HAZIRLAYAN:

ŞEBNEM HASKINACI
2004
 İÇİNDEKİLER

SAYFA NO:
1.SEBZECİLİĞİN GENEL TANIMI 3
1.1.SEBZE NEDİR? 3
1.2.SEBZELERİN SINIFLANDIRILMASI 3
1.3.SEBZELERİN BESİN DEĞERLERİ 5
2.SEBZE YETİŞTİRME TEKNİKLERİ 6
2.1.TOPRAK 6
2.2.EKİM 7
2.3.GÜBRELEME 9
2.4.SULAMA 9
2.5.TOHUM 10
2.6.HASTALIK VE ZARARLILAR 11
3.TÜRKİYE’DE SEBZECİLİK 12
3.1.ÜRETİM 12
3.2.DIŞ TİCARETİ 15
3.2.1.İHRACAT 15
3.2.2.İTHALAT 17
4.DÜNYADA SEBZECİLİK 17
4.1.ÜRETİM 17
4.2.DIŞ TİCARETİ 18
5.SOĞUK ZİNCİR İŞLEMLERİ 18
5.1.HASAT 19
5.2.DEPOLAMA 19
5.3.PAKETLEME 21
5.4.TAŞIMA 21
6.TOPTANCI HALLERİ 22
7.PAZARLAMA VE FİYATLANDIRMA 22
8.SEKTÖRDEKİ MEVCUT DURUM, SORUNLAR VE ÇÖZÜM
ÖNERİLERİ 23
KAYNAKLAR 26

2
1.SEBZECİLİĞİN GENEL TANIMI

Sebzecilik insanoğlunun en eski uğraşlarından biridir. İlk insanlar

beslenebilmek için doğadaki çeşitli yabani otlardan yararlanmış, zamanla alınan
kültürle bu otlar sebzelere dönüşmüştür.

Çağımızda sebzecilik sosyo-ekonomik koşullarla birlikte önemli bir boyut

kazanmıştır. Coğrafi alanlarda sınırlı olduğu sanılan sebzeciliğin, günümüzde
ekolojik şartları da zorlayarak alanını hızla genişlettiği görülmektedir. Sebzecilik
günümüzde en cazip mesleklerden biri haline gelmiş ve ülke ekonomilerinin tarımsal
girdileri içerisinde önemli bir yer tutmaya başlamıştır

Sebzelerin insan beslenmesindeki öneminin anlaşılmasının ardından dünyada

sebzelere yönelik araştırmalar yoğunlaşmıştır. Sebzelerin sağlıklı beslenmenin en
önemli şartı olduğunun belirlenmesi ile birlikte tüketimi artmış, buna parallel olarak
üretiminde de artış kaydedilmiştir.

Artık günümüzde sebzeler mevsimlere bağlı olarak yetiştirilmemektedir.

Özellikle ülkemizin sahip olduğu iklim ve çevre faktörleri sebzelerin hemen hemen
her mevsimde üretilmesine ve buna bağlı olarak tüketiminin de her mevsimde bütün
bölgelerimizde artmasına neden olmuştur.

1.1.Sebze Nedir?
Kök, gövde, sürgün, yaprak, çiçek, meyve ve tohum gibi çeşitli yerlerinden
gıda olarak faydalanılan, vitamin ve mineral kaynağı olarak kullanılan taze veya
pişirilerek tüketilen tek veya çok yıllık otsu bitkilere ‘sebze’ denilmektedir.

1.2.Sebzelerin Sınıflandırılması
Sebzeler incelenmesinde kolaylık olması amacıyla genel olarak 4 farklı şekilde
sınıflandırılabilirler:

• Familyalarına Göre Sınıflandırılma

Bu sınıflandırılma şeklinde sebzeler türlerine, daha çok da çiçek yapıları
dikkate alınarak sınıflandırılmaktadır. Tür isimleri Latince olduğu için bir tür dünyanın
her yerinde aynı isimle bilinmekte olup, oluşabilecek herhangi bir karışıklık da
önlenmiş olmaktadır.

• Yetişme Mevsimlerine (Sıcaklığa Duyarlılıklarına) Göre Sınıflandırma

Bu sınıflandırma şeklinde, sebzenin soğuk koşullara dayanma özelliği esas
alınır. Çünkü sebzeler soğuğa ve sıcaklığa dayanıklılıklarına göre birbirlerinden
oldukça farklı özellikler taşırlar.

Sıcak iklim bitkileri son derece narin bitkilerdir. Soğuk havalarda özellikle
don olaylarında büyük zarar görürler. Narin olanlar en ufak dondan hemen etkilenir
ve bazıları ölür. Sıcak iklim sebzelerinin optimum 25-30°C, maksimum 35-36° C ve
minimum 9-10° C sıcaklıklarda gelişme gösterdiği belirlenmiştir. (Thompson, 1949)

Serin iklim bitkileri hafif donlara dayanıklıdırlar. Bu bitkiler hem çok

sıcaklara hem de çok soğuklara karşı aşırı duyarlıdırlar. Sıcak iklimde uzun süre
canlı kalamazlar, kavrulurlar. Çok soğuklarda ise don olayları görülür. Bu bitkiler

3
ilkbaharda ve sonbaharda ekilebilir ve hasatları da kış aylarında yapılabilir. Bu
bitkilerin ekim zamanlarını tam olarak belirlenmesi verimli ürün alınması açısından
oldukça önemlidir. Bu iklim sebzelerinin aylık ortalama 15-18° C olduğu ortamlarda
en iyi yetişme özelliği gösterdiği belirlenmiştir.(Thompson, 1949)

Yetişme mevsimlerine (sıcaklığa duyarlıklarına) göre sebzeler için genel

olarak aşağıdaki tablo oluşturulabilir.

Tablo 1:Sebzelerin Yetişme Mevsimlerine Göre Sınıflandırılması (Örnek)

Serin İklim Sebzeleri Sıcak İklim Sebzeleri

Çok dayanıklı Dayanıklı Narin Çok Narin
Enginar Havuç Bamya Salatalık, hıyar
Kuşkonmaz Şeker Pancarı Tatlı mısır Patlıcan
Karalahana Karnabahar Kavun
Turp Kereviz Karpuz
Soğan Marul Biber
Hardal Patates Kabak
Ispanak Pırasa Tatlı patates
Pancar
Şalgam
Kaynak: Ware and McCollum, Raising Vegetables

• Sebzeleri Yetiştirme Sistemlerine Göre Sınıflandırma

Bu sınıflandırma sisteminde sebzelerin yetişme dönemlerinde uygulanan
değişik işlemler esas alınır. Tohum ekiminden sonra bitki gelişim dönemi ve hasat
dönemine kadar yapılan işlemleri aynı olan sebzeler aynı grupta toplanırlar. Buna
göre sınıflandırma şu şekildedir:

Tablo 2: Sebzelerin Yetiştirme Sistemlerine Göre Sınıflandırılması (Örnek)

Çok yıllık sebzeler Kuşkonmaz, enginar

Otsu sebzeler
Salata sebzeleri
Köklü sebzeler
Soğanlı sebzeler
Lahana grubu sebzeler
Fasulye ve benzeri grubu sebzeler
Solanacee familyası sebzeleri
Cucurbitaceae familyası sebzeleri
Kaynak :Thompson (1949)
Ispanak, pazı, hindiba
Marul, salata, kereviz, hindiba
Havuç, pancar, şalgam, turp
Soğan, sarımsak, pırasa
Lahana, karnabahar
Fasulye, bezelye, bakla, börülce
Domates, biber, patlıcan
Hıyar, karpuz, kavun, kabak

• Sebzeleri Yenilen Kısımlarına Göre Sınıflandırma

Bu sınıflandırma sisteminde sebzeler değerlendirilen kısımlarına göre
sınıflandırılmaktadır. Ancak fasulye, bakla, patlıcan ve kereviz gibi bazı sebzelerin
hem taze hem kuru olanlarının, hem toprak altı hem de toprak üstü kısımlarının
değerlendirilmesi, sebzelerin birden fazla grup adı altına yer almasına sebep
olmaktadır. Genel olarak sınıflandırma ilişikte görülen tablodaki gibidir.

4
 Tablo 3: Sebzelerin Yenilen Kısımlarına Göre Sınıflandırması (Örnek)

Yumruları yenen sebzeler Patates, tatlı patates, yer elması

Kökleri yenen sebzeler
Soğan ve sürgünleri yenen sebzeler
Kuru soğanları yenen sebzeler
Yalnız sürgünleri yenen sebzeler
Yaprak sapları yenen sebzeler
Yaprakları yenen sebzeler
Meyveleri yenen sebzeler
Kuru ve taze tohumları yenen sebzeler
Çiçek ve çiçek tablası yenen sebzeler
Kokulu otlar
Kaynak:Bayraktar (1981)
Havuç, turp, kırmızı pancar, şalgam, kök
kereviz
Pırasa, taze soğan, taze sarımsak
Soğan, sarımsak
Kuşkonmaz
Ravent, sap kereviz
Marul, lahana, ıspanak, pazı, semizotu
Domates, biber, patlıcan, hıyar, kabak,
kavun, karpuz
Kuru fasulye, barbunya
Karnabahar, enginar,bamya
Maydanoz, dereotu, nane, tere, roka

1.3.Sebzelerin Besin Değerleri

Sebzeler içerdikleri vitaminler, mineral maddeler, karbonhidratlar, protein ve
diğer birçok özellikleri ile beslenmede önemli bir yer tutmaktadır.

