UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO APLICATIVO TEMA : DETERMINACION DEL PH Y ACIDEZ TITULABLE ANALISIS DE ALIMENTOS ING: Silvia Flor Lucy Villa Prez

ASIGNATURA: DOCENTE ALUMNA CICLO : : :

2011

I.

INTRODUCCIN

La acidez es una medida de la concentracin de iones de hidrgeno y se determina con el pH y el pH es el ndice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolucin. Entre 0 y 7 la disolucin dice que es cida, y de 7 a 14, se dice que es bsica. El pH se puede determinar calorimtricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con ms exactitud por mtodos elctricos. La acidez titulable o normalidad del cido se determina por titulacin o valoracin, mediante una base de normalidad conocida. En nuestra carrera de industrias alimentaras es muy importante sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservacin de los alimentos, la acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos. Adems de prevenir la proliferacin de bacterias, la acidificacin contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurizacin. En estado natural, la mayora de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligeramente cidos. La mayor parte de las frutas son bastante cidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, para preservar los alimentos, durante miles de aos se ha venido aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentacin o artificial, por adicin de cidos dbiles, con lo que se consigue inhibir la proliferacin microbiana. La acidez puede ser un factor bsico en la preservacin, como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogurt, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores qumicos, calor o actividad de agua. La definicin de pH representa la concentracin de iones de hidrgeno en la forma: Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de protones o iones hidrgeno. En alimentos, las sustancias cidas que interesan son casi siempre cidos dbiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y A-. En equilibrio, la relacin entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka), siendo Ka = [H+] [A-] / [HA].

II.

OBJETIVOS Ensear al estudiante las tcnicas para la determinacin del pH y acidez de los alimentos.

III.

MARCO TEORICO. 3.1. ACIDEZ Es una medida de la concentracin de iones de hidrgeno y se determina con el pH. Exceso de iones de hidrgeno en una disolucin acuosa, en relacin con los que existen en el agua pura. Cantidad de cido libre en los aceites, vinos, resinas, etc. 3.2.1. LOS CIDOS ORGNICOS: Las frutas contienen cidos naturales, tales como el acido ctrico de las naranjas y los limones, el acido mlico de las manzanas y el acido tartrico de las uvas. Estos cidos dan acidez a las frutas y disminuyen el proceso de la descomposicin de bacterias 3.2. ACIDEZ Y pH EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: Segn S. D. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 C en varios tiempos para inactivarlos. Para fijar el proceso es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto es necesario conocer la acidez de producto. Bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurizacin (pH inferior a 3.7) empleando agua en ebullicin durante varios minutos, dependiendo del tamao del envase ,para pH entre 3,7 y 4,5 (productos menos cidos como el tomate) existen unos organismo causantes de alteracin de los alimentos como Bacillus Coagulans, Clostridium butyrium y Lactobacilli Leuconoscot, que son capaces de multiplicarse y por consiguiente se necesita un proceso mas largo o bien habr que acidificar el producto. Para aquellos que tienen un pH superior a 4,5 denominados poco cidos es necesario un proceso relativamente mas intenso, con temperaturas de 116 a 130 C durante diversos tiempos suficiente para calentar todo el producto de forma que la posibilidad de que sobreviva el Clostridium botulinum sea en extremo remota, si estn presentes esporos de Clostridium botulinum despus del tratamiento que el crecimiento se produzca toxina botulnica mortal sin embargo, la toxina no es muy termo resistente y pierde su actividad biolgica calentando en 30 minutos a 80 C.

Los dos factores que condicionan los procesos de esterilizacin en relacin con la temperatura y tiempo uno es el pH y el otro es la posibilidad de microorganismos que sobrevivan al procesado. 3.2.1. FRUTAS MUY ACIDAS En productos que tienen un pH por debajo de 3,7 es frecuente tratar a una temperatura de al menos 85 C durante un minuto. 3.2.2. FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3,7 a 4,5 se incluyen las cerezas dulces, peras, tomates, albaricoques, melocotones si el pH esta por encima de 4,5 hay que acidificar con un aditivo acido adecuado como el acido ctrico antes de poder dar un tratamiento trmico Standard para alimentos cidos. 3.2.3. ALIMENTOS POCO CIDOS La mayora de las hortalizas entran en esta categora teniendo un pH por encima de 4,5 como son esprragos, habas, zanahoria, remolacha, coliflor, apio, etc. (Holdsworth). 3.2.4. ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y ACIDIFICACIN La acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos. Adems de prevenir la proliferacin de bacterias, la acidificacin contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son alimentos poco cidos que suelen estar acidificados. Si la acidificacin no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud. El crecimiento microbiano puede elevar el ph con lo que se presenta nuevos peligros: los hongos desdoblan los cidos a veces en los productos cidos de fruta, con lo que se permiten que crezcan el clostridium botulinium. 3.3. ALGUNOS CORRECTORES DE LA ACIDEZ: El cido ctrico refuerza la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un antioxidante propiamente dicho. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromtico. Adems, aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta, debido a la actividad enzimtica.

