[2010]

Green Beer

Green Beer

FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS - UFT CAMPUS UNIVERSITRIO DE GURUPI ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA PRINCPIOS BIOTECNOLGICOS PROF. DR. GESSIEL N. SCHEIDT

MICRO-CERVEJARIA

GURUPI - TO 2010
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ABNER LEMUEL ROSA DE OLIVEIRA BRENDA CLARA GOMES RODRIGUES HUGO RAPHAEL MENDES DA SILVA JONATHAN MILHOMENS RODRIGO SOUSA MARQUES

PROJETO DE MICRO-CERVEJARIA GREEN BEER S.A.

Projeto apresentado disciplina Princpios Biotecnolgico do Curso de Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia da Universidade Federal do Tocantins.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus que nos deu foras e perseverana na produo deste projeto. E tambm pela oportunidade de ingressar em uma Universidade Federal, ainda mais num curso bastante comentado nacionalmente. E a ns mesmos pela perseverana e pacincia na realizao deste projeto.

APRESENTAO------------------------------------------------------------------------------7 Contrato Social---------------------------------------------------------------------------------8 1 SURGIMENTO E DIFUSO DA CERVEJA---- -----------------------------------11 1.1 A cerveja No Brasil---------------------------------------------------------------------12 2 BENEFCIOS DA CERVEJA----------------------------------------------------------13 2.1 Quadro comparativo de nutrientes------------------------------------------------14 2.1.2 Quadro comparativo de calorias em uma cerveja-------------------------16 3 - O PRODUTO--------------------------------------------------------------------------------17 3.1 Descries do produto----------------------------------------------------------------17 4 ANLISES DO MERCADO-------------------------------------------------------------20 4.1 Mercado de Bebidas no Brasil------------------------------------------------------20 4.2 Mercado de Cerveja no Brasil-------------------------------------------------------22 4.3 Investimentos e empregos-----------------------------------------------------------23 4.4 Anlise do mercado consumidor--------------------------------------------------25 4.5 Marketing e propaganda-------------------------------------------------------------26 4. 6 O monoplio das cervejarias-------------------------------------------------------27 5 - As Instalaes da Green Beer-------------------------------------------------------30 6 - ENGENHARIA DO PROCESSO ------------------------------------------------------32 6.1 Matria-Prima------------------------------------------------------------------------------32
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6.1.1 Malte---------------------------------------------------------------------------------------32 6.1.2 A Cevada--------------------------------------------------------------------------------32 6.1.3 Adjunto-----------------------------------------------------------------------------------33 6.1.4 gua --------------------------------------------------------------------------------------33 6.2 Equipamentos ---------------------------------------------------------------------------37 6.3 Descrio do processo----------------------------------------------------------------38 6.3.1 Produo de mosto------------------------------------------------------------------39 6.3.2 Mosturao-----------------------------------------------------------------------------41 6.3.3 Filtrao----------------------------------------------------------------------------------42 6.3.4 Fervura-----------------------------------------------------------------------------------46 6.3.5 Resfriamento e aerao do mosto----------------------------------------------47 6.3.6 Processo Fermentativo-------------------------------------------------------------48 6.3.6 Fermentao secundria (Maturao)-----------------------------------------51 6.3.7 Acabamento----------------------------------------------------------------------------52 6.3.8 Carbonatao--------------------------------------------------------------------------54 6.3.9 Acondicionamento-------------------------------------------------------------------54 6.4 Envase--------------------------------------------------------------------------------------55 6.4.1 Envasamento de garrafas retornveis-----------------------------------------55 6.4.2 Secagem de garrafas aps envasamento------------------------------------56
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6.5 Produtividade-----------------------------------------------------------------------------57 6.6 Expedio----------------------------------------------------------------------------------58 6.7 SISTEMAS DE LIMPEZA CIP (CLEAN IN PLACE)----------------------------59 6.5 Refrigerao------------------------------------------------------------------------------60 6. 8 TRANSPORTE---------------------------------------------------------------------------60 6.8.1 Custos do transporte----------------------------------------------------------------61 7 DESIGNER DO PRODUTO-------------------------------------------------------------65 8 - PREOCUPAO COM O MEIO AMBIENTE--------------------------------------66 8.1 Green Beer, Meio Ambiente e responsabilidade social--------------------66 8.2 Nossa viso no tratamento de resduos-----------------------------------------66 8.3 Pblico beneficiado---------------------------------------------------------------------66 8.4 Mercado Consumidor------------------------------------------------------------------67 8.5 Green Beer utilizando os resduos------------------------------------------------67 8.6 Proposta de tratamentos dos resduos------------------------------------------67 8.6.1 GUA-------------------------------------------------------------------------------------67 8.7 RESDUO SLIDO MIDO ( ruc )----------------------------------------------------68

8.7.1 LEVEDURAS DESCARTADAS ----------------------------------------------------68

8.8 GASES---------------------------------------------------------------------------------------68

Referncias bibliogrficas ----------------------------------------------------------------70

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APRESENTAO

A Green Beer mais nova empresa que surge no mercado de bebidas, com produtos inovadores e de qualidade, assim como profissionais bem qualificados e de altssimo nvel. Nossa misso produzir com qualidade este produto (cerveja) to nobre e mundialmente consumido, utilizando-se para isso as boas prticas de produtos cervejeiros, assegurando assim os mais altos padres de qualidade e segurana. A Green Beer espelhada em grandes corporaes como a AmBev, Skol e entre tantas outras que so tidas como referncia em produo de cerveja, onde a empresa usa de valores como atuar na vanguarda do mercado com agilidade e inovao. Fundamentando-se em critrios de imparcialidade na tomada de decises e atitudes, sem qualquer tipo de discriminao. Preservando a igualdade de direitos, o respeito s idias e a diversidade. A Green Beer ser uma empresa de sociedade limitada formada por 5 scios, sendo as quotas da empresa dividas igualmente entre eles. As sociedades por quotas de responsabilidade limitada so regidas pelo decreto n 3.708, de 10 de janeiro de 1919 e pelas disposies do cdigo comercial. O artigo 18 do retrocitado decreto dispe aquilo que no for regulado no contrato social e sendo omissa a legislao aplicvel, aplicar-se- a Lei das Sociedades Annimas Lei n6404/76 A sociedade por quotas, assim como outras espcies de sociedades, se constitui por um contrato, denominado contrato social, na qual, uma ou mais pessoas se unem para a obteno de um fim comum. Por tanto, contrato a manifestao da vontade dos scios, que geram direitos e obrigaes. O contrato social da Green Beer encontra- se a seguir;

CONTRATO SOCIAL

POR TRANSFORMAO DE EMPRESRIO

Nome Empresarial (da Sociedade) ________________________

(Nome civil por extenso, do empresrio), nacionalidade, estado civil, data de nascimento (se solteiro), profisso, identidade (n, rgo expedidor e UF), CPF n _________________, residente e domiciliado (a) na ______________________, Empresrio(a), com sede na ____________________, inscrito na Junta Comercial_______________________________ sob NIRE ________________________ e no CNPJ sob n _______________________, fazendo uso do que permite o 3 do art. 968 da Lei n 10.406/2002, com a redao alterada pelo art. 10 da Lei Complementar n 128/08, ora transforma seu registro de EMPRESRIO(A) em SOCIEDADE EMPRESRIA, uma vez que admitiu o(a) scio(a) (nome civil por extenso), nacionalidade, estado civil, data de nascimento (se solteiro), profisso, identidade (n rgo expedidor e UF), CPF n _____________________, residente e domiciliado(a) na __________________, ocsando a constituir o tipo jurdico SOCIEDADE LIMITADA, a qual se reger, doravante, pelo ocsente CONTRATO SOCIAL ao qual se obrigam mutuamente todos os scios:

PRIMEIRA A sociedade girar sob o nome empresarial (denominao social ou firma) e ter sede e domiclio (endereo completo).
SEGUNDA O objeto da sociedade ser (informar o objeto em gnero e espcie).

TERCEIRA O capital social ser de (valor do capital expresso em moeda nacional), divididos em (n de quotas) no valor nominal de (valor da quota) cada uma, integralizadas (forma e prazo), distribuindose entre os scios da seguinte forma: Scio A ..................... n de quotas ................... valor da participao, esclarecer forma e prazo de integralizao, se for o scio que est ingressando na sociedade Scio B ..................... n de quotas ................... valor da participao, se for o prprio empresrio, no ser necessrio esclarecer forma e prazo de integralizao uma vez que usar o capital social do empresrio anteriormente constitudo.

TOTAL valor total do capital social 8

OBS: Na clusula do capital social dever ser informado a forma e o prazo de integralizao do scio que ingressa na sociedade. A forma de integralizao poder ocorrer atravs do pagamento em moeda corrente nacional, bens mveis ou imveis. No caso de bens imveis, o bem dever ser identificado com sua rea, dados relativos a sua titulao e nmero de sua matrcula no Registro Imobilirio.

QUARTA Que a responsabilidade de cada scio restrita ao valor de suas quotas, mas todos respondem solidariamente pela integralizao do capital social, conforme art. 1.052 CC/2002.

QUINTA Que a administrao da sociedade ser exercida pelos scios (informar os scios que faro parte da administrao ou o nome e qualificao do administrador no scio), respondendo pela empresa, judicial e extrajudicialmente, em juzo ou fora dele, em conjunto ou individual, podendo praticar todos os atos compreendidos no objeto social, sempre no interesse da sociedade, ficando vedado o uso da denominao social em negcios estranhos aos fins sociais, bem como onerar bens imveis da sociedade, sem autorizao do outro scio.

SEXTA O incio das atividades ser (data).

STIMA O prazo de durao da sociedade ser por tempo indeterminado.

OITAVA As quotas so indivisveis e no podero ser cedidas ou transferidas no todo ou em parte a terceiros, sem expresso consentimento do outro scio, a quem fica assegurado, em igualdade de condies e preo, direito de preferncia para a sua aquisio, formalizando, se realizada a cesso delas, a alterao contratual pertinente.

NONA Que a empresa poder a qualquer tempo, abrir ou fechar filiais, em qualquer parte do pas, se assim, em conjunto, decidirem os scios em conjunto, mediante alterao contratual assinada por todos os scios.

DCIMA Que o exerccio social coincidir com o ano civil. Ao trmino de cada exerccio, o administrador prestar contas justificadas de sua administrao, procedendo elaborao das demonstraes financeiras, cabendo aos scios, na proporo de suas quotas, os lucros ou perdas apurados.

DCIMA PRIMEIRA Em caso de morte de um dos scios, a sociedade no ser dissolvida e continuar sendo gerida pelo scio remanescente ou pelos herdeiros. No sendo possvel ou inexistindo interesse destes ou do scio remanescente, os valores de seus haveres sero apurados e liquidados com base na situao patrimonial da empresa. O mesmo procedimento ser adotado em qualquer dos casos em que a sociedade se resolva em relao a um dos scios.

DCIMA SEGUNDA Pode o scio ser excludo, quando a maioria dos scios, representativa de mais da metade do capital social, entender que um ou mais scios esto pondo em risco a continuidade da empresa, em virtude de atos graves e que configurem justa causa segundo artigo 1.085 do CC/2002.

DCIMA TERCEIRA Que os administradores declaram, sob as penas da lei, que no esto incursos em quaisquer crimes previstos em lei ou restries legais, que possam impedilos de exercer atividade empresarial conforme artigo 1.011, 1 do CC/2002.

DCIMA QUARTA As partes elegem o foro de Porto Alegre para dirimir quaisquer dvidas decorrentes do presente instrumento contratual, bem como para o exerccio e cumprimento dos direitos e obrigaes resultantes deste contrato, sendo que os administradores renunciam a qualquer outro, por mais privilegiado que possa ser. E, por estarem justos e contratados, assinam o presente instrumento particular em trs vias de igual teor e forma.

Data (dia, ms e ano)

Assinaturas de todos os scios

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1 SURGIMENTO E DIFUSO DA CERVEJA

2010). uma bebida composta por gua, malte, lpulo e levedura, obtida a partir da fermentao natural da cevada, na qual o acar existente nos prprios ingredientes transformado em lcool. Acredita-se, que tenha sido a primeira bebida alcolica desenvolvida pelo homem, onde era usada em rituais religiosos e festas especiais. A expanso definitiva da cerveja se deu com o Imprio Romano, que se encarregou de lev-la para todos os cantos onde ainda no era conhecida. Jlio Csar era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cruzar o Rubico, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A Csar tambm atribuda a introduo de cerveja entre os britnicos, pois quando ele chegou Britnia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel. Atravs dos romanos a cerveja tambm chegou Glia, hoje a Frana (BREJAS, 2010). Na Idade Mdia, os conventos assumiram a fabricao da cerveja que, at ento, era uma atividade familiar, como cozer o po ou fiar o linho. Pouco a pouco, medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, entre os sculos VII e IX, comearam a surgir artesos cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros. O monoplio da fabricao da cerveja at por volta do sculo XI continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regies. Por isso, todo monastrio dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os nicos que re11

roduzida pela fermentao de cereais, principalmente o malte, a 1 cerveja produzida no mundo data de 2600 a 2350 a.c na Babilnia (WIKIPDIA,

produziam os manuscritos da poca, puderam conservar e aperfeioar a tcnica de fabricao da cerveja (WIKIPDIA, 2010). Com o aumento do consumo da bebida, os artesos das cidades comearam tambm a produzir cerveja, o que levou os poderes pblicos a se preocupar com o hbito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negcios concluam-se entre um gole e outro de cerveja. A partir do sc. XII pequenas fbricas foram surgindo nas cidades europias e com uma tcnica mais aperfeioada, os cervejeiros j sabiam que a gua tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localizao da fbrica era feita em funo da proximidade de fontes de gua muito boa. Com a posterior inveno de instrumentos cientficos (termmetros e outros), bem como o aperfeioamento de novas tcnicas de produo, o que bebemos hoje uma agregao de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre lquido (BREJAS, 2010). 1.1 A Cerveja no Brasil No Brasil, o hbito de tomar cerveja foi instaurado por Dom Joo VI, no incio do sculo XIX, durante a permanncia da famlia real portuguesa em territrio brasileiro. Nessa poca, a cerveja era importada de pases europeus. Mais tarde, em 1888, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier Paulista e Cia. E poucos anos depois, em 1891 na cidade de So Paulo, a Companhia Antrtica Paulista. Passados mais de cem anos, essas duas cervejarias matem o domnio do mercado de cerveja no Brasil. Atualmente as empresas se fundiram, originando a AmBev, a maior empresa cervejeira do Brasil. No ano de 2004, a AmBev anunciou a sua fuso com a cervejaria belga InterBrew, resultando na InterBev, o maior grupo cervejeiro do mundo. A InterBev, com uma produo anual de 19,2 bilhes de cerveja, ficar a frente da americana Anheuser-Busch (15,2 bilhoes litros), da sul-africana SAB Miler (13,5) da holandesa Heineken (10,7) e da dinamarquesa Carlberg (7,8) (AQUARONE et al., 2001).

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O mercado brasileiro de cerveja, antes de 1999, era disputado por apenas quatro grandes empresas (Brahma, Antartica, Kaiser e Schincariol), aps a criao da AmBev tornou-se ainda mais concentrado, com a caracterstica de oligoplio. Outra caracterstica de mercado e a produo em fabricas gigantes, muitas delas com capacidade superior a 1 milho de litros. Mas, ano a ano, as pequenas cervejarias aumentam a sua participao na fatia da produo anual (AQUARONE et al., 2001). Com uma produo de 8,4 bilhes de litros anuais, o Brasil um dos produtores mundiais de cerveja. Mas, apesar disso, em relao ao europeu e americano, o brasileiro bebe pouca cerveja. Mas podemos afirmar que a cerveja, a exemplo do carnaval e futebol, j faz parte da cultura do povo Brasileiro (AQUARONE et al., 2001).

2 BENEFCIOS DA CERVEJA
A cerveja possui um alto valor nutritivo e facilmente assimilada pelo organismo. Seus componentes, segundo Egon Tschope, mestre cervejeiro e pesquisador, indicam salubridade. So vitaminas, minerais, carboidratos e protenas, alm do lcool que, se consumido sem exagero, tambm benfico sade (SINDCERV, 2009). As cervejas so bebidas que possuem

400/kcal/litro, o que corresponde a aproximadamente 15% das necessidades dirias de um adulto e equivale, em termos de protena, a 100g de carne. Alm disso, as cervejas so ricas em vitaminas, sobretudo as do chamado complexo B. A vitamina B1 auxilia no funcionamento dos msculos, nervos e crebro; a B2 colabora para a manuteno dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras; os minerais, como clcio e fsforo, so essenciais para a composio dos ossos; e o potssio, junto com o clcio, assegura, entre outros benefcios, o bom funcionamento do corao.

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Por ter PH baixo em torno de 4,0 associado s aes microsmticas do lcool e das resinas amargas do lpulo, e possuir CO 2, a cerveja fortalece a imunidade do homem contra o desenvolvimento de microorganismos patognicos. Ao contrrio das demais bebidas alcolicas, segundo Tschope, a cerveja proporciona um aumento da diurese, provocado pelas resinas amargas do lpulo solubilizadas. Entretanto, sua ingesto desaconselhvel para determinadas pessoas, como as que apresentam hiperuricoemia (quantidade excessiva de cido rico no sangue) (SINDCERV, 2009). Diversos estudos demonstram que a cerveja consumida com moderao, uma bebida saudvel, que proporciona efeitos positivos, entre eles a melhoria da capacidade fsica, a reduo dos estados ansiolticos e depressivos, a diminuio das presses sistlicas e diastlicas e a reduo dos riscos de infartos e cardiopatias em geral, alm de garantir maior resistncia contra infeces. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingesto diria de at 1 litro, o que corresponde a no mximo 40 g de lcool puro por dia. Segundo Tschope pesquisas realizadas em universidades alems mostram que o consumo de 1,5 a 2 litros de cerveja divididos em um dia, ainda pode ser considerado saudvel.

Por causa de sua composio, a cerveja no simplesmente uma bebida que contm lcool. Esto presentes em sua frmula um grupo de protenas pr-digeridas, sais minerais e acares de fcil digesto, o que confere bebida uma caracterstica importante, o tamponamento, que reduz sensivelmente o seu efeito alcoolizante. Essa particularidade perceptvel principalmente quando se compara a ingesto de cervejas com a ingesto das mesmas quantidades de lcool contidas em outras bebidas (SINDCERV, 2009). 2.1 Quadro comparativo de nutrientes

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Imagen disponvel em: http://www.sindicerv.com.br/cerveja-saude.php

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2.1.2 Quadro comparativo de calorias em uma cerveja

Imagem disponvel em: http://www.sindicerv.com.br/cerveja-saude.php

Segundo o Sindicato Nacional da Indstria de Cerveja (SINDICERV), a mdia de consumo de cerveja no Brasil de 49 litros por habitante, o que nos daria o 9 lugar no ranking mundial de consumo de cerveja (SINDCERV, 2009). Visando esse mercado consumidor a Green Beer a mais nova empresa voltada ao setor de bebidas alcolicas que surge no Brasil. Ela nasce com a promessa inovadora de fabricar cervejas de alta qualidade que venham a atender o mercado consumidor exigente. Garantindo assim uma cerveja de boa qualidade, bem embalada e trazendo um rtulo personalizado, tendo o compromisso de proporcionar aos nossos consumidores preos acessveis aos nossos produtos. Num pas continental como o Brasil e sendo o 4 maior produtor de cerveja do mundo onde existem inmeras marcas de cerveja, as pessoas esto acostumadas a consumir a que mais lhe agrada levando tambm em conta o preo, assim fixando-se e resistindo aos ideais de outras marcas. Porm nossa empresa vem com esse desafio de atrair e conquistar esse pblico exigente
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inserindo novos produtos com qualidade e at com novos sabores (CERVEJA VERDE). A Green Beer vem inovar no que se diz respeito a produzir cerveja no Brasil, substituindo os processos tradicionais utilizados pelas demais empresas, reaproveitando os resduos produzidos e contribuindo com uma economia nos custos dos processos, sendo uma empresa preocupada com o meio ambiente e a com responsabilidade social.

3 O PRODUTO
3.1 Descrio do produto Inicialmente a Green Beer produzir trs tipos de cerveja; do tipo Pilsen com teor alcolico entre 3% a 5%, Weiss, um tipo de cerveja feita de malte de trigo ou malte de cevada, lpulo e levedura. Normalmente a Weiss tem uma graduao alcolica entre 5% e 6 %. E a cerveja verde, a nossa Golden, com um sabor refrescante de menta e com teor alcolico de 5% a 10%. 3.1 Descries do produto

Pilsen

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Imagem disponvel em: http://www.magazineluiza.com.br/produto/index_Produto.asp?Produto=2024551&linha=UD&Set or=COCO&modelo=00

Criada em 1842 na Repblica Tcheca, a Pilsen apresenta uma colorao clara, de tonalidade dourada brilhante, produzido pelo processo de fermentao profunda, com teor pouco alcolico devido a sua baixa fermentao, possui 3% a 5% de teor alcolico, tambm possui um teor de extrato primitivo, que varia de 11 a 13,5% (SETOR1, 2010). Ela fabricada com gua mole, o que lhe confere cor clara e caracterstica. No mercado internacional conhecida como Pilsen Urquell e Plzensky Pkazdroj na Repblica Tcheca, produzida com malte prprio e processos de decoco na produo de mosto; utiliza-se lpulo da bomia na forma de inflorescncia, sendo que a fermentao e a maturao transcorrem em cubas de carvalho (AQUARONE et al., 2001). Atualmente, cerca de 60% de todas as cervejas e chopps Pilsen produzidos no mundo so deste tipo. No Brasil, o consumo de cerveja Pilsen, representa 98% do mercado devido principalmente ao clima favorvel (SETOR1), o que tornou decisivo a sua produo pela Green Beer.

Weiss
Tambm conhecida como Weissbier, como a maior concentrao de

cervejarias que fabricam a Weiss estende-se pela zona rural a leste de Munique, acredita-se que esse tipo de cerveja seja originrio da bomia. H quem afirme que essa cerveja produzida na regio desde o ano de 1040 (AQUARONE et al., 2001). A Weiss uma tpica cerveja de trigo. Na sua preparao utiliza-se de 50 a 60% de trigo maltado. Utilizam-se leveduras especficas (Weissbier Yeast) de alta fermentao, que liberam mostos fenlicos com aroma caractersticos de cravo-da-ndia e s vezes, baunilha, podendo ainda apresentar sabor

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frutado. A maturao original, comeando em ambiente mais quente (4-5 dias) e terminando em armazenamento a baixas temperaturas (1-2 semanas). O seu diferencial que ela no filtrada, o que a deixa com uma cor escura e sabor forte devido s suspenses de resduos na cerveja. Normalmente a Weissbier tem uma graduao alcolica entre 5% e 6 % (AQUARONE et al., 2001).

Imagem disponvel em: http://www.mascherini.it/3maggio_en.html

A bebida principalmente consumida no sul da Alemanha nos estados da Baviera e Baden-Wrttemberg, porm tambm bastante popular em outras regies do pas, bem como em vrios outros pases, como na ustria, na Blgica e nos EUA, alm do sul do Brasil (SETOR1, 2010). Devido as suas caractersticas marcantes, ainda mais de alto teor alcolico, a Green Beer introduzir aos poucos essa cerveja esperando uma boa aceitao do pblico.

Cerveja Verde (Golden)

A cerveja verde tida como a Golden, a marca da Green Beer. Sendo da mesma formulao da pilsen o diferencial que ela possuir cor verde
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devido a corantes adicionado durante o processo e com leve sabor de menta, o que a deixaria com sabor ainda mais refrescante, contendo cerca de 5% a 10% de teor alcolico. Esperamos conquistar um pulblico fiel a esse novo tipo de cerveja.

Imagen disponivel em: http://14demarco.wordpress.com/category/comemoracoes/

4 ANLISES DO MERCADO

4.1 Mercado de Bebidas no Brasil O mercado de bebidas, no Brasil e no mundo, mistura tradies centenrias e pequenas companhias familiares, destilarias de grande porte, companhias globais que atendem a centenas de pases, distribuidores independentes, exportadores e importadores. Isto sem falar no que o setor pe em movimento, criando empregos e riqueza na indstria do bem viver: bares, restaurantes, lojas noturnas, hotis. Uma cadeia estimada hoje em R$ 2 bilhes de faturamento (a cifra vai para R$ 8 bilhes para o mercado como um todo, incluindo as
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cervejas) e que responde por 60 mil empregos diretos e outros 240 mil empregos indiretos (excludas as cervejas).

Disponvel em: www.abrabe.org.br/categorias.php?id=5

Mas, mesmo com as dificuldades criadas pela persistente queda da renda disponvel e o poder de compra dos consumidores, o setor de bebidas brasileiro tem apostado no futuro, criando fronteiras notveis de crescimento da nova regio vincola do vale do So Francisco, em Pernambuco, nova categoria de bebidas misturadas do tipo Ice. Inovao e diversificao tem sido a chave para a sobrevivncia. Uma nova fronteira de crescimento para o setor; seguindo a exploso de milhes de garrafinhas na Inglaterra e nos Estados Unidos, o segmento de bebidas prontas para beber virou mania de adultos e jovens no vero do novo milnio e segue inovando e buscando sua posio na mesma ocasio de consumo das cervejas, j tendo ultrapassado a marca dos dois milhes de caixas em menos de dois anos. Uma tendncia muito especial tem sido a dos energticos, chegando a 1 milho de caixas, bebida no alcolica adotada com entusiasmo pelos consumidores jovens, que contam com 25 marcas par escolher. Quanto s cervejas, embora os tipos Pilsen ainda dominem o mercado, respondendo por 80% de todo o consumo, j h uma grande variedade de tipos ao alcance do consumidor. O representante da Schincariol, Peter Ehrhardt,

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destacou ento as cervejas excntricas com adio de canela e groselha; limo e aroma de tequila e refrigerante tipo Cola (SINDCERV, 2005).

4.2 Mercado de Cerveja no Brasil Atualmente a produo de bebidas alcolicas contribui significantemente na economia de diversos pases, onde a cerveja est entre uma das mais importantes (HUI, 2005). A cerveja uma bebida bem apreciada no Brasil. Dados do Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja SINDCERV em 2005 mostram que o Brasil ocupa o 9 lugar no quesito consumo per capita (em litros por ano) de cerveja com o valor de 4,6 litros. No mercado de cerveja, o Brasil s perde, em volume, para a China (35 bilhes de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano), Alemanha (10,7 bilhes de litros/ano). O consumo da bebida, em 2007, apresentou ocacimento em relao ao ano anterior, totalizando 10,34 bilhes de litros:

CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante ) Rep. Checa Alemanha Reino Unido Austrlia Estados Unidos Espanha Japo Mxico Brasil Frana Argentina China 158 117,7 101,5 92 84 78,3 56 50 47 35,5 34 18 Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)

Imagem disponvel em: http://www.sindicerv.com.br/mercado.php

Ainda segundo o SINDCERV, o mercado nacional de cerveja era, em 2006, de 90 Milhes de Hectolitros, o que gerou um faturamento lquido para a indstria de bebidas de cerca de US$ 19 Bi. Uma anlise comparativa entre o crescimento do PIB e da indstria cervejeira entre 1997 e 2005 revelou que,
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enquanto o Produto Interno Bruto brasileiro cresceu 28,1%, o crescimento desse segmento da indstria de alimentos cresceu 40,9% no mesmo perodo. O mercado cervejeiro est em constante expanso. A cervejaria belgo-brasileira InBev comprou a rival americana Anheuser-Busch (proprietria da marca Budweiser) por US$ 52 bilhes (US$ 70 por ao), proposta aprovada por unanimidade pelas diretorias das duas empresas. A nova companhia ir se chamar Anheuser-Busch InBev (INBEV, 2008). Com essa unio entre as companhias de bebidas a AmBev apostar nas vendas da marca Budweiser no Brasil e na Amrica Latina, onde a Budweiser vai se enquadrar no segmento de cervejas ocanti no Brasil, que um dos nichos de maior crescimento no setor cervejeiro nacional (GMEZ, 2008). Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de implantao do Plano Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa para 50 litros/ano/habitante, o nvel se mantm estvel desde ento, especialmente porque, ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte de seus consumidores, o preo do produto alto. Na sada da fbrica, seu custo um dos menores do mundo. Porm at chegar ao consumidor final a cerveja sofre a incidncia de uma srie de tributos, conforme demonstra o grfico abaixo (GMEZ, 2008).

4.3 Investimentos e empregos O setor, que emprega mais de 150 mil pessoas, entre postos diretos e indiretos, no pra de investir. Nos ltimos cinco anos, as indstrias cervejeiras investiram mais de R$ 3 bilhes, com 10 novas plantas industriais entrando em operao, alm de ampliaes e modernizaes em fbricas j existentes.

Elas atuam com polticas prprias de avaliao do mercado global, do market share de suas marcas e do desempenho de suas concorrentes, razo pela qual no existem estatsticas ou dados oficiais sobre a produo e o consumo total de cerveja no Brasil. Alm disso, o mercado est fortemente sujeito sazonalidade, com picos acentuados de consumo nos meses de dezembro e janeiro e quedas nos meses de junho e julho e esse desequilbrio pode provo23

car distores no volume estimado com base na arrecadao mensal do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) incidente na cerveja.

O grfico a seguir mostra o panorama do mercado brasileiro de cerveja.

Imagem disponvel em: www.sindcerv.com.br/mercado.php

Imagem disponvel em: www.sindcerv.com.br/mercado.php

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Segundo estes dados, o mercado da industria de bebidas em especial cervejarias, est bastante aquecido e diversificado, destacando-se as cervejas artesanais, e as produzidas por micro cervejarias esto caindo cada vez mais no gosto nacional, com diferentes tipos, sabores, aromas e texturas, a cerveja tornou-se uma excelente fonte de bons negcios no mercado brasileiro. Seja proveniente das grandes empresas ou produzido de forma artesanal nas cervejarias do pas, o produto vem consolidando cada vez mais a liderana no mercado. 4.4 Anlise do mercado consumidor Preocupada com os rumos que a instalao da Green Beer ir tomar, a empresa procurou estudar e analisar a fundo esse mercado vigente, pois a estaria a nossa frmula para o sucesso. Onde baseadas em pesquisas e anlise de mercado, a Green Beer procurou conhecer mais os nossos clientes; sabendo seus gostos, hbitos e preferncias nacionais. Assim como as nossas concorrentes procurando conhecer seus marketings e sua forma de lidar com o seu publico alvo. Pois quando se trata bebida nacional o consumidor se torna muito exigente. Onde ele seleciona, integra e avalia as informaes relacionadas s marcas de produtos para chegar a um julgamento mais justo na hora de consumir. Segundo as pesquisas feitas sobre as marcas de cervejas, descobrimos que ela se enquadra em duas categorias gerais de atributos: os extrnsecos e os intrnsecos (GUTMAN e ALDEN, 1985; SZYBILLO e JACOBY, 1974; ZEITHAML, 1988). Elementos intrnsecos da oferta incluem os componentes fsicos e as caractersticas funcionais, tais como design, cor, resistncia, sabor e matrias-primas. Os atributos extrnsecos associam-se ao produto, mas no fazem parte da sua composio fsica, dos quais so exemplos o preo, a propaganda, a marca e a disposio no ponto de venda. Analisando mais a fundo essas categorias descobrimos que os consumidores so meio indefinidos, ainda mais quando se analisado o gnero dos consumidores. Segundo informaes da Sindicerv (2009), o mercado brasileiro de cerveja caracterizado por ter um pblico alvo bem jovem (entre 25 a 44 anos) o
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que representaria cerca de 66% do mercado, mas, em virtude do baixo poder aquisitivo deste grupo, o consumo per capita (por volta de 51,9 litros/habitante/ano em 2006) ainda considerado relativamente baixo se comparado a outros pases (por exemplo, o consumo per capita do Reino Unido chega a ser de 97 litros/ano), principalmente levando-se em conta sua tropicalidade. As classes C e D hoje so responsveis por 72% das vendas totais. Sendo que 56% do pblico consumidor de cervejas so do sexo masculino. (FERRARI, 2008). Tambm no podemos deixa de falar das cervejas sem lcool que tambm responde por 1% do mercado consumidor, mas apresenta um crescimento de cerca de 5% ao ano, mais que o dobro do tradicional (2%), e movimenta mais de R$ 110 milhes por ano (FERRARI, 2008). 4.5 Marketing e propaganda Outro aspecto importante no mercado de cervejas so os investimentos em propaganda e marketing. As cervejarias fazem elevados investimentos voltados para a fixao da imagem de uma determinada marca junto aos consumidores. Segundo dados divulgados pelas prprias empresas atravs dos veculos de comunicao (imprensa), entre os meses de janeiro e agosto de 2006 foram investidos R$ 383,9 milhes em campanhas do gnero, distribudo entre as marcas Brahma (R$ 99,1 milhes), Skol (R$ 96,4 milhes), Nova Schin (R$ 79,8 milhes), Kaiser (R$ 53,5 milhes), Antrtica (R$ 23,8 milhes), Bavria Premium (R$ 15,8 milhes) e Bohemia (R$ 15,5 milhes) (FERRARI, 2008). O principal desafio do marketing cervejeiro impedir que os consumidores entendam o produto de marcas rivais como substitutos perfeitos. Para tanto, a necessidade de se criar uma imagem saudvel da marca eminente. Segundo a agncia publicitria Y&R, itens relevantes para o mercado de cervej so: diferenciao, relevncia, estima e familiaridade com a marca. Quanto diferenciao do pblico-alvo, entre masculino e feminino, apesar da grande diferena do volume consumido a favor dos homens, o apelo do marketing para as mulheres (45% dos tomadores de cerveja, desconsiderando o volume consumido) apresenta um maior potencial de desenvolvimento,
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visto que esse grupo apresenta um baixo nvel de fidelidade a uma marca especfica de cerveja (FERRARI, 2008). 4. 6 O monoplio das cervejarias H um forte vnculo entre a capacidade de distribuio e a promoo da marca, j que a venda se concentra no varejo, principalmente em bares. As vendas realizadas no somente so as de maior relevncia em termos de volume (50,6%), como tambm so as que representam maior valor (55,4%). J as vendas em auto-servio aumentaram sua participao em 2001, mas no representam tanto na composio do valor de venda. Diante disso, ressalte-se que no basta ter uma tima campanha de marketing e forte investimento em propaganda, se a empresa no mantiver um adequado abastecimento no ponto-de-venda. Este um dos grandes desafios desta indstria. Em termos de comercializao, a indstria de cerveja convive com duas questes relevantes: a) a sazonalidade, haja vista que o consumo de seus produtos se concentra em perodos de temperaturas mais quentes. Neste particular, destaque-se a estratgia da Kaiser ao lidar com essa sazonalidade lana a Kaiser Bock, um produto com maior teor alcolico e cujo consumo prprio para perodos de baixas temperaturas (FAE BUSINESS, 2003). b) Quando falamos da estagnao do consumo de cerveja, basta observar que o mercado consumidor permaneceu estagnado de 1995 a 2001. Dados do BNDES (Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social) e da SINDICERV (Sindicato das Cervejarias) revelam: em 1995, o consumo per capita de cerveja no Brasil era de 50 litros por habitante; em 2001, este nmero era de 50,3. As principais estratgias para enfrentar esses desafios tm sido o aumento da concentrao de mercado, a fim de ganhar sinergias com as empresas incorporadas, principalmente quanto a custos e logstica, o desenvolvimento de estratgias de marketing de segmentao e a consolidao da marca (FAE BUSINESS, 2003). Na indstria cervejeira uma das estratgias utilizadas para ganhar competitividade a concentrao de mercado. A Antrtica e a Brahma, por exemplo, adquiriram vrios fabricantes de bebidas, entre elas a Astra, do Cear,
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Cibeb,da Bahia, Niger, de So Paulo e Polar, do Rio Grande do Sul. Alm disso, a Brahma entrou no mercado venezuelano ao comprar a Cervecera Nacional e firmou parceria na Argentina com a norte-americana Miller. Por outro lado, oito meses aps a fuso da Antrtica e da Brahma, resultando na Companhia de Bebidas da Amrica (Ambev), cuja negociao foi avaliada pelo CADE (Conselho Administrativo de Defesa Econmica), a canadense Molson comprou a Bavria. Em fevereiro de 2003, a Molson teve aprovada sua inteno de venda de 20% do capital social das Cervejarias Kaiser Brasil S/A para a holandesa Heineken Internacional. A prpria Heineken, que j prestava assistncia tcnica para a Kaiser desde 1984, agora estava efetivamente na luta pelo mercado brasileiro de cervejas junto com a Molson. Essa estratgia visava fortalecer a marca Kaiser pela juno de duas multinacionais, para competir com a Ambev no mercado nacional de cervejas Essas negociaes entre as indstrias fizeram despontar duas grandes empresas: a Ambev, detentora das marcas Skol, Brahma e Antrtica, e a Kaiser, detentora das marcas Kaiser e Bavria. Esta detm participao de aproximadamente 15,7% e aquela, de 62%. Tambm vem crescendo a participao da Schincariol, que j detinha 9,1% em maro de 2002 (FAE BUSINESS, 2003). Isso mostra o quanto a Green Beer ter de enfrentar aps a sua instalao um mercado monopolista com grandes concentraes das megacorporaes da indstria cervejeira que dominam o mercado desde a sua produo, logstica e vendas nos pontos comerciais. Os principais vetores de concorrncia do mercado de cervejas esto concentrados na etapa de produo, distribuio e consumo, as quais so: economias de escala e escopo, preo, segmentao de clientes, distribuio e fortalecimento da marca. A economia de escala est relacionada produo em grande volume, enquanto a de escopo se refere aos ganhos obtidos com a produo de itens diferentes na mesma fbrica. Para ter economias de escopo, os fabricantes de cerveja produzem outras bebidas, principalmente refrigerantes, e tm neste tipo de estratgia economias fundamentais para seu negcio. J a economia de escala obtida, nas etapas da cadeia de valor, com ganhos na:
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 negociao e compra de maior volume de matria-prima; distribuio, pela reduo dos custos logsticos e de propaganda por volume negociado. As estratgias de economia de escala e de escopo so seguidas principalmente pela Ambev e pela Schincariol. Esta ltima busca ganhar mercado a partir da implantao e ampliao de fbricas. Um exemplo a ampliao da produo na fbrica de Maranho, em Caxias. Esta fbrica iniciou suas operaes em setembro de 2002 e em janeiro deste ano j trabalhava com 90% da capacidade de produo 1,5 milho de hectolitros de cerveja por ano (MONTELES, 2003). A expectativa da empresa, em razo do mercado estagnado, como mencionado anteriormente, ganhar participao de seus concorrentes em mercados ainda no desenvolvidos. Ainda est sendo avaliada a implantao de uma nova fbrica da Schincariol em Santa Catarina ou Rio Grande do Sul. O investimento seria em torno de R$ 150 milhes, para a produo de 1,5 milhes de hectolitros, e geraria 300 empregos diretos (MEURER, 2003). Tais aes representam a sua principal estratgia de mercado: preo baixo. A Ambev segue com mais vigor a estratgia de economia de escala e de escopo. Hoje ela pode ser considerada uma multinacional brasileira e j est entre os maiores fabricantes de bebidas do mundo (quadro 1). A fuso que resultou na Ambev e a compra da Quilmes (Argentina) propiciaram forte estrutura a esta empresa que, por meio de sinergias dessa fuso, conseguiu aumentar seu lucro de 2001 a 2002 em 92%. Os fatores que levaram a esse crescimento, segundo Felipe Dutra (diretor financeiro da Ambev) foram: melhor gerenciamento das receitas, crescimento do consumo per capita (refrigerantes), desenvolvimento, de forma rentvel, do segmento de refrigerantes, aumento da eficincia da rede de distribuio e reduo de custos (UEDA e SAITO, 2003). Ou seja, estes fatores esto relacionados basicamente a economias de escala e de escopo, a partir do crescimento da empresa pela prtica de fuses e aquisies.

