UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS PROCESOS DE ALIMENTOS II, PRCTICA # 2 Piedad Montero1 Arnulfo Arnedo2

Jos D. Torres2 Lewis Zuiga2 ANLISIS FSICO-QUMICO Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS. _________________________________________________________________ RESUMEN Se realizaron anlisis fsico-qumico y determinacin de las propiedades funcionales de la carne y productos crnicos con el objetivo de analizar cuantitativa y cualitativamente la frescura y calidad, de determinar su aptitud para procesarlas o consumirlas. Los procedimientos utilizados fueron determinacin de humedad, prueba de azul de metileno, determinacin de pH, prueba de amoniaco, prueba de bencidina, determinacin de acidez (como % de cido lctico), capacidad de retencin de agua, capacidad de emulsificacion. Pruebas que nos llevan a concluir que las carnes y productos crnicos con menor tiempo de almacenamiento (ms frescas) poseen mejores propiedades funcionales que las de tiempo ms prolongado y son ms recomendables para procesarlas y consumirlas. Palabras claves: propiedades funcionales, CRA, carnes frescas, procesadas. ABSTRACT Analyses realized physicist - chemist and determination of the functional properties of the meat and meat products with the aim to analyze quantitatively and qualitatively the freshness and quality, to determine his aptitude for suing them or to consume them. The used procedures were determination of dampness, test of blue of ethylene, determination of pH; it tries ammonia, test of bencidina, determination of acidity (as % of lactic acid), capacity of water retention, capacity of emulsification. Tests that lead us to concluding that the meats and meat products with minor time of storage (more fresh airs) possess better functional properties that those of more long time and they are more advisable to sue them and to consume them. Key words: functional properties, CRA, fresh ,processed meats. ______________________________________________________________________

INTRODUCCIN Los estudios sobre la calidad de la carne se han convertido cada vez ms objetivos, y se basa en pruebas fsicas y qumicas, se evala el nivel de calidad de acuerdo con el inters del segmento observado, cambios de acuerdo al productor, industria, comercio y consumo. Debido a la necesidad de ofrecer un producto uniforme, es necesario conocer los factores que influyen en la carne de calidad. El hombre moderno est en busca de alimentos ms seguros, con menos grasa y el contenido de colesterol. Por lo tanto, no es slo el peso del animal que determina su aceptacin, hay que tener en cuenta otros aspectos como son; la proporcin de msculo, el nivel de grasa, la edad y conformacin tambin la informacin que se puede utilizar en la calificacin de los animales. La composicin qumica de la carne cambia con la edad y con las diferentes partes de la res, mostrando diferentes valores en cada especie animal. La velocidad de descenso de pH despus de sacrificio es importante en la futura calidad de la carne y subproductos, con un pH final del msculo (24 h post mortem), papel importante en la capacidad de retencin de agua, prdida de peso debido a la coccin, y la fuerza de corte.Los parmetros que afectan la calidad de la carne incluyen textura, avour, color, apariencia y olor, aunque el consumidor evala nicamente a aspectos de la calidad visual de carne cruda, tales como el color del msculo, grasa, firmeza y textura, que son importantes en la ocasin de compra. El objetivo del presente artculo fue analizar cuantitativa y cualitativamente la frescura y calidad de las carnes y productos crnicos, con el fin de poder determinar su aptitud para procesarlas o consumirlas.

MATERIALES Y MTODOS Papel amarillo de nitra cina, balanza de precisin, licuadora, pH metro, bistur, tubos de ensayo y gradilla, bao de mara, vasos precipitados de 200ml, azul de metileno al 1%, agua destilada, reactivo de nessler, bencidina al 2%, agua oxigenada al 1%probeta de 100ml, vaso de precipitado de 250 ml, hidrxido de sodio 0.01N, fenolftalena, embudo, papel filtro. PROCEDIMIENTOS 1) AZUL DE METILENO Se toman 20c gramos de muestra y se licuan 200cc de agua destilada, tomar 10cc de este extracto y adicionarle una gota de azul de metileno al 1%. En caso de que desaparezca en trmino de una hora o ms. Anotar el tiempo de desaparecer el color, se considera que la materia prima no es apta para procesar o para consumo. 2) DETERMINACIN DE PH Preparar una papilla en la licuadora en porcin de 1:1 de la siguiente manera: pesar 10 gramos de muestra aadir 100cc de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto, estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfato con pH 4, filtrar la mezcla de la carne para eliminar tejido conectivo, despus de leer el pH de cada uno de los productos y de la carne enjuagar el electrodo con agua destilada. El pH de la carne en buen estado, debe estar comprendido entre 5.5 y 6.5, los productos con pH ms alto deben considerarse sospechosos. 3) PRUEBA DE AMONIACO El amoniaco reacciona con el reactivo de nessler, formando iodo-mercurioamoniaco de color amarillo, llegando hasta una coloracin rojizo-castaa segn la cantidad de amoniaco presente.

