Msuyuuretimi

MEYVE SUYU ÜRETİMİ
ORHAN ÜZÜMCÜ
00051019
2004
Digitally signed by
www.kimyamuhendisi.com
DN: cn=www.kimyamuhendisi.com,
c=TR
Signature Not Verified
Date: 2004.06.25 12:11:34 +02'00'
PROJE
YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

KİMYA-METALURJİ FAKÜLTESİ
KİMYA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
MEYVE SUYU ÜRETİMİ
ORHAN ÜZÜMCÜ
00051019
2004
Proje yöneticisi : Prof. Dr. Sabriye PİŞKİN

Proje dönemi : 2003-2004 Bahar yarıyılı
1.GİRİŞ
Meyveler, oldukları gibi veya sularını içmek suretiyle tüketilebilirler. Meyve suları
meyvelere göre iyi ve sağlıklı işlenirlerse daha uzun ömürlü, her zaman bulunabilir ve
meyvelerin olmadıkları dönemlerde bile daha ekonomik olurlar. Meyve suları aromasının
verdiği tat, diğer içeceklere göre daha az katkı maddeleri içermeleri, ferahlatıcı özellik
taşımaları nedeniyle tüketimleri git gide artış göstermektedir.
Gelişen teknolojiye paralel ilkel meyve suyu üretme şekli olan elle sıkma yöntemi
terkedilmiş olup bugün yerini başlı başına bir sektör olan modern teknolojinin tüm
olanaklarından yararlanılan üretim tarzı almıştır.
Yaşanılan her türlü teknolojik gelişme, insanların hayatına sunulan her yeni ürün beraberin
de tüketiciyi korumak için bir takım yasal düzenlemelerinde yapılmasını gerekli kılar.
Özellikle meyve suları nitelikleri nedeniyle tağşiş ve taklide çok yatkın
içeceklerdir.Dolayısıyla meyve suları ve meyve suyu içeren içecekleri kapsayan
düzenlemeler çeşitli ülkelerde bazı farklılıklar gösterse de özünde benzer bazı hukuksal
temellere oturtulmuş durumdadır. Avrupa birliği (AB) bu husustaki temel düzenlemeleri
'Meyve Suları ve Benzer Bazı Ürünler de Üye Ülkelerin Mevzuatında Uyum Sağlama
Komisyonu'nun çalışmalarıyla 17 Kasım 1975 de ortaya koyduğu raporla
gerçekleştirilmiştir.
Bu düzenlemeler daha sonra birkaç kez değiştirilip geliştirilmiştir. Ülkemiz dahil birçok
ülke, Avrupa Birliğinin bu çalışmalarından yaralanarak, kendi mevzuatını düzeltip
geliştirme yoluna gitmektedir. Son yıllarda Türk Gıda Mevzuatında meyve sularına ilişkin
mevzuatta önemli revizyonlar yapılmıştır.
1
2. MEYVE SUYU ile İLGİLİ TANIMLAR
2.1. Meyve
Meyve; taze veya soğukta muhafaza edilmiş, sağlam, bozulmamış, meyve suyu ve nektar
üretimi için gerekli temel unsurları içeren ve uygun olgunluk düzeyinde olan
hammaddelerdir.
2.2. Meyve Püresi (Meyve Pulpu)

Kabuklu ve soyulmuş meyvelerin, yenilebilir kısımlarının suyu ayrılmadan ezme haline
getirilmesiyle elde edilen, fermente olmamış, fakat fermente olabilen ürünlerdir.
2.3. Meyve Püresi Konsantresi

Meyve püresi konsantresi; meyve püresindeki suyun belirli kısmının fiziksel yolla
uzaklaştırılması ile elde edilen üründür.
2.4. Meyve Suyu

• Meyveden elde edilen meyve suyu: Meyveden elde edilen meyve suyu; meyveden
mekanik yolla elde edilen ve elde edildiği meyvenin karakteristik renk, koku ve tadına
sahip, fermente olmamış fakat fermente olabilen üründür. Turunçgil meyve suyu,
meyvenin endokarp kısmından elde edilmektedir. Ancak misket limonu ( lime,
Citrusaurantifolia) suyu uygun bir üretim tekniği uygulanarak kabuktan gelen öğeler
minimuma indirgenmek koşulu ile bütün meyveden elde edilebilir.
• Konsantreden hazırlanan meyve suyu: Konsantreden hazırlanan meyve suyu; konsantre

etme sırasında uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun özelliklerini önemli ölçüde
etkilemeyen, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun, içilebilir özellikteki
su ile konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin ( aynı meyvenin
aromasını) katılması ile elde edilen ve meyveden elde edilenle duyusal ve analitik
özellikleri aynı olan üründür.
2.5. Meyve Suyu Konsantresi

Meyve suyu konsantresi ; meye suyundaki doğal suyun belirli kısmının fiziksel olarak
ayrılmasıyla elde edilen ve doğrudan tüketim için işlemede hacim indirgenmesi % 50' den az
olmayan üründür.
2
2.6. Meyve Nektarı

Meyve suyu konsantresi , meyve püresi, meyve püresi konsantresine veya bunların
karışımına belli koşullan yerine getirecek şekilde su ve şeker katkısıyla elde edilen,
fermente olmamış olabilen nitelikteki üründür. Doğal olarak fazla miktarda şeker içerenleri,
şeker katılmadan da elde edilebilir ve asit oranı düşük olanlara limite uygun olarak asit
katılabilir.
2.7. Meyveli İçecek (Meyve Drinki)

Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve püresi veya meyve püresi konsantresinden
su, şeker, gerektiğinde asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile hazırlanan, meyve oranı
turunçgillerde en az % 3, üzüm ve armutta % 30, diğerlerinde en az % 10 olan içecektir. Bu
içecek gurubu meyve şerbeti olarak da adlandırılabilir.
2.8. Meyve Şurubu

Meyve şurubu; meyve suyu, meyve pulpu veya bunların konsantresine şeker katılması ile
tekniğine uygun olarak hazırlanan ve brix derecesi en az 60 olan üründür. Turunçgil meyve
şuruplarına kabuk parçacığı veya rendesi konulabilir. Meyve şurubu; üretici firma
tarafından ambalajında belirtilen oranda seyreltildiği zaman, içerdiği meyve oranının
karşılığı olan içecek gurubunun şurubu ( meyve nektarı şurubu, meyve drinki şurubu vb.)
olarak da adlandırılabilir. Bu yolla elde edilen meyve drinki ile aynı olmalıdır.
2.9. Brix Derecesi

Brix derecesi; refraktometre aygıtı ile tayin edilen ve içecekteki çözünür katı maddelerin
kütlece yüzde oranını gösteren değerdir.
2.10. Meyve Şırası

Meyve şırası, meyve suyunun hafif fermantasyonu ile elde edilen içecektir.
2.11. Berrak içecek

Durultma ve filtrasyon işlemi uygulanan meyve suyu veya konsantreden hazırlanan ve
gerektiğinde hazırlama sırasında da filtre edilen, bulanık olmayan meyve suyu, meyve
nektarı veya meyve drinkidir.
3
2.12. Bulanık içecek

Bulanık içecek; meyveden elde edildikten sonra durultma ve filtrasyon işlemi
uygulanmayan ve meyvenin gerçek çözelti oluşturmayan öğelerini de içeren püre veya
püre konsantresinden hazırlanan meyve suyu, meyve nektarı veya drinkidir.
2.13. Meyve Oranı

Değişik meyveler için çizelge 2.1 'de gösterilen minimum brix düzeyindeki doğal meyve
suyu veya pulpundan, mamulde bulunan miktarın yüzde oranıdır.
2.14. Kokteyl Meyve Suyu ve Türevleri

Kokteyl meyve suyu ve türevleri; birden fazla çeşitte meyve suyunun, meyve nektarının ve
meyve drinkinin kendi gurubu içinde birbiriyle karıştırılmasıyla hazırlanan ve kokteyl
meyve suyu, kokteyl meyve nektarı ve kokteyl meyve drinki olarak adlandırılan üründür.
4
Çizelge 2.1 Değişik meyvelerin brix miktarları
Meyve En az En çok Ortalama
Vişne 12.36 19.3 14.71
Kayısı 12.5 18.0 15.0
Elma 11.18 14.01 12.08
Üzüm 15.88 19.30 17.03
Çilek 6.0 11.6 8,6
Şeftali 8.10 13.70 10.88
Armut 11.18 13.54 12.13
Nar 15.4 18.0 15.4
Portakal 11.18 13.54 11.41

Greyfurt 9.97 13.31 10.46
Limon 6.6 11.4 9.3
Mandalın 10.0 15.0 13.3
Erik 11.3 23.1 16.6
5
3.MEYVELERİN BİLEŞİMLERİ
3.1. Karbonhidratlar
Meyvelerin temel bileşim öğelerinden birisi karbonhidratlardır. Meyvelerde bulunan
karbonhidratların miktarı çok değişmekle birlikte çoğunlukla % 3-20 arasında, geniş
sınırlar içinde oynadığı kabul edilir. Meyvelerdeki karbonhidratları; şekerler, polisakkaritler
ve şeker türevleri olarak başlıca 3 bölümde inceleyebiliriz.
3.1.1. Şekerler
Meyvelerdeki şekerlerin hemen hemen tamamı, yaklaşık % 99!u glikoz, fruktoz ve
sakkarozdan oluşur. Glikoz ve fruktoz toplamı sakkarozdan daha fazladır. Glikoz, üzüm
şekeri, kan şekeri ve dekstroz gibi isimlerle de tanınır ve hemen hemen her meyvede
bulunur. Fruktoz, meyve şekeri ve levüloz olarak da bilinir. Bitkilerde, glikozla beraber
yaygın olarak bulunan diğer bir monosakkarittir. Meyvelerde en yağın olarak bulunan
disakkarit ise sakkarozdur. Pancar şekeri ismi ile de tanınan sakkaroz, l mol glikoz ve l
mol fruktozun birleşmesiyle oluşur.
3.1.2. Polisakkaritler
Meyvelerde bulunan başlıca Polisakkaritler selüloz ve hemiselüloz hücre duvarlarının temel
maddeleridir. Bunlar ayrıca kabuk, çekirdek ve turunçgillerde olduğu gibi dilim zarlarında
çok miktarda bulunur. Meyvelerin meyve suyuna işlenmesinde, selüloz ve hemiselüloz
tamamen ayrılır ve posa olarak atılır. Ancak meyvelerin meyve suyuna işlenmesinde, bu
meyvelerden bir kısmı pulpa geçer.
Nişasta ise, elma, armut ve ayva gibi meyvelerde olgunlaşmadan önceki aşamada bulunur.
Olgunlaşma ile miktarı gittikçe azalır ve tam olgun meyvelerde tamamen kaybolur. Bu
bakımdan bu gibi meyvelerin ham haldeyken meyve suyuna işlenmeleri durumunda
nişastadan kaynaklanan bazı sorunlarla karşılaşılır.
Meyve suyu üretim teknolojisi açısından, meyvelerde bulunan en önemli polisakkarit pektik
maddelerdir. Nitekim pektik maddelerden bir olan pektin, bir taraftan pulp veya bulanık
meyve sularının stabilitesinde önemli rol oynar. Pektik maddeler, bitki hücrelerin
6
özellikle orta lamellerinde ve primer hücre membranlarında yer alır. Pektik maddeler
meyvelerde değişik miktarda bulunduğu gibi, bir meyvenin farklı kısımlarında da farklı
oranlarda bulunabilir.
Pektik maddeler, karışık yapıda kolloidal karbonhidrat türevidirler. Pektik maddelerden
suda çözünmeyen nitelikte olanlara protopektin denir. Meyvelerde daha çok protopektin
bulunur ve bu madde meyvenin olgunlaşmasıyla pektine dönüşür. Meyvelerin
olgunlaşmasında veya depolanmasında, dokunun yumuşamasının başlıca nedeni budur.
Meyve sularında bulunan pektik maddelerin başında suda eriyen nitelikte olan pektin
gelir. Meyve suyunun pektin içeriği meyvenin niteliğine ve işleme yöntemine göre
değişir.
Çizelge 3.1. Meyvelerin şeker içerikleri %
Meyveler Toplam Toplam Glikoz Fruktoz Sakkaroz

şeker en az şeker en miktarı miktarı miktarı
çok
Elma 6.00 16.60 1.72 6.00 3.60
Armut 6.51 13.15 2.44 6.00 1.12
Ayva 7.50 9.96 — — —
Kiraz 7.69 17.30 4,70 7.24 0.00
Vişne 7.44 13.00 5.50 6.11 0.00
Kayısı 1.57 11.85 1.93 0.37 4.35
Şeftali 6.32 11.70 1,47 0.93 6.66
Erik (si.) 2.88 13.24 5.10 4.30 4.60
Çilek 2,81 9.81 2.59 2.32 1.30
Üzüm 9.58 18.91 8.20 8.01 0.00
Nar 9.60 18.10 5.56 6.14 0.00
Portakal 4.50 10.90 2.27 2.45 3.46
Mandalina 6.97 11.36 — — —
Greyfurt 4.80 8.00 1.95 1.24 2.14
Limon 0.08 3.56 0.52 0.92 0.18
7
3.1.3. Şeker Türevleri

Meyvelerde, şekerlere benzeyen veya şekerlerden türemiş diğer bazı maddeler de bulunur.
Bunların miktarı genellikle çok düşüktür. Şeker türevlerinden en önemlisi bir şeker alkol
olan sorbit ( sorbitol) tir. Sorbitol, elma, armut ve ayva gibi yumuşak çekirdekli
meyvelerle, kayısı, kiraz, vişne ve şeftali gibî sert çekirdekli meyvelerde az veya çok, fakat
daima bulunur. Örneğin elma suyunda 1,5-7,3 g/1, armut suyunda 6,6-34,6 g/1, vişne
suyunda 16,2-42,2 g/1 dolaylarında sorbitol bulunmaktadır. Buna karşın, çilekgillerde,
üzümde ve turunçgillerde sorbitol kesinlikle bulunmaz. Bu nedenle sorbitol, bazı meyve
sularına diğer meyve sularının karıştırılmış olduğunun saptanmasında başvurulan bir kriter
olabilmektedir.
3.2.Organik Asitler
Meyvelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve miktarlarda organik asitler
bulunabilmektedir. Meyvelerin tadı esas olarak şeker ve asitlerden kaynaklanır ve
lezzetleri asit-şeker dengesiyle oluşmaktadır. Şeker ve asit miktarlarının birbiriyle orantısı
meyveden meyveye değişir. Bu yüzden bazı meyveler ekşi bazıları tatlı lezzetlidir.
Meyvelerde bulunan organik asitlerin büyük bir kısmı serbest olarak bulunduğu halde, az
bir kısmı katyonlarla tuz olarak bağlanmıştır. Bu yüzden titrasyonla saptanan asit miktarı, o
meyvede bulunan asidin gerçek miktarından daima daha azdır, Gerek asitler gerekse
bunların tuzları hücre suyunda genellikle erimiş halde bulunurlar. Meyveler solunum
enerjisini sağlamada şekerlerin yanında asitlerden de yararlandıklarından dolayı uzun süre
depolanan meyvelerde asit azalması görülür. Örneğin, elma ve üzümlerin depolanmasında
meyvenin zamanla tatlanmış gibi olmasının nedeni budur.
Meyvelerde en çok malik asit (elma asidi), sitrik asit (limon asidi) ve üzümlerde tartarik asit
(şarap asidi) bulunmaktadır. Meyvelerde ayrıca az miktarda süksinit asit, okzalit asit,
hidrosisinamik asitler, salisilik asit ve benzoik asit gibi organik asitler de bulunmaktadır.
Diğer taraftan meyvelerde, az tanınan fakat yaygın olarak bulunan, süksinit asit, izosikrit
asit, fümarik asit, cis -akonitrik asit, okzaloasetik ve alfa-keteoglutarik asit gibi asitler de
bulunmaktadır.
8
Meyvelerin işlenmelerinde asit çeşit ve miktarlarında değişmeler görülebilir. Örneğin,

işleme koşullarına bağlı olarak bağlı olarak mikrobiyolojik kökenli bazı uçar asitler oluşur
ve meyve sularında uçar asitlerin miktarı olumsuz bir kalite olarak değerlendirilir.
Çizelge 3.2. Bazı meyvelerin yenilebilen kısmında 100 g' da bulunan malik ve sitrik asit
miktarları
Meyveler Malik Asit, mg Sitrik Asit, mg

Greyfurt --- 1460
Armut 120 70
Çilek 160 1080
Elma 270 90
Erik 920 30
Limon 290 6080
Muz 500 150
Şeftali 370 370
Üzüm 650 ---
vişne 1250 10
3.3.Azotlu Maddeler
Azotlu maddelerin meyvelerindeki miktarları çok düşüktür ve taze ağırlığın % 0,1-0.2'si
arasında değişir. Meyvelerdeki azotlu maddelerin başlıcaları ,aminoasitler, peptitler,
proteinlerdir. Azotlu maddelerin en önemli bölümü serbest aminoasitler oluşturur.
Meyvelerde genel olarak 40-700mg/100g arasında değişen miktarda serbest aminoasitler
bulunur.
Her meyvede bulunan aminoasit miktarları ve dağılımları, meyve cinsleri ile meyvenin
yetiştiği toprak niteliklerine göre değişir. Ancak bir meyvede bulunan aminoasitlerin
çeşitlen o meyveye özgü dağılım gösterir. Kimyasal açıdan protein yapısında olan fakat
gerek nitelikleri gerekse fonksiyonları bakımından tamamen farklı diğer bir azotlu madde
grubu da enzimlerdir. Nitekim enzimler biyokimyasal olaylarda katalizör olarak yer alırlar.
Diğer bitkisel ve hayvansal dokularda olduğu gibi meyvelerde de çok çeşitli enzimler
bulunur. Enzimler meyvelerin gelişmesinde ve meyvelerin işlenmesi sırasında bir çok
olumlu ve olumsuz değişikliklere neden olurlar.
9
Örneğin, meyvelerin olgunlaşmasında enzimler önemli rol oynarlar. Buna karşın çeşitli
meyvelerin işlenmesinde enzimlerin neden olduğu " enzimatik esmerleşme" olarak
isimlendirilen olaylar sonucunda elde edilen ürünün rengi esmerleşir.
Bu olumsuz reaksiyon sonucu , örneğin elma sularında, şeftali ve kayısı nektarında renk
esmerleşir ve bozulur.
3.4.Fenolik Maddeler
Fenolik maddeler bir taraftan çeşitli reaksiyonlara katılmaları diğer taraftan meyvelerin
renk ve lezzetinin oluşmasında etkili olmaları bakımından çok önemlidir. Fenolik
maddelere eskiden tanenler veya tanenli maddeler denirdi. Meyvelerde bulunan fenolik
maddelerin başlıcaları fenolik asitlerle, flavonoidlerdir.
Bitkisel fenolik maddelerin en önemli özelliklerinden birisi fenoloksidazlar tarafından

esmer renkli bileşiklere dönüştürülmesidir ki bu olaya enzimatik esmerleşme denir.
Turunçgiller dışında hemen her meyvede fenoloksidazlar bulunur. Meyveler preslenince
elde edilen meyve suyundaki bulanıklık unsurları fazla miktarda fenoloksidaz enzimleri
taşır.
3.5.Vitaminler
Meyveler hemen herkes tarafından vitamin kaynağı olarak görülürler. Gerçekten bazı
meyveler, bazı vitaminleri yüksek düzeyde içermektedir. Meyvelerde bulunan vitaminler
ve miktarları meyve cins ve türüne göre değişmektedir.
Meyvelerde en yaygın olarak bulunan vitamin, C vitamini (askorbik asit) dir. Ancak, B
grubu vitaminlerden bir çoğu da meyvelerde bulunur. Bunların başında, Tiamin (
Bı,Aneurin), Riboflavin (BıLactoflavin), Niacin (Nicotinasidamid), Pyridoxol (Be
vitamini), Biotin, folik asit, Myo-inasit gibi suda eriyen vitaminler gelir. Ayrıca,
provitamin-A niteliğinde çeşitli karotenoid maddeler ve bunlardan en önemlisi olan p-
karotin de meyvelerde yaygın olarak bulunur.
10
Çizelge 3.3. Bazı üzümsü meyvelerin vitamin içerikleri
Meyveler Vitamin C Carotin Thiamin Riboflavin

mg/lOOg mg/lOOg mg/lOOg mg/lOOg
Çilek 89 0.03-0.15 0.03 0.027-0,07
Böğürtlen 20 0.10-0.59 0.03 0.034-0.038
Ahududu 40 0.05-0.08 0.02-0,03 0.024-0.03
Frenk Üzümü 106-297 0.14-0.20 0.03-0.05 0024-0.03
Bektaşi Üzümü 20-50 0.18 — 0.05-0.06
3.6.Mineral Maddeler
Meyveler yakıldığı zaman, geride mineral maddelerden ibaret kül kalır. Şu halde kül,
toplam mineral maddelerden oluşmaktadır. Gerek kül miktarı gerekse külü oluşturan
minerallerin dağılımı her meyveye özgü nitelikte ve fakat dar sınırlarda bulunmaktadır.
Mineral maddelerin çoğunluğu, meyvenin organik ve inorganik asitleriyle, suda