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A estratgia de preo foi adotada mais eficazmente pela Schincariol. Ribeiro (2002) argumenta que a participao de mercado desta cervejaria foi conquistada em boa parte graas ao baixo preo, mas a empresa tambm resolveu apostar em uma nova marca para agregar valor. A marca desta cerveja a Primus e est relacionada estratgia de segmentao do mercado.

5 AS INSTALAES DA GREEN BEER

O local de instalao da Green Beer deve levar em conta o fator gua, pois ela determinante e decisiva, uma vez que para fabricar a cerveja obrigatoriamente ela tem de ser potvel, podendo sofrer correes qumicas de acordo com a sua composio. guas com elevados teores de sulfato de clcio, por exemplo, esto associadas com cervejas amargas. Menor teor de sulfato de clcio e maior de carbonato de clcio resulta em gua apropriada para a fabricao de cervejas mais escuras e adocicadas. J a cerveja Pilsen a mais consumida mundialmente necessita de gua mole (pobre em clcio e magnsio) para a sua produo. Dessa forma, podemos observar que a gua para cervejaria deve ser inspida e inodora para no interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Tambm deve possuir um PH entre 6,5 e 8,0 faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformao do amido em acares fermentescveis. Alm do mais se deve analisar a instalao da matriz, pois de extrema importncia a localidade devido logstica e economia de gastos. Deve se tambm levar em considerao os incentivos fiscais e a localizao privilegiada j que so fatores que contribuem para o crescimento de empresas Segundo estudos feitos pela Green Beer o estado do Tocantins seria mais cotado para a instalao da empresa. O que confirma isso o registro de empresas beneficiadas pelos incentivos fiscais do Estado, onde a Secretaria da Indstria e Comrcio revela que no perodo de 2006 ao primeiro semestre de 2007 foram implantadas 32 empresas no estado, na qual tm projeo de gerar 3.435 empregos diretos. So indstrias dos mais variados segmentos, como
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biodiesel, frigorfico, curtume, fbrica de bicicletas, de rao, de sorvetes e biscoitos, tubos e forros de PVC e vidros, localizados em 15 municpios tocantinenses (GOVERNO DO TOCANTINS, 2010). Eudoro Pedroza, secretrio da Indstria e Comrcio do Tocantins defende a criao do Corredor Centro-Norte, onde a boa logstica do Tocantins est entre os fatores que vo possibilitar a expanso das vendas destas e de outras empresas. Analisando bem essas condies conclumos que a cidade de Gurupi To seria a mais vivel para nossas instalaes. Segundo Colomberto Alves, diretor executivo da Brasil Bioenergtica, produtora de lcool e acar, localizada em Gurupi, a logstica, a condio favorvel de solo, posio geogrfica, facilidade para escoamento da produo, infra-estrutura e posio geogrfica contriburam para a implantao da empresa (Conexo Tocantins, 2007). O Tocantins tem avanado na execuo de programas de incentivos fiscais, que beneficiam as atividades industriais, comerciais e agropecurias. Amparados por leis estaduais, os programas de incentivo fiscal do Governo do Estado trazem como maior benefcio reduo ou iseno de ICMS. Diversas linhas de crdito e incentivos tributrios estimulam os empreendedores privados com interesse na implantao ou ampliao de investimentos no Estado do Tocantins. As linhas de financiamento contam com recursos do Fundo Constitucional de Financiamento do Norte (FNO), Fundo de Investimento da Amaznia (FINAM), do Governo do Tocantins e do Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social (BNDES). As linhas de crdito do FNO e do FINAM, operadas pelo Banco da Amaznia, so dirigidas a diversos setores produtivos e tm condies especiais de prazo, abrangncia, carncia e juros. O Governo do Estado criou mecanismos prprios, como a Agncia de Fomento, que trabalha com recursos oramentrios, o PROSPERAR (Programa de Incentivo ao Desenvolvimento Econmico do Estado do Tocantins) e o PROINDSTRIA (Programa de Industrializao Direcionada), que subsidiam a arrecadao de ICMS. Alm disso, o estado conta com a ferrovia norte/sul. Na qual o estado se colocar no centro da malha ferroviria do Brasil e estar muito mais prxi-

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mo de consumidores como a Europa e Estados Unidos que outros estados brasileiros de economia mais tradicional. Facilitando a indstria no que diz respeita a transporte de cargas (GOVERNO DO TOCANTINS, 2010).

6 - ENGENHARIA DO PROCESSO
A fabricao de qual quer tipo de cerveja (Desde a Pilsen a verde) padro no que diz respeito matria-prima e processos. O fator determinante para saber que tipo de cerveja ira se produzir esta apenas na durao da fermentao j que ai estar definido o teor alcolico da cerveja a ser produzida. 6.1 Matria-Prima Os principais ingredientes utilizados na fabricao de uma cerveja so o malte, a gua, o adjunto e o lpulo. Existem outros ingredientes, porm, variam de receita para receita, os quatro ingredientes citados so os principais.

6.1.1 Malte

um extrato xaroposo de cereal tal qual a cevada e o centeio, usado na fabricao de bebidas como a cerveja e o usque, ou costumeiramente bebido misturado ao leite. As principais etapas de obteno do malte so a limpeza e seleo de gros, a embebio, germinao e a secagem do malte.

6.1.2 A Cevada

recebida a granel da lavoura. Aps o recebimento, os gros de cevada so submetidos a um processo de limpeza para separao de palha, pedras, pequenos torres, e outras sujidades. Em seguida, os gros de cevada so selecionados, de acordo com seu tamanho em trs ou quatro graduaes, de modo a obter um malte bastante homogneo. Feita a seleo, os gros so
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armazenados em silos, de onde so transferidos aos tanques de embebio ou hidratao. Nestes tanques, a cevada recebe gua at que os gros atinjam um teor de umidade de 45% em relao ao seu peso, e sob condies controladas de temperatura e teor de oxignio. Nesta fase, os gros de cevada saem de seu estado de latncia, e incham devido absoro de gua. Este o princpio do processo de germinao da semente, que dar origem a uma nova planta de cevada caso no seja interrompido. Assim que o processo de germinao iniciado, os gros so colocados em estufas, de modo a mant-los em condies controladas de temperatura e umidade, at que brotem as radculas (pequenas formaes embrionrias da futura raiz da planta), de cerca de oito centmetros, o que demora entre 5 e 8 dias. Aps retirar o excesso de gua dos gros por meio de peneiras, a cevada germinada enviada para fornos de secagem, onde o processo de germinao interrompido pela ao do calor do vapor injetado, uma temperatura de 45 a 50C. Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a caramelizao dos gros, transformando-os no malte. Esta etapa, conhecida pelo nome de cura, ocorre em temperaturas de 80 a 120C, sendo que o malte resultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%.

6.1.3 Adjunto

Deve-se ressaltar que em funo de parmetros como sabor, cor, aspecto ou mesmo custo, muitas vezes utiliza-se outra fonte de acar alm do malte de cevada, o chamado adjunto (ou gritz). Os adjuntos mais comuns so os de milho, arroz e trigo, e diferenciam-se da cevada por no serem maltados, e, portanto no possuem enzimas. Assim, no processo de macerao, o adjunto deve ser aquecido em caldeira prpria, mas depois necessita ser misturado ao malte em macerao para que as enzimas deste ajam sobre o amido do adjunto.

6.1.4 gua

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Seja por fazer parte da receita ou para fins auxiliares no processo, a gua um insumo de vital importncia numa cervejaria, pois alm de ser imprescindvel em diversas etapas da fabricao responsvel por diversas caractersticas organolpticas da cerveja. A gua em uma indstria cervejeira dividida em duas classes: A gua cervejeira e a gua de servio, ambas de igual importncia no processo, mas obviamente possuem tratamentos diferentes, a gua cervejeira vai interagir diretamente em algumas das caractersticas principais da cerveja, logo, possui caractersticas fsicas e qumicas predeterminadas, pois utilizada para condicionamento do malte, moagem, carga e descarga de produtos em elaborao, etc. Para incorporao ao produto, em geral trabalha-se com gua com pH 6,0 a 6,5, sendo que ao final tem-se na formulao da cerveja um teor de gua de 85 % proveniente do preparo do mosto. Eis um quadro mostrando a melhor gua para a produo de cerveja.

