla Tomate Brcoli Sal Pimienta

k 3 uni 3 dientes 1 taza 1 taza 3 uni 3 uni 1 uni c/n c/n

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Chicharron de pollo INGREDIENTES: Pechuga de pollo Aceite Yuca Organo

PAX: 6 CANTIDAD 1k 1 lt 1k c/n

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

Vinagre Harina Huevo Pan Sal Pimienta Mantequilla

100 gr 300 gr 3 uni 100 gr c/n c/n 300 gr

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Pescado al papillote con verduras INGREDIENTES: Pescado Apio Poro Nabo Kion

PAX: 6 CANTIDAD 1k 2 uni 2 uni 2 uni c/n

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

Ajo Vino blanco Cebolla Tomate Yucas Arroz Brcoli Coliflor

c/n 1 taza 3 uni 5 uni k k 1 uni 1 uni

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Tallarin Saltado INGREDIENTES:

lomo fino

PAX: 6 CANTIDAD 1k 3 uni 3 uni 2 dientes c/n k

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

Tomate Aj amarillo Ajo Kion Fideos

Sillao Vinagre Fondo de res Culantro Cebolla cina Cebolla

3 cdas 3 cdas 1 taza c/n c/n 3 uni

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Pollo a los andes INGREDIENTES: Pechuga de pollo Vino tinto Cebolla Tomate Aj verde Sal Pimienta entera

PAX: 6 CANTIDAD 1k 1 taza 3 uni 3 uni 2 uni c/n c/n

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Costillas al Horno INGREDIENTES: Costillas de cordero Limn Aceite de oliva Sal Pimienta Vino tinto Ajo Mantequilla

PAX: 6 CANTIDAD 1k 3 uni lt c/n c/n 1 taza 2 dientes 300 gr

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

Cebolla Tomate Yuca Pisco

5 4 2 1

uni uni k copa

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Azado de res a la Olla INGREDIENTES: Carne de res deshuesada Aceite Fondo de res Tabasco Cebolla Papas Zanahorias

PAX: 6 CANTIDAD 1k 1 taza 1 litro c/n 3 uni 1k 5 uni.

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Cuy confitado con gnoccis de papa INGREDIENTES: Cuy Aceite de oliva Harina Papa amarilla Sal Pimienta Huevo Nuez moscada Mantequilla Espinaca

PAX: 6 CANTIDAD 1 uni 1 taza 500 gr 1k c/n c/n 2 uni c/n 200 gr k

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Estofado de cordero INGREDIENTES: Lomo de cordero Aceite Cebolla Ajos Pasta de tomate Laurel Zanahoria Fondo Hongos Sal Pimienta

PAX: 6 CANTIDAD 1k taza 3 uni 2 dientes c/n 3 hojas 3 uni 2 tazas c/n c/n c/n

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

Papa Arroz

1k k

PREPARACIN:

PRESENTACIN:

Camotes y zanahorias glaceados INGREDIENTES:

Camote

PAX: 6 CANTIDAD 2k 2k 1k 3 rajas 50 gr 1 taza azucar c/n 1 lt 1 lt

RECETA N 001-CN EQUIPO NECESARIO

Zanahorias Naranja Canela entera Clavo de olor Agua Azcar rubia Nueces Fanta Tampico

PREPARACIN:

PRESENTACIN: