Bases Culinarias 1

RECETARIO DE BASES CULINARIAS I

1er SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrcula:________________________ Cel.:___________________________

NDICE
CLASE 1
Clase terica con demostracin 6 Salsa demi-glace Salsa robert Salsa velout de pollo Salsa suprema Salsa velout de pescado Salsa bechamel Salsa mornay Salsa de tomate Roux

CLASE 7
25 26 27 28 29 30 31 32 33

CLASE 2
Corte de verduras Tomate concasse 7 8

CLASE 3
Sachet dpices Corte de verduras tourns Oignon brl Oignon piqu Papas a la fancesa 9 10 11 12 13

CLASE 8
Salsa holandesa Salsa mouselina Salsa bearnesa Salsa choron Salsa de mayonesa Salsa trtara Salsa vinagreta Salsa napolitana 34 35 36 37 38 39 40 41

CLASE 4
Duxelle Pesto Vinagreta (aderezo simple) Aderezo francs Aderezo italiano 14 15 16 17 18

CLASE 9
Coulis de pimiento rojo Salsa pico de gallo Salsa de curry Beurre Blanc Mantequilla compuesta Matre dhotel Slurry 42 43 44 45 46 47

CLASE 6
Fondo oscuro de tenera Fondo de huesos Fondo de pollo Fondo de pescado Fumet de pescado Fondo de vegetales 19 20 21 22 23 24

CLASE 11
Sopa cultivateur Crema de championes 48 49

Sopa de cebada perlada Pur parmentier

50 51

CLASE 12
Sopa de cebolla gratinada Potage Saint-German Crema Ave Mara Stuart Crema de brcoli 52 53 54 55

CLASE 13
Consom de res Celestina Consom de res Royale Consom de aves con quenelles de smola Consom de pescado 56 57 58 59

CLASE 14
Bisque de camarn Gumbo estilo Louisiana Sopa de almeja New England Clam Chowder 60 61 62

Introduccin
El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar de una manera general todo lo que forma las bases de la cocina profesional, desde el corte bsico de las verduras, su identicacin, preparacin y coccin, as como las salsas madres de la cocina con sus derivadas, adems de salsas contemporneas con diferentes sabores del mundo, llegando a las preparaciones de sopas y cremas que tienen el n de mostrar su proceso original y en el futuro poderse combinar con nuevos sabores e ingredientes dependiendo de la creatividad propia de cada chef. Teniendo presente la gran inuencia de la cocina francesa, como margen para aprender esta profesin, el uso de trminos en francs es necesario as como algunos que se han integrado en el idioma ingls, que nos dan la idea de lo trascendente de la cultura culinaria. Las Bases Culinarias nos muestran tambin la grandeza de la cocina, la apertura al maravilloso mundo de los sabores, colores y texturas que slo un alimento nos puede dar.

Instituto Culinario de Mxico

CORTE DE VERDURAS
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 1

Cdigo I 1037

Notas

Ingredientes
Poro Zanahoria Cebolla blanca Apio 1.000 1.000 1.000 1.000 kg kg kg kg

Procedimiento
El que muestre e indique el chef

KCaloras: 36.5

Protenas: 1.075 g

Grasas: 0.2 g

Carbohidratos: 8.27 g

Sodio: 159.25 mg Colesterol: 0 mg

CORTE DE VERDURAS
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 2

Cdigo I 1041

Notas

Ingredientes
Cebolla blanca Zanahoria Apio Poro Tomate bola Nabo blanco Perejil Espinaca 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 0.250 1.000 kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento
El que muestre e indique el chef

KCaloras: 24.12

Protenas: 0.9 g

Grasas: 0.18 g

Carbohidratos: 6.5 g

Sodio: 108.16 mg Colesterol: 0 mg

TOMATE CONCASS
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 2

Cdigo I 1041

Notas

Ingredientes
Tomate bola Hielo 1.000 pza

Procedimiento
Preparar los tomates, lavarlos, hacerles una incisin en forma de cruz en la punta y retirarles la base del tallo En agua hirviendo, pasarlos 15 segundos mximo, sacarle e inmediatamente despus pasarlos en agua con hielos Quitarles la piel cuidadosamente con la ayuda de un mondador Cortarlos en cuartos, quitarles las semillas y luego cortarlos en cubos uniformes

KCaloras: 25.8

Protenas: 1.1 g

Grasas: 0.4 g

Carbohidratos: 5.9 g

Sodio: 11 mg

Colesterol: 0 mg

SACHET DPICES (BOLSA

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I

DE

ESPECIAS)
Clase 3

Cdigo I 1043

Notas

Ingredientes
Manta de cielo Hojas de laurel Tomillo Organo Ajo entero Tallos de perejil Pimienta negra entera Hilo choricero Ajo 0.020 0.020 0.020 0.020 0.020 0.020 m kg kg kg kg kg

0.020 kg 0.020 kg 1.000 pza

Procedimiento
Cortar la manta de cielo en un cuadro regular, colocar las especias en el centro y cerrar la tela formando una bolsa, amarrar con el cordel para evitar que se dispersen en el lquido durante la coccin * NOTA: Se utiliza como condimento aromtico y los ingredientes pueden cambiar dependiendo del tipo de lquido (fondo, salsa, sopa, etctera). Las cantidades sern indicadas por el chef en la demostracin

KCaloras:

Protenas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

CORTE DE VERDURAS TOURNS

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 3

Cdigo I 1043

Notas

Ingredientes
Cebolla blanca Zanahoria Rbano blanco Calabaza italiana Papa blanca Aceite vegetal 1.000 1.000 1.000 1.250 2.000 0.300 kg kg kg kg kg l

Procedimiento
El que muestre e indique el chef

KCaloras: 13.35

Protenas: 1.175 g

Grasas: 0.125 g

Carbohidratos: 4.4 g

Sodio: 145.5 mg Colesterol: 0 mg

10

OIGNON BRL (CEBOLLA QUEMADA)

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 3

Cdigo I 1043

Notas

Ingredientes
Cebolla blanca 0.500 pza

Procedimiento
Partir la cebolla por la mitad Poner una sartn sobre el fuego, una vez caliente poner la cebolla hacia abajo hasta obtener un color oscuro Sacar

KCaloras: 28.1

Protenas: 1.3 g

Grasas: 0.1 g

Carbohidratos: 5.9 g

Sodio: 549 mg

Colesterol: 0 mg

11

OIGNON PIQU
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 3

Cdigo I 1043

Notas

Ingredientes
Cebolla blanca Clavos Hoja de laurel 0.500 pza 2.000 pza 1.000 pza

Procedimiento
Cortar la cebolla en cuartos Clavarle dos clavos de olor Hacerle una incisin con el cuchillo e insertar una hoja de laurel * NOTA: Se usa como condimento en salsas blancas

KCaloras: 28.1

Protenas: 1.3 g

Grasas: 0.1 g

Carbohidratos: 5.9 g

Sodio: 549 mg

Colesterol: 0 mg

12

PAPAS A LA FRANCESA
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 3

Cdigo I 1043

Notas

Ingredientes
Papa blanca Aceite vegetal 2.000 kg 2.000 l

Procedimiento
Cortar las papas en btonnet y mantenerlas en agua Escurrir bien y secarlas Frerlas en aceite a fuego lento (130 C), sacarlas, dejarlas enfriar sobre papel absorbente y nuevamente frerlas en aceite a alta temperatura (180 C) para darles color Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente, salar y servir inmediatamente