Sağlık kaynağı olarak kabul edilen sebzelerin her biri birbirinden farklı birçok
vitamin ihtiva etmekle birlikte, bazı sebzeler önemli miktardaki vitamin içerikleri ile
tanınırlar. Örneğin; havuç, ıspanak, pazı, maydanoz ve kavun A vitamini, bakla,
bezelye, bamya ve sarımsak B1 vitamini, ıspanak, brokkoli ve maydanoz C vitamini,
taze bezelye ve domates D vitamini, marul, tere ve patates E vitamini açısından en
zengin sebzelerdir.

Sebzeler içerdikleri protein, karbonhidrat ve yağ oranları ile de insan

beslenmesinde önemli yer tutmaktadırlar. Bazı sebzelerin 100 gr.daki protein,
karbonhidrat, yağ ve kalori değerleri aşağıdaki tabloda kısaca özetlenmiştir.

Tablo 4: Bazı Sebzelerin 100 gr.deki Besin Değerleri

Sebze Proteinler(gr.) Karbonhidratlar(gr.) Yağlar(gr.) Kalori (kcal)

Bakla 5.2 9.8 0.4 7.2
Bamya 2.0 2.7 0.1 25
Bezelye 5.36 12.5 0.5 85
Biber 1.5 5.4 1.0 38
Enginar 5.3 19.2 0.4 16
Domates 0.89 4.0 0.2 26
Fasulye 1.89 3.9 0.2 25
Havuç 1.09 6.1 0.2 31
Hıyar 0.54 1.4 0.3 8
Ispanak 2.97 2.0 0.3 20
Kabak 1.4 3.9 0.2 22
Kavun 0.7 7.5 0.2 30

5
 Tablo 4’ün Devamı
Karpuz 0.62 6.4 0.2 26
Patlıcan 0.83 4.9 - 21
Pırasa 1.3 14.7 0.5 70
Lahana 1.6 10.3 0.9 21
Pırasa 1.3 14.7 0.5 70
Sarımsak 6.4 2.9 0.5 39
Soğan 1.3 9.4 0.1 45
Kereviz 1.4 8.8 0.3 25
Kaynak: Duman İ., Eşiyok D.,Vural H., ’Kültür Sebzeleri’

İnsan vücudunun gelişiminde önemli görevler üstlenen Ca (kalsiyum),

P (potasyum) ve Fe (demir) gibi bazı minerallar bakımından da sebzeler oldukça
zengindir. Ayrıca sebzelerdeki alkali fazlalığı vücudumuzdaki asit fazlalığını nötr
hale getirerek denge temin ederler. Bileşimlerindeki selüloz sayesinde bağırsakların
normal ve rahat çalışmasına da yardımcı olurlar.

2.SEBZE YETİŞTİRME TEKNİKLERİ

2.1.Toprak
Sebze tarımı için en uygun toprak hafif karakterde olandır. Tınlı, kumlu-tınlı
ve milli-tınlı, suyu geçirgen karakterde ve yeterli havayı alabilen topraklar tercih
edilmelidir. Sebze üretimi yapılacak toprak istenilen besinleri ve nemi sürekli olarak
verebilecek nitelikte olmalıdır.

Seçilecek toprağın organik madde açısından zengin olması da oldukça

önemlidir. Toprağın fiziksel, kimyasal ve biyolojik yapısının düzeltilmesinde
kesinlikle gerekli olan organik maddenin kaynağı, çürümüş ve parçalanmış, kısaca
hümüs haline dönüşmüş hayvansal ve bitkisel artıklardır.

Sebze tarımında ideal toprak ph’nın 6.5-6.8 arasında olması gereklidir. Bu

değerin ortaya konulabilmesi için toprak ph’sının ölçülmesi gerekir. Türkiye
toprakları çoğunlukla alkali karakterde olup, ph değerleri 7’nin üzerindedir.Toprak ph
değeri 7’nin üzerine çıktığı zaman asit ve alkali değerleri artış gösterir. Eğer bu
değerler olması gereken seviyenin çok üzerine çıkarsa bazı gıda maddelerinin,
manganez, çinko ve demir gibi minerallerin bitki tarafından alımı zorlaşır. Bu sebeple
bazı tedbirlerin alınması gerekir. Ekim veya dikimden önce kükürt uygulaması bu
tedbirlerden bir tanesidir.

Toprağın ph oranı sebzenin hastalık ve zararlılara direnci üzerinde de etkilidir.

Her sebze için farklı ph derecesi vardır. Bu sebeple toprağın ph derecesinin tespit
edilmesi son derece önemlidir.

Sebze ekilecek topraklarda bol miktarda azot, fosfor ve diğer besinleri

yararlanılacak esaslarda temin etmiş olmak gereklidir. Ancak her sebzenin ihtiyaç
duyduğu besin maddeleri farklıdır. Sebzenin çeşidine göre bu maddeler belirli
oranlarda gübre ve diğer besin maddeleri şeklinde verilebilir.

6
 Her sebzenin toprak ihtiyacında bazı farklılıklar ortaya çıkabilmektedir.Bu
sebeple bilinçli bir yetiştiricilik ve doğru sebzenin doğru toprakta yetiştirilebilmesi için
toprak analizinin yapılması son derece önemlidir.

Toprağın gıda analizi, ph derecesinin tespiti ve organik maddece

zenginleştirilmesi işlemelerinin yanı sıra topraktan kaynaklanan hastalık ve zararlı
problemlerinin giderilmesi için toprak ilaçlaması ve toprak ıslah çalışmaları da
yapılmalıdır.

Toprak dışında, özellikle sera sebzeciliğinde özel harç ortamları dediğimiz

topraksız kültür ortamları perlit, torf, vermikülit, steril kum, kaya yünü ve suda da
yetiştiricilik yapılmaktadır.

2.2.Ekim
Sebze ekimi bölgesel iklim şartlarına bağlı olarak farklılıklar göstermektedir.
Sebzelerin gelişebilecekleri mevsimlerde ekimlerinin yapılması verimi arttırıcı en
önemli unsurdur. Zamanında ekim yapılması son derece önemlidir.

Tarla tarımında ekimin elle veya makine ile yapılmasına, hasatın ve bakım
işlerinin makine ile yapılıp yapılmamasına göre sıra ekim aralıkları değişir. Bilinen
sebzelerden fasulye, biber, patlıcan, kabak, mısır ve patates için sıra aralarının 90-
100 cm. olması ekim-hasat işlerini kolaylaştırır.

Soğan, marul, havuç, pancar, turp, kereviz gibi dar yayılma alanı bulunan
sebzelerde sıra araları dar olabilir.(30- 40 cm. kadar düşebilir).

Sebze aralıkları, bitkinin yapısıyla ilgilidir. Fasulye gibi, geniş sap ve yaprak
dağılımıyla birbirine girip ışık ve havalanmayı engelleme eğilimi gösteren sebzelerde
sıra aralarını geniş tutmak gerekir. Kavun, karpuz, salatalık gibi bitkilerde bir metrenin
üzerinden sıra aralığı bitki gelişimini kolaylaştırır ve verimi artırır.

Çimlenmiş, killenip sertleşmiş tarlanın ekiminden bir ay önce çok iyi sürülüp,
bellenip hazırlanmış olması şarttır. Özellikle yeni ekilecek ürüne zarar verebilecek
mikroplu ve hastalıklı toprakların işlemden geçirilerek temizlenmesi son derece
önemlidir.

Sebze tohumları ekim sırasında çimlenme testine tabi tutulmalıdır. Sebzelerin

bir gece ıslatılması (bamya, fasulye, biber, kereviz, pancar gibi) bunların
çimlenmelerini hızlandırır.

Ekim zamanı her bölgenin iklim ve tarım koşullarına göre farklılık gösterir. Kış
sebzeleri güneyde Ekim ve Kasım aylarında ekilebilir. Ayrıca sebze veya ürünün
büyüme mevsimi (zamanı) önem taşır. Gelişimi 100 gün kadar süren narin sebzeleri
erken, ilkbaharda ekmek iyi olur.

Ekim derinliği, tohumun çimlenmesi için gerekli zamana, toprağın tavına,

mevcut rutubet derecesine, tohumun çimlenme yeteneğine göre değişir. Örneğin
yavaş çimlenen bamya, biber, pancar, havuç gibi tohumları, kabak, domates, turp ve
şalgamdan daha derine ekmelidir.

7
 Normal işlenmiş ve iyi hazırlanmış toprağa ekilmiş tohumlarda hastalıksız
fideler meydana çıkar; bunları körpe iken zararlı ve hastalıklara karşı hemen
ilaçlamak gerekir.

