ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRÁCTICA Nº 07
Detección del Salmonella
ASIGNATURA :

Microbiología de los Alimentos I

DOCENTE :

Dra. Graciela Albino Cornejo

ALUMNO :

Rómulo Aycachi Inga

CICLO :

2007 - II

Lambayeque, 21 de febrero de 2008.

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 PRÁCTICA Nº 07
DETECCIÓN DE SALMONELLA
I. Introducción:

El género Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por bacilos

Gram negativos anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las características
generales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa, catalasa positiva,
oxidasa negativa y suelen ser móviles; representa una excepción Salmonella gallinarum,
siempre inmóvil.
La nomenclatura de Salmonella es compleja. Se han usado diferentes sistemas para
referir a este género. Teniendo en cuenta que estas bacterias tienen una muy importante
homología general de su ADN, deberían ser caracterizadas como dos únicas especies.
Esta propuesta, formulada por Le Minor y Popoff en la década de los ochenta, no ha
sido completamente aceptada. No obstante, y teniendo en cuenta la necesidad de
uniformizar la comunicación entre los distintos actores (médicos, veterinarios,
químicos, etc.), la mayoría ha optado por seguir una antigua propuesta de Kaufmann,
con las más recientes modificaciones (formuladas desde el Centro de Referencia
colaborador de la OMS, en el Instituto Pasteur); así, se divide el género en dos especies:
Salmonella enterica y Salmonella bongori, diferenciables entre sí por características
metabólicas tales como la hidrólisis del ONPG, el crecimiento en presencia de KCN y
otras.
Salmonella enterica se subdivide, a su vez, en seis subespecies: enterica (I), salamae
(II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houenae(IV), e indica (VI) que corresponden a
los antiguos subgéneros. Estas subespecies son diferenciables bioquímicamente.
Como todas las enterobacterias, el género Salmonella tiene tres tipos de antígenos:
somático (O), flagelar (H) y de envoltura, para Salmonella (Vi). Los antígenos
somáticos son termoestables y su especificidad radica en el componente polisacárido de
la endotoxina, complejo proteína- lipopolisacárido. Los antígenos O se clasifican en
mayores y menores; los mayores son los que definen un grupo antigénico. Así, el factor
antigénico 0:4 caracteriza el antiguo grupo B, hoy llamado O:4, mientras que los
antígenos menores tienen menor valor discriminativo. Por ejemplo, el antígeno O:12 lo
presenta toda Salmonella perteneciente a los grupos A, B y D. Pueden encontrarse otros
antígenos menores generados por modificaciones químicas o por conversiones fágicas.
Los antígenos capsulares o de envoltura sólo lo presentan algunos serotipos de
Salmonella (Typhi y Dublin). Los antígenos flagelares son proteicos y termolábiles.
Algunas serovariedades sólo producen un único tipo de antígeno H, siendo, en
consecuencia, monofásicos. Sin embargo otros serotipos pueden producir
alternativamente dos tipos de antígenos H, por lo que se denominan bifásicos.
Mediante el uso de reacciones antígeno anticuerpo se determina la fórmula antigénica
de una cepa y, a partir de dicha fórmula, se la clasifica en serovar o serotipo siguiendo el
esquema propuesto originalmente por Kauffman y White (que agrupa todas las
serovariedades conocidas, mas de dos mil quinientos).

II. Objetivos:

- Investigar la presencia de Salmonella en alimentos de consumo humano.

- Realizar un recuento de Salmonella.
- Conocer el método de análisis y el uso de los medios de cultivo.