Parmetro Aparncia Sabor Odor pH Cor Turbidez Matria orgnica Slidos dissolvidos totais Dureza total Dureza temporria Dureza permanente Alcalinidade Sulfatos Cloretos Nitratos

Unidade pH (mg Pt/l) NTU (mg O2 cons./l) (mg/l) (mg CaCO3/l) (mg CaCO3/l) (mg CaCO3/l) (mg CaCO3/l) (mg SO4/l) (mg Cl/l) (mg NO3/l)

Especificao Lmpida e clara Inspida Inodora 6,5 8,0 0-5 menor que 0,4 0 - 0,8 50 - 150 18,0 - 79,0 18,0 - 25,0 0 - 54,0 0,8 - 25,0 1 - 30 1 - 20 ausncia

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Nitritos Slica Clcio Magnsio Ferro Alumnio Amonaco CO2 livre

(mg NO2/l) (mg SiO2/l) (mg Ca2+/l) (mg Mg2+/l) (mg Fe/l) (mg Al/l) (mg N/l) (mg CO2/l)

ausncia 1 - 15 5 - 22,0 1-6 ausncia mx. 0,05 ausncia 0,5 - 5

Imagem disponvel em: http://www.cervesia.com.br/agua.html

A gua de servio a gua usada em situaes locais e equipamentos onde no ocorre contato com o produto, por exemplo: lavagem de vasilhames, pisos e equipamentos e resfriamento. Permite-se reuso desta gua em diversas situaes, devendo ser observadas as necessidades sanitrias para garantia da qualidade do produto, bem como para atendimento de legislao especfica. Dependendo da localizao, o tratamento de gua na cervejaria uma fase de suma importncia, uma vez que a gua perfaz no mnimo 90% do volume do produto. Uma cervejaria pode consome entre 5 e 10 litros de gua para fabricar um litro de cerveja. Os processos utilizados devem manter as caractersticas fsico-qumicas e organolpticas originais da gua (como mostrado acima) e assegurar a sua estabilidade microbiolgica (CERVESIA, 2010). Para efetuar o tratamento de gua podemos utilizar vrios processos, cujas fases principais so enumeradas a seguir: floculao, decantao, filtrao, desinfeco por meio de cloro ou por dixido de cloro (vide imagem).

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Imagem disponvel em: http://www.cervesia.com.br/tratamento-da-agua.html

O tratamento da gua pode ser feito para atender vrias finalidades: - Higinicas: remoo de bactrias, protozorios, vrus e outros microrganismos, de substncias nocivas, reduo do excesso de impurezas e dos teores elevados de compostos orgnicos; - Estticas: correo de cor, odor e sabor; - Econmicas/qualidade: reduo da corrosividade, dureza, cor, turbidez, ferro, mangans, odor e sabor.

O tratamento da gua na cervejaria uma fase de suma importncia, uma vez que ela a base do produto. Os processos utilizados devem manter as caractersticas fsico-qumicas e organolpticas originais da gua e assegurar sua estabilidade microbiolgica.
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Para efetuar o tratamento da gua, podemos utilizar vrios processos, cujas fases principais so enumeradas a seguir: floculao, decantao, filtrao, desinfeco por meio de substncias base de cloro ou por dixido de cloro.

O tratamento da gua pode ser feito para atender a vrias finalidades: Higinicas: remoo de bactrias, protozorios, vrus e outros microrganismos, de substncias nocivas, reduo do excesso de impurezas e dos teores elevados de compostos orgnicos Estticas: correo de cor, odor e sabor Econmicas/qualidade: reduo da corrosividade, dureza, cor, turbidez, ferro, mangans, odor e sabor.

6.2 Equipamentos

Assim como os rgos so vitais para um corpo. A escolha dos equipamentos de uma empresa cervejeira tambm vital para o sucesso da mesma. Deve se escolher equipamentos de boa qualidade e com timos prazos de garantia. Preocupada com nossos equipamentos a Green Beer analisou a fundo esse mercado (Indstrias de equipamento cervejeiro), analisamos diversos fatores como; preo, prazos de garantia, financiamento e aceitao no mercado. Chegamos concluso de que quatro (4) empresas estariam aptas a nos fornecer os equipamentos; Sander Inox de Guarulhos, So Paulo. Especializada em produzir gales, tanques e dornas de inox entre outros. Cujo site

http://www.sanderinox.com.br/ e telefone (11) 6412-3623. Tornearia Xavier de Salinas, Minas Gerais. Especializada em produzir maquinas de lavar garrafas. Cujo site http://www.torneariaxavier.com.br/maquinasdelavargarrafas/index1.htm e telefone (38)3841-1763

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Limana de Juaguari Rio Grande do Sul. Especializada em engarrafadoras, alambiques e materiais para cervejaria em geral. Cujo site http://www.limana.com.br/site.php e telefone (55) 3255-1778 Martelli inox de Sertozinho, So Paulo. Especializada em equipamentos industriais. Cujo telefone e (16) 3942-8225 A Green Beer pode ainda por meio de licitao abrir vagas para as demais concorrentes, desde que atendam as exigncias colocadas a cima. Mas por pesquisa da empresa apenas essas quatro se adequaram s exigncias.

Os equipamentos bsicos de uma indstria cervejeira so; Moinho de Malte: Na qual tritura o malte (cevada malteada); Tina de mostura: Onde ocorre uma srie de reaes enzimticas principalmente a aucarao do amido do malte; Tina de clarificao: A mostura filtrada onde separada a fase solida (bagao) da fase lquida (mosto); Cozinhador de mosto: O mosto fervido com a adio do lpulo Whirlpool: Ocorre a separao do trub grosso que um dejeto; Resfriador de mosto: o mosto lmpido bombeado atravs do resfriador onde areado e recebe uma dosagem de leveduras; Tanque de fermentao e maturao: ocorre a fermentao, maturao e ainda adquire caractersticas de cerveja; Filtro de cerveja: a cerveja filtrada; Tanque de cerveja filtrada: a cerveja armazenada.

O processo de cada equipamento ser mais descrita logo abaixo na descrio do processo.

6.3 Descrio do processo

O processo industrial da fabricao de cerveja dividido em trs fases distintas:

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1) Produo de mosto Moagem do malte, mosturao, filtrao, fervura e clarificao; 2) Processo Fermentativo Fermentao e maturao; 3) Acabamento (ps-tratamento) Filtrao, carbonatao, modificao de aroma e sabor, estandardizao de cor, pasteurizao e outras. Uma viso geral do processo pode ser visualizada atravs do fluxograma.

Imagem disponvel em:

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/produc ao_cervejas.html

6.3.1 Produo de mosto O malte a granel chega cervejaria por meio de caminhes. Logo acondicionado nos silos e passa por uma peneira, promovendo assim a separao de pedras, sementes estranhas, p e outras impurezas. Em seguida, o malte enviado moagem (esmagamento). No incio da produo o malte enviado at moinhos que possuem como funo promover um corte na casca e ento liberar o material amilceo (amido) para o processo. . Outra funo da moagem tambm promover a dimi39

nuio do tamanho de partcula do amido de modo a aumentar sua rea superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrlise do amido. A moagem consiste em submeter o malte ao de moinhos de martelo ou de rolo. De acordo com Aquarone et al. (2001), na moagem do malte o gro deve ter a sua casca rasgada longitudinalmente, para deixar exposto o endosperma amilceo. Este, sim, deve ser triturado para facilitar o ataque das enzimas durante a mosturao. Segundo Aquarone et al. (2001), o tipo de moinho de rolos ou de martelo a ser utilizado na moagem funo do grau de modificao do malte, das caractersticas dos recipientes de mosturao e do mtodo de filtrao do mosto. Alm da moagem seca, o malte pode ser umidificado com gua ou vapor antes de sua triturao em moinho de dois rolos, esse processo denominado moagem mida. Alguns cuidados devem ser tomados com relao aos moinhos, como segue: Limpeza geral peridica; Controle dos nveis de leo e graxa (no podem entrar em contato com o malte ou partes internas); Reforma anual; verificar desgaste, distncia entre rolos e rolamentos; Verificar mensalmente a distncia entre os rolos. Utilizar calibrador ou fita de chumbo; Verificar a rotao, principalmente quando acionado por correias (polias); verificar a conservao das correias, tenso e dilatao; Quando h aumento da amperagem: Com o moinho vazio: sujeira ou defeito dos rolamentos Com o moinho em operao: gros estranhos ou malte com diferentes durezas;
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Limpeza dos coletores de prova; Verificar a produo horria; Verificar o estado das bolas de borracha e o desgaste das peneiras; Verificar se h danos nos rolos (cilindros). Um bom sistema de beneficiamento de malte na cervejaria, desde a descarga, ensilagem, limpeza e moagem assegura que no teremos a presena de corpos estranhos no malte que podem prejudicar a estabilidade fsico-qumica e organolptica da cerveja (REINOLD, 2010). Aps ser modo o malte enviado at os tanques de mostura . Nessa etapa o malte modo misturado com gua e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte so liberadas para o meio e sob ao de calor so ativadas pra promover a hidrlise cataltica do amido. O aquecimento no costuma ultrapassar temperaturas de 72C pois as enzimas so inativadas em temperaturas acima desses valores. 6.3.2 Mosturao A mosturao tambm conhecida como brassagem. Onde aps o recebimento das matrias-primas e sua correta limpeza e estocagem, ocorre transformao destas matrias-primas por meio de reaes enzimticas gerando o que chamado de mosto cervejeiro. Alm disso, nesta etapa ocorrer a esterilizao do mosto cervejeiro. nesta etapa de produo que ocorre a transformao do amido em acares fermentescveis, que sero consumidos na etapa da fermentao e originar a cerveja. Esta etapa a mais importante da cervejaria e onde se origina caractersticas essenciais da cerveja como o corpo e a espuma. De acordo com Aquarone et al. (2001) a finalidade recuperar, no mosto, a maior quantidade possvel de extrato a partir de malte ou da mistura de malte e adjuntos.