KCaloras: 234.8

Protenas: 3.0 g

Grasas: 12.2 g

Carbohidratos: 29.3 g

Sodio: 124 mg

Colesterol: 0 mg

13

DUXELLE
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 4

Cdigo I 1001

Notas

Ingredientes
Mantequilla Shallots Champin Limn verde s/s Perejil liso Sal Pimienta blanca 0.050 0.080 0.500 0.080 0.020 0.004 0.001 kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Picar los shallots y el perejil, lavar y exprimir Lavar los championes y picar finamente PREPARACIN En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla derretida Agregar los championes y sudar Dejar a fuego lento hasta que seque todo el lquido Retirar del fuego Aadir unas gotas de jugo de limn, sal y pimienta Rectificar sazn y agregar el perejil

KCaloras: 153.7

Protenas: 4.5 g

Grasas: 11 g

Carbohidratos: 13.2 g

Sodio: 521 mg

Colesterol: 27 mg

14

PESTO
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 4

Cdigo I 1002

Notas

Ingredientes
Albahaca Ajo Pin rosa Aceite de olivo Queso parmesano rayado Sal Pimienta blanca molida 0.080 0.005 0.040 0.075 kg kg kg l

0.080 kg 0.004 kg 0.001 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas Limpiar el diente de ajo y cortar en rodajas PREPARACIN Licuar o picar en el procesador todos los ingredientes excepto el queso parmesano, ajustar la consistencia con un poco de agua o aceite segn el caso Incorporar el queso parmesano y sazonar con sal y pimienta blanca molida Sacar el pesto y colocarlo en un bowl

KCaloras: 351.7

Protenas: 13.9 g

Grasas: 29.0 g

Carbohidratos: 15.9 g

Sodio: 768 mg

Colesterol: 16 mg

15

VINAGRETA -ADEREZO
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I

SIMPLEClase 4

Cdigo I 1035

Notas

Ingredientes
Aceite de soya Vinagre de caa blanco Mostaza Sal Pimienta blanca en polvo 0.350 l 0.110 l 0.005 kg 0.004 kg 0.001 kg

Procedimiento
Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y pimienta blanca molida en un bowl Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta que tenga la consistencia deseada Rectificar sazn * NOTA: Agitar antes de usar La acidez de la vinagreta depende del vinagre, quiere decir que se tiene que rectificar

KCaloras: 720.8

Protenas: 0.1 g

Grasas: 80.7 g

Carbohidratos: 15.9 g

Sodio: 768 mg

Colesterol: 0 mg

16

ADEREZO FRANCS -FRENCH

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I

DRESSINGClase 4

Cdigo I 1046

Notas

Ingredientes
Cebolla blanca Mostaza Yema de huevo Cayena molida Salsa inglesa Limn Vinagre de vino blanco Aceite de soya Sal Pimienta blanca 0.040 0.030 0.100 0.001 0.003 0.100 0.080 0.300 0.004 0.001 kg fco kg kg l kg l l kg kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeos PREPARACIN Licuar la cebolla, mostaza, yema de huevo, condimentos y una parte del vinagre hasta quedar homogneo Seguir licuando e incorporar el aceite poco a poco, ajustar la consistencia con el resto del vinagre Eventualmente diluir con poca agua Sazonar * NOTA1: Cuando se prepara esta salsa antes como mise en place, se recomienda reemplazar la cebolla fresca por cebolla en polvo * NOTA2: Opcionalmente se puede hacer de forma manual con un batidor globo, se recomienda picar finamente la cebolla y hacer primero la emulsin del vinagre con el resto de los ingredientes y despus agregar poco a poco el aceite

KCaloras: 723.8

Protenas: 4.9 g

Grasas: 77.2 g

Carbohidratos: 6.5 g

Sodio: 576 mg

Colesterol: 320 mg

17

ADEREZO ITALIANO -VINAGRETA

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I

DE BALSMICOClase 4

Cdigo I 1047

Notas

Ingredientes
Cebolla blanca Sal Pimienta blanca fresca Vinagre de vino tinto Vinagre balsmico Aceite de olivo 0.070 kg 0.005 kg 0.001 kg 0.100 l 0.050 l 0.300 l

Procedimiento
Mise en place: Pelar la cebolla y picar finamente Preparacin: Mezclar la cebolla, sal, pimienta y vinagre en un bowl Agregar poco a poco el aceite de olivo hasta obtener la consistencia deseada Sazonar * NOTA: Agitar antes de usar

KCaloras: 624.1

Protenas: 0.7 g

Grasas: 68.9 g

Carbohidratos: 4.4 g

Sodio: 718 mg

Colesterol: 0 mg

18

FONDO OSCURO DE TERNERA

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 6

Cdigo I 1003

Notas

Ingredientes
Agua purificada Huesos de ternera Pasta de tomate Aceite vegetal Vino tinto Sal Manta de cielo Hilo choricero Mirepoix rojo Sachet dpices 7.500 l 3.000 kg 0.050 kg 0.080 l 0.500 l 0.020 kg 0.250 m 0.500 m 0.500 rec 1.000 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Cortar los huesos en pedazos pequeos Preparar el sachet dpices (granos de pimienta, clavo, tomillo, laurel, romero) PREPARACIN Rostizar (dorar) los huesos en una charola en el horno Sacarlos y ponerlos sin grasa en una olla alta, agregar el agua y calentar En la misma grasa de los huesos acitronar el mirepoix, quitar el exceso de grasa Aadir la pasta de tomate (pinc) y caramelizar Deglazar 3 veces hasta obtener una glace (consistencia de jarabe) Agregar el vino, dejar reducir y aadir los huesos KCaloras: 551 Protenas: 74 g Grasas: 15.2 g Hacer hervir, agregar la sal, quitar la espuma y la grasa frecuentemente Cocinar por 4 horas a fuego lento (simmer) Una hora antes de terminar de cocer, agregar el sachet dpices Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar * NOTA: Durante la coccin se puede agregar una oignon brl

Carbohidratos: 30 g

Sodio: 150 mg

Colesterol: 75 mg

19

FONDO DE HUESOS -BOUILLON(4 porciones)

BASES CULINARIAS I Clase 6

Cdigo I 1049

Notas

Ingredientes
Huesos de res Agua purificada Sal Manta de cielo Hilo choricero Mirepoix rojo Sachet dpices 4.000 7.500 0.020 1.000 1.000 0.250 1.000 kg l kg m m rec rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Cortar los huesos en pedazos pequeos y blanquear Preparar un bouquet garni, un mirepoix, y una oignon brl Preparar el sachet dpices PREPARACIN Poner los huesos en agua fra y llevarla a ebullicin Quitar espuma y la grasa frecuentemente Agregar el bouquet garni y el sachet dpices Cocinar lentamente por 4 horas (simmer) Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar * NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario blanquearlos

KCaloras: 521

Protenas: 74 g

Grasas: 15 g

Carbohidratos: 30 g

Sodio: 150 mg

Colesterol: 75 mg

20

FONDO DE POLLO -CHICKEN

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I

STOCKClase 6

Cdigo I 1004

Notas

Ingredientes
Agua purificada Huesos de pollo Sal Manta de cielo Hilo choricero Mirepoix rojo Sachet dpices 6.000 2.500 0.030 0.250 0.500 0.350 1.000 l kg kg m m rec rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Blanquear los huesos de pollo Preparar el sachet dpices PREPARACIN Poner los huesos en agua fra y llevarla a ebullicin Quitar espuma y la grasa frecuentemente Agregar el mirepoix Cocinar lentamente por 4 horas (simmer) Agregar el sachet dpices una hora despus de haber empezado la coccin Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar

KCaloras: 56

Protenas: 8 g

Grasas: 2 g

Carbohidratos: 2 g

Sodio: 20 mg

Colesterol: 2 mg

21

FONDO DE PESCADO
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 6

Cdigo I 1005

Notas

Ingredientes
Huesos de pescado Agua purificada Champin Vino blanco Sal Manta de cielo Hilo choricero Matignon blanco Sachet dpices 3.000 5.000 0.050 0.050 0.010 0.250 0.500 0.300 1.000 kg l kg l kg m m rec rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Lavar los huesos y eliminar las partes con sangre Eventualmente cortarlos en pedazos Preparar el sachet dpices (granos de pimienta, laurel, clavo, tallos de perejil y eneldo) PREPARACIN Poner a calentar los huesos en agua fra Cuando llega a ebullicin, bajar el fuego y quitar la espuma Agregar el vino blanco, matignon, championes y el sachet dpices Cocinar lentamente (simmer) por 30 minutos mximo Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar KCaloras: 500.6 Protenas: 6.5 g Grasas: 1.4 g Carbohidratos: 40.2 g Sodio: 4500 mg Colesterol: 0 mg

22

FUMET DE PESCADO
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 6

Cdigo I 1042

Notas

Ingredientes
Huesos de pescado Vino blanco Champin Mantequilla Shallots Fondo de pescado Sal de mesa Manta de cielo Matignon blanco 3.000 0.500 0.050 0.030 0.030 5.000 0.010 0.250 0.200 kg l kg kg kg l kg m rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Lavar bien los huesos y las partes con sangre Eventualmente cortarlos en pedazos pequeos Pelar los echalotes y cortarlos en rodajas finas

PREPARACIN Acitronar los shallots en mantequilla Agregar el matignon y los championes, acitronar Aadir los huesos de pescado y acitronar Agregar el vino blanco y el fondo de pescado Calentar y cuando llegue a ebullicin, quitar la espuma Agregar el sachet dpices y cocinar lentamente por 30 minutos mximo Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar KCaloras: 600 Protenas: 75 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 30 g Sodio: 300 mg Colesterol: 30 mg

23

FONDO DE VEGETALES
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 6

Cdigo I 1050

Notas

Ingredientes
Margarina Cebolla blanca Ajo Poro Zanahoria Col blanca Hinojo Apio Tomate guajillo Agua purificada Sal de mesa Manta de cielo Hilo choricero Sachet dpices 0.050 0.150 0.005 0.300 0.300 0.150 0.100 0.150 0.100 6.000 0.025 0.500 0.500 1.000 kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg m m rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Lavar y limpiar las legumbres, cortar finamente (matignon) Escalfar los jitomates y cortar (concass) Preparar el sachet dpices (granos de pimienta, clavo, laurel, tallos de perejil, tomillo) PREPARACIN Acitronar la cebolla, el ajo y el poro en la margarina Agregar el resto de las legumbres y acitronar Llenar con el agua, dar un hervor, bajar el fuego y quitar la espuma Agregar la sal y el sachet dpices Cocinar lentamente por 30 minutos (simmer) Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar KCaloras: 450 Protenas: 30 g Grasas: 15 g Carbohidratos: 45 g Sodio: 300 mg Colesterol: 0 mg

24

SALSA DEMI-GLACE -BASE

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I

SALSA ESPAOLAClase 7

Cdigo I 1013

Notas

Ingredientes
Huesos de ternera 4.500 Aceite vegetal 0.050 Pasta de tomate 0.100 Vino tinto 0.500 Fondo de res 12.000 Mantequilla 0.150 Harina 0.180 Manta de cielo 1.000 Hilo choricero 1.000 Mirepoix rojo 0.450 Sachet dpices 1.000 kg l kg l l kg kg m m rec rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Cortar los huesos en pedazos pequeos Preparar el sachet dpices Elaborar el roux y enfriar PREPARACIN Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix y acitronar ligeramente Aadir la pasta de tomate (pinc) y acitronar ligeramente Deglazar con el fondo y reducir hasta obtener consistencia de jarabe Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir a obtener misma consistencia Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro KCaloras: 742.8 Protenas: 2.4 g Grasas: 1.7 g Hacer hervir, bajar el fuego y quitar la espuma Cocinar durante tres horas Aadir el sachet dpices y seguir cocinando por media hora ms Colar con una manta de cielo Hervir, agregar el roux y reducir a 5 litros de lquido Colar con un chino fino, enfriar y almacenar * NOTA: Esta salsa es una combinacin de salsa espaola y fondo oscuro en partes iguales, reducidas a la mitad del volumen

Carbohidratos: 13 g

Sodio: 1076 mg Colesterol: 3 mg

25

SALSA ROBERT
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 7

Cdigo I 1014

Notas

Ingredientes
Cebolla blanca Mantequilla Vino blanco Mostaza de Dijn Sal Pimienta blanca en polvo Salsa demi-glace 0.050 0.015 0.100 0.015 0.004 kg kg l kg kg

0.002 kg 0.450 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Mezclar bien la mantequilla suave y la mostaza de Dijn, refrigerar Picar finamente la cebolla PREPARACIN Poner la cebolla y el vino blanco a reducir casi completamente Agregar la salsa demi-glace y cocinar lentamente por 10 minutos Colar por un chino o una coladera Afuera del fuego incorporar la mantequilla de mostaza con un globo Sazonar * NOTA: No se vuelve a hervir

KCaloras: 348.3

Protenas: 6.2 g

Grasas: 16.2 g

Carbohidratos: 30.8 g

Sodio: 4099 mg Colesterol: 38 mg

26

SALSA VELOUT DE POLLO

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 7

Cdigo I 1007

Notas

Ingredientes
Mantequilla Harina Fondo de pollo Sal Pimienta de cayena molida 0.025 0.030 0.600 0.003 kg kg l kg

0.001 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Elaborar un roux blanco y enfriar PREPARACIN Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el roux fro Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux; bajar a fuego lento Cocinar a fuego medio por 15 minutos Sazonar Colar por un chino o una coladera

KCaloras: 323.7

Protenas: 5.8 g

Grasas: 21.5 g

Carbohidratos: 27.3 g

Sodio: 4266 mg Colesterol: 57 mg

27

SALSA SUPREMA
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 7

Cdigo I 1008

Notas

Ingredientes
Salsa velout Crema Cayena molida Limn Manta de cielo Sal Salsa velout 0.400 0.130 0.001 0.050 0.500 0.004 0.400 l l kg kg m kg l

Procedimiento
Agregar la crema a la velout caliente y cocinar por unos minutos Colar con una manta de cielo hmeda Sazonar con sal, cayena y jugo de limn

KCaloras: 494.8

Protenas: 6.9 g

Grasas: 44 g

Carbohidratos: 20 g

Sodio: 4237 mg Colesterol: 114 mg

28

VELOUT DE PESCADO
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 7

Cdigo I 1003

Notas

Ingredientes
Mantequilla Harina de trigo Fondo de pescado Sal Pimienta de cayena molida 0.030 0.035 0.700 0.004 kg kg l kg