Tomar 10ml de extracto y agregarle 10 gotas de reactivo de nessler y observar la formacin de color. Si la coloracin desarrollada es amarilla intensa o castaa realizar una prueba cuantitativa. 4) PRUEBA DE BENCIDINA Agregar 2 ml de extracto crudo y filtrado de carne 10 gotas de solucin de bencidina al 0.2% y cuatro gotas de agua oxigenada al 1%, observar la formacin de color 5) DETERMINACIN DE ACIDEZ (COMO ACIDO LCTICO) Pesar 10 gramos de carne o producto crnico y colocado en un vaso de licuadora, moler junto con 200 ml de agua destilada, filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo. Colocarla en un matraz de 150 ml, aadir 75 ml de agua destilada. Titular con NaOH 0.01 N usando fenolftalena como indicador, esta determinacin debe hacerse por triplicado. Se prepara un blanco usando 100ml de agua destilada. Informar como porcentaje de acidolctico. % Acido lctico = V (NaOH)*N(NaOH)*Meq(ac.Lctico)/ ml alicuota 6) DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Picar finamente10 gramos de carne, colocar 5 gramos de esta molida en un tubo de centrifuga (por duplicado) , a cada tubo aadir 8ml. De solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos, agitar nuevamente las muestras por un minuto, centrifugar los tubos durante 15 minutos. Decantar el sobrenadante en probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de

solucin NaCl. Reportar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100 gramos de muestra. 7) DETERMINACIN CAPACIDAD EMULSIFICACION DE LA DE

Moler 25 gramos de carne con 100ml de solucin da NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 grados centgrados. Tomar de la pasta 25 gramos y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 grados, mezclar en la licuadora durante 5 minutos, abaja velocidad. Se aade aceite vegetal en una bureta hasta que deje integrarse a la pasta de la carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin. Reportar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de carne. Efectuar esta determinacin por triplicado. Nota: se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo 30 ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta. 8) DETERMINACIN DE AGUA LIBRE Pesar aproximadamente 0.5 gramos de U 10 gramos de carne y colocarla entre dos hojas de papel de aluminio taradas 5*5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatmannumero 1 a cada lado del papel aluminio. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa .inmediatamernte pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de la humedad determinada por el mtodo de secado en horno U el total de humedad teorica de la carne.

RESULTADOS
Muestra de carne/pruebas realizadas Carne de res 1 da Ph Azul de metileno Bencidina %de H2O libre 8.22 % Almid n No se le realiz No se le realiz No se le realiz No se le realiz No se le realiz No se le realiz Colora cin azul (positiv o) Colora cin azul (positiv o) Colora cin azul (positiv o) Amoniaco NH3 Negativo C.E

5.95

Negativo

Azul verdoso

Carne de res 3 das

7.15

Negativo

Carne de cerdo 1 da

6.01

Negativo hora

en

Cambio lentamente a Castao oscuro Azul verdoso

15.6 %

Negativo

31.4 %

Negativo

Carne de Cerdo 3 das

7.45

Positivo inmediatamente

Castao oscuro

21.4 %

Positivo

Carne de pollo 1 da

6.82

Negativo

Castao oscuro

19.0 %

Negativo

Carne de pollo 3 das

6.61

Negativo

Castao oscuro

21.6 %

Negativo

Chorizo

7.23

No se le realiz

No se realiz

le

No se le realiz No se le realiz No se le realiz

No se realiz

le

No se le real iz No se le real iz No se le real iz No se le real iz 210 ml acei te. No se le real iz No se le real iz No se le real iz No se le real iz

Jamn

6.95

No se le realiz

No se realiz

le

No se realiz

le

Salchicha

7.07

No se le realiz

No se realiz

le

No se realiz

le

ANLISIS DE RESULTADOS DETERMINACIN DE pH Al realizar el respectivo procedimiento a cada una de las muestras de carne, se constat que la carne de res fresca (5.95) era mas acida que las de mas esto debido a que se encontraba durante las primeras horas post-morten por lo que hay una rapida acumulacion de acido lactico. Por el contrario las dems muestras sobrepasaron lecturas de 6.5 lo que es debido quizs a que las reservas de glucogeno en el animal eran menores y en el caso de las muestras de 3 dias al mal almacenamiento, por lo cual se consideran sospechosas y susceptibles al deterioro microbiano. Resultados que coinciden con los obtenidos por Juan A. Escobar Martnez, Lizbeth Flores Robledo y col. Estudiantes de Ingeniera Qumica, Instituto Tecnolgico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos. Los cuales determinaror y compararon valores de pH en carne fresca y productos carnicos y obtuvieron los mostrados acontinuacion: Cuadro 1: Resultados de pH en carne fresca (res, pollo y cerdo). |TIPO DE CARNE |pH |Res |Pollo |Cerdo |5.66 |6.47 |6.55 | | | |

