BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Dasar Teori Di dalam kategori produk pangan, pemanis termasuk ke dalam golongan bahan

tambahan kimia selain bahan-bahan lainnya seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna dan sebagainya. Macam-macam pemanis yang dikenal ada 2 macam, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. (Ambarsari, -)

II.1.1 Zat Pemanis Alami Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Zat pemanis alami dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. (Aceclover,-)

II.1.1.1 Jenis-jenis Sakarida dan Turunannya Monosakarida Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa. Disakarida dan oligosakarida Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Polisakarida Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan amilum.
(Wikipedia, 2011)

Sukrosa merupakan disakarida yang paling manis diantara ketiga jenis disakarida yang umum dijumpai. Sukrosa juga lebih manis dari glukosa.

II-1

II-2 II.1.1.2 Sukrosa Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula beet. Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan orientasi alpha. Struktur ini mudah dikenali karena mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa. Proses fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme yang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa dengan melepaskan karbondioksida dan produk samping berupa senyawaan alkohol. Penggunaan yeast ini dalam proses fermentasi diduga merupakan proses tertua dalam bioteknologi dan sering disebut dengan zymotechnology. (Wikipedia, 2010)

Gambar II.1.2 Struktur Sukrosa II.1.1.3 Sifat-Sifat Fisik Dan Kimia Sukrosa Sifat sifat fisik sukrosa : 1. Rumus molekul : C12H22O11. 2. Berat molekul : 342,29648 g/mol. 3. Berbentuk Kristal. 4. Rasanya manis. 5. Density : 1,587 gr/cm3. 6. Melting point : 1860C
(Tugas Akhir, -)

Sifat kimia sukrosa : 1. Hidrolisis Gula majemuk seperti sukrosa dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzim yang khas atau asam. Larut dalam air (211,5 g/100 ml pada 20oC) 2. Ragi Fermentation Glukose, fruktose, sukrosa dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbon dioksida dan alkohol yang merupakan hasil akhir yang utama.

II-3 Laktose tidak dapat meragi sebab ragi roti tidak mengandung enzim yang sanggup memecahkan kelompok gula ini. 3. Rate of Fermentation Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat peragian. 4. Residual Sugar Kurang lebih 2 % gula yang dibubuhkan dalam adonan akan dihabiskan selama proses peragian. Sisanya yang 98% akan disebut sebagai residual sugar. Jadi semakin tinggi persentase gula yang dipergunakan, semakin tinggi pula sisa gulanya. 5. Sweetness dan Flavour Karena tidak ada tes alam atau kimiawi untuk menentukan rasa manis, maka hal itu hanya diukur dengan indra pengecap, yaitu lidah. Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam, sukrosalah yang digunakan sebagai standar. 6. Hydroscopicity Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan. Ada jenis gula yang memiliki kemampuan higroskopis yang melebihi jenis gula yang lain. 7. Heat Susceptibility Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut karamel (caramel) atau gulali. Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap panas, sehingga berbeda pula suhu dimana larutan gula akan mulai membentuk karamel. Fruktose, maltose, dekstrose lebih sensitif, sedangkan laktose dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan menurunkan pH larutan gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang kepekaannya terhadap panas. 8. Browning Reaction Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalan-gumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. Pada umumnya fruktose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan

II-4 meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada kulitnya (crust). 9. Softening Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.
(Tugas dan Catatan Sekolah, 2009)

II.1.1.4 Gula Inversi, Gula Reduksi, dan Amilum (Pati) Gula Inversi menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Gula invert akan mengkatalis proses inversi sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat.

Gula Reduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi fehling atau benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi tollens (Pratiwi.dkk, 2010).

Amilum atau pati adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar, dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa dalam jangka panjang
(Wikipedia, 2010).

