CARA KERJA

1. Disiapkan 2 kontrol yaitu control pati dan control madu: a. Kontrol Pati 0,5 ml larutan pati 1% dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 5 ml aquadest, diaduk dengan batang pengaduk ad homogen. b. Kontrol Madu 1gram madu balita dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 4 ml aquadest, diaduk dengan batang pengaduk ad homogen. 2. Disiapkan sampel untuk duplo, caranya: 1 gram madu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 4 ml aquadest dan 0,5 ml larutan pati 1%, diaduk dengan batang pengaduk ad homogen. 3. Kontrol dan sampel dipanaskan pada penangas air suhu 400C selama 1 jam 4. Kontrol dan sampel diteteskan 1 tetes larutan iod, kemudian diamati pada 0 menit, 5 menit, 10 menit sampai dengan 30 menit. 5. Perubahan warna sampel setelah ditetesi larutan iod dari biru pekat menjadi kehijauan sampai kuning menunjukkan adanya aktifitas enzim diastase.

1 gram madu balita

Control pati, sampel A, sampel B, dan control madu setelah selesai disiapkan

sampel A, sampel B, control madu dan control pati setelah ditambahkan 1 tetes larutan iod waktu 0 menit

Control pati, sampel A, sampel B, dan control madu dipanaskan pada penangas suhu 400C selama 1 jam

sampel A, sampel B, control madu dan control pati setelah ditambahkan 1 tetes larutan iod waktu 10 menit

sampel A, sampel B, control madu dan control pati setelah ditambahkan 1 tetes larutan iod waktu 15 menit

sampel A, sampel B, control madu dan control pati setelah ditambahkan 1 tetes larutan iod waktu 20 menit

HASIL PENGAMATAN
KELOMPOK 1 2 3 4 5 6 7 8 PRODUK MADU Madu Glory Madu Al-Kautsar Madu Flora Madu HPA Madu Sumbawa Putih Madu Balita Madu Nusantara Madu Sumbawa POSITIF NEGATIF WAKTU PENGAMATAN* >30 menit 0 menit 18 menit 35 menit 20 menit 20 menit 23 menit 25 menit

*Waktu pengamatan dihitung setelah penambahan larutan iod

PEMBAHASAN
Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dari bahan baku nektar yakni senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Nektar dikumpulkan lebah pekerja untuk diolah dengan mencampurnya dengan air liur kemudian disimpan dalam selsel yang terdapat pada sisiran sarang, sehingga menjadi madu yang matang (Sarwono, 2001). Menurut SNI-01-3545-2004, madu adalah cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral nektar) atau ekskresi serangga. Kandungan nutrisi yang terdapat pada madu meliputi glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, karbohidrat, vitamin (A, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, C, E, dan K ), mineral (Na, Ca, Mg, Fe, K, Zn, Cu, Mn), enzim seperti diastase, invertase, glukosa oksidase, peroksidase, dan katalase (Baskhara 2008:71).1 Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu mulai ditutup oleh lebah. Selain itu kadar air yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah yang mengandung kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing, 1997).3 Warna merupakan salah satu kriteria mutu madu. Biasanya warna madu cenderung akan mengikuti tanaman penghasil nektarnya, misalnya madu dari tanaman lobak akan berwarna putih seperti air, madu dari tanaman akasia dan apel akan berwarna kuning terang, sedangkan madu

dari tanaman lime akan berwarna hijau terang. Selain itu, madu yang disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama maka warnanya akan cenderung menjadi lebih tua (Hamad, 2007).3 Cita rasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat dalam madu diantaranya glukosa, alkaloid, gula, asam glukonat dan prolin. Rasa dan aroma madu yang paling enak adalah ketika madu baru dipanen dari sarangnya. Sesudah itu, senyawa-senyawa yang terdapat dalam madu sedikit demi sedikit akan menguap. Hal ini disebabkan senyawa yang terdapat dalam madu bersifat volatil (mudah menguap). Karena itu, untuk menjaga kualitas madu cara memanen dan menyimpan madu perlu diperhatikan (Suranto, 2004). 3 Di Indonesia, kualitas madu ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-35452004 tahun 2004 (Tabel 1). Standar tersebut merupakan kriteria mutu madu yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dan merupakan revisi dari SNI nomor 01-3545-1994.

Zat-zat yang terkandung dalam madu sangatlah kompleks dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat yang terkandung dalam madu. Dari jumlah tersebut karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam madu, yaitu berkisar lebih dari 75%. Jenis karbohidrat yang paling dominan dalam hampir semua madu adalah dari golongan monosakarida yang biasanya terdiri levulosa dan dekstrosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85%-90% dari total karbohidrat yang terdapat dalam madu, sisanya terdiri dari disakarida dan oligosakarida (Sihombing, 1997).3 Komposisi terbesar kedua setelah karbohidrat adalah air. Jumlahnya biasanya berkisar dari 15%25%. Bervariasinya kadar air dalam madu disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya kelembapan udara, jenis nektar, proses produksi dan penyimpanan (Suranto, 2007). Selain dua komponen diatas, madu juga mengandung banyak mineral baik yang bersifat esensial maupun non esensial.3