0.001 kg

Procedimiento
Elaborar con la mantequilla y la harina un roux y enfriarlo Darle un hervor al fondo de pescado y agregar el roux Batir mientras vuelve a hervir hasta deshacer los grumos Cocinar por 15 minutos a fuego lento Sazonar y colar * NOTA: Sirve como base para elaborar salsa de vino blanco y otras

KCaloras: 6485.9 Protenas: 5.8 g

Grasas: 42 g

Carbohidratos: 36.2 g

Sodio: 2498 mg Colesterol: 113 mg

29

SALSA BCHAMEL
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 7

Cdigo I 1006

Notas

Ingredientes
Mantequilla Harina Cebolla blanca Hoja de laurel Clavo Leche Sal Pimienta de cayena molida Nuez moscada entera 0.030 0.040 0.050 0.001 0.001 0.800 0.004 kg kg kg kg kg l kg

0.001 kg 0.002 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Preparar una oignon piqu Elaborar un roux blanco y enfriarlo PREPARACIN Calentar la leche y agregar el roux Batir constantemente mientras se calienta para eliminar los grumos Una vez que este hirviendo, bajar a fuego lento y agregar la oignon piqu Batir frecuentemente Colar y sazonar

KCaloras: 886.6

Protenas: 32.2 g

Grasas: 52.8 g

Carbohidratos: 72.9 g

Sodio: 2392 mg Colesterol: 178 mg

30

SALSA MORNAY
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 7

Cdigo I 1052

Notas

Ingredientes
Mantequilla Harina blanca Cebolla blanca Hoja de laurel Clavo en polvo Leche Sal Pimienta de cayena molida Crema Yema de huevo Queso gruyere rallado Sal 0.030 0.040 0.050 0.001 0.001 0.800 0.004 kg kg kg kg kg l kg

0.001 kg 0.050 l 0.100 kg 0.060 kg 0.005 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Elaborar una salsa bechamel, darle un hervor y retirar del fuego PREPARACIN Incorporar a la salsa Bechamel, las yemas y el queso rallado, sin que hierva Sazonar * NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar carne, verduras, pasta, etctera

KCaloras: 1641.2 Protenas: 75.2 g

Grasas: 114.3 g

Carbohidratos: 78.8 g

Sodio: 5508 mg Colesterol: 1550 mg

31

SALSA DE TOMATE
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 7

Cdigo I 1010

Notas

Ingredientes
Aceite de olivo Cebolla blanca Poro Apio Ajo Pasta de tomate Tomate pelado drenado en lata Pur de tomate Fondo de pollo Albahaca Sal Pimienta blanca en polvo Sachet dpices 0.020 0.030 0.020 0.020 0.020 0.100 0.450 0.150 0.300 0.020 0.005 l kg kg kg kg kg kg kg l kg kg

0.002 kg 1.000 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Preparar el tomate concass y cortar en cuadros Preparar un sachet dpices Picar el ajo y cortar el matignon Cortar la albahaca en chiffonnade o picar PREPARACIN Acitronar el matignon en el aceite de olivo Aadir la pasta de tomate y el ajo, acitronar a fuego lento Agregar el tomate concass, el pur y el fondo Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet dpices y cocinar por una hora Licuar y colar Sazonar y aadir la albahaca KCaloras: 606.9 Protenas: 19.9 g Grasas: 23.7 g Carbohidratos: 100.2 g Sodio: 4194 mg Colesterol: 1 mg

32

ROUX -BLANCO,

PLIDO Y OSCUROClase 7

Cdigo

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I

Notas

Ingredientes
Mantequilla Harina 0.100 kg 0.100 kg

Procedimiento
En una sartn derretir la mantequilla y agregar la harina en una sola vez, mezclar con una pala de madera hasta obtener una pasta uniforme. Retirar del fuego Seguir el procedimiento indicado por el chef para darle el trmino a cada tipo de roux * NOTA: El roux es un espesante para salsas, su consistencia puede variar segn el gramaje de ingredientes (mantequilla y harina), la cantidad tambin es variable segn el lquido que se pretende espesar, as como la cantidad de ste

KCaloras:

Protenas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

33

SALSA HOLANDESA
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 8

Cdigo I 1012

Notas

Ingredientes
Shallots Pimienta gorda blanca Vinagre de vino blanco Vino blanco Agua purificada Sal Yema de huevo Mantequilla clarificada Pimienta de cayena molida Limn 0.030 kg 0.004 kg 0.025 0.020 0.050 0.002 0.080 l l l kg kg

0.500 kg 0.001 kg 0.050 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de sta entre 40 y 50 C Picar los shallots y triturar los granos de pimienta PREPARACIN Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco, vino blanco y la mitad de agua en una sartn y reducir casi completamente, colar Afuera del fuego, agregar la otra mitad de agua Mezclar la reduccin y las yemas en un bowl, batir vigorosamente sobre bao mara a 80 C hasta obtener una masa cremosa y forme cordones, cuidar que no tenga demasiado calor. Retirar del bao mara Afuera del bao mara agregar en forma de hilo, lenta y constantemente, la mantequilla sin dejar de batir Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limn y cayena Eventualmente colar en manta de cielo Guardar en un lugar tibio * NOTA: La emulsin tiene poco tiempo de estabilidad. El uso del vino blanco es opcional

KCaloras: 4733

Protenas: 16.4 g

Grasas: 522.5 g

Carbohidratos: 15.9 g

Sodio: 825 mg

Colesterol: 2305 mg

34

SALSA MOUSSELINE
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 8

Cdigo I 1015

Notas

Ingredientes
Crema Sal Limn Salsa holandesa 0.050 0.003 0.050 0.450 l kg kg rec

Procedimiento
Primer mtodo: Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo antes de servir Segundo mtodo: Poner la salsa holandesa ya sazonada en una salsera precalentada y servir la crema batida encima de sta con una manga y dulla * NOTA: El jugo de limn es opcional, segn el uso de la salsa

KCaloras: 3857.7 Protenas: 11.8 g

Grasas: 426.1 g

Carbohidratos: 13.8 g

Sodio: 1215 mg Colesterol: 1709 mg

35

SALSA BEARNESA
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 8

Cdigo I 1053

Notas

Ingredientes
Shallots Pimienta gorda blanca Vinagre de estragn Vino blanco Agua purificada Sal Yema de huevo Mantequilla Pimienta de cayena molida Limn Estragn fresco 0.030 kg 0.040 0.025 0.020 0.050 0.002 0.080 0.500 kg l l l kg kg kg

0.001 kg 0.050 kg 0.060 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Limpiar y picar el estragn. Reservar PREPARACIN Elaborar una salsa holandesa con el vinagre de estragn en lugar del vinagre blanco y la mitad del estragn picado en la reduccin Agregar el estragn a la salsa ya lista

KCaloras: 4898.7 Protenas: 24.7 g

Grasas: 524.7 g

Carbohidratos: 50.7 g

Sodio: 839 mg

Colesterol: 2305 mg

36

SALSA CHORON
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 8

Cdigo I 1054

Notas

Ingredientes
Pur de tomate Sal Pimienta de cayena molida Salsa bearnesa 0.030 kg 0.003 kg 0.001 kg 0.450 rec

Procedimiento
Primer mtodo: Calentar el pure de tomate en una sartn y mezclar con la salsa bearnesa Sazonar Segundo mtodo: Reducir casi completamente el vino blanco y vinagre de estragn Agregar pure de tomate y calentar Mezclar todo con una salsa holandesa Sazonar