çözünebilir nitelikte tuz yapmış olarak bulunur. Bu yüzden, mineral maddelerin büyük bir
kısmı meyve suyuna geçer. Meyvelerde kül miktarı, meyve cinsine göre değişmekle
birlikte ortalama 4-8 g/kg dolaylarındadır.
Diğer gıdaların çoğunda olduğu gibi, meyvelerde de en çok bulunan mineral madde
potasyumdur. Potasyumdan sonra, en fazla bulunan mineraller, kalsiyum ve
magnezyumdur. Bunların metal olmayan minerallerden fosfor, kükürt ve klor izler.
Sodyum ve demir oldukça düşük konsantrasyonlarda bulunur.Meyvelerde ayrıca, çinko,
bakır, mangan, kobalt, molibden ve iyot gibi yaşam için zorunlu elementler de
bulunmaktadır.
Çizelge 3.4. Turunçgillerin mineral madde içerikleri, mg/lOOg
Meyveler Na K Ca Mg Fe P S Cl
Portakal (suyunda) 1.7 179 11.5 11.5 0.3 21.7 4.6 1.2
Limon (suyunda) 1.5 142 8.4 6.6 0.14 10.3 2.0 2.6
Greyfurt (et 1,4 234 17.1 10.4 0.26 15.6 5.1 0.6
kısmında)
11
3.7. Aroma Maddeleri

Bir meyvenin kendine özgü lezzeti, içerdiği asit ve şekerlerin yanında ayrıca çoğu
kolaylıkla uçucu nitelikte olan ve aroma maddeleri denen çeşitli bileşiklerden kaynaklanır.
Aroma maddeleri meyvenin olgunlaşması aşamasında oluşur ve bu yüzden olgun meyvede
aroma maddeleri yoğun halde bulunur.
Bir meyvenin aroma bileşiklerinin kompozisyonu tür, varyete, yetişme koşullan, olgunluk
aşaması ve depolama koşulları gibi çeşitli faktörler bağlıdır. Bu yüzden herhangi bir
meyvenin aroma bileşiklerini kesin belirtme olanaksızdır. Örneğin bazı elmaların aroması
esas olarak esterlerden oluşurken, bazılarınınki alkollerden kaynaklanır.
Uçucu nitelikteki aroma maddelerinin başlıcaları, hidrokarbonlar (özellikle terpenler), tek

değerli alkoller, terpen alkoller, monokarbon asitler, esterler, aldehitler ve ketonlardır.
3.8. Diğer Maddeler

Meyveler hemen hemen hiç yağ içermeyen maddelerdir. Bunlarda genellikle en çok
%0.01-0,5 arasında yağ ve mum benzeri maddeler bulunur. Ancak yağ ve mumlar suda
erimeyen maddeler olduklarından meyve suyuna geçmezler.
Diğer taraftan bir çok meyve, karotenoid maddeler içerir. Bu maddeler bir karışım halinde
bulunup, meyvelerin sarı kırmızı rengini verirler. Karotenoid maddeler suda
erimediklerinden, berrak meyve sularına geçmezler fakat pulp içeren meyve sularında,
örneğin nektarlarda bulunurlar. Bir çok meyveye bir renk vermesine rağmen karotenoid
maddelerin meyvelerdeki miktarları çok azdır.
12
4. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Meyveler kısa sürede bozulan gıdalardır bu nedenle çeşitli yöntemlerle dayanıklı hale
getirilirler. Dayandırma yöntemlerinin hepsinde ilk basamak ön işlemlerin
uygulanmasıdır.
4.1. Hasat: Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk koşulu; amaca uygun nitelikte, sağlıklı ve
taze ham madde kullanılmasıdır.
İyi bir elma suyu , asit - şeker dengesi yeterli düzeyde, aromaca zengin ve en uygun
dönemde hasat edilen elmalardan üretilir. Meyve suyu üretiminde kullanılacak elmalar,
sofra olgunluğundan bir önceki dönemde hasat edilmelidir. Küçük elmaların kabuğu ete
oranla daha fazladır ve elmalarda kabuk, aroma kompenetlerinin en zengin kaynağıdır.
4.2. Taşıma : Hasat edilen ham madde ne kadar süratle işlenirse, yani hasat ile işleme
arasında geçen süre ne kadar kısa tutulursa, elde edilen ürün kalitesini o kadar iyi korur.
Fabrikaların ham madde kaynağına yakın olmaları gerekir. Hava koşulları göz önünde
bulundurulup uygun zamanda taşıma gerçekleştirilmelidir.
Yine hem hasat sırasında hem de taşımada meyvelerin yaralanmamalarına,

zedelenmemelerine dikkat edilmelidir. Yaralanma yada zedelenme durumunda istenmeyen
biyokimyasal, enzimatik, fiziksel ve kimyasal nedenlerden kaynaklı değişimler yaşanabilir.
4.3. Meyvelerin İşlenmeye Hazırlanmaları

4.3.1. Yıkama: Fabrikaya alınan meyvelerde uygulanan ilk işlem yıkamadır. Yıkamanın
amacı; toz-toprak ve diğer yabancı unsurların uzaklaştırılması , tarımsal savaş ilaç
kalıntıların olabildiğince giderilmesi ve hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunan mikro
organizmaların kısmen uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünün düşürülmesidir.
Yıkama suyu mikrobiyolojik ve fiziksel bulaşıklık göstermemeli, yani temiz su niteliğinde

olmalıdır. Suyun sıcaklığı 35 dereceyi aşarsa, yıkanan meyvenin besleme unsurları ile
aromasında kayıplar belirir. 15-20 derecedeki su kullanılır.
13
Meyveler, fabrika hammadde alım platformundan (silo) fabrika içine kadar su kanallarıyla
taşınabilir. Böylece bir taraftan ön yıkama sağlanırken diğer taraftan meyve, fabrika
içindeki yıkama makinesine kadar düzenli bir şekilde taşınmış olur.
4.3.2. Sap ayırma ve ayıklama : Yaprak,sap vb. gibi yabancı unsurlarla ezilmiş, çürümüş
ve bozulmuş meyvelerin ayıklanmasıdır. Üzüm ve vişne gibi bazı meyveler zorunlu olarak
saplarıyla hasat edilir. Bunların saplarıyla birlikte meyve suyuna işlenmesi teknik olarak
mümkündür .Ne var ki elde edilecek ürün kalitesine, saplardan geçen bazı maddeler
olumsuz etki yapar. Bu hususta özellikle saptan geçen fenolik maddelerle klorofil, ürünün
renk ve tadını etkiler .
Sapların ayrılması, bunu izleyen işleme hattındaki bazı güçlükleri de ortadan kaldırarak,
fabrikanın düzenli çalışmasını sağlar ve kapasiteyi artırır. Nitekim, adı gecen meyvelerin
sapları ile işlenmesi halinde, mayşenin pompalarla bir noktadan diğer noktaya iletiminde
bazı güçlükler belirmektedir.
Kısaca açıklanan bu faydaların nedeniyle,özelikle üzümsü meyvelerin sapları daima, vişne

ve benzeri meyvelerin sapları ise çoğunlukla ayrılmaktadır.
Ayıklanma sağlık açısından da önemlidir. Nitekim küflenmiş meyvelerden işlenen meyve

sularında sakıncalı düzeyde mikotoksinlerin bulunduğu saplanmıştır. Elma suyu
konsantresi ticaretinde halen önemle dikkate alınan mikotoksin 'patulin dir. Elma sularında
bulunan patulin miktarı, işlenen elmaların mikrobiyolojik kalitesini göstermektedir. Dünya
Sağlık Örgütü (WHO) gıdalarda patulin miktarını maksimum 50 mg/kg olarak
sınırlandırmış bulunmaktadır. Elma sularında patulin miktarını kontrol altında tutmanın yolu;
üretimde sağlıklı meyve kullanılmasıdır.
Ayıklamada meyve suyu işlemi olgunluğuna erişmemiş meyvelerin de ayrılması özel bir
önem taşır. Elma, armut vb. bazı iri meyveler, kendi etrafında dönen genellikle 55 mm
çapında 100 cm uzunlukla, alüminyum merdaneleri yan yana gelmesiyle oluşan bantlar
14
üzerinde ayıklanırlar. Bantta taşıma işlemiyle birlikte merdanelerin kendi etrafında

dönmesiyle meyvelerin her tarafı gözden geçirilmiş olur.
4.3.3. Çekirdek çıkarma

Birçok meyvenin işlenmesinde çoğu zaman çekirdeklerin çıkarılması gerekir. Böylece
meyvenin parçalanması, elde edilen mayşenin diğer istasyonlara pompalanması ve
ısıtılmasındaki sorunlar önlenebilmektedir .Ayrıca çekirdeklerden pulpa istenmeyen
maddelerin geçişi de engellenmiş olmaktadır. Çekirdek çıkarmak amacıyla en yaygın
olarak kullanılan cihaz şekil 4. l'de gösterilmiştir.
Şekil 4.1 Çekirdek çıkarma makinasının çalışma ilkesi

(1) (1) Meyve
(2) (2) Kauçuk silindir
(3) (3) Dişli silindir
(4) (4) Çekirdek
(5) (5) Parçalanmış meyve eti
(6) (6) Çekirdeğin uzaklaştırılması
(7) (7) Meyve etinin uzaklaştırılması
Şekil 4.1'de görüldüğü üzere, çekirdek ayırma makinesi birbirine doğru dönen iki
silindirden ibarettir. Silindirlerden birinin üzeri 3-5 cm kalınlıkta kauçukla kaplanmıştır.
Diğer silindirin üzeri dişlidir. Silindirin arasındaki mesafe, çekirdek iriliğine göre,yani
her meyveye göre ayarlanır ve böylece aynı cihaz çeşitli meyveler için kullanılabilir.
Çekirdeği ayrılacak meyve,silindirler arasına muntazam bir şekilde beslenir.
Silindirlerin dönüşü ile
15
meyveler arada sıkışıp parçalanırken, çekirdekler kauçuk merdane üzerine kısmen gömülür
ve ancak 90 derecelik dönüşü sonunda serbest kalır. Alta üçgen kesitli bir parça ise,
çekirdeğin bir tarafa, parçalanmış meyvenin ise diğer tarafa ayrılmasını sağlar. İki silindir
arasındaki mesafe işlenen meyvenin çekirdek iriliğinden daha küçük olarak ayarlanır.
Gereğinden açık kalırsa çekirdek ayrılamaz, dar tutulursa kauçuk kaplama kısa sürede
tahrip olur. Fakat ne kadar itina edilse de kauçuk kaplama genellikle, yaklaşık 500 ton
meyve işlendikten sonra bozulur, yıpranır ve yeniden kaplanması gerekir.
Çekirdek ayırmada diğer bir yöntem de; meyvelerin bir bant blanşörde bütün halde buharla
ısıtılmasından sonra,lastik pedallı palpelerden geçirilmesidir. Bu tür palpelerde elek delik
çapı 1,5 mm kadar iridir ve elek materyali alüminyum-bronz alaşımından 3 mm kalınlıkta
yapılarak istenen dayanıklılık kazandırılmıştır . Lastik pedallar esnek olduğundan,
çekirdeklerin kırılmadan ve elek gövdesi parçalanmadan çalışılmadan mümkündür. Bazı
tiplerinde pedallar mile yaylarla bağlanarak istenen esneklik sağlanmaktadır. Bu cihazlarda
elek arasındaki mesafe işlenen meyveye göre ayarlanmalıdır.
4.3.4. Meyvelerin parçalanması

Preslenecek yada pulp haline getirilecek meyvelerin öncelikle parçalanıp kıyılması gerekir.
Çekirdekleri çıkarılan meyveler bu işlem sırasında aynı zamanda parçalanmaktadırlar. Pulp
haline getirilecek yumuşak meyveler döner bıçaklarla parçalanır. Preslenecek sert
meyveler ise amaca göre yapılmış cihazlarda itina ile kıyılır. Meyve parçalayan bu
cihazlara meyve değirmeni denir. Elde edilen parçalanmış meyve kitlesine ise mayşe
denir.
Parçacık iriliği istenilen meyve suyu randımanına ulaşmada önemlidir. İri parçalar halinde
kıyılmış bir elmada verim iyi olmaz. Aynı şekilde lapa haline getirilmiş meyvelerin
preslenmesi ise mümkün değil. Parçalama işlemi ile doku zedelenerek ufalanır ve hücre
zarı bir oranda parçalanır. Meyve suyu dışarıya akmaya başlar. Meyve suyu endüstrisinde
kullanılan bazı değirmenler:
• Üzümsü değirmen
• Santrifüj değirmen
• Rendeleme değirmeni : Bu tip değirmenlerde meyveler bir silindir içindeki mil ile
döndürülen yıldız şeklinde 2 veya 3’lü palet yardımıyla silindir gövdesindeki
16
uzunlamasına yer alan testere şeklindeki rendeleme elemanlarına hızla sürtülürler.

Böylece kıyılmış meyve silindir gövdesi delikten aşağı dökülür. Bu tip değirmenler
özellikle elma ve armut gibi meyvelere uygulanır.
• Delikli disk değirmen
• Çekiçli değirmen
Şekil 4.2 Rendeleme değirmeni
4.4. Mayşeye Uygulanan İşlemler

Mayşe pres yada palpere sevk edilmeden önce işlenen meyve çeşidine ve elde edilecek
ürüne bağlı olarak aşağıdaki işlemler uygulanır.
4.4.1. Mayşenin ısıtılması ve soğutulması

Gerek biyokimyasal reaksiyonların önlenmesi ve gerekse verimi arttırmak için parçalanmış
meyvenin (mayşenin) derhal ısıtılması gerekir, Randıman bu şekilde % 10 artar. Isıtmayla
mayşenin mikroorganizma yükü azaltılır, daha sonraki aşamalarda ürünlerde bir
fermantasyon tehlikesinin belirmesi azaltılmış olunur.
Isıtmada sıcaklık ve süre ilişkisi iyi kurulmalıdır, Aksi taktirde renk, aroma ve lezzette bazı
gerilemeler kendini gösterebilir. Aynı şekilde çekirdek kabuk ve saplardan istenmeyen bazı
maddelerin meyve suyuna geçişi hızlanabilir.
17
Isıtma işlemi; özel olarak tasarlanmış cihazlarda mayşenin 85-87 °C civarına kadar süratle
ısıtılması, bu sıcaklıkta 2-3 dakika kalması ve sonra soğutulması ile olur. İyi bir ısıtıcı
mayşeyi süratle ısıtabilmeli, ısıtma indirek olmalı yani mayşe ye buhar karışmamalı,
çabuk ve tam temizlenebilmeli ve az yer kaplamalıdır.
En yaygın ısıtıcılar, buhar gömlekli, yarım silindir şeklinde paslanmaz çelikten yapılmış
uzun teknelerdir. Mayşe, 5-6 m uzunluğundaki bu tekneyi, bîr mil üzerinde pedallar
yardımıyla kat ederken ısınır. Isınmış mayşe, teknenin diğer ucundan bir pompanın
haznesine ulaşır. Bu tip ısıtıcılarda ısıtma süresi ve kontrolü zordur ve daha çok pulpa
işlenen meyvelere uygundur. Bu tip ısıtıcılara vidalı ısıtıcı denir.
Şekil 4-3'de mayşe spiral bir yolla hareket ederken, içten ve dıştan ısıtılır. Böylece süratli
ve kontrollü bir ısınma sağlanabilmektedir. Ayrıca dıştaki manto, kolaylıkla
çıkarılabildiğinden mayşenin temas ettiği bütün yüzey ortaya çıkmakta ve böylece
kolaylıkla temizlenebilmektedir.
Şekil 4.3 Mayşe ısıtıcısı veya soğutucu
(A) Mayşe girişi ve çıkışı

(D)Isıtıcı (veya soğutucu) giriş ve çıkışı
(E) Isıtıcı (veya soğutucu) giriş ve çıkışı
18
Diğer yaygın bir mayşe ısıtıcı tipi ise; tabular ısıtıcılardır. İçte paslanmaz çelik, dışta adi
çelikten yapılmış bir boru çiftinden ibarettir. Mayşe içteki paslanmaz çelik boruda hareket
ederken dıştan buharla ısınır. Az yer kaplar ve kolay temizlenir.
Şekil 4.4 Tubular mayşe ısıtıcısı
Isıtma işleminden hemen sonra mayşe süratle soğutulur. Bu işlem için tabular soğutucular
kullanılır. Su ve mayşe ters akım ilkesine göre hareket eder. Mayşenin derhal soğutulması
zorunluluğu ve kaç dereceye kadar soğutulacağı işlenen meyveye göre değişir. Pulp için
soğutma yapılmadan doğrudan palpere verilirken, presleme için mayşe fermantasyonu
uygulanacaksa 50 °C ye kadar soğutulur. Diğer durumlarda mümkün oldukça düşük
derecelere kadar soğutulup prese soğuk olarak ulaştırılır.
4.4.2. Mayşeye askorbik asit ilavesi

Askorbik asit kuvvetli indirgen bir madde olup, oksidatif esmerleşme reaksiyonlarına engel
olur. Bu nedenle gerek mayşeye ve de gerekse meyve suyunun depolanması ve şişelenmesi
sırasında belli miktarda askorbik asit ilave edilebilir.
4.4.3. Mayşe enzimasyonu

Mayşe enzimi ekleyerek amaç, mayşenin presleme niteliğini iyileştirmek ve randımanı
yükseltmektir. Mayşe enzimi orta lamelle ve hücre duvarındaki petkinleri parçalayarak
19
hücre sıvısının serbest kalmasını sağlar. Böylece mayşe uygulanmadan %60 kadar verim
sağlanan elmadan mayşe uygulanarak %80 kadar verim sağlanabilir. İlave edilen enzime
pektolitik enzim denir.
Mayşe enzimasyonu için elmalarda 15-25 °C , diğer meyvelerde türüne göre değişmekle
birlikte 50 °C'yi sıcaklığın aşmamasına dikkat edilir. Beklenen olumlu sonuç pres tipine de
bağlıdır. Elma için; eğer kontine bant pres uygulanacaksa, mayşe enzimasyonunun 30-60
dakika sürmesi gerekir. Horizontal preslerde bu süre daha kısa tutulabilir. Çünkü bu
preslerde presleme süresinin başlangıç bölümünde mayşe enzimasyonu devam
edebilmektedir.
Pulp üretiminde de mayşe enzimasyonu uygulanmaktadır. Ama buradaki amaç pulpun

fiziksel özelliklerini kontrol etmektir (viskoz - homojen bir püre mi? Yoksa,ince akışkan bir
pulp mu?). Bu amaçla kullanılan enzim preparatlarına 'maserasyon enzimi', dokunun bu
yolla yumuşatılmasına da 'maserasyon' denir.
4.5. Mayşenin Pulpa İşlenmesi