El acetato clcico tiene numerosas funciones. En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos, puddings o rellenos para tartas), pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricacin, como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compaa. El cido fumrico se aade a los alimentos para controlar la acidez y se usa tambin como agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras congeladas. Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo, el cido ctrico, el cido lctico, el cido fumrico o el cido actico). 3.4. ACIDEZ TITULABLE Y SISTEMA TAMPN O BUFFER La acidez titulable o normalidad del cido se determina por titulacin o valoracin, mediante una base de normalidad conocida. En otras palabras la acidez titulable se puede determinar aadiendo suficiente lcali de normalidad conocida hasta neutralizar toda la acidez o llevar el pH al punto neutro. La acidez titulable no se puede predecir a partir de la concentracin actual de iones de hidrgeno que se determina con el pH. Cuadro Nro. 01 Los cidos dbiles no se encuentran totalmente disociados y tienen casi todos sus tomos de hidrgeno en la forma de iones de hidrgeno potenciales. Cuando un cido dbil se mezcla con su sal, mantiene un pH casi constante, aunque se le aada grandes cantidades de iones de hidrgeno o de hidroxilo. La mezcla de un cido dbil y su sal o de una base dbil y su sal, que evitan los cambios bruscos de pH, se denomina solucin buffer o tampn. Por ejemplo, cuando se aade 0,01 mol de HCl a un litro de agua pura, el pH cambia de su valor inicial que es 7 a 2, un cambio de 5 unidades de pH. El pH se hace 100.000 veces ms cido. Sin embargo, cuando se aade 0,01 mol de HCL a una solucin que contiene una mezcla de cido actico 0,1 M (CH3 COOH) y acetato de sodio (CH3 COONa) 0,1M, el pH cambia de un valor inicial de 4,74 a 4,66, un cambio de solo 0,08 unidades de pH, lo que es aproximadamente 1,2 veces ms cida. 3.5. EL pH ndice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolucin. Entre 0 y 7 la disolucin es cida, y de 7 a 14, bsica.

Es el logaritmo de la concentracin de iones hidrogeno H. Para cualquier solucin cuya concertacin de iones de hidrogeno se expresa como 1x10 n. Una solucin acida tiene un pH menor a 7 una solucin alcalina (bsica)tiene un pH mayor a 7,cuando mas bajo es el pH mas acida , es la solucin ,cuando mas alta es el pH mas bsica es la solucin. (Ralph A.) 3.5.1. MEDICIONES DE pH: Un mtodo para determinar el pH implica el uso de ciertas sustancias qumicas llamados indicadores acido-base, es posible realizar por medios elctricos mediciones ms exactas de pH con una precisin de alrededor de 0.01 unidades de pH. (Ralph A.) El pH se puede determinar mediante un electrodo de vidrio, que es sensible a la concentracin de iones de hidrgeno. El electrodo de vidrio se calibra contra un buffer de pH conocido. Los indicadores son colorantes que cambian color a un pH ms o menos especfico. Las flavonas cambian de incoloras a amarillas por encima de pH 8; las antocianinas son rosadas o rojas por debajo de pH 5 y azul o prpura por encima de ese pH. 3.5.2. VALOR DE pH: Los valores de pH de algunos alimentos y productos corriente son: Acido ctrico = 2.0. Vinagre = 2.4 3.4 Agua corriente = 4.5 8.5 Limn = Harina Col 2.2 2.4 = 6.0 6.5 Manzana = 2.9 3.3 Pan = 5.0 6.0 = 5.2 5.4 Pescado = 6.6 6.3 Leche = 6.4 6.8 El pH se puede determinar colorimtricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determina con ms exactitud por mtodos elctricos. La mayora de lo pH-metros miden la diferencia potencial entre un electrodo de vidrio por balanceo en un potencimetro.