II.1.1.5 Penghasil Gula Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). (Wikipedia, 2011) II.1.1.6 Proses Pembuatan Gula a. Persiapan bahan baku pembuatan gula tebu Tebu adalah tanaman yang ditanam untuk bahan baku gula. Tebu ini termasuk jenis rumput-rumputan. Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan yang mendukung. b. Ekstraksi Tahap pertama pembuatan gula tebu adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Caranya dengan menghancurkan tebu dengan mesin penggiling untuk memisahkan ampas tebu dengan cairannya. Cairan tebu kemudian dipanaskan dengan boiler. Jus yang

II-5 dihasilkan masih berupa cairan yang kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya bercampur di dalam gula. c. Kotoran dengan Kapur (Liming) Jus tebu dibersihkan dengan menggunakan semacam kapur (slaked lime) yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran, kemudian kotoran ini dapat dikirim kembali ke lahan. Proses ini dinamakan liming. Jus hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming untuk mengoptimalkan proses penjernihan. Kapur berupa kalsium hidroksida atau Ca(OH)2 dicampurkan ke dalam jus dengan perbandingan yang diinginkan dan jus yang sudah diberi kapur ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengendap gravitasi: sebuah tangki penjernih (clarifier). Jus mengalir melalui clarifier dengan kelajuan yang rendah sehingga padatan dapat mengendap dan jus yang keluar merupakan jus yang jernih. d. Penguapan (Evaporasi) Setelah mengalami proses liming, proses evaporasi dilakukan untuk mengentalkan jus menjadi sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap panas (steam). Terkadang sirup dibersihkan lagi tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan lagi. e. Pendidihan/Kristalisasi Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam wadah yang sangat besar untuk dididihkan. Di dalam wadah ini air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan

mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.
(Berita Iptek, 2008)

II.1.1.7 Batas Asupan Gula Per Hari The American Heart Association (AHA) memberi batas asupan gula bagi wanita per hari, yaitu sebesar 100 kalori atau sekitar enam sendok teh. Sedangkan untuk pria, sebesar 150 kalori atau sekitar sembilan sendok teh. (Baldauf, 2011)

II-6 II.1.1.8 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Gula Orang yang kekurangan gula akan terlihat kurus, lemas akibat kekurangan energi, kekurangan gizi sehingga mudah sakit. Jika tubuh kelebihan gula juga dapat mengakibatkan naiknya berat badan bahkan obesitas yang dapat menimbulkan berbagai penyakit seperti diabetes. Efek lainnya adalah mudah lelah, sering mengantuk dan sulit berkonsentrasi. (Kumpulan Info, 2009)

II.1.1.9 Metode Uji Gula Luff Schoorl Metode Luuf Shoorl merupakan salah satu metode yang digunakan dalam menentukan kadar gula. Kelebihan metode ini adalah metode terbaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengantingkat kesalahan sebesar 10 %. Kelemahan metode ini adalah disebabkan oleh komposisi yang konstan. (Pratiwi.dkk, 2010) Metode Anthrone Metode ini dapat diterapkan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone (9,10-dihydro-9-oxanthracene), merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Senyawa anthrone (9,10-dihydro-9oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone. (Andrianjati, 2011) Munson-Walker Penentuan gula reduksi menurut cara Munson-Walker dipakai untuk penentuan gllukosa, fruktosa, gula invert, laktosa monohidrat dalam bahan yang tidak mengandung sakarosa; juga dipakai untuk penentuan gula invert dan laktosa monohidrat dan bahan yang mengandung sakarosa. Penentuan gula reduksi didasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang terbentuk; kemudian dengan melihat Tabel Hammond dapat diketahui jumlah gula reduksi. Lane-Eynon Penentuan gula reduksi menurut cara Lane-Eynon dipakai untuk penentuan gula invert (baik tanpa maupun dengan sakarosa), glukosa, fruktosa; maltosa anhidrat dan monohidrat; laktosa, anhidrat dan monohidrat. (Sudarmadji, 1997)

II-7 II.1.2 Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan dalam jumlah sedikit atau banyak untuk memperbaiki cita rasa. Zat pemanis buatan adalah bahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi dan nilai kalori. (Ulanira, 2009)