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 III. Materiales:

- Muestra de alimentos (en este - Agar S-S.

caso huevos de gallina). - Placas Petri
- Medio de enriquecimiento no - Tubos de dilución
selectivo (caldo lactosado) - Frascos
- Medio de enriquecimiento - Pipetas
selectivo (caldo selenito y caldo - Mechero Bunsen
tetrationato) - Gradillas

IV. Procedimiento:

- Como en este caso la muestra a estudiar han sido huevos crudos de gallina se
toman diez de estos y se los reparte equitativamente en dos frascos grandes
estériles (al introducirlos se los rompe).
- Luego se le agrega 225 mL de caldo lactosado (enriquecimiento no selectivo).
- Los frascos se los envía a estufa a 30 ºC por 24 h.
- Pasado el tiempo, se preparan los tubos conteniendo 10 mL de los medios de
enriquecimiento selectivo (dos con caldo selenito y dos con caldo tetrationato).
- Se inocula 1 mL de la muestra anterior a cada uno de los tubos y luego se los
separa, un par de tubos (C. selenito y C. tetrationato) van a incubación a 37 ºC y
el otro par de tubos van a 42 ºC y ambos por 24 h.
- Pasado el tiempo de incubación, se siembran de cada uno de los tubos en placas
con agar S-S. Éstas se incubarán a 37 ºC por 24 h.
- Luego, se realizarán a las colonias características, las pruebas bioquímicas
necesarias para su identificación.

Muestra: Huevos

225 mL caldo lactosado +

Enriquecimiento no
25 mL muestra
selectivo

30 ºC x 24 h.
1 mL Enriquecimiento
1 mL selectivo

Caldo Caldo Caldo Caldo

Selenito Tetrationato Selenito Tetrationato

Incubar por 24 h.
37 ºC 42 ºC

Luego se
siembran en agar
SS

Se incuba a 37 ºC
por 24 h

Pruebas bioquímicas
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 V. Resultados:

- De los tubos con caldo selenito y caldo tetrationato sembrados se los envió a
incubación, cada uno a sus temperaturas respectivas por 24 h. Pasado ese
tiempo, se vio resultados:

- De los tubos obtenidos se sembró por agotamiento y estría en placas con agar S-
S. Se las incubó a 37 ºC por 24 h, pasado el tiempo se observó los resultados.

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- Como se puede observar, se obtuvieron colonias negras, características de
Salmonella productora de H2S. Se escogió una de estas colonias y se le realizó
las pruebas bioquímicas respectivas.

PRUEBA RESULTADO
Indol Negativo
Rojo de metilo Positivo
Voges Proskawer Negativo
Citrato Positivo
LIA Positivo, ++

- Con los resultados obtenidos se pudo identificar a Salmonella enterica.

VI. Preguntas:

- ¿Por qué se realiza el uso de medios selectivos y no selectivos?

- En la práctica realizada se utilizó como medio no selectivo el caldo
lactosado, este, más que un medio no selectivo, es un medio de pre-
enriquecimiento, ya que la lactosa contenida en el caldo va a favorecer el
crecimiento de las enterobacterias que pudieran estar presentes en el medio.
Los que si son medios selectivos son los caldos selenito y tetrationato. El
caldo selenito inhibe el crecimiento de coliformes, enterococos y
estafilococos (no así de Salmonella, Shigella, Proteus y Pseudomonas) y el
caldo tetrationato inhibe el crecimiento de coliformes y bacterias Gram
positivas (estas por los acidos biliares). Originalmente el caldo no contiene
tetrationato en su formulación, este se forma por oxidación del tiosulfato
sódico merced al yodo contenido en la solución (por eso le agregamos
lugol).

- ¿Con qué finalidad se siembra en agar tetrationato y selenito y por qué se incuba
a 37 y 42 ºC?
- Las bacterias del género Salmonella tienen una Tº óptima de 35 a 37 ºC, por
su característica como patógeno humana, pero tiene un rango de crecimiento

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 de 7º a 54 º C, por lo cual se la incuba tanto a 37º como a 42 ºC para eliminar
del medio a bacterias competidoras como por ejemplo E. coli que tiene una
Tº de crecimiento máximo de 45 ºC. Entonces, usamos la Tº como una forma
de seleccionar y diferenciar a la bacteria.

- ¿Cuál es la composición del medio S-S?