KCaloras: 3936.4 Protenas: 20.5 g

Grasas: 416.2 g

Carbohidratos: 55.4 g

Sodio: 844 mg

Colesterol: 1665 mg

37

SALSA DE MAYONESA
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 8

Cdigo I 1055

Notas

Ingredientes
Yema de huevo Mostaza Aceite de girasol Vinagre de vino blanco Sal Pimienta blanca en polvo Limn 0.040 kg 0.010 kg 0.300 l 0.015 l 0.003 kg 0.002 kg 0.050 kg

Procedimiento
Las yemas y el aceite deben estar a temperatura ambiente Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir vigorosamente Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir Al final agregar el vinagre Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de limn * NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr la emulsin, una vez que est formada y se est incorporando el aceite la velocidad de batir puede ser mayor

KCaloras: 3429

Protenas: 7.6 g

Grasas: 381.4 g

Carbohidratos: 8.1 g

Sodio: 1306 mg Colesterol: 512 mg

38

SALSA TRTARA
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 8

Cdigo I 1056

Notas

Ingredientes
Huevo Pepinillo chico en vinagre Alcaparras Perejil liso fresco Cebolln fresco Sal Pimienta de cayena molida Salsa de mayonesa 0.050 kg 0.050 0.020 0.020 0.020 0.003 fco kg kg kg kg

0.001 kg 0.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar Picar los pepinillos, alcaparras y perejil Cortar finamente el cebolln PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa Sazonar con sal y cayena

KCaloras: 2869.2 Protenas: 23.9 g

Grasas: 297.6 g

Carbohidratos: 38.4 g

Sodio: 2799 mg Colesterol: 809 mg

39

SALSA VINAGRETA
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 8

Cdigo I 1057

Notas

Ingredientes
Perejil liso Albahaca Perifollo Estragn Cebolln Cebolla blanca Aceite de girasol Vinagre blanco Sal Pimienta blanca molida 0.030 0.010 0.010 0.015 0.010 0.080 0.300 0.120 0.005 kg kg kg kg kg kg l l kg

0.002 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Lavar el cebolln y cortar finamente Lavar el resto de las hierbas, limpiar y picar Picar finamente la cebolla PREPARACIN Mezclar la cebolla y las hierbas y agregar el aceite y el vinagre Sazonar con sal y pimienta Antes de usar se debe mezclar bien la salsa * NOTA: la salsa vinagreta se utiliza en la cocina fra y caliente como aderezo de lechuga o marinada para verduras cocidas, hongos, pescados y mariscos

KCaloras: 1122

Protenas: 0 g

Grasas: 125.3 g

Carbohidratos: 6.3 g

Sodio: 1.0 mg

Colesterol: 0 mg

40

SALSA NAPOLITANA
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 8

Cdigo I 1058

Notas

Ingredientes
Mantequilla Tomate guajillo Sal Pimienta blanca en polvo Salsa de tomate 0.030 kg 0.400 kg 0.005 kg 0.002 kg 0.350 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Blanquear los jitomates, pelar, partirlos por la mitad, sacarles las semillas Cortarlos en cuadros uniformes PREPARACIN Saltear el tomate concasse cuidadosamente en la mantequilla por un minuto Sazonar con sal y pimienta Agregar el tomate concasse a la salsa de tomate caliente

KCaloras: 413.7

Protenas: 8.7 g

Grasas: 26.3 g

Carbohidratos: 46 g

Sodio: 4415 mg Colesterol: 66 mg

41

COULIS DE PIMIENTO ROJO

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 9

Cdigo I 1059

Notas

Ingredientes
Cebolla blanca Ajo Pimiento rojo Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Fondo de pollo 0.100 0.010 1.000 0.004 kg kg kg kg

0.001 kg 0.030 kg 0.200 l

Procedimiento
MISE EN PLACE Picar finamente el ajo y la cebolla Lavar, asar, pelar, partir, sacar las semillas y cortar en cuadros pequeos los pimientos PREPARACIN Acitronar la cebolla en la mantequilla, agregar el ajo Aadir el pimiento, acitronar y sazonar Agregar un poco de fondo o simplemente agua, para dar humedad, tapar y dejar cocinar lentamente Licuar, pasarlo por un tamiz directamente en una cacerola y reducir Sazonar

KCaloras: 766.3

Protenas: 10.8

Grasas: 54.1

Carbohidratos: 72.3

Sodio: 2191

Colesterol: 66

42

SALSA PICO DE GALLO

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 9

Cdigo I 1059

Notas

Ingredientes
Tomate guajillo Cebolla blanca Chile jalapeo verde Cilantro Limn Sal Pimienta blanca en polvo 0.150 0.100 0.030 0.050 0.050 0.005 kg kg kg kg kg kg

0.003 kg

Procedimiento
Picar los jitomates concasse Picar la cebolla y el chile jalapeo en cuadros Picar finamente el cilantro Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal, pimienta y jugo de limn

KCaloras: 242.7

Protenas: 14.4 g

Grasas: 3.3 g

Carbohidratos: 51.1 g

Sodio: 2063 mg Colesterol: 0 mg

43

SALSA DE CURRY
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 9

Cdigo I 1061

Notas

Ingredientes
Mantequilla Cebolla blanca Ajo Manzana golden Curry en polvo Tomate guajillo Coco rallado sin azcar Fondo de pollo Chile serrano rojo Mango Fcula de maz Crema Sal Pimienta blanca en polvo 0.030 0.080 0.010 0.050 0.010 0.030 0.020 0.450 0.010 0.030 0.010 0.100 0.004 kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg kg kg

0.002 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Picar finamente la cebolla y el ajo Retirar el corazn de las manzanas y cortarlas en rebanadas Preparar los jitomates concasse y picarlos en cuadros PREPARACIN Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla Agregar la manzana y acitronar Espolvorear con curry y cocinar ligeramente Aadir los tomates concasse, coco rallado y el fondo de pollo Cocinar tranquilamente por 20 minutos Agregar el chile y el mango Licuar todo y colar KCaloras: 746.6 Protenas: 10 g Grasas: 60.1 g Carbohidratos: 50.9 g Sodio: 5077 mg Colesterol: 156 mg Si le falta consistencia a la salsa, diluir la fcula de maz en el fondo de pollo (slurry) y ligar Hervir rpidamente y refinar con crema Sazonar

44

BEURRE BLANC (SALSA

BLANCA DE PESCADO)
Clase 9

Cdigo I 1018

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I

Notas

Ingredientes
Fondo de pescado Vino blanco Mantequilla Limn verde Sal Pimienta blanca en polvo Crema 0.200 0.050 0.150 0.100 0.005 l l kg kg lg

0.002 kg 0.100 l

Procedimiento
MISE EN PLACE Cortar la mantequilla en cuadros y refrigerar hasta su uso PREPARACIN Mezclar el fondo de pollo, vino blanco, la crema y dejar reducir Retirar del fuego Incorporar la mantequilla poco a poco con el globo hasta obtener una salsa cremosa Sazonar con jugo de limn, sal y pimienta * NOTA: Para asegurar la emulsin se puede agregar un poco de crema antes de incorporar la mantequilla * VARIANTE: Si se realiza con vino tinto se nombra beurre KCaloras: 2635.2 Protenas: 5 g Grasas: 288.1 g Carbohidratos: 14.7 g Sodio: 5310 mg Colesterol: 777 mg rouge

45

MANTEQUILLA COMPUESTA -MAITRE DHOTEL(4 porciones)

