Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina

Espuma de limas
Ingredientes base: 200 g de chocolate semiamargo, 100 g de manteca, 100 g
de azúcar impalpable, 3 yemas, 100 cc de crema de leche y 3 claras. Espuma: 3
claras, 6 cucharadas de azúcar impalpable, 150 cc de crema de leche, jugo de 3
limas, ralladura de 1 lima, 1 cucharadita de jengibre en polvo, pimienta negra
molida y 10 g de gelatina sin sabor
Base: derretir el chocolate en baño de María y reservar. Aparte, mezclar la
manteca con azúcar hasta lograr una crema lisa. Integrar las yemas, incorporar el
chocolate y batir. Batir la crema sin que llegue a chantilly y unir a la mezcla de
chocolate. Agregar claras en punto de nieve y mezclar. Forrar un aro con papel
aluminio y verter la preparación hasta 1 cm de alto. Llevar a la heladera por 2
horas y retirar. Espuma: realizar un merengue con las claras y el azúcar.
Incorporar la crema batida a tres cuartos de punto. Saborizar con jugo y ralladura
de lima, jengibre y pimienta. Agregar la gelatina hidratada y mezclar con espátula.
Cubrir la base con la espuma hasta la tercera parte del molde. Dejar en la
heladera por 3 horas.

Cuadrados de canela
Ingredientes: 50 g de levadura, 1 y ½ taza de leche, 100 g de azúcar, 1
cucharada de canela en polvo, ralladura de la piel de ½ limón, 700 g de harina,
100 g de manteca, 1 huevo, 100 g de nueces molidas. Crema: 200 g de queso
crema, 100 g de crema de leche, 2 cucharadas de azúcar y 3 cucharadas de
cacao amargo
Disolver la levadura en leche tibia. Incorporar azúcar, piel de limón y canela.
Agregar harina, manteca y unir. Dejar descansar hasta duplicar su volumen.
Estirar con un palote hasta 1 cm de espesor. Cortar en rectángulos y colocar en
una placa enmantecada, Pincelar con huevo batido. Espolvorear con nueces y
canela extra. Cocinar en horno por 15 minutos. Crema: mezclar el queso con la
crema semimontada con azúcar y saborizar con cacao. Servir los cuadrados con
la crema.

Babarois de mandarina

Ingredientes: 500 cc de jugo de mandarina, 100 g de azúcar, 21 g de gelatina sin

sabor, 300 cc de crema de leche, 1 pionono, 3 mandarinas
Colocar en una cacerola el jugo de mandarina tamizado. Incorporar el azúcar y
revolver. Agregar la gelatina hidratada en el jugo de mandarina. Retirar y reservar
en frío (separar una taza de jugo). Batir la crema a medio punto y unir a la
preparación anterior. Cubrir moldes con pionono, distribuir gajos de mandarina
cortados a vivo; verter la crema y el jugo de mandarina. Llevar a frío por 3 horas.
Retirar el babarois y cubrir con el jugo reservado (previamente calentado). Llevar
al frío durante 45 minutos, retirar el aro y servir.

Página 1 16/10/2008