Bitkilerin ekileceği yataklar her bitkinin, sebzenin özelliğine göre değişir.

Tohum yataklarının hazırlanması boylu, bitkilerde (domates, biber, tatlı patates gibi)
yüksek veya daha çukur olmalıdır. Marul ve soğan gibi sebzelerde buna gerek
yoktur.

Domates, patlıcan, biber, tatlı patates sıcak mevsimlerde büyür bu nedenle

sıcak topraklara dikilmelidirler. Marul, soğan, lahana gibi sebzeler ise yarı
soğuklardan hoşlanır, dikimi serin zamanlarda yapılabilir.

Dikim zamanı bitkinin durumuna, toprağın durumuna, hava şartlarına göre

ayarlanmalıdır.

Sebzelerin bazıları tohum ekimi ile, bazıları fide yetiştirilerek üretilir.

Havuç, maydanoz, ıspanak ve bezelye gibi özellikle soğuk ve sıcağa karşı

hassas olmayan sebzelerin tohumları direk olarak tarlaya ekilir. Soğan, fasulye,
bakla, hıyar,kavun, karpuz, turp gibi bazı sebzeler ancak iklim koşulları elverişli
olduğu anda direk tohum ekimi ile yetiştirilir.

Domates, biber, patlıcan, pırasa, lahana, karnabahar, kerevizin fide ile üretimi
yapılır.

Sebze fidelerinin yetiştirildiği özel yerlere yastık adı verilmektedir. Isıtma

şekillerine göre sıcak ve soğuk yastıklar olarak sınıflandırılır. Her sebzenin
yetiştirildiği yastıklar farklıdır.

Yastıklar

Sıcak Yastıklarda Yetiştirilen Sebzeler Soğuk Yastıklarda Yetiştirilen Sebzeler

Yazlık Sebze Fideleri Lahana
Domates Karnabahar
Biber Pırasa
Patlıcan Salata
Marul
Kereviz

Yastıklara tohum ekebilmek için harç sıcaklığının 20-30 °C aralığında olması

gereklidir.

Sebzelerin çimlenme sıcaklıkları türlere, hatta çeşitlerine göre farklılık

göstermektedir. Sebze türlerine göre tohumlar 7-15 gün içinde çimlenirler. Fidelerin

8
iyi bir gelişme gösterebilmeleri için tohum ekiminden itibaren çok dikkatli davranmalı
ve özen gösterilmelidir.

2.3.Gübreleme
Bitkilerde bulunan maddeler su, organik ve inorganik (mineral) maddelerdir.
Bunlardan bir kısmının eksik olması bitkinin gelişmini olumsuz etkiler.

Toprağın organik madde düzeyi bazen yeterli seviyede olmayabilir. O zaman

toprağın organik madde düzeyini yükseltmek için yeşil gübreleme, suni gübreleme ve
hasat gibi birçok işlem yapılmaktadır

Doğru gübreleme için yetiştirilecek sebzenin tayininden sonra toprak analizi

yapılarak ihtiyaç duyulan maddelerin tespiti yapılmalı ve buna göre gübreleme
programı belirlenmelidir. Toprak ve iklim koşulları elverdiği sürece en üstün verim
elde etmek üzere gübre cinsi ve miktarının doğru tespit edilmesi son derece
önemlidir.

2.4.Sulama
Sebze üretiminde istenen rutubet, verimlilik için şarttır. Sebze tarımında da
suyu yağışlardan, toprağın drenajından, yeraltı kaynaklarından sağlamak
mümkündür. Yağışlar ile sağlanan sulama şekli en önemli olan sulama şeklidir.
Yağışlı bölgelerde bile yağmurların dağılımı genellikle tarımın taleplerine cevap
verebilecek düzende olmaz. Çeşitli sulama sistemlerinin uygulanmasıyla sebzelerin
su ihtiyacı karşılanmaya çalışılır. Sulamada genel olarak yüzeysel sulama, alttan
sulama, püskürtme yöntemleri kullanılır.

Yüzeysel sulama, en fazla kullanılan ve bilinen yöntemdir. Alttan sulama fazla

kullanılmayan ve belirli şartlara bağlı olan bir yöntemdir. Kurak mevsimlerde
püskürtme veya fiskıye yoluyla da sulama yapılabilir.

Yüzeysel sulamada, verilen su tarla yüzeyini kaplar. Bu sistemle sebze

sulamada, tümsekleme veya karıklama yöntemleri kullanılır. Arazinin hafif eğilimli
olması halinde tümsekleme yönteminde 15-20 cm. yükseklikte 50-100 m uzunlukta,
1-3 m aralıklarla tümsekler hazırlanır ve sulama sırasında bu tümseklere su bırakılır.

Alttan sulamada suyun toprağa alttan ‘nüfuz etmesi’ istenir. Genel olarak bu
sulama sisteminde malç uygulaması yapılır. Malç yöntemiyle toprak üzerinde suyun
buharlaşmasını önleyen bir takım sun’i engeller oluşturulur. Saman, yaprak, atıklar,
kağıt ve talaş gibi maddeler yanında toprağın kültivatörle gevşetilmesiyle de malç
meydana getirilebilir. Malç’ın amacı, topraktaki rutubeti muhafaza etmek yabancı
otların bertaraf edilmesi, ürünün çabuk olgunlaşmasını ve verimi artırmaktır. Pek çok
üretici malçın buharlaşmayı önlediğini, toprağın rutubetini koruduğunu tespit etmiştir.
Ayrıca malçla ürünün niteliği daha gelişmekte, parlak ve gösterişli hale gelmektedir.

Kağıt malç uygulaması sıcak mevsim sebzelerinden hıyar, kavun, patlıcan,

dolmalık biber üretimini olumlu etkilemekte ve verimi artırmaktadır. Buna karşın,
gelişme şartları yeterli olduğunda malçın etkileri ters ve olumsuz olmaktadır. Ayrıca,
serinlik bitkilerinden soğan, marul, pancar, lahana, karnabahar malça iyi cevap
vermemektedir. Bu sebeple hangi sebzelere malç uygulanacağının doğru olarak
tespit edilmesi gerekir.

9
 2.5. Tohum
Tohum, sebzeciliğin en önemli unsurlarından bir tanesidir. Tercih edilecek
tohumun yöreye, yetiştirme mevsimine, yetiştirme şartlarına, pazarın talebine uygun
olması ilk koşuldur. Ayrıca soğuğa, sıcaklığa, hastalıklara karşı dayanıklılığı, verim
düzeyi ve gelişme süresi de son derece önemlidir.

Tohumların besi dokuları gıda ve enerji deposudur. İçeriğinde proteinler,

lipoidler, inorganik maddeler( P, K, Mg, Fe, Ca,S,.. ) ve belirli oranda su vardır. Besi
dokusu zayıf bir tohumun çimlenmesi zordur. Çimlense dahi fide haline dönüşmeden
ölür. Besi dokusu yeterli olan tohumlar, uygun şartlarda en kısa süre içinde
çimlenerek toprak yüzeyine çıkar ve süratle fide haline dönüşür. Bu sebeple tohum
paketinde bulunan tüm tohumların sağlıklı tohumlar olması arzu edilir. Normal bir
tohumun aktif hale geçebilmesi için gerekli olan faktörler: tohumun çimlenme
olgunluğu, yeterli miktarda su, ısı ve oksijendir.

Bir bitkiden elde edilen tohumun çimlenebilmesi için belirli bir dinlenme ve
olgunlaşma süresine ihtiyaç vardır. Bu süre bitkilerin cinsine göre değişiklik
gösterebilmektedir.

Tohumun çimlenebilmesi için ikinci önemli faktör nem(su)dir. Tohumun

içeriğinde bulunan su yeterli değildir. Bu sebeple tohumlar ekimden önce ıslatılırlar.
Bu çimlenmeyi hızlandırır. Ancak aşırı sulamadan da kaçınılmaldır.

Çimlenmede önemli bir diğer unsur da sıcaklıktır. Belirli bir derecenin altında
çimlenme mümkün değildir. Genel olarak 20-25°C arasındaki ortam sıcaklığı
çimlenme için optimum sınırlardır.

Tablo 5: Bazı Sebzelerin Çimlenme Sıcaklıkları

Sebzenin adı Sıcaklık derecesi (°C)

Domates 10-25
Patlıcan 20-25
Biber 15-25
Hıyar 15-25
Kavun 20-25

Tohumun çimlenebilmesi için gerekli olan enerji ise oksijen ile sağlanır. Bütün
şartların sağlanmış olmasına ve diğer faktörlerin mevcut olmasına karşın oksijen
bulunmadığı takdirde çimlenme sağlanamaz.

Ekilen tohumun kalitesi, elde edilecek ürünün kalitesini direkt olarak

etkilemektedir. İyi ve kaliteli bir tohum verimi %15-20 oranında artırabilmektedir.