Berrak meyve suyu üretiminde pres kullanıldığı halde pulp üretiminde pres yerine palper
kullanılarak mayşe, ezme haline getirilir. Palper, silindir şeklindeki bir elek ile, silindir
eleğin ekseninde yer alan bir mil ve üzerindeki pedallardan oluşan bir cihazdır. Pedallar
milin dönüşüyle mayşeyi, silindir elek içinde hızla çarparak ve ezerek, elek dışına ince bir
ezme halinde çıkarmaktadır. Milin ve pedalların hareketiyle mayşe silindir boyunca ilerler ve
ezme haline gelmeyen kabuk gibi unsurlar posa olarak dışarı atılır. Pedalların eğimi, pedal
uçlarının elek yüzeyine olan mesafesi, eleğin delik çapları isteğe göre ayarlanabilir. Çoğu
zaman değişen delik çaplarına sahip 2 -3 kademeli palper elekler sistemi kullanılır. İlk elek
delik çapı büyük sonrakilerin daha küçük olup, birinci elekten çıkan pulp ikinci eleğe
oradan da çıkan parçacıklar en son olarak son elekten çok ince pulp olarak elde edilmiş
olunur. Elde edilen pulp nektar ham maddesi olarak kullanılır.
20
4.6. Mayşenin Preslenmesi ve Presler

Preslemede amaç, mayşedeki katı ve sıvı fazları basınç uygulayarak bir birinden
ayırmaktır. Ancak preslemede basınç tek faktör değildir.
4.6.1. Presleme ile ilgili faktörler

Berrak ve doğal bulanık meyve suları mayşenin preslenmesiyle elde edilir. Presleme
üzerine basınç, katman kalınlığı, meyve suyu viskozitesi gibi birçok faktör etkilidir.
4.6.1.1. Basınç ve parça iriliği

Preslemede basıncın etkinliği kadar meyve mayşenin süngerimsi bir yapıda olması da
önemlidir. Mayşeye süngerimsi yapı meyvenin değirmende öğütülmesi aşamasında
kazandırılır yani parça iriliği ayarlanır. İri halde kıyılmış yada çok ince öğütülmüş elma
mayşesi presleme niteliğinde değildir. Taze elmalarda süngerimsi yapıda mayşe
alınabildiği halde, aşırı olgun depolanmış elmalarda buna olanak yoktur. Bu gibi
durumlarda mayşe enzimasyonu veya presleme yardımcı maddeleri eklenmesi gibi başka
önlemlerle mayşenin preslenebilirliği geliştirilmektedir.
Pres basıncının belli bir zaman diliminde kademeli olarak arttırılması, randımanı olumlu
yönde etkiler. Basınç arttırma temposu öyle düzenlenmeli ki, meyve suyunun dışarı
akabildiğinden daha hızlı bir presleme yapılmamış olsun. Aksi halde meyve suyunun
dışarıya sızdığı kanallar kapanır ve randıman düşer.
Uygulanan basınç ile süre arasındaki ilişkinin de iyi kurulması gerek. Maksimum verime
belli bir presleme süresinde ulaşılır. Buradaki süre tayini, verim ve maliyet ilişkisinden
alınan sonuçlara bağlı tayin edilir.
4.6.1.2. Katman kalınlığı

Preslemede randımanı etkileyen bir başka faktör katman kalınlığıdır. Katman kalınlığı
arttıkça meyve suyunun akış yolu uzar, buna bağlı presleme süresi de uzar. Ayrıca
mayşede kalınlığa bağlı olarak basınç düşmesi olmakta ve uygulanan basınca eşdeğer
verim elde edilmesi imkansızlaşmaktadır. Katman kalınlığının artmasının tek olumlu yönü
mayşenin bizzat filtrasyon etkisi göstermesi ve böylece daha az durultma sorunu olan bir
meyve suyu elde edilmesidir.
21
4.6.1.3. Viskozite
Viskozitesi düşük meyve sularının; oluşan kanallardan akışı daha kolay olmakta, presleme
kolaylaşmakta ve randıman yükselmektedir. Mayşe enzimasyonunun nedenlerinden biride
petkinleri parçalayarak meyve suyu viskozitesini düşürmek ve bu yolla preslemeyi
kolaylaştırmaktır. Viskoziteyi düşüren diğer bir etken sıcaklığı yükseltmektir. Ama sıcaklık
belli bir düzeyin üzerine çıkınca, bir taraftan mayşenin yapısı bozularak, diğer taraftan
meyve suyuna daha fazla çözünmüş pektin geçerek bu defa olumsuz yönde etki ortaya
çıkmaktadır.
4.6.2.Presleme yardımcı maddeleri

Pres yardımcı maddesi kulamla gereksinimi, mayşenin durumu ve kullanılan pres tipine
bağlıdır. Taze ve sert elmalarda ihtiyaç duyulmazken,-yumuşak bir elmanın işlenmesinde
mayşeye % 1.5 perlit eklenmesiyle paketli preslerde randımanın % 11 artış sağladığı
görülmektedir.
Pres yardımcı maddeleri randımanı yükseltir veya presleme süresini kısaltırlar. Pres
yardımcı maddelerinin meyve suyuna karşı inert olması, onun niteliklerini değiştirmemesi
gerekir. Bu amaçla kullanılan maddeler daha çok pirinç kapçıkları ve ayrıca selüloz lifleri,
kizelgur, perlittir.
4.6.3. Presler
Presleme amacıyla bir çok pres türü geliştirilmiştir. Amaç meyve suyu çıkış yüzey alanının
mayşe hacmine oranını büyütmek, presleme süresini kısaltmak, verimi arttırmaktır.
Kullanılan pres türlerinden bazıları şunlardır:
4.6.3.1. Paletli presler

Kullanımlarında fazla sorun çıkmayan, bakımı kolay, işletme emniyetine sahip basit
preslerdir. Her türlü mayşe başarıyla preslenebilir. Fakat fazla işçilik istemesi ve kapasitenin
kısıtlı olması nedeniyle önemini kaybetmiştir.
22
Paketli preslerin çalışmasında genel ilke, mayşenin, sentetik liften dokunmuş iri gözenekli
bezler içerisinde bohçalanması ve her bohçanın arasına bir ızgara yerleştirerek üst üste bir
blok haline getirilmesi ve bu bloğun hidrolik bir sistemle sıkıştırılmasıdır. İki kafes
arasında yer alan her bir mayşe bohçası, bağımsız bir presleme ünitesi şeklinde fonksiyona
sahiptir. Bohçadaki mayşe kalınlığı 3-5 cm arasında olduğundan ve meyve suyu hem alt
hem üst kafes deliklerinden dışarı çıkabildiğinden preslemede arzu edilen bütün olumlu
özellikler bu preste mevcuttur. Bu presler diskontinü çalışır ve bir presleme devresi 20-30
dakika sürer.
Şekil 4.5 Paketli pres
4.6.3.2. Vidalı presler

Vidalı presler genellikle horizontal bir pres silindiri ile bunu çevresinde yer alan bir
sonsuz vidadan oluşur. Mayşe, vidanın dönüşü ile ileri doğru hareket ederken vida ile
delikli pres gövdesi arasında gittikçe artan bir basınç altında kalarak preslenir
Şekil 4.6 Vidalı presler
23
Mayşe ve gerektiğinde pres yardımcı maddesi, presin giriş haznesine dolarken, buradaki elek
vasıtasıyla serbest meyve suyu ayrılır ve geri kalan mayşe, vidanın hareketiyle prese dahil olur.
Bu aradan setler, mayşenin belli bir kalıp almasını ve bu durumun presleme boyunca devam
etmesine engel olur. Bu suretle randıman olumlu yönden etkilenir. Böylece mayşedeki
meyve suyunun önemli bir bölümü alınarak, mayşe delikli koniğe doğru yoluna devam eder
ve basınç gittikçe artar. Burada her ikisi de farklı hızla dönen vida ile delikli koniğin karşılıklı
basınçları altında kalan mayşe içerdiği son meyve suyunu da delikli konik içine bırakarak,
kendisi posa halinde konik etrafından dışarı çıkar.
4.6.3.3. Bant presler

Bant presler mayşeyi, elek şeklinde delikli, sonsuz iki bant arasında sıkıştırarak meyve
suyunu ayıran cihazlardır. Gittikçe artan basınç ve biçme etkisi, delikli bandın, çapları
"gittikçe küçülen valslar arasından geçmesiyle sağlanır. Son kısımda posa ayrı alarak elde
edilir. Yüksek kapasite, iyi randıman, düşük enerji sarfiyatı, düşük yatırım, hemen hemen bakım
gerektirmeden çalışabilmesi, bant presleri önemli kılmaktadır.
5 5Ü
Şekil 4.7 Bant pres

(1) Besleme
(2) Mayşenin yerleşmesi ve ön presleme
(3) L-profilli vals
(4) Presleme valsları
(5) Lineer basınç ve kenar presleme valsları
(6) Yüksek basınçlı su püskürtme memeleri
(7) Bant germe valsları
(8) Bant yönlendiricisi
(9) Bant
(10) Posa
24
4.6.3.4. Pnömatik presler

Mayşe, çok ince delikli bir silindir içinde, şişebilir bir lastik torbanın yaptığı basınçla içten
dışa doğru sıkıştırılmaktadır. Diskontinü çalışırlar ve bazı durumlarda yeterli bir
randımana ulaşmak için, presleme yardımcı maddelerine ihtiyaç vardır.
4.6.3.5. Wilmes ABC presi

Presleme tabanı silindir gövdeye raptedilmiş, basınç tablası hidrolik bir düzenle gövde
içinde ileri geri hareket etmektedir. Taban ve tabla arasına gerilmiş, sentetik liften yapılmış
yüzlerce sicim, preslemede mayşe içinde kalarak mükemmel bir drenaj düzeni oluşturduğu
gibi, mayşenin gevşetilip karıştırılmasında da rol oynarlar.
1 4 3 5 4 2
Şekil 4.8 Willmes ABC tipi pres
(1) Pres silindiri tabanı

(2) Basınç tablası
(3) Delikli pres gövdesi
(4) Alınabilir tabla segmentleri
(5) Drenaj sicimleri
4.6.3.6. Bucher HP presleri

Bu presler yatay bir silindir ve içerisinde silindir boyunca uzanan çok sayıda drenaj
elemanlarından oluşmaktadır. Drenaj elemanları; üzeri yivli, kalın kauçuk çubuklar ve
bunların dışına gerilmiş sentetik liften dokunmuş filtre gömleklerinden oluşmaktadır. Öyle
ki mayşe, silindir şeklindeki yatay gövdeye doldurulunca, mayşe bu drenaj elemanları
arasında yer almaktadır. Presleme sırasında mayşe ve drenaj elemanları birlikte sıkışmakta
ve mayşeden ayrılan meyve suyu, kendine yakın drenaj elemanının gömleğinden adeta
filtre edilerek drenaj elemanının üzerindeki yivlere ulaşmakta ve buradan hızla akarak
25
presin baş kısmında toplanıp presi terk etmektedir. Drenaj elemanlarını, mayşe katman
kalınlığını azaltan ve meyve suyunu kabaca filtre eden fonksiyonları, bunların önemini
ortaya koymaktadır. Presleme, mayşeye önce basınç uygulama ve sonra bu basıncı
gevşetme şeklinde uygulamanın peş peşe tekrarı ile yürütülür. Gevşetme sırasında pres
silindiri kendi etrafında dönerken gevşemiş mayşenin karışımı da sağlanmaktadır.
4.7. Santrifüjleme ve Dekantasyon

Sedimantasyon, dekantasyon ve santrifüjleme; birbirinden ayrılacak unsurların
yoğunlukların farklı olmasına dayanır ve işlem yapay bir merkez kaç kuvvetiyle
gerçekleştirilir. Sedimantasyon çoğunlukla doğal yer çekimi kuvveti ile kendi haline
gerçekleşir. Yoğunluk farkına dayalı ayırma Stoke yasasına uygun olarak gerçekleşir.
V=r2.(ρp-ρ s).g/18η
Burada:
V : Fazlanın ayrılma hızı, m s"1
r : Yarı çap, m
pp : Parçacık yoğunluğu, kg m"
ps : Sıvı fazın yoğunluğu, kg m"3
rj : Sıvı fazın viskozitesi, kg s"1 m"1
g : Yerçekimi ivmesi, kg s"2
4.7.1. Santrifüjleme
Santrifüjleme de amaç; yoğunluğu farklı iki sıvıyı birbirinden ayırma ve sıvı içindeki katı
parçacıkları uzaklaştırarak berraklaşmayı sağlamaktır. Ayırma veya berraklaştırma olayı,
dönen bir trommel içinde yer alan tablalar arasındaki dar boşluklarda gerçekleşir.
Berraklaştırma santrifüjlerinde,trommelin yükselme kanatları ile daha yoğun olan

unsurların dışarıya çıkış yolu kapatılmıştır. Meyve suyu tablaların dış tarafından tabla ara
boşluklarına geçer. Daha yoğun olan katı parçacıklar trommel iç duvarındaki sediment
boşluğunda toplanırlar.
26
4.7.2. Dekantasyon
Bir süspansiyondaki katı parçacıkların kontinü bir şekilde ayrılması amacı ile kullanılırlar.
Dekanterlerde katı ve sıvının ayrılacağı materyal, merkezi bir besleme borusuyla, hızla
dönmekte olan trommele verilir. Materyal derhal trommelin dönme hızına ulaşırken,
trommelin iç duvarına adeta içi bir sıvı silindiri şeklinde yapışır. Merkezkaç kuvveti
etkisiyle katı parçacıklar haznenin yüzeyine yerleşirken,sıvı kısım en içte bir gömlek gibi
ileri doğru hareket eder. Trommelin içinde bulunan vidalı bir konveyör, trommelden biraz
daha hızlı dönmekte olup, katı parçacıklar devamlı olarak çapı gittikçe küçülen konik uca
doğru itilir ve bu bölgede katı içindeki sıvı, adeta sıkıştırılarak alınır.
4.8. Aroma Ayırma ve Aroma Tutucuları

Meyvelerin flavor'unu oluşturan; tat, tekstür ve aroma gibi üç unsurdan beklide en
önemlisi aromadır. Aromayı oluşturan yüzlerce bileşiğin varlığı söz konusudur. Bu
bileşikler her meyvenin kendine özgü aromasını oluştururlar. Aroma komponentleri
gerçekte, çeşitli alkoller, ketonlar, esterler,hidrokarbonlar vb. gibi bileşik gruplarından
oluşmaktadır. Aromayı oluşturan bu bileşiklerin genel özellikleri kolay uçucu olmalarıdır.
Bu nedenle meyve suları konsantre edilmeden önce aromaların ayrılması gerekir. Ayrıca
aroması ayrılmadan saklanan doğal meyve ve sularında depolanma sırasında aromanın
önemli ölçüde kaybolduğu veya değiştiği saptanmıştır. Buna karşın aromanın ayrılıp,
konsantreden ayrı olarak depolanmasında, aromada önemli bir değişme olmadığı ve bunun
eklenmesiyle elde edilen meyve suyunun taze haline daha yakın bulunduğu saptanmıştır.
Bütün bu açıklamalara göre, konsantre üretiminde brüdenin beraberinde sürüklediği aroma

maddelerinin ayrılması ve bunun saklanarak daha sonra ilave edilmesi gerektiği
anlaşılmaktadır. Meyve sularından aroma ayırma amacıyla kullanılan cihazlara 'aroma
tutucular' veya 'aroma ayırıcılar' denir. Konsantrasyonda, meyve suyunun su içeriğinin
büyük bir bölümü buharlaştırıldığından, brüdenin beraberinden sürüklediği aroma
maddelerin ayrılması zorunludur.
27
Sanayide çeşitli aroma tutucular kullanılmaktadır. Bunlardan en yaygın olarak kullanılan

iki tanesi; rektifikasyon ( destilasyon) ve Wurvac yöntemleridir.
4.8.1. Rektifikasyon ( destilasyon ) yöntemi

Destilasyon, buharlaşma sırasın da kolay uçan içerik maddelerini ( aroma maddeleri )
ayırma işlemidir.
Aroma tutucularının genel olarak bir buharlaştırıcı, rektifikasyon kolonu ile kondansör,
soğutma ve yıkama düzenleri bulunmaktadır. Meyve suyunun ön ısıtıcıda sıcaklığı
buharlaşma sıcaklığına kadar yükseltilir ve buharlaştırıcıya gönderilir burada kısmen
buharlaştırılır.Her meyve suyuna özgü belli bir oranda brüden ( meyve suyundan
buharlaştırman su + aroma ) Rektifikasyon kolonuna gönderilir.
Rektifikasyon kolonunda aroma maddeleri konsantre edilir yani sudan ayrılır. Kolondan
gaz evresinde alınan aroma maddeleri yoğunlaştırıcı da sıvılaştırılır. Sıvılaşan aromanın bir
kısmı kolona geri çevrilerek konsantrenin saflık derecesi arttırılır. Aromadan ayrılan su
kolonun alt kısmından dışarı alınır. Miktarları % 1-10 arasında değişen Kondense olmayan
gazları ( CO2, N2, O2) ayırmak için aroma konsantresi yıkama kolonundan geçirilir. Elde
edilen meyve suyu aroması renksiz ve berrak görünümdedir.
Şekil 4.9 Aroma ayırma tesisi
(A) Meyve suyu girişi

(B) Aroması alınmış meyve suyu çıkışı
28
(C) Aroma konsantresi

(D) Lutter suyu
(1) İnen film buharlaştırıcı

(2) Fraksiyon kolonu
(3) Kondansatör
(4) Yıkama kolonu
(5) Isı değiştirici
(6) Seperatör
Aroma konsantresindeki yüksek oranda etanol miktarı bozuk hammadde kullanıldığını ve

üretimin tekniğe uygun yapılmadığının bir kanıtıdır.
Rektifikasyon kolonları dolgulu olabildiği gibi, özellikle buharlaşma sıcaklığı yüksek

aroma içeren meyve sularında raflı kolonlar kullanılmaktadır.
4.8.2. Wurvac yöntemi

Wurvac - aroma tutucusu, bir ön buharlaştırıcı, 10 raflı bir rektifikasyon kolonu, iki
soğutucu ve bir su halkalı vakum pompasından oluşmaktadır. Kolonun üst kısmından çıkan
aroma buharları 18 ve O °C de çalışan iki soğutucu tarafından yoğunlaştırılır. Azot taşıyıcı gazı
ile sürüklenen aroma komponentleri su halkalı vakum pompası içerisinde su veya etil alkol
tarafından absorbe edilir. Kondense olmayan taşıyıcı gaz ( azot ) normal basınca kadar
komprime edilir. Daha sonra aroma maddeleri absorbandan ayrılır ve 2 °C deki soğutucudan
geçirilir. Kondense olmayan gazlarla sürüklenen aroma maddeleri de adsorpsiyon
kolonuna alınır.
4.9. Durultma Aşamaları ve Yardımcı Maddeleri

