T.C.

M E M BAKANLII LL T

MEGEP
(MESLEK E T VE M RET S M STEM N N GLEND LMES R PROJES )

GIDA TEKNOLOJ S

ENZ MLER ZELL N KLER

ANKARA, 2007

Milli E Bakanl itim taraf geli ndan tirilen modller; Talim ve Terbiye Kurulu Ba n 02.06.2006 tarih ve 269 say kanl n l Karar onaylanan, Mesleki ve Teknik E Okul ve Kurumlar ile itim nda kademeli olarak yayg tlan 42 alan ve 192 dala ait ereve nlar retim programlar amalanan mesleki yeterlikleri kazand nda rmaya ynelik geli tirilmi retim materyalleridir (Ders Notlarr). d Modller, bireylere mesleki yeterlik kazand rmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amac yla renme materyali olarak haz rlanm , denenmek ve geli tirilmek zere Mesleki ve Teknik E itim Okul ve Kurumlar uygulanmaya ba nda lanm r. t Modller teknolojik geli melere paralel olarak, amalanan yeterli i kazand rmak ko ile e ulu itim retim s nda geli ras tirilebilir ve yap lan de iklikler Bakanl ilgili birime bildirilir. i kta rgn ve yayg e n itim kurumlari , letmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ula labilirler. Bas modller, e lm itim kurumlar nda rencilere cretsiz olarak datr. l Modller hibir ekilde ticari amala kullan lamaz ve cret kar nda l sat lamaz.

 NDEK LER

AIKLAMALAR ....................................................................................................................ii G .......................................................................................................................................1 R RENME FAAL YET 1 ..................................................................................................3 1. ENZ MLER .......................................................................................................................... 3 1.1. Yap ve zellikleri ..................................................................................................... 3 s 1.2. Adlandlmas r ...............................................................................................................5 1.3. S flandlmas n r ............................................................................................................5 1.3.1. Oksidoredktazlar ..................................................................................................5 1.3.2. Transferazlar ..........................................................................................................6 1.3.3. Hidrolazlar ............................................................................................................. 6 1.3.4. Liyazlar ..................................................................................................................6 1.3.5. zomerazlar ............................................................................................................6 1.3.6. Ligazlar(Sentetazlar).............................................................................................. 6 1.4. Enzim Reaksiyonlar ..................................................................................................... 6 1.4.1. Browning ( Kahverengile ) Reaksiyonlar me ......................................................6 1.4.2. Enzimatik Esmerle .......................................................................................... 7 me 1.4.3. Ya larda Lipolitik Ransidite..................................................................................7 1.5. G dalarYapnda Bulunan nemli Enzimler ...........................................................7 n s UYGULAMA FAAL YET .............................................................................................. 10 DE ERLEND RME LTLER .................................................................................. 11 LME VE DE ERLEND RME ....................................................................................12 RENME FAAL YET 2 ................................................................................................ 13 2. ENZ AKT TES M V ........................................................................................................13 2.1. Enzim Aktivitesini Etkileyen Etmenler ...................................................................... 13 2.1.1. Enzim Konsantrasyonu ........................................................................................ 13 2.1.2. Substrat konsantrasyonu...................................................................................... 14 2.1.3. S k ................................................................................................................15 cakl 2.1.4. OrtampH n ........................................................................................................16 2.1.5. Su Aktivitesi ........................................................................................................17 2.1.6. Enzim nhibitrleri............................................................................................... 17 2.1.7. Aktivatrler.......................................................................................................... 19 2.1.8. Bas .................................................................................................................. 20 n 2.2 Enzim Aktivitesini nlemek........................................................................................ 20 2.3. G Sanayisinde Enzim Kullan ............................................................................22 da m UYGULAMA FAAL YET .............................................................................................. 27 LME VE DE ERLEND RME ....................................................................................30 DE ERLEND RME LTLER .................................................................................. 32 MODL DE ERLEND RME .............................................................................................. 33 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 36 NER LEN KAYNAKLAR.................................................................................................. 37 KAYNAKA .........................................................................................................................38

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KO UL YETERL K 541GI0010 G Teknolojisi da Alan Ortak Enzimlerin zellikleri Bu modl; enzimlerin yap n zelliklerini kavrayarak, lar ve enzim reaksiyonlar nkontrol alt alma bilgilerinin na kazandld renme materyalidir. r 40 / 32 Enzimleri incelemek Genel Ama Bu modl ile gerekli bilgileri al uygun ara gere ve p, ekipmanlar sa nda bilimsel yntemlere uygun olarak land enzimlerin zelliklerini inceleyebileceksiniz. Amalar 1. Tekni uygun olarak g ine dalardaki enzim aktivitesini inceleyebileceksiniz. 2. Enzim aktivitesini nleyebileceksiniz. S f ve laboratuvar ortamya dayan kaplar (beher n , s kl vb), bek, asit, b analizin yap ak, laca materyal (patates, elma vb), su eker ocak. S f geme ynetmeli uygun olarak modln iinde n ine yer alan her renme faaliyetinden sonra verilen oktan semeli ve e tirmeli test s le navlar ile kendinizi de erlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandn bilgi, beceri ve tav z rlar lmek amac yla, uygulama faaliyetlerindeki i lem basamaklar nda gsterdi iniz ba ya ar gre de erlendirileceksiniz.

MODLN AMACI

E M RET T M ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLEND RME

ii

G R G R
Sevgili renci, Canl hcredeki btn biyokimyasal reaksiyonlar genetik kontrol alt hcre iinde nda sentez edilen enzimlerin kontrol ve dzeni alt gerekle Buna gre de enzimler nda ir. ya iin gerekli temel maddelerdir. am nsanlar, enzim varln fark edilmesi ve ortaya n konulmas ndan ok nceleri, bu maddelerin gerekle tirdi aktivitelerden bilinsizce i yararlanmay bilmi lerdir. rne zengin bir amilaz kayna olan malt birackta, papaya in, l enzimi ieren papaya bitkisinin suyu et yumu atmada kullan r. lm t G endstrisinin temel girdileri genelde bitkisel veya hayvansal kaynakl da rnlerdir. Buna ba olarak i grmemi l lem bitkisel ve hayvansal g maddelerinin yap nda do da lar al olarak pek ok enzim bulunmaktad G r. dalardaki enzimler, g daya uygulanan i lemlerden veya g n kar dan labilece evre ko la i ullar ndan byk lde etkilenir. Buna gre de enzimler i grm dan mevcut durumunu ve kalitesini yansr. Do enzimlerden lem g n t al baz g n kalitesini olumlu ynden etkilerken, bir k istenmeyen reaksiyonlara ve lar dan sm bunlara ba de melere neden olur. l i Bu modl ile g n kalitesinde istenen ve istenmeyen ynde de ikliklere neden dan i olan enzimleri tan yacak ve enzimlerin aktivitesine mdahale etme yntemlerini bilimsel kurallar kapsam uygulama becerisi kazanacaks z. nda n

 RENME FAAL YET 1 RENME FAAL YET 1

AMA
Bu faaliyette size verilen bilgi ve beceriler do rultusunda uygun ortam sa nda land kimyasal reaksiyonlarda etkili olan enzimlerin aktivitesini bilimsel kurallar do rultusunda inceleyeceksiniz.

ARA TIRMA
G dalar yapnda n s arkada n payla z. larzla n bulunan nemli enzimleri ararz. tn Raporlar z n

1. ENZ MLER
Enzimler canl hcreler taraf ndan genetik kontrol alt hcre iinde sentez edilen nda organik katalizrlerdir. Kataliz deyimi, Yunancada, kimyasal reaksiyonlarda etkili olan, reaksiyonu h zland ve kolaylaran anlam kullan ran t nda lmaktad Biyolojik olaylarda ise r. katalizr olma zelli inde olan maddelere enzim adverilmi Genel olarak enzimler tir. belirli maddeler aras ndaki belirli reaksiyonlar katalize eder. Besin eleri vcutta enzimlerin yard yla kullanr ve tepkimeler sonucu vcut m l yapna dn Ya s r. amsal olaylar tm enzim gerektirir. Enzimler nkleik asitlerden n DNA (deoksiribonkleik asit) denetiminde sentezlenir. DNA yapndaki kk bir s de iklik bazenzimlerin sentezlenmemesine veya bozuk sentezlenmesine neden olur. i Bozuk sentezlenen enzim ise etkinlik gsteremez ve vcut al nda e sorunlara mas itli neden olur. Enzimler olmazsa vcut canlnsrdremez. Sindirim, solunum, byme, kas l kas , fotosentez vb daha birok fiziksel ve kimyasal olaylar olu lmas n umunda enzimler rol oynar.