BASES CULINARIAS I Clase 9

Cdigo I 1017

Notas

Ingredientes
Mantequilla Sal Perejil liso Limn verde Pimienta blanca en polvo Pimienta de cayena molida 0.150 0.015 0.200 0.050 kg kg kg kg

0.002 kg 0.001 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Lavar y picar finamente el perejil PREPARACIN Batir la mantequilla con la sal hasta acremar Agregar el perejil Sazonar con jugo de limn, pimienta, cayena y sal para rectificar * NOTA: Se sirve como acompaamiento de pan sobre la mesa o para acompaar platillos preparados como carnes o pescados

KCaloras: 774.2

Protenas: 5.4 g

Grasas: 82.1 g

Carbohidratos: 11.1 g

Sodio: 1498 mg Colesterol: 219 mg

46

SLURRY
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 9

Cdigo

Notas

Ingredientes
Fcula de maz Agua purificada 0.030 kg 0.060 l

Procedimiento
MISE EN PLACE Mezclar los ingredientes, el lquido debe estar fro, su consistencia debe ser de crema PREPARACIN Agregar la mezcla a la salsa caliente que se desea espesar, hasta que hierva y se obtenga la consistencia deseada * NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos de lquido, ya sea fondos, vinos, agua simple o incluso leche

KCaloras:

Protenas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

47

SOPA CULTIVATEUR
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 11

Cdigo I 1038

Notas

Ingredientes
Mantequilla Tocino rebanado Cebolla blanca Poro Zanahoria Nabo blanco Sal Pimienta blanca en polvo Perejil liso Queso parmesano rallado Col blanca Apio Fondo de vegetales 0.015 0.030 0.050 0.100 0.150 0.100 0.005 kg kg kg kg kg kg kg

0.005 kg 0.002 kg 0.010 0.050 0.100 1.300 kg kg kg rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Cortar el tocino en cuadros pequeos Picar finamente la cebolla Cortar el resto de las verduras en paysanne Lavar y picar finamente el perejil PREPARACIN Acitronar el tocino en la mantequilla Agregar la cebolla, el poro y la col Agregar el resto de las legumbres Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas Dejar cocinar lentamente hasta que todo est suave Retirar la espuma eventualmente Sazonar Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte KCaloras: 1695.7 Protenas: 72.7 g Grasas: 65.6 g Carbohidratos: 216.6 g Sodio: 4725 mg Colesterol: 102 mg

48

CREMA DE CHAMPIONES
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 11

Cdigo I 1034

Notas

Ingredientes
Mantequilla Cebolla blanca Poro Apio Champin Harina de trigo extra fina Crema Leche Sal Pimienta gorda blanca Perifollo Fondo de vegetales 0.020 0.050 0.050 0.020 0.400 0.040 0.100 0.050 0.005 kg kg kg kg kg kg l l kg

0.003 kg 0.010 kg 1.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Limpiar y lavar los championes Cortar 50 gramos de championes en julianas y reservar El resto de los championes cortarlos en rebanadas La cebolla, el poro y el apio cortarlos en cubos Limpiar y picar el perifollo PREPARACIN Acitronar el matignon en la mantequilla Agregar los championes y acitronar Espolvorear harina Aadir el fondo caliente y hervir Quitar la espuma, reducir la flama y cocinar hasta que est todo cocido Licuar y pasar por el chino KCaloras: 719.9 Protenas: 18.6 g Grasas: 45.7 g Carbohidratos: 67.1 g Sodio: 2405 mg Colesterol: 139 mg Regresar a la cacerola limpia, darle otro hervor e incorporar la crema y la leche Sazonar Saltear las julianas de championes en poca mantequilla y usarlas como guarnicin Decorar con el perifollo picado

49

SOPA DE CEBADA PERLADA

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 11

Cdigo I 1063

Notas

Ingredientes
Mantequilla Cebolla blanca Zanahoria Poro Apio Cebada perla Harina de trigo Fondo de res Crema Sal Pimienta blanca en polvo Cebolln fresco 0.030 0.040 0.040 0.040 0.040 0.080 0.020 1.500 0.100 0.005 kg kg kg kg kg kg kg l l kg

0.003 kg 0.020 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Pelar y picar finamente la cebolla Cortar la zanahoria, poro y apio en brunoise Cortar finamente el cebolln PREPARACIN Acitronar la cebolla y las legumbres en mantequilla Agregar la cebada y acitronar Aadir la harina Verter el fondo caliente Hacer hervir, retirar la espuma y reducir el fuego Dejar cocinar hasta que la cebada est cocida Agregar la crema y sazonar Servir y decorar con cebolln

KCaloras: 879.8

Protenas: 14.8 g

Grasas: 51.1 g

Carbohidratos: 95.6 g

Sodio: 2442 mg Colesterol: 154 mg

50

PUR PARMENTIER
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 11

Cdigo I 1064

Notas

Ingredientes
Mantequilla 0.030 kg Cebolla blanca 0.050 kg Poro 0.050 kg Apio 0.050 kg Papa blanca 0.400 kg Tocino en trozo 0.040 kg Mejorana 0.001 kg Crema 0.050 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca en polvo 0.003 kg Pan blanco de caja 0.050 paq Mantequilla clarificada 0.020 kg Perifollo 0.020 kg Fondo de vegetales 1.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Cortar las legumbres finamente (matignon) Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y dorar en la mantequilla clarificada Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las hojas enteras PREPARACIN Acitronar el matignon en mantequilla Agregar las papas y el tocino entero Llenar con el fondo caliente y sazonar Hervir y retirar la espuma Agregar la mejorana y cocinar lentamente Sacar el tocino KCaloras: 1917.8 Protenas: 50 g Grasas: 77.7 g Carbohidratos: 262.2 g Sodio: 6323 mg Colesterol: 168 mg Licuar y colar con un chino Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema Agregar las hojas de perifollo Servir con crutones

51

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 12

Cdigo I 1021

Notas

Ingredientes
Aceite de girasol Cebolla blanca Fondo de res Sal Pimienta blanca en polvo Baguette Mantequilla clarificada Queso gruyere rallado Perejil liso Harina blanca 0.030 0.500 1.300 0.005 l kg l kg

0.002 kg 0.100 pza 0.030 kg 0.080 kg 0.050 kg 0.040 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana) Cortar el pan en rebanadas, tostar en la mantequilla clarificada y cubrir con queso gruyere Limpiar, lavar y picar el perejil PREPARACIN Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un color dorado oscuro, mover constantemente para que sea uniforme el dorado Agregar la harina y dejar que se ponga de un color caf. Llenar con fondo oscuro Cocinar a fuego lento por 20 minutos Sazonar Servir en tazones y platos soperos, poner los crutones en KCaloras: 777.9 Protenas: 22.9 g Grasas: 69.9 g Carbohidratos: 19.7 g Sodio: 5023 mg Colesterol: 121 mg el centro y espolvorear con queso gruyere rallado Gratinar y esparcir con el perejil picado

52

POTAGE SAINT-GERMAN
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 12

Cdigo I 1039

Notas

Ingredientes
Mantequilla Cebolla blanca Poro fresco Apio Tocino en trozo Chcharo deshidratado Papa blanca Fondo de res Sal Pimienta blanca en polvo Pan blanco de caja Mantequilla 0.030 0.050 0.040 0.040 0.030 0.150 0.100 1.500 0.005 kg kg kg kg kg kg kg l kg

