ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

Análisis Microbiológico de Leche,

Quesos y Helados a Base de Lácteos

ASIGNATURA : Microbiología de los Alimentos II

DOCENTE : Blgo. Díaz Zapata Alberto

Arias Matos Lisbeth

INTEGRANTE Aycachi Inga Rómulo
:
S Chafloque Millones Alex M.
Culqui Lozada Liliana

GRUPO : Cinco (5)

CICLO : 2008 - I

Lambayeque, 22 de agosto de 2008.

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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHE,
QUESOS Y HELADOS A BASE DE
LÁCTEOS
I. INTRODUCCION:

En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por las

glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera
fase de vida.
Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un mecanismo inter
– especies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la mujer de la función
biológica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificación, ajena a la
evolución natural, en la que la cultura moldeará los futuros cambios genéticos de los
organismos de su entorno, como de si mismo.
Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de
oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes.
La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado
sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños:

Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en su

composición de acuerdo a especie de la que proviene: la humana es más rica en
hidratos de carbono y más pobre en proteínas; la de oveja, búfalo y rena son las más
ricas en energía debido a su alto contenido de grasas y proteínas.
En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedáneo de
la leche materna de su propia especie, la leche de vaca.
La leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza y tiene grandes
posibilidades industriales para obtener diversos productos para la alimentación
humana, industria farmacéutica y otros. Es considerada como un alimento completo
puesto que contiene elementos nutritivos en cantidades adecuadas para el
funcionamiento correcto de los procesos bioquímicos que se producen en el
organismo. Sin embargo el estricto cumplimiento de las medidas higiénico sanitarias
deben ser una premisa para garantizar que la leche se obtenga con una calidad
optima, aspectos que son fácilmente de corroborar en los análisis que se realizan en
un laboratorio.
Los análisis microbiológicos y físicos-químicos que se le realizan no tienen carácter
preventivo, sino que son inspecciones que permiten valorar la calidad del producto. Sin
embargo la rapidez con que se realicen estas determinaciones va a proporcionar la
disminución del tiempo de liberación de este alimento para el consumo, generalmente
dirigido a la población más vulnerable. Esto a motivado al desarrollo de métodos

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rápidos y/o automatizados en el diagnostico de la calidad de la leche y sus productos.
Constituye además en los últimos años una necesidad. Bajo las nuevas concepciones
de calidad y comercialización que predominan en este sector, el enfoque
fundamentalmente se dirige hacia la obtención de una respuesta en el menor tiempo
posible, lo cual hace que se tomen medidas correctivas sobre las posibles brechas en
la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva, antes de que el producto
sea liberado al mercado.
La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de
agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente la
mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio
universal de cultivo.
Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos
por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta
aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede
suponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos
patógenos o de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la
misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor numero de flora
saprofitita, esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminución
de las propiedades nutritiva y organolépticas del producto.
Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la
Industria Láctea, pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la
aplicación de las buenas practicas higiénicas. M.O indicadores:

- Bacterias aeróbicas mesófilas

- Coliformes totales y fecales
- Enterobacterias torales
- Enterococo

Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche han
evolucionado sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare los
métodos convencionales de conteo en placa. Estos métodos universalmente
conocidos tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realización, amplia
laboriosidad y utilización de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otros
insumos.
Entre la flora bacteriana existente en la leche cruda, leche pasterizada, y productos
lácteos hay importantes diferencias. Intervienen muchas variables y el tipo de
bacterias y la contaminación de productos alimenticios dependen de:
1. Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las
características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos
productos lácteos.
2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos
patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos
lácteos afectando la calidad de sus subproductos.

Contaminación inicial de la leche.

Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezón tiene un determinado número
de bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias antes y
después de la secreción.
Es fundamental obtener leche con un bajo recuento inicial de bacterias y
refrigerarla inmediatamente a 4 – 8ºC. Si se logra eso, tendremos
bacteriológicamente hablando, una excelente materia prima.
Para lograr una leche de buena calidad bacteriológica, es fundamental la participación
y la autogestión de los tamberos.