II.1.2.1 Macam-macam pemanis buatan : a. Siklamat Citarasa ini amat disukai oleh anak-anak karena mampu mempertajam citarasa dari campuran yang digunakan, karena rasa manis yang mencolok siklamat dapat menutupi rasa pahit. Bahan ini sangat berbahaya karena bisa menyebabkan kanker kantung kemih. b. Sakarin Bahan ini tidak jauh berbeda dengan siklamat fungsinya untuk menambah manis namun biasanya terasa pahit di pangkal lidah. c. Aspartame Mengandung berbagai toksin yang meyebabkan gejala sakit kepala, alergi, dan gejala penyakit autoimun (autoimmune disease) serta menyebabkan penumpukan

formaldehide yang merusak syaraf otak. d. Sucralose Klorinasi gula (sukrosa), sudah bayak ditemukan efek samping seperti timbul rasa cemas, serangan panik, sakit kepala, gelisah, alergi dan diare. e. Xylitol Untuk jenis ini masih dibilang aman karena masih bisa digunakan untuk bahan-bahan konsumsi manusia. Xylitol dapat dijumpai pada permen atau tablet hisap. Biasanya akan terasa dingin jika lumer atau cair dalam mulut. f. Sorbitol Pemanis ini juga aman karena masih boleh digunakan untuk konsumsi manusia. Sorbitol memberikan efek lembut dan dingin di lidah dan mulut.
(Mulyasetya, 2011)

Contoh bahan pemanis buatan yang boleh digunakan adalah sakarin. Sakarin banyak digunakan pada permen karet, permen, es krim, es lilin, minuman ringan, minuman yoghurt, dan saus. Dalam perdagangan dikenal dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol, Saccharol, dan Sykosa. Harga sakarin paling murah dibanding dengan pemanis buatan

II-8 lainnya. Sakarin dapat menghemat biaya produksi. Pemanis buatan hanya sedikit ditambahkan untuk memperoleh rasa manis yang kuat. (Ulanira, 2009)

II.1.2.2 Sakarin Sakarin merupakan Ca atau Na sakarin pemanis buatan yang paling lama dikenal. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzenida dengan rumus molekul C7H5NO3S. Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena tidak strukturnya berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa. (Artikel pelajaran dan pengetahuan, 2009)

Gambar II.1.2 Struktur Sakarin

II.1.2.3 Sifat-sifat Sakarin 1. Mengandung tidak kurang dari 98 % dan tidak lebih dari 101 % C7H5NO3S dihitung dengan jumlah zat yang dikeringkan. 2. Pemerian serbuk atau hablur putih, tidak berbau aromatik lemah. Larutan bereaksi asam terhadap lakmus. 3. Agak sukar larut dalam air, kloroform, dan dalam eter. Larut dalam air mendidih dan etanol. Mudah larut dalam larutan encer, larutan alkali hidroksida dan larutan alkali karbonat dengan pembentukan karbondioksida.
(Subani, 2008).

4. Tidak stabil dalam pemanasan 5. Tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam 6. Tidak mengalami enamel gigi
(Artikel Pelajaran dan Pengetahuan, 2009).

II.1.2.4 Penghasil Sakarin Penghasil Sakarin adalah zat pemanis buatan yang dibuat dari garam natrium dari asam sakarin berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis. (Yellashakti, 2008)

II-9 II.1.2.5 Pembuatan Sakarin Proses pembuatan sakarin yang paling terkenal saat ini adalah metode yang sama yang digunakan Remsen dan Fahlberg pada tahun 1879. Toluene dan asam klorosulfonic bereaksi pada suhu 0 50C membentuk campuran o- dan p-toluenesulfonamide. Campuran tersebut dipisahkan, dan o-toluenesulfonamide dioksidasi menjadi o-carboxybenzenesulfonamide (asam o-sulfamoylbenzoic). Senyawa ini dibebaskan dari air menjadi sakarin. Ptoluenesulfonamide juga penting dalam pembuatan sakarin dan digunakan sebagai bahan baku pembuatan Chloramine-T. (Ulanira, 2009) II.1.2.6 Batas Konsumsi Sakarin Per Hari WHO memberikan jumlah yang diperkenankan per-hari atau biasa dikenal dengan Acceptable Daily Intake (ADI) untuk sakarin sebesar 0 - 2,5 mg/kg bobot badan.
(Widjajaseputra, -)

II.1.2.7 Akibat yang Ditimbulkan Oleh Sakarin Bahaya penggunaan sakarin yang berlebihan dapat menyebabkan migrain, sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, impotensi, gangguan seksual, kebotakan, kanker otak,, kanker kandung kemih. (Yellashakti, 2008)