Ülkemizdeki tohumluk üretimi 1963 yılında çıkarılan 308 sayılı ‘Tohumların

Üretimi, Tescil, Kontrol ve Sertifikasyonu ‘ hakkındaki kanun ve kanun çerçevesinde
çıkarılan kararname, tüzük ve yönetmeliklere uyularak gerçekleştirilmektedir.

10
 Sebze üreticileri sebze tohumluklarını tohum üreten resmi ve özel
kuruluşlardan ya da kendi yetiştirdikleri tohumlardan temin etmektedirler.

2.6.Hastalık ve Zararlılar
Hastalık ve zararlılar sebze tarımına oldukça zarar verirler. Hastalık ve
zararlıların etkilediği sebze ürününde verim ve kalite düşüklüğü meydana gelir.

Günümüzde sebze üretiminde mücadele ilaçları ve bu iş için kullanılan araç

ve gereçler oldukça gelişmiştir.

Hastalıklar:
Sebze hastalıkları üretimi oldukça olumsuz etkilemektedir. Hastalıklarla
mücadele daha hastalık ve mikrop tarlada görülmeden başlamalıdır. Hastalık bitkiye
bulaşmadan önce gerekli önlemler alınmalıdır. Hastalık bitkiye bulaştıktan sonra
yapılacak işler oldukça zor ve azdır. Hastalık ve mikropların kontrol altına alınması
toprağın sterilizasyonu ile başlayıp, tohumların ilaçlanması, mikrop öldürücülerin
büyüyen sebzelere uygulanması ile devam ettirilir.

Hastalıklarla mücadelede, ilaçlama ve kültürel önlemler tam ve zamanında

yapılmalıdır.

Sebzesine göre farklılık göstermekle birlikte çeşitli sebze cinslerinin hastalık

problemlerinin birçoğu ortaktır.

Sebzelerde görülen bazı hastalıklar şunlardır:

o Kök-ur nematodları
o Kurşuni küf hastalığı
o Pamucak hastalığı
o Küllenme hastalıkları
o Karaleke ve solgun hastalıkları
o Fide dönemi hastalıkları
o Mantarı hastalıkları
o Baklagil hastalığı
o Mildiyo hastalıkları
o Sebze fidelerinde kök çürüklüğü
o Sebzelerde solgunluk hastalıkları

Zararlılar

Toprakaltı Zararlıları Topraküstü(Yaprak) Zararlıları:

Tırpan kurdu Yaprak bitleri
Danaburnu Beyaz sinek
Tel kurtlar Yaprak galeri sinekleri
Tohum sinekleri Beyaz sinek,yeşil sinek
Mantar sinekleri Kırmızı örümcekler, çekirgeler
Prodenia
Lahana kelebeği, lahana güvesi
Fasulye kapsül kurdu

11
 Yanlış ilaç seçimi, kötü hava şartları, ilaçların yanlış miktarda kullanılması,
yetersiz araç ve gereçler gibi sebeplerden dolayı hastalık ve zararlılar ile mücadelede
olumlu sonuçlar alınmayabilir. Bu sebeple ilaçlama son derece dikkatli yapılmalıdır.

3.TÜRKİYE’DE SEBZECİLİK

3.1.Üretim
Ülkemiz, ekolojik koşuların uygun olması sebebiyle tropik ürünler dışındaki
birçok sebzenin üretilebildiği nadir ülkeler arasında yer almaktadır.Türkiye 24 milyon
ton yaş sebze üretimi ile dünyanın önemli üretici ülkelerinden birisi konumunda
olup, Dünya sebze üretiminin yaklaşık olarak %3’ünü oluşturmaktadır.

Türkiye’deki sebze üretiminin büyük bir kısmını meyvesi yenen sebzeler

oluşturmaktadır. Domates, kavun, karpuz, patlıcan, hıyar ve biber bu grubu temsil
eden en önemli sebzelerdir. 1998-2002 dönemi incelendiğinde bu grubun yaklaşık
olarak yıllık üretim miktarının ortalama 19 milyon ton civarında olduğu görülmektedir.
2002 yılında bu grubun üretim miktarı artmış ve 20.5 milyon tona ulaşmıştır.
(Tablo 7). Bu grubu ortalama 1.6 milyon tonluk üretim miktarı ile lahana, enginar,
kereviz, marul, ıspanak, pırasa, maydanoz gibi yaprağı yenen sebzeler grubu
izlemektedir. Sebze üretiminin %82’sini meyvesi yenen sebzeler, %7’sini yaprağı
yenen sebzeler, %3’ünü baklagil sebzeler, %2’sini soğansı, yumru ve kök sebzeler
oluşturmaktadır.

Mısır ve patates dışında en çok üretimi yapılan sebzeler bakımından Türkiye

ilk sıralarda yer almaktadır. Dünya sıralamasında Türkiye kavun, taze fasulye,
patlıcan ve karpuz üretiminde ilk sıralarda yer almaktadır. Bu da ülkemiz
sebzeciliğinin dünya ülkeleri arasındaki potansiyelini açık olarak göstermektedir.
Ekonomik değeri fazla olan domates, biber, patlıcan, karpuz, kavun, hıyar, soğan ve
fasulye gibi sebzelerin üretim miktarları bakımından ülkemizin önemli bir yere sahip
olması yanında, bu sebzelerin hem taze hem de sanayiye yönelik tüketimleri
açısından değerlendirildiğinde de ülkemizin ihracat şansı artmaktadır. Ülkemizde
yazlık sebzelerin üretim miktarının yüksek olmasına karşın, iklim koşulları ve
tüketiminin az olması gibi sebeplerden dolayı lahana ve karnabahar üretimi oldukça
azdır.

Sebzelerin insan sağlığı açısından öneminin anlaşılması üzerine hem taze

tüketiminin hem de gıda sanayinde girdi olarak kullanımın artmasıyla ülkemizde
sebzecilik gelişmeye başlamıştır. 2000 yılında 698.899 hektar olan sebze ekim
alanları 2003 yılında yaklaşık olarak 1 milyon hektara ulaşmıştır. Ekim alanının
artmasına paralel olarak sebze üretiminde de artışlar kaydedilmiştir. 2001 yılında
21.9 milyon ton olan üretim miktarı %8 artarak 23.6 milyon tona ulaşmıştır. 2003
yılında da üretim bir önceki yıla oranla yaklaşık %4 artarak 24.6 milyon tona
ulaşmıştır.

12
 Tablo 6 : Türkiye’de Sebze Ekim Alanı, Verim ve Üretim Miktarı

2000 2001 2002 2003*

Ekim Alanı (ha) 698.899 798.844 831.255 1.007.203
Üretim (Mt)** 22.357.612 21.930.762 23.698.667 24.615.510
Kaynak:Devlet İstatistik Enstitüsü (DİE) ,*Dünya Tarım ve Gıda Örgütü (FAO)
** Mt:Metrik ton

Türkiye’de sebze üretimi hemen hemen her bölgede yapılabilmektedir. Ancak

Ege, Akdeniz ve Marmara Bölgeleri üretimin en fazla yapıldığı bölgelerin başında
gelmektedir. Akdeniz Bölgesi örtüaltı sebze yetiştiriciliği yönünden, Ege ve Marmara
ise açıkta sebze yetiştiriciliği açısından oldukça önemlidir. Akdeniz ve Ege
bölgelerinde yıl boyu sebze üretilmektedir.

Farklı iklim bölgelerine sahip olan ülkemizde özellikle Ege ve Akdeniz

bölgelerinde yoğun olarak örtüaltı sebzecilik yapılmaktadır. Örtüaltı sebzecilik, dış
iklim faktörlerinin etkisinin kaldırılarak, özel çevre koşulları yaratılması ile yapılan
sebze, meyve ve bitki yetiştiriciliğine verilen genel addır. Bu sistemler içinde cam ya
da plastikle örtülü yüksek yapılara ‘sera‘ denilmektedir. ‘Güney Seracılığı’ olarak
adlandırılan bu iklim kuşağında üretim tamamıyla ekolojik koşullara bağımlı olarak
ısıtmasız seralarda gerçekleştirilir. Kışın ortalama sıcaklık 10-12° C, gündüz
ortalama sıcaklık 20-25° C veya üstünde olmalıdır. Ülkemizde bu tür örtülü
alanlarımız 300.000 dekarın üzerindedir. Genel olarak cam ve plastik seralarda
yapılan örtü altı yetiştiricilikte birçok sebze yetiştirilmektedir. En fazla üretimi
yapılanlar %38’lik oranla domates, %21’lik oranla hıyardır. Bunları patlıcan, kabak,
kavun-karpuz ve biber izlemektedir. Seralarda marul üretimi de güncellik
kazanmaktadır. Ayrıca maydanoz, yeşil soğan, ıspanak, enginar gibi türlerde örtüaltı
yetiştiricilikte ön plana çıkmaktadır.