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Contenido de bacterias de la leche antes de la secreción.
Infecciones de la ubre. En infecciones agudas el contenido de bacterias de cuartos
individuales al comienzo del ordeño puede superar el 1.000.000/ml (Ej: mastitis
debidas a Streptococcus agalactiae). La leche de los cuartos con infecciones
subclínicas debidas a streptococos y estafilococos contienen alrededor de 25.000
bacterias/ml en la leche mezcla de los cuartos. Infecciones latentes debida a
estafilococos y estreptococos contienen alrededor de 40.000 bacterias/ml en el
comienzo del ordeño y unas 3.000/ml. en la leche mezcla de los cuartos.

Canal del pezón: tiene una flora muy variada. Hay Staphilococcus aureus coagulasa
positivos, Micrococcaceae, Corinebactrerium (especialmente bovis), estreptococos no
patógenos. Aún cuando se toma una muestra de leche desinfectando bien la punta del
pezón (durante 20 segundos con alcohol al 80%), no es posible eliminar esa flora.
Trabajos de investigación han demostrado que la única forma de evitar esa flora del
canal del pezón es, obtener la muestra de leche mediante punción de la cisterna de la
ubre o del pezón.
También se ha demostrado que no todas las bacterias que viven sobre la piel son
capaces de desarrollarse en el canal del pezón. En la piel predominan los micrococos
y no así en el canal del pezón. Mientras que los estafilococos, que no predominan en
la piel, lo hacen en el canal del pezón.

Contaminación postsecretoria.
Piel de los pezones: aquí se encuentra una amplia variedad de bacterias que pueden
multiplicarse en los restos de la leche (cuando quedan restos de leche en los equipos
por deficiente lavado). No obstante estas bacterias no influyen demasiado (son
bacterias que aún no están adaptadas a leche) en el recuento total de bacterias.
La proporción de bacterias provenientes de la piel de los pezones puede ser
significativa cuando se ordeñan pezones sucios con barro y bosta, por el “efecto de
lavado de los pezones” (teat washing effect). Eso es fácil de comprobar: si se ordeñan
pezones sucios, al retirar las unidades de ordeño los encontramos limpios.
Las bacterias provenientes de la materia fecal como Enterobacteriaceae,
Enterococcus, Bacillus, Clostridium, Listeria, tienen un rol muy importante (como se
verá mas adelante) en la calidad de la leche y los subproductos. Estas bacterias
pueden demostrarse con cultivos específicos, en el recuento total de bacterias estas
no aparecen, pero como se dijo, tienen mucha influencia sobre la calidad de los
productos terminados (rutina de ordeño).

Del ambiente: con las actuales instalaciones y sistemas de ordeño, es escasa la

contaminación del ambiente. Se debe fundamentalmente al polvo de los alimentos
concentrados y bosta de los pisos que contaminan las pezoneras cuando éstas se
caen. Las bacterias son Enterobacteriaceae, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, etc.
Equipamiento de ordeño y tanques de frío. Cuando estos equipos no están
suficientemente higienizados, sin duda son la mas importante fuente de
contaminación. La importancia aquí es doble:

- Por un lado los equipos de ordeño y de frío tienen una enorme superficie que
está en contacto con toda la leche.
- Por otro lado esas bacterias en presencia de restos de leche “se adaptan” y
reproducen entre los tiempos de ordeño. Como consecuencia las superficies
pueden tener una gran cantidad de bacterias y además “adaptadas” a leche.

Hay trabajos que demuestran que, cuando la leche del tanque tiene mas de 100.000
UFC/ml no hay una suficiente higiene del equipamiento.
Del agua: el equipamiento de ordeño y los utensilios de ordeño deben enjuagarse con
agua potable.

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El agua potable en 100 ml debe contener 0 coliformes y no mas de 100 bacterias
saprofitas totales.

Los contaminantes mas comunes del agua son del Gén. Pseudomonas. Cuando el
agua está contaminada, con el enjuague las bacterias contaminan el equipamiento y
éste a la leche.
No existen datos ni relevamientos, pero la contaminación de los pozos de agua en los
tambos es alta. La solución mas común es clorinar el agua.
Las fuentes de contaminación de la leche se pueden resumir en la siguiente escala:

Bacterias provenientes del aire ....................... 100 – 1.500 UFC/ml

De la ubre ........................................................ 300 – 4.000 UFC/ml
Piel de los pezones .......................................... 500 – 15.000 UFC/ml
Infecciones de la ubre ..................................... 300 – 25.000 UFC/ml
Equipamiento ................................................... desde miles hasta millones de UFC/ml.