Madu mengandung enzim pencernaan pati. Enzim sangat sensitif terhadap panas dan karena itu berfungsi sebagai indikator kualitas madu dan tingkat termal pengolahan. Enzim merupakan substansi yang paling banyak terdapat pada sel-sel hidup dan mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi kimia. Enzim utama pada madu yaitu invertase (glucosidase), diastase (-amilase) dan glukosa oksidase. Ini adalah nutrisi penting enzim. Diastase hydrolyses karbohidrat untuk mudah dicerna.2 Dalam jumlah yang sangat kecil, enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan hasil reaksinya. Enzim akan kehilangan aktivitasnya karena panas, asam dan basa kuat, pelarut organik atau apa saja yang bisa menyebabkan apakah protein itu. Enzim dinyatakan mempunyai sifat yang sangat khas karena hanya bekerja pada substrat tertentu (Girinda, 1990) Menurut Poedjiadi (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim: a. Konsentrasi enzim. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim. b. Konsentrasi substrat. Dengan konsentrasi enzim yang tetap, perubahan substrat akan menambah kecepatan reaksi. c. Suhu. Kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi, sehingga bagian aktifnya terganggu, akibatnya konsentrasi spesifik enzim berkurang dan kecepatan reaksinya turun. d. Penagruh pH. Struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya, enzim dapat terbentuk ion (+) atau (-) atau bermuatan ganda (switter ion). pH dapat menyebabkan proses denaturasi yang dapat mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim. e. Pengaruh inhibitor. Dapat berupa hambatan inversibel yang disebabkan oleh terjadinya estruksi atau modifikasi sebuah gugus fungsi atau lebih, yang terdapat pada molekul enzim. Hambatan reversibel dapat berupa hambatan bersaing dan tak bersaing. Enzim mula-mula diberi nama zimase yang terdapat enzim diastase tersebut diberikan oleh A. Payew dan J. Person (1833) yang berarti pemisahan. Nama diastase diambil berdasarkan daya kerja diastase yang dapat memisahkan atau mengubah pati yang tidak larut menjadi larut (Winarno 1983:3). Semua enzim ini diidentifikasi dengan penambahan akhiran ase pada nama substansi atau substrat yang dihidrolisisnya dengan mengatalisis reaksi hidrolisis ikatan kovalen substrat tersebut. Jadi, Enzim Diastase mengubah karbohidrat kompleks atau polisakarida menjadi karbohidrat dengan rantai karbon yang sederhana atau monosakarida. Enzim ini berperan dalam proses fermentasi madu serta menghidrolisis pati (karbohirat), protein, dan glikosida. Glikosida merupakan turunan dari monosakarida, contohnya glukosa dan fruktosa (Baskhara 2008:86).1 Aktivitas enzim diastase menjadi salah satu kriteria untuk menentukan kualitas madu, yaitu sebagai penanda adanya pemanasan terhadap madu atau penyimpanan yang terlalu lama. Enzim diastase sangat sensitif terhadap kenaikan suhu. Semakin tinggi suhu, maka semakin rendah aktivitas enzim diastase (White, 1979).4 Pada praktikum ini kami melakukan uji aktifitas enzim diastase pada madu. Penggunaan aktifitas diastase untuk menentukan kesegaran madu. Pemanasan madu pada suhu tertentu yang konstan selama jangka waktu tertentu dapat mengembalikan nilai diastase yang telah turun.

Artinya nilai diastase dapat meningkat kembali dengan meningkatnya waktu pemanasan, kecuali dipanaskan pada suhu 100oC dimana aktifitas diastase sama sekali tidak dapat kembali. Kelompok kami menggunakan sampel Madu Balita. Pada sampel satu gram madu diencerkan dengan 4 ml aquades, kemudian ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1% dan dipanaskan pada penangas air suhu 400C selama 1 jam, lalu ditambahkan 1 tetes larutan iod. Larutan pati yang ditambahkan iod menghasilkan warna biru. Enzim diastase akan mengubah pati menjadi gula. Dengan adanya aktifitas enzim diastase warna biru pada larutan pati akan hilang. Semakin tinggi aktifitas enzim, semakin cepat hilangnya warna biru dari pati. Tujuan dilakukan pemanasan yaitu dengan adanya kenaikan suhu akan menstimulasi peningkatan energy kinetic pada molekul substrat (larutan pati 1%) dan enzim (enzim diastase pada madu) sehingga energy substrat mengalami penurunan saat bertubrukan dengan enzim. Penurunan energy substrat akan memudahkan molekul terikat pada enzim. Hasil pengamatan didapatkan hasil yang negative setelah 20 menit karena sampel masih berwarna biru. Kemungkinan warna ini disebabkan oleh belum terhidrolisisnya pati secara sempurna. Larutan iod berperan sebagai indikator hidrolisis. Senyawa polisakarida akan memberikan warna yang spesifik dengannya, yaitu berupa warna ungu kehitaman tetapi jika polisakarida tersebut dihidrolisis maka warna yang ditimbulkan adalah warna kuning kecokelatan (Maryati 2000). Jumlah penggunaan larutan pati yang sedikit juga dapat mempengaruhi sehingga tahap hidrolisis yang terjadi belum sampai pada tahap monosakarida (glukosa).

REFERENSI
UJI MUTU MADU YANG DIPASARKAN DI PASAR GEDE SURAKARTA DITINJAU DARI KANDUNGAN ENZIM DIASTASE, AKTIVITAS ENZIM DIASTASE DAN KADAR SUKROSA OLEH : SUSENO, Program Studi Analis Kimia, Universitas Setia Budi http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/52095158_0216-163X.pdf diakses pada tanggal 13 Oktober 2011

MADU ULTRASONIC PENGOLAHAN http://www.hielscher.com/id/honey_01.htm UJI EFEK TONIK MADU RAMBUTAN PADA MENCIT PUTIH JANTAN DENGAN METODE NATATORY EXHAUSTION OLEH: NUGROHO WAHYU SAMBODO http://etd.eprints.ums.ac.id/5856/1/K100040104.pdf diakses pada tanggal 14 Oktober 2011

KOMPOSISI KIMIA MADU DARI JENIS LEBAH Apis cerana, F OLEH: YELIN ADALINA http://library.forda-mof.org/libforda/data_pdf/2943.pdf diakses pada tanggal 13 Oktober 2011