1.1. Yap ve zellikleri s

Bazenzimler yaln proteinden olu tur. Fakat o z mu unlu unda yapve grev bak ndan farkl m olan apoenzim ve koenzim/kofaktr olarak adlandlan iki ayr r grup bulunur. Apoenzim, enzimin zgnl ( spesifikli ) yani sadece zel bir reaksiyonu n ini katalize etme ve ba bir reaksiyonda grev yapma zelli sa ka ini layan k d Protein sm r. yapndad Is kolayca denatre ( proteinin do zelli kaybolmas olur. s r. ile al inin )

Koenzim (kofaktr ) ise enzimin yard mcve etkin biimidir. Tek ba etkili na de ildir. Etkinlik gsterebilmesi iin apoenzime ihtiya duyar. Organik ya da inorganik maddelerden meydana gelmi En nemli yard tir. mcenzimler vitaminlerdir. E bir er koenzim apoenzime kolay ayr lmayacak bir ekilde s ca ba k lise o zaman koenzime prostetik grup ad verilir. Apoenzim ile koenzimin birlikte olu turdu gruba tam enzim u anlam gelen haloenzim ( aktif enzim ) denir ( 1.1 ). na ekil Haloenzim Apoenzim + koenzim ya da kofaktr (aktif enzim)
1.1: Bir aktif enzimin yap ekil s

Enzimler genellikle renksizdir ve suda zlr. Enzimlerin etki etti maddelere i substrat ( etkinen madde ) denir. Reaksiyon sonunda meydana gelen maddeye ise rn ad verilir. Enzim substrat ili anahtar ile kilidin uyumuna benzer. Enzim moleklnde aktif kisi blge denilen zel bir blm vard Enzim substrat geici olarak aktif blgeden ba r r. na lan ve substrat-enzim bile i ( SE ) olu Daha sonra substrat rne veya rnlere dn i ur. r. Enzimler ise reaksiyondan de meden klar tekrar tekrar kullan i kt iin labilir. E + S (Enzim) (Substrat) ES (Enzim - Substrat) E + (Enzim) + P (rn)

1. Enzim substrata yakla r

2.Enzimin yap substrat 3.Substrat paraland sonra s n ktan zel bir blmne uyar enzim ayrr ve tekrar l kullan labilir.

1.2: Enzimle substrat aras ekil ndaki ili ki

Enzimler genellikle ift ynl alr yani geri dn mldr. rnek; lipaz ya n paralamas 1.3 ). ( ekil
L PAZ

Ya

Gliserol +3 Ya asidi

1.3: Enzimlerin ift ynl al ekil n mas n ematik olarak gsterilmesi

Ayr ok h alr. rne re, enzim olmadan yzy paralan reaz ca zl in lda rken enziminin varl saniyede 30 000 re molekl paralanabilir. nda

Her hcrede tepkime e kadar enzim e vardve tak halinde alr. Bir idi idi r m enzimin etki etti tepkimenin rn, kendinden sonra gelecek enzimin substrat yapar. i n rne ni ta paralan in, a rken amilaz enzimi rn olan maltoz, maltaz enziminin substrat olu n turur ( 1.4). ekil Ni ta + H 2 O Amilaz enzimi a Maltoz + H 2O Maltaz enzimi Maltoz Glikoz+Glikoz

1.4: Enzimlerin tak halinde al ekil m n mas n ematik olarak gsterilmesi

Enzimlerin baz lartek substrata etki eder yani spesifiktir. rne L-laktat in, dehidrogenaz enzimi laktik asidin yaln L-izomerine etki etmekte D-laktik asidi substrat zca olarak kullanmamaktad Bazenzimler ise e substratlara etki eder yani daha az r. itli zgldr. rne heksokinaz enzimi hem glikoza etki eder hem de mannoza etki ederek in, rne dn trr.

1.2. Adlandlmas r
Enzimler aktif ya da inaktif ( etkisiz ) durumda olmalar gre adlandl Enzim na rr. inaktif durumda ise substrat n sonuna jeneki getirilerek adlandl rne pepsinojen, n rr. in, kimotripsinojen vb. enzim aktif durumda ise etki ettikleri maddenin sonuna ase=az eki getirilerek ve etki etti reaksiyonun e i idine adlandr. rne maltoza etki eden, maltaz l in, enzimi, reye etki eden reaz enzimi, lipidlere etki eden lipazlar, proteinlere etki eden proteinazlar, dekorboksilasyon reaksiyonunu katalizleyen dekorboksilaz vb. enzimler etkili oldu substrat sonuna litik eki getirilerek de isimlendirilir. rne proteinleri u n in; paralayan enzimlere proteazlar denilebildigibi proteolitik enzimlerde denilir. i

1.3. S flandlmas n r
Enzimler salg p faaliyet gsterdikleri yere gre sflandl Bu sfland lan n rr. n rmada hcre iinde bulunup, orada aktivitesini gsteren enzimlere hcre ii(endojen), salg klar land yerden ba yerde faaliyet gsterenlere ise hcre d(eksojen) enzimler ka denir. Enzimler ayr etki ettikleri reaksiyon e ca idine gre de s flandlm r. Her n r t enzimin 4 rakaml numaras bir vard rne 3.6.1.3 ATP Fosfohidrolaz da birinci r. in, numara sf , 2. numara alt s f , 3. numara grubunu, 4. numara da kendine zg s nn nn ra numaras verir. Buna gre enzimler a gibi s flandl n adaki n rr. 1.3.1. Oksidoredktazlar Oksidasyon-redksiyon yani ykseltgenme indirgenme reaksiyonlar katalize eden n enzimlerdir. gruba ayrrlar. Oksitlenme, molekle oksijen eklemekle veya moleklden ki l hidrojen ayr lmakla, bylece + ( art de artmas olur. Redklenme ise bunlar ) erin yla n tersidir. Bu tepkimeleri dzenleyen enzimler;

 Dehidrogenaz: Hidrojen ta ve aktaran enzimlerdir. yan Oksidazlar: Elektron kaybeden ve aktaran enzimlerdir. 1.3.2. Transferazlar Hidrojen dnda bir atomun veya atom grubunun bir moleklden di erine aktar n lar. rnek transaminaz, fosforilaz vb. lmas sa 1.3.3. Hidrolazlar Kimyasal tepkimede byk molekllerin ylmas k iin kimyasal ba su eklemek a yoluyla veya ba bir grubu suya evirerek kolay kullanr hale getiren enzimlerdir. rnek; ka l proteazlar, karbonhidrazlar, lipazlar vb. 1.3.4. Liyazlar Su molekl karmadan moleklleri y enzimlerdir. kan 1.3.5. zomerazlar Molekl iinde de iklik yaparak onun uzayda dizili de tiren enzimlerdir. i ini i 1.3.6. Ligazlar(Sentetazlar) Enerji kullanarak substrat molekllerinin birbirine ba lanmas sa n layan enzimlerdir. rnek; aminoasitlerin veya ya asitlerinin aktifle mesi.

1.4. Enzim Reaksiyonlar

Enzimlerin reaksiyonlar katalizlemesi (reaksiyon hn artt ) di z rmas er katalizrlerden daha h d Her kimyasal reaksiyonun gerekle zl r. mesinde a lmas gereken bir enerji vard Bu enerji engeline aktivasyon enerjisi (substrat rne dn r. n mesi iin gerekli enerji) denir ve birimi kalori/moldur. Reaksiyon h, aktivasyon enerjisine bad z l r. 1.4.1. Browning ( Kahverengile ) Reaksiyonlar me Do ada Browning reaksiyonlaryayg olarak organik maddelerin zlmesi n i leminin bir paras r ve karbonhidratlarda kar za G maddelerinde grnen d m kar. da Browning olay reaksiyonun ba ise lamas neden olan faktrler gz nne al na narak oksidatif veya oksidatif olmayan olarak s flandlabilir. n r Oksidatif browning

G dalarda Oksidatif Browning reaksiyonu 2 ekilde olmaktad 1.tip olan askorbate r. oksidaz ve lipoksitaz gibi oksidaz enzimlerinin ba fakat sonradan enzimik olmayan latt reaksiyonlar devam ettirdi reaksiyonlard n i r. kinci tip Oksidatif Browning ise ilk

oksidasyonlar oksidazenzimleri olmadan da ba layabilmektedir. Fakat o zaman reaksiyonlar yava geli mektedir. Oksidatif olmayan browning

Oksidatif browning gibi ilk a amada enzimlerle ba layabilmektedir. Do haldeki al rnlerde baz enzimler (rne glikozil hidrolazlar) browning reaksiyonunu ba in; latabilir ve reaksiyon indirgen ekerleri meydana getirir. Bu geli hurma, bal, ikolata ve vanilya gibi me rnlerde renk ve aroma olu umunda nemli bir basamakt r. 1.4.2. Enzimatik Esmerle me Meyve ve sebzelerde arpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme vb. gibi mekanik zedelenmelerle baz renk de meleri ortaya i kmaktad Pembeden, mavimsi siyaha kadar r. olan farkltondaki bu renk de melerine esmerle i me denir. rne paralanm in elmalar esmerle n mesi, hcre z suyundaki bazmaddelerin hava oksijeninin etkisiyle, oksidasyonunun sonucudur. Bu oksidasyon baz enzimler taraf ndan katalize edilmektedir. Enzimatik esmerle reaksiyonlar fenolik maddeler ve spesifik oksidasyon enzimleri me nda rol oynamaktad r. 1.4.3. Ya larda Lipolitik Ransidite Ya baz lar etkiler sonucu hidrolize olarak bozulur. Ya larda ransidite olarak bilinen bu olaylarda, ac tat ve istenmeyen bir koku, aroma ortaya ve bu ya bozulmu bir kar lar olarak tan mlan Ya r. larda, k zincirli (12 karbondan az) yaasitlerinde grlen ve sa Lipaz enziminin etkisi ile ortaya bir bozulmad St yanda ve margarinlerde kan r. nemlidir.