Presten alman bir meyve suyu, farklı irilikte meyve dokusu parçacıkları, protein-tanen
kompleksleri, çözünmeyen proteinler, aktif enzimler, canlı ve ölmüş mikroorganizmalar
gibi unsurları süspansiyon yapmış olarak içerir. Koloidal çözünmüş maddeler bizzat
bulanıklık nedeni olmasalar bile; kaba dispers parçaları ortamda stabil halde tutan, onların
herhangi bir şekilde ayrılmalarını engelleyen, bulanık sorunu yaratan esas unsurlardır.
29
Bu nedenle meyve sularının durultulması, önce koloitlerin parçalandığı genellikle

'depektinizasyon' denen bir işlem ile, bunu izleyen ve bulanık parçaların uzaklaştırıldığı
'berraklaştırma' denen iki aşamalı bir işlemden oluşmaktadır. Depektinizasyon aşamasında
enzimlerden, berraklaştırma aşamasında ise durultma yardımcı maddelerinden yararlanılır.
4.9.1. Depektinizasyon
Durultmanın birinci fazı olan bu işlemde durultma tanklarına alınan meyve suyuna
pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek koruyucu kolloid olan pektin ve nişasta
parçalanır. Böylece viskozite düşmüş, bulanıklık unsurları destabilize olmuş olur. Pektinin
parçalanmasıyla, negatif yüklü pektin kılıfında kurtulan pozitif yüklü proteinler, artık flok
yapabilme niteliği kazanmıştır.
Depektinizasyon uygulamasıyla, kolloidler parçalandığı için viskozitenin düşmesine bağlı

olarak filtrasyon kolaylaşır ve ekonomik bir fîltrasyon mümkün hale gelir. Özellikle
enzimin kullanılması gereken miktarı, meyve suyu sıcaklığı ve etki süresine bağlı
olduğundan, işleme süresindeki bu koşullar dikkate alınarak saptanacak miktar, en doğru
değerdir.
4.9.2. Berraklaştırma
Depektinizasyondan sonraki aşama, meyve suyunun berraklaştırılmasıdır. Bu amaçla
meyve suyuna ön deneylerle, dozajları saptanmış miktarda 'durultma yardımcı maddeleri'
eklenir. Durultmanın bu aşamasında 'floklaşma ' gerçekleşir. Floklaşma, koloidal
çözünmüş unsurların iri agregatlar halinde kümeleşip, toplanması demektir.
Buna göre, bir sıvı içinde bulunan ve aynı tür elektriksel yük taşıyan kolloidlerin üzerine, zıt
yüklü bir kolloid eklenince, kolloid parçalarının yükleri giderildiği için, daha önce aynı tür
yük içermeleri nedeniyle birbirlerini iten ve bu yüzden askıda kalan parçacıklar bu defa
floklar halinde çökmeye başlar. Bu şekilde oluşan aglomeratlar ( iri yumakçıklar ),artık
kolaylıkla çökebilir ve hatta koşullara göre bazen yüze bilir nitelik kazanabilirler. Oluşan
floklar, meyve suyundaki süspansiyon halindeki bulanıklık parçalarını da içine alarak hızla
çökerler. Böylece daha önce mekanik yolla ayrılamayan unsurlar, sedimantasyon veya
filtrasyon gibi bir uygulamayla ayrılabilir bir nitelik kazanırlar.
30
Durultma da, jelatin, kizelsol, bentonit gibi bazı yardımcı bileşikler kullanılır. Bunlar, suda
çözülmüş kolloid nitelikte bileşikler olup, bunlardan kizelsol ve bentonit negatif yük
taşırlar. Jelatin ise meyve suyu pH sınırında pozitif yüklüdür. Meyve suyunda bulunan ve
bulanıklık sorunu yaratan Fenolik bileşikler ise negatif, meyve suyu proteinleri pozitif
yüklüdür. Bütün bunlar dikkate alınarak uygun miktar, uygun kombinasyon ve uygun
koşullarda eklenen durultma yardımcı maddeleri ile berraklaştırma gerçekleştirilir.
Soğuk durultma yapılıyorsa, depektinizasyon sonunda 20 °C dolaylarında yapılır. Meyve

suyuna jelatin % 5-10'luk bir çözelti halinde eklenir.
Sıcak durultma uygulanıyorsa, 45 - 50 °C de yapılmakta olan depektinizasyonun

başlangıcından bir saat kadar sonra, yani meyve suyu viskozitesi yeterli düzeye inince,
depektinizasyonun tamamen sona ermesini beklemeksizin jelatin çözeltisi eklenebilir.
Jelatin, başka bir durultma yardımcısı kullanılmaksızın meyve duyunda 40 °C üzerinde,
meyve suyu kolloidleriyle floklaşamamaktadır. Bu nedenle sıcakta jelatin eklenince,
bulanıklık daha da artar ve bulanıklık stabilite kazanır. İşte jelatini kuvvetle floklaşmaya
zorlamak için, sıcak durultma uygulamasında jelatin ilavesinden sonra mutlaka kizelsol
eklenir.
Eğer berraklaştırmada bentonit kullanılacaksa, jelatinden de önce bentonit eklenmelidir.

Kısaca ister soğuk ister sıcak durultma uygulansın yardımcı maddelerin eklenme şekli;
önce bentonit, sonra jelatin ve en son kizelsol sırasıyladır. Ancak her fabrikanın
durultma da uyguladığı kendine özgü bir işlem sırası ve düzeni vardır. Koşullara bağlı olarak
soğuk durultma yaklaşık 6 saat, sıcak durultma ise yaklaşık 2 saat sürer. Depektinizasyonu
da kapsayan tüm durultma işlemi üzerine; sıcaklık, viskozite, pH, meyve suyunun
yoğunluğu, durultma yardımcı maddelerinin dozaj düzeyleri ve eklenme sırası, durultma
tankı boyutları, karıştırma işlemi ve temposu gibi çok sayıda faktör etki eder.
Berraklaştırma veya floklaşma olarak isimlendirilen durultmanın bu ikinci aşamasını,

gerçekte iki alt faz halinde düşünmek gerekir. Bunlardan birincisi, durultma yardımcı
31
maddelerinin eklendikten sonra flokların oluşması, ikincisi bu flokların tortu olarak

ayrılmasıdır. Tortu olarak ayrılma, çoğunlukla yapıldığı gibi, kendi kendine oturması yani
'sedimantasyon' yöntemi ile sağlanır. Bu hususta Santrifüjleme yeterince iyi sonuç
vermemektedir. Buna göre berraklaştırma, tortunun sadece sedimantasyon ile ayrılabilmesi
nedeni ile diskontinü bir işlemdir.
4.10. Filtrasyon
4.10.1. Filtrasyon ilkeleri ve filtre yardımcı maddeleri
Filtrasyon, bir sıvı içinde süspansiyon halinde bulunan katı parçacıkların veya koloidal
çözünmüş maddelerin, bir filtre materyali yardımıyla sıvıdan ayrılmasıdır. Sıvıdan
ayrılacak bu parçacıklar çok büyüktür ve sıkışabilir niteliktedirler. Bu iki özelliği
nedeniyle, filtre tablası, bez, gözenekli metal veya seramik gibi filtre elemanlarını kısa
sürede tıkarlar. Eğer filtrasyonla ayrılacak parçacıklar, çok küçük ve sert; yani
sıkıştırılamaz nitelikte, örneğin; cam bilyecik benzeri parçacıklar gibi olsaydı; filtre elemanı
hiçbir zaman tıkanmaz ve filtrasyon aralıksız devam edebilirdi. Ancak meyve sularından
ayrılacak parçacıklar, filtreyi kısa sürede tıkamakta ve bu nedenle filtrenin kapasitesi hızla
düşmekte ve nihayet filtrasyon durmaktadır. İşte bu nedenle, meyve suların filtrasyonunda
yararlanılan sistemlerde filtre yardımcı maddeleri kullanılmaktadır. Modern filtrelerde
artık filtre elemanlarının görevleri bizzat filtrasyonu sağlamak değil, filtre yardımcı
maddeleri ve bulanıklık unsurlarının oluşturduğu filtre pastasına destek görevi
yüklenmekten ibarettir. Böylece filtrasyonu sağlayan esas unsurun, filtre yardımcı maddesi
olduğu anlaşılmaktadır.
Filtrasyon işlemi, ayırma tekniğine göre iki gruba ayrılabilir. Birincisi, gözenek çapı 10 mm
ye kadar olan ' geleneksel filtrasyon' dur. İkincisi, gözenek ( por) çapı l mm den daha küçük
olan membran filtrasyonudur.
Başka bir açıdan filtrasyon; 'yüzeyde filtrasyon' ve 'gözenek içinde filtrasyon' olmak
üzere ikiye ayrılmaktadır. Yüzey filtrasyonunda, filtre gözeneğinden daha iri olan
parçacıklar filtre dokusunun yüzeyinde tutulmakta, yani filtre bir elek görevi
yüklenmektedir. Gözenek içinde filtrasyonda bulanıklık parçacıkları, filtre materyalinin
içinde, derinliklerde adsorpsiyonla tutulur.
32
Bu sınıflandırmalara ek olarak, filtre edilecek sıvının hareket tarzına göre, 'statik

filtrasyon' ve 'teğet akış filtrasyon' olmak üzere yine ikiye ayrılmaktadır. Statik
filtrasyonda filtre edilecek sıvı,filtre yüzeyine dik bir konumda basınç altında bulunur ve
yüzeyde bir akış söz konusu değildir. Teğet akışta ise, filtre edilen sıvı, membran yüzeyini
yalayarak hızla hareket etmektedir.
Filtre yardımcı maddeleri, filtrenin, bulanıklık unsurları tarafından hemen tıkanmasını

önlemektedir. Filtre yardımcı maddesinin doğru olarak secimi, filtratın kalitesi ve cihazın
randımanı acısından çok önemlidir. Çeşitli filtre yardımcı maddeleri şunlardır:
Kizelgur: Mikroskobik alglerin iskeletidir. Kizelgur ister küçük ister büyük olsun % 80-90
gözenek içerir. Kizelgurun temel bileşim öğesi SiO2 dir. Kumun temel bileşim öğesini de
aynı bileşik oluşturur. Ancak kum ne kadar ince öğütülse de poroz yapıda olmadığı için
hiçbir zaman kizelgur gibi filtre yardımcılığı yeteneği kazanamamaktadır. Kizelgur,
porozite düzeyine göre çok küçük unsurlara,hatta bakterileri bile tutabilecek düzeyde bir
filtrasyon sağlamaktadır. Kizelgur, kimyasal olarak inert bir materyaldir. Her türlü asitten
hemen hemen hiç etkilenmez.
Perlit: Filtrasyon etkisi, küçük perlit parçacıkları arasında oluşan boşluk ve kanallardan
kaynaklanır. Çok küçük bulanıklık parçaları kizelgurla ayrıldığı düzeyde
ayrılamamaktadır.
Lifli kaplama maddeleri: Bunlardan en önemlisi, bitkisel kökenli materyallerden üretilen

selüloz lifleri veya toz halde selüloz preparatlarıdır. Bu materyaller filtre dokusunun
kirlenmekten, tıkanmaktan korumakta ve çok iyi bir berraklık sağlamaktadır. Bunlar
özellikle vakumlu döner kaplamalı filtrelerde kullanılmaktadır.
4.10.2. Filtre tipleri

4.10.2.1. Kizelgur filtreleri ( kaplamalı filtreler)
Meyve suyu endüstrisinde en yaygın olarak kizelgur fîltrasyonun uygulanmaktadır.
Durultulmuş meyve suları ve yarı konsantreler bu yolla başarıyla filtre edilebilmektedir. En
33
yaygın kizerlgur filtre cihazı tipleri; yatay veya diker filtre elemanları silindirik tank
filtreler, kizelgur çerçeveli filtreler ve vakumlu döner filtrelerdir.
Yatay tanktı dikey elekli filtreler: Adından anlaşıldığı gibi, daire şeklindeki filtre
elemanları yatay silindirik bir haznede dikey olarak yerleştirilmiştir. Filtre elemanları ince
delikli metal bir tambur şeklinde olup üzerine dizildiği merkezi bir toplama borusuna
açılmaktadır. Elek şeklindeki filtre elemanlarının her iki yüzeyi filtrasyona iştirak
etmektedir. Bu tip filtrelerde filtre pastasının oluşumunun homojen olmamasının basınç
düşmelerinde filtre pastasının elek üzerinden kurtulup ve böylece filtrasyonun bozulup
sona ermesi, filtrasyon sonunda filtrenin tam boşaltılmaması yani; filtre içinde meyve suyu
kalması gibi olumsuzlukları vardır.
Dikey tanklı yatay elekli filtreler: Meyve suyu fabrikalarında en yaygın olarak kullanılan
bu tip filtrelerdir. Bunlarda dikey bir eksen üzerine filtre elemanları yatay olarak
yerleştirilmiştir. Kizelgur pastası, elek şeklinde filtre elemanlarının üst yüzeyinde yani tek
taraflı olarak oluşturulur. Bu nedenle kizelgur pastası bozulmasan kalabilmektedir.
Temizlenmeleri kolaydır. Delikli metal filtre elemanları üzerinde bir kizelgur katmanı
oluşturulur. Bu amaçla orta irilikteki kizelgur kullanılarak ve 1200-1500 g/m2 dozaj
uygulanarak filtre elemanları kaplanır. Kaplamada özel olarak hazırlanmış selüloz
liflerinde ve filtrasyon additifi olarak hazırlanmış selüloz karışımı özel preparatlardan da
yararlanılabilir.
Kizelgur çerçeveli filtreler: Bu filtreler aynen plakalı gibidir. Ancak plakalar arasında bir
"kizelgur çerçevesi" yer almaktadır. Böyle plakaların kizelgur ile kaplanabilmesi için
yeterli bir boşluk oluşturulmuştur. Burada filtre elemanı, yani üzerinde kizelgur pastası
oluşturulan unsur, filtre plakası diğer adıyla filtre tablasıdır. Plakalar selüloz ve sentetik
liften yapılmış olup işlevi sadece üzerinde filtre pastasını taşımasıdır. Filtrasyon sona
erince filtre paketi açılır ve plakalar üzerindeki kizelgur pastası zayıf bir su huzmesi ile
uzaklaştırılır.
4.10.2.2. Vakumlu döner filtreler

Bu filtreler daha çok filtrasyonu zor sıvılara kesiksiz bir filtrasyon uygulamak amacıyla
kullanılmaktadır. Doğrudan meyve suyunun filtrasyonda kullanılabileceği gibi, durultma
tortusundan veya retentat dan meyve suyu kazanmak için başarıyla kullanılmaktadır.
34
Vakumlu döner bir filtre, esas olarak yatay bir eksen üzerinde dönen bir silindirden
ibarettir. Silindir, filtre edilecek sıvı ile dolu bulunan, çapı daha bir büyük yarım silindir
hazneye %20-%70 oranında dalmış haldedir. Silindirin tüm yüzeyi filtre bezi ile
kaplanmıştır. Filtre bezi polipropilen gibi bir sentetik materyalden veya paslanmaz çelik
malzemeden dokunmuş olabilir. Silindirin yüzeyine polipropilen yapılmış drenaj ızgarası
yerleştirilmiş olduğundan, filtre bezi altında filtratın kolaylıkla akabildiği bir drenaj sistemi
oluşur. Bu şekilde oluşan filtre silindiri ayarlanarak dakikada 0.1-2 arasında dönüş
yapabilir. Silindirin haznedeki sıvıya dalan kısmı içeriden vakuma bağlıdır vakum düzeyi
0.3- 0.7 bar arasında değiştirilebilir. Filtrasyon bu bakılma oluşan emişle sağlanmaktadır.
Şu halde silindirin dönüşü sırasında sıvıya dalan kısmı daima vakum altındadır ve
filtrasyon bu kısımda gerçekleşir.
Filtre silindirin dönüşüyle,filtrasyona iştirak edilmiş yüzey sıvıdan kurtulduktan sonra,

kizelgur pastası yüzeyinde toplanmış bulanıklık unsurları kurur. Bir süre sonra silindir
boyunca uzanan bir bıçakla bu katman ince bir kizelgur katmanıyla birlikte sıyrılıp atılır.
Böylece,yeniden temiz bir pasta yüzeyi ortaya çıkar.
4.10.2.3. Plakalı filtreler

Bu filtrelerde mutlaka filtre tablaları kullanılır. Filtre cihazı yan yana bir seri plakanın
yerleştirilmesiyle oluşmuştur.
Filtreye önce su verilerek, sistem hem ısıtılır ve hem de yıkanır. Gerek yıkama gerekse
meyve suyu filtrasyonu başlangıçta filtrenin havası, hava tahliye muslukları yardımıyla
alınır. Başlangıçta filtrat tam berrak olmayabilir. Fakat bir süre sonra berraklaşma başlar.
Filtre edilecek meyve suyu, filtreye yeterli güçte bir santrifüj pompa ile verilir. Filtre giriş
ve çıkışında bulunan manometrelerle filtre tablalarının iki tarafındaki basınç okunabilir.
Filtrenin giriş basıncı daima çıkış basıncından yüksektir. Her iki basınç arasındaki fark
filtrasyon basıncındır.
Filtrasyon basıncı ilerledikçe filtre tablası gittikçe tıkanır ve birim zamanda alınan filtrat
miktarı gittikçe azalır ve bu nedenlerle de giriş basıncı, filtre basıncı için kritik olana
35
değere yaklaşır. Bu durumda filtrasyona son verilir. Bu defa fîltrat çıkışından su verilerek,
filtre ters yönden yıkanmak suretiyle bir süre daha kullanılabilir hale getirilir.
Filtrasyon pahalı bir iştir. Gerek masrafları minimum düzeye düşürmek ve gerekse işlemi
süratlendirmek için bir çok önlemler alınır. Bunların başında meyve suyunun başarılı bir
şekilde durultulması gerekir. Tam anlamıyla berraklaştırılmış ve özellikle pektin gibi filtre
poflarının tıkayan maddelerden arındırılmış meyve suyunun plakalı filtrelerden başarıyla
süzülmesi mümkündür. Ancak fîltrasyonda ilke, önce iri daha sonra küçük parçacıkların
ayrılmasıdır. Bu nedenle meyve suyu önce özgül süzme değeri yüksek, filtrasyon etkisi
düşük, kaba filtre tablaları kullanılarak süzülür. Daha sonra daha ince etkili filtre
tablalarından süzülür. Bu yöntemle ekonomik bir filtrasyon yapılabilmektedir.
4.10.2.4. Membran filtreler

Membran sıvıdan ayırmak istenen parçacıklarda daha küçük gözenekli, çok ince bir filtre
dokusuna verilen isimdir. Bu dokuda poroz bir destek üzerinde yerleştirilerek bir filtre
ünitesi elde edilir.
Membran filtrasyon denince başlıca dört teknik akla gelmektedir.