Agar Salmonella-Shigella
Citrato de fierro
Extracto de carne 5g 8.5 g
amoniacal
Proteosa de peptona 5g Verde brillante 0.0003 g
Lactosa 10 g Rojo neutro 0.025 g
Bilis de buey
8.5 g Agar 13 g
desecada
Citrato de sodio 8.5 g Agua destilada 1 000 mL
Tiosulfato de sodio 8.5 g

- Realizar una clasificación actual del género Salmonella.

El género Salmonella, de taxonomía difícil, conceptualmente se ha modificado en
estos últimos años, por el aporte de estudios moleculares de homología de ADN que han
clarificado el panorama taxonómico de las enterobacterias.
Clásicamente se distinguían tres únicas especies patógenas primarias: S. typhy, S.
cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, según la serotipificación de Kauffman y White,
eran clasificadas en más de 2000 serotipos en base a los antígenos flagelares H
(proteicos) y antígenos somáticos O (fracción polisacárida del lipopolisacárido bacilar).
S. typhi posee además un antígeno de virulencia (Vi).
El tratamiento taxonómico actual de Salmonella ha simplificado el espectro,
reagrupando todas las cepas (patógenas o no) en dos únicas especies: S. entérica y S.
bongori. Ésta última (previamente subespecie V) no es patógena para el ser humano.
La especie S. entérica tiene seis subespecies (a veces como subgrupos bajo
numeración romana):

• I enterica • IV houtenae
• II salamae • V S. bongori, ya incluida en una
• IIIa arizonae especie distinta
• IIIb diarizonae • VI indica

Cada subespecie a su vez, está conformada por diversos serotipos, habiéndose

identificado hasta la fecha más de 2500. Una de ellas es S. enterica subsp. enterica (o
subgrupo I), se divide en cinco serogrupos: A, B, C, D y E. Cada serogrupo comprende
múltiples componentes, son las serovariedades (serotipos).
Esta clasificación implica una terminología de uso poco práctico en la clínica
bacteriológica, por lo tanto, en términos médicos, la nomenclatura es diferente y
simplificada, pues se consideran los nombres de los serotipos (serovaridades) de
Salmonella como si fuesen nombres de especies. Por ejemplo, "Salmonella enterica
subgrupo entérica serotipo Typhimurium", se refiere como "Salmonella typhimurium".
Estas denominaciones, aunque menos correctas desde el punto de vista taxonómico
estricto, son de aceptación mundial.
Con importancia clínico epidemiológica, las más de 2000 serovariedades de
Salmonella pueden agruparse en tres divisiones ecológicas:

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1. Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S.
paratyphi A, B y C;
2. Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que circunstancialmente
pueden producir infección en el hombre, entre ellas, S. dublin y S. cholerae-suis;
3. Salmonella spp. sin adaptación específica de hospedero, que incluye a unas 1800
serovariedades de amplia distribución en la naturaleza, las cuales causan la
mayoría de las salmonelosis en el mundo.

VII. Referencias:

- SALMONELLA (2003) Generalidades del género. Obtenido el 15 de febrero de

2008 en http://www.bvsops.org.uy/pdf/salmonella.pdf
- L. ORTIZ, M. (2003) Material didactico de Microbiologia de Alimentos:
Aislamiento e identificación de Salmonella. Obtenido el 01 de febrero de 2008
en
http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_m
icrolimentos.htm
- FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en
Microbiología: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3º Edic. Lima.
- WIKIPEDIA: LA ENCICLOPEDIA LIBRE (2008) Salmonella. Obtenido el 15
de febrero de 2008 en http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella
- DE LA TORRE MARTINEZ, M. E. (2006). Caracterizacion molecular y
fenotípica como herramienta de marcaje epidemiológico para cepas de
Salmonella de origen pocino. Obtenido el 15 de febrero de 2008 en
http://www.tesisenxarxa.net/TDX-1013106-104441/index.html