1.5. G dalar Yapnda Bulunan nemli Enzimler n s

Bilindi zere insanlar bitki ve hayvansal kaynaklg i dalartketir. Bitkisel ve hayvansal g ham maddelerinin yapnda do olarak e enzimler bulunmaktad da s al itli r. Do enzimler g al dalar kalite zellikleri olan yaprenk, tat-koku, aroma ve besin n , de zerine istenen ve istenmeyen ynde bazde imlere neden olabilmektedir. eri i G dalardaki do enzimlerin neden oldu istenmeyen de imler enzimatik g al u i da bozulmalar olarak adlandl Enzimatik bozulmalar rr. nlenmesi iin kurutma, dondurma, so ukta muhafaza, sterilizasyon, pastrizasyon, ha lama, inhibitr (engelleyici) madde ekleme gibi g muhafaza yntemleri kullanr. da l Do enzimleri varl al baz dalarda kalitenin olu g mas geli ve mesi iin gereklidir. Bu gibi durumlarda, g dadaki do enzim varl al istenen bir zellik haline geer. rne in, meyvelerin olgunla , bunlar yapnda do olarak bulunan belirli bazenzimler mas n s al taraf ndan gerekle tirilmektedir. Taze slm k zm suyu yapndaki pektin nedeniyle s genellikle bulan r ve szlmesi gtr. Bu nedenle pektin, pektik enzimlerle hidroliz edilir kt ve berrak meyve suyu elde edilir.

Patateste bulunan amilaz enzimleri, yumrunun istenilen tat-koku kazanmas ynnde olgunla n lar. Kasapl hayvan etleri kesimden sonraki dnemde yapndaki do mas sa k s al proteazlar sayesinde rigor motris (lm sertli) olay atlatarak tekrar yumu ve gev i n ak ek hale geer. G dalardaki do enzimlerin pek o ise g istenmeyen de ikliklere yol aarak al u dada i bozulmalara neden olmaktad Bu tipteki enzimler g n besin de r. dan erini d rebildi gibi i ayn zamanda da g n yaptat-aroma, koku ve renginde istenmeyen de ikliklere neden dan , i olmaktad Bu olumsuzluklara ya n ac mas(ransidite) ve meyve-sebzelerin r. lar la enzimatik esmerle mesi rnek olarak verilebilir. Ya n ac maslipaz enzimleri lar la taraf ndan gerekle tirilmektedir. rne in, i stler uygun olmayan s kta cakl depoland nda, yapnda do olarak bulunan lipaz enzimleri aktifle s al mekte ve st yan hidrolize ederek yan ac mas neden olmaktad Bitkilerdeki esmerle olaylar ise la na r. me n baz bitkilerde (elma, muz, mantar, patates vb.) do olarak bulunan polifenol oksidazlar al gerekle tirir. Bunlar bitkide bulunan bazkimyasal maddeleri oksijen varlnda h zla okside etmekte ve esmer renkli rnlerin olu umuna neden olmaktad Enzimatik r. esmerle olaymeyve ve sebzenin kesilmesi, kabuk soyulmas me ; veya berelenmesi gibi durumlar dokular direk olarak hava ile temas etmesi (oksidasyon) sonucunda nda n olu maktad Ayn r. zamanda esmerle reaksiyonlarg me ; dalar yapnda ve tad da n s nda de imlere neden olabilmektedir. i Baz taze sebze ve meyvelerdeki ye rengin ileri olgunluk dneminde k zsar il rm, , portakal rengi ve siyaha dn mesi de do olarak bulunan klorofilaz enziminin al aktivitesinden kaynaklanmaktad Klorofilaz, lipoksigenaz ve polifenol oksidazlar meyve ve r. sebzelerdeki pigmentleri etkileyen ve renk de imlerine neden olan temel enzim i grubudur. Btn bunlara kar k, bazdo enzimlerin belirli g l al dalarda olu turdu bir u olumsuzluk di bazg er dalar iin istenen zellik haline dn ebilmektedir. rne in polifenol oksidazlar belirli meyvelerde neden oldu istenmeyen esmerle n u me reaksiyonlaray, kahve, kuru zm, kuru erik gibi g , dalarda kahve rengi veya siyah renk olu umlar yol aan istenilen bir zelliktir. Meyvelerde do olarak bulunan pektik na al enzimlerin aktivitesi bulan meyve sular k nda istenmezken, berrak meyve sular nda istenmektedir. Meyve ve sebzelerde bozulmalara neden olan di do enzimler ise lipoksidaz, er al klorofilaz ve askorbik asit oksidazd Polifenol oksidazlar da dahil olmak zere, btn bu r. enzimler s ok duyarl r. Bu enzimler sebzelere uygulanan ha cakl a d lama i lemi ile kolayca inaktif ( etkisiz ) hale getirilebilmektedir. Ha lama i leminin ba s ar peroksidaz enziminin varl test edilir. nk peroksidaz s ile cakla en dayan do enzimlerden a kl al biridir. Etin istenilen k zrenginden, etteki temel pigment (renk maddeleri) olan rm oksimiyoglobin sorumludur. Ancak +2 de Fe ( demir ) ieren oksimiyoglobinin +3 erli de Fe ieren metmiyoglobine oksidasyonu, et renginin istenmeyen kahverengiye erli dn mesine neden olur. Bu olay ette, do olarak bulunan oksidasyon/redksiyon al enzimleri taraf oksijen varlnda gerekle ndan ir.

Lipoksigenaz, bu ve soya fasulyesi unlar renk a day nda armas ndan sorumludur. Bu enzimin bir ba yararletkisi de ekmek hamurunun haz ka rlanmass nda, glutende ras (bu day unu proteini) kaliteyi olumlu ynde etkileyen dislfit ba n olu lar n umunu sa lamasr. Buna kar k, lipoksigenaz enzimi baz dalarda enzimatik bozulmalara neden d l g olabilmektedir. Bu enzim klorofil ve karotenleri paralamakta, g dalarda o unlukla saman tipte bir tat ve aroma de imine neden olmakta, vitaminler ve proteinler gibi baz ms i g bile da enlerinde oksidatif bozulmalara yol amakta ve elzem ( gerekli ) yaasitleri olan lineoleik, linolenik ve ara idonik asidi oksidasyona u ratmaktad r. Undaki alfa-amilaz, beta amilaz ve proteazlar ekmek kalitesini belirler. Bu enzimler, bu e day idine ve yeti tirme ko ullar ba olarak unda farkl na l miktarlarda bulunur. Bu durum da ekmek kalitesini direkt olarak etkilemektedir. lkemiz unlar genel olarak alfa-amilaz eksikli ve proteaz enzimleri fazlal nda i vard Bu unlardaki proteaz enzimleri fazlal o r. , unlukla bu n sne zararln day sn etkisine maruz kalmas sonucunda ortaya kmaktad Kaliteli ekmek yapmak iin eksikli r. i duyulan enzimlerin hazticari preparatlar halinde una eklenmesi zorunludur. r Do enzimlerden baz dalar iin, l i al g s lemin uygulan uygulanmadn veya l p n s i leminin yeterli olup olmad n anla n lmas s andan da yararlan lmaktad rne bir r. in stteki veya peynirdeki fosfataz enzimi varlbu ste l bir i , s lemin uygulanmadn ya n da yetersiz uyguland n, peynirin ise istten retildi bir kand Ayn ekilde, n inin t r. sebze rnlerindeki peroksidaz veya katalaz enzimi varl yetersiz bir ha lamani n aretidir.

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Enzim aktivitesini belirlemek iin a verilen i basamaklar uygulay z. ada lem n n lem Basamaklar Bir patatesi alarak ortas ikiye blnz. ndan blnen patatesleri oda s a kiye snda kta (oksijenli ortamda) bekletiniz. neriler Kesici arac ve patatesin temiz olmas n na dikkat ediniz. Bekleme sresini tespit ediniz.

Resim 1.1: Kesilmi patates

Bir sre sonra olu acak renk de imini Gzleminiz sonucu olu de ikli i an i i gzleyiniz. nedenleri ile birlikte bir deftere Renk de im nedenlerini arkada zla kaydediniz. i n tartn z.

