PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT METODE LUFF SCHOORL

1. Tujuan Percobaan Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar karbohidrat dalam suatu bahan pangan. Mahasiswa dapat mengetahui kadar karbohidrat dalam suatu bahan

2. Alat dan Bahan yang Digunakan a. Alat Gelas ukur 25 ml Gelas Kimia 250 ml Erlenmeyer 250 ml Labu godok Pipet ukur 25 ml, Bola karet Buret Hot plate Labu ukur 250 ml Kaca arloji, Spatula Thermometer Batu didih Corong Kertas saring

b. Bahan Tepung tapioca Larutan KI 20% 25 ml H2SO4 25 % NaS2O3 0,1 N Indikator Amilum 1 % Larutan HCl 3 %

Larutan NaOH 30 % Larutan CH3COOH Aquadest

3. Dasar Teori Secara sederhana dapat diartikan bahwa karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamaka karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n. Ditinjau dari segi gizi, karbohidrat merupakan segolongan senyawa penting karena merupakan sumber energy yang paling ekonomis dan paling tersebar luas. Bahan pangan yang dihasilkan di dunia sebbagian besar terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat. Fungsi Karbohidrat Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah : Sebagai sumber kalori atau energy Sebagai bahan pemanis dan pengawet Sebagai bahan pengisi dan pembentuk Sebagai bahan penstabil Sebagai sumber flavor (karamel) Sebagai sumber serat Klasifikasi Karbohidrat Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yaitu:

a. Monosakarida Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu pentosa yang tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun dari enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa). Struktur glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (CHO) pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).

b. Disakarida Yaitu karbohidrat yang terdiri dari 2 molekul monosakarida. Yang termasuk dalam golongan ini antara lain sukrosa, maltose dan laktosa.

c.

Polisakarida Yaitu karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul monosakarida. Yang termasuk dalam golongan ini antara lain adalah pati, glikogen dan selulosa.

Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu Penentuan Cu tereduksi dengan I2 Menggunakan prosedur Lae-Eynon

Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut : R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2 Cu2+ + 4 I- Cu2I2 + I2 2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 I-

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.

4. Prosedur Percobaan a. Pembuatan Larutan Luff Schoorl Menimbang larutan 7,19 gram Na2CO3 anhidrat dalam 15 ml air suling. Sambil mengaduk tambahkan 2,5 gram asam sitrat monohidrat yang telah diaduk 2,5 ml air suling. Menambahkan 1,25 gram CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 5 ml air suling pindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur 50 ml, tepatkan sampai tanda garis dengan air suling dan dikocok. Biarkan semalam dan saringlah bila perlu. Larutan ini mempunyai kepekatan Cu2+= 0,1 N.

b. Penentuan Kadar Gula dengan Metode Luff Schoorl Menimbang 1 gram sampel ke dalam Erlenmeyer 250 ml Tambahkan 100 ml larutan HCl 3%, kemudian didihkan selama 1 jam dengan pendingin tegak Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% dan tambahkan sedikit larutan CH3COOH 3% suasana larutan sedikit asam Memindahkan larutan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 250 ml, encerkan dengan air suling dan tepatkan volumenya sampai tanda garis. Kocoklah dan saringlah melalui kertas saring. Ambilah 10 ml filtrate masukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, tambahkan 25 ml larutan luff school, 15 ml air suling Panaskan campuran tersebut dengan panas yang konstan sampai mendidih selama 10 menit kemudian dengan cepat denginkan dalam bak air es. Setelah dingin tambahkan perlahan-lahan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25%. Menitrasi secepatnya dengan larutkan Natrium tiosulfat, 0,1 N sampai warna kuning hampir hilang, menambahkan indicator kanji 1% lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang. Membuat juga suatu percobaan blanko dengan menggunakan 25 ml air sebagai pengganti sampel.

5. Data Pengamatan NO 1 Jumlah titrasi blanko dengan Na2S2O3 Jumlah titrasi sampel dengan Na2S2O3 Perlakuan 1 gr sampel + 100 ml larutan HCl 3% didihkan selama 1 jam : 39,5 ml : 39 ml Pengamatan Terdapat endapan putih dan warna jadi keruh

Sampel + larutan NaOH 30%

Larutan menjadi netran dengan pH 7

Ditambah larutan CH3COOH 3% Mengencerkan sampel pada labu ukur 250 ml, dan disaring

Larutan menjadi sedikit asam

Sampel menjadi bening

10 ml filtrate + 25 ml larutan luff school + 15 ml aquadest

Warna larutan menjadi biru kehijauan

Memanaskan campuran hingga 10 menit dan didinginkan

Warna larutan biru kehijauan

Ditambahkan 15 ml larutan KI 20% + 25 Warna campuran berubah menjadi hitam ml larutan H2SO4 25% pekat