Üretim artışına ve üretimin yıl içinde dengeli dağılımına katkısı yönünden örtü
altı sebze yetiştiriciliğinin geliştirilmesine yönelik desteklemeler sonucu, son yıllarda
örtü altı alanları sebze alanlarının %6’sına ulaşmıştır. Son yıllarda örtüaltı sebze
alanlarında yaklaşık %70 oranında artış olmuştur. Alansal artışlar en fazla
Akdeniz ve Ege bölgelerinde olmuştur.

Örtü altı yetiştiricilikte üretim sonbahar dönemi, kış dönemi ve ilkbahar

dönemi olmak üzere 3 dönemde yapılmaktadır. Plastik seralarda yılda iki mahsul,
cam seralarda genellikle tek mahsul yetiştiriciliği yapılmaktadır.

13
 Tablo 7 :Yıllar İtibariyle Türkiye’de Sebze Üretimi (Mt)

1998 1999 2000 2001 2002

Yaprağı yenen sebzeler 1.598.750 1.633.680 1.670.650 1.670.050 1.683.950
Lahana (Baş) 612.000 621.000 622.000 610.000 620.000
Lahana (K.Yaprak) 100.000 96.000 103.000 100.000 100.000
Enginar 26.500 25.800 24.500 26.500 27.000
Kereviz 16.000 16.500 16.500 16.000 19.000
Marul (kıvırcık) 105.000 110.000 118.000 130.000 145.000
Marul (göbekli) 195.000 197.000 215.000 220.000 200.000
Ispanak 191.000 200.000 205.000 210.000 220.000
Pırasa 302.000 314.000 308.000 300.000 290.000
Pazı 8.000 7.650 7.300 7.000 7.000
Semizotu 1.850 1.900 2.250 1.900 2.000
Dereotu 1.500 1.550 1.700 800 1.600
Maydanoz 33.000 35.500 40.000 40.000 44.000
Nane 4.600 3.800 5.000 5.000 5.500
Roka 1.000 1.780 1.150 1.400 1.400
Tere 1.300 1.200 1.250 1.450 1.450
Meyvesi yenen sebzeler 18.246.500 19.122.500 19.283.500 19.435.000 20.596.000
Kavun-karpuz 5.815.000 5.725.000 5.805.000 6.350.000 6.395.000
Hıyar 1.475.000 1.650.000 1.825.000 1.740.000 1.670.000
Domates 8.290.000 8.956.000 8.890.000 8.425.000 9.450.000
Biber (sivri) 1.010.000 1.069.000 1.090.000 1.150.000 1.340.000
Biber (dolmalık) 390.000 393.000 390.000 410.000 410.000
Patlıcan 915.000 976.000 924.000 945.000 955.000
Balkabağı 65.000 66.000 72.000 80.000 65.000
Kabak (sakız) 262.000 263.000 260.000 305.000 280.000
Bamya 24.500 24.500 27.500 30.000 31.000
Baklagil sebzeler 603.000 622.000 660.000 648.000 686.000
Fasulye 455.000 471.000 514.000 490.000 515.000
Bezelye 52.000 55.000 48.000 60.000 69.000
Bakla 47.000 45.000 45.000 45.000 44.000
Barbunya fasulye 39.000 40.000 41.000 41.000 43.000
Börülce 10.000 11.000 12.000 12.000 15.000
Soğansı, yumru ve kök 620.830 628.660 653.450 644.700 642.700
sebzeler
Sarımsak(taze) 26.000 22.600 21.000 20.000 21.000
Soğan (taze) 210.000 218.000 228.000 225.000 210.000
Havuç 232.000 239.000 235.000 230.000 235.000
Turp (bayır) 21.000 21.500 22.500 23.000 20.000
Turp (kırmızı) 130.000 126.000 145.000 145.000 155.000
Yerelması 630 460 450 200 100
Şalgam 1.200 1.100 1.500 1.500 1.600

14
 Tablo 7’nin Devamı
Diğer sebzeler 82.512 76.512 90.012 88.012 90.017
Karnabahar 82.500 76.500 90.000 88.000
Kuşkonmaz 12 12 12 12 17
Kaynak:DİE

3.2.Dış Ticareti

3.2.1.İhracat:
Önemli bir üretici olmasına karşın Türkiye’nin yaş sebze ihracatı ne yazık ki
üretim potansiyeli ile doğru orantılı değildir. İhracatın üretime oranı %2 gibi düşük bir
oranda kalmaktadır. Bunun başlıca sebepleri ülke içi tüketimin fazla olması, üretilen
ürünlerin birçoğunun gıda sanayinde girdi olarak kullanılması, sebze çeşitlerinin
uluslar arası piyasalarda talep edilen çeşitlere uygun olmayışı ve sebze üretimi
sırasında meydana gelen miktar ve kalite kayıplarıdır.

Ayrıca dışsatımda karşılaşılan standardizasyon farklılıkları, yabancı madde

kalıntıları, nakliye ve depolama sorunları, ambalajlama sorunları, teşvik yetersizlikleri
ve işlemede yaşanılan sorunlar uluslararası pazarlarda yer alamamamızın en
önemli sebepleri arasında yer almaktadır.

Bütün bu olumsuz şartlara rağmen gerçekleştirilen istatiski verileri

incelendiğinde, ülkemiz ihracatının yıllık ortalama 480.000 - 500.000 ton olduğu
söylenebilir. En çok ihraç ettiğimiz sebzelerin ürünlerin başında ise domates, patates,
kuru soğan, hıyar, havuç ve biber gelmektedir.

Tablo 8 :Türkiye’nin İhraç Ettiği Başlıca Sebzeler (Mt)

Ürün 1999 2000 2001 2002

Domates 100.000 120.000 191.000 253.000
Patates 64.000 128.000 105.000 32.000
Kuru soğan 132.000 82.000 160.000 141.000
Havuç 14.000 17.000 30.000 29.000
Kavun 7.000 6.000 10.000 11.000
Karpuz 10.000 11.000 11.000 11.000
Biber 27.000 32.000 40.000 51.000
Toplam 370.000 420.000 577.000 554.000
Kaynak:Dış Ticaret Müsteşarlığı (DTM)

Ülkeler itibariyle incelendiğinde en öenmli ihraç pazarının Rusya Federasyonu

olduğu görülmektedir. 2002 yılının 139.000.000 dolarlık sebze ihracatının yaklaşık
%23’ü Rusya Federasyonu’na yapılmıştır. Rusya Federasyonu’nu %19 ile Almanya,
%13 ile Suudi Arabistan, %7 ile Yunanistan ve Romanya takip etmektedir. Hollanda,
Yugoslavya Federal Cumhuriyeti, Avusturya ve Fransa diğer önemli ihraç
pazarlarımızdır.

15
 Tablo 9 : Ülkeler ve Yıllar İtibariyle Türkiye Yaş Sebze İhracatı
(Miktar:Mt, Değer:ABD $ )
Yıllar 2000 2001 2002
Ülkeler Miktar Değer Miktar Değer Miktar Değer
Rusya 43.459 12.427.682 75.010 17.897.393 124.246 32.347.814
Almanya 34.292 21.749.890 40.127 21.910.344 38.801 25.722.560
Suudi Arabistan 115.200 16.230.607 176.119 22.201.077 155.712 18.378.945
Yunanistan 6.249 2.362.196 26.273 7.117.440 33.381 9.721.017
Romanya 17.973 5.756.735 49.026 11.721.162 43.832 9.313.200
Hollanda 4.797 3.293.175 6.320 3.126.386 8.758 6.312.622
Yugoslavya 6.014 1.834.068 12.594 3.156.689 26.327 5.861.353
Fed.Cum.
Avusturya 9.812 5.534.309 6.831 2.864.489 7.474 5.063.003
Fransa 4.312 3.279.270 4.887 3.604.593 6.371 4.605.731
İsviçre 2.874 1.638.631 3.127 1.723.646 3.454 2.386.493
Makedonya 4.365 1.468.689 5.449 1.584.412 5.820 1.946.881
Bosna Hersek 1.835 728.280 3.445 754.371 5.141 1.319.852
İngiltere 1.089 796.760 1.668 883.497 1.444 1.110.544
Slovenya 1.171 499.338 1.697 514.560 2.840 1.016.659
Bulgaristan 1.492 283.580 4.069 566.499 76.630 991.842
Toplam 420.000 112.000.000 577.000 122.000.000 554.000 139.000.000
Kaynak:DİE

Grafik 1: İhracatımızın Ülkelere Göre Dağılımı

Suudi
Romanya Diğerleri Arabistan
7% 34% 13%

Yunanistan
7%

Rusya
23%

Almanya
19%

16
 3.2.2.İthalat
Türkiye’nin sahip olduğu üretim alanı ve ekolojik yapısı itibariyle sebze ithalatı
fazla değildir. Sezon dışı talepleri karşılamak ya da re-export yapmak için ithalat
yapılmaktadır. Yapılan ithalatın miktarı oldukça az olup, genelde baklagil sebzeler ve
patates ithal edilmektedir.