Resim 1.2: Oksijenli ortamda bekletilmi patates

10

DE ERLEND RME LTLER

Ald z eti al tezgah b n 1 saat bekletiniz. Olu renk de ikli n ma nda rak z. an i ini inceleyiniz. Yaptni z lemleri de erlendirme tablosu ile kontrol ediniz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. De erlendirme ltleri Etin ba taki rengini gzlemlediniz mi? lang A (oksijenli ortamda) bekletti kta iniz ette renk de ikligrebildiniz mi? i i Etteki bu renk de ikli i inin nedenini a klayabiliyor musunuz? size verilen zamanda tamamlad z m i n ? Dikkatli al nm z ? t Ara gere ve ekipman kullan na zen gsterdiniz m mi? al malarz n yaparken titiz ve dikkatli davrand z m n ? Gzlemlerinizi rapor haline getirip s fta tart n n z t m ? al malarz s nda sanitasyon kurallar n ras na uymaya zen gsterdiniz mi? Evet Hay r

DE ERLEND RME
Yap de lan erlendirme sonunda hay r eklindeki cevaplar zbir daha gzden n geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsan z renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarz nn tamam ise bir sonraki faaliyete geiniz. evet

11

LME VE DE ERLEND RME LME VE DE ERLEND RME

A. LME SORULARI
A verilen sorulardaki bo b lan noktal yerlere uygun olan a da rak yerle tiriniz. 1 Kimyasal reaksiyonlar zland biyolojik katalizrlere.denir. h ran A) Hormon B) Vitamin C) Enzim D) Koenzim E) Hibiri Enzimlerin protein k na denir. sm A) Apoenzim B) Koenzim C) Haloenzim D) Kofaktr E) Substrat

Enzimlerin etki ettimaddelere .. denir. i A)Haloenzim B)Substrat C)Oksidazlar D)Koenzim

E)Hibiri

Oksidasyon redksiyon reaksiyonlar katalize eden enzimler..dir. n A) Oksidoredktazlar B) Oksidazlar C) Lipazlar D) Hidrolazlar E) Liyazlar Bir enzimin aktiflik durumunu sonuna gelen. ekinden anlayabiliriz. A )-jen B) oz C) re D) az E) kal\mal A sorular ru veya yanlolarak de a daki do erlendiriniz.

6 7

( (

) Enzimler genellikle ift ynl alr ve zgldr. ) Apoenzim ile koenzimin birlikte olu turdu gruba haloenzim=aktif enzim u denir. ) Enzimleri s fland n rmak istedi imizde 4 grup ile kar z. r la ) Proteazlar, karbonhidratlar ve lipazlar transferaz s f n enzimlerindendir ) Substratrne dn iin gerekli enerjiye aktivasyon enerjisi denir. n mesi ) G dalaryapnda bulunan do enzimler o g n renk, tat - koku, aroma ve n s al dan beslenme de erini her zaman olumlu ynde etkiler.

8 9 10 11

( ( ( (

DE ERLEND RME
Cevaplar z n cevap anahtar kar tn Yanl yla rz. la cevap verdi ya da cevap iniz verirken tereddt etti sorularla ilgili konular iniz faaliyete geri dnerek tekrarlay z. n Verdi cevaplarz do ise bir sonraki uygulama testine geiniz. iniz n ru

12

 RENME FAAL YET 2 RENME FAAL YET 2

AMA
Bu faaliyette verilen bilgi ve beceriler do rultusunda uygun ortam sa nda land kimyasal reaksiyonlarda etkili olan enzimlerin aktivitesini etkileyen etmenleri renecek, bilimsel kurallar do rultusunda enzimleri inaktifle tirebileceksiniz.

ARA TIRMA
linizdeki g sektrn gezerek veya konu ile ilgili kaynaklardan; da retim ( proses ) s nda inaktif edilmesi gereken enzim grubunun hangileri ras oldu arar z. unu tn Enzimlerin hangi yntemlerle inaktif edildi arar z. ini tn

2. ENZ AKT TES M V

2.1. Enzim Aktivitesini Etkileyen Etmenler
Enzimlerin etkinli dolayyla kimyasal tepkimelerin hn ran veya azaltan ini, s z art pek ok faktr vard Bu faktrler; substrat konsantrasyonu, enzim konsantrasyonu, pH, r. s k, su aktivitesi, reaksiyon sresi, reaksiyon rnleri, enzim inhibitrleri ve aktiviteleri, cakl radyasyon, bas kaynama gleri ve k gibi e fiziksel faktrler ve hormonlar n, itli eklinde s ralanabilir. Bir enzimatik reaksiyonda, reaksiyon h zbu faktrlerden de ik derecelerde i etkilenmektedir. Ancak enzimatik reaksiyonlarda faktrler arasetkile de nemli im olmaktad rne bir enzimin en iyi aktivite gsterdi pH de farklortam r. in i eri s klar cakl ndan etkilenerek de iklik gsterebilir. Bu nedenle enzimatik reaksiyonlarda, i ortam ko ullar btn halinde dikkate al bir nmal r. Enzim aktivitesini etkileyen nemli d baz faktrler a a ada klanm r. t 2.1.1. Enzim Konsantrasyonu Enzim konsantrasyonunun enzim hna etkisi, di ko z er ullar sabit tutuldu unda, do rusal bir ili gsterir. Yani enzim konsantrasyonu artt enzim h da do orant ki ka z ru l olarak artar ( ekil 2.1). Ortamdaki her enzim molekl ba z al iin ne kadar ms t enzim molekl varsa o kadar abuk geli bir reaksiyon sz konusudur. en

13

 2.1: Enzim konsantrasyonunun enzim aktivitesine etkisi ekil

2.1.2. Substrat konsantrasyonu Enzim miktarn sabit tutuldu bir ortamda substrat yo n u unlu artt tepkimenin u ka, h da artar. Tepkime h en yksek noktaya eri z z tikten sonra sabit kal( 2.2 ). r ekil Enzim ile substrat, E+S ES halinde iken enzim al maktad Enzim grevini r. yap tekrar serbest iken ve birle iin substrat ararken al p mek mamaktad E ortamda r. er bol substrat varsa enzim srekli alr bir duruma gelir. Bu optimum substrat dzeyinin zerindeki substrat de erleri, enzim reaksiyon hna artkatk bulunmaz (izelge 2.1). z k da

2.2: Substrat konsantrasyonunun enzim hna etkisi ekil z

14

ES

RN ( P )

2.3: Enzim-substrat konsantrasyonunun etkisi ekil

Drdnc durumda madde bollu sz konusu oldu halde 3. ve 4. durumlarda u u sonuta elde edilen rn miktar ayn kalmaktad r. 2.1.3. S k cakl S k, enzimlerin hem hn cakl z hem de stabilitesini etkileyen nemli bir faktrdr. Btn di ko er ullar standardize edildi inde, ortam n s artt reaksiyon h da n cakl ka z belli bir noktaya kadar artmaktad Bu noktadan sonraki s k art nda enzim hnda r. cakl lar z ani d ler meydana gelmektedir. Enzimlerin maksimum aktivite gsterdi bu d i noktas optimum s k ad na cakl verilir ( 2.4 ). ekil

Reaksiyon H z

Optimum s k cakl

0 30

40 50 60 70 S k,Co cakl

80

2.4: S enzim hna etkisi ekil cakl n z

15

2.1.4. Ortam pH n pH derecesi ortam asitlik ve bazl derecesini ifade eder ve 0 - 14 aras de ir. n k nda i Ortam pHenzimatik reaksiyonlar o n unda h zetkileyen nemli bir faktrdr. Her enzimin optimum al bir pH aral t vardve bu pHa optimum pH denilmektedir. r

2.5: pH enzim h na etkisi ekil n z

ekilden de grlebilece gibi enzimlerin pH e i rileri an eklindedir ve enzim h z pHher iki yan da giderek azalmaktad n nda r. Enzimlerin optimum pHlar2 - 10 aras de mektedir. rne pepsinin nda i in optimum pH iken, alkalin fasfataz 10dur. 2 n ekil 2.6.da baz enzimlerin optimum pHlarverilmi Bir enzimin al tir. optimum pH de mevcut de enzimin t eri ilse etkinli azal Ayr kuvvetli asitler ve bazlar enzimlerin yapn i r. ca s bozarak al malar n engeller.

ENZ MLER

OPT MUM pH

Alkalin fosfataz (stte) B. amilaz (patates) Katalaz (sr karaci eri) Lipaz (pankreatik) Lipoksigenaz (soya faslyesi) Pepsin (sr) Peroksidaz(incir) Polifenol oksidaz ( eftali)

10 5 3-10 7 7-9 2 6 6

Tablo 2.1: Baz enzimlerin optimum pHlar

16

2.1.5. Su Aktivitesi Bir g suyun durumu, o g n su ( nem ) ieri ile onun evresindeki havan dada dan i n nisbi nemi aras ndaki bir ili olarak ele al r. Bu iki de aras ki n er ndaki oran ise su aktivitesi ( aw ) olarak tan mlan r. Enzimlerin byk bir k i sm levlerini su ierisinde gsterdi inden, suyun miktar da enzim i levinde etken bir ko uldur. Genellikle % 15in alt su ieren ortamlarda, enzimler nda i gstermezler. Reel ve pekmez yap nda bu faktr nemlidir. Sulandlan reel, bal lev m r ya da pekmez vb nin ek imesi bu yzdendir. Kuru ortamda enzimler s daha fazla dayan Nem artt enzimlerin s cakl a r. ka cakla karhassasiyetleri de artar. 2.1.6. Enzim nhibitrleri Enzim-substrat kompleksinin olu n de ik mas i ekillerde etkileyen, enzim faaliyetinin azalmas yol aan do veya yapay kimyasal maddelere na al enzim inhibitrleri, bu olaya ise enzim inhibisyonu denir. Bu maddeler istenmeyen enzim aktivitesinin nlenmesi veya kontrol alt nda tutulmas arac nda olarak kullanr. Enzim l inhibitrleri: tersinir-geri dn ml ( reversible ), tersinmez-geri dn msz (irreversible) ve allosterik inhibitrler olmak zere 3 bakta incelenebilmektedir ( 2.6 ). l ekil nhibitrler (I)

Geri dn ml (Tersinir)

Geri dn msz (Tersinmez)

Allosterik inhibitrler

1. Yar inhibitrler mal 2. Yar z inhibitrler mas 3. Srl inhibitrler n yar mal
2.6: ekil nhibitrlerin gruplandlmas r

Yar malinhibitrn kimyasal yap sve substrat ekli nkine ok benzemekte ve enzimin aktif merkezi ile geri dn ml olarak birle ebilmektedir. Ancak olu enziman inhibitr ( EI ) kompleksinden rne geimmkn de ildir. Ortamda yar mal inhibitr bulundu unda, bu inhibitrle substrat aras enzimle birle ynnde bir yar olur. nda me ma Bu durumda ortamdaki enzim molekllerinin bir k substrat ile birle sm mekte ve buradan rn olu umu gerekle mekte, bir km enzim ise inhibitr ile birle s mekte ve rn elde edilememektedir. Bu ili kiyi yle ematize edebiliriz.