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Uma pequena parte do extrato do mosto (10-15%) constituda por substncias oriundas do malte prontamente solveis em gua. O restante (8590%) formado por produtos de degradao de macromolculas pelas enzimas do malte. Assim, as amilases convertem o amido em acares fermentescveis e dextrina no fermentvel; as proteases produzem peptdeos e aminocidos pela digesto das protenas; e as fosfatases liberam on fosfato orgnico para o mosto (AQUARONE et al., 2001). Beta-amilase Alfa-amilase

Fonte: Kaiser, 2010. A mosturao feita pelo processo de infuso por duas massas. Nesse caso, utilizam-se dois tanques denominados cozedor de cereal e tina de mosturao. Quando se utilizam adjuntos amilceos pr-gomificados ou adjuntos cujo amido gomifica amido gomifica a baixa temperatura ou ainda adjuntos aucarados, dispensa-se a utilizao do cozedor de cereal. Nos dois primeiros casos, o adjunto mosturado juntamente com o malte no tanque de mosturao, e, no terceiro, o adjunto adicionado ao mosto no tanque de fervura (AQUARONE et al., 2001). Composio aproximada do mosto: Acares Fermentescveis Glicose (9%), Maltose (41%), Maltotriose (14%); Acares No-Fermentescveis Dextrinas (22%), Outros (2%). 6.3.3 Filtrao
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A separao do mosto (parcela lquida) do bagao (parcela slida) talvez a operao mais complexa na sala de cozimento. O objetivo desta separao (filtrao) a obteno do mximo em extrato do malte sacarificado. Sistemas de filtrao atualmente utilizados em cervejarias so as tinas de clarificao e os filtros de mosto (REINOLD, 2010). Para se recuperar o extrato ainda retido no bagao, efetua-se a lavagem do mesmo com gua quente, aps o processo de filtrao do mosto primrio. Um mosto clarificado (brilhante) uma condio necessria para obter uma cerveja de boa qualidade (REINOLD, 2010). A mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros que tem por funo separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem fraes de acares que podero ser utilizados na fermentao. Dessa forma, uma operao bastante til lavar a torta com gua aquecida com o objetivo de solubilizar o acar existente na torta. Depois de filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto. A filtrao do mosto normalmente feita em duas etapas: na primeira, a frao lquida simplesmente atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primrio; na segunda, o resduo slido lavado com gua. A finalidade dessa lavagem recuperar o extrato que fica retido na torta de filtro, aps a separao do mosto primrio (AQUARONE et al., 2001). De acordo com Aquarone et al. (2001), existem vrios equipamentos de filtrao, a saber: a) tina combinada de mosturao-filtrao; b) filtro prensa; c) strain master; d) tina de filtrao. Comparativo tecnolgico entre os diferentes sistemas de filtrao:
Tina de clarificao Filtro de mosto Necessidade de espa- Alta o Capacidade < 35 t < 15 t Sobem proporcional mente capa< 15 t No sobem proporcionalmente capacidade Baixa Strainmaster Muito baixa

Custos de investimento No sobem proporcional- mente ca-

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pacidade Custos de operao - energia para as

cidade - energia para as - energia para as bombas - manuteno das vlvulas - prensa helicoidal para o bagao - uso de centrfuga ou decanter para aproveita mento da gua residual do bagao

bombas- manuteno bombas das vlvulas - manuteno das vlvulas 1 1 - troca de elementos filtrantes

- substituio das juntas de vedao das placas

A operao automtica Medio da presso exige de filtrao

Para cada lado do filtro: medio de presso na entrada do mosto

Controle da altura da Medio de presmquina de afofar so da gua de lavagem Medio de volume: - da gua de enchimento do fundo perfurado - do mosto primrio - da gua de lavagem Medio do extrato Medio do extrato Medio do extrato em do mosto filtrado todos Os coletores Controle da altura da - Abertura do filtro mquina de afofar na - Fechamento do descarga do bagao filtro Enxge do fundo falso Processamento de malte de qualidade varivel Processamento de Controlvel Sem problemas Muito sensvel Controlvel Sem problemas Limpeza do recipiente aps cada cozimento Muito sensvel Controle da vazo da gua de lavagem do mosto filtrado Controle da vazo - mosto filtrado - gua de lavagem superior

Medio do volume - gua de lavagem inferior

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adjuntos Composio da moagem Grossa, com cascas Fina bem intactas Moagem mida ou condicionada Adaptao da quantiPossvel sem pro possvel em filtros novos (70 110%) Possvel com limitaes Moagem a seco Grossa, mas no com muitas cascas Moagem condicionada

dade de matria-prima blemas aos diversos tipos de cerveja Concentrao do mos- 18 - 24 (26) to primrio (P) Cozimentos por dia 10 12

21 - 24 (26)

21 - 23

10 - 12 30 - 40

8 - 10 8 - 10

Tempo de filtrao do 40 44 mosto primrio (min) Tempo de lavagem do 60 70 bagao (min) Tempo de preparao 20 30 (min) Tempo de ocupao (min) Diferena de rendimento entre laboratrio e sala de cozimento (%) Gerao de gua resi- Apenas em mostos dual bsicos > 12% Gerao de efluentes Possvel trabalhar com gerao zero Turbidez do mosto clarificado (EBC) 10 40 1,0 120 - 144

70 - 80

70 - 80

10 - 20

20 - 25

110 - 140

90 - 115

0,0 - 1,0

1,0 - 2,0

Em todos os tipos

Muito elevada (gua residual + extrato do bagao)

Reduzida

Elevada, perdas de bagao adicionais

50 - 200 (filtros antigos) 1 - 10 (filtros novos)

20 - 80

Teor de slidos no mosto clarificado (mg/l)

< 120

200 - 500 (filtros antigos) 20 - 30 (filtros novos)

200 - 350

Diversos

Pode ser facilmente

O bagao adere

Necessrio elevado dis-

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esvaziado e limpo

aos elementos filtrantes e quadros

pndio na limpeza

Fonte: REINOLD, 2010.

6.3.4 Fervura A fervura do mosto tem por objetivo conferir-lhe estabilidade biolgica, bioqumica e coloidal. Nessa etapa, h o desenvolvimento de cor, aroma e sabor, bem como aumento da concentrao de extrato (AQUARONE et al., 2001). O mosto ento aquecido na caldeira de fervura at a ebulio (100C) por um perodo de 60 a 90 minutos, para que se obtenha sua estabilizao. Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as protenas, concentra e esteriliza o mosto. nesta fase que se adicionam os aditivos que proporcionam caractersticas organolpticas tpicas de cada tipo e marca de cerveja, como o lpulo, caramelo, acar, mel, extratos vegetais, etc (SANTOS; RIBEIRO, 2005). Na ebulio, alguns compostos volteis, que conferem odor e sabor da cevada ou malte, so eliminados. Em contrapartida, como o lpulo adicionado nessa fase, h o desenvolvimento do aroma e sabor caractersticos dessa matria-prima (AQUARONE et al., 2001). O lpulo adicionado ao mosto em ebulio em trs etapas. A primeira, representando um quarto do peso total feita aps 15 minutos do incio da ebulio para ajudar a coagulao das protenas. A segunda, ou carga principal (metade do peso total), adicionada 30 minutos mais tarde, com a finalidade de conferir o amargor caracterstico da cerveja. A ltima feita a 15 minutos do esvaziamento do tanque de fervura; nesta adio pode-se utilizar lpulo de aroma mais fino, elevando o padro sensorial da cerveja acabada (AQUARONE et al., 2001, p. 118-119). O desenvolvimento de cor est de acordo com a intensidade da fervura, pois est ligada caramelizao de acares, formao de melanoidinas e

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oxidao de taninos. A fervura eleva o teor de extrato do mosto ao nvel exigido pelo processo fermentativo. As caldeiras de fermentao so fabricadas em ao inoxidvel, com elementos de aquecimento indireto, tendo a fervura uma durao mdia de 60 a 120 minutos, apresentando taxa evaporativa entre 5% e 10% de volume de mosto por hora. De acordo com Aquarone et al. (2001, p. 118), a enzima alfa-amilase, que aps a mosturao e filtragem poderia apresentar alguma atividade, agora inativada. As protenas e os taninos so coagulados e eliminados do mosto na forma de trub, um resduo mucilaginoso semelhante a um lodo. O trub, aps o trmino da fervura, e o bagao do lpulo so separados em tanques de decantao denominados whirpool. Esses subprodutos podem sair do processo indo diretamente para o silo de bagao de malte ou podem retornar para a tina de filtrao ou tina de mosturao visando um melhor aproveitamento do extrato do mosto, para depois ser descartado juntamente com o bagao do malte. O mosto clarificado segue para o resfriamento (AQUARONE et al., 2001). 6.3.5 Resfriamento e aerao do mosto Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lpulo resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura que ir promover a fermentao, reduzindo a sua temperatura de 100C para a temperatura adequada de inoculao do fermento (aproximadamente 15C na fermentao alta e 10C na baixa fermentao). O trocador de calor de placas utilizado pois apresenta grande eficincia na transferncia do calor. Eles so higinicos, compactos e geram um grande volume de gua quente (80C), podendo ser usada na limpeza ou mosturao.

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6.3.6 Processo Fermentativo Fermentao primria Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares fermentescveis, iro se reproduzir e alm disso iro produzir lcool e dixido de carbono e tambm alguns steres, cidos e lcoois superiores que iro transmitir propriedades organolpticas cerveja. Frmula estrutural dos acares: Glicose Maltose

Frutose

Sacarose

Fonte: Kaiser, 2010.

A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fludo refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtrao que pode variar de 10 a 25C de modo geral.

O tipo de Fermentao depender da levedura utilizada, de forma que podemos encontrar.

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Cerveja de Alta Fermentao - Levedura: Saccharomyces Cerevisiae; Cerveja de Baixa Fermentao - Levedura : Saccharomyces Uvarum; Na produo da cerveja Weiss que tambm e de alta fermentao Levedura: Weissbier Yeast. Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador e na baixa fermentao, nas partes inferiores. A fermentao alcolica um processo de oxirreduo, onde tomam parte mais de uma dezena de enzimas, mas pode ser representado pela seguinte equao qumica: C6H12O6 ------- 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor Na presena de oxignio, a levedura pode oxidar completamente as molculas de acar e produzir gs carbnico, gua e energia. Esse proccesso, embora tomem parte dezenas de enzimas, pode ser representado pela seguinte equao qumica (AQUARONE et al., 2001): C6H12O6 -------- 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP + calor As duas vias metablicas so importantes. A via respiratria energeticamente mais eficiente utilizada no incio do processo de fermentao, com a finalidade de promover o crescimento e o revigoramento do fermento. A via fermentativa tem a funo de promover a transformao do mosto em cerveja, atravs da converso do acar em lcool e gs carbnico (AQUARONE et al., 2001, p. 121). Para que tal processo ocorra conforme desejado, devemos optar por equipamentos e sistemas que asseguram a qualidade intrnseca do produto. Atualmente, pela crescente necessidade em obtermos o mximo em qualidade e volume a um preo baixo, as opes limitam-se quase que exclusivamente a tanques do tipo outdoor, qualquer que seja sua forma, capacidade ou sistema de refrigerao (REINOLD, 2010).

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 Tanques de fermentao aberta: Eles podem ser construdos em madeira revestida com resina atxica, ao carbono revestido ou ainda em ao inox, com resfriamento por meio de camisa externa. O controle de temperatura feito por termmetro flutuante. Tanques cilindro-cnicos: Os tanques cilindro-cnicos verticais possuem capacidades que variam de 500 a 13.000 hl, sua altura de at 22 metros, com dimetros de 2 a 8 metros. O espao vazio, para baixa fermentao, a temperaturas normais, varia de 8 a 25%. O cone possui um ngulo de 60 a 75 graus. Por causa da forte conveco do mosto em fermentao, quase no existem diferenas de temperatura (cerca de 0,3 graus Celsius), pH, reduo de extrato e nmero de clulas de fermento em suspenso durante a fermentao principal. A colheita de fermento relativamente simples, e possvel separar tambm o trub (constitudo de resinas de lpulo, protenas coaguladas e polifenis). Os tanques podem ser instalados em ambientes refrigerados (neste caso no possuem isolamento trmico), ou ao ar livre, com sistemas individuais de refrigerao ( base de etanol ou amnia). Como isolamento trmico, normalmente utiliza-se espuma de poliuretano, em uma camada de 100 mm a 120 mm de espessura. Os tanques podem ser construdos para uma presso de 2,0 kgf/cm2 (normalmente 0,3 a 0,4 kgf/cm2). A limpeza automtica assegurada por sprayballs ou sistemas giratrios. necessria a existncia de vlvulas de segurana (alvio de sobrepresso e vcuo). O material utilizado na construo destes tanques o ao inoxidvel (normalmente AISI 304) ou, como em alguns casos, ao carbono revestido internamente com resina sinttica atxica (do tipo Lithcote ou Munkadur) (REINOLD, 2010).
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O processo de fermentao dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais obtmse, alm do mosto fermentado, uma grande quantidade de CO 2, que aps ser purificado enviado para a etapa de carbonatao da cerveja (SANTOS e RIBEIRO, 2005). Uma constante temperatura primordial a um bom processo de fermentao. Valores entre 10C e 15C so mais eficientes. As dornas de fermentao precisam ser resfriadas, uma vez que a fermentao um processo exotrmico, ou seja, que gerador de energia (na forma de calor). Ao final da fermentao, obtm-se tambm um excesso de levedos, j que estes se multiplicam durante o processo. Este levedo ento levado para tratamento e estocagem, sendo uma parte reutilizada em novas bateladas de fermentao, e parte vendida para a indstria de alimentos (SANTOS e RIBEIRO, 2005).