1. Mikro filtrasyon (MF) : Bu uygulamada yaklaşık 0.1 um veya daha iri porlu
membranlar kullanılmaktadır.
2. Ultra filtrasyon (UF) :Kullanılan membranların por çapları o kadar küçüktür
ki protein, molekülleri ve hatta gerçek çözelti yapmış büyük moleküllü bileşikle bile
sıvıdan ayrılabilmektedir.
3. Nano filtrasyon (NF) : Bu uygulamada ise, Fenolik madde molekülleri gibi
daha
küçük moleküllerin dahi tutulabildiği, çok küçük porlu membranlar kullanılmaktadır.
4. Ters ozmoz (TO) : Sadece suyun geçtiği, fakat çözülmüş tuzların bile tutulabildiği
nitelikte bir membranla yapılan işlemdir. Bu uygulama " hiper filtrasyon" ismiyle de
anılmaktadır.
Meyve suyu endüstrisinde membran ayırma tekniği ya berrak filtrasyon amacıyla (ultra
filtrasyon veya mikro filtrasyon ) veya konsantrasyon amacıyla ( ters ozmoz)
uygulanmaktadır. Ters ozmoz meyve suyu endüstrisinde, meyve sularının
36
konsantrasyonunda uygulana bilecek bir tekniktir burada membranı aşan unsur, yani filtrat
sudur ve atılır. Membranda tutulan ise, çözünmüş ve çözünmemiş maddelerin
konsantresidir. Halbuki, mikro filtrasyon, ultra filtrasyon ve nano fîltrasyonda, membranı
aşan berrak meyve suyudur, membranla tutulan ise tortudur ve atılır.
Meyve suyu endüstrisinde en yaygın olarak kullanılan membran filtrasyonu, ultra

filtrasyondur. Meyve sularının ultra filtrasyonda 0.1-0.2 mm den büyük parçaların, yani
proteinler, pektinler, yağ ve ayrıca maya, küf ve bakteriler olama üzere tüm germlerin
tutulduğu, buna karşın irilikleri teorik olarak 0.001 um'den küçük olan su, tuzlar,şekerler,
aromatik komponentler ve benzeri unsurların geçtiği anlaşılmaktadır.
Şekil 4.10 Ultra filtrasyonda basınç ilişkisi
Ultra filtrasyonun da sıvı akışı klasik filtrasyondaki gibi filtre yüzeyine dik olmayıp
paraleldir, buda membranın tıkanmasını geciktiren bir özelliktir.
Şekil 4.11 Geleneksel filtrasyon ile ultra filtrasyonun kıyaslanması
37
Membran filtrasyonu sürerken, öyle bir noktaya ulaşılır ki, membranın kapasitesi birden
düşmeye başlar ve aynı zamanda membranın seçici niteliği de kötüleşir, bunun nedeni
fiziksel veya kimyasal olabilir. Uygulanan yüksek basınca bağlı olarak membranın
özelliklerinin değişmesi, fiziksel bir etkidir. Filtre edilen sıvının pH derecesinin etkisiyle
membranın özelliklerinin değişmesi ise kimyasal etkiye bir örnektir. Membranın çalışma
sırasında süspansiyon halindeki katı parçacıkların membran üzerine yerleşmesiyle
engelleyici bir tabaka oluşur. Bu tabaka daha çok iri moleküllü maddelerin membran
üzerinde konsantre olması sonucu ortaya çıkmaktadır. Bu olaya "konsantrasyon
polarizasyonu" denir. Oluşan bu örtü katmam adeta ikinci bir membran etkisi yapmaya
başlar. Bunun sonucu olarak, permeat akış debisi azalırken membranın selektivitesinde
bir değişme, yani çoğu kez ayırma sınırında küçülme görülür. Bu duruma ulaşınca,
akış debisini arttırmak için basıncın yükseltilmesi, yararlı bir önlem olmamaktadır.
Polarizasyon tabakası oluşumunun sınırlandırılmasının, esas olarak teğet akış ile

sağlandığı, ancak aynı zamanda akış hızını yeterli bir düzeyde ve akışın turbulent
nitelikte tutulması gerekir.
Ultra filtrasyon tekniğinde en önemli hususlardan birisi, sistemde belli bir basınç
uygulanmasıdır.
4.11. Meyve Sularının Konsantre Edilmeleri

Meyve suları genel olarak yüksek oranda su içerirler (%80-85). Bu aşamaya kadar elde
edilen meyve suları; meyve suyu olarak veya nektar haline getirilerek hemen tüketici
ambalajlarına doldurulup pazarlanması ekonomik ve hatta teknik açıdan olanaksızdır.
Depolanması sırasında tipik aroma ve özelliklerini kolayca yitirirler. Çeşitli
meyvelerin kısa süre üretim sezonlarında büyük miktarda işlenmesi ve buların tüketici
ambalajlarına doldurulmaları çok büyük dolum ve depolama tesisleri gerekmektedir.
Uygulanacak olan konsantre işlemiyle meyve suyunda bulunan % 5-20 oranındaki kuru
madde içeriği değişik yöntemlerle % 50-75 çıkarılmaktadır. Böylece elde edilen
konsantreler kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan daha stabil bir yapı gösterirler. Aynı
zamanda depolama ve taşıma hacmi de 6-7 kat azalmaktadır.
38
Isıya karşı çok duyarlı olan meyve sularının konsantrasyonunda uygulanacak olan
yöntemleri, işlem parametrelerinin kalite üzerine büyük etkileri olmaktadır. Meyve suları
sadece konsantre edilerek değil, başka yöntemler kullanılarak da muhafaza edilebilirler. En
çok bilinen meyve sularını muhafaza etme yöntemleri şunlardır:
1.Dondurarak konsantre (Donma noktası altında konsantre)

2. Düşük sıcaklıkta konsantre (Ter,direk ozmoz ve buharlaştırma)
3. Orta deredeki buharlaştırma
4. Yüksek sıcaklık - Kısa sürede konsantre
5. Koruyucu maddelerle muhafaza
6. Karbondioksit ile basınç altında muhafaza
7. Ek filtrasyonu ile muhafaza
8. Aseptik dolumla muhafaza
Bunlardan Ek filtrasyon yöntemiyle muhafaza ilkesi, durultulmuş, çeşitli filtrelerden ve

son olarak ta ince filtreden süzülmüş berrak meyve suyunun, Ek - filtrelerinden süzülerek
mikroorganizmalardan arındırılmasına dayanır. Soğuk sterilizasyon da denen bu uygulama
ile elde edilen steril meyve suyu, steril kaplara steril koşullarda doldurulup yeni bir
enfeksiyona olanak verilmezse bozulmadan kalır. Bu gün bu yöntem, çok sınırlı olarak ve
özel amaçlarla uygulanmaktadır.
Karbondioksitle basınç altında muhafaza ise, meyve suyu bir impregne cihazında basınç
altında %1.5 oranında CO 2 doyurulmasından sonra basınca dayanıklı tanklarda, yaklaşık 8
2
kg/cm basınç altında ve 15 °C den düşük sıcaklıkta saklanmasıdır. Ortamdaki maya ve
küflerin canlı kalmalarına rağmen bu koşular altında çalışamadıklarından bu
mikroorganizmaların neden olacağı bozulmalar önlenmektedir.
Koruyucu maddelerde muhafaza ise meyve sularına çeşitli koruyucu maddelerin konularak
muhafaza edilmeleridir.
Meyve sularının muhafazasında eskiden uygulanmış olan, koruyucu maddelerle muhafaza,
karbondioksit basıncı altında muhafaza, Ek - filtrasyon ile muhafaza gibi yöntemler
günümüzde artık tamamen terk edilmiş bulunmaktadır.
Aseptik dolumla muhafazaya konsantrelerin depolanması kısmında değinilecektir.
39
Meyve sularının konsantre edilmeleri, içerdikleri suyun bir bölümünün uzaklaştırılması ve

bu yolla çözülmüş madde düzeyinin en az % 68'e kadar yükseltilmesiyle büyük bir
mikrobiyolojik stabilite kazandırılmalarıdır. Konsantre işlemiyle meyve suları sadece
mikrobiyolojik stabilite kazanmamakta, ayrıca; ambalajlama, depolama ve taşıma giderleri
de önemli ölçüde azalmaktadır. Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere üretim
sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani; su ve aroma geri verilerek doğal haline
dönüştürülür.Doğal meyve suyundan bir kısım suyun uzaklaştırılması yani;konsantre
üretimi,üç yöntemle yapılabilmektedir. Bunlar; buharlaştırılarak konsantrasyon, ters veya
direk ozmozla konsantrasyon ve dondurarak konsantrasyondur.
4.11.1. Ters ve direk ozmoz

Eğer farklı konsantrasyondaki iki sıvı, örneğin; su ve meyve suyu, yarı geçirgen bir
membran ile birbirine komşuysalar yani böyle iki sıvıyı bir membran birbirinden
ayırıyorsa, su tarafından meyve suyu tarafına doğru membran üzerinden bir su akımı
başlar ve olay iki sıvı arasında bir denge oluşana kadar devam eder. Böylece meyve suyu
seyreltilmiş, yani konsantrasyonu düşmüş olur. Tanımlanan bu olaya ozmoz denir.
Ozmoz olayı bir denge noktasında net sonuç açısından sona ermektedir. Bu noktada iki
sıvının başlangıçta eşit halde bulunan düzeylerinde değişme olduğu, meyve suyu
seviyesinin yükselirken su seviyesinin düşmüş olduğu görülür. Her iki sıvı seviyeleri
arasında oluşmuş fark, bu iki sistemimin ozmotik basınç farkına eş değerdir. Kendi
kendine oluşan bu olayın başlangıcına dönerek her iki sıvı seviyesinin birbirine eşit olduğu
bu noktada, eğer meyve suyu bulunan tarafa bir basınç uygulanırsa, ve eğer bu basınç,
sistemin ozmotik basınç farkından daha büyük ise, bu defa meyve suyu tarafından su
tarafına doğru yarı geçirgen membran üzerinden saf su geçişi görülür. Böylece,
uygulanmış basınç yardımıyla doğal olay tersine döndürülmüş olur. Bu olaya ters ozmoz
denir. İşlemin gerçekleşmesi için uygulanan basıncın daima sistemin ozmotik basıncından
büyük olması gerekir.
40
Ters ozmoz olayında, membran niteliği, uygulanan basınç miktarı ve sistemin ozmotik
basıncı arasındaki ilişki, membran su geçirme kapasitesini belirten eşitlikle
tanımlayabiliriz.
F1 = K1 (P - ∆π)
Burada;
F1 : Su geçirme kapasitesi
K1 : Kullanılan membrana ait bir kat sayı
P : Uygulanan basınç, bar
∆π: sistemin ozmotik basıncı, bar
Ters ozmoz 0-25 °C arasında normal sıcaklıklarda gerçekleşebildiğinden, bir faz

değişimine dayalı olan buharlaştırma işlemine göre enerji kullanımı çok ekonomik ve
etkindir. Ayrıca işlenen ürün; ısı yüküne minimum düzeyde maruz kaldığından, ısıya
duyarlı ürünlerin konsantrasyonuna uygun bir yöntemdir.
Direk ozmoz yönteminde ise, ozmoz olayını istenen yöne çevirmede ikinci bir olanak;
membranın diğer tarafına, meyve suyunun ozmotik basıncından daha yüksek bir ozmotik
basınca sahip bir çözelti yerleştirmektir. Bu durumda meyve suyundaki su, doğal ozmoz
sonucu membranı aşarak diğer tarafa geçer
41
4.11.2. Dondurarak konsantrasyon

Meyve sularının dondurularak konsantrasyonunda, çözeltilerin ötektik noktasına kadar
soğutulmasıyla, ortamda sadece suyun donarak buz kristallerine dönüşmesi gerçeğinden
yararlanılmaktadır. Böylece oluşan buz kristalleri ayrılınca geride yoğunlaşmış çözelti
yani, konsantre kalmaktadır.
4.11.3. Buharlaştırarak konsantrasyon

Meyve sularının buharlaştırarak konsantrasyonunda, meyve suyu kaynatılarak bir kısım
suyu buharlaştırılır meyve sularının konsantre edilmesinde bazı koşullar vardır. Her şeyden
önce, konsantre edilecek meyve suyuna depektinizasyon uygulanmış olmalıdır. Aksi halde
pektin içeren meyve sularını viskozitesini, buharlaşma ilerledikçe gittikçe artar ve ısıtma
yüzeylerinde yapışarak yanar. Meyve sularını buharlaşma yoluyla konsantre edilmesinde
uzaklaştırılan su ile birlikte, meyvenin kendine özgü koku ve lezzetini veren uçucu
maddeler uzaklaşır ve atılır. Bu yüzden, konsantrasyondan önce meyve suyunun aroması,
bir aroma tutucu cihazda ayrılır ve daha sonra konsantreye ilave edilmek üzere aroma
konsantresi olarak saklanır. Yani diğer bir ön koşulda önce aramasının ayrılmasıdır.
Suda çözülmüş maddeler suyun kaynama noktasını etkiler. İçerisinde çeşitli maddelerin
çözülmüş olduğu karışık bir çözelti olarak kabul edilen meyve sularının kaynama noktası,
sudan biraz daha yüksektir. Meyve sularının konsantrasyonunda, kuru madde içeriği
gittikçe arttığından, başlangıçta suyunkine çok yakın olan kaynama noktası da daha sonra
gittikçe yükselir.
Herhangi bir sıvının buharlaştırılmasında ısıya gereksinim vardır. Buharlaştırılacak sıvının

önce, bulunduğu koşullara (baştaki basınca) bağlı olan kaynama derecesine kadar ısıtılması ve
sonra bu derede buharlaşmasını sağlayacak " buharlaşma gizli ısısının" verilmesi
gerekir. Herhangi bir miktardaki bir sıvının buharlaştırılması için gerekli bulunan ısı
miktarı şu şekilde hesaplanır.
Q = M . Cp (Tı -T2) + S.r
42
Burada;
Q : Gerekli toplam ısı, kJ
M : Kaynama noktasına kadar ısıtılan sıvının miktarı, kg
cp : Sıvının özgül ısısı, kJ/kg °C
T ı : Kaynama sıcaklığı, °C
T 2 : Başlangıç sıcaklığı, °C
S : Buharlaştırman sıvının miktarı, kg
r : Kaynama derecesinde buharlaşma gizli ısısı, kJ/kg
Buharlaştırıcılarda, suyun buharlaştırılması için gerek ısı, buhar üreticisinden sağlanan

yüksek basınçlı buhardan alınır. Buna göre meyve suyu, ısıtma bölümünün yüzeyinde
hareket ederken bu yüzeyin dış tarafındaki buharın ısısı, aradaki duvarı aşarak meyve
suyuna iletiler. Doymuş buhardan yararlanılmışsa, gerekli buhar miktarı şu şekilde
hesaplanır.
Burada;
mb : Buhar miktarı, kg
Q : Gerekli ısı miktarı, kJ
r b : Kullanılan buharın gizli ısısı, kj/kg
n . Termik etki derecesi
Buhardan meyve suyundan ısı transferi kısaca şu şekilde gerçekleşir; bir buharlaştırıcının
ısıtma hücresi gerçekte,biri sıcak bölme diğeri soğuk bölme olmak üzere iki kısımdan
oluşur. Her iki bölme bir duvarla ayrılmıştır. Bu duvara "ısıtma yüzeyi" denir. Yüzeyin
sıcak tarafında buhar, soğuk tarafında meyve suyu bulunur. Isı, sıcak buhardan meyve
suyuna doğru bu duvarı aşarak akar. Fakat ısının kat ettiği sadece bu duvar değildir.
Duvarın buhar tarafında, ince bir buhar filmi veya kondense olmuş damlacıklar veya
kondense olmuş su filmi bulunur. Buharın diğer tabakalarındaki sıcaklık derecesi, buhar
sıcaklığına eşit olduğu halde, bu film tabakasının sıcaklığı daha düşüktür ve devamlı
43
değişir. Duvarın meyve suyu tarafındaki yüzeyinde ise, laminer akışlı ince bir film tabakası
vardır. Bu tabakanın sıcaklık derecesi daima değişme halindedir ve meyve suyunun diğer
tabakalarından daha yüksektir. Meyve suyunun, bu film tabakası dışındaki kısımlarında ise
sıcaklık derecesi birbirine eşittir. Şu halde ısı, buhar tarafındaki ince film tabakasını, ara
duvarı, ve nihayet meyve suyu tarafındaki film tabakasını olmak üzere üç tabakayı aşarak,
meyve suyuna ulaşmak zorundadır.
Şekilde görüldüğü üzere T1 °C deki buharın ısısı, ısı transfer katsayısı hı olan tabakayı
aşarak duvar yüzeyine ulaşır. Duvar yüzeyinin sıcaklık derecesi T1 den küçük olan bir Ta
derecesidir. Isı buradan, L kalınlıktaki ve ısıl iletim katsayısı λ olan duvarı aşarak diğer
yüzeye ulaşır. Yüzeyin sıcaklık derecesi Ta dan daha küçük olan Tb derecesidir. Isı, bu
yüzey üzerindeki, ısı transfer katsayısı h2 olan tabakayı aşarak meyve suyuna ulaşır. Meyve
suyu sıcaklık derecesi, Tb den daha küçük olan bir T2 derecesidir.
Meyve suyu
Şekil.4.12 Isıtma duvarı üzerinde ısı transferi
Meyve suyunun, ısıtılması ve soğutulması işleminde ısı transferinin hesaplanmasında ısı

iletimine direnç gösteren bu her üç tabakanın dikkate alınması gerekir. Nitekim bu, "
toplam ısı transfer katsayısı" denen (k) değeri ile karakterize edilir. Toplam ısı transfer kat
sayısı belli koşullarda, l m2 lik duvar yüzeyinden her iki taraftan l °C sıcaklık farkı olduğu
zaman birim sürede transfer olan ısı miktarıdır. Bu değer aşağıdaki şekilde hesaplanır.
1 1 1 1
k h1 λ h2
44
Burada:
k: Toplam ısı transfer kat sayısı, W m-2 K-1
hı: Buhar tarafında film ısı transfer kat sayısı, W m-2 K-1
h2: Meyve suyu tarafında film ısı transfer kat sayısı, W m-2 K-1
L : Duvar kalınlığı, m
λ: Duvar materyali ısı iletkenlik katsayısı, W m-1 K-1
Buharlaştırma işleminde soğuk su ihtiyacı ise şu şekilde karşılanır: Buharlaştırıcıda

kaynama suyuna kadar ısıtılan meyve suyu, seperatör de buhar ve konsantreye ayrılır. İşte
buharlaştırıcıda konsantre edilen sıvıdan ayrılan buhara brüde denir. Buna brüde ismi
verilmekle ısıtma amacıyla kullanılan yüksek basınçlı buharla (canlı buhar) anlam karşılığı
önlenmiş olmaktadır. Seperatör de ayrılmış brüde, bir kondansatörde yoğuşturulur. Bu
suretle bir taraftan brüde uzaklaştırılırken diğer taraftan buharlaştırıcı hücresinde basınç
sabit tutulabilir brüdenin, kondansatörde (kondenser) yoğunlaştırılmasında çeşitli
yöntemler uygulanabilir ve bu amaçla çeşitli kondansatörler geliştirilmiştir. Kondansöre
ulaşan brüdeye soğutma suyu püskürtülür. Böylece brüdenin taşıdığı ısı soğutma suyuna
aktarılır ve yoğunlaşmış brüde ile soğutma suyu, ılık bir karışım halinde kondenseri terk
eder. Kondensere giren ve çıkan enerji dengesinden, gerekli soğutma suyu miktarı
hesaplanabilir.
Buharlaştırma işleminde enerji tasarrufu:

Meyve suları buharlaştırma yoluyla konsantre ediliyorlarsa üç farklı şekilde enerji
tasarrufuna gidilebilir. Bunlardan birincisi çok kademeli buharlaştırıcı kullanılarak elde
edilen brüdenler bir sonraki kademede sıcak buhar olarak kullanılırlar. İkinci yöntem
olarak, brüde adyabatik olarak sıkıştırılır ve sıcaklık derecesi yükseltilerek tekrar sıcak
buhar olarak kullanılır (buhar enjektörü yöntemi). Üçüncü yol olarak ise kompresör
yardımıyla brüdenin sıkıştırılması ve tekrar kullanılmasıdır.
Endüstride meyve suyunun konsantre edilmesi için kullanılan buharlaştırıcı tipleri:
45
4.11.3.1. Kısa borulu buharlaştırıcılar.