Tablo 10 :Yıllar itibariyle Yaş Sebze İthalatımız

(Miktar:Mt, Değer : ABD $ )

Ürünler 2000 2001 2002

Miktar Değer Miktar Değer Miktar Değer
Patates 10.730 4.727.177 2.107 820.665 11.779 5.759.076
Domates - - 55 7.620 74 28.769
Soğan, sarımsak, 405 57.858 847 16.748 2.686 910.920
pırasa ve diğer
soğanımsı
sebzeler
Lahanalar, 19 157 - - - -
karnabaharlar,
alasabaslar
Baklagil sebzeler 1.031 106.096 397 1.080.443 14.756 6.754.807
Marul ve hindiba 248 78.741 - - 6 3.050
Toplam (diğerleri 13.023 5.108.301 3.491 1.080.443 .14.756 6.754.807
dahil)
Kaynak:DİE

4.DÜNYADA SEBZECİLİK

4.1.Üretim
Dünyada sebzecilik ekim alanı 2003 yılında yaklaşık 49 milyon hektar olup,
yıılık ortalama sebze üretimi 779.6 milyon tondur. En önemli üretici ülkeler ise Çin,
ABD, Hindistan ve İran’dır. İtalya, İspanya, Hollanda ve İngiltere de kışlık sebze
üretimi açısından büyük rekabet gücüne sahip ülkeler arasında yer almaktadır.

Tablo 11 : Dünyada Sebze Ekili Alan, Verim, Üretim ve Tohumluk

Miktarları
2000 2001 2002 2003
Ekili alan (ha) 44.805.136 46.446.300 47.858.936 49.177.932
Verim (hg/ha) 165.900 166.624 167.761 162.327
Üretim(mt) 743.316.413 773.908.872 802.888.237 798.292.468
Tohum (mt) 128.410 142.382 245.657 226.573
Kaynak:FAO

Domates, patates, karpuz, kavun, lahana, hıyar-kornişon, marul, patlıcan ve

havuç dünyada en fazla üretimi yapılan sebzelerdir.

17
 Karpuz en çok Türkiye, Çin, ABD ve İran’da; domates ABD, Çin ve Türkiye’de;
lahana Çin ve Rusya’da; patlıcan Çin ve Türkiye’de, hıyar-kornişon Çin,Türkiye ve
İran’da; havuç Çin, ABD ve Rusya’da yetiştirilmektedir.

Tablo 12 : Seçilmiş Bazı Sebzelerin Dünya Üretim Miktarları (Mt)

Ürünler 2000 2001 2002 2003

Enginar 1.327.110 1.319.701 1.250.347 1.176.840
Marul 18.185.954 18.547.461 19.692.699 18.966.262
Ispanak 9.416.876 9.147.6331 11.426.812 10.421.001
Domates 107.696.582 104.782.317 109.444.554 110.513.591
Karnabahar 14.594.840 14.936.113 15.219.143 15.103.200
Kabak 16.636.894 16.924.747 17.693.764 17.423.880
Hıyar-kornişon 33.823.273 35.365.345 37.467.283 37.607.067
Patlıcan 26.465.507 27.340.216 28.773.772 28.913.000
Lahana 58.706.747 61.224.961 61.087.626 62.013.881
Bezelye 8.288.640 9.105.880 9.012.994 9.104.319
Havuç 20.774.622 20.971.525 21.035.329 21.322.050
Bamya 4.814.914 4.902.399 4.906.194 4.908.929
Karpuz 75.335.067 81.244.619 85.518.015 83.199.791
Yeşil fasulye 5.511.241 5.546.716 5.559.155 5.632.050
Genel Toplam 745.592.268 776.402.833 815.593.317 842.204.019
Kaynak:FAO

4.2.Dış Ticareti
Dünya sebze ticaretine ilişkin rakamlar aşağıdaki tabloda belirtilmiş olup,
gerek ithalat gerekse ihracat rakamlarında büyük dalgalanmalar görülmemektedir. En
çok sebze ihracatı yapan ülkeler Çin, ABD, Hindistan, İtalya ve İspanya’dır.

Belçika, Kanada, Fransa, ABD ve Çin ise ithalatçı ülkeler arasında yer
almaktadır.
Tablo 13 :Yıllara Göre Dünya Sebze Ticareti
(miktar:metrik ton;değer 1000 $)
2000 2001 2002
Miktar Değer Miktar Değer Miktar Değer
İthalat 2.004.509 1.732.478 2.117.446 1.803.467 2.180.898 1.921.474
İhracat 2.010.723 1.597.512 2.520.874 1.693.297 2.711.423 2.069.323
Kaynak:FAO (www.fao.org)

5.SOĞUK ZİNCİR İŞLEMLERİ

Ülkemizde son yıllarda kaliteli ve yüksek verimli çeşitlerin kullanımı ile sebze
üretimimiz 24 milyon tona ulaşmıştır.

Ancak hasat sonrası teknolojinin tam olarak kullanılmaması sonucu

sebzelerde %40 -%50 civarında kayıplar oluşmaktadır. Bu kayıplar sebze
üretimindeki kârlılığı büyük ölçüde azaltmakta, tarım potansiyelimize dolayısıyla ülke
ekonomisine zarar vermektedir.

18
 Bu kayıpların azaltılması ancak soğuk zincirin tam olarak uygulanması ile
mümkündür. Soğuk zincir, depolanacak ürünlerin hasattan başlayarak tüketicye
ulaşana kadar yapılan tüm işlemleri, yani ‘hasat-depolama-paketleme-taşıma’
işlemlerini içeren bir dönemdir.

5.1.Hasat
Belirli bir gelişim aşamasını tamamlayan sebzelerin bitkiden koparılma veya
topraktan sökülme işlemine ‘hasat’ denilmektedir.

Hasatın zamanında yapılması ürünlerin verimlilikleri açısından son derece

önemlidir. Hasat erken yapılırsa sebze tam olarak gelişimini tamamlamamış olması
nedeniyle, verimsiz ve kalitesiz olur. Ayrıca erken hasat edilen sebzelerde depolama
veya taşıma sırasında bozulmalar ve ağırlık kayıpları ortaya çıkar. Geç hasat
yapılması halinde ise sebzelerde dökülmeler ve çürümeler görülür.

Sebzeler sabahın erken saatlerinde hasat edilmelidir. Bir kısım ürünler

öğleden sonra hasat edildiğinde solabilirler.

Hasat işlemlerinin son derece dikkatli yapılması gereklidir. Sebzelerde ezilme,

çizilme, kaliteyi bozucu şekilde işlemlerden kaçınılması gereklidir.

Sebze türlerine göre 2 farklı hasat şekli uygulanır. Bunlar seçmece hasat ve
tümden hasat şekilleridir.

Mevsim boyu gelişmesi uzun süren sebze çeşitlerinde seçmece hasat şekli
kullanılır. Bu hasat şeklinde, hasat olumuna gelen sebzeler toplanır, gelişmemiş
olanlar daha sonra toplanılmak üzere bırakılırlar. Oldukça maliyetli bir hasat şekli
olmasına karşın, bu şeklide toplanan sebzlerde kalite oldukça yüksek olmaktadır.
Domates, kuşkonmaz, fasulye ve enginar bu şekilde hasat edilen bazı
sebzelerdendir.

Aynı zamanda hasat etme işlemine ise tümden hasat denilmektedir. Soğan,
sarımsak, patates, sanayi domatesleri, ıspanak, kereviz bu şekilde hasat edilir.

Ayrıca hasatlama işleminden sonra depolamaya gitmeden önce ürünler şekil,

renk, irilik, sertlik gibi kalite özelliklerine göre sınıflandırılırlar. Bu işlem paketleme
sırasında da yapılabilir.

Temizelenen ve sınıflara ayrılan sebzeler ya depolanmak için soğuk

depolara ya da direkt olarak satış için pazara gönderilir.

5.2.Depolama
Sebzelerin tazeliklerini yitirmeden türlerine hatta çeşitlerine göre değişen
sürelerde depolanarak ülke ekonomisinde uzun süre yer alması sağlanır. Son
yıllarda seracılığın gelişmesi ile birlikte depolamada bir takım giderler ve zorluklar
azaltılmışsa da, sebze depolama işlemleri oldukça önemlidir.

Depolama sırasında ortaya çıkan en önemli sorun sebzelerin çekilmesi ve su

kaybına uğramasıdır. Bu çekilme ve su kaybı az olabileceği gibi bazen yüzde yüze

19
çıkabilmektedir. Bu sebeple depolama esnasında gerekli şartların sağlanması ve
tedbirlerin alınması gereklidir.

Depolamada en önemli husus hiç kuşkusuzdur ki ısıdır. Sebze

depolanmasında bozulmaların önlenmesi için sıcaklığın kontrolü oldukca önemlidir.
Depo sıcaklığı mümkün olduğunca düşük tutulmalıdır. Sebzelerin yaşam faaliyetleri
genellikle ‘0’ °C üzerinden maksimuma doğru artar. Donma noktasının 1°C-2°C
üzerindeki sıcaklıklar depo sıcaklığı olarak seçilmelidir.