17

I E

EI

ES S

E + P ( rn )

2.7:Yar ekil mal inhibitrn etkisi

Bu tip inhibisyonu azaltmak iinde ortamdaki substrat konsantrasyonunu n artt rabiliriz. Ortamda substratbol olmas n , enzimin substratla birle n racakt me ans art r. Yar z inhibitrler ise substrata hi benzememekte veya ok az benzemektedir. mas Enzime aktif merkez dnda di bir blge zerinden ba er lanmaktad Bu nedenle, substrat r. ile inhibitr aras enzimle kompleks olu nda turma ynnde bir yar sz konusu de ma ildir. Bu durumda da, ortamdaki enzimlerin bir k E,S ve EI kompleksleri halinde ise bir km sm s enzim E,I,S kompleksi olu turmaktad E,I,S kompleksinden rne geilememektedir. r. Ancak enzimin geri dn ml olarak bu kompleksten ayr larak tekrar serbest hale geme ve substrat ile ES kompleksi yaparak rn olu turma vard Bu anlat ans r. lanlar a adaki ekilde tize edilebilir. ema I EI S

EIS

E+P(rn)

ES E+P(rn)

2.8: Yar ekil z inhibitrn etkisi mas

S rl n yar mal inhibitrler ise ES kompleksine ba lanarak inhibisyona neden olur. nhibitrn direkt olarak enzime ba p EI kompleksi yapmas konusu de lan sz ildir. u ekilde ematize edebiliriz. ESI S E ES E+P (rn)
2.9: S rl ekil n yar mal inhibitrn etkisi

Geri dn msz inhibitrler enzime kovalent ba larla (elektronlar ortakla n a kullan ) geri dn lmas msz olarak ba r. EI kompleksinden tekrar serbest enzime lan dnveya rn olu umu sz konusu de ildir. Bu nedenle rn olu umu ancak ortamda serbest enzimle birle ebilen substrat zerinden olabilir. Geri dn msz inhibitrlere

18

enzim zehirleri ad verilmektedir. da nhibitrn enzime ba lanmas aktif merkez ya da ba bir blgeden olabilmektedir. A metal iyonlar (Hg+2 ,Ag+2 gibi), oksidan maddeler ka r (hidrojen peroksit vb.), hidroksil amin geri dn msz inhibitrlere rnek verilebilir. Allosterik inhibitrler ise yapnda aktif merkez dnda modifikatr ad s verilen bir ba blge daha bulundurur. Allosterik inhibitrler enzimlerin modifikatr blgesine ka ba r. Bu ba lan lanma sonucunda, enzimin aktif merkezinde substrat ba n lanmas olanak na vermeyen ekilsel bir de im meydana gelir ve buna ba olarakta ES kompleksi olu i l amaz ( 2.10 ). ekil

I
Allosterik yer (Modifikator Blge)

Aktif Blge Substrat aktif blgeye girebilir

Aktif blgenin de tirmesi nedeniyle ekil i substrat aktif blgeye giremez ve reaksiyon olu amaz.

2.10: Allosterik inhibitrlerin al mekanizmas ekil ma

2.1.7. Aktivatrler Baz enzimler aktivitelerini art rmak iin aktivatr adverilen iyonlar veya kk molekllere gereksinim duymaktad Aktivatrler genellikle metal iyonlarr. r. d Aktivatrlerin bir k yaln substratla, di bir k ise enzimle birle aktivatr sm zca er sm erek rol oynar. Enzimle birle aktivatrler kk metal iyonlar r. K +, Mg+2, Zn+2 , Fe+2, Ca+2 ve en d Co , Cl , Br , F , I ve OH vb. aktivatrdr. rne Cl- amilaz aktivitesini 2 kat in; n art rmaktad Yaln enzimin substratile birle r. zca erek grev yapan aktivatrlere di ve trifosfatlar Mg+2 ve Mn +2 ile yapt n klarkompleksler rnek gsterilebilir. rne in; 2 MgATP (Magnezyum Adenozin Tri Fosfat) gibi.
+2

19

2.1.8. Bas n Normal g i da lemleri enzimleri tek ba inaktive edecek derecede bir bas na n yaratmamaktad Ancak yksek s klar ile uygulanan bas enzim inaktivasyonuna r. cakl n neden olmaktad r. G dokular n da da n na olanak vermeyen hidrostatik bas lmas nlar g dadaki enzimleri tam olarak inaktive etmemektedir. G dalar bas muamelesinin birka alt n nla birimden ( polipeptitden ) olu muenzimler zerinde daha etkili olaca ve bas yeterli n dzeyde ise bu alt birimlerin da larak enzim aktivitesinin kaybolabilecebildirilmektedir. i

2.2 Enzim Aktivitesini nlemek

Besin sanayisinde enzim aktivitesinin devam ndan ileri gelen istenmeyen de iklikleri nlemek iin enzimlerin kontrol yani enzim faaliyetinin nlenmesi gerekir. i Bunun iinde belirtti imiz enzimlerin zelliklerini gz nnde bulundurmal z. Bir defa, y enzimin faaliyet gsterebilmesi iin substrat temas etmesi gerekir ki, o zaman bunu ile u nlemek gtr. G dalar d s k derecelerinde muhafazas n k cakl veya g dalara yksek s klarda cakl bazs i l lemlerin ( ha lanma, pastrizasyon, sterilizasyon gibi ) uygulamas enzimatik bozulmalar nlenmesi ve / veya geciktirilmesinde yayg olarak ba n n vurulan yntemlerdir. Her kimyasal reaksiyon gibi enzimli reaksiyonlar da s k d cakl mesi ile yava Bununla lar. birlikte so utma, enzim faaliyetini tamam durdurmaz. Fakat s yla cakl ykseltmekle enzimler tamamen inaktif edilirler. D s klara do gidildike enzimlerin aktivitesi de giderek azaltmaktad k cakl ru r. Ancak g dalardaki do enzimler 0o Cnin alt al ndaki donma s klar dahi ok azda cakl nda olsa aktivite gsterebilir. Buna gre de so ukta veya dondurarak g muhafazas da nda enzimatik bozulmalar geciktirilmekte ve bylece de rnn raf mr ( dayan l) kl uzat lmaktad Ancak enzimler bu ko r. ullarda ok d de olsa aktive gsterebilmekte ve k depolaman uzamas n durumunda g dada bozulmalara ( renk, yapgrntat-arama gibi , , zelliklerde istenmeyen de iklikler ) neden olabilmektedir. i G dalardaki enzimler yksek s klardaki l i cakl s lemler sonucunda denatrasyona u rayarak inaktif olmaktad Bu zellikten g endstrisinde byk lde r. da yararlan lmaktadve enzimatik g bozulmalarn nne geilebilmektedir. rne i r da n in; o ste uygulanan pastrizasyon ( 100 Cnin alt nda uygulanan l i s lem ) ile patojen mikroorganizmalar ( hastal yapan gzle grlmeyen canl ) ldrlmektedir. Ayn k lar zamanda istteki enzimlerin tm inaktif hale gemektedir. Buna gre de istte bulunan ve istn uygun olmayan ko ullarda muhafazass nda aktivite kazanan ras lipazlar da denatrasyona u ramakta ve bu enzimlerin neden oldu st yan ac mas u n la (ransidite) sorunu da ortadan kalkmaktad Yine l i uygulanmas isebzelerde r. s lem ile bulunan ve bozulma etkeni olabilen polifenol oksidaz, lipoksidaz, klorofilaz ve askorbik asit oksidaz gibi enzimler inaktif olur. Bylece bunlar neden oldu bozulmalar da n u

20

engellenmiolur. Enzimlerin uzun sre d s kta bekletilmeleri de inaktif duruma k cakl gemelerine neden olur ( 2.11). ekil

