GENERALIDADES SOBRE LA SALSA DE TOMATE

JOSE DAVID TORRES GONZALEZ

DIOFANOR ACEVEDO CORREA DOCTOR EN INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVESIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE FRUTAS CARTAGENA 2011-09-01

LA SALSA DE TOMATE 1. COMPOSICION DEL PRODUCTO La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. 2. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en masa solo en mezcla en el producto terminado. 3. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. 4. EN COLOMBIA Las principales marcas presentes en las centrales mayoristas son Fruco, San Jorge, La Constancia y Casino. Sin embargo, se presentan otras marcas en el mercado, aunque slo se comercializan regionalmente. Las marcas mencionadas hacen parte de grandes empresas, como en el caso de Fruco - Unilever, San Jorge - Compaa Nacional de levaduras Levapan S.A., La Constancia - Colombiana y California - Conservas California, las cuales se encuentran en Cundinamarca, Atlntico, Valle del Cauca y Santander principalmente, teniendo grandes estructuras de distribucin a nivel nacional. Se facilita as su posicionamiento y comercializacin regional y nacional, aspecto que tambin refleja el precio final. De esta manera, el abastecimiento de este producto a otras regiones significa un costo adicional, pero este aspecto pierde relevancia en la medida en que la empresa produzca grandes volmenes y aproveche los canales de otros productos de la misma marca y/o compaa. Las grandes empresas estn en la capacidad de crear y dirigir economas de escala, implementar sistemas de calidad, y desarrollar productos y operaciones con altos ndices de productividad y eficacia, haciendo una estructura de costos favorables, donde se reduzcan los costos fijos para la produccin de grandes volmenes, generando una ventaja rentable para la reinversin en el proceso productivo y/o

Comercial. De esta manera, las grandes empresas productoras poseen una ventaja significante frente a las pequeas y medianas empresas. La consistencia del producto se mide en grados Brix Las salsas de tomate normales deben superar aproximadamente los 25 grados Brix, para obtener la consistencia estndar requerida por el consumidor. De esta manera, las diferentes marcas en el mercado varan esta graduacin. Esto influye en sus estructuras de costos, reflejadas en el precio final del producto. 5. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Tomates maduros Vinagre Sal Especias

6. INSTALACIONES Y EQUIPOS El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Estufa. Despulpador (licuadora) Reloj Balanza Bao mara, campana o tnel con vapor Botellas o frascos de vidrio

7. DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE

TOMATES MADUROS RECEPCIN Y PESADO SELECCION fruta de rechazo Agua clorada LAVADO TROZADO EN CUARTOS ESCURRIDO EXTRACCIN DE LA PULPA Semillas y pieles Azcar y condimentos CONCENTRACIN ENVASADO PASTEURIZADO EN BAO MARIA Agua fra ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

8. DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes

adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas. Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca. Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.

Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

9. TIPOS DE ANALISIS Para la caracterizacin del producto se hacen anlisis como: Determinacin de pH. Determinacin de grados Brix. Determinacin de acidez. Determinacin de humedad. Anlisis sensorial.

Adems los anteriores anlisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final. En la materia prima

Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos. En el proceso

Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En el producto final

Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (grados Brix). Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella.

10. BIBLIOGRAFA

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981)

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE; Franco Vincenzi Diaz. Carlos Leonardo. Contreras Vivas; ciudad de san Cristbal- estado Tchira Venezuela. 2009 TEKHNE (Centro de Experimentacin y Capacitacin en Tecnologa Apropiada). Salsa de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p. SALSA DE TOMATE: UN MERCADO COMPETIDO EN COLOMBIA, FELIPE ROA 2009; TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS / PRODUCTOS CONCENTRADOS. RUTH ISABEL RAMREZ ACERO BOGOTA. 2006. GUA DE BUENAS PRCTICAS PARA LA ELABORACIN DE CONSERVAS VEGETALES; SALSAS DE TOMATE, PASTAS, PURE; Y Cdigo Alimentario Argentino. 1998 ; CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS ; Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria info@multiequip.com.ar Consultas al tel: 0291-154426812 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.