Buharlaştırıcı, dik bir silindirden ibaret olup, alt kısmı 100-200 cm uzunluk ve 3-6 cm
çapında bir borular demetinden oluşur. Tam merkezde geniş çaplı bir boru vardır.
Buharlaştırıcının ısıtma bölümü olan bu borular demeti, kapalı boş bir silindirin üst ve alt
tabanında karşılıklı bir sürü yuvarlak delik açılmasından sonra yukarıdan aşağıya aynı
uzunlukta buruların yerleştirilmesi ve sonra boru kenarlarının kaynak yapılmış olması
haline benzetilebilir. Öyle ki, yandan içeri buhar verilince tüm borular dıştan
ısıtılabilmektedir. Buhar edilecek sıvı, boruların içinde ve bu bölmenin altındaki haznede
dolu durumdadır.
Bu tip buharlaştırıcılar kesik çalışır. Konsantre edilecek ürün, boruların üstünü tam örtecek
kadar doludur. Buhar verilince buruların içinde ısınan sıvı yukarı doğru yükselir ve fakat
geniş olan ortadaki borudan aşağı doğru geri iner. Kaynama başlayınca oluşan brüde ve bu
brüdenin yukarı doğru çıkma çabası bu sirkülasyon hareketini hızlandırır. Kaynama ile
oluşan buhar, silindir içindeki buharlaştırıcı gövdesinin üstünde toplanır, burada
kondansatöre ulaşır.
Şekil 4.13 Kısa borulu buharlaştırıcı
4.11.3.2. Tırmanan film buharlaştırıcılar:

Bu buharlaştırıcı da düşey borulu buharlaştırıcılardır. Boru çapları 2.5-5.0 cm olup,
uzunlukları 3-8 m arasında değişir. Besleme alttan yapılır. Meyve suyu borudan
46
yükselirken ısınıp kaynar ve oluşan buhar, boruların ortasından hızla yükselirken, meyve
suyunun boru duvarlarında bir film halinde tırmanmasını sağlar.
Meyve suyu
Şekil 4.14 Tırmanan film buharlaştırıcı
Bu buharlaştırıcılarda sıvı seviyesi, boru yan uzunluğunun altındadır. Bu düzeyin üstünde,

sıvı-buhar karışımı (yani boru yüzeylerinde film halinde sıvı ortada ise brüde ) bulunur.
Yüksek bir hızla boruları terk ederek buharlaştırıcının tepesine ulaşan brüde-sıvı karışımı,
seperatöre geçerek konsantre ve brüdeye ayrılır. Meyve suyunun borularda kalış süresi l
dakika kadardır.
4.11.3.3. İnen (düşen) film buharlaştırıcılar

Düşen film buharlaştırıcılar da, tırmanan film buharlaştırıcılarının yapısına benzer. Bu
buharlaştırıcılarda, besleme üstten yapılır ve meyve suyu tepedeki özel bir düzenle boruya
ayrı ayrı dağıtılır. Böylece ince bir film oluşması kolaylaştırılır. Meyve suyu, boru iç
çeperlerinden film halinde inerken süratle ısınıp, buharlaştırıcının alt bölmesine ve buradan
da buharlaştırıcı gövdesi dışındaki buhar seperatörüne ulaşır.
47
w
w
w.
ki
my
am
uh
en
dis
i.c
om
Buhar
Meyve suyu
Vakum
Şekil 4.15 İnen film buharlaştırıcı
4.11.3.4. Zorlamalı sirkülasyonlu buharlaştırıcılar

Bu buharlaştırıcıların en önemli niteliği, nispeten fazla miktardaki sıvının(sıvı dolum
hacmi fazla) brüde hücresiyle, ısıtma bölmesi arasında bir pompa ile sirküle edilmesidir.
Böylece konsantre edilecek madde en az 30 dk kadar buharlaştırıcıda kalır. Flash
buharlaştırıcılar da denir.
48
Şekil 4.16 Flaş buharlaştırıcı
Buharlaştırıcıya giren konsantre edilecek sıvı, ısıtıcı bölmeden (borusal veya plakalı
olabilir) geçerken, normal koşullardaki kaynama derecesine kadar ısınır. Diğer
49
buharlaştırıcılarda olduğu gibi bir buharlaşma gerçekleşmez.çünkü, sistem doludur ve sıvı

belli bir basınç altında tutulur. Yine aynı nedenle sıvı, ısıtma yüzeyinde bir film
oluşturmaz. Ancak hemen kaynama derecesine kadar ısıtılmış sıvı, ısıtma bölmesini bir
basınç düşürücü düzen üzerinden terk ederken büyük hacimli bir silindirden ibaret olan
brüde bölmesine (Seperatör) ulaşır. Kaynama derecesindeki sıvının düşük basınçlı brüde
bölmesine geçmesi anında, sıvada ani bir buharlaşma belirir ki, olaya "flashing" denir. Bu
olay, sıvını sıcaklık derecesi, sıvının brüde hücresindeki koşullardaki kaynama
derecesindeki düşene kadar devam eder. Şu halde bu buharlaştırıcılarda buharlaşma brüde
hücresinde başlamakta ve orada tamamlanmaktadır.
4.11.3.5. Sıyırma film buharlaştırıcılar

Bu buharlaştırıcılar, dıştan buharla ısıtılan silindir şeklinde bir gövdeden ibarettir.
Silindirin ekseninde motorla döndürülen bir rotor bulunur. Rotor üzerinde, kanatçıklar yer
alır. Kanatçıklarla silindir iç yüzeyi arasında 1-2 mm boşluk bulunur. Buharlaştırıcı
gövdesi üstünden besleme yapılınca, rotorun dönüşüyle bu kanatçıklar, meyve suyunu,
silindirin sıcak iç duvarına ince bir film halinde yayar ve meyve suyuna turbulent bir
hareket verir. Meyve suyu filmi, santrifüj ve yer çekimi kuvveti etkisiyle spiral bir şekilde
yukardan aşağıya kayarken, çok güçlü bir buharlaşma gerçekleşir. Oluşan buhar, silindir
gövdeden yukarı yükselir ve buharlaştırıcıyı terk ederek kondansatöre ulaşır. Konsantre ise
silindirin konik şeklindeki alt kısmına toplanır ve bir pompa ile emilip alınır.
Şekil 4.17 Sıyırma film buharlaştırıcı
50
4.11.3.6. Plakalı buharlaştırıcılar

plakalı buharlaştırıcılarda ilke, konsantre edilecek meyve suyunun bir plakalı ısıtıcıda da
buharlaşma derecesine kadar ısıtıldıktan sonra, oluşan buhar ve konsantre karışımının bir
seperatörde birbirinden ayrılmasıdır. Bu bakımdan buharlaştırıcının ana bölümü,
sterilizasyonda kullanılanlara benzer bir plakalar paketinden ibarettir ve bu yüzden plakalı
buharlaştırıcılar denir. Gerek plaka yapısı ve gerekse, plakaların sıralanış düzeni şüphesiz
biraz daha farklıdır. Plakaların yan yana dizilmesi ile oluşan hücrelerin, birincisinde buhar,
ikincisinde meyve suyu, üçüncüsünde buhar, dördüncüsünde meyve suyu olmak üzere belli
bir sıra takip eder. Plakalı üniteye giren meyve suyu, ilk hücrenin ( birinci meyve suyu
hücresinin) plaka yüzeyinde "tırmanan film" şeklinde ısınır, ikinci meyve suyu hücresinde
ise, "düşen film" şeklinde hareket ederek, plaka altındaki toplama kabına, brüde ve
konsantre karışımı olarak ulaşır. Dört plakadan oluşan her ünitede, aynı olaylar aynı anda
gerçekleşir ve brüde konsantre karışımı, aynı toplama kanalında birleşerek sistemi terk
edip sistemin dışındaki seperatöre ulaşır.
Şekil 4.18 Plakalı buharlaştırıcı
4.11.3.7. Santrifüj buharlaştırıcılar

Üst üste yerleştirilmiş konik elemanlardan oluşan bir santrifüj şeklindeki bu sistem, hem
buharlaştırıcı hem de Seperatör olarak görev yapar. Santrifüjün merkezinde yer alan bir
dağıtım borusu, meyve suyunu konik elemanların iç yüzeyine dağıtır. Tüm konik
elemanların dönüşü ile meyve suyu adeta ters huniye benzeyen bu parçaların iç yüzeyine
0.1 mm kalınlıkta bir film halinde yayılır. Her konik eleman çift duvarlı olup, etek
51
kısmındaki çember üzerindeki yuvarlak deliklerle dışarı açılır. Isıtıcı buhar bu deliklerden
konik ünitelerin içine girer. Böylece her konik parça içten ısıtmalı bir ısı değiştiricidir.
Dakikada 700 devir gibi yüksek devir gibi dönme sonucu, ısıtmada kullanılan yoğunlaşmış
buhar (Kondense suyu) santrifüj etkisi ile iç duvarın dışa bakan yüzeyinden akarak buhar
giriş deliklerinden uzaklaşır. Bu suretle ince film halindeki meyve suyunu içerden ısıtan
yüzey, adeta kuru haldedir. Böylece film ısı transfer katsayısı son derece yükselmiştir.
Toplam ısı transfer katsayısı 8000 W m"2 K"1 gibi çok elverişli bir devire ulaşır. Bu
buharlaştırıcılarda konsantre olmuş meyve suyu, konik iç yüzeyinin altında halka şeklinde
toplanır ve bir toplama borusuyla dışarı emilip alınır. Brüde ise orta boşlukta toplanarak
kondansatöre ulaşır.
Şekil 4.19 Santrifüj buharlaştırıcı

(1) Meyve suyu dağıyım borusu
(2) Konsantre toplama borusu
(3) Brüde çıkışı
(4) Buhar girişi
(5) Kondensat toplama borusu
4.12. Konsantrelerin Depolanması

İster 68 °Bx'den büyük, isterse 68 °Bx'den daha küçük konsantreler olsun, depolama
sıcaklığı kalite üzerine son derece etkilidir. Konsantreler normal depo sıcaklığında
depolanabiliri erse de, kalitenin en çok serin, örneğin 5 °C'lik depolarda korunduğu
saptanmıştır. Buna göre 68 °Bx ve üzerindeki konsantreler içi laklı veya polietilen torba
yerleştirilmiş 200 litrelik metal varillere veya plastik materyalden yapılmış varillere
doldurulup, serin bir depoda olabildiğince düşük sıcaklıkta, tercihen +10 °C'nin altında
depolanmalıdırlar.
52
68 °Bx derecesinin altın da üretilmiş konsantreler, mikrobiyolojik yolla kolaylıkla

bozulabileceklerinden, mutlaka dondurulmuş halde, -10 °C'nin altında, tercihen -18 °, -20
°C lerde varillere doldurulup depolanmadırlar. Turunçgiller briks derecesi hangi düzeyde
olursa olsun bu şekilde depolanmalıdır.
Konsantrelerin depolanmasında variller yanında büyük kapasiteli çelik tanklardan da

yararlanmaktadır.
4.13. Meyve Suları ve Nektarların Tüketim İçin Ambalajlanmaları

Meyve suları stabil hale getirilip depolandıktan sonra tüketiciye sunulmak üzere
ambalajlanmalıdırlar. Ambalajlama işlemi direk fabrikalarda yapılmaya bilir bu işlem daha
çok tüketicilere yakın bölgeler de (üretim daha çok hammadde kaynağına yakın bölgelerde
yapılır) yapılır. Meyve suları eskiden çoğunlukla şişelere doldurularak pazarlandığından,
ambalajlama tesislerine, "şişeleme tesisleri" veya daha kapsamlı olarak "dolum tesisleri"
de denmekteydi. Günümüzde ise bu ürünlerin tüketimi için ambalajlanmalarında karton
kutular yaygın olarak kullanılmakta ve buna bağlı olarak aseptik dolum tekniği çok önemli
bir yer almış bulunmaktadır.
4.13.1. Berrak meyve suları ve nektarların doluma hazırlanmaları

İlke olarak berrak (veya bulanık) meyve sularına herhangi bir katkı ( su, şeker, asit )
yapılmadan doğrudan ambalajlara doldurulmalıdırlar. Konsantreler ise, ilke olarak
uzaklaştırılan su ve ayrılan aroma konsantresi aynı miktarda geri verilerek ve iyice
karıştırıldıktan sonra doğal haline getirilmek suretiyle ambalajlanırlar. İster konsantreden
ister doğal meyve suyundan olsun, hazırlanmış berrak meyve suyu son defa ince
filtrasyondan geçirilir. Özellikle konsantreler "rekonstitüsyon" olarak da anılan geri
sulandırma işleminden sonra genellikle tekrar önemli ölçüde bulandıklarından, mutlaka
filtre edilmelidirler.
Bir çok meyve suyunun tüketime hazırlanmasında, şeker, su ve hatta asit ilave edilerek
meyve suları kuru madde ve asit açısından standardize edilir. Vişne, frenk üzümü ve nar
53
sularında olduğu gibi, bazı meyve suları o kadar yüksek asit içermektedirler ki, bunların
doğal hallerinde tüketimi olanaksızdır. Yani su ve şeker ilavesi ile içilebilir hala getirilmesi
zorunludur.
İster standardize etmek, ister içilebilir hale getirmek amacıyla yapılsın, meyve sularına
su,şeker ve asit ilavesi işlemine "ayarlama" veya "rekonstitüsyon" hatta "restorasyon"
denir.
Ayarlamada ve özellikle konsantreleri geri sulandırılmasında (rekonstitüsyon) mutlaka

demineralize edilmiş su kullanılmalıdır. Bu suretle, ilave edilen sudan, meyve suyuna
çeşitli minarelerin geçişi önlenmiş olur. Sudaki klorun uzaklaştırılması da aynı derecede
önemlidir. Bu yüzden demineralize su, aktif kömür filtrelerinden geçirilerek klordan
arındırılır.
Meyve sularının ayarlanmasında dikkat edilecek hususlar şunlardır:

• Şeker şurubu hazırlanması
• Kuru madde miktarı (briks derecesi), asit miktarı
• Ayrılan aromanın geri kazandırılması
Meyve sularına şeker, ya kristal şeker olarak veya şeker şurubu olarak ilave edilir. Ancak
kristal şeker olarak değil, daha önce hazırlanıp, ı sı uygulanmış ve filtreden geçirilmiş şeker
şurubu halinde ilave edilmesi daha sağlıklıdır.
Konsantrelerin gerek sulandırılmasında, o konsantrenin üretilmesi sırasında ayrılan miktara

eşit aroma konsantresinin ilave edilmesi gerekir. Aynı şekilde meyve suları ve nektarların
doluma hazırlanmasında, özellikle briks derecesi ve toplam asitlik dikkat edilmesi gereken
hususlardır.
4.13.2. Pulpların nektar haline getirilerek doluma hazırlanmaları

Pulp (meyve ezmesi), kıvamlı bir üründür.gerek kıvamı ve gerekse lezzet dengesi
açısından içilebilir nitelikte değildir. İçilebilir bir kıvam kazandırmak üzere içerisine su
ilave edilmelidir. Diğer taraftan zaten çoğunlukla dengesiz olan lezzet,sulandırma sonucu
54
tamamen bozulduğundan ayrıca asit ve şeker ilavesi gerekir. Bu şekilde pulpa içilebilir
nitelik kazandırmak suretiyle elde edilen ürüne nektar denir. Bu yüzden nektarlar içerisinde
*
meyve pulpu bulunan içeceklerdir ve gerçek anlamda meyve suyu sayılamazlar.
Berrak meyve suları ve berrak nektarlar, ayarlama sonunda filtre edilerek doğrudan dolum
hattına verildiği halde pulp içeren nektarlar, homojenize edildikten ve havası çıkarıldıktan
sonra dolum hattına verilirler.
Pulpa ilave edilen suyun demineralize edilmemiş olması halinde, suda bulunan özellikle Ca
ve Mg gibi çift ve diğer çok değerlikli iyonlar peklinle birlikte, bir pıhtılaşmaya ve böylece
konsistensin bozulmasına neden olurlar. Nektarlarda serum ayrılma nedenlerinden biriside
budur. Nektar ve bulanık meyve sularında, faz oluşmasının azaltılmasında en yaygın
önlem, parçacıkların boyutlarının küçültülmesidir. Bu işleme homojenizasyon denir.
Meyve suları gerek kendi dokularında kaynaklanan boşluk hacimlerinde ve gerekse

işlenmeleri sırasında çeşitli kademelerde hava ile temaslarında belli miktarlarda çeşitli
gazlar içerirler. Meyve sularında bulunan havanın çeşitli sakıncaları vardır. Azot gazı ve
karbondioksit inert olarak davranırlarsa da oksijen, özellikle esmerleşme olmak üzere
çeşitli kimyasal değişmelere neden olmaktadır. Meyve suyunda bulunan havanın
oluşturduğu olumsuzlukları önlemenin yolu, havanın önceden uzaklaştırılmasıdır. Havanın
uzaklaştırılması işlemine deaerasyon denir. Ve bu işlem deaeratör denen cihazlarda
gerçekleştirilir.
İçeceklerin deaerasyonunda; "inert gazla deaerasyon" ve "vakum altında deaerasyon"

olmak üzere başlıca iki yöntem uygulanmaktadır. İnert gazla deaerasyonda, içeceğe N2
veya CO2 gazı enjekte edilerek havanın yerini bu gazlardan biri alır. Vakum altında
deaerasyonda ise, meyve suyunun bir vakum hücresine püskürtülmesi veya hücre
duvarından ince bir film halinden geçirilmesiyle sağlanır. Böylece genişlemiş sıvı
yüzeyinden hava, vakum etkisiyle kolaylıkla emilip alınır.
55
4.13.3. Meyve suları ve nektarların ambalajlama tekniği

Meyve suları ve nektarlar; şişelerde, metal kutularda, plastik materyallerden yapılmış
çeşitli niteliklerdeki ambalajlarda ve son yıllarda çok yaygınlaşan "karton kutu" denen
kombine materyallerden üretilmiş kutularda tüketime sunulmaktadır. Kullanılan ambalaj
türü ve ambalajın nitelikleri, meyve suyunun dolumun da yararlanılan tekniği
belirlemektedir. Ancak hangi teknik uygulanırsa uygulansın, mey ve sularına mutlaka bir
ışıl işlem uygulanmak zorundadır.,
4.13.3.1. Meyve sularına ısıl işlem uygulamaları

