UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA REGIONALIZACION PRACTICA 1. OBTENCION Y CONSERVACION DE PULPAS Qca.

Francy Nataly Lpez Barn

1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL Adquirir los conocimientos bsicos, para obtener y conservar las pulpas de las frutas.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Aplicar las prcticas poscosecha y los procesos necesarios equipos) para la obtencin de pulpas de fruta. Establecer el rendimiento en pulpa en frutas enteras y frescas.

(utilizacin de

Identificar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales, de las pulpas de fruta, con ayuda de equipos y tcnicas de laboratorio, tales como: Contenido de humedad, slidos solubles totales, pH, % de acidez y densidad

Aplicar las tecnologas adecuadas para conservar las pulpas de fruta.

2. MARCO TEORICO

El principal producto de la transformacin primaria de las frutas, es la pulpa, entendiendo por pulpa, el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. El rendimiento en pulpa vara en funcin del tipo de fruta, de la variedad y en muchas ocasiones de su estado de desarrollo o ndice de madurez. Cada especie de fruta posee unos rendimientos en pulpa particulares y adems una serie de atributos, que la caracterizan fsica, qumica y sensorialmente. Estas caractersticas son tambin muy variables y dependen de diversos

factores, destacndose los genticos, climticos y agro culturales (tpicos de cada cultivo y regin). Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos solubles totales expresados como grados Brix, para algunos casos alta acidez y muy acentuadas sus caractersticas sensoriales de sabor, color, aroma y apariencia. Las operaciones generales para la obtencin de pulpas a partir de las frutas frescas son: Adecuacin; que contempla las siguientes operaciones, higiene en planta, recepcin, pesado, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin y enjuague. Separacin; para lo cual usualmente se aplica, pelado, cortado, extraccin, molido, troceado, despulpado, pesado y control de calidad. Conservacin; mediante mtodos o tecnologas como, empacado y congelado, pasterizado y empacado, adicin de conservantes qumicos y empacado, esterilizado y empacado, concentrado y empacado, deshidratado y empacado, etc.

3. MATERIALES Y MTODOS 3.1 MATERIALES: Fruta fresca Edulcorantes Refractmetro Potencimetro Balanza electrnica Viscosmetro Bolsas plsticas Selladora Congelador Refrigerador Equipo de laboratorio para titulacin Despulpadora Licuadora industrial Utensilios de proceso (cuchillos, tablas de partir, baldes, etc)

3.2 MTODOS 3.2.1 Obtencin y caracterizacin de la pulpa Antes de iniciar cualquier operacin es necesario verificar que las reas, materiales y equipos estn debidamente higienizados, de lo contrario se deben realizar las actividades de limpieza y desinfeccin, usar la indumentaria apropiada, como bata de laboratorio, gorro para cubrir el cabello y si es del caso botas plsticas. Es muy importante lavar y desinfectar debidamente las manos. El protocolo que se sigue para preparar la pulpa es el siguiente: Pesar la fruta destinada a la obtencin de pulpa y anotar esta informacin.

Seleccionar la fruta por sanidad y clasificarla por madurez (puede ser visual por el color). Descartar la fruta verde o sobre madura que presente olor fermentado, y expresar en porcentaje estas cantidades. Lavar la fruta con suficiente agua y desinfectar con hipoclorito de sodio (50 a 100 ppm) u otro desinfectante apropiado en concentracin adecuada, esta operacin de desinfeccin no es recomendable para algunas frutas. Nota: La materia orgnica reduce la cantidad de cloro activo, por lo que el agua clorada usada para desinfeccin debe cambiarse frecuentemente. El prelavado de productos muy sucios ayuda a mejorar la eficiencia de la solucin con cloro.