Dititrasi denhan Natrium Thiosulfat

Warna campuran menjadi hitam pucat

Ditambahkan indicator kanji dan dititrasi kembali dengan Natrium Thiosulfat

Warna campuran mmenjadi krem

6. Perhitungan a. Pembuatan Larutan H2SO4 25% (50 ml) M1 x V1 = M2 x V2 V1 = = 12,75 ml

NaOH 30% (50 ml) M1 x V1 = M2 x V2 V1 = = 25 ml

HCl 3% (200 ml) M1 x V1 = M2 x V2 V1 = = 16,6 ml

CH3COOH 3% (50 ml) M1 x V1 = M2 x V2 V1 = = 1,5 ml

KI 20% (50 ML)

Na2S2O3 0,1 N (50 ml) Gr = 0,1 N x 0,05 ml x 248,18 gr/ek = 0,62 gr

b. Penentuan Kadar Karbohidrat Jumlah titran blanko dengan Na2S2O3 Jumlah titran sampel dengan Na2S2O3 : 39,5 ml : 39 ml

Selisih titrasi = Blanko sampel = 39,5 ml 39 ml = 0,5 ml = Jumlah ml Na2S2O3 yang setara dengan gula reduksi Menghitung mg gula dari table sesuai dengan normalitas Na2S2O3 = (ml. blanko ml. sampel) x = (39,5 ml 39 ml) x = 0,5 ml x 1 = 0,5 ml

Volume Na2S2O3 yang diperoleh dari perhitungan dipakai untuk menentukan mg gula Kadar karbohidrat = = = 0,58 %

7. Analisa Percobaan Pada percobaan ini yang dilakukan adalah menentukan kadar karbohidrat didalam suatu bahan pangan. Sampel yang digunakan adalah tepung terigu dan blanko sebagai pembanding. Percobaan ini dilakukan berdasarkan metode Luff Schoorl. Percobaan dilakukan 2 minggu. Minggu pertama yang dilakukan adalah membuat larutan yang akan digunakan pada proses selanjutnya. Dan minggu kedua ialah melakukan penentuan kadar karbohidrat. Pada metode ini diawali dengan menambahkan HCl pada sampel, lalu campuran di refluk selama satu jam sehingga warna campuran menjadi agak keruh. Lalu campuran tersebut ditambahkan dengan sedikit larutan NaOH sampai pH nya netral. Selanjutnya campuran ditambahkan dengan sedikit asam asetat (1 ml) sehingga campuran akhir bersifat sedikit asam. Selanjutnya campuran diencerkan dalam labu ukur 250 ml dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrate diambil sebanyak 10 ml dan ditambahkan dengan 25 ml larutan luff school sehingga campuran berubah warna menjadi biru kehijauan dan ditambah dengan 15 ml aquadest. Lalu campuran dipanaskan diatas hot plate sampai mendidih selama 10 menit lalu didinginkan. Setelah dingin, campuran ditambah dengan larutan KI sebanyak 15 ml sehingga larutan berubah warna menjadi hitam pekat dan dilanjutkan dengan ditambahkan larutan asam sulfat 25 ml. Selanjutnya campuran dititrasi dengan larutan Natrium Thiosulfat sampai campuran berwarna hitam pucat. Setelah itu campuran ditambahkan dengan indicator kanji dan titrasi dilanjutkan kembali sampai warna campuran menjadi krem. Volume titran yang dihasilkan untuk sampel yaitu 39 ml dan untuk blanko adalah 39,5 ml.

8. Kesimpulan Setelah melakukan percobaan, didapatkan kesimpulan bahwa : Penentuan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode Luff Schoorl Titran yang digunakan adalah Natrium Thiosulfat dan i9ndikator yang digunakan adalah indicator kanji Volume titran yang dihasilkan untuk sampel adalah : 39 ml Volume titran yang dihasilkan untuk blanko adalah : 39,5 ml Kadar karbohidrat yang terkandung dalam sampel (tepung) adalah sebesar 0,58 %

9. Daftar Pustaka Jobsheet petunjuk praktikum Teknik Pengolaha Pangan Politeknik Negeri Sriwijaya www.google.com

GAMBAR ALAT

LAPORAN TETAP
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN (PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT METODE LUFF SCHOORL)

DISUSUN OLEH KELOMPOK 1 1. A. Lita Suhandy 2. Citra Aprillianti 3. Fathullah Meldino 4. Julius Erawan 5. Marthania Refisa 6. Nopektaria Hidayati 7. Riski Setu Perkasa 8. Siti Zahra KELAS : 4 KIB Instruktur : Ir. Sahrul Effendy, M.T POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA : 0609 3040 0985 : 0609 3040 0988 : 0609 3040 0991 : 0609 3040 0994 : 0609 3040 0997 : 0609 3040 1000 : 0609 3040 1003 : 0609 3040 1005