de pH es favorable para la conservacin de la carne por hacer ms lento el desarrollo microbiano. AZUL DE METILENO El azul de metileno se utiliza por su accin antisptica para obtener una valoracin grosera del nmero de clulas bacterianas existentes en un alimento, el tiempo necesario para la desaparicin total del azul ser inversamente proporcional al nmero de clulas con un metabolismo activo.Las clulas de la mayora de los microorganismos procariotas metabolizan aminocidos y glucosa, siendo una de sus principales actividades metablicas el transporte de oxgeno. En presencia del indicador redox azul de metileno tales reacciones conducen a la sntesis de leuco azul de metileno que es una sustancia incolora, tambin se sintetizan perxidos y acido sulfhdrico ocasionando as un cambio en la coloracin. (MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (2 ED.) MOSSEL, 2003)Al adicionarle una gota de azul de metileno al 1% a cada una de las muestras analizadas (con excepcin de los productos procesados), se observo que si haba cambios en el color (como en el caso de la muestra de carne de cerdo de 3 das) el resultado era positivo porque el azul de metileno es utilizado como sustrato por las bacterias o microorganismos alterantes generando un cambio en la coloracin y por tanto la materia prima fue catalogada como no apta para procesar y para consumo. Por el contrario si en trmino de una hora o antes (el caso carne de res, cerdo) y pollo de 1 da) no cambiaba de color se consideraba que si era adecuado.

En el cuadro 1 se observa que el pH de la carne de res es ms cido que el de pollo o cerdo, esto debido a que despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno. Entonces las reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido lctico a partir del glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la muerte. Este descenso

DETERMINACIN AMONIACO

DE

Al adicionarle 10 gotas del reactivo de nessler cada una de las muestras analizadas (con excepcin de los productos procesados) se observ que solo la muestra de carne de cerdo de 3 das fue la nica que desarrollo un precipitado de color amarillento, por lo tanto se determin que se encontraba en mayor estado de deterioro. Estos resultados cionciden con los obtenidos por JOS LUIS SOLIS ROJAS, 2005, el cual concluyo que si la cuanta de amoniaco presente en la carne es alta esta tornara coloracin castao rojizo de xido bimecrico-yoduro amnico, lo cual indica que hay presencia de compuestos nitrogenados en la carne.
HgNH2
2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O

determino que la materia prima estaban con un alto grado de deterioro, esto debido quizs al mal almacenamiento y a las practicas a las que estas estaban sometidas. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Durante la conversin del msculo en carne, el cido lctico se acumula en el tejido que conduce a una reduccin en el pH de la carne. Una vez que el pH se ha llegado a un punto isoelctrico de las protenas importantes, especialmente la miosina (pH = 5.4), la carga neta de la protena es cero, es decir, los nmeros de cargas positivas y negativas de las protenas son esencialmente iguales. (Warris PD 2003) Al determinar la CRA en las distintas carnes se observ que la muestra ms afectada fue la de carne de res de 1 da, fresca con un pH de 5.95 debido segn nuestras conclusiones que su pH est ms cercano al punto isoelctrico de la actomiosina (5.5) que constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza el rigor, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Resultado que coincide con: (Oferta &Knight et al1988b, Honickel y. La capacidad de retencin de postmortem de msculo a carne) y (Juan A. Escobar Martnez, Lizbeth Flores Robledo y col 2010) los cuales evaluaron la retencin de agua de las protenas de distintos tipos de carne durante las primeras horas post-morten y obtenido as una mayor reduccin de este parmetro en la carne de res fresca.