2.11: S n enzim al ekil cakl na etkisi mas

Yukar daki deney dzene inde s n katalaz enzimi zerindeki etkisini cakl grebilirsiniz. Buna gre: I. tpteki yksek s k, enzimin yapn cakl s bozdu iin gaz kabarc olu u maz. II. tpn s uygun oldu iin ok say gaz kabarc ur cakl u da olu III. tpte s k d oldu iin enzim aktif de cakl k u ildir. Bu nedenle gaz kabarc olu maz. rnn kendi enzimi ile mikroorganizmalar taraf getirilen enzimleri ay etmek ndan rt gerekir. Enzimlerin harap oldu muamelesinde birok mikroorganizma harap olursa da u s baz , zellikle spor yapanlar (ortam ko lar ullarmikroorganizmalar ya n amalariin tehlikeli oldu unda kendilerini korumak iin yapt kf) ya dayanabilirler. Bu nedenle klar l s bunlar dan sonra geli daha ok enzim yapabilirler. Bu taktirde muamelesinden sonra s ip s rnn so ukta saklanmas meyi minimuma d geli rr. Di bir enzim kontrol yntemi kurutmad Burada da sorun, yeter kurulu elde er r. u etmek ve bu kurulu srdrmektir. Tah %13 nemde aylar veya y u llar llarca korunabilir. Fakat mekanik olarak zarar grmolanlar ayn nem dzeyinde de olsa enzimatik ynden etkilenerek abuk bozulur. Oksijenin kaldlmas r enzim kontrol iin di bir olanakt Bu takdirde oksijenin er r. varln gerektiren enzimli reaksiyonlarda, aerobik mikroorganizmalar (oksijen varl n nda ya ayabilen ) geli durur. Oksijen etkisi antioksidan kullanarak da durdurabilir. mesi rnn pH nde tirmekle de bazen enzim kontrol sa i lanabilir. rne in istenmeyen fenolaz aktivitesini durdurmak iin ortam pH fenolaz optimum de n n n eri olan 6.5in alt d na rlr.

21

Enzimlerin optimum pHs itli ko e ullara ba olarak de iklik gsterebilmektedir. l i Optimum pHda de ikli neden olan faktrler, s k, kofaktr tipi, reaksiyon sresi, i e cakl enzimin elde edildikaynak, substrattipi ve konsantrasyonu olarak s i n ralanabilir. Bugn iin baz fiziksel yntemlerle de enzim kontrol yap labilmektedir. Bunlardan en etkili olan zl h elektron demetleridir. Bazen de ultraviyole, X nlar ultrasonik ve dalgalarda enzimleri etkisizle tirebilmektedir. Su ile kar zelli gsteren organik zcler rne etanol, ortamda yakla ma i in k %5-10 konsantrasyonlarda bulundu unda da enzimlerin inaktif olduklargrlm tr. Ancak bu etki s bamlr ve enzimler d s klarda bu etki kar nda daha cakl a d k cakl s kararl r. d Birok ila (antibiyotikler, ha ldrcler ve bakterisitler gibi kimyasal maddeler) ere ile de enzim faaliyetleri durdurulabilir. Bu kimyasal maddelerin yiyeceklerde kullan ndan nce zararl lmas olmad nsaptanmas klar n gerekir.

2.3. G Sanayisinde Enzim Kullan da m

G sanayisinde kullan enzimler baca 3 kaynaktan elde edilir: Bitkiler, da lan l hayvanlar ve mikroorganizmalar. G sanayisinde en s kar t z enzimler da k la m unlard r: Karbonhidrazlar

Bu enzimler karbonhidratlar hidrolizini katalize etmektedirler. G endstrisinde n da yaygolarak kullan karbonhidrazlar a verilmi n lan a da tir. Amilazlar

Amilazlar; amilaz ve amilaz olarak iki s fa ayrr. Bunlar ni n l astan hidrolizini n katalize eder, baca maltoz ve dekstrin ile az miktarda glikoz olu Amilazlar do l ur. ada bulunur, elde edilmeleri iin kaynak bakterilerdir. Amilazlar en yayg kullan g n n ld da endstrisi alanlar ekmekilik, tatlurup retimi ve bira retimidir. Normal unda -amilaz az miktarda bulunmaktad Bu nedenle una eklenen ekmek r. katk maddelerinde ticari olan , -amilaz ve / veya malta zorunlu olarak yer verilmektedir. ve -amilazlar, mayan hamurdan etil alkol fermantasyonunu gerekle n tirmek iin gereksinim duydu fermente edilebilir u ekerlerin olu nsa Yine amilazlar, mas lar. ekmekilikte hamur k n vam azalt Bunu nlemek iin pi s na dayan , r. me cakl kl amilaz kullan d lmalr.

22

nvertaz

Karbonhidratlardan invertaz, sakkarozun hidrolizini sa layan enzimdir ve sakkaroz, skraz vb isimleri ile de bilinir.. nvertaz enzimi g endstrisinde genelde invert da eker eldesi amac kullanr. yla l nvert ekerin iki nemli avantaj sukrazdan daha znr olmas ve rnde kristalle sorunu yaratmamasr. Bu nedenle de invert me d ekerlerle ekerlemecilik ile likr, yapay bal ve dondurulmu tatl benzeri retimlerde yayg olarak ve n kullan lmaktad r. Laktaz ( B.galaktosida )

Bu enzim bir disakkarit olan laktozu monosakkaritleri olan galaktoz ve glikoza hidroliz etmektedir. Laktaz enzimine en yayg olarak dondurmackta, kumlu veya taneli n l rn elde edilmesine neden olan laktoz kristalle mesinin engellenmesi iin ba vurulmaktad Ayr peynir suyunun hayvan yemi olarak de r. ca erlendirilmesiyle, ekmekilikte ve laktoz orand rlmveya laktoz iermeyen st mamllerin elde edilmesinde kullan lmaktad r. Pektik enzimler ( pektinazlar )

Pektik bitkilerin hcre duvar nda ve hcre iinde bulunan bir kompleks karbonhidratt Pektin ve benzeri pektik maddeler meyve ve sebze sularn eldesinde rne r. n gemekte ve rne bulan k kazand kl rmaktad r. Pektik enzimler, pektini hidrolizi ederek bulan k yapma zelli kaybolmas kl inin na neden olur. Pektik enzimlerden baz lar unlard pektin metil esteraz ( PME, pektaz ), r: polimetilgalakturanazlar ( PMG ), poligalakturanazlar ( PG ), pektik asit liyazlar ( PAL ), pektik asit liyaz enzimi, domates gibi baz lem grmemi dalarda yap bozulmalara i g sal neden olmaktad r. zomerazlar

Glikoz izomeraz glikozun fruktoza dn mesini katalizleyen bir izomerazd Glikoz r. uruplar enzimden yararlan bu larak tatlk derecesi daha yksek olan fruktoz l uruplar na dn trlebilmektedir. Glikoz uruplar zellikle ni astadan elde edilmektedir ( 2.12). ekil Ni asta Fruktoz alfa amilaz Dekstrinler glukoamilaz Glikoz Glikoz zomeraz

2.12 Ni ekil astadan fruktoz urubu eldesinde kullan enzimler lan

Proteolitik enzimler ( proteazlar, proteinazlar )

Bu enzimler proteinlerdeki peptit banhidrolize eder. G dalar yap, g n s dada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazlar proteinleri hidrolize etmesi sonucu n, de mektedir. rne bir protein olan jelatin bile i in, imine bromelin ieren ananas

23

eklendi inde jelle zelli yitirmektedir. Rennin ve rennet st koagle ederek me ini jelle tirmektedir. Proteazlar g n yapn i n dan s de tirme zelli inden ekmekilik ve et endstrisinde de yararlan lmaktad Proteazlar bu unundaki gluteni (un proteini) hidrolize etmekte ve r. day bylece de hamur vizkozitedeki d le birlikte vizkoelastik bir zellik kazanmaktad r. Bylece hamurun yo rulma zelliiyile i mekte, ekmek kalitesi artmaktad r. Et endstrisinde papain, fisin ve bromelin gibi bitkisel proteazlar ile fungal proteazlardan et yumu atma amac yararlan yla lmaktad Bu proteolik enzimler etteki r. elastin ve kollajeni ( et poteinleri ) k hidrolizasyona u smi ratarak etin yumu amas neden na olur. Yine proteazlardan birackta biyolojik olmayan bulan biradaki protein ve l kl( tanninin gzle grlebilir partikller halinde kompleks olu turulmas engellemek iin de ) yararlan lmaktad Bu tip uygulamalar ile biralar so a kardirenli hale gelirler. r. u Proteotik enzimler, g endstrisinde jelatin, pepton ve aspartam ( tatlandc eldesi da r ) amac da kullan yla lmaktad r. Lipazlar

Lipazlar ya larhidrolize eden enzimlerdir. Lipazlara bazpeynir e itlerinde ve tereya nda zel tat-koku geli lar tirmek amac ba yla vurulmaktad r. Oksidoredktazlar Glikoz oksidaz

Bu enzim kflerden elde edilmektedir. Glikoz oksidaz g endstrisindeki n da kullan ise; enzimin baz dalardan ok az miktarda bulunan glikoz ve / veya oksijeninin m g uzaklar tlmasprensibine dayanmaktad Yumurta tozunun elde edilmesinde, kurutma r. ncesinde glikoz oksidaz kullan n temel nedeni yumurtadaki eser ( az ) miktardaki m n glikozun uzaklar d Bylece muhafaza s ndaki enzimatik olmayan esmerle tlmasr. ras me engellenmi olur . Meyve sularbira, veya mayonez gibi g , arap dalarda ise glikoz oksidaz eser miktardaki oksijenin ortamdan uzaklar nsa tlmas lar. Bylecede enzimatik esmerle meler ve /veya oksidatif ac malar engellenmi la olur. Lipoksigenaz

Lipoksigenaz g n dalar zerinde istenen veya istenmeyen ynde de iklik yaratan i baz etkileri vard Lipoksigenaz bu ve soya fasulyesi ununda karotenoidleri etkileyerek r. day a armaya neden olur. Bu durum beyaz ekmek retiminde istenmesine kar k makarna l retiminde istenmez. Yine lipoksigenaz, g dalarda klorofil ve karotenleri paralayarak istenmeyen renk de imlerine neden olabilmektedir. Bunun dnda g i dalarda oksidatif tat ve aroma bozulmalar ( saman bir tat ve aroma ),vitaminler ve proteinlerde oksidatif na ms paralanmalara ve elzem ya asitlerinin (lineoleik, linolenik ve ara idonik asitler) oksidasyonuna da yol aabilmektedir.