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II. OBJETIVOS:

- Determinar la calidad microbiológica de una muestra leche cruda obtenida en

un Comedor Popular (“Vaso de Leche”).
- Determinar la calidad microbiológica una muestra de queso fresco obtenido en
un puesto de expendio particular (Mercado de Abastos).
- Determinar la calidad microbiológica de una muestra de helado de crema
cualquiera obtenida de cualquier expendio particular.

III. MATERIALES:

- Muestras Biológicas:
o Leche fresca obtenida del Vaso de Leche “Ciudad de los Milagros” –
Ciudad Éten.
o Queso fresco, obtenido en el “Mercado Modelo” de la Ciudad de
Chiclayo.
o Crema de Helado, obtenido de un vendedor (heladero) de “Helados
Artika”.
- Materiales:
o Placas de Petri o Asa calibrada
o Viales o Agua peptonada
o Pipetas o Agar: ENDO, Manitol
o Mecheros de Bunsen Salado y Salmonella -
Shigela

- Equipos:
o Estufa

IV. PROCEDIMIENTO:

- La muestra de leche, obtenida del Vaso de Leche

“Ciudad de los Milagros” – Ciudad Éten, al ser una
muestra liquida, no se le dio tratamiento previo, por
tanto, se procedió a homogenizar con movimientos
rotatorios por aprox. 10 min. para luego sembrar de
manera directa, usando el asa calibrada (0.01 mL),
a las placas respectivas.
- La muestra de queso, obtenido en un puesto de
expendio obtenido en el “Mercado Modelo” de la
Ciudad de Chiclayo, por tratarse de muestra solida,
se tuvo que realizar un tratamiento previo
(homogenizado). Para tal motivo se realizaron los
sgtes. pasos:
o Se pesó 5 gr de la muestra, tratando de
sacar la superficie de la misma.
o Luego, se lo agregó a un frasco estéril y se completó con 45 mL de
agua destilada estéril.
o Luego se procedio a realizar movimientos rotatorios
con el fin de homogenizar de manera total la muestra,
esto por aprox. 10 min.
o Luego se paso a sembrar de manera directa haciendo
uso del asa calibrada a las respectivas placas.

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 - La muestra de helado, obtenido de un vendedor de
helados “Artika”, por ser una muestra especial (crema), se
le dio un tratamiento previo:
o Como en el caso anterior, en un frasco estéril se
agrega aprox. 5 mL de la crema de helado
(previamente “entibiada”) y se le completó con 45
mL de agua destilada estéril.
o Se homogenizó la muestra moviéndola de manera
rotatoria por aprox. 10 min.
o Luego se paso a sembrar en las placas respectivas
utilizando el asa calibrada.

Manitol salado
Siembra
directa con Incubar a 37
asa calibrada ºC x 24 h.
al centésimo ENDO

Sembrar con asa

Agar S - S
calibrada

Incubar a 37
Manitol salado ºC x 24 h.

ENDO
Homogenizar: 5 gr muestra +
45 mL H2O destilada
Queso

Sembrar con asa

Agar S - S
calibrada

Manitol salado Incubar a 37

ºC x 24 h.

Homogenizar: 5 gr muestra + ENDO

Helado 45 mL H2O destilada

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 V. RESULTADOS:

- Pasadas las 24 horas de incubación se tuvieron los sgtes. resultados:

MEDIOS
S–S
ENDO Manitol salado
MUESTRA (Presencia de
(Presencia de (Presencia de
Salmonella –
coliformes – E. coli) S. aureus)
Shigella)
Leche fresca + No se sembró +
Queso + - -
Crema de helado + - -

Agar ENDO Agar ENDO

Queso - Leche Helado

Agar Manitol Salado Agar Manitol Salado Agar Manitol Salado

Queso Leche Helado

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 Agar S – S Agar S – S
Queso Helado