La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de muchos procesos, tanto naturales como de fabricacin, es un considerando de gran importancia en la conservacin y almacenamiento de alimentos, por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas. En general las bacterias son mas sensibles a los iones hidrogeno que los fermentos y los mohos, la mayor parte de los organismos tienes limites de pH mximo u mnimo para un crecimiento mas rpido los iones H tambin influyen en la cantidad de calor que se deben aplicar a las conservas para alcanzar su esterilizacin comercial (Ej.: los vegetales y las carnes se someten a temperaturas elevadas a mayor tiempo que las frutas que son mas acidas). Los valores numricos verdaderos para estas concentraciones de Ion de hidrgeno son tpicamente una fraccin muy pequea 1/10.000.000, por ejemplo. Debido a que ste es un nmero incmodo con el que trabajar, una escala nica fue ideada. La escala creada utiliza el logaritmo negativo de la concentracin del in de hidrgeno (o actividad) para las soluciones cido y bsico. Los valores ledos en esta escala se llaman las medidas del "pH".

3.5.3. LA RELEVANCIA DEL PH El pH de un alimento es la medida de la acidez o alcalinidad de ese producto. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es cido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o bsico. Cuadro N 2 Indicadores de pH: En la tabla se muestran algunos indicadores cido-base, o de pH, con sus intervalos de viraje (intervalos de pH en los que cambian de color) y sus distintos colores segn se encuentren en medio cido o bsico. NOMBRE INTERVALO pH de 3,0 4,6 DE COLOR ACIDO Amarillo Rojo Rojo Amarillo Rojo Incoloro COLOR BASICO Purpura Amarillo Amarillo Azul Azul Rojo - violeta

Azul bromofenol Anaranjado de 3,1 4,4 metilo Rojo de metilo 4,2 6,2 Azul de 6,0 _ 7,6 bromotimol Tornasol 5,8 8,0 Fenolftalena 8,0 9,8

Amarillo alizarina

de 10,1 12,0

Amarillo

Violeta

IV. MATERIALES Y METODOS A. DETRRMINACION DE pH. Materiales: Muestras alimenticias: leche, zumo de fruta, aceite,vinagre,siyau,gaseosa Vaso de precipitacin de 50ml. Embudo e buchner Bomba de vaci Papel filtro Cintas de indicador de pH Potencimetro o pH metro agua destilada Reactivos Solucin de fenolftalena al1% Hidrxido de sodio al 0.1N Procedimiento: 1. Determinacin del pH empleando pH metro Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH metro debe ser calibrado con los pasos siguientes: Encienda el potencimetro y deje calentar por lo menos 5min. Antes de proceder a las calibracin, verifique que el electrodo este siempre sumergido en el agua. Para l proceso de calibracin escurra el agua del electrodo y sumrjalo en una solucin tampn de pH conocido. Verifique la temperatura de solucin buffer, que se debe estar a temperada a medio ambiente. Ponga el botn de regulacin de temperatura a la temperatura correspondiente que se encuentra la solucin. Lleve el swich selector de lectura para lea en la escala de pH y respeta un intervalo de tiempo adecuado a fin de permitir que la lectura s estabilice mientras aplica un ligero movimiento rotatorio para homogenizar el liquido a medir. Con el botn de calibracin lleve la aguja hasta el pH exacto el buffer usado para calibracin, verifique la calibracin. Saque cuidadosamente el electrodo, enjuague con agua destilada, escurrir y secar el excedente antes de sumergir en la muestra problema. Repita el paso 4 y anote el valor de pH determinado.

Al concluir con la determinacin vuelve a enjuagar cuidadosamente los electrodos, los que quedaran sumergido en agua destilada. Esto evitara su desecamiento. Apague el potencimetro.