Hiçbir ısıl işlem görmemiş taze meyve suyunun dayanma süresi sınırlıdır. Eğer uygun
koşullarda üretilir, hijyene titizlikle uyulur ve donma noktası üstünde soğukta saklanırsa,
en çok 1-2 haftalık bir raf ömrü söz konusu olabilir. Taze meyve sularının raf ömrü
üzerine, enzimlerin yaptığı olumsuz etkiler mikrobiyolojik değişmelerin çok gerisinde
kalmaktadır. Çünkü bunlarda mikroorganizmalar hızla bozulmaya neden olarak, enzimatik
değişmeleri önemsiz kılmaktadır. Meyve sularının düşük pH dereceleri nedeniyle; yani
yüksek miktarda asit içermeleri yüzünden öteden beri patojenik mikroorganizmalar
bakımından güvenli olduklarına inanılmaktadır. Ancak düşük pH derecesine rağmen taze
meyve sularından bazı patojenlerin bulunabildiği son yıllarda ortaya çıkan bir
gerçektir.yapılan incelemeler, bunun E.Coli O157:H7'den kaynaklandığını ve bu
mikroorganizmanın özellikle çocukları etkilediğini, basit bir ishalden sekonder
komplikasyonlara ve hatta ani ölümlere kadar değişen sorunlara neden olabildiğini ortaya
koymuştur. Aynı şekilde yüksek asitliği nedeniyle daha da güvenli olduğuna inanılan
pastörize edilmemiş portakal sularında Salmonella zehirlenmesine rastlanmıştır.
Bu açıklamalara göre, meyve sularında ısıl işlem uygulanması gerektiği, bunun hem
bozulmayı önlemek için ve hem de hastalık riskini ortadan kaldırmak için zorunluluğu
anlaşılmaktadır.
Taze meyve sularını öncelikle bozan mikroorganizmalar; mayalar ve lastik laktik asit
bakterileridir. Bunlar, suyun sıcaklık derecesine bağlı olarak yavaş veya hızlı bir şekilde
bozulmaya neden olmaktadırlar.
56
Meyve sularına uygulanan ısıl işlemde, sıcaklık derecesi sadece mikroorganizma hedef
alınarak belirlenmez. Bu hususta enzimlerin inaktivasyonu ve duyusal özelliklerdeki
değişmeler de dikkate alınmalıdır.örneğin elma sularının 85-95 °C arasında birkaç saniye
ısıtılması, bunlardaki doğal polifenoloksidas (PPO) ve pereksidas (POD) enzimlerini in
aktivasyonunu sağladığı halde (Schoinger, 1987) portakal sularında sısya en dirençli enzim
olan pektinmetilesteraz (PME)'ların tamamen inaktivasyonu 90 °C de ancak bir dakika
ısıtma ile mümkün olmaktadır. Aynı şekilde, 95 °C sıcaklık, portakal sularının özelliklerinde
bir olumsuzluk yaratmazken elma sularında olumsuzluklar yol açmaktadır.
Meyve sularına ısıl işlem uygulanmasında çeşitli cihazlardan yararlanılmaktadır. Sıcak

dolum ve aseptik dolumda, plakalı veya borusal ısı değiştiricilerinden yararlanılır. Borusal
ısı değiştiriciler daha çok, kayısı, şeftali nektarı gibi meyve eti içeren içeceklerin
pastörizasyonunda kullanılmaktadır.
4.13.3.2 Şişeleme tekniği

Hazırlanmış meyve suları, şişe, kutu veya sentetik materyalden yapılmış ambalajlara
doldurulur. Doldurma, kapatma, ürüne ısıl işlem uygulama ve etiketleme kesiksiz işlem
aşamaları olarak birbirlerini izler. Ülkemizde meyve suları çoğunlukla karton kutularda ve
şişelerde pazarlanmaktadır.
Şişelerin bir çok üstünlükleri vardır. Her şeyden önce cam, meyve suyundan etkilenmediği
gibi meyve suyunu da etkilemez. Gaz geçirmediklerinden içeri oksijen girişi ve dışarıya
arama kaçması gibi sakıncaları yoktur. Renksiz şişeler içerisindeki ürünün tüketici
tarafında görülmesine olanak verirse de kahverengi veya yeşil şişeler kullanıldığında,
bunlarda ışığın meyve suyu üzerine olumsuz etkileri de önlenebilmektedir. Camın bir çok
üstünlükleri yanında çabuk kırılmalar, ağır olmaları ve ani sıcaklık değişmelerine fazla
dayanıklı olmamaları gibi olumsuz yönleri yardır.
Meyve suyu ve meşrubat üretiminde, 0.7, 0.5,0.33,0.25 ve 0.20 litrelik farklı büyüklükte
şişeler kullanılır. Ülkemizde en çok 0.20 litrelik şişeler kullanılmaktadır. Şişe şeklinin
57
doldurma işleminin emniyeti açısından çok önemi vardır. Her şeyden önce şişe şeklini
kolay temizlemeye, yıkanma ve doldurmadaki diğer işlemlere elverişli olmaları gerekir.
Yıkanmış temiz şişeler doldurma makinesine ulaşarak meyve suyu ile doldurulur. Meyve
suyu, soğuk, ılık veya sıcak doldurulabilir. Sıcak dolum uygulanacaksa, şişelerin yıkama
makinesini 90 °C civarında terk etmesi gerekir. Ilık veya soğuk doldurma da ise, şişe
sıcaklığı ile doldurulacak ürün sıcaklığı arasında 15-20 °C'den daha fazla sıcaklık farkı
bulunmaması gerekir.aksi halde şişelerde fazla oranda kırılma görülebilir. Soğuk doldurma
meyve sularında ancak steril dolumda uygulanırsa da, karbondioksit gazlı içecekler
tamamen soğuk doldurulurlar.
Doldurulan ürünün, ambalaja dozajında izlenen ilkeye göre iki tip doldurma mekanizması
söz konusudur. Bunlardan biri "sabit miktar doldurma makineleri "diğeri "sabit düzey
doldurma makineleri" dır. Sabit miktar doldurma makineleriyle ambalaja, daima aynı
hacimde sıvı doldurulur. Ambalaj boyutlarında değişme doldurulan miktarı etkilemez. Bu
makilerde meyve suyu önce, makine içindeki bir ölçü kabına dolar, sonra ölçü kabındaki
miktar ambalaja aktarılır. İşlem otomatik ventilerle gerçekleşir. Sabit düzey doldurma
makilerinde ise, ambalaj büyüklüğü ne olursa olsun, belle bir yüksekliğe kadar doldurulur.
Şu halde bunlar da bir ön dozaj yapılmadan, dolum doğrudan doğruya ambalaja
yapılmaktadır. Ambalaj büyüklüğü değişirse, dolan miktarda değişmekte ve fakat dolum
düzeyi sabit kalmaktadır. Şişe doldurma da çoğunlukla sabit düzey doldurma makileri
kullanılarak tüm şişelerdeki dolum düzeyinin aynı olması sağlanır.
İster sabit miktar, ister sabit düzey doldurma makinesi olsun meyve suyu ambalaja, ya
kendi ağırlığı veya doldurma makinesi haznesinin tepe boşluğu ile ambalajın tepe boşluğu
arasında oluşturulan basınç farkı ile akarak- dolar.
Şişelerin kapatılmaları: hangi tip meyve suyu hangi tip makineyle doldurulursa
doldurulsun dolumdan sonra şişeler hemen kapatılırlar. Şişelerin kapatılmalarında çeşitli
niteliklerde kapaklar ve bunları kapatmaya uygun kapatma makineleri kullanılmaktadır.
Ambalaja doldurulmuş ve hermetikli olarak kapatılmış meyve sularının dayanıklı halde

kalması amacıyla ısıl işlem uygulanır. Meyve sularının şişede dayanıklı hale
58
getirilmesinde, sıcak doldurma ve pastörizasyon olarak başlıca iki yöntem

uygulanmaktadır. Kutularda hazırlanmasında da benzer yöntemler uygulanmaktadır.
Sıcak dolum: sıcak dolumun ilkesi; bir plakalı sterilizatörde pastörize edilmiş meyve
suyunun, 85 °C dolaylarında olduğu halde hemen hemen steril haldeki temiz ve sıcak
şişelere doldurularak şişelerin, sterilize edilmiş kapaklarla derhal kapatılması ve belli bir
süre sonra şişlerin geri soğutulmasıdır.
Şişede pastörizasyon : bu yöntemde, meyve suları şişeler normal sıcaklık derecesinde

doldurulup kapatıldıktan sonra pastörize edilir. Şişeler sıcak dolumda olduğu gibi tam
doldurulmayıp, % 4-5 kadar tepe boşluğu bırakılır. Bu yüzden tepe boşluğundaki oksijen,
meyve suyunda bazı oksidatif değişmeler neden olabilir. Ayrıca yıkanmış şişelerin sıcak
olması hatta tam anlamıyla steril bulunması zorunluluğu da yoktur.
Doldurulmuş şişeler bir pastörizasyon düzeninde pastörize edilir. Pastörizasyon da ilke;

şişelerin 80-85 °C kadar ısıtılıp, bu sıcaklıkta 15-25 dakika süreyle tutulmasıdır.
Soğutulmuş şişeler bir bantla taşınırken etiket makinesinden geçerek etiketlenir ve yoluna
devam ederek taşıyıcı bant ile kasalama tablasına ulaşır.
4.13.3.3. Aseptik ambalajlama tekniği

Aseptik ambalajlama tekniği; ısı işlem yoluyla " ticari steril" hale getirildikten sonra steril
koşullarda soğutulmuş bulunan içeceğin (gıdanın), steril koşullar altında steril ambalajlara
doldurulup, ambalajın hermetikli olarak kapatılmasını kapsayan bir uygulamadır.
Aseptik ambalajlama için;
• Gıda maddesinin sterilizasyonu, ve onun steril koşullarda soğutulmasını sağlayan

ve tüm aseptik dolum prosesi devamınca onu steril halde tutabilen bir sistemin
yani buna uygun bir ekipman grubunun bulunması,
• Sterilize edilebilen ve tüm proses devamınca steril halde tutulabilen bir dolum
ekipmanı grubunun bulunması
59
• Sürekli bir şekilde steril bir ambalaj hazırlayabilme olanağının mevcut olması
Meye sularının ambalajlanmasının diğer yöntemlere göre bir çok üstünlükleri vardır.
a- Ambalajlanan gıdanın kalitesi optimum düzeyde korunabilmektedir. Çünkü:
• Ambalajlanan ürüne uygun gelen ısıl işlem çok duyarlı bir şekilde seçilerek
ayarlanabilmektedir.
• Aseptik ambalajlamada gıda maddelerinin sterilizasyonu amacıyla mutlaka ısıl
işlem uygulama zorunluluğu olmayıp, sterilizasyon da UF (ultra filtrasyon), EK
(ek filtrasyon) veya MF ( mikro filtrasyon) gibi diğer yöntemlerden yararlanma
olanağı vardır. Berrak meyve sularına son yılarlıda yaygılaşarak uygulanmaya
başlayan ultra filtrasyon (UF) ve mikro filtrasyon (MF) tetkikleriyle
mikroorganizmalar etkin bir şekilde ayrıldığında bu işlemlerin aseptik teknolojiye
büyük bir uyum göstereceğine kuşku yoktur.
• Aseptik dolum da gıda maddesi ve ambalajın ayrı ayrı, birbirinden bağımsız
olarak, kendilerine özgü bir şekilde sterilize edilebilme olanağı, önemli bir
avantajdır.
Böylece minimum düzeyde ısı etkisinde kalan içeceklerin, daha kaliteli olarak
korunabilmesi sağlanabilmektedir.
b- Aseptik teknolojinin değişik hacimlerdeki ambalajlara uygulanabilmesi de önemli

üstünlüktür. Örneğin, içeceklerin aseptik dolumda, doğrudan tüketim amaçlı olarak 150 mi ile
500 it arasında değişen büyüklükte ambalajların kullanılması söz konusudur. Buna karşın,
endüstriyel amaçlı kullanım, yani depolama için ise; 150.000 It'ye kadar hatta daha büyük
tanklar dahi kullanılmaktadır.
c- Aseptik teknoloji ile daha ekonomik bir üretim sağlanabilmektedir. Nitekim;
• Diğer yöntemlere göre enerji sarfiyatı minimum düzeydedir.

• Dönüşlü ambalajlarda olduğu gibi ambalajların geri taşınması, yıkanıp,
temizlenmesi gibi sorunlar ve masraf unsurları yoktur. Bu teknolojide hafif
60
ambalajların kullanılma olanağı bulunması, taşımada büyük avantajlar sağlamaktadır.
d- bu teknolojide kullanılan ekipmanlar için yer ihtiyacı çok azdır. Ayrıca tüketiciye her
açıdan uygun gelen bir ambalajın sunulabilmesi önemli bir avantajdır. Esasen bu
teknolojinin yaygınlaşmasında bu hususun önemli bir payı olmuştur.
Kullanılan ambalaj materyalleri ve ambalaj tipleri;

Aseptik ambalajlama tekniğinde bu gün ilke olarak, hemen her türlü malzemeden yapılmış
ambalajların kullanılma olanağı vardır. Nitekim değişik nitelikte plastik materyallerden,
cam veya teneke ve alüminyum gibi metal malzemeleri kadar değişik materyallerden
yapılmış ambalajlar bu teknikte kullanılabilmektedir. Ancak aseptik ambalaj materyali
denince bu gün, doğrudan plastik malzeme veya daha çok karton bazlı laminantlar
kullanılmaktadır. Bu teknikte yaygın olarak kullanılan ambalajlar bu laminant
materyallerden elde edilenlerdir. Karton bazlı laminantlarda, ambalaja belli bir diklik ve
sertlik vermek üzere karton temel alınmakta, çeşitli plastik folyolarla lamine edilmektedir.
Plastik folyoların gıda ile temas etmede oldukça inert davranmaları, kartonu ıslanmaktan
ve bir çok dış etkilerden korumaları, kapatmada çoğu kez doğrudan yapıştırıcı gibi görev
almakları ve gaz geçirgenliklerin düşük olması gibi özelliklerinden yararlanılır. Ancak bu
laminantta ayrıca bir Alüminyum folyo katmanı da yer alır. Bilindiği gibi bu tip
ambalajlarda gıdaların, örneğin; meyve sularının saklanmasında, kalitenin korunması
üzerine ambalajın gaz geçirgenliği önemli rol oynamaktadır. İşte plastik materyallerden
hazırlanan laminantlarda gaz geçirgenliğini en düşük düzeye indirmek ve hatta tümden
önlemek için daima bir alüminyum folyo kullanılmaktadır.
Aseptik dolum tekniğinde, yukarda kısaca değinilen çeşitli materyallerden farklı tipte ve
boyutlarda ambalajlar üretilmektedir. Başlıca ambalaj tipleri aşağıda verilmiştir.
• Karton kutular (Karton bazlı laminant malzemeden),

• Plastik torbalar,
• Şişeler (cam veya plastik malzemeden),
• Plastik bardaklar,
61
• Bag-in-Box ambalajlar (plastik ve / veya laminanttan çeşitli boyutta torba + destek

kutu, varil vb...),
• Metal kutular,
• Varil ve tanklar ( laklı metal variller, paslanmaz çelik tanklar,içi kaplanmış normal
çelik tanklar),
62
5. BAZI MEYVE SULARININ ÜRETİM AKIM ŞEMALARI
5.1. Portakal Suyu Üretimi Akım Şeması
PORTAKAL
Sınıflandırma
Kabuk
Yıkama
Kabuk Yağı
Ekstraktör
Palper Posa
Santrifüj
TAZE PORTAKAL
Pastörizasyon Dearasyon
SUYU
90 °C, 15 san.
Pastörizasyon
Pastörizasyon
Soğutma 90 °C, 15 san.
90 °C, 15 san.
Konsantrat Soğutma
Soğutma
65° Briks
Ayarlama
Evaporatör
Cut-Back (Kabuk,yağ,vb.)
15-30 °C
45° Briks
KONSANTRAT Homojenizasyon
Dondurma 65° Briks
Dearasyon
Depolama Dondurma
-20 °C Dolum ve
Depolama Pastörizasyon
Çözme -20 °C
Geri Sulandırma Çözme PORTAKAL

SUYU
Homojenizasyon Geri Sulandırma
Dearasyon Homojenizasyon
Dolum ve Dearasyon
Pastörizasyon
Dolum ve
Pastörizasyon
PORTAKAL
SUYU
PORTAKAL
SUYU
63
5.2. Berrak Elma Suyu Üretimi Akım Şeması
ELMA
Yıkama-Ayıklama
Parçalama
Mayşe
Uzun süre depolanmış elmalar

için enzim uygulaması
Pres
Santrifüj
Aroma Ayırma
Durultma
Enzim 2-6 saat
Aroma
Berraklaştırma
(Jelatin-Bentonit) UF
KG Filtresi
Konsantrasyon
Soğutma
Steril Tanklar Tanklar Tam

Yarı Konsantrat Konsantrat 60-74
36-48 Briks Briks
Geri Sulandırma
Berraklaştırma
Filtrasyon
Aroma İlavesi
Dolum ve Pastörizasyon
BERRAK ELMA
SUYU
64
5.3. Vişne Suyu Üretimi Akım Şeması
VİŞNE
Çekirdek
Yıkama Çıkarma
SAP Sap Ayırma

ÇEKİRDEK
Mayşe Isıtma
Değirmen
Aroma
Mayşe
Mayşe
Soğutma
Enzimatik Fer.
50 °C , 1 h
Aroma
Santrifüj
Konstratı
Presleme
Depektinizasyon
Aroma Konstrat
Depolama
Bulanık vişne
suyu Soğutma
Evaporatör
TORTU Berraklaştırma
KONSTRAT
Kze ve Aseptik 68-72 Briks
Depolama Kieselguhr
Konstrat
Soğutma
Konstrat
Depolama
Demineralize Su
Ayarlama Geri
Sulandırma
Şeker Şurubu
İnce İnce
Durultma ve
Durultma ve
Pastörizasyon
Pastörizasyon
ŞİŞELENMİŞ ŞİŞELENMİŞ
VİŞNE SUYU VİŞNE SUYU
65
5.4. Sert Çekirdekli Meyvelerden Pulp ve Nektar Üretimi Akım Şeması
KAYISI
ŞEFTALİ
ERİK
Yıkama
Dekantör
Ayıklama
Serum Kaba
Pulp
Çekirdek
Çıkarma Çekirdek
Evaporatör
Mayşe Çekirdek
Konsaantre Fırçalama
Mayşe Isıtma
Konsantre Çekirdek
Soğutma
Palper
Posa
Karıştırma
Tankı
Pulp Soğutma
Deaerasyon
Pulp Konstratı
PULP
Kze ve Aseptik
Depolama
Kze ve Aseptik
Depolama
Nektar
Şeker Şurubu Hazırlama
Nektar
Hazırlama
Demineralize Nektar
Nektar
Asit Homojenizasyo
Homojenizasyon
Deaerasyon
Deaerasyon
Doldurma ve
Pastörizasyon
Doldurma ve
Pastörizasyon
ŞİŞELENMİŞ
NEKTAR
ŞİŞELENMİŞ
NEKTAR
66
6. TÜRKİYEDE MEYVE SUYU ÜRETİMİ
Türkiye’de meyve suyu üretimi 1960’lı yılların sonlarında başlamıştır. Üretim orta ve
büyük ölçekli işletmeler tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu firmalardan bazılarında
hem meyve işleme hattı hem de dolum hattı bulunurken, diğer bir kısmında ise sadece
dolum hattı veya sadece meyve işleme hattı bulunmaktadır. İç pazar için özellikle vişne,
kayısı ve şeftali suları, ihracat için ise ağırlıklı olarak elma ve turunçgil suları
üretilmektedir.
Meyve suyu sanayinde hammadde olarak kullanılan meyvenin tamamına yakını yerli
üretimden karşılanmakta, ancak bazı yıllarda elma suyu üretiminde kullanılmak üzere
dahilde işleme rejimi kapsamında elma ithalatı gerçekleştirilmektedir.
Çizelge 6.1 Türkiye'de yıllar itibariyle meyve suyu ve konstantresi üretimi (Bin ton )
YILLAR 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
ÜRETİM 185 205 280 290 320 315 305 310 330
Çizelge 6.2 Türkiye'de yıllar itibariyle meyve suyu ve konsantresi talebi (Bin ton)
YILLAR 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