Her sebzenin farklı sıcaklıklarda depolanması gereklidir. Özellikle tropik ve

subtropik kökenli ve domates, hıyar, kabak, patlıcan, biber, bamya gibi sebze
türlerine donma noktasının üzerindeki sıcaklıklar bile zarar verir.

Depolamada ikinci önemli faktör nem oranınıdır. Deponun nem oranı yüksek
oldukça,depolanan sebzenin su kaybı da azalacaktır.

Nem oranı sebzelerin ihtiyaç duydukları ısı dereceleri, gerekli şartlar

sağlandığı takdirde depolarda saklanabilme süreleri kısaca şu şekilde özetlenebilir:
Tablo 14 : Depolama Şartları ve Süreleri

Sebze adı Isı derecesi Nem oranı (%) Depolama

(°C) süresi
Kuşkonmaz 0 90-95 1-2 hafta
Fasulye 0 90-98 2-3 hafta
Pancar 0-4.4 90-95 4-5 ay
Karnabahar 0 90-95 1-2 hafta
Brüksel lahana 0 95-98 3-4 ay
Beyaz lahana 0 90-98 3-4 ay
Havuç 0-4.4 90-95 6 ay
Kereviz 0 90-98 3-4 ay
Hıyar 7-10 90-95 3-4 hafta
Patlıcan 7-10 90-95 3-4 hafta
Marul 0 90-95 1-2 hafta
Bezelye 0 95-98 2 hafta
Soğan 0 80-95 6-9 ay
Biber 7-10 90-95 3-4 hafta
Patates 3-4.4 85-90 6-9 ay
Tatlı patates 12-15 80-85 4-6 hafta
Kabak 7-10 50-70 3-4 hafta
Tatlı mısır 0 90-98 3-4 hafta
Domates 7-10 95-98 3-4 hafta
(yeşil olgun)
Domates (olgun) 7-10 90-95 3-4 hafta
Şalgam 0-4.4 90-95 3-4 ay

Pek çok soğuk depoda modern araç ve gerçlerle ısı ve nem kontrol altına
alınabilmektedir. Bu depolarda ısı değişimi olamadığından ve istenilen şekilde
ayarlamanın mümkün olması nedeniyle en iyi depolama gerçekleşir.

20
 Ayrıca depoların temiz tutulması, havalandırılarak içerideki pis havanın dışarı
atılması sebzelerin kalitesinin bozulmasını önemli ölçüde azaltır.

Sebzeleri genellikle ışıkta depolamak gerekir. En iyisi de hafif ışık teminidir,

çünkü direkt gün ışığı birçok sebzeye zarar verebilmektedir.

Depolanan ürünlerin yeni hasat edilmiş olması gereklidir. Seçkin ürün depoya
verilmeli, depolarken dikkatle ve yavaş indirme ve bindirme yaparak, ürünün
zedelenmesi önlenmelidir.

Birçok depolama tipi bulunmaktadır. Bunlar;

Adi Depolar:Dış havanın soğutma gücünden yararlanır. Özellikle kara ikliminin

hüküm sürdüğü bölgelerde kullanılır.

Mekanik Soğutmalı Depolar: Sıcaklık, nem, havalandırma gibi depo

faktörlerinin kontrol edilebildiği depo tipleridir.

Atmosfer Kontrollü Depolar: Bu depolarda sebze türlerinde yaşamı en alt

düzeyde tutacak atmosfer karışımı her sebze türü ve çeşidi için ayrıdır. Depo
atmosferi kontrol edilebilmektedir.

5.3.Paketleme
Paketleme biçimi tüketici için uygun bulunmalı, paketlenmiş ürünün
taşınması ve açılması sırasında tüketici zorluklar ile karşılaşmamalıdır. Paketleme
sırasında dikkat edilmesi gereken en önemli husus ürünün fiziksel zararlanmalardan
korunması ve tüketiciye sağlam ve sağlıklı bir biçimde sunulmasıdır.

Ambalajlama şekilleri sebze türlerine göre farklılık göstermektedir. Farklı

büyüklük ve şekilde, tahta kasa veya sandıklar, oluklu- oluksuz karton kutular, file
çuvallar, plastik kasalar ve polietilen torbalar ambalajlama malzemesi olarak
kullanılmaktadır.

Ambalaj kapları içindeki ürünü ezilmeye karşı korumalı, sallanmaya ve

üzerindeki istif basıncından koruyacak derecede sağlam ve sert olmalı, havalanmaya
ve soğutulmaya, istifleme ve taşıma gibi işlemlere uygun olmalıdır.

5.4.Taşıma
Taşıma, sebzelerin üretim bölgelerinden işleme ve tüketim merkezlerine
ulaştırılmasıdır.

Sebzeler doğrudan doğruya tüketiciye ya da aşamalı pazarlama kanalı ile

perakendeciye gönderilir. Sebzeler tüketiciye genellikle kısa yollardan ulaştırılır.

Kolay ve çabuk bozulan sebzelerin başarılı bir şekilde pazara taşınmasında,

taşıma zamanı ve hızı, taşıma şartları ve taşıma şekli önemli faktörlerdir. Taşıma
süresi uzadıkça, ürün daha kolay bozulur. Bu nedenle ürünün pazarda kalış süresi de
gözönüne alınarak, belirli bir sürede pazara ulaştırılması gereklidir.

21
 Sebzenin türü ve çeşidi, taşıma öncesi yapılan işlemler, sebzenin uzun
mesafeye dayanıklılığı, paketleme, depolama şekli gibi unsurlar uygun taşıma şeklini
belirler. Örneğin çabuk bozulan ıspanak, marul, taze fasulye,domates, biber gibi
sebzelerin oldukça maliyetli olmasına karşın havayolu ile taşınması daha uygundur.
Soğan, patates gibi dayanıklı ürünlerin ise ucuz olan denizyolu ile taşıma şekli
uygundur.

Ürünlerin hızlı bir şekilde nakledilmesi, taşıma süresince sıcaklığın kontrolü,

ürünlerin sarsılmaması, bozulmaması ve kalitelerinin korunması açısından
zorunludur. Ürünlerin bozulmadan taşınması için soğuk hava donanımlı araçlar
kullanılması önemlidir.

6.TOPTANCI HALLERİ

Toptancı halleri yaş sebzelerin büyük çapta pazarlandığı toptan ve sınırlı

ölçüde perakende fiyatların oluştuğu pazarlama örgütleridir. Toptancı halleri
Büyükşehir Belediyesi, olmayan şehirlerde Belediyeler ve/veya gerçek ve tüzel kişiler
tarafından müzayede, depolama, tasnifleme, ambalajlama, standart ve kalite denetim
laboratuarı bölümlerini içeren tip projelere göre İçişleri Bakanlığı’nın izni ile kurulur.

Üretilen sebzelerin tüketim amaçlarına en uygun ve sağlıklı şekilde dağıtımı

kentlerdeki toptancı halleri ile sağlanmaktadır. Bu nedenle , toptancı hallerin sağlık ve
hijyen koşulların tam olarak sağlandığı, haksız rekabetin ortadan kaldırıldığı, alım,
satım ve nakliyesinin sebzelerin doğal yapılarının bozulmadan hızlı ve modern bir
şekilde gerçekleşmesine imkan verecek bir sistemde gerçekleşmesi, toptancı
halinde faaliyet gösteren üretici, komisyoncu, alıcı ve diğer yardımcı personelin
işlerini en etkin şekilde yürütülmesini sağlayacak bir yapıya sahip olması gereklidir.

7.PAZARLAMA VE FİYATLANDIRMA

Bütün tarımsal ürünlerde olduğu gibi sebze üretimini arttırmanın önkoşulu da

etkin bir pazarlama sisteminin kurulmasıdır.

Ürünlerin son tüketiciye ulaşmasında izlenen pazarlama kanalının uzunluk ve

kısalığı, ürünün özelliğine, üretici ve tüketici bölgelerinin uzaklığına, işleme tekniğinin
düzeyine, pazarlama kanalının uzunluk ve kısalığı, ürünün özelliğine, üretici ve
tüketici bölgelerinin uzaklığına, işleme tekniğinin düzeyine, pazarlama örgütünün
yapısına bağlıdır.

Pazarlama kanalının kısa olması, o sebzenin üreticiden tüketiciye araya fazla

aracı girmeden ulaştırılması demektir. Pazarlama kanalının uzun olması ise, üretici
ile tüketici arasında çok sayıda aracının bulunmasını belirtmektedir. Pazarlama
kanalı her sebze için farklı olup uzunlukları da değişmektedir. Sera sebzeleri için
faklı, kuru soğan ve ıspanak için farklı pazarlama kanalı oluşmaktadır.

Pazarlamada tüketici tercihleri son derece önemlidir. Üretime başlamadan

önce tüketicilerin hangi sebzeyi, ne miktarda ve ne zaman istediklerini belirlemek
gerekir. Aksi takdirde ürünlerin pazarlanmasında büyük sıkıntılar yaşanacaktır.
Sebzelerde pazara ulaştırılan miktar daha çok iklime ve geçmiş yıl fiyatına bağlı

22
olarak yıldan yıla dalgalanma göstermektedir. Bir önceki yılın fiyatı yüksekse bir çok
üretici o belirli sebzeyi üretmeye yönelmektedir.