24

G endstrisinden yararlan nemli baz da lan enzimleri tan maya al k. t imdi ise enzimlerin g endstrisindeki kullan amalar bahsedelim. da m ndan Enzimler g endstrisinde genel olarak de ik bir rn elde etmek ve / veya rne da i istenilen zellikler kazand rmak amac kullan yla lmaktad Enzimlerden bu amalarla r. yararlan lmas konusuna 2.14,2.15 ve 2.16da ekmekilik ile st ve bira endstrisinden ekil rnekler verilmi tir. Enzim
Amilaz Proteazlar Glutamil transferaz,glutation oksidaz sisteinil glisin dipepdidaz Pentosanazlar Slfidril oksidaz

Ama
Fermantasyonu art rmak, prosesini maksimize etmek, bayatlamay engellemek Hamur i lemenin ve reolojik zelliklerin geli tirilmesi, hamur elastikiyetinin, ekmek hacminin ve ekmek ii yapn geli s n tirilmesi ve bayatlaman geciktirilmesi n avdar ekme retiminde hamur haz i rlama sresini ve g harcamas azaltma, rutubeti art n rmak -S-S- formasyonu ile zay f hamurlar kuvvetlendirmek Tablo 2.2: Ekmekilikte kullan enzimler lan

Enzimler
Kimozin Kimozin, fungal proteazlar Proteazlar

Fonksiyonu

St koaglasyonu(rennet pudingleri iin) Cottage peynirleri ve kal peynirleri iin p Peynirlerde tat-koku geli tirme ve olgunlarma sresinin azalt t lmas iin Lipazlar Peynirlerde tat-koku geli tirme, olgunlarma sresinin azalt t lmas nda Slfidril oksidaz Pi tat -kokusunu uzaklarmak mi t B-Galktosidaz Laktozu uzaklarmak t Mikrobiyal proteazlar Soya stnn koaglasyonunu sa lamada Tablo 2.3: St ve st rnleri endstrisinde kullan enzimler lan

Enzim
alfa ve beta Amilazlar

Ama
Malt d kaynakl astan maltoz ve dekstirinlere ni n dn trlmesi ve bylecede mayalara fermente edilebilir karbonhidratlar olu turulmas Proteinlerin aminoasitlere hidrolizi ve bylece de mayalar n kullan labilece azotlu maddelerin olu i turulmas Birada bulan n engellenmesi kl Ni astan tmyle fermantasyonuna olanak sa n layacak olan amilopektindeki 1-6 ba n hidrolizi (ligt bira) lar Glukan hidrolizi ile vizkoziteyi azaltmak ve filtrasyonu n kolaylarmak t Diasetil olu umundan sak narak fermantasyon sresinin k lmas salt

Proteazlar ( endo ve ekso ) Papain Amiloglukosidaz B-Glukanazlar Asetolaktat dekarboksinaz

Tablo 2.4: Birackta kullan enzimler l lan

25

Enzimlerden g endstrisinde di baz da er zel amalarla da yararlan labilmektedir. rne g endstrisinde kullan baz in da lan zel katk maddeleri enzimlerden yararlan larak retilebilmektedir. Enzimler
Aminoailazlar Aspartaz Proteazlar Peroksidaz 5fosfodiseterazlar 5-adenilik deaminaz Lipazlar(pregastrik) Proteazlar

Ama

DL-aminoasitlerin znr hale getirilmesi Aspartik asit retimi Surfektanlar ( yzey aktif maddeler ) Fenol resimleri Aroma art c olan 5nkleoditler r s Aroma maddesi 5-inosinik asit retimi Peynir ve tereyaaroma maddeleri Peynirlerin olgunla sresini azaltmak ma Etin tenderizasyonu ( yumu lmas at ) Lipazlar/esterazlar Aroma maddesi esterler Proteazlar,nkleazlar Mayo hidrolizinden et tat-kokusu veren maddeler Fumaraz Asitle tirici olarak fumerik asit Tannaz Propilgallat gibi antioksidanlar a-galaktosidazlar Modifiye g gamlar da Tablo 2.5: zel katk maddeleri veya istenilen bir etkinin enzimatik yolla elde edilmesi

Bu konuda diger bir rnek ise i grmemi ham ) maddelerdeki toksik ( zehirli ) lem ( veya beslenme de erini d rc elerin enzimatik yolla uzaklar d tlmas r. Enzimler
-galaktosidaz -galaktosidaz Glikoz oksidaz Fitaz Tiyoglikozidaz Oksalat oksidoz Alkol oksidaz Oksiraz Katalaz Slfidril oksidaz rcaz Siyadinaz Pepsin,kimotripsin,karbsipeptidaz A Narinjinaz Proteazlar -Amilaz Proteazlar

stenmeyen
Rafinoz Laktoz Gikoz O2 Fitik asit tiyoglikosidler O2 O2 O2 H2O2 Okside tat-koku maddeleri Karbamatlar Siyanit Bitter peptitler Narenciye bitkilerindeki bitter bile ikler Fenilalanin Amilaz inhibitrleri proteaz inhibitrleri

Tablo 2.6: G ham maddelerindeki istenmeyen bile da iklerin enzimatik yolla uzaklar tlmas

26

UYGULAMA FAAL YET UYGULAMA FAAL YET

Enzim aktivitesini nlemek iin a verilen i basamaklar uygulay z. a da lem n n lem basamaklar Bir patatesi alarak drde blnz. neriler Kesim aracn, patatesin ve patatesin n kesildi ortam temiz olmas dikkat i n na ediniz.

Resim 2.1: Blnm patates

Birinci paray iinde su bulunan behere Patatesin suyun koyunuz sa n lay z.

iine

batmas n

Resim 2.2:Su iinde patates

kinci parays muamele ediniz ile

Patatesi bir miktar suyun ierisinde l s i leme maruz b rakabilirsiniz (su banyosu kullanabilirsiniz).

Resim 2.3:Isi uygulama l lem

27

nc paray asitle muamele ediniz.

Asitle al zunutmay z ve i t n n gvenli ine dikkat ediniz ( EKER OCAK iinde aln ). z

Resim 2.4:Asitle muamele

Drdnc paray oksijensiz bekletiniz.

ortamda Oksijensiz ortamsa larken vakumlu ambalajdan yararlanabilirsiniz.

Resim 2.5:Oksijensiz ortamda saklama

28

Her drt olay gzleyiniz. Olu an ve Olu an ve olu mayan de iklikleri nedenleriyle i kar tn r z. la kaydediniz. Olu an ve olu mayan de ikliklerin i nedenlerini a n ve arkada n ile klay z lar z tartn z.

olu mayan de ikli i i birlikte bir deftere

Resim 2.6:Uygulanan yntemlerin renk de imine etkileri i

29

LME VE DE ERLEND RME LME VE DE ERLEND RME

A. LME SORULARI
A verilen sorularda bob lan noktalyerlere uygun olan seene a da rak i yerle tiriniz. 1. Enzimlerin optimum pHlar aras de ir. nda i A) 2-10 B) 1-7 C) 7-14 D) 1-14 pH aral rahata alr nda E) Hibiri ES kompleksine ba lanarak enzimi inhibe eden inhibitrlere. denir. A) Yar inhibitrler mal B) Aktivatrler C) S rl inhibitrler n yar mal D) Yar z inhibitrler mas E) Substrat Substrata benzemeyen ve enzime aktif merkez dnda di blge zerinden ba er lanan inhibitrlere denir. A) Aktivatrler B) Yar inhibitrler mal C) Yar z inhibitrler mas D) Allosterik inhibitrler E) Geri dn msz inhibitrler Polisakkaritlerin hidrolizini katalize eden enzimler .. dir. A) Oksidoredktazlar B) Karbonhidrazlar C) Proteolitik enzimler D) Lipazlar E) Liyazlar Pektini hidrolize ederek bulan k yapma zelli kl inin kaybolmas neden olan na enzimler . d r. A) zomerazlar B) Lipoksigenazlar C) nvertazlar D) Pektinazlar E) Amilazlar

2.

3.

4.

5.