VI. CONCLUSIONES:

- Los resultados obtenidos en la muestra de leche son normales en cuanto la

presencia de S. aureus es parte de la flora normal de este producto. Como la
identificación fue solo cualitativa (presencia – ausencia), no podemos asegurar
que el microorganismo presente sea un productor de Enterotoxina o si se
encuentra en una concentración (UFC) por encima de lo normal.
- En lo referente a la presencia en placa de colonias características de
“coliformes”, este solo se podría considerar como un indicador de mala higiene
a la hora de la toma de nuestra o la hora de la recolección de la leche (ordeño).
Para mayor exactitiud se debería realizar un conteo de colonias (NMP).
- No se realizó el sembrado de la muestra en medio S – S.
- En lo referente a la muestra de queso, solo se llegó a encontrar positividad en
el medio ENDO, o sea, presencia de colonias características a las de los
coliformes. Este es un indicador de mala higiene en el expendio de este
producto, además, por encontrarse a la intemperie, puede ser contaminada con
moscas, polvo, mala manipulación y otros.
- En lo referente a la muestra de helado, se tuvo positividad en el medio ENDO a
la presencia de coliformes, lo que indicaría malas practicas en el momento de
la preparación de las cremas de helado para el expendio, la mala
manipulación, la leche o el agua contaminada pueden contaminar al mismo
tiempo a la crema de helado y estos microorganismos, al mantenerse a
temperaturas bajas (4 ºC) pueden aun sobrevivir de forma latente. Una manera
de eliminar a esta flora dañina seria la inmediata congelación (- 20 ºC) de las
cremas. El paso de las cremas en carritos transportados por los vendedores
podría ser también una fuente de contaminación, ya que en el momento del
expendio el vendedor no tiene lavada las manos, usa cucharas para servir el
producto que no están totalmente limpias (que han estado a exposición del
polvo), además, el abrir y cerrar el carrito introduce polvo dentro del
contenedor, condiciones que podrían contaminar las cremas.

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 VII. REFERENCIAS:

- ACOSTA G., S. I. (2005). Enterococcus. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en

www.codeinep.org/control/Enterococcus.doc
- ANALISIS MICROBIOLOGICOS (2004) Obtenido el 19 de agosto de 2008 en
http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf
- DAVILA FERNANDEZ, N. y HERNANDEZ GARCIA, J. M. (2006). Métodos de
ensayos rápidos de deteccion de microorganismos en la leche. Revista electrónic
ade Veterinaria REDVET. Vol. VII. 18 pp. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n070706/070603.pdf
- FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en
Microbiología: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3º Edic. Lima.
- FUENTES, A. F. y otros (2005). Calidad Sanitaria de Alimentos Disponibles al
Público de la Ciudad de Sonora, México. Revista Salud Pública y Nutrición. Vol. 6
Nº 3. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en http://www.respyn.uanl.mx/index.html
- L. ORTIZ, M. (2003) Material didáctico de Microbiología de Alimentos: Recuento de
enterobacterias. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en
http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_micro
limentos.htm
- L. ORTIZ, M. (2003) Material didáctico de Microbiología de Alimentos: Investigación
de streptococos fecales. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en
http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_micro
limentos.htm
- Límites microbiológicos: Index (2008). Obtenido el 19 de agosto de 2008 en
http://www.tecal.net/recursos/microb/index.php?Ref=p
- MORENO M., M.; M. T., SILVA G. y CALDERON M., W. (2006). Guía de Prácticas:
Microbiología General. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Facultad de
Ciencias Biológicas. Lambayeque.
- NOTAS DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS (2005) Metodos de recuento de
microorganismos. Obtenido el 19 de agosto de 2008 en
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_micr
obiologia_de_los_al.htm
- THATCHER, F. S. y D. S., CLARK (1993) Análisis Microbiológico de los Alimentos.
Edit. Acribia. Zaragoza.
- VARGAS, T. (2005) Calidad de la Leche: Visión de la Industria Láctea. Obtenido el
19 de agosto de 2008 en
http://www.avpa.ula.ve/docuPDFs/xcongreso/P297_CalidadLeche.pdf