Pelar el producto,

acondicionarlo y pesar

de nuevo, para establecer los

porcentajes correspondientes a estas fracciones de la fruta. Registrar la informacin. Escaldar. Llevar la fruta al proceso despulpado. Pesar por separado la pulpa y los residuos obtenidos, para rendimiento en pulpa. PULPA DE GUAYABA Seleccin Lavado profundo Desinfeccion Escaldado triturado despulpado mtodo de conservacin envasado rotulado 3.2.2.1 PULPA DE MORA Seleccin Lavado superficial --------------------------Escaldado triturado despulpado mtodo de conservacin envasado rotulado PULPA DE PIA Seleccin Lavado Desinfeccin pelado y partido despulpado mtodo de conservacin envasado rotulado calcular el porcentaje de cada fraccin y el

Caracterizacin de la pulpa de fruta

Slidos solubles totales (Brix). El grado brix, hace referencia a soluciones puras de sacarosa y se expresa como el porcentaje de azcar contenido en 100 g de solucin, anlogamente se realiza la determinacin de un jugo o pulpa azucarada y se mide la propiedad de desviar la luz, propiedad conocida

como refraccin. El equipo utilizado es el refractmetro, el cual con una escala apropiada, segn las concentraciones que se pretendan cuantificar, da una medida directa de la cantidad de slidos solubles totales que se asimilan a azcares como componente mayoritario presente en el fluido. Acidez (%). Se establece a travs de la neutralizacin de la acidez libre total con una solucin 0,1 N de hidrxido de sodio (NaOH). El avance de la neutralizacin se mide con un potencimetro o con un indicador coloreado como la fenoftaleina la titulacin concluye cuando el pH llega a 8,2 o el indicador presenta una tonalidad rosado/naranja. El volumen (ml) de NaOH gastado y el peso de la muestra (g) son usados para el clculo de la acidez de acuerdo con la siguiente frmula:
V N E 10 W

Acidez =

Donde: V = ml de NaOH N = normalidad de NaOH E = peso equivalente del cido W = peso de la muestra en mg o ml El peso equivalente del cido, expresado en gramos del cido predominante en el fruto, se obtiene con base en los siguientes coeficientes: cido ctrico: 0,64 cido mlico: 0,67 cido tartrico: 0,75 Concentracin de iones hidrgeno (pH). El potencimetro da una lectura directa del pH de la muestra, a una temperatura de 20C. El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones buffer de pH 4 y 7.

Densidad (g cm-3). Se cuantifica con un picnmetro, obteniendo una lectura directa, fundamentada en las diferencias de masas y el volumen fijo del instrumento. Viscosidad. por el mtodo Brookfield. 3.2.2 CONSERVACION DE LA PULPA - Pulpa natural; tomar de la pulpa obtenida entre 250 a 300 g y empacarlos en seis bolsas, en cantidades aproximadamente iguales, entre 40 a 50 g cada una. Dos se almacenan al ambiente, dos en refrigeracin y dos en congelacin. - pulpa edulcorada: calculoe la cantidad de sacarosa a adicionar a 300 g de pulpa para llevarla hasta 40Bx, realizar los pasos del procedimiento anterior, es decir separar en seis fracciones mas o menos iguales y almacenar dos en medio ambiente, dos en refrigeracin y dos en congelacin. - Pulpa con tratamiento trmico: llevar a coccin durante 1 minuto 400 g de pulpa y empacar en las seis bolsas plsticas con cantidades proporcionales en cada una, almacenar en los tres ambientes establoecidos (medio ambiente, refrigeracin y congelacin). - pulpa con tratamiento qumico: adicionar a 300 g de pulpa conservante qumico en concentracin de 0.1% (sorbato de potasio o benzoato de sodio) y realizar el mismo tratamiento de los procedimientos anteriores.

Evale a los dos das y a los ocho das, la apariencia externa de los productos preparados (color, presencia de gas, etc), y las caractersticas como Bx, % de acidez, pH, densidad. 4. CUESTIONARIO

A qu aspectos considera, se deben los cambios en las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales de las pulpas. Qu accin cumplen los aditivos qumicos en la conservacin de las pulpas y cmo actan sobre los agentes de deterioro (microorganismos). 5. BIBLIOGRAFA CAMACHO. G. y ROMERO G. Obtencin y conservacin de pulpas: De mora, guanbana, lulo y mango. Bogot: Icta.1996. 130 p. MARQUEZ. C. J. Notas de clase: Agroindustria I, semestre 02 de 2004. PANTASTICO, ERB. Fisiologa de la recoleccin, manejo y utilizacin de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. 1 ed. Mxico: Editorial Continental S.A. 7700p.