0.002 kg 0.050 paq 0.020 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Remojar los chcharos en agua 12 horas antes de su preparacin Cortar las legumbres en matignon Lavar, pelar y cortar la papa en rebanadas Retirar las orillas de pan, cortarlo en cuadros pequeos uniformes y dorarlos en mantequilla PREPARACIN Acitronar el matignon en mantequilla Agregar las papas y el tocino entero Llenar con el fondo caliente y sazonar Hervir y retirar la espuma Agregar la mejorana y cocinar lentamente Sacar el tocino KCaloras: 753.2 Protenas: 24.8 g Grasas: 57.5 g Carbohidratos: 39.0 g Sodio: 4907 mg Colesterol: 135 mg Licuar y colar con un chino Regresar al cazo, hacer hervir y afinar con crema Agregar las hojas de perifollo Servir con crutones

53

CREMA MARA STUART

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 12

Cdigo I 1065

Notas

Ingredientes
Mantequilla Cebolla blanca Poro Apio Harina de trigo Fondo de pollo Crema Mantequilla clarificada Sal Pimienta blanca en polvo Zanahoria Apio Poro Fondo de pollo Perifollo 0.030 0.040 0.030 0.030 0.040 1.300 0.150 kg kg kg kg kg l l Pechuga de pollo 0.400 kg

0.010 kg 0.005 kg 0.002 0.025 0.015 0.020 0.100 0.010 kg kg kg kg l kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Cortar finamente las legumbres en matignon Calentar el fondo Pochar la pechuga de pollo, enfriar y cortar en brunoise, reservar Cortar las legumbres en brunoise y cocinar a la inglesa (hervir) en el fondo de pollo PREPARACIN Acitronar el matignon en la mantequilla Cubrir con harina y agregar el fondo Dejar hervir, quitar la espuma y cocinar por 20 minutos Colar por un chino y darle otro hervor Refinar con crema y sazonar Ajustar consistencia, servir y decorar con hojas enteras de KCaloras: 862.2 Protenas: 15.2 g Grasas: 64.6 g Carbohidratos: 58.2 g Sodio: 4287 mg Colesterol: 203 mg perifollo, cubos pollo y verduras

54

CREMA DE BRCOLI
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 12

Cdigo I 1024I

Notas

Ingredientes
Mantequilla Cebolla blanca Poro Apio Brcoli Harina de trigo extra fina Crema Leche Sal Pimienta blanca en polvo Fondo de vegetales 0.030 0.050 0.040 0.040 0.600 0.020 0.100 0.050 0.005 kg kg kg kg kg kg l l kg

0.002 kg 1.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Limpiar 50 gramos de brcoli para la guarnicin, cocerla a la inglesa o al vapor Limpiar y cortar el resto del brcoli en pedazos pequeos Cebolla, poro y apio cortar en matignon PREPARACIN Acitronar el matignon en la mantequilla Agregar el brcoli y acitronar Cubrir con harina Llenar con fondo y hervir Retirar la espuma y cocinar a fuego lento hasta que los trozos del centro del brcoli estn suaves Licuar hasta alisar perfectamente, colar por un chino Regresar al cazo, hervir nuevamente y agregar la crema y la leche dar un hervor Sazonar Servir, colocar los trocitos de brcoli en el centro como guarnicin

KCaloras: 1709.2 Protenas: 60.0 g

Grasas: 75.9 g

Carbohidratos: 213.9 g

Sodio: 36450 mg Colesterol: 175 mg

55

CONSOM DE RES CELESTINA

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 13

Cdigo I 1040I

Notas

Ingredientes
Fondo de res Carne de res molida Zanahoria Poro Apio Tomate guajillo Clara de huevo Hoja de laurel Pimienta blanca en granos Sal Harina de trigo extra fina Leche Huevo Mantequilla 1.500 l 0.260 0.040 0.030 0.040 0.030 0.030 0.001 kg kg kg kg kg kg kg Sal Hielo 0.002 kg

0.001 kg 0.005 kg 0.125 0.250 0.100 0.030 kg l kg kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Cortar las legumbres finamente, los jitomates en cuadros Mezclar la carne molida, las claras, especias, jitomate, legumbres y cubos de hielo, dejar reposar mnimo una hora en el refrigerador PREPARACIN Mezclar el fondo fro con la mezcla de clarificacin fra Calentar hasta la ebullicin, mover eventualmente tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en una sola pieza Al punto de ebullicin, dejar de mover bajar el fuego y dejar cocinar por una hora Colar cuidadosamente con una manta de cielo Quitar la grasa con papel absorbente KCaloras: 1110.7 Protenas: 66.8 g Grasas: 74.7 g Elaboracin de las crepas: Cernir la harina y derretir la mantequilla Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa sin grumos Colar por una coladera Reposar media hora antes de usar Poner en una sartn de tefln un poco de mantequilla, servir la masa para formar las crepas delgadas y sin color, cuando las orillas se empiecen a secar, darles la vuelta, terminar de cocer, sacar y enfriar Cortar las crepas en juliana y servirlas como guarnicin del consom * NOTA: Se puede agregar a la masa de crepas perejil picado o cebolln finamente cortado

Carbohidratos: 41.1 g

Sodio: 2909 mg Colesterol: 447.6 mg

56

CONSOM DE RES ROYALE

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 13

Cdigo I 1066

Notas

Ingredientes
Leche Huevo Sal Nuez moscada Mantequilla Consom de res Celestina 0.100 0.050 0.004 0.001 0.000 l kg kg kg kg

1.300 rec

Procedimiento
MISE EN PLACE Cortar las legumbres finamente, los jitomates en cuadros Mezclar la carne molida, las claras, especias, jitomate, legumbres y cubos de hielo, dejar reposar mnimo una hora en el refrigerador PREPARACIN Mezclar el fondo fro con la mezcla de clarificacin fra Calentar hasta la ebullicin, mover eventualmente tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en una sola pieza Al punto de ebullicin, dejar de mover bajar el fuego y dejar cocinar por una hora Colar cuidadosamente con una manta de cielo Quitar la grasa con papel absorbente KCaloras: 265.9 Protenas: 15.2 g Grasas: 18.5 g Elaboracin de la Royale: Engrasar moldes con mantequilla Batir los guevos en un bowl Agregar la leche caliente y mezclar Sazonar, colar con una coladera fina y llenar los moldes Colocarlos en un bao mara, darle un hervor al agua Tapar con papel aluminio y meter al horno Una vez cuajadas, sacarlos del horno, enfriar, sacar del molde y cortar cuidadosamente en rombos uniformes Utilizar como guarnicin del consom

Carbohidratos: 11.5 g

Sodio: 1997.6 mg Colesterol: 245.3 mg

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CONSOM DE AVES CON QUENELLES DE SMOLA

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 13

Cdigo I 1067

Notas

Ingredientes
Fondo de pollo Huesos de pollo Pechuga de pollo molida Zanahoria Apio Tomate guajillo Poro Clara de huevo Romero Pimienta blanca en polvo Sal Mantequilla Huevo Harina de smola de trigo Perejil liso 1.500 l 0.150 kg 0.250 0.040 0.030 0.030 0.040 0.030 0.002 kg kg kg kg lg kg kg Sal Pimienta blanca en polvo Nuez moscada entera Fondo de pollo Hielo 0.004 kg 0.002 kg 0.001 kg 0.250 l