30

A sorular ru veya yanlolarak de a daki do erlendiriniz. 6. 7. 8. 9. ( ( ( ( ) Kuru ortamda enzimler s daha fazla dayan cakl a r. ) Proteolitik enzimler, proteinlerin peptit bana etki ederek hidrolize eder. ) S k enzimlerin hem hn cakl z hem de stabilitesini etkileyen nemli bir faktrdr. ) Enzim miktar sabit tutuldu bir ortamda substrat yo u unlu artt tepkimenin u ka, h yava z lar. ) Yar inhibitrn yap ve substrat mal s ekli nkine benzediiin rn i olu turmada sorun ya anmamaktad r.

10.

DE ERLEND RME
Cevaplar z n cevap anahtar kar tn Yanl yla rz. la cevap verdi ya da cevap iniz verirken tereddt etti iniz sorularla ilgili konularfaaliyete geri dnerek tekrarlay z. n Verdi cevaplarz do ise uygulamal iniz n ru teste geiniz.

31

DE ERLEND RME LTLER

Farkl da rnekleri al z. Uygun yntem seerek enzim faaliyetlerini engelleyiniz. g n Yapt ni z lemleri de erlendirme tablosu ile kontrol ediniz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. De erlendirme ltleri G n yapna ve zelli uygun yntem setiniz mi? dan s ine Uyguladnyntem ba ile sonuland ? z ar m size verilen srede tamamladz m i n ? Dikkatli al nm z ? t Ara gere ve ekipman kullan na zen gsterdiniz mi? m al malarz n yaparken titiz ve dikkatli davrandz m n ? Gzlemlerinizi rapor haline getirip s fta tart nm n z ? t al malarz s nda sanitasyon kurallar uymaya n ras na zen gsterdiniz mi? Evet Hay r

DE ERLEND RME
Seeneklerinizin hepsi evet ise bir sonraki modl de erlendirme testlerine geiniz. Cevab r olan i hay lemleri tekrar deneyiniz.

32

MODL DE ERLEND RME MODL DE ERLEND RME

A LME SORULARI
A sorular a daki uygun ekilde cevaplandn r z. 1. ve 2. soruyu do veya yanlolarak de ru erlendiriniz. 1. ( ) G dalardaki do enzimlerin neden oldu istenmeyen de imler enzimatik g al u i da bozulmalar olarak adlandl rr. ( )Enzim konsantrasyonu artt enzimin reaksiyon h da artar. ka z 3. ve 4. sorudan bo rak yere uygun ifadeyi getiriniz. b lan 3. Enzim faaliyetinin azalmas na yol maddelere..denir. aan do al veya kimyasal

2.

4.

Yapnda aktif merkez dnda modifikatr ad s verilen bir ba blgesi daha bulunan ka enzimlere .. denir . A sorulardan do oldu d a daki ru unu nd nz bir seenei i aretleyiniz.

5.

Enzim miktarn sabit tutuldu bir ortamda substrat yo n u unlu artt u ka; A)Tepkime h artar z B)Tepkime h de mez z i C) Tepkime h nce artar sonra azal z r D) Tepkime h nce azal sonra artar z r, E) Tepkime h azal z r Enzim ve substrat ili a kisi adakilerden hangisi ile ifade edilir? A) Enzimin tekrar tekrar kullanabilece ile i B) Anahtar-kilit ili ile kisi C) Enzimlerin ift ynl al mas ile D) Koenzimin tek ba etkili olmamas na ile E)Apoenzimin denatre olmas ile A a dakilerden hangisi enzimin yard ve etkin k d mc sm r? A) Koenzim B) Apoenzim C) Holoenzim D) Aktivatrler E) nhibitrler

6.

7.

33

8.

Baz enzimlerin aktivitesini art rmak iin kullan iyonlar veya kk molekllere ne lan ad verilir? A) Yar inhibitr mal B) Yar z inhibitr mas C) S rl inhibitr n yar mal D) Aktivatr E) Haloenzim Proteinlerdeki peptit banhidrolize ederek proteinleri parcalayan enzimler hangi gruptand r? A) zomerazlar B) Lipazlar C) Amilazlar D) Oksidoredktazlar E) Proteolitik enzimler A deney dzene dikkate al nda hangi tplerde enzim etkinli ba a daki i nd ine l gaz ( O 2 ) gzlenmez? k

9.

10.

A) YalnI z B) YalnII z C) I ve II D) I ve III E) II ve III

DE ERLEND RME
Cevaplar z cevap anahtar kar tn Do cevap say zbelirterek n, yla rz. la ru n kendinizi de erlendiriniz (Cevaplarz do ise bir sonraki modle gemek iin n ru retmeniniz ile ileti ime geiniz). Yanl cevap verdi iniz ya da cevap verirken zorland z sorular ile ilgili konular n faaliyete geri dnerek tekrar inceleyip renmeye aln z.

34

B. UYGULAMA TEST
5 adet tp al z. 1. tp tplkte bob n Di 4 tpe krdan ucunun ald n rak z. er kadar mangandioksit ( MnO2 ) koyunuz ve tpl yerle e tiriniz. 3., 4. ve 5. tplklere s yla patates, ye yaprakl sebze ve so paralar yerle ras il bir an n tiriniz. Her bir tpe 3er ml hidrojen peroksit ekleyiniz. Sonular gzlemleyerek, nedenlerini ararz ve rapor tn halinde yaz z. Sonulararkada n tartn Yapt z i n lar zla z. n lemleri de erlendirme tablosu ile kontrol ediniz. De erlendirme ltleri Size verilen talimatlar do rultusunda tpleri al tpl p e yerle tirdiniz mi? Size verilen talimatlar do rultusunda al ma rneklerinizi haz n tplere ilave ettiniz mi? rlad z Uygulamann temel ay z racolan hidrojen peroksidi (H2 O2 ) belirtilen miktarda ilave ettiniz mi? Olu ve olu an mayan de iklikleri nedenleri ile a i klayabildiniz mi? Size verilen sreyi etkin olarak kullanabildiniz mi? Dikkatli al nm z ? t Ara gere ve ekipman kullan na zen gsterdiniz mi? m al malarz n yaparken titiz ve dikkatli davrandz m n ? Gzlemlerinizi rapor haline getirip s fta tart nm n z ? t al malarz s nda sanitasyon kurallar uymaya zen n ras na gsterdiniz mi? Evet Hay r

DE ERLEND RME
Yap de lan erlendirme sonunda hay cevaplarzbir daha gzden geiriniz. r n Kendinizi yeterli grmyorsan modl tekrar ediniz. Btn cevaplar z evet ise modl z n tamamlad z, tebrik ederiz. n retmeniniz size e lme aralaruygulayacakt itli r. retmeninizle ileti geiniz. ime

35

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAAL YET 1 CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 C A B A D D( Do ) ru D( Do ) ru Y ( Yanl) Y ( Yanl) D( Do ) ru Y ( Yanl)

RENME FAAL YET 2 CEVAP ANAHTARI 1 2 3. 4 5 6 7 8 9 10 A C C B D D D D Y Y

MODL DE ERLEND RME SORULARININ CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D( Do ) ru D( Do ) ru Enzim inhibitrleri Allosterik enzim A B A D E D

36

NER LEN KAYNAKLAR NER LEN KAYNAKLAR

YCECAN Sevin, Suna BAYKAN, Besin Kimyas Besin Kontrol ve , Analizleri, Milli E Bas itim mevi, stanbul 1981. www.aof.edu.tr/kitap/EHSM/1214/unite09.pdf www.aof.edu.tr/kitap/IOLTP/1282/unite03.pdf SS Biyoloji, fdd yay , 2006 nlar

37

KAYNAKA KAYNAKA
BOYHAN Mehmet, Nazife HANER, Biyokimya ve Besin KimyasMilli , E Bas itim mevi, stanbul 1987. CEMEROGLU Bekir, Jale ACAR, Meyve ve Sebze leme teknologisi, Gven Yay l nck,Ankara,1986. EL Turan, SS Biyoloji, fdd Yay , 2006. K nlar FENNAMA R.Owen. Food Chemistry, Marcel Dekker, New York 1996. Bilim ve Kltr Eserleri Dizisi, Genel Biyoloji, Devlet Kitaplar 1972. I IKSOLU Mberra, Beslenme, Milli Egitim Bas U mevi, Ankara 1994. KONAR Atilla, G Kimyas da Ders Notlar , Adana, 1998. KONAR Atilla, Biokimya Ders Notlar , Adana, 1998. SS Biyoloji, fdd Yay , 2006. nlar SALDAMLI lbilge, G KimyasHacettepe niversitesi Yay , Ankara, da , nlar 1998. YCECAN Sevin, Suna BAYKAN, Besin Kimyas Besin Kontrol ve , Analizleri, Milli E Bas itim mevi, stanbul 1981. www.aof.edu.tr/kitap/EHSM/1214/unite09.pdf www.aof.edu.tr/kitap/IOLTP/1282/unite03.pdf www.genbilim.com/content/view/154/Enzimlerin Yap ve s i leyi www.genetikbilimi.com Enzimlerin Yap ve s i leyi www.infoturkish.com /indek.php/Enzim www.torpil.com/torpil/user/anfi/biyoloji/d/ 1.ASPLEREnzimler ve zellikleri , www.wikipedia.org/wiki/Enzim

38