TALEP 192 219 225 243 255 245 255
Türkiye’de 1970’li yılların başlarında kişi başına 0,4 lt olan meyve suyu tüketimi 1970
yılına göre 10 kat artarak, 1996’da kişi başına 3,9 lt’ye çıkmıştır. Ancak bu rakam dünya
ortalamasının oldukça altında kalmaktadır. Türkiye’de yaş meyve tüketiminin fazla
olması, meyve suyu tüketimini olumsuz yönde etkilemektedir. Bununla birlikte yıllar
itibariyle meyve suyu yurtiçi talebinin de arttığı ve 1998 yılında talebin 225 bin ton
olduğu görülmektedir. 2001 yılında bu rakamın 245 bin ton olarak gerçekleştiği, 2002
yılında ise 255 bin ton düzeyine yükseldiği görülmüştür.
Sanayi tipi meyve temininde yaşanan güçlükler sektörün hammadde temini bakımından
temel sorunlarından birini oluşturmaktadır. Buna karşın, Türkiye’nin dünyadaki en büyük
yaş meyve üreticilerinden biri olması ve hedef pazarlara yakınlığı da üretici firmalara
avantaj sağlamaktadır.
67
7. TÜRKİYENİN MEYVE SUYU DIŞ TİCARETİ
7.1. İhracat
Türkiye, sahip olduğu üretim alanı ve ekolojik yapısı itibariyle yaş meyve üretiminde
dünyanın önde gelen ülkelerinden biri konumundadır. Bu durum, Türk meyve suyu
sektörü için de önemli avantajlar sağlamaktadır.
Türkiye’nin meyve suyu ve konsantresi ihracatı 1970 yılında 6 ton gibi sembolik bir
miktarla başlamış ve hızlı bir artışla 2001 yılında 71 bin tona ulaşmıştır. 2002 yılında ise
ihracat yaklaşık 55 bin ton ve 36,2 milyon Dolar olarak gerçekleşmiştir.
Çizelge 7.1 Türkiye'nin yıllar itibariyle meyve suyu ve konsantresi ihracatı

(Miktar: Kg , Değer: ABD $)
ÜRÜN 2000 M 2000 D 2001 M 2001 D 2002 M 2002 D

Dond.Portakal Suyu 365819 189621 375498 275563 211482 149555
Diğer Portakal Suları 993452 605337 1579029 704785 2197424 1008244
Greyfurt Suyu 82500 116750 600 432 15342 24000
Diğer Narenciye 1134712 612085 568364 298236 819927 483404
Ananas Suyu 16733 8819 42637 17646 118870 46923
Domates Suyu 62052 31946 332790 215381 732635 448163
Üzüm Suyu 662141 344865 1570736 817963 977913 622965
Elma Suyu 34107809 30454346 48943902 30812996 32701307 22262652
Diğer Meyve ve Sebze
14180528 8967804 17205419 12237813 15372024 10321734
Suları
Karışık Meyve Suları 681969 768211 723780 446513 1657108 801188
TOPLAM 52287715 42099784 71342755 45827328 54804032 36168828
Türkiye’nin meyve suyu ve konsantresi ihracatında en önemli kalem elma suyudur. Elma
suyunun, 2001 yılı toplam meyve suyu ve konsantresi ihracatındaki payı %67
düzeylerindeyken, 2002 yılında bu pay %62 düzeyinde olmuştur. Elma suyu başta
Almanya olmak üzere Hollanda, İtalya ve ABD gibi çeşitli ülkelere ihraç edilmektedir.
Türkiye’nin elma suyu ihracatındaki en büyük pay AB ülkelerine aittir. Bugün
Türkiye’den, yaklaşık 70 ülkeye meyve suyu ve konsantresi ürünleri ihraç edilmektedir.
68
Sovyetler Birliği’nin dağılmasından sonra başta Azerbaycan, Rusya Federasyonu ve

Ukrayna olmak üzere Bağımsız Devletler Topluluğu ülkelerine yapılan ihracatta artış
kaydedilmiştir. Ancak Rusya krizi ile birlikte diğer sektörlerde olduğu gibi meyve suyu
sektöründe de bu ülkelere olan ihracatımız azalmıştır. Yine de başta Türk Cumhuriyetleri
olmak üzere diğer BDT ülkeleri ile Doğu Avrupa Ülkeleri’ne önümüzdeki yıllarda
ihracatımızın artabileceği düşünülmektedir. İspanya, İtalya ve Fransa gibi yaş meyve
üretiminde dünyada önemli paya sahip olan Akdeniz ülkeleri, meyve suyu sektöründe de
önemli rakiplerimiz arasındadır.
Çizelge 7.2. Türkiyenin meyve suyu ve konsantresi ihracatında ilk on ülke*

(M: Kg , D: ABD $)
ÜLKE 2000 M 2000 D 2001 M 2001 D 2002 M 2000 D

ALMANYA 27242932 23599977 38302146 25903602 26276760 18597503
HOLLANDA 6051751 5682555 8880529 6207382 4986222 3630724
AZERBEYCAN 4471140 2298617 5031822 2081798 5829516 2576513
INGILTERE 2765526 1832182 2555986 1199222 3850358 1962551
ITALYA 47710 41620 789565 617679 2263625 1934648
K.K.T.C. 1422145 776646 1305879 733205 1102676 1075401
ABD 3004359 2515608 4249939 3053048 1226855 809754
RUSYA FED. 1407441 1056599 944512 830139 637344 606816
FRANSA 950691 545081 1904841 1034955 1003784 481832
AVUSTURYA 238329 140957 1940255 1146908 420618 428730
DİĞER 4685691 3609942 5437281 3019390 7206274 4064356
TOPLAM 52287715 42099784 71342755 45827328 54804032 36168828
*Sıralama 2002 Yılı verilerine göre değer bazında yapılmıştır
69
7.2. İthalat
2002 yılında toplam meyve suyu ithalatının %65’ini dondurulmuş ve diğer portakal suları
oluşturmuştur.
Çizelge 7.3 Türkiye'nin yıllar itibariyle meyve suyu ve konsantresi ithalatı

(M: Kg, D: ABD $)
ÜRÜN 2000 M 2000 D 2001 M 2001 D 2002 M 2002 D

Dond.Portakal Suyu 1447687 2203079 2203669 2189703 1428467 2035897
Diğer Portakal Suları 136290 137223 325119 470206 902595 1488692
Greyfurt Suyu 29545 53366 142182 252817 247895 425776
Diğer Narenciye 101317 155886 143470 201525 219810 424909
Ananas Suyu 48668 99499 120853 204904 183426 197673
Domates Suyu 2270 3487 0 0 285 5148
Üzüm Suyu 5824 4349 953 1097 0 0
Elma Suyu 845473 462200 10438 11272 582190 30685
Diğer Meyve ve Sebze Suları 334839 562122 287507 602340 141757 286317
Karışık Meyve Suları 364888 531883 199097 330948 259708 487177
TOPLAM 3316801 4213094 3433288 4264812 3966133 5382274
Türkiye’ye 2002 yılında toplam 20 kadar ülkeden meyve suyu ve konsantresi ithalatı
gerçekleştirilmiştir. 2001 yılında Brezilya % 37’lik payı ile toplam meyve suyu
ithalatımızdaki önemli ülkelerden birisi iken 2002 yılında payı %20 olarak
gerçekleşmiştir. KKTC ise %30’luk payı ile bu yıl ön plana çıkmaktadır. Bu iki ülkeden
ağırlıklı olarak portakal suyu ile karıştırılmak (paçal yapılmak) amacıyla dondurulmuş ve
diğer portakal suları ithal edilmektedir. Brezilya ve KKTC ile birlikte Hollanda da
%21’lik payı ile ithalatta ön plana çıkmakta olup, bu ülkeden de dondurulmuş portakal
suyu ile karışık meyve suları ithalatı gerçekleştirilmektedir. Uzak Doğu ülkelerinden
özellikle karışık meyve suları üretiminde kullanılmak üzere tropikal meyveler de ithal
edilmektedir.
70
Çizelge 7.4. Türkiye'nin meyve suyu ve konsantresi ithalatında ilk on ülke

(M: Kg, D: ABD $)
ÜLKE 2000 M 2000 D 2001 M 2001 D 2002 M 2002 D

KKTC 339342 578909 1030177 1539259 1625611 1566486
HOLLANDA 184474 334537 527643 810196 670797 811957
BREZILYA 182764 307726 113620 277363 220938 449129
ISPANYA 66000 71314 0 0 144725 252358
ALMANYA 1243669 670591 233035 185146 97532 219708
FRANSA 5392 40819 53105 185040 50168 189568
IRLANDA 335092 135844 57049 83607 157500 124504
IRAN 339631 439062 92700 94053 70794 106708
ITALYA 9500 18816 80659 126812 32842 94926
DANIMARKA 0 0 92 85 32145 72182
DİĞER 315580 253816 1128721 911533 330236 377286
TOPLAM 3021444 2851434 3316801 4213094 3433288 4264812
*Sıralama 2002 Yılı verilerine göre deger bazında yapılmıştır
71
8. DÜNYA MEYVE SUYU TİCARETİ
Dünya Meyve Suyu ve Konsantresi İhracatında 2001 yılı itibariyle % 26,4’lük payı ile
Dondurulmuş Portakal Suları’nın en fazla paya sahip olduğu görülmektedir. Bunu %
17’lik payları ile diğer portakal suları ve elma suyu takip etmektedir.
Çizelge 8.1 Ürünler itibariyle dünya meyve suyu ve konsantresi ihracatı (1000 ABD $)
ÜRÜNLER 1997 1998 1999 2000 2001

PORTAKAL SUYU (DOND.) 1757254 2248341 2274168 1947141 1453402
DIGER PORTAKAL SULARI 701120 996346 900857 954072 968431
GREYFURT SUYU 139402 136370 163509 212944 166143
DIGER TURUNCGIL SUYU 198413 176880 202824 207736 204856
ANANAS SUYU 249734 250353 291105 228777 218501
DOMATES SUYU 56998 59907 34487 29347 24971
UZUM SUYU 446290 388595 418659 349482 327001
ELMA SUYU 1030387 874838 986456 1023967 961375
DIGER MEYV./SEBZ. SUYU 620355 641706 765460 723196 732029
KARISIK MEY./SEB. SUYU 315289 328778 352332 406553 440786
TOPLAM MEYVE SULARI 5515242 6102114 6389857 6083215 5497495
Brezilya, ABD, Almanya, Bel-Lux, Hollanda, İtalya ve İspanya dünyadaki önemli

ihracatçılardır. Bu ülkeler, değer olarak dünya meyve suyu ve konsantresi toplam
ihracatının 2001 yılı itibariyle yaklaşık olarak % 64’ünü gerçekleştirmiştir. Brezilya tek
başına dünya ihracatı içinde % 16, ABD ise %11’lik bir paya sahiptir. Brezilya’nın ihraç
ürünleri arasında başta portakal suyu olmak üzere diğer narenciye suları ve tropikal
meyve suları gelmektedir. Türkiye’nin son beş yıllık ihracat ortalamasına göre toplam
dünya meyve suyu ve konsantresi ihracatı içindeki payı değer olarak %1 olarak
gerçekleşmiştir.
Türkiye, dünya elma suyu ihracatında Almanya, Polonya, İtalya, Çin, Avusturya,
Macaristan, Şili ve ABD’nin ardından Yaklaşık % 3,2’lik payı ile sekizinci sırada yer
almaktadır.
72
Çizelge 8.2 Dünya meyve suyu ve konsantresi ihracatında ilk yirmi ülke*(1 000 ABD $)
ÜLKELER 1997 1998 1999 2000 2001

BREZİLYA 1057531 1305544 1290054 1090145 880054
ABD 667613 653596 731208 697607 648662
ALMANYA 450230 503058 550088 524140 502733
BEL-LUX 400631 528452 587801 490483 475225
HOLLANDA 385280 427916 557531 517756 469079
İTALYA 295152 304757 316072 324063 297347
İSPANYA 226040 246922 268164 253204 247145
ARJANTİN 245216 142832 181890 153394 156107
AVUSTURYA 156638 154307 165919 172405 162908
FRANSA 114787 132851 163788 157197 129546
MEKSİKA 108278 176553 135883 140850 90355
POLONYA 143859 108862 102085 138273 156646
ÇİN 72056 88337 114512 142810 179210
TAYLAND 105109 87159 133932 109841 109183
ŞİLİ 86215 49992 83170 72455 92462
MACARİSTAN 86715 83245 60287 67838 57113
İRLANDA 35844 215440 28185 25142 34075
TÜRKİYE 54676 63342 69707 41851 45828
İSRAİL 75232 71506 60444 61953 0
FİLİPİNLER 48041 50222 41888 54191 67464
DİĞER 700099 707221 747249 847617 696353
TOPLAM 5515242 6102114 6389857 6083215 5497495
* Ülke sıralamaları son beş yıllık ihracat ortalamalarına göre düzenlenmiştir.
ABD, Almanya, Hollanda, Fransa, Bel-Lux, Japonya, İngiltere ve Kanada dünyadaki

önemli meyve suyu ve konsantresi ithalatçılarıdır. Bu ülkelerin payı 2001 yılı itibariyle,
toplam dünya meyve suyu ve konsantresi ithalatının % 71’ine karşılık gelmektedir.
Bunların arasında ABD ve Almanya dünya ithalatındaki %12’lik payları ile en büyük
ithalatçı konumundadır.
İhracatımızın yönlendiği başlıca ülkelerden biri olan Almanya’nın meyve suyu ve
73
konsantresi ithalatında Türkiye; 2001 yılı itibariyle Brezilya, İtalya, Polonya ve

Hollanda’dan sonra %3,87’lik payı ile beşinci sırada yer almıştır. Almanya’nın elma suyu
ithalatında ise Polonya ve İtalya’dan sonra %10,55’lik payı ile üçüncü sırada yer aldığı
görülmektedir. Türkiye, Hollanda’nın elma suyu ithalatında ise Almanya ve Çin den
sonra %6,6’lık payı ile üçüncü sırada bulunmaktadır.
Çizelge 8.3. Dünya meyve suyu ve konsantresi ithalatında ilk on ülke* (1000 ABD $)
ÜLKELER 1997 1998 1999 2000 2001

ABD 943594 813903 902900 906391 767780
ALMANYA 863834 812509 847203 770087 737742
HOLLANDA 467883 602122 750192 645051 522381
FRANSA 510710 543552 603451 602352 559995
BEL-LUX 384961 521091 552612 526172 448639
JAPONYA 413491 387908 467559 479565 459387
İNGİLTERE 371010 440975 435524 376866 363562
KANADA 389028 374222 395938 383132 364388
İTALYA 139300 149400 167266 160116 157647
AVUSTURYA 112531 116878 149259 121553 131004
İSPANYA 92311 111390 133868 102907 105520
KORE 109788 65583 87047 95196 86565
İSVEÇ 80777 89199 103905 89476 77772
RUSYA FED. 129243 112236 52878 56954 85224
DANİMARKA 63022 62686 73696 72659 61851
SUUDİ ARAB. 0 79060 72104 91910 85064
POLONYA 50960 65592 82546 67540 57799
İSVİÇRE 54547 61776 70671 68016 64443
AVUSTRALYA 46760 49307 70605 57218 53245
İRLANDA 38925 45589 53568 59806 59768
DİĞER 695703 719581 764846 807191 683554
TOPLAM 5958378 6224559 6837638 6540158 5933330
* Ülke sıralamaları son beş yıllık ithalat ortalamalarına göre düzenlenmiştir.
74
KAYNAKLAR
J. Acar-V. Gökmen, (2000) Meyve ve Sebze Teknolojisi Cilt 1, Hacettepe Üniversitesi

Mühendislik Fakültesi Yayınları, Ankara
Bekir Cemeroğlu, (1982) Meyve Suyu Üretim Teknolojisi, Ankara
B. Cemeroğlu ve F. Karadeniz, (2001) Meyve Suyu Üretim Teknolojisi, Gıda Teknolojisi

Derneği Yayınları, Ankara
H. Keskin ve G. Erkmen, (1987) Besin Kimyası, İstanbul
B. Cemeroğlu , F. Karadeniz ve M.Özkan, (2003) Meyve ve Sebze İşletme Teknolojisi, Gıda

Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara
İ. Çataltaş ve Ö. Evranuz, (1995) Gıda İşletme Mühendisliği, inkılap Kitapevi, İstanbul
M. Pala, (2003) Gıda Teknolojisi Ders Notları, İstanbul
Türk Gıda Kodeksi Meyve Suyu Ve Benzeri Ürünler Tebliği, (1998)
75
İNTERNET KAYNAKLARI
www.igeme.gov.tr
76

Msuyuuretimi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Msuyuuretimi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MEYVE SUYU ÜRETİMİ

YILDIZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

Proje yöneticisi : Prof. Dr. Sabriye PİŞKİN

2. MEYVE SUYU ile İLGİLİ TANIMLAR

2.2. Meyve Püresi (Meyve Pulpu)

2.3. Meyve Püresi Konsantresi

2.4. Meyve Suyu

• Konsantreden hazırlanan meyve suyu: Konsantreden hazırlanan meyve suyu; konsantre

2.5. Meyve Suyu Konsantresi

2.6. Meyve Nektarı

2.7. Meyveli İçecek (Meyve Drinki)

2.8. Meyve Şurubu

2.9. Brix Derecesi

2.10. Meyve Şırası

2.11. Berrak içecek

2.12. Bulanık içecek

2.13. Meyve Oranı

2.14. Kokteyl Meyve Suyu ve Türevleri

Çizelge 2.1 Değişik meyvelerin brix miktarları

Meyve En az En çok Ortalama

Vişne 12.36 19.3 14.71

Kayısı 12.5 18.0 15.0

Elma 11.18 14.01 12.08

Üzüm 15.88 19.30 17.03

Çilek 6.0 11.6 8,6

Şeftali 8.10 13.70 10.88

Armut 11.18 13.54 12.13

Nar 15.4 18.0 15.4

Portakal 11.18 13.54 11.41

Limon 6.6 11.4 9.3

Mandalın 10.0 15.0 13.3

Erik 11.3 23.1 16.6

Çizelge 3.1. Meyvelerin şeker içerikleri %

Meyveler Toplam Toplam Glikoz Fruktoz Sakkaroz

Armut 6.51 13.15 2.44 6.00 1.12

Ayva 7.50 9.96 — — —

Kiraz 7.69 17.30 4,70 7.24 0.00

Vişne 7.44 13.00 5.50 6.11 0.00

Kayısı 1.57 11.85 1.93 0.37 4.35

Şeftali 6.32 11.70 1,47 0.93 6.66

Erik (si.) 2.88 13.24 5.10 4.30 4.60

Çilek 2,81 9.81 2.59 2.32 1.30

Üzüm 9.58 18.91 8.20 8.01 0.00

Nar 9.60 18.10 5.56 6.14 0.00

Portakal 4.50 10.90 2.27 2.45 3.46

Mandalina 6.97 11.36 — — —

Greyfurt 4.80 8.00 1.95 1.24 2.14

Limon 0.08 3.56 0.52 0.92 0.18

3.1.3. Şeker Türevleri

Meyvelerin işlenmelerinde asit çeşit ve miktarlarında değişmeler görülebilir. Örneğin,

Meyveler Malik Asit, mg Sitrik Asit, mg

Bitkisel fenolik maddelerin en önemli özelliklerinden birisi fenoloksidazlar tarafından

Çizelge 3.3. Bazı üzümsü meyvelerin vitamin içerikleri

Meyveler Vitamin C Carotin Thiamin Riboflavin

Mineral maddelerin çoğunluğu, meyvenin organik ve inorganik asitleriyle, suda

Çizelge 3.4. Turunçgillerin mineral madde içerikleri, mg/lOOg

3.7. Aroma Maddeleri

Uçucu nitelikteki aroma maddelerinin başlıcaları, hidrokarbonlar (özellikle terpenler), tek

3.8. Diğer Maddeler

4. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Yine hem hasat sırasında hem de taşımada meyvelerin yaralanmamalarına,

4.3. Meyvelerin İşlenmeye Hazırlanmaları

Yıkama suyu mikrobiyolojik ve fiziksel bulaşıklık göstermemeli, yani temiz su niteliğinde