6.3.6 Fermentao secundria (Maturao) Aps a fermentao primria, o extrato fermentvel residual da cerveja verde continua a ser lentamente fermentado. Mas o processo de maturao continua por um longo tempo, mesmo depois do trmino da fermentao secundria. (AQUARONE et al., 2001, p. 125). A maturao objetiva iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por sedimentao, das clulas de levedura, de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida; saturar a cerveja com gs carbnico; melhorar o odor e o sabor da bebida, por meio da reduo da concentrao de diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster; manter a cerveja no estado reduzindo, evitando-se a ocorrncia de oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida (AQUARONE et al., 2001). Segundo Aquarone et al. (2001), na maturao necessrio que a cerveja verde contenha um adequado nvel de extrato fermentvel (0,5-1,5% m/m) para que ocorra a fermentao secundria. Uma contagem de leveduras viveis na faixa de 2 a 5.106 clulas/mL. Neste caso, a levedura deve apresentar um moderado poder de floculao.

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Ao final da fermentao h uma grande quantidade de microorganismos e substncias indesejveis misturados cerveja. De modo a separ-los, promove-se a maturao, processo onde mantm-se a cerveja em descanso nas dornas uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um perodo de 15 a 60 dias (SANTOS e RIBEIRO, 2005). Alm de promover a separao dos levedos da cerveja, esta etapa permite a ocorrncia de algumas reaes qumicas, as quais auxiliam no processo de estabilizao do produto final, quanto caractersticas relacionadas com o paladar e saturao com CO2 (SANTOS e RIBEIRO, 2005). 6.3.7 Acabamento

Clarificao

Como nem toda turbidez eliminada na maturao, torna-se necessrio clarificar a cerveja maturada atravs de tcnicas de filtrao. Com o objetivo de remover impurezas que ainda no se decantaram, e proporcionar a limpidez final do produto, procede-se a uma etapa de filtrao da cerveja aps a maturao. De acordo com Reinold (2010), o sistema de filtrao microbiolgica substitui com vantagem os processos de pasteurizao e flash-pasteurizao da cerveja. O principal benefcio do processo que a estabilidade microbiolgica da cerveja garantida (seis meses de vida de prateleira), sem, no entanto afetar a estabilidade organolptica (aroma e paladar). Segundo Reinold (2010), os equipamentos utilizados para a pasteurizao de tnel geralmente ocupam muito espao, consomem energia eltrica, vapor, gua e necessitam de manuteno constante. Alm disso, o meio ambiente e o compromisso para com ele exercido com seriedade, pois o mecanismo de filtrao utilizado traz consigo a economia de energia e gua e a reduo da quantidade de efluentes e quebra de vidro.

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Qualquer que seja o tipo de filtro utilizado, ele deve ser precedido por pelo menos outro filtro que pode remover toda a carga coloidal, incluindo estabilizantes fsico-qumicos, e reduzir a concentrao de leveduras, preferivelmente para prximo de zero (REINOLD, 2010). Normalmente a carga de partculas em suspenso removida com um filtro de terra diatomcea (kieselgur), seguido de um filtro de placas ou filtro de cartucho, que removero o material residual suficientemente at se aproximar da especificao de turbidez antes do filtro esterilizante. O filtro esterilizante funciona como a armadilha final para as leveduras e bactrias (REINOLD, 2010). Segundo Reinold (2010), resultados obtidos por filtrao atravs de velas de membrana (um tipo de cartucho) demonstram a clara eficincia desse tipo de estabilizao microbiolgica: - a reteno de Coccus foi de 100% e a reduo de microrganismos alcanada foi de 5,59 x 1010; - no caso de Lactobacillus (bastonetes), foram alcanadas retenes de 99,9999995% e reduo de microrganismos da ordem de 2,18 x 10 elevado a 8.

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Fluxograma: Microfiltrao da cerveja Fonte: REINOLD, 2010.

A microfiltrao efetuada pela utilizao de elementos filtrantes (reteno total ou absoluta), os quais apresentam um tamanho de poros de 0,45 mcrons. Logo, a cerveja oriunda do tanque de presso, onde h cerveja filtrada, filtrada por meio de um filtro de profundidade e filtro de membrana antes da enchedora, no envasamento. Deve-se evitar a insero de quaisquer tipos de instrumentos ou equipamentos no utilizveis entre os filtros de membrana e a enchedora, por razes de contaminao microbiolgica. Finalmente, so adicionados aditivos como agentes estabilizantes, corantes ou acar, para o acerto final do paladar do produto. O resduo slido gerado nesta etapa a torta de filtrao denominada trub fino, de alto contedo nitrogenado. 6.3.8 Carbonatao Ao final do processo, o teor de CO2 inadequado s necessidades do produto. Logo, realiza-se uma etapa chamada carbonatao, atravs da injeo do dixido de carbono gerado no processo fermentativo. Tambm injetado o gs nitrognio com o intuito de favorecer a formao das bolhas. Logo aps esta etapa, a cerveja pronta enviada para as dornas (especficas), onde a bebida mantida sob condies controladas de presso e temperatura, garantindo assim, o sabor e o teor de CO 2. 6.3.9 Acondicionamento A cerveja maturada, filtrada e carbonatada espera o acondicionamento em tanques denominados de presso na temperatura de 0 a 1C. h necessidade de manter o tanque sob contrapresso de CO 2 para manter o nvel de
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carbonatao desejado do produto final. Utilizam-se diversos tipos de embalagens para acondicionar a cerveja. (AQUARONE et al., 2001).

6.4 Envase

Logo aps a concluso da produo da cerveja, o processo de envasamento de suma importncia continuidade e terminalizao das etapas industriais. Nesse processo, deve-se ter muito cuidado com possveis fontes de contaminao, perda de gs e contato da cerveja com o oxignio. O envase a unidade com o maior nmero de funcionrios de uma fbrica, tambm contm equipamentos e instrumentos de alta complexidade mecnico-funcional e maiores gastos com a manuteno. Desse modo, o envase a fase final do processo. 6.4.1 Envasamento de garrafas retornveis

Pelas caractersticas de matrias-primas e pelo mtodo de confeco, as embalagens de vidro so as mais sofisticadas no mpeto da indstria alimentcia. Fazem parte de sua composio: areia, barrilha, quartzo, dolomita, feldspato, cacos de vidro. Segundo Motta (2010), para se reduzir perdas e quebras de garrafas retornveis, necessrio que a empresa repasse para seus distribuidores as diretrizes referentes seleo de garrafas, para obter um rigoroso controle no momento de recolher os vasilhames dos pontos de venda, onde as garrafas indesejveis j podero ser descartadas, obrigando esses pontos de venda a no misturar os diversos tipos de garrafas. No engarrafamento da cerveja utiliza-se um gnero principal de garrafa: as retornveis. Estas necessitam de lavagem apropriada (soda custica), enxge e rinagem antes de receberem a cerveja. Deve-se definir um ponto estratgico antes da desencaixotadora, onde poder ser feita a reviso dos vasilhames que esto chegando e onde sero
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substitudas as garrafas de 2, com bocal quebrado, cores diferentes, garrafas de formatos diferentes. Se estes processos forem bem conduzidos, vai se obter um padro de vasilhame mais homogneo, reduzindo o ndice de quebra na lavadora de garrafas, onde o vidro passa por diferentes temperaturas em soluo custica (MOTTA, 2010). O sincronismo das esteiras, desencaixotadora e lavadora deve estar sempre bem ajustado evitando queda das garrafas nos trechos de entrada e sada das mquinas. O controle das temperaturas e da concentrao das solues custicas da lavadora deve ser feito com bastante rigor e no mnimo a cada 2 horas, garantindo a eficincia na lavagem e desinfeco dos vasilhames, como tambm serve para evitar quebras. No processo de enchimento das garrafas, estando os itens do equipamento bem ajustados, pode-se obter menor perda de volume de produto, isso porque iro explodir menos garrafas, e tambm o volume no ter muita variao. Temos que observar que os equipamentos precisam de manuteno preventiva e limpezas peridicas, que iro garantir o bom funcionamento e conseqentemente contribuiro para a reduo de quebras e aumento significativo da qualidade e produtividade. O importante em tudo isso ter um efetivo muito bem treinado, motivado, procurando sempre envolv-los com as metas e os resultados do setor e de cada grupo de envase, expondo diariamente no local de trabalho, os resultados obtidos. 6.4.2 Secagem de garrafas aps envasamento Os sistemas de ar comprimido convencionais tm o objetivo de gerar ar a alta presso e baixa vazo. A secagem por ar necessita de volumes elevados de ar limpo a baixa presso. . Extrair grandes volumes de ar de sistemas de alta presso provoca queda de presso na rede, o que prejudica a performan56

ce, de modo que a eficincia da secagem varivel. Sistemas especializados para fornecimento de ar a elevados volumes e velocidade so concebidos para operao de uso contnuo e econmico. De acordo com Reinold (2010), sistemas especializados para fornecimento de ar a elevados volumes e velocidade so concebidos para operao de uso contnuo e econmico. O sistema um mtodo sem contato para remoo de lquidos ou partculas de um produto durante o processo de produo, utilizando ar a baixa presso e alta velocidade. Algumas das vantagens significantes so: Economia de energia de at 75%, comparado com sistemas de ar comprimido; Velocidade do ar de 15.000 a 35.000 ps/minuto; Volume de ar de 1.600 a 3.800 metros cbicos/hora; Manuteno extremamente baixa; O calor natural da compresso do ar auxilia na secagem; Pode se adaptar a uma grande variedade de aplicaes e capacidades de produo; facilmente integrado a linhas de envasamento existentes; Opes de vrios materiais de construo; Desenho compacto; No h oscilaes na presso do ar; Pode ser adaptado para recirculao de ar e capacidade adicional de secagem. 6.5 Produtividade Para que as metas possam ser atingidas, a produtividade da rea de envasamento deve ter controle de cada item em cada fase da linha de envase, conhecendo-se plenamente os objetivos da empresa. A padronizao de processo se torna necessria, uma vez que todos os operadores (funcionrios fabris) se direcionam a uma lgica, facilitando o treinamento, no momento de substituio de operadores, sem danos ao rendimento da linha. Uma das possveis ocorrncias poder ser a quebra das garrafas na lavadora, o ndice de sujidade das mesmas, a iseno de resduos custicos,
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defeitos na parede (boca ou fundo) das garrafas, cor e altura das garrafas. Isso prejudica o rendimento da produo. A produtividade, quando colocada como objetivo, estar dando um salto de qualidade na prpria qualidade do produto, desse modo, acrescentamos os itens de limpeza e desinfeco de todo o processo, diminuindo a perda de produto. 6.6 Expedio Aps o envase e a pasteurizao, segue-se a rotulagem das garrafas e a embalagem para transporte, que incluem o encaixotamento e o envolvimento em filme plstico. 6.7 SISTEMAS DE LIMPEZA CIP (CLEAN IN PLACE) A legislao que regula os requisitos de higiene e condies sanitrias relativos indstria de alimentos, de modo a prevenir a contaminao e assegurar as condies mnimas de limpeza, desinfeco e higiene na produo e uso da gua (no potvel, tratada e recirculada), tratada pela Portaria ANVISA 22 SVS/ MS n 326, de julho de 1997 e pela Portaria do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento n 368, de 4 de setembro de 1997 (SANTOS e RIBEIRO, 2005). As operaes de limpeza nas diversas sees da empresa so conduzidas pelo sistema CIP, cuja caracterstica a automaticidade na limpeza de equipamentos do processo, tubulaes, tanques. De modo simplificado, o solvente (gua), adicionado de agentes de limpeza (alcalinos ou cidos), bombeado para bicos injetores estrategicamente localizados nos equipamentos, que aplicam jatos pressurizados (SANTOS e RIBEIRO, 2005). Embora no haja uma definio formal, os equipamentos CIP se distinguem daqueles WIP (wash in place), pois nestes ltimos necessria uma verificao ou interveno manual do operador ao final, enquanto nos CIP este cuidado no necessrio, embora possa ser realizado (SANTOS e RIBEIRO, 2005).
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Alm disso, existe dentro do conceito de CIP uma enorme variedade de sistemas: fixos ou mveis; exclusivos ou multipropsito; com ou sem reuso de gua; de pequeno ou grande porte, etc. Os sistemas CIP, entretanto, realizam lavagens de acordo com uma seqncia: enxge, lavagem alcalina (soluo de soda custica), enxge, lavagem cida (soluo de cido ntrico) e enxge. Sendo que, em muitos casos os efluentes de uma lavagem podem ser reutilizados em lavagens seguintes (5 ou 6 vezes).