Tüketici talebi pazarcı, manav, toptancı veya işleyici aracılığıyla üreticiye

ulaşırken fiyat sistemi oluşmaya başlar. Pazardaki bir sebzenin fiyatı, onun için
zaman, yer ve şekil değişikliklerine bağlı olarak yapılan masraflar ile üretilen miktar,
tüketici talebi ve devletin etkisi altında oluşmaktadır.

8.SEKTÖRDEKİ MEVCUT DURUM, SORUNLAR VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ

Son yıllarda dünya sebze üretimi ve ticareti tahıl üretimi ve ticaretinden çok
daha hızlı biçimde artmaktadır. Gelişmiş ülkelerde yapılan bilimsel çalışmalar, dünya
nüfusunun artması, dünya ekonomisinin artmaya devam etmesi ve sağlıklı beslenme
bilincinin giderek yaygınlaşması gibi sebeplerden dolayı dünya genelinde sebze
ürünlerine yönelik talebin önümüzdeki yıllarda da artmaya devam edeceğini
göstermektedir.

Artan taleple birlikte büyüyecek olan sebze pazarında bir tarım ülkesi olan
ülkemizin de yer alması son derece önemlidir. Ancak gerek üretim aşamasında
gerekse pazarlama aşamasında yaşanılan sorunlar ekolojik açıdan birçok avantaja
sahip olan ülkemizde sebze üretiminin ve ihracatının istenilen düzeyde olamamasına
neden olmaktadır.

Sektörde yaşanılan başlıca sorunlar şu şekilde özetlenebilir:

• Yanlış Destekleme Politikaları

Sebze üreticileri, tarımsal desteklerin verilmesinde daima ikinci planda
kalmışlardır. Halbuki ülkemizin tarımsal üretim yapısı göz önüne alındığında katma
değeri yüksek olan ve emek yoğun ürünler arasında yer alan sebzelerin üretiminin
öncelikli olarak desteklenmesi gereklidir. Hububat ile birlikte, sebze gibi yüksek katma
değerli ürünlerin de desteklenmesi halinde, üreticilerin reel geliri artacak ve daha
fazla döviz girdisi elde edilecektir.

• Kayıtdışı Ekonomi ve Sebze Sektörü

Ülkemizde, kayıtdışılığın en yoğun olduğu sektörlerden birisi de tarım
sektörüdür. Sebzelerin kayıt içine alınması genel olarak haller ve ticaret borsaları
vasıtasıyla olmaktadır. Ancak alınan vergiler, harç, fon rüsum gibi kesintiler
nedeniyle maliyet yükselmektedir. Maliyet yükseldikce kayıtdışılık hızla artmaktadır.
Uygulanan KDV oranının düşürülmesi ile kayıtdışılık önlenecek ve zamanla vergilerin
düşürülmesinden dolayı geçici olarak azalan gelir, artan hasılat ile dengelenecektir.

• Üretim Aşamasındaki Sorunlar

Maliyetler oldukca yüksektir. Akaryakıt, ilaç, gübre gibi girdilerin fiyatlarının
yüksek olması maliyetleri artırmaktadır.

Ürün kalitesini etkileyen gübreleme ve ilaçlama gibi faaliyetlere yeterince özen

gösterilmemesi, yanlış hasat teknikleri, nakliye ve depolama koşullarının uygun
olmayışı ürünlerde kalite kaybına neden olmaktadır.

23
 Üretim planlamasının olmaması nedeniyle, üretim hacimlerinde dalgalanmalar
oluşmakta olup, tohum ıslahının da yapılmaması sebebiyle tür çeşitliliği az
olmaktadır.

Sebze işletmeleri küçük arazilerde olup, çok parçalıdır. İşletmeler bu

yapılarıyla rantabl bir üretim yapmaya uygun değildir. Tarım arazilerinin tarım dışı
amaçlar için kullanılması da üretimi olumsuz yönde etkilemektedir.

İç piyasaya tüketim amaçlı sunulan ürünler kalite ve standart açısından hiçbir

kontrole tabi tutulmamaktadır.Tarımsal ilaç kalıntıları bakımından da önemli sorunlar
ile karşılaşılmaktadır. Bu da Türk sebzeciliğinin imajını olumsuz etkilemektedir.

Sektördeki mevcut sorunların giderilmesi ve sektörün geliştirilmesi için,

9 Tarım arazilerinin tarım dışı amaçlar için kullanılması önlenmelidir. Ayrıca

miras hukukunun yeniden düzenlenerek tarım arazilerinin parçalanması
önlenmeli ve arazi toplulaştırma çalışmaları da yasayla düzenlenmelidir.

9 Tarımsal üretim planlaması yapılarak sebze türlerinin hangi bölgede ne

kadar üretileceği belirlenmelidir.

9 Üretilen sebzelerde kalite ve verimi arttırabilmek için üreticiler tarafından

sertifikalı tohum kullanımı yaygınlaştırılmalı, hatta zorunlu hale
getirilmelidir.

9 Sebze sektöründe üretici birlikleri ve tarım kooperatifleri oluşturularak

birçok hizmet bizzat çiftçilerin kendileri tarafından gerçekleştirilmelidir.

9 Türkiye’nin üretim potansiyeline paralel olarak ihracat hacminin

arttırılmasına yönelik çalışmalarda bulunulmalıdır. Çok az ülkenin sahip
olduğu olanaklar iyi kullanılarak üretim ihracata yönelik olarak planlamalı,
yeni pazarlar için rakip ülkeler tanınmalı, pazar boşlukları olan ürün ve
zamanlarda üretim yapılmalıdır.

9 Uluslararası pazarlarda rekabet gücümüzü arttırmak için özellikle

sebzelerin tasnif ve ambalajlama işlemleri AB standartlarında yapılmalıdır.

9 Bütün dünyada gün geçtikçe önem kazanan organik tarım ürünlerinin

üretimi desteklenmelidir.

9 Örtüaltı yetiştiriciliğinde aşırı gübre ve ilaç kullanımından kaynaklanan

zararlı etkilerin önüne geçilmeli, bilinçli gübreleme ve ilaçlama programları
ile doğal denge korunmalıdır. Örtüaltı sebzeciliği desteklenmelidir.

9 Bahçe ürünlerinin dünyadaki üretimini en iyi şekilde yapabilmek için

geliştirilen ve mutlak gerekli temel esaslar ile ithal edilen ürünlerdeki
minimum standartları, kısaca ‘İyi Tarım Uygulamalarını’ belirlemek amacı
ile hazırlanan EUREPGAP protokolü yakın bir zamanda özellikle AB
ülkelerine ihraç edilen yaş sebze ve meyvelerde uyulması gerekli ön koşul
haline gelecektir. Bundan dolayı bu protokolün hızlı bir şekilde üreticilerimiz

24
 ve ihracatçılarımız tarafından benimsenmesini sağlamak üzere gerekli
önlemler biran önce alınmalıdır.

9 Etkin çalışan bir pazarlama sistemi, üretici ve tüketicilere önemli yararlar

sağlayacaktır. Pazarlama şirketlerinin yaygınlaştırılması sağlanmalıdır.

Ülkemizde sebze sektörünün gelişmesinin sağlanabilmesi için öncelikle

hedeflerimizin belirlenmesi, bu hedeflere ulaşma konusunda var olan engellerin tespit
edilmesi ve bu engellerin nasıl ortadan kaldırılacağı konusunda çözüm yolları
üretilmesi gerekmektedir. Bunlar yapıldığı taktirde sebze sektörümüz, sahip olduğu
potansiyelle iç ve dış talebe cevap verecek ve doğru üretim yapısına kavuşacaktır.

25
KAYNAKLAR

1.Kütevin Z., Türkeş T. 1994, ‘Sebzecilik Genel Sebze Tarımı Prensipleri ve

Pratik Sebzecilik Yöntemleri’

2.Duman İ., Eşiyok D.,Vural H.,2000, ’Kültür Sebzeleri’, Ege Üniversitesi

Basımevi, Bornova-İzmir

3.Yurtman A.,2002 , ’Türkiye ve AB’de Sebze- Meyve Toptancı Halleri Sistemi’

İstanbul Ticaret Odası Yayını , Yayın No:22
4 .Kaygısız H. 2000,‘Sebze Yetiştiriciliği’
5. ‘Sebzecilik’ Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve Destekleme
Genel Müdürlüğü , Çiftçi Eğitim ve Yayım Serisi Yayın Seri No: 9, 2002
6, Naran N., 2004,‘Yaş Meyve-Sebze Ön Raporu’, Cine Tarım Dergisi Sayı:50
7.Devlet Planlama Teşkilatı Sebzecilik Alt Komisyonu Raporu
8.Devlet İstatistik Enstitüsü (www.die.gov.tr), Dünya Gıda ve Tarım Örgütü
verileri(www.fao.org.)

26