VIII. ANEXOS:

1.0 Grupo de Alimento: Leche y productos lácteos. Incluye todo tipo

de productos lácteos derivados de la leche de cualquier animal que suele
ser ordeñado (vaca, oveja, cabra, búfala). En esta categoría, un
producto simple es uno que no contiene ningún saborizante, ni contiene
frutas, verduras u otros ingredientes no lácteos; tampoco se ha
mezclado con otros ingredientes no lácteos, salvo lo permitido por las
normas correspondientes.[1] Similares son productos en los cuales la
grasa láctea ha sido reemplazada parcial o totalmente por grasas o
aceites vegetales
1.1 Subgrupo del alimento: Leche fluida pasteurizada, con o sin
saborizantes, con o sin aromatizantes

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 Tipo de Limite máximo
Parámetro Categoría
riesgo permitido
Escherichia coli 10 < 3 NMP/ml

Salmonella spp/25 g 10 Ausencia

A
Staphylococcus aureus 7 102 UFC/ml

Listeria monocytogenes/25 g 10 Ausencia

LACTEOS
Producto: Leche pasterizada BOE: R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E
8/4/96 Limite: n=5, c=1, m=0, M=5 (u.f.c./ ml, 30oC)
Producto: Mantequilla a base de leche o nata pasterizada BOE: R.D. 1679/94, B.O.E.
249/94; RD. 402/96, B.O.E.8/4/96 Limite: n=5, c=2, m=0, M=10 (a 30oC)
Producto: Productos lácteos en polvo (excepto leche en polvo) BOE: R.D. 1679/94,
BOE 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96 Limite: n=5, c=2, m=0, M=10 (a 30oC)
Producto: Productos lácteos helados (incluidos los helados y las cremas heladas)
BOE: R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96
Limite: n=5, c=2, m=10, M=102 (a 30oC)
Producto: Productos lácteos líquidos BOE: R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96,
B.O.E 8/4/96
Limite: n=5, c=2, m=0, M=5 (a 30oC)
Producto: Productos lácteos líquidos tratados térmicamente y no fermentados BOE:
R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96
Limite: n=5, c=2, m=0, M=5 (a 30oC)
Producto: Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente) BOE: R.D
1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96
Limite: n=5, c=2, m=104, M=105 (a 30oC)

Leche cruda de vaca destinada al consumo directo:

Analítica Límite
Aerobios mesófilos 5*104 (u.f.c./g o ml, 30oC)
Salmonella n=5, c=0, Ausencia (en 25ml)
S. aureos n=5, c=2, m=102, M=5*102 (en 1g)

Leche pasterizada:
Analítica Límite
Aerobios psicotrofos n=5, c=1, m=5*104, M=5*105 (u.f.c./ml, a 2oC tras preincubar
5días a 6oC) Coliformes n=5, c=1, m=0, M=5 (u.f.c./ ml, 30oC)
Salmonella n=5, c=0, Ausencia (en 25ml)

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Otros límites La leche `pasterizada´ tendrá reacción fosfatasa negativa y peroxidasa
positiva.
La leche `ultrapasterizada´: Reacción fosfatasa y peroxidasa negativas.
Listeria monocytogenes n=5, c=0, m=0, M=0

Leche en polvo:
Analítica Límite
Coliformes n=5, c=2, m=0, M=10 (u.f.c./ml, a 30oC)
Salmonella n=10, c=0, Ausencia (en 25g)
S. aureos n=5, c=2, m=10, M=102 (en 1g)
Otros límites Humedad máxima: 5% m/m
Listeria monocytogenes Ausencia (en 1 g)

Productos lácteos helados (incluidos los helados y las cremas heladas)

Analítica Límite
Aerobios mesófilos n=5, c=2, m=105, M=5*105 (u.f.c./ g, 30oC)
Coliformes n=5, c=2, m=10, M=102 (a 30oC)
Salmonella n=5, c=0, Ausencia (en 25g)
S. aureos n=5, c=2, m=10 M=102 (en 1g)
Listeria monocytogenes Ausencia (en 1 g)

Queso a base de leche cruda o terminada

Analítica Límite
E. coli n=5, c=2, m=104 M=105 (en 1g)
Salmonella n=5, c=0, Ausencia (en 25g)
S. aureos n=5, c=2, m=103 M=104 (en 1g)
Otros microorganismos Listeria monocytogenes: Para quesos, distintos de los de pasta
dura: n=5, c=0, Ausencia (en 25g)

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