0.002 0.005 0.030 kg 0.025 kg 0.050 kg 0.001 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Cortar las carcasas en pedazos y rostizar ligeramente Cortar las legumbres finamente y el jitomate en concasse Mezclar la carne, las carcasas, la clara, el jitomate, las hierbas, las legumbres y unos cubos de hielo y reposar mnimo una hora en el refrigerador PREPARACIN Mezclar el fondo fro, con la mezcla de clarificacin fra Calentar hasta la ebullicin, mover eventualmente, tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en una sola pieza Al punto de ebullicin, dejar de mover y dejar cocinar por una hora Colar cuidadosamente con una manta de cielo, quitar la grasa con papel absorbente y sazonar Elaboracin da las quenelles: Batir la mantequilla y el huevow Agregar la smola de trigo y el perejil picado, mezclar bien Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada Reposar mnimo 10 minutos en el refrigerador Con un poco de la mezcla formar con dos cucharas las quenelles y pochar por 12 minutos en el fondo de pollo Servir las quenelles como guarnicin del consom

KCaloras: 542.8

Protenas: 17.1 g

Grasas: 30.3 g

Carbohidratos: 51.2 g

Sodio: 2745 mg Colesterol: 177 mg

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CONSOM DE PESCADO
(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 13

Cdigo I 1023

Notas

Ingredientes
Fondo de pescado Carne de rbalo molida Poro Shallots Champin Eneldo Clara de huevo Sal Pimienta blanca molida Vermouth blanco seco de .750 ml 1.500 l 0.250 0.060 0.030 0.020 0.003 0.030 0.005 kg kg kg kg kg kg kg

0.002 kg 0.010 btl

Procedimiento
MISE EN PLACE Cortar las legumbres y los championes finamente Mezclar la carne de pescado, las legumbres, la clara de huevo y unos cubos de hielo y reposar mnimo 1 hora en el refrigerador PREPARACIN Mezclar bien el fondo de pescado fro con la mezcla de clarificacin fra Calentar el fondo hasta llegar a ebullicin, mover eventualmente Al punto de ebullicin, ya no mover y cocinar a fuego lento por 30 minutos Colar cuidadosamente con manta de cielo, si es necesario quitar la grasa con papel absorbente Sazonar y perfumar con Vermouth blanco seco

KCaloras: 406

Protenas: 2.4 g

Grasas: 20.3 g

Carbohidratos: 12.0 g

Sodio: 9222.1 mg Colesterol: 74.0 mg

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BISQUE DE CAMARN -BISQUE

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I

AUX CREVETTESClase 14

Cdigo I 1030

Notas

Ingredientes
Camarn mediano con cabeza entero 0.500 Mantequilla 0.010 Shallots 0.020 Brandy 0.010 Aceite de olivo 0.020 Cebolla blanca 0.020 Zanahoria 0.020 Apio 0.020 Pasta de tomate 0.020 Harina de trigo extra fina 0.020 Vino blanco 0.050 Crema 0.150 Mantequilla 0.005 Sal 0.005 Pimienta blanca en polvo 0.002 kg Pimienta de cayena molida 0.001 kg Fondo de pescado 1.200 l

kg kg kg l l kg kg kg kg kg l l kg kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Acitronar los shallots picados en la mantequilla Agregar los camarones enteros y acitronar Flamear con brandy, colar los camarones y guardar el fondo Sacar la carne de las cscaras, limpiar el interior (quitar la tripa) y guardar las colas para guarnicin Triturar las cscaras Cortar las legumbres finamente PREPARACIN Dorar las cscaras en aceite de olivo Agregar las legumbres y acitronar Aadir la pasta de tomate y caramelizar (pinc) Cubrir con harina KCaloras: 1696 Protenas: 111 g Grasas: 96.9 g Carbohidratos: 48 g Sodio: 1944 mg Colesterol: 980 mg Agregar el vino blanco, reducir, despus agregar el fondo de pescado Cocinar a fuego suave por 30 minutos Licuar perfectamente, colar por un colador fino y regresarlo al fuego Agregar la crema y cocinar por 10 minutos ms Sazonar Servir con los camarones flameados como guarnicin

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GUMBO ESTILO LOUISIANA

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I Clase 14

Cdigo I 1029

Notas

Ingredientes
Chorizo Pechuga de pollo Aceite de crtamo Cebolla blanca Ajo Pimiento verde Apio Chile jalapeo fresco Shallots Okra Jitomate guajillo Harina blanca Fondo de pollo Arroz precocido Organo seco Albahaca seca Cebolla en polvo 0.050 0.500 0.050 0.100 0.010 0.100 0.100 0.010 0.100 0.100 0.180 0.090 2.500 0.120 0.002 0.002 0.002 kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg kg Tomillo seco Laurel Sal Pimienta blanca molida Camarn pacotilla 0.001 kg 0.001 kg 0.005 kg 0.003 kg 0.120 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Limpiar la pechuga de pollo y cortar en cuadros pequeos Picar el chorizo Hacer tomate concasse Cortar en jardinera todas las legumbre excepto la okra (rebanadas) Blanquear la okra en agua con sal, enfriar, enjuagar. Cortar los dos extremos y rebanar Limpiar los camarones, quitarles las tripas y dejarlos enteros PREPARACIN Sazonar el pollo, acitronar el chorizo en el aceite y agregar el pollo hasta que este sellado Agregar la cebolla, pimiento, apio, chile jalapeo, KCaloras: 1784.7 Protenas: 135.4 g Grasas: 61.8 g Carbohidratos: 170.8 g Sodio: 4176 mg Colesterol: 396 mg shallots, ajo, okra y tomate concasse Espolvorear con harina y mezclar Llenar con el fondo de pollo dar un hervor y aadir el arroz Quitar la espuma, agregar las especias y cocinar hasta que el arroz este suave Agregar los camarones y cocinar por otros dos minutos Sazonar Observacin: Vigilar bien el potaje porque se pega con facilidad

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SOPA DE ALMEJA -NEW

ENGLAND CLAM CHOWDERClase 14

Cdigo I 1027

(4 porciones)
BASES CULINARIAS I

Notas

Ingredientes
Almeja blanca Fondo de pescado Aceite vegetal Mantequilla Cebolla blanca Apio Tocino Harina de trigo extra fina Papa blanca Leche Crema Sal Pimienta blanca en polvo 0.400 1.400 0.040 0.050 0.100 0.080 0.090 0.060 0.200 0.200 0.200 0.004 kg l l kg kg kg kg kg kg l l kg

0.003 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE Lavar bien las almejas, dejandolas en agua dentro de un bowl Lavar y cortar el apio en brunoise Picar el tocino y la cebolla Cortar la papa en jardinera PREPARACIN Calentar el aceite y agregar las almejas, cubrir con una tapa y dejar cocinar hasta que stas se abran (es posible agregar vino blanco para humedecer y cocinar al vapor) Reservar el lquido resultante Cocinar las papas a la inglesa y guardarlas Acitronar la cebolla y el tocino en mantequilla, agregar el apio KCaloras: 781.2 Protenas: 26.6 g Grasas: 54.5 g Carbohidratos: 33.9 g Sodio: 2406 mg Colesterol: 155 mg Espolvorear con harina Aadir el fondo de pescado, la crema y la leche, dejar reducir cocinando suavemente, es posible retirar la espuma Agregar el jugo de las almejas, las almejas y las papas Sazonar con sal y pimienta, si se desea tambin con unas gotas de salsa tabasco y salsa inglesa

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Recetario de Bases Culinarias I Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue. Mxico

Fotos portada: Autores varios Fotos recetas: L. G. Oliver Ramrez Canto Diseo e impresin: Coordinacin Editorial

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