Emplear soluciones buffer e pH 4.01 y 7.00 Alimentos lquidos: Jugos de fruta, leche, vino, extracto de caf, etc. Extraer los el jugo de la frutas y en los casos necesarios filtrar. Tomar ms o menos 25ml. De muestra en un vaso de 50ml, introducir el electrodo en la solucin y leer directamente en pH. Alimentos slidos: Pesar aproximadamente 10 g. de muestra, aadir 100ml. De agua destilada, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar, en el filtrado y medir el pH. 2. Determinacin de pH empleando papel indicador. La determinacin se har sobre la muestra liquida y las muestras slidas. B. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL Materiales: Muestra alimenticia. Vasos de precipitacin . Agua destilada Fiola de 50 ml. Solucin de fenolftalena al 1% Solucin de NaOH al 0.1 N Procedimiento La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en gramos de acido por 100 g o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el acido en el que se adquiere expresar la acidez, as los mili equivalente del acido oleico es ?, acido oxlico es 0.045, acido ctrico monohidratado es 0.070, acido tartrico es 0.075, acido sulfrico es 0.049, acido actico es 0.060, acido lctico es 0.090. El calculo de la acidez, porcentaje del acido predominante en la muestra es con la siguiente formula: % de acidez = V x N x E 10 x a Donde: V = ml. de NaOH estndar gastado en la titulacin N = Normalidad de la solucin de lcali E = Peso equivalente A = gramos o ml. de la muestra

% de acidez = G x N x meq del acido x 100 M Donde: G = Gasto de la solucin del NaOH en la neutralizacin N = Normalidad de solucin de NaOH Meq del acido = mili equivalente del acido en que se expresa la acidez. M = gramos o ml. de la muestra en la alcuota. Determinacin de alimentos lquidos: Mezclar bien una parte de la muestra, sea leche, vino, jugo de fruta, etc., filtrar a travs de lana de algodn o papel filtro. Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con agua destilada. Tomar 50 ml de la solucin y colocarla en un erlenmeyer de 125 ml de capacidad. Agregar 3 gotas de solucin indicadora de fenolftalena. Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos.

V. RESULTADOS Y DISCUCION a) Resultados: Luego de hallar el porcentaje de acidez de la siguiente formula:

Donde: G : N : Meq : M:

Gasto. Normalidad (NaOH al 0.1N). Mili Equivalente De Acidez. Muestra.

El valor de la muestra se halla se halo de la siguiente manera: 25ml de muestra ---- 250ml.de agua. X ---- 50ml. De agua. Donde X representa el valor de la muestra (M). Luego de hallar los datos de las muestras: Se procedi a hallar el % de acidez de las muestras examinadas, en donde se manifiestan en el siguiente cuadro:

FALTA CUADRO

DISCUSION. Segn S. D. Holdsworth las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 C en varios tiempos para inactivarlos. Para fijar el proceso es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto es necesario conocer la acidez de producto. Si la leche es fresca se debe precalentar a 40 C y despus se enfra a 20C esto es necesario ya que la densidad cambia de repente las primeras horas (fenmeno de RECKNOGEL) las leches viejas no necesitan esta preparacin. La densidad de la leche se mide con un hidrmetro especialmente calibrado(lactmetro) de modo que cubra adecuado rango de densidades. Desde 1a 25a 1,035, el cual, por simplicidad se grada de 25 a 35 .En el mtodo, se vierte suavemente la leche mezclada en la vasija del aparato y se introduce cuidadosamente el lactmetro dentro de la leche. Se rellena la vasija y si fuera necesario, y se lee la graduacin sealada por el lactmetro con exactitud de 0 luego de alcanzarse el equilibrio. Se anota la T y se corrige la temperatura a 20C. Segn F.L HART (1971), J FISHER, la leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico, tiene un valor promedio casi constante. La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo especial de densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son el milsimo de la densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad: 1,0.

VI. CONCLUSIONES Segn Baddeley, G. y otros, el pH en papel tornasol, el vinagre es 2.9, la leche evaporada 6.6, mientras que en la prctica obtuvimos un pH de en el vinagre 2,5 y en la leche evaporada 6,5. Segn Arthur C. Voge 1945, La mejor manera para medir el pH es con el electrodo de pH ya que es ms presida y da valores exactos, mientras tanto por deficiencia de este elemento solo se determino los valores con el papel tornasol y el pH digital.

VII. BIBLIOGRAFA. F.L Hart (1971), J Fisher / anlisis moderno de los alimentos / editorial Acribia/ Zaragoza Espaa /122 p.p. Holdsworth S. Conservacin de frutas y Hortalizas ,1ra edicin, Editorial. Acribia SA., Espaa Ralph A. Burns , Fundamentos de Qumica , 2da edicin , Edit. Grafik. SA. , Mxico.