HgI + 7 KI + 2 H2O

PRUEBA DE BENCIDINA En la determinacin de nitrgeno o de iones cianuro se produce un color azul debido al desplazamiento del equilibrio de la reaccin oxido-reduccin formndose incinaquironica.La bencidina reacciona con un tomo de Fe presente en la mioglobina, si la carne es fresca el tomo de Fe en forma reducida F++ reacciona con la bencidina producindose un color azul verdoso. Cuando la carne esta en mal estado el Fe+++ reacciona con la bencidina formndose un color rojizo castao. (http://www.uv.es/acastell/2.Hipotesis.pdf). Luego de haberse tomado los 2 ml de cada una de las muestras (sin incluir a los productos procesados) se agregaron 10 gotas de solucin de bencidina y cuatro gotas de agua oxigenada al 1% se observo que todos (con excepcin de la carne de res y cerdo de 1 da) desarrollaron una tonalidad rojizo castao al cabo de un tiempo de 2 minutos, por lo tanto se

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACION

Se determino la capacidad emulsificante de la carne de pollo de 1 da, se aprecio que esta muestra gasto 210 ml de aceite (necesario para romper la emulsin) teniendo en cuenta que la capacidad de emulsificacion es la cantidad de grasa que puede retenerse en una pasta de carne (luis alberto medina m. 2009) como consecuencia el agua queda retenida en los espacios por diversas interacciones agua protena. El resultado es una red proteica que acta como agente emulgente que estabiliza qumica y fsicamente tanto la grasa como el agua. (REYES LUCANA JULIO ELMER), esta estabilidad depende del contenido de protena miofibrilar y de su grado de hidratacin.

muestra de carne de res de 1 dia (pH 5.95).Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en funcin del cido lctico y se calculan empleando la siguiente expresin: % Acido lctico = V x N x PMeqacido x1000/ A Donde: V: volumen en ml consumido de solucin de NaOH. N: solucin de NaOH 0.01 N. M: Para el cido lctico, Peq= del lactico: 90/1 =90 A: Alcuota en ml de muestra (titulada). Acidez (%) = 0.5ml x 0.01 N x 0.090x1000 /20ml = 0.0225 mmol/L Lo cual nos indica que no se mantuvo dentro del rango normal, (05-2.2 mmol/litro) indicado por Juan A. Escobar Martnez*, Lizbeth Flores Robledo*, y col. Determinacin de humedad, pH y acidez en la carne fresca y productos crnicos. Por lo que concluimos que se trataba de una carne PSE. DETERMINACIN LIBRE DE AGUA

DETERMINACIN DE ACIDEZ % DE ACIDO LCTICO Cuando el animal es sacrificado, tiene lugar una serie de transformaciones sobre el glucgeno muscular de reserva, que conlleva a la acumulacin de acido lctico, siendo este mximo responsable de tal acidificacin, por lo que en cualquier caso en la carne y sus productos, es expresada en porcentaje de cido lctico (Warris P.D 2003). Luego de realizarse el procedimiento anterior, se tom como patrn la En la carne el agua se encuentra de dos formas diferentes que son agua libre y ligada (QUMICA ALIMENTOS BADUI )en la segunda forma el agua es poco extrable debido a que esta se encuentra sujeta a las macromolculas que impiden su extraccin, por otra parte en la primera forma el agua es fcilmente extrable por medio de algn tipo de fuerza fsica que se le aplique a la muestra (fuerza de corte) en el caso de la practica en el laboratorio se le aplico una presin, por el tiempo de un minuto que mostro como resultado que el porcentaje de agua libre varia con el tipo de carne del animal y el tiempo de almacenamiento como es el caso de las

carnes frescas de res 1 dia (8.22%, ) res 3 dias (15.6%) y de cerdo 1 dia (31.4%) y cerdo 3 dias (21.6%) Estas diferencias presentadas, probablemente se debieron Al tipo de fibra que componen el tejido en cada especie y a lo magro de sus carnes. Estos resultados concuerdan por los observados por M.C. Libertad Zamorano Garca y Revista Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIV, N 1, 36-39, 2004). [PDF] PRDIDA POR GOTEO EN CARNE CRUDA DE DIFERENTES TIPOS DE ANIMALES.

CONCLUSION Se obtuvo que las carnes y productos crnicos de menor tiempo de almacenamiento son aptas para procesarlas y consumirlas debido a que poseen mejores propiedades funcionales que incluso se reflejan en las caractersticas organolpticas y sensoriales como textura, sabor etc. Sin mencionar que tambin reflejan en propiedades nutricionales por estas y dems razones microbiolgicas que tiene que ver con frescura se recomiendan las carnes y productos crnicos con menor tiempo de almacenamiento.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ( Saudo et al., 2000 ). (Silva Sobrinho, 2001). ( Gou et al., 2002). ( Teixeira et al., 2005 ) (Zeola et al., 2004) (MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (2 ED.) MOSSEL, 2003) (Oferta& Knight, 1988b).(Offer, 1991). (JOS LUIS SOLIS ROJAS, 2005) http://www.uv.es/acastell/2.Hipotesis.pdf (Offer, 1991).