6.5 REFRIGERAO

A refrigerao um fator de extrema relevncia no processo cervejeiro, tanto por razes fsico-qumicas do processo como para o controle da atividade biolgica desenvolvida na fermentao. No processo cervejeiro h alguns pontos onde a refrigerao necessria em maior escala, a saber, (SANTOS e RIBEIRO, 2005): Resfriamento do mosto: so utilizados trocadores de calor, que consistem em equipamentos dotados de tubulaes dentro das quais passa o mosto quente, e em torno da qual passa gua fria, reduzindo assim a temperatura do mosto e pr-aquecendo a gua. Deste modo obtm-se o mosto resfriado, que enviado s prximas etapas do processo, e a gua aquecida, que pode ser utilizada na preparao de nova batelada de mosto, economizando energia para seu aquecimento; Fermentao e Maturao: para manter a temperatura na faixa de 10 a 15C (adequada atividade bacteriana na fermentao) durante das etapas de fermentao e maturao, em geral, so utilizados sistemas centralizados de resfriamento, que atuam sobre um fludo de trabalho (gua, amnia, etilenoglicol, etanol, etc) que circula por uma serpentina no interior das dornas. Neste caso, a mesma dorna pode ser usada para a fermentao e a maturao, alterando apenas as condies de temperatura para controle do processo. Alm desta alternativa, h casos de dornas com resfriamento por encamisamento, e outras ainda, mais antigas, instaladas em salas refrigeradas.

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6.8 TRANSPORTE A necessidade em aperfeioar e racionalizar, com inteligncia, nossos processos e servios faz com que procuremos um sistema de transportes econmico e rpido mediante a anlise da poca em que estamos vivendo. Segundo Reinold (2010), o transporte de bebidas deve assegurar que a qualidade intrnseca do produto e de sua embalagem seja mantida, que o prazo e local de entrega sejam respeitados, que o custo do transporte seja o menor possvel. Num primeiro momento parece ser fcil suprir todas essas caractersticas, entretanto, no bem assim o que ocorre em meio ao processo. As distncias continentais do Brasil (pas com uma vasta extenso territorial), alm do mau estado da malha viria estradas e ruas, a dificuldade na carga e descarga dos veculos etc., so alguns obstculos a serem enfrentados. Analisando e concluindo que o mercado das carrocerias poder nos auxiliar na tarefa de disseminao da nossa marca. A partir da dcada de 80 surgiram vrias firmas destinadas construo e desenho da carroceria dos caminhes transportadores, facilitando assim o marketing pelas ruas. Enquanto transportamos nosso produto, uma etapa do processo produtivo influenciou outras pessoas e chamamos para ns a ateno destas com o intuito de usar uma linguagem apelativa. 6.8.1 Custos do transporte As bebidas so acondicionadas em vasilhames de vidro, exigindo veculos apropriados para isso. Necessita-se que o produto seja protegido da ao climtica (vento, chuva, calor, luz) de modo que as suas caractersticas de qualidade permaneam inalteradas (REINOLD, 2010). Os vasilhames, por sua vez, so transportados em bandejas de papelo, caixas de papelo, garrafeiras plsticas, embalagens mltiplas com
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filme plstico etc. Esse transporte pode ser efetuado por intermdio de caminhes ba (frigorficos ou comuns); caminhes com carroceria comum de madeira ou alumnio onde a carga protegida com lona comum ou isotrmica e amarrada; caminhes dotados de carrocerias especiais (teto mvel tipo asa, teto rgido fixo com as laterais mveis flexveis em lona, teto rgido com as laterais rgidas escamoteveis etc) e caminhes-tanque (onde o produto transportado a granel) (REINOLD, 2010). Os fatores que influem na frota de transporte e seu uso so: tempo e distncia. A distncia dependente do mercado e influenciada por um plano de frota. O tempo depende do carregamento da indstria, da rota e da frota. Dessa forma, a utilizao de veculos de transporte com grande capacidade de carga para o transporte dos produtos palatizados a mais compensatria. Os veculos devem ser analisados e utilizados de modo que a sua carga/descarga se realize com o mnimo de esforo possvel, e sejam dotados de sistemas de plataformas hidrulicas, facilitando o manuseio das mercadorias. A medida dos paletes (1050 mm x 1250 mm) deve estar padronizada (NBR); isso facilita o manuseio, transporte e armazenagem dos produtos. A informtica pode ser uma aliada, assim como o rastreamento via satlite possibilita uma maior segurana do uso da frota de transporte em sua inteireza e eficincia mxima. Acompanhar diariamente as rotas de transporte, da mesma forma, ajuda a tomar prticas de medida corretivas e preventivas, conforme o caso analisado. Outro fator aliado est associado a um planejamento prvio da venda por telefone, atingindo assim reduo de 5 a 10% nos custos do transporte. O potencial empreendedor depende nica e exclusivamente da organizao da empresa.

7 - DESIGNER DO PRODUTO

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Os produtos produzidos pela Green Beer tero um designer arrojado e inovador, atendendo as vigncias da ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) como tamanho e volume exigidos pela associao. Assim como as normas da Associao Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) no que diz respeito a envasamento e distribuio.

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As nossas garrafas por padro e marca da empresa possuiro cor verde, o que chamaria ateno do nosso pblico em geral. Inicialmente procuraremos por meio de licitao fechar contrato com a empresa que menor custo oferecer para produzir as garrafas, assim procuramos minimizar o custo repassado ao consumidor.

Braso da GREEN BEER

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Voltando para aparte do marketing e promoo da empresa, uma ligeira e profunda visualizao da mensagem do anncio essencial marca: cor de fundo em contraste, texto com tamanho de letra adequado, permitindo uma leitura fcil. O nome e o endereo (referncias em geral) da empresa deve-

ro ser colocados na parte dianteira da carroceria do veculo, de modo que os ocupantes dos outros veculos visualizem a mensagem. oportuna a utilizao de legendas nos tetos dos veculos de transporte e entrega nos centros urbanos, onde os produtos so entregues direita e esquerda em ruas ladeadas de prdios de vrios andares. As logomarcas (legendas) podem ser aplicadas atravs de pintura ou por adesivos que possuem alta resistncia mecnica e qumica (luz, jatos de gua inclusive quente e exposio ao tempo vento, sol e chuva). (REINOLD, 2010). Essa tendncia de se utilizar a carroceria dos veculos de transporte como um outdoor mvel uma forma criativa, com um custo acessvel, de fazer uma divulgao pblica da marca. Por isso a Green Beer adotara esse mtodo de promoo.

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Marketing adotado pela Green Beer

8 - PREOCUPAO COM O MEIO AMBIENTE

Tratamento de resduos: Em uma indstria de cerveja, a produo de resduos, dos mais diversos tipos, inevitvel. Estes resduos vo desde restos de matria orgnica originadas da fermentao da cerveja, a, at mesmo, restos de garrafas quebradas. Por ser uma empresa scia ambientalmente responsvel, a Green Beer, adota diversas polticas com relao ao tratamento adequado de seus resduos, procurando manter uma produo sustentvel e til a sociedade.

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8.1 Green Beer, Meio Ambiente e responsabilidade social A Green Beer como uma empresa socioambiental, tem por responsabilidade tratar todos os resduos resultantes da fabricao de seus produtos. Assim, podemos impor nossa preocupao com o meio ambiente, reciclando e reaproveitar os excedentes de nossa produo. O resduos gerados da fabricao da cerveja pode ser classificados em 3 tipos; lquido, slido e gasoso. Ao qual podem ser totalmente reutilizados com os tratamentos adequados, podendo beneficiar, no s o meio ambiente, como tambm a sociedade em geral. Nosso propsito ser uma empresa 100% limpa, utilizando de conhecimentos e boa vontade para que isso acontea. Nossas propostas so arrojadas e fundamentadas em novos mtodos de reaproveitamento. 8.2 Nossa viso no tratamento de resduos: Reaproveitar a gua, os gases e os slidos resultantes das etapas de fabricao da cerveja; Visar o meio social e torna a reciclagem um bem coletivo; Utilizar de meios lcitos e inovadores para que haja 100% de reaproveitamento dos resduos. Atender vrios setores de mercado e sociais com a demanda dos produtos finais resultantes da reciclagem com responsabilidade e seriedade;

8.3 Pblico beneficiado Nossas propostas foram feitas visando o bem estar da sociedade e a responsabilidade da Gree Beer, assim como a economia dos gastos com a produo. Onde procuraremos reaproveitar os nossos resduos, principalmente no diz respeito gua. Procurando reaproveita- l o Maximo possvel. No fo-

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caremos inteiramente nos lucros, pois de toda a energia e gua gerada a partir do reaproveitamento dos resduos parte ser direcionada instituies filantrpicas, escolas, hospitais e etc., conforme analise de necessidade e disponibilidade do produto final.

8.4 Mercado Consumidor Os resduos slidos sero vendidos a parceiros voltados para a fabricao de rao de gado de corte, o que baratearia na alimentao dos animais sem queda de produo, e tambm a indstria alimentcia, uma vez que bem utilizado e tratado os resduos slidos podem ter alto valor nutritivo. Nunca descartando outros setores interessados na matria-prima que os resduos possam se tornar.

8.5 Green Beer utilizando os resduos Outra forma de se reaproveitar os resduos seriam transform-los em bicombustveis, como o etanol. Isso proporcionaria economia aos gatos de transportes da empresa e futuramente a possibilidade de fazer butanol em parceria com outras indstrias de bebidas.

8.6 Proposta de tratamentos dos resduos: Como os subprodutos da indstria cervejeira so altamente poluentes, causando srios problemas se for descartado diretamente no ambiente, a Green Beer vm para inovar e trazer eficincia no que diz respeito a tratar os resduos industriais.

8.6.1 GUA

A gua resultante na fabricao de cerveja pode ser tratada com a ajuda de uma nova tecnologia que tem como base uma clula de combustvel a
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base de micrbios que se alimentam de substancias orgnicas presente nela, podendo gerar energia. O processo tambm produz gua limpa e dixido de carbono no-poluente e renovvel.

8.7 RESDUO SLIDO MIDO ( ruc ) O malte aps ser muido, misturado com alguns cereais e cozido feita a separao de sua parte liquida (Mosto) da solida mida. A parte solida mida pode ser processada e transformada em farrinha de resduo seco de cervejaria, sendo valorizada como fibra diettica na produo de cereais matinais, na produo de produtos de panificao e confeitaria, na produo pastifcios, na produo de produtos crneos, na produo de produtos embutidos (salsichas) e bebidas nutricionais. Na rao para ruminantes, podem ser utilizados os residuos mido, seco e prensado e a levedura, assim possibilitando o aproveitamento 100% dos slidos da produo de cerveja.

8.7.1 LEVEDURAS DESCARTADAS

A proposta para as leveduras descartadas na fabricao de cerveja seria transform-las em matria prima pra a fabricao de etanol a partir de uma refinaria porttil (MicroFueler ) j utilizada pela Industria Cervejeira Sierra Nevadav, a qual exemplo de preocupao com o meio ambiente.

8.8 GASES Os resduos da fabricao de cerveja passam por um processo de tratamento antes de serem considerados resduos finais; a cervejaria possui um digestor anaerbico que durante o processo gera alguns gases, como o gs metano. Esses gases so, normalmente, liberados na atmosfera. A proposta para reaproveitar esses gases seria conduzi-los como combustvel para geradores que geraro energia eltrica. O calor gerado nesse processo tambm
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reutilizado, evitando completamente o desperdcio de combustveis derivados de toda produo.

Como visto a Green Beer tem uma alta preocupao no somente com o meio ambiente, mas tambm uma preocupao com o lado social. Pois ajudando a sociedade e a natureza, essa seria uma forma de compensao pela utilizao dos recursos e possveis impactos causados ao meio.

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